עלון 282, 8-10 בפברואר 2010, כ"ד-כ"ו שבט תש"ע

טיפוסים של חורף

לילות סוף השבוע האחרון היו קרים קרים. הטמפרטורה מרקדת סביב האפס, וחורף של ממש נמצא בכל. הירקות שלנו צריכים כמובן לעמוד בגבורה בחוץ במזג האויר הזה, ולמרות שאנחנו כמובן דואגים להם, משתדלים לסייע להם בדרכים האפשריות, עמידותם העיקרית היא התאמתם לעונת החורף – הם פשוט יודעים איך להתמודד עם העונה הזו, ומותאמים לה. חשבתי לספר לכם השבוע על כמה מהדרכים בהן הם מגנים על עצמם בתקופה הקרה והגשומה הזו.

קבוצה אחת של ירקות שגדלה בחורף בקלות ובהגנה מירבית היא ירקות השורש. הם אינם משפחה אחת מבחינה בוטנית, אך לכולם אותה אסטרטגיה של הישרדות: התחפרות בקרקע, והתכסות בשמיכה מגוננת של אדמה. הגזר, הסלק, שורשי הסלרי והפטרוזיליה, הצנונים למיניהם, תפוחי האדמה – כולם שורדים יפה את החורף בזכות השורש המעובה והחזק שלהם, שמוגן לו מתחת פני הקרקע, כמו בבונקר תת קרקעי, מפגעי ברד, קרה ושאר צרות חורפיות.
למען האמת, הקור עושה להם ממש טוב – כשהחלו הסלקים הראשונים השנה, אלו שצמחו בתקופת הסתו התאכזבה מיכל, שחיכתה כל הקיץ לסלקים שזכרה מהשנה שעברה: הסלקים השנה ממש אנמיים וכלל לא מתוקים כמו פעם. אלו סלקי הסתו, הבטחנו לה. עם בוא החורף והקור הגדול, הכל ישתנה. נכון שצדקנו? מה שקורה הוא שבדרך כלל הצמח מעביר סוכרים לגבעולים ולעלים כדי שיצמחו ויתפתחו. אבל כשקר כל כך בחוץ, הצמח נכנס למצב "בונקר", ומצניח את הסוכרים שלו למקום המוגן ביותר – לסליק שלו מתחת לאדמה – השורש. אז נעשים הגזרים והסלקים מתוקים מתוקים ואנחנו נהנים.
הגזר, שצומח ממש בתוך האדמה, וכמעט לא מציץ החוצה, יודע לשמור על עצמו טוב במיוחד. קור עז ממש משבח אותו, ונאמר לי שהגזרים המתוקים והמעולים ביותר הם אלה שעוברים איזו סופת שלגים חביבה…
winterCarrots
מישהו יכול לספר על גינת ירק עכשיו ברמת הגולן כעת? נשמח לשמוע!

משפחה חורפית שניה שמגיעה מצויידת בגרדרובה לחורף היא משפחת הכרוביים. להם יש כמה עזרים מצויינים. האחד הוא מבנה גוצי: חסון במיוחד, אך גם נמוך, כזה שלא יטלטל לכל צד ברוחות עזות. העלים הרחבים שלהם מצליחים לנצל כל קרן שמש שעוברת בסביבה, ולהשתמש בה כדי לגדל צמחים ענקיים וחזקים, עציים כמעט. תכונה אחרת מדהימה שלהם היא היכולת שלהם, על עליהם הגדולים ורוחב הצמח, לספוג כמויות עצומות של גשם, בלי להינזק מרקבון. זאת הם עושים בזכות מעטה של מעין שעוה שמכסה את עליהם. כשמגיעות טיפות גשם הן אינן נספגות במרקם העלה, אלא זולגות באלגנטיות מטה ומשקות את הצמח. הנה כמה תמונות לסבר את העין:
cabbage raindrops1

cabbage raindrops2

cabbage raindrops3

נכון יפיפה?

את העלים שלנו – חסה, קייל, מנגולד, תרד, פטרוזילה, רוקט וכדומה – שהם פחות עמידים וחסונים להתמודד עם קור עז, רוחות חזקות ושאר פגעי חורף, אנחנו מכסים, כזכור, בבד אגריל, בד לא ארוג דקיק, שנפרד עליהם בעזרת קשתות, ומוחזק על ידי משקולות תוצרת בית. הוא מחמם מעט את העלים הרגישים יותר ושומר עליהם מפני ברד. בלילות האחרונים נראה שהוא עשה עבודה טובה, העלים שלנו בריאים ושלמים.

