שקשוקה, מרק, אורז ירוק, טורטליני ממולא, סלט ירוק ומאפה – הכל מח'ביזה

שקשוקה, מרק, אורז ירוק, טורטליני ממולא, סלט ירוק ומאפה – הכל מח'ביזה – עמוס שיאון, מסעדת "הלנה".

עלי ח'ביזה 425, 11-13 בפברואר 2013, א'-ג' אדר תשע"ג

 

לקראת פורים מכינה מליסה מוצרים מיוחדים, יצירתיים וטעימים למשלוחי מנות מבית "מפרי ידיה":

– "מגילת אסתר" – מגילות בלתי רגילות באריזה מלכותית – לדר פירות בטעמים נבחרים: לימונענע, פסיפלורה, קיווי, תפוח זנגביל, גויאבה, רימון ועוד, 30 ש"ח למגילה

– "משלוחי מנות לדר" – חבילה הנפתחת לארבע טעימות – 10 ש"ח לחבילה

 

_________________________________________

כדי להרבות בשמחה עם כניסת חודש אדר, אנחנו עושים "ונהפוכו" קטן וקוטפים עבורכם השבוע צרורות נדיבים של עשבי בר לארגז – ולא סתם עשב בר, אלא – טטטטם טטם – ח'ביזה!

לכבודה גייסתי את העלון שליווה אותה לפני כשמונה שנים, כשקטפנו לראשונה מן הירוק הירוק הזה לארגזים החורפיים שלנו. תהנו ממנה, היא באמת נהדרת ומקסימה ומביאה טעם אחר, של בר ושל טבע וחופש. מקוים שהיא תביא את כל אלה לחודש אדר שלכם. מאיתנו באהבה.

חובזה
יש מקום אחד, שקוראים לו חובזה, לא רחוק מתל אביב. אמרו לי שהאנשים לובשים שחור שם בחובזה ותמיד תמיד מאושרים. "אני לא מאמין בכל הקשקושים האלה", אמר החבר הכי טוב שלי, ובעצם רצה להגיד שהוא לא מאמין שיש אנשים מאושרים. הרבה אנשים לא מאמינים. אז עליתי על האוטובוס שנוסע לחובזה, וכל הדרך שמעתי ב"ווקמן" שלי שירי מלחמה. האנשים בחובזה לא מתים במלחמות אף פעם. אנשים בחובזה לא הולכים לצבא. ירדתי מהאוטובוס בכיכר המרכזית. האנשים של חובזה קיבלו אותי מאוד יפה. מקרוב היה לי קל מאוד להבחין שהם באמת מאושרים. הם רוקדים הרבה בחובזה, וקוראים ספרים עבים. ואני רקדתי לידם שם בחובזה, וגם קראתי בספרים העבים. ואני לבשתי את בגדיהם שם בחובזה וישנתי במיטות שלהם. ואני אכלתי את מאכליהם שם בחובזה, ונישקתי את התינוקות שלהם, על הפה. במשך שלושה שבועות שלמים. אבל אושר זה לא דבר מדבק. 

אתגר קרת, "צינורות"

לפני כמעט תשע שנים, כשעמדנו בשלבים הראשונים של עיבוד השדה, חיפשנו שם לחווה. המקור היצירתי שלי לשמות היה בנזוגי, ישראל, שהעלה רעיונות שונים, שנשקלו בכובד ראש והתגלגלו על לשונותינו בנסיון לבדוק איך זה נשמע, אבל אתם יודעים איך זה, שומדבר לא נדבק.

אני חושבת שהיינו כבר קרובים מאוד לאפריל, וידענו שכבר צריך לבחור, כששבת אחת של סוף חורף ישבנו ישראל, אחותי ואני, ופתאם קפץ לו השם "חביזה". משהו צלצל נכון. לאחר כמה שניות התעשתה גם אחותי ואמרה שלדעתה יש לאתגר קרת סיפור בשם הזה, משהו על אנשים מאושרים. מרגע לרגע זה הפך נכון יותר. מיד יצאנו לחנות ספרים, מצאנו את הסיפור המדובר (המופיע לפניכם לעיל), ואני עשיתי תחקיר קצר שהעלה סיבות נוספות משכנעות ביותר: היה בזה ניחוח של ילדות, זה הזכיר לכולנו את פירות החובזה העגולים שהיינו קוטפים, מקלפים וזורקים לפיות הקטנים שלנו… שם הצמח נגזר מהמילה הערבית ללחם, מה שמצא חן בעיני ככינוי למשהו בסיסי, טבעי, פשוט. הסיפורים הירושלמיים על קציצות החובזה במצור השתלבו גם הם, ולבסוף – היותה של החביזה עשב-בר, וחיבתי לעשבי בר, לשורדנותם ולשפע הנדיב שלהם, התאים לי לקונספט של חווה אורגנית, שחיה עם הטבע ופחות מנסה להכניע אותו. הפור נפל. באותו ערב חגגנו את המאורע בארוחה חגיגית של כיסנים ממולאים בעלי חוביזה, סרפד וחרדל מגינת הפרא אצלנו בבית.

החוביזה, ששמה העברי הוא חלמית גדולה (באנגלית שמה mallow) שייכת למשפחת החלמיתיים (כמו הבמיה). היא גדלה בר בכל אזורי הארץ בקרקעות עשירות בחנקן, במקומות נטושים, בצדי דרכים, באשפתות, בשדות בור ובמקומות יישוב. השורש הוא שיפודי, הגבעול מכוסה שערות דלילות. העלה עגול, לעתים דמוי כף יד, וחתוך לאונות ששפתן משוננת. החלמית גדלה בחורף ופורחת בחודשים פברואר-אפריל. הפרחים יוצאים מחיקי העלים העליונים. צבעם ורוד-כחלחל. הפרי הוא מפרדת, כלומר, נפרד בעת הבשלתו לפרודות, ופרודותיו ערוכות כעין עוגה, או כמין תרבוש עגול.

