עלון 68, 25-27 ביולי 2005

על קירבה וריחוק

בימים אלה, לאחר שהסתיימה החופשה שלי בארץ ושבתי ונדדתי מעבר לאוקיינוס, לאיזור השקט המרוחק שלי, עולים בי הרהורים רבים על המשמעות של קרוב ורחוק, קשר ובידוד. הכתיבה של השבוע שעבר והשבוע על ההנדסה הגנטית העלתה את הנושא מכיוון נוסף, שכן, כפי שתקראו בהמשך, אחת הבעיות היא "הדבקה" של שדות ושל צמחי בר בזנים שעברו הנדסה גנטית על ידי האבקה משדה "מהונדס" קרוב.
כשהגעתי לשדה בפעם הראשונה משכה את תשומת לבי העובדה שהוא מוקף משלושה צדדים במשתלת עצים. אני חשבתי, אמנם, בעיקר על הרוח. הנסיון שלי בארה"ב היה בשדה שהיה פתוח לרוחות, וכדי להגן על הגידולים מהרוח העמדנו גדר בד, ושתלנו גידולים גבוהים מצד הרוח, שימנעו את הנזקים שהיא יכולה לגרום. עם הזמן למדתי כי הבידוד הזה שיוצרת המשתלה, בנוסף לעובדה (המצערת אמנם) שאנחנו כמעט החקלאים היחידים במושב, מסייעים לנו מאוד בשמירה על השדה אורגני ונקי מבעיות שונות.
חרקים, וירוסים וטפילים אינם מודעים לגבולות של שדות שנקבעו על ידי האדם ושורטטו על דפים בקפדנות. פעמים רבות כשיש מחלה או מגיפת מזיקים בשדה אחד, עוברת התופעה בקלות ובמהירות לשדות הסמוכים. אנחנו חווינו זאת בטפיל ששמו "כשות" (והוא נראה כמו סליל של חוט צהוב שמתלפף על הצמח). יום אחד התגלה קצת כשות בקצה המשתלה, לאחר שבוע כבר עמלנו לנקות אותו מחלקת הבצל שלנו. בשלב הבא, כשגילינו כשות בקצה השדה, מעבר לכביש, כבר נלחמנו בו שם לפני שהגיע אלינו…
כיום מנסים לגדל גידולים רבים בבתי רשת ובתי צמיחה, כדי לאפשר יותר שליטה על המזיקים והחרקים (למשל אלו שמפיצים וירוסים שונים), אך גם מבנה סגור אינו אטום הרמטית, ואם חלקה סמוכה נגועה מאוד, קשה ואפילו בלתי אפשרי, לשמור על נקיות. דוגמא אחת הוא וירוס "צהבון האמיר" שהוא וירוס שתוקף עגבניות ומועבר על ידי כנימת עש הטבק. הוירוס הזה נפוץ מאוד כיום בכל חלקי הארץ, ובמיוחד באיזורים בהם מגדלים הרבה עגבניות. כדי להתמודד עם הבעיה הזו מונהגת בערבה, איזור מובהק לגידול עגבניות, תקופה "נקיה" בה לא מגדלים, כדי שהשטחים כולם יתנקו מהמזיקים ומהוירוס, ותימנע ההעברה לעונה הבאה, שתיפתח נקייה ככל האפשר. לא מספיק שחלק מן החקלאים ישמרו על הענין, שכן מספיק שדה אחד נגוע כדי להדביק את כולם.
בחקלאות האורגנית יש לבידוד משמעויות נוספות: קודם כל, בגלל שאיננו מרססים את השדה בחומרים כימיים, הימצאותנו באיזור מגיפת וירוסים או מזיקים תהפוך אותנו לפגיעים הרבה יותר. המגמה שלנו היא להביא את השטח לאיזון בין חרקים שונים בשרשרת המזון כדי לאפשר לטבע לעבוד כמו שהוא יודע. מגיפה היא יציאה מן האיזון הזה, וחקלאות אורגנית יכולה להתמודד איתה בעיקר בטווח הארוך, אך תוך אבדן יבולים בטווח קצר. לכן הבידוד המזהיר שלנו מגן עלינו מצרות. בעיה נוספת היא בעיית הריסוסים – שדה אורגני הנמצא בשכנות לשדות של חקלאות רגילה עלול להיות מזוהם מריסוסים לא לו – שמגיעים אליו דרך הרוח או דרך ניקוז מים משדה סמוך. ריסוס מהאויר ושדות מסודרים במדרון הם בעייתיים במיוחד. לשמחתנו אנחנו שכנים למשתלה ולשדה חיטה המרוססים רק מהקרקע, ואין בהם ריסוסים רבים (מרססים קוטל עשבים פעם בשנה). בכל זאת הרחקנו את החלקה המגודלת עוד קצת פנימה מן השביל, כדי למנוע הגעה של ריסוס לערוגות שלנו, כדי שלא יפגעו מהריסוס.
בתחום של הנדסה גנטית העניין הזה בעייתי מאוד. האבקה של צמחים נעשית בדרך כלל על ידי חרקים מעופפים או על ידי הרוח. בשתי הדרכים הללו קל מאוד לחומר מהונדס גנטי לעבור משדה אחד למשנהו. הרוח והחרקים, כאמור, אינם שומרים על גבולות וגדרות. לכן קשה מאוד עד בלתי אפשרי לשמור על שדות נקיים מהנדסה גנטית כשהם סמוכים לשדות בהם מגודלים זרעים מהונדסים, וזו אחת הסיבות לכך שהזרעים המהונדסים הולכים ומתפשטים בקצב מהיר אף יותר מהמכוון. זו גם הסיבה לכך שבשיראל אין גידול מסחרי של גידולים מהונדסים גנטית. יש יותר מדי מה להפסיד. רוב התוצרת הישראלית מיוצאת לאירופה, במיוחד לארצות צפון אירופה שמחמירות מאוד בתחום של הנדסה גנטית. במצב כזה לא לוקחים סיכון, במיוחד לא במדינה קטנה וצפופה כשלנו ואין כיום היתר לגדל גידולים מזרעים מהונדסים גנטית.
מסתבר שיש צדדים שונים לצפיפות הישראלית, לעובדה שקשה מאוד לחיות מבודד במדינה שלנו, אפילו בנגב, ועם כל הדביקות (וההידבקות) והחנק שיש בצפיפות הישראלית הזו, לפעמים היא מצילה אותנו…

שבוע נעים ותקוות שלא יהיה חם נורא
אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?

עגבניות
מלפפונים
פקוס – מלפפון ערבי/ארמני.
קישוא ירוק ,ירוק בהיר וצהוב
גזר
דלורית – השלמה
עגבניות צ'רי – שלנו
פטרוזיליה
תירס – השלמה
שעועית ירוקה
חצילים
בצל ירוק – השלמה 

ובסל הגדול תוספת של
פלפל ירוק
מלונים
במיה
 
30 שניות על… – חלק ב'
המשך הדברים על הנדסה גנטית – מהן הבעיות הידועות לנו? מה המצב בארץ? מה ניתן לעשות?

