עלון 86, 19-21 בדצמבר 2005

סוף סוף גשם והרהורים נוספים על עשבים

את העלון הזה אני כותבת בסוף השבוע, כשטיפות גדולות של גשם נושרות בחלון, ואני מדמיינת את החיוך הגדול הפרוש על פניהם של הירקות בשדה. כבר ארבעה שבועות לפחות שהם מבולבלים משהו – לא ברור מהי העונה. אמנם גשם ראשון מרווה ומרענן ירד כבר בנובמבר, והיתה תחושה שבא החורף, אך הנה פתאם נחתו עליהם שבועות יבשים, חמים, מאוד מפתיעים. החרקים האביביים חזרו לנקב את העלים, הטפטוף הוא שהשקה אותם, כרגיל בחסכון ובדיוק, והשמש החמימה גרמה להם "לתת ספרינט" של צמיחה. ועם כל הספרינט העליז הזה, של הרבה אנרגיה ירוקה צומחת, התגנבה לה תמיהה מסויימת – מה קורה איתו עם החורף הזה, ואפילו חשש: האם הוא יגיע? האם יהיה די גשם, או שלפנינו שנה שחונה?
אז אתמול נשמנו לרווחה, לאחר שבוע נוסף של שמש, סיימנו את העבודה ביום חמישי כשהשמיים שמעלינו כבר מתעננים ומתערפלים, ותחושה של לפני גשם עומדת באויר, ואכן, ביום שישי הגיע הגשם, תחילה זרזיף קטן ואחר כך טיפות יפות וגדולות. בשבוע הבא נבדוק את מד הגשם לראות כמה מילימטרים של מים ספגה האדמה.
השבועות הללו של השמש גרמו לנו להספק יפה ביותר מבחינת ניקוי השדה מהקיץ. בכל שנה אנחנו רוצים להשאיר את שיחי העגבניות, המלפפונים והפלפלים של הקיץ עד שהם מפסיקים לגמרי להניב, לפעמים זה אומר עד הדקה האחרי-אחרונה. מה שגורם לקונפליקט עם הצורך שלנו להוציא את החיפויים ולהכין את הערוגות לחורף, משום שבדקה האחרי-אחרונה החורף כבר כאן, וקשה עד בלתי אפשרי להיכנס עם הטרקטור לעיבוד הקרקע. השנה אנחנו במצב מצויין, כי השמש הבלתי צפויה פתחה בפנינו חלון הזדמנויות בדקה האחרי-אחרונה, וערוגות רבות נוקו ועובדו לקראת החורף.
גם העישובים התקדמו יפה, וניקינו מספר ערוגות בעזרת מעשבת הגלגל בשילוב הידיים המאומנות שלנו. ידענו שאנחנו בקצב טוב של עישוב כשהגענו לערוגת הפול. פול הוא גידול מהיר וחזק, ותמיד מצליח לגדול מהר יותר מהעשבים, ולהצל על הקרקע. הוא גם מספיק חזק ולכן לא מוטרד או מופרע יותר מדי מעשבים הגדלים בערוגתו. בשל התכונות החביבות האלה, הוא תמיד נותר אחרון בסדרי העדיפות של העישוב, ובדרך כלל זה אומר שכמעט לא מגיעים לעשב אותו. הפול עצמו בדרך כלל יסתדר, אלא שהקטיף במקרה כזה הוא קשה מאוד (נסו לתאר לעצמכם קטיף פול ביער גשם נמוך…) ובעיה נוספת היא שהעשבים מגיעים להפקת זרעים ובעצם מנביטים את עצמם מחדש לקראת השנה הבאה. עישוב הפול השבוע היווה טפיחה על השכם – אם הגענו לפול, סימן הוא שאנחנו בקצה רשימת העישובים. איזה יופי.
כדונם מהשדה נזרע ממש השבוע בחילבה – גידול כיסוי שמטרתו לטייב את הקרקע, לנקות אותה מזרעי-עשב, ולשפר את מרקם האדמה. את החילבה שתנבט עם הגשם, אנחנו נקצור כשתפרח באביב, בסביבות פסח, ונערבב את הירוק הקצור באדמה. האיזור הנבחר לחילבה הוא הערוגות במרכז השדב בהן זרענו לפני שנתיים בצל יבש. הבצל הוא גידול מרובה עשבים – בשל העלים הזקופים שלו הוא אינו מצל על הקרקע ולכן אינו מתמודד יפה עם עשבים. השנה הראשונה שלנו היתה שנה של ריצה מטורפת, ופשוט לא הספקנו להגיע לעשב את בערוגות מספיק, מה שגרם לג'ונגל מקומי להתפתח… השנה ניסינו לחפות את הערוגות הללו בפלסטיק, כדי למנוע הצצת עשבים, ועדיין זה לא הספיק – הקוסאב פשוט פארץ מכל חוריר אפשרי בחיפוי, וצמח לו בשיא הכוח כלפי השמש… לכן, לקראת החורף הזה החלטנו לזרוע באיזור הזה חילבה, ולתת לצמחים להילחם בצמחים. החילבה תנבט מהר ותכסה את האדמה, וכך תמנע, או לפחות תקטין מאוד, את התבססות העשבים. על תוצאות הקרב נדווח לכם בהמשך.
השבוע הצטרף לצוות העובדים עובד מתאילנד – סוואט שמו. הוא עובד איתנו חלק מהשבוע, ובשאר הימים עובד עם ליאורה, בעלת הבית שלנו. אנחנו רוצים לנצל את ההזדמנות כדי לברך אותו על הצטרפותו.

