10-12 ביולי – הזהב המתוק – KING CORN חלק ב'

מחלבת עיזה פזיזה המעולה מטל שחר מזמינה אתכם לביקור ופעילות בחודשי הקיץ. תוכלו לפגוש את העזים והגדיים בדיר, להתנסות בהכנת גבינה בעצמכם, ולטעום ממטעמי המחלבה. פעילות משמחת ליום קיץ חם.

כל הפרטים כאן

_______________________________

ריקוד אחרון ופרידה – לאחר שיתוף פעולה פורה של מספר שנים, אנחנו נפרדים השבוע מארגזי הפירות של "מלוא הטנא". ארגזי הפירות האחרונים ישלחו ביום רביעי 12/7.
ניתן יהיה עדיין לקנות דרכנו טחינה וקפה של "מלוא הטנא".
אנחנו רוצים להודות לחילף, מגדל הפירות המסור של "מלוא הטנא" על שנים של עבודה משותפת יחד. חוות "מלוא הטנא" ממשיכה לפעול ואתם מאוד מוזמנים לבקר בה וליהנות מכל הטוב המוצע שם ומהיופי המיוחד של המקום. בחווה המגוונת יש בוסתן פרי, בית בד, מכוורת, וכמו כן הם טוחנים שומשום וקפה במקום. מקום שווה ביותר לביקור ובילוי.

הצצה קטנה כאן

_______________________________

אנחנו בח'ביזה מתחילים לזרוע תירס (או אולי נכון יותר לקרוא לו "מהיז") בסוף מרץ. שני הסבבים הראשונים נזרעים במרחק של כחודש בין האחד לשני. הסבב הבא כבר רחוק מקודמו רק בשבועיים-שלושה, הבא מגיע שבועיים אחריו ואז מתחילות זריעות בהפרש של שבוע זו מזו. הסיבה לתנועה הזו היא תחלופת העונות והתחממות מזג האויר. אם לסבב הראשון נדרשו 100-110 ימים כדי להגיע לבשלות, אלו האחרונים כבר מבשילים תוך 80-90 יום. כך שיוצא שמרווחי זריעה משתנים כאלה הם המאפשרים לנו לחלק לכם קלחי תירס מתוקים כמעט מדי שבוע, והכי הרבה בהפוגות קלות של פעם בשבועיים.

בכל זריעה אנחנו נועצים בקרקע שתי ערוגות (4 שורות) של גרעינים צהבהבים, קשים ומקומטים. כשאני אומרת "נועצים בקרקע" אני לא מתבלבלת, כי לאחר נסיונות שונים לזרוע את התירס במזרעה, הגענו למסקנה שאין כמו לעשות זאת ממש בידיים. אנחנו חורצים תלם בקרקע, ומפזרים את הזרעים במרחקים של כ10-15 ס"מ זה מזה. אחרי הפיזור מכוסה התלם ומושקה כהלכה, ותפילה לנביטה טובה ולצמיחה בריאה נישאת בלב כולנו.

אחרי הנביטה הראשונית התירס גדל בזריזות ומצמיח ערוגת גבעולים חזקים, זקופים וגבוהים, שבתוכה אפשר ממש ללכת לאיבוד. בחווה בה עבדתי בקליפורניה היו זורעים מדי שנה מבוך תירס ענק, בו היו כולם, קטנים כגדולים, נהנים לאבד את דרכם בקרנבל של חודש אוקטובר. גם חבורת ילדים שביקרה אצלנו בשדה החליטה לבדוק איך זה להכנס לג'ונגל התירס:

corn4    corn2

corn1    corn3

 

מכיוון שאנחנו זורעים תירס שוב ושוב במרווחי זמן קטנים יחסית, טיול בשדה מגלה חלקות תירס בגבהים שונים, מננסים בגובה עשרים ס"מ, דרך 50, 80, ו-150 ס"מ, עד שני מטרים ויותר, וגם כאלה שכבר נקטפו מהם הקלחים והזהובים והם יצאו לפנסיה, פרשו מהמרוץ, לא דופקים יותר חשבון לבני האדם ומצהיבים להם בנחת בשמש הקייצית (דווקא אותם אני מחבבת במיוחד)…

IMG_0213

זני התירס שאנחנו זורעים שייכים לקבוצת הזנים הסופר-מתוקים (super sweet – Sh2) כשמם כן הם, אכן סופר מוצלחים וטובים, וכל זאת בזכות… מוטציה. וכדי להשיב מראש על שאלה שאני מרבה להישאל – אין מדובר בהנדסה גנטית, אלא במוטציה שקרתה באופן טבעי בשדה, מחוץ לכתלי המעבדה, ופותחה אחר כך בהכלאה רגילה, כמו זרעי מכלוא אחרים. הנה ההסבר:

רוב התירס הנזרע בעולם כלל אינו מתוק (field corn / dent corn), זהו תירס המשמש להאכלת בעלי חיים, לייצור קמח תירס וקורנפלור, לייצור אתנול לדלק, לתעשיית הפלסטיק, לשמן תירס ולתוספי מזון שונים ומשונים. זהו גם התירס הקדום, שגודל במרכז ודרום אמריקה לפני אלפי שנים.

