עלי ח'ביזה 347, 20-22 ביוני 2011, י"ח-כ' סיון תשע"א

הזמנות לאפיה הדו-שבועית של יפתח מתקבלות השבוע. נא העבירו לנו בקשות עד יום שישי הקרוב. יפתח מסיים את אפיית הכיכרות ביום רביעי הבא, והם יחולקו בארגזים של ה-29 ביוני וה4 ביולי. לאחר אפיה זו יוצא יפתח לחופשת לידה, ובחודשי הקיץ לא יהיו לחמים טריים. את הלחמים של יפתח אפשר להזמין דרך טופס ההזמנות שלנו או דרך המייל/הטלפון.

__________________________________-

עגבני-הההההההה
העגבניות שלנו הבשילו-מבשילות-יבשילו. מי שמעוניין בכמות גדולה של עגבניות לבישול, לרטבים, למיץ – אפשר לקנות ארגז עגבניות סוג ב', כ-10 קילו במחיר של 25 שקלים. אם אתם מעוניינים, דברו איתנו ונשלח לכם עם ארגז הירקות.

_________________________________

והימים – ימי ראשית הקיץ, ימי ראשית…

הימים האלה הם אכן ימים של ראשית – ראשית הקיץ, שכבר מיתדפק לנו על הדלת, מקמיל את צמחי תפוחי האדמה שעמדו ירוקים ויפים עד לפני שבועות ספורים, ומבשר לנו שכדאי מאוד להוציא את הערוגות האחרונות מן הקרקע. מאיץ בצמחי התירס הזקופים להמריא מעלה, לפרוח, להיאבק ולהפרות ולהוציא קלחים צהובים מתוקים מתוקים. מבשיל את המלפפונים והפקוסים בקצב קייצי וזריז, מאדים את העגבניות, ומצד שני – גם גורם להתפשטות מהירה של הוירוסים בקישואים, שהקשישים שבהם כבר מתחילים להבשיל בעיוותים שונים המרמזים: הוירוסים כבר כאן. (רק כדי להבהיר ולהסיר חשש: מדובר בוירוסים של צמחים, לא של בני אדם).

עץ השסק שליד בית האריזה סיים מזמן להניב, הפירות שנשארו עליו כבר התייבשו ונצרבו על הענפים. הענבים שמכסים את הסככה שליד המשרד כבר רובצים באשכולות כבדים ועמוסים, קורצים אלינו מלמעלה, ואנחנו ממתינים להתמלאותם והתרככותם.

באמצע היום כבר חם לנו מאוד. הקלקרים מתרוקנים במהירות ואנחנו מקפידים להזכיר זה לזה לשתות. כולנו עובדים כבר בזרועות מכוסות מפני הקרינה העזה, ובשבוע שעבר הפעלנו בבית האריזה, לראשונה השנה, את המפוח  ששואב החוצה את האויר החם ומצנן מעט את חלל החדר. עדיין לא חם נורא, אנחנו יודעים, ומעריכים בקול רם את הקיץ המתון וההדרגתי שיש לנו השנה. ובכל זאת, הגוף, שאינו רגיל לשאת את מעמסת החום ועדיין זוכר את תפנוקי החורף והאביב הקרירים, צריך להתרגל מחדש לעול הקייצי, ולכן דווקא עכשיו קשה יותר מאשר בשיא להט העונה, כשהגוף כבר מורגל.

התקופה הזאת מלאה ראשיות, והארגזים מתחילים להשתנות. אחרי שתקופה ארוכה כמעט לא היו שינויים משבוע לשבוע, וברשימת האריזה על הלוח אצלנו הייתי משנה רק פריט או שניים, הגיעו בשבוע שעבר התירס (קבלו אותו בתשואות), דלעת הערמונים, החצילים והמלון והחלו במייקאובר הקייצי. מלבדם מבשילים גם העגבניות שלנו, הגדולות והצ'רי, הבמיה, האבטיח ובקרוב גם דלעות נוספות, שעועית תאילנדית ולוביה ועוד ועוד משמחי לב קייציים.

המלונים בשדה מבשילים בקצב מהיר, עסיסי ומתוק ובניחוח משכר, וכבר ביקרו אצלכם בארגז. בימי הקטיף מתמלא בית האריזה בריח מלונים (בלי דבק אורנים).יש לנו השנה שני סוגי מלון – הגליה הכדורית, הירוקה מבפנים, ומלון האננס האליפטי, שבשרו כתום בהיר.

גם אבטיחים ראשונים הבשילו – איך יודעים? שואלים את העורבים. הציפורים הנבונות האלה הן הראשונות לסמן לנו כי האבטיחים מתוקים וטובים: באבטיח שאינו בשל עדיין לא יגעו, ובאלה המתוקים הם נועצים מקור. מכיון שכך, מיהרנו וכיסינו את ערוגת האבטיח ברשת כנגד ציפורים כדי למנוע מהם חגיגת אבטיחים. בקרוב הם יגיעו לארגזים (האבטיחים, לא העורבים).

החצילים מבשילים גם הם, בנחת האופיינית לירק הדשן הזה. השנה שתלנו את ערוגת החצילים הראשונה מוקדם מהרגיל. רצינו לבדוק האם הם מצליחים להסתדר (עם קצת עזרה של כיסוי קל) עם קרירות סוף החורף, שבשנים האחרונות נמוגה מהר מהר והפכה לקיץ לוהט. אלא, שהשנה החורף דווקא לקח לו את הזמן, וסגרירים מאוחרים עוד המטירו עלינו גשם צונן אפילו במאי, כך שלשיחי החצילים היתה אכן התמודדות לא קלה. ובכל זאת, בשעה היעודה, מבחינת גילם, הם החלו לפרוח ולהניב פירות, ונראה היה לנו כי הם קצת כורעים תחת כובד הפרי, שהשמין באיטיות, ולכן התחלנו השנה את קטיף החצילים בקטיף ראשון של פירות קטנים יחסית. מאז השתנה מזג האויר והפך קייצי ממש, והחצילים הודו לו בעגלגלות והרכות הראויה. איזה תענוג לחזור ולקטוף חצילי קיץ שספגו את חום השמש אל תוך בשרם הרך ומודים לה בברק הסגול-שחור שלהם ובחלקלקות המדהימה של עורם. גם בצלחת תרגישו קיץ, ברוך הבא, אדון חציל!

העגבניות שלנו התחילו להבשיל בקצב מהיר – ובשבוע שעבר כבר לא נזקקנו לקנות עגבניות או מלפפונים – איזו הרגשה טובה! כמו המלפפונים מן השטח הפתוח – גם העגבניות שלנו נראות אחרת מעגבניות חממה – הן פחות אחידות ועגולות, ובאות בגדלים וצורות שונות, אבל הן טעימות מאוד מאוד.אנחנו קוטפים אותן אדומות ובשלות כדי שיגיעו למתיקות המירבית, ולכן לפעמים הן רכות יותר מעגבניות חממה, אל תתבעסו – תהנו.

יש לנו בשדה גם מזיק שמותיר את סימני השיניים שלו על העגבניות – זהו עש התותה אבסולוטה. העש הזה שהולך ומתפשט בארץ, יכול לגרום נזק עצום לעגבניות, וגם בשלנו, כאמור, הוא נוגס, אבל עד כה (ומקוים שגם בהמשך) לא ראינו שהוא מצליח להרוס את הפרי, רק להשאיר עליו סימנים שלפעמים הם לא יפים, מעין חורים קטנים. סיור עם משה, המדריך החקלאי שלנו, הבהיר את התופעה: התפשטות התותה הביאה איתה להתרבות פשפשים ירוקים, שאוכלים את התותה ובכך מועילים לנו במאבקנו למען העגבניות. אל תיבהלו אם אתם פוגשים עגבניה שעליה נגיסות קטנות מבחוץ – המזיק לא הספיק להגיע פנימה ומבפנים העגבניות מתוקות, בשרניות, טעימות וטובות.

