זמני חלוקה השבוע ובשבוע הבא:
– השבוע מועדי החלוקה כרגיל (גם בעיר הקודש). אנא הצטרפו אלינו באיחולי נסיעה בטוחה וחלקה לנהגים שלנו, ויום ירושלים חגיגי לכולנו.
– בשבוע הבא, בשל חג הקציר, משלוח יום רביעי יעבור ליום חמישי (9.6.2011). משלוחי יום שני נשארים במועדם כרגיל (6.6.2011). חג שמח!
__________________________________________________
החשבוניות שאתם מקבלים באימייל בסוף החודש כוללות את כל הארגזים שקיבלתם בחודש החולף. אל תתבלבלו מהכמות הרשומה כ-1, לא מדובר בארגז אחד, זוהי חשבונית כוללת לחודש כולו (אין לנו אפשרות כרגע לכתוב אחרת את הכמות).
_________________________________________________
לפני העלון – במשמעות אחרת של חקלאות גלובלית, השבוע התפשטה בהלה עצומה באירופה בשל מלפפונים נגועים בחיידק E. coli שיובאו לגרמניה ולארצות נוספות באירופה, אולי מספרד, וגרמו למחלות מעיים קשות ואף לתמותה. אשתדל להרחיב על הנושא בשבוע הבא, אבל השבוע רציתי רק להרגיע: הירקות שלנו (ועד כמה שאני יודעת, כך גם כל הירקות האורגניים בארץ) אינם מושקים בשום אופן במי קולחין, הם מושקים באותם המים המשמשים לשתיה בברזים של מושב כפר בן-נון. מקוים להתמעטות המגפה ולרפואה שלמה לסובלים.
_____________________________________
חקלאות מקומית-גלובלית 2 – מנגולד משוויץ?!?, או: על אחים, שורשים, פרחים ועלים:
אחרי שכתבתי בשבוע שעבר על התרד הניו-זילנדי התפלאו כמה מכם מדוע לא הופיע בארגז. הסיבה היא שפיספסתי אותו בשבוע, אבל אל דאגה, הוא ישוב, ואני מקוה לשלוח לכם תזכורת למתכונים. השבוע, לעומת זאת, אין חשש כזה. הגיבור שלנו הפעם מופיע בדרך קבע בארגזים. אם חלק מכם כבר עייפו מחיפוש אחר מתכונים חדשים, או שאולי אתם צריכים תזכורת ליופיו וסגולותיו – העלון של השבוע מוקדם לנציגם ה(כמעט) יחיד של העלים הירוקים בקיץ.
לפני כמה שנים סיפר לי מכר שגר בשוויץ וחבר בחוות CSA (חקלאות בשיתוף הקהילה) שם, שלקראת החורף הולכים מתמעטים הגידולים שאפשר לגדל בשדה הפתוח, וממש בסוף העונה מקבלים בעיקר מנגולד ועוד מנגולד ועוד קצת… מנגולד. באנגלית זה נשמע אפילו משעשע יותר, בעיקר כי שמו המקובל של המנגולד באנגלית הוא “Swiss chard”, כלומר – שוויצרי.
למען האמת מקורו של המנגולד כלל אינו משוויץ. ממקורות שונים למדתי כי יתכן שהוא הגיע מעיראק או אולי מאיזור הים התיכון. כך או כך – איזור חמים הרבה יותר מהאלפים. הסיפור כיצד הוא קיבל את שמו האנגלי עולה במחשבתי תמיד כשאני פוגשת מתכון שמציע להשתמש בעלים הירוקים בלבד, ללא הפטוטרות הלבנות העבות שבמרכזם. אבל עד שנגיע לסיפור תצטרכו טיפה להמתין, עוד רגע קטן, להסבר קצר על הבחור הירוק הזה.
המנגולד, שבישראל קוראים לו גם “סילקה” או “סלק עלים” (מנגולד הוא שמו הגרמני) הוא אחיו של הסלק. בעוד שהסלק מגדל שורש עבה ועסיסי, וכדרך אגב גם עלים שווים, המנגולד ממקד את המאמץ בעלים הגדולים עד מאוד שלו, ובפטוטרת (השדרה המרכזית בעלה) העבה והעסיסית שלו. השאלה היא למה זה חשוב, ולמה התאמצו דורות של חקלאים לברור את הצמחים בעלי העלים הגדולים? הלא, כמו שכולכם יודעים, גם לסלק יש עלים מצויינים שניתן וכדאי לבשל. התשובה לכך טמונה לא בעלים, שהם אמנם בשרניים, גדולים וחזקים מעלי שורש הסלק, אלא בפטוטרת הקראנצ’ית שלו (שאגב, יכולה להיות לא רק לבנה אלא גם אדומה, צהובה, ירוקה).
