עלון 183, 14-16 בינואר 2008, ז'-ט' בשבט תשס"ח

רגע  לפני העלון להשבוע – מילת הסבר: בשבוע שעבר כנראה שכחתי ללחוץ על הכפתור הנכון והעלון נשאר גנוז כטיוטה ולא התפרסם. העליתי אותו היום לאתר ואפשר לקרוא אותו ולהגיב עליו כאן.

סליחה ותודה,

בת-עמי

 

בגלל מה שקרה:

השבוע, כמובן, יוקדש עלוננו לקרה שעברה על ארצנו הקטנטונת בלילות האחרונים ולאילו שעוד צפויות לנו בלילות הבאים, ובהקשר הזה, לגידול עונתי. כל מי שהיה בחוץ בלילות האחרונים הרגיש בודאי בקור החודר גם מבעד לשכבות של "גידולים מוגנים" שכמונו: בגדים, סוודר, מעיל וכו'. על אחת כמה וכמה שהוא משפיע על גידולי השדה שלנו העומדים חשופים כמעט לאיתני הטבע. ולכן, כשהגענו לשדה ביום שני השבוע, פרפר לנו הלב לא מעט, במיוחד לאחר שבדרך שמענו ברדיו על נזקי קרה קשים בכל רחבי הארץ.

למען האמת, גידולים רבים בשדה אינם חשופים לחלוטין: הירקות העליים מכוסים ביריעות ניילון או בבד לא-ארוג (סינטטי) בשם "אגריל" המספקים להם הגנה מסוימת. ובכל זאת, כשהרמנו את הכיסויים ביום שני בבוקר גילינו ירקות קפואים: העלים היו נפולים ועטויי קרח ואומללים למראה. החלטנו להמתין ולהעריך את הנזק כשהיום יתחמם, ולשמחתנו, כשהשמש עלתה וחיממה והקרח הפשיר, גילינו ירקות חזקים ועמידים שלא נפגעו מהקפאון. ישנם נזקים מסוימים בכל זאת – החסות, העדינות יותר, אולי נפגעו מעט, קשה להעריך עדיין את הנזק, וגם צפויות קרות נוספות בלילות הבאים, אז אנחנו עדיין לא בשלב של סיכומים בענין, אך לפי המצב כרגע, עצם העובדה שהחסות מחוברות לקרקע כנראה מחזק אותן ושומר עליהן ולכן, בניגוד לחסה במקרר קר מדי, אולי מוכרת לכם החוויה של חסה קפואה שמידלדלת ומתרפטת, החסות בשדה נראות בינתיים שורדות יפה. באפונה, שעברה, לשמחתנו קטיף רציני של כ 30 ק"ג תרמילים ביום ראשון, טרום הקרה, ניכרת פגיעה מסוימת: האפונה עומדת חשופה בשדה, אפילו מוגבהת – שכן היא מודלית על עמודים – ונראה שהתרמילים שעל השיח קפאו במהלך הלילה. קשה עוד לדעת האם ומה יהיו הנזקים לאחר כמה לילות קפאון, נוכל לדווח לכם בהמשך.

החוויה הזו של קרות רציניות בתחילת החורף ושל האיתנות המרשימה של הירקות שלנו, מחזקת בנו את ההבנה, שאנחנו כבר יודעים בראש ובהגיון, אבל הפעם לומדים גם מהנסיון, עד כמה נכון ומתאים לגדל גידולים על פי עונתם. נזקי הקרה בארץ בלילות האחרונים פגעו בקישואים, בבננות וגם בעץ הפפאיה שעומד ליד מחסן האריזה שלנו. בין לילה התקמטו-נשברו ונשרפו כל עליו. התיאורים של חקלאי קישואים ששמעתי היו דומים: שדה ירוק שהפך שחור. כל הגידולים הללו הם כמובן גידולים רגישים לקור. הגנים של הפפאיה והבננות הטרופיות לא מכירים טמפרטורות נמוכות, וגם הקישואים רגילים לצמוח במולדתם בדרום ארה"ב ומרכז אמריקה, כמו גם אצלנו בשדה, בעונה החמה. בארץ, באיזורים חמים כמו הדרום או הבקעה, מצליחים לגדל גידולי קיץ גם בחורף, אפילו בשטחים פתוחים. השבוע נסעתי דרך בקעת יריחו וזה היה מוזר לראות חצילים וקישואים ואפילו תירס גדלים להם בשדות חורפיים. בדרך כלל אין קרות בשלב הזה של העונה, והמחירים לירקות מחוץ לעונה הם, כמובן, גבוהים ומשתלמים, ולכן חקלאים מגדלים אותם דוקא עכשיו, אלא שבסיטואציה הזו יש סיכון מקצועי – כי כמו עכשיו – במקרים של טמפרטורות קיצוניות – הגידולים הללו סובלים ונפגעים.

גידולי החורף בשדה שלנו, בניגוד לכך, מותאמים לשרוד תנאים קרים וחורפיים עוד הרבה יותר מחורף ארצישראלי, גם כשהמעלות נושקות לאפס מצד המינוס. גזר, תפוחי אדמה וכרוב גדלים בהרי האנדים הפרואנים, בצפון גרמניה ובאיידהו ומיין בארה"ב בעונת החורף, כך שקצת קפאון של עמק איילון לא ממש מפחיד אותם. לכל ירק יש אסטרטגיה משלו כדי לצלוח בשלום את החורף: ירקות השורש מתכסים בשמיכת אדמה המגנה עליהם ושומרת על חומם. כשהם טמונים עמוק באדמה, כמו דובים בשנת חורף, הם אינם מוטרדים כלל מהקור הגדול שבחוץ, ולהיפך: מעלות נמוכות מיטבות עימם – טעמם משתבח ומתיקותם עולה. משפחת הכרוביים טיפחה לעצמה עלים עבים וקשים ומרקם עלים חלק, שכמו נמרח בשמן ודוחה הצטברות מים, וטיפות הגשם מחליקות עליהם וכך לא מצטברת עליו רטיבות שתביא לרקבון או תקפא בקרה. וכאמור, ירקות העלים, בסיוע של הגנה מעטה מניילון או בד אגריל, גם הם מתאוששים מהר מהקפאון הלילי.

