מים, אדמה, צל וביכורים:
בשבוע שעבר כתבתי על עונת הקציר הנפתחת באופן מסורתי בפסח ובשבועות, ופותחת את מחזור קצירי וקטיפי הקיץ מפירות האדמה והעץ. אצלנו בשדה העונות משלבות תמיד את שלבי הגידול השונים בסלט אחד מגוון. תמיד “חורשים”, כלומר מתחחים ומכינים קרקע, ובמקביל זורעים או שותלים קרקע שכבר הוכנה, מדשנים, מטייבים או מסייעים לצמיחה בצורה זו או אחרת, וכמובן שבכל שבוע גם קוטפים… ולאחר תום הקטיף – מנקים ערוגות ומכינים אותן לתיחוח וחוזר חלילה.
ובכל זאת, התקופה הזו השנה היא עבורנו מיוחדת וגם נדירה כי אנחנו עסוקים בהכנה הראשונית של השטח החדש. גם השבוע עסקנו בהמשך עיבוד הערוגות, בעזרתו של גבי, שכן וידיד ותיק, חקלאי ואיש אדמה מנוסה, שהגיע ותיחח את השטח ובעל מקצוע הגאה באיכות עבודתו, שיפר ותיקן היכן שהיה נחוץ, ועשה עבודה מצויינת באופן כללי. עדיין, משום שעבר זמן ארוך מדי לשדה בעונת קיץ, השטח כבר התייבש יותר מדי, ואנחנו רוצים להרטיב אותו ולחזור על התיחוח ברמת הלחות הנכונה כדי להגיע לתוצאות טובות בהכנת השטח. אולם, כאשר עמדנו לפני הצעד הבא – חיבור ממטרות לשם הרטבת השטח, נוכחנו שניצב בפנינו מכשול נוסף לא צפוי: נקודת המים שהיתה במחצית השדה, בדיוק מתאימה לשמש כנקודת מוצא להשקית החלקה השניה, לא קיימת עוד. מסתבר שלפני מספר שנים התפוצץ צינור המים בנקודה הזו, ומכיון שהשטח לא היה מעובד והצינור היה רקוב, לא טרחו לתקן את הצינור כקודם, ולהרכיב עליו נקודת יציאה למים, ופשוט סגרו את הפיצוץ בצינור חדש ללא יציאת מים. משא ומתן עם כל הגורמים העוסקים בנושא הביא לפתרונות אפשריים שונים, וכמובן שלכל פתרון צצים מצדדים ומתנגדים, והעסק נעשה מורכב ומסובך. אנחנו משתדלים מאוד ומקוים מאוד להגיע בקרוב לפתרון מקובל על כולם וליישומו המהיר בשטח, כדי שנוכל להתקדם הלאה, משאירים גם את המשוכה הזו מאחורינו ומתמקדים במה שאנחנו רוצים ואוהבים לעשות: עבודת אדמה וצמיחת גידולים.
