עלון 100, 3-5 באפריל 2006

וואו

וואו. השבוע אנחנו מגיעים לעלון המאה שלנו. בצירוף מקרים יפה ומדויק זוהי גם יומולדת שנתיים לתכנית "חקלאות בשיתוף הקהילה" של חוביזה. בארבעה באפריל 2004 היה יום השיווק הראשון שלנו, בו שלחנו בהתרגשות רבה אחד-עשר ארגזים נחשונים לירושלים. מחצית השדה שלנו היתה אז זרועה בחילבה, ורק בחלק הנותר גדלו ירקות, הסככה שלנו היתה קטנה בחצי, הארגזים היו מפלסטיק… תקופה חלוצית בהחלט. עברו שנתיים והרבה השתנה. אנשים התחלפו, השדה התמלא ירקות, כמות הלקוחות גדלה פי 15 ויותר… ובקרוב אפילו תהיה לנו פינה בסייבר ספייס…
אבל יש דברים שלא משתנים… סופהשבוע האחרון הוכיח לנו שוב עד כמה תלויים חקלאים במזג האויר וכמה חשוב לתכנן אבל גם להיות מוכנים לשינויים וגמישות מהתכנון. הגשם המפתיע והמאוחר ששטף את השדה, מתעלם לחלוטין מלוח-השנה המורה על אפריל/ניסן, רחץ את הצמחים והקרקע כמו לפני נקיון פסח, ושיבש את תכניותנו להכין את הקרקע ולשתול כבר את שתילי הקיץ. שתילי העגבניות, הפלפלים והחצילים הגיעו מן המשתלה, רעננים וצעירים, מחייכים במגשיהם כמו ילדים נרגשים ביום הראשון של בית-ספר. עכשיו הם יאלצו לחכות עוד קצת, עד שהקרקע קצת תתייבש ונוכל להיכנס עם הטרקטור להכנת הערוגות. אבל אנחנו לא מקטרים. אחרי מספר שבועות רצופים של מעלות חום בסגנון האביב, שגרמו לנו לפתוח את מערכת ההשקיה, הגיע המטר האביבי הזה והספיג את הקרקע כמות רצינית של מים, בדיוק כזו שהיתה נחוצה להרטבת הערוגות לפני התיחוח. אנחנו גם ממתינים לתיקון קל שיש לעשות בטקרטור ומקוים לשתול בשבוע הבא.
אבל השבועיים האחרונים לא היו שבועות של המתנה, בשדה שלנו קדחת האביב כבר בעיצומה: הערוגות מחופות בחיפוי פלסטיק, שיגן על האדמה מהשמש הקופחת, יסייע לשמירה על לחות הקרקע, ויקשה על צמיחת עשבייה. בערוגות המחופות זרענו: מלפפון, פקוס (מלפפון ערבי/ארמני), קישואים – ירוקים, צהובים, בלאדי, דלעת ודלורית. בערוגות נוספות, ללא חיפוי, נזרעו כבר לפני שבועיים תירס ושעועית ירוקה. אלו ימים של ציפיה חגיגית לנביטות והרגשה של התחדשות ועניין שמלווה את התחלפות היבולים עם שינוי העונות. הארגזים שלכם יתחילו לחוות את השינוי רק בעוד כחודשיים, אבל בינתיים אתם מוזמנים להתחיל לחוש את טעמם של המלפפונים והקישואים הקיציים הראשונים דרך דפי העלון…

נקודת הציון של 100 עלונים מעלה לפני השטח הרהורים שהחלו לנבוט בי בקשר לאופיו של העלון בהמשך. כבר שנתיים שאני כותבת את המאמר על הירקות, המלווה את היבולים השונים, על פי העונות, ומטבע הדברים יצא שכתבתי כבר פעמיים על רוב הירקות. הרצון לחדש ולשמור על רעננות בכתיבה גורם לי למצוא לעתים חומר מעניין ולא שגרתי, אבל לפעמים אני מוצאת את עצמי הולכת במעגלים כדי למצוא פירורי מידע מקוריים. בקרוב, כאמור, נחנוך את אתר האינטרנט שלנו, בו יהיה כל ארכיון העלונים זמין לעיון ולשימוש, ותהיתי לעצמי האם לא יהיה זה מיותר להמשיך ולכתוב בכל שבוע מאמר חדש על הירקות, כשאפשר להפנות אתכם לקישור המתאים בעלונים הקודמים?
אני רוצה להפנות את השאלה אליכם, הלקוחות-הקוראים. מה דעתכם? האם העלון חשוב ומעניין לכם? מה הייתם רוצים לקרוא בו? אילו נושאים מעניינים אתכם? מה האורך המתאים לכם? חשוב להבהיר: אני מתכוונת להמשיך ולהביא עדכונים וחדשות מן העבודה בשדה, ולצרף מתכונים לשימוש בירקות, השאלה שלי היא לגבי המידע בעמוד האמצעי של העלון.
אשמח לקבל מכם משוב, דרך אלון או ישירות לתיבת-הדואר שלי: yisbat@yahoo.com