בפתח הדברים אני רוצה להציג כמה בעיות שידועות לנו בהקשר של הנדסה גנטית, אך אומר כבר כאן שלדעתי הסכנה האמיתית טמונה במקום אחר, ועל כך בהמשך.
 אחד הפיתוחים המרכזיים של ההנדסה הגנטית היא פיתוח צמחים אשר עמידים לקוטל עשבים בשם Roundup.הרעיון היה להפחית את השימוש בקוטלי עשבים. הזרעים וקוטל העשבים מיוצרים שניהם על ידי אותו תאגיד חקלאי – "מונסנטו" והפיתוח הנהדר גורם למעשה לתלות של החקלאים במוצרי החברה, שכן החקלאים שרוכשים ממנה זרעים חייבים להשתמש אך ורק בקוטל העשבים שלה. ‏עם הזמן התברר כי הזרעים המהונדסים לא מביאים לחיסכון בשימוש בקוטלי עשבים, ובנוסף, ‏משנה לשנה הופכים העשבים עמידים ל-‏Roundup‏ ונדרשות כמויות ‏ גדלות והולכות של קוטל העשבים, בניגוד להבטחות.
 השימוש בהנדסת נוגדי רעלים בצמחים יכול להביא ל'זליגה' של הגנים ‏ נוגדי הרעלים אל עשבי הבר, וכך ליצור זנים עמידים. בקנדה, למשל, הפכה הקנולה לאחד מעשרת ‏ העשבים המזיקים ביותר. זני בר הואבקו מקנולה מהונדסת, ונוצרו זני בר העמידים בפני 3 רעלים שונים. כעת משתמשים החקלאים‏ בקוטלי עשבים רעילים יותר כדי לסלק זנים עמידים אלו משדותיהם.‏
 בעיה נוספת היא ההשפעה על הצמחים האחרים בסביבה: הצמחים המהונדסים לא גדלים בחלל סגור, כתוצאה מכך, האבקה ‏ מצמחים מהונדסים לא מאפשרת להגביל את תפוצת הגנים המהונדסים ‏ לשדות הזרועים בלבד. כאמור, גנים של צמחים מהונדסים‏ נמצאו בזני בר וגידולי ‏ מאכל שלא עברו שינויים גנטיים. במחקר שנעשה על גידולי מאכל ‏ מקציר 2000 בארה"ב נמצאו שרידים של גנים מהונדסים בכל היבולים שנבחנו, אפילו גידולים אורגניים. בקנדה לא ניתן יותר לגדל קנולה ‏ אורגנית במחוז ססקצ'ואן מאחר שהסביבה מזוהמת בצמחי בר ‏המאביקים את הגידולים באבקה המכילה גנים מהונדסים. בדנמרק בבדיקה של גידולים אורגניים נמצאו ב-40% מהם סימני גנים מגידולים מהונדסים. כך שהליך הכנסת הגנים המהונדסים הוא חד כיווני. ברגע שזן מהונדס ‏ נזרע, הגנים החדשים יופיעו גם בגידולים לא מהונדסים. ואם ימצא כי ‏הגן מזיק בטווח הארוך, יעברו שנים רבות עד שניתן יהיה 'לנקות' אותו ‏ ממאגר הגנים, אם בכלל.‏
 ישנן ראיות והשערות רבות ומגוונות בנוגע להשפעות שליליות של הנדסה גנטית על האדם והסביבה: הפרשה מרובה מדי של רעלנים מצמחים מהונדסים יכולה לפגוע בקרקע, בצמחי בר ובחרקים; מזון מהונדס עלול לייצר רעלנים, לגרום לאלרגיות ולעמידות לאנטיביוטיקה. העובדות הללו הן בגדר "יתכן", אין בינתיים מספיק מידע מוכח בנושא ההשפעות וההשלכות של צמחים מהונדסים גנטית, בעיקר משום שאין בתחום מחקרים מקיפים וארוכי טווח. עד היום בדיקות הרישוי לגידולים מהונדסים נגזרו מהתהליך המתאים ‏ לתרופות, הנלקחות בפרק זמן מוגדר וקצר יחסית. את הצמחים ‏ המהונדסים נאכל מגיל אפס ועד 120, כך שיש צורך בפרוטוקולי בדיקה ‏ מיוחדים המתאימים להשפעות הייחודיות וארוכות הטווח של שינויים ‏ גנטיים בצמחי מאכל. הבדיקות ‏ המקובלות אינן מספקות ויש חשש שלא יתגלו בהן חומרים מסוכנים.‏
הויכוח על הנדסה גנטית מוגדר פעמים רבות כמאבק בין שוחרי הקידמה ואלו החוששים ממנה ומנסים לעצור אותה. הענין הוא, כפי הנראה, שאין מספיק מידע בידי כל אחד מהצדדים כדי להוכיח לכאן או לכאן שהנדסה גנטית היא "טובה" או "רעה". למה אין מספיק מידע? גם משום שהתחום עדיין חדש ומתפתח, אך גם משום שלא מתפרסמים מספיק מחקרים: משנת ‏ ‏1995 פורסמו רק 10 מאמרים בנושא.‏ נעשים כנראה יותר מחקרים ממה שמתפרסם, וגם הם בעייתיים משום שאינם מספיק מקיפים וארוכי טווח. אך בנוסף לכך קיימת ממש השתקה בנושא: הבעיה עם הנדסה גנטית היא שניתן להפיק ממנה כל כך הרבה כסף והחברות שדוחפות את הטכנולוגיה כל כך חזקות, שאלה שמבקרים אותה בגלוי מותקפים ומוקעים. המאבק המרכזי כיום בארה"ב אינו מניעת המחקר או אפילו היישום של ההנדסה הגנטית בשטח, אלא השאלה הלכאורה פשוטה וטריוויאלית של סימון מוצרים מהונדסים כדי לאפשר שקיפות לצרכן. עד כה נכשלו הנסיונות בתחום זה בארה"ב, אפילו במדינות "ירוקות". העובדה הזו די מפחידה אותי. אם אין בעיה בהנדסה הגנטית, למה לא לסמן את המוצרים ולתת לצרכן לבחור, בדיוק כמו הבחירה במוצר על פי כמות הקלוריות או השומן? ייתכן שלחלק מהאנשים דווקא תקסום צריכת מזון "מתקדם". התחושה שנוצרת אצלי היא שלא מגיע אלי כצרכנית מידע משום שמישהו מנסה למנוע אותו ממני, והעוצמות שיש להשתקה הזו הן מדאיגות.
קידמה היא דבר טוב, אבל צריכים בהחלט להיות גם זהירים: במיוחד בחקלאות כבר היינו בקטע הזה וכבר שוכנענו כי חומרי ההדברה הם הפתרון לכל תחלואינו. ההתנגדות להנדסה הגנטית מזכירה במקצת את ההתנגדות המינורית שהייתה בתחילת שנות הארבעים לכניסתם של חומרי ההדברה. אז חשבו כולם שה-DDT הוא מרפא לכל התחלואים יבטיח גידולים חקלאיים בריאים, ויפתור את בעית הרעב. נשמע מוכר? הבעיה הגדולה בעיני היא הטוטאליות של הענין – הנדסה גנטית מתפשטת בצורה טוטלית ובלתי מכוונת גם לשדות אחרים, בלי שנוכל לתחום אותה ולשלוט בה באופן מבוקר. ההשתקה שקיימת בנושא גם היא טוטלית – במקום לאפשר סימון מוצרים, פתרון ביניים אפשרי, אין שום פיקוח בענין.
ומה קורה אצלינו? בישראל אין גידול חקלאי מסחרי של צמחים מהונדסים, בעיקר משום שרוב התוצרת המגודלת בארץ מיועדת לשוק האירופי, שמחמיר מאוד בתחום הזה. אך אנחנו אוכלים בלי ידיעתנו הרבה מזון מהונדס – בעיקר במזונות מעובדים המכילים סויה ותירס. בניגוד למצב באירופה, לצרכן הישראלי אין אפשרות לבחור בין מזון מהונדס למזון ללא רכיבים מהונדסים, כי לא הותקנו תקנות לסימון מוצרים מהונדסים. כבר לפני שנתיים קבעה ועדה בין-משרדית שיש לאמץ תקנות דומות לאלה הנהוגות באיחוד האירופי, אך ניסוח התקנות עדיין מתעכב. משרדי הבריאות, החקלאות והתמ"ת מגלגלים ביניהם את האחריות לעיכוב.
אז מה ניתן לעשות? אפשרות ראשונה היא האופציה האורגנית – בחקלאות האורגנית אסור השימוש באורגניזמים מהונדסים על פי כל התקנים המוכרים. מוצרים אורגניים פירושם גם נקיים מהנדסה גנטית. ניתן גם להשקיע ולתחקר את חברות המזון האם המוצרים שלהם מהונדסים גנטית. חלקן לא ידעו לענות בשלב זה, אבל זה חלק מיצירת מודעות שתביא לסימון מוצרים בעתיד. אוכל של תינוקות, למשל, כבר מסומן בחלקו גם בישראל כ"נקי מהנדסה גנטית". ובעיקר – להמשיך ולדרוש שאכן יתבצע כאן סימון של מוצרים, כדי שנוכל אנחנו לבחור ולהיות בעלי הכוח להחליט מה נכנס אלינו לפה, לקיבה ולגוף.

