עלון 27, סוכות תשס"ה, 3/5 באוקטובר 2004

חג האסיף – איזה כיף!

השבוע שוב היה לנו העונג לקטוף משהו חדש. ביום שני הסתערנו, אמיר, אלון ואנוכי, על חלקת קישואי החורף שלנו, וקטפנו קטיף ראשון מהיצורים המוזרים והנפלאים האלה. הפעם אני באמת נמלאתי התרגשות וקפצתי מאמיר לאלון כדי לענות על שאלות כמו "ומה זה??", "כך זה נראה כשזה בשל?", "זה הגודל המתאים / הצבע המתאים?". מרוב התרגשות שכחתי לקטוף כמו שצריך מהערוגה שלי ובכל כמה דקות חזרתי להשלים את המטרים שפספסתי. באמת התרגשות עצומה. תגובות ממש דומות לאלו של אמיר ואלון היו לי כשראיתי לראשונה את הירקות האלה בחווה בה עבדתי בקליפורניה. הם נראו לי בריות משונות, לא מוכרות לחלוטין, מלבד הדלורית ש"עשתה עַלִיָה". לא הפקנו מהחלקה שלנו המון יבול. היא הייתה קטנה יחסית, וחלק מן הזנים סבלו מוירוסים שונים ולכן מיהרו להתייבש, אך נוכל לשים לכם נציגים בסלים מספר פעמים, אנחנו מקוים. כולנו לא התאפקנו וכבר לקחנו לנו נציגים לנסות בבית, והשבוע אנחנו שמחים לשים לכם את ידידינו החדשים בסל. תתחדשו ותיהנו.
אחד הדברים הנעימים בשדה הוא שהסוף וההתחלה שזורים זה בזה ומתקיימים במקביל, וכך באותו יום של אסיף קישואי חורף, היו לנו גם זריעות חדשות בשדה – פטרוזיליה, שמיר, רוקט, תרד וגם צנוניות. ובחממה – עוד כרוב, עוד סלק עלים (הסיבוב הראשון כבר כמעט גדול מספיק להישתל…). ממש הכל החל כבר לנבוט בחממה – סלק, לפת, כרישה, בצל ירוק, חרדלים, קייל וקולרדז, ופילו הסלרי, שהכנתי את אלון שייקח לו חודשים, הפתיע וצץ לו במפתיע במגש הזרעים. כך שאנחנו שרויים באווירת התחדשות ממש וזה נעים. אנחנו מנסים להגן על הנבטים בחממה מהשרב הישראלי שנחת עלינו, כל מה שנבט מיד הוצאנו החוצה לנשום, וכיסינו את החממה ברשת להצל עליה מעט. עדיין חם בהחלט. אבל נראה שהזרעים עומדים בזה יפה, עד כה הנביטות יפות בהחלט. בשבוע הבא מגיעים אלינו עוד שתילי חסה, ונשתול סיבוב שני של חסות סתיו. הפעם גם אדומות. אחיותיהן הבוגרות מלפני מספר שבועות כבר כמעט מוכנות. נהנה מהן בקרוב.

*ובמסגרת חג האסיף ובכלל – רצינו להציע לכם לאסוף את ה"נספקים", כלומר, מיכלי הפלסטיק הקטנים בהם מגיעות עגבניות הצ'רי, הענבים, ולפעמים גם דברים אחרים, ולשלוח לנו אותם בחזרה עם הארגזים. כך נוכל להשתמש בכלים שימוש חוזר ולסייע במשהו קטן לשמור על איכות הסביבה.

 

שיהיה לכולנו חג אסיף שמח ונעים

בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

ומלבד קישואי החורף החדשים החביבים – מה בארגז השבוע?

