כרובית וגזר מוחמצים

המרכיבים:
1 כרובית
3 גזרים
10 כוסות מים
60 גר' מלח בישול

לתחמיץ:
½1 כוסות מים
½1 כוסות חומץ
כף מלח
כפית סוכר
2-3 עלי דפנה
3-4 שיני ציפורן
3-4 גרגירי פלפל אנגלי
2-3 שני שום
פלפלון חריף

אופן ההכנה:
1. לרחוץ את הכרובית ולפרק אותה לפרחים. לפרוס את הגזר לפרוסות.
2. לחליטת הירקות: להרתיח את המים והמלח הבישול, להניח את הירקות בקערה ולצקת עליהם את המרתח. לכסות בצלחת ולהשאיר 24 שעות. לחילופין: לבשל את הירקות במי מלח 2-3 דקות.
3. להכנת התחמיץ: להרתיח את המים והחומץ, להוסיף את התבלינים ולבשל 10 דקות.
4. להכניס את הירקות החלוטים לצנצנת ולשפוך עליהם את התחמיץ המתובל כשהוא רותח.
5. לסגור מעט, להשאיר להצטנן, ואז לסגור את הצנצנת לגמרי.
6. להמתין 14 יום לפני האכילה.

בתאבון!

קוסקוס כרובית (*מתוך אתר האוכל של גיל חובב)

המרכיבים:
1 כרובית

מרכיבים לציר:
½ ק"ג בשר ועצמות טלה
1 בצל
1 גזר
1 שורש סלרי
3 שיני שום
מלח
פלפל שחור גרוס
1 כף חומץ בלסמי

מרכיבים לרוטב:
קוביות קטנות של תפוחים, אגסים, גזר, עגבניות וסלק
כמה חוטי זעפרן

אופן ההכנה:
להכנת ה"קוסקוס":
1. לפרק את הכרובית לפרחים קטנים, לשים במעבד מזון ולהפעיל ב-3 פולסים. מתקבלים פירורי כרובית בגודל קוסקוס.
2. לחלוט את פירורי הכרובית במים רותחים למשך דקה
3. לסנן ולהעביר מיד לקערה עם מי קרח. לסננים שוב ולשמור בצד

להכנת הציר:
4. לבשל מרק מכל החומרים + 4 כוסות מים. להסיר את הקצף שעל פני המרק. לסנן ולבשל בסיר פתוח עד שהמרק מצטמצם לכדי רבע מנפחו המקורי ומקבל גוון כהה מאוד ומרקם צמיגי מעט (לוקח זמן).

5. לסדר את קוביות הפרי והירק, יחד עם חוטי זעפרן בהיקף של צלחות שטוחות. להניח במרכז כל צלחת תלולית "קוסקוס", לצקת עליה 2-3 כפות ציר טלה חם ולהגיש מיד.

בתאבון!

עלי ח'ביזה 423, 28-30 בינואר 2013, י"ז-י"ט בשבט תשע"ג

בסוף השבוע הזה נחייב את הכרטיסים שלכם על קניות חודש ינואר. אנא שימו לב:
–  החודש היו ארבעה ימי שני וחמישה ימי רביעי, והחיוב יהיה בהתאם.
– אנחנו מזכירים לכם שאתם יכולים לראות את החשבון שלכם באתר ההזמנות, בקלות ובפשטות – בלשונית: "דו"ח הזמנות ותשלומים", שם מוצגת הסטורית החשבון שלכם. נשמח אם תבדקו שהחשבון אכן נכון ותעירו לנו אם יש צורך בתיקונים. בתחתית החשבון אמור להופיע סה"כ לתשלום: 0. אם הוא לא מאופס,  כנראה שלא הצלחנו לחייב את כרטיסכם ונודה לכם אם תצרו איתנו קשר. תודה!