תכונה יחודית של התירס, שהיא גם יתרון גדול היא שהוא אינו יציב – הוא גידול הרגיש למוטציות ולשינויים (המתרחשים בטבע) במבנה הגנטי שלו, מה שגורם למקום של כבוד במחקר המדעי (בעזרת צמח התירס התגלו כמה מן התגליות החשובות ביותר בגנטיקה, כמו זו של הטרנספוזונים) ולמגוון גנטי עצום של זני תירס – בצבעים שונים, בצורות שונות ובמתיקות שונה. הנה כמה דוגמאות:

Cornvarieties

התירס המתוק ידוע לתרבות המערבית מאז 1770, לא ברור מתי נוצרה המוטציה (ושוב, מדובר על מוטציה שנוצרה באופן טבעי) שהביאה ליצירתו, אבל היא גרמה לאגירת כמות כפולה של סוכר ברקמת האגירה (האנדוספרם) של הזרע-הגרעין. ישנם מאות זנים של תירס מתוק מן הקבוצה הזו, וזהו התירס הטרי (בקלחים) הנפוץ כאן בארץ. אך למתיקות של תירס יש זמן שאול – תירס הוא דגן שמרגע הבשלתו, ובמיוחד מהרגע שנקטף מן הצמח, מתחיל בתוכו תהליך של הפיכת הסוכרים לעמילן. בתהליך הזה מאבד התירס את מתיקותו והופך קמחי ועמילני, לכן תירס שעברו כמה ימים מהקטיף שלו יהיה כבר הרבה פחות מתוק.

בשנים האחרונות פותחו שתי קבוצות זני תירס מתוק נוספות, שתיהן מבוססות גם הן על מוטציה גנטית שקרתה בתירס באופן טבעי ופותחה כדי ליצור זנים יציבים לשימוש בחקלאות. קבוצה אחת היא תירס מתוק משופר (sugary enhanced – se) שיש בו יותר סוכר מהתירס המתוק הרגיל, ולכן כשהוא נשמר בקירור נשארת בו מתיקות יומיים-ארבעה ימים אחרי הקטיף. הקבוצה השניה היא תירס סופר-מתוק (supersweet – sh2) הוא מתוק פי שלושה מהזנים האחרים, וגם התהליך של הפיכת הסוכר לעמילן מואט בו מאוד. זה מאפשר לו להישאר מתוק עד עשרה ימים אחרי הקטיף (בשמירה במקרר). יש לזה, כמובן, ערך כלכלי רב כשמגדלים לשווקים רחוקים, אבל אצלנו אנחנו יכולים ליהנות מהמוטציות החביבות האלה גם קרוב למועד בו נקטף התירס, וליהנות מהמתיקות המשולשת ומהטריות גם יחד.

בבישול המתוק המתוק הזה משתלב מעולה דווקא עם טעמים חמוצים, מלוחים, חריפים, שנותנים לו גוון ומדגישים אותו דרך ניגוד. נכון שהכי פשוט וטוב פשוט לבשל כמה דקות במים ולנגוס בקלחים טריים, ואולי עכשיו זה עוד קצת מוקדם, אבל בעוד חודשיים, אם תרצו גיוון – כדאי להציץ בפינת המתכונים שלנו – יש שם כמה רעיונות נחמדים ולא שגרתיים לשימוש במלך הקיץ המתוק.

שיהיה שבוע מתוק וקיצי, תשתו הרבה,
אלון, בת-עמי, יוחאי, דרור וכל צוות ח'ביזה
___________________________________

בסלנו הקייצי השבוע:

יום שני: פטרוזיליה, דלעת אמורו, עגבניות צרי/במיה, פקוס/מלפפון, קישואים, עגבנייה, תירס, חצילים, תפו"א, מלון/אבטיח, בארגזים קטנים בלבד: כרישה/שום.

ובסל הגדול תוספת של: תרד ניוזילנדי/חסה, פטרוזיליה שורש, נתח דלעת פרובנס/דלורית, לוביה תאילנדית.

יום רביעי: קישואים, פקוס/מלפפון, עגבניה, אבטיח אישי/מלון, דלעת אמורו, פטרוזיליה/כוסברה, תירס, תפו"א, חצילים. בארגזים קטנים: עגבניות צ'רי/במיה/לוביה תאילנדית. בארגזים קטנים בלבד: תרד ניוזלינדי/חסה לקטנים.

