סלט כרוב אסייתי – Farmer John's Cookbook: The Real Dirt on Vegetables

סלט כרוב אסייתי:

2 כוסות כרוב קצוץ (כחצי ראש כרוב קטן)
1/3 כוס גזר מגורר
1/2 כוס בצל אדום קצוץ
2 כפות נענע קצוצה
2 כפות כוסברה קצוצה
2 כפות חומץ אורז
2 כפות שמן בוטנים
כף יין אורז (מירין או סאקי)
2 כפיות דבש
כפית (ועוד קצת) שמן שומשום קלוי
מלח
פלפל שחור גרוס

– מערבבים את הכרוב, הגזר, הבצל, הנענע והכוסברה בקערה גדולה.
– מערבבים בקערה קטנה את החומץ, שמן הבוטנים, יין האורז, הדבש ושמן השומשום. שופכים את הרוטב על הסלט, מערבבים. מתבלים במלח ופלפל.
– להכניס למקרר לשעה לפני ההגשה.

כרוב בתיבול הודי – Farmer John's Cookbook: The Real Dirt on Vegetables

כרוב בתיבול הודי:

3 כפות שמן (או גהי – חמאה מזוקקת)
2 כוסות בצל קצוץ (כ-4 בצלים בינוניים)
1/2 1 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
פלפל ירוק חריף אחד, פרוס לאורך
חצי קילו כרוב (ראש כרוב קטן), קצוץ
כפית אבקת כוסברה
1/4 כפית אבקת פלפל חריף
קמצוץ כורכום
3 כפות מים
עגבניה גדולה קלופה וקצוצה (כוס וחצי בערך)
1/2 כפית מלח

– מחממים את השמן במחבת גדולה על חום בינוני-גבוה. מוסיפים את הבצלים, הג'ינג'ר, הפלפל הירוק החריף. מטגנים תוך ערבוב עד שהבצלים משחימים, 15-20 דקות.
– מוסיפים את הכרוב. מוסיפים כוסברה, אבקת פלפל חריף, כורכום ומערבבים היטב. מוסיפים מים, מנמיכים את האש עד לרתיחה נמוכה, מכסים ומבשלים 10 דקות.
– מוסיפים עגבניה ומלח, מערבבים. מכסים ומבשלים עד שהכרוב רך, 5-10 דקות. מוציאים את הפלפל הירוק החריף לפני ההגשה.

עלי ח'ביזה #603, 26-28 בדצמבר 2016, כ"ו-כ"ח כסליו תשע"ז – היי שלום שנת 2016

ביום רביעי השבוע לא תהיה אפית לחמים ומאפים – מנו תהיה בחופשה קצרצרה לרגל חג החנוכה.

_________________________

wheat colorאריק ואסף, הטוחנים המשובחים של "מנחת הארץ" מחדרה, מוסיפים עוד סוגי קמחים ומוצרים למגוון, במיוחד ללביבות החנוכה שלכם: קמח טף ווקמח עדשים אדומות, ובנוסף לקמח, גם שיבולת שועל עבה ודקה. אתם מוזמנים להוסיף אותם לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.

______________________________________

batzal-shimborska

הבצל הוא ירק יסוד במטבח, בתרבות, בהויה האנושית כנראה. אנחנו מייחסים לו כיסוי והסתרה, קושרים בו צער ודמעות, אומץ לב, עזות רוח וחיי נצח, ומנגד – פשטות ובסיסיות של פשוטי עם. והוא, כמובן, בכלל לא ידע שהוא כזה, אדיש לכל ההתרגשות, צומח לו בנחת ומנסה פשוט להיות… לכן השיר של שימבורסקה היה כל כך נחמד בעיני – כל כולו בצל…

הבצל הוא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר. מוצאו במערב אסיה וישנן עדויות שגודל במצרים העתיקה. בארץ ידוע הבצל עוד מימי התנ"ך ושמו נישא בפי בני ישראל במדבר בגעגוע: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם… ואת הבצלים ואת השומים". במצרים העתיקה היה לבצל מעמד נכבד כמודל ביצירות אמנות וכמנחה לאלים, זאת נוסף על היותו אחד המזונות הבסיסיים של פשוטי העם. עבור המצרים, הבצל על שכבותיו הרבות, ייצג חיי נצח – הוא הונח בקברי הפרעונים: בעיני המומיה של רעמסס הרביעי נמצאו בצלים קטנים, וסלסלת בצל נחשבה מנחת לוויה מכובדת ומקובלת.

