עלון 77, 26-28 בספטמבר 2005

שנה חלפה, שנה באה

השבוע, בתזמון נפלא לקראת ראש השנה, החל להתרבות יבול הלוביה שלנו, זו בעצם שעועית תאילנדית, השונה במעט מהלוביה המוכרת, אך גם היא מתאימה לברכות ראש השנה. הטבע כמובן אינו מתכנן עצמו לפי מועדי בני האדם, ואנחנו איננו מחושבים דיינו כדי לתזמן את הירקות למועד מדויק, ולכן זה משמח לגלות שהשדה שלנו "מתחשב" בנו ומכין לנו הפתעות חגיגיות שכאלה…
לקראת צאתה של השנה החולפת חשבתי לכתוב קצת על השינויים שחלו השנה, שנה בה ארעו מספר "חילופי משמרות" בח'ביזה, ועל מי ומי בצוות בפרוס השנה החדשה.
ואפתח בהצטרפות שתי בנות חדשות למשפחה: נטע, שנולדה לי ולישראל, ותגל של איריס ואמיר.
השנה גם עברנו מהלך של העברת השרביט ממני לאלון, וכניסתי למאחורי הקלעים, לכתיבת העלונים ותמיכה מרחוק. עבור אלון זו היתה טבילת אש רצינית, לקיחת כל העול על כתפיו, והמשך קיום הדברים בלי חריקות. כמו שאתם יודעים, הוא עשה זו בצורה נפלאה, וממשיך בזה. במהלך השנה הזו גם נכנס אמיר, שעבד איתנו כמעט מן ההתחלה, לתפקיד מנהל העבודה. אמיר ביצע את הכניסה לתפקיד במקביל לשינוי משמעותי אחר בחייו, הולדתה של בתו תגל, ואנחנו מלאי הערכה לנכונות שלו להשקיע ולתת את המירב לתמוך באלון ובמפעל המשותף של ח'ביזה, ונהנים מהכשרון והאיכות שהוא ואלון מביאים לעבודה. תודה עצומה לשניכם.
השנה נפרדנו מיאיר, העובד הותיק של ח'ביזה, שעבד איתנו מימי הקטיף הראשונים, ואני רוצה לנצל את ההזדמנות ולהודות לו על תרומתו הרבה לח'ביזה בשלבים הראשונים בהם "למדה ללכת". התווספו אלינו גם עובדים חדשים, חלקם כבר די עובדים איתנו תקופה, וחשבתי שזו הזדמנות טובה להציג אותם: איתמר, שמגיע מירושלים, עובד במקצועו (הנדסת תעשיה וניהול) חלק מהשבוע, ואצלנו עובד חלק נוסף. אביעד, ממושב יד רמב"ם, שמסיים לימודי תקשורת, ומסייע לנו ביום קטיף, ואוהד, ממושב כפר בן-נון, שכן של ממש לשדה, הומאופט במקצועו, וגם הוא מצטרף אלינו לחלק מימי השבוע. תודה לכולכם על המאמץ, העבודה וההשקעה הרבה. אנחנו מעריכים זאת מאוד.
מלבד העובדים שלנו, בורכנו גם בלקוחות שבאים לסייע יום בשבוע תמורת סל הירקות השבועי שלהם. בשנה שעברה היה זה אלי מירושלים, שהיה הלקוח הראשון שבא, עם משפחתו, לביקור בשדה. זה היה אפילו עוד לפני שהתחלנו לשלוח את הארגזים. הביקור היה בשבילי משמעותי ביותר, ביקור ראשון של לקוחות, פעם ראשונה שנוצר קשר ביני, המגדלת, ובין מי שיאכל את הירקות שלנו. לאחר מכן הגיע אלי שבוע אחר שבוע מאז ימי הקטיף הראשונים, וסייע לנו ביום הקטיף, ואיתנו עבר את העליות והמורדות, והשינויים שעברו על ח'ביזה בשנה הראשונה. בחצי השנה האחרונה מגיעים מתל-אביב ענת ויוסי, ומשתתפים איתנו בקטיף ואריזת המשלוחים בימי שני, וכך ממשיכים עבורנו את המסורת המקסימה הזו של שותפות ממשית-פיזית בין מגדלים ולקוחות. תודה לכולכם על האפשרות הזו, זה אחד הדברים שעושים עבורנו את ח'ביזה למקום מיוחד.
אדם נוסף שנפרדנו ממנו השנה, רק לפני כחודש, הוא יוסי, איש השליחויות הנאמן שלנו. יוסי הוא פשוט בנאדם נהדר והיה מקור תמיכה ועמוד של יציבות שאפשר לסמוך עליו בלי היסוס, דבר לא מובן מאליו מבחינתנו, בתחום הזה של המשלוחים. עד שהגענו ליוסי היו שבועות של נסיונות בכיוונים שונים: לחלק את המשלוחים בעצמנו, או דרך אלתורים שונים ורבים. אך זה לא באמת הלך. מאז שהגיע אלינו יוסי ולקח את האחריות על עצמו, יכולנו להרגיש שיש על מי לסמוך, והיתה בכך הקלה עצומה. לפני מספר שבועות פנה יוסי לכיוון אחר בחיים, ואנחנו רוצים להודות לו ולאחל לו המון הצלחה. ל"גלגליו" של יוסי נכנסו: אבי, שמוביל קו  משלוחים אחד לאיזור תל אביב (אנחנו עדיין בנסיון לייצב את קו ההובלה השני), ודרור ויונתן, שמובילים את קוי המשלוחים לאיזור ירושלים. ברכות לכולכם על ההצטרפות אלינו, ואיחולים לכולנו להמשך שיתוף פעולה מוצלח.

טוב, יצאה לי קצת רשימת מצאי-מלאי, אך זו כמובן לא הכוונה. בראש השנה יש הזדמנות להתבונן לאחור, להתבונן במה שהיה, ולהרהר על העתיד לבוא. השנה האחרונה היתה לי מהפך גדול, בראש השנה שעבר כתבתי כמעט בדמעות את הסיכום מתוך ידיעה שאני עוזבת לארצות הברית, ואינני יודעת בבירור מה יהיה הלאה. השנה אני כותבת מתוך הקלה גדולה והמון גאווה באלון, אמיר והשדה הקטן שלנו, שממשיכים בכוחות משותפים לקיים את הישות הטובה הזאת ששמה ח'ביזה.
וכמובן שכל זה לא היה מתקיים בלי תמיכתכם, הלקוחות הנאמנים שלנו. אלו אינן מילים שיווקיות, אלא באמת התחושה העמוקה שלנו, שכל זה לא היה מתקיים אם לא היו אנשים מהעבר השני, שידם מושטת לקבל את התוצרת, שנכונים להרים טלפון או לכתוב אי מייל ולתת פידבק, להציע הצעות, להמליץ, לשלוח מתכון או טיפ לשמירת הירקות. כתבתי בשנה שעברה, ואני עדיין חשה כך, שזכינו שתהיו הלקוחות שלנו, זכינו באפשרות לשלוח את הירקות שלנו לאנשים שבאמת מעריכים, שאכפת להם, שמוכנים להיות שותפים. וזו אינה תופעה מובנת מאליה כלל כיום, זו אפילו תופעה נדירה, ואנחנו מלאי תודה על האפשרות שאתם נותנים לנו להמשיך ולהיות ח'ביזה עבורכם. פשוט תודה.

אני רוצה לסיים עם שני איחולים מעלון השנה שעברה, בו הרכבנו מעין "סדר ראש השנה" של ח'ביזה, בו חיברנו ברכות משלנו:
ברכת הגידול האורגני, הברכה של ליאורה, בעלת השדה של "חֻ'בֵּיזָה". חקלאית אורגנית כבר כמעט 20 שנה, תומכת רבות בעצה ובמעשה בפרויקט שלנו הצומח בחלקה שלה וממשיכה לגדל בעצמה תבלינים ועוד כל מיני בחלקה הסמוכה לביתה.
שיתחדש אור עלינו, על גננו ועל כל ישראל – בשנה זו ובבאות אחריה…
והברכה של אסף ותמר, שעבדו איתנו בשנה שעברה, וחיברו את ברכת החֶלְמִית (השם העברי של חֻ'בֵּיזָה):
בזכות החלום על חווה חקלאית, יש לנו היום חֻ'בֵּיזָה. שתהיה לכולנו שנת חלומות אופטימיים (ורודים/סגולים כפרחי החלמית) והגשמתם!

שנה טובה מעומק ליבנו!
מכולנו ב"חֻ'בֵּיזָה"

(לא השארתי לאלון מקום, אז נוסף לנו עמוד השבוע…)

ומה בסל לשנה החדשה?
 