ובסל הגדול תוספת של: פטרוזיליה שורש, דלורית/דלעת פרובנס חתוכה, כרישה/שום, לוביה תאילנדית, עגבניות צ'רי.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

3-5 ביולי 2017 – מלך הקיץ – KING CORN – חלק א'

ריקוד אחרון ופרידה – לאחר שיתוף פעולה פורה של מספר שנים, אנחנו נפרדים בעוד כשבועיים מארגזי הפירות של "מלוא הטנא". ארגזי הפירות האחרונים ישלחו ביום רביעי 12/7.
ניתן יהיה עדיין לקנות דרכנו טחינה וקפה של "מלוא הטנא".
אנחנו רוצים להודות לחילף, מגדל הפירות המסור של "מלוא הטנא" על שנים של עבודה משותפת יחד. חוות "מלוא הטנא" ממשיכה לפעול ואתם מאוד מוזמנים לבקר בה וליהנות מכל הטוב המוצע שם ומהיופי המיוחד של המקום. בחווה המגוונת יש בוסתן פרי, בית בד, מכוורת, וכמו כן הם טוחנים שומשום וקפה במקום. מקום שווה ביותר לביקור ובילוי.

הצצה קטנה כאן

________________________________

cornsky

כבר כשבועיים שאתם פוגשים בארגזים את מלך הקיץ שלנו – התירס. כל שנה הוא מלווה אותנו מחודש יוני ועד נובמבר, נפרד יחד איתנו מבית הספר, קופץ למים אל החופש הגדול, ושב איתנו ללימודים בסתו. הוא מתחיל להבשיל באמצע יוני, כשכבר חם אך עוד מתגנב מדי פעם איזה יום סביר, ממשיך בנאמנות ללוות אותנו לתוך הלהט הקייצי הבלתי נסבל של יולי-אוגוסט והחמסינים של ספטמבר, ונושם איתנו לרווחה באוקטובר, מוודא שמזג האויר חזר לשפיות, ורק אז נפרד מאיתנו בנובמבר. לא תגידו מלך?

התירס הוא כנראה אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם האמריקאי לגדל. לפני כ-7,000 שנה הבחינו כמה לקטיות (קרוב לוודאי נשים משבט המאיה או שבט שכן במרכז אמריקה) במוטציה ספונטנית בעשב הבר teosinte – קלח ארוך יותר, גרעינים גדולים יותר, משהו משך את האינטואיציה שלהן, והן בדקו ומצאו שהדגן טוב למאכל. הן גילו גם כי גרעינים שנפלו על הקרקע נבטו וגדלו להיות צמח בוגר שהניב עוד קלחים. ולאחר זמן למדו כי אם שמרו וזרעו את הגרעינים הטובים ביותר, היבול הבא היה טוב אפילו יותר!

בשלב הבא הן (חקלאיות כבר ולא רק לקטיות) גילו כי אם יגדלו תירס, שעועית וקישואים – יוכלו להרכיב בעזרתם דיאטה בסיסית מספקת. הצמחים גם השתלבו יפה בגידול: התירס שימש כעמוד תמיכה לשעועית שטיפסה עליו, והקישואים שגדלו על הקרקע כיסו אותה ומנעו עשבייה. זה חסך זמן ויצר זמן פנוי לבניית בתים, אריגת שטיחים, קליעת סלים, פיתוח אסטרונומיה, מתמטיקה וכמובן הותיר גם זמן לחגיגות…

הנה משמאל התירס העתיק, ומימין הפיתוח העכשווי של התירס:

כיום התירס הוא אחד הצמחים היחידים שאינו יכול להתרבות ללא עזרת אדם, שכן דרושה זריעת הגרעינים הנפרדים לשם נביטת הצמח.

בשפות שונות זכה התירס לשמות נכבדים: הראשונים שהביאו את התירס לאירופה היו הספרדים, והם נתנו לו שם המבוסס על שפת הטאינו המקומית: מהיז (Mahis) בטאינו , מאיס (Maize) בספרדית. פירוש השם בטאינו הוא "הזרע נותן החיים", גם בלטינית המשיכו באותה מסורת וקראו לו : Zea Mays (המילה zea פירושה "מעניק חיים").