החלמית היא ירק מאכל חשוב ומזין מאוד, ועל כך בהמשך, אך מלבד ערכה התזונתי יש לה גם סגולות רפואיות המוכרות זה שנים ברפואה העממית. נסים קריספיל מציין כי במשנה נזכרת החלמית כצמח המכיל בגבעולו נוזלים, שבהם נהגו לשמר זרעים. ואכן, כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא, שהוא יעיל מאד נגד שיעול, הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן, וכתרופה בדוקה נגד פצעי נמק, כוויות ומחלות עור, דלקות במערכת המין הנשית העדינה, מחלות בדרכי השתן והכליות ולחפיפת הראש וחיזוק השיער. מבשלים 250 גר' עלים בחצי ליטר מים (250 גר' עלים תופסים נפח רב, אך הם מצטמקים מאוד בבישול), כמחצית השעה. מתקבל גוש תרד רירי. סוחטים ממנו את המים (ושומרים אותם) ומועכים אותו לדייסה, ביד או במעבד-מזון. לדיסה זו מוסיפים חצי כוס שמן-זית, ומורחים על כוויות, על פצעי נמק וכתרופה למחלות עור. אפשר לשמור את התערובת בקירור, בתוך כלי זכוכית אטום. במים שקיבלנו מן הבישול טמונות סגולות רבות. שתיית המרתח יעילה מאוד נגד שיעול, להקלת הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן ולריפוי דלקות במערכת המין הנשית. חפיפת הראש במי המרתח טובה לחיזוק שורשי השיער ולמניעת נשירה.

ומה בדבר הצד הגסטרונומי? העלים והגבעולים של החוביזה משמשים לבישול במטבח הערבי זה שנים. בעלת הבית הכורדית שלנו במושב נס הרים ליד ירושלים היתה מכינה מטעמים של ממש מהם: ממולאים כמו עלי גפן, מבושלים במרק קובה או בחביתת ירק. יתרון בולט של החוביזה היא הזמינות שלה כצמח בר הגדל בכל מקום. ב-1948 בירושלים הנצורה ליקטו ואכלו את העלים והפירות (שנקראים עד היום "לחם ירושלמי") והכינו מהם קציצות. בתחנת הרדיו "קול המגן" שודרו מתכונים ופורסמו עלוני הדרכה ותערוכות מזון. השידורים נקלטו בירדן, ורדיו עמאן הודיע ש"היהודים אוכלים חוביזה, שהיא כידוע מאכל לחמורים ובהמות, וזהו סימן בדוק שירושלים הולכת ליפול כיוון שהיהודים מתים ברעב". ביום העצמאות השלושים למדינה אורגן מבצע נוסטלגי, וילדי בית הספר נשלחו לאסוף עלי חוביזה שהוקפאו על ידי סנפרוסט ונמכרו במחיר סמלי. במסגרת המבצע הופצו מתכונים מתקופת המצור. אבל החוביזה אינה ברירת מחדל. היא ירק טעים להפליא, ומזין מאוד.

בשווקים הערביים בגליל ובירושלים אפשר למצוא צרורות של עשבי בר שונים, וביניהם החוביזה, שנמכרים לבישול בבית. במסעדת "אקליפטוס", מסעדה ירושלמית ותיקה, מגישים מנות גורמה עשויות מעשבי בר שלוקטו על ידי השף בהרי ירושלים. מבחינה תזונתית החוביזה היא אוצר. היא עשירה בברזל (כמעט 13 מ"ג ל100 גרם, לעומת 1-2 מ"ג בברוקולי, למשל) ובויטמינים A ו-C. אכילת עלי חלמית משפרת את הראייה. החלמית עשירה בויטמין A, פי 12 יותר מהגזר!

טיפטיפה:
אנחנו שולחים לכם חוביזה אורגנית כמובן מן השדה שלנו, אבל ממליצים לכם לצאת וללקט חוביזה ושאר עשבי בר (חמציץ, ר'גלה, סילקא וחרדל) שגדלים בר בכל חלקי הארץ. אם אתם מלקטים עלי חוביזה (או עשבי בר אחרים) בעצמכם מן הבר, כדאי להיות זהירים. אל תקטפו צמחים ממקום סמוך לכביש שסביר להניח שהזדהמו מפיח המכוניות, והשתדלו לפסוח גם על אתרים שנראה כי העיריה או שכן אחראי מרססים אותם בקוטלי עשבים. האתר המומלץ הוא הטבע הפתוח שעוד אפשר למצוא פה ושם, וחלקות קרקע נטושות שנראה שאיש אינו מתעניין בהן והן עזובות לנפשן לצמוח בטבעיות…
בהצלחה ובהנאה גדולה בטיול, בהרפתקאה, ו… בתאבון

חודש אדר מלא שמחה, ברכות שנה טובה ללובסנג, החוגג בימים אלו את לוסאר – ראש השנה הטיבטי,
אלון, יערה, בת-עמי וכל צוות ח'ביזה
___________________________________________

ומה בסל השבוע חוץ מצרורות הח'ביזה המפוארים? (אנחנו קוטפים לכם ח'ביזה כצרור ירוק נוסף לארגז, חוץ ממנה מופיעים השבוע הירקות "המתורבתים" הבאים בארגז):

יום שני: חסה, כרובית, עגבניות, אפונה / פול / ברוקולי, גזר, צנונית, מלפפונים, שומר, קייל / טאטסוי, כוסברה / פטרוזיליה, עלי ח'ביזה, כרוב – ארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: כרישה, פלפל אדום/צהוב, פטרוזיליה שורש, קולרבי.

יום רביעי: עלי ח'ביזה, כרוב אדום או לבן, מלפפונים, פלפל אדום או צהוב, קולרבי, חסה, פטרוזיליה שורשת קייל או מנגולד, סלק או צנונית, גזר, עגבניות, כרישה – ארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: שומר, כרובית או תפו"א, אפונה או ברוקולי, שמיר או כוסברה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

________________________________________________________________

מתכוני חוביזה – לימי מצור ולימי חג… לא היה לי לב לבחור בין המתכונים, כך שהשבוע יש המון… תהנו!

