עלון 366, 14-16 בנובמבר 2011, י"ז-י"ט חשוון תשע"ב

ממשיכים לפנק אתכם לקראת החורף – והפעם אנחנו מזכירים לכם שבחורף אין כמו דייסת סולת כמו של סבתא מפעם. הטוחנים של "מנחת הארץ" מתגייסים להעשיר את הדייסות שלכם עם סולת כוסמין, סולת חיטה וסולת שיפון.  בתאבון!

אנחנו מחכים למשלוח של תמרי ברהי מהעונה החדשה. גילי מסמר הבטיחה לשלוח לנו כמות מחודשת עם אחד הקיבוצניקים שעולים לסביבה שלנו. בינתיים, אנא התאזרו בסבלנות, ואם בא לכם תמר מתוק – תוכלו תמיד ליהנות מזן "דקל נור"  המוקדם יותר, ממנו כבר יש לנו תמרים במלאי.

גם שורשי ציון, יצרני המזונות הפרוביוטיים, מצטרפים לחגיגה החורפית שלנו, עם מתוקים לימות הקור: קינוחים חיים, טעימים ובריאים, מחומרי גלם בסיסיים. הקינוחים אינם מבושלים ואין בהם כל רכיב מעובד. אתם זוכים לתזונה הבריאה ביותר, ובלוטות הטעם שלכם זוכות למתנה מיוחדת במינה.
האפשרויות (25 שקלים):
– כדורי חרוב-מנטה: שתי שכבות של חרוב וביניהן שכבת מנטה. החרוב עשיר באנטיאוקסידנטים והמנטה מסייעת לפעולת מערכת העיכול.
– כדורי קלנדולה תפוז וחרוב: השילוב בין חרוב, קלנדולה ותפוז הוא טעים ובריא כאחד. פרחי הקלנדולה האורגניים הם בעלי סגולות רפואיות והם מסייעים גם בשמירה על הכליות והכבד, ובריפויים.
– כדורי חרוב חריף: לבעלי חיך לוהט… חטיף המכיל חרוב, קינמון, ג'ינג'ר ופלפלת. כל אחד מן המרכיבים הוא בעל סגולות רפואיות רבות.
– חטיף אנרגיה: כדורי ספירולינה וחרוב: ספירולינה היא פצצת אנרגיה טבעית, זו אצה כחולה-ירוקה הגדושה בחלבון, בחומצות האמינו החשובות ובוויטמין B מורכבים.

___________________________________

הארגז החורפי שלנו מלא בעלים רעננים ובירקות שורש חדשים. לפעמים זה יכול להמם מעט… דיויד קורן כתב לי שפתח קבוצה בפייסבוק (באנגלית) כדי ליצור מקום לחברים (כלומר – לכם!) לדון במה לעשות עם מה שבא בארגז ההפתעות שלכם. הנה הכתובת: https://www.facebook.com/groups/289597317727672/

תודה רבה לדיויד ובהצלחה לכולכם! נשמח לשמוע המלצות וטיפים.

________________________________________

כתום בעיניים

בשבועות האחרונים אנחנו מתמודדים עם חסר במלפפונים, עם התמעטות השעועית התאילנדית והלוביה, החצילים, הדלעות. עם פרידה מהבמיה, מהנענע, ועוד מעט גם מהתירסים הקיציים שלנו. מי שנשארת כאן בעונה הזו, שופעת ויציבה, עם רגליים (שורשים) עמוק בקרקע, היא הנציגה הכתומה של הסתו – בטטה למפומאה, לפופית נאכלת או תפוח אדמה מתוק – בכל שם שתכנו אותה היא תישאר מתוקה, בריאה (גם לסוכרתיים), קלה לעיכול (מעולה לתינוקות שמתחילים לנשנש), וכל כך טעימה. השבוע נשיר לה שיר הלל קטן.

היא בת למשפחת החבלבלים (Convolvulaceae) המכובדת, אליה שייכים גם עשב הבר חבלבל השדה, הכשות הטפילה והיא אחותה של הלפופית (morning glory) היפה המצויה בטבע ובגינות. שמה הרשמי הוא "לפופית נאכלת" והוא מתאים לה, כי היא כמעט היחידה מהמשפחה הזו שמשמשת למאכל, וממש היחידה המגודלת מסחרית למאכל. תופעה נדירה בהחלט. כמו רבים אחרים במשפחתה היא משתרגת ומתפתלת ושולחת זרועות ענפים לכל עבר. אם תתנו לה היא גם תטפס על הגדר הקרובה ותכסה אותה בעלווה של עלים ירוקים דמויי לב ואחר כך גם בפרחים יפים וסימטרים בצבעים סגולים בהירים, הנפתחים בשעות הבוקר ונסגרים בצהרים מול השמש העזה.

בטטות נשתלות אצלנו בשדה מחודש יוני. אנחנו קונים את הייחורים מעודד ממושב ישע, ומקבלים כמה צרורות של מקלות לחים קשורים בחבל. את הענפים העירומים אנחנו נועצים בקרקע שהוכנה לכבודן מראש: שתי תלוליות שהוגבהו על הערוגה והורטבו בטפטוף. זהו פלא כל שנה לראות את כח החיות של הצמח הזה, איך מכמה מקלות נעוצים בקרקע הוא הופך לשטיח מרהיב מנוקד בפרחים ותחתיו השורשים הכתומים והמתוקים. לפני שנתיים הכנתי לכם עלון מצולם על דרכה של הבטטה ממקל עירום לשורש החבוי תחת שטיח צפוף, הנה הוא לפניכם.

כמו שאר מגדלי הבטטות בארץ, אנחנו שותלים את הזן ששמו "ג'ורגי'ה ג'ט", שקליפתו אדומה-ורודה ובשרו כתום, אך יש סוגים רבים נוספים של בטטות הנבדלים זה מזה בצבע קליפתם (לבנה, קרמית, חומה, אדומה, סגולה או צהובה), בצבע בשרם (לבן, קרם, צהוב, סגול או כתום), בגודל ובצורת השורשים ובמרקם החיצוני והפנימי שלהם. הנה כמה דוגמאות למגוון העצום של זני בטטות מסביב לעולם:

שנים של בחירה סלקטיבית וזהירה של צמחי הבטטות על ידי החקלאים וגם על ידי הטבע עצמו הביאו לכך שצמח הבטטה הוא בעל דרגה גבוהה של עמידות למזיקים ולמחלות. לפעמים יכולים הצמחים להיות נשאים של פתוגנים מסויימים שאינם מתבטאים בפועל ולא מפריעים לצמח בגדילה ובהתפתחות. בסך הכל לא סובלת הבטטה כמעט מבעיות, ובמשך כמה חודשים היא צומחת בדרך כלל בלי הפרעה.