ואחרון חביב רציתי לספר לכם על הפול, גם הוא צמח חזק ועמיד במיוחד, הגדל כל החורף ומניב בדרך כלל בסופו. השנה זרענו אותו מוקדם למדי, כדי שיניב כבר כעת, אבל מזכרון השנים הקודמות, הקפדנו גם לזרוע מחזורים מאוחרים יותר של פול. זאת משום שהפול, צמח שמגיע עד לכתף שלנו בשיא גובהו, עלול להתכופף ואף להישבר בסופה חזקה או בקרה קיצונית. הסכנה הזו קיימת בעיקר כשהפול כבר מיתמר לגובה, כשהצמחים עדיין צעירים ונמוכים יחסית הם בטוחים יותר. לפני שנתיים היתה אצלנו בשדה קרה רצינית והפול ניזוק די קשה. הוא אמנם הצליח להוציא ענפים חדשים וקטפנו ממנו, אבל עדיין היה נזק די רציני. כלקח מהשנה ההיא אנחנו מנסים לדאוג לכך שתמיד יהיה בשדה בתקופה הזו המועדת לקרות ולברד, גם פול נמוך וצעיר יחסית, שיהיה לו קל יותר להתאושש.
סיפור מעניין על התאוששות מרשימה של פול בחורף קשה סיפרה לי השבוע רות מירושלים (ותודה רבה לרות על הסיפור): לפני עשר שנים או יותר, בחורף ירושלמי קר במיוחד, גידלו רות ומשפחתה פול בגינה קהילתית קטנה (וחלוצה) שהיתה החווה חקלאית (ז"ל) בשכונת בקעה בירושלים. אותו חורף ירד שלג (בקרוב אצלנו), והפול, שכבר היה גבוה למדי, התכופף לגמרי וגבעולים רבים נשברו תחת כובד השלג. מבחינה ראשונית של המצב נראה היה להם ש – שהו, השנה אין כנראה פול. אבל, למרבה הפתעתם ושמחתם, הפול העקשן והקשוח התחדש, הוציא ענפים חדשים, המשיך וצמח, והניב תרמילים רבים של פול – יקר ערך וטעים במיוחד!

אז בסיפור התחדשות משמח וחורפי שכזה, אנחנו שולחים לכם ברכות לשבוע קצת יותר חמים, ולהמשך חורף גשום, סוער ומצמיח,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
______________________________

ומה השבוע בסל?

יום שני: חסה, גזר, חרדל אדום/ירוק, שמיר/פטרוזיליה, עגבניות, ברוקולי , סלרי שורש, כרוב לבן, שומר, מלפפון, סלק אדום לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: קייל, בצל ירוק, סלרי עלים, צנון אדום

ארגז פירות:

יום רביעי: קולרבי, כרוב לבן, עגבניות, פטרוזיליה שורש , סלרי עלים, רוקט או חרדל ירוק, סלק אדום , גזר, , חסה, מלפפונים, בצל ירוק.
ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי , פול, שומר או כרובית

ארגז פירות
________________________________________

מתכונים לימי שמש בתוך החורף:

פשטידת עלים טעימה טעימה (מעדות אישית) וגם דיאטטית ששלחה לי ענבל ממבשרת ציון, ומצליחה להשתמש בעלים שנאגרים אצלכם במקרר:

– אוספים את כל העלים הנמצאים במקרר- תרד, סלק, כרפס, כרוב ופורסים אותם דק דק
– פורסים דק גם פטריות (כמה שיש במקרר)
– מאדים הכל בתוך סיר עם שתי כפיות של מלח עד שכל המים התאדו
– מקררים
– מוסיפים שלוש כפות של קמח תופח מאליו
– מוסיפים שתי ביצים ועוד חלבון של ביצה אחת
– מוסיפים פלפל שחור
– קופסת קוטג 1% אפשר גם קוטג רגיל
– מוסיפים כף אחת של רוטב שום במיונז 5% של אוסם
– מערבבים טוב טוב הכל
– חותכים למעלה פרוסה אחת של גבינה צהובה 5%
– אופים בערך 30 דקות עד שהפשטידה מצהיבה ומתקשה
– מגישים וטורפים

ארבע אפשרויות לא שגרתיות לשימוש בסלרי באוכל נא (טבעונאי- raw food): סלט, ממרח, מרק קר, פסטה ואפילו גלידה! וגם טיפ לאבקת מרק ביתית ובריאה – רעיונות שהביאה רחל טל-שיר באתר הארץ

התקופה הזו משופעת בשורשי סלרי, נסו להשתמש בהם בדרכים שונות – לא רק מרק, הנה כמה אפשרויות:

סלט שורש סלרי עם פירות – דורעם גורנט מאתר הארץ

סלט שורש סלרי (וגם צנונים) – של ארז קומרובסקי

מאפה שורש סלרי – דליה פון לרנר – Ynet

שורש סלרי אפוי – מאתר Ynet

עלון 252, 22-24 ביוני 2009, ל' סיון – ב' תמוז תשס"ט

גם השבוע, לטובת המקבלים ארגז פעם בשבועיים, אנחנו שולחים לכם בארגזים את הפלאיירים של רונה ממחלבת יוטב, המגבנת גבינות עיזים אורגניות בנס הרים שליד ירושלים.
כזכור, מכיון שמדובר במוצרי חלב, רונה שוקדת על אריזת המוצרים באריזה סגורה לצד בקבוקי קרח לצינון המוצרים בזמן המשלוח. בשלב הראשון ניתן להזמין פריטים בודדים לטעימה, בהמשך מבקשת רונה לרכז את ההזמנות למינימום שלושה מוצרים. אתם יכולים לבחור בין מנוי (הזמנה קבועה) לבין הזמנה מדי פעם.
לשאלות, בקשות והזמנות ניתן לפנות לרונה בטלפון: 052-5503070 או במייל (עדיף): rona@yotav.co.il

ועוד ענין, הרבה פחות משמח: לאחרונה אנחנו עדים לתופעה של היעלמות ארגזים בתל-אביב. מדובר בארגזים בודדים, אבל זה כבר הופך לתופעה, ואני רוצה לשתף אתכם בענין. בשבועות האחרונים נעלמו לנו ארגזים מנקודת החלוקה שלנו במרכז תל-אביב (מה שלא קרה לנו בעבר), ואפילו ממפתן הדלת של מספר לקוחות. קחו זאת לתשומת לבכם, ואם אתם מרגישים שאין זה בטוח להשאיר את ארגז הירקות על סף דירתכם, אנא ידעו אותנו כדי שנמצא יחד פתרון ונמנע עוגמת נפש.