מאז ומעולם התקיים קונפליקט בין ריחו העז של הבצל ובין טעמו. האריסטוקרטיה סתמה את אפה בשל הריח (אבל אכלה ממנו בכל זאת),  הברהמינים בהודו נמנעו ממנו, אבל פשוטי העם זללו את הבצל לתיאבון. בחוקי חמורבי מוקצית הקצבה חודשית קבועה של בצל ולחם לנזקקים. עבור אלכסנדר הגדול היווה ריחו העז של הבצל אות לחוזקו, ומתוך האמונה כי אכילת מאכלים חזקים משפיעה על האדם, הוא האכיל את לוחמיו בבצלים כדי להגביר את כוחם ואת אומץ לבם. במחזה המופלא "אלוף בצלות ואלוף שום" של ביאליק הוא מהלל ומשבח אותו, כי באמת אין כמוהו לתיבול הארוחה.

onions-growing

בתחילת דרכנו בח'ביזה גידלנו הרבה בצל בסבב אחד, וטראומת העישוב הבלתי נגמר נצרבה בנו קשות… לאחר קשיים נוספים בהתמודדות עם זבוב הבצל וזריעות שלא צלחו, היו מספר שנים של בלבול בקשר לבצל – כן לגדל / לא לגדל / מתי וכמה לגדל. ולאחר התבגרות ורגיעה, הגענו בשנים האחרונות ליותר בטחון ובהדרגה הגדלנו את מספר מחזורי הגידול של הבצל אצלנו. השנה הגענו לתכנון מסודר ועוקב, ואנחנו מקוים שנצליח לגדל בצלים כמעט ברצף לאורך רוב השנה.

שתילות וזריעות הבצל התחילו בסוף הקיץ. הבצלים הראשונים, מזן "בית אלפא", נשתלו מבצלצולים (שתילי בצל קטנים) בסוף אוגוסט/תחילת ספטמבר. אחריהם, עם התקררות הטמפרטורות, הגיע המועד לזן הסתוי "אורי": ראשונים נשתלו בצלצולים בתחילת אוקטובר, בסוף אוקטובר נזרעו זרעי "אורי", ובאמצע נובמבר נשתלו שוב בצלצולי "אורי". השנה הכנו משתלה משלנו למחזור הבצלצולים הזה – בספטמבר זרענו זרעים רבים של בצל בצפיפות, ובאמצע נובמבר הוצאנו אותם והעברנו את השתילים לשתילה מרווחת בערוגות. סבב הבצל הבא יהיה בסוף ינואר, אז נזרע שני מחזורים של הזן "אורלנדו", שהוא זן קייצי וילווה אותנו עד תחילת הסתו הבא.

כמו שאתם רואים, חלק מהבצל אנחנו שותלים ולא זורעים. השתילים אמנם יקרים יותר לקניה, או דורשים השקעה נוספת של עבודה אם מכינים אותם בעצמנו, אבל יש להם יתרונות רבים: אפשר לשתול את הבצלים במרווחים אחידים, שמאפשרים לבצל צמיחה טובה ומייתרים את הצורך בדילול, נמנעים קשיים של זריעה, במיוחד בחורף – שמזמן לעיתים בעיות נביטה, וצרות של זרעים שנסחפים עם גשם חזק. לשתילים יש גם יתרון מול זבוב הבצל, או מדויק יותר, זבובת הבצל. זאת אוהבת להטיל את ביציה בשורשי הבצלים הקטנטנים, וכשבוקעות מתוכן רימות הבצל הרעבות הן מכרסמות את הבצלים הזעירים ולא משאירות להן סיכויים לשרוד. כשהבצלים מגיעים לגודל עפרון בערך, הם קשיחים דיים וכבר לא אטרקטיביים לזבובות, ולכן השתילים, שמגיעים לשלב הזה מהר יותר, עדיפים במרוץ לעיפרון…