כשעבר לאירופה זכה דוקא לשמות סתמיים ביותר, לכינוי הכללי לגרגירים (אפילו גרגירי מלח): corn, ואף לכינוי נחות: "דגן טורקי" (Turkey wheat או Turkey corn), "דגן מצרי" (Egyptian corn) או "דגן הודי" (Indian corn/wheat). הם התכוונו כנראה גם למוצאו של הדגן אבל גם רצו לומר שזהו דגן פראי ולא מתורבת, לעומת הדגנים האירופאים המנומסים. השם העברי ניתן לדגן המתוק מתוך הסתמכות על השם האנגלי "חיטה טורקית", או המקבילה ביידיש – "טירקישע וייצן". בספר הטבע 'ראשית לימודים' מתאר אותו ברוך לינדא כך: "חטי טורקיא – הוא מין תבואה אשר זרעונים שלו המה ממראה צהוב עגול… כל צמח ממנו יש לו שלוש מגדלים, ובכל מגדל או שבולת יהיו מאתיים וארבעים זרעונים מדובקים…".

אז אם טורקי, למה תירס? השם "תירס" נזכר בתנ"ך בספרי בראשית ודברי הימים. הוא היה בנו השביעי של יפת, אחד משלושת בניו של נח. חז"ל זיהו את תירס כאבי האומה הטורקית (במסכת יומא), ולכן זכה הדגן הטורקי לשם "חיטת תירס". נעמי שפירא מקבוצת כנרת מתארת במכתב מ1912 חגיגה חקלאית קייצית: "מסג'רה יצאנו בשש עגלות עם דגלים עבריים ותורקים, בשעה חמש בבוקר. הטבע היה יפה ממעל כל בקורת וכך הגענו במשך שתי שעות לכנרת בשירים ומחיאות כפיים… הראו כל מיני ירקות תוצאות מהמושבות והחוות… היו כל מיני שעועית, אפונים, סלק, חטי תירס, דלועים, קישועים, בנדורה, מלפפונים, תבואה, חיטה – והכל בסדר יפה". עם השנים נשמטה ה"חיטה" ונותר התירס, שאת שמו היינו צריכים להגות במילרע, אבל אז באו אופיר והחבורה של "תירס חם בים בם בם" וקבעו פה מציאות בהגיית השם, שאין סיכוי לשנות…

אין ספק שלא תמיד מבטא השם את המשמעות המתוקה והחיובית של הגרעין החביב הזה, שעולמם של תושבי אמריקה הקדומים היה תלוי בו וסבב סביבו. ואולי זילות השם מ"מעניק חיים" ל"דגן פראי" משקף במידה רבה את הפיחות שחל בצמח הנהדר הזה בעולם המערבי.

האמריקאים הילידים השתמשו בתירס במגוון דרכים: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – דייסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. לכל חלקי צמח התירס היו יתרונות ושימושים: במקלות גבעולי התירס השתמשו לבנייה, לדיג ועוד, זקן התירס שימש כצמח מרפא לטיפול בבעיות כליות, מעלי התירס ארגו מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות:

גם היום אנחנו היום תלויים בתירס בכל תחום, במיוחד במה שאנחנו מכניסים לפינו – כמעט בכל מוצר מעובד יש כיום תוצרי תירס, אך מדובר בניצול זנים בודדים מהונדסים גנטית מתוך המגוון הגנטי העצום, ובתוצר בו אנחנו פוגשים תירס מעובד, סחוט ומשומש, נטול ערך תזונתי, וכמובן, תוצר של הוצאת אנרגיה מרובה ומיותרת. אנחנו משתמשים בעמילן תירס להסמכה ולהדבקה ובסירופ תירס להמתקה. חומרי התפחה, מתחלבים, צבעי מאכל, חומצת לימון – כולם עשויים תירס, וגם רוב רובו של המזון להאבסת בעלי חיים בתעשיית הבשר. מן התירס מפיקים גם פלסטיק ודלק. למי שמעוניין בהרחבה – כדאי לקרוא ספר מומלץ מאוד על מקומו של התירס אצלנו ועל אוכל כיום בכלל – "דילמת השפע" של מייקל פולאן.

אבל מכל השימושים הרבים, אין כמו נעיצת שיניים בקלח תירס טרי. לפעמים ישנה רתיעה מהתירס מטעמי כשרות. יש מי שחוששים שחרקים קטנטנים השוכנים בשערות התירס נכנסים לקלח עצמו ואז ממש בלתי אפשרי יהיה לאתר אותם בין שיני התירס ולשלוף אותם החוצה. דרור, אחד השליחים שלנו, סיפר לי לאחרונה שקיבל עצה ממשגיח הכשרות של סנפרוסט כיצד להתמודד עם הענין. לדברי המשגיח, החרקים הנמצאים בשערות בורחים לכיוון הקלח כשהם נחשפים לאור, תוך כדי קילוף התירס והסרת "זקנו". הפתרון הוא פשוט ויצירתי: קילוף התירס בחושך! כך נשארים החרקים בשערות התירס ויחד איתן נזרקים לקומפוסט! אתם מוזמנים לנסות זאת בבית…

שיהיה לכולנו שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, וכל צוות ח'ביזה.

