הודעה חשובה
לרגל כניסתי הרשמית לחודש התשיעי להריוני, אני מתחילה להעביר את תפקידי השונים לממלאי מקום נאמנים. על הטלפון, המייל וקשרי הלקוחות תהיה מופקדת מליסה, שכבר מהשבוע תיכנס בהדרגה לתפקיד. וכאן אני מבקשת את עזרתכם, סבלנותכם ושיתוף הפעולה שלכם כדי להפוך את התקופה הקרובה למוצלחת ונעימה לכולנו.
אנחנו מצידנו מבטיחים לבדוק אימייל והודעות טלפוניות מדי יום, אני שבה ומבקשת ומדגישה שהודעות על שינויים, בקשות שונות בקשר לארגז וכו’ אנחנו צריכים לקבל עד בוקר היום שלפני יום הקטיף (כלומר יום ראשון בבוקר לארגזי יום שני ויום שלישי בבוקר לארגזי יום רביעי). הדרך הנוחה ביותר לנו לתקשר היא דרך המייל, אך אם יש משהו דחוף כדאי לשלוח הודעת טקסט, לא תמיד אנחנו מצליחים לענות לטלפון או להגיע למייל.
ובודאי שיהיו גם אי אילו תקלות או טעויות – אז אנא קבלו אותן בהבנה (אבל נשמח שתתקנו ותעירו כמובן).
תודה רבה מראש על שיתוף הפעולה והסיוע, והמשך קיץ נעים לכולנו.
_________________________________
במיה – הסינדרלה של עולם הירקות
היום אחר הצהרים הגיע אלי מייל מלקוחות ותיקים: “בקשה קטנה” הם כתבו, “רק אם מסתדר: אנחנו אוהבים במיה, למען האמת אנחנו מעריצים במיה, ועד עכשיו לא הזדמנה הבמיה לארגזנו. נודה לכם מאוד אם תוכלו לשים לנו בתקופה הקרובה במיה בסל” ואני חייכתי לעצמי ושמחתי לפגוש שוב עוד מעריצי במיה מושבעים, כאלה שישמחו נורא לפגוש בה בשקית קטנה בארגז… המיתוס הוא שאשכנזים לא יודעים לאכול במיה ולא אוהבים אותה, אבל כמי שגדלה לאבא יוצא גרמניה שמוכן לאכול במיה יומם וליל, אני יכולה להעיד שהדעה הקדומה הזו על העדה שלנו לגמרי לא מוצדקת. גם אצלי בבית הבמיה חביבה מאוד ומשמחת את לבבנו מדי קיץ. הבנות אמנם מעדיפות שאקצוץ את התרמילים בעודם חיים כדי להכין להם “כוכבים” אותן הם מנשנשות ככה בקטנה, אבל אנחנו המבוגרים שמחים לפגוש ואתה מבושלת, קלויה או מוקפצת.
הבמיה החלה את דרכה התרבותית לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות המזרח התיכון התיכון ומזרחה עד להודו. לא ברור איך בדיוק התנהל המסע הזה ויש הרבה תקופות עלומות בהסטוריה שלה, אבל היא הפכה למאכל רשמי ואהוב בכל הארצות הללו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ודרום אמריקה הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובערך באותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה. בעשורים האחרונים היא הפכה לירק אהוב גם במטבח היפני בפרט והאסייתי בכלל. מסתבר שלא חייבים להיות מצרים או יוונים כדי להעריך ולזלול את הירק הזה.
הבמיה היא ירק ייחודי מבחינת הייחוס המשפחתי לה. היא דודוניתה של הח’ביזה – החלמית, וכמוה היא שייכת למשפחת החלמיתיים שבצילה מסתופפים גם הכותנה, ההיביסקוס והחוטמית. לא הרבה מבני המשפחה נאכלים, אבל הם יפים מאוד: בעלי פרחים גדולים, הדורים ופתוחים שמשמחים את הלב והעין. הנה למשל פרח הבמיה:
אבל למרות יופיו הרב, הירק הזה, על אף חיבתו של אבא שלי אליו, מעורר באנשים רבים דחיה והתרחקות. הסיבה היא בדרך כלל “הטקסטורה” או במילים אחרות: “הריר הזה שיוצא מתוכה כשמבשלים אותה”. חבל, כי הריר הזה משאיר את הבמיה למשהו כמו סינדרלה בשלב הלכלוכית שלה – ספונה עדיין בסמרטוטיה ובשכחה, ממתינה להתגלות במלוא הדרה. יש דרכים להפחית את הריריות, ועוד אשוב לכך, אבל בואו קודם כל נגלה את קסמה של סינדרלה:
אחד הדברים המפליאים בירק הזה הוא שיש אפשרות להשתמש בהרבה יותר ממנו ובאופנים שכמעט לא מנוצלים היום. אנחנו בדרך כלל משתמשים בתרמילים הצעירים (בני 3-5 ימים) לבישול, קליה וטיגון. וזה כמובן מצויין. זהו ירק עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, סידן, מגנזיום ואשלגן.הסיבים התזונתיים מסייעים במניעת עצירות ובייצוב רמות סוכר בדם, על ידי האטת הקצב ספיגת הסוכר במערכת העיכול. הם גם סופחים אליהם כולסטרול וחומצות קיבה, שמכילות את כל הרעלים שלא עברו את מערכת הסינון של הכבד, ומוציאים אותם מחוץ למערכת. הסיבים התזונתיים שלה גם מיוחדים בכך שהם מזינים את פלורת החיידקים הטובים במעיים.
