3-5 באוגוסט 2020 – כל העולם במ(י)ה

לוח "שנה בגינה" מהדורה שישית לשנת התשפ"א – 2020-2021

לוח ויומן שנה בגינה, אותם יוצרת, כל שנה מחדש, האמנית והלקטית אילנה שטיין, המלווים את הקשר הישיר של זמנים ועונות עם הליקוט והחקלאות המקומיים.
הם מהווים מדריך ייחודי ומפורט לגינון ביתי וטבע ארצישראלי, גדושים באיורים יפיפיים, טיפים לגינה הביתית, ומתכונים עונתיים טבעוניים.
המהדורה השישית והחדשה – "מקומיות" – מוקדשת לצמחייה המקומית המופלאה שלנו. עכשיו הזמן להכיר מקרוב את הצמחים המקוריים של האזור ולהנות מהם: גם זמינים וגם מזינים!

מבחר המוצרים כולל לוח שנה לתליה או לשולחן, יומן שבועי ומגנטים של זמני זריעה. הצצה ליופי המופלא של הלוח של אילנה תוכלו למצוא כאן.

מחירי המוצרים:
לוח שנה (לתליה/שולחני) – 75 שקלים
יומן שבועי – 85 שקלים
זוג מגנטים: 27 שקלים

(המחיר יורד ברכישה של מספר לוחות)

מתנה יפיפיה ומיוחדת לחגים למי שממש אוהבים (כולל עצמכם…) – הוסיפו את הלוחות המקסימים האלה להזמנה שלכם דרך מערכת ההזמנות שלנו.
_________________________________

יום הבמיה

כשהבמיה כאן זה סימן שהקיץ במלוא עוזו. כי במיה היא סיפור של קיץ – של צמח שנולד באפריקה ונדד לצפונה, לערב ולמזרח התיכון, ובאניות העבדים הגיע לדרום העמוק של ארה"ב. בכל אחד מהמקומות האלה הוא שגשג בחום הלוהט. והיא סיפור של בית – של זכרונות ממטבח של אמא או סבתא (ובדורות האחרונים גם של סבא או אבא), מתבשילים שהקסם שלהם גדול הרבה יותר מהמרכיבים שבהם. וגם כאן החמימות היא מרכיב מרכזי.

גם אצלי הבמיה מחוברת לסיפור משפחתי – אבא שלי, יקה מבטן ומלידה, שרוף על במיה, וממנו הכרתי את הירק הנפלא הזה. את המורשת המשפחתית אני מעבירה גם לבנותי, ומי שזכתה להיות זו שמגלה את שקית הבמיה הראשונה בעונה בארגז מיד מכריזה בתרועה: "יש במיה! התחילה העונה!". כשהן היו קטנות, הפלא היה לחתוך את התרמיל ולגלות את הכוכבים הטמונים בחתך הרוחבי, עכשיו הן מתרכזות באוכל עצמו, ואפילו ממחבת גדולה במיוחד של במיה מוקפצת בשום ולימון, לא יוותרו שאריות…

הבמיה מתגנדרת בשם "אצבעות הגברת" (Lady fingers), ואכן, צריך לטפל בה בעדינות: לפני הבישול חותכים את העוקץ בזהירות, מבלי לפגוע בתרמיל. בימים עברו, כשמשפחת חתן ביקשה לבחון כלה לשידוך, נתנו לה לחתוך במיה. אם היא הצליחה במלאכה, היה בכך סימן כי היא עדינה ומיומנת. אל הקוטפים היא כלל וכלל לא מתנהגת כליידי עדינה: ענפי השיח ועליו מכילים שמן אתרי וכל התחככות בו גורמת לגירוד די נוראי. לכן במיה קוטפים עם שרוול ארוך וכפפות, ובמיה קוטפים הרבה, לעתים תכופות ולאורך זמן. אנחנו עוברים על ערוגת הבמיה כל יומיים, כדי שלא נמצא עצמנו עומדים מול גברת ששכחה לחלוטין לגזור ציפורניים… ומלאכת הקטיף היא מלאכה הגוזלת זמן, יש לחפש את התרמילים בין עלוות השיח המסועפת והסבוכה, ולקטוף תרמיל תרמיל, טיפול אישי ביותר.

אך למרות שהיא גבירה, הבמיה היא גם אחד הגידולים היחידים שלא מכריחים אותנו לכרוע בפניהם ברך – השיחים מתארכים במהירות ומגיעים אפילו לגובה של שלושה מטרים! בשלב מסויים היא כבר גבוהה מאיתנו, ואנחנו מכופפים את ענפיה הגמישים כלפי מטה כדי להגיע לתרמילים שעליהם. עוד צד משמח בקטיף במיה הוא יופיים של הפרחים. הבמיה שייכת למשפחת החלמתיים (כמו הח'ביזה, הכותנה, ההיביסקוס והחוטמית).  לא הרבה מבני המשפחה נאכלים, אבל הם יפים מאוד. הבמיה שלנו היא בעלת פרחים גדולים ויפייפיים צהבהבים בעלי מרכז סגול עז:

הבמיה החלה את דרכה התרבותית לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות המזרח התיכון התיכון ומזרחה עד להודו. לא ברור איך בדיוק התנהל המסע הזה ויש הרבה תקופות עלומות בהסטוריה שלה, אבל היא הפכה למאכל רשמי ואהוב בכל הארצות הללו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ודרום אמריקה הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובערך באותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה. בעשורים האחרונים היא הפכה לירק אהוב גם במטבח היפני בפרט והאסייתי בכלל. מסתבר שלא חייבים להיות מצרים או יוונים כדי להעריך ולזלול את הירק הזה.