_____________________________________________

תמונת מצב חלק ג':

השבוע אנחנו ממשיכים בסדרה המצולמת שלנו על מצב השדה בתקופת יוני זו. והפעם אנחנו מתמקדים בירוקים. העלים הטעימים והמזינים האלה, שבתקופת החורף הם צומחים בשאננות ובמרץ, מתעלמים במידת האפשר מן הקור ופורצים הלאה, זקוקים בקיץ להגנה מרובה. הנה כאן מתנמנם לו הבזיל תחת השמשיה:

גם הקיציים בין הירוקים, כמו, למשל, הבזיל והנענע, סובלים מהשמש הישירה הקופחת של ישראל, לכן עבורכם הקיץ הוא הזדמנות טובה לגדל אותם גם במרפסת חצי מוצלת. אצלנו בשדה פירוש הדבר שצריך להצל עליהם ולהגן עליהם מפני חוזקה של השמש, ולכן אנחנו בונים להם הצללות שונות.

הנה למשל – הפטרוזיליה:

היא מחזיקה מעמד יפה בקיץ, יחסית להיותה חובבת קור מושבעת, וזאת בעיקר משום שהיא בעצם עשב דו-שנתי, כלומר, לוקח לה שנתיים להגיע מזרע לזרע – רק בשנה השניה לגידולה היא פורחת ומתחילה לייצר זרעים. אנחנו משתדלים להשאיר אותה איתנו כמה שאפשר, ולפעמים זה אומר אפילו שנה שלמה של ערוגת פטרוזיליה שנקצרת ושוב צומחת, ונקצרת וצומחת וחוזר חלילה. אבל בקיץ היא זקוקה לעידוד כדי לצמוח יפה, ואנחנו פורסים מעליה, נמוך נמוך רשת צל שתקל עליה את עומס החום.

ידידיה השמיר והכוסברה מצליחים פחות לשרוד את עול הקיץ. אנחנו מנסים לגדל מדי פעם גם מהם אפילו בעונה הזאת, ויעידו הארגזים בשבועות האחרונים, שלפעמים זה גם מצליח, אבל הרבה יותר מהר מהפטרוזיליה הם מגיעים למצב היפה הזה:

    

אצל רבים מהירקות שלנו תקופת ההבשלה והקטיף הם השיא. שיחי העגבניות, הקישואים והתירס נראים יבשים ועייפים סוף עונת הקטיף, הכרובית, הברוקולי והכרוב נראים כמי שראשיהם נערפו (ואכן כך קרה…), אבל אצל הירוקים הסיפור שונה. אנחנו מתעניינים בהם ובעליהם הירוקים בשלב הביניים הירוק שלהם. לאחר כמה קצירים נעשה צמח האם עצבני משהו, השעון הביולוגי מתקתק, ולמרות מאמצים לצמוח אין עדיין ילדים… לכן היא ממהרת ומעלה עמוד פריחה, ובניגוד לבנות האדם המתעגלות, הצמחים האלה דוקא הופכים דקים וארוכים יותר, עליהם צרים יותר ויותר, ובראש פורצים פרחים שיהפכו לזרעים ומשיכו את השושלת. ויש משהו כל כך משמח בשיחי רוקט וטאט סוי, שמיר וכוסברה לאחר תום קצירם, הפורחים בשלל גוונים עדינים של ורוד וסגול ולבן וצהבהב, בפרחים קטנטנים ויפים ומשמחים כל כך.

ונחזור לירוקים – הקייל, המנגולד והתרד הניו-זילנדי מהם אתם טועמים לסירוגין בעונת הקיץ הם השלושה היחידים השורדים את עונת הקיץ, לאחר השפע העצום של החורף בתחום הירוקים. כל אחד מהם הוא נציג משפחה אחרת (כרוביים, סילקיים וחיעדיים בהתאמה), שמצליח לחיות בחום למרות שאחיו ודודניו כבר מזמן עזבו את השדה לחופשת קיץ. אבל גם הם זקוקים להצללה, ואנחנו מותחים רשתות צל מעל כדי להגן עליהם, מה שעושה את הקטיף למלאכה שיש בה מימד זחילתי משהו… הנה הוא המנגולד לדוגמא:

גם בענף החסה, מלכת הירוקים, יש נציגות מצומצמת בקיץ. לאחר האפשרויות והמגוון של חסות מסולסלות, עגולות, אדומות בחורף, נשארת איתנו בקיץ רק החסה הערבית / הרומית – שהיא היחידה העומדת בחום הקיץ המזרחי תיכוני. בקיץ אנחנו שותלים זני חסה המותאמים במיוחד לחום, ובחורף כאלה העומדים יפה בקור. ועדיין, לפעמים היא ממהרת להצר מתניה ולשאוף מעלה – לכיוון הפריחה והזרעים. עד עתה עוד קטפנו חסות שנשתלו לפני החום הגדול וצמחו בלא הצללה, אך מהתקופה הזאת ועד לשוב הקרירות הסתוית אנחנו מגדלים גם את ידידתנו הנאמנה הזו מתחת לרשת צל, והיא משיבה לנו בעלים מתוקים וטובים. הנה מבט חטוף עליה, בתוך ההמון ובמבט מקרוב:

