עלי ח'ביזה #546, 26-28 באוקטובר 2015, י"ג-ט"ו חשוון תשע"ו

בסוף השבוע הזה נחייב את כרטיסי האשראי שלכם על קניות אוקטובר, ונעדכן את החשבון שלכם באתר ההזמנות שלנו.

אתם יכולים לראות את הפירוט אם תיכנסו לחשבון שלכם באתר ההזמנות. בדקו בלשונית: "דו"ח הזמנות ותשלומים", שם מוצגת הסטוריית החשבון שלכם. נודה לכם מאוד אם תוודאו שבתחתית החשבון מופיע סה"כ לתשלום: 0. אם הוא לא מאופס,  כנראה שלא הצלחנו לחייב את כרטיסכם ונשמח מאוד שתיצרו קשר בכדי להסדיר זאת. אנחנו תמיד בעומס עבודה וסומכים עליכם. תודה מראש.

אנחנו מזכירים לכם שהחיוב הוא בשני חלקים: אחד על ירקות, פירות ותמרים שקניתם במהלך החודש (התוצרת הפטורה ממע"מ: "תוצרת אורגנית"), השני על דמי המשלוח וכן על מוצרים נוספים (הכוללים מע"מ: "דמי משלוח ומוצרים נוספים").

_______________________________________

wheatקמח הכוסמין האורגני חוזר! החל מהשבוע אנחנו חוזרים לכוסמין אורגני של מנחת הארץ במחירים שפויים… יש כוסמין מלא (18 ש"ח) וכוסמין 70%, בו מנופה 30% מהסובין (21 ש"ח).
לא נמשיך להציע כוסמין לא אורגני, כדי למנוע בלבולים וטעויות.

שיהיה לכולנו לבריאות ולשפע.

_________________________________________

ירוק בעיניים

התחזית הבטיחה לנו גשם מקומי, ואכן כבר בשעות הבוקר כיסו עננים כהים את השמיים, רוח מלאת מרץ פיזרה עלים יבשים מהגפן והניעה גל ירוק בערוגות. כמה דקות אחר כך כבר שטף הגשם את השדה. אחרוני גידולי הקיץ חוגגים את השבועות האחרונים שלהם – בקרוב ניפרד מהלוביה, הבמיה, הפלפל והחצילים, התירס נותן את אקורד הסיום שלו השבוע ובשבוע הבא. וממול – משפחת הכרוביים שלחה נציג ראשון (קולרבי), הסלק, הצנונים והלפת מתחילים לדלג לבית האריזה, הגזר והשומר כמעט מוכנים.

אני יודעת בודאות שמגיע החורף גם כשמד הירוקומטר שלי מורה שלתיבת האימייל הגיעו מעל עשר הודעות שכותרתן: "מה הם העלים הירוקים בארגז השבוע????". כי כמו בחורף – שלל עלים ירוקים צומחים בשמחה בין רגבי ח'ביזה וממלאים את הארגזים. יש מי ששמח בהם מאוד וגם מבקש שלא נוריד את עלי הסלק והלפת כדי שאפשר יהיה לעשות גם בהם שימוש, ויש מי שנבהל קצת מעומס הירוק ותוהה מה לעשות (שוב) עם הירוק הירוק הזה. אז לטובת הנבוכים – הנה לפניכם מורה הנבוכים העונתי של ירוקי ח'ביזה בחורף:

מנגולד=סלק עלים:

הוא אחיו של הסלק, אבל במקום שורש מעובה הוא מגדל עלים ענקיים.

הוא נהדר במרק, בפשטידות, כעלים לממולאים, וגם מוקפץ או מאודה קלות ואפילו טרי בסלט.

הנה המון מתכונים אפשריים

 

טאט סוי:

מגיע אלינו מן המזרח הרחוק, הוא בן למשפחת צ'וי או סוי, השייכת למשפחת הכרוביים או החרדליים.

טעמו ממש ממש מעט מריר, והוא לא חריף וכן מיוחד מאוד. הוא משתלב מצויין עם טעמים חריפים (חרדל ופלפל חריף), ג'ינג'ר, שומשום וגם מתוק של פירות.

ניתן להשתמש בו לסלטים, וגם להקפיץ או לבשל כמו תרד או מנגולד – במרק, בפשטידה, בחביתה וכו'.

הנה הרהורים ומתכון לדוגמא (באנגלית, הטאטסוי לא ממש כבש לו מקום בארץ עדיין), אם תגלגלו למטה, בסוף המתכון יש קישורים למתכונים נוספים.

 

 

תרד ניו זילנדי

מקורו באוסטרליה וניו זילנד, מכאן שמו. קפטן קוק גילה אותו צומח על חופי ניו זילנד, והוא מיד נקטף, בושל ואף נאסף לדרך כדי להילחם בצפדת, הנגרמת מחוסר בויטמין C. הוא מתאים מאוד לאקלים בארץ כי הוא מסתדר מצוין ואפילו מעדיף אקלים חם. הוא משתרע ומתפשט, ועליו בשרניים וקטנים.

הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, אך בהחלט גם להחליף מנגולד. כדי להכין אותו לבישול, צריך להוריד את העלים מן הגבעול – הגבעולים קשים ולא נוחים למאכל. בניגוד לתרד הרגיל או למנגולד לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא. כדאי לחלוט אותו מספר דקות, ולשטוף במים קרים, לפני המשך השימוש בו.

מתכונים אוסטרליים לתרד ניוזלנדי

 

רוקט

קוראים לה כאן ארוגולה וגם רוקה ורוקט. כולן באות באותו הטעם החריף האופייני למשפחת החרדליים. גם היא, כמו התרד, מופיעה אצלכם לפעמים ענקית ובשרנית ולעתים קטנה ועדינה.

עלי הרוקט חריפים, אבל נלווה להם טעם אופייני משלהם, לאו דוקא חריף, שהופך אותם מעניינים במיוחד בסלט, מלווים פירות מתוקים. גם גבינות מתחברות אליהם מצויין, ובישול עדין, שוב, כמו קודם, מרכך קצת את החריפות.

הנה מתכון ששלחה לי רותם, תוכלו למצוא עוד רבים אחרים אם תחפשו "רוקט" או "ארוגולה" באינטרנט.

 

קייל

עלה ירוק ממשפחת הכרוביים, נחשב אחד המזונות הבריאים ביותר שיש. לטעם שלו צריך להתרגל, אבל לדעתי שווה בהחלט להתרגל, ולהתאהב.

בשל המרקם הקשה יחסית שלו בדרך כלל מבשלים אותו או מכניסים אותו לשייק ירוק, אבל אפשר גם לקלות ממנו צ'יפס ולאכול אותו חי בסלט – הוא מצויין!

מתכוני קייל ומילות הלל כאן

 

מיזונה

ירוקה ממשפחת החרדלים, בעברית מכנים אותה חרדל יפני או כרוב רַפַּה. המיזונה היא צמח בעל עלים ארוכים ודקים שלהם קצוות משוננים, טעמם עדין ומתקתק מעט. הצמח תורבת ביפן עוד מהעת העתיקה, אבל המקור הקדום שלה הוא כנראה סין.

טעמם של עלי המיזונה נייטרלי ולכן הם טובים גם כתוספת דקורטיבית וכמצע למנות ראשונות ועיקריות וגם כעשב תיבול נפלא לסלט. לכן מככבת לעיתים קרובות בתערובות בייבי למיניהן (גם שלנו), אבל גם עומדת בפני עצמה וגם, הפלא ופלא, ניתנת להקפצה בקלות.

