עלי ח’ביזה

תירס-סטירה

גם כשאתם הייתם ילדים קרה שבא אליכם חבר מתחכם ואמר לכם בתמימות: תגידי הרבה פעמים 'תירס-תירס' ברצף" וכשאמרתם "תירס-תירס-תירס-תירס" כמצוותו קיבלתם סטירה? כשמנגד טוען החבר להגנתו שכך ביקשת? (אם תגידו הרבה פעמים 'תירס-תירס' ברצף המילה תתחבר לסופה ותהפוך למילה "סטירה"). בתור ילדה הידועה בציבור כפתיה (או תמימה וטובת לב לפי אמא שלי) זה קרה לי לא מעט. השנה זה קורה לנו עם התירס שלנו בשדה - מחזור זריעה אחד אנחנו מקבלים תירס-תירס מתוק וגדול וטעים הגדל על צמחים ענקיים לתפארת ובמחזור שאחריו חוטפים סטירה מצלצלת בדמות צמחים חלשים ועצבניים שלא מצליחים להפיק יותר מאשר מעט קלחונים קטנים ולא טעימים במיוחד. כמובן שאין פה ענין של הגיית מילים או כישוף אלא הצלחות וכשלונות, עבודה נכונה ובצידה גם פישולים שלנו.

בפרוש מחזור תירס נוסף, והפעם גדול וטעים, חשבתי לספר לכם על גלגולי התירס-סטירה שלנו השנה. אז ככה: עונת התירס בשדה שלנו (עדיין לא אצלכם בצלחת) מתחילה באמצע מרץ, אז אנחנו זורעים את 200 המטרים הראשונים שלנו. חודש לאחר מכן נזרע המחזור השני, ומקץ שלושה שבועות נוספים נזרעת עוד חלקה, ושוב. כשמגיע סוף מאי ועמו החום גובר אנחנו מצמצמים עוד יותר את המרווח וזורעים כל שבועיים מחזור נוסף, עד אמצע אוגוסט. סך הכל זרענו השנה 9 מחזורי זריעות של תירס, כארבעה דונמים בסך הכל.
התירס נזרע ביד, בעבודת צוות. תחילה נפתחים שני תלמים על הערוגה, אחר כך עוברת חבורה של אנשים ומפילה זרע זרע אל התעלונת הקטנה, במרחק של כעשרה ס"מ זה מזה, ולאחר שהונחו הזרעים במקומם הם מכובים ב"שמיכה" של אדמה שסוגרת את התלם מעליהם. מיד לאחר הזריעה מקבלים הזרעים החדשים השקיה יסודית ידנית בצינור. אנחנו כמעט ולא ממטירים בממטרות, (בשל מורכבות תשבץ הערוגות שלנו שמקשה עלינו לפרוש ממטרות שמכסות שטח גדול) ולכן זרעים חדשים שזקוקים לכך זוכים לטיפול אישי של השקייה סבלנית בצינור גינה.
לאחר ההרטבה בצינור ממשיכים הזרעים, ואחר-כך הנבטים, להיות מושקים בעזרת טפטפות. במקרים שהטפטפות בשלוחת הטפטוף העומדת לרשותנו ממוקמות במרווחים של 30 ס"מ אנחנו מוסיפים, לאחר כחודש מהזריעה, שלוחה נוספת לכל שורת תירסים, כדי לודא שהצמחים הצמאים האלה מקבלים די מים. בחודש מאי ארעה לנו תקלה בשגרת העבודה, ולמרות שכבר התחמם שכחנו להוסיף שלוחת טפטוף שניה ולכן הצמחים לא קיבלו מספיק השקיה. את הזריעות של יוני פספנו להשקות בצינור מיד עם הזריעה ולכן היתה רמת נביטה נמוכה יחסית, שהשלמנו שבועים אחר כך בזרעים נוספים (שהפעם הושקו כהלכה.
כל הפספוסים האלה גרמו לכך שצמחי מאי נראים חלשים ואומללים. מכיוון שלא קיבלו די מים הם לא צמחו בעוז ולא צברו מספיק כוחות כדי להוציא קלחים רציניים ומתוקים. כמובן שהם לא ויתרו על הוצאת קלחים=זרעים, ועדיין הפיקו בכוחות מועטים צאצאים בצורת תירסים, אבל אלו היו קטנים למדי, מועטים מאוד ולא באמת עסיסיים מתוקים וטעימים. זו גם הסיבה להפסקה הגדולה בתירס שהיתה לכם בארגזים השנה.

כעת מתחדש קטיף התירס, הפעם מן הצמחים החזקים שנזרעו לאחר המשבר וטופלו כמו שצריך, ואכן התוצאות אחרות לחלוטין: לקטיף של יום שני השבוע הצלחנו להוציא 150 קילו של תירס מ70 מטרים של ערוגה. זה כבר מתחיל להישמע הרבה יותר אפשרי. התירסים טעימים ומתוקים ושוים נעיצת שיניים. אלא שבעונה זו אנחנו מתמודדים עם צרת תירס אחרת, הפעם לא בשל טעויות אנוש שלנו אלא בעקבות חכמת חרקים טבעית. את הקלחים שלנו תוקפים זחלי עש שמכרסמים בקלח התירס מלמעלה, ולפעמים עד לעומק. נקבות העש מטילות את הרימות על העלים או בתוך שערות זקן התירס והזחלים שיוצאים מן הגלמים מתחילים לחפש מזון, וכשהם מוצאים בסביבה תירס מתוק - הם כמובן מיד נותנים ביס… ישנם שני מזיקים עיקרים שפועלים כך: נובר התירס האירופי והליוטוס (הידוע באנגלית כתולעת קלח התירס - corn earworm), והם השתכנו אצלנו בשדה ועושים שמות בתירס.
ההתמודדות עם הזחלים האלה היא קשה, ובחקלאות קונבנציונלית כוללת בדרך כלל משטר רייסוסים קפדני ותכוף כדי למנוע מן העשות להטיל את ביציהן בשערות התירס. הההתמודדות האורגנית המוכרת לנו כוללת קודם כל תפילה לאל, וכן טיפול בהזרקת שמן צמחי לאיזור השערות בכל קלח וקלח, מה שמונע מהעשות להתנחל ולהטיל ביצים. ישנה גם פטריה פתוגנית, כלומר, כזו הפוגעת בזחלים, בשם Beauveria bassiana שיעילה בטיפול בנובר התירס, ובחיידק בשם BT (בצילוס תורינגיאנזיס) שגם הוא עושה לזחלים כאב בטן ובלאגן. אנחנו השנה לא הקדמנו בינתיים רפואה למכה, ולכן ברבים מן הקלחים יש זחלים בחלקם העליון. אנחנו בודקים עכשיו את הדרך הטובה להתמודד איתם בהמשך.
ובינתיים - אני מקוה שלא תיבהלו אם תפגשו זחל בקצה התירס שלכם, ושתחשבו מחשבות אופטימיות כגון: מה שטוב לזחל כנראה גם טוב בשבילי.

השבוע בארגזים גם פרי הספגטי, דלעת קטנה, המכונה גם דלעת הספגטי, בתדודה של הדלורית (באנגלית מכנים אותן קישואי חורף), כבר כתבתי עליה פעמיים באריכות בעלון השבועי ותוכלו לקרוא ולהתרשם גם כאן. מתכונים נוספים בסוף העלון השבוע.

שבוע טוב לכולנו,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה עוד בסל השבוע?

יום שני: שינויים של הרגע האחרון מעודכנים במהלך יום שני
מלון לקטנים
נענע
חצילים
עגבניות
פטרוזיליה
כרישה
חסה
שעועית תאילנדית
תירס
במיה
שמיר
עגבניות צ'רי
פרי הספגטי

ובסל הגדול תוספת של
פקוס
בזיליקום
פלפל
קישואים
סויה

יום רביעי:
חצילים או פלפל או מלון
נענע
בצל ירוק
פרי הספגטי
שמיר
עגבניות
סויה או במיה
שעועית תאילנדית
תירס לקטנים
מנגולד
בצל יבש
פטרוזיליה

ובסל הגדול תוספת של:
קישואים או פקוס
חסה או במיה
דלעת
עגבניות צ'רי

מתכוני פרי הספגטי (חוץ ממה שיש בעלונים הקודמים, כאן וכאן)

פרי הספגטי עם חציל באדיבות פיליס גלזר

דלעת ספגטי בפלפל וגבינה של צבי טריגר

סלט פרי ספגטי בסגנון סיני

פשטידת פרי הספגטי / משה מחולון, מתוך פורום אתר "מתכונים.נט"
5/1/2007 10:30
פשטידה מפרי הספגטי
חומרים:
1- 11/2 ק"ג פרי ספגטי
2 גביעי גבינה לבנה 5%
1 גביע אשל
1 כף קמח תופח
1/2 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
1/4 כפית כורכום
1/2 כפית מלח (לפי הטעם)
1/4 כפית פלפל שחור (לפי הטעם)
3 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים

תבנית עגולה 24 או 26 (או תבנית מלבנית מתאימה)
מרגרינה לשימון התבנית

הכנה:
1. אופים את פרי הספגטי בתנור עד שהוא מתרכך.מוציאים ומניחים להצטנן מעט.
2. מרוקנים את התוך ושמים בקערה.
3. טורפים יחד את יתרת החומרים, חוץ מהחלבונים. מוסיפים לפרי הספגטי ומערבבים היטב.
4. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים בעדינות אל התערובת.
5. מעבירים בזהירות אל תבנית משומנת ואופים כ- 40 דקות בחום בינוני.

… הרגע הקצר שבו נתכנסה ידי
בתוך ידך.
ידעתי אז
שגם בעונות היבש
היתה לנו צמיחה

(קטע קטן מהשיר "צמיחה" של רחל חלפי, לקוח מתוך הספר "וקראתי לכך אהבה - שירי אהבה משישים שנות המדינה")
השבוע לפני דברים חשובים ומעשיים רציתי לפתוח בכמה מילות אהבה ובמיוחד כאלה שמתאימות לימי הקיץ הצחיחים שלנו. כמובן שהתירוץ המובן מאליו הוא ט"ו באב שזה עתה חלף עלינו, אבל יותר מכך, רציתי לשורר את השיר הזה ליוחאי, מנהל הלקוחות שלנו ואחשלי, ולנועה, בתזוגתו, שהודיעו לנו השבוע שהחליטו להתחתן, אז מכולנו המון אהבה ומזלטוב גדול.

האולימפיאדה של ח'ביזה

ברוח הימים האלה ולאחר שנאספה אצלנו כמות נכבדה של מעל 50 סקרים, ישבתי בשבוע שעבר לסכם את התשובות ולהפיק מהן מסקנות לעתיד. חשבתי שיהיה נכון לחלוק אתכם הן את התוצאות והן את התכניות שלנו לצעדים בעתיד לפי המשובים שקיבלנו מכם, ולהתייחס לכמה דברים נוספים שעלו מהתשובות. קודם כל, לפני שאצלול לאחוזים ולמספרים, רציתי לשוב ולהודות לכל מי שהשיב על השאלון - השנה זכינו לשטף של תגובות וזה בהחלט מסייע לנו לקבל תמונה אמינה ומדוייקת יותר של רצונותיכם ולפעול בהתאם. ניכר היה מהתגובות שאנשים ישבו והשקיעו מחשבה ותשומת לב במשוב ועל כך חן חן ומלוא הערכתנו.