החוויה הזו גם מוכיחה לנו, שוב, כמה חכמה יש בגידול משולב. הנה, האפונה שלנו לא מרוצה מאוד, ויתכן שנפגעה, לפחות חלקית, ואנחנו עומדים להפסיד יבולים, ועדיין, כששוחחנו על כך, אלון ואני, היינו שנינו רגועים ולא מודאגים. זה משום שהאפונה החביבה, למרות שהיא חשובה לנו ואהובה עלינו, היא רק אחת ממגוון ההיצע של השדה שלנו ורק משבצת אחת בפסיפס הגידולים של ח'ביזה. בניגוד למגדלי קישואים בדרום, שאיבדו עשרות ומאות דונמים בלילה אחד, אנחנו עדיין נהנים מחיוכם של הגזר, המנגולד, הטאט-סוי והברוקולי, כמו גם הרבה ירקות נוספים, ולכן עם כל הבעסה בנזקי האפונה, הכל עדיין יציב ורגוע אצלנו בשדה ואצלכם בארגזים.

מלבד התבוננות בהשפעות הקרה והרהורים על גידולים עונתיים וגידולים משולבים, הימים האלה, הקרים מאוד אך יבשים ממטר, עוברים עלינו הכנת שטח לקראת שתילות פברואר. בחודשים הקרים הללו של החורף אנחנו נמנעים מלשתול, וקרה כמו זו של עכשיו ממחישה לנו שוב כמה השיקול הזה נכון, אבל בעוד כמה שבועות אנחנו מתעתדים להתחיל מחזור שתילות חדש, של גידולים חורפיים שיבשילו בתחילת האביב, ושבועות יבשים כמו עכשיו הם הזדמנות מצויינת להכין את השטח: לנקות את הערוגות מגידולים שסיימו, לפזר קומפוסט ולתחח לקראת השתילות הבאות.

ולמרות שקר כל כך, אנחנו משתדלים להיות חקלאים מאורגנים ולחשוב כבר מחשבות לוהטות על גידולי העונה החמה. כבר עכשיו צריך לערוך תכנונים ולהזמין מהמשתלה שתילים לעוד כמה חודשים, שכן זה הזמן לטמון את זרעי משפחת הסולנים (עגבניות, חצילים, פלפלים) במגשי השתילה במשתלה, ולהתחיל לטפח אותם כדי שבתחילת אפריל הם יהיו מוכנים לשתילה בשדה. זה קצת מוזר להתעסק עכשיו בגידולים הללו ולחשוב על הדליית עגבניות או קטיף פלפלים בחולצה קצרה וזיעה נוטפת, אבל זה הלו"ז במעגל השנה של החקלאי, ואולי זה טוב, כי כך אנחנו נזכרים כמה קשה אנחנו עתידים לעבוד בקיץ וזוכרים שכדאי מאוד לקחת עכשיו עוד נשימה, להתיישב ולשתות כוס תה רותח ומתוק ולאגור כוחות לקראת העונה הבאה.

ולפני פרידה, כמה מילים בקשר למכתב מהשבוע שעבר: קודם כל רצינו להודות לכל מי שהגיב. שמחנו לראות שאתם לא שומרים על אדישות מצדכם, ולקבל כמות יפה של תגובות, עדוד, הערות והצעות. שמענו מכם בכל הערוצים: דרך תגובות לעלון, דרך הפורום, בשיחה פנים אל פנים, באי מייל ובטלפון, וזה היה לנו נהדר. אנחנו עדיין ממתינים לשמוע מעוד אנשים, ובעוד שבוע-שבועיים נקבל החלטה סופית ונמסור לכם עליה. הנסיון הזה מלמד אותנו שאנחנו רוצים להשתפר בתחום הזה של תקשורת דו-סטרית אתכם, ובעוד כמה חודשים, כשאני (בת-עמי) שבה סופסוף לעבודה מלאה יותר בח'ביזה, זה אחד התחומים שאנחנו רוצים לקדם, כדי לחזק ולטפח את הקהילה שלנו וכדי לענות טוב יותר על צרכיכם מבחינת הירקות בסל ועניינים אחרים. תודה על האמון ועל התמיכה, אנחנו מעריכים זאת מאוד.

שבוע טוב, ממליצים בחום שתתחבקו הרבה… ושיהיה נעים וחמים.

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
 

 

ומה בסל השבוע?

יום שני:

 מלפפונים – השלמה , עגבניות – השלמה , ברוקולי , גזר ,שומר , צנוניות , אפונה – השבוע לקטנים בלבד , בטטה , פטרוזיליה , תרד , בצל ירוק 

ובסל הגדול תוספת של:

קלרבי , כרישה , עלי חרדל, חסה אמריקאית

יום רביעי:

מלפפונים – השלמה , עגבניות – השלמה , ברוקולי , גזר ,שומר , פלפל אדום – השלמה ,  קלרבי , בטטה , סלרי עלים , תרד , בצל ירוק 

ובסל הגדול תוספת של:

כרוב לבן או אדום , סלק אדום , פטרוזיליה

 

מתכונים לקרות קרות:

שני מרקי חורף מהבלוג של חיליק, את האפונה היבשה במתכון אפשר בהחלט להחליף באפונה ירוקה:
http://www.foodblog.co.il/article.asp?aid=732

מרק גזר ותפוז:
http://48.tapuz.co.il/blog/viewEntry.asp?EntryId=1060333

מרק שומר קטיפתי של השף צחי בן שבת:
http://www.norcat.co.il/Index.asp?ArticleID=119&CategoryID=95

