18-20 ביולי 2022 – פרי גן העדן ועץ הד(ל)עת

בְּגַן-עֵדֶן, בְּטַבּוּר הַגָּן, בֵּין עֵץ הַחַיִּים וְעֵץ הַדַּעַת סֶנְיוֹר אֱלֹהִים שָׁתַל מִין צֶמַח עַדְנְדַן, אֲשֶׁר קוֹרְאִים לוֹ דְּלַעַת. (פתיחת “שיר הדלעת והמלפפון” / רפאל אליעז) הקיץ מביא איתו מדי שנה ירקות חדשים לארגז, וביניהן, את העושר המקסים של ריבוי הדלעות שלנו – בפאראפרזה על מאמר חז”ל: כשם שאין ד(ל)עותיהן שוות, כך אין פרצופיהן שוים זה לזה – ירוקות, צהובות, כתומות או בז’יות, מפוספסות ומנוקדות, חלקות ומחוספסות, עגולות, אליפסות, אגסיות, איצטרובליות, מחודדות, פחוסות, שטוחות, קטנות, גדולות, גדולות מאוד מאוד… מצעד ססגוני של קורקורביטות חביבות (curcurbita הוא שמה הלטיני של משפחת הדלועים כולה), יפות וטעימות. השנה גידלנו 7 זני דלעת – מהעצומה ביותר, הטריפולטיאית הענקית, שיכולה בקלות לשמש כלי תחבורה לנסיכה חסרת נעל, דרך דלעת נפולי הבינונית, דלעת הספגטי האליפטית, הדלורית החמוקה, דלעת אמורו הכתומה, דלעת הערמונים הירוקה הקטנה, ודלעת חדשה וקטנטנה – מיני דלורית (Honeynut בלעז), שניתן לחפון ביד בחיבה. המגוון הזה שונה גם מבחוץ אך גם מבפנים – בצבעים שנעים מצהוב לסלמון ולכתום כהה, בטעמים: נייטרלי עדין, אגוזי, מתוק, ומרקמים: רטוב ועסיסי, יבש ועמילני, או ספגטיני ארוך ודק… התקופה הקרובה היא תקופה של הרבה דלעות קטנות. תקבלו מהן כמעט מדי שבוע. למי שהכמות רבה לו, אנחנו מזכירים שלא צריך להשתמש בהן מיד. אנחנו מעדיפים לשלוח את הדלעות אליכם, כי אצלנו בצפיפות של מאות, הן מתקשות לנשום, אבל אצלכם  – על הדלפק במטבח או על בסלסלה נאה בסלון, הן יישמרו מצויין, ובינתיים יקשטו את הבית ביופיין. שמרו אותן מאווררות ויבשות, ותוכלו להשתמש בהן גם בעוד חודש, ואפילו חודשיים. אם הן מתחילות לפתח רשת קורים דקיקה עליהן, נגבו אותן במגבת יבשה, הקורים הללו עלולים לגרום לריקבון. הן החלו לטפטף לארגזים כבר לפני כמה וכמה שבועות: דלוריות, זוג דלעות ערמונים ירוקות, דלעת ספגטי מפוספסת, וחריץ חתוך של דלעת נפולי או דלעת טריפוליטאית, הלא היא הביג מאמא, שתלווה אותנו עד בוא החורף. הדלעות הגדולות, הדלעות הקטנות (המכונות גם קישואי חורף – winter squash) והקישואים הקייציים (ובתוכם הזוקיני) שייכים מבחינה בוטאנית לאותו הסוג ואפילו לאותם המינים. החלוקה בין קישואים ודלעות, היא מלאכותית ואנושית – היא קשורה לשלב בו הם נקטפים ולצורה בה אנחנו, בני האדם, משתמשים בהם. כולן נזרעות (בשדה פתוח, בעונתם הטבעית) מסוף החורף-תחילת האביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ. את הקישואים הקייציים קוטפים מוקדם, לפני הבשלה מלאה, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים רק 40 יום ממועד זריעתם. מכיוון שקוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות (ובתוכם