מלפפונים – משלנו + ממגדל אחר
עגבניות – השלמה ממגדל אחר
פלפלים
גזר – השלמה ממגדל אחר
בצל יבש
בטטה
קישואי חורף – חברים חדשים – ראו פרטים בעלון
צרור כוסברה
צרור בזיל

*רק לקטנים: במיה

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
צרור כרישות
חצילים
מלון
צרור פטרוזיליה
 
הנה הם באים

קישואי החורף, מהם אנחנו מכירים בישראל בעיקר את הדלורית, שייכים כולם למשפחת הדלועים, כמו המלפפון, הקישוא, הדלעת, המלון והאבטיח. בניגוד לקישואי הקיץ והמלפפונים, אותם אנחנו קוטפים רכים, כשהזרעים בהם קטנים והם לא בשלים במלואם, קישואי החורף נקטפים כשקליפתם קשה וגרעיניהם גדולים. אז גם מתיקותם רבה ביותר. ישנם המון זנים, והם שונים זה מזה בצורתם, צבעם, גודלם וטעמם, אך לכולם אותה קליפה, כמעט שריון,  שקשה לחתוך, המעניק להם יכולת השתמרות של עד שישה חודשים. ולכן הם מהירקות הנקטפים בשלהי הקיץ, אך יכולים להחזיק מעמד לתוך החורף, ומכאן שמם.
הקישוא של היום התפתח מקישואי בר שמקורם באיזור מרכז אמריקה – בין גואטמלה ומקסיקו. בני אדם משתמשים בקישואים כבר למעלה מ-10,000 שנה, אך בתחילה היה הגידול בעיקר לשם הזרעים, משום שבקישואים הפרימיטיביים היה מעט מאוד בשר והוא היה מר ולא אכיל. עם הזמן נבחרו זנים אכילים ומתוקים יותר וגידול הקישואים התפשט ברחבי האמריקות. קולומבוס פגש שם את הקישוא והביא אותו בחזרה לאירופה, ומשם הוא התפשט לשאר העולם דרך הקולוניאליזם של הפורטוגזים והספרדים.
בכל קישואי החורף יש יתרונות תזונתיים ובריאותיים רבים: כמות עצומה של ויטמין C ובטה קרוטאן, שיכולים לעזור בהגנה נגד סרטן, ויטמין B1, B3, B5, B6, חומצה פולית, אשלגן וסיבים תזונתיים.

ישנם, כאמור, זנים רבים של קישואים קשים, קישןאי חורף. אנחנו גידלנו השנה 7 זנים. הכירו את המשפחה:
butternut.jpgדלורית (Butternut)
מזכירה בצורתה אגס גדול, בעלת קליפה חלקה בצבע חום-קרם.
בשרה כתום ומתוק.
acorn.jpgAcorn (אצטרובל) קטן יחסית, ירוק כהה, לפעמים עם כתם כתום (מעיד על בשלות).
צורתו מזכירה איצטרובל, עם חריצים עמוקים.
בשרו צהוב-כתום וטעמו מתואר כמתוק-ופלפלי גם יחד.

sweet dumpling.jpgSweet Dumpling (מיתרגם ל: כופתה מתוקה)
             גם היא קישוא קטן, מתאים למנת יחיד.
          הפרי הוא מעין ספלון קטן, בצבעי שנהב ופסים ירוקים.
          בשרו צהוב-כתום ומתוק מאוד.
delicata.jpgDelicata (עדינה)
  פרי קטן ומאורך, בצבעים דומים ל"סוויט דמפלינג"
  בשרו צהוב-כתום ומתוק מאוד.

 

Kabocha.jpgKabocha (אין לי תרגום…)
         אחד הסוגים האהובים עלי ביותר. לצערי לא יצאו ממנו רבים.
        הפרי בעל קליפה קשה מאוד ומחוספסת, בצבע ירוק-כחלחל-אפור.
       בשר הפרי יבש (לא יוציא הרבה מים באפיה), כתום ומתוק.

