עלי ח'ביזה 397, 9-11 ביולי 2012, י"ט-כ"א תמוז תשע"ב

תזכורת: בשבועות הבאים יוצאת מנו, האופה שלנו, לחופשה קצרה, ולכן לא יהיו לחמי שאור. מנו תשוב בתחילת אוגוסט ואז נחזור לשגרה.

תמרי הברהי המשובחים של קיבוץ סמר נגמרים… השבוע נוכל לשלוח רק חלק מן ההזמנות האחרונות שהתקבלו. נשוב ונפגוש אותם בסוף נובמבר ועד אז נותר רק להתגעגע… תמר דקל נור עוד יש, ואפשר להזמין ממנו עד לסיום המלאי.

___________________

כבר כמה שבועות שאתם פוגשים בארגזים את מלך הקיץ שלנו – התירס.

התירס הוא כנראה אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם האמריקאי לגדל. לפני כ-7,000 שנה הבחינו כמה לקטיות (קרוב לוודאי נשים) במוטציה ספונטנית בעשב הבר teosinte – קלח ארוך יותר, גרעינים גדולים יותר, משהו משך את האינטואיציה שלהן, והן בדקו ומצאו שהדגן טוב למאכל. הן גילו גם כי גרעינים שנפלו על הקרקע נבטו וגדלו להיות צמח בוגר שהניב עוד קלחים. ולאחר זמן למדו כי אם שמרו וזרעו את הגרעינים הטובים ביותר, היבול הבא היה טוב אפילו יותר!
בשלב הבא הן (חקלאיות כבר ולא רק לקטיות) גילו כי אם יגדלו תירס, שעועית וקישואים – יוכלו להרכיב בעזרתם דיאטה בסיסית מספקת. הצמחים גם השתלבו יפה בגידול: התירס שימש כעמוד תמיכה לשעועית שטיפסה עליו, והקישואים שגדלו על הקרקע כיסו אותה ומנעו עשבייה. זה חסך זמן ויצר זמן פנוי לבניית בתים, אריגת שטיחים, קליעת סלים, פיתוח אסטרונומיה, מתמטיקה וכמובן הותיר גם זמן לחגיגות…

הנה משמאל התירס העתיק, ומימין הפיתוח העכשווי של התירס:

כיום התירס הוא אחד הצמחים היחידים שאינו יכול להתרבות ללא עזרת אדם, שכן דרושה זריעת הגרעינים הנפרדים לשם נביטת הצמח.

בשפות שונות זכה התירס לשמות נכבדים: הראשונים שהביאו את התירס לאירופה היו הספרדים, והם נתנו לו שם המבוסס על שפת הטאינו המקומית: מהיז (Mahis) בטאינו , מאיס (Maize) בספרדית. פירוש השם בטאינו הוא "הזרע נותן החיים", גם בלטינית המשיכו באותה מסורת וקראו לו : Zea Mays (המילה zea פירושה "מעניק חיים").

כשעבר לאירופה זכה דוקא לשמות סתמיים ביותר, לכינוי הכללי לגרגירים (אפילו גרגירי מלח): corn, ואף לכינוי נחות: "דגן טורקי" (Turkey wheat או Turkey corn), "דגן מצרי" (Egyptian corn) או "דגן הודי" (Indian corn/wheat). הם לא התכוונו כנראה למוצאו של הדגן אלא ניסו לומר שזהו דגן פראי ולא מתורבת, לעומת הדגנים האירופאים. השם העברי ניתן לדגן המתוק מתוך הסתמכות על השם האנגלי "דגן טורקי". השם "תירס" נזכר בתנ"ך בספרי בראשית ודברי הימים. הוא היה בנו השביעי של יפת, אחד משלושת בניו של נח. חז"ל זיהו את תירס כאבי האומה הטורקית (במסכת יומא), ולכן זכה הדגן הטורקי לשם "תירס"…

אין ספק שלא תמיד מבטא השם את המשמעות המתוקה והחיובית של הגרעין החביב הזה, שעולמם של תושבי אמריקה הקדומים היה תלוי בו וסבב סביבו. ואולי זילות השם מ"מעניק חיים" ל"דגן פראי" משקף במידה רבה את הפיחות שחל בצמח הנהדר הזה בעולם המערבי. גם היום אנחנו היום תלויים בתירס בכל תחום, במיוחד במה שאנחנו מכניסים לפינו – כמעט בכל מוצר מעובד יש כיום תוצרי תירס, אך מדובר בשימוש בזנים בודדים מהונדסים גנטית מתוך המגוון הגנטי העצום, ובתוצר בו אנחנו פוגשים את התירס מעובד, סחוט ומשומש, נטול ערך תזונתי, וכמובן מוצר הדורש הוצאת אנרגיה מיותרת.

אנחנו משתמשים בעמילן תירס להסמכה ולהדבקה ובסירופ תירס להמתקה. חומרי התפחה, מתחלבים, צבעי מאכל, חומצת לימון – כולם עשויים תירס, וגם רוב רובו של המזון להאבסת בעלי חיים בתעשיית הבשר. מן התירס מפיקים גם פלסטיק ודלק. מי שמעוניין בהרחבה – ספר מומלץ מאוד על מקומו של התירס אצלנו ועל אוכל כיום בכלל – "דילמת השפע" של מייקל פולאן.

כל אלו רחוקים מאוד מהזוהר מעניק החיים של התירס המקורי, שגם לו היו שימושים רבים: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – דייסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. לכל צמח התירס היו יתרונות, האמריקאים הילידים השתמשו במקלות גבעולי התירס לבנייה, לדיג ועוד, וכן ארגו מעלי התירס מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות.

אבל מכל השימושים הרבים, אין כמו נעיצת שיניים בקלח תירס טרי. לפעמים ישנה רתיעה מהתירס מטעמי כשרות. יש מי שחוששים שחרקים קטנטנים השוכנים בשערות התירס נכנסים לקלח עצמו ואז ממש בלתי אפשרי יהיה לאתר אותם בין שיני התירס ולשלוף אותם החוצה. דרור, אחד השליחים שלנו, סיפר לי לאחרונה שקיבל עצה ממשגיח הכשרות של סנפרוסט כיצד להתמודד עם הענין. לדברי המשגיח, החרקים הנמצאים בשערות בורחים לכיוון הקלח כשהם נחשפים לאור, תוך כדי קילוף התירס והסרת "זקנו". הפתרון הוא פשוט ויצירתי: קילוף התירס בחושך! כך נשארים החרקים בשערות התירס ויחד איתן נזרקים לקומפוסט! אתם מוזמנים לנסות זאת בבית…

אנחנו בח'ביזה מתחילים לזרוע תירס (או אולי נכון יותר לקרוא לו "מהיז") בסוף מרץ. שני הסבבים הראשונים נזרעים במרחק של כחודש בין האחד לשני. הסבב הבא כבר רחוק מקודמו רק בשבועיים-שלושה, הבא מגיע שבועיים אחריו ואז מתחילות זריעות בהפרש של שבוע זו מזו. הסיבה לתנועה הזו היא תחלופת העונות והתחממות מזג האויר. אם לסבב הראשון נדרשו 100-110 ימים כדי להגיע לבשלות, אלו האחרונים כבר מבשילים תוך 80-90 יום. כך שיוצא שמרווחי זריעה משתנים כאלה הם המאפשרים לנו לחלק לכם קלחי תירס מתוקים כמעט מדי שבוע, והכי הרבה בהפוגות קלות של פעם בשבועיים.

