עלי ח'ביזה 410, 29-31 באוקטובר 2012, י"ג-ט"ו בחשוון תשע"ג

סופחודש

אנחנו מזכירים לכם שבימים אלו אנחנו מחייבים את כרטיסי האשראי שלכם על הירקות של חודש אוקטובר – שימו לב, החיוב יכלול גם את ירקות השבוע הזה – ימי שני ורביעי.
שינויים שהגיעו אלינו עד תחילת השבוע יכנסו לחיוב הזה, שינויים שיבוצעו אחרי החיוב – יתקזזו בחודש הבא.

אנחנו מזכירים לכם שאתם יכולים לראות את החשבון שלכם באתר ההזמנות על ידי כניסה לאתר והוספת "account/" בסוף שורת הכתובת (ה-url), כך שהכתובת תיראה כך:
http://chubeza.easyfarm.co.il/user_page/account
זה אמור להציג לכם את כל הסטורית החשבון שלכם. קחו בחשבון שעדכון התשלום לוקח לפעמים יומיים-שלושה, אך אם קיבלתם חשבונית מס-קבלה לאימייל – החיוב עבר בהצלחה.

__________________________

שורשי ציון מתחדשים:

אליעזר ציון, יצרן המאכלים המיוחדים של "שורשי ציון" מרחיב את אפשרויות המוצרים פרי כפיו, שאפשר לקבל דרכנו: הפעם אין מדובר במוצרים הפרוביוטיים (מי שלא מכיר – מוזמן לקרוא אצלו פרטים על היתרונות הבריאותיים של מזונות פרוביוטיים), אלא במזונות חיים (קרקרים, זרעים מונבטים וגרנאולה). תוכלו לקרוא פירוט על כל אחד מהמוצרים בדף המצורף ולהזמין אותם דרך מערכת ההזמנות שלנו

__________________________

שְׁזוּפַת שֶׁמֶשׁ לְחוּצַת פַּתְרוּסִים
מְרוּדֶיהָ תְּנוֹבֵב בְּטַלְלֵי רְסִיסִים
הָאֵל הָעוֹנֶה בְּעֵת רָצוֹן עֲמוּסִים
מָגֵן הוּא לְכָל הַחוֹסִים

שְׁלַח רוּחֲךָ הַטּוֹב לְהַחֲיוֹת גְּוִיֵּנוּ
לְקַדְמוּתָהּ תָּשִׁיב נַחֲלַת צִבְיֵינוּ
מִמְּךָ טוֹב לַכֹּל יִמָּצֵא פִדְיֵינוּ [פִרְיֵינוּ]
הֲלֹא אַתָּה תָּשׁוּב תְּחַיֵּינוּ

מִבְטַח כָּל הַיְצוּר וּמָעֻזָּם וְצִלָּם
הַמֵּכִין טֶרֶף וּמָזוֹן לְכֻלָּם
שְׁנָתֵנוּ תְּעַטֵּר בְּעַב מַלְקוֹשׁ וְתֻשְׁלָם
וְהַשָּׁמַיִם יִתְּנוּ טַלָּם

רְאֵה קָמָה לְמַלֹּאת בִּרְסִיסֵי בְרָכָה
לֶחֶם לָאוֹכֵל וּמַרְפֵּא וַאֲרוּכָה
הֱיוֹת הוֹגֵי דַת נְסוּכָה כְּכוֹכָבִים בְּהִלָּם
וְהַשָּׁמַיִם יִתְּנוּ טַלָּם

יִרְעֲפוּ נְאוֹת מִדְבָּר וְגַם תַּחְגֹּרְנָה גְבָעוֹת גִּיל
וּבִפְטוּרֵי צִיצִים תֶּאֱזֹרְנָה פְתִיגִיל
יָרֹנּוּ יַחְדָּיו רֹב חֲסָדֶיךָ בְּמִלָּם
וְהַשָּׁמַיִם יִתְּנוּ טַלָּם

לְמַלְבִּישׁ סוּת סְמָדָר עֲרֻמֵּי שׂוֹרֵקָה
וּמַשְׂבִּיעַ בְּטוּבוֹ נֶפֶשׁ שׁוֹקֵקָה
וּרְעֵבָה וְרֵיקָה בְּמַעֲדָנָיו מְמַלְּאָם
וְהַשָּׁמַיִם יִתְּנוּ טַלָּם

יִשְׂבְּעוּ עֲצֵי ה' בַּשְּׁפֵלָה וּבָהָר
וּמָלְאוּ הַגְּרָנוֹת בָּר וְהַיְקָבִים תִּירוֹשׁ וְיִצְהָר
תְּרַנֵּנָה פְּרָזוֹת עוֹמְדוֹת עַל תִּלָּם
וְהַשָּׁמַיִם יִתְּנוּ טַלָּם

(ר' שלמה אבן גבירול)

אנחנו מחכים לגשם. חברים מהצפון תיארו סופות נפלאות בסופו של השבוע שעבר. גם אנחנו סגרנו את ההשקייה ביום רביעי, ממתינים בתקווה ל"אולי גשם" שפיזרו לעברנו בהיסוס. אבל ביום חמישי כשהגינו לשדה והוא עדיין יבש ומיובש, נאלצנו לפתוח את הברזים מחדש. בחיפה, כך שמענו, ירדו כבר 80 מ"מ של גשמים. בעמק חפר סערו כל הלילה השמיים והאדמה הוצפה בהמון שלוליות זוהרות. אצלנו עברו כמה ברקים ורעמים, קצת מזג אויר ערפלולי, אבל זה הכל. טיפות לא קיבלנו. השבוע צפוי מזג אויר נאה, כלומר, יבש – אבל לנו הוא כלל לא נאה ולא יאה. אנחנו מחכים לגשם.

היטיב לתאר אבן גבירול את האדמה שלנו – שזופת שמש, לחוצה, מרודה, עירומה, רעבה – היא אמנם מושקית על ידי הצינורות שלנו, אבל זה כמובן לא משתווה כלל לחיות שתפרוץ בה כשיבוא הגשם – תמיד אני נפעמת מהקלות והפשטות בה מרווה הגשם את הקרקע בצורה מלאה ומספקת ומחייה, לעומת המאמץ העצום של השקיה מלאכותית בצינורות. אחנו בהחלט מאוד מאוד מחכים לגשם.

אבל בינתיים מזג האויר בכל זאת משתנה, והקרירות מביאה איתה הבשלה של ירקות סתו: הכרובית מתחילה השבוע, אמנם קטנה בהרבה מזו שתגיע אליכם בחורף לארגזים (כמו שאמרנו – אין דומה השקיית טפטוף בסתו להשקיית גשמים בחורף), אבל בכל זאת – כרובית. הכרובים בערוגות הראשונות כבר מתחילים לגדל עלים מכונסים פנימה ולאט לאט יוצרים את הראש הדחוס של הכרוב – גם הם יגיעו בקרוב, ואיתם גם עוד דודנים הברוקולי והקולרבי.
הגזר והסלק כבר איתנו מזה שבועיים בערך, אמנם גם הם לא מתוקים ועסיסיים כפי שיהיו בחורף, אבל הם מזכירים לנו למה אנחנו מתגעגעים, ואנחנו מלאי הערכה להם על שעשו את מלאכת הצמיחה בסוף הקיץ ובסתו היבשים, התעגלו והציצו מןן הקרקע כדי לשמח את ליבנו. ובניגוד לאלו שאינם מאוד מתוקים כעת, הצנונים והרוקט דווקא חריפים מאוד בעקבות היובש והחום. עם בוא החורף יאזן הגשם את החריפות הזו, אבל בינתיים, חובבי החריף מבינינו מתענגים על נעיצת שיניים בירקות המלהיטים האלה.
אגף הירוקים שלנו התגוון מאוד לאחרונה, ומי שאינו מזהה את העלים שהגיעו בסלו, מוזמן לבדוק את אחד מעלוני העלים הירוקים שלנו ולקרוא על הטאטסוי, התרד הניו זילנדי או הקייל (וגם את המנגולד, המוכר יותר לא נקפח).

עם התחלפות העונות ובואם של הירקות החדשים – הירוקים והשורשים, רציתי להזכיר לכם כמה כללים באחסון הירקות הללו:

– עלים ירוקים: כדאי לעטוף (לא שטוף) במגבת נייר עבה או מגבת בד, ולהכניס את החבילה לשקית ניילון או למיכל פלסטיק אטום. המגבת תספוג את הנוזלים, הפלסטיק ימנע התייבשות, והעלים ישארו רעננים לשימוש גם לאחר שבוע ויותר.