אחרי כארבעה חודשים אנחנו מתחילים להוציא אותן מן האדמה. תחילה מגששים: חופרים באחת הפינות ובודקים מה מסתתר שם, האם יש שורשים כתמתמים, כמה, מה גודלם והאם הם נראים בריאים. ואז, אם הן מוכנות, מתחילים להוציא אותן בהדרגה מן הקרקע. השנה, באופן מפתיע, הבטטות אצלנו, וגם בשאר השדות בארץ, יצאו קטנות למדי. לא ברור למה זה קרה. אולי בגלל הקיץ הקריר יחסית, אולי בגלל תהליך איטי של הידלדלות כוחם של מקורות הגידול, משום שבשנים האחרונות ייחורי הבטטות מתפתחים מבטטות אחרות ולא מתרביות רקמה חדשות, כפי שהיה כנראה בעבר. כך או כך, אתם זוכים השנה להרבה בטטות קטנות בארגזים. אל תתיאשו – לא צריך לקלף אותן ולהתאמץ קשות: הרבה מהויטמינים והסיבים התזונתיים הם בקליפה ולכן מומלץ להשאיר אותה, ואפשר לשפשף היטב כדי לנקות. כדאי לבשל מיד לאחר החיתוך, משום שבשרן יתחמצן וישחיר במגע עם האויר, אם בכל זאת מוכרחים להמתין – שמרו אותן בקערה מכוסים במים כדי למנוע השחרה.

כשמגיע מועד הקטיף, אין צורך להוציא את הבטטות בבת אחת מן הקרקע ולאחסן בחוץ. הן מוגנות בהחלט בתוך האדמה, אפילו בחורפים קרים, כי באדמה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות מחוץ למשכנן באדמה צריך לשמור אותן במקרר כדי שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוץ נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה של 13-15 מעלות בתוך המקרר כדי שהבטטות לא יפגעו מהקור.

את הבטטות שאנחנו מוציאים מן הקרקע אנחנו שומרים בבית האריזה לזמן קצר עד המשלוח אליכם. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים עד סוף החורף, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר.

זו גם הסיבה לכך שבטטות לא מאחסנים במקרר. כצמח הגדל בעונה החמה הבטטה לא אוהבת קור וטעמה יפגם במקרר. בטטות מאחסנים במקום קריר ומאוורר, ולא בשקית או כלי אטום כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כי (בדומה לצנונית או סלק למשל) הן שורש שאין בו כלורופיל ולכן לא יוריקו. זאת בניגוד לתפוח האדמה שהוא גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור. טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…)

טעמן המשובח והמנחם של הבטטות, משמח במיוחד בימות החורף הקרים כשכל-כך רוצים מתוק בפה, ובנוסף לכך, הירק הזה הוא ממש פצצת בריאות. צבעו הכתום מבטיח לכם כמות נאה של בטא-קרוטן, ההופך בגוף לויטמין A, לוחם רב זרועות, הפועל כנגד סרטן במנגנונים שונים, חיוני לראיה, מחזק את המערכת החיסונית, שומר על בריאות העור ותורם לגדילה תקינה. למרות טעמה המתוק היא נחשבת ירק "אנטי-סוכרתי" המומלץ לחולי סוכרת בשל תרומתו לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת התנגדות התא לאינסולין, אולי בזכות הקרטנואידים שהיא עשירה בהם. חוץ מהחבר A הנ"ל הבטטה גם מכילה כמות יפה של ויטמין C , עשירה בויטמין 6B, באשלגן, במגנזיום, בברזל ובסיבים תזונתיים. הנבחרת הזאת מסייעת ללחץ דם תקין, לחיזוק העצם ומניעת אוסטיאופורוזיס, לתפקוד תקין של המוח והתפתחות יכולת הלמידה בילדים ותינוקות.

לפי הרפואה הסינית בטטה היא אחד המזונות המומלצים בדיאטת הרזיה. היא מחזקת את הטחול שהוא האיבר האחראי על חילוף חומרים ועל הצורך במתוק ובמזון בכלל. טחול חלש יגרום לצורך מוגבר במתוק ולהשמנה. לפי גישה זו הגוף צריך לקבל מזונות מתוקים טבעיים, כלומר, אין רע במתוק בתפריט בתנאי שהכמות מוגבלת ושהטעם המתוק הוא טבעי ולא מגיע ממזונות מעובדים כמו סוכר לבן או ממתקים. בטטה בינונית מכילה 150 קלוריות (כמו שתי פרוסות לחם) אבל היא משביעה מאוד. לפי הרפואה הסינית הבטטה היא אחד המזונות המאוזנים ביותר והיא מתאימה כמעט לכל אחד. צבעה הכתום מקשר אותה לפי הסינים לאדמה ולכן היא נחשבת מזון מחמם ומחזק- מתאים לעונת החורף.

מאחלים לכם שבוע חורפי וגשום, ובטטות טעימות, משביעות ומלאות נחמה,
אלון, בת-עמי וכל צוות ח'ביזה
_________________________________________________

יום שני: רוקט, סלק אדום, תרד או מנגולד, בטטה, כרובית, עגבניות, מלפפונים, שמיר או בזיל, גזר, תירס, חסה אמריקאית.
ובסל הגדול תוספת של: לוביה או תאילנדית או דלעת, דייקון, פלפל ירוק

יום רביעי: כרובית, חסה אמריקאית, מלפפון, כוסברה או שמיר או בזיל או פטרוזיליה, עגבניות, סלק אדום עם עלים, פלפל ירוק או חצילים, חרדל ירוק, תירס, גזר, דייקון או צנונית או לפת.
ובסל הגדול תוספת של: לוביה או תאילנדית או קולרבי, רוקט, בצל ירוק

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי גם פירות מיובשים ולדר. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

________________________________________________________

מתכונים כתומים לחורף

סלט בטטה קל וקליל – מהבלוג "בצק אלים"

ממתק דולסה דה בטטה – מאתר וואלה!

לחמניות בטטה וגבינה – מאתר "הנחתום"

פלאפל בטטות ועוד מאתר nrg

קיש בטטות, גבינת עיזים ורוזמרין – מהבלוג ma blogeria

עלי ח'ביזה 317, 8-10 בנובמבר 2010, א'-ג' כסלו תשע"א

הזמנות לאפיה הדו-שבועית של יפתח מתקבלות השבוע. נא העבירו אלינו במייל או בטלפון עד יום שישי הקרוב. פרטים על יפתח והלחמים הנבוטים שהוא אופה תמצאו כאן.

_____________________________________

נשארו לנו זרעי תפוחי אדמה, אם יש לכם פיסת אדמה, אפילו קטנה ואתם מעוניינים לגדל תפוחי אדמה, צרו איתנו קשר ונשלח לכם בארגז!

___________________________________

אור כתום

יותר מדי שמש יש בימים האלה של נובמבר שכבר אמורים היו להיות אפורים ורטובים. אנחנו מחכים ומייחלים לגשם ומקוים שיבוא בקרוב ובברכה. בינתיים התחזיות מוארות וחמימות ועל כן קודרות למדי. אנחנו ממשיכים לקוות. את ימי השמש היותר מדי קייציים האלה פוגשות הבטטות שלנו בפליאה. הן רגילות להיות מוצאות מן הקרקע מתקופת החגים ועד תחילת החורף, ארבעה חודשים לאחר שתילתם ביוני ויולי, כשהחום כבר יורד ומתחלף בקרירות סתווית. השנה הן מסתנוורות מן השמש הקופחת ומתייבשות ברוחות השרב.

זה לא שהשמש זרה להן. הן, שמוצאן מהאיזורים הטרופיים, ממרכז אמריקה, מכירות היטב את זיו החמה. שיירי הבטטות העתיקים ביותר, שורשים מיובשים בני 8000-10000 שנה, נמצאו בפרו. העדויות לגידולי בטטה באיזור הן ממינוס 2000 לפני הספירה. אבל עם הגלגולים שעבר השורש הכתום הזה, עם כובשי אמריקה ליבשת אירופה וכן לאפריקה, הודו, דרום מזרח אסיה וסין במאות ה15-16-17, הוא החל להכיר סוגים שונים של נופים ומזג אויר. בסין הפכה הבטטה לתושבת של כבוד – חלק הארי מגידול הבטטות העולמי מתרחש בסין (כ80%). אצלנו בישראל הוא נשתל בקיץ, בחודשים מאי עד יולי, וגדל כשלושה עד חמישה חודשים, ולכן פוגש הן את שלהי הקיץ החמים של אוגוסט והן את נובמבר הסתוי. זה כשנובמבר אכן סתוי.