בגדול המשובים מאוד שמחו אותנו ועודדו אותנו בתחושה שאנחנו מצליחים בסך הכל להשביע את רצונותיכם ולשמח אתכם בירקות טריים וטעימים המוגשים לכם בצורה יעילה. איכות הירקות, צורת האריזה והמשלוח זכו כולם לציונים גבוהים שבין טוב מאוד למצויין. ההערות שלכם שהחמיאו לירקות, לשליחים ולחווה עצמה היו בהחלט מחממות לב ונעימות.
במקצה הירק המשובח ביותר זכו התירס והאפונה למדליות הזהב והכסף, כששליש מהמשיבים מציינים אותם במיוחד, ואחריהם חולקים את הארד החומוס הירוק, המנגולד והפקוס. אני מוכרחה לציין שאותי זה שימח במיוחד לגלות שדוקא ירקות אלו, שהם לא מוכרים ולא קונבנציונלים לאכילה ולהכנה זכו לכבוד הגדול. גזר וסלק, חסה, עגבניות ומלפפונים, פול, קישואים, תפוחי אדמה וכרישה זכו גם הם לציון לשבח מרבים. מעניין היה לי לראות את השפעת העונתיות, שכן בשאלת בעיות האיכות הופיעו אותם ירקות ממש: חסה וגזר במיוחד, כשחלק מכם מציינים שהאיכות פחות טובה בשני אלה בקיץ וכן כשהם באים מהשלמות ממגדלים אחרים.

מבחינת כמויות התוצאות חשובות לנו במיוחד, שכן אנחנו מתכננים את עונת החורף הקרובה לפיהן. מחד - כרבע מכם סיפרו לנו שהיה יותר מדי כרוב וכחמישית ציינו שהחסה והסלרי הציפו לעתים. מאידך - ביקשו רבים כמויות גדולות יותר של ברוקולי. לכן בעונה הקרובה נתכנן לגדל יותר ברוקולי ופחות כרוב חסה וסלרי כדי לספק לכם כמויות רצויות יותר. קישואים זכו גם הם לציון כיותר מדי, ולעומתם כוכבי האיכות התירס והאפונה קיבלו בקשות לעוד ועוד כשההערה המלווה אותם היא: "כמה שיותר יותר טוב". גם כמויות גדולות יותר של סלק עגבניות ותפוחי אדמה יתקבלו בברכה.
בסוגית הסלק, כמו גם החומוס הירוק או תפוחי האדמה היה מעניין לראות שאותו ירק קיבל לפעמים כמות דומה מאוד של הצבעות "בעד" ו"נגד". למשל, 11% ביקשו עוד סלק ותפוחי אדמה ולעומתם 9% אחרים אמרו שהיה להם יותר מדי. 9% לא השתמשו בכלל בחומוס הירוק בעוד 13% אחרים שמחים בו במיוחד ו4% אף ישמחו לקבל יותר.

רבים מכם ציינו שחסרה להם הופעתו של בצל יבש בארגז, כשניתחתי את התוצאות עשיתי זאת בידיעה שמאז כבר התחלנו לחלק בצל יבש שקטפנו במהלך הקיץ הזה והוא מן הסתם ממלא את הצורך הזה, לפחות בחלקו. אלון ואני לקחנו לתשומת לבנו את הצורך הזה בבצל יבש לכל צרכי הבישול והאפיה השגרתיים ולפי תכנון הזריעות שלנו לשנה הבאה אנחנו מקוים שיהיה לנו בצל יבש משלנו ממאי ועד נובמבר. בשאר השנה יהיו מדי פעם השלמות ממגדלים אחרים. כרגע אנחנו מבררים על הזנים המבכירים המתאימים לזריעות הסתו.
בקשות תוספת אחרות שאנחנו שמים עינינו עליהן הן של ארטישוק, אבוקדו ופארסניפ (גזר לבן). אנחנו מנסים להשיג זרעים של הגזר הלבן לזריעות הסתו. ארטישוק הוא גידול של שלוש שנים עד להנבה ודורש שטח נרחב ולכן אנחנו לא מגדלים אותו כעת, אבל הוא בהחלט בתכניות שלנו לכשנוכל להתרחב ולאפשר זאת. אבוקדו הוא אחד הגידולים שאנחנו בודקים כאפשרות לגידול בשטח המטע המתרחב שלנו, ראו פירוט בהמשך.

הרצון בפירות חזר מספר פעמים והגיע מרבים מכם. זה כמובן לא הפתיע אותנו - שאלת הפירות נמצאת כל הזמן ברקע מהיום הראשון של ח'ביזה. כמו שחלק מכם יודעים, יש לנו פרדס קלמנטינות קטן, השייך למשה ורחל דגן, שמשה מטפח עבורנו, ולידו אנחנו מתעתדים לשתול עצי פרי נוספים בשנה הבאה. השבוע הגיע אלינו נרי יצחקי, מדריך הפירות הארצי של הארגון לחקלאות אורגנית, כדי לדון איתנו בשאלה מה לשתול. האפשרויות מגוונות וכוללות בין השאר לימון, פומלות ופומליות, משמשים, אבוקדו ושזיפים. כשנגיע להחלטה וכמובן לביצוע נשתף אתכם בבשורות ואולי גם במעשה השתילה עצמו באיזו חגיגונת קטנה. אבל מטע קטן זה לא מתיימר לספק את תצרוכת קבועה של פירות לאורך השנה לכל 350 חברי קהילת ח'ביזה, ולכן במקביל קיבלנו מנרי מספר רעיונות למי נוכל לפנות כדי לארגן השלמות פירות ואנחנו מתחילים לבדוק את האפשרויות ולקדם את הכיוון של בניית מנת פירות שנוכל להציע לכם.

בחלק השני של השאלון ביקשנו משוב על הקהילתיות של ח'ביזה. רובכם מרוצים מהצד הזה וזה כיף. יותר מ70% רוצים לבקר בשדה פעם בשנה, אבל רק 13% אכן היו אצלנו בשנה החולפת. אנחנו מקוים שיותר מכם יגיעו השנה, ולשם כך אנחנו מתכוונים להרחיב את האפשרויות. כל ההצעות שלנו התקבלו אצלכם בשמחה: ימים פתוחים (שכבר מתקיימים בחול המועד פסח וכן בסוכות שמגיע עוד מעט), ימי עבודה מיוחדים, ימי שישי פתוחים (ההזמנה ששלחנו לכם בעיה עומדת, מי שחפץ להגיע ביום שישי, צרו איתנו קשר ונקבע אירוח עם עובדי יום שישי) או פעילויות לילדים. היו גם הצעות נוספות שעלו מכם: קורסים בנושאי גינון ובישול, קטיף עצמי לילדים וימי התנדבות אישיים. גם כיום ניתן לבוא ולהתנדב בימי השבוע לפי בחירתכם, אפשר כמובן לבוא ליום אחד כשמתאפשר לכם, ארוחת צהרים מתנובת השדה הטרייה מובטחת.
ביום הפתוח הקרוב, שיתקיים בסוכות, אנחנו מתכננים להזמין אתכם לשתילות של ירקות העונה השונים, לעישובים שיציגו עצמם באותה התקופה ולפעילות לילדים. אנחנו גם נשקוד על בנית לוח ארועים שנתי למהלך השנה הקרובה ונרחיב את הפעילויות המתרחשות אצלנו. קורסים הם כבר נדבך נוסף, אליו נגיע רק בשלב הבא, אבל הוא בהחלט ברשימת האופק שלנו. אנחנו מזמינים כל אחד מכם שרוצה לתרום מכישוריו באחד מהארועים הללו (העברת סדנא, הדגמת בישולים, כישורים תיאטרליים, אמנותיים או בידוריים) ליצור איתנו קשר ולהשתלב בארועים.

ואחרון אחרון חביב: מכיון שרבים ציינו שהיו שמחים לקבל את העלון ישירות, אנחנו מתחילים השבוע מבצע בו נרשום אתכם לקבלת עדכון שבועי של העלון בתיבת הדוא"ל שלכם. בקרוב תקבלו אימייל שמבקש מכם לאשר את ההרשמה. רק אישור מצדכם מבצע את ההרשמה בפועל. אם אתם מעוניינים להירשם בכתובת דוא"ל שונה מזו שיש אצלנו, אנא צרו איתנו קשר, אם אתם מעדיפים לקבל את העלון מודפס עם הארגז, פנו אלינו ונשמח להיענות לבקשה. מי שרוצה להירשם בעצמו - ניתן לעשות זאת דרך העלון באתר (בצד שמאל למעלה יש קישור לעמוד ההרשמה).

עד כאן החדשות, ושוב, תודה לכל מי שטרח וחשב ומילא ושלח את המשוב,
ימי קיץ נעימים, חופשה טובה עם הילדים, החברים או המשפחה,
שבוע טוב, אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה השבוע בסל?

יום שני:
פלפל - רק לקטנים
בזיליקום
חצילים
עגבניות
פטרוזיליה
חסה
שעועית תאילנדית
תפוחי אדמה
סויה
קישואים
דלורית

ובסל הגדול תוספת של:
פקוס
כרישה
עגבניות צ'רי
בצל יבש

יום רביעי:
פלפל אדום - לקטנים
בזיל
פקוס - לקטנים
חצילים
תפוחי אדמה
עגבניות
במיה או סויה
עגבניות צ'רי
מלון - לקטנים
חסה
שעועית תאילנדית
חמניות - לקטנים

ובסל הגדול תוספת של:
פטרוזיליה
תירס
גזר
קישוא
דלורית

מתכונים קייצים של מרקים קרים וסלטים, השבוע הכל מאתר "על השולחן":

טבולה עם חצילים

מרק חצילים וגבינת עזים

טרטור קישואים זריז

סלסילות קישואים ממולאות בגבינות וקינואה

שבלולי שעועית ירוקה

סלט שעועית ירוקה עם חלומי

בין המצרים בשדה

שלושת השבועות שבין י"ז בתמוז לתשעה באב, המכונים בין המצרים, מסתיימים השבוע. בתור ילדה בקיבוץ דתי אני זוכרת את חוסר ההגיון המשווע בשלושה שבועות באמצע החופש הגדול בהם אי אפשר היה לבלות כרגיל בקיץ - בריכה, ים, הצגות ושאר כיופים נעצרו להם לשלושה שבועות, אותם פתחה יומההולדת של בת דודתי (שנולדה בי"ז בתמוז) וסגרה יומההולדת שלי, בכמעט תשעה באב. גם בח'ביזה ישנה עצירה של קיץ, שיש בה דוקא הגיון בחום המעלף, אצלנו בשדה התחילה התקופה קצת לפני וההפסקה נמשכת עוד קצת, עד אמצע אוגוסט.
בין המצרים שלנו הוא הזמן שבו אנחנו לא זורעים ולא שותלים (חוץ מחסה ובצל ירוק שממשיכים להישתל תחת רשתות צל מדי שלושה שבועות). מאמצע יולי ועד אמצע אוגוסט אנחנו פוסקים כמעט מזריעות ומסיימים מבעוד מועד את שתילת הפלפלים, העגבניות, החצילים, הבטטות ושאר גידולי הקיץ. יש כאמור הגיון רב לא לשתול בתקופת החום הגדול. למי שנמצא בשדה אפילו כמה שעות בתקופה הזו קל להבין מדוע לא כדאי להביא שתילים חדשים להתאקלמות באדמה כעת. זרעי קיץ מצליחים לנבוט אמנם בחום הזה, אבל הנבטים הרכים מעדיפים גם הם תנאים קצת יותר מתחשבים.

השבועות האלה מספקים לנו אפשרות להרהר הרהורים סתויים וחורפיים ולתכנן את לוח הזמנים לזריעות ושתילות העונה הבאה. זה גם המקום להודות לכולכם על השאלונים שמילאתם, ההיענות היתה מרשימה ומחממת לב ואנחנו נעזרים בתגובות כדי לתכנן את העונה הבאה. גם מי שלא שלח מוזמן לשלוח עדיין, נשמח לקבל משוב מכולכם. ההפסקה הזו מסמנת מעבר מסודר ממש בין גידולי הקיץ לגידולי הסתו. בעוד שבוע נתחיל בזריעת שעועית ואחריה נשתול כרובית ובסוף אוגוסט תחל שרשרת הזריעות הסתויות של סלק אדום, גזר, לפת, רוקט, כוסברה ושמיר שמיד אחריהם יכנסו הברוקולי והכרובים הלבן והאדום ואחריהם תגיע כל שאר החבורה החורפית.