שורשים שבאים עם העלים (סלק, גזר, צנונית, לפת וכו): צריך להוריד מהם את העלים, (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו), להשאיר סנטימטר או שניים של גבעול, ולא לחתוך את השורש עצמו, ולשמור אותם בחלק הקר במקרר בכלי פלסטיק אטום. (לא מספיק להניח במגירת הירקות, הם עדיין חשופים שם לכל המתרחש במקרר). חשוב לא לאחסן אותם ליד תפוחים או פירות אחרים (בננה, אבוקדו, מלון, אפרסק, אגס ועגבנייה) שמפיצים גז אתילן שגורם להאצת ההבשלה בפירות וירקות.

אני מזכירה לכם שלקראת בואו הקרוב של הארטישוק הירושלמי, נשמח לקבל מכם מתכונים לשימוש בירק המיוחד הזה. ובכלל – נשמח לקבל מכם מתכונים שנוסו בהצלחה על הירקות שלנו.

מקוים מאוד שתחילת השבוע הבא תביא איתה טיפות גדולות ושמחה רבה, רוצים בוץ!!!
שיהיה שבוע טוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה, מנגולד, עגבניות, בטטה, שמיר/פטרוזיליה, מלפפון, צנונית/דייקון/לפת, חצילים, פלפל אדום/ירוק/קישואים, גזר-רק לקטנים, סלק-רק לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: לוביחה או במיה או שעועית תאילנדית ארוכה, נתח דלעת, רוקט, כרישה, כרובית.

יום רביעי: בצל ירוק, רוקט, נתח דלעת, בטטה, חסה, כוסברה, מלפפון, צנונית/לפת, גזר, עגבניות, סלק – רק לארגזים הקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: כרישה, מנגולד או תרד ניו זילנדי, כרובית או קישואים, חצילים או לוביה קצרה או לוביה תאילנדית.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

עלי ח'ביזה #374, 16-18 בינואר 2012, כ"א-כ"ג טבת תשע"ב

טיפ טיפ טיפ טיפ טיפ טיפה…

כנראה שכתיבה על טיפים מביאה טיפות… בימים האחרונים נהנינו ממטר יפה, ממושך ומרווה. השבוע, לסיום טרילוגית טיפטיפה החורפית, ריכזתי טיפים על ירקות הכולבויניק – אלה שלא היו שייכים בדיוק לאף קבוצה, אבל מופיעים בארגזים בעונה הזו, הנה הם לפניכם:

כרישה, אחותו של הבצל היבש היא ירק עמיד, אך בהחלט לא יבש, יש לה עלים ירוקים ויפים, שזקוקים לקירור, ולכן בניגוד לבצל היבש, היא נשמרת במקרר. כדאי לעטוף אותה בניילון, אבל לא מוכרחים. שימו אותה בתחתית המקרר (בלי להרטיב אותה כמובן) והיא תישמר למשך שבועיים בקלות. 

  • נירון, הקיסר הרומאי, זכה לכינוי "זולל הכרישה", כי נהג לאכול מדי יום מרק כרישה. הקיסר האמין שהמרק הזה יצליל את גרונו ואת קולו.
  • החל מהמאה השישית לספירה, הכרישה היא הקמע של הוולשים. ב"הנרי החמישי" של שייקספיר המלך מכריז שהוא עונד כרישה כי הוא וולשי. הכרישה מזוהה עם הקדוש המיסיונר דיוויד (Dewi Sant), פטרונה של ויילס, שחי במאה השישית לספירה. סינט דיוויד היה צמחוני אדוק, שהתקיים על לחם, מים, עשבים וכרישות. בקרב בין הוולשים לבין הסקסונים הורה הפטרון הקדוש לחייליו לקשט את קסדותיהם בגבעולי כרישה כדי שיוכלו לזהות זה את זה. הוולשים ניצחו בקרב, שהתקיים כמובן, בשדה כרישה. עד היום, ב-1 במרץ, יום סנט דיוויד, עונדים חיילים וולשים עלי כרישה על קסדותיהם ואזרחים מקשטים את דש הבגד בעלי הבצל המגודל. עד היום הצבעים הלאומיים של נסיכות וויילס הם הירוק והלבן של הכרישה, ועל מטבעות של פאונד אחד, המטבע המייצג את האומה הוולשית בבריטניה, מוטבע איור של כרישה, עדות למעמדה המיוחד בקרב הוולשים.
  • חשוב להבהיר כי כאשר אומרים "החלק הלבן" של הכרישה הכוונה היא גם לחלק הירוק בהיר, כלומר עד למוצא העלים הירוקים כהים.
  • לכרישה חלק לבן רך ועדין שאותו נהוג לאכול וחלק ירוק (העלים) שאותו נוהגים להשליך. כדאי לדעת ולזכור כי החלק הירוק איננו זבל, והוא יכול להיות חלק משביח טעמים של מרק ירקות; הוא יעשה רק טוב לציר בשר ולמרק עוף. לחלק הזה יש חשיבות, כי הוא סממן הטריות. העלים צריכים להיות ירוקים, חלקים וזקופים. כרישה בעלת עלים שמוטים ומצהיבים יש להשאיר אצל הירקן (או לכתוב אימייל לבת-עמי ולדווח מיידית…)
  • למרות שבדרך כלל נהוג לבשל כרישה, היא תהיה תוספת נהדרת לסלט חי ונא (קצוצה דק כמובן).

 

בצל ירוק אוהב טמפרטורה הקרובה לאפס. במקררים שלנו הטמפרטורה היא יותר משהו כמו 5 מעלות, ולכן צריך לפנק אותו מעט: ניתן לשמור טוב יותר על איכות הבצל אם עוטפים אותו במגבת נייר לפני הכנסתו לשקית ניילון (עדיף שקית מחוררת). הנייר יספוג את הרטיבות העודפת הגורמת לריקבון העלים. יש להקפיד על כך שעלי הבצל יוותרו ישרים. קיפול הבצל גורם לפצעים ולאיבוד מים, ומזרז את הרקבתו.

– קישוט פרח מבצל ירוק:
מסירים את השורש, מניחים את הבצל על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה חורצים מספר חריצים לאורך החלק הלבן של הבצל, מקפידים לשמור מרחק של כ-ס"מ-שניים מהחלק הירוק של הבצל, וחורצים חריצים קרובים זה לזה ככל האפשר. חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמובן קצת מהחלק הלא-חתוך וקושרים אותו כדי להחזיק את הבצל שלא יתפרק. מכניסים למי קרח, מה שגורם לחלק החתוך להסתלסל וליצור צורת פרח:


– כבישת בצל ירוק:
שוטפים את הבצלים ומסירים את השורש, חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמה ס"מ. דוחסים לצנצנת, יחד עם התבלינים החביבים עליכם לכבישה. ממלאים את הצנצנת בשני חלקים של חומץ תפוחים לכל חלק מים. אוטמים את הצנצנת ומניחים בארון חשוך למשך כחודש.
– בצל ירוק צלוי:
בצל ירוק מפתח מתיקות עסיסית כשצולים אותו: שוטפים ומסירים את השורש מצרור בצלים, מפזרים עליהם מעט שמן זית ומניחים אותם בתבנית אפיה משומנת. צולים בחום של 150-175 מעלות במשך 15-20 דקות, מדי פעם הופכים אותם בתרווד. ניתן לכסות בנייר כסף, כדי למנוע התייבשות.

  • שומר שהגיע אליכם בארגז שומרים במגירת הירקות, אפשר עטוף בניילון או בתוך כלי פלסטיק, אבל לא חובה.
  • לשומר בשדה יש עלים מפוארים שאפשר בהחלט להשתמש בהם. בעבר היינושלוחים לכם שומר עם עלים, אבל הארגז הגדוש כרגע צפוף ממש ולא מאפשר זאת, והבנו מהמשוב שלכם שורבכם לא משתמשים בעלים. אם אתם משתמשים בעלי השומר, נשמח לשלוח לכם אותו בשלמותו – כתבו לנו.
  • שומר מתחמצן במגע עם האויר, ולכן שומר חתוך שומרים במקרר בכלי עם מים ומעט מיץ לימון
  • שימו ענף שומר, למשל, על דג מתבשל, והוא יספוג את ריח הדג ויפיץ ריח נעים ושומרי במקומו.
  • אם אתם אוספים פרחי שומר או זרעים מן הבר, חשוב לזכור לא לאסוף אותם מצדי הדרך. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות, ולעתים מרוססים בקוטלי עשבים.