 

 

לכל שעועית יש שם (או כמה שמות…)

לילדתנו הקטנה קוראים נטע, אבל אני חושבת שיקח לה זמן להבין מהו שמה "האמיתי". במהלך שבעת חודשי חייה היא כבר זכתה לכינויים רבים: פשוש, פושינה, פוששי, קטנטן, בהבה, נטקה, נטושקה, נטע'לי וכו'. כנראה כשיש משהו-מישהו שכל כך אוהבים קשה לדבוק לשם אחד שיתפוס את המהות הנפלאה במלואה. כשניגשתי לכתוב השבוע על השעועית התאילנדית נזכרתי בתופעת השמות. קוראים לה "שעועית באורך מטר" (Yard long bean), שעועית אספרגוס, שעועית ארוכה, שעועית סינית ארוכה, שעועית נחש, ואצלנו – שעועית תאילנדית. היא דודנית צעירה של הלוביה, שייכת לתת-מין של הלוביה (V. unguiculata ssp. Sesquipedalis), אך נקיה מה"שרוכים" של הלוביה ואורכה ממנה, והיא אצלכם בארגזים השבוע, לקראת ראש השנה. אנחנו מגדלים אותה לראשונה העונה הזו, ונשמח לפידבק מכם.
שמותיה מתאימים למאפיינים שונים שלה: מקורה בדרום-מזרח אסיה, ולכן מכונה סינית או תאילנדית, היא יכולה להגיע למטר אורך (אם כי בדרך כלל נקטפת בצעירותה, כשאורכה כ-30 ס"מ ועוביה כשל עיפרון), בקוטר ובאורך היא מזכירה אספרגוס (הפעילו את הדמיון) ובשל גמישותה, נחש ירוק ודקיק (לבעלי דמיון מפותח במיוחד). טעמה הוא משהו בין שעועית ירוקה ללוביה ירוקה וטריה (לא מתוקה כמו שעועית ירוקה), המרקם דומה יותר ללוביה טריה, פחות פריך משל שעועית ירוקה ויותר גמיש ומתקפל.
היא מגודלת בדומה ללוביה: היא זקוקה ליותר חום משעועית ירוקה, ועומדת יותר ממנה בחודשים החמים, היא נזרעת באביב המאוחר, ואנחנו מדלים אותה כמו אפונה ירוקה. ההדליה היא על עמודים, כאשר חוטי ברזל נמתחים בקצותיהם לאורך השורה, ובין חוטי הברזל תולים חוטי פלסטיק שלאורכם מטפסים השתילים. והם עושים זאת במומחיות וביעילות. לאחר כ-3 חדשים מתחילה הפריחה, על כל עמוד פריחה מתפתח זוג פרחים ומהם זוג שעועיות, צמודות בקצה כשתי תולעים ירוקות תאומות (הנה, הצלחתי לחשוב על שם נוסף…) את השעועיות יש לקטוף בזהירות כי עמוד הפריחה ממשיך לפתח פרחים לכל אורכו בהמשך העונה. לעומת שעועית ירוקה או אפונה, היא גדלה לאיטה ומניבה תרמילים רק לאחר יותר משלושה חודשים (לעומת חודשיים ופחות בשעועית ואפונה), אך בניגוד להן, ניתן להמשיך ולקטוף אותה עד ירידת הטמפרטורות בחורף.
ניתן לקטוף אותה כמו אצלנו, בשלב צעיר, כשהיא באורך 30 ס"מ ובעובי עיפרון, ולהשתמש בה כמו בלוביה טריה או שעועית ירוקה. אפשר גם להשאיר את התרמילים להתבגר מעט על הצמח, וכשהם מתחילים לאבד מעט מצבעם העז, לאכול את האפונים-הפולים הטריים שהתפתחו בתוך התרמיל, בדומה לאפונה ירוקה. אפשרות שלישית, הנהוגה בסין, היא להניח לתרמילים להתבגר על הצמח לחלוטין, ולהשתמש בזרעים השחורים, האדומים או הלבנים (תלוי בזן הספציפי) כמו שמשתמשים בפולי לוביה יבשה, או כל שעועית יבשה אחרת.
בארץ היא רק מתחילה להיות מוכרת, וממה שאני שמעתי, הזן המגודל הוא שעועית בעלת צבע ירוק עז וזרעים שחורים, אך ברחבי העולם (ובעיקר ברחבי יבשת אסיה) ישנו מבחר זנים מרהיב בצבעוניותו ועושרו. התרמילים עצמם מופיעים בצבעי ירוק ואדום-סגול לגווניהם, והזרעים שחורים, לבנים, חומים, אדומים:
                                                                                             
    long bean yellow.JPG         long bean red2.jpg          long bean red1.jpg          long bean.jpg                             

 

 

 

אפשר להשתמש בשעועית התאילנדית בכל מתכון של שעועית ירוקה או לוביה, גם במרקים ופשטידות. בסין מקפיצים אותה קלות בווק, היא בעצם השעועית המקורית בה משתמשים במתכוני שעועית מוקפצת. היא נהדרת עם דגים ואפילו כבושה. היא עשירה מאוד בויטמין A ומכילה גם כמות נאה של ויטמין C.

הלוביה היא ירק פופולרי בסעודות ראש השנה בחלק מהעדות, הברכה המלווה אותה היא הברכה האהובה עלי, ועם הגירסא הפרטית שלי אסיים את שנת העלונים הנוכחית:
יהי רצון שנלבלב, ונילבב, ונפתח את הלב לכל הפנים השונות של העולם ושל החיים שיבואו עלינו בשנה הבאה עלינו לטובה!

שנה טובה!!!!

 

 

מתכונים – מתאימים ללוביה, שעועית תאילנדית או שעועית ירוקה
מתכונים נוספים (כולל מתכון החמצה) תמצאו בעלון 28

ירקות מוקפצים:

● המרכיבים:

3 שיני שום פרוס
פלפל חריף טרי פרוס דק (אפשרות)
ג'ינג'ר טרי
גזר גזור לסרטים דקים
פלפל אדום חתוך לרצועות
600 גר' שעועית תאילנדית
אננס קטן פרוס לקוביות
רוטב סויה

● ההכנה:

– מקפיצים את כל המרכיבים –
– אפשר להקפיץ כל אחד מהמרכיבים לחוד לפי הסדר, ובסוף לצרפם במחבת
– או להקפיץ אותם יחד
– בסוף – להקפיץ בתוספת רוטב סויה למשך דקה.

 

סלט פפאיה תאילנדי

● המרכיבים:

פפאיה במשקל קילו בערך
3 שיני שום
שעועית תאילנדית
8 כפות רוטב דגים או מש שנקרא רוטב סויה בהיר
מלח מעט ורצוי להוסיף רק אחרי טעימת הרוטב!!!!
פלפל אדום חריף לפי הטעם והאומץ
(על מנת להוריד ( למי שמעוניין ) את רמת החריפות יש לחתוך את הפלפל החריף ולהוציא גרעינים לפני)
רבע כוס ליים או לימון
3 כפיות סוכר או סוכר דקלים
3 עגבניות בשלות
אנשובי – 4-5 רצועות
100 גר בוטנים מרוסקים מטוגנים

● ההכנה:

– מרסקים את הפפיה על פומפיה או במעבד מזון בדרגת עובי כמו צנון
משאירים בתוך מעבד המזון כשמינית מהפפיה המרוסקת
– מחליפים לסכין רגילה במעבד מזון,
– מכניסים את כל יתר המרכיבים (פרט לבוטנים) וטוחנים עד שהכל מתערבב היטב לדרגת רוטב\רסק
– את הרסק מערבבים עם יתרת הפפיה
– את הבוטנים לפזר על הסלט לפני ההגשה
רצוי להכין לפחות שעה לפני האוכל, טעים מאד עם אורז

 

סלט שעועית תאילנדית, מנדרינות בוינגרט חרדל

● המרכיבים:

200 גרם שעועית תאילנדית
4 מנדרינות
בצל בינוני פרוס דק
100 גרם זרעי חמניות קלויים
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור גרוס
לרוטב: כפית עמילן תירס
100 מ"ל מים
3 כפות שמן זית
2 כפות חומץ בן יין
2 כפות מיץ מנדרינות
כף חרדל דיז'ון
כף סוכר חום בהיר
שתי כפיות בצלצלי שאלוט כתושים
כפית שום כתוש
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור גרוס

● ההכנה:

– קוצצים את קצות השעועית, וחותכים אותה לקטעים באורך 3-4 ס"מ
– מבשלים במים רותחים עד שמתרככת מעט, מעבירים לקערה להתקרר
– מקלפים את המנדרינות. מעל קערה (כדי לאסוף את המיץ) מפרידים אותן לפלחים ומקלפים מהממברנה הפנימית. סוחטים את שארית המיץ לרוטב.
– מערבבים את השעועית, את פיסות המנדרינות, הבצל וזרעי החמניות.
– מתבלים במלח ופלפל
– להכנת הרוטב: ממיסים את עמילן התריס בכפית מים, מרתיחים את המים הנותרים, מוסיפים את בלילת העמילן, ומערבבים עד שהבלילה מסמיכה.
– מצננים לטמפרטורת החדר.
– מערבבים את שאר מרכיבי הרוטב ומוסיפים לתוך הבלילה.
– יוצקים מעל הסלט ומערבבים

 

סלט תרד לוביה ורימונים

● המרכיבים:

חופן לוביה ירוקה
מים לבישול
מעט מלח
חבילת תרד טורקי צעיר
3 כפות שמן זית
2 שיני שום
חופן רימונים
חומץ בלסמי
מלח גס

● ההכנה:

– מרתיחים מים בסיר גדול. ממליחים ומבשלים את הלוביה עם המים כ-10 דקות. מעבירים מיד לקערה עם מי קרח ומסננים היטב.
– בסיר נוסף מחממים שמן זית ומטגנים את שיני השום עד להזהבה. מוסיפים את התרד ומקפיצים בזריזות רק עד שהוא קמל מעט.
– מערבבים את הלוביה והתרד, מוסיפים את הרימונים ויוצקים מעט חומץ בלסמי מעל. מגישים מיד.