מתכוני מיזונה מאיריס זו'רלט, Ynet

 

חרדל ירוק/כרוב סיני

tokyo bekana

צמח מרפא וטעם. עלי החרדל הם בין המאכלים הכי בריאים שאפשר לאכול, מסייעים בסילוק רעלים מהגוף, מכילים חומרים אנטי-דלקתיים, עשירים מאד בוויטמיני B, מינרלים וברזל.
הוא משמש כמרפא לצינון, דלקת ריאות, כמפחית ליחה. בתור מנקה דרכי נשימה, הוא מועיל במצבי צרידות בתוספת דבש.

יש זנים רבים של עלי חרדל, חלקם חריפים מאוד, חלקם עדינים למדי בטעמם. יש עלים מחוספסים, חלקים, קשיחים, רכים, ירוקים וסגולים. בעבר גידלנו את הזן "אוסאקה" הסגול והחריף. השנה עשינו נסיון בזן חדש, tokyo bekana, שעליו ירוקים חיוורים, דומים לחסה, וטעמו כמעט לא חריף. הוא מעולה בסלט, בכריך, אבל גם בהקפצה ואפילו בממולאים.

הנה כמה מתכונים עבורם מאגף המתכונים שלנו

 

על עלי הבייבי, העלעלים, כתבנו בהרחבה לפני כמה שבועות, אתם מוזמנים לשוב ולהציץ בעלון ההוא.

עלים ירוקים רגילים כמובן להיות מחוברים לשורש ולאדמה. כשאתם רוצים לשמור אותם לאחר שנקטפו אתם מנסים למנוע שתי תופעות: מצד אחד שלא יתייבשו, ומצד שני שלא ירקיבו. יש כמה שיטות לשמור אותם בצורה מוצלחת, אפילו לאורך זמן. קודם כל, כדי למנוע רקבון כדאי כמה שפחות להרטיב, ולכן מומלץ לא לשטוף אותם מראש, אלא רק לפני השימוש: עלים גדולים כמו חסות, מנגולד, טא-סוי, עלי חרדל ותרד כדאי לעטוף (לא שטופים) במגבת בד או מגבת נייר עבה ולהכניס לתוך שקית ניילון, כך מצד אחד נספגת הלחות ומצד שני אין התייבשות.

כדי שכל השפע הזה יגדל ויצמח אנחנו זקוקים לעוד מנות נדיבות של מים משמים. עכשיו, משחלף ז' בחשוון, ועולי הרגל הנושנים כבר מזמן חזרו הביתה, כולכם מוזמנים לא רק להזכיר אותו, אלא גם לבקש, לשאול, לנדנד, להתעקש, להתחנן, להתפלל, לקוות – גשם, גשם, בוא!

עד כאן להפעם, מקוה שעשיתי קצת סדר במגוון הירוקים. אתם מוזמנים תמיד לשאול ולתהות על יצורים לא מוכרים בארגז דרך הטלפון: 054-6535980 (אבל בו אנחנו לפעמים קשים להשגה) או האימייל: csa@chubeza.com

שיהיה שבוע של טוב, בריאות וצמיחה,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_________________________________

מה השבוע בסל?

העגבניות שלנו מתחילות להניב, מקוים שבקרוב נוכל לשוב לשים לכולכם מהן.

יום שני: חסה, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר/נענע, דלעת, לוביה תאילנדית/ במיה/ארטישוק ירושלמי, כרישה/בצל ירוק, מנגולד/קייל/עלי חרדל, מלפפון, בטטה, עליי בייבי/מיזונה/טטסוי, תירס, לפת לבנה/סלק אדום

ובסל הגדול תוספת של: רוקט, עגבנייה/קולרבי, חציל

יום רביעי: בטטה, מלפפון, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה/נענע, מנגולד/תרד ניו זילנדי/קייל, תפו"א/גזר /עגבנייה, חסה, ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית/במיה, פקצ'וי/טטסוי/מיזונה/רוקט, דלעת, תירס, בארגזים קטנים בלבד:  לפת לבנה/סלק אדום

ובסל הגדול תוספת של: פלפל ירוק/חצילים, כרישה/בצל ירוק, חרדל ירוק, קולרבי/צנונית.

יום רביעי: הרשימה מתפרסמת באתר ביום רביעי אחרי הצהרים בתום אריזת הארגזים. כדי לראות אותה, עליכם לחזור למייל הזה ביום רביעי אחרי 16:00, ללחוץ על הקישור (מספר העלון) ולהגיע דרכו לאתר שלנו, שם תמצאו את הפירוט לרביעי.

ובסל הגדול תוספת של:

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה 371 – 26-28 בדצמבר 2011, ל' כסלו – ב' טבת תשע"ב

נפתח בשמחות: מזל טוב לשלומי, השליח שלנו באיזור המרכז, שחוגג היום בת מצוה לבתו, גאיה. ברכות ושמחה מכולנו.

__________________________

"מתנות כהונה אין נאכלות… אלא בחרדל, 'למשחה בהן' כדרך שהמלכין אוכלין" (רמב"ם, פירוש המשנה במסכת חולין)

הגשמים של לפני חודש התחילו להנביט את עשבי הבר מסביב. המוני ירוקים צצו ועלו מהאדמה היבשה של סוף הקיץ, ובשורדנות עיקשת האופיינית לחתולי רחוב ועשבי בר צמחו במהירות מפתיעה והפכו למרבדים ירוקים. גם מנת הגשמים של השבוע היטיבה עימם והם ימשיכו להוריק לנו בעיניים ולעשות שמח בלב. אפשר כבר לראות סביב סרפדים, ח'ביזות קטנות, חמציצים לרוב וגם, כמובן, את המלך הבלתי מעורער של הבר – חרדל הבר.

אצלנו בארגזים אתם פוגשים את בן דודו התרבותי, בשלושה מופעים שונים: החרדל האדום (זן אוסקה), שעליו רכים ויש לו שדרה עבה מאוד וגוון סגול-ירוק כהה, החרדל הירוק השטוח, שעליו ירוקים בהירים ומפורצים בקצוות, והחרדל הירוק המסולסל, גם הוא ירוק בהיר ודומה קצת לחסה מסולסלת. לשני החרדלים הירוקים עלים קשים יותר מאלו של מהאדום.

הנה הם בתמונות, להיכרות וזיהוי (מימין לשמאל: אדום, ירוק שטוח, ירוק מסולסל):

    

בשבוע שעבר נפרד מאיתנו לובסנג ונוסע לביקור משפחתי בהודו. כשתיאר את העונה החקלאית שיפגוש שם דיבר גם על שמן החרדל, מה שהביא אותי לבקש ממנו ראיון (בלעדי!..) על תהליך ייצור שמן החרדל – לכבוד חנוכה ולכבוד עונת החרדלים בארגזי ח'ביזה.