זרעים) כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים): להפיץ את הגנים שלו. ואנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – באביב, בקיץ ובסתו המקודם. כיום מגדלים קישואים בחממות גם בחורף ולכן עונתם די היטשטשה. לעומתם, הדלעות (הגדולות והקטנות), נקטפות בבגרותן-בשלותן, כשקליפתן עבה וקשה וגרעיניהן גדולים וקשים (ומתאימים לפיצוח). מכיוון שאנחנו ממתינים להן עד שיגיעו לסיום ההבשלה הן נקטפות כ-3-5 חודשים מיום הזריעה, הדלעת הטריפוליטאית הענקית דורשת מאיתנו להמתין בסבלנות לפעמים גם חצי שנה. בשל הקליפה הקשה של הדלעות הללו הן נשמרות יפה לפעמים גם חודשים ארוכים, ולכן נאכלות גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתן, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. הדלעות היו נשמרות בקלות באסמי אחסון ומוסיפות מתיקות וטעם של קיץ גם לימות החורף הקרים (ומכאן שמן של הדלעות הקטנות: winter squash). הנה כמה מילים על אלו שכבר פגשתם וגם על אלו שתפגשו בקרוב:   מקורה של דלעת הערמונים (Acorn) הוא במקסיקו וארה”ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים. הזן הירוק הכהה מהסוג שאנחנו מגדלים, הוצג ב-1913 והתקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו, הקלה גדולה למי שניסתה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה”ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים. בשרה של דלעת הערמונים יבש והיא מתוקה ואגוזית משהו, מה שהקנה לה את שמה העברי הפיוטי “דלעת ערמונים”. בגלל המתיקות הנעימה היא הולכת מעולה גם עם מלוח – שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול, וגם בכיוון המתוק – במשיחה עדינה של דבש או סילאן. בגלל החריצים המעטרים אותה קשה לקלף אותה, אבל גם לא צריך. היא נאכלת מצויין בקליפתה. אם בכל זאת אתם רוצים אותה בלי קליפה – הסירו את הקליפה רק אחרי הבישול או האפיה, חבל על המאמץ לפני, ואחרי זה בקלי קלות. דלעת הערמונים מכילה יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליה היא תחזיק מעמד כמה חודשים, מקשטת את השולחן אצלכם בעודה בקליפתה, אבל טעמה יתעמעם. כך שגם קישוט לכמה שבועות מספיק בהחלט ואחריו – לתנור ולצלחת! הדלורית (Butternut) פותחה כנראה על ידי גנן חובב (לא חקלאי ולא מדען), שעשה נסיונות טיפוח זנים בדונם אחד זעיר ליד ביתו בסטואו, עיירונת לא רחוק מבוסטון. שמו היה צ’ארלס לגט. את פרי נסיונותיו הוא הביא למו”פ בוולטאם הסמוכה, שם התלהבו מהתוצאה והוא העניק שם לפרי טיפוחיו, butternut, כי היה, לדעתו, חלק כמו חמאה וטעים כאגוז.. לישראל היא הגיעה בשנות השמונים, ולאחר נסיונות בכמה שמות (דילעית, דלעת קטנה) זכתה לכינוי הנחמד והקליט: “דלורית”. היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם, ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה היו בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שצווארם שמנמן וקצר, וחלל הזרעים בתוכם קטן, כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הן יכולות להיקטף גם בשלב מוקדם, כמו קישוא ולמעשה טעימות מאוד (יש הטוענים שיותר מהקישואים הרגילים…) גם בצורתן הצעירה. כיף לגדל אותן בגינה, לקטוף כמה מהן בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואן עד שיהפכו לדלוריות המוכרות. בשל הקליפה החלקה של הדלורית היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אם כי יש הטוענים כי אפיה מיטיבה איתה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…). דלעת הספגטי, קישוא הספגטי, פרי הספגטי, אורנג’טי – כולם שמות של אחת מהדלעות היותר ייחודיות שאנחנו מגדלים. הייחודיות שלה היא שלאחר בישולה ניתן “לגרוד” את בשרה החוצה במזלג – ולחזות בקסם: הבשר המבושל נפרד לשרוכים, מעין איטריות דקות, כמו ספגטיני דקיק… מבחינת הטעם נמצאת דלעת הספגטי איפושהו בין קישוא לדלעת: אינה מתוקה כדלעת או דלורית, אך מתוקה יותר מקישוא. טעמה העדין מאפשר לאכול את “אטריות הספגטי” שנוצרו עם תיבול כשל ספגטי. עדיף לא רוטב בולונז כבד ושתלטני, אלא רוטב עגבניות עדין, שמן זית ועשבי תיבול, פסטו, קישואים וכו’… אנחנו מגדלים פרי ספגטי כבר מהשנה הראשונה שלנו בח’ביזה. הרבה השנים גידלנו את הזן הצהבהב, הישן והטוב, שהיה נפוץ גם בארץ לפני כ-20 שנה, אחר כך נוסף לו זן קצת שונה, מפוספס מבחוץ, בהיר מבפנים, שטעמו דומה. לפני כעשור נוסף לנו חידוש משמח: דלעת מהזן אורנג’טי, שפותח בחברת הזרעים הישראלית “אוריגי’ן”: זוהי דלעת ספגטי כתמתמה, מועשרת בבטא-קרוטן, ומתוקה יותר, במתיקות עדינה ונעימה. דלעת האמורו (מי שהעניק לה את שמה היה, כמובן, מאוהב) היא דלעת כתומה עגולה ופחוסה, ויש לה מעין טוסיק קטן למטה. היא שייכת לקבוצה מכובדת שאנחנו כבר מכירים – חמולת הקבוצ’ה, או הדלעות היפניות (ויש שקוראים לטיפוס הזה האיקידו). את כולן מאפיינת קליפה עבה ממש  וגבשושית משהו, שממש קשה לקלף, ובשר יבש יחסית. קבוצ’ה היא המילה היפנית לדלעת. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר ועוות והפך לקבוצ’ה, ביפאן – כך מכונה דלעת, וזהו גם שמה של קבוצת הדלעות המסויימת הזאת. צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם. אתם כבר מכירים אותנו, אנחנו אוהבים לנסות כל עונה זנים חדשים ולבדוק ירקות שלא הכרנו. השנה הצטרפה לנבחרת הדלעות שלנו – מיני דלורית – דלורית קטנטנה, שפותחה בשנים האחרונות בעקבות מפגש בין שף אמריקאי (דן ברבר) וחוקר בוטנאי המפתח זני ירקות (מייקל מזורק). השף הביע את רצונו להגיש מנה של דלורית בצלחת, בלי לחתוך ולמעוך ולהתאים את הדלורית הגדולה לגודלה של צלחת סעודה, החוקר סיפר לו שהוא עובד כבר תקופה על זן מוקטן של