עלי ח'ביזה #489, 11-13 באוגוסט 2014

במיה – הסינדרלה של הקיץ

תקופת הקיץ היא תקופת של התמודדות – חם חם חם, לח והאוויר יושב בכבדות. הארגז מתגוון ומשתנה, אבל איכשהו אני מרגישה שיש פחות התרגשות ושמחה, שפחות שמים לכך לב בתוך הקושי הקייצי. ובכל זאת – לכבוד בואה של הבמיה הנפלאה, אורחת כבוד של קיץ, שהעונה הלוהטת עושה לה טוב, נקדיש לה את העלון החגיגי של השבוע.

המיתוס הוא שאשכנזים לא יודעים לאכול במיה ולא אוהבים אותה, אבל כמי שגדלה לאבא בן למשפחה יקית, שמוכן לאכול במיה יומם וליל, אני יכולה להעיד שהדעה הקדומה הזו על העדה שלנו לגמרי לא מוצדקת. גם אצלי בבית הבמיה חביבה מאוד ומשמחת את לבבנו מדי קיץ. הבנות אמנם מעדיפות שאקצוץ את התרמילים בעודם חיים כדי להכין להם "כוכבים" אותן הם מנשנשות ככה בקטנה, אבל אנחנו המבוגרים שמחים לפגוש ואתה מבושלת, קלויה או מוקפצת.

הבמיה החלה את דרכה התרבותית לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות המזרח התיכון התיכון ומזרחה עד להודו. לא ברור איך בדיוק התנהל המסע הזה ויש הרבה תקופות עלומות בהסטוריה שלה, אבל היא הפכה למאכל רשמי ואהוב בכל הארצות הללו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ודרום אמריקה הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובערך באותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה. בעשורים האחרונים היא הפכה לירק אהוב גם במטבח היפני בפרט והאסייתי בכלל. מסתבר שלא חייבים להיות מצרים או יוונים כדי להעריך ולזלול את הירק הזה.

הזן המוכר בארץ, המקומי, הוא זן של תרמילים קטנים עד קטנטנים. המלצות מקובלות לבחירת במיה בשוק יזהירו אתכם להתרחק מתרמיל שגדול מזרת, משום שזהו סימן לבמיה בוגרת וסיבית מדי. לעומת זאת, הזנים שאנחנו מגדלים, הירוק והאדום, הם זנים של במיה תאילנדית. היא ארוכה יותר, גדולה יותר וקצת פחות רירית. אל תיבהלו מהגודל, זו פשוט בת דודה מסוג אחר, אבל היא ממש לא פחות נפלאה מהזן הבלאדי. אעיז ואומר שבמתכונים מסויימים היא עולה אפילו עדיפה.

הבמיה היא ירק ייחודי מבחינת הייחוס המשפחתי לה. היא דודוניתה של הח'ביזה – החלמית, וכמוה היא שייכת למשפחת החלמיתיים שבצילה מסתופפים גם הכותנה, ההיביסקוס והחוטמית. לא הרבה מבני המשפחה נאכלים, אבל הם יפים מאוד: בעלי פרחים גדולים, הדורים ופתוחים שמשמחים את הלב והעין. הנה למשל פרח הבמיה שמככב בלוח השנה שלנו החודש:

אבל למרות יופיו הרב, הירק הזה, על אף חיבתו של אבא שלי אליו, מעורר באנשים רבים דחיה והתרחקות. הסיבה היא בדרך כלל "הטקסטורה" או במילים אחרות: "הריר הזה שיוצא מתוכה כשמבשלים אותה". חבל, כי הריר הזה משאיר את הבמיה למשהו כמו סינדרלה בשלב הלכלוכית שלה – ספונה עדיין בסמרטוטיה ובשכחה, ממתינה להתגלות במלוא הדרה. יש דרכים להפחית את הריריות, ועוד אשוב לכך, אבל בואו קודם כל נגלה את קסמה של סינדרלה:

אחד הדברים המפליאים בירק הזה הוא שיש אפשרות להשתמש בהרבה יותר ממנו ובאופנים שכמעט לא מנוצלים היום. אנחנו בדרך כלל משתמשים בתרמילים הצעירים (בני 3-5 ימים) לבישול, קליה וטיגון. וזה כמובן מצויין. זהו ירק עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, סידן, מגנזיום ואשלגן.הסיבים התזונתיים מסייעים במניעת עצירות ובייצוב רמות סוכר בדם, על ידי האטת הקצב ספיגת הסוכר במערכת העיכול. הם גם סופחים אליהם כולסטרול וחומצות קיבה, שמכילות את כל הרעלים שלא עברו את מערכת הסינון של הכבד, ומוציאים אותם מחוץ למערכת. הסיבים התזונתיים שלה גם מיוחדים בכך שהם מזינים את פלורת החיידקים הטובים במעיים. לסיבים הללו, שכאשר היא מתבגרת נעשים יותר ויותר חזקים (ויעיד מי מכם שקיבל תרמיל בוגר וניסה ללעוס) יש פוטנציאל שעדיין לא מוצה דיו, לשמש כחומר גלם לתעשיית החבלים והנייר.

אבל לא רק בסיבים שבתרמיל, כי אם גם גם בזרעים הקטנים שבתוכו טמון פוטנציאל אדיר: השמן שניתן להפיק מהם הוא שמן בריא ובלתי רווי, בעל תכונות הדומות לאלו של שמן הזית המהולל. בזרעים הקטנים יש גם חלבון צמחי עשיר, כמו בפולי סויה, הוא עשיר בטריפטופן ויש בו חומצות אמינו – שילוב חשוב לתזונה צמחונית. זרעי במיה טחונים שימשו בעבר (ובמקומות מסויימים גם היום) כתחליף קפה נטול קפאין (בדומה לשורש העולש).