היא בת למשפחת החבלבלים (Convolvulaceae) המכובדת, אליה שייכים גם עשב הבר חבלבל השדה, הכשות הטפילה והיא אחותה של הלפופית (morning glory) היפה המצויה בטבע ובגינות. שמה הרשמי הוא "לפופית נאכלת" והוא מתאים לה, כי היא כמעט היחידה מהמשפחה הזו שמשמשת למאכל, וממש היחידה המגודלת מסחרית למאכל. תופעה נדירה בהחלט. כמו רבים אחרים במשפחתה היא משתרגת ומתפתלת ושולחת זרועות ענפים לכל עבר. אם תתנו לה היא גם תטפס על הגדר הקרובה ותכסה אותה בעלווה של עלים ירוקים דמויי לב ואחר כך גם בפרחים יפים וסימטרים בצבעים סגולים בהירים, הנפתחים בשעות הבוקר ונסגרים בצהרים מול השמש העזה.

בטטות נשתלות אצלנו בשדה מחודש יוני. אנחנו קונים את הייחורים מעודד ממושב ישע, ומקבלים כמה צרורות של מקלות לחים קשורים בחבל. את הענפים העירומים אנחנו נועצים בקרקע שהוכנה לכבודן מראש: שתי תלוליות שהוגבהו על הערוגה והורטבו בטפטוף. זהו פלא כל שנה לראות את כח החיות של הצמח הזה, איך מכמה מקלות נעוצים בקרקע הוא הופך לשטיח מרהיב מנוקד בפרחים ותחתיו השורשים הכתומים והמתוקים. בשנה שעברה הכנתי לכם עלון מצולם על דרכה של הבטטה ממקל עירום לשורש החבוי תחת שטיח צפוף, הנה הוא לפניכם.

כמו שאר מגדלי הבטטות בארץ, אנחנו שותלים את הזן ששמו "ג'ורגי'ה ג'ט", שקליפתו אדומה-ורודה ובשרו כתום, אך יש סוגים רבים נוספים של בטטות הנבדלים זה מזה בצבע קליפתם (לבנה, קרמית, חומה, אדומה, סגולה או צהובה), בצבע בשרם (לבן, קרם, צהוב, סגול או כתום), בגודל ובצורת השורשים ובמרקם החיצוני והפנימי שלהם. הנה כמה דוגמאות למגוון העצום של זני בטטות מסביב לעולם:

שנים של בחירה סלקטיבית וזהירה של צמחי הבטטות על ידי החקלאים וגם על ידי הטבע עצמו הביאו לכך שצמח הבטטה הוא בעל דרגה גבוהה של עמידות למזיקים ולמחלות. לפעמים יכולים הצמחים להיות נשאים של פתוגנים מסויימים שאינם מתבטאים בפועל ולא מפריעים לצמח בגדילה ובהתפתחות. בסך הכל לא סובלת הבטטה כמעט מבעיות, ובמשך כמה חודשים היא צומחת בדרך כלל בלי הפרעה.

אחרי כארבעה חודשים אנחנו מתחילים להוציא אותן מן האדמה. תחילה מגששים: חופרים באחת הפינות ובודקים מה מסתתר שם, האם יש שורשים כתמתמים, כמה, מה גודלם והאם הם נראים בריאים. ואז, אם הן מוכנות, מתחילים להוציא אותן בהדרגה מן הקרקע. אין צורך להוציא אותן בבת אחת ולאחסן בחוץ. הן מוגנות בהחלט בתוך האדמה, אפילו במיוחד בחורפים קרים, כי באדמה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות מחוץ למשכנן באדמה צריך לשמור אותן במקרר כדי שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוץ נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה של 13-15 מעלות בתוך המקרר כדי שהבטטות לא יפגעו מהקור.

את הבטטות שאנחנו מוציאים מן הקרקע אנחנו שומרים בבית האריזה לזמן קצר עד המשלוח אליכם. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים עד סוף החורף, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר.

זו גם הסיבה לכך שבטטות לא מאחסנים במקרר. כצמח הגדל בעונה החמה הבטטה לא אוהבת קור וטעמה יפגם במקרר. בטטות מאחסנים במקום קריר ומאוורר, ולא בשקית או כלי אטום כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כמו תפוח אדמה, כי הן שורש שאין בו כלורופיל ולכן לא יוריקו (בדומה לצנונית או סלק למשל, ובניגוד לתפוח האדמה שהוא גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…)

טעמן המשובח והמנחם של הבטטות, משמח במיוחד בימות החורף הקרים כשכל-כך רוצים מתוק בפה, ובנוסף לכך, הירק הזה הוא ממש פצצת בריאות. צבעו הכתום מבטיח לכם כמות נאה של בטא-קרוטן, ההופך בגוף לויטמין A, לוחם רב זרועות, הפועל כנגד סרטן במנגנונים שונים, חיוני לראיה, מחזק את המערכת החיסונית, שומר על בריאות העור ותורם לגדילה תקינה. למרות טעמה המתוק היא נחשבת ירק "אנטי-סוכרתי" המומלץ לחולי סוכרת בשל תרומתו לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת התנגדות התא לאינסולין, אולי בזכות הקרטנואידים שהיא עשירה בהם. חוץ מהחבר A הנ"ל הבטטה גם מכילה כמות יפה של ויטמין C , עשירה בויטמין 6B, באשלגן, במגנזיום, בברזל ובסיבים תזונתיים. הנבחרת הזאת מסייעת ללחץ דם תקין, לחיזוק העצם ומניעת אוסטיאופורוזיס, לתפקוד תקין של המוח והתפתחות יכולת הלמידה בילדים ותינוקות.

הרבה מהויטמינים והסיבים התזונתיים הם בקליפה ולכן אין צורך לקלף אותה, ואפשר לשפשף היטב כדי לנקות. כדאי לבשל מיד לאחר החיתוך, משום שבשרן יתחמצן וישחיר במגע עם האויר, אם בכל זאת מוכרחים להמתין – שמרו אותן בקערה מכוסים במים כדי למנוע השחרה.

כבר אמרנו שסין חזקה בבטטה. לפי הרפואה הסינית בטטה היא אחד המזונות המומלצים בדיאטת הרזיה. היא מחזקת את הטחול שהוא לפי הרפואה הסינית האיבר האחראי על חילוף חומרים ועל הצורך במתוק ובמזון בכלל. טחול חלש יגרום לצורך מוגבר במתוק ולהשמנה. לפי גישה זו הגוף צריך לקבל מזונות מתוקים טבעיים, כלומר, אין רע במתוק בתפריט בתנאי שהכמות מוגבלת ושהטעם המתוק הוא טבעי ולא מגיע ממזונות מעובדים כמו סוכר לבן או ממתקים. בטטה בינונית מכילה 150 קלוריות (כמו שתי פרוסות לחם) אבל היא משביעה מאוד. לפי הרפואה הסינית הבטטה היא אחד המזונות המאוזנים ביותר והיא מתאימה כמעט לכל אחד. צבעה הכתום מקשר אותה לפי הסינים לאדמה ולכן היא נחשבת מזון מחמם ומחזק- מתאים לעונת החורף.