_________________________________________

"את שואלת מהם החיים? הרי זה כאילו שאלת: מהו גזר? גזר הוא גזר, והשאר לא ידוע".
(אנטון צ'כוב במכתב לאולגה קנייפר, אשתו האהובה מאפריל 1904)

כבר שבועות שהוא מופיע אצלכם בנאמנות בארגז, קבוע, יציב, מבטיח המשכיות ובטחון – הגזר החורפי והחביב שלנו. הוא אמנם נמצא איתנו כבר כמה חודשים, אבל בתחילה היה בינוני למדי בטעמו – הוא ממש לא אוהב מזג אויר חמים, ותחילת העונה מאופיינת בגזרים "ככה-ככה". עכשיו הוא מגיע לשיא תפארתו – מתוק, עסיסי ומשמח לב, העלון של השבוע כולו בשבילו.

הגזר (DAUCUS CAROTA) שייך למשפחת הסוככים (UMBELLIFERAE) הכוללת ירקות ותבלינים, ביניהם סלרי, שומר, פטרוזיליה, שמיר וכוסברה. מיני גזר בר שונים גדלים באזורים רבים בעולם, בעיקר באזור הים תיכוני, בדרום אסיה וכן באפריקה אוסטרליה וביבשת אמריקה, הוא תורבת לראשונה כנראה באפגניסטן ובתורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד ומשם הוא הופץ למדינות אירופה. מיני התרבות הראשונים היו בצבעים שונים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. מאוחר יותר התפתח גזר בצבעי צהוב ולבן. במאה ה-18 החלו לגדל בהולנד גזר בצבע כתום – ואלו הזנים הנפוצים ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה, אותו ניתן למצוא עד היום בקנה מידה קטן.

גזר הבר ידוע בארצות הברית בשם: Queen Anne's Lace (התחרה של המלכה אן) מקור השם באגדה על הדרך בה קיבל פרח גזר הבר את מראהו הייחודי – מעין רקמת תחרה לבנה שבמרכזה נקודה אדומה-סגולה. המלכה אן, אשתו של ג'יימס הראשון, מלכת דנמרק במאה השש עשרה-שבע עשרה היתה רוקמת תחרה מנוסה. יום אחד דקרה את אצבעה במהלך מלאכתה וטיפת דם התגלגלה למרכז רקמת התחרה… וכך נוצר הפרח המיוחד הזה. האגדה אמנם הופיעה בכתובים רק 200 שנה לאחר מותה של אן, אך יתכן שמקור התגלגלותה בא ממנהג הגברות במאה השבע עשרה לקשט את כובעיהן בפרחי גזר-הבר.

הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ושורש. כאשר השורש מפותח דיו והצמח מקבל בחורף מנת קור, מתפתח בעונה השנייה הגבעול, שצומח לגובה ניכר. כאשר הגבעול מסתעף הוא מוציא ענפים צדדיים. הענפים מסתיימים בתפרחת דמוית סוכך. הזרעים נשארים בפרי היבש, המכיל זרע אחד בכל פרי. הזרעים מכילים שמן אתרי, המעניק להם את ריחם הייחודי. כשמגדלים גזר למאכל אנחנו מעוניינים בשורש, ולכן לא ניתן לו להגיע לפריחה ולהוצאת זרעים, שכן אז השורש מבוגר מדי והופך עצי.

השורש מתפתח בשלושה שלבים: בשלב הראשון, מיד לאחר הנביטה, צומח שורש שיפודי ארוך. בשלב השני השורש מתעבה ונעשה ארוך יותר. בשלב זה מקבל השורש את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והשורש ממשיך רק להתעבות.  השורש בנוי מגליל מרכזי, ליבה ומערכת צינורות העצה. הליבה מוקפת ברקמה, היוצרת את העצה כלפי פנים ואת רקמת השיפה כלפי חוץ. רקמה זו עשירה בחומרי צבע ובסוכרים. הגזר נחשב לאיכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמת השיפה. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח הגליל המרכזי הופך עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל.