הזן המוכר בארץ, המקומי, הוא זן של תרמילים קטנים עד קטנטנים. המלצות מקובלות לבחירת במיה בשוק יזהירו אתכם להתרחק מתרמיל שגדול מזרת, משום שזהו סימן לבמיה בוגרת וסיבית מדי. לעומת זאת, הזנים שאנחנו מגדלים, הירוק והאדום, הם זנים של במיה תאילנדית. היא ארוכה יותר, גדולה יותר וקצת פחות רירית. אל תיבהלו מהגודל, זו פשוט בת דודה מסוג אחר, אבל היא ממש לא פחות נפלאה מהזן הבלאדי. אעיז ואומר שבמתכונים מסויימים היא עולה אפילו עדיפה.

(תודה לדפנה על הצילום היפיפה)

אבל למרות יופיו הרב, הירק הזה מעורר באנשים רבים דחיה והתרחקות. הסיבה היא בדרך כלל "הטקסטורה" או במילים אחרות: "הריר הזה שיוצא מתוכה כשמבשלים אותה". חבל, כי הרתיעה מהריר הזה מותירה את הבמיה, עבור חלק מהאנשים, כמו סינדרלה בשלב הלכלוכית שלה – ספונה עדיין בסמרטוטיה ובשכחה, ממתינה להתגלות במלוא הדרה. יש דרכים להפחית את הריריות, ועוד אשוב לכך, אבל בואו קודם כל נגלה את קסמה של סינדרלה:

אחד הדברים המפליאים בירק הזה הוא שיש אפשרות להשתמש בהרבה יותר ממנו ובאופנים שכמעט לא מנוצלים היום. אנחנו בדרך כלל משתמשים בתרמילים הצעירים (בני 3-5 ימים) לבישול, קליה וטיגון. וזה כמובן מצויין. זהו ירק עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, סידן, מגנזיום ואשלגן.הסיבים התזונתיים מסייעים במניעת עצירות ובייצוב רמות סוכר בדם, על ידי האטת הקצב ספיגת הסוכר במערכת העיכול. הם גם סופחים אליהם כולסטרול וחומצות קיבה, שמכילות את כל הרעלים שלא עברו את מערכת הסינון של הכבד, ומוציאים אותם מחוץ למערכת. הסיבים התזונתיים שלה גם מיוחדים בכך שהם מזינים את פלורת החיידקים הטובים במעיים. לסיבים הללו, שכאשר היא מתבגרת נעשים יותר ויותר חזקים (ויעיד מי מכם שקיבל תרמיל בוגר וניסה ללעוס) יש פוטנציאל שעדיין לא מוצה דיו, לשמש כחומר גלם לתעשיית החבלים והנייר.

אבל לא רק בסיבים שבתרמיל, כי אם גם גם בזרעים הקטנים שבתוכו טמון פוטנציאל אדיר: השמן שניתן להפיק מהם הוא שמן בריא ובלתי רווי, בעל תכונות הדומות לאלו של שמן הזית המהולל. בזרעים הקטנים יש גם חלבון צמחי עשיר, כמו בפולי סויה, הוא עשיר בטריפטופן ויש בו חומצות אמינו – שילוב חשוב לתזונה צמחונית. זרעי במיה טחונים שימשו בעבר (ובמקומות מסויימים גם היום) כתחליף קפה נטול קפאין (בדומה לשורש העולש).

והריר – מה איתו? גם אותו אפשר לנצל ביעילות – להסמכת תבשילים ומרקים (לפעמים מייבשים את תרמילי הבמיה וטוחנים אותם כדי שישמשו להצמגה והסמכה בדומה לג'לטין), ואפילו, יש אומרים, לריפוי פצעים והרגעת כוויות, בדומה לג'ל המצוי בתוך אלו-ורה.

ובכל זאת, אם מעדיפים להפחית את הריריות בבישול – ניתו לעשות כמה דברים:
– להשאיר את התרמיל שלם (לקטום את העוקץ אבל לא לפתוח את התרמיל)
– להכין הכנה קלה ומהירה – בהקפצה או טיגון ולא בבישול ממושך עתיר נוזלים
– לשלב במאכלים חומציים: עגבניות, מיץ לימון או חומץ.

עוד שימוש מעניין ויפה לבמיה הוא ביצירות אמנות ומלאכת יד, אפשר להכין ממנה דמויות דרקוניות מעניינות, ולחתוך אותה לרוחבה כדי להכין חותמות כוכבים עדינות, הנה תמונות לסבר את העין:

השבועות האלה גדושים בחגים –
העובדים התאילנדים חגגו בשלישי שעבר את חג המלכה, המוסלמים חוגגים בשישי-שני השבוע את עיד אל אדחא, וביום רביעי הקרוב נציין את ט"ו באב.
חגים שמחים לכולם!

שבוע טוב, בריא, מאוורר וחגיגי לכולנו,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: עגבניות צ'רי/תפו"א/פלפל, חסה, תירס, אבטיח/מלון/דלעת אמורו, מלפפון, עגבניה, תרד ניוזילנדי/בזיל/מנגולד, נתח דלעת, פטרוזיליה/כוסברה, חצילים, בצל יבש.

בארגז הגדול גם: קישואים, דלורית, לוביה תאילנדית/במיה

בסל הפירות: ענבים, אגס, נקטרינה. בארגזים גדולים: מנגו. בארגזים קטנים: בננה.