 

צרור מתכונים לא מהונדסים:

עלי תירס ממולאים (אומיטאס) – מתכון של אילן שומרון מתוך "שף"
מנה עיקרית שמקורה "במטבח של עניים". בעבר היו ממלאים את עלי התירס בשאריות מיום האתמול ומחממים אותם באידוי. השימוש בעלי התירס מגן על תוכן המנה מפני התייבשות ובעבר אפשר נשיאה קלה ממקום למקום (לפני עידן שקיות הניילון).
המרכיבים:
11 עלי תירס שטופים היטב
גרעינים מ- 3 קלחי תירס טריים
3 כפות שמן תירס
1 בצל ירוק קצוץ דק
4 שיני שום קצוצות גס
¼ כפית כורכום
מלח ופלפל לבן
2-3 כפות קמח תירס עדין
2 כפות זיתים מגולענים ופרוסים
6 גבעולי כוסברה קצוצים
1 ביצה קשה קצוצה
3 כפות חזה עוף מבושל וקצוץ  

ההכנה:
 חולטים את עלי התירס במים רותחים ומסננים.
 קורעים עלה אחד לרצועות דקות, מייבשים ושומרים בצד.
 מעבדים את גרעיני התירס במעבד מזון לעיסה אחידה (לא ממרח)
 מחממים את השמן במחבת טפלון, מוסיפים את הבצל והשום, מנמיכים את הלהבה ומאדים 3-2 דקות. מתבלים, מוסיפים את קמח התירס ובוחשים. מוסיפים את גרגירי התירס ומבשלים תוך בחישה עד שהעיסה מסמיכה.
 מסירים מהאש ומוסיפים את הזיתים והכוסברה.
 עורכים את העלים על משטח העבודה. מניחים כף גדושה מהמלית במרכז כל עלה. יוצרים גומה במלית עם גב כפית או עם האגודל, ושמים בכל גומה מעט ביצה ומעט בשר עוף.
 מקפלים את שולי העלים כלפי פנים, כך שיכסו את המלית. אוחזים בקצוות העלה ומסובבים, כך שנוצר שקיק דמוי סוכרייה, קושרים את הקצוות בעזרת רצועות העלים.
 מאדים את העלים הממולאים כחצי שעה, בסיר קוסקוס או בסיר כפול מחורר לבישול פסטה (יש להקפיד שהמים לא יחדרו לשקיקי התירס).
 מגישים חם או בטמפרטורת החדר

 

סלט עגבניות תמר – מתוך אתר Ynet
המרכיבים:
1 ק"ג עגבניות תמר קצוצות דק
½ בצל סגול קצוץ דק
½ כוס כוסברה קצוצה דק
½ כוס פטרוזילה קצוצה דק
½ כוס נענע קצוצה דק
¼ כוס שמן זית
מלח ופלפל  

ההכנה:
 מערבבים את כל המרכיבים, ממליחים ומפלפלים.

 

סלט ירקות צלויים – מאתר מכון וינגייט
המרכיבים:
300 גרם שעועית ירוקה טרייה קטומה בקצוות
1 קישוא בהיר פרוס לפלחים עבים
1 פלפל אדום פרוס לרצועות רחבות
1 פלפל ירוק או צהוב פרוס לרצועות רחבות
3-4 שיני שום לא קלופות
פטרוזיליה ובזיליקום קצוצים (כ-2 כפות)
לרוטב: 1 כף חומץ
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל לבן
¼ כפית סוכר
2 כפות שמן זית 

ההכנה:
 חולטים את השעועית הירוקה בסיר גדול עם מים רותחים למשך 2 דקות, מוציאים בעזרת כף מחוררת ושוטפים מיד במים קרים.
 חוזרים על אותה פעולה עם הקישואים, הפלפלים ושיני השום
 משמנים תבנית אפיה מלבנית גדולה, ומפזרים את כל הירקות, פרט לשעועית, וצולים עד שהירקות משחימים כ- 15 דקות (ניתן לצלות בגריל או בחום גבוה בתנור).
 מעבירים לקערה את הירקות, כולל השעועית.
 מערבבים את כל חומרי הרוטב ויוצקים על גבי הירקות, רצוי סמוך להגשה.

 

דלורית ממולאת בגבינת ריקוטה, בצל אדום וטרגון – מתכון של השפית גלי ברמן
המרכיבים:
1 דלורית
1 בצל קצוץ
½ כוס-כוס גבינת ריקוטה
1 ביצה
טרגון
נענע
מלח, פלפל
 
ההכנה:
 מחממים מים בסיר, קולפים את הדלורית (בעזרת קולפן ירקות) וחותכים אותה לחצי, כשהמים רותחים מוסיפים את הדלורית ומבשלים רבע שעה.
 מוציאים את הדלורית לקערה עם מי קרח בעזרת כף, מוציאים את הגרעינים ואת יתרת הליבה של הדלורית ושמים בקערה.
 מטגנים בצל עד להזהבתו ומוסיפים לקערה (עם יתרת הדלורית), מוסיפים גבינת ריקוטה, מלח, פלפל, קוצצים טרגון ונענע ומוסיפים לקערה, מוסיפים ביצה לא מבושלת ומערבבים.
 יוצקים את המלית לתוך הדלורית ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 ל 15-20 דקות, עד הזהבה.

עלון 67 18/20 ביולי 2005

30 שניות על… – חלק א'

השבוע אנחנו שולחים לכם הפתעה בארגזים- סויה! ירוקה וטריה בתרמילים שמזכירים (לי) קצת פול מצרי, אבל בטעם של פולי הסויה. חלק מכם נהנו ממנה כבר בשבוע שעבר, וכולכם תוכלו להנות ממנה בתקופה הקרובה. קשה לנו להעריך במשך כמה זמן נוכל לקטוף משתי ערוגות ה"אדממה" (EDMAME שמם של פולי הסויה בארה"ב) שזרועות בשדה, משום שזו הפעם הראשונה שאנחנו מגדלים אותו, אז תהנו מכל רגע.
לכבוד הסויה  החלטתי שאכתוב כמה מילים על הנדסה גנטית, אבל "30 שניות על" לא מספיקות לנושא המורכב הזה, אז החלטתי לעשות זאת בשני חלקים, האחד השבוע והשני בעלון הבא.
קודם כל –  הסבר – למה סויה היא אסוציאציה להנדסה גנטית? 60% משמן הסויה המיוצר בעולם כיום מוצאו בסויה מהונדסת. בדרך כלל זוהי סויה שהונדסה לעמידות בפני קוטלי עשבים, כדי לאפשר הדברת עשבים בריסוס חומרים בלי להדביר את צמחי הסויה עצמם. כמובן שהסויה שלנו גדלה מזרעים נקיים מהנדסה גנטית. בחקלאות אורגנית יש איסור בלתי מתפשר להשתמש בזרעים מהונדסים גנטית, ועל הסיבה לכך אנסה לכתוב השבוע ובשבוע הבא.
מה היא הנדסה גנטית?
הנדסה גנטית (GMO, GE) היא הפעולה של לקיחת גן מאורגניזם אחד והעברתו לאורגניזם אחר במטרה לשנות תכונות מסוימות באורגניזם הראשון. זהו שינוי מהותי בדרך בה התרבו אורגניזמים שיוצר למעשה סוגים חדשים של אורגניזמים אשר לא מוכרים לטבע. מבחינה טכנולוגית הנדסה גנטית, נושא מרתק מאין כמותו, האפשריות בו אינן מוגבלות וניתן בטווח הרחוק ליצור בעצם אורגניזמים אידיאליים שיניבו יבול רב ואיכותי, יהיו עמידים למחלות ומזיקים, יקלטו חנקן מהאוויר ולא יזדקקו לדישון, יהיו עמידים לחום וקור ועוד כהנה וכהנה. עד כאן נראית טכנולוגיה זו כמבטיחה פתרון מושלם לכל הבעיות. זוהי טכנולוגיה מרתקת בעלת אפשריות כמעט בלתי מוגבלות מחד, מאידך רמת הסיכונים גבוהה לא פחות ולכן חשוב שיתפתח בנושא דיון ציבורי שלא משאיר אותו בידי המדענים בלבד.
חברות העוסקות בהנדסה גנטית טוענות לעיתים קרובות כי הנדסה גנטית הנה רק הרחבה של שיטות הטיפוח המסורתיות. טענה זו מטעה מכיוון שהשבחה מסורתית מוגבלת למחסומים טבעיים המונעים מעבר גנים בין אורגניזמים רחוקים. בטבע העברת גנים בין חולדה לכותנה או בין דג לתות שדה או תירס וחיידק ה-BT אינן אפשריים. הנדסה גנטית פועלת באופן שונה ומאפשרת מעבר גנים בין אורגניזמים שונים שלא הייתה מתקיימת בטבע. יותר מכך, יש כאן שבירת מוסכמה: בתחום של טיפוח זנים משתמשים כמעט אך ורק בסט הגנים הקיימים בתוך המין ולא שוברים בצורה בוטה מחסומים בין-מיניים שנוצרו במהלך אבולוציה טבעית של אלפי שנים. יש סברה כי המחסומים הבין-מיניים מאפשרים שמירה על שונות גנטית רחבה המגדילה את יכולת ההישרדות על פני כדור הארץ.
הנדסה גנטית אינה פעולה פשוטה, והשלכותיה אינן מובנות לאשורן גם למדענים. עד היום לא יודעים אפילו את תפקידם של כל הגנים הנמצאים באורגניזם. בכל אורגניזם ישנם גנים רבים שלכאורה אינם באים לידי ביטוי מכיוון שאינם מתפקדים או שתפקודם אינו ידוע עדיין ולכן נוטים להתעלם מקיומם. מדענים אינם מבינים בצורה מעמיקה מה בדיוק קורה כשהם משלבים גן זר בתוך DNA של צמח קיים. הבנה של פעולת גנים עדיין מוגבלת ויותר מכך מוגבלת הבנת השפעות הגומלין בין גנים שונים.
לדעת החקלאות האורגנית ניתן למצוא פתרונות כלכליים וגם ידידותיים לסביבה גם ללא ההנדסה הגנטית. אך הריצה לכיוון זה נובעת ממוטיבציה למציאת פתרונות קלים ומוחלטים. הטבע מוכיח לנו ששוב ושוב שפתרונות אלו, קוסמים ככל שיהיו, אינם קיימים בו, לכל פתרון טוטלי קם אויב טוטלי. הפתרון הנכון נמצא בכיוון שונה, אף כי הוא מורכב יותר, מכיוון שיש לפעול בסביבה המושפעת מגורמים רבים שיש לשמור, ולמצוא את האיזון בניהם.
המשך בשבוע הבא: מהן הבעיות שכבר ידועות לנו בהנדסה גנטית, מה המצב בישראל, ומה ניתן לעשות?