 

תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך, קריר ומאוור. במיכל סגור ללא אוורור הם עלולים להירקב. לא רצוי להחזיק תפוחי אדמה בשקיות פלסטיק אפילו אם הן מנוקבות וגם לא לימים אחדים.
תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 10-28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות נובטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.

  • כמו בבישול שאר הירקות חשוב להקפיד שגם תפוחי האדמה לא יפסידו בשעת הבישול מערכם
    התזונתי, לכן רצוי לבשלם בקליפתם לאחר שנשטפו היטב.
  • אם אין מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, רצוי לבשלם במעט מים ובסיר מכוסה היטב. במי הבישול אפשר להשתמש למרקים או לרטבים,
  • אם אין מבשלים את תפוחי האדמה מיד לאחר הקילוף יש לכסות אותם במים על מנת למנוע את השחרתם.
  • תפוחי אדמה המבושלים בקליפתם נשמרים היטב 6-5 ימים במקרר בכלי סגור.
  • אם מבשלים את תפוחי האדמה לסלט רצוי לבשלם רק חצי בישול, תפוחי האדמה החמים ממשיכים את פעולת הבישול גם לאחר הוצאתם מהסיר.

השדה שלנו מלא בוץ טוב שלאחר הגשם, וזה כל כך משמח. אם אתם באים לאסוף מאיתנו את הארגז, דברו איתנו כדי לקבל הנחיות מהיכן להכנס. מצפים ומקוים לסערה הבאה בסופהשבוע הקרוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה הרטוב והמרוצה

_________________________________________

מה השבוע בסלנו המבוצבץ?

יום שני: תפו"א אדום, סלק אדום או לפת, רוקט, ברוקולי, כרוב לבן או כרובית, עגבניות, מלפפון הולנדי, כוסברה, חסה, סלרי עלים, גזר

ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, כרישה, מנגולד/תרד

יום רביעי:חסה ירוקה, רוקט או חרדל, פטרוזיליה שורש, כוסברה או שמיר, כרוב לבן או כרובית, סלרי עלים, מלפפון הולנדי, ברוקולי, עגבניות, גזר, תפו"א אדום או לבן

ובסל הגדול תוספת של: כרישה, לפת או צנונית, מנגולד או תרד

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

__________________________________________

מתכונים לימים שבין הטיפות, השבוע כולם מתכונים משלכם:

רבקה שלחה לנו: "רציתי לחלוק אתכם מתכון מיוחד שאכלנו בבית של חברים הודיים ובעקבותיהם התחלנו להכין בעצמנו. התבשיל הוא תענוג לחיך, והמראה שלו מרשים ביותר. הפתעה נהדרת לאורחים ומסקרן ילדים!

המצרכים:
כרובית ח'ביזה גדולה
1 גביע יוגורט לבן
תבלינים

– הסירו את העלים ושטפו את ראש הכרובית בשלמותו.
– אדו את הכרובית עד לריכוך כמעט מלא, אך כדאי שתישאר עדיין  פריכה ולא מתפרקת.
– הוסיפו לגביע היוגורט תבלינים בסגנון קארי: ג'ינג'ר טחון, כמון, כוסברה, כורכום, שום מגורר, פלפל אדום, קינמון וכדו', וכן מלח לפי הטעם.
– מרחו את התערובת בנדיבות על ראש הכרובית, הקפידו להכניס גם בין סדקי הפרחים.
– אפו בתנור חם למשך כ-30 דקות או עד שתערובת היוגורט הופכת זהובה. הגישו את הכרובית בשלמותה, כתבשיל חם או קר.
בהנאה!"

מגל קיבלתי השבוע מתכון שדיברנו עליו, המשלב בין העלים הירוקים החורפיים שלנו לקמח המעולה של אסף – "מנחת הארץ":

מתכון לקיש עם מילוי עלים ירוקים – (מבוסס על מתכון של ארז קומרובסקי מתוך "האוצר של על השולחן")
המצרכים לבצק לקיש בתבנית בקוטר 26 ס"מ:
280 גרם (2 כוסות) קמח
50 גרם חמאה
3 כפות גבינה לבנה 9%
רבע כפית מלח
1 ביצה
חצי כפית אבקת אפיה

– לשים את כל חומרי הבצק בקערה עד לקבלת בצק רך. מכסים במגבת ומניחים למשך 15 דקות.

עד כאן המתכון של ארז קומרובסקי. ההערות שלי:
* הקיש הטוב ביותר מתקבל עם קמח 70% מלא של "מנחת הארץ".
* אפשר להשתמש גם בגבינה 5%.
* חשוב לחתוך את החמאה לחתיכות קטנות ולהקפיד על פיזור אחיד שלה בבצק.

המילוי של הקיש משתנה על פי הירקות שמגיעים בארגז באותו שבוע. בעונה הזו מדובר בדרך כלל במילוי של עלים, בכל שבוע בקומבינציה אחרת:
– מנקים היטב את כל העלים הרלוונטיים שהגיעו בארגז: מנגולד (להפריד גבעולים), עלי סלק (להפריד גבעולים), תרד, חרדל, קייל. אין צורך לייבש את העלים, שאריות המים מסייעות לאידוי שלהם.
– חותכים גס את העלים, ואת גבעולי המנגולד והסלק חותכים דק.חותכים דק. קוצצים גם כרשה אחת או שתיים (לא חובה).
– במחבת גדולה, מטגנים קלות בשמן זית את הכרשה ואת הגבעולים הקצוצים. מוסיפים את העלים ומכסים לזמן קצר, עד שהעלים נובלים. אני מתחילה בדרך כלל עם מחצית מכמות העלים, ולאחר שהנפח מצטמצם אני מוסיפה את המחצית השניה.
– מצננים מעט, סוחטים את עודפי הנוזלים וקוצצים בסכין או במעבד מזון (בכל דרך מתקבלת תוצאה בעלת אופי שונה מעט).
– מערבבים את העלים הקצוצים עם כ- 200 גרם גבינת פטה או בולגרית, כ- 100 גרם גבינה לבנה או קוטג', גבינת פרמזן מגורדת (לא חובה) ושתי ביצים.
– מתבלים בפלפל שחור גרוס. אני לא מוסיפה מלח כי הגבינות בדרך כלל מלוחות מספיק (ואפילו יותר מידי).
– אפשר להוסיף חופן שקדים קצוצים דק.
– מרדדים את הבצק ומניחים בתבנית.
– יוצקים את המילוי ואופים כ- 40 דקות ב- 170 מעלות.

ומתכון ישן, אבל כל כך מוצלח, שמוכרחים לרענן את זכרונכם גם החורף: אביטל מירושלים שלחה לי מתכון מלא עצות וידע שימושי שמילא אותי בתאבון כבר בזמן הקריאה- ירקות שורש בתנור:

"שורשים של חורף אני צולה או אופה תמיד בתנור. הרבה ירקות אני אופה בתנור, כולל כרובית וברוקולי, כי זה מאפשר טיפול עדין כמעט כמו אידוי, עם קצת מים, או צלייה רצינית יותר לירקות השורש: קולרבי, סלק, סלרי, גזר, שורש פטרוליה, פרסניפ (גזר לבן, בקרוב בארגזים!), בצל סגול, ארטישוק ירושלמי.
כדאי להשאיר את הירקות שלמים, ובמידת האפשר לרחוץ בלבד ולנגב ולא לקלף.
אפשר לחתוך אם ממהרים מאד.

שני כללים חשובים
– הירקות צריכים להיות יבשים לאחר הרחיצה (הכי פשוט להחזיק מגבות מטבח ישנות למטרה זו בלבד – רוחצים , שמים במסננות לכמה זמן שאפשר ומשם למגבת הפרוסה. אם לא משתמשים מיד, מקפלים הכל במגבת, מכניסים לשקית פלסטיק, סוגרים היטב ולמקרר)
– רצוי שגודל הירקות יהיה אחיד ככל האפשר: אם הקולורבי גדול מאד והסלק קטן, יש לחתוך את הקולורבי לחצאים או רבעים.
גזר- עדיף גזר קטן על הענקים חסרי הטעם הנמכרים לשוכני ציון.
הסלק לא תמיד נאפה עם כולם, לכן בודקים לקראת הסוף ואם צריך חותכים אותו לחצי.