את הגזר שמבקר אצלכם כעת בארגזים זרענו לפני כשלושה וחצי – ארבעה חודשים. הוא נבט לו לאיטו – הוא אינו מן הממהרים: בהתחלה בצבצו שתי אוזניים ארוכות מן האדמה, הפסיגים, אחר כך הוא הצמיח גם "עלים אמיתיים" כאלו שאנחנו רגילים לזהות כעלי גזר, המשמחים לב כל בעל ארנבות. הגזר זקוק מאוד למרחב נשימה וצמיחה, גם בעומק וגם מהצדדים, רצוי ארבעה כיווני אויר, אבל זרעיו קטנטנים ביותר וקשה מאוד לזרוע אותם בדייקנות במרווחים מספקים, ולכן מיד כשהוא מתחיל לצמוח אנחנו פוצחים במלאכת הדילול ומוציאים הרבי נבטי גזר קטנטנים כדי לאפשר לנשארים להצמיח שורש מעובה ומכובד.

ולמרות שכבר למדנו שאסור להיות רחמנים ולחסוך בדילול, פעמים רבות כשהגזר גדל אנחנו מגלים שגם הפעם דיללנו בקמצנות מתוך קושי להוציא הרבה גזרים פוטנציאלים, ובסופו של דבר אנחנו נאלצים לשוב ולדלל את הערוגה בשלב מאוחר. גם קטיפי הגזר הראשונים הם למעשה דילול נוסף, בו איננו קוטפים את הערוגה כולה מקטע אחרי מקטע אלא משתדלים להוציא גזרים מבין הצומחים לאורך הערוגה כולה, וכך לאפשר מרווח מחיה ואפשרות לצמיחה מאווררת לנשארים.

הכתום של הגזר ידוע כבר מאוד כחותם הבריאות של השורש השיפודי הזה, הוא זכה להלל ולשבח במחקרים רבים מאוד כלוחם דגול בסרטן, ובמחלות לב, כשומר על בריאות העין, כמטפח המערכת החיסונית, מגן על בריאות העור ומסייע בכלליות לצמיחה וחיוניות. כוחו המיוחד בא לו הרבה מקבוצת הפיגמנטים הקרטנואידים הצהובים-כתומים: האלפא-קרוטן, הבטא-קרוטן והבטא-קריפטוקסנטין. ברפואה הסינית הוא ידוע כמחזק את הטחול ואת הדם ומסייע במצבי אנמיה, גם המחקר המדעי תומך בכך על ידי ההבנה כי ויטמין A (שמקורו בבטא קרוטן) מסייע לספיגת ברזל ולשיפור תופעות של אנמיה.

אך למרות הבטא קרוטן הכתום, גזרים, באים בהחלט לא רק בכתום, הנה הם לפניכם שתוכלו לשטוף את העיניים, צבעי הקשת של הגזר:

צריכה מוגברת של גזר יכולה לגרום לקרוטנמיה – הצהבה זמנית של העור, הנובעת מעודף בטה-קרוטין בשל צריכת גזר חי. התופעה אינה מסוכנת, אלא רק מוזרה אסטטית, והיא דועכת ונעלמת מספר שבועות לאחר הפסקת צריכת הבטא קרוטין.

טיפ טיפה:

* כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל.
* כדאי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר – במגרת הירקות או בשקית ניילון.
* עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
* כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין  ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
* בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
* כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.

ברוך שובכם לגשמים שיגיעו השבוע (כבר ביקר אצלנו אחד בין שבת לראשון), ושבוע נעים לכולנו,
אלון, בת-עמי, יערה וצוות ח'ביזה

______________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קייל/עלי ברוקולי/חסה, כרוב/כרובית, ברוקולי, עגבנייה, פלפל, גזר, פטרוזיליה שורש, מלפפון, לפת/דייקון/צנונית, בצל ירוק / כרישה, כוסברה/שמיר.

ובסל הגדול תוספת של: שומר, פול, סלק

יום רביעי: ברוקולי, כרובית, מלפפון, קולרבי / צנונית, פטרוזיליה שורש, כוסברה / שמיר, פלפל אדום, מנגולד, בצל ירוק, גזר, עגבניות.
ובסל הגדול תוספת של: כרישה, כרוב, תפו"א

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

____________________________-

השבוע בפינת המתכונים – ספר המתכונים של אשקי

אשר שידלובסקי (אשקי) הוא שכן (חבר קיבוץ גזר) וחבר ותיק בקהילת ח'ביזה. הוא בשלן (מדופלם) ומוכשר, ומזה כמה שנים הוא מתמודד עם מחלת הסרטן. לאחרונה הפיק קיבוץ גזר ספר מתכונים פרי עמלו, ולכבוד לנו לשלוח לכם קישור לאוסף המתכונים הרחב הזה.