חוץ מן העגבניות הגדולות, גם הצ'רי הקטנטנות מבשילות, בהדרגה. יש לנו שני סוגי עגבניות צ'ר השנה – עגולות ומאורכות. שתיהן מבשילות בתקופה זו, ואנחנו מקוים שבקרוב יבקרו אתכם בארגזים.

השנה זרענו שישה סוגי דלעות, והן מבשילות לפי הגודל: דלעות הערמונים הקטנות (acorn בלעז) הן הראשונות להבשיל. אחריהן כבר מציצות דלעות הקארה בכתום חזק, הדלוריות, דלעת הספגטי ודלעת פרובנס. הדלעות הגדולות שלנו, הטריפוליטאיות, זקוקות לעוד זמן, ואנחנו נותנים להן את כל הזמן לו יזדקקו (עד חצות כמובן, אז הן יהפכן לכרכרות…). חלק מכם כבר פגש את דלעות האקורן, והשבוע הן ממשיכות לבקר בארגזים.

ימי הראשית האלה הם גם ימים של סוף – זהו השבוע בח'ביזה של סווט, שהגיע אלינו מתאילנד לפני למעלה משש שנים, מהוסס ונבוך, אבל מחייך, ומאז הפך לעובד מסור ואחר כך למנהל העבודה, ועדיין הוא מחייך. קשה למצוא את המילים להיפרד ממישהו שהוא חלק כל כך בלתי נפרד מהשדה ומהצוות – מנהל את הדברים בעקשנות, באחריות ובנינוחות, מוכן תמיד ללמוד וללמד, לשאול שאלות וגם להסביר. אחת התכונות שעושות את העבודה איתו לנעימה כל כך היא שהוא אוהב את השדה ואת הירקות, שמח איתנו בירק חדש שמוכן, ומתבעס ממשהו שלא הצליח, ויש לו כשרון לצמחים. גם אחרי ימי עבודה ארוכים בשדה, תמיד יש לו מרץ אחרי העבודה לשתול ירקות ועשבים תאילנדים ליד ביתו, לנטוע עצי פפאיה (!) שמחזיקים מעמד ומניבים פרי בצורה מעוררת השתאות.

כשאני עובדת במשרד תמיד יקטוף איזה אשכול ענבים בשל, או כמה שסקים ויביא לי שי, כדי שאעשה הפסקה ולא אקח את המחשב יותר מדי ברצינות… וכמובן שכל ילד או תינוק שמבקר בח'ביזה זוכה להתייחסות – למצמוצים וגרגורים ומתנות קטנות למשחק, ותעיד על כך טליה שזכתה לפינוקים רבים.

בשבוע הבא ישוב לילד הפרטי שלו (כבר בן 16…) ולאשתו שמצפים לו מאוד, ואנחנו רוצים למסור לו, גם בשמכם, תודה רבה וגדולה, על שנתן לנו מזמנו, ממרצו, מכשרונותיו ומאמציו, על שהיה לנו העובד והידיד המקסים שהוא. נתגעגע כמובן מאוד, מאחלים המון בהצלחה גם בהמשך, ובטוחים שכך יהיה.

שבוע טוב מכולנו כאן, אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_____________________________

בסל הקייצי השבוע:

יום שני: כרישה, תירס, פטרוזיליה, חצילים, תפוחי אדמה, בצל ירוק, עגבניות, מלפפונים או פקוסים, שעועית ירוקה, קישואים, סלק.
ובסל הגדול תוספת של: מלון, מנגולד, דלעת ערמונים

יום רביעי: סלק, קישואים, מלפפונים או פקוסים, בזיל, עגבניות, דלעת ערמונים, פטרוזיליה או שמיר, שעועית ירוקה או במיה, כרישה, תירס, תפוחי אדמה, מלון  או אבטיח.
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, בצל ירוק, חצילים

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, לחם נבוט, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

___________________________

מתכונים קייציים:

מרק חם או קר של זוקיני (מגיע אלינו ממליסה, מתכון של אחותה)
מרכיבים:
8-10 זוקיני (או קישואים אחרים)
כמות נדיבה של שיני שום
צרור ריחן
מלח ופלפל
שמן זית

הכנה:
פורסים את הזוקיני, מקלפים וקוצצים את שיני השום ומטגנים אותם יחד קלות במחבת על אש גבוהה.
מוסיפים את הבזיל ומים לכיסוי, ומבשלים על אש נמוכה עד שהכל מתרכך, כשעתיים
מרסקים בממחה או במעבד מזון, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
ניתן להגיש חם או קר, בתוספת שמנת חמוצה, יוגורט או גבינת פרמז'ן מגורדת.
אפשר לקשט עם בצל ירוק.

 

חצילים אפויים בצ'ילי, דבש ושום

שעועית ירוקה בשלושה רטבים – מיכל וקסמן

 

עלון 299, 21-23 ביוני 2010, ט'-י"א תמוז תש"ע

קודם כל דיוק בהגדרות מהשבוע שעבר: בעלון על המושיות כתבתי שהתהליך שהן עוברות, שנקרא בעברית גלגול מלא מכונה בלעז Endopterygota או Holometabola. נעמי מירושלים ביקשה לדייק כי מונחים אלו הם שמותיה של קבוצת החרקים שיש להם גלגול מלא, ולא שמו של התהליך עצמו, שנקרא בפשטות complete metamorphosis. תודה על הדיוק.

_____________________________________________

שוב צפוף בים התיכון, בשמים טס עפיפון
שוב מוכרים בכביש אבטיח, תירס טרי וארטיק לימון –
שוב הגיע קיץ לעיר, ערב בא ולילה בהיר
שוב אפשר לצאת למרפסת, בואי נצא לנשום קצת אויר –

(יעקב גלעד כתב, מתי כספי הלחין)

אז קרטיב לימון עדיין לא צומח אצלנו בשדה, אבל אבטיח ותירס וקיץ נמצאים פה במלוא הדרם. ובמקום להתלונן בפניכם על השבוע החם כל כך שעובר על כוחותינו (עוד יהיו שבועות רבים כמותו שאוכל לקטר בהם…) החלטנו להתבונן בחצי הקלח המלא ולספר לכם השבוע על התירסים שלנו – אבירי הקיץ הבלתי מעורערים.

התירס תופס השנה חלק נכבד מחלקת השדה שלנו. בתכנון הגידול הזה אנחנו בהחלט נהנים השנה מכך שאין לנו יותר מחסור בשטח. בשנים קודמות כתבתי בצער על הצמצום שאנחנו נאלצים לעשות בתכנון שטחי התירס, ועל כך שלא הצלחנו לתת לשדות לנוח במידה מספקת כדי להתאושש לקראת גידול התירס התובעני. גם פספוסים שונים בהשקיה ובזריעות גרמו לכך שהיו גמגומים ביבולי התירס. בשנה שעברה כבר חל שיפור והשנה הגדלנו את כמות הזריעות אף יותר, בכחמישים אחוז, כדי שיהיו לנו יותר קלחים צהובים ומתוקים להניח בשמחה בארגזים.