עלון 76, 19-21 בספטמבר 2005

נגיעות אישיות

השבוע היינו עסוקים בזריעות ושתילות נוספות לקראת הסתו-החורף. כפי שאתם יודעים, כבר שתולים בשדה, ומנסים לשרוד את החום נציגים אמיצים של משפחת הכרוביים: כרוב, כרובית וברוקולי. הברוקולי מצליח להרים ראש קצת יותר מדודניו. אנחנו שותלים אותם כבר בסוף הקיץ כדי לנצל את התקופה העדיין חמימה שצפויה לנו עד שיגיע החורף במלוא עוזו ויאט מאוד מאוד את קצב הצמיחה. אך עכשיו עוד חם למדי עבור הכרוביים ולכן הם זקוקים לטיפול אישי של המטרה, פחות לשם השקיה ויותר כדי לצננם ולהוריד במעט את הטמפרטורה סביבם. כששותלים שדה גדול של כרוביים הענין פשוט יותר: פשוט מרשתים את השדה בממטרות וממטירים. אבל אצלינו, כשהערוגות מגוונות ושונות זו מזו, נדרש טיפול מותאם לכל גידול, וכך כשלצד הכרוביים הכמהים לצינון, ישנן ערוגות עם גידולים הזקוקים לטפטוף ולא אוהבים המטרה (עגבניות למשל) הענין הזה דורש תכנון מדויק של מיקום הכרוביים, בכמה ערוגות צמודות ובסמוך לגידולים שלא יסבלו מההמטרה.
אנחנו גם ממשיכים לתכנן את השדה לקראת החורף ומנסים לעשות זאת כך שנוכל לשים גידולי כיסוי בחלק מהשדה. גידולי כיסוי הם גידולי קטניות או דגן שמגדלים כדי לקצוץ אותם ולערבב אותם עם האדמה לקראת האביב, כך אנחנו מחזירים חומרי מזון לאדמה, שבדרך כלל נלקחים ממנה על ידי הגידולים שלנו. הרווח של הקרקע מגידולי כיסוי הוא אדיר, הם המפתח לקרקע פוריה ובריאה, שתומכת בגידולים חזקים ויפים, שמתמודדים טוב יותר עם מחלות, מזיקים וקשיים. בארץ מקובל לזרוע בחורף חילבה, שהיא גידול חזק ומתאים מאוד לקרקע הישראלית ולבקטריות המצויות בה. אנחנו מקוים לזרוע אותה ממש לפני הגשם הראשון.
אדמה פוריה ומזובלת היא היסוד החשוב ביותר של חקלאות אורגנית. גידולי כיסוי הם השלב הראשון בהזנתה. לבלילה הירוקה של גידולי הכיסוי שאנחנו מכניסים לאדמה קוראים "זבל ירוק". צעד בסיסי נוסף הוא הוספת זבל אחר – קומפוסט. קומפוסט הוא בעצם חומרים אורגניים (זבל בעלי חיים, זבל צמחי) שעברו פירוק והוא נראה ומריח קצת כמו אדמה אחרי גשם. פירורים גדולים של חומר חום-שחור דשן וריחני. לפני כל גידול חדש אנחנו מפזרים בערוגה קומפוסט, שאינו נחשב דשן, אלא אחד ממרכיבי הקרקע.
הצעד האחרון לקרקע פוריה המסוגלת לספק לצמח את המזון לו הוא זקוק הוא הדשן. דשנים אורגניים עשויים גם הם בדרך כלל משיירי בעלי חיים וצמחים (יש דשנים העשויים מהפרשות, נוצות, דם, דגים, אצות וכו'). ההבדל הוא שהוא ניתן לצמח ישירות ולא מעורבב באדמה באופן כללי ופרוש יותר. בעבר השתמשנו בגואנו – דשן העשוי מלשלשת של עופות ים ומיובא מחו"ל. הדיאטה של עופות ים נסמכת על דגים, ולכן הלשלשת שלהם עשירה בחנקן. את הגואנו היינו ממיסים במים ומדשנים את הצמחים דרך הטפטפות. לפני מספר חודשים נקלענו לתקופת יובש  בגואנו בארץ, ונאלצנו למצוא פתרון חלופי. זה הגיע בצורת "דשן מכופתת". לא, זה לא נראה כמו קציצות קובה וגם לא כמו גפילטע פיש. יותר כמו בונזו, לשם הפעלת הדמיון. הדשן הזה מיוצר בארץ מזבל עופות, בקר וקומפוסט. בשונה מגואנו, הוא אינו מומס היטב במים ולכן הצמחים זוכים לטיפול אישי – של צמח וצמח מקבל את מנתו בכפית, ממש כך. זה כמובן אומר עבודה רבה יותר, אך היתרון של דשן הכופתיות הוא שהוא "דשן בשחרור איטי", כלומר, חומרי המזון משתחררים ממנו לאט לאט לאורך זמן, ולכן יש לחזור ולדשן רק כל חודש-חודשיים. יש דוקא משהו נחמד בטיפול האישי בצמחים, זה מכריח אותנו – מאפשר לנו להיות קצת יותר גננים וקצת פחות חקלאים.

שיהיה לכולנו שבוע משובץ נגיעות אישיות
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "ח'ביזה"
 
"אז על מה נכתוב השבוע?" התייעצתי עם אלון "עם הלוביה והבטטות נחכה ליבולים גדולים יותר, הפלפלים ממתינים על השיחים להאדמה מלאה, על עגבניות, חצילים, דלעת, ועוד כבר כתבנו, הקישואים בהפסקה לזמן מה…"
עברו דקות ארוכות עד ששמנו לב לצרורית הרעננה והירוקה שעמדה לה בצד, מכחכחת בגרונה, ממתינה שנשים לב אליה. היא אמנם כאן כבר הרבה הרבה זמן, אבל זו לא סיבה להתרגל ולשכוח אותה, לקחת אותה כמובן מאליו. והיא באמת מקסימה וראויה לכל שבח, אז הנה לפניכם שיר הלל לפטרוזיליה:
הפטרוזילה באמת קצת מובנת מאליה אצלינו – היא מתלווה לכך כך הרבה מאכלים, מוסיפה להם את התיבול הנוסף, את הנגיעה המייחדת, ובכל זאת היא כמעט ולא מורגשת, נשארת בדרך כלל מאחורי הקלעים, מוצאת מן התבשיל או נקצצת דק-דק עד איבוד צורתה, מתערבבת עם המרכיבים האחרים או נשארת קישוט מיותם על הצלחת לאחר שנאכלה המנה.
היא פה, באיזור הים התיכון, כבר המון שנים. מקורה בדרום אירופה ואגן הים התיכון. האזכור הראשון לתבלין מצוי ביוון העתיקה, היוונים עטרו זרי פטרוזיליה לראשי מנצחים ומצד שני היו מפזרים עלי פטרוזיליה על קברים. הם גם העניקו לה את שמה, שבא להבדילה מדודנה הסלרי. השם פטרוסלינון=כרפס הסלע (petros-סלע, selinon-כרפס) מתאר את הכרפס הגדל בין סלעים, להבדיל מכרפס המים (הסלרי הרגיל), הגדל סמוך למקורות מים. אולם בתור סמל מקודש לניצחון ומוות הם לא הגישו אותה לשולחן. הראשונים שממש בישלו עם התבלין היו הרומאים, אך את הכיבוש הקולינרי שלה חייבת הפטרוזיליה דווקא לנסיכה האיטלקית קתרינה לבית מדיצ'י, שנישאה לצרפתי והתעקשה לייבא איתה את התבלינים האיטלקיים. משם, קצרה הדרך להפיכתה של הפטרוזיליה לתבלין החובה בכל מטבחי האזור.
הפטרוזיליה קשורה באגדות רבות, מיתולוגיה ואמונות עממיות. הרחבתי על הסיפורים השונים בעלון הפטרוזיליה הקודם, עלון מספר 19, ואתם מוזמנים לפנות אליו וולתת לדמיון לעופף…
הייחוס המשפחתי שלה ממקם אותה בחברת עשבי תיבול וירקות מוכרים אחרים. היא בת למשפחת הסוככיים, הקרויים כך כי התפרחת שלהם מסודרת כמו מטריה קטנה או בעברית משובחת, סוכך. יחד איתה שייכים למשפחה הזו השמיר, הגזר, הכוסברה, הסלרי, השומר, האניס, הכמון, הקימל ועוד.
וכמו אחת שנמצאת פה כבר הרבה הרבה זמן וראתה קיסרויות עולות ויורדות, עונות מתחלפות וכוכבים נולדים וכבים יש לה לעלמה פטרוזיליה את כל הזמן שבעולם. היא נובטת לאט לאט. בטמפרטורות קרות זה ממש נצח. לפעמים זה כמעט גורם לנו להתייאש, עובר חודש ואין סימן לפטרוזיליה, אבל בדיוק אז, רגע לפני הויתור, פתאם צצים חוטים ירוקים ורכים. ומהרגע שנבטה היא איתנו פה כדי להישאר. שורדת חום וקור, שמש וגם חצי צל, ממשיכה להצמיח שוב ושוב עלים ירוקים גם לאחר קצירים רבים, חיה ובועטת עוד הרבה אחרי שהכוסברה והשמיר פורחים ומוציאים זרעים. בניגוד להם, החד-שנתיים, היא דו-שנתית תחזיק מעמד שנתיים ורק אז תפרח ותוציא זרעים.
לפטרוזילית העלים (בשונה מזו המגודלת לשם השורש המעובה שלה) יש שתי צורות עלים: שטוחה או מסולסלת. המסולסלת יפה ומיוחדת יותר ומשמשת בעיקר לקישוט. השטוחה היא הפטרוזיליה הפשוטה והנפוצה, היא המשמשת בדרך כלל בבישול, שכן היא עשירה יותר בשמן האפיול (apiol) המקנה לה טעם חזק יותר.
כאזרחית ותיקה של העולם המערבי ידועה הפטרוזיליה כמקור עשיר של מגוון ויטמינים ומינרלים  בהם ויטמין C, חומצה פולית, בטא קרוטן (פרו-ויטמין A), אשלגן ומגנזיום. אך לאחרונה היא קיבלה ברק מחודש דוקא מהכיוון האסיאתי: מדענים יפנים גילו באחרונה ויטמין חדש- pyrroloquinoline quinone שמו, או בקיצור PQQ. (הגילוי האחרון של ויטמין חדש היה ב1948!). לוויטמין, אשר שייך כנראה לקבוצת ויטמיני B, תפקיד חשוב בפוריות, והחוקרים משערים שיש לו תועלות בריאותיות נוספות. מקורות טובים ל-PQQ הם פטרוזיליה, תה ירוק, פלפל ירוק, פפאיה, נאטו (פולי סויה מותססים) וקיווי. אולי בכל זאת יש משהו באמונה הרווחת באי גרנסי, מאיי התעלה, שילדים באים לעולם לא מן הכרוב אלא מערוגת הפטרוזיליה…
עשבי התיבול במשפחת הסוככיים, ובתוכם מיודעתנו, מכילים פיטוכימיקלים אשר לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.
לאורך ההיסטוריה ועד היום שמשה ומשמשת הפטרוזיליה לטיפול במגוון בעיות רפואיות. היא נראית ממש כתרופת הפלאים האולטימטיבית: שתיית חליטת פטרוזיליה מסייעת לטיפול בהפרעות בעיכול, דלקת בדרכי השתן, ומחלות כליה. בעיניים נפוחות מטפלים בקומפרסים של מי חליטת פטרוזיליה. היא מסייעת בהורדת כולסטרול, יעילה בהורדת לחץ דם גבוה, מונעת היווצרות קרישי דם ומגנה מפני מחלות לב וטרשת עורקים, מרגיעה כאבי מחזור, ובשימוש חיצוני מועילה לבעיות עור. בנוסף היא גם מחזקת את מערכת החיסון, בעלת השפעה אנטי-זיהומית, מסייעת בטיהור הגוף מרעלים וטובה לטיפול בהצטברויות נוזלים בגוף, בכל זה בצקת והשמנת יתר. היא מסייעת במניעת דיזנטריה וטובה לריאות, לקיבה, לכבד ולבלוטת המגן. עם זאת, לנשים בהריון ולאמהות מניקות מומלץ שלא לאכול כמויות גדולות או להשתמש במיצוי נוזלים של פטרוזיליה שכן היא עלולה לגרות את הרחם, ויש לה השפעה מיבשת על החלב, כמובן לא מדובר בקמצוץ פה ושם, אלא בכמויות רפואיות