שבוע חורפי ונעים לכולנו
צוות חוביזה

 

מה בסל השבוע?
 
האכילני נא מן הירוק הירוק הזה – חלק ב'

הפעם – עלים ירוקים עדינים יותר, בדרך כלל קטנים יותר וללא שדרה מרכזית קשה, חלקם ניתן לאסוף מן הבר, חלקם מגודלים כיום באופן מתורבת, גם אצלנו.

חומעה
צמח בר רב שנתי, בעל טעם חמוץ ורענן. "חומעה רחבת עלים" הוא שמו הרשמי, אך לרוב קוראים לו (ובטעות) "חמציץ". ניתן למצאו כל השנה, אך בקיץ הופכים עליו מרירים וטעימים פחות. הוא מצוי בשפע בשדות הארץ, גם אצלנו הוא מגיח מדי פעם בערוגות וביניהן, כיום מגדלים חומעה (המשווקת לעתים כחמציץ) גם באופן מתורבת-מסחרי.
עלי החומעה (טריים או יבשים) משמשים לטיהור הדם, חיזוק קיבה חלשה ופתיחת חסימות בדרכי-המעיים.
לחומעה מקום של כבוד במטבחים אירופאיים – הוא מהווה בסיס לכמה מהרטבים הקלאסיים, כמו "רוטב ירוק" לבשר ודגים. במזרח אירופה מכינים ממנו מרקים נהדרים (שם קוראים לו שצ'אב).
אפשר לשלבו בקציצות וסלטים או להכניס כמילוי לכיסוני בצק, לתיבול מטבלים, מאכלי ירקות, מרקים, רטבים, מאכלי דגים ועופות. מתאים גם לחביתות ותבשילי עדשים. ניתן לאכול את הפקעת ואת העלים כחלק מסלט ירקות.

חוביזה
החוביזה, ששמה העברי הוא חלמית גדולה (באנגלית שמה mallow) שייכת למשפחת החלמיתיים (כמו הבמיה). היא גדלה בר בכל אזורי הארץ בקרקעות עשירות בחנקן, במקומות נטושים, בצדי דרכים, באשפתות, בשדות בור ובמקומות יישוב. החלמית גדלה בחורף ופורחת בחודשים פברואר-אפריל.
במשנה נזכרת החלמית כצמח המכיל בגבעולו נוזלים, שבהם נהגו לשמר זרעים. ואכן, כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא, שהוא יעיל מאד נגד שיעול, הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן, וכתרופה בדוקה נגד פצעי נמק, כוויות ומחלות עור, דלקות במערכת המין הנשית העדינה, מחלות בדרכי השתן והכליות ולחפיפת הראש וחיזוק השיער.
ומה בדבר הצד הגסטרונומי? העלים והגבעולים של החוביזה משמשים לבישול במטבח הערבי זה שנים. בעלת הבית הכורדית שלנו במושב נס הרים ליד ירושלים היתה מכינה מטעמים של ממש מהם: ממולאים כמו עלי גפן, מבושלים במרק קובה או בחביתת ירק. יתרון בולט של החוביזה היא הזמינות שלה כצמח בר הגדל בכל מקום. ב-1948 בירושלים הנצורה ליקטו ואכלו את העלים והפירות (שנקראים עד היום "לחם ירושלמי") והכינו מהם קציצות.

אמרנט-תרד-תרד ניו זילנדי
אני מצרפת את שלושה אלה לפיסקה אחת למרות שאין בניהם קרבה משפחתית. הם דומים אך מעט זה לזה ולכן מתייחסים אליהם כתחליפים, דבר שניכר גם בשמותיהם.
נתחיל מהעדין שביניהם – האמרנט המכונה גם "תרד סיני", עליו דומים לתרד, אך עדינים יותר, ולפי אוהדי האמרנט גם יפים יותר, טעימים יותר ומזינים יותר. אלון קיבל זרעים של אמרנט במפגש החלפת זרעים, ואנחנו עושים חלקת ניסוי קטנה בה זרענו את האמרנט, נדווח לכם על התקדמות הניסוי, בתקוה להצליח ולזרוע כמויות גדולות יותר בעונה הבאה.
התרד הוא תרד הגינה המוכר לנו, ירוק ומזין, עלים קטנים, המכונים "בייבי תרד", משמשים לסלט, עלים גדולים יותר נהדרים לבישול, בכל הדרכים שכבר הוזכרו: קציצות, מרקים, חביתות, כיסנים, מטבלים, דגנים וכו'
תרד ניו זילנדי, מקורו באוסטרליה וניו זילנד, מכאן שמו. קפטן קוק גילה אותו צומח על חופי ניו זילנד, והוא מיד נקטף, בושל ואף נאסף לדרך כדי להילחם בצפדת, הנגרמת מחוסר בויטמין C. ענת, העובדת אצלנו, סיפרה לי השבוע כי זהו התרד הראשון שהכירה, שהיה נפוץ יותר בשווקים בארץ. הוא אכן מתאים מאוד לאקלים בארץ כי בניגוד לתרד הרגיל, המחבב מזג אויר קריר, ולא ינבט היטב כשחם לו מדי, התרד הניו-זילנדי מסתדר מצוין ואפילו מעדיף אקלים חם. הוא משתרע ומתפשט, ועליו בשרניים וקטנים. הוא כבר ביקר אצלכם בעבר בסלים, כחלק מהשלמת ירקות שקנינו, השבוע עישבנו את הערוגות הזרועות אצלנו, ואנחנו מקוים שבקרוב נוכל לשים לכם אותו בסלים, מיבול חוביזה. אז אני גם מקוה להרחיב עליו יותר.