קצת מילות הקדמה משל אשקי, ואז קישור: "לאחר הניתוח השלישי ובזמן התהליך השיקומי, חברת המשק ג'ודי הלפר, היודעת כמה רציתי להמשיך בתחום הבישול למרות המוגבלויות, הציעה לי להוציא ספרון בו אוכל להמשיך לעסוק בנושא, גם אם לא אוכל לבשל באופן מעשי.
ההצעה הציתה פרויקט נרחב, בסיועם של בני משפחתי, שבעיקר העלה ריר על השפתיים של כל המעורבים בפרויקט. לאחר התלבטות ארוכה החלטתי להתמקד בשני מטבחים שהיו עיקריים בחוויית הבישול שלי לאורך השנים: המטבח האסייתי (המחולק באופן גס למדינות השונות, בהן המטבח הסיני המוכר כמעט לכולם על גרסאותיו השונות, וכן המטבח ההודי, התאילנדי הקוריאני וכד'), למרות שהוא מכיל הרבה רכיבים ולעיתים קרובות מבהיל אנשים שלא לצורך, ומטבח אגן הים-התיכון, האיזור בו אנחנו מתגוררים, המכיל גם הוא מגוון נרחב מאוד של מאכלים.
ספרון זה מאגד בתוכו אסופה רחבה של מתכונים משני המטבחים הללו, אותם אספתי ממגוון חוברות "על השולחן ו"דרך האוכל" ומספרים שונים, ואשר את מרביתם הכנתי במשך השנים. אני מקווה מאוד שספרון זה יעזור לכם לקבל רעיונות למתכונים ושתיהנו מקריאתו."

והנה הקישור – בהצלחה, בהנאה ובתאבון

עלון 280, 25-27 בינואר 2010, י'-י"ב שבט תש"ע

השבוע תמצאו בארגזים את ההצעה החדשה של רונה והצוות ממחלבת יוטב. כבר תקופה שאתם יכולים להזמין מרונה הזמנה אישית מדי פעם, ועכשיו יש אפשרות נוספת – להזמין ארגז קבוע ומוזל, לפי התדירות המתאימה לכם. הפרטים המלאים כאן בגרסה האלקטרונית, וגם בארגזים שלכם.
_____________________________________

העלקת המתעלקת

השנה פגשנו, משובצים בתוך ערוגות הגזר, פרחים יפים יפים:

לאחר התפעלות ראשונית גילינו שהפרח היפה הזה לא כל כך חביב אל הגזר, בלשון המעטה. מדויק יותר לומר שהוא מתעלק עליו ומוצץ את לשדו. זה נראה כך:

כמובן שחיבוק הצבת הזה שלח אותנו מיד לחשוב פעמיים לפני שאנחנו מחייכים אל הצמח. קדרות פניו של מוחמד הוסיפה לדאגה: "הצמח הזה קוראים לו בערבית "עלוץ'" הוא אמר "ואם הוא מתיישב על פול, הצמח לא מוציא אפילו תרמיל אחד". פתאם הפרח המרשים נראה היה הרסני ורע, וכל חינניות ויופי שהיו בו נראו מסוכנים שבעתיים. הלכנו לבדוק ודאגתנו רק הלכה וגברה. מתברר שיש לנו עלקת בשדה.