אנחנו מתחילים לזרוע את התירס מאמצע חודש מרץ. מדי שבועיים אנחנו נועצים בקרקע שתי ערוגות (4 שורות) של גרעינים צהבהבים, קשים ומקומטים. כשאני אומרת "נועצים בקרקע" אני לא מתבלבלת, כי לאחר נסיונות שונים לזרוע את התירס במזרעה, הגענו למסקנה שאין כמו לעשות זאת ממש בידיים. אנחנו חורצים תלם בקרקע, ומפזרים את הזרעים במרחקים של כ10-15 ס"מ זה מזה. אחרי הפיזור מכוסה התלם ומושקה כהלכה, ותפילה לנביטה טובה ולצמיחה בריאה נישאת בלב כולנו.
שבועיים אחרי הזריעה הראשונה של התירס המתוק אנחנו זורעים פופקורן – שמגדל צמחים חזקים ויפים כל-כך, איטיים יותר בצמיחתם, ובעלי "שערות תירס" חומות-סגולות מיוחדות. הפופקורן זקוק לפחות למספר שבועות נוספים כדי להגיע לקלחים, ואחר כך הוא עוד נשאר על הצמח כדי להוסיף ולהתייבש. בשנה שעברה סבל הפופקורן שלנו מאכילות רובת, השנה הוא נראה זקוף ובריא ושמח, שערות סגולות כבר מעטרות את ראשו, ואנחנו מקוים שיניב תנובה יפה וקופצנית.

את הפופקורן אנחנו זורעים רק פעם אחת – שתי ערוגות ארוכות של צמחים. התירס המתוק, לעומתו, נזרע שוב ושוב כדי לספק תוצרת רציפה לאורך הקיץ ועד הסתו. שבועיים אחרי הזירעה הראשונה אנחנו זורעים עוד שתי ערוגות, ממתינים שבוע וזורעים צמד נוסף. שבועיים אחר כך חוזר המחזור, כך שמדי חודש נזרע בשדה כדונם של תירס מתוק, ובשדה פזורות מספר חלקות תירס של ארבע ערוגות כל אחת.

התירס מהזריעה הראשונה מאמצע מרץ הוא התירס שאנחנו קוטפים כעת לארגזים. הוא החל להבשיל בשבוע שעבר, כלומר, כשלושה חודשים לאחר זריעתו. משום מה אנחנו מגלים גם הפעם, שהזריעה הראשונה, זו של מרץ, סובלת יותר מן הבאות אחריה ומתפתחת פחות יפה. ייתכן שזהו הקור של סוף החורף, שהזן הסופר מתוק שאנחנו זורעים רגיש לו יותר מזנים אחרים. כך או כך מבט חטוף בחלקות הארבע-ערוגות השונות בשדה יבהיר לכם את ההבדל בין הזריעה הראשונה שנראית מדולדלת, נמוכה וחלושה יותר, לבין הזריעות הבאות בתור, שמתפתחות בריא הרבה יותר ועומדות ירוקות, גבוהות וחזקות לקראת ההבשלה ההדרגתית שלהן, בזו אחר זו.

בתוך ערוגות התירס אפשר ממש ללכת לאיבוד, בחווה בה עבדתי בקליפורניה היו זורעים מדי שנה מבוך תירס ענק, בו היו כולם, קטנים כגדולים, נהנים לאבד את דרכם בקרנבל של חודש אוקטובר. הנה הצצה נהדרת לתחושה בתוך ערוגת תירס:

corn-row

הזכרתי את הזן שאנחנו זורעים, מקבוצת הזנים הסופר-מתוקים (super sweet – Sh2). שמו "הלנה", והוא אכן זן מוצלח וטוב, וכל זאת בזכות… מוטציה. תירס הוא דגן שמרגע הבשלתו ובמיוחד מהרגע שנקטף מן הצמח מתחיל בו תהליך של הפיכת הסוכרים בו לעמילן. בתהליך הזה מאבד התירס את מתיקותו והופך קמחי ועמילני. רוב התירס הנזרע בעולם כלל אינו מתוק (field corn / dent corn), זהו התירס המשמש להאכלת בעלי חיים, לייצור קמח תירס וקורנפלור, לייצור אתנול לדלק, לתעשיית הפלסטיק, לשמן תירס ולתוספי מזון שונים ומשונים. זהו גם התירס הקדום, שגודל במרכז ודרום אמריקה לפני אלפי שנים.

יתרון גדול של התירס הוא שהוא אינו יציב – הוא גידול הרגיש למוטציות ולשינויים (המתרחשים בטבע) במבנה הגנטי שלו, מה שגורם למקום של כבוד במחקר המדעי (בעזרת צמח התירס התגלו כמה מן התגליות החשובות ביותר בגנטיקה, כמו זו של הטרנספוזונים) ולמגוון גנטי עצום של זני תירס – בצבעים שונים, בצורות שונות ובמתיקות שונה. הנה כמה דוגמאות:

Corn

התירס המתוק ידוע לתרבות המערבית מאז 1770, לא ברור מתי נוצרה המוטציה (ושוב, מדובר על מוטציה שנוצרה באופן טבעי) שהביאה ליצירתו, אבל היא גרמה לאגירת כמות כפולה של סוכר ברקמת האגירה (האנדוספרם) של הזרע-הגרעין.ישנם מאות זנים של תירס מתוק מן הקבוצה הזו.

בשנים האחרונות פותחו שתי קבוצות זני תירס נוספות, שתיהן מבוססות גם הן על מוטציה גנטית שקרתה בתירס באופן טבעי ופותחה כדי ליצור זנים יציבים לשימוש בחקלאות. קבוצה אחת היא תירס מתוק משופר (sugary enhanced – se) שיש בו יותר סוכר מהתירס המתוק הרגיל, ולכן כשהוא שנמר בקירור נשארת בו מתיקות יומיים-ארבעה ימים אחרי הקטיף. הקבוצה השניה היא תירס סופר-מתוק (supersweet – sh2) הוא מתוק פי שלושה מהזנים האחרים, וגם התהליך של הפיכת הסוכר לעמילן מואט בו מאוד. זה מאפשר לו להישאר מתוק עד עשרה ימים אחרי הקטיף (בשמירה במקרר). יש לזה, כמובן, ערך כלכלי רב בייצור לשווקים רחוקים, אבל אצלנו אנחנו יכולים ליהנות מהמוטציות החביבות האלה גם באותו יום בו נקטף התירס, ולהינות ממתיקות משולשת ומטריות גם יחד.

ולפני סיום – במחקר הקטן שערכתי לצורך כתיבת העלון הזה נפתרה לי סוף סוף התעלומה בקשר לשמו של התירס. בשפות שונות זכה התירס לשמות נכבדים: הראשונים שהביאו את התירס לאירופה היו הספרדים, והם נתנו לו שם המבוסס על שפת הטאינו המקומית: מהיז בטאינו ((Mahis), מאיס בספרדית (Maize). פירוש השם בטאינו הוא "הזרע נותן החיים", וגם נותן השם הלטיני המשיך באותה מסורת כשקרא לו : Zea Mays (המילה zea פירושה "מעניק חיים").