רשאד-רוקט-גרגיר נחלים
השלושה הללו הם קרובי משפחה: בני משפחת החרדל. רוקט (או ארוגולה) הוא המוכר יותר, ומבקר אצלכם בסלים באופן תכוף. רשאד, שעליו קטנים ובשרניים יותר וטעמו חרדלי ומרוכז יותר, הוא גם נדיר יותר. גרגיר נחלים הוא צמח רב שנתי משתרע. כאשר הוא פורח, בין פברואר לספטמבר, הפרחים שלו קטנים ואכילים. לעלים טעם חרדלי עז ורענן.
שלושתם מצויינים בסלטים טריים, ליד בשר בגריל, עם לבנה, בחביתות ועוד.
הרשאד והגרגיר הם במקורם עשבי בר, ואפשר לאספם. רצוי לשתול בגינה, או בעציץ, כי הם מתפשטים מהר. זורעים בסתיו, ותוך יומיים שלושה מופיעים נבטים. אחרי ארבעה שבועות – אפשר לאכול. מעתה לא תדעו מחסור: הם יתרבו כה מהר, שכבר לא תדעו מה לעשות איתם.
אצלנו זרועים שלושתם, חלקם כניסוי, והרוקט כגידול ממש, אנחנו מקוים לשים את כולם בסלים בשלב כלשהו.

אנחנו שולחים לכם ירוקים אורגניים כמובן, אבל ממליצים לכם לצאת וללקט חוביזה ושאר עשבי בר (חומעה, ר'גלה, סילקא, חרדל, סרפד ועוד) שגדלים בר בכל חלקי הארץ. אם אתם מלקטים בעצמכם מן הבר, כדאי להיות זהירים. אל תקטפו צמחים ממקום סמוך לכביש שסביר להניח שהזדהמו מפיח המכוניות, והשתדלו לפסוח גם על אתרים שנראה כי העיריה או שכן אחראי מרססים אותם בקוטלי עשבים. האתר המומלץ הוא הטבע הפתוח שעוד אפשר למצוא פה ושם, וחלקות קרקע נטושות שנראה שאיש אינו מתעניין בהן והן עזובות לנפשן לצמוח בטבעיות…
בהצלחה ובהנאה גדולה בטיול, בהרפתקאה, ו… בתאבון

 

מתכוני ירוקים

בדרך כלל המתכון נכתב לעלים מסוג מסויים, אבל אפשר להשתמש בתחליפים ירוקים אחרים
מתכונים נוספים בעלונים: 32, 35, 42, 56, 81 ובעלון הקודם

מרק תפודים עם עלים ירוקים / מאתר‏ "טבע הריפוי"

  • המרכיבים

½ ק"ג תפוחי אדמה מקורצפים היטב וחתוכים לרבעים
‏כרישה- החלק הלבן ומעט מהחלק הירוק רחוצה וקצוצה
‏בצל בינוני קלוף וקצוץ
‏4 שיני שום כתושות
פיסת פלפלון חריף קצוץ דק
‏3 כוסות עלי חומעה ומנגולד (או ירוקים אחרים) קצוצים גס
‏4 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות
‏‏5 כוסות מרק צח מירקות
‏כפית מלח בישול
כפית פלפל שחור גרוס
‏3 כפות חומץ משובח (רצוי בלסמי)

  • ההכנה

– שמים את כל החומרים בסיר, ומביאים לרתיחה.
– מנמיכים את הלהבה, מכסים ‏ומבשלים במשך 35 דקות, או עד שתפוחי האדמה רכים. מצננים מעט.
‏- מערבלים את המרק בממחה או במעבד מזון .
– משפרים את התיבול . ‏ ‏

 

סמבוסק במילוי חאמד(חומעה) / שרון אליאס מאתר "על השולחן"

  • המרכיבים

לבצק:
1 ק"ג קמח
½ כוס שמן זית
1 כף מלח
½ כפית סוכר
30 גר' שמרים
 מים פושרים לפי הצורך

למילוי:
עלי חמציץ או ירוקים אחרים שטופים
1 בצל גדול קצוץ דק
מיץ מ-2 לימונים
מלח, כמון, פלפל שחור ופפריקה מתוקה

  • ההכנה

– לחמם את התנור לחום של 280 מעלות.
– הכנת הבצק: לערבב את הסוכר והשמרים עד להמסה. לנפות את הקמח, להוסיף את שאר המרכיבים וללוש את הבצק עד לקבלת בצק שניתן לרדד.
– לקצוץ את החומעה ולסנן במסננת יחד עם הבצל. לסחוט היטב, להוסיף את התבלינים והלימון ולערבב היטב. – לרדד את הבצק ולקרוץ עיגולים או משולשים. לאחר קריצת העגולים יש להניח כפית מן המילוי (ללא המיץ) ולקפל בצורת אוזן המן.
– לאפות בחום גבוה כ-6 דקות, עד להזהבה.
– אין צורך לשמן את התבנית או את הסמבוסק, כי הבצק מעורבב עם השמן שמגיר את שמניו באפיה וגם ללא ביצה. אין גם צורך בהתפחה. 