   

ושוב, גם השבוע אני מגלה, שלמרות שחשבתי שכבר השבוע אסיים עם הסיור העונתי, עוד נותרו לנו כמה, למשל הבצל, הקלמנטינות, הפלפלים והחצילים, והדיירות החדשות – הבטטות שהצטרפו לשדה בשבוע שעבר. ככה זה כשמספרים על הילדים – כל אחד הוא עולם ומלואו ובכל אחד רוצים להשוויץ, אז נתראה בשבוע הבא, בו נתחיל גם מסע תיעודי מצולם על הבטטה משתילת ייחורים להוצאת פקעות.

שיעבור על כולנו השבוע הזה בשלום ובבריאות, עם החום הרציני הצפוי לנו. תשתו הרבה, והגנו על עצמכם מן השמש הקופחת, שבלעדיה אי אפשר אבל צריך גם לדעת מהו המינון הנכון בקרבה אליה…
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

____________________________________________________

יום שני: בצל ירוק, חסה , פרי הספגטי, עגבניות, תרד/מנגולד, פטרוזיליה, קישואים, מלפפונים + פקוסים, תפו"א, שעועית ירוקה, תירס, סלרי עלים.
ובסל הגדול תוספת של: נענע/בזיליקום, גזר, עגבניות צ'רי

ארגז פירות: ענבים, משמשים, שזיפים. ובסל הגדול תוספת של: תות עץ/פטל/תות שאמי/משמש צהוב

יום רביעי: פקוסים, תפו"א, חצילים, קישואים, מנגולד, עגבניות, פטרוזיליה, חסה, פרי הספגי, שעועית ירוקה, שום-לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: כרישה, קייל אדום, בצל ירוק, מלפפונים

ארגז פירות: שזיפים, תפוחים וענבים. ובסל הגדול תוספת של: שזיפים צהובים/שזיף דובדבן

___________________________________________________

מתכונים:

היום הביא מוחמד לארוחת צהרים בקבוק פלסטיק גדול מלא חמוצי פקוסים. מיותר לציין שבסוף הארוחה היה הבקבוק ריק. איזה תענוג. מה שהביא אותי להעביר השבוע את רשות הדיבור שוב לאביטל שנמצאת בארה"ב, ושלחה לי מתכון להחמצת פקוסים:
חמוצי פקוס:
קילו מלפפונים/פקוסים דקים צריך בערך כף מלח, שכדי להמיסו רצוי לחמם אותו מעט מראש עם המים.
הירוקים – שמיר, הרבה , ועלי סלרי ופלפל ירוק חריף לפי הטעם. אימא היתה מביאה מן השדה שליד הבית עלי שמיר (ההיה זה שומר?). צריך גם גזר חתוך לעיגולים ושיני שום שאיני מקלפת, אלא רק חורצת מעט.
סדר הדברים:
בתחתית הצנצנת לסדר מחצית מעלי הסלרי, השמיר והגזר ושליש משיני השום.
מעליהם לצופף את הפאקוסים – אם הם ארוכים והצנצנת ארוכה, להעמידם, אם הם קצרים והצנצנת רחבה, להשכיבם בשכבות מנוגדות. בצדדים אפשר להוסיף שיני שום.
הצנצנת צריכה להיות כמעט מלאה.
לשפוך על הכל את המים עם המלח. כף של חומץ בטעם עדין, כמו חומץ תפוחים, לא תזיק בשלב זה.
מעל הכל – שיני השום הנותרות והפלפל החריף (אם רוצים) ומעליהם הגזר ועלי הסלרי והשמיר שנותרו.
לסגור הצנצנת ולהניח במקום מוצל, ולא לשכוח אותם – הם טובים כשהם חצי עשויים!

והשבוע גם שני מתכונים לכבוד הירק החדש שהופיע בארגזים בשבוע שעבר – דלעת הספגטי. כבר כתבתי עליה בעבר מספר פעמים, ויש שם מתכונים, אבל הנה עוד שמצאתי הפעם:

דלעת ספגטי בגבינה ופלפלים -צבי טריגר מוואלה

פשטידה מפרי הספגטי מהספר "פשטידל" של קובי בר

עלון 183, 14-16 בינואר 2008, ז'-ט' בשבט תשס"ח

רגע  לפני העלון להשבוע – מילת הסבר: בשבוע שעבר כנראה שכחתי ללחוץ על הכפתור הנכון והעלון נשאר גנוז כטיוטה ולא התפרסם. העליתי אותו היום לאתר ואפשר לקרוא אותו ולהגיב עליו כאן.

