20-22 בדצמבר 2021 – יפה ללב וטוב לעיניים

בימים סוערים אלו זה הזמן לשוב ולהביע את הערכתנו הרבה לשליחים הנאמנים שלנו, שבשמש הקופחת או ברוח ובגשם העזים, נוסעים בדרכים וברחובות (בתנועה שהיא לפעמים בלתי אפשרית) ומביאים אליכם את שפע התוצרת של השדה. כשהם מניחים את הארגז הגדוש, הם ישמחו גם לאסוף חזרה את הארגז הריק מהמשלוח הקודם (עדיף ממש אם הוא יהיה מקופל ושטוח), ולהחזיר לנו אותו לשימוש חוזר. תודה גם לכם – לכל מי ששומר את הארגז הריק ומשאיר אותו לשליח לאיסוף חזרה, אנחנו מצליחים להשתמש מחדש בקרוב למחצית מהקרטונים! בחלק מהארגזים נעשה שימוש חוזר שלוש וארבע פעמים, מה שמביא לחסכון משמעותי בייצור נוסף של קרטונים חדשים. זה ממש משמח אותנו ואנחנו מודים לכם על חלקכם בכך!

כדי להקל עליכם על אחסון הקרטונים עד לבואו של השליח מקץ שבוע או שבועיים, אנחנו ממליצים לחתוך את פסי ההדבקה ולשטח את הקרטון. השליחים שלנו צילמו עבורכם סרטון קצר שמדגים כיצד לשטח את הארגז. תודה!

_______________________________

שמש חורפית

אחרי כמה וכמה שבועות חמים ולא ממש קרים, הנה השבוע מגיעים אלינו ימים סוערים וגשומים, נערכנו אליהם בהתאם – כיסינו את הירוקים בבד אגריל, חיזקנו את בתי הצמיחה שיעמדו איתן ברוחות, והשלמנו את השתילות לפני בוא הגשמים. בין מטחי הרטיבות אנחנו מקוים שתגיע מדי פעם גם שמש חורפית חביבה שקצת תייבש וקצת תחמם את הירקות. וגם הירוקים שלנו ממש ישמחו מהשמש, חברתם הטובה. לאחר ששתו בשמחה ממי המטר, העלים שותים בצמא גם את קרני השמש, מטמיעים אותה בגופם ומפיקים ממנה אנרגיה לצמיחה בריאה. לכבודם של הגשם והשמש ולכבודם של ירוקי הקור והחום חשבתי לספר ולדייק היום על התרדים אצלנו בשדה – האחד תרד של ממש, ממשפחת הסלקיים, והשני – תרד ניוזילנדי, ממשפחת צמחי חוף, שמתחפש לתרד…

נזכרתי שכדאי לכתוב עליהם כי מכיוון שאנחנו כאן בארצנו המזרח תיכונית רגילים לעונות חמות יותר מאשר קרות, ולכן, לתרד ניוזילנדי סתגלתן חום יותר מאשר לתרד חורפי, הזקוק לקרירות, עם בוא החורף אנחנו תמיד נתקלים בשאלה "מה זה" לגבי עלי התרד החורפי שהיו בארגזים בתקופה האחרונה, וכשאנחנו מסבירים שזה תרד, הבלבול מתבלבל עוד יותר: "אבל חשבתי שהתרד הוא העלים הירוקים הבשרניים על גבעול ארוך…??". אז ככה:

זה תרד:

spinach.jpg

מוצאו של התרד, בן משפחת הסלקיים, ממרכז אסיה- אפגניסטן, צפון הודו, אוזבקיסטן, או דרום מערב אסיה, אולי מפרס. שנים רבות הוא גודל במזרח התיכון, במרכז ובסין, מקור סיני מהמאה השביעית מכנה אותו "עשב התבלין של פרס". הוא נדד לאיזור סוריה וערב הסעודית ומשם לצפון אפריקה. במאה האחת עשרה הביאו אותו המוּרים הצפון-אפריקאים לספרד, והכירו אותו לאירופאים. כצמח ארצישראלי מצוי הוא מוזכר במשנה ובתלמוד כירק שנהוג לבשל ולהכין ממנו מרקים.

התרד הוא הזדמנות טובה לכמה הרהורים על כוחה של תרבות, כוחם של סיפורים צבעוניים ומסורות עממיות, ומולם על כוחו של המדע המדויק(?). כמו ירקות רבים, גם התרד החל את דרכו הקולינרית כעשב מרפא, ושימש לטיפול בעצירות ובבעיות עיכול. במסכת ברכות אומר רב חסדא: "תבשיל של תרדין יפה ללב וטוב לעיניים וכל שכן לבני מעיים". תמיד זה מדהים אותי כיצד הרפואה העממית קולעת בול בלי שיהיו לה הכלים המדעיים לבחון את צמחי המרפא עליהם היא ממליצה. נסיון של שנים, יחד עם ידע המועבר מדור לדור ואולי גם קורט אינטואיציה או, מי יודע, אולי יכולות רוחניות, חברו להם יחד, כבר לפני שנים, והביאו עצות טובות ומועילות לבריאות. שכן, למרות שאני די בטוחה שרב חסדא לא נכנס מימיו למעבדת כימיה, ולא למד ביולוגיה או בוטניקה ב"פקולטה" ברחובות, בכל זאת הוא קלע בול. התרד הוא אחד המקורות העשירים ביותר לנוגד חמצון בשם לוטאין, שתורם לבריאות העין ועשוי גם לסייע בהפחתת הסיכון לטרשת עורקים, למחלות לב ולסרטן. החומצה האוקסלית בו היא האחראית כנראה ליכולתו המסייעת להסדרת פעולת המעיים. (עוד על הסגולות הבריאותיות והמזינות של התרד בהמשך).

ההרהור השני בא לי מקריאה על התרד וחברו הטוב, פופאי המלח (Popeye) – דמות קומיקס חובבת תרד, כשפופאי נקלע לצרה הוא אוכל תרד מקופסת שימורים, וזוכה לכוח אדיר. מה שיפה בכל הסיפור הוא שפופאי יסודו ב… טעות הדפסה. במחקר משנת 1870, חלה טעות בהדפסת מיקום הנקודה העשרונית, וכך יוחסה לתרד תכולת ברזל גדולה פי 10 מערכה האמיתי. כאן מתגלה כוחו של הסיפור, המיתוס והמלח בעל העין האחת – אם תעשו סקר קצר בין ידידיכם מהם הירקות העשירים ביותר בברזל, סביר להניח שהתרד יהיה ביניהם. סיפור התרד והברזל מורכב אף יותר. התרד עשיר אמנם בברזל (לא בכמות של פי עשר, אך בכל זאת) וסידן, אולם יכולתנו לספוג את החומרים הללו מן התרד נמוכה ביותר, כי החומצה האוקסלית המצויה בתרד קושרת אותם ומונעת מהם להיספג בגוף.

אולם לתרד יתרונות אחרים. נוסף על הלוטאין, שהוזכר כבר, הוא עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, בטא-קרוטן וחומצה פולית. הוא עשיר בכלורופיל, שתרם להגנה מפני חומרים מסרטנים (למשל הגנה מסרטן ריאות). הוא מכיל קוורצטין, שהוא נוגד חמצון ונוגד דלקת, ואנזים מסוים בו מסייע להורדת לחץ דם. מיץ תרד הוא הטוב מבין מיצי הירקות למניעת היווצרות תאים סרטניים, והוא גם מרים את מצב הרוח – כי הוא פשוט ממש טעים!