אבל לא רק בסיבים שבתרמיל, כי אם גם גם בזרעים הקטנים שבתוכו טמון פוטנציאל אדיר: השמן שניתן להפיק מהם הוא שמן בריא ובלתי רווי, בעל תכונות הדומות לאלו של שמן הזית המהולל. בזרעים הקטנים יש גם חלבון צמחי עשיר, כמו בפולי סויה, הוא עשיר בטריפטופן ויש בו חומצות אמינו – שילוב חשוב לתזונה צמחונית. זרעי במיה טחונים שימשו בעבר (ובמקומות מסויימים גם היום) כתחליף קפה נטול קפאין (בדומה לשורש העולש).
לסיבים שבה, שכאשר היא מתבגרת נעשים יותר ויותר חזקים (ויעיד מי מכם שקיבל תרמיל בוגר וניסה ללעוס) יש פוטנציאל שעדיין לא מוצה דיו, לשמש כחומר גלם לתעשיית החבלים והנייר.
והריר – מה איתו? גם אותו אפשר לנצל ביעילות – להסמכת תבשילים ומרקים (לפעמים מייבשים את תרמילי הבמיה וטוחנים אותם כדי שישמשו להצמגה והסמכה בדומה לג’לטין), ואפילו, יש אומרים, לריפוי פצעים והרגעת כוויות, בדומה לג’ל המצוי בתוך אלו-ורה.
ובכל זאת, אם מעדיפים להפחית את הריריות בבישול – ניתו לעשות כמה דברים:
– להשאיר את התרמיל שלם (לקטום את העוקץ אבל לא לפתוח את התרמיל)
– להכין הכנה קלה ומהירה – בהקפצה או טיגון ולא בבישול ממושך עתיר נוזלים
– לשלב במאכלים חומציים: עגבניות, מיץ לימון או חומץ.
עוד שימוש מעניין ויפה לבמיה הוא ביצירות אמנות ומלאכת יד, אפשר להכין ממנה דמויות דרקוניות מעניינות, ולחתוך אותה לרוחבה כדי להכין חותמות כוכבים עדינות, הנה תמונות לסבר את העין:
שיהיה שבוע טוב, מעניין ומלא בהרפתקאות קיץ,
אלון, בת-עמי, מליסה וצוות ח’ביזה
_________________________
מה בסל השבוע?
יום שני: סויה ירוקה (אדממה) או במיה או לוביה, עגבניות צ’רי, שעועית תאילנדית, כוסברה, דלעת, עגבניות, בזיל / פטרוזיליה, בצל יבש, פלפל אדום, תפו”א, תירס.
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, עוד עגבניות צ’רי, מלון או דלורית, שמיר
יום רביעי: דלעת, חסה, עגבניות, בצל יבש, תירס, שעועית תאילנדית או לוביה, כוסברה או שמיר, עגבניות צ’רי, תפו”א, חצילים, פופקורן
ובסל הגדול תוספת של: במיה, פלפל אדום, דלורית
________________________
מתכוני במיה – השתדלתי לשים מתכונים קלילים ופחות מזילי ריר:
במיה וגזר כבושים
סלט במיה ובמיה צרובה של השף ניר צוק
רעיון מיוחד ופיקנטי: קרוטוני במיה – מתוך ספר בישול מיוחד שנתנה לי נתי – “אוכל נשמה צמחוני” של אנג’לה שלף מדריס:
מרכיבים:
1 ק”ג במיה, פרוסה דק
1 כוס קמח תירס
1 כפית מלח
1/2 כפית כמון טחון
1/4 כפית פלפל קאיין
ההכנה:
מחממים את התנור ל190 מעלות. שוטפים את הבמיה במסננת, מסננים ומייבשים.
