עלון 82, 21-23 בנובמבר 2005

למי תודה? למי ברכה?
באחד העלונים האחרונים סיפרנו שאנחנו מנסים לארגן את כוח העבודה שלנו, להבין מי נשאר ובאיזה היקף, ולאייש את השבוע של חוביזה באופן יציב. שוק העבודה החקלאי שאני מכירה מקליפורניה (ומן הסתם יש דמיון לישראל) הוא עונתי – העובדים באים באביב (ממקסיקו), עובדים את עונת הקיץ והסתו בארה"ב (זו העונה הגשומה במקסיקו וממילא פחות עמוסה לחקלאים שם) ושבים לביתם לקראת חג המולד, עש האביב הבא. אחד הדברים ששאפתי ליצור בחוביזה היה מקום עבודה שמבטיח עבודה רציפה לאנשים שתורמים לו את עמל כפיהם, ולא רואה בהם "משאב מסוג אנושי" (שונאת את הביטוי הזה – משאבי אנוש), שמשתמשים כשצריך ומפטרים כשלא. גם אני וגם אלון היינו עובדי חווה בדיוק כמו העובדים שלנו, ואנחנו מכירים על גופנו ולכן מאוד מוקירים את המאמץ הכרוך בעבודה החקלאית. השכר בחווה אמנם אינו גבוה ולכן ברור לנו שמדי פעם צריכים כולם השלמות הכנסה, ובדרך כלל עובדים אצלנו יום-יומיים-שלושה בשבוע, כדי לתת לנשמה ולגוף קצת מרגוע, לנשום אויר צלול של עמק איילון, להתלכלך קצת באדמה ולנעוץ שיניים באיזה מלפפון ישר מהשיח. הייתי מאוד רוצה להאמין ולהשתדל שחוביזה תהיה באמת בית ולא רק מקום עבודה משתלם (ותאמינו לי, היא לא…) עבור עובדיה כמו גם עבור הלקוחות שלה, וזה כל כך משמח אותי כל פעם לשמוע על אנשים שנשארים איתנו לאורך זמן, או שבים אלינו לאחר הפסקה. אם כך, השבוע – כמה מילים על הידיים העובדות הזורעות, מגדלות, קוטפות ואורזות את הארגזים עבורכם:
נפתח באיתמר ואוהד שעובדים איתנו באופן רציף עוד מהקיץ והם כבר עובדים ותיקים ומנוסים אצלנו. נמשיך בשני הסטודנטים שלנו: עוד בסתו שב לעבודה אביעד, שעבד אצלנו גם בשנה שעברה ובקיץ לקח הפסקה, ולפני כמה שבועות חזר והצטרף יוחאי, אחי, ליום עבודה בשבוע, גם הוא לאחר הפסקת קיץ.
השבוע היו לנו שתי הצטרפויות משמחות במיוחד – האחת – ענת, שהיא לקוחה ותיקה שלנו, וגם כבר מכירה את עבודת השדה מקרוב – במשך כמעט חצי שנה, בכל יום שני היא מגיעה עם בן-זוגה, יוסי, להתנדב ביום האריזה למרכז, תמורת סל ירקות שבועי. השבוע היא הצטרפה גם כעובדת מן המנין, ברוכה הבאה!
והפתעה משמחת נוספת – ביום ראשון, בעוד אלון מרים טלפונים ומאמץ מוחו כדי למצוא עובד ליום הקטיף למחרת – מתקשר אליו איתי, עובד ותיק שלנו, שעבד איתנו באופן קבוע בשנה שעברה ועבר לצפון לתקופה מסוימת. איתי סיפר שחזר לאיזור ושאל… האם יש לאלון צורך בידיים עובדות… (ועל זה אמא שלי אומרת: "איזה קטע, בדיוק חשבתי עליך!"). איתי הצטרף השבוע ליומיים עבודה בשדה. כל-כך ברוך שובך הביתה!
ובענין העבודה שעושות הידיים הללו: השבוע, בחסות מזג האויר הטוב, סיימנו שבועיים של שתילות וזריעות (שתלנו וזרענו מחזור נוסף של כמעט כל הגידולים החורפיים שלנו), וכמו כן הספקנו לדשן סיבוב של דישון ידני מקיף ויסודי את כל הגידולים הנוכחיים. כזכור, אנחנו מדשנים כעת בכופתי-גן (דשן מכופתת, מזכיר בונזו, שמפוזר יבש סביב הצמחים). בחורף, בשל הטמפרטורות הנמוכות, הצמחים "אוכלים" את הדשן ושאר חומרי המזון שלהם באיטיות יחסית, אך כמובן שגם, ואולי דוקא, בטמפרטורות כאלה מגיע לכוכבי השדה שלנו למצוא ניחומים בקצת מגדנות כופתי-גן.
המשימה שלנו לשבוע הבא היא להמשיך ולנצל את מזג האויר הנאה (לפחות בראשון, שלישי-רביעי) ולסיים את הוצאת חיפויי הפלסטיק מהקיץ כדי לנקות את הערוגות ולהכין אותן לתיחוח למחזור הבא של שתילות וזריעות, בעוד שבועיים בערך.