יום רביעי: חסה, עגבניות צ'רי, בצל יבש, תירס, נתח דלעת, חצילים, מלפפון, עגבניה, דלורית/מלון/דלעת אמורו, בזיל/תרד ניוזילנדי. בארגזים קטנים: תפו"א/לוביה תאילנדית/במיה.

בארגז הגדול גם: כוסברה/פטרוזיליה, קישואים/פלפל אדום, לוביה תאילנדית, תפו"א

בסל הפירות: ענבים, בננה, שזיף. בארגזים גדולים: מנגו. בארגזים קטנים: נקטרינה.

12-14 באוגוסט 2019 – הגברת עם האצבעות

המיתוס הוא שאשכנזים לא יודעים לאכול במיה ולא אוהבים אותה, אבל כמי שגדלה לאבא שהוא נצר למשפחה יקית, שמוכן לאכול במיה יומם וליל, אני יכולה להעיד שהדעה הקדומה הזו על העדה שלי לגמרי לא מוצדקת. גם אצלי בבית הבמיה חביבה מאוד ומשמחת את לבבנו מדי קיץ. פריכה מוקפצת בלימון, רכה ברוטב עגבניות, צלויה בתנור או קצוצה חיה בסלט בצורת "כוכבי במיה".

הבמיה מתגנדרת בשם "אצבעות הגברת" (Lady fingers), ואכן, צריך לטפל בה בעדינות: לפני הבישול חותכים את העוקץ בזהירות, מבלי לפגוע בתרמיל. בימים עברו, כשמשפחת חתן ביקשה לבחון כלה לשידוך, נתנו לה לחתוך במיה. אם היא הצליחה במלאכה, היה בכך סימן כי היא עדינה ומיומנת. אל הקוטפים היא כלל וכלל לא מתנהגת כליידי עדינה: ענפי השיח ועליו מכילים שמן אתרי וכל התחככות בו גורמת לגירוד די נוראי. לכן במיה קוטפים עם שרוול ארוך וכפפות, ובמיה קוטפים הרבה, לעתים תכופות ולאורך זמן. אנחנו עוברים על ערוגת הבמיה כל יומיים, כדי שלא נמצא עצמנו עומדים מול גברת ששכחה לחלוטין לגזור ציפורניים… ומלאכת הקטיף היא מלאכה הגוזלת זמן, יש לחפש את התרמילים בין עלוות השיח המסועפת והסבוכה, ולקטוף תרמיל תרמיל, טיפול אישי ביותר.

אך למרות שהיא גבירה, הבמיה היא גם אחד הגידולים היחידים שלא מכריחים אותנו לכרוע בפניהם ברך – השיחים מתארכים במהירות ומגיעים אפילו לגובה של שלושה מטרים! בשלב מסויים היא כבר גבוהה מאיתנו, ואנחנו מכופפים את ענפיה הגמישים כלפי מטה כדי להגיע לתרמילים שעליהם. עוד צד משמח בקטיף במיה הוא יופיים של הפרחים. הבמיה שייכת למשפחת החלמתיים (כמו הח'ביזה, הכותנה, ההיביסקוס והחוטמית).  לא הרבה מבני המשפחה נאכלים, אבל הם יפים מאוד. הבמיה שלנו היא בעלת פרחים גדולים ויפייפיים צהבהבים בעלי מרכז סגול עז:

הבמיה החלה את דרכה התרבותית לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות המזרח התיכון התיכון ומזרחה עד להודו. לא ברור איך בדיוק התנהל המסע הזה ויש הרבה תקופות עלומות בהסטוריה שלה, אבל היא הפכה למאכל רשמי ואהוב בכל הארצות הללו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ודרום אמריקה הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובערך באותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה. בעשורים האחרונים היא הפכה לירק אהוב גם במטבח היפני בפרט והאסייתי בכלל. מסתבר שלא חייבים להיות מצרים או יוונים כדי להעריך ולזלול את הירק הזה.

הזן המוכר בארץ, המקומי, הוא זן של תרמילים קטנים עד קטנטנים. המלצות מקובלות לבחירת במיה בשוק יזהירו אתכם להתרחק מתרמיל שגדול מזרת, משום שזהו סימן לבמיה בוגרת וסיבית מדי. לעומת זאת, הזנים שאנחנו מגדלים, הירוק והאדום, הם זנים של במיה תאילנדית. היא ארוכה יותר, גדולה יותר וקצת פחות רירית. אל תיבהלו מהגודל, זו פשוט בת דודה מסוג אחר, אבל היא ממש לא פחות נפלאה מהזן הבלאדי. אעיז ואומר שבמתכונים מסויימים היא עולה אפילו עדיפה.

(תודה לדפנה על הצילום היפיפה)

אבל למרות יופיו הרב, הירק הזה, על אף חיבתו של אבא שלי אליו, מעורר באנשים רבים דחיה והתרחקות. הסיבה היא בדרך כלל "הטקסטורה" או במילים אחרות: "הריר הזה שיוצא מתוכה כשמבשלים אותה". חבל, כי הרתיעה מהריר הזה מותירה את הבמיה, עבור חלק מהאנשים, כמו סינדרלה בשלב הלכלוכית שלה – ספונה עדיין בסמרטוטיה ובשכחה, ממתינה להתגלות במלוא הדרה. יש דרכים להפחית את הריריות, ועוד אשוב לכך, אבל בואו קודם כל נגלה את קסמה של סינדרלה:

אחד הדברים המפליאים בירק הזה הוא שיש אפשרות להשתמש בהרבה יותר ממנו ובאופנים שכמעט לא מנוצלים היום. אנחנו בדרך כלל משתמשים בתרמילים הצעירים (בני 3-5 ימים) לבישול, קליה וטיגון. וזה כמובן מצויין. זהו ירק עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, סידן, מגנזיום ואשלגן.הסיבים התזונתיים מסייעים במניעת עצירות ובייצוב רמות סוכר בדם, על ידי האטת הקצב ספיגת הסוכר במערכת העיכול. הם גם סופחים אליהם כולסטרול וחומצות קיבה, שמכילות את כל הרעלים שלא עברו את מערכת הסינון של הכבד, ומוציאים אותם מחוץ למערכת. הסיבים התזונתיים שלה גם מיוחדים בכך שהם מזינים את פלורת החיידקים הטובים במעיים. לסיבים הללו, שכאשר היא מתבגרת נעשים יותר ויותר חזקים (ויעיד מי מכם שקיבל תרמיל בוגר וניסה ללעוס) יש פוטנציאל שעדיין לא מוצה דיו, לשמש כחומר גלם לתעשיית החבלים והנייר.

אבל לא רק בסיבים שבתרמיל, כי אם גם גם בזרעים הקטנים שבתוכו טמון פוטנציאל אדיר: השמן שניתן להפיק מהם הוא שמן בריא ובלתי רווי, בעל תכונות הדומות לאלו של שמן הזית המהולל. בזרעים הקטנים יש גם חלבון צמחי עשיר, כמו בפולי סויה, הוא עשיר בטריפטופן ויש בו חומצות אמינו – שילוב חשוב לתזונה צמחונית. זרעי במיה טחונים שימשו בעבר (ובמקומות מסויימים גם היום) כתחליף קפה נטול קפאין (בדומה לשורש העולש).

והריר – מה איתו? גם אותו אפשר לנצל ביעילות – להסמכת תבשילים ומרקים (לפעמים מייבשים את תרמילי הבמיה וטוחנים אותם כדי שישמשו להצמגה והסמכה בדומה לג'לטין), ואפילו, יש אומרים, לריפוי פצעים והרגעת כוויות, בדומה לג'ל המצוי בתוך אלו-ורה.

ובכל זאת, אם מעדיפים להפחית את הריריות בבישול – ניתו לעשות כמה דברים:
– להשאיר את התרמיל שלם (לקטום את העוקץ אבל לא לפתוח את התרמיל)
– להכין הכנה קלה ומהירה – בהקפצה או טיגון ולא בבישול ממושך עתיר נוזלים
– לשלב במאכלים חומציים: עגבניות, מיץ לימון או חומץ.

עוד שימוש מעניין ויפה לבמיה הוא ביצירות אמנות ומלאכת יד, אפשר להכין ממנה דמויות דרקוניות מעניינות, ולחתוך אותה לרוחבה כדי להכין חותמות כוכבים עדינות, הנה תמונות לסבר את העין:

השבוע הזה גדוש בחגים – אז נאחל בשמנו ובשמכם –
עיד אל אדחא שמח למוחמד, מג'די ועלי ולכל החוגגים, וחג מלכה שמח לעובדים התאילנדים שלנו.
בעקבות ריבוי החגים (וחופשות העובדים שלנו), התגייסו עובדים ועובדות צעירים (ונחמדים) לעזור לנו באריזות יום שני – תודה לנטע, מתן, שחר וטליה!

שבוע טוב, בטוח ונעים לכולנו,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: במיה, חסה/תפו"א, בצל יבש, חצילים, מלפפון, עגבניה, לוביה תאילנדית, נתח דלעת נאפולי או טריפולטאית, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות צ'רי, פלפל.

בארגז הגדול גם: תירס, דלעת אמורו/דלורית, תרד ניוזילנדי.

בארגז הפירות: תפוח, ענבים, אגס. ארגזים קטנים: בננה. ארגזים גדולים: נקטרינה.

יום רביעי: בצל יבש, לוביה תאילנדית, עגבניה, תפו"א/במיה, פלפל, דלעת חתוכה, פטרוזיליה/כוסברה, עגבניות צ'רי, מלפפון, חצילים, דלעת אמורו/דלורית.

בארגז הגדול גם: תרד ניוזילנדי, שום/בצל ירוק, פטרוזיליה וגם כוסברה.

בארגז הפירות: תפוח, אגס, נקטרינה. ארגזים קטנים: בננה. ארגזים גדולים: ענבים.

תבשיל במיה מתוקה – מיוחד וחגיגי לראש השנה – מתכון מקורי של אלעד

תבשיל במיה מתוקה – מיוחד וחגיגי לראש השנה – תודה לאלעד!

מצרכים:
שקית במיה טריה אורגנית,
2 בצלים,
שליש זר נענע,
רימון,
ראש שום,
מלח הימליה,
פלפל שחור גרוס,
שמן זית,
מים,
חופן חמוציות.

הכנה:
– קוצצים גס את כל השום, קוצצים דק את הנענע, סוחטים את הרימון.
– משרים את הנענע והשום הקצוצים במיץ הרימונים. גרעיני רימון שלא נסחטו, להוסיף.
– קוטמים את קצה הבמיה. אני אוהב את המרקם הצמיגי ולכן גם חותך את הבמיה לאורך.
– בסיר בישול רחב, להתחיל בטיגון על אש נמוכה, של הבמיה. בזמן הזה לקצוץ 2 בצלים, להוסיף לסיר עם הבמיה. אם צריך להוסיף עוד שמן זית, לפי מצב ההידבקות בבישול – לא לשרוף את הבצל או הבמיה.
– להוסיף את השום-נענע-מיץ רימון ולבשל מכוסה על אש קטנה. להוסיף מלח ופלפל, חצי כוס מים ולבשל בערך עשר דקות. להוסיף חופן חמוציות ולבשל עוד חמש דקות. מוכן.
– בנפרד מבשלים אורז לבן בסמטי אורגני, בבישול כפול להוצאת הארסן:
כוס אורז, 6 כוסות מים רותחים, בישול של חמש דקות.
סינון.
6 כוסות מים חדשים, בישול למשך 20 דקות.
סינון ושטיפת האורז תחת הברז.