מנגולד בצבעי הקשת – rainbow chard:
המנגולד פותח ושוכלל כדי לספק געגוע לירק יוקרתי אחר – הקרדון (בעברית – קנרס הגבעול) אחיו של הארטישוק. לקרדון יש עלים גדולים ורחבים בעלי פטוטרת רחבה, כמו הארטישוק, אך פרחיו אינם רכים כשל הארטישוק, הוא פורח בפרחים קוצניים וקטנים. השימוש המרכזי בו כאוכל הוא בפטוטרת העלים, שמאז ימי האימפריה הרומית נאכלת כירק חי, מבושל, אפוי, מאודה או מטוגן. לכל מקום שאליו הגיעו הרומאים הם הביאו איתם את הקולינריה, וגם את מתכוני הקרדון, אבל הקרדון עצמו (כמו גם אחיו הארטישוק) לא יכלו להצפין לאיזורים קרים מאוד, שכן הם רגישים לקור. צפון אירופה נזקקה לחלופה.
קרדון (קנרס הגבעול):
התחליף לקרדון הדרומי נמצאה בדמות המנגולד. גם למנגולד פטוטרת עבה ועסיסית, וגם אותה אפשר לאכול חיה, מאודה, מטוגנת או אפויה. הטעם, אמנם, שונה לחלוטין. לקרדון יש טעם ארטישוקי, ולפטוטרת המנגולד טעם שונה לחלוטין, אבל, כמו שכולנו יודעים, אנחנו אוכלים קודם כל בעיניים, וכשהגעגוע עז, תחליפים מצליחים לשכנע אותנו. כך זכה המנגולד לשמו האנגלי chard, משמו של הקרדון. אבל למה שוויצרי? דעה אחת טוענת שבוטנאי שויצרי בשם קוך נתן למנגולד את שמו המדעי וכדי לכבד אותו ניתן לזנים הללו הכינוי “שוויצריים”. סיפור אחר מתאר כי כשראו השפים הצרפתים את התחליף הצפוני לקרדון האהוב שלהם הם קראו לו דווקא בגיחוך וזלזול מודגש “קרדון שוויצרי”. כך או כך, בשוויץ לא תמצאו אותו הרבה, אבל כל ספר בישול איטלקי, ישראלי או מרוקאי יתן לכם אפשרויות רבות לשימוש בירק המוצלח הזה, על עליו ופטוטרותיו. וכן, השתמשו גם בחלקים הלבנים, אל תזרקו אותם לפח. (השתמשו במתכונים).
המנגולד משמש פעמים רבות כתחליף לתרד, והוא אכן דודנו, שניהם בני משפחת הסלקיים, אבל המנגולד חסון ממנו: התרד הרגיש לא ינבט ולא יגדל היטב בקיץ. לעומתו, המנגולד מצליח להחזיק מעמד גם כעת בשעה ששאר הירוקים (הקייל, החרדל, הטאסוי והתרד) כבר מזמן פרחו וקמלו. ובחורף הוא מסתדר יפה, כבר אמרנו, אפילו בקרה הוא לא ישרוד. מעט יקפא, אבל יחזיק מעמד. בכלל, הוא צמח עמיד ביותר, אם יש לכם מנגולד בגינה, שנפגע בקרה או נתקף כנימות באביב, כל שעליכם לעשות הוא לקצוץ אותו עד לבסיס, כשאתם משאירים רק גזע כרות. המנגולד יתחדש מהבסיס וישוב לצמוח רענן, ירוק ומתחדש.
וכמה שהוא חסון ובריא ואיתן – אם נאכל ממנו, נהיה גם אנחנו כמותו, אינשאללה. כמו בן דודו התרד אף המנגולד מכיל כמויות גדולות של מינרלים, ויטמינים ואנטי אוקסידנטים. בין השאר מכילים העלים אחוז גבוה של ויטמין K, שפע של בטא־קרוטן (שחלקו הופך בגוף לוויטמין A) ו-ויטמין C. יש בו כמות גדולה של מגנזיום, הוא עשיר באבץ, ומקור מצוין לברזל, לסידן, לסיבים תזונתיים, למנגן, לויטמין B6. ו-ויטמין E.