מרק שומר מסרדיניה – על השולחן:
http://www.hashulchan.co.il/_Recipes/Recipe.asp?CategoryID=107&ArticleID=7393&RecipesCategoryID=317

מרק קולרבי, תפוח אדמה, קשיו וחלב קוקוס, של אביגיל ביסר, על השולחן:
http://www.hashulchan.co.il/_Recipes/Recipe.asp?CategoryID=107&ArticleID=5932&RecipesCategoryID=317

עלון 91 23-25 בינואר 2006

הנה מה טוב ומה נעים שבת אחים גם יחד

השבוע אני כותבת על שומר, שהוא אחד הירקות שאינם אוהבים לגדול ליד ירקות אחרים, או מדויק יותר לומר, שירקות אחרים לא אוהבים, ולא ממש מצליחים לגדול לידם. משום מה יש לשומר, כך אומרים, נטיה לעכב את התפתחות הצמחים האחרים. במיוחד שעועית ועגבניות. שעועית, למשל, לא תפרח לידו. (מזלנו, שאנחנו מגדלים שעועית ועגבניות בקיץ, ושומר בחורף…). אז מתוך ה"לא", החלטתי להגיע ל"כן" ולכתוב קצת השבוע על הגישה של "גידול משולב", שמשמעותה, גידול ירקות שונים זה לצד זה, לפעמים ממש צמוד צמוד ואפילו – זה מטפס על זה, למשל, גידול שעועית שמטפסת על תירס, כפי שנהוג בחקלאות המסורתית בדרום אמריקה.
בכלל, הגידול המשולב הוא חכמה עתיקה מאוד, שנזנחה עם עלית הדומיננטיות של חקלאות המונוקולטורה – בה מגדלים רק גידול אחד על פני שטח גדול מאוד, עונה אחרי עונה (שדות שפוכים הרחק, מאופק ועד סוף). בשנים האחרונות נתגלתה השיטה מחדש, בעיקר בחקלאות האורגנית, בשל היתרונות שיש לה להציע לנו, החקלאים.
אז מה היתרונות של גידול בשיטה המשולבת? בצורה הזו נוצר איזון בין הגורמים השונים בשדה, השיטה בעצם מנסה לחקות את הטבע, בו גדלים בדרך כלל זה לצד זה מינים שונים של צמחים, כשל אחד מהם לוקח מן הקרקע חומרים מסוימים, ומפריש אליה חומרים אחרים, כך לא נוצר חוסר במרכיב מסויים שגורם לקבוצת מיקרואורגניזמים להיעלם, יש להם מזון מאוזן, באופן קבוע, והם בתורם, נשארים, פועלים את פעולתם, ומשפיעים לטובה על פוריות הקרקע ועל הצמחים. דוגמא של קבוצת גידולים המשפיעה לטובה על הקרקע ועל שכניה היא הקטניות, המעשירות את הקרקע בחנקן על ידי סימביוזה מופלאה עם בקטריה מסוימת, שהופכת את החנקן בקרקע לזמין עבור הירקות (לא אלאה אתכם בפרטים הביולוגים, אבל זהו אחד הדברים הבאמת מדהימים שלמדתי בחקלאות האורגנית).
יתרון נוסף הוא היתרון של איזון באוכלוסית החרקים: צמחים שונים מושכים חרקים שונים, ודוחים חרקים אחרים. שילוב של צמחים רבים ממגוון סוגים גורם לכך שיהיו בשדה חרקים רבים להאבקת הירקות השונים, ומצד שני, לא יהיו יותר מדי צמחים ממין אחד, ולכן לא יחסרו חרקים מאביקים, שנצטרך לקנות ו"לייבא" לשדה, וגם לא תהיה "אינפלציה" בחרקים המזיקים, כי אין להם המון אוכל מהסוג האהוב עליהם. צמחי תבלין, למשל, מועילים מאוד למשיכת חרקים "טובים", ואפילו העשביה הגדלה בחורף בשולי השדה, תפרח ותמשוך אליה חרקים שיסייעו להאבקת הירקות שלנו. (ואז כמובן נכסח אותה לפני שתגיע להוצאת זרעים…)
ולבסוף, ישנו גם יתרון פיזי – צמחים, כמו בני אדם, באים במגוון צורות, גבהים, עוביים, חוזקים וכו'. גידול משולב יוצר מצב בו צמח אחד מגן על צמח אחר מקשיי האקלים (רוח, קרינת שמש), למשל, שורה של חמניות, תירס או עגבניות הדליה יכולה לשמש מחסום רוח ולהגן על השדה מהתייבשות עקב רוחות. צמח גבוה יגן על שכנו המחבב צל חלקי, או ישמש לו עמוד הדליה טבעי, בו יוכל להיאחז צמח שאוהב להשתרג ולטפס. לאחר שקטפתם את ראש החמניות או קלחי התירס, אפשר להשאיר במקומם את גבעוליהם החזקים, ולתת ללוביה או למלפפונים לטפס עליהם.

שיהיה לכולנו שבוע מלא שיתוף פעולה ואיזון
אלון, בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ומה בסלנו השבוע?