סליחה ותודה,

בת-עמי

 

בגלל מה שקרה:

השבוע, כמובן, יוקדש עלוננו לקרה שעברה על ארצנו הקטנטונת בלילות האחרונים ולאילו שעוד צפויות לנו בלילות הבאים, ובהקשר הזה, לגידול עונתי. כל מי שהיה בחוץ בלילות האחרונים הרגיש בודאי בקור החודר גם מבעד לשכבות של "גידולים מוגנים" שכמונו: בגדים, סוודר, מעיל וכו'. על אחת כמה וכמה שהוא משפיע על גידולי השדה שלנו העומדים חשופים כמעט לאיתני הטבע. ולכן, כשהגענו לשדה ביום שני השבוע, פרפר לנו הלב לא מעט, במיוחד לאחר שבדרך שמענו ברדיו על נזקי קרה קשים בכל רחבי הארץ.

למען האמת, גידולים רבים בשדה אינם חשופים לחלוטין: הירקות העליים מכוסים ביריעות ניילון או בבד לא-ארוג (סינטטי) בשם "אגריל" המספקים להם הגנה מסוימת. ובכל זאת, כשהרמנו את הכיסויים ביום שני בבוקר גילינו ירקות קפואים: העלים היו נפולים ועטויי קרח ואומללים למראה. החלטנו להמתין ולהעריך את הנזק כשהיום יתחמם, ולשמחתנו, כשהשמש עלתה וחיממה והקרח הפשיר, גילינו ירקות חזקים ועמידים שלא נפגעו מהקפאון. ישנם נזקים מסוימים בכל זאת – החסות, העדינות יותר, אולי נפגעו מעט, קשה להעריך עדיין את הנזק, וגם צפויות קרות נוספות בלילות הבאים, אז אנחנו עדיין לא בשלב של סיכומים בענין, אך לפי המצב כרגע, עצם העובדה שהחסות מחוברות לקרקע כנראה מחזק אותן ושומר עליהן ולכן, בניגוד לחסה במקרר קר מדי, אולי מוכרת לכם החוויה של חסה קפואה שמידלדלת ומתרפטת, החסות בשדה נראות בינתיים שורדות יפה. באפונה, שעברה, לשמחתנו קטיף רציני של כ 30 ק"ג תרמילים ביום ראשון, טרום הקרה, ניכרת פגיעה מסוימת: האפונה עומדת חשופה בשדה, אפילו מוגבהת – שכן היא מודלית על עמודים – ונראה שהתרמילים שעל השיח קפאו במהלך הלילה. קשה עוד לדעת האם ומה יהיו הנזקים לאחר כמה לילות קפאון, נוכל לדווח לכם בהמשך.

החוויה הזו של קרות רציניות בתחילת החורף ושל האיתנות המרשימה של הירקות שלנו, מחזקת בנו את ההבנה, שאנחנו כבר יודעים בראש ובהגיון, אבל הפעם לומדים גם מהנסיון, עד כמה נכון ומתאים לגדל גידולים על פי עונתם. נזקי הקרה בארץ בלילות האחרונים פגעו בקישואים, בבננות וגם בעץ הפפאיה שעומד ליד מחסן האריזה שלנו. בין לילה התקמטו-נשברו ונשרפו כל עליו. התיאורים של חקלאי קישואים ששמעתי היו דומים: שדה ירוק שהפך שחור. כל הגידולים הללו הם כמובן גידולים רגישים לקור. הגנים של הפפאיה והבננות הטרופיות לא מכירים טמפרטורות נמוכות, וגם הקישואים רגילים לצמוח במולדתם בדרום ארה"ב ומרכז אמריקה, כמו גם אצלנו בשדה, בעונה החמה. בארץ, באיזורים חמים כמו הדרום או הבקעה, מצליחים לגדל גידולי קיץ גם בחורף, אפילו בשטחים פתוחים. השבוע נסעתי דרך בקעת יריחו וזה היה מוזר לראות חצילים וקישואים ואפילו תירס גדלים להם בשדות חורפיים. בדרך כלל אין קרות בשלב הזה של העונה, והמחירים לירקות מחוץ לעונה הם, כמובן, גבוהים ומשתלמים, ולכן חקלאים מגדלים אותם דוקא עכשיו, אלא שבסיטואציה הזו יש סיכון מקצועי – כי כמו עכשיו – במקרים של טמפרטורות קיצוניות – הגידולים הללו סובלים ונפגעים.

גידולי החורף בשדה שלנו, בניגוד לכך, מותאמים לשרוד תנאים קרים וחורפיים עוד הרבה יותר מחורף ארצישראלי, גם כשהמעלות נושקות לאפס מצד המינוס. גזר, תפוחי אדמה וכרוב גדלים בהרי האנדים הפרואנים, בצפון גרמניה ובאיידהו ומיין בארה"ב בעונת החורף, כך שקצת קפאון של עמק איילון לא ממש מפחיד אותם. לכל ירק יש אסטרטגיה משלו כדי לצלוח בשלום את החורף: ירקות השורש מתכסים בשמיכת אדמה המגנה עליהם ושומרת על חומם. כשהם טמונים עמוק באדמה, כמו דובים בשנת חורף, הם אינם מוטרדים כלל מהקור הגדול שבחוץ, ולהיפך: מעלות נמוכות מיטבות עימם – טעמם משתבח ומתיקותם עולה. משפחת הכרוביים טיפחה לעצמה עלים עבים וקשים ומרקם עלים חלק, שכמו נמרח בשמן ודוחה הצטברות מים, וטיפות הגשם מחליקות עליהם וכך לא מצטברת עליו רטיבות שתביא לרקבון או תקפא בקרה. וכאמור, ירקות העלים, בסיוע של הגנה מעטה מניילון או בד אגריל, גם הם מתאוששים מהר מהקפאון הלילי.

