עלון 287, 15-17 במרץ 2010, כ"ט אדר-ב' ניסן תש"ע

פסח כבר באופק, ואנחנו כרגיל מעדכנים בשינויים הצפויים לקראת החג. השבוע יהיו בארגזים פתקים מודפסים שתוכלו לתלות על המקרר לתזכורת, הנה גם הגירסא האלקטרונית:
שינוי מועדי משלוח בפסח:
בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים, ומדלגים על רביעי (31 במרץ) ושני (5 באפריל) ולכן:
– מי שמקבל ארגז ביום שני יקבל ארגזים בתאריכים הבאים: יום ראשון 28 במרץ, יום שני 12 באפריל
– מי שמקבל ארגז בימי רביעי יקבל ארגזים בתאריכים הבאים: 24 במרץ, 7 באפריל

מי שמקבל ארגז פעם בשבועיים, שימו לב שאנחנו "מתעלמים" מהשבוע של פסח, ולכן לכולכם יהיה דילוג של שלושה שבועות במשלוח. אם אתם רוצים לעדכן את מועדי המשלוח בצורה שונה כדי למנוע פער כזה, צרו איתי קשר בהקדם.

מי שמעוניין להגדיל את הארגז לקראת החג, צרו איתי קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן.

יום פתוח:
כמסורת ח'ביזה פעמיים בשנה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה. השנה מתקיימת החגיגה ביום חמישי, 1 באפריל, י"ז ניסן (ב' חול המועד). בין השעות 13:00-18:00.
למי שלא מכיר – ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לעשות יחד סיור בשדה, לנשנש ירקות ולבשל מטעמים. לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ותנועה ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר (זה גם לגדולים…).
_________________________________________

שיר שעבר בעשב

תוך כדי עישוב ערוגות השבוע חשבתי על השרירותיות המסויימת שבקביעה מה יהיה גידול תרבות שישאר הערוגה בזמן העישוב, ומה יחשב "עשב בר" ויתלש החוצה. זה היה בולט במיוחד כי עישבנו את ערוגת המנגולד הצעירה שלנו – ולפעמים בין השורות צמחה סילקא – עלי סלק הבר, דודנים לא כל כך רחוקים של המנגולד. המנגולד הצעיר קיבל יחס של יורש עצר: ניקינו עלים פגועים, עישבנו את סביבתו ותיחחנו קלות את קליפת האשמה שהתקשתה לאחר הגשם. הסילקא, לעומת זאת, נתלשה בהינף אצבעות וחסל.

בתקופה הזו השדה שלנו גדוש ופורח בעשבי בר רבים. הסיור של אורי מאיר צ'יזיק שהתקיים אצלינו לפני כשבוע הביא אותי להתבונן כל השבוע לא על השתילים הצומחים בערוגות, אלא דווקא על אלו שצומחים בר בשבילים, בצידי הערוגות או בשולי השדה. שוב ושוב נדתי בראשי לגדילן, לסרפד, לסלקא ולחרדל, נותנת להם מקום של כבוד ושל שייכות בשדה. ובכל זאת… כשאנחנו צריכים להחליט מי יקבל את מנת המים שמקציבה הטפטפת בערוגה – המנגולד העל השדרה הרחבה והעלים הגדולים זוכה לבכורה על פני הסילקא הצנועה יותר (אך הטעימה לא פחות, יש יגידו אף יותר).

טוב שלשדה שלנו יש עדיין שוליים רחבים ומלאי עשבי בר, מתוכם חשבתי לספר לכם, גם בעזרת ספרו החדש של אורי, על כמה מהם. לפעמים קוראים לעשבי הבר "עשבים שוטים" או "עשבים רעים", שמות שגויים ממש, שכן, שוטים הם בודאי שלא, להיפך, כמו נערי רחוב קשוחים, עשבי הבר שמחוייבים לשרוד בכוחות עצמם וללא סיוע מבני האדם (ולעיתים למרות מאבק לא פשוט איתנו), הם נבונים וחריפים ומלאי תחבולות. רעים הם בודאי לא. מבט אחד בהם, נגיסה אחת בצרור עלים טריים ועם כל השעות שצברתי בעישוב עיקש של עשבים רבים, לא יכולה להיות בלבי טרוניה כלפי הצמחים היפים, הטעימים, הבריאים והמועילים האלה, שנשארו לחיות בינינו לא מתורבתים ולא מעונבים, אלא כצמחי בר.