טיפ טיפה
 רעיון לשמירת פטרוזיליה, לנכונים להשקעה:
בלי לשטוף, לפתוח את החבילה, להוציא את 'העשבים השוטים' (כלומר עלים קצת צהבהבים או לא יפים). לחלק לכמה קבוצות.
לפרוס נייר עיתון לרוחב, להניח קבוצה אחת בקצה הקרוב אליכם, ולהתחיל לגלגל כמו רולדה.
אחרי 2 גילגולים לשים קבוצה נוספת ולהמשיך לגלגל כה עד הסוף.
לסגור את העיתון יפה יפה גם מהצדדים, להכניס לשקית ניילון ולשמור במקרר.
כל פעם שצריכים קצת פטרוזיליה, פותחים את הגלגול רק עד קבוצת ענפים קרובה, מוציאים ושוב סוגרים, כך כל השאר לא נחשף.
 כדי להפיק מהפטרוזיליה את מירב הטעם הוסיפו אותה רק בשלבים האחרונים של הבישול או פזרו טרייה על המאכל המוכן.
 לעיסת עלי פטרוזיליה אחרי אכילת שום מפיגה את ריח השום מהפה. (ומשרה במקומו ריח של פטרוזיליה…)
 
כמה מתכונים מסביב לעולם בהם הפטרוזיליה היא מרכיב חיוני.
מתכונים נוספים בעלון 19

צרפת
בוקה- גרני – bouquet garni:
פירוש המושג בוקה גרני הוא צרור עשבי תיבול שנועד לתבל מאכלים שונים, בעיקר מרקים וקדירות. הצרור הקלאסי מכיל: פטרוזיליה, קורנית (טימין) ועלה דפנה טרי, כולם טריים וקשורים בחוט, ולפעמים עטופים בעלה ירוק של כרישה. הם מוכנסים לתבשיל ומוּצאים ממנו ממש בסיום הבישול.

 

ארגנטינה
רוטב צ'ימיצ'ורי / גיל חובב
רוטב חמוץ-חריף שהולך מצויין עם בשר, דגים ועוף, ובעצם עם כל מה שיורד מהגריל או המנגל. יש כמה וכמה גירסאות לרוטב הזה, כשעיקר המחלוקת נסוב על הנוזל המשמש כבסיס לרוטב – שמן או מים?
3 שיני שום קצוצות
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
חופן כוסברה קצוצה
1 כפית טימין טרי
1 כפית אורגנו טרי
חצי כפית עלי רוזמרין טריים
חצי פלפלון חריף ירוק (או אדום) קצוץ דק, כולל הזרעים
שליש כוס חומץ לבן
שליש כוס שמן זית

1 כפית מחוקה מלח שמים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים.
מעבירים לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.
הצ'ימיצ'ורי יישמר היטב עד שבוע.
 
לבנון
פאטוש של מסעדת "כנאפה"
סלט לבנוני במקור, שמוכיח עד כמה טעים יכול להיות אוכל פשוט.
3 עגבניות בינוניות
2 מלפפונים
3 בלצלים לבנים
½ כוס פטרוזליה קצוצה
¼ כוס כוסברה קצוצה (ניתן להחליף בעלי נענע)
1 כף שמן זית
½ לימון סחוט
מלח
פלפל שחוק
שן שום קצוצה דק
2 פיתות
מעט שמן זית

 חותכים את הירקות, מוסיפים את הפטרוזיליה והכוסברה (או הנענע) ומתבלים בשמן, לימון, פלפל ומלח
 חוצים את הפיתות לשתי פרוסות שטוחות ועגולות ומורחים במעט שמן זית, חותכים לחתיכות קטנות וקולים בתנור.
 מוסיפים את הפיתות ומגישים
 הערה : אם מכינים את הסלט הרבה לפני הארוחה יש להוסיף את הפיתות לפני ההגשה כדי למנוע הרטבות יתר שלהם

 

ומשהו מכאן
סלט פטרוזיליה עם גבינת פטה, שקדים ורימונים – מתוך הספר "רימונים"
3 כוסות עלי פטרוזיליה טריים
½ כוס שבבי שקדים
50 גרם גבינת פטה מפוררת
¾ כוס גרגרי רימון
לרוטב 2 כפות שמן קנולה
2 כפות שמן זית
2 כפות מיץ רימונים
כף מיץ לימון סחוט טרי
כף חומץ תפוחים
שן שום כתושה
½ כפית מלח
½ כפית סוכר
מעט אבקת צ'ילי 

 מניחים את עלי הפטרוזיליה בקערת הגשה. מוסיפים את השקדים וגרגרי הרימון ומערבבים.
 יוצקים את כל מרכיבי הרוטב לצנצנת עם מכסה מתברג ומנערים היטב.
 יוצקים על סלט הפטרוזיליה מערבבים ומגישים מיד.

עלון 75, 12-14 בספטמבר 2005

יותר מששמרו בני האדם זרעים, שמרו זרעים על בני האדם…

תקופה של סוף עונה כמו עכשיו היא תמיד תקופה של קטיף פירות, אבל גם של אי-קטיף…
חלק מן הפירות אצלנו בשדה נשארים על הצמחים כדי שיגיעו להבשלה מלאה שכוללת השלמת מחזור הצמיחה עד הפקת פרי ובתוכו זרעים בשלים ומוכנים. בסוף העונה נאסוף את הזרעים היבשים מן הפירות הבוגרים ונשמור אותם לשימוש בשנה הבאה. צמחים נובטים וגדלים בעצם לשם מטרה אחת: הפצת הגנים שלהם. זאת הם עושים על ידי הפקת כמה שיותר זרעים פוריים והפצתם והפרייתם בדרכים מתוחכמות הכוללות פיתוי חרקים ובעלי חיים (כולל כמובן אנשים) בעזרת צבע, צורה וטעם, מנגנוני "פיצוץ עצמי", טיסה על כנפי הרוח ועוד. מנקודת ראות הצמח הפרי הוא רק שלב ביניים, והסוף הוא הזרע שהוא גם ההתחלה…
בשנה שעברה, שהיתה השנה הראשונה שלנו, לא מצאנו פנאי ובעיקר מרחב נפשי לטיפוח הנושא הזה של שמירת זרעים. השנה אנחנו מתחילים בשמירת זרעים מן הזנים הפתוחים שאנחנו מגדלים. כשאני אומרת "זנים פתוחים" הכוונה לזנים טהורים שהופרו ע"י האבקה בין שני פרטים מאותו הזן בדיוק ולא ע"י הכלאה מלאכותית (או טבעית) בין זנים. הרעיון הוא לקבל זרעים שהפירות שיצאו מהם יהיו זהים לפרי ממנו הופקו הזרעים.