 

blue_hubbard.jpgHubbard
בדרך כלל קישוא מהסוג הזה הוא ענק, ומזכיר בצורתו ברווז ששוכב על הגב (ומכאן כינויו אצלנו: "הברווז").
אני בחרתי זן קטן יחסית, כדי שנוכל לשים עוד כמה דברים בארגז…
הזן שלנו, שמו "בלט כחול", צבעו כחלחל-ירקרק וקליפתו עבה וגבשושית.
בשרו כתום בהיר והוא מתוק ויבש יחסית.

spaghetti-squash.jpgואחרון חביב – Spaghetti Squash (קישוא ספגטי)
הקישוא הזה קצת שונה בצבעו ובטעמו.
הוא נראה כמו ביצה ענקית וצהובה, קליפתו קשה מאוד וחלקה, מצהיבה כשהוא בשל.
בשר הפרי בהיר יחסית: לבן-צהבהב, וכשאופים או מבשלים אותו ניתן להוציא את בשרו במזלג חוטים חוטים, דמויי אטריות, ומכאן שמו. הוא אינו מתוק כמו האחרים, טעמו עדין מאוד.

טיפטיפה
● אם קשה לכם מדי לחתוך את הקישוא – נסו לנקב בו חורים, לאפות אותו מעט עד שיתרכך, ואז לחצות אותו ולהמשיך באפיה.
● את אטריות קישוא הספגטי אוכלים ממש כמו ספגטי – ברוטב עגבניות, שמן זית ועשבי תיבול, או גם גבינת פרמזן מגוררת…
● קישואי חורף כדאי לשמור במקום קריר ואפלולי, בעל טמפרטורה קבועה. הם יישמרו בין 3-6 חודשים.
● את קליפת הדלורית וכן הדליקטה ניתן לקלף בקולף ירקות, ואז לבשלה או לאדות אותה.
● את רוב קישואי החורף הדרך המוצלחת היא פשוט לחצות, להניח על הפנים בתבנית אפיה, ולאפות עד שהבשר רך מאוד.
● נסו לאכול אותם קרים-עד-קפואים: תנו לקישוא המבושל להתקרר, וכשאתם רוצים לאכלו – שימו בפריזר 20 דקות, והוציאו ממש לפני שמתחיל לקפוא. מהתיאורים שקראתי זה כמעט כמו גלידה.
 
מתכוני קישואי חורף:
* כל מתכון שיש לכם לדלורית יתאים גם לקישואי החורף, מלבד הספגטי, אותו כדאי לאכול כמו ספגטי… (מתכון להלן)

המתכון הבסיסי הישן והטוב לקישואי חורף אפויים

  • המרכיבים

קישוא חורף
מעט שמן זית
אפשרויות: קינמון, סירופ מייפל

  • ההכנה

– לחתוך לחצי ולנקות מהזרעים
– להבריש בשמן זית את החלק החתוך, ולהניח על תבנית אפיה עם הפנים כלפי מטה
– לאפות בתנור שחומם מראש לכ-150 מעלות, עד שרך לנגיעה, זה יוצא בערך 40 דקות, אך משך הזמן משתנה מסוג לסוג.
– להפוך ולהניח בצלחת, ועכשיו ניתן להוציא את הבשר הרך ולאכול בתאבון, יש שמפזרים למעלה קינמון וסירופ מייפל

 

פירה קישוא חורף

  • המרכיבים

דלורית / קישואי חורף אחרים
מעט חמאה או שמן זית
אגוז מוסקט, מלח ופלפל

  • ההכנה

– לקלוף ולחתוך את הקישוא לחתיכות גסות. לבשל במים כמו לפירה.
– לסנן ולמעוך ,אפשר להוסיף מעט מאוד חמאה או שמן זית.
– לתבל באגוז מוסקט, מלח ופלפל לפי הטעם.