ואחרי כל כך הרבה דיבורים על החורף, אולי שכבר יבוא? רוצים לאכול מרק בטטה חם מול חלון גשום. בתקוות לגשם ולחורף,

מליסה, אלון, בת-עמי וכל צוות ח'ביזה

___________________________

יום שני: צנונית או צנון אדום או לפת, כוסברה, לוביה או תאילנדית או במיה או אפונה מתוקה, מנגולד, פטרוזיליה, חרדל אדום, עגבניות, מלפפונים, כרישה, בטטה, ברוקולי .
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, כרובית, חסה אמריקאית או רוקט

יום רביעי: חסה אדומה, בזיל או נענע, מלפפונים, חרדל אדום או טאט סוי, עגבניות צ'רי, בצל ירוק, לפת או דייקון, שעועית ירוקה או במיה או לוביה או שעועית תאילנדית-לקטנים, בטטה, מנגולד או תרד,  ברוקולי או כרובית לקטנים
ובסל הגדול תוספת של: סלק, כרובית, ברוקולי, כרישה
_________________________

מתכונים – יש המון, זו רק נגיעה:

בטטות אפויות בזרעי כוסברה, זרעי חרדל ושומשום או בבצל ירוק וסילאן ועוד הרבה הרבה מתכונים

עלון 253, 29 ביוני-1 ביולי 2009, ז'-ט' תמוז תשס"ט

הבהרה בענין חיובים:
כדי לא להידחק בימים האחרונים של החודש, אנחנו מחייבים את כרטיסי האשראי כמה ימים לפני סוף החודש. כל משלוחי החודש כלולים בחיוב. כלומר, החיוב של חודש יוני כולל גם את משלוח יום שני הזה, 29.6.
שינויים עליהם ידענו כבר לאחר החיוב (חופשות, שינויים בגודל ארגז וכדומה) יקוזזו מתשלום החודש הבא.
לאנשי יום שני – שימו לב, בחודש יוני היו חמישה ימי שני ולכן החיוב בהתאם.
בקושיות ובקשות ניתן לפנות אלי במייל csa@chubeza.com

____________________________________________

סיום תמונת מצב ופתיחת מעקב בטטות:

בתמונת המצב המצולמת שלנו, שהתחלנו לפני כמה שבועות נותרו שתי תמונות, הבצל והקלמנטינות. ולמרות שייכות שזה שייך לעולם של מטה וזו לעולם של מעלה, שזה חריף וזו מתוקה, שזה מתייבש וזו מתמלאת מיץ, עדיין יש ביניהם הרבה מן המשותף. שני עגולים אלה, לידתם בחורף, בשיא הקור והגשמים: אז מתחילים עצי הקלמנטינה לתכנן את ניצני פריחתם, ובמקביל נזרע הבצל. תוך כדי הקור ובעיקר אחריו, עם בוא האביב הם פורצים את פריצתם בצמיחה ולבלוב – הבצל נובט וצומח בירוק עליז, הקלמנטינה פורחת בניחוחות משכרים ממש. אבל האביב עדיין אינו הזמן שלהם.
הבצל שלנו מתמלא ומתעגל וצובר עסיס חודשים רבים, מאז שנזרע בינואר ועד עתה. בימים אלו הוא כבר שמנמן ומתחיל להציץ החוצה מן האדמה. עליו ירוקים וזקופים, מטמיעים את האור מקרני השמש החמה ומעבירים עוד ועוד חומרי הזנה לבצל ששם למטה. אנחנו מייעדים אותו כמובן להיקטף כבצל גדול, אבל כבר טעמתם ממנו (לפחות חלקכם) במהלך גידולו, כאשר דיללנו אותו על ידי קטיף בצלים פה ושם בצורתם הירוקה והצעירה לצרורות בצל ירוק מעט שונים אך מתוקים וטעימים.
בהיותו צומח זקוף ודק, אין לו יכולת ליצור סבך שמונע מעשבים לצוץ סביבו ולהתחרות איתו על מים והזנה, ולכן ערוגות הבצל נהנו מעישוב חוזר ונשנה מספר פעמים לאורך תקופת גידולם. התוצאה היא בצלים יפים וזקופים בערוגות נקיות יחסית. הנה כך הוא נראה כיום, נכון יפה?

   

אם תסתכלו בתשומת לב תבחינו אולי שבקצות קצות הירוק למעלה מתחילה הצהבה. עבורנו זהו הסימן (בתוספת התעגלות הבצלים ו"קפיצתם החוצה") שהבצל מתחיל להיות מוכן לייבוש. כדי לוודא את ההבשלה אנחנו חותכים בצל ובודקים מה מצב הקליפות שלו. בצל בשל כאשר הוא פיתח קליפות חיצוניות יבשות שונות מהשכבות הפנימיות העסיסיות. בזמן הקרוב אנחנו נעבור על הערוגות במעגלה הידנית שלנו – שמורכבת בעצם מדוד מתכת ישו המחובר לידיות בשתי קצותיו. בדרך כלל משתמשים במעגלה להכנת ערוגה לפני זריעה, המשקל הכבד המופעל על האדמה מפורר רגבים גדולים ומיישר את הקרקע לזרעים. אבל הפעם משמש המשקל להכפפת עלי הבצל הירוקים כדי שייתייבשו ויעבירו את המיץ הנאגר בהם לתוך הבצל. לאחר כמה ימים בראש כפוף אנחנו מתחילים לקטוף את הבצלים בהדרגה, ומניחים לשאר הערוגה להתייבש בשמש. הייבוש גורם לבצל לאסוף אליו עוד מיץ ולחזק את הקליפות. שני אלו יגרמו לו להישמר בצורה טובה לאורך זמן.
אז בקרוב ממש צפו כבר לבצלים עגולים ועסיסיים בארגזים (הוא ממש טעים, אנחנו זוכים לדגימת טעימות ממנו בארוחות הצהריים שלנו כבר זמן מה).

האורחת השניה היום היא, כאמור, הקלמנטינה. הקצה השדה שלנו, מאחורי בית האריזה, ליד המשרד, עומד הפרדס הקטנטן של משה דגן. מספר שורות עצים שצריך לקרוא להן אולי פרדסון ואולי אפילו פרדסונצ'יק, שהופכות אותנו גם לפרדסנים למשך כחודשיים בשנה. כמו כל דבר בגינה של משה, העצים מטופחים ומטופלים באהבה ובמסירות. רוב העצים הם עצי קלמנטינה מזן מיכל, אבל יש גם כמה עצי תפוזים (גם מהם אתם זוכים בדרך כלל לטעימה קלה) ופומליות. עבור אנשי שדה שכמונו שאינם מורגלים בצמחים המתגבהים מעלינו, כניסה לתוך איזור הפרדס היא תמיד כניסה לעולם אחר ושונה. בחורף הוא רטוב ומטפטף, מתיז עלינו רסיסי מים עם כל תזוזה או ענף מקפץ. באביב המוקדם הוא מלר ריחות משכרים ממש של פריחת הדרים קרוב קרוב לגמרי בתוך האף והפנים, וגם עכשיו בקיץ זה אישור קריר ומוצל, שמשכיח לשניה אחת את החום הכבד בשדה בחוץ.
בתקופה הזאת כבר הופרו הפרחים והפכו לפירות עגולים וירוקים, עדיין קטנטנים וכבר צופני מתיקות ומיץ. הנה, העיפו מבט עליהן:

אנחנו משתדלים להשקות את העצים רק במידה המדויקת הנחוצה להם, ולא להרעיף עליהם השקיה משום שפירות מושקים יותר משמעם פירות רכים יותר, אותם קל יותר לזבוב הים התיכון לעקוץ כדי להטיל בו את צאצאיו. הזבוב הוא המתחרה הגדול שלנו, בני האדם, המגדלים והאוכלים את פירות הארץ. הזבובים האלה החובבים בעצמם נקטר מתוק אוהבים גם להטיל את צאצאיהם בתוך קליפת הפרי הרכה, והרימות הצעירות מרקיבות את הפירות. השקיה מתונה ומדודה גורמת לפירות שלנו להיות אמנם קטנים יותר וקצת יותר חמוצים, אך גם נקיים (יחסית) מזבובים ללא ריסוס רעלים שונים.
זה נחמד מאוד להסתובב בקיץ בפרדסונצי'ק, במיוחד בימים חמים כמו שהיו בשבוע שעבר, להביט בקלמנטינות ולהישלח באחת לתקווה הקרירה שמעברו השני של הקיץ, לסתו שיביא איתו הפוגה וקלמנטינות מיכל.

ואחרונה להשבוע – מצטרפת חדשה לשדה שלנו, המבקרת בו בקביעות מדי קיץ החל מהשנה הראשונה – הבטטה.
הבטטה היא צמח מדהים וממלא תקוה, והשנה החלטתי לשתף אתכם בפלא הצמיחה שך היצור החינני והמתוק הזה. היא מתחילה את דרכה כמקך ירוק חסר ייחוד שאינו מרמז כלל על הפוטנציאל הטמון בו. ככה נראים ייחורי בטטה כשהם מגיעים אלינו:

 

ממש כך. חבילת מקלות לא ברורה ללא שום סימן שהיא יכולה להצמיח משהו. אנחנו לוקחים את האלומה הזאת ונועצים את המקלות בקרקע אחד אחד, בתלוליות מוכנות מראש. גם אחרי שכל המקלות ננעצו בקרקע, נראה שהשדה ריק. שלא כלאחר שתילת שתילים רעננים, אין שורות ישרות וגאות, אין תחושה של הישג. רק קצת הרגשה מוזרה שבמשך כמה שעות תקענו מקלות גלמודים באדמה. הנה, ככה נראה השדה לאחר ה"שתילה", במבט כללי ובקלוז אפ:

   

זכרו את התמונה הזאת. אני מזמינה אתכם ללות אותנו ואת הבטטות במרוץ המרשים שלהן מאדמה חשופה ועד למרבד מרהיב משובץ פרחים עדינים ויפים, שתחתיו מסתתרות המון פקעות בטטות כתומות. וכל זה קורה בזמן קצר למדי – תוך חודשיים-שלושה. בצידו השני של הקיץ החם הזה, כשסימנים של טיפת קרירות כבר יירמזו באופק (אני מקוה), תוכלו להתחיל לטעום בארגזים מהמתיקות שצמחה והתפתחה ממקלות הבטטה העירומים.

ועדיין מכאן, מעברו הזה של הקיץ, מתחילת חודש תמוז החם והממיס, שולחים לכם ברכות לשבוע טוב ומהנה, של שפע קייצי מתוק,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
______________________________________

ומה השבוע בסל?

יום שני: בצל ירוק, חסה, דלעת ספגטי, עגבניות, בזיל, פטרוזיליה, קישואים, פקוסים, תפו"א, שעועית ירוקה, שום-לקטנים
ובסל הגדול תוספת של: חצילים, כרישה, מלפפונים, מנגולד

סל פירות: סל קטן – שלושה פירות מתוך הרשימה. גדול – ארבעה פירות מתוך הרשימה: ענבים, תפוחים, שזיפים, סברס, תות עץ, אגסים.

יום רביעי: מלפפונים,+פקוסים, תפו"א, בצל ירוק, קישואים, בזיליקום, עגבניות, דלעת ספגטי / אקורן, חסה, עגבניות צ'רי, תירס, שעועית ירוקה.
ובסל הגדול תוספת של: פטרוזיליה, מלון, חצילים.

סל פירות: שזיף אדום, שזיף צהוב, תפוחים וענבים
______________________________________________

מתכונים:

סלט שעועית ירוקה עם זיתים וגבינת צאן מאתר nrg

 

דלעת ספגטי עם חצילים ושומשום – נעמי ליס מיברג מתוך הספר "הבישול הצמחוני":
 חציל גדול
2-3 כפות שמן זית
1/2 כוס שומשום
2 כפות חמאה
2-3 שיני שום מעוכות
1 1/2 ק"ג דלעת ספגטי מוכנה
1 כוס גבינת פרמז'אן
מלח פלפל

– חותכים את החציל לרצועות ארוכות, מפזרים מלח, מחכים 15 דקות ומנגבים במגבת נייר
– משמנים את רצועות החצילים בשמן זית ואופים בתנור 15-20 דקות
– קולים את השומשום במחבת יבשה
– מפזרים על החצילים כך שיצופו עם השומשום מכל הצדדים
– מטגנים מעט את השום בחמאה, מוסיפים את הספגטי (של הדלעת) ומערבבים בעדינות, מוסיפים מל"פ, מוסיפים עוד מעט חמאה אם צריך, פרמזאן ומערבבים שוב.
– מעבירים הכל לכלי הגשה, ומלמעלה עורכים את החצילים

קישואים במשרה – מאתר האוכל האיטלקי של ג'אקומו

"עוגת" תפוחי אדמה – מאתר האוכל האיטלקי של ג'אקומו

עלון 224, 1-3 בדצמבר 2008, ד'-ו' כסלו תשס"ט

כתום של שמחת החיים – חלק א'

הנה מתחיל לו החודש האחרון לשנת 2008 – אותו חודש שאלתרמן כל כך חיבב עד שהקדיש לו שיר שלם ומילות תודה כמו: "אתה נותן כוחות גנוזים להרוגי התמוזים" ו"אתה יודע להשיב מעט אביב לתל-אביב" ויש להודות שגם לכפר בן-נון. אנחנו נמצאים בסוג של דיסוננס רגשי, קוגנטיבי וגופני: מצד אחד אנחנו כמהים לגשם, יודעים כמה הוא חשוב לנו ומצפים לו מאוד מאוד. מצד שני, ימים כמו עכשיו, שנפתחים בצינת בוקר מרעידה ואחר כך הופכים ליום חמים ושמשי הם מצרך מבוקש ביותר אצל עובדי שדה, במיוחד בשלב הפוסט טראומטי שלאחר הקיץ הישראלי.
כך ששיר ההלל לדצמבר הישראלי, אמנם נטול שלגים וסופות, אבל עם אזכורי גשם פה ושם ובעיקר עם כל הטוב של כמעט חורף, בהחלט מדבר אלינו:
ריח ים ורוח סתיו ומיץ של תפוחי זהב
ומין סגריר מתוק חמוץ מושך מבית אלי חוץ
ללכת לכת ולנשום אויר שקיעות כחול אדום

אבל העלונים של השבועיים הקרובים מוקדשים לא לכחול-אדום אלא דוקא לצבע האחר של התקופה – אולי לצבע של תאומו היהודי של דצמבר – חנוכה, עם השלהבות המרצדות בכתום. כי זו העונה בה חוגגים הכתומים בשדה, והשבוע אני רוצה לספר לכם על כתומים מהעבר שכמעט הסתיים אצלנו, דרך ההווה, ועד להפתעות שצופן העתיד. וכולם מתוקים.