רבים מהזנים המגודלים כיום בחקלאות, אורגנית או רגילה, הם "זני מכלוא", כלומר נוצרו מהאבקה בין זנים או מינים שונים. אגרונומים מכליאים זנים כדי לפתח עמידות למחלות ומזיקים, צורה וצבע אחידים, חיי מדף ארוכים יותר, טעם משובח, או התאמה למזג אויר מסוים. ההכלאות מפיקות זנים טובים יותר לחקלאות מודרנית, המנסה להפיק את מירב התוצרת הראויה לשיווק מוצלח. מה שקורה עם הזמן הוא שזני מכלוא מגודלים שוב ושוב על ידי החקלאים, וזנים אחרים, מסורתיים יותר, נזנחים ונשכחים, ועם הזמן פשוט נכחדים. אלפי זני ירקות כבר אבדו בדרך זו.
מזני מכלוא אין טעם לשמור זרעים, כי אינם טהורים. הדלעת שלנו, למשל,עלולה להיות מופרית באופן טבעי ע"י הדבורים בשדה מקישוא הקבוצ'ה, בן אותו המין, וליצור זן מכלוא. הפרי שלה יראה כמותה, אך יתכן שהוא כבר נושא בחובו זרעים שיש להם גם תכונות קבוצ'ה. השינוי לא ניכר בדרך כלל בדור הראשון. הפרי יכול להיראות כמו דלעת כי יצא מפרח דלעת מופרה, למרות שהפרח הופרה באבקה של קישוא קבוצ'ה. הזרעים, לעומת זאת, יהיו כבר מכלוא, ובדור הבא יפיקו פירות שונים. לכן, אם אתם מגדלים דלעות שונות מאותו המין (maxima למשל), ואתם רוצים לשמור זרעים נקיים, תצטרכו להאביק את הפרחים ידנית כדי לודא שההפריה היא בין שתי דלעות זהות. מדריך מצולם להאבקה ידנית יש כאן.
גם אצלנו בשדה רבים מהזנים הם זני מכלוא, אך חלק, במיוחד זני הבלאדי, הם זנים פתוחים. אנחנו שומרים זרעים רק מהזנים הפתוחים, ומקוים להשתמש בהם בשנה הבאה אצלנו בשדה. למשל: הקישוא העגול, הפקוס, הבמיה והלוביה.

שמירת זרעים היא ענין מורכב בשדות חקלאיים גדולים. אנחנו, בתור יצור כלאיים שבין גן-ירק לחקלאות מסחרית, יכולים לשמור חלק מהזרעים שלנו, אך את חלק הארי של שמירת זרעים עושים גננים. ברחבי העולם פועלות קבוצות שומרי זרעים (seed savers) שמטרתן לשמור זרעים של זנים מסורתיים כדי לשמר מגוון ביולוגי של זנים ומינים בעולם הצומח. גם בישראל ישנה קבוצה, בשם "רשת זרעי דרור" הנפגשת פעמיים בשנה לשם החלפת זרעים פתוחים ומקיימת סדנאות בנושא שמירת זרעים. פרטים נוספים על היוזמה הזו אפשר לקרוא כאן וכאן. המפגש הקרוב הוא ביום שישי הקרוב 16.9.05.

שמירת הזרעים עולה במחשבה דוקא בשבועות האלה בהם אנחנו מנסים להספיק ולזרוע זריעות סתו ראשונות של רבים מגידולי העונה הבאה: אפונה, גזר, סלק, צנון וצנונית, לפת, עלי חרדל, רוקט ותרד. כשאנחנו שופכים את הזרעים הקנויים לתוך המזרעה שלנו, אנחנו מעיפים מבט לעבר השיחים הבלתי קטופים בערוגת הבמיה או פירות הפקוס הענקיים והבוגרים בחלקת הפקוסים, וחושבים על שנה הבאה, בה נשפוך למזרעה את הזרעים ששמרנו בעצמנו, וזה מדגדג באצבעות.

השבוע יש דלעות בארגזים, בסוף השבוע הזה אנחנו מקוים להתחיל להוציא מהבטטות שלנו, ואולי בשבוע הבא הן יהיו בארגזים.

שבוע טוב מכולנו
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

פרי עץ הד(ל)עת
אני לא יודעת למה נתפס אצלינו הדימוי של התפוח בתור פרי העץ האסור מגן העדן. לדעתי כל העובדות מצביעות על כך שהיתה זו דלעת. קודם כל, שיח הדלעת יכול בקלות להיראות כלקוח מהג'ונגל: גבעול עבה השולח שורשים בכל מקום בו הוא נוגע באדמה, עלים ענקיים המגוננים על הפירות, ופרחים צהובים ענקיים יפיפיים. שנית, הדלעת, מפוצצת בפיגמנט הצהוב-כתום לוטאין, נוגד החמצון העיקרי בעין, לא פלא, אם כך שפקחה את עיני אדם וחוה… ולבסוף – מכיוון שהיתה זו דלעת, ענקית וכבירה כדרכן של דלעות, אין פלא שחוה לא הצליחה לגמור אותה בעצמה והזמינה את אדם לארוחה…
… גן העדן ממוקם כנראה במקסיקו, משם הגיעה כנראה הדלעת. איכרי מרכז אמריקה גידלו דלעות מזה אלפי שנים. אולם הם לא אכלו מן הפרי – דלעות גודלו לשם זרעיהן, כדי להשתמש בהן ככלי קיבול, כלי נגינה ופולחן, וכדי לקלוע מחצלות מרצועות קליפת דלעת מיובשות. הסיבה להינזרות מן הפרי לא היתה לקח מסיפור גן העדן אלא העובדה הפשוטה שהוא לא היה טעים ונעים למאכל. הדלעות הראשונות היו סיביות מאוד ומרות מאוד. גם כיום רוב מוחלט של הדלעות הגדלות באמריקה אינו אכיל ואינו משמש למאכל כי אם לפולחן המיוחד של הלוואין (ליל כל הקדושים) בו מוציאים את פנים הדלעת ומגלפים בה פנים או צורות אחרות כדי לשים בתוכה נר ולהופכה למנורה ללילה אחד. מקור המנהג הוא מיתוס אירי הכולל בכלל לפת ולא דלעת (כיאה לאירלנד הקרירה)- המיתוס מספר על ג'ק הקמצן, טיפוס מפוקפק ושתיין, שהערים על השטן והוציא ממנו הבטחה שלאחר מותו הוא לא ייקח את נשמתו לגיהינום. אלא שכשהגיע רגע האמת גם בגן עדן לא נמצא לו מקום, וכך נידון ג'ק לחיי נדודים, מצויד בחתיכת פחם בוערת להאיר את דרכו, אותה הניח בתוך לפת חלולה. האירים נהגו להכין את המנורה של ג'ק מגילוף פנים מפחידות בלפת, תפוח אדמה או סלק, כדי להבריח את ג'ק המסתובב בלא מנוחה. כשהגיעו המהגרים האירים לצפון אמריקה, הם גילו את הדלעות והפכו אותן למנורות של ג'ק הידועות בכינוי: .Jack O'Lantern.
מסורת אמריקאית סתווית אחרת דוקא כן מערבת סעודה גדולה – פאי דלעת הוא מאכל אמריקאי מסורתי לחג ההודיה הנחגג בסוף נובמבר. היום משתמשים בבשר הפרי ומכינים פאי פירות רגיל, אך הפאי המקורי היה בעצם דלעת שראשה נחתך, הוסרו מתוכה הזרעים, היא מולאה בחלב, דבש ותבלינים ונאפתה ברמץ חם.
סיפור הקסם הדלעתי המוכר ביותר הוא סיפורה של סינדרלה שדלעת הגינה שלה הופכת לכרכרה קסומה, אך ישנו גם סיפור סיני המספר על רופא זקן שהגיע לעיר ראנאן ובאמתחתו תרופה שיכולה לרפא את כל סוגי המחלות. הוא תלה קליפת דלעת מעל הדלת של חנות התרופות. אחרי השקיעה, היה הזקן נעלם בפתאומיות מחנות התרופות. דבר לא נשאר מלבד חנות תרופות ריקה עם קליפת דלעת. איש לא ידע לאן הלך. אחרי זמן מה, גילה פקיד אחד את סודו של האדם הזקן: הוא גילה שכל יום לאחר השקיעה קפץ הזקן לתוך קליפת הדלעת. הפקיד מתיידד עם הזקן ומוזמן להיכנס אחריו לתוך הדלעת, שם הוא מופתע לגלות עולם מופלא.
אך הדלעת לא שייכת רק למסורות רחוקות ואגדות נוסטלגיות, כמו יצור בן אלמוות היא טורחת לשמור על קסמה וחינה העגלגלים ולהיות מעודכנת גם כיום – אם סינדרלה היא האסוציאציה שלי לדלעת, אחייני בן העשר כבר חולק עולם קסמים אחר וחולם על זלילת עוגיות דלעת ושתיית מיץ דלעת בארוחות קסמים יחד עם הארי פוטר.
ויש לו סיבה טובה: זהו ירק קל מאד לעיכול ובעל ערך קלורי נמוך מאד. מזון טוב לתינוקות, ילדים ומבוגרים.
הסינים מאמינים שהיא מקלה על הסובלים מדיכאון, ועוזרת לעיכול ע"י פעולתה על הטחול והקיבה במערב טוענים שהזרעים שלה מסייעים בריפוי מחלות וזיהומים בדרכי השתן, וברפואה האלטרנטיבית טוענים שהיא יעילה כנגד עצירות, מחלות קור ואפילו מרגיעה תסמיני אלרגיה. בשמן המופק מהזרעים מטפלים בדלקת הערמונית.
כל חלק בדלעת ראוי לאכילה וזה כולל את הגבעולים, העלים והשורשים הרכים שמהם מכינים באיטליה אומלט או מרק. הפרחים המצוינים למילוי, להוספה בסלט או בריזוטו. וכמובן, הבשר שמתאים לכל סוגי הבישול. אפילו הקליפה אכילה. בדרום איטליה בכלל ובקלבריה בפרט נהגו לייבש את הקליפות בקיץ ובחורף היו משרים אותן במים, מצפים בקמח ומטגנים בשמן עמוק.
זוכרים שהתחלנו מדלעות שגודלו לשם זרעיהם? גם כיום מגדלים דלעות במיוחד לשם גרעיניהן. אפילו דלעות מרות וסיביות מאוד מפיקות גרעינים טעימים מאוד. הזרעים גם בריאים ביותר. הם עשירים בחומצות שומן בלתי רוויות וגם באבץ. באוסטריה מפיקים את שמן זרעי הדלעות המשובח ביותר. במחוז שטיריה (styria) עושים זאת כבר כמעט 300 שנה, ולשם כך מגדלים שם זן מיוחד של דלעות בעלות זרעים חסרי קליפה שהופיע משומקום בסביבות 1870, כנראה כתוצאה ממוטציה או מצירוף מקרים גנטי ייחודי.