 

 הוי שוּמַר מה מלֵיל

השומר, בן למשפחת הסוככיים, וקרוב משפחה של השמיר, הכוסברה, הגזר, הפטרוזיליה, הסלרי, האניס, הכמון ועוד, הוא יליד איזור אגן הים התיכון. כבן-בית באיזורנו הוא אכן צומח לו בשלווה ובנוחיות בשדות בר רבים, משתלט על חלקות חקלאיות נטושות או סתם מגרש פתוח בעיר, מתמודד בהבנה עם מזג האויר ההפכפך, משליט סדר ומשמעת בעשבים שסביבו, שלא יתפסו לו את השטח, ועולה וצומח לעבר השמש החורפית, כשהוא מתנשא לגובה של שני מטרים לפעמים. שומר הוא אכן צמח חזק ביותר. הוא סובל שינויי מזג אויר, אפילו קיצוניים (כמה מתאים לחורף הנוכחי…), הוא אינו סובל כמעט ממזיקים, אולי בשל ריחו העז, וכשהוא גדול דיו הוא מסתדר יפה עם עשביה וכובש לעצמו מקום. בשל אופיו הדומיננטי מציעים לא לשתול לידו צמחים אחרים ולייחד לו ערוגה נפרדת בגינה.
בניגוד לירקות מתורבתים אחרים, השומר התרבותי שאנחנו מגדלים (באנגלית: Florence fennel) אינו שונה בהרבה מאחיו הצומח בר, אך הוא נמוך יותר ומשקיע את רב מרצו בעיבוי העלים בבסיסו לכמעין פקעת לבנה, מתוקה ועסיסית, אותה אנחנו אוכלים. כן, כמו במקרים רבים, גם כאן זוהי טעות לחשוב שאנו אוכלים את שורשו או את הבצל של השומר – אנחנו בעצם אוכלים את עליו התחתונים, אלא שבמקרה של השומר התרבותי הם הם מנופחים ובשרניים. טעמה של פקעת העלים עדין ומתוק יותר משל שומר הבר והשומר המצוי, המגודל לשם הפקת זרעים.
הארומה של השומר באה וטעמו המיוחד באים מפיטוכימיקל ייחודי, האנתול (anethol), שהוא המרכיב העיקרי בשמן הנדיף המצוי בו (כמו גם באניס). זהו פיטוכימיקל המעכב תהליכים דלקתיים ומפחית את הסיכון לסרטן. השמן הנדיף בשומר עשוי גם להגן מפני הרעלה של כימיקלים שונים, בכבד למשל. ריחו החזק משמש, את מי שמחבב אותו, לרענון הפה ולמניעת ריח רע מהפה, והוא מרכיב חביב במשחות שיניים טבעיות. לעומת זאת, מי ששונא את הריח, יבין לליבם של החרקים הנרתעים מהשומר, וללב המכשפות הימי-בינימיות, כנגדן תלו צרורות שומר ופרע (היפריקום) על המפתנים בחגיגות הקיץ החקלאיות שנערכו באירופה באופן מסורתי ב24 ביוני. אך נשוב לשבחי השומר: כבר פליניוס הזקן, מסופרי יוון העתיקה, גמר עליו את ההלל, וקשר אליו 22 סוגי רפואות, כולל העובדה שנחשים אוכלים אותו בתקופת השלת עורם ומחדדים את ראייתם במיץ השומר על ידי התחככות בצמח. הוא נחשב כצמח רפואה מרכזי, אחד מתשעת הצמחים שנחשבו מקודשים בעיני האנגלו-סאקסוניים (יחד עימו בנבחרת: גרגר נחלים, סרפד, קמומיל, עוזרר ועוד). השמן מצוי בעיקר בזרעים, שהם מרכיב מרכזי בתערובות תבלינים בנגאליות (הודו), סיניות ועוד.
וקצת חנופה נוספת: מעלתו הידועה של השומר (שוב, בעיקר הזרעים, אך לא רק), היא בסיוע לפעולת העיכול. בהודו מגישים אותו בסוף הארוחה (במסעדות הודיות הוא בא עם החשבון, במקום הטופי הדביק) ונלעס כדי לקנח ולסייע "להוריד את האוכל". אולי זוהי הסיבה לכך שהוא נחשב כמסייע להורדה במשקל. פקעת העלים הנאכלת כירק עשירה בסיבים תזונתיים, התורמים גם הם לעיכול יעיל ובריא. הוא מומלץ גם לסיוע לתינוקות רכים בתקופת ה"קוליק". אודה ואתוודה שאף אני שתיתי מספר פעמים ביום משקה חליטה (בעל טעם… ממממ… בואו נגדיר אותו… עז) שהיה מורכב בין השאר גם מזרעי שומר וכוכבי אניס, כדי להקל על נטע בתקופת הגזים. לאמהות צעירות, שהן כידוע בעלות נכונות הקרבה מפותחת במיוחד, מבטיח השומר "שניים במחיר אחד": סיוע למערכת העיכול של התינוק, וגם להגברת ייצור החלב. ואם זה לא עוזר, והתינוק עדיין צורח וצורח – חליטת שומר תסייע גם לגרונו – לצרידות ולשיעול…
אך לשומר יש גם צד אפל: (תלוי, כמובן, האם מתבוננים בחצי הכוס הריקה או המלאה…) הוא אחד מהתבלינים המרכיבים את האבסינט, ליקר אלכוהולי חזק ביותר, העשוי מלענה, אזוב, אניס, מליסה ושומר. טעמו אניסי וצבעו ירקרק ולכן כינויו "הפיה הירוקה". הוא ידוע כגורם להלוצינציות (או משרה מוזה, תלוי את מי שואלים) ובמאה ה19 היה פופולרי מאוד בקרב בוהמיינים ואמנים, למשל, ואן גוך, שיש הטוענים שחתך את אזנו כשהיה תחת השפעת אבסינת.
אבל בואו נעזוב לרגע את ההזיות ונשוב לשאיפה ארוכה של אויר צח: אם החלטתם לצאת ללקט פרחי שומר, תוכלו להוסיף אותם לוינגרט, לסלטים, למרקים ולרטבים. אם תקצצו דק דק פריחת שומר (או תכתשו בעלי ומכתש) ותערבבו בחמאה רכה, תיצרו ממרח נהדר למרוח על דג או עוף בגריל. הפריחה גם יפה לקישוט. את הזרעים כדאי לאסוף מיד לאחר שהפרחים פרחו ונשרו, והזרעים עדיין ירוקים וטריים.