אבל לפני שאתאר מה סיפר לי, הקדמה קצרה: אחרי שלובסנג סיפר על השמן הזה ועל השימושים הנרחבים שלו בהודו, ניגשתי לקרוא קצת עליו והתברר שהמידע עליו סותר ומבלבל – יש המתארים אותו כחריף בטעמו ובריחו ובמקומות אחרים (וכך העיד גם לובסנג) כותבים שאין לו טעם חרדלי חזק. יש המהללים ומשבחים אותו (ועוד נגיע לזה) כשמן בעל תכונות בריאותיות ותכונות רפואיות, ואחרים מזהירים מאוד משימוש בו, הן למאכל והן לעיסוי. בקיצור – בלאגן גדול. מה שהצלחתי להבין בענין האזהרות על שימוש למאכל הוא שמכיוון שהשמן מופק בדרך כלל מחרדל בר, יש במקומות רבים בהם הוא גדל יחד במעורב עם צמח רעיל בשם "ארגמון מקסיקני". כנראה שהיו מקרים בהם נקטפו שני הצמחים יחד, וזרעיהם נכבשו יחד להפקת השמן, מה שגרם להפקת שמן חרדל רעיל, אבל הסכנה אינה בזרעי החרדל לכשעצמם.

בארץ גדל החרדל כצמח בר שימושי כבר שנים רבות. הוא היה מוכר ומקובל לשימושים רבים ומוזכר פעמים רבות במשנה בהקשרים קולינריים ורפואיים, אבל זרעיו נזכרים גם כמידת משקל או גודל. בהקשר הרפואי הוא מתואר כצמח חיובי ויעיל, אבל במידה:  "הרגיל בחרדל אחד לשלושים יום, מונע חליים מתוך ביתו. אבל לא בכל יום, מפני שהוא מחליש את הלב" (ברכות מ', א'). ובתחום הקולינרי הוא נחשב מאכל גורמה העולה על שולחן מלכים: "מתנות כהונה אין נאכלות… אלא בחרדל, 'למשחה בהן' כדרך שהמלכין אוכלין" (פיהמ"ש חולין, פ"י, מ"ד), אך מצד שני, זמין לכל מי שרוצה לצאת וללקט: "אמר רבי יהושע מימי לא לא גס ליבי לומר לאדם צא ולקט לך תמרות של חרדל וכבוש והוי פטור מן המעשרות" (תוספתא, מעשר ראשון ג'). המורכבות היתה כנראה כבר אז.

אז איך מפיקים שמן זרעי חרדל?

מניחים לחרדלים לצמוח בשמחה ובמרץ, כמו שהם יודעים, במשך כשלושה-ארבעה חודשים, עד שעליהם מתחילים להצהיב, והזרעים בתוך הפרחים כבר עגולים ובשלים, אך עדין לא יבשים לגמרי. אז קוטפים את הצמחים ומניחים אותם על רשת צפופה מאוד, ונוסעים עליהם עם טרקטור. הפעולה הזאת, הדומה לדיש בחיטה, גורמת להפרדת הזרעים מהפרחים. אחרי המעבר הזה מסירים את הצמחים מהרשת, עליה נשארים הזרעים בלבד.

הזרעים האלה עדיין לא יבשים. חשוב להוציא אותם כשהם עדיין קצת ירוקים, אם מחכים עד לייבוש מלא, הזרעים יפרדו ויפלו מהצמחים בקלות יתר, עוד לפני שנגיע לרשת. עכשיו נותנים להם להתייבש בשמש במשך שבוע-שבועיים נוספים.

כשהם יבשים, אוספים אותם בדליים ומתחילים בכבישה. מדובר בכבישה קרה, ללא חימום. על כל דלי שמכניסים למכונה מוסיפים שלוש כוסות מים, שמסייעות למכונה לרסק את הזרעים. המכונה עצמה בנויה מגליל ארוך שעליו מולבש בצמידות גליל נוסף, והזרעים נכבשים-מתרסקים-ביניהם. אחרי הריסוק הראשוני מתחיל לטפטף שמן החרדל דרך מסננת מתחת למכונה ונאסף במיכל. דלי של זרעי חרדל מפיק כ-6-7 ליטרים שמן.

מצידה השני של המכונה חומר מוצק – זרעי החרדל המרוסקים, והחומר הזה מוכנס שוב ושוב לכבישה נוספת, עד שהוא יבש וקשה כאבן. לובסנג מכנה אותו "לחם". ה"לחם" הזה יקר ערך ושימושי מאוד (בדומה לגפת שנשארת לאחר כבישת הזיתים). הוא משמש להאכלת בעלי חיים ונחשב יקר ערך. פעמים רבות ההסדר בין בעל מכונת הכבישה לבין החקלאי הוא הפקת שמן תמורת השארת ה"לחם" לבעל המכונה. 3-4 דלליי זרעים ישאירו אחריהם כ5 ק"ג "לחם".

כך נראית המכונה:

שמן זרעי החרדל עשיר בחומצות שומן בריאות אומגה 3 ואומגה 6 מן הצומח, הוא מפחית את צריכת השומן הרווי – הרע, ומעלה את צריכת השומן הטוב – שומן חד בלתי רווי התורם לבריאות. הוא נפוץ מאוד בשימוש בהודו, במיוחד בצפון, וכן בנפאל ובבנגלדש. אצלנו פחות, אבל מצאתי בכל זאת מתכון המתאים בדיוק לעכשיו, בו הוא חובר לשני קרובי משפחה – ברוקולי וכרובית. (קבוץ שדה אליהו מייצר ומשווק שמן זרעי חרדל אורגני בכבישה קרה).

אז שיהיה לכולנו חג אורות ושמן שמח, מאיר, מלא ניגודים שחיים זה עם זה בשלום, חג שמח!

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

________________________

מה השבוע בארגז?

יום שני: בטטה, רוקט, חרדל ירוק / אדום, קלרבי או שומר, ברוקולי, עגבניות, מלפפון הולנדי, פטרוזיליה, סלק אדום, חסה, גזר.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית, סלרי עלים, בצל ירוק

יום רביעי: כרובית או ברוקולי, כרוב לבן או אדום, קולרבי או סלק, כוסברה, חסה אדומה או ערבית, רוקט, קייל או מנגולד, מלפפונים הולנדי, עגבניות, גזר, צנונית, זוטה או טימין או שמיר.
ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק או כרישה, סלרי, בטטה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, ושמן זית אורגני. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. בטופס המצורף תוכלו למצוא רשימה מפורטת של המוצרים ומחיריהם. אפשר למלא את ההזמנה בטופס ולשלוח אלינו.

_________________________

מתכוני משפחת החרדליים המורחבת:

ברוקולי וכרובית מוקפצים בשמן חרדל – ארז קומרובסקי

מיכל מתל-אביב שלחה לי מתכון טעים ללפת – ועליזה תרגמה עבורכם:

לפת מסאלה
4 לפתות קטנות-בינוניות, רחוצות, קלופות וחתוכות לקוביות
4 עגבניות בשלות, חתוכות או מרוסקות
1 בצל, קצוץ לאורך

– לטגן קלות את קוביות הלפת על אש נמוכה, למשך עשר עד חמש עשרה דקות, עד שהריח עובר והן מזהיבות. בינתיים, הכינו את המסאלה.
– מסאלה
צרו ממרח מזנגביל, שום, כוסברה, צ'ילי אדום מיובש, הל, קינמון, ציפורן, כמון, חילבה, קוקוס ומלח. המידות הן לשיקול דעתכם.
– במחבת על אש בינונית חממו כף שמן והוסיפו את הבצל. טגנו קלות עד ריכוך, הוסיפו את העגבניות, את ממרח המסאלה ואת חתיכות הלפת המושחמות. – הוסיפו קמצוץ כורכום ומלח.ערבבו פעם אחת ובשלו בסיר מכוסה למשך 10 עד 15 דקות. הגישו חם עם צ'פאטי או צלי בשר.