תבשיל חוביזה – משה בסון, ממסעדת "אקליפטוס" ז"ל

  • המרכיבים

750 גרם חוביזה קצוצה ( עלים וגבעולים)
3-4 כפות שמן זית
2 בצלים, קצוצים דק
4 שיני שום, פרוסות
½ כוס מים
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
להגשה: מעט טחינה, פלחי לימון

  • ההכנה

– במחבת עם שמן זית מזהיבים את הבצל. מוסיפים את השום ואת החוביזה ומטגנים מעט,  תוך ערבוב.
– מוסיפים מים ומבשלים כרבע שעה, מעל להבה נמוכה.
– מתבלים במלח ופלפל, ומגישים חם עם מעט טחינה מעל ופלח לימון בצד

 

כיסנים מטוגנים במילוי גבינות, כרישה ועלי חוביזה – טל לביא מאתר "על השולחן" (ובשקט בשקט: טיפ לעצלנים, כמוני, בסוף המתכון)

  • המרכיבים

לבצק:
½ 2 כוסות קמח
30 גרם שמרית
1 כף סוכר
1 ביצה
50 גר' חמאה
1 כפית מלח

למילוי:
3 כרישות – החלק הלבן פרוס בעובי ½ ס"מ
50 גר' גבינת רוקפור מפוררת
50 גר' צנובר קלוי במחבת עם מעט שמן זית
100 גר' גבינה מלוחה קשה מפוררת
2 ביצים
50 גר' חמאה + כף שמן זית
צרור עלי חובזה (כ-300 גר' בלי הגבעולים, שטופים וקרועים לפיסות בינוניות)
שמן עמוק לטיגון

להגשה:
יוגורט טבעי מחלב עיזים
מיץ מחצי לימון
פלפל שחור גרוס

  • ההכנה

– מכניסים את חומרי הבצק לקערת המיקסר עם וו לישה ומעבדים 5 דקות במהירות איטית. מכסים במגבת ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח.
– מחלקים ל-16 עיגולים ושוב מתפיחים תחת מגבת. מכינים את המילוי – מאדים הכרישה עם חמאה ושמן זית עד ריכוך.
– מוסיפים חוביזה וממשיכים עוד 10 דק'. מקררים קצת ומוסיפים גבינות מפוררות, צנוברים וביצים. משהים כחצי שעה.
– מרדדים את עיגולי הבצק לעלים בקוטר 10 ס"מ. מניחים כף מהמלית במרכז כל עלה, מהדקים חזק ומטגנים בשמן עמוק. מגישים מיד.
– להגשה – מערבבים את היוגורט עם מיץ הלימון והפלפל השחור ומגישים יחד עם הכיסנים.
(סוד: כמי שמכירה בחולשותיה בתחום הבישול, אני פשוט קונה בורקסים מוכנים של גבינה, לא אפויים, פותחת אותם ומכניסה את המילוי, רק העלים המטוגנים, ללא הגבינות, ואז אופה בתנור כמו בורקסים רגילים…)

 

קציצות חוביזה – משה בסון, מסעדת "אקליפטוס" ז"ל

  • המרכיבים

3 כוסות עלי חוביזה, קצוצים לרצועות דקות
2 בצלים, בינוניים, חצויים לשניים ופרוסים דק
4 גבעולי נענע, קצוצים
3 מצות, כתושות לקמח
3 שיני שום, קצוצות דק
3 ביצים
1 כפית אגוז מוסקט, מגורד
לפי הטעם פלפל שחור
1 כפית מלח
30 פירות חוביזה
לפי הטעם שמן, לטיגון

  • ההכנה

– מעבדים את כל החומרים לעיסה, מוסיפים ביצה ופירורי מצה לפי הצורך.
– מרטיבים את הידיים ויוצרים קציצות קטנות ושטוחות, נועצים בראש כל קציצה פרי חוביזה ומטגנים בשמן חם עד להזהבה
– מגישים חם עם פלחי לימוןאפשר גם להכין רוטב מלימון, שמן זית, שום וכורכום+כפית סוכר ומים, ולבשל את הקציצות בתוכו 10 דקות.

 

מרק חוביזה

  • המרכיבים

צרור עלי חוביזה (שטופים וקרועים לחתיכות בינוניות)
בצל קצוץ
אורז
לימון
מלח, פלפל

  • ההכנה

– מאדים את העלים עם מעט מים בסיר מכוסה על אש נמוכה
– מטגנים את הבצל עד שיזהיב
– מבשלים את האורז מעט עד שיתרכך
– מוסיפים את הבצל והאורז לחלמית, מוסיפים מים, מבשלים כמרק, ומתבלים לפי הטעם

 

קציצות חלמית ברוטב עגבניות (המתכון הוא של אשר הירשברג, יוזם מבצעי החוביזה הראשון בתש"ח והשני בתשל"ח)

  • המרכיבים

לקציצות:
כמה חופנים של עלי חלמית
4-6 שיני שום
½ כפית פלפל שחור טחון
½ כפית מלח
קמח מצה
שמן (לטיגון)
מים
2-3 ביצים
רוטב סויה
תבלינים
לרוטב:
3-6 עגבניות בינוניות בשלות או 2-3 קופסאות קטנות (100-125 גר') של רסק עגבניות
½ כפית פלפל שחור ו\או ½ כפית סחוג תימני
3-5 שיני שום קצוצות
2 כפות שמן (לבישול)
½ כוס פטרוזיליה קצוצה דק
2 בצלים בינוניים פרוסים לטבעות דקות

  • ההכנה

– ממלאים סיר עד מחציתו במים, מוסיפים 2-3 כפות מלח ומרתיחים.
– מוסיפים את עלי החוביזה למים, מבשלים רבע שעה ומורידים מן האש.
– מוציאים את העלים המבושלים מן המים, טוחנים יחד עם השום וקמח המצה במטחנת בשר או מועכים במזלג ומערבבים (לא כדאי להשתמש במעבד מזון).
– מוסיפים לתערובת את הביצים, רוטב הסויה והתבלינים ומערבבים.
– יוצרים כדורים, משטחים אותם ומטגנים בשמן עמוק במשך 3-6  דקות.
– מרסקים את העגבניות או מערבבים את הרסק עם חצי כוס מים.
– מוסיפים לרוטב את השמן, השום, הפלפל והסחוג.
– מרפדים סיר בטבעות בצל, ויוצקים מעליהם את הרוטב.
– מניחים בתוך הסיר שכבה של קציצות, מכסים בטבעות בצל ובוזקים פטרוזיליה מעל. ממשיכים להניח שכבות של קציצות, בצל ופטרוזיליה עד שהקציצות נגמרות.
– מכסים את הסיר ומבשלים במשך כשעה על אש קטנה. מוסיפים רבע כוס מים לפי הצורך (לא לדלל את הרוטב יותר מדי).(אפשר לוותר על שלב הבישול ברוטב העגבניות, ולהגיש את הקציצות כפי שהן)