ועדיין – כדי להגן על השתילים והנבטים מהזבובה, אנחנו מכסים את השתילים שנשתלים בכל הסבבים מסוף אוקטובר ועד סוף פברואר בבד אגריל לבן ודק, שמונע מהזבובות להגיע לבצלצולים הזעירים, ונותן להם לגדול ולהתחזק. כשהם מגיעים לגיל שאפשר להתחיל (קוטר עיפרון כאמור), אנחנו מסירים את הכיסוי ונותנים להם להתייצב בעצמם מול העולם הגדול – להתאוורר ולקבל שמש ישירה. השנה אנחנו עושים קצת ניסויים עם האגריל – מכסים חלק מהערוגות ומשאירים את חלקן גלויות, כדי לראות מה יהיו ההבדלים, מבחינת פגיעת הזבוב ומבחינת הצמיחה. בוודאי נלמד דברים חדשים.

בעונה הזאת אנחנו שולחים לכם בצל טרי, לפעמים הוא מכונה גם "לח". בשבועות הקרובים תקבלו בצלים בארגזים – על ראשיהם ועליהם – אפשר להשתמש כמובן גם בראש הבצל וגם בעלים הירוקים. הבצל הלח והטרי הוא אותו בצל שבדרך כלל מתעלמים מעליו הירוקים והיפים (והטעימים) ומניחים להם להתייבש. את הבצל לייבוש קוטפים אחרי שהעלים הירוקים שלו צנחו מעט, ואז מסדרים אותו בשדה, קטוף ומכוסה מפני השמש, להתייבש עוד קצת כדי שהנוזלים בעליו הירוקים ירדו לתוך הפקעת הבצלית, וכדי שהבצל יפתח קליפות יבשות, כך הוא ישתמר למשך חודשים ארוכים.

onion2.jpg

גם אנחנו עושים כך בקיץ, אבל את יבול הבצל הזה, של החורף אנחנו קוטפים עבורכם ירוק וטרי – לראש הבצל אין עדיין קליפות יבשות כמעט, והוא עסיסי ומתוק ממש – משהו אחר ונפלא. יתרון נוסף הוא שחוץ מבצל יש לו גם עלים ירוקים! אז מלבד שימוש בראשו לבישול או טרי (הוא מעולה במיוחד חתוך בסלט), תוכלו להשתמש גם בעלים שלו, בדיוק כמו שמשתמשים בעלי בצל ירוק. הם מעט יותר עבים, אבל מצויינים וטעימים. שמרו אותם בנפרד – הפרידו את הבצל מעליו – את הבצל אכסנו כמו בצל יבש, את העלים הירוקים הכניסו בשקית ניילון למקרר, כמו בצל ירוק.

הבצל שימש בעבר ומשמש גם היום ברפואה הטבעית. הוא מכיל ויטמין C, ויטמין B1, כרום וסיבים תזונתיים. תרכובות הגופרית גם הן מעניקות לו סגולות מרפא עוצמתיות וכך גם נוגד החמצון הקוורצטין. הנה פירוט קצר על כמה מהיכולות של הבחור:

סוכרת: תרכובת הגופרית מביאה להורדת הסוכר בדם. היא מעלה את רמת האינסולין הפנוי להובלת גלוקוז לתאים ובכך מוריד את רמתו בדם. כמות הכרום הרבה בבצל משפיעה על יציבות רמות הסוכר בדם (רמות הכרום בגוף מתרוקנות כתוצאה מאכילת סוכר מעובד וקמח לבן).

מחלות לב: הכרום שבבצל תורם להורדת הכולסטרול ה"רע", ובמקביל מעלה את הכולסטרול הטוב. תרכובות הגופרית מביאות להורדת הסתברות למחלות לב, הפרעות ושבץ לב במניעת הסתיידות עורקים והורדת לחץ הדם. הבצל מדמה את פעולת האספירין ודומיו בדילול הדם ובהמסת קרישי דם.

וירוסים ודלקות: הוא משמש כאנטיביוטיקה טבעית נגד בקטריות (כמו בקילוס, סלמונלה, E קולי ועוד), תולעי מעיים, וירוסים והצטננות. הבצל מומלץ לטיפול בליחה ושיעול. מוריד נפיחויות בזמן של דלקת מפרקים ומצמצם השפעתו של האלרגנט הגורם לאסטמה.