ראשונה בואו נדבר על הסילקא – הסלק המצוי בעברית תקינה:

silka silka1

סלק הבר הוא אבי אבותיהם של שורש הסלק ושל המנגולד. שורש הסלק פותח במהלך השנים על ידי ברירה וטיפוח של חקלאים רבים כדי להצמיח שורש מתוק ועסיסי. סלק הסוכר, גם הוא שורש מתוק (אך לבן) שטופח, כדי להפיק ממנו סוכר. המנגולד פותח בזכות שדרתו העבה והפריכה, תחילה כתחליף חורפי לקרדון (cardoon), ירק ממשפחת הארטישוק שמצמיח שדרה רחבה. (אגב, מכאן שמו האנגלי של המנגולד: swiss chard = קרדון שוייצרי). סלק הבר לוקט ונאכל כאן כנראה כבר לפני שנים רבות. הסברה היא שמה שמכנים חז"ל "תרדין" הוא בעצם סלק הבר. כדרכם של ירוקים, עלי הסלק מזינים מאוד, מסייעים למערכת העיכול, ובעיקר לטיפול בכיבים, ומחזקים את הדם והכבד. הם יעילים גם כדי לרפא פצעים חיצוניים ועקיצות. במי הבישול בו בושלו טובים משתמשים לטיפול בבעיות עור בקרקפת.
טעמו של סלק הבר מזכיר מנגולד ובכל זאת… שונה. יש לו טעם מרוכז ופראי יותר. מאוד מאוד מומלץ לנסות אותו, גם אם אכלתם כבר הרים של תבשילי מנגולד בחייכם. זהו משהו אחר, ושווה לטעום ולהרגיש את הטבע והבר על הלשון. לא משהו שאני יכולה להסביר במילים, צריך לטעום. מתכונים מצויינים תמצאו בספר של אורי וגם בכל מתכון שממליץ על שימוש במנגולד, ניתן להחליף בעלי סלק בר.

החרדל הלבן (שפרחיו בעצם צהובים) פורח עכשיו בכל פינה:

hardal_lavan hardal_lavan1 hardal_lavan2

שבועות החום שהיו ועודם הביאו להתפרצות מוקדמת של הפריחה המוכרת והמשמחת הזאת. אני אומרת משמחת בעירבון מוגבל, משום שחרדל הוא אחד מעשבי הבר הנפוצים ביותר בשדות מעובדים, וזרעיו יכולים להשמר בקרקע גם 17 שנה. לאי אפשר לקרוא לו "שוטה", נכון? גם חרדל היא גידול שתורבת על ידי האדם, הפעם בעיקר לשם זרעיו, מהם מפיקים את תבלין וממרח החרדל המוכרים, וכמובן את שמן זרעי החרדל שנמצא בשימוש נרחב בהודו למשל. אתם מכירים את הפן הנוסף של החרדל המתורבת המופיע בארגזים בצרורות החרדל הירוק והסגול שאתם מקבלים לפעמים. העלים המתורבתים גדולים יותר ומחוספסים פחות מחרדל הבר, ולכן נעימים יותר לשימוש ולחך המפונק שלנו, אבל עלי חרדל הבר הם טעימים ומצויינים גם הם.
זרעי החרדל מקלים על עצירות, משתנים ומורידים חום. מריחה חיצונית של השמן המופק מהם מסייעת להקלת כאבי מפרקים וכאבים שונים, ואף לטיפול בדלקות אזניים. אפשר ללקט את הזרעים לשם הכנת ממרח חרדל ביתי, ואפשר להנות מהעלים (שבתקופה הזאת, לאחר הפריחה הם קטנים ועדינים יותר) כדי לתבל מטבלים או להוסיף לסלט. טעמם, כמובן, חריף, אבל בהחלט לא נורא. גם הפרחים אכילים וטעימים, והם, למעשה, הבחירה שלי לליקוט לסלט שמתווספים לו גם הצבע והפרחוניות וגם הטעם של הטבע העונתי בתחילת האביב.

שלישי ובעל מקום של כבוד הוא הסרפד הצורב:

sirpad_tzorev sirpad_tzorev1

שמו אמנם הוא שם נרדף למשהו שיש להיזהר ממנו, אבל בפירוש לא להימנע. אחד הדברים שלימוד אותנו אורי בסיור היה כיצד לקטוף עלי סרפד בלי להיצרב: החומצה הצורבת שעל עלי הסרפד נמצאת בקצוות קוציצים זעירים שנמצאים על פני העלה – בחלקו העליון, הפונה לשמש. אם תגשו לעלה מצידו התחתון ותקפלו אותו כלפי פנים, כך שפני העלה יהיו מקופלים פנימה, ואז תמוללו את העלה בין האצבעות, תשברו בעצם את הקוציצים הקטנים וכך תנטרלו את החומצה הצורבת. גם חליטה במים רותחים או ריסוק בבלנדר מבטלים את פעולת הצריבה.
ולמה כל זה כדאי? ראשית בגלל עושרו התזונתי של הסרפד: סידן, ברזל, אשלגן המנקים את הדם ומחזקים את מערכת החיסון ואת הגוף בכלל. מומלץ מאוד לנשים בהריון לעידוד טבעי של רמות הברזל. חליטה מעלי סרפד (טריים או יבשים) מסייעת לספיגת ברזל, מפחיתה דימום ומגבירה יצור חלב ולכן הוא מצויין לתקופת הווסת, ההריון וההנקה. בזרעי הסרפד השתמשו לריפוי אסטמה, בעיות הקשורות במערכת העיכול ובדרכי השתן ועוד ועוד. באופן מפתיע (ואולי לא) דווקא צריבת הסרפד יעילה לסובלים מדלקת מפרקים ומכאבים עצביים. הצריבה והתגובה של הגוף לה מסייעת להקלה על כאבים ולריפוי דלקת.
מסרפד אפשר להכין קציצות נפלאות, מרקים וקישים. יש לו טעם שלא דומה לדברים אחרים. ירוק ממש ואדמתי משהו. טעים ביותר ושווה את חרדת (וחדוות) הליקוט. אם בכל זאת אתם חוששים מהצריבה – לקטו אותו בעזרת כפפות גומי או שקית ניילון.

אחרונה חביבה בחרתי לספר לכם על החומעה, שהיתה האהובה על נטע, בכורתי, מבין כל העשבים שליקטנו ביום שישי שעבר:

humade1 humade

אין בכך פלא, שכן הילדה מכורה לחמציצים, והחומעה חמצמצה כמותם. החומעה גם היא ידועה כצמח תרבות, בעיקר באירופה (השם הוא sorrel), אך לפעמים תוכלו למצוא חומעה תרבותית גם כאן בשווקים, בדרך כלל היא משווקת תחת השם "חמציץ". זיהוי אחד של החומעה הוא בהתבוננות בעלה – עלי החומעה המאורכים אינם מגיעים עד לבסיס הגבעול, ובתחילתם תוכלו למצוא גבעול בשרני וחמצמץ, זאת בניגוד לעלים דומים אחרים (עולש למשל) בהם אין גבעול בתחילת העלה.
מחומעה מכינים בעיקר מרקים חמצמצים. אלו מרקים שניתן להכין גם עם עלים ירוקים אחרים ולהחמיץ בלימון, אבל אם יש חומעה – טוב הדבר על אחת כמה וכמה. הבדואים אוכלים את עליה מבושלים, סחוטים ומעורבבים בחלב חמוץ. אפשר להשתמש בה גם למתכוני עלים ירוקים אחרים – לקציצות, סלטים או כיסנים ממולאים בירק. חמצמץ וטעים. כדאי לא להגזים כי יש בה חומצה אוקסלית, שבכמויות גדולות לא טובה לנו.

יש עוד רבים וטובים בשדה שלנו: הגדילן, העולש, כף אווז, ילקוט הרועים, חמציצים, שומר בר, וכמובן, יקירתנו הח'ביזה. תוכלו לפגוש את כולם גם בטיולים ברחבי הארץ בעונה זו, או בחלקות מוזנחות ונטושות בכל פינה, גם בעיר. חשוב לזכור שלא כדאי לקטוף משולי כבישים המפויייחים בעשן מכוניות, ומחלקות שיש חשש שמרססים אותן. מכל שאר הטבע והבר – טעמו ותהנו.

שיהיה שבוע טוב, למרות החום והיובש ותקוות לגשם מרענן לקראת סופו,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_________________________

מה בסלנו המתורבת השבוע?

יום שני: מלפפונים, גזר, פטרוזיליה, פול ירוק, תפוחי אדמה, עגבניות, ברוקולי, סלרי עלים, כרובית, שום ירוק, כרוב לבן – רק לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: קייל אדום, שומר, כרישה, בצל ירוק

יום רביעי: ברוקולי, פטרוזיליה, עגבניות, סלרי שורש, כרוב או קייל או מנגולד, בצל ירוק, גזר, חסה, שומר, תפו"א, מלפפונים.

ובסל הגדול תוספת של: כוסברה,, פול או פטרוזיליה שורש, כרובית

__________________________

מתכוני עשבי בר (אפשר גם לאלתר על מתכונים של אותם העלים בגרסתם המתורבתת)

מאפה פילו במילוי עלי סלק בר

עלי סלק בר על אורז

עלי חרדל עם לבנה

סלט רשאד וחרדל בר

כיסוני סרפד ואזוב

מרק סרפדים

מרק חומעה

רוטב חומעה

כתוב/כתבי תגובה