התיבול: שמן זית, מלח ופלפל גרוס מן המטחנה, ורבע או שמינית כפית סוכר חום, ואם רוצים: עלי טימין (קורנית) או זעתר
טריים, או כאלה שיובשו בבית (זו טרחה של כמה דקות והנאה של שנה). לא להוסיף יותר מדי, כי כל המוסיף גורע מטעמם של הירקות.
האפייה המיטבית היא בכלי חרס רחב, רצוי הספרדים החומים שעומקם ממש מתאים, ונמכרו במשך השנים במחיר שפוי ויכולים גם להישפת על להבת גז מתונה.

ראשית , מורחים את התבנית בנדיבות בשמן זית

הערבוב: מכינים קערית עם שמן הזית , המלח והפלפל.
אפשר להכניס את כל הירקות לקערה גדולה, לשפוך את תערובת שמן הזית ולערבב הכל היטב בידיים, עיסוק עליז לשני ילדים.
אפשר לשים הירקות בתבנית המשומנת ולמרוח בתערובת השמן עם מברשת סיליקון, אך לשים לב אם היא מיועדת לטמפרטורה גבוהה (במשך האפייה /צלייה תשמש המברשת למריחת הירקות בנוזלים שהצטברו בתבנית).

כמה זמן ובאיזה חום? תלוי מאד בתנור. אני מעדיפה לאפות תחילה בחום גבוה של כמעט 250 מעלות, ולהוריד כעבור חצי שעה או יותר, כשהירקות משחימים מעט, ל-180 מעלות לעוד כחצי שעה.
להשתדל שהירקות יהיו שחומים ומלאים ועסיסיים ולא ייצאו גדמים מצומקים וכהים.
אם יש בתנור תכנית טורבו, אפשר לצרף תבנית של כרובית וברוקולי מפורקים ומתובלים. אפייתם הרבה יותר מהירה ויש לזכור שהטורבו מגדיל את החום בתא האפייה וגם לעתים מייבש.
והכרוב ? גם הוא לתנור. הכרוב הירוק יכול להיכנס לתבנית כשהוא חתוך לרצועות ומתובל, ויש לצלותו בעדינות. בזמן האפייה הוא מוציא נוזלים ולכן הוא נאפה מהר, יותר מתאדה, וזה נפלא.
לאחר כרבע שעה או יותר יש לערבבו , להחזיר לתנור לעוד כרבע שעה וזהו.

ומה עשה כאן קורט הסוכר? יש לו תפקיד אדיר לעודד את טעמם של הסוכרים האצורים בירקות. בתום התיבול ולפני שמכניסים לתנור, מרפרפים על הכל עם סוכר על קצה הכפית. כמות קטנה תחולל נפלאות בטעמים".

עלי ח'ביזה #373, 9-11 בינואר 2012, י"ד-ט"ז טבת תשע"ב

במסגרת הלמידה וההתחדשות המתמדת של דני וגלית, אופי העוגיות והגרנולה שלנו,הודיעה לי גלית השבוע שעוגיות השוקולד צ'יפס המעולות שלהם עברו שדרוג: קמח החיטה המלא בהן הוחלף לקמח כוסמין מלא. אלו עוגיות על בסיס של אגוזי לוז טחונים, ללא כל שומן נוסף. ועכשיו גם עם קמח כוסמין…המחיר שלהן מתעדכן מ- 24 ל- 25.

אם לא יצא לכם להציץ בטופס ההזמנות שלנו, בהחלט כדאי – יש המון דברים טעימים ומשמחי לב, במיוחד בחורף הזה המזמין פינוק תחת הפוך. וכל התוספות המצויינות האלה הן מעשי ידי יצרנים מקומיים חרוצים המוכרים ישירות לכם את עמל כפיהם. לאחרונה הצטרף גם שמן זית משובח לרשימה הארוכה והמגוונת. שווה מבט וטעימה.

___________________________________

כל משפחת הכרוביים כבר ביקרה אותנו, על גבעוליה (קולרבי), פרחיה (ברוקולי וכרובית), ראשיה (כרוב לבן וסגול) ועליה (קייל). על האחרון כבר כתבנו כמה מילים בשבוע שעבר, זה הזמן להקדיש מקום לשאר החבורה.

טיפים בין הטיפות – חלק ב' – כרוביים ושורשים:

היום מתארחות בסדרת טיפ בין הטיפות שתי קבוצות נכבדות של ירקות חורף – הכרוביים המופיעים במלוא הדרם ותפארתם הכבדה, הענקית והמאסיבית מעל הקרקע, וירקות השורש, השמנמנים אף הם, הצומחים בחשכת האדמה. אלה גם אלה חשובים מאוד לתזונת החורף שלנו הם איתנו כאן ועכשיו כדי להגן עלינו ולחזק אותנו בתקופה הקרירה הזו. הפעם תורם העלון את תרומתו הצנועה כדי לספר לכם איך כדאי לשמור עליהם ולהשתמש בהם בכבוד הראוי להם.

משפחת הכרוביים:

  • ברוקולי מתאחסן היטב בקירור. שמרו אותו בשקית ניילון במקרר, וכך תגנו על מרכיביו התזונתיים, במיוחד ויטמין C שבו.
  • אפשרות נוספת, אם כי פחות מקובלת, של קירור, היא להטביל (עמוק במים) את הגבעולים של צרורות הברוקולי במי קרח (כמו זר פרחים) לכסות את התפרחת בשקית ניילון רפויה, ולהחליף את המים מדי יום.
  • אל תשטפו את הברוקולי לפני האחסון במקרר. הלחות תגרום לו להתקלקל.
  • כשמבשלים / מאדים / מטגנים ברוקולי על כל חלקיו: קודם כל הכניסו את הגבעולים, הם קשים יותר וזקוקים לבישול ארוך יותר, ורק אחר-כך את הפרחים ועלים. (עלי הברוקולי טעימים מאוד ושווים טעימה!)
  • מומלץ לבשל בישול את הברוקולי מעט, כך שישאר מוצק, וטעמו חזק יותר. אני מעדיפה לאדות ברוקולי ולא לבשל אותו.
  • כדאי לבשל את הברוקולי רק בכלים שעשויים מפלדת אל-חלד, או בכלים המצופים אמייל. שימוש בכלי-אלומיניום או נחושת יגרום לריח בלתי נעים, לשינויים בטעם ולאיבוד-ויטמיני B-וויטמין C, עקב תרכובות הגופרית בו.

 

  • כרובית כדאי לאחסן במקרר, עטופה בשקית ניילון, אך לא אטומה (צריך לאפשר לגופרית להשתחרר אחרת הכרובית נצבעת ומתקלקלת), כשהגבעול כלפי מטה והתפרחת עליונה, כדי למנוע הצטברות רטיבות על התפרחת.
  • כמו הברוקולי, כדאי לבשל אותה לזמן קצר בלבד, כדי לשמור על הפריכות, למנוע עודף ריחות ובריחה של חומרים מזינים.
  • כדי לשמור על צבעה הלבן, כדאי להוסיף מעט מיץ לימון למי הבישול

 

  • כרוב נשמר יפה במקרר עטוף בשקית ניילון או ניילון נצמד, עדיף במגירת הירקות. אבל הכי יופי זה לאכול כרוב טרי!
  • עדיף לבשל כרוב קלות (עד 10 דקות), כי בישול ממושך מוריד את ערכיו התזונתיים.
  • כרוב סגול מאבד מצבעו בבישול, והופך כחלחל. כדי למנוע זאת בשלו אותו במעט מים או אדו אותו, והוסיפו מיץ לימון או חומץ למי הבישול.
  • גבעול סלרי שמוסיפים למי הבישול יכול להפחית את ריחו החזק של כרוב מתבשל.
  • השתמשו בלב הכרוב – אנשים רבים זורקים אותו, כי הוא קשה, אך יש בו ערכי תזונה רבים.
  • אפשר לסחוט כרוב במסחטת מיץ מהסוג שמכינים בו מיץ גזר – ולקבל ממיץ כרוב. יש שיגידו שהוא לא טעים במיוחד, אבל הוא בריא…

 

  • קולרבי ניתן לאכול למעשה בכל צורה. מקובל לאכול אותו חי, ולכן נזכיר פה דווקא ביצועים נוספים שלו: זהו אחד הירקות הכי טובים כשהם צרובים בגריל או בטאבון. הוא מעולה מבושל, או מאודה, לא רק במרק, מוקפץ בחמאה או אפוי בתנור עם מלח, פלפל לבן וגרוס ומרווה, והוא אפילו מוחמץ.
  • הוא יכול לשמש תחליף במתכונים לצנון או לפת, וכן לערמוני מים במאכלים סיניים.
  • העלים שלו דומים מאוד בטעמם לעלי "קייל", וניתן להשתמש בהם באותה הצורה ולהוסיף אותם למרקים, לרטבי פסטה, ולתבשילי ירקות מוקפצים. הגבעולים קשים ולא שמישים.