 

דלורית ממולאת

  • המרכיבים

1 דלורית
חופן אגוזי קשיו
3 שזיפים שחורים
6 עלי תרד

  • ההכנה

– חוצים את הדלורית לאורכה ובעזרת סכין וכף מרוקנים את תוכנה לתוך קערה.
– מוסיפים את אגוזי הקשיו, השזיפים השחורים ועלי תרד ומערבבים היטב.
– ממלאים את חצאי הדלורית בתערובת, מצמידים אותם זה לזה ועוטפים בנייר אלומיניום.
– צולים את הדלורית בתוך טאבון חם או בין גחלים לוהטות במדורה, כמו שמכינים תפוחי אדמה במדורה.
* מנסיון – המתכון הזה הולך מצוין גם עם מילוי של עשבי תיבול.

 

דלורית בנוסח המילטון על פי מתכון של ג'יימי אוליבר, השף הערום:

  • המרכיבים

חופן קטן של פטריות מיובשות
1 דלורית, חצויה ונקיה מזרעים
שמן זית
1 בצל סגול קצוץ
1 שן שום קצוצה
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
קורט או שניים של צ'ילי יבש טחון
עלים קצוצים מ-2 גבעולי רוזמרין
5 עגבניות מיובשות קצוצות
מלח ים ופלפל שחור, טחון טרי
100 גרם אורז בסמטי
1/2 חופן צנוברים קלויים

  • ההכנה

* אין צורך לבשל את האורז מראש, הוא מתרכך באדים של הדלעת שבתוכה הוא מתבשל.
– משרים את הפטריות ב-140 מ"ל מים רותחים כ-5 דקות.
– מחממים תנור ל-230 מעלות.
– בעזרת כפית מרוקנים מעט מבשר הדלורית. קוצצים ומטגנים עם 4 "מזיגות" של שמן זית, בצל, שום, כוסברה, צ'ילי, רוזמרין ועגבניות מיובשות. מטגנים 4 דקות לריכוך.
– מוסיפים את הפטריות ומחצית ממי ההשריה, מבשלים עוד 2 דקות ומתבלים.
– מערבבים פנימה אורז וצנוברים וממלאים את הדלורית. מהדקים היטב, משמנים את הדלורית בשמן זית, עוטפים ברדיד אלומיניום.
– אופים כשעה ורבע

 

"פנקייק" קישואי חורף עם מוצרלה ומרווה (מתוך הספר הנפלא של דבורה מדיסון שקצת זנחתי: Local Flavor)

  • המרכיבים

קילו-קילו וחצי קישואי חורף
מלח ופלפל
3 כפות חמאה
10 עלי מרווה גדולים
100 גרם מוצרלה
3 כפות עלי פטרוזיליה
שן שום אחת

  • ההכנה

– לאפות את הקישוא כמתואר במתכון הבסיסי.
– להוציא את הבשר האפוי ולמעוך אותו קצת במזלג, לתבל במלח לפי הטעם.
– להמיס את החמאה במחבת גדולה, להוסיף את עלי המרווה ולבשל על אש בינונית דקה-שתיים כדי לתת טעם לחמאה.
– להוסיף את בשר הקישוא ולשטח אותו מעט על התבנית. לבשל 15 דקות, לערבב קלות כדי להפריד מהמחבת את החלקים שכבר השחימו וללחוץ שכבה חדשה למחבת. להמשיך כך כל עוד יש לכם זמן וסבלנות, ככל שחום יותר – כך טוב יותר.
– בזמן שהקישוא מיטגן – לפרוס את הגבינה לפרוסות דקות, לקצוץ את הפטרוזיליה והשום ולערבב יחד.
– ממש לפני ההגשה – ליישר את הפנקייק במחבת פעם נוספת, להניח את הגבינה מלמעלה, לכסות ולבשל מספר דקות כדי שהגבינה תתרכך.
– להסיר את המכסה, לפזר פטרוזיליה ושום מעל ולהגיש ישר מתוך המחבת.

מחשבה 1 על “עלון 27, סוכות תשס"ה, 3/5 באוקטובר 2004

כתוב/כתבי תגובה