סלט צנון בטחינה ואנטיפסטי צנון

עלון 229, 5-7 בינואר 2009, ט'-י"א טבת תשס"ט

בלי פוליטיקה – לפני הכל אני רוצה לשלוח חיבוק מחזק לאיל ולנתי, לאריאל ולהדס, אנשי קו הגראדים של ח'ביזה, שעוברים בשבוע האחרון ימים לא קלים, כשהבית הופך פתאם להיות לא מוגן ולא מגן. מקוה שהסבל שעובר על אנשים בשני הצדדים יבוא לסיומו מהר כמה שניתן ובית יוכל לשוב ולהיות מקום מבטחים.

הנה הם באים, השדים הירוקים

אז זה כבר רשמי שהחורף כאן – הבקרים קררררים כל כך, השכם בבוקר אנחנו מייחלים למלאכות שדה פיזיות כמה שיותר כדי להתחמם תוך כדי תנועה. השדה ספג מנות יפות וברוכות של גשמים בשבועיים האחרונים ואנחנו יכולים להיפרד לשלום ממערכת ההשקייה עד לאביב. האדמה בערוגות ספוגה, אוורירית ופריכה, כראוי לאדמת חורף, אחרוני גידולי הקיץ עברו חלפו להם – בשבועות האחרונים נפרדנו מן הלוביה והחצילים, וגם הבטטות די אזלו מן המחסן. ממש חורף.

וכראוי לחורף הגון – שלל עלים ירוקים צומחים בשמחה בין רגבי ח'ביזה וממלאים את הארגזים. יש מי ששמח בהם מאוד וגם מבקש שלא נוריד את עלי הסלק והלפת כדי שאפשר יהיה לעשות גם בהם שימוש, ויש מי שנבהל קצת מעומס הירוק ותוהה מה לעשות (שוב) עם הירוק הירוק הזה. אז לטובת הנבוכים, וכעצת רבקה, לקוחה אמיצה שמוכנה להתמודד עם המגוון, אם רק נגיד לה מה זה מה – הנה לפניכם מורה הנבוכים של ירוקי ח'ביזה לחורף 09:

מנגולד=סלק עלים:

  הוא אחיו של הסלק, אבל במקום שורש מעובה הוא מגדל עלים ענקיים.

  הוא נהדר במרק, בפשטידות, כעלים לממולאים, וגם מוקפץ או מאודה קלות ואפילו טרי בסלט.

  הנה המון מתכונים אפשריים

 

 

טאט סוי:

טאטסוי

מגיע אלינו מן המזרח הרחוק, הוא בן למשפחת צ'וי או סוי, השייכת למשפחת הכרוביים או החרדליים.

טעמו מריר מעט, כראוי לבן חרדל, אבל הוא לא חריף ומיוחד מאוד. הוא משתלב מצויין עם טעמים חריפים (חרדל ופלפל חריף), ג'ינג'ר, שומשום וגם מתוק של פירות.

ניתן להשתמש בו לסלטים, וגם להקפיץ או לבשל כמו תרד או מנגולד – במרק, בפשטידה, בחביתה וכו'.

הנה הרהורים ומתכון לדוגמא (באנגלית, הטאטסוי לא ממש כבש לו מקום בארץ עדיין), אם תגלגלו למטה, בסוף המתכון יש קישורים למתכונים נוספים.

 

תרד:

 לפעמים העלים שלו ענקיים ממש ולפעמים הוא דומה יותר לבייבי-תרד. הכל תלוי בעונה, בערוגה, בתזמון הקטיף.

הטעם שלו ירוק בהחלט (פעם הייתי פותחת עיניים גדולות על מי שהיה מגדיר טעם כ"ירוק"). הוא טיפונת מריר, טיפונת מתוק, וכולו מלא טעמים של רעננות וגשם.

גם הוא, כמו אחיו, מתאים לסלט טרי או לבישול – מרק, פשטידה, מילוי כיסנים, חביתת ירק, או סלט מבושל – כל אלה יתאימו לו מאוד.

הנה מקבץ הצעות לדוגמא

 

 

עלי חרדל:

עלי החרדל הם כמובן ממשפחת החרדליים. כשהם פורחים עולה מהם פרח חרדל צהוב ומוכר. הם אחיהם של חרדלי הבר, הטעם דומה אך אלו המתורבתים עדינים ודקים יותר.

הם חריפים וכדאי להשתמש בהם במתינות. בישול קל (וגם אידוי או טיגון) מנטרלים מעט את החריפות, אבל הצורה המוצלחת ביותר להשתמש בהם היא כשהם טריים ובמלוא עוצמתם. שימו אותם במתינות בסלט או בכריך והם יהפכו אותו למשהו אחר וסוער.

הם מתאימים מאוד לשילוב עם גבינות, למשל כאן.

 

רוקט:

קוראים לה כאן ארוגולה וגם רוקה ורוקט. כולן באות באותו הטעם החריף האופייני למשפחת החרדליים. גם היא, כמו התרד, מופיעה אצלכם לפעמים ענקית ובשרנית ולעתים קטנה ועדינה.

גם עלי הרוקט חריפים, אבל נלווה להם טעם אופייני משלהם, לאו דוקא חריף, שהופך אותם מעניינים במיוחד בסלט, מלווים פירות מתוקים. גם גבינות מתחברות אליהם מצויין, ובישול עדין, שוב, כמו קודם, מרכך קצת את החריפות.

הנה מתכון ששלחה לי רותם, תוכלו למצוא עוד רבים אחרים אם תחפשו "רוקט" או "ארוגולה" באינטרנט.

 

עד כאן להפעם, מקוה שעשיתי קצת סדר במגוון הירוקים. אתם מוזמנים תמיד לשאול ולתהות על יצורים לא מוכרים בארגז דרך הטלפון: 054-6535980 או האימייל: csa@chubeza.com

שבוע שקט כמה שניתן,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

__________________________________

מה בארגז השבוע?

יום שני: כרוב לבן או אדום, סלרי עלים או שורש, אפונה, עגבניות, עירית, כרישה, קלרבי, קלמנטינות לקטנים, גזר, תפו"א, פטרוזיליה
ובסל הגדול תוספת של: סלק, מנגולד, שומר, טאטסוי

יום רביעי: גזר, תפוח"א, עגבניות, אפונה, חסה, פטרוזיליה, עירית, כוסברה, כרוב, צנוניות, ברוקולי
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, קולרבי, שומר או חצילים

עלון 164, 13-15 באוגוסט 2007, כ”ט באב – א' באלול תשס”ז.

"סתיו יהודי בארץ אבותיו"

שלום לכולם.