ולבסוף – כתב הגנה מפני ההאשמה החמורה ביותר כלפי משפחת הכרוביים – הגאזים
הכרוביים, מטבעם, אינם אמורים לגרום לקשיי עיכול. אלא שכבנים למשפחת המצליבים, הם רגישים לחנקה (nitrates).
למה זה חשוב?
כי בעולם המודרני, וליתר דיוק בחקלאות התעשייתית, משתמשים בדשנים עשירים מאוד בחנקות, וכתוצאה מכך באים לעולם כרובים המקשים עלינו את העיכול, פלוס תופעות לוואי לא נעימות.
הפתרון?
גידול ואכילת כרובים אורגניים. (עדות ממקור ראשון יכולות להעיד של נטע, שחר, טוליק ואנוכי, שגם לאורך מה שמכונה "תקופת הגזים" של ינקותן, אכלתי כרוב, ברוקולי, כרובית וקולרבי אורגניים, מחוות אורגניות בקליפורניה וגם מח'ביזה, והם לא גרמו לאף אחת מארבעתנו, וגם לא לסובבים אותנו, למפח נפש}

קבוצה שניה ומכובדת מאוד שמלווה אותנו כבר תקופה הם שורשי החורף. אלו שבחרו להסתתר תחת שמיכת האדמה בשדה שלנו ולהשמין שם מנחת. השבוע מצטרפים לחגיגת השורשים גם שורשי הפטרוזיליה, שמגיעים בצרורות נאים, ובקרוב גם שורש הסלרי מחרה-מחזיק אחריה. הכינו את סירי המרק!

שורשים – אחסון:
שאלו אותי איך לשמור סלק, צנוניות, לפת וגזרים ושאר שורשים (רלבנטי גם לשורש סלרי ושורש פטרוזיליה), שנראים מצוין כשהם מגיעים בארגז, אך לאחר לילות ספורים במקרר מתחילים להתרכך.
אז ככה:

  1. יש להוריד מהם את העלים, (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו), להשאיר סנטימטר או שניים של גבעול, ולא לחתוך את השורש עצמו
  2. לשמור אותם בחלק הקר במקרר בכלי פלסטיק אטום (לא מספיק להניח במגירת הירקות, הם עדיין חשופים שם לכל המתרחש במקרר).
  3. יש להימנע מלהניח אותם ליד תפוחים או פירות אחרים (למשל: בננה, אבוקדו, מלון, אפרסק, אגס ועגבנייה) שמפיצים גז אתילן שגורם להאצת ההבשלה בפירות וירקות. הדבר נכון גם לגבי כרוביים (ברוקולי, כרובית, כרוב וקולרבי), שרגישים גם הם לאתילן. עם זאת, אם יש לכם אבוקדו או קיווי קשים מדי – שימו אותם בשקית נייר יחד עם תפוח והם יבשילו מהר יותר.
  4. צנוניות, סלקים וגזרים שקמלו אפשר לרענן בקערה של מי קרח.

שורשים בבישול –

  • כדי למנוע מהסלק "לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות
  • הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו.
  • סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
  • באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
  • ניתן גם לבשל אותו, רחמנא ליצלן,במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
  • ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.

ולא נורא אם לפעמים מתלכלכים מעט במיץ סלק… (נטע ושחר נהנות מסלק אדום במיוחד)

  • גזר עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
  • כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים.
    עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
  • בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
  • כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.
  • ובפינת "לא לזרוק שומדבר" (מוקדשת באהבה לאבא שלי…): נכון שאתם חותכים את קצה הגזר לפני השימוש בו? אל תזרקו אותו! אפשר להנביט בדיוק את הקצוות האלה כדי לקבל נבטוטי גזר! פרטים במתכונים מהשבוע שעבר. (תודה לעטרה)

 

  • את הגבעול החלול של אשרוש הסלרי אפשר לחתוך לשימוש כקשית שתיה למשקאות עגבניות כגון "בלאדי מרי". למיץ העגבניות העובר דרך הגבעול מחלחל טעם עדין של סלרי.
  • אשרוש סלרי יישמר היטב, למשך 3-4 חודשים, אם יאוחסן בטמפרטורה של 0°-5°, במקום לח. הלחות חשובה משום שהוא נוטה להתייבש בקלות. אשרוש סלרי אינו נשמר היטב בהקפאה.
  • כדי להקל על הקילוף – ניתן לבשלו בקליפתו ולקלף ביתר קלות את האשרוש המבושל.
  • אשרוש טרי מקולף יש לשמור במיץ לימון או רוטב חומצי אחר כדי למנוע חמצון והשחרה

השבוע מאחלים לנו שבוע גשום. אצלנו בבית מחכים לו מאוד, שיבוא וישטוף את השיעולים שתוקפים את כולנו בלילות ובמיוחד את נטע. שיטהר את האויר וינקה אותו, מחכים לך, אדון מטר, בוא ברבבות טיפות ותביא איתך בריאות ושמחה,

מאחלים לכולכם שבוע גשום, חמים, עתיר מרקים ונזידי שורשים, והרבה בריאות,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

____________________________

השבוע בסל – פנים חדשות – איזה כיף!

יום שני: תפו"א, תרד או קייל, ברוקולי, כרוב לבן או אדום, עגבניות, מלפפון הולנדי, שמיר, חסה, כרישה, גזר, קלרבי או שומר לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, סלרי עלים, כרובית או פול, פטרוזיליה שורש

יום רביעי: חסה ירוקה, תרד או קייל, כרישה, כוסברה או פטרוזיליה, כרוב לבן או כרובית, סלק אדום עם עלים, מלפפון הולנדי, ברוקולי, עגבניות, גזר, תפו"א..
ובסל הגדול תוספת של: שומר או קולרבי, סלרי עלים, פטרוזיליה שורש

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

__________________________________

מתכוני כרוביים ושורשים:

שורשים בתנור עם בלסמי – מתוך הבלוג "פתיתים"

אנטיפסטי כרובית – מהבלוג "ביסים" – שימוש מצויין לאורגנו / זוטה / טימין אם עוד נשארו לכם

סלט כרוב סגול מתפצפץ -"מה בלוגריה"

סלט בצבעי סגול – מהבלוג "פשוט מבשלת"

ברוקולי מוקפץ בפטריות ואגוזי מלך:של השף הביתי שלי:

1 ראש ברוקולי מופרד לפרחים קטנים
3 חופנים אגוזי מלך שבורים
2 חבילות פטריות טריות שונות, חתוכות לרבעים
שמן זית
3 כפות חומץ אורז
מיץ משני לימונים
2 כפות סוכר חום
2 כפות חרדל משובח.

– חולטים את הברוקולי במים כמה דקות עד להתרככות ראשונית
– מושחים ווק בשמן, מוסיפים את האגוזים ומקפיצים עד להשחמה, מוסיפים את הפטריות, מקפיצים עד התרככות קלה ומוסיפים את הברוקולי
– אם הווק יבש מדי והירקות נדבקים, מוסיפים מעט מים
– מזליפים מעט חומץ וממשיכים להקפיץ, סוחטים שני לימונים ושוב מקפיצים
– מוסיפים חרדל ומקפיצים, ולבסוף מוסיפים סוכר ומקפיצים לערבוב
(אפשר לערבב את כל חומרי הרוטב בצנצנת ולהוסיף אותם יחד)

עלי ח'ביזה #372, 2-4 בינואר 2012, ז'-ט' טבת תשע"ב

השבוע אנחנו פותחים שנה אזרחית חדשה, ומזכירים שמעתה והלאה עולים מחירי הארגזים. ארגז קטן יעלה 85 שקלים, מחירו של ארגז גדול יהיה 110 שקלים. מחירי המשלוח ללא שינוי.