שיהיה לכולנו שבוע נעים טעים ומלא הפתעות רק טובות,
אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?

עגבניות
מלפפונים פקוס – מלפפון ערבי/ארמני.
קישוא ירוק ,ירוק בהיר וצהוב
גזר
רוקולה – השלמה
עגבניות צ'רי – שלנו + השלמה
פלפל ירוק – זן "אוהד"
תפו"א – השלמה
אדממה – פולי סויה (לבשל 5 דקות במים עם מלח, ולאכול כמו גרעינים)
חצילים
בצל סגול – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:
חסה
פטרוזיליה
כרוב לבן
 
SOY WHAT??

הסויה היא קטנית, כמו השעועית, האפונה והפול, והיא אכן דומה להם: עלי הצמח ומבנהו מזכירים עלים של שעועית ירוקה, פולי הסויה נתונים בתרמילים, כמו גרגירי אפונה או פול, וכמותם, ניתן לצרוך אותה ירוקה טריה או יבשה.
מקורה בצפון סין, מצמח בר ששמו Glycine ussuriensis, לפני שנים רבות, כנראה בסביבות המאה ה-11 לפנה"ס, החל תהליך התרבות של הסויה ע"י הסינים, היא כנראה אחד היבולים הראשונים שגודלו ע"י האדם. הסינים הקדמונים נתנו לה מקום של כבוד כאחת מחמשת הדגנים המקודשים החיוניים לקיומה של התרבות הסינית (יחד עם האורז, החיטה, השעורה והדוחן). הסויה נחשבה כאוכל וכצמח מרפא גם יחד. עד המאה הראשונה לספירה הגיעה הסויה למרכז סין ודרומה ולקוריאה. במאה ה-7 היא הייתה כבר גם ביפאן, אינדונזיה, פיליפינים, ויאטנם, תאילנד, מלזיה, בורמה, נפאל וצפון הודו. כבר בתחילת פרסומה היא נחשבה מאוד כבעלת שימושים רבים ופנים שונות ומעניינות לאכול אותה, הנה אחדות מהן:
טמפה – פולי סויה מבושלים או מותססים על ידי פטריה בשם RHIZOPUS OLIGOSPORUS, מכילים ויטמין B12 קל לעיכול בשל תהליך ההתססה שעבר.
מיסו – פולי סויה מותססים בתהליך ארוך, שבסופו מתקבל ממרח סמיך, כהה ומרוכז. המיסו משמש לתבשילי ירקות ורטבים, ומכינים ממנו מרק מפורסם ומיוחד
טופו – תוצר עיבוד של פולי סויה שהותססו והוחמצו (ראו מתכון). התוצר שמתקבל מזכיר גבינה חצי-רכה. ואכן, במערב חדר הטופו לתודעת הציבור כתחליף לגבינה.
חלב סויה – חלב המתקבל מבישול פולי סויה, טחינתם, סינונם ובישול נוסף. מהווה תחליף לחלב פרה, משמש להכנת משקאות ורפרפות. חלב סויה בעצמו לא מכיל סוכר, אבל בגלל טעמו התפל נוהגים להוסיף מעט גלוקוז או פרוקטוז כדי לשפר את טעמו.
קמח סויה – פולים טחונים לקמח המתאים כתוספת ללחמים, עוגות, פשטידות, הסמכת מרקים ועוד. קמח סויה עשיר בחלבון, ויטמינים ומינרלים והוא חסר גלוטן כך שמתאים לחולי צליאק.
רוטב סויה – פולי סויה מעורבבים עם חיטה ומלח ים בתהליך תסיסה של 12 חודשים. מתקבל רוטב מלוח עדין. רוטב סויה אמיתי מכיל פולי סויה, ואינו מכיל (או מכיל מעט) צבעי מאכל, חומרים משמרים ותוספות מלאכותיות. שווה לקרוא את המרכיבים על האריזה ולוודא שיש בבקבוק פולי סויה… אני הופתעתי מרשימות מרכיבים על אריזות…
פתיתי סויה – תוצרת עיבוד של פולים. משמשים כתחליף לבשר. הרכבם 50% חלבון לא מכילים שומן. אפשר להשתמש בהם בכל המתכונים המכילים בשר. מי שיודע לתבל נכון את התבשיל יכול להכין דברים משובחים. במסעדה סינית טבעונית (וכשרה…) בסן פרנציסקו מופיעים בתפריט, תודות לסויה, "ברווזים", "חזירים", "עופות" ועוד. זה לא דומה לבשר, אבל טעים.

לאחר הגעתה לעולם המערבי, קיבלה הסויה גם שם מקום של כבוד, וכמו טרנדים רבים, הגיעה לדרגת הערצה ממש, כשהיא נחשבת "פצצת בריאות" ומשמשת נושא בבדיחות על כולסטרול וטופו. נשים רבות במערב צורכות סויה על בסיס יומיומי, מתוך אמונה שהיא מסייעת לדחיית גיל המעבר ולהפחתת הסימפטומים שלו, מפני שהיא עשירה ב"אסטרוגן צמחי", המחקה את פעולת ההורמון הנשי אסטרוגן. נוסף לכך, מקובל להניח, שסויה מורידה את רמת הכולסטרול בדם, מונעת סרטן, מחזקת את העצם, מפחיתה שכיחות מחלות לב, מעכבת מחלות והזדקנות ובאופן כללי מהווה מקור נפלא לחלבון "בריא", נטול כולסטרול, הורמונים, אנטיביוטיקה ומחלת הפרה המשוגעת. מיליארד סינים לא טועים!
בשנים האחרונות החל להתפתח דיון בנושא, כשמצד אחד עומדים מצדדי הסויה מגובים בבריאותם הטובה של הסינים והיפאנים (ובהרבה מזומנים: למעלה מ-50% מהסויה בעולם מיוצרת בעידוד ושליטת חברות אמריקאיות, כ-70% מהמוצרים על המדפים מכילים סויה, גם בדרכים עקיפות), ומהצד השני תוהים מדענים אם כל כך הרבה הורמון, גם אם צמחי, אכן בריא, ומאשימים את הסויה בהגדלת הסיכוי לסוגים שונים של סרטן (כנגד אלה שהיא מונעת), שינויים בפעילות בלוטת התריס, פגיעה בפוריות ובפעילות המוחית אצל גברים, גרימת מומים מולדים, ואפילו בכך שילדות במערב מתחילות להתפתח בגיל צעיר, ההולך ויורד.
חלק מהאשמה מופנית כלפי ההנדסה הגנטית של רוב הסויה המגודלת בעולם, וכתוצאה ממנה, הריסוס המוגבר. סברה אחרת היא שההתססה שעוברים רוב פולי הסויה במזרח בתהליך עיבודם למוצרים השונים משמידה הרבה מן החומרים הטבעיים המסוכנים בה והופכת אותה בטוחה יותר לשימוש, אך הממצאים אינם ברורים דיים כדי לקבוע בבירור.
ולי נותר שוב רק להרהר לי בשקט על הבעייתיות של הטוטליות, הקיצוניות, ההגזמה, המוחלטות, ולחלוק אתכם את ההנאה בנשנוש פולי סויה ירוקים, הפיצוחים היפאנים.
אני הכרתי אותם בארצות הברית, בצורת ירק קפוא ארוז בשקיות. בדרך כלל ניתן לבחור בין שתי אפשרויות: פולים מקולפים, ופולים בתרמיליהם. צכיוון ששתי השקיות הן במשקל זהה, ועולות אותו הדבר, לכאורה, הבחירה הנבונה היא במקולפים, כך מרויחים יותר תכולה נקיה. אלא שכמו ישראלית מפצחת גרעינים מושבעת, אני יודעת שאין אין אין תחליף לרוגע שיורד עלי בישיבה מול הסיר (בדרך כלל אנחנו אפילו לא טורחים להוציא לכלי הגשה) המהביל המלא בתרמילי אדממה מאודים, ו"פיצוחם", או נכון יותר לומר, הפשטתם, מתרמילם – אחד אחד, באי- מהירות, אי-יעילות, אי-טוטליות.
לפעמים יש ערך ב"בערך". לפעמים גם 6 מיליון ישראלים אולי צודקים.

ת ה נ ו    ה נ א ה    ג ד ו ל ה     ו א ט י ת
 
איך להכין?

פולי סויה טריים:
· לשטוף במים
· להניח בסיר עם מים לכיסוי, או לחילופין, על שושנת אידוי ומעט מים מתחתיה.
· לבשל זמן קצר – 5-10 דקות, כדי לא לאבד את הפריכות.
· להגיש מיד

פולי סויה יבשים:
· להשרות במים מראש (כדי להקטין משך בישול ולמראה, מרקם וטעם משופרים): 12 כוסות מים לק"ג פולים יבשים
· להניח למשך 6-8 שעות
· לשטוף במים טריים
· להניח בסיר עם מים בכמות כפולה
· לבשל עד שמתרכך

טופו

  • מרכיבים:

3 כוסות פולי סויה יבשים (400 גרם)
3 כפיות גופרת סידן Calcium Sulfate (15 גרם)

· לנקות ולמיין את הפולים (להשאיר טובים בלבד)
· להשרות את הפולים היבשים במי ברז ביחס 1:5 כ-8 שעות בטמפרטורת החדר
· לשפוך את המים ולשטוף במים טריים קרים
· לשים בבלנדר יחד עם 3 ליטר מי ברז ולטחון במהירות גבוהה במשך 3 דקות, עד לקבלת תערובת דלילה
· לסנן דרך בד לסינון גבינה, לתוך סיר, כדי להרחיק את הסיבים. (לתוך הסיר נאסף חלב סויה)
· להעמיד את החלב על אש קטנה למשך 10 דקות
· להניח לו להצטנן עד 80 מעלות (חשוב להקפיד על כך!)
· להוסיף את תמיסת ההקרשה המחוממת: 15 גרם גופרית סידן ל-100 מ"ל מים, תוך בחישה. להפסיק מיד לבחוש כשמתחילה התגבשות. (היחס בין החומר המקריש לחלב הסויה הוא ¼- ½ אחוז)
· לתת להתגבש 10 דקות ללא התערבות
· להפריד את הקריש ולהעביר לתבנית מרופדת בבד סינון גבינה, לקפל את שולי הבד פנימה כדי שיכסו את התבנית ותכולתה.
· לכסות במכסה ולהעמיד עליו משקולת למשך 15 דקות.
· להוריד את מכסה התבנית ולהוציא את הטופו המוכן, לחתוך לפיסות בגודל הרצוי ולהשרות במים קרים.
· לשמור במקרר, כשאתם מחליפים את מי ההשריה מדי יום
טופו מתובל: במהלך ההכנה ניתן לערבב בחלב הסויה עשבי תיבול, בצל, או תבלינים אחרים, ולהכין טופו מתובל!

מלבד נישנוש נהדר, ניתן לשלב את האדממה גם בסלטים שונים, הנה אחד לדוגמא:
סלט אדממה, שעועית ירוקה ותפוחי אדמה

  • המרכיבים:

250 גרם אדממה
1 כוס שעועית ירוקה חצוייה ומאודה
500 גרם תפוחי אדמה קטנים, עדיף אדומים
חופן שעועית ירוקה או צהובה
1 ביצה קשה, מפוררת
1 גבעול סלרי קצוץ דק
לרוטב:
 1 כף טרגון טרי קצוץ
1 כף פטרוזיליה קצוצה
רבע כוס בצל אדום קצוץ דק
1 שן שום גדולה כתושה
2 כפות חומץ
4 כפות שמן קנולה אקטיב
מלח ופלפל

  • ההכנה:

-שמים את האדממה בסיר מלא מים רותחים מומלחים קצות וחולטים 2-3 דקות. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת.
-מוציאים את האדממה מן התרמיל על ידי לחיצה  קלה. שמים את הפולים בצד.
-באותם מים, חולטים את השעועית רק עד ריכוך (לא רך מדי). אם משתמשים בשעועית ירוקה שלמה, יש לחלוט רק דקה או שתיים.
-מסננים היטב ומוסיפים לאדממה.
-מבשלים את התפודים במיקרוגל או מאדים אותם עד שמוכנים, כ- 15 דקות.
-מסננים היטב. פורסים לפרוסות עבות שמים בקערה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים בעודם חמימים עם האדממה.
-בקערה קטנה, מערבבים את כל החומרים לרוטב ויוצקים על הסלט.
-טועמים ומתבלים לפי הטעם.

עלון 66 11/13 ביולי 2005

המטרה מקדשת את האמצעים?

מי שביקר בשדה שלנו בעונת הקיץ זוכר ודאי את חיפוי הפלסטיק ה"מעטרים" את הערוגות כל שנה בעונה הלוהטת והיבשה הזו. "חיפוי פלסטיק" הוא כמעט אוקסימרון – דבר והיפוכו – שילוב מוזר בין מטרה אקולוגית למהדרין לבין אמצעים שהם לגמרי לא. את הרעיון לחפות את האדמה ולא להאירה חשופה למד האדם מהתבוננות בטבע – נסו להיזכר בשוטטות האחרונה שלכם באזור צמחיה טבעי – בין אם היה זה יער, חורש, או צמחיית נחלים – כמעט כל הקרקע מכוסה – בעלים נושרים, בצמחי קרקע זוחלים, בשיחים נמוכים. הטבע מבין כי משאביו מוגבלים: מים, חום האדמה, יצורי הקרקע, ולכן הוא משתדל לא לאבד אותם. הדבר קריטי בעיקר באזור חם ויבש כמו המזרח התיכון, בו המשאבים מעטים ממש. חיפוי הקרקע גם מונע מצמחים לא רצויים לצמוח ולהתחרות על המשאבים המוגבלים.
נסיוננו מהשנים האחרונות הוכיח מעל לכל ספק כמה חשוב החיפוי – בערוגות מחופות, גם בשיא החום של יולי-אוגוסט, אם תשלחו יד מתחת לחיפוי – תגלו לחות נעימה. העשבים מתמעטים בצורה משמעותית מאוד, כמעט נעלמים, ואנחנו מאבדים הרבה פחות מים שמתאדים לאויר.
פריסת חיפוי טבעי – מחומרים צמחיים – היא מלאכה איטית מאוד. עשינו זאת בחורף האחרון בערוגת השום. די ברור היה כי זה אפשרי לערוגה אחת אך לא מציאותי לחזור על כך בעשרות ערוגות לקראת הקיץ. החלופה המקובלת היא חיפוי עשוי פלסטיק. מדובר ביריעות פלסטיק דקות וגמישות שנפרסות די בקלות על הקרקע, ומספקות ביעלות רבה את היתרונות האמורים לעיל. אלא שיריעות הפלסטיק הללו הן כמובן אינן אקולוגיות כלל וכלל. הן עשויות, כמו רוב מוצרי הפלסטיקה והניילון, מחומרים לא טבעיים ולא מתכלים, ומצד שני – הן מתבלות במהירות, וכמעט בלתי אפשרי לעשות בהן שימוש חוזר (ניסינו…). במשך התקופה שהיריעה מכסה את הערוגה מצטברים עליה אבק, אדמה ולחות, והיא הופכת כבדה יותר ו"תקועה" יותר ולכן קשה מאוד להסיר אותה כדי להיפטר ממנה. השארת היריעה בשטח והכנסתן לעומק האדמה, כמו שעושים לעתים בחקלאות רגילה, אינה באה בחשבון בצורת הגידול שלנו, שמנסה לטפח את האדמה ולא להפכה לפח זבל, ולכן אנחנו מגירים זיעה רבה במשיכה ידנית של יריעות החיפוי מחוץ לשדה. ועדיין לא פתרנו את הבעיה – שכן גם לאחר הוצאתן מהשדה נשארת כמות עצומה של חומר פלסטי שאנחנו פשוט זורקים לפח, וכך בעצם רק מעבירים את המטרד למקום אחר.
לאור המצב, התחלנו לחפש אלטרנטיבות מוצלחות יותר לחיפוי. כיסוי הערוגות בקש, קומפוסט, קרטונים, עלי שלכת ושאר חומרים טבעיים ממש, הוא, כאמור, פתרון מצוין לגינה ביתית, אך בעייתי בשדה כשלנו. כרגע עומדות בפנינו שתי אפשרויות שאנחנו מנסים לבדוק:
האחת: לחפות את השדה ביריעת פלריג – זוהי יריעת פלסטיק ארוגה, עבה יותר מאלו שאנחנו משתמשים בהן כיום, שניתו להשתמש בה שימוש חוזר פעמים מספר, וכך להקטין מאוד את כמות הפלסטיק שנזרק.
והשניה: לחפות את השדה ביריעת פלסטיק מתכלה. מדובר בעצם ביריעה העשויה מחומרים טבעיים – מעיבוד של עמילן תירס ותפוחי אדמה, ואשר אמורה להתכלות ולהיעלם באדמה בתום השימוש. יריעה כזו לא משאירה שיירים בקרקע, ולא מזהמת אותה.
כרגע אנחנו מנסים ללמוד כמה שניתן על שתי האפשרויות, לקבל חוות דעת מבעלי נסיון, ולשקול עלויות, ומקוים לקבל החלטה בענין בקרוב. כמובן שנעדכן אתכם בהתפתחויות.

שבוע נעים ומאוורר לכולנו,
אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?
 
 
החברים של קשקשתאkishkashta_2.jpg
מי לא מכיר את הצבר? נראה כי הצמח הזה, אחד ממיני הקקטוס, המכונה בישראל סברס, הוא ישראלי לחלוטין. הוא מצוי כמעט בכל פינה בארץ, גדל בר בצידי הדרכים, וכשהיינו ילדים, שימש כדי לבחון עד כמה את/ה "גזעי" באמת – האם תוכל/י לקטוף מפירותיו, בנון-שאלאנטיות כמובן, בעזרת קופסת שימורים מחוברת למקל, לקלף את הפרי בסכין ולזרוק את תוכו הנוטף מיץ לפה, ולהתמלא לא בקוצים, אלא רק בכתמים על החולצה.
ילידי הארץ אף שאלו ממנו את שמו, ביומרנות מסויימת, והם מכונים צברים, קרי מחוספסים וקוצניים מבחוץ אך רכים ומתוקים מבפנים, כמו פרי הצבר העסיסי. קשקשתא האהוב מתכניות הילדים של ילדותי, שעשה הכל בעצמו (עם מעט עזרה מידידים) בתכנית "מה פתאם", הוא הדוגמא הצברית לסלבריטאי מן הצומח.
השם "צבר" הוא בעצם השם הערבי-עברי ל"קקטוס", והוא בא בכלל מצמח האלו-ורה, קקטוס בפני עצמו. בעולם המוסלמי הקדום היתה לצמח האלו-ורה משמעות דתית ועולי-הרגל שקיימו את מצוות העליה למכה נהגו לתלות ענפי אלו-ורה על פתח ביתם, על כן הם קראו לצמח "צבר" שמשמעו הוכחה.
אך האמת היא שהצבר בא בכלל ממרכז אמריקה, ולכאן הוא הגיע מאירופה – מספרד – ע"י הספרדים שפגשו בו באמריקה, כנראה במאות ה-15-16. תושבי האזור אימצו אותו אל חיקם, בשל יתרונותיו כצמח הגדל בקלות, בסוגי קרקע מגוונים ביותר ומתקיים על מים מועטים. התכונה הזו שלו מתאפשרת הודות ליכולתו לאגור מים בעליו ולמנוע התאדות רבה גם בימים חמים מאוד, בעזרת מעטה עבה וגלדני על העלים.
הקוצים הדוקרניים שלו גם הם בעלי ערך רב במלחמת ההישרדות, שכן הם מרחיקים ציפורים ובעלי חיים רעבים או צמאים. הקוצים הללו גרמו להפצה נרחבת של הצבר בארץ – כגדר חיה בין חלקות בכפרים ערביים. הוא פשוט שימש כסמן גבול יעיל, זול, עמיד וטבעי.
הוא פורח בחודשים אפריל-יוני בפרחים גדולים הערוכים על ראשי הפרקים. ממנה מתפתחים פירות דמויי ביצה, שצבעם ירוק בתחילה ומשתנה לצהוב-כתום –אדום עם ההבשלה בחודשים יולי-נובמבר. הפירות פופולריים ביותר בארצות רבות. הם נאכלים טריים, מיובשים כמו צימוקים, מייצרים מהם "גבינת טונאס" (טונאס הוא שם הפירות בספרדית) ומאכלים מתוקים ומפיקים גם ליקר חמצמץ משהו (גם בישראל).
אך השימוש הגסטרונומי בצבר אינו מתמצה רק בפירותיו: גם העלים (שהם בעצם גבעולי הצמח, אלא שצורתם עגולה ובשרנית כעלה) הצעירים, שטרם התפתחו עליהם קוצים,משמשים למאכל כירק טרי או בבישול.למטרה זו מגדלים במיוחד את אחד מקרוביו של הצבר המצוי אצלנו, ששמו המקסיקני הוא נופאליטוס. הירק נמכר בכמויות בשווקים ומתלווה לכך גם תעשיית שימורים מפותחת. השימוש בירק דומה לשימוש בשעועית ירוקה, לרוב חותכים את הגבעולים לפסים מאורכים וצרים ומכינים מהם מסלט ושקשוקה ועד תבשילים מסובכים. טעמם של הגבעולים חמצמץ משהו, החמיצות גבוהה מאוד אם הירק נקטף בשעות הבוקר, משום שהצבר קולט פחמן דו-חמצני בלילה וקושר אותו לחומצות, ובמהלך היום, בעזרת האור מתפרקות החומצות ונוצרות פחמימות. לכן ירק שנקטף לקראת הערב יהיה חמוץ פחות.
לצבר מעלות בריאותיות רבות : אכילתו מסייעת בהורדת הכולסטרול, מטהרת את דרכי השתן, מונעת עצירות ומסייעת להורדת רמת הגלוקוז בדם (מה שהופך את הצבר מצוין לחולי סוכרת). בעשור האחרון נפוץ השימוש בפרחי הצבר למניעת גידול יתר של בלוטת הערמונית.
אחד הדברים הכי כיפיים בקשר לסברס הוא שאפשר לצאת ולקטוף אותם בעצמכם – כך תרויחו גם פעילות משפחתית מהנה, גם פירות מתוקים (או גבעולים רכים ירוקים, וכל זאת בתוספת לקסם נוסטלגי ותחושת נעורים מחודשת. כך שמה שאנחנו שולחים השבוע הוא בגדר מתאבן – לעורר בכם את הגעגוע…
 
מתכוני סברס:

סברס בבצק בירה
המרכיבים:
פירות סברס קרים
לבלילה: ¼1 כוסות קמח
קורט פלפל לבן
1 כף שמן
2 ביצים מופרדות
1 כוס בירה לבנה
קורט מלח
 
ההכנה:
– מערבבים יחד במעבד מזון או במיקסר: קמח, פלפל לבן, שמן, חלמונים ובירה, עד קבלת תערובת חלקה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.
– מקציפים חלבונים עם קורט מלח ומקפלים עם תערובת הבירה.
– פורסים את הסברסים הצוננים לפרוסות עבות, לרוחב, נועצים בפרוסה קיסם עץ, טובלים בבלילה ומטגנים בשמן עמוק וחם, עד שהמעטה זהוב.
– מגישים מייד.

 

סורבה סברס
המרכיבים:
5 סברסים, נקיים מקליפה
4 כפיות סוכר
1/2 כוס מים
כף מיץ לימון
1 כף גרנד מרנייה  

ההכנה:
מבשלים את המים, מיץ הלימון והסוכר עד לקבלת סירופ סמיך.
בינתיים: מרסקים במעבד מזון את הסברסים.
מוסיפים בהדרגה את הסירופ והליקר, תוך כדי פעולת מעבד המזון. מכניסים לכלי אטום ומקפיאים.
מוציאים מהמקפיא ומרסקים במזלג. שומרים במקפיא עד להגשה.

 

טארטלטים במילוי סברס
המרכיבים:
לבצק: ¾ 1 כוסות קמח
מעט מלח
100 גרם חמאה קרה, בקוביות קטנות
2 כפות אבקת סוכר
חלמון ביצה
כ-2 כפות מים קרים
למלית: 4 יחידות סברס
1 כוס ריבה מחוממת מעט ומרוסקת
 
ההכנה:
– מחממים תנור לחום בינוני-גבוה (180 מעלות צלזיוס).
– מכינים את התחתית: במעבד מזון עם להב פלדה מערבבים את הקמח, המלח, הסוכר והחמאה רק עד לקבלת מרקם של פירורים. מוסיפים את חלמון הביצה והמים ומערבלים רק עד שהתערובת מתגבשת לכדי כדור.
– מרדדים על נייר אפיה לקבלת עלה בעובי 5 מ"מ. אם מדובר ביום חם במיוחד כדאי לתת לבצק לנוח שעה במקרר. יוצרים עיגולים ומרפדים תבניות אישיות לטארט. דוקרים בעזרת מזלג כל פאי קטן, כדי שלא יתמלא באוויר. ואופים בערך 7-10 דקות עד שמזהיב קלות.
– מורחים מעט מהריבה על כל תחתית. פורסים כל פרי מקולף לרוחב ומניחים שתי פרוסות על גבי הריבה.
– מכניסים חזרה לתנור ואופים עוד שתי דקות בחום גבוה.

 

סלט סברס
המרכיבים:
4 סברסים
2 תפוחים
1 פלפל ירוק
1 מלפפון
לרוטב: מיץ מלימון
2 כפות שמן
פלפל לבן
קורט ג'ינג'ר / ג'ינג'ר מסוכר 

ההכנה:
– פורסים את הסברס ומניחים בצלחת הגשה שטוחה.
– חוצים תפוחים, מגלענים וחותכים בקליפה לאורך, לפרוסות דקות. פורסים דק פלפל לרוחב. את המלפפון פורסים בקליפה לאורכו, חותכים את הפרוסות לרצועות דקות, מוסיפים הכל לסברסים.
– מערבבים את מרכיבי הרוטב, מזליפים על הסלט ומערבבים בעדינות רבה. מצננים לפני ההגשה.

עלון 65 4, 6 ביולי 2005

תודה על הביקור
ביום שישי נפגשנו אלון ואני בהלך רוח מהורהר וחולם משהו. שנינו עייפים משבוע ארוך, חושבים לנו על מנוחת השבת הקרבה, ושמחים על כך שהיום לא חם כל כך. מתוך המיומנות של ימי חווה קודמים ארגנו את השטח: יום קודם כבר סידר וניקה אלון את הסככה, תלינו שלטי הכוונה, פיזרנו את שמות הגידולים בראש הערוגות, תלינו תמונות מהתפתחות חוביזה, קטפנו ירקות לסלט של בוקר, והמתנו לאנשים שיגיעו.
בעודי מיניקה את נטע ומתבוננת בשדה המרשים חלפה במוחי, כמו בכל יום חווה, המחשבה: "יבואו או לא יבואו?". הפעם באתי ממקום קצת שונה – חלק מהלקוחות כבר איני מכירה, במיוחד לא את החדשים שביניכם, ותהיתי לעצמי איך יהיה היום.
עוד לפני עשר כבר הגיעה ה"סיפתחה" – בדמות לקוחה ראשונה שהזדרזה להגיע ושימחה אותנו מאוד, ובעקבותיה זרם מדוד ויציב של לקוחות, שהגיעו לראות, להריח, לטעום, לשמוע ולומר מילים טובות. כורסמו ירקות, נשאלו ונענו שאלות, אלון ואיתמר הדריכו סיורים לאורך היום, וכולנו נהנינו הנאה גדולה. בסופו של היום, אחר הצהרים, נפרדנו אלון ואני, והפעם מעברו השני של היום, מעודדים מהעידוד הרב שקיבלנו מכם, שמחים על הפגישה עם פרצופים שעד עתה היה להם רק קול (או אותיות באי-מייל), ומלאי רעיונות ואפשרויות נוספות להתפתחות מתוך רצונות שעלו מכם.
במהלך היום חשבתי לעצמי על החשיבות בימים כאלה עבורנו. כמה משמעותית הפגישה עם האנשים להם אנחנו מספקים את הירקות. כמה הנאה יש לנו מקריאות כמו: "וואו, ידעת שפלפל ירוק ופלפל אדום זה אותו הפלפל?" והפליאה של ילד שמושך מהאדמה עשב מצויץ ומגלה שבסופו יש.. גזר, או מקלף עלים ירוקים ומגלה בתוכם… תירס! וכמה מעניין תמיד לראות את מגוון האנשים שמקבלים את הארגזים, ולשוחח אתם על ירקות… ושאר ירקות: גידול ילדים, הצגה שראינו, מקומות לטייל אליהם ובכלל.
אז רציתי להודות, על גבי עלי חוביזה, לכל מי שהגיע ליום הפתוח, לבקר אותנו ולהיפגש. בדפי המידע שלנו אני מציינת שמשמעות המילה היפנית לצורת השיווק שלנו היא: "אוכל שפרצופו של החקלאי עליו", אז תודה שנתתם לנו להכיר גם את פרצופכם.

מי שחסר לנו ביום הפתוח, אם כי מתוך שמחה רבה של כולנו, היה אמיר, מנהל העבודה שלנו. אמיר עובד בחוביזה כבר למעלה משנה, כמעט מהראשית, ולפני כחודש קיבל על עצמו את תפקיד מנהל העבודה בשדה, כדי לאפשר לאלון להתפנות לים העבודה שיש לו לעשות, ולהספיק גם לנשום. אמיר התעתד כמובן להגיע ליום הפתוח, אלא שביום רביעי בבלילה נולדה לו בת בכורה במזל טוב ובאושר גדול.
אנחנו רוצים לנצל את ההזדמנות ולאחל לאמיר, לאיריס ולכל המשפחה המון המון טוב וברכה לכבוד ההצטרפות המשמחת הזו. שתגדלו כולכם יחד באהבה ופליאה.

ובנימה זו, שאין אופטימית ממנה, נאחל לכולכם שבוע טוב ונעים

אלון, בת-עמי וצוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?

 

 

תירס – לא מה שחשבתם
הפעם אני כותבת על ידידנו התירס מזווית קצת שונה. מי שחשקה נפשו באינפורמציה הרגילה יכול לעיין בעלון שכתבנו על התירס בשנה שעברה (עלון מספר 13) (אם הוא אינו בידיכם בקשו מאלון שישלח לכם).

אחת התגובות שחזרו ונשנו ביום הפתוח היתה ואריאציה כזו או אחרת של הלל לתירס המתוק, שלוותה בדרך כלל בנעיצת שיניים עסיסית בקלח שזה עתה נקטף. לחלק מכם זה הזכיר ביקור בצפון אמריקה, וחלק אחר התוודה שזה נראה לו מוזר לגמרי, עד שהעז בכל זאת לנעוץ שיניים… בין כך ובין כך היתה ההתפעלות מוסכמת על כולם.

התירס עצמו מן הסתם לא התרגש כי בודאי חש שאך קיבל את מקומו הראוי, ואת היחס לו הוא מצפה, כאחד הגידולים החשובים ביותר באמריקה, שם מוצאו. בקרב עמי אמריקה הראשונים הוא מגיע ממש לדרגת אלוהות, ופתגם של האינדיאנים משבט הופי מספר: התירס תלוי בחקלאי כדי להתקיים, והחקלאי תלוי בתירס, כמו כל הדברים בטבע הקשורים זה לזה בקשרי הדדיות.
האינדיאנים ידעו כבר מזמן שהתירס הוא הרבה יותר מרק קלח עסיסי ומתוק. הם הכירו את הדרכים הרבות בהן ניתן להשתמש בקלח התירס עצמו: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – עיסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. אך הם ידעו כי יש לתירס עוד מעלות רבות, והשתמשו במקלות גבעולי התירס לבנייה, לדיג ועוד, וכן ארגו מעלי התירס מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות.
בובות עשויות עלי תירס נראות בערך כך:   

                          corn doll.JPG
כמו שאתם יכולים להבחין, אין להן עיניים, ואת הסיבה מסבירה האגדה הבאה (של האוניידה) הרלבנטית כל כך גם לקונפליקטים של גידול ילדים בחברה קרייריסטית של ימינו…
"כשברא הבורא את הכל לכל חלק בעולם היה תפקיד מסוים. הגברים צדו ודגו וסיפקו מחסה למשפחה, הנשים עבדו בשדה ובישלו אוכל. ההורים היו עסוקים בעבודתם והילדים נשארו לבדם והסתבכו בצרות… הילדים היו יורים חיצים ליער, יוצאים לחפש אחריהם והולכים לאיבוד, הילדות היו מתקרבות קרוב מדי לאש ונכוות. ההורים התקשו לעשות את עבודתם וגם לטפל בילדים, ולכן הלכו לבורא וביקשו את עזרתו.
אז יצר הבורא את בובת עלי התירס, והיא היתה היצירה היפה ביותר שלו. היו לה פנים יפיפיות והיא יכלה לדבר וללכת. תפקידה היה להשגיח על הילדים, וללמד אותם, לתינוקות היא סיפרה סיפורים.
יום אחד הגיע סופת גשמים לכפר, בא סבא רעם וניער את ראשו ומשערו נשרו טיפות גשם, מעיניו ברקו ברקים, ומפיו התגלגל הרעם. בובת עלי התירס אספה את כל הילדים הביתה וסיפרה להם סיפורים. כשהחליט סבא רעם לעבור לכפר אחר, שלחה בובת עלי התירס את הילדים לשחק בחוץ. היא מצאה שלולית מים והביטה לתוכה. לראשונה היא ראתה את בבואתה, והפכה גאה על יופיה. מאותו היום במקום לשמור על הילדים היא הביטה בהשתקפותה, אספה פרחים לשזור בשערה ותפרה צדפים על שמלתה כדי ליפות עצמה.
הילדים שוב הסתבכו בצרות ונפגעו, ההורים היו מודאגים ונרגזים וסיפרו לבורא שבובת עלי התירס לא משגיחה על הילדים. קרא הבורא לבובת עלי התירס וגער בה על שהזניחה את תפקידה. כעונש הוא שלח את הינשוף לקחת את פניה ואת יכולתה ללכת ולדבר. מאז מכינים אנשי האוניידה (וגם אחרים) בובות עלי תירס חסרות פנים.
הוראות להכנת בובת תירס: http://www.nativetech.org/cornhusk/dollinst.html

גם היום, בעידן הטכנולוגיה המתקדמת מנסים אנשים להפיק מהתירס מה שרק ניתן. כמה דוגמאות מעניינות הן הפקת צלופן ופלסטיק מעמילן תירס, המשמשים לאריזת משקאות, תוצרת, עוגות, ממתקים, פרחים, לכלים חד פעמיים וגם ליריעות חיפוי לחקלאות. (על כך נרחיב באחד העלונים הבאים)
מוצר נוסף שהחלו לייצר לאחרונה מהפלסטיק הזה יכול להשמיע מנגינה נעימה – אלו הם דיסקים – CDs.
בדרך כלל מפיקים CDs מחומר שאינו מתכלה. כדי להיפטר ממנו אפשר לשרוף אותו, מה שגורם להשתחררות גזים רעילים, או לקבור אותו באדמה, ואז הוא אינו מתפרק ומהווה מטרד וסכנת זיהום. במקום זאת, הצליחו לייצר אלטרנטיבה ביולוגית: CD העשוי מתירס! בתחילה נטחן התירס, העמילן מופרד ומעובד להפקת דקטרוז. בשלב השני הוא עובר תהליך התססה בדומה לתהליך הכנת בירה, ומופקת ממנו חומצה לקטית, שממנה מייצרים את הפלסטיק. כדי להפיק CD אחד נדרשים 85 שיני תירס, כך שמקלח תירס אחד ניתן להפיק בערך 10 דיסקים!  המוצר הוא מוצר ביולוגי לחלוטין, והוא יתפרק בסופו של דבר למים ופחמן דו חמצני.
למי שמתעניין:
חברה המייצרת מוצרי פלסטיק שונים מתירס היא cargill dow מנברסקה, ארה"ב: www.cargilldow.com/
וחברת Sanyo היפנית היא זו שפיתחה את הCD המתכלה, שנקרא: MildDisc והתחיל להיות מופץ בדצמבר 2003.

 

 

מתכוני תירס ממועצת הירקות

סלט טבולה עם תירס ופלפלים

  • המרכיבים:

1 שקית קוסקוס (350 גרם)
2 כפות שמן זית
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות
1.5 כוסות גרגרי תירס
¼ כוס מיץ לימון סחוט
1/3 כוס שמן זית
צרור פטרוזיליה קצוץ דק
צרור נענע קצוץ דק
מלח ופלפל
½ כוס אגוזי פקאן קלויים קצוצים גס
¼ כוס צימוקים

  • ההכנה:

– מכינים את הקוסקוס, מערבבים אותו היטב עם 2 כפות שמן זית ומצננים במקרר כ-10 דקות
– מוסיפים פלפלים, תירס, לימון, שמן זית, פטרוזיליה ונענע, מערבבים היטב ומתבלים במלח ופלפל.
– מוסיפים אגוזי פקאן וצימוקים, מערבבים ומגישים. 

 

קיש תירס ומוצרלה:

  • המרכיבים:

½ חבילת בצק עלים (250 גרם)
2 כוסות גרגירי תירס
כף חמאה
1 בצל חתוך לקוביות
שמנת מתוקה (250 מ"ל)
4 ביצים
כוס חלב
½ כוס גבינת מוצרלה מגוררת
מלח ופלפל
¼ כפית אגוז מוסקט

  • ההכנה:

– מחממים את התנור לחום בינוני (190 מעלות) ומשמנים את התבנית
– מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח עד לעובי של חצי ס"מ. יוצרים עיגול המתאים לתחתית התבנית ולשוליה, מעבירים את הבצק לתבנית ומהדקים היטב סביב
– ממיסים כף חמאה במחבת על אש בינונית ומטגנים את הבצל עד שיזהיב. מוסיפים תירס ומטגנים 2-3 דקות.
– בקערה בינונית מקציפים קלות שמנת, ביצים וכוס חלב, מוסיפים את המוצרלה ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
– ממלאים את כל הבצק בגרגירי התירס ובבלילה ואופים במשך כ-45 דקות או עד שהקיש זהוב ותפוח. מוציאים מהתנור.
– מצננים את הקיש כמה דקות לפני שפורסים. ניתן גם להקפיא את הקיש ולחמם לפני ההגשה 

 

פנקייק תירס ודבש

  • המרכיבים:

1 כוס קמח
½ כפית אבקת אפיה
1 כוס חלב / ריויון
3 כפות סוכר חום
2 ביצים
1 כוס גרגירי תירס
2 כפות חמאה
½ כוס דבש
½ כוס פרוסות שקדים מטוגנים (אופציונלי)

  • ההכנה:

– מערבבים בקערה גדולה קמח ואבקת אפיה. מוסיפים תוך ערבוב.חלב, סוכר וביצים. מערבבים עד שמתקבלת בלילה אחידה. מוסיפים את התירס ומערבבים.
– מחממים מעט חמאה במחבת בינונית, יוצקים לתוכה בלילה בכמות של רבע מצקת ומטגנים על אש בינונית. (מומלץ לטגן 3-4 פנקייקים בכל פעם) כ-2 דקות מכל צד
– מגישים חם עם דבש ופרוסות שקדים קלויים 

 

תירס עם גבינה מלוחה וליים

  • המרכיבים:

7 קלחי תירס
2 כפות שמן זית
200 גרם גבינה מלוחה מפוררת
¼ כוס מיץ ליים או לימון

  • ההכנה:

– מבשלים בסיר גדול את קלחי התירס במים רותחים עד שיתרככו
– מחממים 2 כפות שמן זית במחבת גדולה וצולים את קלחי התירס כ-5 דקות נוספות, עד שיזהיבו
– מוציאים מהמחבת, מזליפים מעל מעט מיץ ליים ומגישים חם עם גבינה מלוחה.