עונת הקיץ היא עונה של שפע בשדה, הארגזים בשבועות האחרונים עמוסים במשפחת הסולניים (עגבניות, פלפלים, חצילים ותפוחי אדמה), הדלועיים (מלפפונים, פקוסים, מלונים, דלורית ודלעת), קטניות הקיץ (שעועית תאלנדית ולוביה) ושאר נספחים משמחים כמו הבמיה, המופיעה לראשונה השבוע, אדומה ונהדרת, עשבי התיבול המתמודדים יפה עם הקיץ תחת רשת צל ואיתם מעט הירוקים השורדים - חסות, מנגולד ובצל ירוק, גם הם תחת הצל.
באופן מוזר, שממחיש כמה אנחנו חיים במנותק מהטבע, דוקא העונה הזו היא עונת החופשות. כבר מתחילת יולי ובאופן מוקצן יותר באוגוסט מתקשרים אלינו מנויים רבים ומודיעים על הפסקה זמנית במשלוחים לרגל יציאה לחופשה. כמובן שיש בזה הגיון - הילדים בחופשה ממערכת החינוך וזו הזדמנות לבלות עם המשפחה בנסיעה לאנשהוא, אבל מול השפע בשדה זה תמיד מפתיע ואני תמיד מרגישה איזושהיא תחושת החמצה בשביל כל הנוסעים. אז למי שלא נסע - לפחות תוכלו להתנחם בארגזים עולים על גדותיהם מפירות וירקות עסיסיים ומשמחים…
למשל הבמיה האדומה, ממנה אנחנו קוטפים טיפין טיפין כבר כמה שבועות והשבוע היא מופיעה לראשונה בסלים. עלונים קודמים על במיה מעונות מקבילות בשנים שעברו תוכלו למצוא כאן וכאן ולהתרשם ממנה דרכם וגם למצוא מתכונים מעניינים, מהקל לכבד.

כחקלאית קליפורנית החופשות שלי היו תמיד בחורף (בקליפורניה כמעט ולא מגדלים בעונת החורף), אבל כאן גם בחורף אנחנו עסוקים בצמיחה, גם אם מועטת, ולכן גם אצלינו בצוות, במיוחד במצבו העכשווי, מרובה ההורים, יוצאים רבים לחופשה. בשבועות הקרובים נתגעגע לאיל, לאלון קרני ולרועי שיוצאים לחופשה ונקבל בברכה את יעל, גיתית ומתן שיסייעו לנו במקומם להשלים את העבודה הרבה שיש בשדה.

אז לכל הנופשים מנוחה נעימה והרבה כיף, ולמי שנשאר איתנו - בתאבון!
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

———————————————————————

ומה השבוע בסל? (יתכנו שינויים של הרגע האחרון אותם אני מעדכנת ביום הקטיף עצמו)
יום שני:
עגבניות
קישואים
נענע
פקוס - רק לקטנים
בצל ירוק
עגבניות צ'רי
במיה אדומה
מנגולד
תפוחי אדמה
בצל יבש
חסה
מלון

ובסל הגדול תוספת של:
חצילים
שעועית תאילנדית
פלפל
עירית

יום רביעי:
דלורית
חצילים
תפוחי אדמה
עגבניות
כרישה או בצל יבש
עגבניות צ'רי
פלפל אדום
חסה
פטרוזיליה
שעועית תאילנדית או לוביה
קישואים רק לקטנים
נענע רק לקטנים

ובסל הגדול תוספת של:
פקוס
במיה
מלון
מנגולד או תירס
חמניות

__________________________________________

מתכונים של שפע קיצי:

שלושה מתכוני במיה של יעל גרטי

במיה עם קישואים בלימון ושמיר של דורעם גורנט

והמון מתכוני מנגולד של ניר צוק וקרין גורן

פרח השמש

השנה אנחנו מגדלים שוב חמניות לאחר הפסקה של שלוש שנים, והשבוע יופיעו בסליכם האורחים החביבים האלה, כבר לא פורחים אלא יבשים ומוכנים לשליפה. וכך, לכבודם, שוב השבוע ניגשתי לעלון ישן ושלפתי ממנו מידע, שיפצתי, עדכנתי, הוספתי, והנה לפניכם שיר הלל לחמנית:

החמנייה או החמנית היא צמח ממשפחת המורכבים. אחיה הפרחים הם אכינצאה, ציפורן חתול, שן ארי, כריזנטמה (חרצית), קמומיל, אכילאה, סביון, ציניה וכמו כן, צמחי תרבות ובר שאנחנו אוכלים כמו: חסה, ארטישוק, ארטישוק ירושלמי, עולש, עכוב וטרגון. משפחת המורכבים היא משפחת הצמחים בעלת הייצוג הגדול ביותר בישראל - כ-310 מינים. מרבית הצמחים הקוצניים בישראל הם ממשפחה זו (למשל גדילן מצוי).משפחת המורכבים זכתה לשמה המכובד משום שהתפרחת של חבריה מורכבת מפרחים קטנים, (פרחים לשוניים (ray florets) או פרחים צינוריים (disc florets). הפרחים יושבים על משטח משותף המכונה מצעית.

לא סתם קיבלה החמנית את שמה, היא אכן קשורה מאוד למאור הגדול משום שהיא צומחת לכיוון השמש, ועם תנועתה. התופעה הזו קרויה "הליוטרופיזם", שהוא התנועה של איבר מסוים בצמח הנע במשך היום ושומר על מיקום קבוע ביחס לכיוון האור. קולטנים (רצפטורים) לאור (פוטורצפטורים) קשורים בתופעה זו, הסידור של הקולטנים מאפשר לצמח "לחוש" את כיוון האור. בד"כ לאחר השקיעה הצמח חוזר מעמדתו הסופית (כיוון שקיעת החמה) אל עמדת המוצא בהמתנה לזריחה הבאה. אצל החמנית התופעה מרשימה ביותר, בשל מימדיה הגדולים ופריחתה הבולטת. עוד לפני הפריחה מתקיים הליוטרופיזם של העלים העליונים, וכשהיא פורחת, התפרחת עוקבת אחר תנועת השמש ונעה איתה לאורך היום עד לשלב שבו הפרח בוגר. אין ספק ששמה של החמנייה, פרח החמה = פרח השמש מתאים לה ביותר עוד מנגנון ביולוגי מתוחכם שיש בפרח הגדול הזה קשור למנגנון ההפריה שלו. ההפריה בחמניה היא זרה (על ידי גורם חיצוני) וההאבקה מבוצעת בעיקר על ידי דבורים. בחמניות קיים מנגנון אי-התאם עצמי - מנגנון גנטי המונע האבקה עצמית (של הפרח על ידי עצמו) ובכך שומר ואף מגדיל את השונות הגנטית בחמנית.

החמנית הפשוטה והכפרית המקושרת במחשבתנו לקיץ ישראלי ולפיצוח גרעינים במשחקי כדורגל או לחילופין בטיול עצלתיים של שבת, נולדה הרחק הרחק מכאן. מקורה של החמנייה הוא דרום מערב ארצות הברית, האזור המכונה "ארבע הפינות" שכן בו נפגשות מדינות אריזונה, יוטה, קולוראדו וניו-מקסיקו. כמו בסיפורי צמחים אחרים - כשהגיעו הספרדים לאמריקה הם מצאו את התושבים מגדלים את החמנייה ואוכלים את זרעיה מזה מאות בשנים. הזרעים אף נטחנו והשתמשו בהם כקמח למאפים שונים, וכן עשו בהם שימוש רפואי לריפוי הכשות נחש, חתכים וחבורות. הספרדים הביאו אותם לספרד במאה ה-16 והשתמשו בהם בעיקר לנוי. אגרונומים רוסיים הם שהרכיבו במאה ה-19 את הזנים החקלאיים הראשונים להפקת שמן. זני החמנייה המורכבים חזרו לאמריקה באמתחתם של מהגרים רוסים וגרמנים. בארץ היו ראשוני המגדלים חקלאים מרוסיה שהתיישבו בבאר טוביה וגידלו זנים לפיצוח.

לא בכדי תפסה החמנייה מקום של כבוד בדיאטת האמריקאים הראשונים. גרעיני החמניה הם כמובן זרעי הצמח, ויש משהו קסום באכילת זרעים, המכילים בתוכם את "סוד" הצמח הספציפי ואת כל האלמנטים, חוץ ממים, הדרושים לצמיחת חיים חדשים. הגרעינים מזינים ביותר, הם משמשים כמקור מצוין לאנרגיה זמינה, ומכילים שמן בריא (בלתי-רווי), חלבון, ויטמינים חשובים ומינרלים רבים (פירוט בהמשך). כיום משתמשים בהם בשלמותם או מפיקים מהם שמן חמניות. למרות השם הנפוץ בישראל, "גרעינים שחורים", הזן המשמש לגרעיני פיצוח הוא בעל גרעינים גדולים, מפוספסים בשחור-לבן, ואילו הזן לשמן, גרעיניו קטנים יותר ושחורים לגמרי. השמן מופק מהגרעינים בתהליך כבישה קרה, והוא פופולארי מאוד למאכל, לסלטים ולטיגון. שמן החמנייה משמש גם את יצרני הקוסמטיקה במוצרי שמפו קרמים, מוצרים לתינוק, ועוד.

מלבד היתרון הגדול בהעסקת הידיים והפה בצפיה במשחק ספורט מותח, או לחילופין, בערב משעמם, והיתרון בפיצוח גרעינים בכדי להישאר עירניים בנהיגה ממושכת, גרעיני חמנייה הם, כאמור, נכס
תזונתי. הם מכילים חומצה לינולית, חומצת שומן בלתי רוויה, הנחוצה לבניין תאים ברקמת העוטפת את העצבים בגוף ולמניעת התקרשות הדם, מומלצים לנשים הרות ומניקות ותורמים ליצירת חלב. יש בהם כמות גבוהה של ויטמין E, .מומלצים במקרה של התנוונות שרירים ודלקת בכבד
ויטמין ,B, חלבון וחומצה פולית, וכן מינרלים חשובים כגון: אשלגן, מגנזיום, אבץ וברזל. ומכילים חומצת אמינו טריפופן, שיש לה השפעה מרגיעה על המוח. לפי הרפואה העממית, בגרעיני חמניה יש חומר משתן ומוריד ליחה. אכילת גרעיני חמניה מחזקת את הציפורניים ואת רגישות העיניים לאור.

הם גם מכילים כמובן שמן, ולכן יש בהם הרבה קלוריות. כדי להצדיק את הנישנוש ולהפחית את רגשות האשמה אנחנו ממליצים על פעילות גופנית נמרצת של הכנת הגרעינים בעצמכם בבית: הפרידו את הזרעים מן הפרי (בדלעת ואבטיח) או התפרחת (בחמנית), אם הוצאתם אותם מבשר הפרי הרטוב – כדאי לשטוף אותם היטב ולייבש. אפשר להמליח במלח או בשמן סויה, או לא להמליח כלל, לפי בחירתכם, ואז לקלות בתנור.