כפי שכתבתי לכם בשבוע שעבר,השנה נתקלנו בפעם הראשונה בנזק גדול של חיות בר בערוגות התירס. מזה כחודש מגיעות בלילות חיות בר, שוברות את הצמחים ומכלות מאות מהקלחים. הדבר הפתיע אותנו במיוחד כי השדות שלנו נמצאים ממש בתוככי המושב, בין הבתים, מקום אליו חיות בר בדרך כלל חוששות להכנס. בתחילה נתקלנו בתופעה בערוגה שגובלת במטע זיתים, וקיוינו שהבעיה תישאר רק בערוגות הקרובות למטע, אבל גם כעברנו לקטיף בערוגות הבאות, הרחוקות יותר מן המטע והקרובות לבתים, התופעה לא הפסיקה, אלא להיפך, הלכה וגברה.

בשבוע שעבר הגיעו אלינו פקחי רשות שמורות הטבע כדי לסייע לנו בזיהוי הבעיה. לאחר התייעצות הם הניחו שמדובר בתנים, וסיפרו שהשנה יש בעיית תנים חמורה בכל הארץ. הפתרון המיידי מבחינתם היה הזמנת צייד מקצועי שיוכל להציב מארב ולבצע ירי מדוייק כדי לפגוע בכמה תנים ולהרתיע את החבורה כולה. מכיוון שמדובר בירי בתוך המושב עצמו היה חשוב שנפנה לציידים מקצועיים שרשות שמורות הטבע מכירה ועובדת איתם.

בעיית התנים אכן חמורה השנה בכל הארץ ולכן נתקלנו בקושי לתאם מועד עם הציידים המסויימים באיזורנו, הם עמוסים מאוד השנה. בסופו של דבר הגיע אתמול צייד לשדה וערך מארב. הוא זיהה אכן תנים שמגיעים לערוגות, וירה באחד מהם. בשל התנגדות לירי בתוך תחומי המושב, זו פעילות נקודתית, רק לשם ההתרעה הראשונית, ועכשיו אנחנו עוברים לדרכים נוספות להתמודדות עם התופעה ובודקים אפשרות של גידור ושל כלב שמירה. מקוים שיהיו לנו בשורות טובות על רגיעה בשדה בשבועות הבאים.

שיהיה לכולנו שבוע שקט וקייצי,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

__________________________________

מה השבוע בארגז?

יום שני: מלון או אבטיח, חסה, אורגנו או טימין, תירס, פלפל אדום, עגבניות, מלפפון או פקוס, עירית או עירית שומית, חצילים, תפו"א צהוב, דלעת ערמונים.

ובסל הגדול תוספת של: קישואים, כוסברה או פטרוזיליה, במיה, שעועית תאילנדית או דלעת ספגטי

יום רביעי: חציל, חסה, בצל ירוק או עירית, עגבניות, תירס, דלעת ערמונים, מלפפון או פקוס, תפו"א אדום, פטרוזיליה, פלפל ירוק או אדום, מלון או אבטיח.

ובסל הגדול תוספת של: עגבניות צ'רי, קישואים, במיה או שעועית תאילנדית או דלעת יפנית

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. תוכלו לשלוח לנו הזמנה באימייל.

________

חבל לי לשלוח לכם מתכוני תירס, כי אני יודעת שממילא תאכלו את הקלחים כפי שהם, אז הנה כמה מתכונים למלווי התירס בארגזים:

מתכוני חצילים ודלעות

סלט חצילים ופלפלים צבעוני מתוך הבלוג soul food

שני מתכוני חצילים של ארז קומרובסקי: חציל בחלב קוקוס ופסטה קלילה

דלעת ערמונים צלויה עם פרמז'ן ועלי ריג'לה

דלעת ערמונים – מתכון בסיסי

עלי ח'ביזה 367, 21-23 בנובמבר 2011, כ"ד-כ"ו בחשוון תשע"ב

סיפור פרידה ממלך הקיץ, התירס שלנו –
על גשם, עלי תירס, אוכל ארגנטינאי, נחישות ורוח טובה:

הרבה גשם ירד על השדה המרוצה שלנו מיום רביעי שעבר ועד היום. חוטים כסופים של טיפות שירדו מן השמיים, בדרך כלל ברצף ונחישות אך גם במתינות, והרוו את השדה שלנו מים רבים וטובים. השלוליות רבות והשמחה גדולה. הירקות צומחים במרץ ובעוצמה, נזכרים כמה נעימים הם גשמי נובמבר, כשהטמפרטורות עדיין לא נמוכות מדי, ואפשר ליהנות מגשמי הברכה מחד ומהשמש שמציצה מדי פעם לביקור, מאידך.

בשבוע שעבר קטפנו את ערוגת התירס האחרונה שלנו, ובצער, אך בהשלמה, נפרדנו מהדגן היחיד בח'ביזה, הסוכריה המתוקה של הקיץ. כשסגרנו את ארגזי יום רביעי חשבתי שנפרדנו מן התירס, והוא סיים את תפקידו לשנה זו, אבל למחרת הופתעתי, ורציתי השבוע לחלוק אתכם סיפור גשום אחד שהיה בח'ביזה בסוף השבוע החורפי שבא עלינו לטובה.

מעשה שהיה כך היה

ביום חמישי בבוקר התקשרה אלי קטי מירושלים. קטי היא לקוחה ותיקה, בשלנית, במקור מדרום אמריקה. השילוב המנצח הזה גרם לה לפתוח עסק של קייטרינג "מריח טוב", בו היא מכינה אוכל מאמריקה הלטינית, אבל לא רק. בבוקרו של יום חמישי היא היתה קצרה ועניינית: היא זקוקה לעלי בננה. אולי נוכל לספק לה עלים כאלה או להפנות אותה למי שמגדל? הצעתי לה לדבר עם חילף, אבל לאחר בירור איתו הבנו שמדובר בכמות גדולה מדי לעצי הבננה שלו. קטי לא ויתרה והחליטה להמיר את עלי הבננה בעלי תירס.

היא היתה זקוקה לעלים לשם הכנת "חייקס" – Hallacas – מאכל ונצואלני מסורתי, שמכינים בדרך כלל בדצמבר, לקראת התאספות המשפחה לסעודת חג המולד, אבל הוא מזון חורפי אהוב חוצה דתות ומגזרים. כולם שותפים בהכנת המאכל המיוחד הזה, מעין כיסן מקמח תירס, ממולא בתערובת של בשר קצוץ, פלפל ירוק, בצל, זיתים, צימוקים, שקדים, צלפים, עטוף בעלה בננה (מזן פלנטיין) ומאודה. כל המשפחה לוקחת חלק בהכנה רבת השלבים של החייקס, ולכן גם ההכנה, ולא רק הסעודה בסופו של דבר, היא חלק מהחוויה המשותפת, המשפחתית, המחממת, החורפית. מוסיקה ושתיה מלווה את הכנת החייקס, ואיתן גם הרבה סיפורים ושירים.

חיקה – כך היא נראית תוך כדי ההכנה:

המאכל הזה, כך טוענים הונצואלאים, משקף את המגוון התרבותי וההסטוריה הדמוגרפית של ונצואלה: שיללוב של מרכיבים ילידיים (קמח תירס צבוע בצהוב של זרעי אנאטו), אירופאיים (צימוקים, שקדים, זיתים), ואפריקאים (עלי הבננה).