שיהיה לכולנו עוד שבוע פורה של מפגשים מחודשים וחיזוק קשרים ישנים,
שבוע טוב וחורף נעים
מכולנו, בצוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

ירק מהאגדות
כשהייתי קטנה היה לנו ספר ילדים מהסוג הישן והתמים, עם סיפורים בעברית של פעם וציורים נאיביים בצבעים בהירים. אני לא זוכרת אף אחד מן הסיפורים, אבל אני זוכרת שדובר בו על לפת. הילדים שם זרעו לפת בגינה, או אכלו אותה לארוחת הצהריים, אני לגמרי לא זוכרת מה היה הענין, אבל אני זוכרת את ההשתוממות שלנו כילדים: מה היא לפת? היא נראתה לנו כמו ירק אירופאי אקזוטי, הגדל בחורפים כבדים (אולי הילדים בציור לבשו מעיל?) וטעמו כנראה טעם גן עדן (הילדים כנראה היו מרוצים מהארוחה).
במציאות הישראלית זוכה הלפת בדרך כלל למעט מאוד הערכה. היא נחשבת ירק משעמם וסתמי, חסר טעם משהו. אבל בסיפורים היה שמור לה מקום של כבוד: סיפור "אליעזר והגזר" הוא במקור סיפור על לפת ענקית שעל מנת להוציאה מן האדמה נדרשת עזרת כל  המשפחה וחיות הבית, סיפור "ג'ק בעל הפנס" (Jack O Lantern) שהוא הסיפור בבסיס המנהג להניח נר דולק בתוך דלעת מגולפת, גם הוא מקורו בסיפור על ג'ק, שתיין אירי, שבמהלך התהפוכות שעוברות עליו, מוציא את תוכנה של לפת אחת ומניח בה נר, כדי שתשמש לו כפנס-עששית. סיפור נוסף של האחים גרים מספר על שני אחים, האחד עשיר והשני עני, האח העני מגדל בגנו לפת ענקית, ומכיוון שאינו יודע מה לעשות בה, מביא אותה כשי למלך. המלך מצידו מתלהב מאוד ושולח את הגנן לביתו עמוס באוצרות וזהב. כששומע האח העשיר, גוברת עליו קנאתו, וגם הוא מגיע למלך ובידו שי: זהב וסוסים. המלך שמח מאוד גם במתנת האח השני, וכדי להוקיר אותו מעניק לו את אחד הפלאים בהם פגש לאחרונה… לפת ענקית…
אבל ללפת מגיע כבוד לא רק באגדות. היא באמת ירק נהדר, ואולי לא מוערך משום שטעמה עדין ולא חזק ומודגש כמו ירקות אחרים, וחבל. חבל כי יש לי הרגשה שאנחנו מתרגלים לטעום בעיקר טעמים עזים של תיבול-יתר המושפע מאריזות החטיפים והאוכל המהיר, שמנסים לספק לנו פיצוץ של טעמים בפה – חזק, מהיר, משתלט, שלא יהיו היסוסים והתלבטויות – מוכרחים עוד! וכך אנחנו מוותרים ומפספסים טעמים עדינים בהרבה, רומזים, חמקמקים, שקטים. כאלה שלא תופסים את הבמה-הלשון בקול צווחני ובתלבושת נוצצת, ולפעמים דוקא בהם טמון אוצר…
הלפת הביישנית היא גידול תרבות עתיק, שהיה ידוע ביוון, ברומא, בסין ובמצרים העתיקה. מוצאו מסין, מרכז אסיה ומהמזרח הקרוב. בארת גידלו את הלפת לפחות מימי המשנה, בה היא נזכרת מספר פעמים כירק גינה מקובל. היא שייכת למשפחת המצליבים=הכרוביים=החרדלים, יחד עם הכרוב, הברוקולי, הכרובית, הקולורבי, הרוקט, החרדל, החזרת, הצנון ועוד. כמו שאר המשפחה היא אוהבת אקלים חורפי וקריר, המאט את נשימת הצמח ומעלה את כמות מאגר הפחמימות, תהליך המשפר את טעמה. תנאים משתנים ולא יציבים יפיקו שורש מעוצה וטעם חזק, והלפת תהפוך מרירה אם מזג האויר חם או יבש מדי. אולי זו גם הסיבה שבארץ הלפת היא מבשרת חורף של ממש. הצמח מפתח שורש מעובה, ושושנת עלים בראשו, בדומה לצנון וצנונית.