נתחיל בשבחי הכתום: קודם כל הוא הצבע האהוב על נטע שלי בת הארבע (כמעט), מה שמעורר בי תקוות לא קטנות שהיא תבחר בבנזוג מן הסוג הכתום ואני אזכה לערסל נכדים ג'ינג'ים… אבל חוץ מהנטיה המשפחתית שלנו, הכתום הוא בהחלט צבע ראוי להערכה ולחיבה: הפיגמנטים הכתומים המצויים בצמחים, מגנים עליהם מנזקי חמצון ומסייעים בתהליך הפוטוסינתיזה. גם אצלנו בגוף יש לתכונה נוגדת החמצון ערך רב כמנטרלת פעילות רדיקלים חופשיים ומסייעת בשמירה על המערכת החיסונית, בעידוד צמיחה בריאה ובהפחתת הסיכון למחלות לב וסרטן. השבוע קצת על שניים מהכתומים, השייכים לירקות הקיץ, בשבוע הבא שניים חורפיים.

העבר שייך כמובן לדלעת ולשאר בני משפחתה שהתארחו אצלנו בשדה בעיקר בסוף הקיץ. הכתומים האלה זכו להערכה רבה מצידנו, וגם עכשיו אנחנו מתקשים להיפרד מהחלקה האחרונה של דלעות תאילנדיות ודלוריות, מוציאים מדי פעם עוד דלעת תאילנדית אחרונה שהבשילה לקראת סוף העונה. אבל הערוגות הללו כבר בהחלט הגיעו לאחרית ימיהן, מבט קצר מבהיר שהשיחים כבר מתייבשים ויש לאסוף את שארית הדלעות ולהיפרד עד לעונה הבאה.
בשוק עונת הדלעת כמובן בעיצומה, וזאת משום שהירק המוצלח הזה הוא בעל קליפה קשה במיוחד ולכן ניתן לאחסנו לתקופה ממושכת ולהשתמש בו במהלך החורף. אנחנו לא חזקים באחסון וחילקנו לכם דלעות "טריות" כשקטפנו אותן, אבל תמיד אנחנו מתכננים שבשנה הבאה נזרע אולי כמות גדולה יותר ונאחסן את חלקה לחורף. כדי לאחסן דלעות משאירים אותן להתחשל ולהתעבות בשדה, גם לאחר ההבשלה. באנגלית קוראים לזה: curing, מילה שעניינה הבראה אך גם שימור מזון, וזה נחמד כי זה מזכיר לי תמיד את בית ההבראה האירופאי אליו נסעו חלושי הגוף והנפש להתרפא ולהתחזק לא על ידי מיני תרופות אלא דוקא בסיוע הטבע: אויר הרים צונן, מעיינות חמים, אוכל טוב ומנוחה.
גם הדלעות, לאחר ההתחזקות במנוחה ואמבטיות שמש הופכות חסונות דיין כדי לעבור חדשים ארוכים, גם של חורף ורטיבות, במינימום רקבון וקריסה, וכמעט בלי שצריך לדאוג להן לתנאים מיוחדים: רק קצת אוורור והן בדרך כלל יהיו בסדר. וליד השדה החדש שלנו, שיעמוד החורף תחת כיסוי של גידול מטייב ויזרע, כך אנחנו מקוים, לקראת עונת האביב, עומדות סככות ענקיות ובהן המון המון דלעות, ממתינות לצורך בשוק כדי לצאת אליו ולשמח את הלבבות.

ההווה הכתום שייך כמובן לבטטות, גם הן גידול קייצי (נשתלות אצלנו בתחילת יוני ובתחילת יולי) שנאסף בחורף. בדומה לדלעות, החקלאות הישראלית למדה איך לאחסן בטטות בצקופת החורף כדי למכור אותן בשוק האירופי בתחילת האביב, כשהגוף כמה לזכרונות הקיץ החמימים האצורים בהן: הבטטות עוברות גם הן תהליך curing, הפעם זהו ריפוי של ממש ושמו בעברית: "הגלדה". זה הולך ככה: מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר, לסוף החורף.
גם בתהליך האחסון צריך להיזהר בהן יותר מאשר בדלעות. כגידול קיץ ממוצא טרופי, הבטטות רגישות ביותר לקור, ולכן, כשמוציאים את הבטטות לפני החורף מחוץ למשכנן באדמה, צריך לשמור אותן במקרר, כדי שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוף נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה אחידה של 13-15 מעלות בתוך המקרר כדי שהבטטות לא יפגעו… אנחנו מכירים את הענין מנסיון – בדצמבר שלפני ארבע שנים, בעונת הבטטות הראשונה שלנו, עבר גל קור רציני על הארץ, וחלק מערוגת הבטטות שלנו נפגעה מקור.
זו גם הסיבה לכך שבטטות לא מאחסנים במקרר! בטטות מאחסנים במקום קריר, ולא בשקית כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כמו תפוח אדמה, שכן הן שורש ולא יוריקו (בדומה לצנונית או סלק למשל ובניגוד לתפוח האדמה שהוא בעצם גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…).
כאמור, אנחנו מגדלים בטטות כבר ארבע עונות, וזהו אחד הגידוליים שהצליח יפה כבר מן השנה הראשונה ולא עשינו בגידולו שינויים מהותיים עד כה. השנה התחלנו להוציא את הבטטות, כמדי שנה, בעמל רב ובאיטיות: קלשונים ננעצו בקרקע, וחשפו את הפקעות, ובעקבות אנשי הקלשונים התמידו האוספים לחלץ מן הרגבים את הפקעות הכתומות. ביום שישי האחרון עשינו מהפכה של ממש כשאספנו את הבטטות בעזרת טרקטור קטן שהשאיל לנו גבי ידידנו, ותוך שעה וחצי היתה כל חלקת הבטטות מחולצת ומאורגנת בארגזים להעברה למחסן. הגבות הזקופים של כולנו היו אסירי תודה להמצאת הגלגל והמנוע.
מי שמעוניין בפירוט על הבטטה: ארכיון הבטטות שלנו עומד לשרותכם.