מחלות כרוניות: הבצל מכיל מרכיבים נוגדי חמצון, הנלחמים ברדיקלים חופשיים בגוף ולכן מקטין את ההסתברות למחלות הסרטן ע"י השמדת תאים סרטניים. בין המרכיבים האלו נכללים פיטוכימיקלים שונים וביניהם הקוורצטין, המוריד את ההסתברות להתפתחות סרטן המעי והשחלות וגם סרטן הפרוסטטה.

חיזוק העצם ואוסטיאופרוזיס: קיימת בבצל תרכובת חומצות אמינו (בשמה המקוצר GPCS) המונעת התפתחות תאים המפרקים רקמת עצם.

מי שמעוניין בפירוט על החומרים בבצל וסגולותיהם יכול לקרוא את הכתבה של התזונאית מרב מור-אופיר מתוך "כוח הצבע" (ויש גם מתכונים)

כמה "תרופות סבתא" לדוגמה:
· לשיעול וליחה: לחתוך בצל לפרוסות קטנות ולערבב ב-2 כפות דבש. להניח לעמוד כשעתיים. הנוזל המתקבל הוא סירופ אנטיביוטי מעולה, שתייתו תסלק ליחה, תטפל בצרידות, תקל על שיעול ועל אסטמה (אין לשמור את הסירופ יותר מיום!)
· שיכוך כאבים והרגעת נפיחויות ודלקות כרוניות: לקצוץ בצל ולהוסיף קצת מלח, להניח כרטייה על המקום הכאוב
· להרחקת תולעים: שתו מיץ בצל (התולעים יברחו…)
· לכאבי אוזניים: לטפטף לאוזן מיץ בצל מעורב בשמן זית או שמן שקדים.

טיפ טיפה:
* בצלים נשמרים היטב מחוץ למקרר במקום קריר ויבש. אוורור טוב הוא חשוב ולכן סלסלת קש/פלסטיק היא אידאלית.
* רבים מאחסנים בצל יחד עם תפוחי אדמה, אך זה לאו דווקא מוצלח (לשני הצדדים). תפוחי האדמה מכילים לחות ומשחררים גז שגורם לבצל להתקלקל מהר יותר.
* בצל שחתכתם והשתמשתם בחלקו ניתן לשמור במקרר בקופסה אטומה, בתוך מעט מים (בעיקר להפחתת הריח)

שיהיה שבוע של בריאות, אור, שמחה ומשפחה – חג שמח!
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_______________________________________

מה השבוע בסל?

בשבועות האחרונים יש לנו מחסור במלפפונים. ערוגה צעירה של צמחים כשלה ונאלצנו לתחח אותה, ולכן אין לנו די מהירוקים הירוקים האלה עבור כל הארגזים. אנחנו עושים מאמץ לרכוש מלפפונים ממגדלים אורגניים, אבל לא תמיד מצליחים – התקופה הזו היא תקופת חסר כללית במלפפון (גם בשוק הרגיל, ובוודאי באורגני). לכן ביקרו אצלכם גם המלפפונים ההולנדים המנויילנים (מדובר בזן הולנדי, המלפפונים עצמם גדלים בצפון הארץ…), והשבוע יהיו בארגזים מלפפונים/פלפל. מצפים שבמהרה נוכל לרכוש השלמת מלפפונים בפשטות. אז למי שלא קיבל מלפפונים השבוע – מקוים שתהנו מהפלפלים…

יום שני: פקצוי/מיזונה/רוקט, קייל/מנגולד/תרד, סלק, מלפפון/פלפל, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, קלרבי/לפת, עגבניות, גזר, סלרי עלים/סלרי שורש. בארגזים קטנים בלבד: ברוקולי/אפונה סינית, בצל לח.

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק, שומר, כרוב, צנונית/צנון/דייקון, תפו"א/ארטישוק ירושלמי

יום רביעי: בצל לח/בצל ירוק, שומר, קולרבי/לפת, מנגולד/קייל/תרד, כרוב/פלפל אדום, עגבנייה, סלרי שורש/עלים,  גזר, שמיר/כוסברה, ברוקולי/אפונה סינית, בארגזים קטנים בלבד: דייקון/צנון/צנונית

ובסל הגדול תוספת של: פטרוזיליה, סלק, ארטישוק ירושלמי/חצילים, מיזונה/פקצוי/רוקט.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)