אם תרצו לשמור אותו ליותר מימים ספורים, עטפו אותו (לא שטוף) במגבת נייר עבה או מגבת בד, והכניסו את החבילה לשקית ניילון או למיכל פלסטיק אטום. המגבת תספוג את הנוזלים, הפלסטיק ימנע התייבשות, והמנגולד ישאר רענן לשימוש גם לאחר שבוע ויותר.
שיהיה לכולנו בתיאבון ולבריאות,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה.
________________________________
מה מלווה השבוע את המנגולד בסל?
יום שני: חסה, מנגולד, כוסברה, בצל ירוק, תפו”א, כרישה, עגבניות, מלפפונים, שעועית ירוקה, קישואים, סלק.
ובסל הגדול תוספת של: פקוס, חצילים, פלפל אדום.
יום רביעי: הרשימה מתפרסמת באתר ביום רביעי אחרי הצהרים בתום אריזת הארגזים. כדי לראות אותה, עליכם לחזור למייל הזה ביום רביעי אחרי 16:00, ללחוץ על הקישור (מספר העלון) ולהגיע דרכו לאתר שלנו, שם תמצאו את הפירוט לרביעי.
ובסל הגדול תוספת של:
יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.
____________________________________
המון מתכוני מנגולד מכל הסוגים:
קציצות, מרק וממולאים – מיכל מוזס, “על השולחן”
תבשיל מנגולד וחומוס וספגטי עם מנגולד ופטריות – פיליס גלזר, Ynet
שלושה מתכונים מהבלוג היפיפה “ביסים” של הילה קריב:
עלי מנגולד ממולאים עם רוטב רימונים
ברוסקטה מנגולד ושום
מאפה מנגולד
ושלושה מתכונים לשימוש בפטוטרות (השדרה המרכזית) בלבד:
סלט גבעולי מנגולד חריף – רונית פנסו, הארץ
סלט גבעולי מנגולד, עגנביות ופלפל – מהבלוג “טעמים ארוחה בקלות”
קוקטייל גבינות על לחם כפרי עם גבעולי מנגולד, שמן זית ודבש – ניר צוק, וואלה
המנגולד פותח ושוכלל כדי לספק געגוע לירק יוקרתי אחר – הקרדון (בעברית – קנרס הגבעול) אחיו של הארטישוק. לקרדון יש עלים גדולים ורחבים בעלי פטוטרת רחבה, כמו הארטישוק, אך פרחיו אינם רכים כשל הארטישוק, הוא פורח בפרחים קוצניים וקטנים. השימוש המרכזי בו כאוכל הוא בפטוטרת העלים, שמאז ימי האימפריה הרומית נאכלת כירק חי, מבושל, אפוי, מאודה או מטוגן. לכל מקום שאליו הגיעו הרומאים הם הביאו איתם את הקולינריה, וגם את מתכוני הקרדון, אבל הקרדון עצמו (כמו גם אחיו הארטישוק) לא יכלו להצפין לאיזורים קרים מאוד, שכן הם רגישים לקור. צפון אירופה נזקקה לחלופה.
קרדון (קנרס הגבעול):
התחליף לקרדון הדרומי נמצאה בדמות המנגולד. גם למנגולד פטוטרת עבה ועסיסית, וגם אותה אפשר לאכול חיה, מאודה, מטוגנת או אפויה. הטעם, אמנם, שונה לחלוטין. לקרדון יש טעם ארטישוקי, ולפטוטרת המנגולד טעם שונה לחלוטין, אבל, כמו שכולנו יודעים, אנחנו אוכלים קודם כל בעיניים, וכשהגעגוע עז, תחליפים מצליחים לשכנע אותנו. כך זכה המנגולד לשמו האנגלי chard, משמו של הקרדון. אבל למה שוויצרי? דעה אחת טוענת שבוטנאי שויצרי בשם קוך נתן למנגולד את שמו המדעי וכדי לכבד אותו ניתן לזנים הללו הכינוי “שוויצריים”. סיפור אחר מתאר כי כשראו השפים הצרפתים את התחליף הצפוני לקרדון האהוב שלהם הם קראו לו דווקא בגיחוך וזלזול מודגש “קרדון שוויצרי”. כך או כך, בשוויץ לא תמצאו אותו הרבה, אבל כל ספר בישול איטלקי, ישראלי או מרוקאי יתן לכם אפשרויות רבות לשימוש בירק המוצלח הזה, על עליו ופטוטרותיו. וכן, השתמשו גם בחלקים הלבנים, אל תזרקו אותם לפח. (השתמשו במתכונים).