השבוע, למרות שהקיץ רחוק מלהסתיים ושירקות הקיץ עדיין מככבים במלוא עוזם בשדה, בעיקר בחלקה החדשה – ניתן לומר שכבר התחלנו להרגיש בחוביזה רמזי סתיו. לא רק בגלל ההתקררות הניכרת בערבים והגעת חודש אלול, באה לנו התחושה הזו אלא גם בגלל כמה הכנות לקראת החורף שמציבות בפנינו כעובדה את קירבת קץ הקיץ.
ההכנה הראשונה היתה זירוז ענייני היתר המכירה לקראת שנת השמיטה, שעליהם עוד יוסבר להלן.
ההכנה השניה היתה זריעה של כמה מגשי-שתילים של עלי חורף – מנגולד ירוק ואדום, טאט-סוי, פטרוזיליה מסולסלת, תרד וקייל. בשנה הראשונה של החווה היינו מכינים שתילים של לא מעט ירקות במקום לרכוש שתילים במשתלות מומחות. השנה אנחנו מנסים לחזור לזה לפחות בנוגע לעלים הללו שאת רובם אנחנו זורעים ישירות באדמה. אם נצליח ליצור שתילים איכותיים נחסוך בכך זרעים רבים וגם זמן גידול יקר, כי כשנשתול אותם בספטמבר כבר יזכו השתילים שלנו ממקדמת-גידול של כמעט חודש ויהיה להם קל יותר להיקלט באדמה. בימים הקרובים נשקה את מגשי השתילים ונתפלל לנביטתם המוצלחת והתקינה של השתילים, ואתם מוזמנים להצטרף אלינו.
וההכנה השלישית – ואולי המשמעותית ביותר מבחינת תחושת העוד מעט חורף שבה, היתה חריש של כארבעה דונם מהחלקה הישנה כפעולה מקדימה לקראת שתילות ספטמבר. ביום ראשון בבוקר הגיע אל השדה שלנו גבי – חקלאי ממשמר איילון, שהיה בעבר שכן של בת-עמי ועזר לנו פעמים רבות. הוא בא רכוב על גבי טרקטורו ומלא עזוז וחדוות נסיעה כדי לעזור לנו שוב ולחרוש לנו את האזור המדובר. עוד קודם בואו של גבי הכנו לו אנחנו את השטח. ניקינו אותו משאירות גידולים – גבעולי דלועים, שיחי סויה, קישואים, מלפפונים ועוד ועוד. ופרט לזה גם הוצאו מהשטח צינורות מים כך שגבי והטרקטור שלו יוכלו לנסוע ולחרוש באין מפריע.
החריש הזה שעשינו הוא פעלה הכרחית מדי-פעם הן במובן הרחב – כדי לשפר את מצבה של האדמה, והן במובן המיידי כדי להעניק לגידולי ספטמבר נקודת פתיחה מיטבית. בזכות הכשרתה של החלקה החדשה עבר אליה מרכז הכובד של הגידולים בשדה והחלק הישן התפנה לנו כדי שנוכל לתת לו לנוח קצת. בקרקע בחלק הזה עבדה עבורנו בלי הרף. עם הזמן – בגלל שהתיחוח שנעשה בה מגיע רק לעומק של כעשרים ס"מ – היא הפכה הדוקה ובלתי מאווררת בעומקה, עובדה שגרמה לבעיות בניקוז המים ולהרעת תנאים שפגעה בגידולים.
החריש שנעשה בעזרת סכינים שפותחות את האדמה עד חצי מטר תיקן את העובדה הזו בזה שהוא שיחרר את האדמה ה"לחוצה" – גם בשבילים שנוצרו בין ערוגה לערוגה. על הדרך גם נעקרו מהשורש עשבים כמו הכוסב העקשן שהתביית לו בשדה ושלח שורשים עמוקים מדי. פרט לזה החריש הזה גם יגרום, כך אנחנו מקווים, להפחתה משמעותית באוכלוסיה של מזיקים שונים: נחשים, עכברים ובעיקר – ערצבים, שבנו להם מחילות בחשכת האדמה הלחה ופגעו אנושות בלא מעט גידולים. החריש אמור להרוס את בית הגידול שלהם ולמעשה, להבריח אותם. קישתא.
בחודש הקרוב, אם כן, יעמדו ארבעת הדונמים החרושים במנוחה. לא נספיק, אמנם, לגדל בהם גידול מטייב, אבל המנוחה הזו ביחד עם הרטבה רצינית שתשפר את איכות התיחוח תבנה לגידולי ספטמבר קרקע מיטיבית. אם ירצה השם ובלי נדר נצלם את השלבים השונים של הגידול בהחלקה
הישנה-חדשה הזו ונפרסם את התמונות – המרהיבות, כך יש לקוות – באתר.

שמיטה כשרה
בשבועיים הקודמים נגענו בקצה קצהו של הבסיס הראשוני של מצוות שמיטה. המטרה בכך היתה קודם כל להראות שכבר בפסוקים עצמם, השמיטה כאידיאל תורני מורכבת מלפחות שתי מגמות מרכזיות – חקלאית וכלכלית-חברתית. שנית, רציתי להדגים איך בהמשך, בפירושי חז"ל, נוספת על המורכבות הזו גם מודעות לקושי במימוש האידיאל הזה ומציאת פתרונות מעשיים בהתאם.
השבוע ניגע במחלוקת הלכתית מאוחרת סביב פתרון שבמידה רבה הוא "מעקף שמיטה" הלכתי, פתרון שגם אנחנו בשדה בחרנו בו – "היתר המכירה". נסביר מהו היתר המכירה, ומה היה הרקע ההיסטורי שהוביל להצעתו. בין השאר ניגע בכמה הנחות ייסוד הלכתיות ובפרטים הסטוריים שמהווים את התשתית לפתרון הזה. ניכנס בזה טיפטיפה לעומק העניין, ואני מקווה שאצליח לעשות את זה מעניין.