בזני התרד המסורתיים ישנן שתי קבוצות של זני תרד: זנים בעלי זרעים קוצניים, שנחשבו לעמידים יותר לקור, וזנים בעלי זרעים חלקים, שמתמודדים טוב יותר עם טמפרטורות חמימות. זני המכלוא הקיימים כיום מתאימים לאקלימים שונים. חלוקה נוספת של סוגי התרד היא לפי צורת העלה: לזנים בעלי עלים מקומטים ומסולסלים, וזנים בעלי עלים שטוחים וחלקים, וישנם גם זני ביניים, בין חלק למקומט. בארץ צומח התרד גם בצורת הבר שלו, (לפעמים מכונה גם "סבנח"). תרד-בר גדל ממרכז הארץ וצפונה, בחורף ובאביב. עליו רכים ועדינים יותר, וגם טעמו מעודן יותר. בשווקים צפוניים אפשר למצוא אותו טרי, ובמסעדות גליליות הוא מככב עכשיו בתבשילים מחומרים מקומיים.:

לעומת שני אלה – התרד הניוזילנדי – בשמו העברי-רבועה שרועה, או בשמו המדעי: Tetragonia tetragonioides, אינו בן למשפחת הסלקיים, אלא שייך למשפחת החיעדיים (Aizoaceae), המתאפיינת בצמחים בשרניים ומשתרעים המחבבים חולות ודיונות, בעיקר בחופי ים, אך מסתדרים יפה גם באיזורים מדבריים. באוסטרליה וניו זילנד הוא גדל כבר אינספור שנים, והאבוריג'ינים והמאורים המקומיים ליקטו אותו והשתמשו בו למאכל. כשהגיעו האירופאים ליבשת, הם לימדו אותם אילו צמחים טובים לאכילה, וסייעו להם לשרוד בעזרת ידע מקומי זה, הצמחים והחיות המקומיים זכו לכינוי: Bush Tucker, מה שאנחנו קוראים "בלדי", ביניהם גם הטטרגוניה ידידתנו. וגם אלינו הוא היגר, כבר במאה שעברה, וניתן למצוא אותו צומח בר בחופי הים התיכון, בעיקר בשרון (מחדרה עד תל-אביב), וכך הוא נראה:

 

New_Zealand_Spinach

קפטן קוק, שהגיע לחוף המזרחי של אוסטרליה ב-1770, חשש מאוד (ובצדק) שמלחיו, הניזונים רק מאוכל משומר, יחלו בצפדינה, הנגרמת מחוסר בויטמין C, ובכל פעם שהגיע לחוף, חיפש עלים ירוקים טובים לאכילה לשיפור תזונתם. באוסטרליה מצא השף הבוטנאי שלו את הטטרגוניה, ולאחר שנהנו ממנה וממעלותיה התזונתיות, הם הביאו אותה איתם הביתה לאנגליה. האנגלים, חובבי עלים ירוקים, אימצו לחיקם את הצמח האקזוטי, ובתחילת המאה התשע עשרה הוא גודל באופן נרחב בגינות הירק האנגליות. אחר כך היתה תקופה בה נזנח הצמח, לטובת צמחי מכלוא וצמחים "מתקדמים" אחרים, אך בשנים האחרונות, ברוח טרנד הבלדי העולמי, הוא זוכה לעדנה, ושפים אוסטרלים, על סינריהם הלבנים, יוצאים ללקט אותו בטבע, או רוכשים אותו ממגדלי גורמה. גם באסיה, חובבת העלים הירוקים, הוא משמש כתחליף לעלים אסייתים במתכוני ירקות מוקפצים.

למרות שהוא כלל לא קרוב לתרד, מהצד הגנטי, הוא זכה לשמו בשל היותו תחליף לתרד. היתרון הגדול שלו הוא, שבניגוד לתרד הזקוק לקרירות, ותנאי חום קיצוניים מאתגרים את נביטתו, ומביאים אותו לפריחה מוקדמת, התרד הניו-זילנדי עמיד בחום. מצד שני, הוא רגיש לקור, וקרה תחסל אותו לחלוטין. התכונות המשלימות של השניים גרמו לתרד הניו-זילנדי לשמש תחליף מוצלח לתרד בעונת הקיץ, כשאי אפשר לגדל תרד רגיל, וגם בחורף ישראלי מצוי הוא שורד יפה. בישראל הצליחו לסבך את סיפור התחפושות עוד יותר, פלוס נגיעה אישית לח'ביזה שלנו: במלחמת השחרור, במצור על ירושלים, ניסו למצוא פתרונות תזונה לתושבים הנצורים, וצמח רעיון לנצל את ה'ח'ביזה', היא החלמית, הגדלה בר. תלמידי בתי הספר יצאו למבצע איסוף עלי ח'ביזה, העלים הקטופים הועברו לתנובה, שארזה אותם ושיווקה אותם כ'תרד ניו זילנדי'… טיול מסביב לעולם: ח'ביזה ירושלמית המשווקת כטטרגוניה ניו-זילנדית שאמורה להיות תחליף לתרד (שמוצאו איראני)…

ואיך הוא כתרד בתחפושת? טעמו המלוח קמעה מזכיר תרד, אך הוא לא ממש דומה לו במראה. העלים של החבר מניו-זילנד קטנים הרבה יותר ובשרניים יותר. הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, וגם להחליף מנגולד במתכונים מסויימים. המרקם הבשרני שלו מזכיר את מרקם המנגולד העבה יותר מאשר את המרקם של התרד, הדקיק יותר. הבשרניות של עליו גורמת לו לאבד פחות נפח בבישול, ולכן אם משתמשים בו כתחליף לתרד או מנגולד, אתם זקוקים למחצית מנפח העלים המצויין במתכון. כשאתם מבשלים אותו, הפרידו את העלים מן הגבעולים, הם קשים יותר ויקשו על בישול אחיד. לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא (לא מבושל). העלים שלו מכילים אנטיאוקסידנטים קרטנואידים, חומרים מזינים חשובים, אך בצורה הטרייה הם מופיעים כאוקסלטים, בצורה הקשה לגוף לעיכול, במיוחד אם אתם רגישים לה (למשל במצבים של אבנים במרה או בעיות כליות). חליטה קצרה במים (כמה דקות) ושטיפת העלים במים לאחר החליטה מסירה את רוב האוקסלטים מהעלים והופכת אותם קלים לעיכול.

בתקופה הזאת של השנה שניהם גדלים אצלנו במקביל, ולפעמים אתם מקבלים תרד חורפי (כך אנחנו מכנים אותו) ולפעמים תרד ניו-זילנדי – הזדמנות להכיר וליהנות מהדמות עצמה ומבבואתה המחופשת… מתכונים לשני החברים תוכלו למצוא באגף המתכונים באתר שלנו.

בברכת הורה תרד! ושבוע סוער וטוב,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה
__________________________________

מה השבוע בסל?

  • השבוע אנחנו שולחים לחלק מכם בצל לח – זה בצל טרי שנקטף ממש עכשיו, ואנחנו לא מייבשים את עליו הירוקים, אלא שולחים לכם אותו בצרור רענן, כדי שתוכלו להשתמש גם בעלים הירוקים שלו (כמו בצל ירוק) וגם בפקעת הבצלית (כמו בצל יבש).
  • בימים הקרים האלה הפלפלים כבר מתקשים להאדים, והגיע הזמן לקטיף אחרון – השבוע יהיו בארגזים פלפלים ירוקים באופן חד פעמי – הם מתוקים וטעימים, תהנו מהם!

– בתאבון!

יום שני: קולרבי/סלק, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי/אפונת גינה, פלפל ירוק, כרוב/כרובית, חסה, דייקון/לפת/בצל לח עם עלים, מלפפון, עגבניה, גזר, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה, בארגזים קטנים בלבד: סלרי עלים/שורש. מתנה לכולם: תרד ניוזילנדי/תרד חורפי

ובסל הגדול תוספת של: שומר/חצילים, מנגולד, בטטה/דלעת, קייל/רוקט/טאטסוי

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום, אבוקדו, קלמנטינה/תפוז אדום, תפוז כתום/פומלית, בננה.

יום רביעי: כרוב/כרובית/ ארטישוק ירושלמי/אפונת גינה או אפונת שלג, גזר/נתח דלעת, תרד/טאטסוי/רוקט, לפת/דייקון, שמיר/פטרוזיליה/כוסברה, קולרבי/סלק, פלפל ירוק/חצילים, מלפפון, עגבניה, חסה, ברוקולי/בטטה.