 

לוביה יבשה עם תרד וחומץ בלסמי / גיימי אוליבר, מתוך "השף העירום"

  • המרכיבים

300 גר' לוביה יבשה, מושרית ללילה
2 שיני שום קצוצות
1 כף חמאה
½1 כפות שמן זית
250 גר' תרד טרי (או ירוק אחר), קצוץ גס
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כף חומץ בלסמי

  • ההכנה

– שוטפים את הלוביה המושרית, שמים בסיר ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כשעה או עד שהיא רכה. מסננים.
– מטגנים את השום בחמאה ושמן עד שהוא מזהיב, כמה שניות.
– מוסיפים את הלוביה המבושלת ואת התרד, ומטגנים עד שהתרד מתרכך, כדקה.
– מתבלים ומוסיפים את החומץ 

 

גלילי תרד עם שומשום / מתכון יפני של אהרוני מתוך "ארוחות ערוכות"

  • המרכיבים

750 גר' תרד טרי (או ירוק אחר), נקי
5 כפות שומשום
2 כפיות סוכר
4 כפות רוטב סויה בהיר
2 כפות סאקה / יין לבן יבש

  • ההכנה

– חולטים את התרד בסיר עם מי מלח רותחים כ-2 דקות. מוציאים, מסננים, שוטפים במים קרים, וסוחטים היטב בין כפות הידיים. מעבירים לקערה.
– קולים 4 כפות שומשום במחבת קטנה ויבשה, תוך ערבוב, עד שהם מזהיבים.
– מעבירים לקערית קטנה, דופקים ומועכים בעזרת קצה מערוך. מוסיפים את הסוכר, וממשיכים לדפוך ולמעוך בעדינות. מוסיפים את הסויה והיין/הסאקה ומערבבים היטב.
– מוסיפים את התערובת לקערת התרד, ומערבבים היטב כדי שתיספג בתרד.
– צרים מהתרד גלילות בקוטר 3 ס"מ – אפשר להיעזר במגבת מטבח: פורשים את המגבת, מסדרים קרוב לשוליה תלולית תרד, מגלגלים את המגבת עם התרד לגלילה, ומהדקים. חותכים את גלילת התרד לחתיכות של 4 ס"מ.
– טובלים קצה אחד של חתיכת גלילת תרד בצלוחית עם השומשום הנותר.
– מעמידים את גלילות התרד בצלחת הגשה, כשהצד עם השומשום פונה מעלה. 

עלון 42 17/19 בינואר 2005

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא! אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

  • עם המעבר לשנת 2005 אנחנו עורכים שינוי בהנהלת החשבונות שלנו ומפיקים חשבוניות חדשות. הענין קצת מתעכב וזו הסיבה לכך שהחשבוניות התעכבו בשבועיים האחרונים. ברגע שהשינוי יושלם תקבלו רטרואקטיבית את החשבוניות מתחילת השנה.

 

על ספיחים, מתנדבים, לקטים ועשבי בר

למי שהתנסה בגידול כלשהוא בגינה שלו המצב הזה יהיה מוכר. יחד עם הגידול המתוכנן שזרעת או שתלת צומחים בדרך כלל אורחים נוספים. חלקם מגידולים שהיו באותה חלקה בשנה שעברה, וכנראה הגיעו לשלב הוצאת הזרעים וזרעו את עצמם מחדש באדמה, ואז הם קרויים "ספיח", וחלקם אורחים שאין לך מןשג מאיפה הגיעו. הרוח נשאה אותם, בעלי חיים סחבו אותם איתם ממקום אחר, או שזרעיהם היו טמונים עמוק באדמה, ופעולת העידור של הכנת הקרקע העלתה אותם למקום בו יכלו לנבוט. כך או כך הם אורחים לא קרואים. אבל בכל זאת, אורחים. בחווה בעבדתי בה בקליפורניה כינו אותם בידידות "מתנדבים" (volunteers). זה מצא חן בעיני. הצמחים האלה בעצם מקיימים את מורשתם הארוכה להתרבות. וצמחי הבר שצובעים בירוק את כל צידי הדרכים והמגרשים הריקים עושים זאת מצויין גם בלי חקלאות מתוחכמת. לפני שהחל האדם לתרבת צמחים ולעשות קריירה בחקלאות, היה עולם הצומח כבר בשיא הפעילות. צמחים התרבו ע"י מחזור הזרעים הטבעי שלהם, כשהם זורעים את עצמם כל עונה מחדש. אבל גם בעולם הצמחים נדרשה ניידות מסויימת, חלק רצו לעבור דירה, למצוא שכונה חדשה, לראות עולם. זה היה אולי גם ענין של אופי הרפתקני של חרדל או חמציצה מסוימים, אבל גם צורך אמיתי: קודם כל, בשל ההתרבות נדרשה אדמה נוספת להתרחב עליה, ובנוסף – הצמחים הכירו בעובדת הטבע שבמקום שהם גדלים נלקחים מהאדמה חומרי המזון שהם צורכים, ולכן העדיפו לנוע גם למקומות אחרים, בתוליים יותר בהם יוכלו למצוא מקורות מזון עשירים, בזמן שהאדמה המקורית משחזרת את חומרי המזון העשירים שלה ובונה את פוריותה מחדש. הצמחים הפיצו את עצמם בצורות הפרימיטיביות והיעילות ביותר, שמוכיחות את עצמן עד היום: הרוח נשאה את זרעיהם ממקום למקום, בעלי חיים נשאו אותם על פרוותם, בציפורניהם או במערכת העיכול שלהם, והפרישו אותם בשטחים חדשים. אותן הצורות רלבנטיות גם להיות, ועובדות מצויין. אנחנו עדים לכך המון. לא פעם ולא פעמיים (וגם לא עשר…) אנחנו מגלים צמחים חזקים ובריאים הצומחים בערוגות לא להם. לפעמים אנחנו מזהים בהם את צמחי השנה שעברה, אך לעתים אין לנו מושג מהיכן הגיעו. אני חייבת לומר שיחסנו לאותם אורחים סלחני ביותר, אפילו אוהד. איכשהוא התקבצה לה בחביזה חבורת מכניסי אורחים, מסבירת פנים ל"מתנדבים" האלה, ושמחה לצרפם לארוחות הצהריים בשדה…
ליקוט עלי סילקא (מנגולד בר) וריג'לה (רגלת הגינה בעברית) הוא מלאכה שבשגרה תוך כדי עישוב ערוגות, וכשליאורה, בעלת הבית שלנו, מכסחת ערוגות בשדה מדי פעם עוצר הטרקטור באמצע הערוגה, היא מדלגת ממנו אל הקרקע ומלקטת מיני עשבים שזיהתה. אנחנו מצידנו תמיד שמחים ללמוד ממנה על צמחי בר נוספים: על החומעה, למשל (לא החמציץ, החומעה המקורית).
השבוע צדה עינו של אלון סילקא גדולה במיוחד באחת הערוגות, והיא נשלפה על השורש שלה מן הקרקע. השורש היה גדול מכרגיל. בדרך כלל שורש של סילקא הוא דק מאוד ומאורך, ואין בו הרבה בשר, אך הצמח הזה נהנה כנראה מקרקע פוריה וממזג האויר החורפי, והבריאות שניכרה בעליו הגדולים היה בולטת גם בשורש העבה שיצא מן הקרקע. מיד הוחלט על מבצע טעימות, ובזה אחר זה כולם נגסו בשורש, שהתגלה דומה מאוד בטעמו לסלק אדום – מתוק, עסיסי וטעים מאוד. המרקם אמנם סיבי ביותר, כזה שמקשה ממש על האכילה, כך שבסיום הלעיסה יורקים את הסיבים החוצה, אבל החוויה של נגיסה בשורש בר של סלק היא מיוחדת ביותר. זהו בעצם אחד מאבותיו של שורש הסלק האדום שאנחנו אוכלים כיום, וחוויה דומה היא שהביאה מן הסתם את החקלאים הקדמונים לפתח את השורש על ידי הכלאות וברירות לכדי השורש האכיל יותר שהוא היום.
בעקבות חוויית הבר הזו החלטנו השבוע לשים בסל קצת מן הבר, המתנדבים, הספיחים, איך שתרצו לקרוא להם, והבחירה הטבעית שלנו היתה כמובן… החביזה.