יש הגיון רב בהחלפת עלי הבננה בעלי תירס, כי המנה הזו היא אחותו או לפחות דודניתו של ה"תמל" מאכל מקסיקני נפוץ ומוכר, של עיסת תירס עטופה בעלי תירס ומאודה ("תמלס" ברבים). וזהו כנראה גם מקורו של החייקה, אבל תוך כדי ההכנות צמחו אגדות צבעוניות רבות סביב מקור החייקס, והן מסופרות שוב ושוב בכל שנה תוך כדי ההכנות: סיפור אחד מספר כי העבדים השחורים נהגו לקחת את השאריות מארוחת החג של האדונים, לעטוף אותן בעיסה מקמח תירס ואותה לעטוף בעלי בננה לאידוי ממושך. אגדה אחרת מספרת על הפועלים הילידים שבנו את "הדרך הספרדית" (כביש הררי המקשר בין הנמל להרי הקראקס), וניזונו מ"תמלס" עשויים בלילת תירס. לאחר תקופה של עבודה קשה ומאומצת ותזונה דלה החלו הפועלים לחלות במחלות שמקורן במחסור בויטמינים, והמשפחות הקראקסאיות תרמו ממנת הבשר והירקות שלהן לטובת העשרת הכיסונים של הפועלים.

אבל בואו נחזור לישראל של 2011, ולירושלים הגשומה. אמרתי לקטי שנוכל לתת לה כמה מאות עלי תירס, אבל רק למחרת היום, וכנראה תצטרך לקטוף אותם בעצמה, כי אנחנו מיעטנו בעבודת שדה בשל הגשם. קטי אמרה שתנסה בכל זאת להשיג עלי בננה בשוק, ואם לא תצליח, נדבר למחרת. ביום שישי בבוקר חזרה אלי קטי וסיפרה שבכל זאת אין עלי בננה והולכים על עלי התירס. אחרי התארגנות לנסיעה לשדה קיבלתי ממנה טלפון בסביבות הצהרים והיא אימרה שהיא ודויד, בעלה, בדרך לכפר בן נון. ההוראות הטלפוניות שלי הובילו אותם עד לקצה השדה הרטוב שלנו, שם נפרדתי מהם באיחולי קטיף מוצלח ובאזהרות לא לנסות ולהכנס לשטח עם הרכב, מחשש שקיעה בבוץ.

כשהתכתבנו היום ביקשה קטי להודות לנו על עלי התירס שהצילו את המצב. אני רציתי לשמוע איך היה, והאם הצליחו לתמרן קטיף בין הטיפות. התשובה שלה היתה: "היה יפיפה!!!!!" וההתרגשות והפליאה עברו דרך הטכנולוגיה בקלות. התירס שלנו, אין מה לומר, הוא באמת מעל ומעבר, ושוב הצליח להפתיע את כולנו ולתת מקסמו ומשפעו למשך עוד שבוע של סוף סתו…

שיהיו לכולנו ימים נעימים וטובים אחרי הגשם הברוך והשופע ששימח את ליבנו,
ואל תעצבו מפרידתו של התירס – הכרובית, הברוקולי והקולרבי כבר כאן!
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
________________________________________

מה השבוע בסל שאחרי הגשם? הרבה בוץ, וחוץ ממנו גם:

יום שני: תפו"א קטנים בשקית, סלק אדום, חרדל אדום, בצל ירוק, כרובית, עגבניות, פלפל אדום, פטרוזיליה, גזר, צנונית, חסה.
ובסל הגדול תוספת של: לוביה או שעועית תאילנדית או אפונה או חצילים, רוקט, קולרבי

יום רביעי: רוקט, חסה, מלפפון, פטרוזיליה, בצל ירוק, סלק אדום, פלפל אדום, מנגולד או קייל, עגבניות, גזר, דייקון.
ובסל הגדול תוספת של: עלי חרדל, ברוקולי / כרובית / כרוב, תפוחי אדמה קטנים

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, טחינה וגם פירות מיובשים ולדר. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

______________________________________________-

מתכונים:

אז קודם כל מוכרחים מתכון לחייקס…
לא מצאתי בעברית, אבל הנה שניים באנגלית:

חייקס טבעוניים (במתכון היא משתמשת בסייטן – שדומה לטופו ועשוי מחיטה, אפשר להמיר גם בטופו)

ועוד חייקס חגיגיים (אפשר כמובן להתעלם מבשר החזיר, מרכיב ונצואלני מקובל)

לכבוד עונת הצנונים שלחה לי אורנית מתכון לצנונית כבושה.

מתגובות שלכם אני מבינה שצריך רענון בענין עלי החרדל שהחלו לפקוד את הארגזים. אז הנה עלון ישן (מלפני שבע שנים!) על הירוקים האלה, ובו גם מתכונים. עלון עלי חרדל

עלי ח'ביזה 347, 20-22 ביוני 2011, י"ח-כ' סיון תשע"א

הזמנות לאפיה הדו-שבועית של יפתח מתקבלות השבוע. נא העבירו לנו בקשות עד יום שישי הקרוב. יפתח מסיים את אפיית הכיכרות ביום רביעי הבא, והם יחולקו בארגזים של ה-29 ביוני וה4 ביולי. לאחר אפיה זו יוצא יפתח לחופשת לידה, ובחודשי הקיץ לא יהיו לחמים טריים. את הלחמים של יפתח אפשר להזמין דרך טופס ההזמנות שלנו או דרך המייל/הטלפון.

__________________________________-

עגבני-הההההההה
העגבניות שלנו הבשילו-מבשילות-יבשילו. מי שמעוניין בכמות גדולה של עגבניות לבישול, לרטבים, למיץ – אפשר לקנות ארגז עגבניות סוג ב', כ-10 קילו במחיר של 25 שקלים. אם אתם מעוניינים, דברו איתנו ונשלח לכם עם ארגז הירקות.

_________________________________

והימים – ימי ראשית הקיץ, ימי ראשית…

הימים האלה הם אכן ימים של ראשית – ראשית הקיץ, שכבר מיתדפק לנו על הדלת, מקמיל את צמחי תפוחי האדמה שעמדו ירוקים ויפים עד לפני שבועות ספורים, ומבשר לנו שכדאי מאוד להוציא את הערוגות האחרונות מן הקרקע. מאיץ בצמחי התירס הזקופים להמריא מעלה, לפרוח, להיאבק ולהפרות ולהוציא קלחים צהובים מתוקים מתוקים. מבשיל את המלפפונים והפקוסים בקצב קייצי וזריז, מאדים את העגבניות, ומצד שני – גם גורם להתפשטות מהירה של הוירוסים בקישואים, שהקשישים שבהם כבר מתחילים להבשיל בעיוותים שונים המרמזים: הוירוסים כבר כאן. (רק כדי להבהיר ולהסיר חשש: מדובר בוירוסים של צמחים, לא של בני אדם).

עץ השסק שליד בית האריזה סיים מזמן להניב, הפירות שנשארו עליו כבר התייבשו ונצרבו על הענפים. הענבים שמכסים את הסככה שליד המשרד כבר רובצים באשכולות כבדים ועמוסים, קורצים אלינו מלמעלה, ואנחנו ממתינים להתמלאותם והתרככותם.