ובסל הגדול תוספת של: שומר/בצל לח, מנגולד/קייל, סלרי שורש או סלרי עלים.

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום, אבוקדו, קלמנטינה, תפוז אדום/תפוז כתום, בננה.

10-12 במאי 2021 – הגיע עם דרכון ירוק מניו זילנד

שינוי יום המשלוח בחג השבועות

בשבוע הבא, לרגל חג השבועות שיחול ביום שני, משלוחי יום שני עברו ליום שלישי 18.5.

חג שמח!

_____________________________

עונת האוכמניות בשיאה! המחירים ירדו טיפה: 19 שקלים לאריזה של 125 גרם | 71 שקלים לאריזה של 500 גרם.

עונת האוכמניות קצרה (כחודשיים, ובסופה תתחיל עונת הפטל, אינשאללה), אז מהרו להזמין – ניתן להוסיף לסל דרך מערכת ההזמנות שלנו
____________________________________

התרד האביבי והקייצי שאנחנו אוכלים בישראל, למעשה אינו תרד ואפילו לא קרוב משפחה ואינו מקומי, ולמרות שהוא מהגר, הוא אחד הירוקים הבודדים שמצליחים לשרוד את הקיץ הישראלי החם. יש לו גם שמות רבים אחרים, המרמזים גם הם על מוצאו: 'תרד ים' (Sea Spinach), 'הכרוב של קוק' (Cook's Cabbage – הכוונה לקפטן קוק), 'עלי דינגו' (Warrigal Greens – הוא כלב הבר האוסטרלי), ו'תרד מפרץ בוטאני' (Botany Bay Spinach – מפרץ ידוע בסידני, אוסטרליה). בשפה המאורית (השפה הניו זילנדית הילידית) הוא מכונה: 'Kokihi', ובדרום אפריקה קוראים לו 'עשב דיונה' (Duneweed). בעברית שמו התקני הוא: 'רבועה שרועה':

כל השמות האלה מספרים עליו: הוא צמח משתרע, הגדל בעיקר לאורך חופי הים, מוצאו מאוסטרליה וניו זילנד, שם הוא היה במשך דורות בשימוש נרחב על ידי הילידים המקומיים, וקפטן קוק הוא זה שהביא אותו לעולם האירופאי. אבל לפני שנעשה פה סלט תרד… בואו נתחיל מההתחלה:

שמו המדעי הוא טטרגוניה, וביתר דיוק: Tetragonia tetragonioides, שם המרמז על צורתם המשוננת הרבועה של פירותיו: (Tetra – ארבע, gonia – זוית), והצורה הזו נשמרה גם בתרגום שמו לעברית. הוא שייך למשפחת החיעדיים (Aizoaceae), המתאפיינת בצמחים בשרניים המחבבים צמיחה לאורך חופים – בחולות ודיונות, ומסתדרים יפה גם באיזורים מדבריים. באוסטרליה וניו זילנד הוא גדל כבר אינספור שנים, והאבוריג'ינים והמאורים המקומיים ליקטו אותו והשתמשו בו למאכל. כשהגיעו האירופאים ליבשת, הם לימדו אותם אילו צמחים טובים לאכילה, וסייעו להם לשרוד בעזרת ידע מקומי זה, הצמחים והחיות המקומיים זכו לכינוי: Bush Tucker, בעצם מה שאנחנו קוראים "בלאדי", ביניהם גם הטטרגוניה ידידתנו.

קפטן קוק, שהגיע לחוף המזרחי של אוסטרליה ב-1770, חשש מאוד (ובצדק) שמלחיו, הניזונים רק מאוכל משומר, יחלו בצפדינה, מחלה הנגרמת מחוסר בויטמין C, ולכן בכל פעם שהגיע לחוף, חיפש עלים ירוקים טובים לאכילה כדי לשפר את הדיאטה שלהם. באוסטרליה מצא הבוטנאי שלו, סר ג'וזף באנקס, את הטטרגוניה, ולאחר שנהנו ממנה ומהמעלות התזונתיות שלה, הם גם הביאו אותה איתם הביתה לאנגליה.

האנגלים, שחיבבו מאוד עלים ירוקים, שמחו לאמץ לחיקם את הצמח האקזוטי, ובתחילת המאה התשע עשרה הוא גודל באופן נרחב בגינות הירק האנגליות. אחר כך היתה תקופה בה נזנח הצמח, לטובת צמחי מכלוא וצמחים "מתקדמים" אחרים, אך בשנים האחרונות, ברוח טרנד הבלדי העולמי, הוא זוכה לעדנה, ושפים אוסטרלים, על סינריהם הלבנים, יוצאים ללקט אותו בטבע, או רוכשים אותו ממגדלי גורמה. גם באסיה, חובבת העלים הירוקים, אימצו אותו בשמחה, והוא מגודל במזרח אסיה ומשמש כתחליף לעלים אסייתים במתכוני ירקות מוקפצים.

כך הוא צומח על החוף – שרוע ומתפשט:

למרות שהוא כלל לא קרוב לתרד, מהצד הגנטי, הוא זכה לשבץ אותו בשמו בשל השימוש בו כתחליף לתרד. היתרון הגדול שלו הוא, שבניגוד לתרד הזקוק לקרירות, ותנאי חום קיצוניים גורמים לו לא לנבוט, ואף מביאים אותו לפרוח בטרם עת, התרד הניו-זילנדי עמיד בחום. מצד שני, הוא רגיש לקור, וקרה תחסל אותו לחלוטין. התכונות המשלימות של השניים גרמו לתרד הניו-זילנדי לשמש תחליף מוצלח לתרד בעונת הקיץ, כשאי אפשר לגדל תרד רגיל.

אצלנו בישראל הצליחו לסבך את סיפור התחליפים אפילו עוד יותר, ויש לו נגיעה אישית לח'ביזה שלנו: בתקופת המצור בירושלים ניסו לעודד את התושבים לשתול ירקות על הגגות ולהשתמש במי השופכין להשקיה. אז צמח גם הרעיון לנצל את ה'ח'ביזה' היא החלמית. תלמידי בית הספר אורגנו ויצאו למבצעים של איסוף עלי החלמית . העלים הקטופים הועברו לתנובה, שארזה אותם ושיווקה אותם כ'תרד ניו זילנדי'… טיול מסביב לעולם: ח'ביזה ירושלמית המשווקת כטטרגוניה ניו-זילנדית שאמורה להיות תחליף לתרד (שמוצאו איראני)…

אם אתם חפצים לגדל אותו, ולצעוד בדרכם של רבבות גננים ברחבי העולם, שאימצו אותו לחיק אדמתם, כדאי לדעת כמה דברים: קודם כל, הוא גדל בקלות ובהתלהבות ואינו מפונק כלל, הוא בחירה טובה. מרוב שמחת הצמיחה שלו, בחלקים שונים בניו זילנד ובארצות הברית הוא הפך ממש לעשב בר שחקלאים מנסים לבער משדותיהם, אבל בדרך כלל הוא ידידותי מאוד. כמו שאופייני לצמחי בלדי רבים, הוא צמח חזק ואין לו הרבה מזיקים או מחלות, גם זה עושה אותו תחליף מוצלח לתרד הרגיש. הזרעים שלו נובטים לאט מאוד, בשל קליפת זרע לא קלה לחדירה (זכרו שהוא רגיל לגדול באיזורים לחים בהמיספירה הדרומית, ושם הבעיה של הזרעים היתה איך לא להירקב מהר מדי לפני הנביטה…). הדרך הטובה לסייע לו לנבוט היא להשרות את הזרעים במים קרים למשך 24 שעות לפני הזריעה, או במים חמים למשך 3 שעות.