כשעבר לאירופה זכה דוקא לשמות סתמיים ביותר, לכינוי הכללי לגרגירים (אפילו גרגירי מלח): corn, ואף לכינוי נחות: "דגן טורקי" (Turkey wheat או Turkey corn), "דגן מצרי" (Egyptian corn) או "דגן הודי" (Indian corn/wheat). הם לא התכוונו כנראה למוצאו של הדגן אלא ניסו לומר שזהו דגן פראי ולא מתורבת, לעומת הדגנים האירופאים. השם העברי ניתן לדגן המתוק מתוך הסתמכות על השם האנגלי "דגן טורקי". השם "תירס נזכר בתנ"ך בספרי בראשית ודברי הימים. הוא היה בנו השביעי של יפת, אחד משלושת בניו של נח. יש מחז"ל שזיהו את תירס כאבי האומה הטורקית (במסכת יומא), ולכן זכה הדגן הטורקי לשם "תירס"…

אין ספק שלא תמיד מבטא השם את המשמעות המתוקה והחיובית של הגרעין החביב הזה, שעולמם של תושבי אמריקה הקדומים היה תלוי בו וסבב סביבו. ואולי זילות השם מ"מעניק חיים" ל"דגן פראיים" משקף במידה רבה את הפיחות שחל בצמח הנהדר הזה בעולם המערבי. גם היום אנחנו היום תלויים בו בכל תחום, במיוחד במה שאנחנו מכניסים לפינו – כמעט בכל מוצר מעובד יש כיום תירס, אך מדובר בזנים בודדים מהונדסים גנטית מתוך המגוון הגנטי העצום, המופיעים בצורה מעובדת, ממורטטת ומשומשת, נטולת ערך תזונתי ומרובת צריכת אנרגיה מיותרת. עמילן תירס להסמכה ולהדבקה, סירופ תירס להמתקה, חומרי התפחה, מתחלבים, צבעי מאכל, חומצת לימון – כולם עשויים תירס, וגם רוב רובו של המזון להאבסת בעלי חיים בתעשיית הבשר. מן התירס מפיקים גם פלסטיק ודלק.(מי שמעוניין בהרחבה – ספר מומלץ מאוד על מקומו של התירס אצלנו ועל אוכל כיום בכלל – "דילמת השפע" של מייקל פולאן).

כל אלו רחוקים מאוד מהזוהר מעניק החיים של התירס המקורי שגם לו היו שימושים רבים, אם כי מעובדים ומסמורטטים הרבה פחות: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – דייסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. אך הם ידעו כי יש לתירס עוד מעלות רבות, והשתמשו במקלות גבעולי התירס לבנייה, לדיג ועוד, וכן ארגו מעלי התירס מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות.

שמחים להעניק לכם בסלי הקיץ את המהיז הטאיני (ולאו דוקא את התירס) – בצורתו המקורית, הטריה, המזינה העסיסית ומעניקת החיים, שבוע טוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_______________________________

ומה מתלווה לתירס בסלנו הקייצי השבוע?

יום שני: מלפפונים ופקוסים, קישואים, תירס / חצילים, תפו"א, אבטיח , עגבניות, כוסברה, מנגולד, חסה , דלעת אקורן (דלעת ערמונים), שעועית  ירוקה או לוביה.
ובסל הגדול תוספת של: בזיל או נענע, סלק אדום, דלעת קבוצ'ה

ארגז פירות: דובדבנים, תפוחים, ענבים. ובארגז הגדול תוספת של: מלון

יום רביעי: קישואים, כוסברה, עגבניות, כרישה, בצל ירוק , תפו"א, חסה, דלעת אקורן (דלעת ערמונים), דלעת רגילה/ דלעת מוסקט, מלפפון ופקוס, שעועית ירוקה או לוביה.
ובסל הגדול תוספת של: אבטיח/דלורית, חצילים/דלעת קבוצ'ה, מנגולד, מלפפון אסייתי ארוך

______________________________

מתכוני תירס:

רותם שלחה לי הצעה להכנת פולנטה מתירס טרי:
– לחלוט 4 תירסים, להפריד את הגרעינים מהקלחים.
– לרסק בבלנדר
– לתת למחית בישול קל עם נוזל כלשהו (ציר/חלב/שמנת או אפילו חלב קוקוס) וקצת גבינה מגוררת (קשקבל וכדומה).
– אפשר לשים מעל בצל ירוק טרי קצוץ או כמה עלי בזיליקום, תלוי מה יש בארגז… נראה לי שזה יכול ללכת טוב גם עם מנגולד/תרד.

מי שזקוק למתכון מסודר, יוכל לחפש "פולנטה מתירס טרי" באינטרנט, יש כמה הצעות דומות, שמספקות זמני בישול וכמויות וכו'. ולמשקיענים – הנה טיפ ומתכון של שרי אנסקי להכנת פולנטה פחות סיבית ויותר עדינה

פיליס גלזר – טיפ לבישול תירס ושני מתכונים פחות שגרתיים

ולקינוח – מאפינס תירס

עלון 257, 27-29 ביולי 2009, ו'-ח' אב תשס"ט

נפתח בבשורה משמחת:
השבוע אנחנו מוסיפים עוד חרוז לשרשרת היפה והטעימה של השותפים שלנו, שכבר כוללת גרנולה, עוגיות ביתיות, נבטים, פירות, לחם וגבינות עזים. בארגזים השבועיים שלכם תמצאו דפי מידע על יצרנים מיוחדים במינם מהישוב "רותם" בצפון הבקעה, ששמם "מנחת הארץ". נאמנים לשמם, הם טוחנים קמח מגרעיני חיטה אורגנית שנשתבחה בהם הארץ הזאת. כל המידע נמצא בדפי המידע, ולמי שפספס את הנייר, הם גם כאן. כדי לשאול, להתעניין ולהזמין קמח, צרו קשר עם אסף: 6493837 -052.

ענין שני, נעים הרבה פחות – אני חוזרת ומדווחת שעדיין נעלמים לנו ארגזים בתל-אביב מדי פעם, ומבקשת מכולכם לשקול האם זהו סידור בטוח דיו עבורכם, ואם לא, ליצור איתנו קשר כדי שנסכם יחד איך להתארגן ולפתור את הענין. זה מצער, מאכזב ומתסכל את כל הצדדים הנוגעים בדבר – אותנו, את השליחים ואתכם כמובן לאבד כך ארגז של ירקות. תודה על שיתוף הפעולה.
___________________________________________

שוב צפוף בים התיכון, בשמים טס עפיפון.
שוב מוכרים בכביש אבטיח, תירס טרי וארטיק לימון –
שוב הגיע קיץ לעיר. ערב בא ולילה בהיר.
שוב אפשר לצאת למרפסת, בואי נצא לנשום קצת אויר –

(שיר – יעקב גלעד)

התירס – ללא ספק גיבור הקיץ שלנו בח'ביזה. כמה כתרים נקשרו לו, כמה מילות חיבה נאמרו עליו, כמה לבבות התמלאו תקווה כשקראו שיש השבוע תירס בארגז… השבוע אנחנו מקדישים לו כמה מילים, אבל אף לא מתכון אחד (אבל כן כמה טיפים), כי אני מאמינה שכל מתכון שאחפש יהיה מבוזבז ומיותר, כי צריך רק לבשל מעט-מעט ולנעוץ שיניים.
אנחנו מונים אותו כאחד מהאהובים בירקות הסל הח'ביזאי, אך הוא כמובן בעצם כלל לא ירק, כי אם הדגן הגדול ביותר בעולם. מקורו באזור מקסיקו, משם החל, לפני כ-7000 שנה להתפשט ברחבי צפון ודרום אמריקה. לשאר העולם נגלה הפלא הזה רק עם גילוי יבשת אמריקה במאה ה-15. היום התירס הוא בין הגידולים הנפוצים ביותר בעולם (יחד עם חיטה ואורז). התירס הוא גם אלוף במהירות הצמיחה שלו: ב85-100 ימים הוא מגיע מזרע קטן ומצומק לגובה של שניים-שניים וחצי מטרים, ולהפקת קלחים מלאי זרעים (לשם השוואה, חסה תגיע באותו הזמן לכחצי מטר של עלים בלבד).