באמצע היום כבר חם לנו מאוד. הקלקרים מתרוקנים במהירות ואנחנו מקפידים להזכיר זה לזה לשתות. כולנו עובדים כבר בזרועות מכוסות מפני הקרינה העזה, ובשבוע שעבר הפעלנו בבית האריזה, לראשונה השנה, את המפוח  ששואב החוצה את האויר החם ומצנן מעט את חלל החדר. עדיין לא חם נורא, אנחנו יודעים, ומעריכים בקול רם את הקיץ המתון וההדרגתי שיש לנו השנה. ובכל זאת, הגוף, שאינו רגיל לשאת את מעמסת החום ועדיין זוכר את תפנוקי החורף והאביב הקרירים, צריך להתרגל מחדש לעול הקייצי, ולכן דווקא עכשיו קשה יותר מאשר בשיא להט העונה, כשהגוף כבר מורגל.

התקופה הזאת מלאה ראשיות, והארגזים מתחילים להשתנות. אחרי שתקופה ארוכה כמעט לא היו שינויים משבוע לשבוע, וברשימת האריזה על הלוח אצלנו הייתי משנה רק פריט או שניים, הגיעו בשבוע שעבר התירס (קבלו אותו בתשואות), דלעת הערמונים, החצילים והמלון והחלו במייקאובר הקייצי. מלבדם מבשילים גם העגבניות שלנו, הגדולות והצ'רי, הבמיה, האבטיח ובקרוב גם דלעות נוספות, שעועית תאילנדית ולוביה ועוד ועוד משמחי לב קייציים.

המלונים בשדה מבשילים בקצב מהיר, עסיסי ומתוק ובניחוח משכר, וכבר ביקרו אצלכם בארגז. בימי הקטיף מתמלא בית האריזה בריח מלונים (בלי דבק אורנים).יש לנו השנה שני סוגי מלון – הגליה הכדורית, הירוקה מבפנים, ומלון האננס האליפטי, שבשרו כתום בהיר.

גם אבטיחים ראשונים הבשילו – איך יודעים? שואלים את העורבים. הציפורים הנבונות האלה הן הראשונות לסמן לנו כי האבטיחים מתוקים וטובים: באבטיח שאינו בשל עדיין לא יגעו, ובאלה המתוקים הם נועצים מקור. מכיון שכך, מיהרנו וכיסינו את ערוגת האבטיח ברשת כנגד ציפורים כדי למנוע מהם חגיגת אבטיחים. בקרוב הם יגיעו לארגזים (האבטיחים, לא העורבים).

החצילים מבשילים גם הם, בנחת האופיינית לירק הדשן הזה. השנה שתלנו את ערוגת החצילים הראשונה מוקדם מהרגיל. רצינו לבדוק האם הם מצליחים להסתדר (עם קצת עזרה של כיסוי קל) עם קרירות סוף החורף, שבשנים האחרונות נמוגה מהר מהר והפכה לקיץ לוהט. אלא, שהשנה החורף דווקא לקח לו את הזמן, וסגרירים מאוחרים עוד המטירו עלינו גשם צונן אפילו במאי, כך שלשיחי החצילים היתה אכן התמודדות לא קלה. ובכל זאת, בשעה היעודה, מבחינת גילם, הם החלו לפרוח ולהניב פירות, ונראה היה לנו כי הם קצת כורעים תחת כובד הפרי, שהשמין באיטיות, ולכן התחלנו השנה את קטיף החצילים בקטיף ראשון של פירות קטנים יחסית. מאז השתנה מזג האויר והפך קייצי ממש, והחצילים הודו לו בעגלגלות והרכות הראויה. איזה תענוג לחזור ולקטוף חצילי קיץ שספגו את חום השמש אל תוך בשרם הרך ומודים לה בברק הסגול-שחור שלהם ובחלקלקות המדהימה של עורם. גם בצלחת תרגישו קיץ, ברוך הבא, אדון חציל!

העגבניות שלנו התחילו להבשיל בקצב מהיר – ובשבוע שעבר כבר לא נזקקנו לקנות עגבניות או מלפפונים – איזו הרגשה טובה! כמו המלפפונים מן השטח הפתוח – גם העגבניות שלנו נראות אחרת מעגבניות חממה – הן פחות אחידות ועגולות, ובאות בגדלים וצורות שונות, אבל הן טעימות מאוד מאוד.אנחנו קוטפים אותן אדומות ובשלות כדי שיגיעו למתיקות המירבית, ולכן לפעמים הן רכות יותר מעגבניות חממה, אל תתבעסו – תהנו.

יש לנו בשדה גם מזיק שמותיר את סימני השיניים שלו על העגבניות – זהו עש התותה אבסולוטה. העש הזה שהולך ומתפשט בארץ, יכול לגרום נזק עצום לעגבניות, וגם בשלנו, כאמור, הוא נוגס, אבל עד כה (ומקוים שגם בהמשך) לא ראינו שהוא מצליח להרוס את הפרי, רק להשאיר עליו סימנים שלפעמים הם לא יפים, מעין חורים קטנים. סיור עם משה, המדריך החקלאי שלנו, הבהיר את התופעה: התפשטות התותה הביאה איתה להתרבות פשפשים ירוקים, שאוכלים את התותה ובכך מועילים לנו במאבקנו למען העגבניות. אל תיבהלו אם אתם פוגשים עגבניה שעליה נגיסות קטנות מבחוץ – המזיק לא הספיק להגיע פנימה ומבפנים העגבניות מתוקות, בשרניות, טעימות וטובות.

חוץ מן העגבניות הגדולות, גם הצ'רי הקטנטנות מבשילות, בהדרגה. יש לנו שני סוגי עגבניות צ'ר השנה – עגולות ומאורכות. שתיהן מבשילות בתקופה זו, ואנחנו מקוים שבקרוב יבקרו אתכם בארגזים.

השנה זרענו שישה סוגי דלעות, והן מבשילות לפי הגודל: דלעות הערמונים הקטנות (acorn בלעז) הן הראשונות להבשיל. אחריהן כבר מציצות דלעות הקארה בכתום חזק, הדלוריות, דלעת הספגטי ודלעת פרובנס. הדלעות הגדולות שלנו, הטריפוליטאיות, זקוקות לעוד זמן, ואנחנו נותנים להן את כל הזמן לו יזדקקו (עד חצות כמובן, אז הן יהפכן לכרכרות…). חלק מכם כבר פגש את דלעות האקורן, והשבוע הן ממשיכות לבקר בארגזים.

ימי הראשית האלה הם גם ימים של סוף – זהו השבוע בח'ביזה של סווט, שהגיע אלינו מתאילנד לפני למעלה משש שנים, מהוסס ונבוך, אבל מחייך, ומאז הפך לעובד מסור ואחר כך למנהל העבודה, ועדיין הוא מחייך. קשה למצוא את המילים להיפרד ממישהו שהוא חלק כל כך בלתי נפרד מהשדה ומהצוות – מנהל את הדברים בעקשנות, באחריות ובנינוחות, מוכן תמיד ללמוד וללמד, לשאול שאלות וגם להסביר. אחת התכונות שעושות את העבודה איתו לנעימה כל כך היא שהוא אוהב את השדה ואת הירקות, שמח איתנו בירק חדש שמוכן, ומתבעס ממשהו שלא הצליח, ויש לו כשרון לצמחים. גם אחרי ימי עבודה ארוכים בשדה, תמיד יש לו מרץ אחרי העבודה לשתול ירקות ועשבים תאילנדים ליד ביתו, לנטוע עצי פפאיה (!) שמחזיקים מעמד ומניבים פרי בצורה מעוררת השתאות.