טיפ טיפה
• שומר מתחמצן במגע עם האויר, ולכן שומר חתוך שומרים במקרר בכלי עם מים ומעט מיץ לימון
• אתם מקבלים מאיתנו את השומר על עליו וענפיו- אל תשליכו אותם לפח. עשו בהם שימוש: הגבעולים – כמצע לדגים צלויים בתבנית או להכנת צירים; העלים העדינים – לתיבול גבינות, רטבים וחמאה.
• שימו ענף שומר, למשל, על דג מתבשל, והוא יספוג את ריח הדג ויפיץ ריח נעים ושומרי במקומו.
• אם אתם אוספים פרחי שומר או זרעים מן הבר, חשוב לזכור לא לאסוף אותם מצדי הדרך. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות, ולעתים מרוססים בקוטלי עשבים.

 
מתכוני שומר (מתכונים נוספים – בעלון 55):

חמוצי שומר / בלה רודניק, מאתר Ynet, חמוצים טעימים ומרעננים (צנצנת של ליטר וחצי)
• המרכיבים:
5-7 ראשי שומר
2-4 שיני שום קלופות וחתוכות לשלושה חלקים
12 גבעולי טימין
2 לימונים חתוכים לפרוסות דקות, לאורך
2 כפיות גדושות מלח
2/3 כוס חומץ רגיל
2/3 1 כוסות שמן זית
מספר גרגירים פלפל שחור גרוס
½ כפית סוכר מהול בכף מים
שמן זית לכיסוי

• ההכנה:
 שוטפים היטב את השומר, מורידים את הגבעולים. חתכים את הפקעות לחצי ופורסים לפרוסות דקות.
 מניחים בקערה, ומוסיפים שמן זית, שיני שום, לימון, חומץ, טימין, פלפל כתוש טרי, מלח ואת תערובת המים והסוכר.
 מוסיפים מספיק שמן זית לכסות את השומר, ומעבירים לצנצנת.
 מוכן תוך כמה שעות, אך הטעם משתבח עם הימים.  

 

סלט פרסי של שומר, רימונים ותפוחים / גיל חובב
• המרכיבים:
2 רימונים
2 תפוחים ירוקים
1 ראש שומר
מיץ מלימון אחד

• ההכנה:
 חוצים את הרימונים ומחלצים את הגרגרים מהקליפה שמים את הגרגרים בקערה שקופה וגדולה (חשוב שהקערה תהיה שקופה, כי הסלט כל כך יפה, שכדאי שיראו אותו).
 פורסים את פקעת השומר לרוחב לפרוסות דקות. מוסיפים לקערה.
 קולפים את התפוחים ונפטרים מהקליפות ומהליבה. מחלקים לרבעים, פורסים לפרוסות די דקות ומעבירים לקערה.
 יוצקים את המיץ לקערה, מערבבים ומגישים.  

 

פסטה עם שומר / בת' אילון, "ספר הפסטה הגדול"
• המרכיבים:
500 גרם ספגטי
2 פקעות שומר (750 גר'-ק"ג)
1 מיכל שמנת מתוקה
2 כפות ברנדי
קנקן שמן זית טרי
100 גר' גבינת קשקבל מגוררת
מלח ופלפל, טחון טרי

• ההכנה:
 ממלאים בסיר כ-5 ליטר מים, מוסיפים מלח ומביאים לרתיחה. מנקים בקפדנות את פקעות השומר, חותכים לרבעים ושומטים אל המים הרותחים. מבשלים את השומר עד שיתרכך, ומשגיחים שלא יתבשל יתר על המידה. הפקעות צריכות להיות מוצקות לנגיסה. מעבירים לקערה בכף מחוררת.
 מביאים את מי הבישול לרתיחה מחודשת, ומבשלים את הספגטי לדרגת אל דנטה.
 בינתיים, סוחטים את השומר מנוזלים מיותרים, וחותכים לרצועות ברוחב 2 ס"מ.
 שמים במחבת קטנה עמוקה את השמנת והברנדי, ומחממים רק עד לסף הרתיחה.
 מסננים את הפסטה ומעבירים לכלי הגשה מחומם. מערבבים את תערובת השמנת אל תוך הפסטה, ובוזקים מעל גבינה מגוררת, כפית מלח ושפע פלפל טחון טרי.
 מערבבים שוב, ולבסוף מוסיפים את השומר. ליד השולחן מערבבים שוב, מוסיפים מעט שמן זית ומתבלים בפלפל טחון טרי 

 

מרק שומר קר / עופר גל, מסעדת כפות תמרים, מאתר "על השולחן"
 • המרכיבים:
4 ראשי שומר גדולים חתוכים לפרוסות עבות
1 בצל חתוך ל- 8 פלחים
1 כרישה קטנה חתוכה לטבעות עבות
1/3 ליטר יוגורט
1/3 כוס פסטיס (משקה אלכוהולי "אניסי")
מלח ופלפל לפי הטעם
מספר גרגירים פלפל שחור גרוס
½ כפית סוכר מהול בכף מים
שמן זית לכיסוי

• ההכנה:
 בסיר גדול מערבבים את השומר, הכרישה והבצל. מוסיפים מים כדי כיסוי בלבד, מתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה 40 דקות – עד שהשומר רך מאוד.
 טוחנים את הירקות עם הנוזלים שבהם בושלו, ומקררים במקרר.
 על אש קטנה מרתיחים את הפסטיס. מציתים בגפרור וממשיכים בהרתחה עד שהאש דועכת.
 מערבבים את הפסטיס עם היוגורט ומוסיפים לתערובת השומר. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים קר.