צמחי התירס הם, למעשה, עשבים גבוהים חד שנתיים, בעלי גבעול קשיח ועלים גדולים ורחבים. הם חד ביתיים, כלומר, יש להם פרחים זכריים ופרחים נקביים על אותו הצמח, אך הם נמצאים במקומות שונים בו: הפרחים הזכריים נראים כשיבולים העולות ופורחות בראש הצמח. הפרחים הנקביים יוצאים מחיק העלים, ועטופים בעלים ירוקים רבים. כשפרח מופרה, מתפתחים בו חוטים ארוכים מאד, דקים כמשי, המתארכים מעבר למעטפת הירוקה, ותלויים בקצה כמעין "זקן", מכל קלח תירס.
הנה תמונה פשוטה להמחשה:


הרוח היא שגורמת לפלא הזה לקרות ומעיפה את האבקה הזכרית ממעל לתוך הפרחים הנקביים שמתחתם. בדרך כלל מדובר באבקה מצמח סמוך ולאו דווקא מפרחיו הזכריים של אותו הצמח.
הפרחים המופרים מתמלאים בגרעינים ויוצרים את הקלח המוכר לנו. זנים הנקטפים בצעירותם הם התירס המתוק, והם נאכלים בעסיסיותם. זנים אחרים מתייבשים על הצמח או על גגות הבתים ומשמשים להכנת קמח, עמילן תירס ופופקורן.

התירס הוא כנראה אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם האמריקאי לגדל. לפני כ-7,000 שנה הבחינו כמה לקטיות (קרוב לוודאי נשים) במוטציה ספונטנית בעשב הבר teosinte – קלח ארוך יותר, גרעינים גדולים יותר, משהו משך את האינטואיציה שלהן, והן בדקו ומצאו שהדגן טוב למאכל. הן גילו גם כי גרעינים שנפלו על הקרקע נבטו וגדלו להיות צמח בוגר שהניב עוד קלחים. ולאחר זמן למדו כי אם שמרו וזרעו את הגרעינים הטובים ביותר, היבול הבא היה טוב אפילו יותר!
בשלב הבא הן (חקלאיות כבר ולא רק לקטיות) גילו כי אם יגדלו תירס, שעועית וקישואים – יוכלו להרכיב בעזרתם דיאטה בסיסית מספקת. הצמחים גם השתלבו יפה בגידול: התירס שימש כעמוד תמיכה לשעועית שטיפסה עליו, והקישואים שגדלו על הקרקע כיסו אותה ומנעו עשבייה. זה חסך זמן ויצר זמן פנוי לבניית בתים, אריגת שטיחים, קליעת סלים, פיתוח אסטרונומיה, מתמטיקה וכמובן הותיר גם זמן לחגיגות…

הנה משמאל התירס העתיק, ומימין הפיתוח העכשווי של התירס:

כיום התירס הוא אחד הצמחים היחידים שאינו יכול להתרבות ללא עזרת אדם, שכן דרושה זריעת הגרעינים הנפרדים לשם נביטת הצמח.

אנחנו מתחילים לזרוע תירס בסוף מרץ. שני הסבבים הראשונים נזרעים במרחק של כחודש בין האחד לשני. הסבב הבא כבר רחוק מקודמו רק בשבועיים-שלושה, הבא מגיע שבועיים אחריו ואז מתחילות זריעות בהפרש של שבוע זו מזו. הסיבה לתנועה הזו היא תחלופת העונות והתחממות מזג האויר. אם לסבב הראשון נדרשו 100-110 ימים כדי להגיע לבשלות, אלו האחרונים כבר מבשילים תוך 80-90 יום. כך שיוצא שמרווחי זריעה משתנים כאלה הם המאפשרים לנו לחלק לכם קלחי תירס מתוקים כמעט מדי שבוע, והכי הרבה בהפוגות קלות של פעם בשבועיים.
מבחינת תפאורת השדה משמעות הדבר היא שכרגע עומדים בשדה לא פחות מ9 מחזורי תירס. חלקם כבר צהובים ויבשים, ואחרים רק נבטים צעירים ורכים. כדי להמחיש את הדורות הללו הגרים אצלינו בכפיפה ערכנו תיעוד תירס בשישי האחרון, הנה הוא לפניכם, מהקשישים ביותר ועד לפעוטות (את התינוקות הקטנים ביותר פיספסתי, עמכם הסליחה):

לאחר אי אילו קשיים עם התירס המוקדם שלנו בשנים הקודמות, השנה אנחנו שמחים מאוד בהצלחה שלו. התירס של תחילת העונה הוא בדרך כלל נקי מבעיות מזיקים ומחלות. עכשיו אנחנו נכנסים לתקופה מטרידה יותר, בה הזחלים למיניהם (פרודניה, נובר התירס ועוד כמה חברים) חושקים גם הם בגרעינים המתוקים ומנסים את מזלם בכרסום הקלחים. דרך הטיפול בהם היא בעזרת הדברה ביולוגית – ריסוס חיידקים בשם BT – בצילוס תורינגיאנזיס, שפוגעים במערכת העיכול של הזחלים ומונעים מהם להמשיך ולזלול. מנסיון בהדברה אורגנית אנחנו יודעים שאין מדובר על "הדברת מזיקים" כי אם על "בקרת מזיקים", כלומר – אין 100% חיסול ודאי של המזיק, אלא הפחתה בנזק ושמירת המצב ברמה סבירה יותר של פגיעה בקלחים. עדיין אנחנו יודעים שניתקל בנגיסות זחלים בראשי הקלחים (ולפעמים גם בעומק המעטפת), אבל מקוים שהן יהיו מעטות. כשגידלתי תירס הארצות הברית היתה סיסמא ידועה בקרב כל מי שעסק בתירס אורגני בעונה הזאת – מה שטוב לזחל, טוב כנראה גם לי!

אנחנו מגדלים תירס כבר מן השנה הראשונה, וכתבתי עלי כבר הרבה. למי שרוצה לקרוא: הנה כמה מילים כלליות מהשנה שעברה,  על בובות עלי תירס, על פייחת התירס. למי שמעוניין, יש בעלונים האלה גם מתכונים שונים.

השנה ניסינו לראשונה לגדל גם פופקורן! הוא נזרע יחד עם התירס הראשון, ב22 במרץ, אך בניגוד לתירס המתוק ממרץ שכבר נקטף ונטרף מזמן, הפופקורן (מישהו יודע מה שמו העברי?) עדיין ממתין לו בסבלנות על גבעולים צהובים, גבוהים ויבשים. כבר מזמן סגרנו לו את המים, ואנחנו מניחים לו להתקשות ולהתייבש על הצמח. ציפורים מנקרות בקלחים פה ושם, אבל אנחנו מקבלים בהבנה ובלית ברירה את חלוקת התוצרת הזו, כל עוד זה נשאר פה ושם. בקרוב אנחנו מתכננים לקטוף את הקלחים ולהניח אותם להתייבשות נוספת עד להתקשות מלאה, ואז תפגשו בהם גם אתם. כשגרנו בקליפורניה חיכיתי בכל שנה לחוייה המיוחדת הזו של הכנת החטיף הקופצני הזה מקלחי תירס פופקורן. עוד על כך בהמשך.

