השבוע נחייב את כרטיסי האשראי של מי שקנה מוצרים נוספים לארגז בחודש ינואר. אם משהו בחיוב לא ברור, פנו אלינו. אנחנו יודעים שריבוי החיובים מבלבל, ואנחנו עובדים על פתרון כדי שבקרוב תקבלו בכל חודש פירוט מסודר של כל קניות החודש החולף. תודה על הסבלנות עד כה.
וגם הודעה קטנה בענין משלוחים: במקרים בהם שני לקוחות מצטרפים יחד למשלוח משותף, עלות המשלוח נחלקת בין שניכם (אלא אם כן תבקשו מאיתנו אחרת), וכך כשאחד מכם בחופשה או פורש, בנזוגו נותר לתשלום מלא של המשלוח. במידה וזה קורה, אנא עדכנו זה את זה. רוב תודות!
____________________________
טיפוס שורשי
החורף הוא ממלכתם של השורשים, ואחד הנפלאים בהם, אם כי המוזרים למראה (יש יגידו מכוער, אבל למה להיות שיפוטיים) הוא אשרוש הסלרי. כבר לא מעט שבועות שהוא מתארח אצלנו בארגזים, ויש לי חשד סביר שבתשעים אחוז מהמקרים הוא נכנס אחר כבוד למרק. אבל למען האמת יש לו שימושים רבים ומגוונים, וגם סיפור די נחמד, ולכבודו אני מגישה לכם השבוע עלון ראש סלרי מפעם בלבוש חדש מעט:
משום מה רבים חושבים שהוא רשע.למשל, בקומיקס אנגלי עתידני וחביב בשם “מלחמות הקרמבולה” בו מתוארת מלחמתם של הירקות והפירות באשרוש הסלרי המרושע, בעל כוחות-על שמנסה להשתלט על העולם. אז מה אם הוא נראה קשוח?
אשרוש הסלרי נראה אמנם מפלצתי משהו מבחוץ, מחוספס, מסוקס, ובדרך כלל מלוכלך עדיין באדמה, אבל הוא אחד מהטיפוסים בעלי יופי פנימי, שממש חבל לפספס ושכדאי לאמץ ללב ולחך, במיוחד בעונתו, עונת החורף הגשומה והקרירה. מי שמחבב אותו יתן לו את הכבוד הראוי, ולמרות שהוא גדל מתחת לאדמה, יכנה אותו בחיבה בכינוי הראוי לו: ראש סלרי. טעמו מזכיר משהו בין סלרי לפטרוזיליה, דומה מאוד לסלרי העלים, אך מתוק ומעודן ממנו.
ראש הסלרי (המכונה סלריאק (celeriac) באנגלית) כמו אחיו, סלרי העלים, הוא זן תרבות. כלומר, הוא תורבת במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בשורש המעובה שלו, ולכן בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של סלרי עלים. במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים ולצידה ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים.
סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שבועים-שלושה-חמישה, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים הם יהיו מוכנים לשתילה. בשנה הראשונה שלנו בח’ביזה זרענו סלרי בעצמנו בחממת השתילים שלנו, אך הזמן הארוך של הטיפול ב”תינוקיה” הבהיר לנו שקניית שתילים היא כנראה רעיון מוצלח יותר.
מאז אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה. הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון (ראו טיפים), ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו.
לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!
ולמרות שהגיע זמנו, שורש הסלרי נאחז בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותו לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותו אנחנו משתמשים בסכין ומשחררים אותו בעדינות על ידי חיתוך השורשים הדקים שלו סביב סביב. אחרי הוצאתו מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותו היטב ולחתוך עוד את גושי האדמה שתפוסים בו, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הוא מובל אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הוא יגיע בוודאי כשעליו שאריות עפר. השרו אותו במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי.
ההסטוריה שלו דומה לזו של אחיו הזריז, סלרי העלים. גם הוא תורבת מזן-הבר שגדל בביצות באירופה ומזרחית להרי ההימלאיה. בשלב מסוים הוא תורבת, כנראה באיזור המזרח התיכון, והיה בשימוש רפואי ודתי במצרים העתיקה, סין, יוון ורומא. נראה כי רק בימי הביניים החלו להשתמש בו כירק, הוא תואר לראשונה בספרי בוטניקה איטלקים ושוויצרים מהמאה ה-16, וצבר פופולריות במאה ה-19. הוא ירק נפוץ ואהוב בארצות הים-תיכוניות ובאירופה.