מערבבים את הבמיה עם קמח התירס, 1/2 כפית מהמלח, הכמון והפלפל – בשקית פלסטיק. קושרים את השקית ומנערים היטב.
משמנים תבנית אפיה בשמן זית, מפזרים את הבמיה בשכבה אחידה על תבנית האפיה, יוצקים מעט שמן על הבמיה.
אופים כ-10 דקות. מערבבים את הבמיה ויוצקים עליה עוד מעט שמן. אופים כ15 דקות נוספות או עד שמתקבל גוון זהוב-חום ומרקם פריך. בוזקים מעל את חצי כפית המלח הנותרת.
במיה מטוגנת מזרח אפריקאית – מאותו הספר המצויין שלעיל:
המרכיבים:
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1 כף אבקת שום
2 כפיות אבקת קארי
1 כפית פלפל שחור טחון טרי
12 תרמילי במיה קטנים-בינוניים, הקצוות המחודדים קטומים, אך לא הפטוטרת
1 כוס שמן צמחי
1 כפית מלח
ההכנה:
מערבבים בקערה קטנה את מיץ הלימון, אבקת השום, הכורכום, אבקת הקארי והפלפל.
חורצים בבמיה לאורכה חריץ עמוק, כך שמתקבלים שני חלקים המחוברים לפטוטרת. עוטפים היטב את התרמילים מבפנים ומבחוץ בתערובת התבלינים. מהדקים היטב את שני החצאים זה לזה.
מחממים את השמן במחב גדולה על אש בינונית-גדולה עד שהוא חם אך לא מעשן. מטגנים את הבמיה במשך 3-4 דקות או עד שהיא משחימה.
מוציאים את הבמיה לצלחת מרופדת במגבון נייר לספיגת השמן. בוזקים מלח.
אבל למרות יופיו הרב, הירק הזה, על אף חיבתו של אבא שלי אליו, מעורר באנשים רבים דחיה והתרחקות. הסיבה היא בדרך כלל “הטקסטורה” או במילים אחרות: “הריר הזה שיוצא מתוכה כשמבשלים אותה”. חבל, כי הריר הזה משאיר את הבמיה למשהו כמו סינדרלה בשלב הלכלוכית שלה – ספונה עדיין בסמרטוטיה ובשכחה, ממתינה להתגלות במלוא הדרה. יש דרכים להפחית את הריריות, ועוד אשוב לכך, אבל בואו קודם כל נגלה את קסמה של סינדרלה:
אחד הדברים המפליאים בירק הזה הוא שיש אפשרות להשתמש בהרבה יותר ממנו ובאופנים שכמעט לא מנוצלים היום. אנחנו בדרך כלל משתמשים בתרמילים הצעירים (בני 3-5 ימים) לבישול, קליה וטיגון. וזה כמובן מצויין. זהו ירק עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, סידן, מגנזיום ואשלגן.הסיבים התזונתיים מסייעים במניעת עצירות ובייצוב רמות סוכר בדם, על ידי האטת הקצב ספיגת הסוכר במערכת העיכול. הם גם סופחים אליהם כולסטרול וחומצות קיבה, שמכילות את כל הרעלים שלא עברו את מערכת הסינון של הכבד, ומוציאים אותם מחוץ למערכת. הסיבים התזונתיים שלה גם מיוחדים בכך שהם מזינים את פלורת החיידקים הטובים במעיים.
אבל לא רק בסיבים שבתרמיל, כי אם גם גם בזרעים הקטנים שבתוכו טמון פוטנציאל אדיר: השמן שניתן להפיק מהם הוא שמן בריא ובלתי רווי, בעל תכונות הדומות לאלו של שמן הזית המהולל. בזרעים הקטנים יש גם חלבון צמחי עשיר, כמו בפולי סויה, הוא עשיר בטריפטופן ויש בו חומצות אמינו – שילוב חשוב לתזונה צמחונית. זרעי במיה טחונים שימשו בעבר (ובמקומות מסויימים גם היום) כתחליף קפה נטול קפאין (בדומה לשורש העולש).
לסיבים שבה, שכאשר היא מתבגרת נעשים יותר ויותר חזקים (ויעיד מי מכם שקיבל תרמיל בוגר וניסה ללעוס) יש פוטנציאל שעדיין לא מוצה דיו, לשמש כחומר גלם לתעשיית החבלים והנייר.