מקוים שתהנו, שבוע טוב לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

חובזה
יש מקום אחד, שקוראים לו חובזה, לא רחוק מתל אביב. אמרו לי שהאנשים לובשים שחור שם בחובזה ותמיד תמיד מאושרים. "אני לא מאמין בכל הקשקושים האלה", אמר החבר הכי טוב שלי, ובעצם רצה להגיד שהוא לא מאמין שיש אנשים מאושרים. הרבה אנשים לא מאמינים. אז עליתי על האוטובוס שנוסע לחובזה, וכל הדרך שמעתי ב"ווקמן" שלי שירי מלחמה. האנשים בחובזה לא מתים במלחמות אף פעם. אנשים בחובזה לא הולכים לצבא. ירדתי מהאוטובוס בכיכר המרכזית. האנשים של חובזה קיבלו אותי מאוד יפה. מקרוב היה לי קל מאוד להבחין שהם באמת מאושרים. הם רוקדים הרבה בחובזה, וקוראים ספרים עבים. ואני רקדתי לידם שם בחובזה, וגם קראתי בספרים העבים. ואני לבשתי את בגדיהם שם בחובזה וישנתי במיטות שלהם. ואני אכלתי את מאכליהם שם בחובזה, ונישקתי את התינוקות שלהם, על הפה. במשך שלושה שבועות שלמים. אבל אושר זה לא דבר מדבק.               
אתגר קרת, "צינורות"