הכל התחיל, כמו שנהוג להגיד, בעליה הראשונה. חזרתם של יהודים לארץ ובפרט לעיסוק החקלאות, לפני כמעט מאה ושלושים שנה, הביאה להתעוררות מחודשת של שאלת השמיטה. ככלל, החיים לא היו פשוטים עבור חקלאי מושבות העליה הראשונה. כמו היום גם אז הארץ לא היתה אז ידידותית מדי ליהודי שמתעקש על עבודת אדמה. החקלאים החדשים לא היו מנוסים, האדמות שעלה בידם לרכוש לא היו משובחות מדי וכו'. ולמרות שרוב רובם של אנשי המושבות היו אנשים שומרי תורה ומצוות יראי חטא ויראי שמים, החובה הדתית לשמור את מצוות השביעית של שנת תרמ"ט (1889) נראתה כעומדת בסתירה מבהילה לצורך הפשוט לאכול. הרי אם הם ישבתו במשך שנה שלמה – מאיפה יוציאו את לחמם. פרט לזה התעורר חשש שאי-עיבוד האדמה על ידי אנשי המושבות יביא לעיבודן ולתפיסתן בפועל על ידי חקלאים לא-יהודים מתחרים.
הסיבות הללו הובילו למציאת הפתרון בהתקנת "היתר המכירה" בתמיכת רבנים מחו"ל. רבני "הישוב הישן" הירושלמים האשכנזים התנגדו בתוקף להסדר הזה שמפקיע בפועל את מצוות השמיטה וכך נולד "פולמוס השמיטה".
וסביב מה הוויכוח? "היתר המכירה" מאפשר לעבד את הקרקע בשביעית בשל מכירה זמנית שלה לגוי, ממש כמו שבכל שנה לקראת פסח מוכרים זמנית את החמץ של כל המדינה לערבי תושב אבו-גוש.
ההיתר הזה מתבסס על כך שבימינו למצוות השמיטה ישנו מעמד הלכתי חלש של מצווה מתוקף הוראת חכמים ("מדרבנן") ולא מתוקף ציווי תורני מלא ("מדאורייתא") חשוב להבין כי מצוות השמיטה היא למעשה חלק ממצווה גדולה יותר, זו של היובל. השמיטה או ה"שביעית" מתקיימת כל שבע שנים ובתום מחזור של שבע שמיטות, בשנה החמישים, נחוג היובל. בשנת היובל כל הקרקעות שבות לבעליהם (על פי חלוקת האדמות השבטית), העם מתכנסים לטכס שנקרא "הקהל" ועוד. אלא שמצוות היובל כלל אינה מתקיימת כיום. ההקשר של מימושה הוא כשיש מלך לישראל, סנהדרין ושאר תנאים שלטוניים ומדיניים שאינם רלוונטיים. וכך נאמר בתלמוד הירושלמי: "וזה דבר השמיטה שמוט" – רבי אומ': שני שמיטין הללו שמיטה ויובל – בשעה שהיובל נוהג, שמיטה נוהגת דבר תורה; פסקו היובילות שמיטה נוהגת מדבריהן" (מסכת שביעית, פרק י, דף ל"ט, עמוד ג'). רבי יהודה הנשיא, המכונה סתם 'רבי', קשר בין השמיטה ליובל באופן כזה שבעקבות הפסקת קיום היובל מטעמים היסטוריים (הגלות ונספחיה) גם השמיטה הפכה למצווה שנוהגת רק "מדבריהם" – של חכמים.
ובכן, בהתבסס על פחיתות יחסית במעמדה ההלכתי של מצוות השמיטה, מכירת אדמה מסויימת לגוי מפקיעה את הצורך לקיים אותה, כמו את שאר ה"מצוות התלויות בארץ" (כמו תרומות ומעשרות) ביחס לאדמה הזו. הרי רק בעל-אדמה יהודי חייב בהן מדברי חכמים. ופרט לזה גם אין "קדושת שביעית" לפירות שגדלו בקרקע של גוי. כך, על ידי המכירה של האדמה יכול יהודי לבצע כמעט את כל מלאכות עיבוד האדמה האסורות בשמיטה כמו בכל שנה.
הרב קוק שהיה רבם הראשי של תל-אביב והמושבות ותמך מאוחר יותר ב"היתר המכירה" גם הביא לשם כך את "תקדים הארנונה ורבי ינאי": בתלמוד הבבלי מופיעה אפיזודה שבה בא לידי ביטוי קונפליקט בין הרצון לשמור שביעית ובין קושי מעשי לעשות זאת. הרקע לכך הוא הכבדת נטל המס (שנקרא ארנונה) על אוכלוסיית הארץ מצד השלטון הרומי. לאי-עיבוד האדמה בתקופה ההיא היתה מן הסתם השלכה כבדה ביותר כיוון שהכלכלה אז התבססה על חקלאות, ולמרות זאת היו מי שהתעקשו על שמירת המצווה ובשל כך זכו לכינוי "גבורי כֹח עושי דברו" (בעקבות פסוק בתהלים). אך בכל הנוגע לעם הפשוט אנו מוצאים את רבי ינאי דווקא שולח אותם להפר את איסור העיבוד ולזרוע בשביעית. (תלמוד בבלי, סנהדרין, דף כ"ו, עמוד א'). הרב קוק ציטט סיפור זה וטען שהסיבה לכך שרבי ינאי קרא לזריעת האדמה היתה העובדה שהקרקעות היו למעשה בבעלות של גויים מקורבים לשלטון (להם נדרשו החקלאים יהודים לשלם ארנונה).
כנגד עמדה זו, כאמור, עמדו רבני "הישוב הישן" על בסיס הדיעה המנוגדת הסוברת שבכל זאת קיימת קדושת שביעית בפירות שגדלו בקרקע של גוי. פרט לזה הובא גם נימוק נוסף והוא האיסור של "לא תחנם" – קרי, האיסור על מכירת אדמה לגוי בארץ ישראל (איסור מעט גזעני, ועם זאת מוכר גם במציאות של מדינת ישראל). "החזון איש" – ממתנגדיו החריפים של הרב קוק, אף טען שגם אם "היתר המכירה" עובד מבחינה הלכתית פשוטה ואכן מפקיע את האדמה מחובת השמיטה, הרי שעדיין קיים ועמוד האיסור הזה של "לא תחנם" (שהוא בעל מעמד של מדאורייתא). מול זה השיבו התומכים בהיתר שאיסור "לא תחנם" לא תקף במכירה לזמן קצוב, וכשהמכירה באה לשם חיזוק היישוב והחקלאות בארץ ישראל.

ולסיום – נצטט מהדברים הסוערים והיפים (בעיני) שכתב הרב קוק באיגרת לגאון ר' חיים ברלין, מרבני ירושלים, בשנת תר"ע, (1910). באיגרת מתייחס הרב לכך שהמחמירים הפוסלים את היתר המכירה מעדיפים לרכוש יבול של גוי בשביעית:
"עטי תרעד בידי למעשה הנבלה אשר נעשתה כעת לאחינו יושבי המושבות. כי אחרי אשר הוחזק הדבר עד כה שלא ליתן הכשר ליבול הגוים, כדי לא לדחוק את רגלי ישראל המדוכאים ומיוגעים בעוניים, ועיניהם תלויות למחייתם ע"י פדיון הענבים… נמצאו חותרי מחתרת אשר יעצו בסתר לקנות דוקא מהגוים, ולהרים קרן צרינו, השוחקים על משבתנו! איך שאנחנו בעצמנו רודפים את אחינו בני בריתנו. אי שמים.. אין לשער גודל החרפה וחילול השם ועוצם הרישעה שיש בזה. דמי לבבי כסיר ירתחו, וכאבי עד לשמים מגיע, מהמצב האיום הזה. מהנפילה של תורה ויראת שמים אמיתית שיש בענין זה. ירא נא כבוד גאונו לתקן את המעוות כפי היכולת" ("אגרות הראי"ה", ח"א עמ' שנ"ה).

למעוניינים:
תקציר מומלץ של הרב קלמן כהנא בנוגע להיתר המכירה:
http://shmita.daat.ac.il/mehirat/kahana.htm
איגרת הרב קוק בנושא היתר מכירה: http://www.daat.ac.il/shmita/tshuvot/daati-kuk.htm

 יום שני

עגבניות שלנו + השלמה, מלפפונים שלנו + השלמה, תפו"א – השלמה, תירס מתוק , פלפל , נענע , ענבים , בצל ירוק , שעועית תאילנדית , קישואים

ובסל הגדול תוספת של

מלון , חצילים , בזיליקום

יום רביעי

עגבניות שלנו + השלמה, מלפפונים שלנו + השלמה, תפו"א – השלמה, תירס מתוק , פלפל , נענע , ענבים , בצל ירוק , במיה אדומה , קישואים

ובסל הגדול תוספת של

דלורית, חצילים , פטרוזיליה 

שבוע טוב,

אלון, בת עמי, יוחאי וכל צוות חוביזה.