טיפ טיפה – קליית חמניות ועוד הפתעות:
* הכי כדאי לקנות גרעיני חמניה טריים ולקלות בבית, כשאפשר להשתלט על דרגת החום, משך הקלייה (ככל שזרעים מחוממים על חום גבוה לאורך זמן הם מאבדים ערך תזונתי) וכמות המלח שמוסיפים.
* אם קונים אותם מקולפים בסופר או בחנות טבע – כדאי להכניס ישר למקרר, כי אחרת הם עלולים להתקלקל.
* קלייה בסיסית, שתופסת לגבי כל הפיצוחים: 170-180 מעלות בתנור, למשך עשר דקות, תוך כדי ערבוב תכוף. איך יודעים שהקלייה עשתה את שלה? לפי מידת ההזהבה: בפעם הראשונה והשנייה לא תצליחו במיוחד, אבל בפעם השלישית תדעו מה הצבע הנכון.
* כשהפיצוחים יוצאים מן התנור הם עדיין רטובים. צריך להמתין שיתייבשו לפני שטועמים.
* ניתן לשמור את הפיצוחים הקלויים במשך חודשים ארוכים במקפיא, עד חודש בכלי אטום לחלוטין, ומעט מאוד זמן בכלי פתוח בחוץ. האוויר והלחות יהרסו עד מהרה את הפיצוחים, שיהפכו למשהו שמזכיר סוכריית גומי יותר מאשר אגוז קשה לפיצוח

* אבל לא חייבים לקלות - אפשר גם להנביט. נבטי החמניות מכילים חומצות שומן הכרחיות מסוג אומגה 6 ועשירים בוויטמינים E ,D וקומפלקס B, חומצה פולית וחומצה פנטוטנית (היעילה להתמודדות עם מצבי מתח). בנוסף, הם מכילים גם כמויות משמעותיות של סידן ומינרלים חיוניים. למי שרוצה מידע והוראות - הנה כאן מדריך נבטים.

* ועוד מוצרים מחמניות, מתוך כתבה של פיליס גלזר על הגרעינים האלה: בארץ ניתן למצוא שמן חמניות מעובד ולא מעובד. הראשון מאופיין בטעם קל המתאים לרטבים ודברי מאפה, בין היתר, והשני בטעם מלא, חזק ודומיננטי כתיבול עשיר לסלטים ותבשילים. בגלל טעמו החזק וריחו העז, אפשר גם לערבב אותו עם שמנים אחרים. את שמן החמניות הלא מעובד כדאי לשמור במקרר לאחר הפתיחה. בשווקים בהם מוכרים מעדנים רוסיים אפשר למצוא גם חלבה מחמניות, פחות יפה אמנם מחלבה משומשום לבן, אך לא פחות טעימה.

אז אחרי כל המילים האלה, נותר לנו רק לאחל לכם שיהיו ידיכם זריזות ופיכם עסוק, שבוע טוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה השבוע בסל?
יום שני:
בזיליקום
מלון
עגבניות
פטרוזיליה
חמניות
עירית
חסה
שעועית תאילנדית או לוביה
חצילים
כרישה
סויה
דלעת

ובסל הגדול תוספת של:
פקוס
תירס
נענע
עגבניות צ'רי

יום רביעי:
פקוס - רק לקטנים
בזיליקום
דלעת
נענע
תפוחי אדמה
עגבניות
עירית
עגבניות צ'רי
פלפל ירוק
חסה
בצל יבש - רק לקטנים
סויה ירוקה - אדממה

ובסל הגדול תוספת של:
קישואים או תירס
שעועית תאילנדית
מלון
כרישה
חצילים

מתכוני גרעיני חמניות, קלויים, טריים, מונבטים:
קודם כל פיליס גלזר, מן הכתבה המדוברת - תערובת לנשנוש וגם שעועית ירוקה, עשבי תיבול וחמניות
פטריות ממולאות בפסטו גרעיני חמניה של שאול בן אדרת
לחם שאור בהיר עם גרעיני חמניות
גלגלו למטה לסלט חגיגי של נבטי חמניות, אגוזים ומשמשים של פנינה בר-סלע

בורא פרי האדממה

כמדי יולי כבר ארבע שנים הארגזים מתברכים במנות של אדממה - פולי סויה ירוקים וטריים. בפעם הראשונה כתבתי הסבר מפורט עליה ואחר כך מדי שנה הפניתי את המתעניינים, אבל השנה החלטנו שהגיע הזמן להקדיש לה שוב עלון משלה, לשפץ ולעדכן את המידע מאז ולהציג בפניכם בכבוד הראוי לה את הגברת אדממה.

לפני ארבע שנים כשהתחלנו לשים אותה בארגזים היא גם היתה רק בתחילת דרכה הישראלית. אני הכרתי אותה מפרק א' שלי בארה"ב וכעצלנית מטבח התאהבתי בה מיד. כל כך פשוטה להכנה ומצויינת לזלול. כשחיפשתי אז וגם אחר כך מתכונים בעברית מצאתי תמיד רק את הוראות ההכנה הפשוטות - חליטה במים רותחים כמה דקות והמלחה לפי הטעם. אלא שמסתבר שעם הזמן נוצר כאן שגעון לא קטן של נשנוש אדממה, אפשר להשיג אותה קפואה בקלות במרכולים והיא כנראה חטיף מקובל בבארים ליד הבירה כך הבנתי, למרות בורותי האימהית בטרנדים של חיי הלילה). כשחיפשתי מתכונים בשבוע שעבר גיליתי שלל התחכמויות וגורמה בלשון התנ"ך מארץ הקודש למאכל האסיאתי החביב הזה. אכן מ-ה-פ-כ-ה. וטוב שכך.

הסויה היא קטנית, כמו השעועית, האפונה והפול, (פירוש המילה היפנית הוא: שעועיות על ענפים) והיא אכן דומה להם: עלי הצמח ומבנהו מזכירים עלים של שעועית ירוקה, פולי הסויה נתונים בתרמילים, כמו גרגירי אפונה או פול, וכמותם, ניתן לצרוך אותה ירוקה טריה או יבשה.
מקורה בצפון סין, מצמח בר ששמו Glycine ussuriensis, לפני שנים רבות, כנראה בסביבות המאה ה-11 לפנה"ס, החל תהליך התרבות של הסויה ע"י הסינים, היא כנראה אחד היבולים הראשונים שגודלו ע"י האדם. הסינים הקדמונים נתנו לה מקום של כבוד כאחת מחמשת הדגנים המקודשים החיוניים לקיומה של התרבות הסינית (יחד עם האורז, החיטה, השעורה והדוחן). הסויה נחשבה כאוכל וכצמח מרפא גם יחד. עד המאה הראשונה לספירה הגיעה הסויה למרכז סין ודרומה ולקוריאה. במאה ה-7 היא הייתה כבר גם ביפאן, אינדונזיה, פיליפינים, ויאטנם, תאילנד, מלזיה, בורמה, נפאל וצפון הודו.

היא גדלה על שיחים יפיפיים ירוקים, בגובה כחצי מטר, דומה מאוד לשעועית שיח. בשנים הראשונות קטפנו את התרמילים אחד אחד, כמו אפונה או שעועית, עד שיום אחד בשנה שעברה סיפר לנו סווט כי בתאילנד מוכרים בשווקים את האדממה על ענפיה: תרמילי הסויה גדלים בדרך כלל במבנה מרוכז של אשכולות בחלקו התחתון של הצמח, זה יתרון גדול המקל על הקטיף: פשוט עוקרים את הצמח כולו מן האדמה, גוזמים בזריזות את העלים העליונים ונשארים עם גבעול הצמח ועליו אשכולות התרמילים. וכך אתם מקבלים מושג לאן מחוברת האדממה ויכולים לבצע בבית קטיף עצמי ישר מן הצמח…

כבר בתחילת פרסומה נחשבה הסויה כבעלת שימושים רבים ופנים שונות ומעניינות לאכול אותה, הנה אחדות מהן:
אדממה - המתנה שלנו אליכם בתקופה הזו - פולי סויה ירוקים טריים, חלוטים קלות במים. חטיף קל וטבעי. % 95 מצריכת האדממה בעולם מתרחשת ביפן וכל פאב יפני שמכבד את עצמו מגיש קערת אדממה ליד הבירה או הסאקה.
טמפה - פולי סויה מבושלים או מותססים על ידי פטריה בשם RHIZOPUS OLIGOSPORUS, מכילים ויטמין B12 קל לעיכול בשל תהליך ההתססה שעבר.
מיסו - פולי סויה מותססים בתהליך ארוך, שבסופו מתקבל ממרח סמיך, כהה ומרוכז. המיסו משמש לתבשילי ירקות ורטבים, ומכינים ממנו מרק מפורסם ומיוחד
טופו - תוצר עיבוד של פולי סויה שהותססו והוחמצו (ראו מתכון). התוצר שמתקבל מזכיר גבינה חצי-רכה. ואכן, במערב חדר הטופו לתודעת הציבור כתחליף לגבינה.
חלב סויה - חלב המתקבל מבישול פולי סויה, טחינתם, סינונם ובישול נוסף. מהווה תחליף לחלב פרה, משמש להכנת משקאות ורפרפות. חלב סויה בעצמו לא מכיל סוכר, אבל בגלל טעמו התפל נוהגים להוסיף מעט גלוקוז או פרוקטוז כדי לשפר את טעמו.
קמח סויה - פולים טחונים לקמח המתאים כתוספת ללחמים, עוגות, פשטידות, הסמכת מרקים ועוד. קמח סויה עשיר בחלבון, ויטמינים ומינרלים והוא חסר גלוטן כך שמתאים לחולי צליאק.
רוטב סויה - פולי סויה מעורבבים עם חיטה ומלח ים בתהליך תסיסה של 12 חודשים. מתקבל רוטב מלוח עדין. רוטב סויה אמיתי מכיל פולי סויה, ואינו מכיל (או מכיל מעט) צבעי מאכל, חומרים משמרים ותוספות מלאכותיות. שווה לקרוא את המרכיבים על האריזה ולוודא שיש בבקבוק פולי סויה… אני הופתעתי מרשימות מרכיבים על אריזות…
פתיתי סויה - תוצרת עיבוד של פולים. משמשים כתחליף לבשר. הרכבם 50% חלבון לא מכילים שומן. אפשר להשתמש בהם בכל המתכונים המכילים בשר. מי שיודע לתבל נכון את התבשיל יכול להכין דברים משובחים. במסעדה סינית טבעונית (וכשרה…) בסן פרנציסקו מופיעים בתפריט, תודות לסויה, "ברווזים", "חזירים", "עופות" ועוד. זה לא דומה לבשר, אבל טעים.

עם הגעתה לעולם המערבי, קיבלה הסויה גם שם מקום של כבוד, וכמו טרנדים רבים, הגיעה לדרגת הערצה ממש, כשהיא נחשבת "פצצת בריאות". פולי הסויה עשירים בויטמין C, ויטמין E ,סידן, נוגדי-חימצון וסיבים מסיסים. ניתן להעצים את איכות החלבון כאשר משלבים סויה עם דגנים (חיטה, שבולת שועל, קינואה, אורז וכו'). נשים רבות במערב צורכות סויה על בסיס יומיומי, מתוך אמונה שהיא מסייעת לדחיית גיל המעבר ולהפחתת הסימפטומים שלו, מפני שהיא עשירה ב"אסטרוגן צמחי", המחקה את פעולת ההורמון הנשי אסטרוגן. נוסף לכך, מקובל להניח, שסויה מורידה את רמת הכולסטרול בדם, מונעת סרטן, מחזקת את העצם, מפחיתה שכיחות מחלות לב, מעכבת מחלות והזדקנות ובאופן כללי מהווה מקור נפלא לחלבון בריא, נטול כולסטרול, הורמונים, אנטיביוטיקה ומחלת הפרה המשוגעת. אחרי הכל, מיליארד סינים לא טועים!
למשל - ציטוט מקרי מתוך כתבה בYnet על 10 המזונות שעושים הכי טוב לגוף ולנפש בקיץ:
כמות חלבון הסויה הגבוהה באדממה (25 גרם בכוס) מסייעת לכבד להיות פעיל יותר בפינוי הכולסטרול הרע (LDL) ולאיזון רמתו בדם. האדממה מכיל איזופלבונים (נוגדי חמצון) המסייעים עם לאיזון ההורמונלי הנשי. חלבון הסויה נחשב יעיל גם נגד סרטן הפרוסטטה ובמניעת בעיות לב. האדממה דל בקלוריות ובעל תכולה גבוהה של חומצה פולית שטובה לכולם, במיוחד לנשים הרות. יש בו כמות נדיבה של סיבים תזונתיים, סידן ומגנזיום, שילוב מנצח לבניה ולשמירה על מסת עצם חזקה.