בארץ הוא ידוע בעיקר כירק כמכניסים למרק. באירופה, לעומת זאת, חולטים, מבשלים או ממלאים אותו, או שמגישים אותו נא, עם מעט מיץ לימון, למניעת השחרה. במתכון צרפתי קלאסי, Céleri-Rave Rémoulade, מוגש האשרוש טרי, פרוס למקלונים גפרוריים, מתובל ברוטב העשוי מיץ לימון, מיונז וחרדל. ובמסורת של יהודי ספרד הוא מרכיב מרכזי בסלט המבושל Apiu Ilado. הוא מתאים לשילוב עם תפוחי אדמה, תפוחי עץ, מיץ לימון וגבינות. אז נסו להשתמש בו בדרכים חדשות ויצירתיות: הכינו ממנו פירה, צלו אותו בתנור עם ירקות שורש אחרים, חתכו אותו דק דק ואפו אותו עד לקבלת צ’יפס, שלבו אותו חי בסלטים… כיד הדמיון הטובה עליכם, ויש הרבה רעיונות גם באגף המתכונים השבוע.
שנהיה לראש ולא לזנב…
רפואה שלמה לאלון שהיה חולה היום, ומזל טוב למלני ולעליזה, המתרגמות הנאמנות שלנו, להולדת הנכדה / האחיינית. שיהיה שבוע טוב ומיטיב לכולנו.
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
___________________________________
מה השבוע בסלנו, לצד ראש הסלרי?
יום שני: תפו”א לבן, צנונית, כרוב לבן או אדום או קלרבי סגול או כרובית, ברוקולי, עגבניות, מלפפון הולנדי, פלפל אדום, קייל אדום, כוסברה, סלרי שורש, כרישה – רק ארגזים קטנים.
ובסל הגדול תוספת של: שום ירוק, חסה, אפונת גינה או אפונת שלג, גזר
יום רביעי: שום ירוק או כרישה, סלרי עלים, כוסברה או פטרוזיליה, שומר, פלפל אדום, מלפפון, לימון, עגבניות, גזר, תפו”א, ברוקולי – רק ארגזים קטנים.
ובסל הגדול תוספת של: חסה, כרובית או קייל או מנגולד, פול ירוק, סלק אדום
יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.
______________________________
המון מתכוני ראש סלרי:
שורש סלרי אפוי
סלט ראש סלרי
מאפה (גרטאן) שורש סלרי – דליה פן לרנר
אפיו, מרק, סלט וולדורף וצ’יפס – אורלי ברנשטיין פלאי
מחית תפוח אדמה, שורש סלרי וארטישוק ירושלמי
החורף הוא ממלכתם של השורשים, ואחד הנפלאים בהם, אם כי המוזרים למראה (יש יגידו מכוער, אבל למה להיות שיפוטיים) הוא אשרוש הסלרי. כבר לא מעט שבועות שהוא מתארח אצלנו בארגזים, ויש לי חשד סביר שבתשעים אחוז מהמקרים הוא נכנס אחר כבוד למרק. אבל למען האמת יש לו שימושים רבים ומגוונים, וגם סיפור די נחמד, ולכבודו אני מגישה לכם השבוע עלון ראש סלרי מפעם בלבוש חדש מעט:
משום מה רבים חושבים שהוא רשע.למשל, בקומיקס אנגלי עתידני וחביב בשם “מלחמות הקרמבולה” בו מתוארת מלחמתם של הירקות והפירות באשרוש הסלרי המרושע, בעל כוחות-על שמנסה להשתלט על העולם. אז מה אם הוא נראה קשוח?
אשרוש הסלרי נראה אמנם מפלצתי משהו מבחוץ, מחוספס, מסוקס, ובדרך כלל מלוכלך עדיין באדמה, אבל הוא אחד מהטיפוסים בעלי יופי פנימי, שממש חבל לפספס ושכדאי לאמץ ללב ולחך, במיוחד בעונתו, עונת החורף הגשומה והקרירה. מי שמחבב אותו יתן לו את הכבוד הראוי, ולמרות שהוא גדל מתחת לאדמה, יכנה אותו בחיבה בכינוי הראוי לו: ראש סלרי. טעמו מזכיר משהו בין סלרי לפטרוזיליה, דומה מאוד לסלרי העלים, אך מתוק ומעודן ממנו.