 

פשטידת חוביזה:

  • המרכיבים

500 ג"ר עלי חוביזה חלוטים וקצוצים
200 גר' ריקוטה
100 מ"ל שמנת מתוקה
שלוש ביצים
מלח/פלפל /אגוז מוסקט לפי הטעם

  • ההכנה
    – מערבבים ריקוטה ביצים שמנת ותבלינים, מוסיפים את העלים, אופים 25 דקות – חצי שעה ב- 180 מעלות. טעים מאוד!

 

"אורז ירוק" עם חוביזה:

  • המרכיבים

צרור עלי חוביזה שטופים וקצוצים
בצל קצוץ
אורז
תבלינים
אפשרי: קוביות טופו מתובלות ברוטב סויה ומטוגנות

  • ההכנה

– מטגנים קצת בצל,
– מוסיפים לסיר עלי חובזה נקיים וקצוצים ומערבבים
– מוסיפים אורז יבש ומטגנים קצת ביחד עם כל המרכיבים, מתבלים לפי הטעם, מוסיפים כל פעם קצת מים עד שמתאדים/נספגים ואז מוסיפים עוד….
– מבשלים בסיר פתוח… עד שהאורז רך, ריחני, ומוכן (אפשר להחליף את החובזה בירוקים אחרים – כוסברה, פטרוזיליה וכו')
– "העשרה": להוסיף לתבשיל המוכן קוביות טופו מטוגנות ומתובלות ברוטב סויה

 

עלי חוביזה ממולאים (המרה של מתכון עם עלי גפן):

  • המרכיבים

עלי חוביזה שטופים וגדולים
½ ק"ג בשר טחון (למילוי צמחוני – בלי זה)
כוס אורז
עגבניה מקולפת וחתוכה לקוביות קטנות
בצל קצוץ
פטרוזיליה ונענע קצוצות
מלח, פלפל שחור, בהרט

  • אופן ההכנה:

– . חולטים קלות את העלים ומסננים.
– מערבבים את כל חומרי המילוי.
– מניחים עלה על משטח העבודה כאשר הגבעול פונה אלינו. אם הגבעול בולט מידי, מורידים בזהירות עם סכין
– לוקחים מעט מתערובת המילוי בכפית קטנה ומניחים על העלה.
– מקפלים צד ימין, מקפלים צד שמאל – שיראה כמו חבילה קטנה, מקפלים את החלק התחתון, מהדקים בזהירות ומגלגלים ל"אצבע" הדוקה. מניחים בצד. משתדלים להשתמש בעלים השלמים, אבל לא זורקים את הקרועים- הם ישמשו להדבקת טלאים ולריפוד הסיר.
–  לוקחים סיר רחב ומרפדים את התחתית בעלים הקרועים. מסדרים את העלים הממולאים שתי וערב (רצוי לא לסדר יותר מ-3 שכבות).
– בקערה, מערבבים מים (בערך כוס וחצי) מלח, פלפל שחור, שום (כתוש או חתוך לפרוסות) נענע קצוצה (טריה או מיובשת). שופכים על העלים עד כיסוי. חשוב מאוד – להניח צלחת שקוטרה קטן יותר על העלים – זה ימנע מהם לטייל בזמן הבישול.
–  מביאים לרתיחה. ומנמיכים את הלהבה ומבשלים עם מכסה חצי פתוח. המים יתאדו – כך שאם תראו שזה עדיין לא מוכן אפשר להוסיף מעט מים נוספים. –  כשהכל מבושל, מורידים מהאש, סוחטים על העלים מיץ משני לימונים ומעט שמן זית.

עלון 189, 3-5 במרץ 2008, כ"ו-כ"ח אדר א' תשס"ח

פרצופים חדשים בארגזים

השבוע יציצו אליכם מן הארגזים כמה פנים חדשות, נציגים ממעמקי האדמה ומעליה, ורצינו להציג אותם ולתת להם את הכבוד הראוי. מי שהיה איתנו גם בשנה שעברה כבר פגש בשום הירוק, ובח'ביזה, שמבקרים אצלינו מדי שנה לקראת סוף החורף, שורש הפטרוזיליה הוא נסיון חדש שלנו ואנחנו קוטפים ממנו השנה בפעם הראשונה. אבל, כרגיל, אני מתרגשת כל כך מהחידושים וההפתעות (ומיד רצה לחפש מתכונים) שאני עושה סלט גדול מכל הירקות… אז אחד אחד:

השום הירוק הוא מה שנראה לכם במבט ראשון כמו בצל ירוק אבל משום מה מריח כמו שום, ועליו הארוכים שטוחים ולא חלולים כמו עלי בצל ירוק. זהו אחד הירקות האחרונים שעוד נשארו עונתיים ממש. הוא מופיע בשווקים מסוימים בארץ בסוף פברואר, כשהחורף מתחיל להבהב והאביב מתפרץ פה ושם בין סופות וחורפיות. והוא ירק קסום ועדין ומיוחד, שתמיד מותיר בי, חובבת שום מושבעת, מחשבות על כוחם של עדינות ורוגע. איתנו הוא נמצא ממש מן הסלים הראשונים, וממשיך להשתבח משנה לשנה. בניגוד לשנה שעברה, בה חילקנו שום טרי וירוק אך בעל פקעת בוגרת, שניתן היה לייבש כדי להשתמש בו כשום יבש, השנה גידלנו בעצם שני סוגי שום, הנבדלים לא בסוג הזרעים שנטמנו בקרקע, אלא בייעודיהם ושימושיהם: שום יבש ושום ירוק.