בשנים האחרונות החל להתפתח דיון בנושא, כשמצד אחד עומדים מצדדי הסויה מגובים בבריאותם הטובה של הסינים והיפאנים (ובהרבה מזומנים: למעלה מ-50% מהסויה בעולם מיוצרת בעידוד ושליטת חברות אמריקאיות, כ-70% מהמוצרים על המדפים מכילים סויה, גם בדרכים עקיפות), ומהצד השני תוהים מדענים אם כל כך הרבה הורמון, גם אם צמחי, אכן בריא, ומאשימים את הסויה בהגדלת הסיכוי לסוגים שונים של סרטן (כנגד אלה שהיא מונעת), שינויים בפעילות בלוטת התריס, פגיעה בפוריות ובפעילות המוחית אצל גברים, גרימת מומים מולדים, ואפילו בכך שילדות במערב מתחילות להתפתח בגיל צעיר.
חלק מהאשמה מופנית כלפי ההנדסה הגנטית של רוב הסויה המגודלת בעולם, וכתוצאה ממנה, הריסוס המוגבר. סברה אחרת היא שההתססה שעוברים רוב פולי הסויה במזרח בתהליך עיבודם למוצרים השונים משמידה הרבה מן החומרים הטבעיים המסוכנים בה והופכת אותה בטוחה יותר לשימוש, אך הממצאים אינם ברורים דיים כדי לקבוע בבירור.
סברה הפוכה בדיוק מעדיפה את האדממה על פני מצורי הסויה המעובדים - מכיוון שהאדממה מוגש כמעט בצורתו הטבעית לגמרי, ואינו עובר תהליכי עיבוד (ו"איבוד"..) כאלו ואחרים כמו: ייבוש, קלייה, בישול, טיגון, תוספי מלח וחומרי שימור/צבע נשמרים ערכיו המקוריים (בעיקר ויטמינים מסיסי מים) והחלבון בו זמין יותר לגוף.

ולי נותר שוב רק להרהר לי בשקט על הבעייתיות של הטוטליות, הקיצוניות, ההגזמה, המוחלטות, ולחלוק אתכם את ההנאה בנשנוש פולי סויה ירוקים, הפיצוחים היפאנים. וכמו ישראלית מפצחת גרעינים משחר ילדותי, אני יודעת שאין אין אין תחליף לרוגע שיורד עלי בישיבה מול הסיר (בדרך כלל אנחנו אפילו לא טורחים להוציא לכלי הגשה) המהביל המלא בתרמילי אדממה מאודים, ו"פיצוחם", או נכון יותר לומר, הפשטתם, מתרמילם - אחד אחד, באי- מהירות, אי-יעילות, אי-טוטליות.
לפעמים יש ערך ב"בערך". לפעמים גם 6 מיליון ישראלים אולי צודקים.

ת ה נ ו ה נ א ה ג ד ו ל ה ו א ט י ת

איך להכין?

פולי סויה טריים:
· לשטוף במים
· להניח בסיר עם מים לכיסוי, או לחילופין, על שושנת אידוי ומעט מים מתחתיה.
· לבשל זמן קצר – 5-10 דקות, כדי לא לאבד את הפריכות.
· להגיש מיד

אפשר להוסיף קצת טעמים: ב"טמפל בר" בסינמה סיטי השף/יועץ צחי בוקששתר שידרג את הפולים הירוקים והוסיף אגוזי מלך, מלח גס, מעט שמן וזעתר.
השף אורי לוי מ"אינגריד" ממליץ להגיש לאחר חליטה של שלוש דקות עם תיבול עדין של מלח פלפל. למי שרוצה לגוון ניתן לטבל גם בסויה עם ג'ינג'ר קצוץ ומעט דבש, או לחלופין בתיבול ים תיכוני של שמן זית, שום קצוץ ובלסאמי או לימון סחוט טרי.

שבוע טוב ומאוזן, לא טוטאלי, לא מוחלט ולגמרי בערך,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה השבוע בסל?

יום שני: פקוס, עגבניות, עגבניות צ'רי, נענע, מלון, פטרוזיליה, חסה, עירית, שעועית תאילנדית, בצל יבש, קישואים
ובסל הגדול תוספת של: אדממה, מנגולד, דלורית

יום רביעי: קישואים, מלון, נענע, פטרוזיליה, שעועית תאילנדית, עגבניות, עירית, עגבניות צ'רי, מנגולד, חסה, חצילים (רק לקטנים), אדממה-סויה ירוקה
ובסל הגדול תוספת של: תפו"א, דלורית, בצל יבש, פקוס + מלפפון

מתכוני אדממה גורמה (היו עוד בשבוע שעבר):

רביולי, קבב, מרק ופירה מהבלוג של ציון

אדממה בצ’ילי ולימון

קוטפים את הפירות הבשלים

עונת השפע העכשווית מזמנת לנו הרבה עבודת קטיף ותוך כדי גם הרהורים על בשלות ועל פירות. ביום חמישי שעבר עברנו סווט ואני בערוגות המלונים ובדקנו האם המלונים בשלים. קטיף מלונים היה ונשאר אחת המלאכות האהובות עלי, אני אוהבת את האתגר לזהות כבר על פי הצבע האם המלון בשל או לא, וכמובן שאני מרוצה מאוד כשהניחוש עובד. קטיף מלונים בשלים מבוסס על שלושה רמזים: צבע, מגע ותלישה. אנחנו הולכים לצד הערוגות ובוחנים את צבע המלונים, ורק אל מלונים צהובים ממש מתכופפים לבדוק הלאה, מלון שיש בו עדיין גוונים ירקרקים לא עובר את המבחן ולא שווה את ההתכופפות. אם המלון צהוב ממשיכים לבחינה הבאה - ולוחצים על הטוסיק שלו, הנקודה בה הוא התנתק מהפרח, שנמצאת בדיוק מול מקום החיבור לגבעול. אם הטוסיק מתחיל להתרכך ונענה ללחיצה בגמישות - בודקים עוד ומנסים לתלוש את הפרי מהצמח. המבחן האולטימטיבי הוא כמובן ההתנתקות מהצמח. מלון שאינו מוכן לקטיף יתנגד למשיכה ואם נרצה בכל זאת לקטוף אותו נצטרך לחתוך בסכין, מה שאיננו עושים. מלונים כאלה אנחנו משאירים להמשיך ולקבל את ההזנה לה הם זקוקים עד לסיום ההבשלה. לפעמים גם מלון שנדמה שהוא רך בטוסיק עדיין ירצה להישאר "קרוב לאמא" ויפגין את רצונו זה בסרבנות להתנתק. תופעה דומה מתרחשת גם אצל בנות הדוד, הדלוריות.
כאמא לשחר, בת שנה, שהיא בהחלט ילדה של אמא לאחר שבילתה איתי בצמידות את שנתה הראשונה כשהיא מתלווה אלי ללימודים ולימי עבודה בגינות ושדות, זה מיד זורק אותי לאסוציאציות לגידול ילדים. בימים אלה שחר נשארת אצל המטפלת כשאני יורדת לעבודה בחווה, ושאלת הניתוק והבשלות מלווה אותי לא אחת. זה מדהים אותי כמה תשובות ורמזים אנחנו יכולים לקבל מהילדים שלנו, אנושיים או צמחיים, כשמדובר במוכנות ובשלות, וכמה כדאי להיות קשובים לרמזים האלה. אפשר כמובן לנתק מלון לא בשל: יש סכינים, מזמרות ושאר אפשרויות, אלא שאז נקבל מלון פחות מתוק ופחות טעים. וזה, כמובן חבל. עדיף לשים לב למה שהוא "רוצה" ולמה שהוא "אומר" לנו על מידת המוכנות שלו, התוצאה תהיה מענגת ושווה את זה.

כמו ילדים שונים, לא כל הפירות/ירקות מגיבים בכזאת עוצמה לנסיונות לנתק אותם מאמא - יש שיתנתקו בקלות גם לפני הבשלה מלאה, כמו הפקוסים או העגבניות (אם כי אם מחדדים את הרגש ניתן להבחין בדקויות ההתנגדות גם אצל החברות האדומות), ויש כאלה שאנחנו צריכים לקטוף צעירים ורכים, כמו הקישואים, החצילים, השעועית, התירס או הבמיה. במקרים האלו אנחנו רוצים דוקא להימנע מפרי בוגר מדי שעלול להיות סיבי או תפל, ולכן אנחנו מנתקים אותם בסכין או מזמרה במקרה של הבמיה, החצילים והקישואים, או במשיכה חזקה ומשכנעת במקרה של התירס או השעועיות למיניהן.
אבל גם כשהמשיכה היא אינה המדד יש כמובן חשיבות רבה להבחנה מהו פרי או תרמיל בשל. במקרים האלה אנחנו מסתמכים הרבה עם מראה עיניים: גודל, עובי, צבע וגם מגע: מלאות, רכות ומשקל. למשל - שעועית תאילנדית היא בשלה כשהיא בעובי כ-ס"מ, אבל אם היא הפכה בהירה ורופסת היא כבר בשלה מדי לסגנון האכילה הישראלי ואנחנו מעבירים אותה אחר כבוד לסווט, שאוכל אותה דוקא בשלב הזה, כמו שמקובל בתאילנד. הבמיה שלנו בשלה כשהיא מגיעה לעובי של קצת יותר מס"מ ובדרך כלל גם לאורך של כעשרה ס"מ ויותר. בחינה נוספת של במיות גדולות מהרגיל היא לחיצה על התרמיל. במיה קשה מדי לא מתאימה כבר לאיסוף כי היא תהיה סיבית מבפנים. התרמילים האלה נקטפים ומושלכים על האדמה. צריך בכל זאת לקטוף אותם כדי לעודד את הצמח להמשיך ולהוציא תרמילים חדשים.

מיומנות קטיף דורשת נסיון. צריך להתרגל לבצע נכון את מבחני הבשלות ולאסוף את הפירות בשלב הנכון ובצורה המתאימה להם. לכן כשמתחילים קטיף חדש אנחנו ממליצים לעובדים שפחות מכירים את הפרי הנקטף לבדוק את הפירות וללמוד מן הבדיקה - אם קטפו במיה גדולה מאוד, לנסות ולבחון את קשיותה ואז לחתוך אותה ולראות האם היא סיבית וכך לרכוש את הרגש הנדרש כדי להבין ולדעת מהי במיה מבוגרת מדי ומהי במיה טובה ומתאימה לארגזים. כשקוטפים עגבניות אנחנו מנסים לטעום מדי פעם כדי לזכור מהו טעמה של עגבניה אדומה ממש לעומת כזאת שהיא עדיין כתמתמת.
הרהורים נוספים על הבשלת פירות וסיפורים על קטיף תוכלו למצוא בעלון 18 מלפני ארבע שנים (! לבי נעצר לרגע כשאני לא מאמינה שכבר יותר מארבע שנים אני מלהגת כאן), ובעלון 118 ועלון 119 מלפני שנתיים.