לפני כמעט שנה, כשעמדנו בשלבים הראשונים של עיבוד השדה, חיפשנו שם לחווה. המקור היצירתי שלי לשמות היה בנזוגי, ישראל, שהעלה רעיונות שונים, שנשקלו בכובד ראש והתגלגלו על לשונותינו בנסיון לבדוק איך זה נשמע, אבל אתם יודעים איך זה, שומדבר לא נדבק. אני חושבת שהיינו כבר קרובים מאוד לאפריל, וידענו שכבר צריך לבחור, כששבת אחת של סוף חורף ישבנו ישראל, אחותי ואני, ופתאם קפץ לו השם "חביזה". משהו צלצל נכון. לאחר כמה שניות התעשתה גם אחותי ואמרה שלדעתה יש לאתגר קרת סיפור בשם הזה, משהו על אנשים מאושרים. מרגע לרגע זה הפך נכון יותר. מיד יצאנו לחנות ספרים, מצאנו את הסיפור המדובר (המופיע לפניכם לעיל), ואני עשיתי תחקיר קצר שהעלה סיבות נוספות משכנעות ביותר: היה בזה ניחוח של ילדות, זה הזכיר לכולנו את פירות החובזה העגולים שהיינו קוטפים, מקלפים וזורקים לפיות הקטנים שלנו… המילה היא המילה הערבית ללחם, מה שמצא חן בעיני ככינוי למשהו בסיסי, טבעי, פשוט (בין השמות שנפסלו היה גם "שדה מחיה" מאותה הסיבה). הסיפורי הירושלמיים על קציצות החובזה במצור השתלבו גם הם, ולבסוף – היותה של החביזה עשב-בר, וחיבתי המופרטת לעיל לעשבי בר ולליקוטם התאים לי לקונספט של חווה אורגנית, שחיה עם הטבע ופחות מנסה להכניע אותו. הפור נפל. באותו ערב חגגנו את המאורע בארוחה חגיגית של כיסנים ממולאים בעלי חוביזה, סרפד וחרדל מגינת הפרא אצלנו בבית.
החוביזה, ששמה העברי הוא חלמית גדולה (באנגלית שמה mallow) שייכת למשפחת החלמיתיים (כמו הבמיה). היא גדלה בר בכל אזורי הארץ בקרקעות עשירות בחנקן, במקומות נטושים, בצדי דרכים, באשפתות, בשדות בור ובמקומות יישוב. השורש הוא שיפודי, הגבעול מכוסה שערות דלילות. העלה עגול, לעתים דמוי כף יד, וחתוך לאונות ששפתן משוננת. החלמית גדלה בחורף ופורחת בחודשים פברואר-אפריל. הפרחים יוצאים מחיקי העלים העליונים. צבעם ורוד-כחלחל. הפרי הוא מפרדת, כלומר, נפרד בעת הבשלתו לפרודות, ופרודותיו ערוכות כעין עוגה, או כמין תרבוש עגול.
החלמית היא ירק מאכל חשוב ומזין מאוד, ועל כך בהמשך, אך מלבד ערכה התזונתי יש לה גם סגולות רפואיות המוכרות זה שנים ברפואה העממית. נסים קריספיל מציין כי במשנה נזכרת החלמית כצמח המכיל בגבעולו נוזלים, שבהם נהגו לשמר זרעים. ואכן, כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא, שהוא יעיל מאד נגד שיעול, הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן, וכתרופה בדוקה נגד פצעי נמק, כוויות ומחלות עור, דלקות במערכת המין הנשית העדינה, מחלות בדרכי השתן והכליות ולחפיפת הראש וחיזוק השיער. מבשלים 250 גר' עלים בחצי ליטר מים (250 גר' עלים תופסים נפח רב, אך הם מצטמקים מאוד בבישול), כמחצית השעה. מתקבל גוש תרד רירי. סוחטים ממנו את המים (ושומרים אותם) ומועכים אותו לדייסה, ביד או במעבד-מזון. לדיסה זו מוסיפים חצי כוס שמן-זית, ומורחים על כוויות, על פצעי נמק וכתרופה למחלות עור. אפשר לשמור את התערובת בקירור, בתוך כלי זכוכית אטום. במים שקיבלנו מן הבישול טמונות סגולות רבות. שתיית המרתח יעילה מאוד נגד שיעול, להקלת הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן ולריפוי דלקות במערכת המין הנשית. חפיפת הראש במי המרתח טובה לחיזוק שורשי השיער ולמניעת נשירה.
ומה בדבר הצד הגסטרונומי? העלים והגבעולים של החוביזה משמשים לבישול במטבח הערבי זה שנים. בעלת הבית הכורדית שלנו במושב נס הרים ליד ירושלים היתה מכינה מטעמים של ממש מהם: ממולאים כמו עלי גפן, מבושלים במרק קובה או בחביתת ירק. יתרון בולט של החוביזה היא הזמינות שלה כצמח בר הגדל בכל מקום. ב-1948 בירושלים הנצורה ליקטו ואכלו את העלים והפירות (שנקראים עד היום "לחם ירושלמי") והכינו מהם קציצות. בתחנת הרדיו "קול המגן" שודרו מתכונים ופורסמו עלוני הדרכה ותערוכות מזון. השידורים נקלטו בירדן, ורדיו עמאן הודיע ש"היהודים אוכלים חוביזה, שהיא כידוע מאכל לחמורים ובהמות, וזהו סימן בדוק שירושלים הולכת ליפול כיוון שהיהודים מתים ברעב". ביום העצמאות השלושים למדינה אורגן מבצע נוסטלגי, וילדי בית הספר נשלחו לאסוף עלי חוביזה שהוקפאו על ידי סנפרוסט ונמכרו במחיר סמלי. במסגרת המבצע הופצו מתכונים מתקופת המצור. אבל החוביזה אינה ברירת מחדל. היא ירק טעים להפליא, ומזין מאוד. בשווקים הערביים בגליל ובירושלים אפשר למצוא צרורות של עשבי בר שונים, וביניהם החוביזה, שנמכרים לבישול בבית. במסעדת "אקליפטוס", מסעדה ירושלמית ותיקה ז"ל, היו מגישים מנות גורמה עשויות מעשבי בר שלוקטו על ידי השף בהרי ירושלים. מבחינה תזונתית החוביזה היא אוצר. היא עשירה בברזל (כמעט 13 מ"ג ל100 גרם, לעומת 1-2 מ"ג בברוקולי, למשל) ובויטמינים A ו-C. אכילת עלי חלמית משפרת את הראייה. החלמית עשירה בויטמין A, פי 12 יותר מהגזר!