מתוך 250 מטרים של שום שזרענו השנה (זרעי שום הם בעצם שיני שום כאלה שמו שאתם מפרידים מהפקעת כדי להוסיף לתבשיל), נזרעו כ200 מטרים בשום היבש בסוף אוגוסט-תחילת ספטמבר. הסבב הזה עדיין טמון לו באדמה, ועם התארכות היום=שעות האור מתחילה להתעבות בו פקעת שום חביבה (משפחת השומים והבצלים רגישה מאוד למספר שעות האור ביממה ומגיבה ליותר שעות אור ביצירת פקעת, שאותה אנחנו אוכלים כבצל או שום). כ50 מטרים נוספים נזרעו רק בסוף אוקטובר, כחודשיים אחרי הזריעה הראשונה, ויועדו מלכתחילה להיקטף בצעירותם, לפני שמתפתחת בהם פקעת וגבעוליהם מתקשים. הם יככבו בארגזים בערך שבועיים, אז תהנו מהם. השום הירוק עדין הרבה יותר מהשום היבש, כי מדובר בגירסא צעירה ועדיין לא ממש חריפה. משתמשים בו על כל חלקיו: פקעת קטנטנה וגם ובעיקר עלים ירוקים, בעצם די כמו בצל ירוק. מתכונים לשום ירוק מופיעים השבוע בפינת המתכונים שלנו.

האורחת השניה היא פטרוזילית השורש, אורחת חדשה ומאוד מכובדת בארגזי ח'ביזה. קודם כל הסבר-הבהרה קצרה: אכן לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים (שנראים כמו… פטרוזיליה כמובן). אבל לא כל פטרוזיליה מפיקה את השורש שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" וגם משתמשים בו בבישול. פטרוזיליה רגילה מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. זני פטרוזילית השורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם וכך לצד הזרעים שנשמרו משנה לשנה מאותם צמחים בעלי העלים הגדולים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים, נשמשו גם זרעים מצמחים ששורשיהם התעבו וטופח הזן שאנחנו מכנים "פטרוזילית שורש" ונהנים לבשל במרק. כיום מדובר בזנים שונים מזני הפטרוזיליה המגודלת לשם עליה.

פטרוזילית שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזילית השורש ממש שונאת חום ומגודלת בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נשתלו בתחילת אוקטובר ונמצאים בקרקע כבר חמישה חודשים (פטרוזילית עלים מוכנה כבר תוך חודשיים-שלושה) ולמרות שהיא עדיין קטנה, בגלל בעיות דילול, החלטנו שהגיע הזמן להוציא אותה מן הקרקע ולחלקה לסלים, כשהיא בגיל המתאים ולא לחכות לשורשים מזדקנים ופחות טעימים. זו, כאמור, הפעם הראשונה שאנחנו מגדלים פטרוזילית שורש ובסבב הראשון של השנה פישלנו בדילול. בשלב שניסינו לדלל את הנביטות הקרקע היתה קשה מדי ומה שניסינו להוציא פשוט נתלש. לכן מה שתפגשו השבוע הוא צרורות של שורשים קטנים מהרגיל. הסבב השני, שנשתל בתחילת דצמבר, כבר דולל בזמן ולפיכך אנחנו צופים שיצמיח שורשים מעובים ומרשימים יותר.

ואחרונה וחביבה מאוד בסדרת החדשים שלנו היום היא היא יקירתנו הח'ביזה. מכיוון שהיא מגיעה אלינו, כאמור, בכל סוף חורף, והיא, כמובן, יקירת החווה, כבר כתבנו עליה כמה פעמים. עלון 42 הוקדש לה בשלמותו ובעלון 86 היא תוארה בקרב עשבי בר אחרים. גם עלון 145 הרהר עליה ועל ליקוט עלים ושאר ירקות. בכל אלה תמצאו מתכונים מצויינים כיצד להשתמש בה, כמו גם כאן השבוע. הח'ביזה היא צמח מופלא בעיני, אולי כמו הרבה צמחי בר אחרים. היא מצליחה להכיל בתוכה ניגודים וסתירות במין שלוה מובנת מאליה שמתפלאת בכלל על ההתפעלות. היא פושטית ממש, נמצאת בכל מקום ולצד זה, במסגרת טרנד הליקוט העכשווי, מככבת עכשיו במסעדות גורמה מתבשלת במטבחיהם של שפים מהוללים שיוצאים עם שחר ללקט אותה בגבעות. היא עשב בר טורדני ומציק לכל חקלאי מצוי 0 לכאורה מכשול בדרכנו להזין את העולם, ומצד שני היא בעצמה מזינה ומרפאת ויכולה אולי לשמש כתחליף מצויין לירקות המבוייתים בערוגות אליהן היא פולשת.

היא גם מקומית מאוד, ישראלית מאוד – אוצרת בתוכה את הערביות (ח'ביז=לחם) הפלסטינית השורשית של ליקוט עשבי בר, ואת עלילות הגבורה הציוניות של נצורי ירושלים במלחמת השחרור שליקטו עלים ואכלו אותם כמזון הצלה כשאוכל אחר לא יכול היה להגיע לעיר. והיא נראית לנו באמת כל כך ישראלית ושייכת לכאן, אבל למען האמת היא אזרחית העולם הגדול – מתפשטת בקלות לכל חלקה מושקית ומתחרה בגידולים המבוייתים בחן ובחוצפה אופייניים לעשבי בר. אנחנו כבר קיבלנו החלטה מן השנה הראשונה שהמאבק שלנו בח'ביזות המתפרעות בשדה יהיה חלקי למדי, גם כי הן בשר מבשרנו ופורחות בפרחים סגלגלים יפיפיים, אבל גם ובעיקר משום שאנחנו רוצים לקטוף מהן ולכבד אתכם בסלים – אז תהנו.

רציתי עוד לכתוב ולספר על עבודות להכנת שטחים נוספים לקראת האביב, אבל הנה כבר פטפטתי כל כך הרבה על הירקות החדשים ונראה לי שמספיק להפעם. מבטיחה להרחיב בענין בשבוע הבא, ובינתיים – תהנו מההפתעות, נסו את המתכונים וספרו לנו איך היה.

שבוע נעים של שמש,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , גזר מהשדה עם עלים , פלפל אדום – השלמה , סלרי עלים , כוסברה , עלי חוביזה , עלי חרדל סגול או תתסאוי – עלי חרדל ירוק – לסלט או לבישול מהיר , צרור פטרוזיליה שורש – ניתן להשתמש גם בעלים , כרובית ,קלרבי – השבוע רק לקטנים.

ובסל הגדול תוספת של:

חסה אדומה , עלי רוקט , שום ירוק , סלק אדום או צנון שחור.

יום רביעי:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , גזר מהשדה עם עלים , תפו"א – השלמה , סלרי עלים , אפונה , עלי חוביזה ,שום ירוק  , צרור פטרוזיליה שורש – ניתן להשתמש גם בעלים , כרובית ,בצל ירוק

ובסל הגדול תוספת של:

כרוב או ברוקולי , חסה , תתסאוי – עלי חרדל ירוקים – לסלט או לבישול מהיר

שלל מתכונים לכבוד הירקות החדשים:

4 הצעות לשום הירוק – פירה, סלט, קרפ ממולא ופסטה – מתכונים של דנה מלמד מתוך אתר וואלה

מרק שורש פטרוזיליה בציפוי בצק עלים של רות יולס ממגזין גורמה, מאתר nrg

סלט ירקות שורש עם אגוזי מלך קלויים מתכון של אבנר לסקין מתוך הספר "הכול על אגוזים", נלקח מאתר "מבשלים"

ועוד מתכוני ח'ביזה (כולל אחד למאפינס!) מאתר Ynet

עלון 145, 5-7 במרץ 2007, ט"ו-י"ז אדר תשס"ז

 לפני העלון עצמו: בשורה משמחת להשבוע – עם פרוץ האביב אנחנו שמחים מאוד להשיק את הפורום של ח'ביזה, שממוקם באתר שלנו. הוא סוף סוף עובד כהלכה, נקוה שימשיך כך. ואלף תודות לטליה שטרחה ושקדה עליו. נשמח מאו לשמוע מכם, שאלות, הערות, בקשות וכל העולה בדעתכם לומר (לכתוב) לנו. אפשר לשיר: אביב הגיע – פורום בא…

אביב הגיע-פורים בא:

לאחר שהילדים שרו את כל השירים המוכרים במסיבת פורים אתמול, ועדיין ביקשו עוד, התחיל מישהו, ברוח היום השמשי שהיה כאן, לפזם להם: "שמחה רבה, שמחה רבה, אביב הגיע, פורים בא". וחשבתי לעצמי שהשנה זה באמת כך. הסיבה, אולי, לא כל כך מצחיקה. בשנות ילדותי אני זוכרת פורימים קרים מאוד, בהם הסתתרו להן התחפושות מתחת מעילים עבים, או הורמו ונדחפו לתוך מגפי גומי שבוססו בשלוליות או אפילו בשלג (הרי ירושלים…). בשנה שעברה כשבאנו לבקר לכבוד פורים, ישבנו כולנו על הדשא בשיא החום והשלנו אט אט כל שכבת תחפושת מיותרת ומכבידה בחום העז. וגם השנה, האביב, שכבר כאן, אחרי החורף הבהחלט מוזר שהיה לנו השנה, משתנה חליפות בין גשמים שוטפים ובין ימי שמש חמים, מסמן שמשהו משתנה ובהחלט יש חדש תחת השמש. אני לא מספיק מבינה בתהליכים האלה, אז אני לא יודעת אם זו התחממות מחזורית שגרתית או משהו מדאיג הרבה יותר, אבל אני יודעת שבשנים האחרונות פורים הוא בהחלט "ונהפוכו".

ובמסגרת בוא האביב נכנסו השבוע לאדמת ח'ביזה השתילות והזריעות האחרונות של גידולי החורף: ברוקולי, כרובית, קולרבי וכרוב וגם סלרי העלים וסלרי השורש, סלק אדום, לפת, גזר, רוקט ופטרוזיליה. הפעם זרענו ערוגת פטרוזיליה שלמה, ממנה אנחנו מתכננים לקצור שוב ושוב לאורך הקיץ, אם היא תזדקק להגנה נוכל לשים עליה רשת צל שתקל עליה במעט את עומס החום. בכלל, התכונה לקראת האביב והקיץ עומדת בהחלט בסימן רשתות צל. הנסיון המוצלח שלנו בשנה שעברה מביא אותנו להכרה שהרבה מהגידולים ישמחו בה מאוד, במיוחד עם החום הכבד יותר ויותר של הקייצים הישראלים. אנחנו מנסים לתכנן ולהנדס איך לפרוש אותה בצורה שתהיה נוחה לקטיף תכוף כמו אצלנו.

ועם סיום שתילות החורף, אנחנו כבר עם הפנים לשתילות הקיץ, שיחלו כבר במהלך החודש הזה. העגבניות, הפלפלים והחצילים צפויים להגיע בעוד כחודש, ויחד איתם תיזרע גם שעועית ירוקה, אחת הקטניות הירוקות של הקיץ, עם השתנות העונות היא תחליף בסלים את האפונה הירוקה והפול שממלאים אותם בשבועות האלה עם בוא האביב. בשבוע שעבר עברנו בערוגת הפול כדי לעשב אותה כהכנה לקראת הקטיף, ותוך כדי נשנשנו פולים ירוקים ראשונים, טריים ונפלאים. העשבים בערוגת הפול דומים לעשבים הצומחים ביער חשוך וגבוה. צמחי הפול החזקים צמחו במהירות וכיסו בעלוותם את רוב קרני השמש שזורחות על הערוגה. העשבים השורדניים שצמחו עימם התאימו את עצמם למצב, ובמקום ליצור עלים וצמיחה אופקית, כרגיל, הם הזניקו עצמם מעלה, כלפי השמש, לפעמים בגבעול כמעט עירום, כדי להגיע אל מקור האור והחיים ולרוות ממנו קצת פוטוסינטיזה. 

היכולת הזאת של צמחים להעריך את המצב ולהסתגל אליו במהירות מדהימה שכזאת מרשים אותי בכל פעם מחדש. ועשבי בר הם השורדניים והחזקים ביותר מבין הצמחים הגדלים בח'ביזה. לפעמים אין ברירה ולמרות ההערכה המרובה שלנו אליהם, אנחנו מסלקים אותם מן הדרך, כדי לאפשר לגידולי התרבות, החלשים יותר, המפונקים יותר, להתבסס ולצמוח. אבל כשאנחנו יכולים, אנחנו משתדלים לתת גם לעשבי הבר מקום משלהם לצמיחה בלתי מופרעת. הם שומרים לנו על חרקים מועילים, שמוצאים בית אצלם בעלים, ומסייעים לנו באיזון הביולוגי של הרמשים בשדה, והם גם פשוט מועילים בפני עצמם, אנחנו קוטפים מהם לאכילה ולהנאה בהלך העונה. כשיש לנו כמות מספקת של עשב בר כזה או אחר, אנחנו משתדלים גם לתת לכם להנות מהבריאות החזקה של התושבים המקומיים האלה, והשבוע מככבת אצלכם בארגזים ידידתנו הח'ביזה, או בשמה העברי, החלמית.

עלון 42 הוקדש כולו לעשב הבר הנהדר הזה, שנתן לנו את שמו, והעליתי אותו לקישור הזה:

http://chubeza.com/newsletter/?p=155

בעלון 86 סיפרתי על ירוקים ועשבי-בר, ביניהם גם הח'ביזה:

http://chubeza.com/newsletter/?p=137

השבוע רציתי להרהר אתכם על ליקוט עשבי בר באופן כללי, ולתהות איך זה בעצם לחיות כך, בסחר חליפין ישיר, ראשוני ותמידי עם הטבע. פעם כולנו היינו כאלה, אתם יודעים, למען האמת, רוב מולחט של חיי המין האנושי היינו כאלה: מלקטים מהטבע את שנתן לנו: זרעים, עלים, שורשים, פירות, דגים, חיות בר… כדי לקבל מושג מסויים עד כמה חדש וטרי אורח החיים שלנו היום, אפשר לדמיין את ההסטוריה האנושית (300,000 שנה, בהערכות שמרניות) דחוסה בשנה אחת. רוב רובה של השנה הזאת עסק המין האנושי בציד, דיג ולקט, נע במרחב גיאוגרפי קטן יחסית, בקבוצות קטנות. תחילת החקלאות, ביות הצמחים ובניית ישובי הקבע, לא התחילה למעשה עד 19 בדצמבר של השנה הדמיונית הזו! (במספרים שלנו זה קרה לפני כ-10,000 שנה). 

אף אחד מאיתנו כיום לא יודע איך זה היה באמת להיות צייד או לקטת (זו היתה חלוקת התפקידים כנראה), חלק מהחוקרים מציירים תמונה קשה של מלחמת הישרדות יומיומית, אי-ודאות לגבי היכולת למצוא מזון מחר והתעסקות כמעט מתמדת בחיפוש מפרך ולפעמים מסוכן אחר מזון. אחרים יספרו לכם שהמזון היה זמין בשפע, הצמחים נתנו פריים, ציד החיות היה מאתגר אך מספק ואת רוב זמנם בילו הורינו הקדמוניים בשכיבה על ערסל, ברגיעה ומשחק. טוב, 290,000 שנה זה די הרבה זמן, וסביר להניח שהיה גם מזה וגם מזה וגם הרבה באמצע. חלק מהשנים היו מן הסתם פוריות ושופעות והצריכו פחות מאמץ ליקוטי, עונות השנה השונות גם הן מן הסתם השפיעו: האביב השופע זימן תנובה יפה, בעוד החורף האיטי הצריך עבודה קשה יותר (ובתנאים קרים ופחות נעימים). תלוי גם היכן היית: מקסיקו היתה מן הסתם נעימה יותר ללקטים והדייגים הרבים שמילאו את חופיה, מאשר, נניח, פינלנד.

המרחב המקומי, היה הבית. זה לא היה בית בנוי מאבן ואפילו לא מאהלים, בדרך כלל הבית היה פשוט הטבע. האדמה היתה הבית, והרבה יותר מזה. האדמה היא זו שמעניקה חיים והיא מקור כל הטוב. במושגים שלנו אפשר לומר כי היא אמצעי הייצור בה' הידיעה. אבל היא הרבה יותר מכך. האנשים היו שייכים לאדמה, והם הוקירו אותה וקיבלו את מתנותיה בהכרת תודה. האדמה כוללת את כל הצמחים ובעלי החיים שחולקים אותה עם האנשים, מקיימים אותם ומסייעים להם בעצם לשרוד (גם אם לעתים לא מרצונם הטוב). השכנים הללו זכו כמובן ליחס של כבוד והערכה, היה ברור שבלעדיהם אי אפשר להתקיים. האדמה היא גם מקומו של העם או השבט. לא היבשת או המדינה, אלא אותו שטח ספציפי בו הסתובב השבט ואותו הכיר באופן אינטימי ויסודי: הצמחים הגדלים עליו: מה רעיל, מה אכיל, מה טעים ומה פיכסה, החיות המסתובבות בו: מי קלה לציד, מי בלתי אפשרית, מי שווה את המאמץ ומי תביא לאכזבה מרה. הם מקושרים דרכה אל אבותיהם ואל צאצאיהם. כמובן שהמושג של בעלות על הקרקע לא קיים. האדמה שייכת להם כפי שהיא שייכת לכל החיות שחולקות אותה עם בני האדם. ליתר דיוק, הם כולם משתייכים זה לזה.

אני מנסה לא לצייר כאן תמונה אידילית, אלא רק לתאר את המצב כמו שאני מדמיינת אותו, אני מקוה שאני מצליחה. אני בטוחה שזה לא היה פשוט: תלות מוחלטת כל כך באמא-אדמה (או כל אמא) היא מורכבת ויש בה טוב וקושי שלובים יחד. היו גם הרבה צרות, כמובן, ואסונות, וקשיים, ומחלות, בדיוק כמו שיאנחנו חווים היום. אבל במקביל היתה להם השייכות המדהימה הזו, ותחושת היכולת המיוחדת, שלי כל כך חסרה כיום. אנשים באמת ידעו לקיים את עצמם במרחב הטבעי. ידעו כיצד לחמם עצמם, להגן על עצמם, למצוא אוכל ומים. ידעו איך למצוא הנאה ומשחק ומוסיקה בלי צעצועים או מערכת סטריאו או סרט טוב. אם היינו שואלים אותם: "מה היית לוקח/ת איתך לאי בודד?" הם לא היו מבינים את השאלה…

יש היום חזרה טרנדית לליקוטי עשבים. שפים מכובדים יוצאים לגבעות ותולשים בחדווה צמחי בר, סדנאות שונות מציעות טיולים להכרת עשבי בר והתנסות בבישול שדה, השווקים הערביים בארץ מתפוצצים מצרורות ירוקים של עשבים שנחטפים בקצב מהיר. כמובן שחלק מהזקנים לא הפסיקו מעולם את השיטוטים והקטיף, ועכשיו רק זוכים להערכה סוף סוף. לי זה נחמד. עם כל כמה שאני מתייחסת כאן בציניות מסויימת לטרנדיות של התופעה, נחמד לי לחשוב שבעלת הבית העירקית שלנו ממושב נס-הרים בהרי ירושלים, שהיתה יוצאת באופן קבוע ללקט סלק בר, ח'ביזה או חומעה, ומבשלת איתם בטבעיות ובמומחיות, שלימדה אותי הרבה על זיהוי העשבים ומה להכין מהם (כמובן שלמרות הוראות ההכנה המדויקות תמיד העדפתי שהיא תכין בסופו של דבר את מרק הקובה החמוץ), זוכה עכשיו לעדנה מחודשת ולכבוד הראוי לה.

הנה, לדוגמא, הצעות לפעילויות שקשורות לליקוט צמחי-בר בפסטיבל יואב יהודה שמתקיים ממש עכשיו:
http://www.2eat.co.il/ShowArticle.asp?artID=886

אז השבוע בארגזים, התרומה הצנועה שלנו, צרורות חלמית, כאות הערכה לעשבי הבר של ח'ביזה, וכמתנה אביבית לחיככם, תחילת אביב נעים,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה.

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , חסה , כוסברה , סלק אדום , פלפל אדום – השלמה , תפו"א – השלמה , כרוב אדום , תרד , עלי חוביזה , בצל ירוק , בייבי מיקס – השלמה

ובסל הגדול תוספת של:

אפונה , ברוקולי , סלרי עלים

יום רביעי:

עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , חסה ,סלרי עלים , קלרבי , פלפל אדום – השלמה , תפו"א – השלמה , כרוב אדום , מנגולד , עלי חוביזה , בצל ירוק , קלמנטינות  

ובסל הגדול תוספת של:

אפונת הגינה , פול ירוק (מומלץ לבשל אותו עם הקליפה) , כוסברה

 

מתכוני ח'ביזה ועשבי בר אחרים:

הבאנו כבר די הרבה מתכונים בשני העלונים, 42 ו-86 שהוזכרו קודם, ראו קישורים למעלה, והנה עוד רעיונות:

פיתות ממולאות ח'ביזה מאתר וואלה:

http://food.walla.co.il/?w=/903/641920/recipe/@printer

 

עלי ח'ביזה ממולאים בבורגול ודג-ים מתוך "שום פלפל ושמן זית":

http://pilpel.iba.org.il/printPage.asp?itemID=1114

 

מאפה עלי ח'ביזה, גבינה ופטריות – מתכון של סמדר מפורום "אוכל" בוואלה:

  • המרכיבים:

300 גרם עלי חלמית (ח'ביזה)
 2 בצלים ירוקים
2-3 כפות פטרוזיליה
סלסלת פטריות שמפיניון
2-3 כפות שמן זית
100 גרם גבינת פטה מפוררת
100 גרם גבינה צהובה עמק מגוררת
1 ביצה טרופה
מלח, פלפל גרוס
50 גרם חמאה מומסת
3 כפות שמן זית
8 עלי סיגרים עגולים או (יותר רצוי) עלי פילו חתוכים לגודל דומה

  • אופן הכנה:
  1. לשטוף את עלי הח'ביזה, לסלק את הגבעולים ולקצוץ גס.
  2. לקצוץ את הבצלים ואת הפטרוזיליה, לחתוך את הפטריות לפרוסות.
  3. לחמם כף שמן זית במחבת ולטגן את הבצל הירוק, את עלי הח'ביזה והפטרוזיליה. להוציא לקערה ולצנן.
  4. להוסיף כף שמן זית ולטגן את הפטריות מספר דקות עד שישחימו. להוסיף לתערובת העלים ולצנן.
  5. להוסיף את הפטה והגבינה הצהובה המגוררות, ולערבב.
  6. להוסיף את הביצה, לערבב עם חומרי המלית ולתבל במלח ופלפל.
  7. לערבב את החמאה המומסת עם השמן.
  8. לשמן בתערובת השמן כלי פיירקס בעל מכסה בקוטר 22 ס"מ.
  9. להניח בו עלה בצק אחד ולהבריש בתערובת השמן, להניח עליו עוד עלה ולהבריש, כך להניח אחד על השני 4 עלים.
  10. לסדר את המלית בתוך עלי הבצק המשומנים.
  11. לגזור במספריים ולהתאים את 4 העלים שנשארו לגודל פתח הפיירקס. להניח אותם אחד על השני על המלית ולהבריש כ"א בתערובת השמן.
  12. להכניס את תבנית הפיירקס ללא המכסה לתנור שחומם מראש לחום גבוה 200°, ולאפות כחצי שעה עד שהעלים העליונים ישחימו. להוציא לרגע מהתנור, להניח את מכסה הפיירקס ולהפוך בזהירות את המאפה לתוכו. לסלק את התבנית ולהמשיך לאפות עוד כ-10 דקות עד שהצד שהיה תחתון ישחים היטב. לצנן כרבע שעה, לחתוך ולהגיש.