עלון 39, 27/29 בדצמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

על הקרבה עצמית של היחיד למען שלמות הקהילה…
ברוח הפטריוטית וההקרבה של חנוכה, חג המולד ושאר ימים טובים הבאים עלינו ועל העולם בתקופה זו של השנה, ומכיוון שהשבוע אנחנו עוסקים בצנונים, אכתוב היום מעט על צד מסוים של הגידול המשולב (companion planting) – צמחי מלכודת.
גידול משולב הוא גידול של מיני ירקות רבים באותו השדה, לפעמים אף באותה הערוגה. היתרון בכך הוא המגוון של צמחים שונים באותה החלקה, שיוצר, במילה אחת, איזון. (הסקירה כאן היא ממש סקירת בזק, רק כרקע לענין אחר) איזון של מה? של חומרים בקרקע, של מזיקים שונים (מזיק לא מתרבה מעבר לכל פרופרוציה כי אין לו המון אוכל מגידול מסוים), של מחלות פטרייתיות ומחלות קרקע, ופוריות טובה של הקרקע (צמחים שונים לוקחים מן האדמה חומרים שונים ומחזירים אליה חומרים שונים, המועילים לשכניהם או לצמחים הבאים אחריהם).  שתילת צמחים שונים זה לצד זה יכולה גם להיות כדי שאחד מהם ישמש כצמח מלכודת לטובת הצמח האחר:
צמח מלכודת הוא צמח שהוא אטרקטיבי למזיק מסויים יותר מהגידול העיקרי. הוא נשתל כדי לסייע באיתור מוקדם ובניטור מזיקים או מחלות. כמו כן הוא מאפשר ליצור מוקד של נגיעות במזיק, שאפשר לטפל בה ביתר קלות, או להשתמש בו כדי לייעל הדברה ביולוגית של המזיק. הצמח ימשוך אליו את המזיק, ותיווצר עליו מושבה משגשגת של המזיק. כשזה מתרחש ניתן לנקוט בדרכים שונות: אפשר לעקור את הצמח, ולסלק אותו מהגינה, יחד עם תושביו המופתעים (לפעמים ממליצים לשרוף את הצמח לאחר סילוקו מהגינה, אני לא בטוחה שזה נחוץ, אך אין ספק שזה משחרר אגרסיה של החקלאי כלפי אויביו הזעירים אך מתוחכמים). אפשר לרסס נקודתית את הצמח בריסוס אורגני, וכך "לתפוס על חם" את הפושעים הקטנים, ואפשר להשתמש בו לפעולת מניעה והסחה לטווח ארוך: בשיטה זו מאפשרים לצמח המלכודת להתפתח ולמשוך מזיקים ולהגיע לרמת נגיעות גבוהה. כמות המזיקים הרבה מושכת טורפים טבעיים, (אם יש צורך ניתן לרכוש אויבים טבעיים מחברה העוסקת בהדברה ביולוגית), שמתרבים ומתפשטים לשאר השדה. הצמח הוא בעצם מעין בית גידול לאויבים הטבעיים. בהדברת כנימות, למשל, מוכרות חברות הדברה ביולוגית מגש ובו שתול צמח המלכודת, כשהוא נגוע כבר בכנימות (מסוג אחר מאשר הכנימות המזיקות), ובנוסף ניתן לרכוש את הטורף הטבעי – הצרעות הטפיליות שטורפות את הכנימות. הטורפות מתרבות ועפות גם לשאר השדה, ומהוות גורם מניעה בהתפשטות כנימות בשאר השדה.
המפתח הוא, כמובן, שצמח המלכודת יהיה אטרקטיבי למזיק יותר מהגידול העיקרי. ישנם מספר גידולים שלגביהם זה לא יעבוד, משום שהם המעדן המועדף על המזיקים… במקרה כזה הם יכולים לשמש צמח מלכודת להגנה על גידולים אחרים… דוגמאות לצמחי מלכודת הם הצנונים, כוכבי העלון של השבוע, ובמיוחד הדייקון, שמהוים מוקד משיכה לזחלים ורימות שפוגעים בכל משפחת הכרוביים. צנוניות או דייקון שנזרעים ליד כרוב, כרובית וגידולים אחרים ממשפחת הכרוביים ימשכו אליהן את הזחלים וישאירו את אחיהם נקיים. הם עצמם יקבלו אות כבוד על הקרבה, אך לא יהיו אכילים… פשוט לא יישאר מהם הרבה לאכול… דוגמה נוספת היא זריעת שמיר ליד עגבניות – התולעים יימשכו לשמיר ולא לעגבניות. כך גם כובע נזיר, צמח אטרקטיבי ביותר לכנימות, שיכול לסייע לורדים, למשל, להישאר נקיים יחסית.
הטענה שחוזרת ועולה בדיון על צמחי מלכודת היא שכאשר מאפשרים למזיק מסוים להתרבות ולשגשג על צמח המלכודת מסתכנים בכך שהוא יתרבה מעבר למה לשליטתנו ויתפשט גם לצמחים אחרים, וכך אנחנו מפספסים את המטרה שלשמה הקרבנו אותו מלכתחילה… שוב, אני מגיעה כאן לשאלות על הלגיטימיות, הכדאיות והחשיבות של ההקרבה העצמית מול השגת מטרות הכלל, האם, כיצד, כמה ולמה. על השאלות האלו ישיבו כל אחד ואחת לעצמם, לא אני אכריע בשאלות מוסר הרות גורל שכאלה, אני בסך הכל הלכתי לעסוק בחקלאות כדי למצוא שלוות נפש…

שבוע שלו ונחמד לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

ומה השבוע בסל?
יבש כמו צנון?