ובמקביל לכל זה… נכנסנו בחודש האחרון לעונת החום והחמה, ואנחנו מכירים את הירקות שלנו, המעריכים כמונו פיסת צל והקלה בעומס החום בתקופות שכאלה, שרק ילכו ויגברו עם התקדמות החודשים. ולכן הקדשנו בחודש האחרון משאבים ועבודה למשימות הצללה שונות בשדה. בקצה השדה בחלקה שתוכננה בתשומת לב למטרה הזו, הוקמה מעין סככת צל. מדובר שאיזור של שש ערוגות ירקות שנזרעו במחשבה תחילה במבנה הבא:
שעועית – פלפל – עגבניה – עגבניה – פלפל – שעועית
במרכז החלקה, ערוגות עגבניות הצ’רי, מודלות על עמודי ההדליה הגבוהים שלנו, כשניים וחצי מטרים גובהם. בשני צידיהן שתולים הפלפלים שלנו, המודלים גם הם השנה, על עמודים נמוכים בגובה כמטר, ובשולי החלקה המכובדת הזו נזרעו השעועית הירוקה מהזו המטפס והשעועית התיאלנדית, המטפסת אף היא, ולשתיהן נמתחו מערכות תמיכה והדליה לאורך עמודים שגם הם בגובה כמטר. החלקה המודלית הזו, הזרועה עמודים רבים, שממלאים תפקיד חשוב של תמיכה בצמחים, מאפשרת לנו לעשות שימוש נוסף בעמודים ולנצל אותם לתמיכה גם ביריעת רשת צל גדולה, כ-7 מטרים רוחבה, שנמתחת בגובה אדם, מוחזקת-מורמת במרכזה בעמודים הגבוהים של העגבניות, ובצידיה קשורה לעמודים נמוכים יותר של השעועית. (השעועית אינה זקוקה לצל, אנחנו נעזרים בעמודי ההדליה רק כדי לספק לרשת עוגן). בשטח זה נראה משהו כזה:
כמובן שהמבנה הגבוה הזה מאפשר לנו עבודה נוחה מתחת לכל המבנה, אפשרות להדלות בקלות, לקטוף בקלות ולטפל בקלות בצמחים שנהנים מהקלה בעומס החום מתחת לסככה המרשימה שהוקמה עבורם. בצורת עבודה כמו שלנו, הדורשת קטיפים כמה פעמים בשבוע, יש יתרון אדיר לכך שאין צורך להסיר את רשת הצל, או לחילופין, להזדחל מתחתיה, בכל גישה לצמחים. על הרעיון הזה למדנו מחקלאי-עמית-שכן, רעי, מכפר רות, שניסה בהצלחה את השיטה והעביר אותה אלינו. כמובן שזה דורש תכנון מדוקדק של החלקה מהכנת הערוגות, לתכנון השתילה ולביצוע. כל זה משתלם מאוד כדי להנות מהנגישות, הקרירות והפירות הטובים שצומחים בצל הסככונת.
(למי שתוהה מהי הדליה ורוצה לקרוא דברים שכתבתי בעבר על הדליה לסוגיה: https://chubeza.com/newsletter/?p=168 וגם: https://chubeza.com/newsletter/?p=43)
שיטה נוספת של הצללה, צנועה ונקודתית יותר, מיושמת על חמש ערוגות של עלים: שלוש ערוגות חסה, ערוגת מנגולד וקייל אדום וערוגת נענע (שני זנים: ספרדית וישראלית) ופטרוזיליה (חלקה ומסולסלת). העלים הם כמובן נמוכים יותר ועונת גידולם קצרה יותר מהעגבניות והפלפלים. עבורם יצרנו הצללה בעזרת סנדות עץ בגובה כמטר, שננעצו כל חמישה מטרים בערך, משני צידי הערוגה ועליהן נמתחה רשת צל ששוליה נשרכים עליהם. העלאת הרשת לגובה מונעת את השתרכותה על הקרקע, שבדרך כלל מהווה מטרד לגלגלי הטרקטור וכן מאפשרת לנו לקטוף את הגידולים בהתכופפות מסוימת אך בלי להתעסק עם הרמה והורדה של הרשת, שמקשה על הקטיף ומקצרת את חיי הרשת (ואת סבלנות הקוטפים).
בשנים שעברו השתמשנו בקשתות מתכת שננעצו בקרקע בגובה נמוך, ממש מעל הצמחים, ועליהם הונחה הרשת. הפתרונות שמצאנו השנה עדיפים בעינינו, אבל דורשים מוטות הגבהה / הדליה כדי ליישמם. אנחנו מקוים שנוכל למצוא כמות מספקת של עמודים כדי להמשיך ולהצליל בדרך הזו את שאר הגידולים שיזדקקו להצללה, ובלית ברירה נכסה מספר ערוגות גם בשיטה הישנה והמוכרת של הצללה נמוכה על קשתות מתכת. בסופו של דבר, הצל הזה חיוני מאוד לירקות כדי לשגשג ולעתים אפילו רק כדי לשרוד, וחשוב ליישמו בכל דרך שאפשר.