עלון 93, 6-8 בפברואר 2006

האביב כבר באופק

חודש פברואר הגיע ואיתו התחדשות השתילות. השבוע הגיעו מגשי השתילים החדשים, אעננים ירוקים ומצפים כל כך להשתחרר ממגבלות ריבוע הקלקר הקטן שלהם, ולהיכנס בעוז לאדמה הקרה (הם כמובן לא מתארים לעצמם מה מצפה להם). הם יתמודדו אמנם עם קבלת פנים חורפית בביתם החדש, גשמים ורוחות וקור, ככה זה כשיוצאים לעולם הגדול. אך אנחנו סומכים עליהם – כדרכם של צעירים מלאי רוח התלהבות ותעוזה, אנחנו מקוים שהם יעמדו בתלאות ההתחלה, ואז לאט לאט יפציע עליהם האביב, השמש תופיע קצת יותר כל יום, תחמם אותם בקרניה ותאיר להם מבעד לעננים עוד ועוד, ושיא תפארתם – בפריחה, בפרי, בפקעת, יהיו כבר עם פריחת הגפן, פיתוח הסמדר והנצת הרימונים. בין החבר'ה החדשים: שומר, בצל ירוק, כרוב, ברוקולי, כרובית.
השבוע גם זרענו אפונה סינית, שקוראים לה גם אפונה מתוקה. הכוונה למה שמכונה באנגלית sugar pea, ואכן משמש רבות לתבשילים סינים מוקפצים. זוהי אפונה שנקטפת כשתרמיליה עדיין שטוחים, והזרעים רק מתחילים להירמז, והחלק הנאכל הוא בעצם התרמילים עצמם, על זרעיהם העובריים. היא מצטרפת בשדה לאחותה, האפונה הירוקה, ממנה אנחנו קוטפים תרמילים מלאים בזרעים עגלגלים ושמנמנים. כמובן שלמרות שלכל אחת שם מובחן, שתיהן ירוקות ושתיהן מתוקות.
גם החילבה בערוגות גידולי הכיסוי, אלו של הבצל לשעבר מרגישה שהאביב באופק, ויודעת שזמנה מוגבל. באביב, בסביבות פסח, היא תפרח ואז נדע שהגיע הזמן לקצור אותה להצניע אותה באדמה, לפני שתוציא זרעים ותתייבש. היא תשמש כזבל ירוק לטיוב הערוגות. ובינתיים, היא נבטה יפה וצומחת בעוז – וכבר הגיע לגובה של כ-10 ס"מ.
ידיעת האביב המתקרב פועלת גם עלינו ומזרזת אותנו להזמין שתילים של גידולי קיץ. מוזר אמנם לחשוב על עגבניות ופלפלים מוריקים בשדה הפתוח כעת, כשהגשם דופק על החלון, אבל זהו בדיוק הזמן לטמון את זרעיהם במגשי ההנבטה, לחמם אותם, להשקות ולטפח, כדי שבסביבות מרץ יהיו לנו שתילים חסונים ומוכנים ליציאה מהחממה לאדמה. אנחנו ננסה להקדים ולשתול השנה כשבועיים לפני תאריכי השתילה מהשנה שעברה, כדי לקטוף יבולים מוקדם יותר. הדבר אמור גם לגבי הגידולים שאנחנו זורעים ישירות, ולא משתמשים בשתילים.
האביב אכן באופק, אך האופק, כידוע, באופק, כלומר, במרחק. ועדיין אנחנו נהנים מגשמים יפים, שמגיעים באופן נוח למדי בתזמון די מדויק בסופי השבוע, ויוצרים לנו "שבוע סנדביץ'" כמו השבוע הזה, שהיה שבוע עבודה מוצלח, מקופל יפה בין שתי פרוסות סופי שבוע גשומים…
ופינת הברכות והאיחולים:
☺ הסטודנטים שלנו בתקופת מבחנים, ואנחנו מאחלים לכולם שיעברו את התקופה ברוגע ובהצלחה.
☺ מנהל העבודה שלנו, אמיר (ואיריס ובתם תגל) עברו דירה, והתקרבו לשדה, אז מזלטוב והרבה הנאה ממעונכם החדש.
שיהיה לכולנו שבוע נעים

אלון, בת-עמי וצות חוביזה
ומה בסל השבוע?

שני דודנים ירוקים מסירי המזרח הרחוק

אנחנו גרים כיום בפרבר בורגני אמריקאי טיפוסי, והולכים ברגל לקנות לחם וחלב.
המשפט הזה יכול להיות בקלות מה שקוראים בספרות: אוקסימורון, ביטוי המורכב משני אלמנטים מנוגדים שיוצרים משמעות פרדוכסלית שהיא מעבר להגיון ולמחשבה ההגיונית. בדרך כלל בפרברים יש בעיקר בתים. מרכזי הקניות נמצאים באיזור מרוכז מרוחק, ואין מכולות קטנות המפוזרות במרחק הליכה. אפילו כדי לקנות משהו קטן צריך להיכנס למכונית ולנסוע. אחד היתרונות של הדירה בה אנו גרים כעת היא שבדיוק ממול, מעבר לכביש, יש סופר-מרקט. ולמזלנו יש בו חלב. ושוב, אני מתחכמת, כי למה "למזלנו"? – בודאי שבמרכול יהיה חלב! אלא שהסופר המסוים הזה הוא אחר מהסופרים האמריקאים-המערביים הנפוצים כאן, כי הוא מרכול אסיאתי, ובתור כך, יש בו 5 שורות של טופו מסוגים שונים, ומדף מוצרי חלב אחד.
ובנוסף לטופו ולשלל מאכלי הים המצוים בו בכל השלבים מחיים ושוחים ועד מבושלים, יש בו גם המון סוגים של עלים ירוקים בעלי שמות שלא אנסה אפילו לבטא, שהם ממש חגיגה לירקנית סקרנית שכמותי. הרבה מהם (אך לא כולם) שייכים למשפחת הכרוביים (Brassica), והיום הגיע תורם של שניים מהם לככב בארגזים שלכם, אז הנה כמה מילים על עלי חרדל וטאט סוי:

mustard osaka1.jpgעלי חרדל: ישנם שלושה סוגי חרדלים, המגודלים לשם זרעיהם: לבן (זהו החרדל הצהוב המוכר לנו), שחור, וחום. החרדל העלים שייך לתת-סוג של החרדל החום, ממנו מכינים את חרדל הדיז'ון: Brassica Juncea. כמובן שגם לשאר סוגי החרדל יש עלים, כמו לכל צמח, ועלי החרדל הצהוב המצוי בכל פינה בארץ לוקטו, ועדיין מלוקטים, לבישול במטבח הערבי והמזרחי, אלא שהיום אנחנו נותנים במה לחרדל העלים האסייתי, מהסוג "אוסאקה",חרדל בעל עלים אדומים ורכים, שיש לכם בארגזים.
צמחי החרדל נפוצים כמעט בכל מקום בעולם, אך ניתן למצוא אותם בריכוז גבוה במיוחד באיזור הים תיכוני ובדרום-מזרח ומרכז אסיה. מוצאו של חרדל העלים הסגול המתורבת הוא כנראה מאיזורי ההימלאיה של מרכז אסיה. משם הוא התפשט לסין, הודו, והקווקז. זנים אלו אהובים מאוד בסין, יפן (על כך מעיד גם שם הזן שלנו: אוסאקה) ודרום-מזרח אסיה. ישנם לפחות 17 תתי קבוצות של חרדלי עלים, הנבדלות זו מזו בחריפותן, טעמן, ומראן: ירוק , או סגול, מרקם עלים חלק או מחוספס, חריפים או נייטרלים, עדינים או קשים יותר. בעלים צעירים משתמשים לסלטים, עלים גדולים יותר יכולים להתווסף להתווסף לירקות מוקפצים, ואת העלים הבוגרים מאדים או מבשלים במרק. בסין וביפן מחמיצים ומשמרים אותם. ביפן אף משתמשים בהם לעתים כתחליף לנייר האצות בעטיפת אורז ודגים לסושי. היתרון הבולט של זן האוסאקה, אותו אנחנו מגדלים, הוא שהעלים נשארים רכים ועדינים גם כשהם גדולים, ולכן אפשר להשתמש בו לסלט אפילו בבגרותו.
tat soi.jpg טאט סוי (tah tsai, tatsoi, tai goo choi, tai gu choi, wu ta cai): שייך לאגף של הלפת brassica rapa במשפחת הכרוביים. זהו ירק מיוחד ויפיפה, הגדל כמו צלחת עגולה ושטוחה, גובהו רק כ-10 ס"מ, אך הוא יכול להגיע בהיקפו ל30 ס"מ ויותר. בשל צורת צמיחה זו הוא מכונה גם "כרוב סיני שטוח" (Chinese flat cabbage). גבעוליו לבנבנים-ירקרקים בהירים, ועליו פריכים ירוקים כהים, ומזכירים כפיות המסודרות במעגל יפה על שולחן ערוך לחגיגה, מה שהקנה לו שם נוסף: "כרוב כפית" (spoon cabbage). טעמו עדין מאוד יחסית לעלי החרדל. הוא כמעט ואינו חריף, ואפילו מתקתק. מי שמכיר את ה"באק צ'וי", ירוק אסיאתי אחר, ותיק יותר במטבחים המערביים, יזהה את הדמיון ביניהם, בצורה, בטעם, ובדרכי השימוש, אם כי לטאט סוי יש אופי מיוחד משלו. הוא מצויין להוספה לסלט, ומצאתי גם רעיון מקורי שנשמע לי נהדר, ואני צריכה לנסות: להכין ממנו פסטו. במטבח האסיאתי הוא מתווסף לתבשילים ירקות מוקפצים, למרקים ולתבשילי בשר ודגים.

העלים השונים ממשפחת הכרוביים מפוצצים בבריאות: הם עשירים מאוד בויטמיני A, C ו-E, בחומצה פולית, מנגן, סידן וסיבים תזונתיים. יש בהם גם כמות נכבדה של ויטמין B6 וB2, אשלגן, ברזל ועוד. בנוסף על כך גם בהם, כמו בשאר בני משפחת הכרוביים, יש פיטו-כימיקלים מונעי סרטן. השילוב של ויטמין A, ויטמין C וויטמין B הוא שילוב חשוב ועוצמתי במלחמה במחלות שונות וסיוע כללי לבריאות הגוף. הויטמינים הללו הם נוגדי חמצון המשבשים את פעולתם של הרדיקלים החופשיים הפוגעים בתאים שונים בגוף. הם פועלים בסביבות שונות: ויטמין C פועל בסביבה המימית של הגוף, וויטמיני A וB פועלים ברקמות השומניות. שיתוף הפעולה של שלושתם מספק הגנה נוגדת חמצון מקיפה. העלים הירוקים הללו הם בהחלט חרוצים ויעילים: הם משפרים את יכולת הנשימה של הסובלים מאסטמה, מגנים על הריאות מנזקי עישון (ועישון פאסיבי), מסייעים ללב ומקטינים היווצרות טרשת עורקים, קרישים בדם וסיכונים נוספים ללב, מסייעים בזרימת הדם ובריאות כלי הדם. החומצה הפולית מסייעת לתסמונת קדם-וסתית ולבריאות נשית כללית.

נסו, העזו ותהנו!
אשמח לשמוע על רעיונות חדשים שהיו לכם לשימוש בירוקים החדשים האלה!

מתכוני הכרות לטאט סוי, ומתכונים שמשלבים את שני החברים הירוקים החביבים. עוד בעלונים: 1, 35, 85

שני מתכונים (מהטור של איריס ז'ורלט בYnet על המטבח היפני), שנלקחו מהבאק צ'וי, ועברו הסבה לידידו, הטאט סוי:
טאט-סוי מטוגן

• המרכיבים
4 כוסות עלי טאט-סוי
(רצוי עלים קטנים. אם אין, חותכים רצועות מעלים גדולים)
1 ליטר שמן תירס לטיגון
מלח דק לטעם

• ההכנה
 מחממים את השמן בסיר טיגון, לחום בינוני גבוה. (אין למלא את סיר השמן יתר על המידה)
 מכניסים כרבע מכמות הטאט-סוי לשמן החם, ומטגנים כארבעים שניות או עד שהעלים פריכים אך לא שחומים מדי.
 מוציאים את העלים בעזרת כף מחוררת, ומעבירים לקערה שרופדה בנייר סופג, ובוזקים מלח מיד. 
טאט-סוי מאודה

• המרכיבים
4 כוסות עלי טאט-סוי
(רצוי עלים קטנים. אם אין, חותכים רצועות מעלים גדולים)
2 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
1 כף שום טרי כתוש
מלח ופלפל לבן טחון, לפי הטעם

• ההכנה
 מחממים מחבת ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן מתחיל לעשן מעט, מוסיפים את כל הטאט-סוי בבת אחת. מתבלים במעט מלח ופלפל.
 מערבבים או מקפיצים את העלים במחבת. מוסיפים את השום ומקפיצים כחצי דקה.
 מוסיפים את החמאה יחד עם שתי כפות מים, מאדים ביחד כדקה. 
 
ירוקים אסיאתים ברוטב שומשום – מתוך vegetariantimes.com

• המרכיבים
6 כוסות עלי טאט-סוי וחרדל
¼ כוס מיץ תפוזים
כף רוטב תמרי
כף חומץ אורז
כף דבש
2 כפיות שמן שומשום
זרעי שומשום קלויים

• ההכנה
 לשטוף את הירוקים, לייבש ולחתוך אותם לגודל המתאים לסלט, להניח בקערה
 לערבב את חומרי הרוטב, וממש לפני ההגשה, לשפוך את הרוטב על הסלט ולפזר שומשום קלוי מעל. 

סלט תפוזים, בצל ועלים ירוקים – מתוך vegetariantimes.com

• המרכיבים
3 כוסות עלי טאט-סוי וחרדל
3 תפוזים גדולים
½ בצל בינוני, פרוס דק לטבעות
חומץ יין אורז
כפית קליפת תפוז מגוררת
2 כפות מיץ תפוזים
2 כפות חומץ אורז
2 כפות שמן זית
2 כפות בצל ירוק קצוץ
½ כפית מלח
קומץ פלפל אדום
פלפל שחור גרוס

• ההכנה
 לשטוף את הירוקים, לייבש, לעטוף במגבת בד לחה ולשמור במקרר.
 לחתוך את קצות התפוזים, לקלף/לחתוך את הקליפה בסכין, ולחשוף את בשר התפוז. להעביר את הסכין בתוך קרומי הפלחים ולחלץ את הפלחים ללא הקרום, להניח בקערה.
 להניח את הבצל בקערה ולכסות אותו בחומץ, להניח אותו להשריה, כ-20 דקות, עד שהוא מאבד קצת מצבעו הורוד וטעמו החריף.
 לערבב קליפת תפוז, מיץ תפוזים, 2 כפות חומץ אורז, שמן, בצל ירוק, מלח, פלפל אדום ופלפל שחור, ליצירת רוטב.
 לסדר את העלים הירוקים בקערה (נוספת).
 להוציא את הבצל מהחומץ, להוסיף אותו לתפוזים ולתבל ברוטב, להניח את סלט התפוזים והבצל מעל העלים. 

סלט תפוחי אדמה שונה –  ממתכוני "Highland Lake Inn", אכסניה כפרית בצפון קרוליינה

• המרכיבים
3 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים
בצל קטן קצוץ (כף וחצי)
כף בצל ירוק קצוץ
½ כוס עלי חרדל אדום
חופן עלי טאט-סוי
כוס פלפל אדום מתוק
½ כוס חומץ בלסמי לבן
¼ כוס שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם

• ההכנה
 לבשל את תפוחי האדמה 10 דקות, עד שמוכנים
 לערבב את כל המרכיבים, כשתפוחי האדמה עדיין חמים.