 קסמים שונים שאפשר לעשות בדלעת:
בישול במים לכו על השיטה הזו רק אם אתם מכינים מרק. המים יהיו עשירים בוויטמינים, מינרלים וגם טעמי דלעת. חותכים לקוביות ומבשלים במי מלח רותחים. מתקשים לקלף? אפשר לבשל בקליפה. קל להסיר את הקליפה אחרי הבישול.
אידוי אם אתם רוצים לרכך את הדלעת עדיף אידוי על בישול. מניחים חתיכות שוות בגודלן בסלסלת אידוי מעל מים רותחים.
אפיה בתנור כך מרככים את הדלעת בלי להוסיף נוזלים. אם בסוף האפיה תסירו את המכסה, הנוזלים המיותרים יתאדו כליל.
טיגון דלעת בעלת מרקם קמחי ומוצק מתאימה להכנת צ‘יפס, או לטיגון אחרי קימוח.
בגריל חותכים לקוביות או פרוסות, מברישים בשמן זית וצולים מכל הצדדים עד להשחמה וריכוך.

 אחסון:
דלעת שלמה יכולה להישמר חודשים, במקום קריר (אך לא קר מדי = מתחת ל-8 מעלות). דלעת חתוכה נשמרת במקרר כ- 3 ימים. חשוב לעטוף היטב כדי שוויטמין A שמתנדף באור, לא יתבזבז. דלעת מבושלת (לא משנה באיזו דרך) יכולה להישמר בהקפאה כ- 3 חודשים.

 טעמים שהדלעת אוהבת:
מלוחים פלפל שחור, אגוז מוסקט, שילוב של ג‘ינג‘ר, שום וסויה. וגם עשבי תיבול טריים: רוזמרין, מרווה ועלי דפנה.
מתוקים קינמון, ציפורן, אניס וג‘ינג‘ר
 
טורשי קרע – סלט דלעת טריפוליטאי- פסקל פרץ-רובין – על השולחן
• המרכיבים:
½ ק"ג (נטו) דלעת, קלופה ומנוקה
6 שיני שום, כתושות
¼-½ כפית כמון טחון
מיץ מלימון וחצי
¼ כפית פלפלת חריפה או הריסה
מלח 

• ההכנה:
 מבשלים את הדלעת במים עד שהיא מתרככת. מסננים היטב ומועכים לפירה.
 מעבירים לקערה רחבה ומתבלים בשום, כמון, לימון, פלפלת חריפה ומלח.
 מערבבים היטב ומגישים.

 

דלעת, ג'ינג'ר ובצל סגול – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
½ ק"ג דלעת, מנוקה וחתוכה לקוביות קטנות
1 בצל סגול וגדול
100 גר' שורש ג'ינג'ר טרי, מקולף וחתוך לפרוסות
כוס יין לבן
כוס מים
2 כפות רוטב סויה
מעט חמאה לטיגון
לתיבול: מלח, פלפל שחור 

• ההכנה:
 חותכים את הבצל ומפרידים לטבעות. כל טבעת יש לחתוך ל-2 או 3, לפי הגודל שאתם מעדיפים.
 משחימים את הבצל בחמאה המומסת, וכשהוא הופך לשקוף מוסיפים את הדלעת. מטגנים אותה מעט במשך כ-5 דקות תוך כדי ערבוב.
 מוסיפים את פרוסות הג'ינג'ר, היין, המים, התבלינים ורוטב הסויה ומבשלים על אש בינונית בסיר מכוסה.
 כעבור כ-15 דקות טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
 מבשלים עוד כ-10 דקות, עד שהדלעת רכה למדי (אבל לא רכה מדי).
 מגישים חם בקערית אישית.
 אפשרות נוספת לתיבול היא להחליף את היין הלבן ביין אדום, ובעת הבישול להוסיף מעט תרכיז רימונים (גרנדין). הטעם שיתקבל יהיה דומיננטי יותר והמנה תהפוך לחגיגית וצבעונית עוד יותר.

 

ריבת דלעת ופלפל חריף – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
1 ק"ג דלעת קלופה, שטופה, וחתוכה לקוביות קטנות מאוד
1 פלפל צ'ילי אדום, רחוץ היטב וחתוך לטבעות קטנות (בלי הגרעינים)
1 ק"ג סוכר
2 כפות מיץ לימון
2 תפוחים רכים חתוכים לקוביות קטנות
1 ליטר (כ-5 כוסות) מים 

• ההכנה:
 בסיר גדול (ורצוי כבד מאוד) מבשלים את כל החומרים, מלבד הסוכר, על אש גבוהה כ-10 דקות.
 מנמיכים את האש, ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
 מוסיפים את הסוכר, מרתיחים שוב, ומבשלים על אש קטנה עד שהריבה מסמיכה. בשלב הזה יש להיזהר מ-2 דברים מרגיזים – גלישה של התערובת אל מחוץ לסיר ושריפה של הסוכר עד להפיכתו לקרמל דביק וקשיח מדי. אמצעי המניעה הבאים: בחישה מתמדת, סיר עמוק, להבה נמוכה, ייעשו את העבודה.
 איך בודקים שהריבה באמת סמיכה? מוציאים מעט מהתערובת באמצעות כף עץ, ומורחים על צלחת קרה. כשהריבה מתקררת, תקבלו את רמת הסמיכות האמיתית שלה. אז גם תוכלו לטעום ממנה.
 הריבה המתקבלת היא מעט חריפה ופיקנטית, ויכולה להתאים במיוחד בכריכי בשר, וגם כתוספת לעוף, בשר בקר, ומאפים שונים.

 

קוביית דלעת חמה בניחוח חלב קוקוס, ג'ינג'ר וזרעי כוסברה מתוך Ynet
• המרכיבים:
500 גרם דלעת קלופה ונקייה
1 פחית חלב קוקוס
1 כף סוכר
1 ענף למון גראס חתוך גס ומעוך קלות
½ כפית גרגרי כוסברה
1 פלפלון צ'ילי חצוי
3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף ופרוס 

• ההכנה:
 מחממים תנור לחום של 200 מעלות. חותכים את הדלעת ל- 4 חלקים שווים ומניחים בתבנית אפייה.
 מערבבים בקערה את המרכיבים הנותרים ויוצקים על הדלעת.
 בוזקים מעל מלח ופלפל ועוטפים בנייר כסף. מכניסים לתנור החם ל 12-15 דקות.
 מסירים את נייר הכסף ובודקים שהדלעת רכה אבל לא רכה מדי. אופים ללא נייר עוד 5 דקות ומגישים חם עם הרוטב שנשאר בתבנית.

 

רוטב דלעת – טל איתן מתוך Ynet
• המרכיבים:
1 כוס דלעת, מבושלת
1/3 כוס מים
250 גרם טופו
1 כף רוטב סויה יפני
1 כף שמן שומשום
1 כף ג'ינג'ר מגורר 

• ההכנה:
 טוחנים במעבד מזון את כל החומרים עד שנוצרת תערובת אחידה במרקם של טחינה סמיכה.
 אם יש צורך, מוסיפים מעט מים עד שהרוטב מגיע למרקם הרצוי.
 מגישים כתוספת לאורז לבן, תבשילי ירקות, דגים או עוף.

עלון 74, 5-7 בספטמבר 2005

כל כך הרבה קישואים יש בעולם…

בתקופת מעבר בין עונות יש התבוננות מתמדת לפנים ולאחור. לכיוון אחד אנחנו מישירים מבט אל העתיד כשאנחנו עורכים את תכנוני העונה הבאה, ומן העבר השני אנחנו קוטפים מפירות העונה שחלפה ובודקים מה יצא ומתי ואיך וכמה ומנסים להבין למה… ובדרך כלל ההתבוננויות מתערבבות להן ומשפיעות אחת על השניה. בשבועות האלה שאנחנו קוטפים את קישואי החורף שלנו ובאותה העת עושים שיקולים מה נשתול בחורף הזה – על מה נוותר ועל מה לא – אנחנו גם נזכרים בשינוי שבין קישואי החורף של השנה שעברה ואלו של השנה. כשחזרתי מארה"ב הייתי מכורה לחלוטין לירק החדש הזה שהכרתי שם, ובשנה שעברה ניסינו כמעט את כל סוגי קישואי החורף שהכרתי – היו לנו 7 זנים שונים, שכמו שכתבתי בעבר, לא הצליחו כולם, ומחלקם הצלחנו להפיק רק "דגימות". ולכן לקראת השנה הזו עשינו קיצוץ והתמקדנו בארבעה זנים שהיו מוצלחים יותר מבין השבעה. בסוף עונה כשמתבוננים לאחור יש רגשות מעורבים – מחד קישואי החורף של השנה היו מוצלחים הרבה יותר, וגם אם יש לנו עדיין לאן להשתפר, אנחנו מקוים שנוכל לתת לכם לנסות מכולם, ולא יהיו כאלה שישארו רק בגדר מיתוס מן העלונים. ומאידך, מתגנב לו הרהור שאולי השנה היינו באמת יותר מנוסים ונבונים בגידול וגם הזנים של השנה שעברה היו מצליחים יותר אם לא היינו מנפים אותם… ההרהורים הללו מסתננים להחלטות שאנחנו מנסים לעשות לגבי העונה הבאה – האם לוותר על זנים שלא הצליחו בעונה שעברה או לנסות שוב? אין תשובה חד משמעית אחת, התהליך הוא תהליך מתמיד של קבלת החלטות, גידול, בדיקה, ושוב תהיות. מי האמין שבתור חקלאים נתלבט כל כך הרבה…
ולחצי הכוס המלאה – גם השנה צומחים אצלנו בשדה 4 זנים של קישואי חורף, ונהניתי כל כך לחקור עליהם בשביל העלון השבוע. אני ממש אוהבת את הירק הזה, שהוא ממש פרסומת למגוון ביולוגי. הוא אחד הירקות המגוונים ביותר שאני מכירה – צמחים אחים מפיקים יצורים שונים ומגוונים כל כך. ולא סתם הבחירה כאן היא במילה "יצורים". חלק מהפירות ממש נראים כמו בעלי חיים, בעלי צוואר ארוך או כנפיים, או כמו יצורים מכוכב אחר. למרות שמוצאם מאמריקה, גם במדפי החנויות בארה"ב הם לא מצויים במגוון רחב. אני הכרתי אותם בחווה בה עבדתי, שם מגדלים כמעט את כל זני הקשת (גם עבור ג'ו, הבוס היקר שלי כולם היו בניו).

בחודש אוקטובר מוצבים מכלי עץ ענקיים בחצר החווה ומכל אחד מהם מציצים עשרות יצורים מזן זה או אחר. וזה תמיד מעניין לראות את ההבדלים בין הלקוחות – לארגזים מסוימים ניגשים אחד אחד, זוג זוג, אמריקאים מהוקצעים חסידי גורמה צמחוני אורגני ו"מזון איטי" ובוחרים לעצמם קישוא Acorn, Delicata או Sweet Dunpling, כולם קישואים קטנטנים, בגודל תפוז עד מנגו, המתאימים למנת יחיד, לארוחת הערב, ולידם בארגז הסמוך בוחרת משפחה מקסיקנית קישוא Blue Hubbard ענק שנראה כמו ברווז שלם וגדול כמותו, וישביע בקלות שמונה קיבות רעבות. גם אלה וגם אלה ילכו אחר כך הביתה, ישקיעו מוח וכוח כדי לפצח את הקישוא הקשוח, יבשלו, יאפו, יאדו או יצלו אותו ויהנו ממנה גדושה של מתיקות וכיף. כל אחד בדרכו שלו. וזה יפה לראות איך משפחה אחת של קישואים מצליחה להציע לנו זה בצד זה כל כך הרבה שוני ומגוון. אפילו כמה חבר'ה ממש ממש מוזרים.

בגדול – מכינים קישואי חורף בדיוק כמו קישוא ספגטי, שהוא, כאמור אחד מהם. לכן לא אחזור ואפרט כאן את כל הדרכים, תוכלו למצוא אותן בעלון מספר 72, מלפני שבועיים.

אני כן חוזרת ומזכירה חלק מהטיפים של השנה שעברה:
● אם קשה לכם לחתוך את הקישוא – נסו לנקב בו חורים, לאפות אותו מעט עד שיתרכך, ואז לחצות אותו ולהמשיך באפיה.
● קישואי חורף כדאי לשמור במקום קריר ואפלולי, בטמפרטורה של כ7-13 מעלות. כך הם יישמרו בין 3-6 חודשים.
● נסו לאכול אותם קרים-עד-קפואים: תנו לקישוא המבושל להתקרר, וכשאתם רוצים לאכלו – שימו בפריזר 20 דקות, והוציאו ממש לפני שמתחיל לקפוא. מהתיאורים שקראתי זה כמעט כמו גלידה.

שבוע טוב
אלון, אמיר, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

 

קישואי חורף – Winter Squash

קישואי החורף הם דודניהם של המלונים, המלפפונים והאבטיחים כל אלה שייכים למשפחת הדלועים. העובדה הזו היתה ידועה לי ומובנת בשבילי, ידעתי גם שהם קרובים מאוד לדלעת ולקישואים "קיציים", אלו שאנחנו פה בישראל קוראים להם קישואים אך כשישבתי לקרוא לעומק כדי לכתוב את העלון הופתעתי לגלות-להבין כי הם בעצם אותו הירק, מבחינה בוטנית הם שייכים לאותו הסוג ואפילו אותם המינים. החלוקה הזו בין קישואים, קישואי חורף ודלעות, היא למעשה מלאכותית לגמרי, וקשורה בעצם לצורה בה אנחנו משתמשים בירקות. כולם נזרעים (בשדה פתוח, העונתם הטבעית) החל מהאביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ. אלא שאת "קישואי הקיץ" אנחנו קוטפים מוקדם, טרום בשלות, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים אפילו 40 יום מזריעתם. מכיוון שאנחנו קוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות נושאי זרעים כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים) – להפיץ את הגנים שלו. כך אנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – בסביבות הקיץ, ומכאן שמם. לעומתם, קישואי החורף נקטפים, כמו דלעות, בבגרותם-בשלותם, ולכן קליפתם עבה וקשה וגרעיניהם גדולים ודומים לגרעיני דלעת. מכיוון שאנחנו ממתינים להם עד שיגיעו לסיום ההבשלה הם נקטפים כ-3-5 חודשים מיום הזריעה. התזמון הזה מביא אותנו כבר בערך לתקופה של סוף הקיץ והסתו. בשל הקליפה הקשה שהקישואים הללו מפתחים הם נשמרים יפה לפעמים עד 6 חודשים (תלוי בזן המסוים), ולכן נאכלים גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתם, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. בתןך הקבוצה הזו הדלעות קיבלו מקום מיוחד משלהם, כנראה בגלל סינדרלה…
ועכשיו הרהור לשוני: חשבתי לעצמי שזה מעניין שבעברית שמו של הירק הזה קשור בקשיות ובאנגלית הוא דוקא רמז למשהו רך ונמעך… ומה שיותר מעניין הוא ששתי הצורות אכן קיימות בירק הזה – כשהוא צעיר הוא "סקווש", במיוחד מבושל – כמו הקישואים המוכרים לנו (הקרויים באנגלית summer squash), מה שגורם להם להיות שנואים על הרבה ילדים ברחבי העולם. אך אחיו ה"חורפיים" הנקטפים כשהם בוגרים, הם אכן "קישואיים", בעלי קליפה קשה ויכולת השתמרות ממושכת.
וכמה מילים על ה"בייביז" שלנו – אנחנו מגדלים, כאמור, 3 זני קישואי חורף, כל אחד מהם שייך למין אחר (תת סוג) בתוך הקישואים, וכך אתם יכולים להנות מהגוונים השונים שיש לחבורה הזאת להציע…