הנה הוא פורח:

טעמו המלוח קמעה מזכיר מאוד תרד, ולכן הוא תחליף מתאים, אך הוא לא דומה לו כלל במראה. נכון, הוא ירוק, ואוכלים את עליו, אך כאן מסתיים הדמיון. העלים של החבר מניו-זילנד קטנים הרבה יותר, בשרניים יותר, ובדרך-כלל משוננים בקצה, כצורת מעויין / יהלום. הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, וגם להחליף לעתים מנגולד במתכונים מסויימים. המרקם הבשרני שלו מזכיר את מרקם המנגולד העבה יותר מאשר את המרקם של התרד, הדקיק יותר. הבשרניות של עליו גורמת לו לאבד פחות נפח בבישול, ולכן אם משתמשים בו כתחליף לתרד או מנגולד, אתם זקוקים למחצית מנפח העלים המצויין במתכון. (שימו לב – חלק מהמתכונים באגף המתכונים שלנו הם מתכונים אוסטרליים המותאמים במיוחד לטטרגוניה, הכמויות שם מדויקות לתרד הניו-זילנדי ואין צורך להתאימן).

 

כשאתם מבשלים אותו, הפרידו את העלים מן הגבעולים, אלו האחרונים קשים יותר ויקשו על בישול אחיד. לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא (לא מבושל). העלים שלו מכילים אנטיאוקסידנטים קרטנואידים, חומרים מזינים חשובים, אך בצורה הטרייה הם מופיעים כאוקסלטים, בצורה הקשה לגוף לעיכול, במיוחד אם אתם רגישים לה (למשל במצבים של אבנים במרה או בעיות כליות). חליטה קצרה במים (כמה דקות) ושטיפת העלים במים לאחר החליטה מסירה את רוב האוקסלטים מהעלים והופכת אותם קלים לעיכול. בתאבון!

שיעבור על כולנו שבוע נעים ורגוע, ורק בריאות,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

__________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קישוא, חסה ירוקה, פטרוזיליה/כוסברה, בצל ירוק/שום, מלפפון, עגבניה, תפו"א, סלק, גזר, מנגולד/קייל, כרוב/תרד ניוזילנדי.

ובסל הגדול גם: סלרי עלים, דלעת/פקוס/פלפל, בצל יבש.

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח ירוק או אדום, אגס/נקטרינה, אבוקדו/שסק.

יום רביעי: חסה, כוסברה/פטרוזיליה, בצל, גזר, תפו"א, כרוב/פלפל, מנגולד/קייל, מלפפון, עגבניה, קישוא+זוקיני, סלק.

ובסל הגדול גם: פקוס/נתח דלעת, סלרי עלים/בצל ירוק/שום, תרד ניוזילנדי.

בארגז הפירות: בננה, תפוח עץ, נקטרינה, שסק.

19-21 באוקטובר 2020 – התחדשות אחרת

אחרי החגים יתחדש הכל.
יתחדשו וישובו ימי החול
האוויר, העפר, המטר והאש
גם אתה,
גם אתה,
תתחדש.

(התחדשות אחרת, נעמי שמר)

יחד עם כולכם, גם אנחנו ממתינים מאוד לחזרה לשגרה. הציפיה לחיים שישובו לפעול בקצבם המוכר והשגרתי היא השתוקקות להתחדשות ולהתעוררות חיים, כמו הציפיה לגשם אחרי הקיץ. אני מרגישה, שבמובן מסויים כולנו עוברים סוג של יובש ובצורת אישית וחברתית בתקופה הזאת, גם אצלנו, למרות העבודה שנמשכת כל הזמן, מחלחלת ההרגשה הכבדה הזו. ועכשיו, עם בוא הסתו, כל כך מתאים שיבוא טיפות השגרה וירטיבו אותנו, יחד עם הגשם הממשי שהתחלנו לחכות לו מיד אחרי סוכות.

פתיחת הסגר ותחילת השגרה צפויה להיות מהססת והדרגתית, ממש דומה לתחילת הסתו – נדנדה של מזג אויר בין ימים של חום ולחות פתאומיים לימים מתונים ואפילו קרירים. אבל לאט לאט זה מגיע. בואו נקוה יחד, שהנה מתחלפת תקופת היובש בעונה גשומה וברוכה של חיים מלאים בחברים, משפחה רחבה, מופעי תרבות, תנועה, נשימה בלי חשש וצמיחה.

תביטו לשמיים – הם כבר מעוננים ויפים וכבר לא רק כחולים בהירים-בהירים, ומדי פעם עוברת רוח שמסיעה את העננים מפה לשם, מעיפה עלים ומברישה את ערוגות העלים הירוקים בשדה. כל כך מקוים שהשינוי מגיע איתם.

אחרוני גידולי הקיץ חוגגים את השבועות האחרונים שלהם, את המקל במירוץ השליחים של העונות הם מעבירים לגידולי החורף – הגזר, הסלק, הקולרבי, השומר, הארטישוק הירושלמי, הצנונים והלפת שמדלגים כבר לבית האריזה.

כבר פעמיים ניסינו לשלוח לכם את הסרטון שהכינו לכם הירקות לכבוד חג הסוכות, משהו בהכנסת הסרטון לאימייל לא מסתדר לי.. אז אני מנסה הפעם בדרך אחרת. לחצו על הקישור הזה כדי לצפות בסרטון. מקוה שיעבוד…

אני יודעת בודאות שהסתו בעיצומו גם כשמד הירוקומטר שלי מורה שלתיבת האימייל שלנו הגיעו מעל עשר הודעות שכותרתן: "מה הם העלים הירוקים בארגז השבוע????". כי בחורף מגוון עלים ירוקים צומחים בשמחה בשדות ח'ביזה וממלאים את הארגזים. יש מי ששמח בהם מאוד וגם מבקש שלא נוריד את עלי הסלק והלפת כדי שאפשר יהיה לעשות גם בהם שימוש, ויש מי שנבהל קצת מעומס הירוק ותוהה מה לעשות (שוב) עם הירוק הירוק הזה. השנה גם הרחבנו את מנעד הצבעים של הירוקים לקשת צבעים של ירוק, אז זה אפילו עוד יותר מבלבל… אז לטובת הנבוכים – הנה לפניכם מורה הנבוכים העונתי של ירוקי ח'ביזה בחורף:

מנגולד=סלק עלים:

   

הוא אחיו של הסלק, אבל במקום שורש מעובה הוא מגדל עלים ענקיים. השנה אנחנו מגדלים גם זן צבעוני בשם: bright light שהגבעולים שלו בשלל צבעים ועליו מקורזלים יותר.

הוא נהדר במרק, בפשטידות, כעלים לממולאים, וגם מוקפץ או מאודה קלות ואפילו טרי בסלט.

הנה המון מתכונים אפשריים

 

טאט סוי:

    טאטסוי

מגיע אלינו מן המזרח הרחוק, הוא בן למשפחת צ'וי או סוי, השייכת למשפחת הכרוביים או החרדליים. השנה גידלנו שני זני טאטסוי בשני צבעים: הירוק האהוב והמוכר, וגם זן אדום יפה וטעים.

טעמו מיוחד מאוד – מעט מעט מריר, ולא חריף. הוא משתלב מצויין עם טעמים חריפים (חרדל ופלפל חריף), ג'ינג'ר, שומשום וגם מתוק של פירות.

ניתן להשתמש בו לסלטים, וגם להקפיץ או לבשל כמו תרד או מנגולד – במרק, בפשטידה, בחביתה וכו'.

הנה הרהורים ומתכון לדוגמא (באנגלית, הטאטסוי לא ממש כבש לו מקום בארץ עדיין), אם תגלגלו למטה, בסוף המתכון יש קישורים למתכונים נוספים.

 

באק צ'וי / פאק צ'וי / בוק צ'וי

עלה ירוק שבא מסין, ממשפחת החרדלים, אך לא חריף כחרדל (rassica rapa var chinensis). הוא בא בירוק או באדום-סגול, ויש לו טעם מיוחד, רענן, אפילו טיפה מתקתק, מזכיר במשהו כרוב (כמו אחיו הטאטסוי) – טעים טעים.