______________________________________
מה השבוע בסל, לצידו של המלך?

יום שני: פטרוזיליה, דלעת אמורו, סלק/אדממה (סויה ירוקה)/לוביה תאילנדית ארוכה, פקוס/מלפפון, קישואים, עגבנייה, תירס, חצילים, תפו"א, מלון/אבטיח. ארגזים קטנים בלבד: פטרוזיליה שורש.

ובסל הגדול תוספת של: תרד ניוזילנדי/חסה, כרישה/שום, דלעת ערמונים/דלעת לבנה, עגבניות צ'רי.

יום רביעי: קישואים, פקוס/מלפפון, עגבניה, אבטיח אישי, דלעת אמורו, פטרוזיליה, תירס, תפו"א, עגבניות צ'רי/תאילנדית/במיה/דלעת ערמונים, חצילים, פטרוזיליה שורש/כרישה.

ובסל הגדול תוספת של: סלק, דלעת לבנה/נתח דלעת פרובנס, תרד ניוזילנדי/חסה

בשבוע הקרוב יש לנו שפע של תירס – מי שמעוניין להגדיל את כמויות התירס בארגז – נשמח לעשות זאת (כל 3 קלחים הם תוספת של 5 שקלים) – כתבו לנו הערה בהזמנה, שלחו סמס או כתבו אימייל, ונשמח להגדיל את מנת התירס בארגז שלכם.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #581, 11-13 ביולי 2016, ה'-ז' תמוז תשע"ו

jam-a

שמחים להזמין את כולם לג'אם ומפגש שבועי בפארק המסילה, בתחנת הקריאה מקור חיים/גוננים (בין גוננים לבית צפאפא על המסילה). ננגן, נחייך ונכיר את השכנים והקרובים אלינו. הובלת הג'אם על-ידי נגני פרויקט "אינטרו", ובכל שבוע נארח נגנים ממרכזים קהיליתיים שונים, פלסטינים ויהודיים.

מוזמנים הורים וילדיהם, סטודנטים, סבא וסבתא, דוד ודודה להצטרף לחגיגה עם כלי נגינה,
בין 17:00-18:00 פעילות יצירה.
הכניסה חופשית לכל,
כיבוד קל יוגש מטעם "ברכבת".

מתי? מדי יום ב' בין 17:00-20:00
איפה? פארק המסילה (בצמוד לתחנת הקריאה בקטמונים/גוננים.)
בואו בשלום ♥

פרטים נוספים בפייסבוק

___________________________

הזהב המתוק – KING CORN חלק ב'

אנחנו בח'ביזה מתחילים לזרוע תירס (או אולי נכון יותר לקרוא לו "מהיז") בסוף מרץ. שני הסבבים הראשונים נזרעים במרחק של כחודש בין האחד לשני. הסבב הבא כבר רחוק מקודמו רק בשבועיים-שלושה, הבא מגיע שבועיים אחריו ואז מתחילות זריעות בהפרש של שבוע זו מזו. הסיבה לתנועה הזו היא תחלופת העונות והתחממות מזג האויר. אם לסבב הראשון נדרשו 100-110 ימים כדי להגיע לבשלות, אלו האחרונים כבר מבשילים תוך 80-90 יום. כך שיוצא שמרווחי זריעה משתנים כאלה הם המאפשרים לנו לחלק לכם קלחי תירס מתוקים כמעט מדי שבוע, והכי הרבה בהפוגות קלות של פעם בשבועיים.

בכל זריעה אנחנו נועצים בקרקע שתי ערוגות (4 שורות) של גרעינים צהבהבים, קשים ומקומטים. כשאני אומרת "נועצים בקרקע" אני לא מתבלבלת, כי לאחר נסיונות שונים לזרוע את התירס במזרעה, הגענו למסקנה שאין כמו לעשות זאת ממש בידיים. אנחנו חורצים תלם בקרקע, ומפזרים את הזרעים במרחקים של כ10-15 ס"מ זה מזה. אחרי הפיזור מכוסה התלם ומושקה כהלכה, ותפילה לנביטה טובה ולצמיחה בריאה נישאת בלב כולנו.