החוויה הזו גם מוכיחה לנו, שוב, כמה חכמה יש בגידול משולב. הנה, האפונה שלנו לא מרוצה מאוד, ויתכן שנפגעה, לפחות חלקית, ואנחנו עומדים להפסיד יבולים, ועדיין, כששוחחנו על כך, אלון ואני, היינו שנינו רגועים ולא מודאגים. זה משום שהאפונה החביבה, למרות שהיא חשובה לנו ואהובה עלינו, היא רק אחת ממגוון ההיצע של השדה שלנו ורק משבצת אחת בפסיפס הגידולים של ח'ביזה. בניגוד למגדלי קישואים בדרום, שאיבדו עשרות ומאות דונמים בלילה אחד, אנחנו עדיין נהנים מחיוכם של הגזר, המנגולד, הטאט-סוי והברוקולי, כמו גם הרבה ירקות נוספים, ולכן עם כל הבעסה בנזקי האפונה, הכל עדיין יציב ורגוע אצלנו בשדה ואצלכם בארגזים.

מלבד התבוננות בהשפעות הקרה והרהורים על גידולים עונתיים וגידולים משולבים, הימים האלה, הקרים מאוד אך יבשים ממטר, עוברים עלינו הכנת שטח לקראת שתילות פברואר. בחודשים הקרים הללו של החורף אנחנו נמנעים מלשתול, וקרה כמו זו של עכשיו ממחישה לנו שוב כמה השיקול הזה נכון, אבל בעוד כמה שבועות אנחנו מתעתדים להתחיל מחזור שתילות חדש, של גידולים חורפיים שיבשילו בתחילת האביב, ושבועות יבשים כמו עכשיו הם הזדמנות מצויינת להכין את השטח: לנקות את הערוגות מגידולים שסיימו, לפזר קומפוסט ולתחח לקראת השתילות הבאות.

ולמרות שקר כל כך, אנחנו משתדלים להיות חקלאים מאורגנים ולחשוב כבר מחשבות לוהטות על גידולי העונה החמה. כבר עכשיו צריך לערוך תכנונים ולהזמין מהמשתלה שתילים לעוד כמה חודשים, שכן זה הזמן לטמון את זרעי משפחת הסולנים (עגבניות, חצילים, פלפלים) במגשי השתילה במשתלה, ולהתחיל לטפח אותם כדי שבתחילת אפריל הם יהיו מוכנים לשתילה בשדה. זה קצת מוזר להתעסק עכשיו בגידולים הללו ולחשוב על הדליית עגבניות או קטיף פלפלים בחולצה קצרה וזיעה נוטפת, אבל זה הלו"ז במעגל השנה של החקלאי, ואולי זה טוב, כי כך אנחנו נזכרים כמה קשה אנחנו עתידים לעבוד בקיץ וזוכרים שכדאי מאוד לקחת עכשיו עוד נשימה, להתיישב ולשתות כוס תה רותח ומתוק ולאגור כוחות לקראת העונה הבאה.

ולפני פרידה, כמה מילים בקשר למכתב מהשבוע שעבר: קודם כל רצינו להודות לכל מי שהגיב. שמחנו לראות שאתם לא שומרים על אדישות מצדכם, ולקבל כמות יפה של תגובות, עדוד, הערות והצעות. שמענו מכם בכל הערוצים: דרך תגובות לעלון, דרך הפורום, בשיחה פנים אל פנים, באי מייל ובטלפון, וזה היה לנו נהדר. אנחנו עדיין ממתינים לשמוע מעוד אנשים, ובעוד שבוע-שבועיים נקבל החלטה סופית ונמסור לכם עליה. הנסיון הזה מלמד אותנו שאנחנו רוצים להשתפר בתחום הזה של תקשורת דו-סטרית אתכם, ובעוד כמה חודשים, כשאני (בת-עמי) שבה סופסוף לעבודה מלאה יותר בח'ביזה, זה אחד התחומים שאנחנו רוצים לקדם, כדי לחזק ולטפח את הקהילה שלנו וכדי לענות טוב יותר על צרכיכם מבחינת הירקות בסל ועניינים אחרים. תודה על האמון ועל התמיכה, אנחנו מעריכים זאת מאוד.

שבוע טוב, ממליצים בחום שתתחבקו הרבה… ושיהיה נעים וחמים.

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
 

 

ומה בסל השבוע?

יום שני:

 מלפפונים – השלמה , עגבניות – השלמה , ברוקולי , גזר ,שומר , צנוניות , אפונה – השבוע לקטנים בלבד , בטטה , פטרוזיליה , תרד , בצל ירוק 

ובסל הגדול תוספת של:

קלרבי , כרישה , עלי חרדל, חסה אמריקאית

יום רביעי:

מלפפונים – השלמה , עגבניות – השלמה , ברוקולי , גזר ,שומר , פלפל אדום – השלמה ,  קלרבי , בטטה , סלרי עלים , תרד , בצל ירוק 

ובסל הגדול תוספת של:

כרוב לבן או אדום , סלק אדום , פטרוזיליה

 

מתכונים לקרות קרות:

שני מרקי חורף מהבלוג של חיליק, את האפונה היבשה במתכון אפשר בהחלט להחליף באפונה ירוקה:
http://www.foodblog.co.il/article.asp?aid=732