העַלֶּקֶת היא טפיל מוחלט. טפיל הוא אורגניזם שחי בתוך או על יצור אחר (הפונדקאי), ממנו הוא משיג מזון וחומרים אחרים החיוניים לקיומו ולהתרבותו. טפיל מוחלט (או טפיל מלא – holoparasites) הוא צמח חסר כלורופיל שאינו מסוגל לבצע פוטוסינתזה, ולכן הוא קולט מים ומזון מרקמות הצמח הפונדקאי שלו. אתם מתחילים מן הסתם להבין מהי הבעיה כאן…

זרעי העלקת הקטנטנים (כרבע מילימטר) יכולים להמתין בקרקע גם עשר שנים, עד שמגיעה שעת הכושר והם מזהים צמח פונדקאי הגדל בקרבה, הם חשים בחומר המעורר (Stimulant) המופרש ממנו ונובטים . זרע העלקת הנובט מפתח "שורשון" שגדל לכיוון שורש צמח הפונדקאי, נצמד אליו, חודר לתוכו ומפעיל תהליך איחוי של העלקת עם הפונדקאי. כך מתחילה הטפילות-ההתעלקות, והעלקת יונקת מזון ומים מהפונדקאי. לקראת סוף הגידול מפתחת העלקת עמוד תפרחת המציץ מעל פני האדמה, כשהעלקת מתגלה מעל פני הקרקע כבר נגרם נזק לפונדקאי. כל תפרחת כזו מייצרת מאות אלפי זרעים, המועברים על-ידי מים, רוח, בעלי חיים, כלים חקלאיים, שאריות צמחים – בעצם כל מה שעובר בשדה.

בסוג הבוטאני "עלקת" ישנם מאות מינים, בארץ מצויים כ-10 מהם, ורובם חיים בבתי גידול טבעיים. בטבע פזורים פונדקאיהם של מיני העלקת בין צמחים אחרים ובתנאי סביבה מגוונים, ולכן הם נפגשים עם טפילי העלקת לעתים רחוקות. גם כאשר מתרחש המפגש, בדרך כלל משתתף בו רק טפיל אחד, ולכן הנזק קטן. בשדות חקלאיים המצב שונה: הפונדקאים זמינים בצפיפות ותנאי הגידול משופרים. כאן מתאפשר פיצוץ אוכלוסין של העלקת, ולעתים גם כמה טפילים נטפלים לצמח פונדקאי יחיד, מחלישים אותו ומזיקים לצמח וליבול.
ארבעה ממיני העלקת המצויים בארץ התמקמו גם בשדות ומזיקים לחקלאות: עלקת חרוקה (מתעלקת על קטניות, גזר וסלרי), עלקת נטויה (חובבת סולניים כמו עגבניה, חציל, תפוח אדמה וטבק), עלקת החמנית (אשר כשמה כן היא – נטפלת לחמניות) והאכזרית מכולם העלקת המצרית (שמוכנה למצוץ הכל: עגבניות, תפוחי אדמה, גזר, חמניות, בוטנים, וגידולים רבים אחרים). העלקת שאנחנו פוגשים אצלנו על הגזר (ולאחרונה גם באיזור האפונה) היא, כנראה, העלקת החרוקה. הנזק שלה לגזר מתבטא בירידה משמעותית ברמת הסוכר בגזר, שמבטלת את מתיקותו ופוגעת באיכותו.

העלקת היא צרה צרורה בחקלאות. חלק מכם זוכרים אולי שבשנה שעברה זרענו חיטה בשדה שלנו שנמצא בהסבה, ושקודם גודלו בו חמניות. אחת הסיבות לבחירה בחיטה היא שהעלקת, חובבת החמניות, אינה יכולה להתעלק על חיטה, וכך מפחיתים במעט את נגיעות השדה בצמח הטפיל. יש גידולים מסויימים בהם העלקת היא ממש הרסנית. בצפון ישנם שטחים נרחבים ופוריים שנזנחו לגידול עגבניות בשל מכת העלקת שבהם. המחקר החקלאי מנסה למצוא פתרונות, גם שימוש בחומרים כימיים מהיותר קשים ומסוכנים, ובצדם גם פיתוח זנים עמידים שיכולים להתמודד טוב יותר עם העלקת ופתרונות יצירתיים שונים.