אין ספק שבמשפט הזה לא גלומה הערכה רבה לירק הקטן-גדול הזה. ובאמת – גם אני לא הייתי נלהבת ממנו עד בלי די. אין מה לומר. בהחלט ירק חביב. קל לגידול, מהיר מאוד – מספר שבועות מהזריעה (באביב) והוא כבר מוכן. הידע והנסיון שלי בענין הצנון והצנונית היה בעיקר מסלט ירקות או סנדביץ' עם גבינה. (שניהם מומלצים בחום). כמובן שמהרגע שהתחלתי לחפש אחר המילה "צנון" באינטרנט התגלה לי מעין נובע של עובדות מעניינות ומפתיעות לגבי צנון, שהבהירו לי שכל צנון וצנונית ברי דעת ובעלי כבוד עצמי היו שמחים מן הסתם לחזור לתקופת תרבות יוון או להגר למזרח הרחוק…
הצנון הוא גידול תרבות עתיק ממשפחת המצליבים – Cruciferaceae. (משפחת החרדלים והכרובים), מוצאו כנראה מסין, אך הוא מוכר כבר אלפי שנים לסינים, למצרים ליוונים ולרומאים. באזור הים התיכון יש עדויות לגידול צנון כבר כ2000- שנה לפני הספירה והותיקה ביותר הופיעה על קירות הפרמידות לפני כמעט 4000 שנה!
ביוון העתיקה הוקירו את הצנונים כל כך והכינו צלמיות צנון עשויות זהב, ששימשו לפולחן האל אפולו. לשם השוואה, הסלק הגיע רק למקום השני וקיבל צלמית כסף, וצלמית הלפת נוצקה מעופרת. הרומים גם הם כתבו על צנונים – בעלי צורות שונות – עגולים ומאורכים, קטנים וגדולים. רוב הצנונים בתקופה זו היו כנראה גדולים מאוד, דומים יותר לצנונים מהמזרח הרחוק, הצנוניות הקטנות ידועות לנו רק מאמצע המאה ה-16.
בארץ-ישראל הוא ידוע מתקופת המשנה. מזרעיו הפיקו שמן למאור, וכן גידלו אותו כירק-מאכל. הוא נחשב למעדן שלא ירד משולחנם של מלכים ורוזנים בכל ימות השנה: "לא פסק משולחנם (של רבי ושל קיסר) לא צנון ולא חזרת ולא קישואים לא בימות החמה ולא בימות הגשמים" (בבלי, ברכות מ"א). דבר זה מתאים לקלות הגידול של הצנון, שאכן ניתן לגדלו לאורך כל השנה בקלות יחסית, אפילו בקיץ הישראלי, אם כי הוא מעדיף את קרירות החורף, האביב והסתו.
הצנון הוא גם מהגידולים הראשונים שהכיר קולומבוס לילידים האמריקאים. כבר בסביבות 1500 הוא היה מוכר במקסיקו ובהאיטי. עד היום ישנו פסטיבל צנונים מעניין שנערך בדרום מקסיקו בתקופה זו, ועל כך ארחיב בשבוע הבא.
במזרח הרחוק הצנונים השונים מוכרים ואהובים מאוד. הדייקון, שהוא הצנון היפני הלבן תופס כמעט 1/3 מכמות הירקות המגודלת ביפן (לפי משקל). הצנונים הללו נכבשים בדרך כלל בחביות ענק, ומתווספים לאוכל בתור חמוצים.
אנחנו אכן משתמשים בעיקר אך ורק בשורש הצנון, או אם נדייק, צוואר השורש, אך למען האמת ניתן להשתמש גם בעלים הירוקים ובחלקים אחרים שלו. בסין ישנו זן מסויים של צנונים אשר לא מפתח שורש גדול, ומגודל לשם השמן המופק מזרעיו. בהודו מגדלים זן מסויים של צנונים בעל שם מושך במיוחד: "זנב עכברוש" (rat tailed radish), שמפיק תרמילים גדולים ובהם פולים אכילים בשרניים וגדולים (20-30 סנטימטרים). במצרים מגודלים זנים מיוחדים לשם שימוש לא בשורש אלא בעלים שלהם. בזנים מסויימים אפשר לקטוף את תרמילי הדרעים כשהם עדיין ירוקים, לכבוש אותם ולהשתמש בהם כתחליף לצלפים כבושים.
הגדלים של הצנונים השונים נעים בין צנוניות קטנטנות בגודל דובדבן ועד לצנוני ענק בגודל כדורסל… הצנונים המאורכים נעים מגודל אצבע לצנונים באורך 60 סנטימטרים וברוחב 15 סנטימטרים… אלו זנים המגודלים במזרח הרחוק, הם נשתלים בדרך כלל כשתילים באביב ומוצאים מהאדמה לקראת החורף, לפני שהקרקע קופאת. הצבעים גם הם מגוונים: מצנוניות וצנונים אדומים וסגולים, דרך כל גווני הורוד עד ללבן. וישנם גם צנונים שחורים (שמם: ספרדיים), שקליפתם שחורה ותוכם לבן, ניתן להשיג אותם בישראל, לפעמים אפילו בסופר מרקט, והם חריפים מאוד ומצויינים.
הדייקון הוא צנון יפני לבן, משמעות שמו: שורש (קוןkon-) גדול (דיי-dai). הוא נראה בעצם כמו גזר לבן וגדול (ישנם גם זנים צהבהבים ושחורים). ישנם דייקונים ממש עצומים בגודלם, וישנם קטנים יותר, בהתאם לזן. טעמו של הדייקון והמרקם שלו הם משהו בין צנון ללפת. בשל הגודל זמן גידולו ארוך משל צנון או צנונית, אך לבד מזאת צורת הגידול דומה.
הצנון ידוע כצמח העוזר לעיכול כבר מתקופת המשנה: "צנון מחתך מאכל' (עבודה זרה י"א), וכצמח המוריד חום ומסייע להקלת צינון: "צנון יפה לחולי חמה" (רש"י, עבודה זרה כ"ח, סע"ב). השימושים הללו נתמכים כיום בעובדות התזונתיות הידועות לנו על הדייקון והצנון העשירים בויטמין C, ובאנזים המסייע לעיכול, מה שמסביר את סגולות המרפא שלהם, הידועות מזה שנים רבות.