כבר כמה שבועות שזנחתי את מעקב הבטטות שלי. לא באמת זנחתי אותו אבל אני נסחפת בכל שבוע לכתיבה על משהו אחר ולא מצליחה להגניב גם תמונת בטטה בסוף. אני מבטיחה תיעוד מצולם ומסודר של התהליך כנראה בעוד כמה שבועות, לקראת עונת הבטטות. בינתיים אספר שבחלקה כבר יש שטיח צמחי-בטטה מרהיב ושפרחים יפיפיים החלו מנקדים אותו בסגול עדין.

ובינתיים, שבוע קייצי טוב, שמרו על עצמכם מפני השמש והרבו בשתיה ובאכילת מלפפונים,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
____________________________________________________

ומה השבוע בסל?

יום שני: בצל ירוק, בצל יבש, מלון, חסה, דלעת קבוצ'ה/אקורן/דלורית, פטרוזיליה, עגבניות/עגבניות צ'רי, פקוס+מלפפון, שעועית תאילנדית, חצילים, דלעת.
ובסל הגדול תוספת של: קישואים, עגבניות צ'רי כפול, אדממה-סויה ירוקה, תירס, במיה.

סל פירות: קטן: סברס, תאנים, שזיפים/פסיפלורה———- גדול: תאנים, רימונים, פסיפלורה, שזיפים.

יום רביעי: מלפפונים+פקוס, מנגולד, חסה, עגבניות, פטרוזיליה, תירס, מלון, חצילים, עגבניות צ'רי, שעועית תאילנדית, בצל יבש.
ובסל הגדול תוספת של: סויה, במיה, דלורית, בצל ירוק/כרישה.

סל פירות: קטן: תפוחים, שזיפים, ענבים. ובסל הגדול תוספת של: סברס/פסיפלורה/תאנים.

____________________________________________________

שני טיפים של תירס ושלושה מתכוני חצילים:

– טיפ של ורד לב, נטורופתית: את התירס ניתן לאכול כמובן כשהוא מבושל במים. נסו עם שמן זית וזעתר, או עם כורכום ורוטב סויה.
– וגם – את קלחי התירס המכורסמים אל תזרקו. הוסיפו אותם לציר מרק, הם יוסיפו לו טעם עדין של תירס.

חצילים ממולאים, חצילים עם פסטה וקציצות חצילים – שלושה מתכונים של חיים כהן ואלי לנדאו

עלון 219, "אחרי החגים", 27-29 באוקטובר 2008, כ"ח-ל' תשרי תשס"ט

קודם כל אני צריכה לפתוח בהתנצלות. תקופת החגים היא אכן תקופה מבלבלת ומעמיסה לכולנו, וגם משלוחי ח'ביזה נעים ונדים להם מיום זה ליום אחר מדי שבוע ותורמים לבלאגן. בשבוע של סוכות היינו, כאמור, בחופשה, ולמרות שהשתדלנו בכל צורה להיות מסודרים ולהודיע על שינויי החופשה מראש, כנראה שהניסוח שלי לא היה ברור דיו, ואנשים רבים לא הבינו שבמהלך חול המועד מפספסים ארגז.
אז לכל מי שהמתין לארגז יום רביעי ביום שני שלפני החג ולכל מי שציפה לארגז יום שני ביום רביעי האחרון – אני מתנצלת כאן על הבלבול והאכזבה. גם ארגזי ה"פעם בשבועיים" מדלגים יחד עם כולנו על שבוע חול המועד ולכן כל מקבלי ה"פעם בשבועיים" נדחים גם הם בשבוע אחד ועושים החודש למעשה הפסקה של שלושה שבועות.
אני מקוה ללמוד מן הניסיון ובשנה הבאה לנסח את ההודעה בצורה בהירה ומפורטת יותר. ושוב, סליחה על האכזבה, מקוה ש"אחרי החגים" אכן יתחדש הכל וישוב לשגרתו.

האיכסה שעל התירס

כמקבלי ארגזי ח'ביזה אתם זוכים בדרך כלל לנתח נאה מן השדה אצלכם בארגז, ואני מתכוונת לא רק לירקות אלא גם לעלים, לרגבי האדמה, לחרק אחד או שניים ולשאר חלקי השדה הלא אכילים שמגיעים אליכם יחד עם הירקות, מביאים אליכם את אוירת השדה. אבל גם מכם אנחנו חוסכים תופעות מוזרות במיוחד, כמו זו שהופיעה בזמן האחרון על התירס שלנו. קטיף של תירס כולל בדרך כלל מישוש כללי של הקלח, כדי לברר את גדלו ולודא שהוא מלא גרעינים עד הסוף. בזמן האחרון, מדי פעם, בעודנו ממששים את התירס תוך כדי קטיף, אנחנו נתקלים במשהו רך ומוזר שנמצא על הקלח. אמיצי הלב שפתחו את העלים נתקלו במשהו כזה:

אלון ואני השתוממנו ולא באמת הבנו מה קורה כאן ומהי התפלצת, שיערנו שזו פטריה כלשהי, אבל בלחץ העניינים לא יכולנו להקדיש לזה חקירה, הקלחים הנגועים נזרקו לפח ואנחנו המשכנו הלאה. אלא שכאן נכנסה לתמונה מליסה. מליסה מלווה את ח'ביזה כבר מראשיתה. כשכנה מקיבוץ גזר היא היתה אחת הלקוחות הראשונות, וגם אחר כך הוסיפה וליוותה אותנו מהצד, שומרת צעדינו. מלבד היותה תומכת נלהבת בחקלאות אורגנית וגננית אורגנית בעצמה, מליסה עובדת גם במשרד החקלאות וזה אומר שכשהיא פוגשת בחרק או תולעת, או לחילופין, איכסה על תירס, מתעורר בה הדחף לשלוח אותו למעבדה ולבדוק מהו. כבר בראשית ימי ח'ביזה היא ביצעה עבורנו בדיקות מעבדה מעניינות על החרקים שהיו בזמנו באפונה ובכרובית.

הפעם היא היתה מוכרחה לבדוק את התופעה המוזרה, ומעשה שהיה כך היה: מזה כמה חודשים מליסה עובדת איתנו בשדה, וביום שישי של חול המועד אף הביאה איתה תגבורת בדמות בועז, בנה הבכור והחרוץ. בסוף יום העבודה ליקטנו לנו ירקות לשבת, ובועז קטף תירסים לכל המשפחה. כשהראה לי את שללו הוא הצביע בהתרגשות על קלח שמנמן במיוחד והכריז שזהו הקלח שלו. איכשהו זה לא היה נראה לי, וליטוף קצר הבהיר שכדאי לפתוח את הקלח כאן ועכשיו כדי לא לגרום עגמת נפש לבועז לפני סיר המים הרותחים… כשפתחנו את העלים התגלה גידול מדהים במיוחד (ובועז יגיד: מגעיל במיוחד), מהסוג הזה שצמח ממש על הקלח והפך אותו שמנמן כפליים.

לבועז זה חיסל את התאבון, לאמא שלו זה הצית מיד את הסקרנות והיא לקחה אותו למעבדה ושבה בזריזות עם הבשורה: זוהי פטרית פחמון, סוג של פטרייה טפילה הגדלה על צמחים שונים. היא נפוצה ברוב העולם, נטפלת בעיקר לדגניים (חיטה, שעורה, שיבולת שועל, תירס ודורה) והגמאיים (גומא ואגמון), ומכאן לתירס שלנו.