אחרי הנביטה הראשונית התירס גדל בזריזות ומצמיח ערוגת גבעולים חזקים, זקופים וגבוהים, שבתוכה אפשר ממש ללכת לאיבוד. בחווה בה עבדתי בקליפורניה היו זורעים מדי שנה מבוך תירס ענק, בו היו כולם, קטנים כגדולים, נהנים לאבד את דרכם בקרנבל של חודש אוקטובר. גם חבורת ילדים שביקרה אצלנו בשדה החליטה לבדוק איך זה להכנס לג'ונגל התירס:

corn4  corn2 corn1

corn3

מכיוון שאנחנו זורעים תירס שוב ושוב במרווחי זמן קטנים יחסית, טיול בשדה מגלה חלקות תירס בגבהים שונים, מננסים בגובה עשרים ס"מ, דרך 50, 80, ו-150 ס"מ, עד שני מטרים ויותר, וגם כאלה שכבר נקטפו מהם הקלחים והזהובים והם יצאו לפנסיה, פרשו מהמרוץ, לא דופקים יותר חשבון לבני האדם ומצהיבים להם בנחת בשמש הקייצית (דווקא אותם אני מחבבת במיוחד)…

IMG_0213

זני התירס שאנחנו זורעים שייכים לקבוצת הזנים הסופר-מתוקים (super sweet – Sh2) כשמם כן הם, אכן סופר מוצלחים וטובים, וכל זאת בזכות… מוטציה. תירס הוא דגן שמרגע הבשלתו, ובמיוחד מהרגע שנקטף מן הצמח, מתחיל בתוכו תהליך של הפיכת הסוכרים לעמילן. בתהליך הזה מאבד התירס את מתיקותו והופך קמחי ועמילני. רוב התירס הנזרע בעולם כלל אינו מתוק (field corn / dent corn), זהו תירס המשמש להאכלת בעלי חיים, לייצור קמח תירס וקורנפלור, לייצור אתנול לדלק, לתעשיית הפלסטיק, לשמן תירס ולתוספי מזון שונים ומשונים. זהו גם התירס הקדום, שגודל במרכז ודרום אמריקה לפני אלפי שנים.

יתרון גדול של התירס הוא שהוא אינו יציב – הוא גידול הרגיש למוטציות ולשינויים (המתרחשים בטבע) במבנה הגנטי שלו, מה שגורם למקום של כבוד במחקר המדעי (בעזרת צמח התירס התגלו כמה מן התגליות החשובות ביותר בגנטיקה, כמו זו של הטרנספוזונים) ולמגוון גנטי עצום של זני תירס – בצבעים שונים, בצורות שונות ובמתיקות שונה. הנה כמה דוגמאות:

Cornvarieties

התירס המתוק ידוע לתרבות המערבית מאז 1770, לא ברור מתי נוצרה המוטציה (ושוב, מדובר על מוטציה שנוצרה באופן טבעי) שהביאה ליצירתו, אבל היא גרמה לאגירת כמות כפולה של סוכר ברקמת האגירה (האנדוספרם) של הזרע-הגרעין.ישנם מאות זנים של תירס מתוק מן הקבוצה הזו.

בשנים האחרונות פותחו שתי קבוצות זני תירס נוספות, שתיהן מבוססות גם הן על מוטציה גנטית שקרתה בתירס באופן טבעי ופותחה כדי ליצור זנים יציבים לשימוש בחקלאות. קבוצה אחת היא תירס מתוק משופר (sugary enhanced – se) שיש בו יותר סוכר מהתירס המתוק הרגיל, ולכן כשהוא שנמר בקירור נשארת בו מתיקות יומיים-ארבעה ימים אחרי הקטיף. הקבוצה השניה היא תירס סופר-מתוק (supersweet – sh2) הוא מתוק פי שלושה מהזנים האחרים, וגם התהליך של הפיכת הסוכר לעמילן מואט בו מאוד. זה מאפשר לו להישאר מתוק עד עשרה ימים אחרי הקטיף (בשמירה במקרר). יש לזה, כמובן, ערך כלכלי רב כשמגדלים לשווקים רחוקים, אבל אצלנו אנחנו יכולים ליהנות מהמוטציות החביבות האלה גם קרוב למועד בו נקטף התירס, וליהנות ממתיקות משולשת ומטריות גם יחד.

בבישול המתוק המתוק הזה משתלב מעולה דווקא עם טעמים חמוצים, מלוחים, חריפים, שנותנים לו גוון ומדגישים אותו דרך ניגוד. נכון שהכי פשוט וטוב פשוט לבשל כמה דקות במים ולנגוס בקלחים טריים, ואולי עכשיו זה עוד קצת מוקדם, אבל בעוד חודשיים, אם תרצו גיוון – כדאי להציץ בפינת המתכונים שלנו – יש שם כמה רעיונות נחמדים ולא שגרתיים לשימוש במלך הקיץ המתוק.

שיהיה שבוע מתוק וקיצי,
אלון, בת-עמי, יוחאי, דרור וכל צוות ח'ביזה
___________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה ירוקה, פטרוזיליה/בזיל, עגבניות, מלפפון, קישואים, חצילים/נתח דלעת פרובנס, אבטיח/מלון, תרד ניו זילנדי/מנגולד, לוביה תאילנדית/עגבניות צ'רי/במיה, דלעת ערמונים/דלעת אמורו, בצל יבש.