שיהיה לכולנו שבוע נעים ובריא, שנהנה מהשמש החורפית ונמשיך להתפלל ולקוות לגשם, שיתקיים בנו פסוקו של אלתרמן: "דצמבר חודש מקוטר, ריחות תפוח ומטר",

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

______________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כרובית-לקטנים, קולרבי, רוקט, עגבניות, צנוניות, תרד, גזר (פעם ראשונה מאיתנו!), חסה, מלפפונים, סלק אדום, כוסברה, בטטה
ובסל הגדול תוספת של: לוביה, קלמנטינות, עירית, ברוקולי

יום רביעי: כרובית, מלפפונים, חסה ירוקה או אדומה, אפונה סינית, שמיר, עגבניות, מנגולד, בטטה-לקטנים, חצילים, עלי חרדל, תרד, גזר או שומר
ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, רוקט, ברוקולי, צנוניות

______________________________

מתכונים כתומים:

קודם כל רשות הדיבור למליסה, שליקטה עבורי השבוע מתכון ממידעון משרד החקלאות. אפשר, כעצתה, להתעלם מאבקת המרק:

מרק בטטות משודרג
שידרג: אבי פיינשטט
חומרים:
4 בטטות בינוניות, קלופות וחתוכות לקוביות
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
1 דלורית, קלופה וחתוכה לקוביות
1 כרובית קטנה, מחולקת לפרחים ומבושלת כ- 5 דקות במים עד לריכוך קל (אל דנטה)
1 כף סוכר חום
2 כפות אבקת מרק עוף
2 כפות צ'ילי מתוק חריף
2 שיני שום קצוצות
מיץ מלימון בינוני
מלח, פלפל לבן

הכנה:
מכניסים לסיר את הירקות, חוץ מהכרובית, מכסים במים ומבשלים עד לריכוך (20-30 דקות).
מרסקים במערבל יד חשמלי עד לקבלת מרקם סמיך ואחיד.
מדללים במים עד לקבלת המרקם הרצוי, מוסיפים את התבלינים ואחר כך מוסיפים את פרחי הכרובית המבושלת, מרתיחים ואוכלים.

ועוד מרק: ירוק-כתום: מרק ארטישוק ירושלמי ובטטה מטוגנת

וגם ארוחה כתומה מYnet

ובת-דודתה מוואלה

עלון 169, 17-19 בספטמבר, ה'-ז' תשרי (עלון ראשון לשנת) התשס"ח

שינויים במשלוחים:

  • בשבוע שלפני חג הסוכות יוקדם משלוח יום רביעי ויתבצע ביום שלישי, 25 בספטמבר.
  • בחג הסוכות, בשבוע הראשון של אוקטובר, אנחנו לוקחים הפסקה במשלוחים, והם יחודשו לאחר החג.

יום פתוח בח'ביזה:

  • ביום שלישי בחול המועד סוכות, 2 באוקטובר, יתקיים, כמנהג המסורת, היום הפתוח של ח'ביזה. השעות הן 10:00-15:00. אנחנו מקוים שגם בת-עמי תגיע, הישר משדה התעופה. כולכם מוזמנים מאוד לפגוש ולהיפגש, לסייר, לטעום ולנשום.

שלום שלום ושנה טובה ומבורכת לכולנו,

השיחה הראשונה של אלון ושלי בשנה החדשה היתה אופטימית ומלאת תקוה. אני מצידי מלאת געגועים לשדה, לאנשים, לירקות ולדבר הנוסף הזה, החמקמק, שעושה את ח'ביזה למה שהיא עבורי, מקום מיוחד ומשמעותי, אי של טוב וחסד בתוך העולם המבולבל, העמוס והלפעמים קשה שלנו. אלון מצידו מנסה להעביר לי כמה שיותר במדויק ובצורה חיה את אויר השדה. הוא מתאר בפרוטרוט איך הכל נראה, כאבא גאה הוא מתעכב לשבח גידולים שנבטו היטב או שמתפתחים כהלכה, ולהביע צער סלחני כלפי אלו שלא עלו יפה, מונה את המלאכות הרבות שנעשות השבוע בחלקה ומסביר למה בחר בדרך זו או אחרת לפתור בעיה מסוימת. מה שעושה אותי, כמובן, למגועגעת כפליים. וכשתאריך הביקור מתקרב, קשה לי לחכות עוד יותר.

עוד מעט ממש, בעוד שבועיים וקצת, יספק לי היום הפתוח תירוץ להגיע הישר משדה התעופה לשדה שלנו, להריח את הריחות, להזין עיני במראות, לפגוש שוב את העובדים שאני מכירה ומוקירה וגם את אלה שהצטרפו בינתיים, ולנעוץ שיני בעגבנית תמר עסיסית (מאלה שסגרנו להם את המים ביולי) או בפלפל של סוף עונה. תאמינו לי, אין הרבה דברים טובים מיום סתו שטוף שמש אצלינו בחלקה. בואו לנסות בעצמכם, אני מבטיחה שלא תתאכזבו.

השבוע עשינו נסיון ראשון לקטוף בטטות. מדובר על המחזור שנשתל ביוני, ומתחיל להבשיל עכשיו. בדרך כלל אנחנו מנסים לקטוף כדי לראות מה המצב ולהחליט האם הגיעה הנערה לפירקה. המילה "קטיף" היא אולי מטעה בהקשר של בטטות. הבטטה היא שורש הגדל עמוק באדמה ואנחנו יותר "חופרים" אותה החוצה ולא ממש קוטפים. בחפירה הראשונית שבוצעה השבוע גילינו שעוד כדאי לחכות: בקרקעית כל צמח יש אמנם כמה בטטות גדולות, אך לצידן גם כאלה שרק התחילו להתפתח ויהנו מעוד שבועיים סבלניים באדמה. החלטנו שנמתין בינתיים. הבטטות המוכנות, שהגיעעו לגודל הרצוי, לא יסבלו משהותן באדמה, כל זמן שהאדמה לא מגיעה לטמפרטורות נמוכות מדי (אצלנו בשדה זה קורה רק לקראת ינואר-פברואר) הן יכולות להישמר בקרקע במצב טוב, בדיוק כאילו נקטפו ואוחסנו במחסן יבש ואפל.

לעומתן, הסויה הירוקה, האדממה, בהחלט הגיעה לפירקה ואנחנו קוטפים ממנה במרץ ובשמחה ותגלו אותה בסלים. למי שרוצה לקרוא מידע ולמצוא מתכונים יש כאן. ועוד מתכון או שניים יש כאן. קטיף קטניות הוא תמיד שמחה רבה, אבל גם עבודה רבה מאוד. דמיינו לעצמכם ישיבה שפופה או רכינה נמוכה מעל שיח עמוס בתרמילים ירוקים הנתלשים אחד אחד לאורך ערוגה של 100 מטרים הנדמית כ1000… קלטתם את הרעיון. מדובר במלאכה רפטטיבית, עדינה ואינסופית. אלון כבר חשב על גיוס זמני של עובדים נוספים לקטיף מרוכז של האדממה. אבל, למזלנו הטוב, זכינו בעובד חכם ומנוסה, סווט, שלימד אותנו כיצד לקטוף אדממה בקלות ובחן, את התוצאות תגלו בארגזים. אז ככה: תרמילי הסויה גדלים במבנה מרוכז של אשכולות בחלקו התחתון של הצמח, זה יתרון גדול המקל על הקטיף, פשוט עוקרים את הצמח כולו מן האדמה, גוזמים בזריזות את העלים העליונים ונשארים עם גבעול הצמח ועליו אשכולות התרמילים. בחישוב זריז מצאנו כי כשני אשכולות הם הכמות הרצויה לארגזים, וכך אנחנו יכולים לקטוף את הכמות הנדרשת על פי מספר הצמחים, בלי שנזדקק להערכות לא מדוייקות של משקל.

השבוע בסלים גם מככב פרי הספגטי, קיבצתי מתכונים עבורו בסוף העלון, ותוכלו לקרוא עליו בעלון עתיק מלפני שלוש שנים כמעט, כאן.