ישנם זנים כדוריים, עגולים, פחוסים ושיפודים וצבעם לבן ורוד, סגול או צהוב.
בארץ אוכלים בעיקר את השורש, אך במזרח הרחוק ובדרום ארצות-הברית אוכלים בהנאה גם את העלים, וישנם זנים מיוחדים שפותחו במיוחד לשם עליהם. (בדומה לשורש-סלק ולסלק-עלים). את השורש אוכלים חי, מבושל או כבוש ואת העלים מבשלים כמו תרד. ישנן ארצות שבהן מפיקים מהזרעים שמן. באיזשהו מקום בסייבר ספייס קראתי על איש שגדל בקנדה ואשתו מדרום-ארה"ב, ובאחד הימים, הם החליטו לבשל לפת לארוחת הערב. הם ניגשו לקנות את המצרכים, וכשהוא שם בסל שורש לפת הוא נתקל במבט נדהם של אשתו, שאמרה שחשבה שיאכלו לפת ולא שורש של לפת, איתו מאכילים חזירים. הוא מצידו הכריז שמבחינתו הלפת היא השורש, והעלים הם אוכל לבהמות… מכאן שהכל ענין של נקודת מבט… הסוף המר הוא שמאז הם לא נגעו בלפת. מושג ההשכל, מאידך, הוא שאפשר גם וגם! במתכונים שבסוף העלון הוספתי מתכון ל"למעלה של הלפת".
אז פנקו עצמכם בלפת בכל הדרכים האפשריות: במרק, בתבשילי בשר, בחמין. עשו בלפת כל מה שאתם נוהגים לעשות בדרך כלל בגזר (הקרמה, אידוי בחמאה, זיגוג), או תפוחי אדמה (צ'יפס, פירה). שלבו פיסות ארוכות ודקות של לפת חיה (אותן תסירו בעזרת קולפן) בסלט ירקות, ואפשר גם לכבוש אותה, בעודה צעירה, במשך יומיים וללא בישול מוקדם, בנוזל חמוץ-מתוק המורכב מכוס חומץ רגיל, כוס מים וכוס סוכר שהורתחו יחד.
הלפת היא גם ירק בעל שימושים רפואיים. על פי נסים קריספיל משתמשים בה לטיפול בצרידות ושיעולים, בליחה בגרון ובבעיות בדרכי הנשימה. ברפואה הטבעונית משתמשים במיץ המופק מהלפת כמשקה לעידוד מצב הרוח (גם מספר מתכונים שמובאים להלן מבטיחים מצב רוח משופר…) וכן היא יפה לטיפול בכליות. השורש נכיל סידן ואשלגן ושתיית מיץ עלי לפת מסייעת לנטרול עודף חומציות בדם, לחיזוק העצמות, השיער, הציפורניים והשיניים. 500 גרם שורש לפת יפיק כוס מיץ שיטפל באנמיה, בדלקת פרקים, באסטמה, בשיבושים במחזור החודשי, בחסימות בשלפוחית השתן, במחלות לב, יסייע להורדת חום, ולתפקודי הכליות, הכבד והריאות. 500 גרם עלים יפיקו חצי כוס מיץ (רבע לבוקר, רבע לערב), וירפאו שיעול, צרידות ונשירת שיער.

טיפטיפה:
√ קלפו ושטפו את הלפת רק דקות ספורות לפני ההכנה, אחרת היא תשחיר.
√ בישולה של הלפת יארך בין חמש לעשר דקות, במים רותחים.
√ כיוון שהלפת נוהגת לספוג מים רבים, יש לייבש אותה מעט לאחר הבישול, במחבת משומנת במעט חמאה.
√ השתמשו גם בעלים, כמו בתרד או במנגולד.
 
מתכוני לפת "מלמעלה עד למטה". מתכונים נוספים (למשל לפת כבושה) בעלון 47.