טיפטיפה:
אנחנו שולחים לכם חוביזה אורגנית כמובן מן השדה שלנו, אבל ממליצים לכם לצאת וללקט חוביזה ושאר עשבי בר (חמציץ, ר'גלה, סילקא וחרדל) שגדלים בר בכל חלקי הארץ. אם אתם מלקטים עלי חוביזה (או עשבי בר אחרים) בעצמכם מן הבר, כדאי להיות זהירים. אל תקטפו צמחים ממקום סמוך לכביש שסביר להניח שהזדהמו מפיח המכוניות, והשתדלו לפסוח גם על אתרים שנראה כי העיריה או שכן אחראי מרססים אותם בקוטלי עשבים. האתר המומלץ הוא הטבע הפתוח שעוד אפשר למצוא פה ושם, וחלקות קרקע נטושות שנראה שאיש אינו מתעניין בהן והן עזובות לנפשן לצמוח בטבעיות…
בהצלחה ובהנאה גדולה בטיול, בהרפתקאה, ו… בתאבון

 

מתכוני חוביזה – לימי מצור ולימי חג… לא היה לי לב לבחור בין המתכונים, כך שהשבוע יש המון… תהנו!

תבשיל חוביזה – משה בסון, ממסעדת "אקליפטוס" ז"ל

  • המרכיבים

750 גרם חוביזה קצוצה ( עלים וגבעולים)
3-4 כפות שמן זית
2 בצלים, קצוצים דק
4 שיני שום, פרוסות
½ כוס מים
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
להגשה: מעט טחינה, פלחי לימון

  • ההכנה

– במחבת עם שמן זית מזהיבים את הבצל. מוסיפים את השום ואת החוביזה ומטגנים מעט,  תוך ערבוב.
– מוסיפים מים ומבשלים כרבע שעה, מעל להבה נמוכה.
– מתבלים במלח ופלפל, ומגישים חם עם מעט טחינה מעל ופלח לימון בצד

 

כיסנים מטוגנים במילוי גבינות, כרישה ועלי חוביזה – טל לביא מאתר "על השולחן" (ובשקט בשקט: טיפ לעצלנים, כמוני, בסוף המתכון)

  • המרכיבים

לבצק:
 ½ 2 כוסות קמח
30 גרם שמרית
1 כף סוכר
1 ביצה
50 גר' חמאה
1 כפית מלח

למילוי:
3 כרישות – החלק הלבן פרוס בעובי ½ ס"מ
50 גר' גבינת רוקפור מפוררת
50 גר' צנובר קלוי במחבת עם מעט שמן זית
100 גר' גבינה מלוחה קשה מפוררת
2 ביצים
50 גר' חמאה + כף שמן זית
צרור עלי חובזה (כ-300 גר' בלי הגבעולים, שטופים וקרועים לפיסות בינוניות)
שמן עמוק לטיגון

להגשה:
יוגורט טבעי מחלב עיזים
מיץ מחצי לימון
פלפל שחור גרוס

  • ההכנה

– מכניסים את חומרי הבצק לקערת המיקסר עם וו לישה ומעבדים 5 דקות במהירות איטית. מכסים במגבת ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח.
– מחלקים ל-16 עיגולים ושוב מתפיחים תחת מגבת. מכינים את המילוי – מאדים הכרישה עם חמאה ושמן זית עד ריכוך.
– מוסיפים חוביזה וממשיכים עוד 10 דק'. מקררים קצת ומוסיפים גבינות מפוררות, צנוברים וביצים. משהים כחצי שעה.
– מרדדים את עיגולי הבצק לעלים בקוטר 10 ס"מ. מניחים כף מהמלית במרכז כל עלה, מהדקים חזק ומטגנים בשמן עמוק. מגישים מיד.
– להגשה – מערבבים את היוגורט עם מיץ הלימון והפלפל השחור ומגישים יחד עם הכיסנים.
(סוד: כמי שמכירה בחולשותיה בתחום הבישול, אני פשוט קונה בורקסים מוכנים של גבינה, לא אפויים, פותחת אותם ומכניסה את המילוי, רק העלים המטוגנים, ללא הגבינות, ואז אופה בתנור כמו בורקסים רגילים…)

 

קציצות חוביזה – משה בסון, מסעדת "אקליפטוס" ז"ל

  • המרכיבים

3 כוסות עלי חוביזה, קצוצים לרצועות דקות
2 בצלים, בינוניים, חצויים לשניים ופרוסים דק
4 גבעולי נענע, קצוצים
3 מצות, כתושות לקמח
3 שיני שום, קצוצות דק
3 ביצים
1 כפית אגוז מוסקט, מגורד
לפי הטעם פלפל שחור
1 כפית מלח
30 פירות חוביזה
לפי הטעם שמן, לטיגון

  • ההכנה

– מעבדים את כל החומרים לעיסה, מוסיפים ביצה ופירורי מצה לפי הצורך.
– מרטיבים את הידיים ויוצרים קציצות קטנות ושטוחות, נועצים בראש כל קציצה פרי חוביזה ומטגנים בשמן חם עד להזהבה
– מגישים חם עם פלחי לימוןאפשר גם להכין רוטב מלימון, שמן זית, שום וכורכום+כפית סוכר ומים, ולבשל את הקציצות בתוכו 10 דקות.

 

מרק חוביזה

  • המרכיבים

צרור עלי חוביזה (שטופים וקרועים לחתיכות בינוניות)
בצל קצוץ
אורז
לימון
מלח, פלפל

  • ההכנה

– מאדים את העלים עם מעט מים בסיר מכוסה על אש נמוכה
– מטגנים את הבצל עד שיזהיב
– מבשלים את האורז מעט עד שיתרכך
– מוסיפים את הבצל והאורז לחלמית, מוסיפים מים, מבשלים כמרק, ומתבלים לפי הטעם

 

קציצות חלמית ברוטב עגבניות (המתכון הוא של אשר הירשברג, יוזם מבצעי החוביזה הראשון בתש"ח והשני בתשל"ח)

  • המרכיבים

לקציצות:
כמה חופנים של עלי חלמית
4-6 שיני שום
½ כפית פלפל שחור טחון
½ כפית מלח
קמח מצה
שמן (לטיגון)
מים
2-3 ביצים
רוטב סויה
תבלינים
לרוטב:
3-6 עגבניות בינוניות בשלות או 2-3 קופסאות קטנות (100-125 גר') של רסק עגבניות
½ כפית פלפל שחור ו\או ½ כפית סחוג תימני
3-5 שיני שום קצוצות
2 כפות שמן (לבישול)
½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
2 בצלים בינוניים פרוסים לטבעות דקות

  • ההכנה

– ממלאים סיר עד מחציתו במים, מוסיפים 2-3 כפות מלח ומרתיחים.
– מוסיפים את עלי החוביזה למים, מבשלים רבע שעה ומורידים מן האש.
– מוציאים את העלים המבושלים מן המים, טוחנים יחד עם השום וקמח המצה במטחנת בשר או מועכים במזלג ומערבבים (לא כדאי להשתמש במעבד מזון).
– מוסיפים לתערובת את הביצים, רוטב הסויה והתבלינים ומערבבים.
– יוצרים כדורים, משטחים אותם ומטגנים בשמן עמוק במשך 3-6  דקות.
– מרסקים את העגבניות או מערבבים את הרסק עם חצי כוס מים.
– מוסיפים לרוטב את השמן, השום, הפלפל והסחוג.
– מרפדים סיר בטבעות בצל, ויוצקים מעליהם את הרוטב.
– מניחים בתוך הסיר שכבה של קציצות, מכסים בטבעות בצל ובוזקים פטרוזיליה מעל. ממשיכים להניח שכבות של קציצות, בצל ופטרוזיליה עד שהקציצות נגמרות.
– מכסים את הסיר ומבשלים במשך כשעה על אש קטנה. מוסיפים רבע כוס מים לפי הצורך (לא לדלל את הרוטב יותר מדי).(אפשר לוותר על שלב הבישול ברוטב העגבניות, ולהגיש את הקציצות כפי שהן)

 

פשטידת חוביזה:

  • המרכיבים

500 ג"ר עלי חוביזה חלוטים וקצוצים
200 גר' ריקוטה
100 מ"ל שמנת מתוקה
שלוש ביצים
מלח/פלפל /אגוז מוסקט לפי הטעם

  • ההכנה
    – מערבבים ריקוטה ביצים שמנת ותבלינים, מוסיפים את העלים, אופים 25 דקות – חצי שעה ב- 180 מעלות. טעים מאוד!

 

"אורז ירוק" עם חוביזה:

  • המרכיבים

צרור עלי חוביזה שטופים וקצוצים
בצל קצוץ
אורז
תבלינים
אפשרי: קוביות טופו מתובלות ברוטב סויה ומטוגנות

  • ההכנה

– מטגנים קצת בצל,
– מוסיפים לסיר עלי חובזה נקיים וקצוצים ומערבבים
– מוסיפים אורז יבש ומטגנים קצת ביחד עם כל המרכיבים, מתבלים לפי הטעם, מוסיפים כל פעם קצת מים עד שמתאדים/נספגים ואז מוסיפים עוד….
– מבשלים בסיר פתוח… עד שהאורז רך, ריחני, ומוכן (אפשר להחליף את החובזה בירוקים אחרים – כוסברה, פטרוזיליה וכו')
– "העשרה": להוסיף לתבשיל המוכן קוביות טופו מטוגנות ומתובלות ברוטב סויה

 

עלי חוביזה ממולאים (המרה של מתכון עם עלי גפן):

  • המרכיבים

עלי חוביזה שטופים וגדולים
½ ק"ג בשר טחון (למילוי צמחוני – בלי זה)
כוס אורז
עגבניה מקולפת וחתוכה לקוביות קטנות
בצל קצוץ
פטרוזיליה ונענע קצוצות
מלח, פלפל שחור, בהרט

  • אופן ההכנה:

– . חולטים קלות את העלים ומסננים.
– מערבבים את כל חומרי המילוי.
– מניחים עלה על משטח העבודה כאשר הגבעול פונה אלינו. אם הגבעול בולט מידי, מורידים בזהירות עם סכין
– לוקחים מעט מתערובת המילוי בכפית קטנה ומניחים על העלה.
– מקפלים צד ימין, מקפלים צד שמאל – שיראה כמו חבילה קטנה, מקפלים את החלק התחתון, מהדקים בזהירות ומגלגלים ל"אצבע" הדוקה. מניחים בצד. משתדלים להשתמש בעלים השלמים, אבל לא זורקים את הקרועים- הם ישמשו להדבקת טלאים ולריפוד הסיר.
–  לוקחים סיר רחב ומרפדים את התחתית בעלים הקרועים. מסדרים את העלים הממולאים שתי וערב (רצוי לא לסדר יותר מ-3 שכבות).
– בקערה, מערבבים מים (בערך כוס וחצי) מלח, פלפל שחור, שום (כתוש או חתוך לפרוסות) נענע קצוצה (טריה או מיובשת). שופכים על העלים עד כיסוי. חשוב מאוד – להניח צלחת שקוטרה קטן יותר על העלים – זה ימנע מהם לטייל בזמן הבישול.
–  מביאים לרתיחה. ומנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה חצי פתוח. המים יתאדו – כך שאם תראו שזה עדיין לא מוכן אפשר להוסיף מעט מים נוספים. –  כשהכל מבושל, מורידים מהאש, סוחטים על העלים מיץ משני לימונים ומעט שמן זית.