מרק גזר ותפוז:
http://48.tapuz.co.il/blog/viewEntry.asp?EntryId=1060333

מרק שומר קטיפתי של השף צחי בן שבת:
http://www.norcat.co.il/Index.asp?ArticleID=119&CategoryID=95

מרק שומר מסרדיניה – על השולחן:
http://www.hashulchan.co.il/_Recipes/Recipe.asp?CategoryID=107&ArticleID=7393&RecipesCategoryID=317

מרק קולרבי, תפוח אדמה, קשיו וחלב קוקוס, של אביגיל ביסר, על השולחן:
http://www.hashulchan.co.il/_Recipes/Recipe.asp?CategoryID=107&ArticleID=5932&RecipesCategoryID=317

עלון 51, 28-30 במרץ 2005

"בחודש האביב… חודש שהוא כשר: לכם לא חמה קשה ולא גשמים" (מתוך המדרש במכילתא דרבי ישמעאל)

בחודש האחרון אנחנו מרגישים בצורה ברורה את חילופי העונות. האביב כבר כאן (או "עונת המעבר" הישראלית). התחממות מזג האוויר ניכרת מאוד בשדה. האדמה יבשה, השמש מתחילה לקפח על ראשינו, והירקות מקבלים חום ומים בצורה סדירה וגדלים ומתפתחים במהירות. השבוע, אחרי שנחנו מעט בחג הפורים האביבי, נעשה הפסקה קצרה מעלוני המידע על הירקות כדי לספר לכם מעט על חילופי העונות המוחשיים כל כך בשדה, וגם כדי לעדכן אתכם במבט רחב על הצפוי לנו בהמשך.

השנה זכינו למשקעים בשיעור הממוצע באזור לטרון – כ- 500 מ"מ, ובמשך החורף יכולנו להסתמך על הגשמים ולא נזקקנו להשקיה. עכשיו כשהמלקוש כבר מאחורינו ושומעים כבר את צעדי הקיץ מתקרבים אנחנו עוברים להשקיה בטפטפות. בהמשך גם נעזר בממטירים. בחורף ערוגות השדה חשופות כדי לאפשר למי הגשמים לחלחל באדמתה באופן אחיד, אך כעת השימוש במערכות ההשקיה מאפשר לנו לפרוש על פני הערוגות חיפויים שונים. החיפויים שמכסים את הטפטפות, מצלים על הקרקע ומקשים מאוד, לשמחתנו, על צמיחת העשביה.
כי מה לעשות – התקופה הזו היא חגיגה רצינית גם לעשבים השוטים. השמש מיטיבה גם איתם והם צומחים לגובה, מסתירים לירקות שלנו את אורהּ ומעכבים את התפתחותם. לכן לאחרונה אנחנו טורחים יותר מן הרגיל על עישוב השדה. באזורים שונים אנחנו נעזרים גם באמצעים "כבדים" לשם כך  – מגל וחרמש. כל פעולות המנע וההתמודדות השונות עם העשביה חשובות במיוחד כי בתקופה זו גם אדמת השדה מקבלת חיזוק חיוני: פעמיים בשנה – לפני הקיץ, וגם אחריו – אנחנו מקמפסטים אותה היטב כדי להחזיר לה מרכיבים אורגנים חשובים.