שנה אזרחית טובה לכולנו!

______________________________________________

—————-גזור ושמור—————–

טיפים בין הטיפות – חלק א – ירוקים:

מקורבי בקבוצת הפייסבוק מדווחים שיש תמיהות בנוגע לאחסון ירקות החורף כדי שיאריכו ימים, וממליצים לי לכתוב כמה מילים בנושא. בעבר הייתי כותבת חלק ניכר מהעלונים על הירקות עצמם, מספרת על ההסטוריה, על סגולותיהם ומקבצת בסוף טיפים לאחסון ולבישול בעזרת הירקות. לחלק הזה קראנו "טיפ טיפה". אחד הפרוייקטים שלי ברשימת המשימות, שאולי תתממש מתישהו, היא ליצור באתר מקום בו ירוכזו הטיפים לפי ירק מסויים. בינתיים, עלון נשמע לי רעיון מוצלח, אז הנה הוא לפניכם – הראשון בסדרת עלוני טיפ טיפה – והפעם על ירוקים (בהמשך יבואו שורשים, כרוביים ושאר ירקות חורף):

אחסון ושמירת עלים ירוקים:
טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם ("Greens" – חסה, קייל וקולרדז, סלק עלים וכו') פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים:
לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב.
בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, סלרי ועלי חרדל אפשר לשים פשוט בכוס מים, כמו זר פרחים על השיש או במקרר – הם קמים לתחיה ונשארים רעננים.

שני רעיונות לשמירת עלי הסלרי טריים: (מתאים לכל צרור עשבי תבלין)
– לשטוף ולייבש לגמרי, או לא לשטוף כלל, לעטוף אותם במגבת בד, בתוך שקית ניילון או כלי אטום.
– לנקות היטב תחת מים זורמים, להסיר כל עלה נפול או קטע גבעול לא מושך, ולשים באגרטל גדול עם הרבה מים קרים. בתוך שעתיים ייראה הקלח כמו תפרחת יפה. כך אפשר להיות מוקפים ברעננות, לזכור להשתמש בסלרי, וגם לראות את מצבו לאשורו במקום להניח לו לנבול במקרר.

רעיון לשמירת פטרוזיליה, כוסברה ושמיר – לנכונים להשקעה:
בלי לשטוף, לפתוח את החבילה, להוציא את 'העשבים השוטים' (כלומר עלים קצת צהבהבים או לא יפים). לחלק לכמה קבוצות. לפרוס מגבת נייר עבה לרוחב, להניח קבוצה אחת בקצה הקרוב אליכם, ולהתחיל לגלגל כמו רולדה. אחרי 2 גילגולים לשים קבוצה נוספת ולהמשיך לגלגל כה עד הסוף. לסגור את הנייר יפה יפה גם מהצדדים, להכניס לשקית ניילון ולשמור במקרר.
כל פעם שצריכים קצת, פותחים את הגלגול רק עד קבוצת ענפים קרובה, מוציאים ושוב סוגרים, כך כל השאר לא נחשף.

כמה מילים על העלים שבאים עם הירקות:
אנחנו משתדלים לתת לכם את הירקות הכי קרוב למצבם הטבעי – ולכן לא מקצצים את עלי הגזר, הצנונית, הסלק או הקולרבי. אבל חוץ מההנאה מהמראה הנחמד, אתם יכולים גם להשתמש בהם לאכילה:
– הסלק וסלק העלים הם בעצם ממש אחים – רק שכמו בין אחים – כל אחד והתחום שלו: אחד מתרכז בהפקת פקעת, והשני – בטיפוח העלים. אולם גם בעלים של שורש הסלק אפשר להשתמש בדיוק כמו במנגולד (סלק עלים) או תרד..
עלי צנונית: אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל "ירוקים" אחרים – במרק, בפשטידה, או בסנדביץ', עם הצנוניות עצמן. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלים עדינים ולגרר צנוניות, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת, לטבל במלח – וכך להכין ממרח שמעולה למרוח על לחם. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים – ויטמינים וברזל. כדאי.
עלי קולרבי וברוקולי מקבילים בעצם לקייל ולקולרדז – עלים מכובדים במטבח הדרומי האמריקאי – ואפשר להשתמש בהם באותה הצורה.
ובעניין העלים של הגזר – עלי הגזר הם אכילים ועשירים בויטמינים ומינרלים, ביניהם ויטמין K, שחסר בגזר. אפשר להשתמש בהם כמו בפטרוזיליה – במרק, בסלטים וכו'. האמת היא שהם לא טעימים כמו פטרוזיליה, וקצת יותר מחוספסים, אבל בהחלט אפשריים לשימוש. אם יש לכם שפן או ארנבת – תנו לו מהם והם יודו לכם עד יומכם האחרון. ולטובת מחוסרי הארנבות – כבר בתחילת הדרך סיפרה לי טליה שהשתמשה בעלי הגזר כתוספת לפרחים באגרטל – תודו שזה פתרון מרענן…

עשבי תיבול:
– בבישול מאבדת הפטרוזיליה מהויטמינים – עדיף לצרוך אותה טרייה.
– כדי להפיק מהפטרוזיליה את מירב הטעם הוסיפו אותה רק בשלבים האחרונים של הבישול או פזרו טרייה על המאכל המוכן.
– לעיסת עלי פטרוזיליה אחרי אכילת שום מפיגה את ריח השום מהפה. (ומשרה במקומו ריח של פטרוזיליה…)
– השמיר הגדל בהודו הוא מזן שונה מעט, שגרעיניו גדולים יותר אך טעמם עז פחות, לכן כשמכינים מתכון הודי מומלץ להפחית את כמות זרעי השמיר הנדרשת בכ-30%-50%.
– כדי להכין חומץ מתובל בשמיר, יש להשתמש בחומץ עדין (חומץ תפוחים למשל), להכניס לתוכו צרור שמיר, שן שום, ואפשר גם פלפל שחור, ולהניח למשך כמה שבועות במקום מוצל וקריר
– שמן מתובל בכוסברה – מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)
– תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא חסר טעם וריח- השתמשו בעלים טריים, או בתבלין העשוי מזרעי הכוסברה
– עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה! בדרך כלל קולים זרעי כוסברה לפני שטוחנים אותם – זה מוציא מהם את מלוא הטעם
– כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם
– אפשר להשתמש בשורש כוסברה כתחליף לשום בבישול

– העשבים הרב שנתיים כמו אורגנו, טימין, נענע, לואיזה, זוטה ואזוב. נהנים מזהות כפולה: אפשר להשתמש בהם ירוקים ורעננים, בשבוע בו קיבלתם אותם בארגז, אבל מכיוון שבדרך כלל משתמשים בכמויות קטנות מהם, אין צורך להיחפז, הם מצויינים ושמישים במידה שווה גם כשהם יבשים. הניחו אותם בכלי פתוח על השיש, או תלו אותם כצרור על חוט כשהם הפוכים, ותנו להם להתייבש. כשהם יבשים ניתן להפריד אותם מהגבעולים ולשמור בצנצנת אטומה, כדי ליהנות מהם גם בהמשך.

מכולם (כן, כן, גם מטימין, אורגנו וזעתר וכמובן שמהלואיזה, הנענע והזוטה הלבנה) אפשר וכדאי להכין תה משובח ומבריא במיוחד בעונת החורף. יש להם תכונות מחטאות ונוגדות דלקות והם מצויינים למניעה וגם לטיפול במחלות חורף. האורגנו, הטימין והאזוב (התבלין המרכזי בזעתר הישראלי) הם דודנים ויש להם ריח וטעם קצת דומים זה לזה, שלושתם מצויינים לתיבול כל מאכל – מרק, פיצה, מאפה, כריך, תבשיל ירקות או בשר, דגים ועוף. כאמור, טריים, או יבשים.

– שילוב מצויין בבישול הוא עלי חרדל ורוקט, שניהם בעלי טעמים חריפים וחזקים, אך שונים. הבישול מפחית בהרבה את העוצמה, אך הטעמים המיוחדים משתלבים מצויין ומוסיפים הרבה למרק .
– כדאי להעז! לנסות את המתכונים ולהשתמש בעלי החרדל לא רק לסלט. תשאלו את היפנים…
– הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.