והריר – מה איתו? גם אותו אפשר לנצל ביעילות – להסמכת תבשילים ומרקים (לפעמים מייבשים את תרמילי הבמיה וטוחנים אותם כדי שישמשו להצמגה והסמכה בדומה לג’לטין), ואפילו, יש אומרים, לריפוי פצעים והרגעת כוויות, בדומה לג’ל המצוי בתוך אלו-ורה.
ובכל זאת, אם מעדיפים להפחית את הריריות בבישול – ניתו לעשות כמה דברים:
– להשאיר את התרמיל שלם (לקטום את העוקץ אבל לא לפתוח את התרמיל)
– להכין הכנה קלה ומהירה – בהקפצה או טיגון ולא בבישול ממושך עתיר נוזלים
– לשלב במאכלים חומציים: עגבניות, מיץ לימון או חומץ.
עוד שימוש מעניין ויפה לבמיה הוא ביצירות אמנות ומלאכת יד, אפשר להכין ממנה דמויות דרקוניות מעניינות, ולחתוך אותה לרוחבה כדי להכין חותמות כוכבים עדינות, הנה תמונות לסבר את העין:
שיהיה שבוע טוב, מעניין ומלא בהרפתקאות קיץ,
אלון, בת-עמי, מליסה וצוות ח’ביזה
_________________________
מה בסל השבוע?
יום שני: סויה ירוקה (אדממה) או במיה או לוביה, עגבניות צ’רי, שעועית תאילנדית, כוסברה, דלעת, עגבניות, בזיל / פטרוזיליה, בצל יבש, פלפל אדום, תפו”א, תירס.
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, עוד עגבניות צ’רי, מלון או דלורית, שמיר
יום רביעי: דלעת, חסה, עגבניות, בצל יבש, תירס, שעועית תאילנדית או לוביה, כוסברה או שמיר, עגבניות צ’רי, תפו”א, חצילים, פופקורן
ובסל הגדול תוספת של: במיה, פלפל אדום, דלורית
________________________
מתכוני במיה – השתדלתי לשים מתכונים קלילים ופחות מזילי ריר:
במיה וגזר כבושים
סלט במיה ובמיה צרובה של השף ניר צוק
רעיון מיוחד ופיקנטי: קרוטוני במיה – מתוך ספר בישול מיוחד שנתנה לי נתי – “אוכל נשמה צמחוני” של אנג’לה שלף מדריס:
מרכיבים:
1 ק”ג במיה, פרוסה דק
1 כוס קמח תירס
1 כפית מלח
1/2 כפית כמון טחון
1/4 כפית פלפל קאיין
ההכנה:
מחממים את התנור ל190 מעלות. שוטפים את הבמיה במסננת, מסננים ומייבשים.
מערבבים את הבמיה עם קמח התירס, 1/2 כפית מהמלח, הכמון והפלפל – בשקית פלסטיק. קושרים את השקית ומנערים היטב.
משמנים תבנית אפיה בשמן זית, מפזרים את הבמיה בשכבה אחידה על תבנית האפיה, יוצקים מעט שמן על הבמיה.
אופים כ-10 דקות. מערבבים את הבמיה ויוצקים עליה עוד מעט שמן. אופים כ15 דקות נוספות או עד שמתקבל גוון זהוב-חום ומרקם פריך. בוזקים מעל את חצי כפית המלח הנותרת.
במיה מטוגנת מזרח אפריקאית – מאותו הספר המצויין שלעיל:
המרכיבים:
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1 כף אבקת שום
2 כפיות אבקת קארי
1 כפית פלפל שחור טחון טרי
12 תרמילי במיה קטנים-בינוניים, הקצוות המחודדים קטומים, אך לא הפטוטרת
1 כוס שמן צמחי
1 כפית מלח
ההכנה:
מערבבים בקערה קטנה את מיץ הלימון, אבקת השום, הכורכום, אבקת הקארי והפלפל.
חורצים בבמיה לאורכה חריץ עמוק, כך שמתקבלים שני חלקים המחוברים לפטוטרת. עוטפים היטב את התרמילים מבפנים ומבחוץ בתערובת התבלינים. מהדקים היטב את שני החצאים זה לזה.
מחממים את השמן במחב גדולה על אש בינונית-גדולה עד שהוא חם אך לא מעשן. מטגנים את הבמיה במשך 3-4 דקות או עד שהיא משחימה.
מוציאים את הבמיה לצלחת מרופדת במגבון נייר לספיגת השמן. בוזקים מלח.