ובסל הגדול תוספת של: תירס, פלפל אדום, כוסברה/שמיר

יום רביעי: פטרוזיליה/בזיל, מנגולד/תרד ניוזילנדי, עגבנייה, חסה ירוקה, בצל יבש, קישואים/דלעת פרובנס,  דלעת אמורו/ספגטי, מלפפון, תירס, אבטיח/מלון, חצילים/פלפל.

ובסל הגדול תוספת של: כוסברה/שמיר, לוביה תאילנדית/במיה/עגבניות צ'רי, בצל ירוק / כרישה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #580, 4-6 ביולי 2016, כ"ח-ל' סיון תשע"ו

cornsky

מלך הקיץ – KING CORN

כבר כמה שבועות שאתם פוגשים בארגזים את מלך הקיץ שלנו – התירס. כל שנה הוא מלווה אותנו מחודש יוני ועד נובמבר, נפרד יחד איתנו מבית הספר, קופץ למים אל החופש הגדול, ושב איתנו ללימודים בסתו. הוא מתחיל להבשיל כשכבר חם אך מדי פעם עוד מתגנב איזה יום ממוזג, ממשיך בנאמנות ללוות אותנו לתוך הלהט הקייצי הבלתי נסבל של יולי-אוגוסט והחמסינים של ספטמבר, ונושם איתנו לרווחה באוקטובר, מוודא שמזג האויר חזר לשפיות, ורק אז נפרד מאיתנו בנובמבר. לא תגידו מלך?

השבוע גם חוגגים אזרחי ארצות הברית, מולדתו של התירס, את יום העצמאות – מזל טוב להם! לכבודם ולכבודו נשיר השבוע ובשבוע הבא שיר הלל לקלח הצהוב המתוק.

התירס הוא כנראה אחד הגידולים הראשונים שלמד האדם האמריקאי לגדל. לפני כ-7,000 שנה הבחינו כמה לקטיות (קרוב לוודאי נשים) במוטציה ספונטנית בעשב הבר teosinte – קלח ארוך יותר, גרעינים גדולים יותר, משהו משך את האינטואיציה שלהן, והן בדקו ומצאו שהדגן טוב למאכל. הן גילו גם כי גרעינים שנפלו על הקרקע נבטו וגדלו להיות צמח בוגר שהניב עוד קלחים. ולאחר זמן למדו כי אם שמרו וזרעו את הגרעינים הטובים ביותר, היבול הבא היה טוב אפילו יותר!

בשלב הבא הן (חקלאיות כבר ולא רק לקטיות) גילו כי אם יגדלו תירס, שעועית וקישואים – יוכלו להרכיב בעזרתם דיאטה בסיסית מספקת. הצמחים גם השתלבו יפה בגידול: התירס שימש כעמוד תמיכה לשעועית שטיפסה עליו, והקישואים שגדלו על הקרקע כיסו אותה ומנעו עשבייה. זה חסך זמן ויצר זמן פנוי לבניית בתים, אריגת שטיחים, קליעת סלים, פיתוח אסטרונומיה, מתמטיקה וכמובן הותיר גם זמן לחגיגות…

הנה משמאל התירס העתיק, ומימין הפיתוח העכשווי של התירס:

כיום התירס הוא אחד הצמחים היחידים שאינו יכול להתרבות ללא עזרת אדם, שכן דרושה זריעת הגרעינים הנפרדים לשם נביטת הצמח.

בשפות שונות זכה התירס לשמות נכבדים: הראשונים שהביאו את התירס לאירופה היו הספרדים, והם נתנו לו שם המבוסס על שפת הטאינו המקומית: מהיז (Mahis) בטאינו , מאיס (Maize) בספרדית. פירוש השם בטאינו הוא "הזרע נותן החיים", גם בלטינית המשיכו באותה מסורת וקראו לו : Zea Mays (המילה zea פירושה "מעניק חיים").

כשעבר לאירופה זכה דוקא לשמות סתמיים ביותר, לכינוי הכללי לגרגירים (אפילו גרגירי מלח): corn, ואף לכינוי נחות: "דגן טורקי" (Turkey wheat או Turkey corn), "דגן מצרי" (Egyptian corn) או "דגן הודי" (Indian corn/wheat). הם לא התכוונו כנראה למוצאו של הדגן אלא ניסו לומר שזהו דגן פראי ולא מתורבת, לעומת הדגנים האירופאים. השם העברי ניתן לדגן המתוק מתוך הסתמכות על השם האנגלי "דגן טורקי". השם "תירס" נזכר בתנ"ך בספרי בראשית ודברי הימים. הוא היה בנו השביעי של יפת, אחד משלושת בניו של נח. חז"ל זיהו את תירס כאבי האומה הטורקית (במסכת יומא), ולכן זכה הדגן הטורקי לשם "תירס"…

אין ספק שלא תמיד מבטא השם את המשמעות המתוקה והחיובית של הגרעין החביב הזה, שעולמם של תושבי אמריקה הקדומים היה תלוי בו וסבב סביבו. ואולי זילות השם מ"מעניק חיים" ל"דגן פראי" משקף במידה רבה את הפיחות שחל בצמח הנהדר הזה בעולם המערבי.