לפעמים אנחנו קוטפים אותו בבגרותו, כראש-צרור גדול הנחתך קרוב לקרקע, כמו סלרי עלים או חסה. אז הוא מצויין לאידוי קל או הקפצה ומשתלב יפה בטעמים של רוטב סויה, מירין, ג'ינג'ר. אבל בשבועות האלה אנחנו קוצרים אותו צעיר ומאפשרים לו לצמוח מחדש לקציר נוסף. העלים הקטנים שלו מתאימים לשילוב בסלט. הוא שדרוג רציני לכל סלט, ומשתלב היטב עם טעמים חמוצים-מתוקים: תפוז, שומר, קולרבי, תפוח, חמוציות וכדומה. מעולה!

שלושה מתכוני באק צ'וי מוקפץ של יעל גרטי, Ynet

 

תרד ניו זילנדי

מקורו באוסטרליה וניו זילנד, מכאן שמו. קפטן קוק גילה אותו צומח על חופי ניו זילנד, והוא מיד נקטף, בושל ואף נאסף לדרך כדי להילחם בצפדת, הנגרמת מחוסר בויטמין C. הוא מתאים מאוד לאקלים בארץ כי הוא מסתדר מצוין ואפילו מעדיף אקלים חם. הוא משתרע ומתפשט, ועליו בשרניים וקטנים.

הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, אך בהחלט גם להחליף מנגולד. כדי להכין אותו לבישול, צריך להוריד את העלים מן הגבעול – הגבעולים קשים ולא נוחים למאכל. בניגוד לתרד הרגיל או למנגולד לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא. כדאי לחלוט אותו מספר דקות, ולשטוף במים קרים, לפני המשך השימוש בו.

מתכונים אוסטרליים לתרד ניוזלנדי

 

רוקט

קוראים לה כאן ארוגולה וגם רוקה ורוקט. כולן באות באותו הטעם החריף האופייני למשפחת החרדליים. גם היא, כמו התרד, מופיעה אצלכם לפעמים ענקית ובשרנית ולעתים קטנה ועדינה.

עלי הרוקט חריפים, אבל נלווה להם טעם אופייני משלהם, לאו דוקא חריף, שהופך אותם מעניינים במיוחד בסלט, מלווים פירות מתוקים. גם גבינות מתחברות אליהם מצויין, ובישול עדין, שוב, כמו קודם, מרכך קצת את החריפות.

סלט נהדר לרוקט והסלק שגם הוא התחיל לבקר בארגז השבוע, תוכלו למצוא עוד רבים אחרים אם תחפשו "רוקט" או "ארוגולה" באינטרנט.

 

מיזונה

ירוקה ממשפחת החרדלים, בעברית מכנים אותה חרדל יפני או כרוב רַפַּה. המיזונה היא צמח בעל עלים ארוכים ודקים שלהם קצוות משוננים. הצמח תורבת ביפן עוד מהעת העתיקה, אבל המקור הקדום שלה הוא כנראה סין.

טעמם של עלי המיזונה הירוקה נייטרלי ולכן הם טובים גם כתוספת דקורטיבית וכמצע למנות ראשונות ועיקריות וגם כעשב תיבול נפלא לסלט. אחותה, המיזונה האדומה חריפה ומתאימה יותר, כמו הרוקט, להוספת חריפות וענין לסלט או לבישול. לכן היא מככבת לעיתים קרובות בתערובות בייבי למיניהן, אבל גם עומדת בפני עצמה וגם, הפלא ופלא, ניתנת להקפצה בקלות.

מתכוני מיזונה מאיריס זו'רלט, Ynet

 

עלים ירוקים רגילים כמובן להיות מחוברים לשורש ולאדמה. כשאתם רוצים לשמור אותם לאחר שנקטפו אתם מנסים למנוע שתי תופעות: מצד אחד שלא יתייבשו, ומצד שני שלא ירקיבו. יש כמה שיטות לשמור אותם בצורה מוצלחת, אפילו לאורך זמן. קודם כל, כדי למנוע ריקבון כדאי כמה שפחות להרטיב, ולכן מומלץ לא לשטוף אותם מראש, אלא רק לפני השימוש: עלים גדולים כמו חסות, מנגולד, קייל, טאט-סוי, עלי חרדל ותרד כדאי לעטוף (לא שטופים) במגבת בד או מגבת נייר עבה ולהכניס לתוך שקית ניילון, כך מצד אחד נספגת הלחות, ומצד שני אין התייבשות.

אגב, המלצות נוספות איך לאחסן את הירקות השונים תוכלו למצוא תחת "כלים שימושיים" באתר שלנו כאן.

כדי שכל השפע הזה יגדל ויצמח אנחנו זקוקים למנות נדיבות של מים משמים. כולכם מוזמנים לא רק להרהר בו, אלא גם לבקש, לשאול, לנדנד, להתעקש, להתחנן, להתפלל, לקוות – גשם, גשם, בוא!

עד כאן להפעם, מקוה שעשיתי קצת סדר במגוון הירוקים. אתם מוזמנים תמיד לשאול ולתהות על יצורים לא מוכרים בארגז דרך הטלפון: 054-6535980 (אבל בו אנחנו לפעמים קשים להשגה) או האימייל: csa@chubeza.com. גם קבוצת הפייסבוק המתוקה של לקוחות ח'ביזה היא מקור מצויין למידע ועצות, כדאי להשתמש בה.

שיהיה שבוע של טוב, בריאות וצמיחה,
אלון, בת-עמי, דרור וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל הירוק?

יום שני: מנגולד/בזיל, חסה, רוקט/מיזונה/טאטסוי, חצילים, מלפפון, עגבניה, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, תפו"א, בטטה. בארגזים קטנים בלבד: לוביה תאילנדית/במיה/כרישה.

בסל הגדול גם: דייקון/סלק, פלפל/ארטישוק ירושלמי, תרד ניוזילנדי, קישואים/גזר/בצל יבש.

ארגז פירות: תפוח זהוב או אדום, אגס, תפוז, רימון.

יום רביעי: פלפל, מיזונה/רוקט/בזיל, כוסברה/פטרוזיליה, נתח דלעת, תפו"א/גזר, תרד ניוזילנדי /טאטסוי, מלפפון, עגבניה, בטטה, חסה. בארגזים קטנים בלבד: לוביה תאילנדית/במיה/כרישה/ארטישוק ירושלמי.

בסל הגדול גם: מנגולד, סלק/דייקון/לפת, חצילים, קישואים/בצל יבש.

ארגז פירות: תפוח עץ אדום/בננה, אגס/אבוקדו, תפוז, רימון.

4-6 במאי 2020 – אורח מניו-זילנד

אנחנו חוזרים לאסוף מכם את הארגזים הריקים!
עם הרגיעה המסויימת בהתפרצות מגפת הקורונה, ובעקבות ההחלטות לגבי הקלות, אנחנו שמחים לשוב ולאסוף מכם את הארגזים הריקים לשימוש חוזר. נודה לכם אם תשאירו אותם בפתח הבית (אפשר לחתוך את הסלוטייפ ולקפל אותם שטוח, כדי שלא יפריעו לכם ויתפסו מקום). השליחים שלנו יאספו אותם אלינו לשימוש חוזר.
תודה!
___________________________________
בשלוש השנים האחרונות, בחלקה קטנה בישוב תקוע שבספר המדבר, מגדלים גדי ותמיר שיחי אוכמניות הצובעים את הנוף בשלל גוונים של כחול וסגול. גדי אפיק, אגרונום המתמחה בגידול אוכמניות ואחראי על מערך גידול הפטריות בחוות תקוע ותמיר דויטש, חקלאי אורגני והבעלים של 'חלקת השדה', גן ירק אורגני המספק סלי ירוקים בשיטת CSA, חברו יחד לאתגר הלא פשוט הזה של גידול אוכמניות בארץ.

האוכמניות זקוקות לתנאים מיוחדים כדי לגדול. הן זקוקות לקרקע חומצית כדי לגדול בצורה מיטבית, ולכן גדלות על מצע מנותק בתוך מכלים גדולים. מנות של קור עושות להן רק טוב, וכשיש קרה בחוץ, לגדי ותמיר דווקא חם בלב.