כשאני עובדת במשרד תמיד יקטוף איזה אשכול ענבים בשל, או כמה שסקים ויביא לי שי, כדי שאעשה הפסקה ולא אקח את המחשב יותר מדי ברצינות… וכמובן שכל ילד או תינוק שמבקר בח'ביזה זוכה להתייחסות – למצמוצים וגרגורים ומתנות קטנות למשחק, ותעיד על כך טליה שזכתה לפינוקים רבים.

בשבוע הבא ישוב לילד הפרטי שלו (כבר בן 16…) ולאשתו שמצפים לו מאוד, ואנחנו רוצים למסור לו, גם בשמכם, תודה רבה וגדולה, על שנתן לנו מזמנו, ממרצו, מכשרונותיו ומאמציו, על שהיה לנו העובד והידיד המקסים שהוא. נתגעגע כמובן מאוד, מאחלים המון בהצלחה גם בהמשך, ובטוחים שכך יהיה.

שבוע טוב מכולנו כאן, אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_____________________________

בסל הקייצי השבוע:

יום שני: כרישה, תירס, פטרוזיליה, חצילים, תפוחי אדמה, בצל ירוק, עגבניות, מלפפונים או פקוסים, שעועית ירוקה, קישואים, סלק.
ובסל הגדול תוספת של: מלון, מנגולד, דלעת ערמונים

יום רביעי: סלק, קישואים, מלפפונים או פקוסים, בזיל, עגבניות, דלעת ערמונים, פטרוזיליה או שמיר, שעועית ירוקה או במיה, כרישה, תירס, תפוחי אדמה, מלון  או אבטיח.
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, בצל ירוק, חצילים

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

___________________________

מתכונים קייציים:

מרק חם או קר של זוקיני (מגיע אלינו ממליסה, מתכון של אחותה)
מרכיבים:
8-10 זוקיני (או קישואים אחרים)
כמות נדיבה של שיני שום
צרור ריחן
מלח ופלפל
שמן זית

הכנה:
פורסים את הזוקיני, מקלפים וקוצצים את שיני השום ומטגנים אותם יחד קלות במחבת על אש גבוהה.
מוסיפים את הבזיל ומים לכיסוי, ומבשלים על אש נמוכה עד שהכל מתרכך, כשעתיים
מרסקים בממחה או במעבד מזון, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
ניתן להגיש חם או קר, בתוספת שמנת חמוצה, יוגורט או גבינת פרמז'ן מגורדת.
אפשר לקשט עם בצל ירוק.

 

חצילים אפויים בצ'ילי, דבש ושום

שעועית ירוקה בשלושה רטבים – מיכל וקסמן

 

עלון 299, 21-23 ביוני 2010, ט'-י"א תמוז תש"ע

קודם כל דיוק בהגדרות מהשבוע שעבר: בעלון על המושיות כתבתי שהתהליך שהן עוברות, שנקרא בעברית גלגול מלא מכונה בלעז Endopterygota או Holometabola. נעמי מירושלים ביקשה לדייק כי מונחים אלו הם שמותיה של קבוצת החרקים שיש להם גלגול מלא, ולא שמו של התהליך עצמו, שנקרא בפשטות complete metamorphosis. תודה על הדיוק.

_____________________________________________

שוב צפוף בים התיכון, בשמים טס עפיפון
שוב מוכרים בכביש אבטיח, תירס טרי וארטיק לימון –
שוב הגיע קיץ לעיר, ערב בא ולילה בהיר
שוב אפשר לצאת למרפסת, בואי נצא לנשום קצת אויר –

(יעקב גלעד כתב, מתי כספי הלחין)

אז קרטיב לימון עדיין לא צומח אצלנו בשדה, אבל אבטיח ותירס וקיץ נמצאים פה במלוא הדרם. ובמקום להתלונן בפניכם על השבוע החם כל כך שעובר על כוחותינו (עוד יהיו שבועות רבים כמותו שאוכל לקטר בהם…) החלטנו להתבונן בחצי הקלח המלא ולספר לכם השבוע על התירסים שלנו – אבירי הקיץ הבלתי מעורערים.

התירס תופס השנה חלק נכבד מחלקת השדה שלנו. בתכנון הגידול הזה אנחנו בהחלט נהנים השנה מכך שאין לנו יותר מחסור בשטח. בשנים קודמות כתבתי בצער על הצמצום שאנחנו נאלצים לעשות בתכנון שטחי התירס, ועל כך שלא הצלחנו לתת לשדות לנוח במידה מספקת כדי להתאושש לקראת גידול התירס התובעני. גם פספוסים שונים בהשקיה ובזריעות גרמו לכך שהיו גמגומים ביבולי התירס. בשנה שעברה כבר חל שיפור והשנה הגדלנו את כמות הזריעות אף יותר, בכחמישים אחוז, כדי שיהיו לנו יותר קלחים צהובים ומתוקים להניח בשמחה בארגזים.

אנחנו מתחילים לזרוע את התירס מאמצע חודש מרץ. מדי שבועיים אנחנו נועצים בקרקע שתי ערוגות (4 שורות) של גרעינים צהבהבים, קשים ומקומטים. כשאני אומרת "נועצים בקרקע" אני לא מתבלבלת, כי לאחר נסיונות שונים לזרוע את התירס במזרעה, הגענו למסקנה שאין כמו לעשות זאת ממש בידיים. אנחנו חורצים תלם בקרקע, ומפזרים את הזרעים במרחקים של כ10-15 ס"מ זה מזה. אחרי הפיזור מכוסה התלם ומושקה כהלכה, ותפילה לנביטה טובה ולצמיחה בריאה נישאת בלב כולנו.
שבועיים אחרי הזריעה הראשונה של התירס המתוק אנחנו זורעים פופקורן – שמגדל צמחים חזקים ויפים כל-כך, איטיים יותר בצמיחתם, ובעלי "שערות תירס" חומות-סגולות מיוחדות. הפופקורן זקוק לפחות למספר שבועות נוספים כדי להגיע לקלחים, ואחר כך הוא עוד נשאר על הצמח כדי להוסיף ולהתייבש. בשנה שעברה סבל הפופקורן שלנו מאכילות רובת, השנה הוא נראה זקוף ובריא ושמח, שערות סגולות כבר מעטרות את ראשו, ואנחנו מקוים שיניב תנובה יפה וקופצנית.

את הפופקורן אנחנו זורעים רק פעם אחת – שתי ערוגות ארוכות של צמחים. התירס המתוק, לעומתו, נזרע שוב ושוב כדי לספק תוצרת רציפה לאורך הקיץ ועד הסתו. שבועיים אחרי הזירעה הראשונה אנחנו זורעים עוד שתי ערוגות, ממתינים שבוע וזורעים צמד נוסף. שבועיים אחר כך חוזר המחזור, כך שמדי חודש נזרע בשדה כדונם של תירס מתוק, ובשדה פזורות מספר חלקות תירס של ארבע ערוגות כל אחת.

התירס מהזריעה הראשונה מאמצע מרץ הוא התירס שאנחנו קוטפים כעת לארגזים. הוא החל להבשיל בשבוע שעבר, כלומר, כשלושה חודשים לאחר זריעתו. משום מה אנחנו מגלים גם הפעם, שהזריעה הראשונה, זו של מרץ, סובלת יותר מן הבאות אחריה ומתפתחת פחות יפה. ייתכן שזהו הקור של סוף החורף, שהזן הסופר מתוק שאנחנו זורעים רגיש לו יותר מזנים אחרים. כך או כך מבט חטוף בחלקות הארבע-ערוגות השונות בשדה יבהיר לכם את ההבדל בין הזריעה הראשונה שנראית מדולדלת, נמוכה וחלושה יותר, לבין הזריעות הבאות בתור, שמתפתחות בריא הרבה יותר ועומדות ירוקות, גבוהות וחזקות לקראת ההבשלה ההדרגתית שלהן, בזו אחר זו.