בחקלאות האורגנית הפתרון המרכזי הוא חיטוי סולרי. הכוונה היא לפריסת ניילונים שקופים על הקרקע בשיא חום הקיץ, מה שגורם לאדמה להתחמם עד לטמפרטורות גבוהות מאוד, ולפטריות, פתוגנים, זרעי עשב (וגם די הרבה שוכני אדמה מועילים) להתבשל עד מוות. התוצאה היא אדמה מחוטאת ו"נקייה" לקראת השתילות והזריעות בעונת הסתו. אנחנו לא ששים על הרעיון הזה, ומקוים שהמגוון הקיים בגן ירק כמו שלנו ומחזור הזרעים השוטף בו אנחנו עובדים (כלומר, העובדה שגידול מתחלף בגידול אחר) יסייעו למניעת התפשטות העלקת לכדי מגפה.
בינתיים קיבלנו החלטה לנסות לפעול בדרך מניעתית: אנחנו אוספים את פרחי העלקת, כדי להרחיק מהשדה כמה שיותר זרעים, בעונה הקרובה נימנע מגידול עגבניה וקטניות באיזורים הנגועים ביותר בשדה. כמו חקלאים טובים, למרות הדאגה אנחנו משתדלים לפעול מתוך בטחון בחוזקה של שיטת גן הירק המשולב ולקוות לטוב. החזיקו יחד איתנו אצבעות.

בסוף השבוע הזה יחגגו האילנות את חגם – מתחילה שנה חדשה של פריחה, חנטה, הבשלת פירות ושמחה רבה. כמתנת יומולדת קיבלו העצים באיזורנו, יחד עם כולנו, גשמי ברכה רבים בשבוע האחרון, והתחזית צופה  המשך של השפע הרטוב הזה. רצינו לאחל לידידנו האילנות חג שמח, בריאות, חוזק, לבלוב ופריון.

שבוע טוב לכולנו,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
_____________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה, גזר, כרישה, כוסברה או שמיר, עגבניות, ברוקולי , סלק אדום, כרובית , שומר, מלפפונים, כרוב לבן או אדום.
ובסל הגדול תוספת של: צנון  אדום, סלרי עלים, קלמנטינות

ארגז פירות: פומלית, אשכולית, קלמנטינות, תפוחים, אבוקדו, תפוזים. ובסל הגדול תוספת של: פומלה

יום רביעי: כרובית/צנון/גזר, כרוב לבן/אדום, עגבניות, שמיר, סלרי עלים, ברוקולי, שומר, כרישה, תפוחי אדמה, חסה, מלפפונים.
ובסל הגדול תוספת של: סלק אדום, פטרוזיליה, תרד

ארגז פירות

____________________________

מקוה שהעלון הזה לא קלקל לכם את התיאבון… מתכונים לימי סערה:

מרק כרישה ופטריות של טלי:
המרכיבים:
4 כרישות נקיות, חתוכות לפרוסות (עד החלק שהגבעולים מתחילים להתפצל)
2 חבילות פטריות טריות (מכל סוג), חתוכות לחצאים או רבעים
מים
חצי כוס גריסי פנינה
צרור גדול של טימין
שמן זית
מלח ופלפל

ההכנה:
– מאדים מעט את פרוסות הכרישה ואת הפטריות בשמן זית, עד להתרככות.
– מוסיפים מים רותחים כדי כיסוי, מלח, פלפל, צרור טימין קשור בחוט, וגריסים.
– מבשלים כ-40 דקות, מוציאים את צרור הטימין, מתקנים תיבול ומגישים.

חמישה מתכוני שומר של שרי אנסקי

קדירת ירקות מהירה מהבלוג "מה יש לאכול"

סלרי בתחמיץ – מתכון של חיים כהן (וגיוון עם שומר, גזר וכרישה)

עלון 225, 8-10 בדצמבר 2008, י"א-י"ג כסלו תשס"ט

כתום של שמחת החיים – חלק ב'