המנגולד משמש פעמים רבות כתחליף לתרד, והוא אכן דודנו, שניהם בני משפחת הסלקיים, אבל המנגולד חסון ממנו: התרד הרגיש לא ינבט ולא יגדל היטב בקיץ. לעומתו, המנגולד מצליח להחזיק מעמד גם כעת בשעה ששאר הירוקים (הקייל, החרדל, הטאסוי והתרד) כבר מזמן פרחו וקמלו. ובחורף הוא מסתדר יפה, כבר אמרנו, אפילו בקרה הוא לא ישרוד. מעט יקפא, אבל יחזיק מעמד. בכלל, הוא צמח עמיד ביותר, אם יש לכם מנגולד בגינה, שנפגע בקרה או נתקף כנימות באביב, כל שעליכם לעשות הוא לקצוץ אותו עד לבסיס, כשאתם משאירים רק גזע כרות. המנגולד יתחדש מהבסיס וישוב לצמוח רענן, ירוק ומתחדש.
וכמה שהוא חסון ובריא ואיתן – אם נאכל ממנו, נהיה גם אנחנו כמותו, אינשאללה. כמו בן דודו התרד אף המנגולד מכיל כמויות גדולות של מינרלים, ויטמינים ואנטי אוקסידנטים. בין השאר מכילים העלים אחוז גבוה של ויטמין K, שפע של בטא־קרוטן (שחלקו הופך בגוף לוויטמין A) ו-ויטמין C. יש בו כמות גדולה של מגנזיום, הוא עשיר באבץ, ומקור מצוין לברזל, לסידן, לסיבים תזונתיים, למנגן, לויטמין B6. ו-ויטמין E.
אם תרצו לשמור אותו ליותר מימים ספורים, עטפו אותו (לא שטוף) במגבת נייר עבה או מגבת בד, והכניסו את החבילה לשקית ניילון או למיכל פלסטיק אטום. המגבת תספוג את הנוזלים, הפלסטיק ימנע התייבשות, והמנגולד ישאר רענן לשימוש גם לאחר שבוע ויותר.
שיהיה לכולנו בתיאבון ולבריאות,
אלון, בת-עמי וצוות ח’ביזה.
________________________________
מה מלווה השבוע את המנגולד בסל?
יום שני: חסה, מנגולד, כוסברה, בצל ירוק, תפו”א, כרישה, עגבניות, מלפפונים, שעועית ירוקה, קישואים, סלק.
ובסל הגדול תוספת של: פקוס, חצילים, פלפל אדום.
יום רביעי: הרשימה מתפרסמת באתר ביום רביעי אחרי הצהרים בתום אריזת הארגזים. כדי לראות אותה, עליכם לחזור למייל הזה ביום רביעי אחרי 16:00, ללחוץ על הקישור (מספר העלון) ולהגיע דרכו לאתר שלנו, שם תמצאו את הפירוט לרביעי.
ובסל הגדול תוספת של:
יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.
____________________________________
המון מתכוני מנגולד מכל הסוגים:
קציצות, מרק וממולאים – מיכל מוזס, “על השולחן”
תבשיל מנגולד וחומוס וספגטי עם מנגולד ופטריות – פיליס גלזר, Ynet
שלושה מתכונים מהבלוג היפיפה “ביסים” של הילה קריב:
עלי מנגולד ממולאים עם רוטב רימונים
ברוסקטה מנגולד ושום
מאפה מנגולד
ושלושה מתכונים לשימוש בפטוטרות (השדרה המרכזית) בלבד:
סלט גבעולי מנגולד חריף – רונית פנסו, הארץ
סלט גבעולי מנגולד, עגנביות ופלפל – מהבלוג “טעמים ארוחה בקלות”
קוקטייל גבינות על לחם כפרי עם גבעולי מנגולד, שמן זית ודבש – ניר צוק, וואלה