בתוך ערוגות התירס אפשר ממש ללכת לאיבוד, בחווה בה עבדתי בקליפורניה היו זורעים מדי שנה מבוך תירס ענק, בו היו כולם, קטנים כגדולים, נהנים לאבד את דרכם בקרנבל של חודש אוקטובר. הנה הצצה נהדרת לתחושה בתוך ערוגת תירס:

corn-row

הזכרתי את הזן שאנחנו זורעים, מקבוצת הזנים הסופר-מתוקים (super sweet – Sh2). שמו "הלנה", והוא אכן זן מוצלח וטוב, וכל זאת בזכות… מוטציה. תירס הוא דגן שמרגע הבשלתו ובמיוחד מהרגע שנקטף מן הצמח מתחיל בו תהליך של הפיכת הסוכרים בו לעמילן. בתהליך הזה מאבד התירס את מתיקותו והופך קמחי ועמילני. רוב התירס הנזרע בעולם כלל אינו מתוק (field corn / dent corn), זהו התירס המשמש להאכלת בעלי חיים, לייצור קמח תירס וקורנפלור, לייצור אתנול לדלק, לתעשיית הפלסטיק, לשמן תירס ולתוספי מזון שונים ומשונים. זהו גם התירס הקדום, שגודל במרכז ודרום אמריקה לפני אלפי שנים.

יתרון גדול של התירס הוא שהוא אינו יציב – הוא גידול הרגיש למוטציות ולשינויים (המתרחשים בטבע) במבנה הגנטי שלו, מה שגורם למקום של כבוד במחקר המדעי (בעזרת צמח התירס התגלו כמה מן התגליות החשובות ביותר בגנטיקה, כמו זו של הטרנספוזונים) ולמגוון גנטי עצום של זני תירס – בצבעים שונים, בצורות שונות ובמתיקות שונה. הנה כמה דוגמאות:

Corn

התירס המתוק ידוע לתרבות המערבית מאז 1770, לא ברור מתי נוצרה המוטציה (ושוב, מדובר על מוטציה שנוצרה באופן טבעי) שהביאה ליצירתו, אבל היא גרמה לאגירת כמות כפולה של סוכר ברקמת האגירה (האנדוספרם) של הזרע-הגרעין.ישנם מאות זנים של תירס מתוק מן הקבוצה הזו.

בשנים האחרונות פותחו שתי קבוצות זני תירס נוספות, שתיהן מבוססות גם הן על מוטציה גנטית שקרתה בתירס באופן טבעי ופותחה כדי ליצור זנים יציבים לשימוש בחקלאות. קבוצה אחת היא תירס מתוק משופר (sugary enhanced – se) שיש בו יותר סוכר מהתירס המתוק הרגיל, ולכן כשהוא שנמר בקירור נשארת בו מתיקות יומיים-ארבעה ימים אחרי הקטיף. הקבוצה השניה היא תירס סופר-מתוק (supersweet – sh2) הוא מתוק פי שלושה מהזנים האחרים, וגם התהליך של הפיכת הסוכר לעמילן מואט בו מאוד. זה מאפשר לו להישאר מתוק עד עשרה ימים אחרי הקטיף (בשמירה במקרר). יש לזה, כמובן, ערך כלכלי רב בייצור לשווקים רחוקים, אבל אצלנו אנחנו יכולים ליהנות מהמוטציות החביבות האלה גם באותו יום בו נקטף התירס, ולהינות ממתיקות משולשת ומטריות גם יחד.

ולפני סיום – במחקר הקטן שערכתי לצורך כתיבת העלון הזה נפתרה לי סוף סוף התעלומה בקשר לשמו של התירס. בשפות שונות זכה התירס לשמות נכבדים: הראשונים שהביאו את התירס לאירופה היו הספרדים, והם נתנו לו שם המבוסס על שפת הטאינו המקומית: מהיז בטאינו ((Mahis), מאיס בספרדית (Maize). פירוש השם בטאינו הוא "הזרע נותן החיים", וגם נותן השם הלטיני המשיך באותה מסורת כשקרא לו : Zea Mays (המילה zea פירושה "מעניק חיים").

כשעבר לאירופה זכה דוקא לשמות סתמיים ביותר, לכינוי הכללי לגרגירים (אפילו גרגירי מלח): corn, ואף לכינוי נחות: "דגן טורקי" (Turkey wheat או Turkey corn), "דגן מצרי" (Egyptian corn) או "דגן הודי" (Indian corn/wheat). הם לא התכוונו כנראה למוצאו של הדגן אלא ניסו לומר שזהו דגן פראי ולא מתורבת, לעומת הדגנים האירופאים. השם העברי ניתן לדגן המתוק מתוך הסתמכות על השם האנגלי "דגן טורקי". השם "תירס נזכר בתנ"ך בספרי בראשית ודברי הימים. הוא היה בנו השביעי של יפת, אחד משלושת בניו של נח. יש מחז"ל שזיהו את תירס כאבי האומה הטורקית (במסכת יומא), ולכן זכה הדגן הטורקי לשם "תירס"…

אין ספק שלא תמיד מבטא השם את המשמעות המתוקה והחיובית של הגרעין החביב הזה, שעולמם של תושבי אמריקה הקדומים היה תלוי בו וסבב סביבו. ואולי זילות השם מ"מעניק חיים" ל"דגן פראיים" משקף במידה רבה את הפיחות שחל בצמח הנהדר הזה בעולם המערבי. גם היום אנחנו היום תלויים בו בכל תחום, במיוחד במה שאנחנו מכניסים לפינו – כמעט בכל מוצר מעובד יש כיום תירס, אך מדובר בזנים בודדים מהונדסים גנטית מתוך המגוון הגנטי העצום, המופיעים בצורה מעובדת, ממורטטת ומשומשת, נטולת ערך תזונתי ומרובת צריכת אנרגיה מיותרת. עמילן תירס להסמכה ולהדבקה, סירופ תירס להמתקה, חומרי התפחה, מתחלבים, צבעי מאכל, חומצת לימון – כולם עשויים תירס, וגם רוב רובו של המזון להאבסת בעלי חיים בתעשיית הבשר. מן התירס מפיקים גם פלסטיק ודלק.(מי שמעוניין בהרחבה – ספר מומלץ מאוד על מקומו של התירס אצלנו ועל אוכל כיום בכלל – "דילמת השפע" של מייקל פולאן).

כל אלו רחוקים מאוד מהזוהר מעניק החיים של התירס המקורי שגם לו היו שימושים רבים, אם כי מעובדים ומסמורטטים הרבה פחות: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – דייסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. אך הם ידעו כי יש לתירס עוד מעלות רבות, והשתמשו במקלות גבעולי התירס לבנייה, לדיג ועוד, וכן ארגו מעלי התירס מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות.

שמחים להעניק לכם בסלי הקיץ את המהיז הטאיני (ולאו דוקא את התירס) – בצורתו המקורית, הטריה, המזינה העסיסית ומעניקת החיים, שבוע טוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_______________________________

ומה מתלווה לתירס בסלנו הקייצי השבוע?