– המהדרין לא חותכים חסה בסכין, שכן המגע עם המתכם מחמצן את קצוות העלים והופך אותם חומים. ולכן קורעים עלי את החסה בידיים אוהבות, או, חידוש מהפכני – חותכים בסכין פלסטיק חדה מיוחדת.
– המהדרין גם מייבשים את החסה במייבש חסה מיוחד – המורכב מקערת רשת המסתובבת בתוך קערת פלסטיק ועל ידי הסיבוב מנערת את המים מן העלים.

– הברזל בתרד קיים בצורה מסיסה ולכן מי הבישול של התרד מכילים ברזל ומרכיבים מסיסים אחרים, וכדאי להשתמש בהם.
– כדי להנות מהחומצה הפולית בתרד מבושל, כדאי לאדות אותו ולא לבשלו במים. בישולו במים למשך כ-4 דקות יפחית את רמות החומצה הפולית לחצי.
– תרד מאבד את רוב ערכו התזונתי לאחר כמה ימים. גם מקרר לא ימנע את איבוד החומצה הפולית והקרטנואידים. טעמו והופעתו יכולים להיות נהדרים, אך מבחינה תזונתית הוא יועיל פחות. בסלים של ח'ביזה אתם מקבלים תרד שנקטף באותו היום, או יום קודם, כך שלערכי התרד שלכם תכולת חיים ארוכה מהתרד של המרכול, אך גם אותו כדאי מאוד לצרוך בקרוב

עד כאן להשבוע – ההמשך בשבוע הבא.

מייחלים ומאחלים לכולנו גשם מצויין, שופע, ברוך ומקיים. שבוע טוב של התחלות חדשות והמשכים טובים, אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה.

_________________________________________

יום שני: תפו"א לבן, רוקט, מנגולד או קייל, כרובית, כרוב, עגבניות, מלפפון הולנדי, כוסברה או שמיר, כרישה או סלרי עלים, גזר, סלק אדום – לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי קטן, חסה אדומה, שומר, קלרבי

יום רביעי: חסה ירוקה או אדומה, מנגולד או קייל, חרדל או רוקט, שמיר, כרוב, קולרבי, מלפפון הולנדי, ברוקולי, עגבניות, גזר, תפו"א

ובסל הגדול תוספת של: שומר או צנונית, כרובית או אפונה שלג או אפונת גינה, כרישה או סלק אדום.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר וגם שמן זית. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_________________________________________

מתכונים ושימושים לא שגרתיים בירוקים:

באדיבות עטרה והספר sprouts של איזאבל שיפארד, הוראות להכנת נבטוטי גזר:

קוצצים את עלי הגזר (ומשתמשים כתחליף לפטרוזיליה)
חותכים 1/2 ס"מ מראש הגזרים ומניחים את הראשים בכלי ובו כ1/2 ס"מ מים
תוך 4 ימים יתחילו "הראשים הכרותים" לנבוט
תוך 6-7 ימים יהיו לכם נבטים מוכנים לשימוש בסלט
אפשר להשאיר את הראשים בכלי ולדאוג שיהיו תמיד מים, ולהפיק מהם עוד מחזורי נבטים

סלט שומר ובצל בטימין

עלי מנגולד ממולאים – שחר שילוח

קוסקוס כרובית עם חמוציות ונענע – תום סויצקי

עלון 236, 23-25 בפברואר 2009, כ"ט שבט-א' אדר תשס"ט

משנכנס אדר ויורד המטר – מרבים בשמחה!

לאחר שבועות ארוכים בהם שבתי והתלוננתי בכל עלון על חוסר גשם, עברתי בעצתו של רן לכתיבת טיפטיפים על מגוון הירקות אצלנו בשדה בעונה חורפית-לכאורה זו. וראו זה פלא – כמו ילד עקשן, שככל שמנדנדים ומנסים לכפוף את רצונו, כך הוא רק מתבצר בעמדתו, ודוקא כשעוזבים אותו לנפשו פתאם, בשקט בשקט, הוא עושה בדיוק מה שהתבקש – דוקא כשהפסקתי לנג'ז להם, פרצו העננים במטר סוחף והרוו את האדמה בכמות נכבדה של טיפטיפטיפטיפות. איזה אושר.

השבוע, לסיום טרילוגית טיפטיפה לעת עתה, ריכזתי טיפים על ירקות הכולבויניק – אלה שלא היו שייכים בדיוק לאף קבוצה, אבל עדיין מופיעים בארגזים בעונה הזו, הנה הם לפניכם:

  • נירון, הקיסר הרומאי, זכה לכינוי פורומפאג, שפירושו "זולל הכרישה", כי עוד בטרם שרף את עירו וניגן בקתרוס נהג לאכול מדי יום מרק כרישה. הקיסר האמין שהמרק הזה יצליל את גרונו ואת קולו.
    חשוב להבהיר כי כאשר אומרים "החלק הלבן" של הכרישה הכוונה היא גם לחלק הירוק בהיר, כלומר עד למוצא העלים הירוקים כהים.
  • לכרישה חלק לבן רך ועדין שאותו נהוג לאכול וחלק ירוק (העלים) שאותו נוהגים להשליך. כדאי לדעת ולזכור כי החלק הירוק איננו זבל, והוא יכול להיות חלק משביח טעמים של מרק ירקות; הוא יעשה רק טוב לציר בשר ולמרק עוף. לחלק הזה יש חשיבות עליונה בעת רכישת הכרישה, כי הוא סממן הטריות. העלים צריכים להיות ירוקים, חלקים וזקופים. כרישה בעלת עלים שמוטים ומצהיבים יש להשאיר אצל הירקן (או לכתוב אימייל לבת-עמי ולדווח מיידית…)
  • למרות שבדרך כלל נהוג לבשל כרישה, היא תהיה תוספת נהדרת לסלט חי ונא (קצוצה דק כמובן).

– קישוט פרח מבצל ירוק:
מסירים את השורש, מניחים את הבצל על קרש חיתוך ובעזרת סכין חדה חורצים מספר חריצים לאורך החלק הלבן של הבצל, מקפידים לשמור מרחק של כ-ס"מ-שניים מהחלק הירוק של הבצל, וחורצים חריצים קרובים זה לזה ככל האפשר. חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמובן קצת מהחלק הלא-חתוך וקושרים אותו כדי להחזיק את הבצל שלא יתפרק. מכניסים למי קרח, מה שגורם לחלק החתוך להסתלסל וליצור צורת פרח:


– כבישת בצל ירוק:
שוטפים את הבצלים ומסירים את השורש, חותכים את העלים הירוקים, משאירים כמה ס"מ. דוחסים לצנצנת, יחד עם התבלינים החביבים עליכם לכבישה. ממלאים את הצנצנת בשני חלקים של חומץ תפוחים לכל חלק מים. אוטמים את הצנצנת ומניחים בארון חשוך למשך כחודש.
– בצל ירוק צלוי:
בצל ירוק מפתח מתיקות עסיסית כשצולים אותו: שוטפים ומסירים את השורש מצרור בצלים, מפזרים עליהם מעט שמן זית ומניחים אותם בתבנית אפיה משומנת. צולים בחום של 150-175 מעלות במשך 15-20 דקות, מדי פעם הופכים אותם בתרווד. ניתן לכסות בנייר כסף, כדי למנוע התייבשות.

 

  • שומר מתחמצן במגע עם האויר, ולכן שומר חתוך שומרים במקרר בכלי עם מים ומעט מיץ לימון
  • שימו ענף שומר, למשל, על דג מתבשל, והוא יספוג את ריח הדג ויפיץ ריח נעים ושומרי במקומו.
  • אם אתם אוספים פרחי שומר או זרעים מן הבר, חשוב לזכור לא לאסוף אותם מצדי הדרך. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות, ולעתים מרוססים בקוטלי עשבים.

 

  • כדי להפיק כוס אחת של אפונים, דרושה כמות של כחצי קילו תרמילי אפונת גינה (והרבה סבלנות)…
  • במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם.
  • אפונת השלג היא  עדינה ופריכה, אבל הפריכות הזו לא תישמר לכם לאורך זמן. תוכלו לשמור אותה במקרר כשלושה ימים, עטופה בשקית ניילון, או בכלי אטום.
  • חשוב לא לשטוף אפונה מראש. הרטיבות תקלקל אותה והיא עלולה להירקב. שטפו אותה רק ממש לפני השימוש.
  • לטובת הקטניות הירוקות הנה אני מוסיפה טיפטיפה נוסף – הסבר קצר על בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בחומר הגלם) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר למשל בהכנת סלטים כמו למשל סלט ניסואז בו משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.