וכאמור, במקביל לעונת הכנת הקרקע ולעונת צמיחת הצמחים, מתרחשת בשדה גם עונת ביכורים משמחת. בימים אלו אנחנו קוטפים קישואים ראשונים, זוקיני צהוב (כמות מעטה יחסית בשל בעיה עם צמחים שנאכלו על ידי מזיקים), זוקיני ירוק והקישוא הבהיר הותיק. אל הקישואים מצטרף גם יבול כרישות חדש ומוצלח, וחותמת בגאווה את תהלוכת הביכורים השעועית הירוקה המצויינת שנקטפה השבוע ותשמח אתכם בארגזים. בקטיף בינתיים הוצאנו 50 ק”ג של שעועית באיכות נהדרת מחצי הערוגה הראשונה. איזה אושר וסיפוק של ממש! השבוע הבאתי מתכונים לביכורים הללו.
אנחנו ממשיכים לחלק לכם מדי פעם מן הקייל האדום שלנו, ונשאלנו על ידי לקוחות מה בעצם עושים עם העלים הלא מוכרים האלה. אז למשתוממים: אפשר להתייחס אליהם כאל מנגולד קשוח, כלומר, לבשל אותם במרק, להקפיץ אותם, למלא בהם אורז ובשר ולבשל, להוסיף לרטבי פסטה או למנת אורז כירק חם. משהו שלמדתי עליהם לאחרונה הוא שאפשר גם לרכך אותם בעזרת ערבוב ממושך במלח גס, שגורם להם “לנבול”, בדומה לפעולת בישול, אבל מכיוון שהם בעצם עדיין נאים (מלשון נא), אפשר בצורה הזו להוסיף אותם לסלט קר. הבאתי השבוע מתכון לדוגמא. קצת מידע עליהם יש בעלון הראשון ראשון שלנו, מאפריל 2004: https://chubeza.com/newsletter/?p=3
בברכת שבוע נעים והמשך עונת ביכורים ובישולים מוצלחת לכולנו,
אלון, בת-עמי וצוות “ח’ביזה”
ומה השבוע בסל?
יום שני:
מלפפונים – השלמה , עגבניות – השלמה , גזר , חסה ערבית , כרישה , שעועית ירוקה , תפו”א – השלמה , קישואים , פטרוזיליה , סלרי עלים , מנגולד .
ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ’רי , קייל אדום , כרוב או ברוקולי
יום רביעי:
מלפפונים – השלמה , עגבניות – השלמה , גזר , חסה ערבית , כרוב , שעועית ירוקה , תפו”א – השלמה , קישואים , פטרוזיליה , סלרי עלים , מנגולד .
ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ’רי , סלק אדום , קייל אדום
מתכוני ביכורים:
מתכוני כרישה נעימים של יעל גרטי מאתר Ynet – פסטה, גלילות בצק ממולא וקיש:
http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3158232,00.html
ניוקי עם רצועות זוקיני וגזר בשמנת וליים של השף אלי מזרחי ממסעדת אנדרסן, מתוך אתר nrg:
http://www.nrg.co.il/cgi-bin/nrgprint.pl?channel=channel_styleicimo/smallname
שעועית ירוקה בויניגרט חרדל מאתר הנטורופתית קירה לוי:
http://www.kira.co.il/24283/שעועית_ירוקה_בחרדל
סלט קייל נא ברוטב פלפל חריף, בהתאמות ושינויים שלי, המקור באתר “השף הנא” http://therawchef.blogs.com/russell_james/2006/11/wilted_kale_sal.html
- המרכיבים:
- אופן ההכנה:
- מסירים את הגבעולים והשדרות מהקייל, שוטפים היטב וחותכים לפיסות קטנות.
- מניחים את הקייל בקערה, מוסיפים את המלח ומעסים את הקייל במלח עד שהוא “נובל” ומתרכך, ומקבל מרקם כמו מבושל.
- מוסיפים את העגבניות והשומשום לקערה ומערבבים בעזרת הידיים
- מערבבים את מרכיבי הרוטב בבלנדר למרקם אחיד וקרמי, שופכים על הסלט ומערבבים בידיים עד לכיסוי אחיד