יום שני: מלפפונים ופקוסים, קישואים, תירס / חצילים, תפו"א, אבטיח , עגבניות, כוסברה, מנגולד, חסה , דלעת אקורן (דלעת ערמונים), שעועית  ירוקה או לוביה.
ובסל הגדול תוספת של: בזיל או נענע, סלק אדום, דלעת קבוצ'ה

ארגז פירות: דובדבנים, תפוחים, ענבים. ובארגז הגדול תוספת של: מלון

יום רביעי: קישואים, כוסברה, עגבניות, כרישה, בצל ירוק , תפו"א, חסה, דלעת אקורן (דלעת ערמונים), דלעת רגילה/ דלעת מוסקט, מלפפון ופקוס, שעועית ירוקה או לוביה.
ובסל הגדול תוספת של: אבטיח/דלורית, חצילים/דלעת קבוצ'ה, מנגולד, מלפפון אסייתי ארוך

______________________________

מתכוני תירס:

רותם שלחה לי הצעה להכנת פולנטה מתירס טרי:
– לחלוט 4 תירסים, להפריד את הגרעינים מהקלחים.
– לרסק בבלנדר
– לתת למחית בישול קל עם נוזל כלשהו (ציר/חלב/שמנת או אפילו חלב קוקוס) וקצת גבינה מגוררת (קשקבל וכדומה).
– אפשר לשים מעל בצל ירוק טרי קצוץ או כמה עלי בזיליקום, תלוי מה יש בארגז… נראה לי שזה יכול ללכת טוב גם עם מנגולד/תרד.

מי שזקוק למתכון מסודר, יוכל לחפש "פולנטה מתירס טרי" באינטרנט, יש כמה הצעות דומות, שמספקות זמני בישול וכמויות וכו'. ולמשקיענים – הנה טיפ ומתכון של שרי אנסקי להכנת פולנטה פחות סיבית ויותר עדינה

פיליס גלזר – טיפ לבישול תירס ושני מתכונים פחות שגרתיים

ולקינוח – מאפינס תירס

עלון 257, 27-29 ביולי 2009, ו'-ח' אב תשס"ט

נפתח בבשורה משמחת:
השבוע אנחנו מוסיפים עוד חרוז לשרשרת היפה והטעימה של השותפים שלנו, שכבר כוללת גרנולה, עוגיות ביתיות, נבטים, פירות, לחם וגבינות עזים. בארגזים השבועיים שלכם תמצאו דפי מידע על יצרנים מיוחדים במינם מהישוב "רותם" בצפון הבקעה, ששמם "מנחת הארץ". נאמנים לשמם, הם טוחנים קמח מגרעיני חיטה אורגנית שנשתבחה בהם הארץ הזאת. כל המידע נמצא בדפי המידע, ולמי שפספס את הנייר, הם גם כאן. כדי לשאול, להתעניין ולהזמין קמח, צרו קשר עם אסף: 6493837 -052.

ענין שני, נעים הרבה פחות – אני חוזרת ומדווחת שעדיין נעלמים לנו ארגזים בתל-אביב מדי פעם, ומבקשת מכולכם לשקול האם זהו סידור בטוח דיו עבורכם, ואם לא, ליצור איתנו קשר כדי שנסכם יחד איך להתארגן ולפתור את הענין. זה מצער, מאכזב ומתסכל את כל הצדדים הנוגעים בדבר – אותנו, את השליחים ואתכם כמובן לאבד כך ארגז של ירקות. תודה על שיתוף הפעולה.
___________________________________________

שוב צפוף בים התיכון, בשמים טס עפיפון.
שוב מוכרים בכביש אבטיח, תירס טרי וארטיק לימון –
שוב הגיע קיץ לעיר. ערב בא ולילה בהיר.
שוב אפשר לצאת למרפסת, בואי נצא לנשום קצת אויר –

(שיר – יעקב גלעד)

התירס – ללא ספק גיבור הקיץ שלנו בח'ביזה. כמה כתרים נקשרו לו, כמה מילות חיבה נאמרו עליו, כמה לבבות התמלאו תקווה כשקראו שיש השבוע תירס בארגז… השבוע אנחנו מקדישים לו כמה מילים, אבל אף לא מתכון אחד (אבל כן כמה טיפים), כי אני מאמינה שכל מתכון שאחפש יהיה מבוזבז ומיותר, כי צריך רק לבשל מעט-מעט ולנעוץ שיניים.
אנחנו מונים אותו כאחד מהאהובים בירקות הסל הח'ביזאי, אך הוא כמובן בעצם כלל לא ירק, כי אם הדגן הגדול ביותר בעולם. מקורו באזור מקסיקו, משם החל, לפני כ-7000 שנה להתפשט ברחבי צפון ודרום אמריקה. לשאר העולם נגלה הפלא הזה רק עם גילוי יבשת אמריקה במאה ה-15. היום התירס הוא בין הגידולים הנפוצים ביותר בעולם (יחד עם חיטה ואורז). התירס הוא גם אלוף במהירות הצמיחה שלו: ב85-100 ימים הוא מגיע מזרע קטן ומצומק לגובה של שניים-שניים וחצי מטרים, ולהפקת קלחים מלאי זרעים (לשם השוואה, חסה תגיע באותו הזמן לכחצי מטר של עלים בלבד).

צמחי התירס הם, למעשה, עשבים גבוהים חד שנתיים, בעלי גבעול קשיח ועלים גדולים ורחבים. הם חד ביתיים, כלומר, יש להם פרחים זכריים ופרחים נקביים על אותו הצמח, אך הם נמצאים במקומות שונים בו: הפרחים הזכריים נראים כשיבולים העולות ופורחות בראש הצמח. הפרחים הנקביים יוצאים מחיק העלים, ועטופים בעלים ירוקים רבים. כשפרח מופרה, מתפתחים בו חוטים ארוכים מאד, דקים כמשי, המתארכים מעבר למעטפת הירוקה, ותלויים בקצה כמעין "זקן", מכל קלח תירס.
הנה תמונה פשוטה להמחשה:


הרוח היא שגורמת לפלא הזה לקרות ומעיפה את האבקה הזכרית ממעל לתוך הפרחים הנקביים שמתחתם. בדרך כלל מדובר באבקה מצמח סמוך ולאו דווקא מפרחיו הזכריים של אותו הצמח.
הפרחים המופרים מתמלאים בגרעינים ויוצרים את הקלח המוכר לנו. זנים הנקטפים בצעירותם הם התירס המתוק, והם נאכלים בעסיסיותם. זנים אחרים מתייבשים על הצמח או על גגות הבתים ומשמשים להכנת קמח, עמילן תירס ופופקורן.