לערבב את האורז הלבן המבושל לתוך תבשיל הבמיה המוכנה. תענוג!

עלי ח'ביזה #590, 12-14 בספטמבר 2016, ט'-י"א אלול תשע"ו

לקראת השנה החדשה – שינוי מועדי משלוח בחגי תשרי:

בשבוע של ראש השנה:
אין משלוח למי שמקבל ארגז ביום שני 3 באוקטובר
– משלוח יום רביעי עובר ליום חמישי ה-6 באוקטובר. מערכת ההזמנות תיסגר (לחמישי זה) ביום רביעי 5/10 ב9:00.

בשבוע של יום הכיפורים:
– משלוח יום שני כרגיל (10 באוקטובר).
– משלוח יום רביעי עובר ליום חמישי 13 באוקטובר. מערכת ההזמנות תיסגר (לחמישי זה) ביום שני 10/10 ב12:00.

בשבוע של חול המועד סוכות אנחנו לא שולחים ארגזים ולכן
לא יגיעו אליכם ארגזים בשני ורביעי 17 ו19 באוקטובר.

בשבוע שלאחר חג הסוכות ושמחת תורה:
– משלוח יום שני עובר ליום שלישי 25 באוקטובר. מערכת ההזמנות תיסגר (לשלישי זה) ביום ראשון 23/10 ב9:00.
– משלוח יום רביעי כרגיל (26 באוקטובר).

מי שמעוניין להגדיל את הארגז לקראת החגים, צרו איתנו קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן.

יום פתוח: כמסורת ח'ביזה, אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" בחג ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה.
השנה תתקיים החגיגה ביום ה', 20 באוקטובר, י"ח תשרי, ג' חול המועד, בין השעות 12:00-17:00.
ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לעשות יחד סיור בשדה, לנשנש ירקות ושאר מטעמים. לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר (גם לגדולים…).
הוראות הגעה מעודכנות יהיו באתר שלנו בלשונית "אודות – איפה אנחנו". נא בדקו אותן לפני שאתם יוצאים אלינו.

חג שמח ושנה טובה ומבורכת מכולנו, נשמח לראות את כולכם!

____________________________________

shana baginaוברוח התכונה לקראת השנה החדשה – הזדמנות אחרונה להזמין לוחות "שנה בגינה" של אילנה ודוידי – לוח שנה לועזי – עברי – חקלאי – ליקוטי – וציורי, המלווה, במילים ובתמונות את מחזור השנה בגינה הביתית ובטבע סביבנו. מתנה מעולה לכל גנן, לקט, בשלן ואכלן וכל אחד שרוצה להתחבר למקצב המתחלף של החיים העונות והאקלים בארצנו הקטנטונת. נשארו לוחות אחרונים אותם נוכל לשלוח אליכם בשבועיים הקרובים לקראת השנה החדשה. את ההזמנה ניתן לבצע במערכת ההזמנות (בקטגוריה "ירקות ח'ביזה").

פרטים נוספים והצצה ללוח באתר שלהם – שנה בגינה.

_________________________________________________

fermentationאליעזר מ"שורשי ציון" מזמין אתכם ללמוד להכין בבית מזון פרוביוטי:

ביום שישי 16.9 נקיים 2 סדנאות:
חלק 1 – 09:00-11:30 – ירקות מותססים פרוביוטיים
חלק 2 – 12:00-14:30 – "מוצרי חלב" טבעוניים
נלמד להכין חלב טבעוני, יוגורט טבעוני, גבינה טבעונית ואפילו גלידה טבעונית!

העלות לחלק אחד של הסדנא: 250 ₪
לשתיהן 450₪
הסדנאות מתקיימות במפעל של "שורשי ציון": הצבע 3 בית שמש

______________________________________________

הגברת עם האצבעות

המיתוס הוא שאשכנזים לא יודעים לאכול במיה ולא אוהבים אותה, אבל כמי שגדלה לאבא שהוא נצר למשפחה יקית, שמוכן לאכול במיה יומם וליל, אני יכולה להעיד שהדעה הקדומה הזו על העדה שלי לגמרי לא מוצדקת. גם אצלי בבית הבמיה חביבה מאוד ומשמחת את לבבנו מדי קיץ. פריכה מוקפצת בלימון, רכה ברוטב עגבניות, צלויה בתנור או קצוצה חיה בסלט בצורת "כוכבי במיה".

הבמיה מתגנדרת בשם "אצבעות הגברת" (Lady fingers), ואכן, צריך לטפל בה בעדינות: לפני הבישול חותכים את העוקץ בזהירות, מבלי לפגוע בתרמיל. בימים עברו, כשמשפחת חתן ביקשה לבחון כלה לשידוך, נתנו לה לחתוך במיה. אם היא הצליחה במלאכה, היה בכך סימן כי היא עדינה ומיומנת. אל הקוטפים היא כלל וכלל לא מתנהגת כליידי עדינה: ענפי השיח ועליו מכילים שמן אתרי וכל התחככות בו גורמת לגירוד די נוראי. לכן במיה קוטפים עם שרוול ארוך וכפפות, ובמיה קוטפים הרבה, לעתים תכופות ולאורך זמן. אנחנו עוברים על ערוגת הבמיה כל יומיים, כדי שלא נמצא עצמנו עומדים מול גברת ששכחה לחלוטין לגזור ציפורניים… ומלאכת הקטיף היא מלאכה הגוזלת זמן, יש לחפש את התרמילים בין עלוות השיח המסועפת והסבוכה, ולקטוף תרמיל תרמיל, טיפול אישי ביותר.