Kabocha.jpg    המקסימה – Kabocha (=דלעת ביפנית) – שייכת למין cucurbita maxima, לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל"כוס חמאה"…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בקישוא, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הקישואה הספציפית שלנו, קָבּוֹצַ'ה, נקראת גם "דלעת יפנית", ואהובה מאוד ביפן. לפני כשני עשורים זרעה חברת זרעים קליפורנית את הקבוצ'ה כדי לספק ליפן אספקה שוטפת. היפנים, בעלי אדמה חקלאית מוגבלת וחך אנין, קנו את היבול כולו. הקישוא הזה באמת נפלא. בשרו יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. לקבוצת ה"מקסימות" (maxima), אליה שייכות גם הדלעת הרגילה שלנו וכן דלעת "סינדרלה" מהשנה שעברה, יש הרגל הישרדותי לשלוח שורשים במקום בו הגבעול נוגע באדמה, וכך לקבל תזונה משלימה. נסיונות חוזרים ונשנים להזכיר לה מהם תחומי הערוגה שלה נועדו לכשלון מראש… המקסימה מכילה יותר חלבון מקישואי חורף אחרים ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.

butternut-squash.jpg   המוסקטרית – דלורית – Butternut – שייכת למין cucurbita moschata, שמולדתו האפשרית היא קולומביה (שם ישנו מגוון עצום של זנים ממין זה). היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה הם בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שהם יותר שמנמני צוואר ופחות ארוכים ו"מסובבים", כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הם יכולים להיקטף גם בשלב מוקדם ולמעשה טעימים מאוד (יש הטוענים שיותר מהקישואים הרגילים…) גם בצורתם הצעירה. כיף לגדל אותם בגינה, לקטוף כמה מהם בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואם עד שיהפכו לקישואי חורף. בתוך קבוצת המוסקטים נמצאת גם חבורה מעניינת של "דלעות גבינה" המכונות כך כי הן קרמיות בצבען וצורתן כשל חריץ גבינה. בשל הקליפה החלקה שלה היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אי כי יש הטוענים כי אפיה עדיפה במין הזה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…)

acorn-squash.jpg   הקטנטן – Acorn (=איצטרובל) – שייך למין המגוון ביותר ממיני הקישואים: cucurbita pepo, אליו שייכים גם פרי הספגטי, קישואי הקיץ המוכרים שלנו, כולל הבלאדי העגול (וכן קישואי קיץ אחרים שפחות נפוצים כאן), הדלעות הדקורטיביות מהן מכינים במרכז ודרום אמריקה כלי נגינה וקערות, וגם הדלעות העגולות שהאמריקאים מגלפים לקראת Halloween (ליל כל הקדושים). מקורו במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים, דוגמת האקורן. הקישואים המאורכים הרכים פותחו באירופה במאות האחרונות. האקורן הירוק הכהה מהזן שאנחנו מגדלים, שהאמריקאים מתעקשים לתארו כבעל צורת לב (אם כי לדעתי איצטרובל הוא תיאור מצוין) הוצג ב-1913 ע"י חברת הזרעים של איווה אליה הוא הגיע (הדעות חלוקות) מדנמרק (!) או מצפון דקוטה. הוא התקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו שהם מקור להקלה למי שניסה להתמודד עד אז עם קישואי ענק קשוחים. הוא היה מוצר מתאים למנת יחיד וכן לממולאים. הוא מכיל יותר ויטמין C וסידן מקישואי חורף אחרים ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליו הוא יחזיק מעמד אפילו עד ארבעה חודשים.
 
מתכונים של קישואי חורף לסוף הקיץ…
אמנם כל מתכון מציין זן מסוים של קישוא חורף, אך ניתן לגוון ולהחליף – ולהשתמש בכל סוג לכל אחד מהמתכונים.

רפרפת קבוצ'ה (ואריאציה על קרם ברולה) – מתכון של השף לאונרד או, מסעדת מומבה
• המרכיבים:
50 גרם ממחה קבוצ'ה
120 מ"ל שמנת מתוקה
120 מ"ל חלב
4 חלמונים
50 גרם סוכר
סוכר חום 

• ההכנה:
 מחממים את התנור לחום של 175 מעלות.
 חוצים את הקבוצ'ה ומגרדים החוצה את הגרעינים. מניחים את הקבוצ'ה בתבנית כשפניו מטה. מוסיפים 5-7 ס"מ מים ואופים עד שהקישוא רך מאוד, כ-30 דקות.
 כשהקבוצ'ה התקרר מועכים-טוחנים אותו במעבד מזון או בלנדר, אנחנו משתמשים ב-50 גרם.
 מרתיחים חלב, שמנת וסוכר, מוסיפים את החלמונים, ובוחשים
 מוסיפים את ממחה הקבוצ'ה ובוחשים
 מאדים בתנור עד שהרפרפת מוצקה – כלומר: מניחים את התערובת בכלי המונח בתוך תבנית ובה מים, שגורמים לאידוי.
 מפזרים סוכר חום מעל

 

סלט קבוצ'ה
• המרכיבים:
קילו קבוצ'ה
½ בצל
כפית שום כתוש
2 כפות חומץ
4 כפות שמן
½ כפית מלח 

• ההכנה:
 פורסים את הקבוצ'ה לסהרונים דקים
 מבשלים או מאדים במשך כמה דקות, מורידים מהאש ומסננים, מפזרים מלח מעל ומניחים להתקרר
 פורסים את הבצל לפרוסות דקות
 מערבבים חומץ, שמן ושום ליצירת רוטב
 מערבבים בקערה את הקבוצ'ה והבצל, מתבלים ברוטב

 

אקורן ממולא
• המרכיבים:
170 גרם אורז בר
3 אקורנים חצויים ונקיים מגרעינים
2 כפות חמאה
1 כוס בצל קצוץ
2 כפות מיץ לימון
2 כפות עלי מרווה יבשים
½ כוס דומדמניות יבשות
(או פרי יבש אחר)
¼ כוס אגוזי מלך קצוצים וקלויים
2 כפות סוכר חום בהיר
מלח ופלפל 

• ההכנה:
 מחממים תנור ל180 מעלות
 מכינים את האורז לפי הוראות היצרן, ומניחים בצד
 מסדרים את חצאי האקורן על תבנית אפיה משומנת, כשפניהם מטה, אופים כ-40 דקות, עד שהאקורן רך. מוציאים ומפחיתים את החום ל-170 מעלות.
 מוציאים מן האקורן את תוכו בזהירות לתוך קערה, משאירים ½ ס"מ עובי קליפה.
 מחממים את החמאה במחבת מעל חום בינוני. מוסיפים את הבצל ומטגנים קלות תוך ערבוב כ-3-5 דקות. מוסיפים את האורז המוכן, תוך האקורן, מיץ לימון ומרווה, מערבבים היטב ותוך כדי חותכים את האקורן לחתיכות קטנות יותר. מערבבים פנימה את הפירות היבשים, אגוזי המלך והסוכר החום. מתבלים במלח ופלפל.
 מניחים את "קעריות האקורן" בתבנית אפיה, וממלאים אותן במילוי המוכן.
 אופים במשך 15 דקות, או עד שחם היטב

 

סלט דלוריות ופרי ספגטי חם בקרם קארי – מתכון של השף ירון קסטנבאום, קייטרינג פוד-ארט
• המרכיבים:
½ פרי ספגטי, נקי מגרעינים ופרוס לפלחים, עם הקליפה.
2 כפות סוכר
3 כפות שמן זית
1 דלורית קלופה, חצויה לאורכה לרבעים ונקייה מגרעינים
12 בצלי שאלוט נקיים, עם הקליפה
4 שזיפים
100 גרם חמאה
6 עלי מרווה
לקרם : 2 כפיות אבקת קארי
2 כפיות בצל ירוק קצוץ
¾ כוס ציר עוף
½ כוס שמנת מתוקה
½ כוס קרם פרש
120 גרם חמאה חתוכה לקוביות 

• ההכנה:
 מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. על תבנית אפיה מסדרים את פרי הספגטי עם מעט מים, כפית סוכר, כפית שמן זית, מלח ופלפל. מכסים ברדיד אלומיניום ואופים כ-45 דקות, עד שהדלעת מתרככת. מעבירים לכלי נקי ושומרים בצד.
 מתבלים את שאר הירקות בחמאה, שארית שמן הזית והסוכר, המרווה, מלח ופלפל. מסדרים בתבנית אפיה וצולים כ-40 דקות עד שהירקות מרככים ומשחימים קלות. מוציאים ושומרים בצד.
 מכינים את הקרם: מחממים מחבת לחום בינוני, מוסיפים קארי וקולים מעט רק כדי לשחרר את הארומה. מוסיפים בצל ירוק ומטגנים יחד עוד דקה. מוסיפים ציר עוף, שמנת וקרם פרש. מביאים לרתיחה עדינה ומצמצמים עד שנשארת כמות של חצי כוס.
 טורפים את החמאה בהדרגה לתוך התערובת, מעבירים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מסננים ושומרים בסיר.
 להגשה: מחממים מחבת עם מעט חמאה. מוסיפים את פרי הספגטי ומטגנים כשתי דקות עד להשחמה. מוסיפים את שאר הירקות ומאזנים תיבול. מסדרים את הירקות במרכז 4 צלחות ויוצקים מעל את הרוטב.
 כדי לקבל קרם במרקם אוורירי-קצפתי אפשר להעביר את הרוטב לסיפון ולשחרר אותו החוצה כמו קצפת.