ובפינת ביכורי השבוע מככבים הפעם האדממה, פולי הסויה הירוקים שכבר מתמלאים באשכולות ירוקים על השיחים היפיפיים שלהם והחמניות לגרעינים שכבר הנמיכו ראשן בביישנות והתייבשו. השבוע נעשה מעבר קטיף ראשון שני אלה ונראה איזו כמות ביכורים תצא מהם, אולי הם גם יבקרו אצל חלקכם בארגזים.

רצינו להמשיך ולהודות לכל מי ששלח לנו תשובות לסקר, אנחנו נרגשים מכמות התגובות, מהזמן שהקדשתם לנו ומהרצינות בה מילאתם את הסקר. חן חן ורוב תודות, אנחנו בתהליך ריכוז התוצאות ונתכנן את החורף הבא בהתאם.

שבוע טוב ושימשיך להיות לא נורא חם,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה השבוע בסל?
יום שני: פקוס + מלפפון, חצילים, מלון, עגבניות, פטרוזיליה, עגבניות צ'רי, בצל ירוק, חסה, שעועית תאילנדית, אדממה-סויה ירוקה, קישואים, בזיליקום
ובסל הגדול תוספת של: כרישה, תפו"א, פלפל ירוק

יום רביעי: פקוס+מלפפון, חסה, פלפל ירוק, עגבניות, בזיליקום, בצל יבש, פטרוזיליה, עגבניות צ'רי, בצל ירוק, שעועית תאילנדית, מלון
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, קישואים, אדממה (סויה ירוקה)

מתכונים - אדממה:

הכי פשוט ותמיד מנצח את כל החלופות אצל הבנות שלי - האדממה המאודה קלות ממש, גם ללא מלח, כאן בהדגמת וידאו

אבל מצאתי גם מתכונים מתוחכמים יותר עם הירוקים האלה למשל -
ריזוטו אדממה
וחומוס אדממה
סלט אורז אדום ואדממה
ואפילו קבבוני אדממה במטבל רהיטה

עוד מתכוני אדממה תוכלו למצוא בערך אדממה בארכיון שלנו

מלאו אסמנו בר

טוב, זה לא ממש מדויק, כי לא מדובר באסמים ולא בבר, אבל התחושה בשבוע האחרון היא אכן תחושה של שפע ופריון נפלא. בסיורים היומיים שלנו אנחנו מגלים מלון בשל, לוביה בגודל מלא, ומרגישים כמו במשנה המתארת את גילוי הביכורים בגינה: "יורד אדם לתוך שדהו, ורואה תאנה שביכרה, אשכול שביכר, רימון שביכר; וקושרן בגמי ואומר, הרי אלו ביכורים" (מסכת ביכורים ג,א). תקופת ביכורים היא תמיד תקופה מרגשת במיוחד, כמו המפגש הראשוני עם תינוק שרק נולד, או ספר חדש שיצא לאור או בית שתמו שיפוציו (כל אחד ומה שעושה לו את זה) - יש ראשוניות וסוג של עדינות וצעירות באויר, יש טריות ורעננות של הצמחים והפירות. חודש יולי, סיון-תמוז הם בהחלט חודשים שמזמנים הרבה מן ההתרגשות הזו.

הבמיה שלנו, אדומה וירוקה, מתחילה להבשיל על השיחים וכבר מזה שבועיים שאנחנו קוטפים כל כמה ימים את התרמילים הבשלים. הכמות עדיין קטנה, לא מספיקה לחלוקה בארגזים, קילואים אחדים בלבד, אבל התרמילים כל כך יפים וטריים, השיחים עדינים ובמלוא עוזם, והפרחים כמובן מרהיבים וזה עושה טוב על הלב. גם השעועית התאילנדית שלנו כבר ארוכה ומלאה, ואנחנו קוטפים ממנה בתקופה האחרונה ומקוים לשלוח לכם בארגזים ממש כבר השבוע. קטע אחד בערוגה הושאר ללא קטיף כדי שיגדל גם לבגרות ונפיק ממנו זרעים לזריעות השנה הבאה, ואת שאר הזרעים, הטריים על תרמיליהם הירוקים והארוכים מאוד, תנשנשו אתם בקרוב. דלוריות כבר הבהירו והתייבשו בשטח, ובשבוע שעבר אספנו רבות מהן לארגזים וחלקכם כבר זכיתם להנות מהמתיקות הנהדרת שלהן בשבוע שעבר. אנחנו מקוים שהן ילוו אותנו מעכשיו. השבוע גם התחלנו לקטוף סבב נוסף של תירס, מזריעות מאי. הקלחים קטנים קצת לעומת הקטיפים הקודמים אך עדיין טריים ומתוקים.
פלפלים ירוקים מעטרים את שיחי הפלפל שנשתלו באפריל, וקטיף הפלפלים הירוקים שלנו, שהוא בעצם גם סוג של דילול והקלה על הצמחים, צריך לקרות בקרוב. בקטיף הזה אנחנו עוברים וקוטפים פרי אחד או שניים מכל שיח כדי להפחית את העומס מהשיחים, שלפעמים מניבים גם שמונה פלפלים יחד. כשאנחנו משאירים פחות פירות על השיח הוא יכול להשקיע את מרצו בפיתוח פירות יפים, גדולים, עסיסיים ובריאים. את הפירות המדוללים אנחנו כמובן לא זורקים, אלא שולחים אליכם, אלו הפלפלים הירוקים המתוקים שתקבלו בקרוב בארגזים.
והשבוע שמחנו לגלות שאל שטף המבשילים הצטרפו גם המלונים, שנציג סיפתחי צהוב, ריחני ומתוק שלהם עמד אתמול כולו מלא חשיבות עצמית והכרה ביופיו וסגולותיו, על השולחן המאולתר בסככת השדה שלנו, ומילא את פיות כולנו רוק ואת ציפיותנו העיף לשחקים. בקרוב אצלכם בבית. גם הלוביה, אחותה של התאילנדית המבכרת, מתחילה להשביל, וגם ממנה תוכלו להנות בקרוב, שתיהן, הלוביה הבינונית באורכה והשעועית התאילנדית הארוכה מאוד הן קטניות הקיץ שלנו, והן ייצגו את המשפחה הנהדרת הזו עד שובה של השעועית לקראת הסתו. בקרוב תצטרף אליהן גם האדממה, הסויה הירוקה שגם היא כבר ניכרת על השיחים, מתמלאת ומבשילה. פרטים על הקטניות תוכלו למצוא בעלון הזה מלפני שנתיים.

ואם בקטניות, גרעינים, זרעים ותרמילים עסקינן, אז יש לי חוב אליכם מהשבוע שעבר, בו לא הספקתי לספר לכם על מצבו של החומוס. כידוע לכל מי שנמצא איתנו מאז מאי לפחות, השנה זרענו חומוס בשדה, וקטפנו אותו בשבועיים הראשונים של מאי בצורתו הירוקה. זריעת החומוס השנה היתה בגדר נסיון, לבדוק האם נוכל לשלוח אותו בארגזים וגם כדי להפיק ממנו זרעים לשימוש עצמי לשנה הבאה. בלמידה כיצד להפיק את הזרעים נעזרנו בסווט, שיודע מהבית בתאילנד איך להפיק זרעי סויה משיחי הסויה היבשים, וממוחמד, שמבין בחומוס (בין השאר).
וכך, לאחר קטיף נסיוני של כשבועיים כשהתחילו הצמחים להתייבש, השארנו אותם לייבוש ראשוני בערוגות ולאחר מכן עקרנו אותם והנחנו אותם בערימות להמשך ייבוש בשדה. לפני כחודש החלטנו שהגיע הזמן להפיק מהם את הזרעים. השיחים היבשים כמעט לגמרי נפרשו בשכבה אחת על יריעות, כדי שיתייבשו לחלוטין, ולאחר יום יומיים של ייבוש סופי רוסקו בעזרת מקלות או דריכה. מטרת הריסוק היא לפורר את התרמילים כדי שמגרעינים הקטנים יפלו מהם. לאחר מסיבת הריסוק החגיגית הוצאנו מהשברים את הענפים והחלקים הגדולים וריסקנו את מה שנשאר בשנית.
את חומר הגלם שנוצר לאחר הריסוקים היה צריך עדיין להפריד, כדי להפיק מהבלאגן המרוסק את גרעיני החומוס. כאן התגייס לעזרתנו מוחמד שלקח את השק הביתה ובעזרת משפחתו המנוסה הפריד עבורנו את הגרעינים הקשים, תוך שימוש ברוח (מאוורר) שהעיפה את החלקים הקלים והותירה את הגרעינים הכבדים יותר, וגם בעזרת מימנות סינון וניפוי (שתיארתי בהקשר לזרעי הפקוסים והקישואים בשבוע שעבר).
והתוצאה? 32 קילו של גרעיני חומוס שגידלנו בעצמנו. חלק מהם ישמשו אותנו לזריעת החומוס בשנה הבאה, ומהשאר נהנה בארוחות הצהריים היומיות שלנו בח'ביזה שכוללות באופו מסורתי תבשיל חומוס לניגוב לצד הסלט הטרי. אם עושה לכם חשק להצטרף אלינו לארוחת צהריים שלאחר בוקר של עמל, אתם מוזמנים מאוד לקבוע איתנו ולבוא ליום לשדה. נשמח לארח ולזלול חומוס ביתי בצוותא.

תודה לכל מי ששלח מענה לסקר, נשמח לקבל תגובות מכולכם.

מקוים להקלה בחום, ולהחלמה מהירה לאיל, שאנחנו מתגעגעים אליו מאוד, אבל מתעקשים שילמד גם לנוח,
שבוע נעים לכולנו,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה השבוע בסל?
יום שני: פקוס, חצילים, תירס, עגבניות, פטרוזיליה, עגבניות צ'רי, בצל ירוק, מנגולד, נענע, דלורית, קישואים
ובסל הגדול תוספת של: שעועית תאילנדית, מלונים, עירית
יום רביעי: פקוס, חסה, דלורית, עגבניות, מנגולד (רק לקטנים), חצילים, פטרוזיליה, עגבניות צ'רי, בצל ירוק, שעועית תאילנדית, קישואים
ובסל הגדול תוספת של: מלון, כרישה, בצל יבש, תירס או שום

מתכונים לביכורי הדלורית, בעיקר ממולאים:

דלורית בזוגגת ברכז רימונים של דורעם גורנט

דלורית ממלואת בקינואה מהאתר של קירה לוי

דלורית ממולאת באורז וצנוברים מאתר מבשלים

דלורית ממולאת בפירות יבשים מאתר אנונימוס

קטיף ואסיף, פירות וזרעים

עונת העגבניות בעיצומה. בשבועות הקרובים אנחנו משקיעים את מרצנו בקטיף נרחב של סבב העגבניות הראשון שלנו. העגבניות האלה נשתלו באמצע מרץ ושלושה חודשים אחר כך, באמצע יוני בערך, החלו פה ושם להאדים עגבניות. עכשיו זה כבר מבול. השבוע שלנו נפתח בקטיף נרחב, כולנו רכונים על השיחים ותרים אחרי עגבניות.
ההנחיה שקיבלתי מתמימה היתה "רק אדום-אדום", וכך מצאתי את עצמי מתלבטת בשאלות פילוסופיות כמו כמה אדום זה אדום. בשפות אסקימואיות מסוימות יש עשרות מילים המתארות גוונים שונים של צבעו הלבן ושל מרקמיו של השלג, אם היתה מתפתחת שפה של קוטפי עגבניות, היו נוצרות עשרות מילים לגווני האדום השונים של העגבניות: אדום עם רמז כתמתם סביב לגבעול, אדום עם בהירות מסוימת בצד הצל, אדום עם רסיסי ורוד, כתום אדמדם, אדום כתמתם… ועוד ועוד.
תוך כדי הקטיף מקבלים גם משוב מיידי על ההחלטה לקטוף או לא לקטוף - עגבניות שאינן בשלות עדיין מביעות התנגדות ונצמדות לגבעול, עגבניות בשלות ואדומות לגמרי נענות בקלות יתר למשיכה עדינה שמנתקת אותן מהשיח. וכך עגבניה אחר עגבניה מתמלא הדלי ואחר כך הארגז באדום האדום הזה.
שלושה סוגים של עגבניות אנחנו קוטפים כעת: עגבניות עגולות ופחוסות מעט מהזן "מון-לייט" - "אור ירח" (תמיד אני תוהה מה עובר בראשו של מי שממציא את השמות לזני הירקות), עגבניות תמר מהזן "שאנטי", ועגבניות צ'רי. כל אחת מהן גדלה קצת אחרת, הצ'רי מטפסות גבוה על עמודי הדליה, השאנטי גדלות בשאנטי על הקרקע, במשהו שהוא ספק שיח ספק השתרעות מנומנמת, ועגבניות אור הירח, שהן מסוג חצי-מסיים גדלות לצד הצ'רי בהדליה נמוכה.
אנחנו רואים את עצמנו כחוות ירקות עונתיים ולמרות שעגבניות אתם מקבלים כל השנה, גם אצלן ניכרת העונתיות - בחורף, כשיש לפעמים מחסור כי עגבניות גדלות בחממות בלבד, יש בארגז לפעמים רק 600-700 גרם של עגביות, בשבועות האלה של הקיץ כשהעונה בעיצומה תזכו למנה גדושה של עגבניות מכל הסוגים וכדאי כדאי להנות מן השפע הזה בכל הדרכים האפשריות - טרי, מבושל, משומר, מיובש וכו'. הנה שוב הקישור לעלונים קודמים שמדברים על עגבניות, ובאגף המתכונים הוספתי קישורים לעלונים שהציעו רעיונות שונים לשימוש בהרבה הרבה עגבניות כמו שיש השבוע. בתאבון!

ובשדה כמו בשדה - תמיד מתרחשים במקביל התחלות וסופים, ולצד קוטפי העגבניות עסק אלון בהוצאת זרעים לשנה הבאה מן הפקוסים והקישואים. מלפפונים, פקוסים וקישואים נקטפים בדרך כלל כשהם רכים ובוסריים, ככה אנחנו אוהבים לאכול אותם - עסיסיי, קשים ודקי קליפה, אך כדי לשמור זרעים מירקות צריך לתת להם להגיע לבגרות מלאה, ולכן מדי פעם כשראינו קישוא או פקוס ששכחנו לקטוף בזמן השארנו אותו שיגדל לו לשם הפקת זרעים. אתמול אסף אלון את היצורים הענקיים שהתפתחו מאלה שהשארנו בערוגה לגדול: ירקות ענק בקוטר 20 -30 ס"מ, מדיפים ריק מתוק ומוכר. הפקוסים שלנו הם בעצם מלונים, וכשנותנים להם לגדול למלוא הפוטנציאל חשים בזאת במלוא נחיריים. גם הזרעים שמצאנו בתוך הבשר הרך נראים כמו זרעי מלונים.
כדי להפיק את הזרעים אנחנו חוצים את הפירות לאורכם, מוציאים את התוך ומפרידים את הזרעים מהמיץ והתוכן. את הזרעים המופרדים אנחנו פורשים על רשת ומכסים ברשת נוספת (אנחנו מניחים ארגז) כדי לתת להם להתייבש בלי שהציפורים ינגסו בהם בכל פה. שיטה טיבטית מעניינת שלימד אותנו לובסנג היא לפתוח את הקישוא מלמעלה - לחתוך מעין כיפה מראשו ולהוציא את התוך והזרעים להפרדה וניקוי. לאחר מכן אנחנו מחזירים את הזרעים הנקיים לתוך הפרי החלול, שדפנותיו הבוגרות כבר התקשו, בדומה לדלעת או קישוא ספגטי, והוא משמש עכשיו ככלי קיבול שמכיל את הזרעים ושומר עליהם מציפורים ושאר בעלי חיים חמדניים.
כשהזרעים יהיו יבשים צריך יהיה להפריד בין הזרעים המלאים לבין הזרעים הריקים, זאת עושה עבורנו משפחתנו של מוחמד: פורשים את הזרעים בתפזורת על נפה גדולה ומעבירים אותה ל"מצב רטט", כלומר, מנערים במומחיות כך שהזרעים השונים מופרדים: המלאים והכבדים יותר נשארים קרובים יותר והריקים שהם קלים נזרקים לצד השני. בשיטת הההפרדה הזו ניקינו גם את החומוס היבש שלנו, אבל על כך אספר ביתר פירוט בפעם אחרת.

השבוע אנחנו שולחים אליכם סקרים כדי לקבל מכם משוב על העונה שעברה. רבים מכם כתבו לנו הערות ובקשות, התדיינו בפורום, דיברו איתנו בטלפון או בעל פה במהלך השנה - זו ההזדמנות שלכם להעביר אלינו את ההתרשמות והביקורת באופן מסודר ובצורה שנוכל להפיק ממנה לקחים, וזו ההזדמנות שלנו להבין את התמונה במלואה ולתכנן לפיה את השנה הבאה, אנא עשו מאמץ קטן ומלאו את הסקר, זה חשוב מאוד. מי מכם שמעדיף לקבל את הסקר במייל כדי למלא אותו על המחשב, פנו אלינו ונשמח לשלוח אליכם.

בינתיים, שיהיה שבוע טוב, אדום ועסיסי
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

מה השבוע בסל?
יום שני: פקוסים, חצילים, פלפל אדום-השלמה, עגבניות, עירית, עגבניות צ'רי, בזיליקום, כרישה, גזר-השלמה, חסה-השלמה, קישואים
ובסל הגדול תוספת של: שעועית ירוקה, בצל ירוק, נענע
יום רביעי: פקוסים, חסה-השלמה, גזר-השלמה, עגבניות, תפוחי אדמה-השלמה, חצילים, בזיליקום, עגבניות צ'רי, עירית, פלפל אדום-השלמה, קישואים
ובסל הגדול תוספת של: שום, נענע, דלורית

מתכונים לעגבניות:

עגבניות לחות, עגבניות מיובשות וסורבה מי עגבניות מעלון 69

קטשופ ביתי, סלט טבולה, ריבת עגבניות ומרק גספאצ'ו קר מעלון 14

רוטב עגבניות לשימור

רוטב לפיצה

קיש עגבניות

מרק עגבניות

המקל והבטטה

בזכרונות הילדות שלי בטטה היא בת הזוג של האבוקדו. וכל כך למה? את שניהם היינו, בעמל רב, משפדים בגפרורים מארבעה צדדים, מניחים מעל צנצנת ריבה ריקה מלאה במים כמעט עד שפתה, ומחכים. ומחכים ומחכים ומחכים. האבוקדו זימן לנו בדרך כלל מבחן סבלנות קשה במיוחד, לעתים עברו שבועות עד שהנץ לו רמז ירקרק מראשו הקשוח. הבטטה החביבה, לעומתו, היתה פורצת בנביטה עליזה כמעט ברגע שהנחנו אותה בצנצנת, וממשיכה ומצמיחה ענפים ועלים ירוקים ושמחים שהיו מתלפפים עוד ועוד סביב כל מה שהיה במקרה בסביבה.
כמובן שהקשר המשפחתי בין אבוקדו ובטטה אינו מוכר ביולוגית - זה פרי העץ וזו שורש האדמה, וכך הדבר גם בענין משודך טבעי נוסף לכתמתמת הזו - תפוח האדמה. באנגלית קוראים לה תפוח אדמה מתוק, ובעברית הגדלנו עשות והענקנו לה את שמו הערבי של תפוח האדמה אפילו בלי להוסיף מתוק, אבל למען האמת הבטטה היא מסיפור אחר - שייכת למשפחת הלפופית (מורנינג גלורי בלעז) והחלבלוב. ובניגוד לתפוח האדמה, שהוא התעבות של הגבעול, הבטטה הינה שורש עם תעודה.
וכדי לסבך עוד יותר את הבלבול - כדי להצמיח תפוח האדמה, שהוא כאמור גבעול, אנחנו זורעים את הפקעות, וכדי להצמיח את שורשי הבטטות אנחנו שותלים… גבעולים. ותאמינו לי, במציאות זה אפילו עוד יותר מוזר. בפעם הראשונה שנסעתי להביא שתילי בטטות מעודד, מגדל בטטות דרומי ותיק, הייתי בטוחה שהוא עובד עלי - הוא הגיש לי אחר כבוד חבילות חבילות של מה שנראה כמו זרדים ירוקים. מדי פעם היו עלה או שניים על הגבעולים, ועדיין לא היה להם בכלל צורה של שתיל - לא שורש, לא פקעת אדמה, לא צד עליון וצד תחתון - פשוט צרור מקלות ירוקים. עודד רציני מאוד לגבי המקלות שלו. "תשמרי אותם עטופים במגבת רטובה" הוא הנחה אותי בשיא הדאגה "ותשימי באדמה כמה שיותר מהר".
ובאמת, למרות הספקנות שלי, ננעצו המקלות הירוקים בקרקע, ולאחר כמה שבועות, כמו במטה של קסם, החלו ללבלב. עלים נוספו להם מלמעלה, שורשים קיבעו אותם לאדמה מלמטה ולאט לאט החל מרבד של צמחי בטטות לכסות את התלוליות בערוגות. אחרי שלושה חודשים כבר אפשר לבדוק מה המצב שם מתחת לתלתלים המגודלים בעומק האדמה, ובדרך כלל מוצאים שם שורשים כתומים מתוקים מוכנים לשליפה ולחגיגה.
ולמה אני מספרת לכם את כל זה? מפני שהבוקר הזה של יום הקטיף שלנו החל מוקדם מוקדם במסיבת שתילת בטטות. המגויסים למשימה התפזרו להם לאורך עשר תלוליות לחות מוכנות לקלוט את הגבעולים, שהפעם היו כבר בוגרים ורבים מהם פיתחו שורשונים קטנים. שתילת בטטות על הבוקר בהחלט עושה לי את היום. ההבטחה והפלא שבנעיצת מקל חשוף באדמה בידיעה שבעוד כמה חודשים יפיקו המקלות הללו בטטות עסיסיות גורמת לי לתת כבוד לזרדים הירקרקים ולראות בהם מקלות קסמים של ממש. השתילה היום ה יא כבר הסבב השני של הבטטות בשדה, לפני כחודש שתלנו את המחזור הראשון, ובחישוב זריז זה אומר שבעוד כחודשיים נתחיל לבדוק מה המצב שם. אותי זה מרגש.
השתילה היום הצטרפה לשורת שתילות מכובדת שהתבצעה השבוע בשדה ביום חמישי שעבר שתלנו חסות ועגבניות. שתי אלה נשתלו משתילים מן הסוג המוכר: שורש, גבעול, עלים, וכוסו מיד ברשתות הגנה מן השמש.
הקטיפים ממשיכים להלהיב גם הם. השבוע אנחנו קוטפים לכם תירס בשני צבעים: צהוב-לבן, ששמו "דבל סטנדרט" משל חברת זרעים אורגניים ישראלית קטנה בשם "ג'נסיס". אנחנו מתנסים בזנים שונים של תירס גם כדי לתת לכם חויות קולינריות מגוונות וגם כדי לתת לנו אפשרות לבחון כיצד מגיבים זנים שונים למיקרו-האקלים שלנו, לקרקע המסוימת בשדה, לשלבים שונים בעונה.
הרבה דברים מבשילים כעת, אמנם חלקם עדיין לא בארגזים, אבל אצלינו כבר נקטפו ביכורים ראשונים של הבמיה האדומה והשעועית התאילנדית, ועל שיחי הפלפלים מתחילים לגדול בביישנות פלפלים ראשונים. הדלוריות כבר גדולות ומחכות לשינוי צבע והתייבשות של ממש בשדה וכמוהן גם מלונים גדולים שמתחילים במפעל הסוכרים הפנימי - וממתיקים עצמם בשקט ובסבלנות בתוך קליפה ירקרקה עדיין.
כמו ששמתם לב, אנחנו חושבים הרבה כמה חודשים קדימה, וכבר עכשיו אנחנו מתכננים שתילות סתויות שיתחילו בתחילת ספטמבר. השנה אנחנו מנסים להיות מאוד מסודרים ולרשום לעצמנו את הלקחים והידע שצברנו לגבי כל ירק וירק וההסטוריה שלנו בשדה שלנו - מה הצליח צעל ומעבר למצופה, מה התקשה, מה הניב המון ומה הזדחל, מה נבט מצוין ומה נאכל כולו עוד לפני הצצה ראשונה. בעזרת הסיפורים שנרכיב אצלנו על כל ירק נוכל לחשב צעדינו לקראת העונה הבאה והשנה הבאה. כחלק מהפקת הלקחים והלימוד אנחנו מתעתדים לפנות גם אליכם ולשלוח אליכם סקר לקוחות בו תוכלו לספר לנו את הצד שלכם - מה היה מוצלח, מה היה מוגזם, מה שימח, מה אכזב ומה ואיך תרצו לראות בשנה הבאה. נשמח מאוד למשוב שלכם, הוא חשוב לנו ובהחלט משפיע על התכנון.