אך למרות שהיא גבירה, הבמיה היא גם אחד הגידולים היחידים שלא מכריחים אותנו לכרוע בפניהם ברך – השיחים מתארכים במהירות ומגיעים אפילו לגובה של שלושה מטרים! בשלב מסויים היא כבר גבוהה מאיתנו, ואנחנו מכופפים את ענפיה הגמישים כלפי מטה כדי להגיע לתרמילים שעליהם. עוד צד משמח בקטיף במיה הוא יופיים של הפרחים. הבמיה שייכת למשפחת החלמתיים (כמו הח'ביזה, הכותנה, ההיביסקוס והחוטמית).  לא הרבה מבני המשפחה נאכלים, אבל הם יפים מאוד. הבמיה שלנו היא בעלת פרחים גדולים ויפייפיים צהבהבים בעלי מרכז סגול עז:

הבמיה החלה את דרכה התרבותית לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות המזרח התיכון התיכון ומזרחה עד להודו. לא ברור איך בדיוק התנהל המסע הזה ויש הרבה תקופות עלומות בהסטוריה שלה, אבל היא הפכה למאכל רשמי ואהוב בכל הארצות הללו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ודרום אמריקה הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובערך באותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה. בעשורים האחרונים היא הפכה לירק אהוב גם במטבח היפני בפרט והאסייתי בכלל. מסתבר שלא חייבים להיות מצרים או יוונים כדי להעריך ולזלול את הירק הזה.

הזן המוכר בארץ, המקומי, הוא זן של תרמילים קטנים עד קטנטנים. המלצות מקובלות לבחירת במיה בשוק יזהירו אתכם להתרחק מתרמיל שגדול מזרת, משום שזהו סימן לבמיה בוגרת וסיבית מדי. לעומת זאת, הזנים שאנחנו מגדלים, הירוק והאדום, הם זנים של במיה תאילנדית. היא ארוכה יותר, גדולה יותר וקצת פחות רירית. אל תיבהלו מהגודל, זו פשוט בת דודה מסוג אחר, אבל היא ממש לא פחות נפלאה מהזן הבלאדי. אעיז ואומר שבמתכונים מסויימים היא עולה אפילו עדיפה.

אבל למרות יופיו הרב, הירק הזה, על אף חיבתו של אבא שלי אליו, מעורר באנשים רבים דחיה והתרחקות. הסיבה היא בדרך כלל "הטקסטורה" או במילים אחרות: "הריר הזה שיוצא מתוכה כשמבשלים אותה". חבל, כי הרתיעה מהריר הזה מותירה את הבמיה, עבור חלק מהאנשים, כמו סינדרלה בשלב הלכלוכית שלה – ספונה עדיין בסמרטוטיה ובשכחה, ממתינה להתגלות במלוא הדרה. יש דרכים להפחית את הריריות, ועוד אשוב לכך, אבל בואו קודם כל נגלה את קסמה של סינדרלה:

אחד הדברים המפליאים בירק הזה הוא שיש אפשרות להשתמש בהרבה יותר ממנו ובאופנים שכמעט לא מנוצלים היום. אנחנו בדרך כלל משתמשים בתרמילים הצעירים (בני 3-5 ימים) לבישול, קליה וטיגון. וזה כמובן מצויין. זהו ירק עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, סידן, מגנזיום ואשלגן.הסיבים התזונתיים מסייעים במניעת עצירות ובייצוב רמות סוכר בדם, על ידי האטת הקצב ספיגת הסוכר במערכת העיכול. הם גם סופחים אליהם כולסטרול וחומצות קיבה, שמכילות את כל הרעלים שלא עברו את מערכת הסינון של הכבד, ומוציאים אותם מחוץ למערכת. הסיבים התזונתיים שלה גם מיוחדים בכך שהם מזינים את פלורת החיידקים הטובים במעיים. לסיבים הללו, שכאשר היא מתבגרת נעשים יותר ויותר חזקים (ויעיד מי מכם שקיבל תרמיל בוגר וניסה ללעוס) יש פוטנציאל שעדיין לא מוצה דיו, לשמש כחומר גלם לתעשיית החבלים והנייר.

אבל לא רק בסיבים שבתרמיל, כי אם גם גם בזרעים הקטנים שבתוכו טמון פוטנציאל אדיר: השמן שניתן להפיק מהם הוא שמן בריא ובלתי רווי, בעל תכונות הדומות לאלו של שמן הזית המהולל. בזרעים הקטנים יש גם חלבון צמחי עשיר, כמו בפולי סויה, הוא עשיר בטריפטופן ויש בו חומצות אמינו – שילוב חשוב לתזונה צמחונית. זרעי במיה טחונים שימשו בעבר (ובמקומות מסויימים גם היום) כתחליף קפה נטול קפאין (בדומה לשורש העולש).

והריר – מה איתו? גם אותו אפשר לנצל ביעילות – להסמכת תבשילים ומרקים (לפעמים מייבשים את תרמילי הבמיה וטוחנים אותם כדי שישמשו להצמגה והסמכה בדומה לג'לטין), ואפילו, יש אומרים, לריפוי פצעים והרגעת כוויות, בדומה לג'ל המצוי בתוך אלו-ורה.