דלורית, אבל חברות הזרעים מקובעות בתפיסתן איך צריכה דלורית להיראות ולא חפצות בפיתוח – הדלורית הקטנה נראתה להם רזה ומדולדלת… אבל השף והחוקר שלנו הבינו שלפעמים פחות זה יותר, יצאו במסע לדייק את פיתוחו של הזן החמוד הזה, ויצאו ממנו כשבאמתחתם המיני דלורית. השף הציג אותה בכינוס בשלנים בינלאומי, והיא זכתה לחיבה והתעניינות רבה. היא כתמתמה יותר מהדלורית, שצבעה קרמי, אבל דומה לה להפליא בצורתה, עד שיש תחושה שהדלורית המוכרת שלנו, פשוט התכווצה… ובאמת, כשטועמים אותה יש תחושה מוזרה של טעם דלורית מרוכז – היא מתוקה, קצת אגוזית כשאופים אותה יש אפילו טעם קרמלי משהו, כשהסוכר בפרי נשרף ומתקרמל. היא מכילה כפול מכמות הבטא קרוטן שבדלורית, הגודל המוקטן שלה הופך אותה מעולה גם כמנה לילדים, שיכולים לטרוף חצי מיני דלורית בקלי קלות (או מיני דלורית שלמה…). קבלו אותה במחיאות כפיים – השנה שתלנו ממנה רק מעט, כנסיון – נשמח לשמוע את חוות דעתכם עליה.   ירוקה מבחוץ, כתומה מבפנים, גלילית וארוכה מאוד, ויש לה גרעינים של דלעת… זאת דלעת נאפולי. אנחנו מגדלים אותה אצלנו כבר כמה שנים, היא טעימה ומתוקה, וניתן לחתוך אותה לרוחב לפרוסות פרוסות עבות, קצת כמו כיכר לחם… זהו זן מורשת ישן וטוב, שלמרות שעוברות השנים, לא נס ליחו והוא מגודל בצורה נרחבת באירופה וגם בישראל. הוא איטלקי במוצאו, כפי שבוודאי כבר ניחשתם, ויכול לשמש נבוט גנגסטרי מאיים לעת מצוא… היא עתיקת יומין ומופיעה כבר בספר המאוייר “גינת הירק” של וילמורין משנת 1856, שמתאר את ירקות הגן המקובלים לתקופה. היא אהובה מאוד בדרום איטליה ושם מבשלים אותה יחד עם פלפל חריף, חציל, עגבניה, אגסים ושזיפים במרק עונתי הקרוי ג’ימבוטה, או מטגנים אותה ומגישים בתיבולים שונים. גם את הגרעינים שלה מנשנשים קלויים ומומלחים. צורתה של דלעת נאפולי דומה לדלורית ענקית – יש לה ישבן רחב וצוואר בקבוק מעט צר יותר, אבל לעתים מגיע אורכה עד למטר. משקלה נע בין 7-15 ק”ג. גם המרקם שלה דומה לשל דלורית – חלק ודחוס יותר מדלעת רגילה ומתוק עדין. הפנים שלה גם הוא דומה לדלורית – יש לה בבטנה סבך של סיבים וגרעינים, אם זכיתם בגרעינים – אתם מוזמנים להשתמש גם בהם, אך אם קיבלתם פרוסה מהצוואר – זכיתם בנתח דלעת נקי מגרעינים. נחמד ממש. כמו דלעת נפולי, גם הדלעת הטריפוליטאית מגיעה אליכם בנתח דלעת בארגז. אני לא יודעת למה נתפס אצלינו הדימוי של התפוח בתור פרי העץ האסור מגן העדן. אני מסכימה עם המשורר רפאל אליעז שפתח את העלון השבוע, לדעתי כל העובדות מצביעות על כך שהדלעת לקוחה ישר מגן העדן. קודם כל, שיח הדלעת יכול בקלות להיראות כלקוח מהג’ונגל: גבעול עבה השולח שורשים בכל מקום בו הוא נוגע באדמה, עלים ענקיים המגוננים על הפירות, ופרחים צהובים ענקיים יפיפיים. שנית, הדלעת, מפוצצת בפיגמנט הצהוב-כתום לוטאין, נוגד החמצון העיקרי בעין, לא פלא, אם כך