תודה ושבוע נעים של אחרי גשם,
בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

מה בסל השבוע?

 

 פוּל בֶּלִי – Full Belly
בעונת הפול והאפונה קשה לעבוד יום שלם בשדה ולהישאר עם בטן ריקה. החטיפים הירקרקים העסיסיים שקורצים מהשיחים מפתים בכל פעם מחדש לעשות סיבוב דרך ערוגות הקטניות הטריות, ולנשנש עוד קצת מן הירוק הירוק הזה. גם כשאני לוקחת הביתה שקית תרמילים בכוונה נחושה לבשל אותם הפעם, אני מתקשה לעמוד בהבטחתי, ובדרך כלל חצי מהכמות נטרפת עוד לפני שהודלקה להבת הכיריים…
פול ירוק הוא אחד הירקות היחידים שעדיין מופיע רק בעונתו, בדיוק עכשיו, באביב ההססני הזה שמדשדש בפתח לקראת פסח. בשנה הראשונה של חוביזה היה בזה משהו מתסכל – ביום הפתוח הראשון שלנו, שהיה בחול המועד פסח, עמדנו לנו עם ערוגות מתפקעות מפול ירוק ואפונה טרייה, חרוזים מתוקים, רק לקטוף ולחטוף, אבל חלק מהלקוחות לא יכלו להנות מהחגיגה, כי השניים האלה הם קטניות, ולכן לא נאכלות בפסח אצל אשכנזים. השנה אתם מצליחים להנות ממנו השבוע כבר בפעם השניה לפני פסח, בתזמון מוקדם וטוב.
אבל סיפורו של הפול מתחיל עוד בסתו הקודם, ויש בו משהו יפה, שמחזיר גם לעולם האפשרויות הבלתי נגמרות הזה שלנו, את מגבלות העונות והזמן, ומקצבים חרישיים ואיטיים יותר. את הפול אנחנו זורעים בסוף סופו של הסתו, משתדלים לטמון אותו בקרקע ממש לפני הגשמים הראשונים, כשהשמיים מתקדרים מעלינו ומבשרים על רטיבות בפתח. אנחנו רוצים שלהימנע מהצורך בהשקייה, ומצד שני, לא להקדים ולזרוע, כדי שהזרעים לא יגנבו על ידי חיות השדה שבדיוק אז אוגרות לעצמן מזון לקראת החורף הקרב. הטיפות שניתכות על האדמה מכסות את הפול באדמה וכמו מקבלות בתרועת נצחון את פני הזרעים הגדולים והמוכרים, ידידיהם מהשנה שעברה. מהר מאוד יפיק מפגש הרעים הזה נביטות חזקות וירוקות של פול, שיבצבצו באומץ מן האדמה, וימשיכו לצמוח, למרות שמזג האויר יהיה חורפי יותר ויותר, וכל שאר העולם יתכנס פנימה. הצמיחה תהיה איטית ושקולה. הפול לוקח לו את הזמן, ובמהלך חורף שלם יגדל במתינות ובסבלנות, מגביה עצמו רק קצת כל שבוע. הוא מכסה את האדמה ומגן עליה מסחף ומנזקי הגשם המכה עליה. הוא מכסה אותה בצפיפות ומונע מעשבים אחרים להתבסס בה, ואינו זקוק לדישון, שכן, כמו אחיו למשפחת הקטניות, מסוגל הפול לקשור חנקן ולהשתמש בו לדשן את עצמו ואף להשביח את האדמה בה הוא גדל. אחרי חודשים של גשם, רוחות וקור הוא ירגיש מבפנים שמשהו זע בו. מתוך החוש הצמחי המיוחד לו הוא ירגיש בעונות המתחילות להתחלף, הימים המתארכים, האור השונה, מיקום השמש, וידע – זה הזמן לחייך. החיוכים של הפול מופיעים בדמות פרחים פרפרניים יפיפיים. עדינים וחזקים בעת ובעונה אחת, בדיוק כמו שמתאים לו, לירק הזה, בגוונים פסטליים ובבטחון הם כובשים את ערוגות השדה ומכניסים את הסביבה לתחושה של לפני חג: התרחצנו, התקשטנו, משהו עומד לקרות. גם בשלב הפריחה לוקח לו הפול את הזמן. מה יש למהר, אפשר להביט, להריח, להנות. הערוגה ממשיכה להראות כאילו הוא עצרה בשלב הפריחה. מבחוץ הכל עדיין כמו לא השתנה, אבל לאט לאט, בלי שנרגיש, תופיע בתוך הפרח סירה קטנה וירוקה, שתתעבה ותשמין עד שתהיה לתרמיל הטומן בתוכו זרעים. אנחנו נקטוף אותם טרם בשלות, כשהם עדיין ירוקים ורעננים, מתוקים ועסיסיים, ואז כבר נדע שהאביב כאן. ממש כאן, אצלנו בשדה ואצלכם בצלחת.

ולמרות שהפול הירוק מאפיין את עונת ההתחדשות, החיזור והחיים, במהלך ההסטוריה הארוכה שלו נכרך גורלו דוקא במוות, ואולי זה משום שככה זה, בחקלאות ובכלל, חיים ומוות כרוכים זה בזה, משתנים חליפות, בריקוד צמוד גורלי. פול ירוק ויבש נאכל על ידי מזרח-תיכוניים, צפון אפריקאים ודרום אירופאים כבר אלפי שנים. שרידי פול נמצאו באתרים ארכיאולוגים בארצות הים התיכון, העתיק בהם נמצא בנצרת ותוארך ל6500 לפני הספירה! הוא היה אוכל חשוב ומרכזי לכל שכבות העם. הוא עשיר בחלבונים, פחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים. הוא מכיל כמות יפה של ברזל, חומצה פולית, אשלגן, מגנזיום ואבץ.
בעת העתיקה האמינו ביוון, ברומא ובמצרים כי רוחות המתים נודדות לפולי הפול, ולכן הוא היה מאכל מקובל בסעודות לוויה. ייתכן שהקשר בין פול לעולם שמעבר קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD האופייני לאנשים ממוצא מזרח תיכוני או ים תיכוני (בארץ זה נפוץ בעיקר בקרב עיראקים). אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות. מצד שני, כנראה שיש בפול מרכיבים כימיים הדומים לאלו המצויים בתרופות כינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה היתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי האנמיה נלחמת במלריה על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים, וכך הפחתת התפשטות המחלה. עונת קטיף הפול הטרי היא גם תקופת ההזדווגות של יתושי האנופלס, מחוללי המלריה.
לפול יש סיבה נוספת להיכנס לארון התרופות הטבעיות שלנו, הפעם כמטפל בפרקינסון. הוא מכיל באופן טבעי חומצת אמינו בשם L-Dopa שהופכת במוח לנוירו-טרנסמיטור דופמין, ומשמשת להטבת מצב החולים בפרקינסון, מחלה הנגרמת מחוסר בדופמין. אפילו כמות של 250 גרם פול מבושל הוכחה כמגבירה את רמת הדופמין בדם בצורה משמעותית, המשפרת את מצב החולים. הכמות הגדולה ביותר של L-Dopa נמצאת בפול ירוק ובתרמיליו, הפול היבש מכיל כמות פחותה בהרבה. המחקר בתחום הזה עדיין בחיתוליו, ואנשים שמחליטים להשתמש בפול לטיפול בפרקינסון צריכים לדווח על כך לרופא ולהתייעץ איתו.

טיפטיפה:
גם להכנת פול דרושה סבלנות, כי פול מקלפים פעמיים. קודם כל מוציאים אותו מן התרמיל, ואחר-כך מסירים גם את הקליפה העדינה והקצת מרירה של הפולים (אם כי אני, כאמור, אוכלת ישר מהתרמיל, ולא טורחת לקלף). אם הפול צעיר מאוד אפשר לוותר על הקילוף השני, אבל אם בכל זאת משקיעים ומקלפים – התוצאה תהיה טעימה ושווה את המאמץ. חליטה קלה של הפולים במים רותחים (ללא מלח) יכולה להקל, אחריה, בעזרת סכין, חורצים את הקליפה בצד אחד ולוחצים את הקצה השני כדי להקפיץ את הפול החוצה.
 
מתכוני פול (מתכונים נוספים –  עלונים 3, 48)

פול ואורז ביוגורט – חני פרבר, מגזין "על השולחן"
• המרכיבים:
4 שיני שום פרוסות
2 כפות שמן זית
½ ק"ג פול טרי קלוף
¼ כוס מיץ לימון (אפשר פחות)
1 כוס יוגורט עיזים
מעט צ'ילי, מלח ופלפל שחור גרוס
2 כוסות אורז בסמטי
להגשה: שמיר קצוץ 

• ההכנה:
– מטגנים את שיני השום בשמן זית, עד שהן מתחילות להזהיב ומוסיפים את הפול. מטגנים תוך ערבוב 5 דקות ומוסיפים 4 כוסות מים רותחים, מחצית מיץ הלימון ומעט מהיוגורט.
– מתבלים, מנמיכים את הלהבה, מבשלים כרבע שעה עד שהפול מתרכך וכמות הנוזל פוחתת ברבע.
– מוסיפים את האורז ומבשלים מכוסה, על להבה נמוכה, כ-12 דקות, עד שהאורז מוכן.
– מוסיפים את היוגורט ומיץ לימון לפי הטעם, ומערבבים. מוסיפים שמיר ומגישים חם.

 

ארטישוק ופול – חני פרבר, מגזין "על השולחן"
• המרכיבים:
½ ק"ג פולי פול טרי
½ ק"ג תחתיות ארטישוק, חתוכות לרבעים
שמן זית לטיגון
פלפל שחור גרוס
2 שיני שום כתושות
4 כפות מיץ לימון
מעט סוכר
חופן נענע קצוצה 

• ההכנה:
– בסיר רחב מטגנים פול וארטישוק עד שהארטישוק מזהיב מעט
– מוסיפים את כל החומרים ומים עד כדי כיסוי, ומבשלים ללא מכסה כ-20 דקות, עד שרוב הנוזל התאדה והירקות מוכנים

 

סקַפַטַה – תבשיל פול מאומבריה – מתוך: La Cucina Delle Regioni D'Italia: Umbria של Antonella Santolini
(שם התבשיל בא מהשם האומבראי של קליפת הפול)
• המרכיבים:
2 כפות שמן זית
½ כוס פול טרי מקולף
½ כוס בצל בקוביות
¼ כוס גזר בקוביות
¼ כוס סלרי חתוך
½1 כוסות פיסות מנגולד
½1 כוסות עגבניות קלופות חתוכות
מלח ופלפל 

• ההכנה:
– במחבת בינונית מטגנים-מבשלים בשמן את הפול והירקות (מלבד העגבניות) מעל להבה נמוכה. כ-45 דקות, עד שהפול רך.
– מוסיפים את העגבניות ומבשלים במשך 25 דקות נוספות
– מתבלים במלח ופלפל

 

אנטיפסטי די פאבה א קיפולה פרסקה: פול ירוק חי, גבינת מוצרלה מעושנת ובצל טרי- מתאבן בסגנון רומאי
מתוך הספר:Verdura של  Viana La Place
• המרכיבים:
קילו תרמילי פול ירוק
כמה עלי חסה
3 בצלים ירוקים או בצל יבש אחד, קצוץ דק
500 גרם גבינת מוצרלה מעושנת (במקור: סקמורזה), פרוסה 

• ההכנה:
– מקלפים את הפול ומערימים במרכז צלחת ההגשה
– מקשטים בעלי חסה ומפזרים בצלים מלמעלה
– מסדרים את פרוסות הגבינה סביב שולי הצלחת
– מגישים לצד לחם איטלקי וקנקן יין צונן…

פול בגריל, שף ברוס היל, מסעדת ביקס, סן פרנציסקו
דרך קלה וטעימה להכין פול היא לצלות את התרמילים שלמים על הגריל. חום הפחמים מפצח את התרמילים ופותח גם את הקליפה שעוטפת כל פול. שחרר את הפולים מן התרמילים והם מוכנים. כדאי לאכול באצבעות שנצבעו בשחור מהוצאת הפולים מהתרמילים הצלויים, זה משפר את הטעם…