ובכל זאת, אם מעדיפים להפחית את הריריות בבישול – ניתו לעשות כמה דברים:
– להשאיר את התרמיל שלם (לקטום את העוקץ אבל לא לפתוח את התרמיל)
– להכין הכנה קלה ומהירה – בהקפצה או טיגון ולא בבישול ממושך עתיר נוזלים
– לשלב במאכלים חומציים: עגבניות, מיץ לימון או חומץ.

עוד שימוש מעניין ויפה לבמיה הוא ביצירות אמנות ומלאכת יד, אפשר להכין ממנה דמויות דרקוניות מעניינות, ולחתוך אותה לרוחבה כדי להכין חותמות כוכבים עדינות, הנה תמונות לסבר את העין:

שבוע טוב, בטוח ונעים לכולנו,
עיד אל אדחא שמח למוחמד, מג'די ועלי ולכל מי שחוגג,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

מה השבוע בסל?

אנחנו ממש ממתינים בכליון עיניים ובלוטות טעם לצמחי המלפפונים החדשים שלנו שיתחילו להניב כמויות נאות, בינתיים המלפפונים עדיין בחוסר. רציתי להסביר שוב את הסיבה: מחזור אחד של מלפפונים אצלנו מגיע לסיומו, והערוגות הבאות מתמודדות באומץ עם החום הכבד של סוף קיץ, מתחילות להניב אבל יקח להן עוד שבוע-שבועיים עד שהכמויות יגדלו. בינתיים אנחנו מנסים לקנות מלפפונים ממגדלים אורגניים אחרים להשלמה בארגזים, אבל המצב דומה בכל השוק האורגני. לכן השבוע חלקכם תקבלו מלפפונים וחלק פלפל אדום. מקוים שבקרוב יתחילו הצמחים להניב יותר ויפתר המחסור. תודה על ההבנה!

יום שני: במיה/לוביה תאילנדית/לוביה/עגבניות צ'רי, פטרוזיליה, עגבניות, בצל יבש, תפו"א, חצילים, נתח דלעת, תרד ניוזילנדי/מנגולד, מלפפון/פלפל, חסה, בטטה

ובסל הגדול תוספת של: כרישה/בצל ירוק, גזר, כוסברה/נענע

יום רביעי: פטרוזיליה, עגבניות, חסה, דלעת, תרד ניוזילנדי/מנגולד/בזיל, חצילים, בצל יבש, פלפל, תפו"א, תירס, בארגזים קטנים בלבד: במיה.

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק, כוסברה/נענע, לוביה/לוביה תאילנדית/גזר/עגבניות צ'רי, בטטה/מלפפון

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #489, 11-13 באוגוסט 2014

במיה – הסינדרלה של הקיץ

תקופת הקיץ היא תקופת של התמודדות – חם חם חם, לח והאוויר יושב בכבדות. הארגז מתגוון ומשתנה, אבל איכשהו אני מרגישה שיש פחות התרגשות ושמחה, שפחות שמים לכך לב בתוך הקושי הקייצי. ובכל זאת – לכבוד בואה של הבמיה הנפלאה, אורחת כבוד של קיץ, שהעונה הלוהטת עושה לה טוב, נקדיש לה את העלון החגיגי של השבוע.

המיתוס הוא שאשכנזים לא יודעים לאכול במיה ולא אוהבים אותה, אבל כמי שגדלה לאבא בן למשפחה יקית, שמוכן לאכול במיה יומם וליל, אני יכולה להעיד שהדעה הקדומה הזו על העדה שלנו לגמרי לא מוצדקת. גם אצלי בבית הבמיה חביבה מאוד ומשמחת את לבבנו מדי קיץ. הבנות אמנם מעדיפות שאקצוץ את התרמילים בעודם חיים כדי להכין להם "כוכבים" אותן הם מנשנשות ככה בקטנה, אבל אנחנו המבוגרים שמחים לפגוש ואתה מבושלת, קלויה או מוקפצת.

הבמיה החלה את דרכה התרבותית לפני למעלה מ-1000 שנה באפריקה הטרופית, באיזור אתיופיה-אריתריאה-סודן, שם עדיין ניתן למצוא אותה גדלה בר. משם היא חצתה את הים האדום לערב הסעודית, ונפוצה לצפון אפריקה, ארצות המזרח התיכון התיכון ומזרחה עד להודו. לא ברור איך בדיוק התנהל המסע הזה ויש הרבה תקופות עלומות בהסטוריה שלה, אבל היא הפכה למאכל רשמי ואהוב בכל הארצות הללו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ודרום אמריקה הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובערך באותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה. בעשורים האחרונים היא הפכה לירק אהוב גם במטבח היפני בפרט והאסייתי בכלל. מסתבר שלא חייבים להיות מצרים או יוונים כדי להעריך ולזלול את הירק הזה.

הזן המוכר בארץ, המקומי, הוא זן של תרמילים קטנים עד קטנטנים. המלצות מקובלות לבחירת במיה בשוק יזהירו אתכם להתרחק מתרמיל שגדול מזרת, משום שזהו סימן לבמיה בוגרת וסיבית מדי. לעומת זאת, הזנים שאנחנו מגדלים, הירוק והאדום, הם זנים של במיה תאילנדית. היא ארוכה יותר, גדולה יותר וקצת פחות רירית. אל תיבהלו מהגודל, זו פשוט בת דודה מסוג אחר, אבל היא ממש לא פחות נפלאה מהזן הבלאדי. אעיז ואומר שבמתכונים מסויימים היא עולה אפילו עדיפה.