האמריקאים הילידים השתמשו בתירס במגוון דרכים: באכילה טריה או מבושלת, בייבוש הקלח וטחינתו לקמח, בגריסת הגרעינים הטריים להפקת פולנטה – דייסת תירס רטובה, בקישוט הבית בתירס צבעוני, בפיצוץ הגרעינים לפופקורן, בהאכלת הבהמות בקלחים ועוד. לכל חלקי צמח התירס היו יתרונות ושימושים: במקלות גבעולי התירס השתמשו לבנייה, לדיג ועוד, זקן התירס שימש כצמח מרפא לטיפול בבעיות כליות, מעלי התירס ארגו מחצלות, וסלים, יצרו מסכות, נעלי מוקסינים, ובובות:

גם היום אנחנו היום תלויים בתירס בכל תחום, במיוחד במה שאנחנו מכניסים לפינו – כמעט בכל מוצר מעובד יש כיום תוצרי תירס, אך מדובר בניצול זנים בודדים מהונדסים גנטית מתוך המגוון הגנטי העצום, ובתוצר בו אנחנו פוגשים את התירס מעובד, סחוט ומשומש, נטול ערך תזונתי, וכמובן, כתוצר של הוצאת אנרגיה מרובה ומיותרת.

אנחנו משתמשים בעמילן תירס להסמכה ולהדבקה ובסירופ תירס להמתקה. חומרי התפחה, מתחלבים, צבעי מאכל, חומצת לימון – כולם עשויים תירס, וגם רוב רובו של המזון להאבסת בעלי חיים בתעשיית הבשר. מן התירס מפיקים גם פלסטיק ודלק. מי שמעוניין בהרחבה – ספר מומלץ מאוד על מקומו של התירס אצלנו ועל אוכל כיום בכלל – "דילמת השפע" של מייקל פולאן.

אבל מכל השימושים הרבים, אין כמו נעיצת שיניים בקלח תירס טרי. לפעמים ישנה רתיעה מהתירס מטעמי כשרות. יש מי שחוששים שחרקים קטנטנים השוכנים בשערות התירס נכנסים לקלח עצמו ואז ממש בלתי אפשרי יהיה לאתר אותם בין שיני התירס ולשלוף אותם החוצה. דרור, אחד השליחים שלנו, סיפר לי לאחרונה שקיבל עצה ממשגיח הכשרות של סנפרוסט כיצד להתמודד עם הענין. לדברי המשגיח, החרקים הנמצאים בשערות בורחים לכיוון הקלח כשהם נחשפים לאור, תוך כדי קילוף התירס והסרת "זקנו". הפתרון הוא פשוט ויצירתי: קילוף התירס בחושך! כך נשארים החרקים בשערות התירס ויחד איתן נזרקים לקומפוסט! אתם מוזמנים לנסות זאת בבית…

קצת באיחור, אבל בכל זאת… יומולדת שמח לטליה, מלכת האתר שלנו, שחגגה בשבוע שעבר יומולדת 40! מאחלים לך כל הטוב שבעולם.

שיהיה לכולנו שבוע טוב, עיד אל פיטר שמח למוחמד, עלי ומג'די, חודש תמוז טוב, ותחילת חופשה גדולה נעימה לכולנו,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, וכל צוות ח'ביזה.

______________________________________
מה השבוע בסל, לצידו של המלך?

יום שני: חסה ירוקה, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות, מלפפון/פקוס, קישואים, חצילים, אבטיח/מלון, תרד ניו זילנדי/מנגולד, תירס, דלעת אמורו, בארגזים קטנים בלבד: בצל יבש.

ובסל הגדול תוספת של: דלעת ערמונים, לוביה תאילנדית /עגבניות צ'רי, נענע/בזיל, תפו"א.

יום רביעי: פטרוזיליה/נענע/בזיל, מנגולד/תרד ניוזילנדי, עגבניות, חסה ירוקה, תפו"א, קישואים, דלעת אמורו/דלעת פרובנס, מלפפון/פקוס, תירס, אבטיח/מלון, בארגזים קטנים: חצילים/עגבניות צ'רי.

ובסל הגדול תוספת של: שעועית תאילנדית/עגבניות צ'רי/במיה, חצילים, בצל יבש, דלעת ערמונים

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)