כמובן שזה מיד שלח אותי ללמוד קצת יותר על הפטריה, והנה התוצאות המעניינות: הפחמון היא טפיל מוחלט, כלומר, היא אינה יכולה להשלים מחזור החיים ללא פונדקאי – היא מתפתחת בשחלה של צמחים דגנאים, על תפרחות או על קדקודי צמחיה ובעפצים.
בדרך כלל נכנסת הפטריה לשחלות וגורמת לקלח לגדל, במקום גרעיני תירס רגילים, גידולים מעוותים ומוגדלים, המזכירים פטריות. הגידולים עשויים בעצם מתאי הצמח המקוריים המוגדלים ומנופחים מאוד, ובהם סיבי פטריות ונבגים כחולים-שחורים. שמה בא לה מן הנבגים השחורים האלה, שכאשר הם מתפזרים הם צובעים את היבול בשחור, כמו פחם. באנגלית היא נקראת "corn smut", כלומר – פיייחת התירס, וגם שמה המדעי של הפטריה, Ustilago, בא מהמילה הלטינית ustilare – לשרוף.

אבל, כפי שתראו מיד, היא לגמרי לא חסרת תועלת, למשל, אינדיאנים משבט הזוני, בדרום מערב ארה"ב, משתמשים בה לזירוז לידה. ויש עוד: גם במקסיקו היא זוכה לכינוי לא מחמיא בשל צבעה: huitlacoche, מילה בשפה האינדיאנית נָהוּאַטְל, שמשמעה צואת עורבים. אלא שמסתבר שזה לאו דוקא מרתיע – בניגוד לבועז, שאולי לא יאכל תירס לעולם בגלל ההתנסות החליאה בח'ביזה, במקסיקו הפטריה הזו נחשבת למעדן, והיא משומרת ונמכרת במחיר גבוה בהרבה מזה של הפונדקאי היומיומי שלה, התירס. לשימושים קולינריים קוטפים את הפטריה בשלב הלא לגמרי מפותח שלה (עפצים מבוגרים הם יבשים ומלאי נבגים וכנראה פחות טעימים). העפצים הצעירים, בני שבועיים-שלושה, הם עדיין עסיסיים ומי שמבשל וטועם מתאר את הטעם כמתוק, ריחני ואדמתי כדרכן של פטריות. מרכיבי הטעם כוללים sotolon (משהו בארומה של חילבה וקארי יחד עם סירופ מייפל וקרמל), וניל, וגלוקוז.

למרות שהתיאור הזה גורם לכם אולי להזיל ריר, אל תצפו לה בקרוב בארגזים. מי שמעוניין מאוד, יכול לקנות אותה משומרת, דרך האינטרנט. אני לא יודעת מה המצב בישראל, אבל בארה"ב, למרות ניסיונות של שפים ידועי שם ואפילו של הממשלה, לחבב את הפטריה על הקבל הרחב, היא לא ממש מצליחה לפרוץ לתודעת הסועדים. בשנות התשעים קיבלו חקלאים בפנסילבניה ובפלורידה היתר מיוחד להדביק את שדותיהם בפחמון במכוון, כדי לספק את הפטריה למסעדות יוקרה, אפילו קראו לה "כמהין מקסיקני", אבל זה לא ממש עזר. חקלאים עדיין ממשיכים לראות בה איום שמקטין את יבולם ומקלקל את עמלם. גם אנחנו עוד רחוקים מהיום שבו נגיש לכם פחמונים, או כמהין מקסיקני, בסלים. בינתיים אנחנו נהנים מהמראה המבהיל אך מדהים ושמחים לקרוא לה בשם, ולהבין עוד התרחשות מעניינת בשדה שלנו, שוב, בזכות מליסה, תודה.

מקוה שעוברים עליכם ימים רגועים של חזרה לשגרה של "אחרי החגים", אנחנו כאן לאט לאט נכנסים בחזרה למסלול, לאחר ימים עמוסים ביותר, ומחכים להאטה של החורף, שכבר עושה סימנים רציניים שהוא הולך וקרב.
שבוע טוב של שגרה משעממת, נטולת הפתעות בקלחי תירס ובכלל,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
_________________________________________________________________

ומה השבוע בסל? הרבה חדש וטרי – שיהיה בהנאה!
שינויים של הרגע האחרון מעודכנים במהלך היום.
יום שני: חסה, שמיר, תירס, רוקט, עגבניות, מנגולד, חצילים, שעועית ירוקה (חדשה!), סלק (חדש!), עלי חרדל, מלפפונים, קולרבי (חדש!),

ובסל הגדול תוספת של:
פלפל, כרישה, בזיל/עירית, דלורית/דלעת/דלעת תאילנדית (חדשה!)

יום רביעי: חסה, קולרבי, סלק, צנון/לפת, חצילים, שעועית, עלי חרדל, שמיר/פטרוזיליה, תפו"א, מנגולד, רשאד, מלפפונים

ובסל הגדול תוספת של:
דלעת תאילנדית, עירית, תירס

__________________________________________________

מתכונים מהיום הפתוח

מי שהיה ביום הפתוח נהנה מאפיית כיסני בצק במילויי ירקות שונים, כשעל המלאכה מנצחים דוידי ואילנה.
דוידי עובד איתנו בח'ביזה כבר חודשים רבים, ובנוסף, יחד עם אילנה הוא מנהל קייטרינג טעים ומיוחד.
לכבודכם הם העלו את המתכונים על הכתב בחן והנה הם לפניכם, שלושה מילויים ובצק אחד.
נסו גם נסו זאת בבית:

שעועית תאילנדית עם כרישה ושמנת

מנגולד חלוט עם גבינת פטה

קישואים בנוסח המזרח הרחוק

בצק לכיסונים

עלון 211, 25-27 באוגוסט 2008, כ"ד-כ"ו אב תשס"ח

תירס-סטירה

גם כשאתם הייתם ילדים קרה שבא אליכם חבר מתחכם ואמר לכם בתמימות: תגידי הרבה פעמים 'תירס-תירס' ברצף" וכשאמרתם "תירס-תירס-תירס-תירס" כמצוותו קיבלתם סטירה? כשמנגד טוען החבר להגנתו שכך ביקשת? (אם תגידו הרבה פעמים 'תירס-תירס' ברצף המילה תתחבר לסופה ותהפוך למילה "סטירה"). בתור ילדה הידועה בציבור כפתיה (או תמימה וטובת לב לפי אמא שלי) זה קרה לי לא מעט. השנה זה קורה לנו עם התירס שלנו בשדה – מחזור זריעה אחד אנחנו מקבלים תירס-תירס מתוק וגדול וטעים הגדל על צמחים ענקיים לתפארת ובמחזור שאחריו חוטפים סטירה מצלצלת בדמות צמחים חלשים ועצבניים שלא מצליחים להפיק יותר מאשר מעט קלחונים קטנים ולא טעימים במיוחד. כמובן שאין פה ענין של הגיית מילים או כישוף אלא הצלחות וכשלונות, עבודה נכונה ובצידה גם פישולים שלנו.