בשדה שלנו שבו הגידולים נקבעים על פי העונה, האקלים משפיע מאוד על הרכב הסל. במהלך החודשים האחרונים היו הכרוביים מלכיו הבלתי מעורערים של השדה. בשבועות הקרובים אנחנו צפויים עוד לקבל מתנובתם, ולאט לאט יחלו ירקות אחרים לרשת את מקומם.
בשבועות הקרובים יניב השדה יבולי אפונה ופול נוספים. גם ירקות השורש מצטרפים לסל, כפי שודאי ראיתם, בהתאם לקצב גדילתם: צנון, צנונית, גזר, סלק, שורש סלרי ולפת. בחודשים ינואר פברואר כבר זרענו ושתלנו ירקות עלים שונים שמתחילים לנצל את מזג האויר הטוב: הקייל והקולארד – עלים ממשפחת הכרוביים, שכבר בשנה שעברה ערכנו לכם היכרות עמם – גדלים בשדה מזה כחודשיים. וגם תרד, רוקט ומנגולד. הסלק האדום – קיבל אצלנו טיפול צמוד ומסור במיוחד: אחרי הזריעה הוא נבט כל כך טוב שנאלצנו לדלל אותו. את הנבטים "המדוללים" שתלנו שנית בערוגה כשורות ביניים שלשמחתנו נקלטו מצויין!
בעוד כחודש תחל משפחת הסולניים להשתקע בשדה, משפחה שמקורה מאמריקה והובאה כנראה לאירופה על ידי כריסטופר קולומבוס. על בני המשפחה המאושרת נמנים העגבניות, החצילים, הפלפלים, ותפוחי האדמה. הסולניים הם בעלי זרעים גדולים וצומחים כשיחים. אנחנו מגדלים אותם בערוגות מחופות וברווחים גדולים של 50 ס"מ ומעלה בין שתיל לשתיל (בעוד שאת הכרוביים לדוגמא, שותלים ברווחים של עד 30 ס"מ).
כבר הוצאנו מהשדה מספר נגלות של תפוחי אדמה מגדולי בחורף, את יבולי הקיץ אנחנו מקווים ללקט בעוד כחודשיים. גם השנה אנחנו מתכננים כמה וכמה זנים של עגבניות: זנים "רגילים", "עגבניות אגס" כתומות, עגבניות שרי אדומות ממספר זנים ובינם גם "זן לא מסיים" שצפוי להניב יבול רציף עד נובמבר. נגדל גם שני זני חצילים: Black beauty  הגדול, וגם "חצילי האצבע" מזן Little fingers, שיבטיחו לנו פריסה מסוימת של היבול. גם הפלפלים יחזרו לשדה שלנו בסוף אפריל. נגדל שני סוגים עם שמות ישראליים גאים – "אוהד" ו"מכבי" (יאללה מכבי!), והיבול צפוי לקראת יוני-יולי.
אבל עד אז יש עוד זמן רב. אנחנו מקווים שבינתיים יצמחו לנו מספר נגלות של חסה, שום טרי ובצל ירוק ו"ירוקים" – שמיר, כוסברה ופטרוזיליה – שיטבלו לנו את החיים. ולקינוח – צרורות נענע (מומולץ לימים השרביים הצפויים, להכנת משקה קר ומרווה).
אי שם באופק ממתין לו בסבלנות חודש מאי. אז יתחמם כבר מספיק ונוכל להתחיל את גידול משפחת הדלועים: דלעת, קישוא, מלפפון, מלון ואבטיח. כל אחד מאלו יגדל אצלנו בשדה במספר זינם, כך שעל נפלאות בני משפחת הדלועים עוד יסופר.
פרט לכל הירקות שדובר בהם, עוד אחרונים חביבים: כמו בשנה שעברה נגדל גם חמניות, תירס, ובאפריל-מאי נזרע במיה ושעועית. והשנה מחכה לנו חידוש מרענן: פרחי אכילה יקשטו את הסל לקראת מאי-יוני – צפורן חתול, כובע נזיר וטגטס (פרטים בהמשך).

עם הירקות ששכחנו – הסליחה!

ונסיים בברכת קיץ טוב, חם, מהנה ופורה לכולנו!

 

מתכוני סלק ושום
 
מרק סלק:
מרכיבים:
חצי ק"ג סלק
2 גזרים
3 תפוחי-אדמה
7 כוסות מים
 2עגבניות
חצי כוס בצל ירוק
גבעול סלרי
5 ניצני ציפורן
כף מיץ לימון
כפית וחצי מלח
שמיר קצוץ 

• ההכנה:
– מקלפים את הסלקים, את הגזרים ואת תפוחי-האדמה, גוררים במגררת, ומרתיחים בסיר עם מים.
– לאחר הרתיחה, מבשלים על אש קטנה כעשרים דקות בסיר מכוסה.
– בינתיים, קוצצים את העגבניות ואת הבצל הירוק, ופורסים את הסלרי לפרוסות דקות.
– מוסיפים לסיר את מיץ הלימון, את הציפורן ואת הירקות, מתבלים במלח ומבשלים בסיר מכוסה עד לריכוך הירקות.
– מגישים חם, עם שמיר קצוץ.

 

 סלט סלק ושום:
מרכיבים:
2 סלקים לא מבושלים
3 כפות שמיר קצוץ טרי
4 שיני שום מעוכות
2 כפיות מיונז דל קלוריות
2 כפות חומץ הדרים
1 כף ממתיק נוזלי
קורט מלח 

• ההכנה
– מנקים היטב את הסלק וקולפים בקולפן.
– מגררים את הסלק במגררת גסה לקערת הגשה.
– מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים.‏

 

ועוד מתכון לסלט סלק "סקורדיה" ברוטב שום: (מתוך האתר "שום פלפל ושמן זית")
מרכיבים:
750 גרם סלק
שמן זית
מלח גס

לרוטב שום:
4 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום, שרויות במים וסחוטות
1 תפוח אדמה, מבושל בקליפתו וקלוף
3 שיני שום, כתושות
3 כפיות חומץ בן יין
מלח
שמן זית לפי מידת הסמיכות הרצויה 

• ההכנה
– עוטפים כל ראש סלק ביריעת רדיד אלומיניום, מכניסים לתנור (170 מעלות) ואופים שעה.
– מניחים לסלקים להתקרר קצת בתוך העטיפה ואחר כך מסירים את הקליפות באצבעות.
– מעבדים את מרכיבי הרוטב במעבד המזון עד שמתקבל רוטב חלק וסמיך.
– פורסים את הסלק ומניחים בצלחת הגשה.
– מתבלים בשמן ובמלח, ומגישים עם הרוטב.

 

"ממרח" שום אפוי: (מתוך האתר "שום פלפל ושמן זית")
מרכיבים:
5-6 ראשי שום
½ ק"ג מלח גס
בגט פרוס 

• ההכנה
– מפזרים שכבה עבה (1-2 ס"מ ) של מלח גס על תחתית תבנית חסינת אש.
– קוטמים בסכין חדה את ראש ראשי השום ומניחים אותם על שכבת המלח.
– מכניסים לשעה ורבע בתנור (150 מעלות).
– את התוך הנימוח של השום האפוי מורחים על פרוסות בגט שטוגנו קלות במחבת עם שמן זית.