שפקחה את עיני אדם וחוה… ולבסוף – מכיוון שהיתה זו דלעת, ענקית וכבירה כדרכן של דלעות, אין פלא שחוה לא הצליחה לגמור אותה בעצמה והזמינה את אדם לארוחה… דלעת טריפולי הוא הזן הנפוץ ביותר בארץ – דלעת ענקית, קרמית מבחוץ וכתומה מבפנים. הדלעת הטריפוליטאית הגדולה והכבירה שלנו נזרעת במרווחים גדולים מאוד של כשניים-שלושה מטרים (ערוגה כן ערוגה לא, לסירוגין), כדי לאפשר לה די מקום לצמיחה, שכן כל צמח דלעת יכול להגיע לכ9 מטרים אורך. אנחנו זורעים אותה במרץ, לפעמים אפילו בסוף פברואר, וממתינים בסבלנות כארבעה-חמישה חודשים עד שתבשיל ותשנה את צבעה לקרם בהיר. הדלעות (חלקן ענקיות ממש) נאספות מן השדה לאחסון בסככת אחסון מלכותית ממש שבנינו עבורן, בה הן נהנות מקרקע מחופה, והצללה ברשתות, כדי שנוכל להניח אותן זו לצד זו ולתת להן מרחב מחיה גם אחרי הקטיף, מה שתורם לאוורור שלהן ולאורך החיים שלהן. הדלעות השונות והצבעוניות הן דוגמה ליצירות האמנות שהטבע יודע ליצור. לפעמים אמנים בני אנוש לוקחים את זה מדרגה אחת קדימה – אז הנה לקינוח – פסל דלעת יפיפה ומטורף של האמנית היפנית חובבת הדלעות יאיוי קוסמה (Yayoi Kusama): מאחלים לכם הרחבת הד(ל)עת, וממולדת הדלעות – בון אפטיטו – בתאבון! אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח’ביזה. _____________________________________________ מה השבוע בסל? תפוחי האדמה השבוע הם מתנה מעבר לירקות הארגז, משום שגילינו בשבועות האחרונים שהתפתחה בפקעות התפודים שלנו בעיה של כתמים פנימיים. זאת תופעה של “השחמה פנימית” שכבר נתקלנו בה בחורף, ונובעת כנראה מעקה שהצמח היה נתון בה בשלב מסויים בגידול. חשוב להבין כי האזורים הכהים אינם רקובים ואינם נגועים במחלה, וניתן להשתמש בתפוחי האדמה גם בחלקים שנראים קצת פחות טוב, אבל אנחנו העדפנו בכל זאת לשים לכם אותם כ”אקסטרא” ולא כאחד הירקות בארגז בשבועיים הקרובים. אם אינכם מעוניינים בתפו”א שכאלה, נא כתבו לנו ולא נשים אותם אצלכם. יום שני: עגבניות צ’רי, בצל ירוק/כרישה/פטרוזיליה שורש, פטרוזיליה/כוסברה/בזיל/תרד ניוזילנדי, סלק/גזר, חצילים/בצל יבש, סויה ירוקה (אדממה)/שעועית שטוחה או סגולה/לוביה תאילנדית ארוכה/במיה, דלורית/דלורית מיני, עגבניה, מלפפון/פקוס, מלון/אבטיח, חסה. מתנה לכולם: תפו”א. בסל הגדול גם: קישוא/זוקיני/שום, פלפל אדום, תירס/נתח דלעת. בסל הפירות: תפוח עץ, מנגו, ענבים, שזיף/אפרסק/נקטרינה. יום רביעי: עגבניות צ’רי/במיה/לוביה תאילנדית, דלורית/מיני דלורית/דלעת אמורו/דלעת ערמונים, פטרוזיליה/כוסברה/בזיל, בצל ירוק/כרישה/פטרוזיליה שורש, סלק/גזר, מלפפון, עגבניה, חצילים/שום, מלון, שעועית שטוחה או סגולה/סויה ירוקה (אדממה), תרד ניוזילנדי/חסה. מתנה לכולם: תפו”א. בסל הגדול גם: פלפל אדום, תירס/בצל יבש, קישוא/זוקיני/נתח דלעת. בסל הפירות: תפוח עץ, מנגו, ענבים, בננה.