האוכמניות שלהם גדלות ללא ריסוסים בכלל וערכם התזונתי גבוה מאוד: הן עשירות בנוגדי חימצון, ויטמין C ו-K, ומינרלים שונים. הן מונעות תהליכים דלקתיים בכלי הדם, מפחיתות כולסטרול ומומלצות לחולי הסוכרת כמנת פרי מכיוון שהן יכולות להוריד רמות סוכר בדם.

ועוד לא דיברנו על הטעם…

מחיר האוכמניות – 20 שקלים לאריזה של 125 גרם.
ניתן להוסיף לסל דרך מערכת ההזמנות שלנו
___________________________________

איך יודעים שבא אביב?

מסתכלים סביב סביב, ואם רואים תרד ניו-זילנדי בסלים – אז יודעים שבא אביב!

התרד האביבי והקייצי שאנחנו אוכלים בישראל, למעשה אינו תרד ואפילו לא קרוב משפחה ואינו מקומי, ולמרות שהוא מהגר, הוא אחד הירוקים הבודדים שמצליחים לשרוד את הקיץ הישראלי החם. יש לו גם שמות רבים אחרים, המרמזים גם הם על מוצאו: 'תרד ים' (Sea Spinach), 'הכרוב של קוק' (Cook's Cabbage – הכוונה לקפטן קוק), 'עלי דינגו' (Warrigal Greens – הוא כלב הבר האוסטרלי), ו'תרד מפרץ בוטאני' (Botany Bay Spinach – מפרץ ידוע בסידני, אוסטרליה). בשפה המאורית (השפה הניו זילנדית הילידית) הוא מכונה: 'Kokihi', ובדרום אפריקה קוראים לו 'עשב דיונה' (Duneweed). בעברית שמו התקני הוא: 'רבועה שרועה':

כל השמות האלה מספרים עליו: הוא צמח משתרע, הגדל בעיקר לאורך חופי הים, מוצאו מאוסטרליה וניו זילנד, שם הוא היה במשך דורות בשימוש נרחב על ידי הילידים המקומיים, וקפטן קוק הוא זה שהביא אותו לעולם האירופאי. אבל לפני שנעשה פה סלט תרד… בואו נתחיל מההתחלה:

שמו המדעי הוא טטרגוניה, וביתר דיוק: Tetragonia tetragonioides, והוא שייך למשפחת החיעדיים (Aizoaceae), המתאפיינת בצמחים בשרניים המחבבים צמיחה לאורך חופים – בחולות ודיונות, ומסתדרים יפה גם באיזורים מדבריים. באוסטרליה וניו זילנד הוא גדל כבר אינספור שנים, והאבוריג'ינים והמאורים המקומיים ליקטו אותו והשתמשו בו למאכל. כשהגיעו האירופאים ליבשת, הם לימדו אותם אילו צמחים טובים לאכילה, וסייעו להם לשרוד בעזרת ידע מקומי זה, הצמחים והחיות המקומיים זכו לכינוי: Bush Tucker, בעצם מה שאנחנו קוראים "בלדי", ביניהם גם הטטרגוניה ידידתנו.

קפטן קוק, שהגיע לחוף המזרחי של אוסטרליה ב-1770, חשש מאוד (ובצדק) שמלחיו, הניזונים רק מאוכל משומר, יחלו בצפדינה, מחלה הנגרמת מחוסר בויטמין C, ולכן בכל פעם שהגיע לחוף, חיפש עלים ירוקים טובים לאכילה כדי לשפר את הדיאטה שלהם. באוסטרליה מצא השף הבוטנאי שלו את הטטרגוניה, ולאחר שנהנו ממנה ומהמעלות התזונתיות שלה, הם גם הביאו אותה איתם הביתה לאנגליה.

האנגלים, שחיבבו מאוד עלים ירוקים, שמחו לאמץ לחיקם את הצמח האקזוטי, ובתחילת המאה התשע עשרה הוא גודל באופן נרחב בגינות הירק האנגליות. אחר כך היתה תקופה בה נזנח הצמח, לטובת צמחי מכלוא וצמחים "מתקדמים" אחרים, אך בשנים האחרונות, ברוח טרנד הבלדי העולמי, הוא זוכה לעדנה, ושפים אוסטרלים, על סינריהם הלבנים, יוצאים ללקט אותו בטבע, או רוכשים אותו ממגדלי גורמה. גם באסיה, חובבת העלים הירוקים, אימצו אותו בשמחה, והוא מגודל במזרח אסיה ומשמש כתחליף לעלים אסייתים במתכוני ירקות מוקפצים.

כך הוא צומח – שרוע ומתפשט:

למרות שהוא כלל לא קרוב לתרד, מהצד הגנטי, הוא זכה לשבץ אותו בשמו בשל השימוש בו כתחליף לתרד. היתרון הגדול שלו הוא, שבניגוד לתרד הזקוק לקרירות, ותנאי חום קיצוניים גורמים לו לא לנבוט, ואף מביאים אותו לפרוח בטרם עת, התרד הניו-זילנדי עמיד בחום. מצד שני, הוא רגיש לקור, וקרה תחסל אותו לחלוטין. התכונות המשלימות של השניים גרמו לתרד הניו-זילנדי לשמש תחליף מוצלח לתרד בעונת הקיץ, כשאי אפשר לגדל תרד רגיל.

אצלנו בישראל הצליחו לסבך את סיפור התחליפים אפילו עוד יותר, ויש לו נגיעה אישית לח'ביזה שלנו: בתקופת המצור בירושלים ניסו לעודד את התושבים לשתול ירקות על הגגות ולהשתמש במי השופכין להשקיה. אז צמח גם הרעיון לנצל את ה'ח'ביזה' היא החלמית. תלמידי בית הספר אורגנו ויצאו למבצעים של איסוף עלי החלמית . העלים הקטופים הועברו לתנובה, שארזה אותם ושיווקה אותם כ'תרד ניו זילנדי'… טיול מסביב לעולם: ח'ביזה ירושלמית המשווקת כטטרגוניה ניו-זילנדית שאמורה להיות תחליף לתרד (שמוצאו איראני)…

אם אתם חפצים לגדל אותו, ולצעוד בדרכם של רבבות גננים ברחבי העולם, שאימצו אותו לחיק אדמתם, כדאי לדעת כמה דברים: קודם כל, הוא גדל בקלות ובהתלהבות ואינו מפונק כלל, הוא בחירה טובה. מרוב שמחת הצמיחה שלו, בחלקים שונים בניו זילנד ובארצות הברית הוא הפך ממש לעשב בר שחקלאים מנסים לבער משדותיהם, אבל בדרך כלל הוא ידידותי מאוד. כמו שאופייני לצמחי בלדי רבים, הוא צמח חזק ואין לו הרבה מזיקים או מחלות, גם זה עושה אותו תחליף מוצלח לתרד הרגיש. הזרעים שלו נובטים לאט מאוד, בשל קליפת זרע לא קלה לחדירה (זכרו שהוא רגיל לגדול באיזורים לחים בהמיספירה הדרומית, ושם הבעיה של הזרעים היתה איך לא להירקב מהר מדי לפני הנביטה…). הדרך הטובה לסייע לו לנבוט היא להשרות את הזרעים במים קרים למשך 24 שעות לפני הזריעה, או במים חמים למשך 3 שעות.

טעמו המלוח קמעה מזכיר מאוד תרד, ולכן הוא תחליף מתאים, אך הוא לא דומה לו כלל במראה. נכון, הוא ירוק, ואוכלים את עליו, אך כאן מסתיים הדמיון. העלים של החבר מניו-זילנד קטנים הרבה יותר, בשרניים יותר, ובדרך-כלל משוננים בקצה, כצורת מעויין / יהלום. הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, וגם להחליף לעתים מנגולד במתכונים מסויימים. המרקם הבשרני שלו מזכיר את מרקם המנגולד העבה יותר מאשר את המרקם של התרד, הדקיק יותר. הבשרניות של עליו גורמת לו לאבד פחות נפח בבישול, ולכן אם משתמשים בו כתחליף לתרד או מנגולד, אתם זקוקים למחצית מנפח העלים המצויין במתכון. (שימו לב – חלק מהמתכונים באגף המתכונים שלנו הם מתכונים אוסטרליים המותאמים במיוחד לטטרגוניה, הכמויות שם מדויקות לתרד הניו-זילנדי ואין צורך להתאימן).