 

תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך וקריר.
תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות מנביטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.

בעקבות בקשה אני עובדת גם על טיפטיפה בענייני שימור ירקות (הקפאה, ייבוש, כבישה וכו'), אבל בינתיים נצא להפסקה של כמה שבועות ונפנה את הבמה לעוד עניינים משמחים. השבוע, למשל, תמצאו בארגזים נבטים משל מגי, מגדלת נבטים אורגניים מנטף שבהרי ירושלים. זו רק הצצה ראשונה למגוון הנבטים העשיר שלה, בעוד שבועות מעטים תוכלו להכיר קצת יותר אותה ואת "התינוקות" שלה, ובקרוב תוכלו להוסיף גם אותם לארגזים!

שבוע טוב, מצפים לסערה הבאה בסופהשבוע הקרוב (בלי עין הרע),

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה הרטוב והמרוצה

_________________________________________

מה השבוע בסלנו המבוצבץ?

יום שני: כרובית, ברוקולי, חסה, עגבניות, פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק, מלפפונים, גזר, אפונה, נבטים, ח'ביזה (מתכונים ומילות אהבה לח'ביזה)
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, כרישה, כרוב לבן

יום רביעי: מלפפונים, נבטים/נבטוטים, כרובית, אפונה, בצל ירוק, עגבניות, כוסברה, פטרוזיליה, ברוקולי, דייקון, סלרי עלים
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, גזר/תפו"א, כרוב אדום

__________________________________________

מתכונים לימים שבין הטיפות, מכל מגוון הטיפטיפים עד כה:

גיובץ' עם חזה הודו בתנור – של אידית מרמת גן:

2 חצילים
3-4 גזרים
1 בצל גדול
2 פלפלים אדומים
3-4 עגבניות
3-4 תפוחי אדמה
1 ראש שום מפורק
גבעולי סלרי, שמיר,פטרוזיליה,כוסברה,עלי דפנה
תבלינים לפי הטעם
קופסת רסק עגבניות

לחתוך את כל הירקות לקוביות ולאדות במעט זמן זית
להוסיף את רסק העגבניות ומעט מים
לבשל על אש קטנה 10 דקות
להוסיף את הבשר או שוקיים של עוף או כל בשר אחר(אפשר גם בקר אבל אז זמן הבישול ארוך יותר).
להכניס לתנור שחומם מראש ב 200 מעלות בטורבו
לכסות את הסיר או הכלי בנייר אלומיניום ולבשל כשעה וחצי.
אם רוצים שיהיה חגיגי יותר אפשר במקום מים להשתמש ביין אדום יבש
הריח בבית מטריף את החושים…

 

ירקות שורש בתנור – רשות הדיבור לאביטל, שמתגעגעת אלינו מהחוף המזרחי של ארה"ב, ושלחה לי מתכון מלא עצות וידע שימושי שמילא אותי בתאבון כבר בזמן הקריאה:

שורשים של חורף אני צולה או אופה תמיד בתנור. הרבה ירקות אני אופה בתנור, כולל כרובית וברוקולי, כי זה מאפשר טיפול עדין כמעט כמו אידוי, עם קצת מים, או צלייה רצינית יותר לירקות השורש: קולרבי, סלק, סלרי, גזר, שורש פטרוליה, פרסניפ (גזר לבן, בקרוב בארגזים!), בצל סגול, ארטישוק ירושלמי.
כדאי להשאיר את הירקות שלמים, ובמידת האפשר לרחוץ בלבד ולנגב ולא לקלף.
אפשר לחתוך אם ממהרים מאד.

שני כללים חשובים
– הירקות צריכים להיות יבשים לאחר הרחיצה (הכי פשוט להחזיק מגבות מטבח ישנות למטרה זו בלבד – רוחצים , שמים במסננות לכמה זמן שאפשר ומשם למגבת הפרוסה. אם לא משתמשים מיד, מקפלים הכל במגבת, מכניסים לשקית פלסטיק, סוגרים היטב ולמקרר)
– רצוי שגודל הירקות יהיה אחיד ככל האפשר: אם הקולורבי גדול מאד והסלק קטן, יש לחתוך את הקולורבי לחצאים או רבעים.
גזר- עדיף גזר קטן על הענקים חסרי הטעם הנמכרים לשוכני ציון.
הסלק לא תמיד נאפה עם כולם, לכן בודקים לקראת הסוף ואם צריך חותכים אותו לחצי.

התיבול: שמן זית, מלח ופלפל גרוס מן המטחנה, ורבע או שמינית כפית סוכר חום, ואם רוצים: עלי טימין (קורנית) או זעתר
טריים, או כאלה שיובשו בבית (זו טרחה של כמה דקות והנאה של שנה). לא להוסיף יותר מדי, כי כל המוסיף גורע מטעמם של הירקות.
האפייה המיטבית היא בכלי חרס רחב, רצוי הספרדים החומים שעומקם ממש מתאים, ונמכרו במשך השנים במחיר שפוי ויכולים גם להישפת על להבת גז מתונה.

ראשית , מורחים את התבנית בנדיבות בשמן זית

הערבוב: מכינים קערית עם שמן הזית , המלח והפלפל.
אפשר להכניס את כל הירקות לקערה גדולה, לשפוך את תערובת שמן הזית ולערבב הכל היטב בידיים, עיסוק עליז לשני ילדים.
אפשר לשים הירקות בתבנית המשומנת ולמרוח בתערובת השמן עם מברשת סיליקון, אך לשים לב אם היא מיועדת לטמפרטורה גבוהה (במשך האפייה /צלייה תשמש המברשת למריחת הירקות בנוזלים שהצטברו בתבנית).

כמה זמן ובאיזה חום? תלוי מאד בתנור. אני מעדיפה לאפות תחילה בחום גבוה של כמעט 250 מעלות, ולהוריד כעבור חצי שעה או יותר, כשהירקות משחימים מעט, ל-180 מעלות לעוד כחצי שעה.
להשתדל שהירקות יהיו שחומים ומלאים ועסיסיים ולא ייצאו גדמים מצומקים וכהים.
אם יש בתנור תכנית טורבו, אפשר לצרף תבנית של כרובית וברוקולי מפורקים ומתובלים. אפייתם הרבה יותר מהירה ויש לזכור שהטורבו מגדיל את החום בתא האפייה וגם לעתים מייבש.
והכרוב ? גם הוא לתנור. הכרוב הירוק יכול להיכנס לתבנית כשהוא חתוך לרצועות ומתובל, ויש לצלותו בעדינות. בזמן האפייה הוא מוציא נוזלים ולכן הוא נאפה מהר, יותר מתאדה, וזה נפלא.
לאחר כרבע שעה או יותר יש לערבבו , להחזיר לתנור לעוד כרבע שעה וזהו.

ומה עשה כאן קורט הסוכר? יש לו תפקיד אדיר לעודד את טעמם של הסוכרים האצורים בירקות. בתום התיבול ולפני שמכניסים לתנור, מרפרפים על הכל עם סוכר על קצה הכפית. כמות קטנה תחולל נפלאות בטעמים.

ושני מתכונים חורפיים של טלי שמשלבים תרד ופטריות – בדיוק לימים של אחרי גשם:

מרק פטריות עם בצל ירוק ורצועות תרד:

המצרכים:
פטריות חתוכות
בצל ירוק (אפשר גם יבש)
עלי תרד
שמנת לבישול

לטגן במעט שמן זית: בצל ופטריות עד ריכוך.
להוסיף מים על פי הצורך, מלח, פלפל וכף אבקת מרק. (ניתן להשתמש בציר מרק במקום).
לקראת סוף הבישול להוסיף רצועות עלי תרד ושמנת לבישול, ולבשל כ 5-10 דקות נוספות.
ניתן להגיש עם קרוטונים ו/או גבינה צהובה.

 

סלט חם של פטריות, תרד וצנובר:

לקלות צנובר במעט שמן זית.
לחתוך את התרד לרצועות, לחתוך את הפטריות ולהוסיף לצנובר.
אחרי ריכוך הפטריות להוסיף לימון סחוט, מלח ופלפל עפ"י הטעם, וכרבע עד שליש מיכל שמנת לבישול.
לבשל כ 7 דקות על אש קטנה.