כנראה שמחר כבר נראה טיפות של ממש מתגשמות לנו משמיים, ובסוף השבוע נוכל לשיר את החלק השני של דצמבר מהשבוע שעבר:" אויר שקיעות, ניחוח דק, הגשם זה עתה נפסק, עלה ושוט והסתכל עד מה יפה היא התבל". אנחנו, כמובן, מצפים מאוד לרטוב הזה ומקוים שיבוא בברכה ובכמויות יפות ומרוות. הצמחים אצלנו בשדה ישמחו איתנו למנות נדיבות של השקיה, כתחליף לטפטוף המדוד והקצוב שהם מקבלים מאיתנו. מבצעי עישוב נרחבים שהקפידו איל ואלון לבצע בשדה כבר נותנים את אותותיהם בדמות ירקות חזקים ובריאים אצלכם בארגזים, ובסך הכל המצב באגף העישוב בכי טוב (כמובן שיש עוד הרבה הרבה מה לעשות, מלאכתו של החקלאי לעולם אינה נשלמת, אבל אנחנו משתדלים להביט בחצי הכוס המלאה, או נכון יותר לומר: בחצי הערוגה הריקה [מעשבים]).

השבוע אנחנו ממשיכים במסע הכתום שלנו והפעם לשניים שבחקלאות ובטבע מופיעים בעצם בשלל צבעים: סגול, אדום, צהוב, כתום, אבל אחד מהם ידוע ביותר בצבעו הכתום והשני אולי יפתיע אי אילו מכם באדרת הכתומה. אלו הם הגזר והסלק.

נתחיל, כהמשך לשבוע שעבר, מההווה – הגזר שהחל לככב בחלק מהארגזים כבר בשבוע שעבר, ומעתה הוא יהיה אורח די קבוע אצלכם במטבח. הוא אולי הירק המפורסם והמזוהה ביותר עם ג'ינג'יות ובאמת – אין כמוהו גזר! זרענו אותו לפני כשלושה וחצי – ארבעה חודשים, בסוף אוגוסט, הוא נבט לו לאיטו – הוא אינו מן הממהרים: בהתחלה בצבצו שתי אוזניים ארוכות מן האדמה, הפסיגים, אחר כך הוא הצמיח גם "עלים אמיתיים" כאלו שאנחנו רגילים לזהות כעלי גזר, המשמחים לב כל בעל ארנבות. הגזר זקוק מאוד למרחב נשימה וצמיחה, גם בעומק וגם מהצדדים, רצוי ארבעה כיווני אויר, אבל זרעיו קטנטנים ביותר וקשה מאוד לזרוע אותם בדייקנות במרווחים מספקים, ולכן מיד כשהוא מתחיל לצמוח אנחנו פוצחים במלאכת הדילול ומוציאים הרבי נבטי גזר קטנטנים כדי לאפשר לנשארים להצמיח שורש מעובה ומכובד. 
ולמרות שכבר למדנו שאסור להיות רחמנים ולחסוך בדילול, פעמים רבות כשהגזר גדל אנחנו מגלים שגם הפעם דיללנו בקמצנות מתוך קושי להוציא הרבה גזרים פוטנציאלים, ובסופו של דבר אנחנו נאלצים לשוב ולדלל את הערוגה בשלב מאוחר. גם קטיפי הגזר הראשונים הם למעשה דילול נוסף, בו איננו קוטפים את הערוגה כולה מקטע אחרי מקטע אלא משתדלים להוציא גזרים מבין הצומחים לאורך הערוגה כולה, וכך לאפשר מרווח מחיה ואפשרות לצמיחה מאווררת לנשארים.
הכתום של הגזר ידוע כבר מאוד כחותם הבריאות של השורש השיפודי הזה, הוא זכה להלל ולשבח במחקרים רבים מאוד כלוחם דגול בסרטן, ובמחלות לב, כשומר על בריאות העין, כמטפח המערכת החיסונית, מגן על בריאות העור ומסייע בכלליות לצמיחה וחיוניות. כוחו המיוחד בא לו הרבה מקבוצת הפיגמנטים הקרטנואידים הצהובים-כתומים: האלפא-קרוטן, הבטא-קרוטן והבטא-קריפטוקסנטין. ברפואה הסינית הוא ידוע כמחזק את הטחול ואת הדם ומסייע במצבי אנמיה, גם המחקר המדעי תומך בכך על ידי ההבנה כי ויטמין A (שמקורו בבטא קרוטן) מסייע לספיגת ברזל ולשיפור תופעות של אנמיה.
אבל הבטחתי לכם תצוגה צבעונית של גזרים, שבאים בהחלט לא רק בכתום, אז הנה הם לפניכם שתוכלו לשטוף את העיניים צבעי הקשת של הגזר:

אצלנו בשדה צומח לו גם גזר לבן, הידוע גם בשמו האחר: פרסניפ. הוא נזרע מאוחר יותר ולכן צפוי להבשיל רק בהמשך העונה.

כמו הפרסניפ, גם האורח הבא צפוי לבקר אצלכם רק בעוד זמן מה, כנראה רק לקראת האביב, אבל משום שאחיו האדמוני כבר מככב בסלים, סמוק ועגלגל, מזה שבועות ארוכים, חשבנו להקדיש כמה מילות היכרות מוקדמת לסלק הכתום, שצפוי להיזרע אצלנו בקרוב. אז גם הסלק יכול להיות צבעוני, למרות שאצלנו הוא מקושר עם ידיים מוכתמות בכמו דם, כאילו אחרי רצח, שפתיים משוכות בשפתון עז ו… מה לעשות, גם פיפי בצבע האדום האדום הזה (אחד מזכרונות הילדות הראשונים שלי הוא התכנסות של כולנו בגן הילדים, ראש נוגע בראש, בצפיפות גדולה, בחדש בשירותים הקטן, כדי לחזות בנוזל האדום באסלת בית השימוש).

כמו שמוכיחה התמונה לעיל, סלקים באים, מלבד באדום-סגול, גם בגווני צהוב, כתום, ורוד ואפילו אלבינו -לבנים ממש. וישנו גם זן סלק מלהיב במיוחד, צ'יוגה שמו, שבא בשני צבעים: לבן ואדום, היוצרים טבעות טבעות מודגשות בשורש שלו (בכל סלק יש טבעות, אבל כשזה אדום על אדום זה בולט פחות). מנסיוני בצבעים השונים, הסלק הזהוב מצמיח שורש בינוני בגודלו, פחות עצום מהאדום המוכר. אנחנו ניסינו לגדל את הסלק הכתום בשנה הראשונה, אבל ההצלחה היתה מוגבלת, ובמשך כמה שנים עזבנו את הרעיון. השנה החלטנו לנסות שוב, מצוידים בהצלחות הסילקיות שלנו ובלמידה מהנסיון וביצוע מוכח לגבי זריעה ידנית קפדנית ברווחים גדולים, ודילול קשוח של הנבטים לאחר הצצה. הסלק הזהוב יזרע בקרוב ואנחנו מבטיחים לדווח לכם על התקדמות הג'ינג'י במהלך החודשים הבאים.

אז עם כל מנעד הגוונים של ירקות החורף, נקווה לממטרים משמחים ומרעננים שישטפו את השדה הצבעוני שלנו וירוו את צמאונה של האדמה וימלאו מאגרים שזקוקים מאוד לברכת השמיים,
שבוע חורפי וטוב, אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה
_______________

ומה בארגז השבוע?

יום שני: כרובית, קולרבי, ברוקולי, עגבניות, לפת, מנגולד, שמיר, חסה, מלפפונים, עלי חרדל, אפונה, בטטה

ובסל הגדול תוספת של: חצילים, שומר, כרוב

יום רביעי: כרוב, חסה אדומה, ברוקולי, שמיר, עגבניות, לפת , תרד, בטטה, סלק אדום, טאט סוי, בצל ירוק, צנוניות לקטנים

ובסל הגדול תוספת של: כרובית, אפונה או לוביה, כוסברה , קולרבי
_____________________

מתכונים לימי גשם:

קריספ ירקות שורש

סלט ירקות שורש טרי

מרק מינסטרונה של בת' אילון

נזיד יפני מבטטות וברוקולי ברוטב שעועית שחורה