שלרם – מאכל עירקי – מצוין במיוחד בימים מאוד קרים ובשבתות.
• המרכיבים:
5-6 לפתות בינוניות
4-5 כפות סוכר
שקית תה
מעט מלח  

• ההכנה
 חותכים את הלפת לשתיים או לארבע
 מרתיחים את הלפת עם שקית התה והסוכר.
 לאחר הרתיחה מנמיכים את האש וממשיכים לבשל מספר שעות עד להשחמה.
 ניתן לשים גם על פלטת שבת.
 מגישים חם.

 

פירה לפת –
הלפת, כמו הרבה פקעות אחרות, מצוינת בתור פירה שמוציא החוצה את כל הטעמים שלה.
ככה סתם, קולפים ומרתיחים אותה במים עם מלח. כשהיא רכה שמים אותה במעבד מזון עם מעט חלב, ובמהירות מתקבל פירה לבן ובוהק עם טעם עדין ומריר שהולך מצוין עם רטבי בשר, בעיקר המתקתקים. הפירה הזה גם מגיב מצוין לשמן זית שיוצקים מעליו, כשמיד אחריו מגיעים גרגירי מלח גס.

 

קרפצ'יו לפת מהתכנית "אוכל למחשבה" – איל שני ושחר סגל
• המרכיבים:
6 לפתות קטנות
6 כפות שמן זית
6 כפיות רוטב סויה 

• ההכנה
 בסיר בינוני מרתיחים כשלושה ליטר מים, ממליחים אותם היטב, מכניסים את הלפתות ומבשלים ברתיחה חזקה במשך כרבע שעה.
 מוציאים את הלפתות מהמים, מסננים ומקררים קצת. בעזרת סכין חדה, הופכים כל לפת לקוביה שוות פאות. חותכים כל קוביה ל'דפים' מרובעים דקים – בעובי 2 מ"מ.
 בצלחת, מסדרים את דפי הלפת, אחד ליד השני (צלע נוגעת בצלע), עד שנוצר מרובע של 9 דפי לפת.
 מזליפים שמן זית כך שכל משטח הלפת יכוסה על ידו בעדינות, ואז בעזרת כפית שופכים כמות קטנה של רוטב סויה, בדיוק מעל נקודות החיבור של הדפים אחד לשני. מגישים מיד.
 
שני מתכוני "טורשי לפת"
תורשי לפת תוניסאי – מאתר "מתכונים.נט" – סלט חורפי,חריף-מריר-חמצמץ,מוגש עם הקוסקוס,וגם החמין לא יתנגד לו
• המרכיבים:
2 לפתות
2 פלפלים ירוקים חריפים 
4 שיני שום
1 חושחש בינוני,או כמה לימקווט (לימונים סיניים)
1 כף הריסה טוניסאית
כפית קימל טחון
מלח
שתי כפות שמן רגיל. 

• ההכנה
 שוטפים ומנקים את הלפת.חותכים לפרוסות דקיקות,וכל פרוסה למשולשים קטנים.
 חוצים את הפלפל וחותכים לרצועות עבות.
 קולפים את החושחש, חותכים לחתיכות גדולות, ומועכים אותו לתוך תערובת הירקות. אם משתמשים בלימקוואט, חותכים לקוביות קטנות. קוצצים דק את השום. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.
 הסלט מוכן מיד,אבל רצוי להשאירו מחוץ למקרר ללילה,לספיגת טעמים

 

"ירוקים" ימתיכוניים (מאריזת חבילת "ירוקים" מהמכולת החביבה עלי)
• המרכיבים:
500 גרם עלים (תרד, מנגולד, חרדל, לפת, קולרדז, קייל, סלק וכו')
¼ כוס עגבניות מיובשות, פרוסות
2 כפות שום כתוש
פלפל
2 כפות צנוברים קלויים
½ כוס זיתים שחורים, מגולענים וחצויים
½ כוס זיתים ירוקים, מגולענים וחצויים
¼ כוס שמן זית
½1 כוס עגבניות תמר, רצועות
כוס מרק צח ירקות / עוף 

• ההכנה
 מחממים שמן במחבת על חום גבוה ומטגנים את הזיתים, העגבניות המיובשות, השום והפלפל במשך 6-8 דקות
 מוסיפים את עגבניות התמר וממשיכים לטגן 2 דקות נוספות
 מוסיפים את העלים ואת המרק הצח וממשיכים לבשל כ25-30 דקות נוספות
 מוסיפים את הצנוברים ומערבבים

כתוב/כתבי תגובה