טיפטיפה
כדי שהצנון לא יהיה "יבש כמו צנון", שומרים צנון או דייקון במקרר. ראשית יש לקצוץ את העלים, כדי שלא ישאבו את הלחות מהשורש. לאחר הסרת העלים יש להכניס את השורש לשקית ניילון או לקופסא אטומה ולשמור במקרר.
אם בכל זאת הפך הצנון שלכם למיובש ואומלל, שימו אותו במי קרח והוא יחזור לקשיותו המקורית.
סוד יפני לבישול דייקון הוא להשתמש במים שנשטף בהם אורז, או במעט חומץ אורז, זה שומר את הדייקון לבן ומפחית את המרירות והחריפות.
 
מתכוני צנון ודייקון – בכל המתכונים השבוע אפשר כמובן להשתמש בדייקון או בצנון, לפי בחירתכם…

סלט צנון עם קצח ועוד – צפון הודו
 המרכיבים
300 גרם צנון מגורד לגפרורים
½ כפית מהתבלינים הבאים (לא טחון אלא בגרגירים):
גרגרי חרדל שחורים
קצח
כמון
קימל
2 כפות שמן חמניות
2 כפות חומץ
מעט סוכר
פלפל לבן טחון 

 ההכנה
 לפזר מעט מלח על הצנון המגורר, לשים במסננת פלסטיק להגרת נוזלים
 לחמם במחבת את השמן, כשהוא חם להכניס את תערובת התבלינים, לטגן עד שקולות הפיצפוץ פוסקים
 בינתיים לסחוט את הצנון מנוזלים, להוסיף חומץ, סוכר ופלפל לבן, ועל כל זה את השמן החם עם התבלינים הקלויים
 לערבב ולזלול
מצוין לכל סוגי  הבשר, מטוגן או צלוי , וגם עם שמנת חמוצה.

 

דייקון כבוש
 המרכיבים
250 גרם דייקון
½ כוס חומץ אורז
½ כוס מים
½ כוס סוכר
כורכום
מלח  

 ההכנה
 לשים בסיר חומץ, מים, סוכר וכורכום ולבשל על אש בינונית. להביא לרתיחה ולערבב עד שהסוכר נמס. להסיר מהאש ולצנן.
 לקלף את הדייקון ולפרוס אותו לפרוסות בעובי ½ ס"מ (אם הדייקון גדול מדי ניתן לחצות את העיגולים)
 להניח את הפרוסות במסננת, לפזר עליהן מלח ולערבב היטב, להשאיר אותן להגיר נוזלים למשך כשעה.
 לאחר שעה- לשטוף את הדייקון מהמלח מספר פעמים ולייבש אותו היטב.
 להכניס את פרוסות הדייקון לצנצנת מעוקרת, לשפוך את התחמיץ הצונן לצנצנת, דרך בד או מסננת דקה, עד כיסוי פרוסות הצנון.
 לשים במקרר למשך 4 שעות לפחות, עדיף עד למחרת. הצנון הכבוש יישמר למשך שבועיים.

 

סלט צנונית ותפוזים ממרוקו
 המרכיבים
2 תפוזים
1 צרור צנוניות
מלח
מיץ לימון 

 ההכנה
 רוחצים ומנקים את הצנוניות, פורסים לפרוסות דקות.
 מקלפים את התפוזים, פורסים לפרוסות דקות וחותכים כל פרוסה לשמיניות.
 מערבבים את התפוזים והצנוניות, מתבלים במלח ובמיץ לימון ומערבבים שוב.

 

פסטה ים תיכונית עם צנון ותפוזים- ואריאציה על המתכון הקודם, הפעם עם פסטה
 המרכיבים
250 גרם (3 כוסות) פסטה קטנה
2 כוסות עלי תרד/ ירוקים אחרים שטופים וקרועים לפיסות
½ כוס-1 כוס צנוניות פרוסות דק
כוס פלחי תפוז טריים
¼ כוס שמן זית
2 כפות חומץ בן יין אדום
2 כפות מיונז
כפית עלי אורגנו קצוצים
כפית שום כתוש
כפית מלח
צלפים (אפשרי, לא הכרחי) 

 ההכנה
 לבשל את הפסטה במי מלח, לסנן.
 להניח בקערה גדולה ולהוסיף את התרד, הצנוניות והתפוזים
 לערבב בקערה נפרדת את שמן הזית, החומץ, המיונז, האורגנו, השום והמלח, לשפוך את הרוטב על תערובת הפסטה, לפזר צלפים מעל.
 ניתן להגיש מיד, או לכסות ולצנן במקרר עד שלוש שעות.

 

צנוניות ממולאות בגבינת שמנת
 המרכיבים
½ קילו צנוניות (כ-15-20 צנוניות)
250 גר‘ גבינת שמנת רכה
½ כוס זיתי קלמטה /זיתים שחורים אחרים קצוצים
1 כף צלפים מסוננים וקצוצים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק, להשאיר קצת לקישוט
מלח ופלפל שחור או לבן 

 ההכנה
 חוצים כל צנונית לשניים לרוחבה וקוטמים גם את הצד הקמור – כך שכל חצי צנונית תעמוד בבטחה.
 בעזרת כף פריזיאן מרוקנים את חצי הצנונית (את הפנים קוצצים ומוסיפים לסלט). את הצנוניות הריקות מניחים בקערה עם מי קרח.
 מערבבים בקערה גבינה, זיתים, צלפים ופטרוזיליה. מתבלים במלח ופלפל.
 מוציאים את הצנוניות מהמים ומניחים להם להתייבש על מגבת או על נייר.
 מזלפים במזלף את תערובת הגבינה לתוך הצנוניות. מקשטים בעלי פטרוזיליה.
 מכסים ומקררים היטב. מגישים לאחר שעה-שעה וחצי.