התירס הוא כנראה אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם האמריקאי לגדל. לפני כ-7,000 שנה הבחינו כמה לקטיות (קרוב לוודאי נשים) במוטציה ספונטנית בעשב הבר teosinte – קלח ארוך יותר, גרעינים גדולים יותר, משהו משך את האינטואיציה שלהן, והן בדקו ומצאו שהדגן טוב למאכל. הן גילו גם כי גרעינים שנפלו על הקרקע נבטו וגדלו להיות צמח בוגר שהניב עוד קלחים. ולאחר זמן למדו כי אם שמרו וזרעו את הגרעינים הטובים ביותר, היבול הבא היה טוב אפילו יותר!
בשלב הבא הן (חקלאיות כבר ולא רק לקטיות) גילו כי אם יגדלו תירס, שעועית וקישואים – יוכלו להרכיב בעזרתם דיאטה בסיסית מספקת. הצמחים גם השתלבו יפה בגידול: התירס שימש כעמוד תמיכה לשעועית שטיפסה עליו, והקישואים שגדלו על הקרקע כיסו אותה ומנעו עשבייה. זה חסך זמן ויצר זמן פנוי לבניית בתים, אריגת שטיחים, קליעת סלים, פיתוח אסטרונומיה, מתמטיקה וכמובן הותיר גם זמן לחגיגות…

הנה משמאל התירס העתיק, ומימין הפיתוח העכשווי של התירס:

כיום התירס הוא אחד הצמחים היחידים שאינו יכול להתרבות ללא עזרת אדם, שכן דרושה זריעת הגרעינים הנפרדים לשם נביטת הצמח.

אנחנו מתחילים לזרוע תירס בסוף מרץ. שני הסבבים הראשונים נזרעים במרחק של כחודש בין האחד לשני. הסבב הבא כבר רחוק מקודמו רק בשבועיים-שלושה, הבא מגיע שבועיים אחריו ואז מתחילות זריעות בהפרש של שבוע זו מזו. הסיבה לתנועה הזו היא תחלופת העונות והתחממות מזג האויר. אם לסבב הראשון נדרשו 100-110 ימים כדי להגיע לבשלות, אלו האחרונים כבר מבשילים תוך 80-90 יום. כך שיוצא שמרווחי זריעה משתנים כאלה הם המאפשרים לנו לחלק לכם קלחי תירס מתוקים כמעט מדי שבוע, והכי הרבה בהפוגות קלות של פעם בשבועיים.
מבחינת תפאורת השדה משמעות הדבר היא שכרגע עומדים בשדה לא פחות מ9 מחזורי תירס. חלקם כבר צהובים ויבשים, ואחרים רק נבטים צעירים ורכים. כדי להמחיש את הדורות הללו הגרים אצלינו בכפיפה ערכנו תיעוד תירס בשישי האחרון, הנה הוא לפניכם, מהקשישים ביותר ועד לפעוטות (את התינוקות הקטנים ביותר פיספסתי, עמכם הסליחה):

לאחר אי אילו קשיים עם התירס המוקדם שלנו בשנים הקודמות, השנה אנחנו שמחים מאוד בהצלחה שלו. התירס של תחילת העונה הוא בדרך כלל נקי מבעיות מזיקים ומחלות. עכשיו אנחנו נכנסים לתקופה מטרידה יותר, בה הזחלים למיניהם (פרודניה, נובר התירס ועוד כמה חברים) חושקים גם הם בגרעינים המתוקים ומנסים את מזלם בכרסום הקלחים. דרך הטיפול בהם היא בעזרת הדברה ביולוגית – ריסוס חיידקים בשם BT – בצילוס תורינגיאנזיס, שפוגעים במערכת העיכול של הזחלים ומונעים מהם להמשיך ולזלול. מנסיון בהדברה אורגנית אנחנו יודעים שאין מדובר על "הדברת מזיקים" כי אם על "בקרת מזיקים", כלומר – אין 100% חיסול ודאי של המזיק, אלא הפחתה בנזק ושמירת המצב ברמה סבירה יותר של פגיעה בקלחים. עדיין אנחנו יודעים שניתקל בנגיסות זחלים בראשי הקלחים (ולפעמים גם בעומק המעטפת), אבל מקוים שהן יהיו מעטות. כשגידלתי תירס הארצות הברית היתה סיסמא ידועה בקרב כל מי שעסק בתירס אורגני בעונה הזאת – מה שטוב לזחל, טוב כנראה גם לי!

אנחנו מגדלים תירס כבר מן השנה הראשונה, וכתבתי עלי כבר הרבה. למי שרוצה לקרוא: הנה כמה מילים כלליות מהשנה שעברה,  על בובות עלי תירס, על פייחת התירס. למי שמעוניין, יש בעלונים האלה גם מתכונים שונים.

השנה ניסינו לראשונה לגדל גם פופקורן! הוא נזרע יחד עם התירס הראשון, ב22 במרץ, אך בניגוד לתירס המתוק ממרץ שכבר נקטף ונטרף מזמן, הפופקורן (מישהו יודע מה שמו העברי?) עדיין ממתין לו בסבלנות על גבעולים צהובים, גבוהים ויבשים. כבר מזמן סגרנו לו את המים, ואנחנו מניחים לו להתקשות ולהתייבש על הצמח. ציפורים מנקרות בקלחים פה ושם, אבל אנחנו מקבלים בהבנה ובלית ברירה את חלוקת התוצרת הזו, כל עוד זה נשאר פה ושם. בקרוב אנחנו מתכננים לקטוף את הקלחים ולהניח אותם להתייבשות נוספת עד להתקשות מלאה, ואז תפגשו בהם גם אתם. כשגרנו בקליפורניה חיכיתי בכל שנה לחוייה המיוחדת הזו של הכנת החטיף הקופצני הזה מקלחי תירס פופקורן. עוד על כך בהמשך.

כבר כמה שבועות שזנחתי את מעקב הבטטות שלי. לא באמת זנחתי אותו אבל אני נסחפת בכל שבוע לכתיבה על משהו אחר ולא מצליחה להגניב גם תמונת בטטה בסוף. אני מבטיחה תיעוד מצולם ומסודר של התהליך כנראה בעוד כמה שבועות, לקראת עונת הבטטות. בינתיים אספר שבחלקה כבר יש שטיח צמחי-בטטה מרהיב ושפרחים יפיפיים החלו מנקדים אותו בסגול עדין.

ובינתיים, שבוע קייצי טוב, שמרו על עצמכם מפני השמש והרבו בשתיה ובאכילת מלפפונים,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
____________________________________________________

ומה השבוע בסל?

יום שני: בצל ירוק, בצל יבש, מלון, חסה, דלעת קבוצ'ה/אקורן/דלורית, פטרוזיליה, עגבניות/עגבניות צ'רי, פקוס+מלפפון, שעועית תאילנדית, חצילים, דלעת.
ובסל הגדול תוספת של: קישואים, עגבניות צ'רי כפול, אדממה-סויה ירוקה, תירס, במיה.

סל פירות: קטן: סברס, תאנים, שזיפים/פסיפלורה———- גדול: תאנים, רימונים, פסיפלורה, שזיפים.

יום רביעי: מלפפונים+פקוס, מנגולד, חסה, עגבניות, פטרוזיליה, תירס, מלון, חצילים, עגבניות צ'רי, שעועית תאילנדית, בצל יבש.
ובסל הגדול תוספת של: סויה, במיה, דלורית, בצל ירוק/כרישה.

סל פירות: קטן: תפוחים, שזיפים, ענבים. ובסל הגדול תוספת של: סברס/פסיפלורה/תאנים.

____________________________________________________

שני טיפים של תירס ושלושה מתכוני חצילים:

– טיפ של ורד לב, נטורופתית: את התירס ניתן לאכול כמובן כשהוא מבושל במים. נסו עם שמן זית וזעתר, או עם כורכום ורוטב סויה.
– וגם – את קלחי התירס המכורסמים אל תזרקו. הוסיפו אותם לציר מרק, הם יוסיפו לו טעם עדין של תירס.

חצילים ממולאים, חצילים עם פסטה וקציצות חצילים – שלושה מתכונים של חיים כהן ואלי לנדאו