ראש הסלרי (המכונה סלריאק (celeriac) באנגלית) כמו אחיו, סלרי העלים, הוא זן תרבות. כלומר, הוא תורבת במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בשורש המעובה שלו, ולכן בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של סלרי עלים. במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים ולצידה ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים.
סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שבועים-שלושה-חמישה, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים הם יהיו מוכנים לשתילה. בשנה הראשונה שלנו בח’ביזה זרענו סלרי בעצמנו בחממת השתילים שלנו, אך הזמן הארוך של הטיפול ב”תינוקיה” הבהיר לנו שקניית שתילים היא כנראה רעיון מוצלח יותר.
מאז אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה. הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון (ראו טיפים), ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו.
לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!
ולמרות שהגיע זמנו, שורש הסלרי נאחז בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותו לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותו אנחנו משתמשים בסכין ומשחררים אותו בעדינות על ידי חיתוך השורשים הדקים שלו סביב סביב. אחרי הוצאתו מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותו היטב ולחתוך עוד את גושי האדמה שתפוסים בו, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הוא מובל אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הוא יגיע בוודאי כשעליו שאריות עפר. השרו אותו במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי.
ההסטוריה שלו דומה לזו של אחיו הזריז, סלרי העלים. גם הוא תורבת מזן-הבר שגדל בביצות באירופה ומזרחית להרי ההימלאיה. בשלב מסוים הוא תורבת, כנראה באיזור המזרח התיכון, והיה בשימוש רפואי ודתי במצרים העתיקה, סין, יוון ורומא. נראה כי רק בימי הביניים החלו להשתמש בו כירק, הוא תואר לראשונה בספרי בוטניקה איטלקים ושוויצרים מהמאה ה-16, וצבר פופולריות במאה ה-19. הוא ירק נפוץ ואהוב בארצות הים-תיכוניות ובאירופה.
בארץ הוא ידוע בעיקר כירק כמכניסים למרק. באירופה, לעומת זאת, חולטים, מבשלים או ממלאים אותו, או שמגישים אותו נא, עם מעט מיץ לימון, למניעת השחרה. במתכון צרפתי קלאסי, Céleri-Rave Rémoulade, מוגש האשרוש טרי, פרוס למקלונים גפרוריים, מתובל ברוטב העשוי מיץ לימון, מיונז וחרדל. ובמסורת של יהודי ספרד הוא מרכיב מרכזי בסלט המבושל Apiu Ilado. הוא מתאים לשילוב עם תפוחי אדמה, תפוחי עץ, מיץ לימון וגבינות. אז נסו להשתמש בו בדרכים חדשות ויצירתיות: הכינו ממנו פירה, צלו אותו בתנור עם ירקות שורש אחרים, חתכו אותו דק דק ואפו אותו עד לקבלת צ’יפס, שלבו אותו חי בסלטים… כיד הדמיון הטובה עליכם, ויש הרבה רעיונות גם באגף המתכונים השבוע.
שנהיה לראש ולא לזנב…
רפואה שלמה לאלון שהיה חולה היום, ומזל טוב למלני ולעליזה, המתרגמות הנאמנות שלנו, להולדת הנכדה / האחיינית. שיהיה שבוע טוב ומיטיב לכולנו.
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה
___________________________________
מה השבוע בסלנו, לצד ראש הסלרי?
יום שני: תפו”א לבן, צנונית, כרוב לבן או אדום או קלרבי סגול או כרובית, ברוקולי, עגבניות, מלפפון הולנדי, פלפל אדום, קייל אדום, כוסברה, סלרי שורש, כרישה – רק ארגזים קטנים.
ובסל הגדול תוספת של: שום ירוק, חסה, אפונת גינה או אפונת שלג, גזר
יום רביעי: שום ירוק או כרישה, סלרי עלים, כוסברה או פטרוזיליה, שומר, פלפל אדום, מלפפון, לימון, עגבניות, גזר, תפו”א, ברוקולי – רק ארגזים קטנים.
ובסל הגדול תוספת של: חסה, כרובית או קייל או מנגולד, פול ירוק, סלק אדום
יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.
______________________________
המון מתכוני ראש סלרי:
שורש סלרי אפוי
סלט ראש סלרי
מאפה (גרטאן) שורש סלרי – דליה פן לרנר
אפיו, מרק, סלט וולדורף וצ’יפס – אורלי ברנשטיין פלאי
מחית תפוח אדמה, שורש סלרי וארטישוק ירושלמי