בפרוש מחזור תירס נוסף, והפעם גדול וטעים, חשבתי לספר לכם על גלגולי התירס-סטירה שלנו השנה. אז ככה: עונת התירס בשדה שלנו (עדיין לא אצלכם בצלחת) מתחילה באמצע מרץ, אז אנחנו זורעים את 200 המטרים הראשונים שלנו. חודש לאחר מכן נזרע המחזור השני, ומקץ שלושה שבועות נוספים נזרעת עוד חלקה, ושוב. כשמגיע סוף מאי ועמו החום גובר אנחנו מצמצמים עוד יותר את המרווח וזורעים כל שבועיים מחזור נוסף, עד אמצע אוגוסט. סך הכל זרענו השנה 9 מחזורי זריעות של תירס, כארבעה דונמים בסך הכל.
התירס נזרע ביד, בעבודת צוות. תחילה נפתחים שני תלמים על הערוגה, אחר כך עוברת חבורה של אנשים ומפילה זרע זרע אל התעלונת הקטנה, במרחק של כעשרה ס"מ זה מזה, ולאחר שהונחו הזרעים במקומם הם מכובים ב"שמיכה" של אדמה שסוגרת את התלם מעליהם. מיד לאחר הזריעה מקבלים הזרעים החדשים השקיה יסודית ידנית בצינור. אנחנו כמעט ולא ממטירים בממטרות, (בשל מורכבות תשבץ הערוגות שלנו שמקשה עלינו לפרוש ממטרות שמכסות שטח גדול) ולכן זרעים חדשים שזקוקים לכך זוכים לטיפול אישי של השקייה סבלנית בצינור גינה.
לאחר ההרטבה בצינור ממשיכים הזרעים, ואחר-כך הנבטים, להיות מושקים בעזרת טפטפות. במקרים שהטפטפות בשלוחת הטפטוף העומדת לרשותנו ממוקמות במרווחים של 30 ס"מ אנחנו מוסיפים, לאחר כחודש מהזריעה, שלוחה נוספת לכל שורת תירסים, כדי לודא שהצמחים הצמאים האלה מקבלים די מים. בחודש מאי ארעה לנו תקלה בשגרת העבודה, ולמרות שכבר התחמם שכחנו להוסיף שלוחת טפטוף שניה ולכן הצמחים לא קיבלו מספיק השקיה. את הזריעות של יוני פספנו להשקות בצינור מיד עם הזריעה ולכן היתה רמת נביטה נמוכה יחסית, שהשלמנו שבועים אחר כך בזרעים נוספים (שהפעם הושקו כהלכה.
כל הפספוסים האלה גרמו לכך שצמחי מאי נראים חלשים ואומללים. מכיוון שלא קיבלו די מים הם לא צמחו בעוז ולא צברו מספיק כוחות כדי להוציא קלחים רציניים ומתוקים. כמובן שהם לא ויתרו על הוצאת קלחים=זרעים, ועדיין הפיקו בכוחות מועטים צאצאים בצורת תירסים, אבל אלו היו קטנים למדי, מועטים מאוד ולא באמת עסיסיים מתוקים וטעימים. זו גם הסיבה להפסקה הגדולה בתירס שהיתה לכם בארגזים השנה.

כעת מתחדש קטיף התירס, הפעם מן הצמחים החזקים שנזרעו לאחר המשבר וטופלו כמו שצריך, ואכן התוצאות אחרות לחלוטין: לקטיף של יום שני השבוע הצלחנו להוציא 150 קילו של תירס מ70 מטרים של ערוגה. זה כבר מתחיל להישמע הרבה יותר אפשרי. התירסים טעימים ומתוקים ושוים נעיצת שיניים. אלא שבעונה זו אנחנו מתמודדים עם צרת תירס אחרת, הפעם לא בשל טעויות אנוש שלנו אלא בעקבות חכמת חרקים טבעית. את הקלחים שלנו תוקפים זחלי עש שמכרסמים בקלח התירס מלמעלה, ולפעמים עד לעומק. נקבות העש מטילות את הרימות על העלים או בתוך שערות זקן התירס והזחלים שיוצאים מן הגלמים מתחילים לחפש מזון, וכשהם מוצאים בסביבה תירס מתוק – הם כמובן מיד נותנים ביס… ישנם שני מזיקים עיקרים שפועלים כך: נובר התירס האירופי והליוטוס (הידוע באנגלית כתולעת קלח התירס – corn earworm), והם השתכנו אצלנו בשדה ועושים שמות בתירס.
ההתמודדות עם הזחלים האלה היא קשה, ובחקלאות קונבנציונלית כוללת בדרך כלל משטר רייסוסים קפדני ותכוף כדי למנוע מן העשות להטיל את ביציהן בשערות התירס. הההתמודדות האורגנית המוכרת לנו כוללת קודם כל תפילה לאל, וכן טיפול בהזרקת שמן צמחי לאיזור השערות בכל קלח וקלח, מה שמונע מהעשות להתנחל ולהטיל ביצים. ישנה גם פטריה פתוגנית, כלומר, כזו הפוגעת בזחלים, בשם Beauveria bassiana שיעילה בטיפול בנובר התירס, ובחיידק בשם BT (בצילוס תורינגיאנזיס) שגם הוא עושה לזחלים כאב בטן ובלאגן. אנחנו השנה לא הקדמנו בינתיים רפואה למכה, ולכן ברבים מן הקלחים יש זחלים בחלקם העליון. אנחנו בודקים עכשיו את הדרך הטובה להתמודד איתם בהמשך.
ובינתיים – אני מקוה שלא תיבהלו אם תפגשו זחל בקצה התירס שלכם, ושתחשבו מחשבות אופטימיות כגון: מה שטוב לזחל כנראה גם טוב בשבילי.

השבוע בארגזים גם פרי הספגטי, דלעת קטנה, המכונה גם דלעת הספגטי, בתדודה של הדלורית (באנגלית מכנים אותן קישואי חורף), כבר כתבתי עליה פעמיים באריכות בעלון השבועי ותוכלו לקרוא ולהתרשם גם כאן. מתכונים נוספים בסוף העלון השבוע.

שבוע טוב לכולנו,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

ומה עוד בסל השבוע?

יום שני: שינויים של הרגע האחרון מעודכנים במהלך יום שני
מלון לקטנים
נענע
חצילים
עגבניות
פטרוזיליה
כרישה
חסה
שעועית תאילנדית
תירס
במיה
שמיר
עגבניות צ'רי
פרי הספגטי

ובסל הגדול תוספת של
פקוס
בזיליקום
פלפל
קישואים
סויה

יום רביעי:
חצילים או פלפל או מלון
נענע
בצל ירוק
פרי הספגטי
שמיר
עגבניות
סויה או במיה
שעועית תאילנדית
תירס לקטנים
מנגולד
בצל יבש
פטרוזיליה

ובסל הגדול תוספת של:
קישואים או פקוס
חסה או במיה
דלעת
עגבניות צ'רי

מתכוני פרי הספגטי (חוץ ממה שיש בעלונים הקודמים, כאן וכאן)

פרי הספגטי עם חציל באדיבות פיליס גלזר

דלעת ספגטי בפלפל וגבינה של צבי טריגר

סלט פרי ספגטי בסגנון סיני

פשטידת פרי הספגטי / משה מחולון, מתוך פורום אתר "מתכונים.נט"
5/1/2007 10:30
פשטידה מפרי הספגטי
חומרים:
1- 11/2 ק"ג פרי ספגטי
2 גביעי גבינה לבנה 5%
1 גביע אשל
1 כף קמח תופח
1/2 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה דק
1/4 כפית כורכום
1/2 כפית מלח (לפי הטעם)
1/4 כפית פלפל שחור (לפי הטעם)
3 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים

תבנית עגולה 24 או 26 (או תבנית מלבנית מתאימה)
מרגרינה לשימון התבנית

הכנה:
1. אופים את פרי הספגטי בתנור עד שהוא מתרכך.מוציאים ומניחים להצטנן מעט.
2. מרוקנים את התוך ושמים בקערה.
3. טורפים יחד את יתרת החומרים, חוץ מהחלבונים. מוסיפים לפרי הספגטי ומערבבים היטב.
4. מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים בעדינות אל התערובת.
5. מעבירים בזהירות אל תבנית משומנת ואופים כ- 40 דקות בחום בינוני.