בערוגות השכנות, לצד הקטיפים הממשיכים ומתחילים, נקלטות יפה שתילות הסתו הראשונות: הכרובית, שנהנתה מ"סל קליטה" בצורת רשת צל בשבוע הראשון, הברוקולי והכרובים שנהנים מהמטרה של מתזים המצננים אותם בחום של שלהי הקיץ. גם הזרעים שנטמנו באדמה נובטים יפה: בין השאר כבר מציצים רוקט, שמיר וכוסברה, סלק, לפת ואפונה סינית. ח'ביזה כבר מורכבת מקהילה של כ-250 לקוחות יציבים, ואנחנו זורעים ושותלים חלקות משמעותיות. בשבועיים הללו של מחזור שתילות וזריעות ראשון של סתו כבר התמלאו להם בזריזות כשלושה וחצי-כמעט ארבעה דונמים. אח, המראה הזה של חלקות צעירות העושות את צעדיהן הראשונים הוא תמיד מרחיב את הנפש.

העונה הזו של סוף קיץ היא תקופה של מלאכות מגוונות משלוש פנים: מצד אחד אנחנו עוסקים במרץ בקטיפים אינטנסיביים של סוף קיץ: פלפלים, במיה, עגבניות, חצילים, מלונים, דלעות, שעועית תאילנדית ועוד ועוד. לצד הקטיפים מהערוגות המניבות ממתינות הערוגות שכבר סיימו את תפקידן וצריכות לעבור ניקוי ארגון וסידור מחדש כדי להכינן לשתילות וזריעות חדשות, או לחילופין, גידולים מטייבים ומנוחה. וכצלע שלישית נמצאות הערוגות שכבר נוקו או נחו והן מוכנות לשתילות וזריעות חדשות, ולמלאכות המתלוות להתחלות חדשות: דילול נביטות צפופות, עישובים בחלקות של צמחים צעירים וכדומה. נעים לעבור את ההתחלפות הזו, האחיזה הזו בעבר, ומצד שני, ההתקדמות לעתיד, דוקא בתקופה הזו של חגי תשרי, יחד עם לוח השנה, המחדש ומתחדש גם הוא.

שנה חדשה היא תמיד גם כר פורה לחלומות ודמיונות מה יהיה השנה, מה נעשה בה, איך נחדש, ולאן אנחנו רוצים להגיע. אני ביליתי את תחילת השנה הזו בשבוע לימודים אינטנסיבי במטע-כרם-פרדס משולב וייחודי, שגרם לי להתרגשות רבה וחלומות מתוקים בהקיץ על עתידה של ח'ביזה. מדובר בחלקת קרקע שהיתה שייכת למדריך החקלאי לענייני פירות ומטעים של מחוז סונומה בקליפורניה. כדי ללמוד על מידת התאמתם של זנים שונים ופירות שונים לאקלים, לקרקע ולסביבה המקומית, הוא התנסה בעצמו ושתל למעלה ממאה זנים שונים של עצי פרי ושיחי מאכל. סיור במטע מוביל מיד למסע חושני של טעימות המשכר ביופיו, ריחותיו וטעמיו: תפוחים, ענבים, אגסים, שזיפים, משמשים, אפרסקים, נקטרינות, מנדרינות, קיוי, אפרסמונים, שסק, תאנים, רימון, אוכמניות ופטל, מכל אחד מהם יש נציגות לכמות נכבדה של זנים שונים (למשל, מעל ל-50 סוגי ענבי מאכל), שתולים בערבוביה מקסימה ומפתיעה.

הפירות השונים מבשילים במועדים שונים: ראשון מגיע השסק, אחריו האפרסקים והשזיפים, כל אלה כבר היו הסטוריה כשאני הייתי שם בשבוע שעבר. העונה הזאת היא עונת השיא של התפוחים והאגסים, וגם, כמובן, הענבים לסוגיהם השונים (חלקם מקדימים להבשיל והסתיימו, ואחרים עוד ממתינים על הגפנים לעליית רמת הסוכר שתביא להבשלתם. האפרסמונים והקיוי כבר מתעגלים על העצים או המטפס המשתרג (בהתאמה), אך יש להם עוד זמן מה עד להבשלתם. גם המנדרינות נותנות את ריחן אך לא מוכנות עדיין. בהליכה רגועה של ערביים בכרם קשה להפסיק לדגום את הזנים השונים, מגורענים ונטולי גרעינים, מתוקים עד רמת סירופ מחליא משהו, מחביאים בתוכם טעמים טרופיים או חמצמצות עדינה. תצוגה מדהימה של רבגוניות ועושר חקלאי.

אני, כמובן, חשבתי הרבה על ח'ביזה, וכמה מתאים מטע-כרם-פרדס שכזה לצורת גידול כשלנו, בה מתחלפים בסל זנים וסוגים שונים של פירות, בזה אחר זה, ומספקים לחברי הקהילה אפשרות ליהנות ממגוון יפיפה ומרגש של יבולים מתוקים מתנובת עצים שיחים ומטפסים. לכבוד השנה החדשה אני מזמינה אתכם להצטרף אלי ולחלום על חלקת גן העדן הרב-שנתית העתידית של ח'ביזה, אולי קצת יותר בנטיה לאיזור ההר, לשם מנת הקור הדרושה, אולי בלוויית עצי אגוז ושקד ואפילו כמה זיתים… הכל מותר בחלומות, וכמו שאנחנו בח'ביזה כבר יודעים, חלומות, גם אם הם נראים משוגעים ומוגזמים בעיני אחרים, לפעמים גם מתגשמים.

שנת התגשמות חלומות ואומץ לחלום חלומות נוספים,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה השבוע בסל?

יום שני:

עגבניות תמר , תפו"א – השלמה , בטטות – יבול ראשון מהשדה , נענע , בצל ירוק , פרי הספגטי – לבשל במים או לאפות בתנור עד שהוא מתרכך , להוציא את הפנים עם מזלג להתכין רוטב כמו של ספגטי או לתבל בשמן מלח ופלפל ובתאבון , חצילים , קישואים , במיה אדומה , תירס , פולי סויה – (אדממה) – להפריד מהגבעול לבשל כ 5 דקולת במים עם מלח , עד שהתרמילים מתחילים להיפתח קצת ולאכול את הפנים בלי התרמילים.

ובסל הגדול תוספת של:

פלפל אדום , שעועית תאילנדית או לוביה , בזיליקום

יום רביעי:

עגבניות תמר , תפו"א – השלמה , בטטות – השלמה , נענע , בצל ירוק , פלפל אדום , חצילים , שעועית ירוקה , חסה , תירס , פולי סויה – (אדממה) – להפריד מהגבעול לבשל כ 5 דקולת במים עם מלח , עד שהתרמילים מתחילים להיפתח קצת ולאכול את הפנים בלי התרמילים.

ובסל הגדול תוספת של:

קישואים , במיה אדומה , בזיליקום

מתכונים לשנה החדשה:

אדממה מוקפצים עם חזה אווז מעושן, ירקות שורש ועגבניות טריות – מתכון של איילת אור, שפית מסעדת OM, מאתר MSN
http://food.msn.co.il/msnFood/News/Consumer/200610/2006100316342.htm

פרי הספגטי עם חציל פרסלד של ג'וליה צ'יילדס, מהפינה של פיליס גלזר באתר Ynet
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3409145,00.html

ומבלוג-מתכונים חביב שמצאתי של בשלנית בשם שרון: בטטות אפויות בצ'ילי מתוק – מתכון של אסתי דולב-דז'ובסקי
http://improvcook.blogspot.com/2004/09/blog-post_16.html

ממרח בטטות וטחינה, מאתר "טבע הריפוי" החביב עלי:
http://naturemed.co.il/hc/spr/spr_22.html