כשאתם מבשלים אותו, הפרידו את העלים מן הגבעולים, אלו האחרונים קשים יותר ויקשו על בישול אחיד. לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא (לא מבושל). העלים שלו מכילים אנטיאוקסידנטים קרטנואידים, חומרים מזינים חשובים, אך בצורה הטרייה הם מופיעים כאוקסלטים, בצורה הקשה לגוף לעיכול, במיוחד אם אתם רגישים לה (למשל במצבים של אבנים במרה או בעיות כליות). חליטה קצרה במים (כמה דקות) ושטיפת העלים במים לאחר החליטה מסירה את רוב האוקסלטים מהעלים והופכת אותם קלים לעיכול. בתאבון!

שיעבור על כולנו שבוע נעים ורגוע, ורק בריאות,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

__________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קישואים/פלפל, תפו"א, דלעת, סלק, מלפפון, עגבניה, כרישה/בצל טרי, תרד ניוזילנדי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, חסה, סלרי עלים/פטרוזיליה שורש.

ובסל הגדול גם: מנגולד/קייל, גזר, כרוב/שום

בארגז הפירות: בננה, נקטרינה, תפוז/אשכולית אדומה, תפוח עץ.

יום רביעי: חסה, קישוא/פלפל, עגבניה, סלק/לפת, סלרי עלים, דלעת/כרוב/שום, תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, מלפפון, בצל טרי, תרד ניוזילנדי/קייל.

ובסל הגדול גם: גזר, מנגולד, פטרוזיליה שורש.

בארגז הפירות: בננה, נקטרינה/אבוקדו, תפוז/אשכולית אדומה, תפוח עץ.

6-8 בנובמבר 2017 – סתו ירוק

לחם פלא פלאים

השבוע אנחנו שמחים להציג לכם מוצר חדש ומיוחד שתוכלו להוסיף לארגז הירקות – לחם פלא – לחם שאור העשוי מדגנים וקטניות ללא גלוטן. בארגזים תוכלו למצוא גלויה שמספרת מעט על הלחמים הללו. אחרי שנים של ניהול בארגונים גדולים ויעוץ החליטה שירלי רוכל ממושב חגלה לשנות כיוון, הנה הסיפור שלה:

בעזרת ייעוץ מאישה חכמה הגעתי לתובנה: עכשיו הגיע תורי לעשות טוב לאנשים מסביבי. והחלטתי שאפתח לחם שהוא חלבון: משביע, טעים וללא נקיפות מצפון. הצורך היה ברור חד וממוקד: לפתח ולשווק מוצר מזון נדרש, במחיר הוגן, מזין וטעים. הדרך, מאידך, לא הייתה פשוטה וכרוכה באין סוף שעות קריאה ולמידת ערכים ותועלות תזונתיות, מחקר על אנתרופולוגיה ותזונת עמים שונים בעולם מהודו ועד כוש. וכמובן, כמובן חודשים ארוכים של ניסיונות ורקיחות. אז אני מאוד מתרגשת ומשתפת גם אתכם ולחם פלא יוצא למכירה. מתחילים בקטן. נגדל בהדרגה. מתוך כוונה להיות עסק אחראי חברתית וסביבתית, הוגן ושיעשה לכם טוב (כי מזון הוא כלי משמעותי לתחזוק גוף רענן ונפש מאוזנת).

לחמי הפלא הטעימים והמשביעים של שירלי מכילים חלבון ממקור צמחי, מותפחים בעזרת שאור (מחמצת), ונעשים בעבודת יד, ללא שמרים, ללא תוספת סוכר וללא שמן.
אז מה הפלא? הפלא הוא שהם מכילים רק דגנים מלאים ללא גלוטן, קיטניות מונבטות ופשתן, גרוסים ונלושים באבן ריחיים ומותססים בדרכים מסורתיות. כל אלו יוצרים לחם מזין, עשיר בחלבון מלא ממקור צמחי וסיבים תזונתיים בעלי אינדקס גליקמי נמוך.
הדגנים בהם הם משתמשים: אורז, קינואה, טף, דוחן, אמרנט ודורה אינם מכילים גלוטן. דגנים אלו, הפשתן הטחון, הכוסמת והקטניות מושרים ומונבטים שעות ארוכות במים בכדי לאפשר ניצול מרבי של הערכים התזונתיים  בהם הם עשירים. לחם פלא הוא מזון קרוב ביותר למצבו הטבעי של חומר הגלם הצמחי ולכן מעניק איכות תזונתית גבוהה במיוחד.
כך הם נאמנים לסגנון האפייה ולטכניקות ייצור הלחמים המסורתיות מהודו, אפריקה ודרום אמריקה ומצליחים לייצר לחם חדשני המתאים לדפוס האכילה המערבי העכשווי של כולנו.
הלחמים עשירים באחוזים גבוהים של מים, מה שמאפשר מרקם פריך מבחוץ (קראסט) ותוך בשרני דחוס ומשביע. תהליך ההתפחה הארוך, מאפשר ביטוי חזק יותר לטעם הלחם.
לחם פלא טבעוני, מיוצר בסביבה נקייה מהאלרגנים העיקריים המוכרים ע"י ארגון הבריאות העולמי. הלחמים מגיעים מהקפאה, ויש לאחסן אותם גם אצלכם בקירור או הקפאה. הם מושלמים לכריכים ולטוסטים.

את לחמי הפלא אפשר להוסיף החל מיום שני הבא דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_______________________

הנה הם באים – השדים הירוקים

אנחנו ממתינים בהשתוקקות גדולה לגשם. בשבוע-שבועיים האחרונים זכינו לכמה ממטרים מקומיים, שהיו מתאבן ראוי לקראת הגשם הצפוי, ואנחנו מחכים ממש למנה העיקרית… השמיים כבר הפכו מעוננים ויפים, ורוח מסיעה את הענננים במרץ, מעיפה עלים ומברישה את ערוגות העלים הירוקים בשדה. אבל הטיפות עצמן עוד לא החלו להגיע באופן סדיר. אנחנו שולחים להן קריאות מכן – בואו, עננים, הבו גשם לשדותי.

אחרוני גידולי הקיץ חוגגים את השבועות האחרונים שלהם – בקרוב ניפרד מהלוביה, הבמיה, החצילים והדלעת. התירס נותן את אקורד הסיום שלו השבוע ובשבוע הבא. את המקל במרוץ השליחים של העונות הם מעבירים לגידולי החורף – הסלק, הגזר, הצנונים והלפת, הקולרבי והשומר שמדלגים כבר לבית האריזה, גם הסלרי והכרוב כבר כמעט מוכנים. הכרובית והברוקולי מגדלים עלים ענקיים ומתחילים להכין את עצמם לגידול ניצני הפרחים בהם אנחנו חפצים לצלחתנו.

אני יודעת בודאות שמתקרב החורף גם כשמד הירוקומטר שלי מורה שלתיבת האימייל הגיעו מעל עשר הודעות שכותרתן: "מה הם העלים הירוקים בארגז השבוע????". כי בחורף מגוון עלים ירוקים צומחים בשמחה בשדות ח'ביזה וממלאים את הארגזים. יש מי ששמח בהם מאוד וגם מבקש שלא נוריד את עלי הסלק והלפת כדי שאפשר יהיה לעשות גם בהם שימוש, ויש מי שנבהל קצת מעומס הירוק ותוהה מה לעשות (שוב) עם הירוק הירוק הזה. אז לטובת הנבוכים – הנה לפניכם מורה הנבוכים העונתי של ירוקי ח'ביזה בחורף:

מנגולד=סלק עלים:

הוא אחיו של הסלק, אבל במקום שורש מעובה הוא מגדל עלים ענקיים.

