עלון 75, 12-14 בספטמבר 2005

יותר מששמרו בני האדם זרעים, שמרו זרעים על בני האדם…

תקופה של סוף עונה כמו עכשיו היא תמיד תקופה של קטיף פירות, אבל גם של אי-קטיף…
חלק מן הפירות אצלנו בשדה נשארים על הצמחים כדי שיגיעו להבשלה מלאה שכוללת השלמת מחזור הצמיחה עד הפקת פרי ובתוכו זרעים בשלים ומוכנים. בסוף העונה נאסוף את הזרעים היבשים מן הפירות הבוגרים ונשמור אותם לשימוש בשנה הבאה. צמחים נובטים וגדלים בעצם לשם מטרה אחת: הפצת הגנים שלהם. זאת הם עושים על ידי הפקת כמה שיותר זרעים פוריים והפצתם והפרייתם בדרכים מתוחכמות הכוללות פיתוי חרקים ובעלי חיים (כולל כמובן אנשים) בעזרת צבע, צורה וטעם, מנגנוני "פיצוץ עצמי", טיסה על כנפי הרוח ועוד. מנקודת ראות הצמח הפרי הוא רק שלב ביניים, והסוף הוא הזרע שהוא גם ההתחלה…
בשנה שעברה, שהיתה השנה הראשונה שלנו, לא מצאנו פנאי ובעיקר מרחב נפשי לטיפוח הנושא הזה של שמירת זרעים. השנה אנחנו מתחילים בשמירת זרעים מן הזנים הפתוחים שאנחנו מגדלים. כשאני אומרת "זנים פתוחים" הכוונה לזנים טהורים שהופרו ע"י האבקה בין שני פרטים מאותו הזן בדיוק ולא ע"י הכלאה מלאכותית (או טבעית) בין זנים. הרעיון הוא לקבל זרעים שהפירות שיצאו מהם יהיו זהים לפרי ממנו הופקו הזרעים.

רבים מהזנים המגודלים כיום בחקלאות, אורגנית או רגילה, הם "זני מכלוא", כלומר נוצרו מהאבקה בין זנים או מינים שונים. אגרונומים מכליאים זנים כדי לפתח עמידות למחלות ומזיקים, צורה וצבע אחידים, חיי מדף ארוכים יותר, טעם משובח, או התאמה למזג אויר מסוים. ההכלאות מפיקות זנים טובים יותר לחקלאות מודרנית, המנסה להפיק את מירב התוצרת הראויה לשיווק מוצלח. מה שקורה עם הזמן הוא שזני מכלוא מגודלים שוב ושוב על ידי החקלאים, וזנים אחרים, מסורתיים יותר, נזנחים ונשכחים, ועם הזמן פשוט נכחדים. אלפי זני ירקות כבר אבדו בדרך זו.
מזני מכלוא אין טעם לשמור זרעים, כי אינם טהורים. הדלעת שלנו, למשל,עלולה להיות מופרית באופן טבעי ע"י הדבורים בשדה מקישוא הקבוצ'ה, בן אותו המין, וליצור זן מכלוא. הפרי שלה יראה כמותה, אך יתכן שהוא כבר נושא בחובו זרעים שיש להם גם תכונות קבוצ'ה. השינוי לא ניכר בדרך כלל בדור הראשון. הפרי יכול להיראות כמו דלעת כי יצא מפרח דלעת מופרה, למרות שהפרח הופרה באבקה של קישוא קבוצ'ה. הזרעים, לעומת זאת, יהיו כבר מכלוא, ובדור הבא יפיקו פירות שונים. לכן, אם אתם מגדלים דלעות שונות מאותו המין (maxima למשל), ואתם רוצים לשמור זרעים נקיים, תצטרכו להאביק את הפרחים ידנית כדי לודא שההפריה היא בין שתי דלעות זהות. מדריך מצולם להאבקה ידנית יש כאן.
גם אצלנו בשדה רבים מהזנים הם זני מכלוא, אך חלק, במיוחד זני הבלאדי, הם זנים פתוחים. אנחנו שומרים זרעים רק מהזנים הפתוחים, ומקוים להשתמש בהם בשנה הבאה אצלנו בשדה. למשל: הקישוא העגול, הפקוס, הבמיה והלוביה.

שמירת זרעים היא ענין מורכב בשדות חקלאיים גדולים. אנחנו, בתור יצור כלאיים שבין גן-ירק לחקלאות מסחרית, יכולים לשמור חלק מהזרעים שלנו, אך את חלק הארי של שמירת זרעים עושים גננים. ברחבי העולם פועלות קבוצות שומרי זרעים (seed savers) שמטרתן לשמור זרעים של זנים מסורתיים כדי לשמר מגוון ביולוגי של זנים ומינים בעולם הצומח. גם בישראל ישנה קבוצה, בשם "רשת זרעי דרור" הנפגשת פעמיים בשנה לשם החלפת זרעים פתוחים ומקיימת סדנאות בנושא שמירת זרעים. פרטים נוספים על היוזמה הזו אפשר לקרוא כאן וכאן. המפגש הקרוב הוא ביום שישי הקרוב 16.9.05.

שמירת הזרעים עולה במחשבה דוקא בשבועות האלה בהם אנחנו מנסים להספיק ולזרוע זריעות סתו ראשונות של רבים מגידולי העונה הבאה: אפונה, גזר, סלק, צנון וצנונית, לפת, עלי חרדל, רוקט ותרד. כשאנחנו שופכים את הזרעים הקנויים לתוך המזרעה שלנו, אנחנו מעיפים מבט לעבר השיחים הבלתי קטופים בערוגת הבמיה או פירות הפקוס הענקיים והבוגרים בחלקת הפקוסים, וחושבים על שנה הבאה, בה נשפוך למזרעה את הזרעים ששמרנו בעצמנו, וזה מדגדג באצבעות.

השבוע יש דלעות בארגזים, בסוף השבוע הזה אנחנו מקוים להתחיל להוציא מהבטטות שלנו, ואולי בשבוע הבא הן יהיו בארגזים.

שבוע טוב מכולנו
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

פרי עץ הד(ל)עת
אני לא יודעת למה נתפס אצלינו הדימוי של התפוח בתור פרי העץ האסור מגן העדן. לדעתי כל העובדות מצביעות על כך שהיתה זו דלעת. קודם כל, שיח הדלעת יכול בקלות להיראות כלקוח מהג'ונגל: גבעול עבה השולח שורשים בכל מקום בו הוא נוגע באדמה, עלים ענקיים המגוננים על הפירות, ופרחים צהובים ענקיים יפיפיים. שנית, הדלעת, מפוצצת בפיגמנט הצהוב-כתום לוטאין, נוגד החמצון העיקרי בעין, לא פלא, אם כך שפקחה את עיני אדם וחוה… ולבסוף – מכיוון שהיתה זו דלעת, ענקית וכבירה כדרכן של דלעות, אין פלא שחוה לא הצליחה לגמור אותה בעצמה והזמינה את אדם לארוחה…
… גן העדן ממוקם כנראה במקסיקו, משם הגיעה כנראה הדלעת. איכרי מרכז אמריקה גידלו דלעות מזה אלפי שנים. אולם הם לא אכלו מן הפרי – דלעות גודלו לשם זרעיהן, כדי להשתמש בהן ככלי קיבול, כלי נגינה ופולחן, וכדי לקלוע מחצלות מרצועות קליפת דלעת מיובשות. הסיבה להינזרות מן הפרי לא היתה לקח מסיפור גן העדן אלא העובדה הפשוטה שהוא לא היה טעים ונעים למאכל. הדלעות הראשונות היו סיביות מאוד ומרות מאוד. גם כיום רוב מוחלט של הדלעות הגדלות באמריקה אינו אכיל ואינו משמש למאכל כי אם לפולחן המיוחד של הלוואין (ליל כל הקדושים) בו מוציאים את פנים הדלעת ומגלפים בה פנים או צורות אחרות כדי לשים בתוכה נר ולהופכה למנורה ללילה אחד. מקור המנהג הוא מיתוס אירי הכולל בכלל לפת ולא דלעת (כיאה לאירלנד הקרירה)- המיתוס מספר על ג'ק הקמצן, טיפוס מפוקפק ושתיין, שהערים על השטן והוציא ממנו הבטחה שלאחר מותו הוא לא ייקח את נשמתו לגיהינום. אלא שכשהגיע רגע האמת גם בגן עדן לא נמצא לו מקום, וכך נידון ג'ק לחיי נדודים, מצויד בחתיכת פחם בוערת להאיר את דרכו, אותה הניח בתוך לפת חלולה. האירים נהגו להכין את המנורה של ג'ק מגילוף פנים מפחידות בלפת, תפוח אדמה או סלק, כדי להבריח את ג'ק המסתובב בלא מנוחה. כשהגיעו המהגרים האירים לצפון אמריקה, הם גילו את הדלעות והפכו אותן למנורות של ג'ק הידועות בכינוי: .Jack O'Lantern.
מסורת אמריקאית סתווית אחרת דוקא כן מערבת סעודה גדולה – פאי דלעת הוא מאכל אמריקאי מסורתי לחג ההודיה הנחגג בסוף נובמבר. היום משתמשים בבשר הפרי ומכינים פאי פירות רגיל, אך הפאי המקורי היה בעצם דלעת שראשה נחתך, הוסרו מתוכה הזרעים, היא מולאה בחלב, דבש ותבלינים ונאפתה ברמץ חם.
סיפור הקסם הדלעתי המוכר ביותר הוא סיפורה של סינדרלה שדלעת הגינה שלה הופכת לכרכרה קסומה, אך ישנו גם סיפור סיני המספר על רופא זקן שהגיע לעיר ראנאן ובאמתחתו תרופה שיכולה לרפא את כל סוגי המחלות. הוא תלה קליפת דלעת מעל הדלת של חנות התרופות. אחרי השקיעה, היה הזקן נעלם בפתאומיות מחנות התרופות. דבר לא נשאר מלבד חנות תרופות ריקה עם קליפת דלעת. איש לא ידע לאן הלך. אחרי זמן מה, גילה פקיד אחד את סודו של האדם הזקן: הוא גילה שכל יום לאחר השקיעה קפץ הזקן לתוך קליפת הדלעת. הפקיד מתיידד עם הזקן ומוזמן להיכנס אחריו לתוך הדלעת, שם הוא מופתע לגלות עולם מופלא.
אך הדלעת לא שייכת רק למסורות רחוקות ואגדות נוסטלגיות, כמו יצור בן אלמוות היא טורחת לשמור על קסמה וחינה העגלגלים ולהיות מעודכנת גם כיום – אם סינדרלה היא האסוציאציה שלי לדלעת, אחייני בן העשר כבר חולק עולם קסמים אחר וחולם על זלילת עוגיות דלעת ושתיית מיץ דלעת בארוחות קסמים יחד עם הארי פוטר.
ויש לו סיבה טובה: זהו ירק קל מאד לעיכול ובעל ערך קלורי נמוך מאד. מזון טוב לתינוקות, ילדים ומבוגרים.
הסינים מאמינים שהיא מקלה על הסובלים מדיכאון, ועוזרת לעיכול ע"י פעולתה על הטחול והקיבה במערב טוענים שהזרעים שלה מסייעים בריפוי מחלות וזיהומים בדרכי השתן, וברפואה האלטרנטיבית טוענים שהיא יעילה כנגד עצירות, מחלות קור ואפילו מרגיעה תסמיני אלרגיה. בשמן המופק מהזרעים מטפלים בדלקת הערמונית.
כל חלק בדלעת ראוי לאכילה וזה כולל את הגבעולים, העלים והשורשים הרכים שמהם מכינים באיטליה אומלט או מרק. הפרחים המצוינים למילוי, להוספה בסלט או בריזוטו. וכמובן, הבשר שמתאים לכל סוגי הבישול. אפילו הקליפה אכילה. בדרום איטליה בכלל ובקלבריה בפרט נהגו לייבש את הקליפות בקיץ ובחורף היו משרים אותן במים, מצפים בקמח ומטגנים בשמן עמוק.
זוכרים שהתחלנו מדלעות שגודלו לשם זרעיהם? גם כיום מגדלים דלעות במיוחד לשם גרעיניהן. אפילו דלעות מרות וסיביות מאוד מפיקות גרעינים טעימים מאוד. הזרעים גם בריאים ביותר. הם עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות וגם באבץ. באוסטריה מפיקים את שמן זרעי הדלעות המשובח ביותר. במחוז שטיריה (styria) עושים זאת כבר כמעט 300 שנה, ולשם כך מגדלים שם זן מיוחד של דלעות בעלות זרעים חסרי קליפה שהופיע משומקום בסביבות 1870, כנראה כתוצאה ממוטציה או מצירוף מקרים גנטי ייחודי.

 קסמים שונים שאפשר לעשות בדלעת:
בישול במים לכו על השיטה הזו רק אם אתם מכינים מרק. המים יהיו עשירים בוויטמינים, מינרלים וגם טעמי דלעת. חותכים לקוביות ומבשלים במי מלח רותחים. מתקשים לקלף? אפשר לבשל בקליפה. קל להסיר את הקליפה אחרי הבישול.
אידוי אם אתם רוצים לרכך את הדלעת עדיף אידוי על בישול. מניחים חתיכות שוות בגודלן בסלסלת אידוי מעל מים רותחים.
אפיה בתנור כך מרככים את הדלעת בלי להוסיף נוזלים. אם בסוף האפיה תסירו את המכסה, הנוזלים המיותרים יתאדו כליל.
טיגון דלעת בעלת מרקם קמחי ומוצק מתאימה להכנת צ‘יפס, או לטיגון אחרי קימוח.
בגריל חותכים לקוביות או פרוסות, מברישים בשמן זית וצולים מכל הצדדים עד להשחמה וריכוך.

 אחסון:
דלעת שלמה יכולה להישמר חודשים, במקום קריר (אך לא קר מדי = מתחת ל-8 מעלות). דלעת חתוכה נשמרת במקרר כ- 3 ימים. חשוב לעטוף היטב כדי שוויטמין A שמתנדף באור, לא יתבזבז. דלעת מבושלת (לא משנה באיזו דרך) יכולה להישמר בהקפאה כ- 3 חודשים.

 טעמים שהדלעת אוהבת:
מלוחים פלפל שחור, אגוז מוסקט, שילוב של ג‘ינג‘ר, שום וסויה. וגם עשבי תיבול טריים: רוזמרין, מרווה ועלי דפנה.
מתוקים קינמון, ציפורן, אניס וג‘ינג‘ר
 
טורשי קרע – סלט דלעת טריפוליטאי- פסקל פרץ-רובין – על השולחן
• המרכיבים:
½ ק"ג (נטו) דלעת, קלופה ומנוקה
6 שיני שום, כתושות
¼-½ כפית כמון טחון
מיץ מלימון וחצי
¼ כפית פלפלת חריפה או הריסה
מלח 

• ההכנה:
 מבשלים את הדלעת במים עד שהיא מתרככת. מסננים היטב ומועכים לפירה.
 מעבירים לקערה רחבה ומתבלים בשום, כמון, לימון, פלפלת חריפה ומלח.
 מערבבים היטב ומגישים.

 

דלעת, ג'ינג'ר ובצל סגול – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
½ ק"ג דלעת, מנוקה וחתוכה לקוביות קטנות
1 בצל סגול וגדול
100 גר' שורש ג'ינג'ר טרי, מקולף וחתוך לפרוסות
כוס יין לבן
כוס מים
2 כפות רוטב סויה
מעט חמאה לטיגון
לתיבול: מלח, פלפל שחור 

• ההכנה:
 חותכים את הבצל ומפרידים לטבעות. כל טבעת יש לחתוך ל-2 או 3, לפי הגודל שאתם מעדיפים.
 משחימים את הבצל בחמאה המומסת, וכשהוא הופך לשקוף מוסיפים את הדלעת. מטגנים אותה מעט במשך כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
 מוסיפים את פרוסות הג'ינג'ר, היין, המים, התבלינים ורוטב הסויה ומבשלים על אש בינונית בסיר מכוסה.
 כעבור כ-15 דקות טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
 מבשלים עוד כ-10 דקות, עד שהדלעת רכה למדי (אבל לא רכה מדי).
 מגישים חם בקערית אישית.
 אפשרות נוספת לתיבול היא להחליף את היין הלבן ביין אדום, ובעת הבישול להוסיף מעט תרכיז רימונים (גרנדין). הטעם שיתקבל יהיה דומיננטי יותר והמנה תהפוך לחגיגית וצבעונית עוד יותר.

 

ריבת דלעת ופלפל חריף – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
1 ק"ג דלעת קלופה, שטופה, וחתוכה לקוביות קטנות מאוד
1 פלפל צ'ילי אדום, רחוץ היטב וחתוך לטבעות קטנות (בלי הגרעינים)
1 ק"ג סוכר
2 כפות מיץ לימון
2 תפוחים רכים חתוכים לקוביות קטנות
1 ליטר (כ-5 כוסות) מים 

• ההכנה:
 בסיר גדול (ורצוי כבד מאוד) מבשלים את כל החומרים, מלבד הסוכר, על אש גבוהה כ-10 דקות.
 מנמיכים את האש, ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
 מוסיפים את הסוכר, מרתיחים שוב, ומבשלים על אש קטנה עד שהריבה מסמיכה. בשלב הזה יש להיזהר מ-2 דברים מרגיזים – גלישה של התערובת אל מחוץ לסיר ושריפה של הסוכר עד להפיכתו לקרמל דביק וקשיח מדי. אמצעי המניעה הבאים: בחישה מתמדת, סיר עמוק, להבה נמוכה, ייעשו את העבודה.
 איך בודקים שהריבה באמת סמיכה? מוציאים מעט מהתערובת באמצעות כף עץ, ומורחים על צלחת קרה. כשהריבה מתקררת, תקבלו את רמת הסמיכות האמיתית שלה. אז גם תוכלו לטעום ממנה.
 הריבה המתקבלת היא מעט חריפה ופיקנטית, ויכולה להתאים במיוחד בכריכי בשר, וגם כתוספת לעוף, בשר בקר, ומאפים שונים.

 

קוביית דלעת חמה בניחוח חלב קוקוס, ג'ינג'ר וזרעי כוסברה מתוך Ynet
• המרכיבים:
500 גרם דלעת קלופה ונקייה
1 פחית חלב קוקוס
1 כף סוכר
1 ענף למון גראס חתוך גס ומעוך קלות
½ כפית גרגרי כוסברה
1 פלפלון צ'ילי חצוי
3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף ופרוס 

• ההכנה:
 מחממים תנור לחום של 200 מעלות. חותכים את הדלעת ל- 4 חלקים שווים ומניחים בתבנית אפייה.
 מערבבים בקערה את המרכיבים הנותרים ויוצקים על הדלעת.
 בוזקים מעל מלח ופלפל ועוטפים בנייר כסף. מכניסים לתנור החם ל 12-15 דקות.
 מסירים את נייר הכסף ובודקים שהדלעת רכה אבל לא רכה מדי. אופים ללא נייר עוד 5 דקות ומגישים חם עם הרוטב שנשאר בתבנית.

 

רוטב דלעת – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
1 כוס דלעת, מבושלת
1/3 כוס מים
250 גרם טופו
1 כף רוטב סויה יפני
1 כף שמן שומשום
1 כף ג'ינג'ר מגורר 

• ההכנה:
 טוחנים במעבד מזון את כל החומרים עד שנוצרת תערובת אחידה במרקם של טחינה סמיכה.
 אם יש צורך, מוסיפים מעט מים עד שהרוטב מגיע למרקם הרצוי.
 מגישים כתוספת לאורז לבן, תבשילי ירקות, דגים או עוף.

כתוב/כתבי תגובה