והריר – מה איתו? גם אותו אפשר לנצל ביעילות – להסמכת תבשילים ומרקים (לפעמים מייבשים את תרמילי הבמיה וטוחנים אותם כדי שישמשו להצמגה והסמכה בדומה לג'לטין), ואפילו, יש אומרים, לריפוי פצעים והרגעת כוויות, בדומה לג'ל המצוי בתוך אלו-ורה.

ובכל זאת, אם מעדיפים להפחית את הריריות בבישול – ניתו לעשות כמה דברים:
– להשאיר את התרמיל שלם (לקטום את העוקץ אבל לא לפתוח את התרמיל)
– להכין הכנה קלה ומהירה – בהקפצה או טיגון ולא בבישול ממושך עתיר נוזלים
– לשלב במאכלים חומציים: עגבניות, מיץ לימון או חומץ.

עוד שימוש מעניין ויפה לבמיה הוא ביצירות אמנות ומלאכת יד, אפשר להכין ממנה דמויות דרקוניות מעניינות, ולחתוך אותה לרוחבה כדי להכין חותמות כוכבים עדינות, הנה תמונות לסבר את העין:

מקוים שיגיע שבוע שקט ורגוע, ימים לבנים ארוכים ללא חדשות רעות,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: דלורית, חסה, פטרוזיליה, עגבניות, נתח דלעת, במיה/שעועית הילדה/לוביה תאילנדית, חצילים/תירס, מלפפון, פלפל אדום, ארגזים קטנים בלבד: כרישה, ארגזים קטנים בלבד: תרד ניוזילנדי

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק/עירית שומית, עגבניות צ'רי, בצל יבש, קישואים, נענע/טימין

יום רביעי: פטרוזיליה, חסה/קייל, מלפפון, דלעת, עגבניות, כרישה/בצל ירוק, דלורית, פלפל אדום, קישואים, בארגזים קטנים בלבד: תרד ניוזילנדי, בארגזים קטנים בלבד: טימין/נענע.

ובסל הגדול תוספת של: בצל יבש, עגבניות צ'רי, במיה/תאילנדית/שעועית, מרווה/עירית, חצילים/תירס

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן

_____________________________

מתכוני במיה נהדרים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו

במיה עם פירות יבשים בסגנון סורי

במיה עם פירות יבשים בסגנון סורי – מתוך הספר: "The Lowfat Jewish Vegetarian Cookbook" של Debra Wasserman

המרכיבים

250 גרם במיה
בצל קטן קצוץ
כפית שמן
כף מים
½1 כוסות פירות יבשים (שזיפים, משמשים, צימוקים וכו')
½ כוס מיץ שזיפים
½ כוס מיץ עגבניות
¼ לימון קצוץ דק

ההכנה:

– מחממים את השמן והמים ומטגנים קלות את הבמיה והבצל כ-5 דקות על אש בינונית.
– מוסיפים את הפירות היבשים, המיצים והלימון
– מבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות, מערבבים תכופות.
– אפשר להגיש חם או קר

במיה מטוגנת מזרח אפריקאית

מתוך ספר בישול מיוחד שנתנה לי עינת מחוות "שורשים" – "אוכל נשמה צמחוני" של אנג'לה שלף מדריס:

המרכיבים:
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
1 כף אבקת שום
2 כפיות אבקת קארי
1 כפית פלפל שחור טחון טרי
12 תרמילי במיה קטנים-בינוניים, הקצוות המחודדים קטומים, אך לא הפטוטרת
1 כוס שמן צמחי
1 כפית מלח

ההכנה:
מערבבים בקערה קטנה את מיץ הלימון, אבקת השום, הכורכום, אבקת הקארי והפלפל.
חורצים בבמיה לאורכה חריץ עמוק, כך שמתקבלים שני חלקים המחוברים לפטוטרת. עוטפים היטב את התרמילים מבפנים ומבחוץ בתערובת התבלינים. מהדקים היטב את שני החצאים זה לזה.
מחממים את השמן במחב גדולה על אש בינונית-גדולה עד שהוא חם אך לא מעשן. מטגנים את הבמיה במשך 3-4 דקות או עד שהיא משחימה.
מוציאים את הבמיה לצלחת מרופדת במגבון נייר לספיגת השמן. בוזקים מלח.

קרוטוני במיה

מתוך ספר בישול מיוחד שנתנה לי עינת מחוות שורשים – "אוכל נשמה צמחוני" של אנג'לה שלף מדריס:

מרכיבים:
1 ק"ג במיה, פרוסה דק
1 כוס קמח תירס
1 כפית מלח
1/2 כפית כמון טחון
1/4 כפית פלפל קאיין

ההכנה:
מחממים את התנור ל190 מעלות. שוטפים את הבמיה במסננת, מסננים ומייבשים.
מערבבים את הבמיה עם קמח התירס, 1/2 כפית מהמלח, הכמון והפלפל – בשקית פלסטיק. קושרים את השקית ומנערים היטב.
משמנים תבנית אפיה בשמן זית, מפזרים את הבמיה בשכבה אחידה על תבנית האפיה, יוצקים מעט שמן על הבמיה.
אופים כ-10 דקות. מערבבים את הבמיה ויוצקים עליה עוד מעט שמן. אופים כ15 דקות נוספות או עד שמתקבל גוון זהוב-חום ומרקם פריך. בוזקים מעל את חצי כפית המלח הנותרת.