הוא נהדר במרק, בפשטידות, כעלים לממולאים, וגם מוקפץ או מאודה קלות ואפילו טרי בסלט.

הנה המון מתכונים אפשריים

 

טאט סוי:

מגיע אלינו מן המזרח הרחוק, הוא בן למשפחת צ'וי או סוי, השייכת למשפחת הכרוביים או החרדליים.

טעמו ממש ממש מעט מריר, והוא לא חריף וכן מיוחד מאוד. הוא משתלב מצויין עם טעמים חריפים (חרדל ופלפל חריף), ג'ינג'ר, שומשום וגם מתוק של פירות.

ניתן להשתמש בו לסלטים, וגם להקפיץ או לבשל כמו תרד או מנגולד – במרק, בפשטידה, בחביתה וכו'.

הנה הרהורים ומתכון לדוגמא (באנגלית, הטאטסוי לא ממש כבש לו מקום בארץ עדיין), אם תגלגלו למטה, בסוף המתכון יש קישורים למתכונים נוספים.

 

תרד ניו זילנדי

מקורו באוסטרליה וניו זילנד, מכאן שמו. קפטן קוק גילה אותו צומח על חופי ניו זילנד, והוא מיד נקטף, בושל ואף נאסף לדרך כדי להילחם בצפדת, הנגרמת מחוסר בויטמין C. הוא מתאים מאוד לאקלים בארץ כי הוא מסתדר מצוין ואפילו מעדיף אקלים חם. הוא משתרע ומתפשט, ועליו בשרניים וקטנים.

הוא יכול להתאים לכל מתכון תרד, אך בהחלט גם להחליף מנגולד. כדי להכין אותו לבישול, צריך להוריד את העלים מן הגבעול – הגבעולים קשים ולא נוחים למאכל. בניגוד לתרד הרגיל או למנגולד לא מומלץ לצרוך את התרד הניו-זילנדי כשהוא נא. כדאי לחלוט אותו מספר דקות, ולשטוף במים קרים, לפני המשך השימוש בו.

מתכונים אוסטרליים לתרד ניוזלנדי

 

תרד חורפי:

לפעמים העלים שלו ענקיים ממש ולפעמים הוא דומה יותר לבייבי-תרד. הכל תלוי בעונה, בערוגה, בתזמון הקטיף.

הטעם שלו ירוק בהחלט (פעם הייתי פותחת עיניים גדולות על מי שהיה מגדיר טעם כ"ירוק"). הוא טיפונת מריר, טיפונת מתוק, וכולו מלא טעמים של רעננות וגשם.

גם הוא, כמו בנדודו המנגולד, מתאים לסלט טרי או לבישול – מרק, פשטידה, מילוי כיסנים, חביתת ירק, או סלט מבושל – כל אלה יתאימו לו מאוד.

הנה מקבץ הצעות לדוגמא

 

רוקט

קוראים לה כאן ארוגולה וגם רוקה ורוקט. כולן באות באותו הטעם החריף האופייני למשפחת החרדליים. גם היא, כמו התרד, מופיעה אצלכם לפעמים ענקית ובשרנית ולעתים קטנה ועדינה.

עלי הרוקט חריפים, אבל נלווה להם טעם אופייני משלהם, לאו דוקא חריף, שהופך אותם מעניינים במיוחד בסלט, מלווים פירות מתוקים. גם גבינות מתחברות אליהם מצויין, ובישול עדין, שוב, כמו קודם, מרכך קצת את החריפות.

הנה מתכון ששלחה לי רותם, תוכלו למצוא עוד רבים אחרים אם תחפשו "רוקט" או "ארוגולה" באינטרנט.

 

קייל

עלה ירוק ממשפחת הכרוביים, נחשב אחד המזונות הבריאים ביותר שיש. לטעם שלו צריך להתרגל, אבל לדעתי שווה בהחלט להתרגל, ולהתאהב.

בשל המרקם הקשה יחסית שלו בדרך כלל מבשלים אותו או מכניסים אותו לשייק ירוק, אבל אפשר גם לקלות ממנו צ'יפס ולאכול אותו חי בסלט – הוא מצויין!

מתכוני קייל ומילות הלל כאן

 

מיזונה

     

ירוקה ממשפחת החרדלים, בעברית מכנים אותה חרדל יפני או כרוב רַפַּה. המיזונה היא צמח בעל עלים ארוכים ודקים שלהם קצוות משוננים, טעמם עדין ומתקתק מעט. הצמח תורבת ביפן עוד מהעת העתיקה, אבל המקור הקדום שלה הוא כנראה סין.

טעמם של עלי המיזונה הירוקה נייטרלי ולכן הם טובים גם כתוספת דקורטיבית וכמצע למנות ראשונות ועיקריות וגם כעשב תיבול נפלא לסלט. אחותה, המיזונה האדומה חריפה ומתאימה יותר כמו הרוקט להוספת חריפות וענין לסלט או לבישול. לכן מככבת לעיתים קרובות בתערובות בייבי למיניהן, אבל גם עומדת בפני עצמה וגם, הפלא ופלא, ניתנת להקפצה בקלות.

מתכוני מיזונה מאיריס זו'רלט, Ynet

 

עלים ירוקים רגילים כמובן להיות מחוברים לשורש ולאדמה. כשאתם רוצים לשמור אותם לאחר שנקטפו אתם מנסים למנוע שתי תופעות: מצד אחד שלא יתייבשו, ומצד שני שלא ירקיבו. יש כמה שיטות לשמור אותם בצורה מוצלחת, אפילו לאורך זמן. קודם כל, כדי למנוע רקבון כדאי כמה שפחות להרטיב, ולכן מומלץ לא לשטוף אותם מראש, אלא רק לפני השימוש: עלים גדולים כמו חסות, מנגולד, קייל, טאט-סוי, עלי חרדל ותרד כדאי לעטוף (לא שטופים) במגבת בד או מגבת נייר עבה ולהכניס לתוך שקית ניילון, כך מצד אחד נספגת הלחות ומצד שני אין התייבשות.

כדי שכל השפע הזה יגדל ויצמח אנחנו זקוקים לעוד מנות נדיבות של מים משמים. עכשיו, משחלף ז' בחשוון, ועולי הרגל הנושנים כבר מזמן חזרו הביתה, כולכם מוזמנים לא רק להזכיר אותו, אלא גם לבקש, לשאול, לנדנד, להתעקש, להתחנן, להתפלל, לקוות – גשם, גשם, בוא!

עד כאן להפעם, מקוה שעשיתי קצת סדר במגוון הירוקים. אתם מוזמנים תמיד לשאול ולתהות על יצורים לא מוכרים בארגז דרך הטלפון: 054-6535980 (אבל בו אנחנו לפעמים קשים להשגה) או האימייל: csa@chubeza.com. גם קבוצת הפייסבוק המתוקה של לקוחות ח'ביזה היא מקור מצויין למידע ועצות, כדאי להשתמש בה.

שיהיה שבוע של טוב, בריאות וצמיחה,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל הירוק?

יום שני: כוסברה/שמיר, תירס, חסה, מלפפון, עגבנייה/צ'רי, תרד ניוזילנדי/תרד תורכי, צנונית/דייקון/צנון, ארטישוק ירושלמי/לוביה תאילנדית/במיה, בטטה, פלפל/חציל. בארגזים קטנים בלבד: רוקט/טאטסוי.

ובסל הגדול תוספת של: סלק/לפת, בצל יבש, מנגולד/קייל, קלרבי/שומר.

יום רביעי: פלפל/חציל, תירס/גזר, חסה, עגבניה, תרד ניוזילנדי/תרד חורפי, שמיר/כוסברה, צנון/צנונית/דייקון, ארטישוק ירושלמי/סלק, בטטה, מלפפון, מנגולד/קייל.

ובסל הגדול תוספת של: טאטסוי/רוקט/מיזונה, קלרבי/שומר, כרישה/בצל יבש.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור וגרנולה, מיצים טבעיים, סיידר, ריבות וחומץ טבעי, טחינה, סילאן וחטיפי בריאות, קפה, סוכריות דבש וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)