תהנו מההפתעות ושיהיה שבוע טוב לכולנו,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה השבוע בסל?

יום שני: פקוס, חצילים, שעועית, עגבניות, נענע, עגבניות צ'רי, בצל ירוק, פטרוזיליה, תירס, תפוחי אדמה, חסה, קישואים
ובסל הגדול תוספת של: עירית, בזיליקום, שום

יום רביעי: פקוס, חסה, שעועית, עגבניות, תפוחי אדמה, חצילים, פטרוזיליה, עגבניות צ'רי, עירית, שום/תירס, קישואים, נענע
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, בצל ירוק, פלפל אדום, כרוב אדום

מתכונים:

כבר המון זמן שיש לנו קישואים וחצילים, אז השבוע קיבצתי מתכונים שונים ללביבות קישואים קלילות לקיץ:
לביבות קישואים אפויות עם יוגורט מתובל
לביבות קישואים ועשבי תיבול
קציצות קישואים יווניות
לביבות חצילים קלויים ופטריות
לביבות חצילים ופרמז'ן

בתאבון

בקשה - הבהרה לכל האוספים בנקודות איסוף מרכזיות,

הארגז שלכם מגיע לנקודות האיסוף בערב יום החלוקה ויש לאסוף אותו תוך 24 שעות. כלומר, עד לערב יום המחרת לכל המאוחר.
אנחנו שולחים לכם תוצרת טרייה ורעננה שזה עתה נקטפה מהשדה, לא חבל שהיא תעמוד ותמתין ותצבור ”חיי מדף“ בארגז בנקודת החלוקה? ועוד בימי החום של הקיץ הקרב ובא?
אנא בואו בזמן לאסוף את הארגז.

אם יש למי מכם קושי או בעיה לאסוף את הארגז, צרו איתנו קשר מבעוד מועד וננסה לסייע בפתרון.

באביב רצים מרתון, בקיץ נותנים ספרינט (ובסתו אפשר לחזור ולהסדיר נשימה)

הקיץ נכנס אלינו בקצב מהיר יותר ויותר. כולנו מרגישים את זה במעלות החום (ע"ע סופהשבוע האחרון הלוהט), בבתי הספר וגני הילדים הנמצאים בעונת מסיבות הסיום, בחופשות ההולכות ומיתכננות להן, ובימים הארוכים-הארוכים. גם בשדה הקיץ פירושו דריכה על דוושת הגז והאצת הקצב. השתילות הופכות תכופות יותר ויותר, הצמחים מנסים להיעזר בשמש המחממת ולצמוח עוד ועוד, מהר יותר ויותר ולהגיע לתנובת פירות שבתוכם שמורים צאצאיהם העתידיים.

לפעמים הקצב הוא ממש מפתיע - בשבוע שעבר צילמתי תמונות מן השדה, ביניהן במיה שעושה את צעדיה הראשונים, קישואים שרק נבטו, והשבוע הכל כבר גדול יותר ובוגר יותר. היתה לי הרגשה כמו שיש לי לפעמים כשאני מביטה בנטע והיא נראית לי כאילו עשתה קפיצת גדילה פתאומית כשישנתי: רק לפני רגע התחילה לדבר וכבר היא לא סוגרת את הפה: שואלת, מספרת, דורשת, מסבירה, ממציאה. במרץ זרענו תירס וחיכינו וחיכינו ולאחר שבוע בערך התחלנו לראות אולי ראשוני רמזים לנבטים. עכשיו כשאנחנו זורעים, תוך שלושה ימים גבעולונים ברורים מזדקרים מן האדמה ומכריזים: אנחנו כאן, המרוץ בעיצומו!

הקצב השונה הזה של העונות מכתיב לנו את קצב הריקוד: בתחילה אנחנו זורעים לאט ובנחת, לוקחים את הזמן, בודקים את הנביטות בשאנטי ולוקחים נשימה ארוכה עד לסבב הבא. אנחנו גם יודעים שהקצב יואט בקרוב, ואז הכל יהיה מהיר יותר, קצר יותר, כמו בספרינט האחרון בסוף הריצה. קחו למשל את התירס. בתחילה זרענו אותו בסבבים של כל חודש, התירס גדל לו בנחת, נהנה משמש אביבית מלטפת, מבקרים קרירים ורץ את המרתון שלו בסבלנות ובאורך רוח. כשהתחממה האוירה הגבירו התירסים את הקצב ואנחנו התאמנו את עצמנו ועברנו לזרוע כל שלושה שבועות, ועכשיו אנחנו מזדרזים לזרוע עוד סבב כבר לאחר שבועיים. התירסים הצעירים האלה של היום (של הקיץ) אין להם זמן - מיד רוצים לגדול, מיד צומחים לגובה, מיד רוצים להוציא קלח ולמלאו בגרעינים, לייבש את השיער ולהכריז: הנה, הגענו, אנחנו בקו הגמר, מוכנים ומזומנים לקטיף.

גם העגבניות משתתפות בריצה: מחזור העגבניות הראשון שלנו נשתל באמצע מרץ. אז אנחנו שותלים שתילה גדולה של עגבניות שיח ועגבניות הדליה, מזנים חצי מסיימים ומזני צ'רי. העגבניות האלה מככבות בשדה ביחידות עגבנית מזהרת במשך חודש וחצי. רק באחד במאי אנחנו שותלים להן אחיות קטנות. בקרירות של תחילת האביב הכל הולך לאט ולא צריך להיחפז. החודש וחצי הזה נותן לנו גם מספיק פנאי כדי להכין להן ממלכה של ממש: למתוח את גבן הנאוה על עמודי הדליה, לתלות מעליהן ממש סככונת צל מרשימה ולפנק אותן כמו ילד ראשון שכולם מכרכרים סביבו.
בראשית מאי מצטרפות אל עגבניות אמצע מרץ אחיות צעירות, וכך קורה שוב חודש לאחר מכן, באחד ביוני, בסוף יוני ובאמצע יולי. כמו שהבחנתם, הפערים מצטמצמים. הבנות החדשות מהירות יותר, גדלות מהר יותר, ממהרות יותר. גם הוירוסים ממהרים. ולכן עכשיו אנחנו שותלים עגבניות שיח בלבד, כבר אין פנאי לעגבניות הדליה שלוקחות את הזמן לצמוח, דרושות עגבניות שרצות במהירות למרחקים קצרים. את העגבניות שנשתלות ככל שמתקדם הקיץ אנחנו מכסים מיד בבד לבן ודק הנקרא אגריל (הוא עשוי מהחומר ממנו עשויים מגבונים לחים). הבד הזה מגן עליהם מפני הוירוסים ומאפשר לנו להימנע מריסוסים תכופים לאורך כל התקופה שהצמח צומח, עד לפריחה, אז אנחנו מורידים כמובן את הבד ומאפשרים לחרקים לבקר את הפרחים ולהפרות אותם כדי שיניבו לנו עגבניות אדמדמות ומתוקות.

ראשונות העגבניות שנשתלו במרץ מבשילות כעת. בשבועיים האחרונים קיבלתם ערבוב של עגבניות משלנו ומהשלמה, והשבוע גדל עוד יותר הנתח משלנו. השבוע גם מתווספות לחגיגה עגבניות צ'רי משלנו - כמעט 80 קילו נקטפו השבוע מביכורי החרוזיות העגלגלות והמתוקות האלה. הרהורים וברבורים על עגבניות תוכלו למצוא בעלונים קודמים. בתאבון ובהנאה.

המרוץ המהיר הזה ילל ויתמתן עם בוא הסתו. בשתילות הסתו חורף הקצב יהיה הפוך: יתחיל מהר ויעבור ליותר ויותר איטי. בעיצומו של החורף אנחנו פוסקים לחלוטין משתילות למשך חודשיים, בהם הכל זז כל כך לאט, עד כי שתילים חדשים ממש עומדים כמו קפואים ופשוט לא צומחים. עם האביב מתחיל הגלגל להסתובב שוב וחוזר חלילה.

אנחנו מזכירים לעצמנו את כל קשת המקצבים במיוחד עכשיו, תוך כדי הספרינט. שבים ונאחזים במתינות של החורף, אוזרים ממנה כוחות ורוגע לימים הסוערים והמהירים של הקיץ בהם נראה שצריך לקטוף קישואים כל שעתיים, אחרת הם יצמחו לנו לממדי ענק. בתוך הגוף אנחנו שומרים במקום מוצפן את איטיות החורף כדי להוציא ולשאוף ממנה בטירוף הקייצי, אבל גם מאחסנים קצת מהלהט ומחום יולי-אוגוסט כדי שנוכל להמריץ עצמנו ולערבב קצת אקשן ואנדרנלין בתבשיל החורפי האיטי לכשיגיע.

תודה לאל על חילופי עונות, מי שהמציא אותן היה גאון של ממש.

ולפני סיום רצינו להצטרף לאחינו האורגניים בברכה חמה ובהחלט מעריצה למריו לוי מקיבוץ שדה אליהו, האבא של החקלאות האורגנית בישראל, איש מלא חזון ומרץ ואופטימיות שלא נותן אף פעם לציניקנים, לפסימיים ולמפקפקים לרפות את ידיו. מריו מקבל מחר, יום ג', אות "מפעל חיים" בענפי הצומח בחקלאות בארץ (כחלק מחגיגות הששים למדינה). מזל טוב!

שיהיה לכולנו שבוע טוב, באנרגיות של קיץ ועם קמצוץ שאנטי חורפי מפוזר מלמעלה,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

מה השבוע בסל?

יום שני: פקוס, חצילים, שעועית ירוקה, עגבניות, מנגולד, בזיליקום, בצל ירוק, פטרוזיליה, תפוחי אדמה (השלמה), פלפל (השלמה), עגבניות צ'רי, קישואים

ובסל הגדול תוספת של: חסה, סלרי שורש, תירס

יום רביעי: פקוס + מלפפונים - השלמה, חצילים, שעועית ירוקה, עגבניות, מנגולד או סלרי שורש או חסה, בזיליקום, בצל ירוק, פטרוזיליה, תפוחי אדמה (השלמה), מלונים (השלמה), תירסי, קישואים

ובסל הגדול תוספת �