הבמיה היא ירק ייחודי מבחינת הייחוס המשפחתי לה. היא דודוניתה של הח'ביזה – החלמית, וכמוה היא שייכת למשפחת החלמיתיים שבצילה מסתופפים גם הכותנה, ההיביסקוס והחוטמית. לא הרבה מבני המשפחה נאכלים, אבל הם יפים מאוד: בעלי פרחים גדולים, הדורים ופתוחים שמשמחים את הלב והעין. הנה למשל פרח הבמיה שמככב בלוח השנה שלנו החודש:

אבל למרות יופיו הרב, הירק הזה, על אף חיבתו של אבא שלי אליו, מעורר באנשים רבים דחיה והתרחקות. הסיבה היא בדרך כלל "הטקסטורה" או במילים אחרות: "הריר הזה שיוצא מתוכה כשמבשלים אותה". חבל, כי הריר הזה משאיר את הבמיה למשהו כמו סינדרלה בשלב הלכלוכית שלה – ספונה עדיין בסמרטוטיה ובשכחה, ממתינה להתגלות במלוא הדרה. יש דרכים להפחית את הריריות, ועוד אשוב לכך, אבל בואו קודם כל נגלה את קסמה של סינדרלה:

אחד הדברים המפליאים בירק הזה הוא שיש אפשרות להשתמש בהרבה יותר ממנו ובאופנים שכמעט לא מנוצלים היום. אנחנו בדרך כלל משתמשים בתרמילים הצעירים (בני 3-5 ימים) לבישול, קליה וטיגון. וזה כמובן מצויין. זהו ירק עשיר בויטמין K, ויטמין A, ויטמין C, חומצה פולית, סידן, מגנזיום ואשלגן.הסיבים התזונתיים מסייעים במניעת עצירות ובייצוב רמות סוכר בדם, על ידי האטת הקצב ספיגת הסוכר במערכת העיכול. הם גם סופחים אליהם כולסטרול וחומצות קיבה, שמכילות את כל הרעלים שלא עברו את מערכת הסינון של הכבד, ומוציאים אותם מחוץ למערכת. הסיבים התזונתיים שלה גם מיוחדים בכך שהם מזינים את פלורת החיידקים הטובים במעיים. לסיבים הללו, שכאשר היא מתבגרת נעשים יותר ויותר חזקים (ויעיד מי מכם שקיבל תרמיל בוגר וניסה ללעוס) יש פוטנציאל שעדיין לא מוצה דיו, לשמש כחומר גלם לתעשיית החבלים והנייר.

אבל לא רק בסיבים שבתרמיל, כי אם גם גם בזרעים הקטנים שבתוכו טמון פוטנציאל אדיר: השמן שניתן להפיק מהם הוא שמן בריא ובלתי רווי, בעל תכונות הדומות לאלו של שמן הזית המהולל. בזרעים הקטנים יש גם חלבון צמחי עשיר, כמו בפולי סויה, הוא עשיר בטריפטופן ויש בו חומצות אמינו – שילוב חשוב לתזונה צמחונית. זרעי במיה טחונים שימשו בעבר (ובמקומות מסויימים גם היום) כתחליף קפה נטול קפאין (בדומה לשורש העולש).

והריר – מה איתו? גם אותו אפשר לנצל ביעילות – להסמכת תבשילים ומרקים (לפעמים מייבשים את תרמילי הבמיה וטוחנים אותם כדי שישמשו להצמגה והסמכה בדומה לג'לטין), ואפילו, יש אומרים, לריפוי פצעים והרגעת כוויות, בדומה לג'ל המצוי בתוך אלו-ורה.

ובכל זאת, אם מעדיפים להפחית את הריריות בבישול – ניתו לעשות כמה דברים:
– להשאיר את התרמיל שלם (לקטום את העוקץ אבל לא לפתוח את התרמיל)
– להכין הכנה קלה ומהירה – בהקפצה או טיגון ולא בבישול ממושך עתיר נוזלים
– לשלב במאכלים חומציים: עגבניות, מיץ לימון או חומץ.

עוד שימוש מעניין ויפה לבמיה הוא ביצירות אמנות ומלאכת יד, אפשר להכין ממנה דמויות דרקוניות מעניינות, ולחתוך אותה לרוחבה כדי להכין חותמות כוכבים עדינות, הנה תמונות לסבר את העין:

מקוים שיגיע שבוע שקט ורגוע, ימים לבנים ארוכים ללא חדשות רעות,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: דלורית, חסה, פטרוזיליה, עגבניות, נתח דלעת, במיה/שעועית הילדה/לוביה תאילנדית, חצילים/תירס, מלפפון, פלפל אדום, ארגזים קטנים בלבד: כרישה, ארגזים קטנים בלבד: תרד ניוזילנדי

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק/עירית שומית, עגבניות צ'רי, בצל יבש, קישואים, נענע/טימין

יום רביעי: פטרוזיליה, חסה/קייל, מלפפון, דלעת, עגבניות, כרישה/בצל ירוק, דלורית, פלפל אדום, קישואים, בארגזים קטנים בלבד: תרד ניוזילנדי, בארגזים קטנים בלבד: טימין/נענע.

ובסל הגדול תוספת של: בצל יבש, עגבניות צ'רי, במיה/תאילנדית/שעועית, מרווה/עירית, חצילים/תירס

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן

_____________________________

מתכוני במיה נהדרים תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו