31 בינואר – 2 בפברואר 2022 – תפוח האדמה אינו אלא תבנית נוף מולדתו (ומשטר המשקעים שלה)

בשבועות האחרונים יוצא לנו לשוחח על מזג האוויר בשדה וההשפעות שלו על גידול הירקות, והשבוע אנחנו ממשיכים עם הכיוון הזה וננסה לשפוך אור על תופעות מפתיעות שאנחנו פוגשים השנה בתפוחי האדמה הסתווים שלנו. ולמה אנחנו קוראים להם סתווים אם החורף כבר לגמרי כאן? בישראל מגדלים תפוחי אדמה בשתי עונות: בזריעה סתוית, בסביבות ספטמבר-אוקטובר, המבשילה ונאספת בין דצמבר לאפריל, ובמועד שני בזריעה בינואר-פברואר שמבשילה ונאספת במאי ויוני. בשאר השנה אוכלים הישראלים תפוחי אדמה אביביים שאוחסנו בקירור. לתפוחי האדמה שנזרעים בסתו קוראים החקלאים "תפוחי אדמה סתווים", ולאלו שנאספים באביב קוראים: תפוחי אדמה אביביים".

תפוחי אדמה הם פקעות (ולא שורשים!). אם השורשים הם כמו יסודות הבית, המעגנים אותו בקרקע, הפקעות הן המרתף – בהן שומרים דברים לשעת הצורך. הפקעת אינה שורש אלא פרק (או כמה פרקים) של גבעול, המשמשים, כאמור, איבר אגירה – מחסן של חומרי מזון חשובים לצמח (היא אינה אוגרת מים). בתור מחסן – הפקעות הן בדרך כלל מעובות ומעוגלות, ואין בהן הצבע הגבעולי הירוק המתקבל מכלורופיל. מתחתית הפקעת יוצאים שורשים כלפי מטה, ומחלקה העליון – גבעולים, ענפים ועלים כלפי מעלה. שימו לב לצמח תפוחי האדמה בתמונה: מתחתיתו יוצאים שורשים, ומלמעלה הוא מחובר לגבעול:

משום שהפקעת היא למעשה גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נחשפת לאור, מתפתח בה כלורופיל, והיא מקבלת גוון ירוק. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע (יוצרים תלולית) על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים היסדקות של הקרקע ומגנים על הפקעות מאור. במהלך חודשי הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי להוסיף להם מקום התרחבות, ובשבועות האחרונים נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים, צהובים וטריים. פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט. כדי לשמור אותה בתרדמה מאחסנים אותה במקום קריר וחשוך.

תפוח האדמה, הקרוי בעברית גם סולנום הפקעות, תפוד או בולבוס, הוא הנציג החורפי של משפחת הסולניים – אליה שייכים העגבניות, הפלפלים והחצילים. בניגוד אליהם, חובבי החום, תפוח האדמה זקוק לקרירות כדי להניב פקעות. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום לגדילת צמח ארוך ומרשים על פני הקרקע, אך למעט, או בכלל לא, פקעות מתחת לאדמה. טמפרטורה קרה מאוד תקשה מאוד על הצמח, והוא ישאר קטן וחלש, ולכן לא יהיה לפקעות מהיכן לקבל אנרגיה לגדילה. קרה תוקפנית במיוחד גם עלולה לחסל לחלוטין צמחי תפוחי אדמה מרשימים ויפים (מנסיון כואב…). הפתרון – מתינות – מזג אויר ממוזג, לא קפוא ולא חם, כלומר – חורף ישראלי.

אלא שהשנה החורף שלנו לא היה מתון כלל וכלל, ועל תפוחי האדמה שלנו, שנזרעו בסוף ספטמבר, עברו תהפוכות לא קטנות ב3-4 חודשי צמיחתם מאז ועד עתה. כדי לרענן את זכרוננו, הספוג כרגע במי גשמים ושלגים, נסקור את תקציר החודשים הקודמים: בסוף הסתו-תחילת החורף, באמצע נובמבר, כשתפוחי האדמה שלנו היו כבר בני חודש וחצי-חודשיים, עברו על השדה ימים קשים של יובש ושרב, רוחות מאובקות וטפרטורות גבוהות. כדי שהתפודים הצעירים יוכלו לגדול בבטחה במצב קיצון כזה, אנחנו משקים אותם בנדיבות אבל משתדלים שלא להגזים – עודף מים עלול להביא מחלות ובעיות ולהיות הרסני לתפוחי אדמה (עוד תראו), ומצד שני – גם יובש קיצוני בעייתי, ועם הרוחות המזרחיות העזות שעברו על השדה באותם ימים הכל התייבש בן רגע, כך שניסינו לאזן בין הצרכים הסותרים של הירקות. כשבועיים אחר כך החלו גשמים, והם ביקרו אותנו באופן סדיר ורציף, ביניהם ימי שמש נעימים וטובים. עם התקדמות החורף עוד ועוד ימי גשם הגיעו, ההפסקות ביניהם פחתו והשדה שתה לרוויה מנות יפות של מים וגם קור. תפוחי האדמה הצעירים בגרו, וימות השרב החמים והמדאיגים של גיל ההתבגרות שלהם נשכחו אולי מאיתנו, אבל הם נוצרים אותם בבשרם – ואנחנו פוגשים בהם בדמות סדקים ובקעים שיש בחלק מהפקעות:

ההתבקעות הזאת מתרחשת בפקעות במהלך הצמיחה הלא אחידה שלה. הגורם לסדקים ועיוותים של הפקעת הוא, כנראה, ספיגת מים לא סדירה בתקופת הגידול: כאשר תקופות יבשות מתחלפות בעונת גשמים רטובה. הפקעות שגדלו בצמצום וביובש מקבלות פתאם הרבה מים, מה שגורם לצמיחה מואצת בחלקן הפנימי, והן "מתפוצצות" – מתבקעות. הבקיעים מתחילים לעתים קרובות בקצה הקודקוד של הפקעת ויכולים להתרחב לאורכה, כשהפקעות מתבגרות, פני השטח, בתוך הסדק, מפתחים מעין קליפה, כמו זו שמכסה את שאר הפקעת. למרות צורתם הסדוקה, תפוחי האדמה האלה טעימים וטובים. קצת קשה להוציא את הבוץ שנתקע בסדקים, אבל אם תחתכו את הפקעת לאורך הסדק, הבעיה הזאת תיפתר ותוכלו לשטוף את הבוץ בקלות.

תופעה אחרת שאולי פגשתם בחלק מתפוחי האדמה לאחרונה היא כתמים כהים במרכז הפקעת – מבחוץ תפוח האדמה יפה ושלם ומזמין, וכשחותכים אותו, יש במרכז כתמים חומים מוזרים. זאת תופעה שנקראת "השחמה פנימית" או "לב חום", הנגרמת על ידי מחסור בחמצן במרכז הפקעת. חוסר חמצן גורם לחנק, אובדן נשימה ומוות של תאים, הרקמה הפגועה משחירה, וזה מה שרואים במרכז התפוד. אבל למה, אתם שואלים, חסר חמצן לתפוחי האדמה שלנו? זה משום שהם טמונים בקרקע, שספגה הרבה גשם ועוד גשם ועוד. בחלקים של הערוגה שהקרקע אינה מתנקזת היטב (בקצות הערוגה הנמוכים או בחלקים מסויימים בה אין די אוורור עמוק ומצטברות "שלוליות מים" – המים ממלאים את כל נקבוביות האויר בקרקע באותו איזור, ולמעשה יוצרים מחסור בחמצן ומחנק עבור הצמחים הגדלים שם:

משום שהמחסור היה בשלב המאוחר יותר של התפתחות הפקעת, והוא היה קיצוני יותר במרכז הפקעת (כי הוא הרחוק ביותר מהסביבה החיצונית ולכן אליו הגיע הכי פחות חמצן), החלקים החיצוניים של הפקעת גדלו היטב וקיבלו די חמצן להתפתחות. רק בחלקים הפנימיים, המרכזיים יותר התרחשה הפגיעה, לכן הכתמים מופיעים מבפנים. (תודות לטמפרטורות הנמוכות, בהן הנשימה של הפקעות מואטת, המצב לא גרוע ממש, אם הפקעות נמצאות במצב הצפה או חוסר חמצן בטמפרטורות גבוהות, כשנשימתן מואצת, המצב גרוע הרבה יותר). חשוב להבין כי האזורים הכהים אינם רקובים ואינם נגועים במחלה, וניתן להשתמש בתפוחי האדמה גם בחלקים שנראים קצת פחות טוב.

שתי התופעות האלה מעניינות משום שאלו בעיות פיזיולוגיות – כלומר הן אינן נגרמות על ידי מזיק, זיהום או פטריה, אלא נובעות מתנאים סביבתיים לא נוחים – מזג אויר, תנאי קרקע –  שגורמים לעקה בגידול התפודים ולשינוי צורתם וצבעם. אנחנו לא יכולים, כמובן, לשלוט על מזג האויר, אבל אנחנו משתדלים לעשות את הפעולות שאנחנו יכולים כדי לשפר את הסביבה החיצונית ואת תנאי הגידול של התפודים שלנו. ועכשיו נסגור מעגל – זוכרים שסיפרנו לכם שנזהרנו עם השקיית יתר של תפוחי האדמה, גם בימות השרב המייבשים של נובמבר? – זאת הסיבה. יותר מדי מים יביאו לבעיות כאלה (ועוד אחרות), פחות מדי מים גם הם בעייתיים, אז המשחק בכמויות ההשקיה הוא מעין ריקוד עדין שמנסה למצוא את האיזון הנכון.

אנחנו עמלים גם, באופן תמידי, על שיפור האוורור בקרקע במקומות שאנחנו רואים שיש בהם בעיה. הקרקע שלנו היא אדמת עמק מסוג טרה רוסה – אדמה כבדה ודביקה שסופחת אליה מים ומחזיקה בהם היטב. זה יתרון גדול משום שכך נשמרים בקרקע גם חומרי הזון שהצמחים זקוקים להם, ולא נשטפים ממנה בקלות (כמו באדמות חוליות יותר), אבל בעונות גשומות מאוד יש אתגר לשמור על הקרקע מאווררת. כדי לשפר את המצב אנחנו מוסיפים קומפוסט איכותי שמאוד מסייע למרקם הקרקע ולאוורור שבה, ומדי כמה עונות אנחנו עוברים בשדה עם משתת – מעין מזלג אדיר מימדים – שפולח את הקרקע לעומק, בלי להפוך את השכבות השונות ולערבב אותן (שזה ממש לא מומלץ, כי שכבות הקרקע העליונות [30 ס"מ עליונים] הן הפוריות ביותר, וחבל שנערבב אותן למקום עמוק יותר). המשתת מפרק שכבות שהתגבשו והתקשו מתחת לאותם 30 ס"מ פוריים ומאפשר ניקוז טוב יותר בחורף.

ועדיין – כמו שאתם רואים – בשנים גשומות וסוערות כמו השנה האתגרים עדיין גדולים, ולא תמיד אנחנו מצליחים להתגבר עליהם – כמובן, אנחנו תמיד שואפים להשתפר הלאה.

תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך, מאוורר, יבש וקריר.
כאמור, תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהתפתחות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, וכשהוא נצרך בכמוית גדולות, הוא רעיל. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן תפודים ישנים דוקא כדאי לקלף. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים. תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה שבין 8-20 מעלות. בטמפרטורות גבוהות מ28 מעלות, הפקעות נובטות, מצטמקות ונרקבות. בטמפרטורות נמוכות מ6 מעלות (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק ונשרפים יותר בטיגון.

פוסט פיוטי במיוחד על תפוחי אדמה והפוטנציאל הגלום בהם, ומתכון נחמד למדי, מצאתי בבלוג המקסים "שירה אכילה". מוזמנים ליהנות!

שיעבור על כולנו שבוע חורפי אך מתון, כיאה לתפוחי אדמה. מאחלים לכם שבוע טוב ונעים,
אלון ובת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה.

________________________________________

מה השבוע בסל?

הקור מאוד משפיע על המלפפונים והעגבניות ומאט משמעותית את הצמיחה שלהם – הם פשוט לא זזים. ולכן השבוע אין לנו די מלפפונים לשים לכם בארגזים. ניסינו לקנות ממגדלים אורגנים אחרים, אבל ממש אצל כולם (אפילו בערבה) שום דבר לא זז. במקומם קנינו פלפלים אדומים מתוקים וטעימים, והשבוע בארגז יש פלפלים ולא מלפפונים. אנחנו מחכים להאצת הצמיחה של החברים הירוקים.

יום שני: תפו"א, כרובית/נתח דלעת, מנגולד/קייל/עלי ברוקולי/טאטסוי, דייקון/צנונית/לפת, בצל לח, ברוקולי, פלפל אדום מתוק, עגבניה, גזר, סלרי עלים או שורש. ארגזים קטנים בלבד: חסה/עלי בייבי.

בארגז הגדול גם: ארטישוק ירושלמי/אפונת שלג או אפונת גינה, כרוב/בטטה, כרישה/סלק/פטרוזיליה שורש, פטרוזיליה/כוסברה/רוקט/רוקולה.

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום, תפוז/פומלית/לימון, קלמנטינה, אבוקדו, בננה.

יום רביעי: ברוקולי, גזר, תרד/מנגולד/קייל/עלי ברוקולי, כרוב/כרובית/קלרבי, חסה מסולסלת, בצל לח, פטרוזיליה/רוקט/כוסברה, פלפל אדום מתוק, עגבניה, סלרי עלים/שורש, תפו"א

בארגז הגדול גם: אפונת שלג/בטטה/דלעת, סלק/צנונית/לפת/דייקון, פטרוזיליה שורש/כרישה.

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום, תפוז/פומלית, קלמנטינה/לימון, אבוקדו, בננה.

17-19 ביוני 2019 – יש דברים נסתרים

השבוע אנחנו מספרים על מה שנמצא מתחת לאדמה, אבל לא על שורשים, אלא על פקעות. אם השורשים הם כמו יסודות הבית, המעגנים אותו בקרקע, הפקעות הן המרתף – בהן שומרים דברים חשובים לשעת הצורך. הפקעת אינה שורש אלא פרק או כמה פרקים של גבעול, המשמשים, כאמור, איבר אגירה, בעצם מחסן של חומרי מזון חשובים לצמח (היא אינה אוגרת בתוכה מים). ובתור מחסן – הפקעות הן בדרך כלל מעובות ומעוגלות, וחסרות את הצבע הגבעולי הירוק המתקבל מכלורופיל. מתחתית הפקעת יוצאים שורשים כלפי מטה, ומחלקה העליון – גבעולים, ענפים ועלים כלפי מעלה. הנה כך:

בשבועות האחרונים אתם פוגשים בארגזים תפוחי אדמה טריים וטעימים ממחזור החורף שלנו. קוראים להם "אביביים", למרות שנזרעו בחורף, משום שהם נאספים בעונה האביבית העכשווית. אבל רוב תקופת גידולם עברה בעונה הקרירה יותר. בישראל מגדלים תפוחי אדמה בשתי עונות: בזריעה סתוית, בסביבות ספטמבר-אוקטובר, המבשילה ונאספת בין דצמבר לאפריל, ובמועד שני בזריעה בינואר-פברואר שמבשילה ונאספת במאי ויוני (ממנה אתם אוכלים בשבועות האלה). בשאר השנה אוכלים הישראלים תפוחי אדמה אביביים שאוחסנו בקירור.

תפוח האדמה הקרוי בעברית גם סולנום הפקעות, תפוד או בולבוס, הוא הנציג החורפי של משפחת הסולניים – אליה שייכים העגבניות, הפלפלים והחצילים. בניגוד אליהם, חובבי החום, תפוח האדמה זקוק לקרירות כדי להניב פקעות. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום לגדילת צמח ארוך ומרשים, אך למעט, או אף בכלל לא, פקעות מתחת לאדמה. טמפרטורה קרה מאוד תקשה מאוד על הצמח, והוא ישאר קטן וחלש, ולכן לא יהיה לפקעות מהיכן לקבל אנרגיה לגדילה. קרה תוקפנית במיוחד גם עלולה לחסל לחלוטין צמחי תפוחי אדמה מרשימים ויפים (מנסיון כואב…). הפתרון – מתינות – מזג אויר ממוזג, לא קפוא ולא חם, כלומר – חורף ישראלי.

משום שהפקעת היא למעשה גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נחשפת באור, מתפתח בה כלורופיל והיא מקבלת גוון ירוק. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים הסתדקות הקרקע ומגנים על הפקעות מאור. במהלך חודשי הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי להוסיף להם מקום התרחבות, ובשבועות האחרונים נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים, צהובים, אדומים וטריים. פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט. כדי לשמור אותה בתרדמה מאחסנים אותה במקום קריר וחשוך.

מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ'ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו "האבנים האכילות", אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הם הובאו לספרד ולאנגליה.

למעשה, באירופה איש לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר, מלבד האירים, והם אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדיי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ"ך והכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי ובמגוון סוגי אדמות באירלנד.

לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. בדיוק על פי תכניתו, הניחו האיכרים שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו.

תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות אסון חקלאי שהוביל לטרגדיה אנושית. המשק החקלאי והתזונתי האירי הסתמך בצורה כמעט מוחלטת על גידול תפוחי אדמה, ועל זנים בודדים בלבד. ב1845 היגרה לאירלנד גם פטריית הכימשון (שהגיעה לאירלנד כנראה על סיפונה של אניה אמריקאית). הפטריה התפשטה במהירות וגרמה לרקבון של היבולים. מיעוט הזנים גרם לכך שההדבקה בכימשון הפכה למגפה, והביאה למעשה להתמוטטות מוחלטת של חקלאות תפוחי האדמה האירית, ובעקבות כך לרעב מזעזע בקנה מידה המוני. הרעב הגדול באירלנד במאה התשע-עשרה היה אחת הסיבות המרכזיות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית. המהגרים האירים שתלו באמריקה הצפונית… תפוחי אדמה – וכך חזרה הפקעת המקסימה לאותה יבשת ממנה יצאו אבות אבותיה (גם אם כמה מאות קילומטרים צפונה…). עוד על ההסטוריה המרתקת של תפוחי האדמה, המקפלת בתוכה דעות קדומות, אהבות, שנאות, העזה, שפע וחדלון תוכלו לקרוא במאמר מרתק כאן.

כיום נפוץ הגידול במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. גם במזרח הרחוק, שבו מבוססת ההזנה על אורז, משמשים בתפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, ויטמין C, B6, ברזל ואשלגן. הקליפה עשירה במיוחד בסיבים תזונתיים ולכן עדיף לא לקלף תפוחי אדמה לפני האפיה או הבישול.

בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. השנה גידלנו בסוף החורף ארבעה זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן "ניקולה" ו"ויטאבלה", וזנים אדומים: "דזירה" ו"דלילה". זרעי תפוחי אדמה הם למעשה הפקעות עצמן, שמגדלות גבעולים כלפי מעלה, שורשים כלפי מטה, וגבעולים צידיים מיוחדים, תת קרקעיים, שמהם מתפתחות פקעות חדשות. הפעם הגיעו אלינו זרעים קטנים בחלק מהזנים, והצמחים שהן הצמיחו היו דלילים ממה שאנחנו רגילים (פחות גבעולים, כנראה בגלל הזרע הקטן), והתפתחו פחות יפה מהרגיל. יתכן שגם הקור ומזג האויר הרטוב (המבורך בגדול, אבל במקרה הזה זה היה למכשלה) גרמו לצמחים להתפתח לאט ולסבול מעקה, חלקם נתקפו במחלות עלים שונות (ניקוד בקטרי) ותפוחי האדמה שהם הניבו יצאו בסופו של דבר קטנים למדי. אבל טעימים מאוד!

תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך, מאוורר, יבש וקריר.
כאמור, תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהתפתחות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, וכשהוא נצרך בכמוית גדולות, הוא רעיל. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן תפודים ישנים דוקא כדאי לקלף. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.

"העיניים" שעל תפוחי האדמה הן ניצנים קטנים שמתפתחים מהפקעת, שהיא, כאמור, גם איבר האגריה וגם איבר הרביה של הצמח – ממנה צומח צמח חדש… הניצנים מתפתחים גם כשהפקעת צעירה – והם ממש לא סימן לתפוחי אדמה ישנים. אצלנו התפתחו השנה "עיניים" ממש עוד מתחת לפני הקרקע, כשהפקעות עוד לא נאספו! "עיניים" על תפוחי אדמה אינן בעיה – הן לא עדות לסולאנין, וכאשר תפוח האדמה אינו ירוק, אפשר פשוט להוריד אותן ולהשתמש בתפוח האדמה בהנאה.

תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה שבין 8-20 מעלות. בטמפרטורות גבוהות מ28 מעלות, הפקעות נובטות, מצטמקות ונרקבות. בטמפרטורות נמוכות מ6 מעלות (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק ונשרפים יותר בטיגון.

פוסט פיוטי במיוחד על תפוחי אדמה והפוטנציאל הגלום בהם, ומתכון נחמד למדי, מצאתי בבלוג המקסים "שירה אכילה". מוזמנים ליהנות!

שיעבור על כולנו שבוע קייצי אך מתון, כיאה לתפוחי אדמה. מאחלים לכם שבוע טוב ונעים,
אלון ובת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה.
____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קישואים, פקוס, חסה, מלון/אבטיח, מלפפון, עגבניה, תפו"א, דלעת אמורו, חצילים, תרד ניוזילנדי/מנגולד, פטרוזיליה/שמיר.

ובסל הגדול גם: שום/בצל ירוק, שעועית ירוקה וצהובה/עגבניות צ'רי, דלעת ערמונים/דלורית.

בארגז הפירות: בננה, משמש. ארגזים קטנים: תפוח עץ, אפרסק. ארגזים גדולים: נקטרינה, דובדבן.

יום רביעי: פקוס, תפו"א, עגבניה, דלעת אמורו, חצילים, קישוא, פטרוזיילה/שמיר/כוסברה, מלפפון, מלון/אבטיח, תרד ניוזילנדי/מנגולד, חסה.

ובסל הגדול גם: שום/בצל ירוק, דלעת ערמונים, שעועית ירוקה וצהובה/עגבניות צ'רי.

בארגז הפירות: תפוח, בננה, דובדבן, משמש. בארגז הגדול גם: שזיף.

12-14 ביוני – יש דברים נסתרים

ביום הפתוח סיירנו עם הילדים בין הערוגות. כשביקשתי מהם לזהות את הצמחים השונים הם התקרבו, הציצו בתשומת לב, וקראו: "קישוא!", "דלעת!", "חסה!" או "תירס!". אבל היתה ערוגה אחת שכאשר התקרבנו אליה השתררה שתיקה, וניחושים לחשושים לא נשמעו. רק כששלחנו ידיים ואצבעות וחפרנו באדמה הלחה גילינו אותן: פקעות מקסימות ומשמחות שהפיקו מהילדים קריאות שמחה של מי שפוגש מכר אהוב: תפוחי אדמה!

השבוע אנחנו ממשיכים לספר על מה שנמצא מתחת לאדמה, אבל הפעם לא על שורשים, אלא על פקעות. אם השורשים הם כמו יסודות הבית, המעגנים אותו בקרקע, הפקעות הן המרתף – בהן שומרים דברים חשובים לשעת הצורך. הפקעת אינה שורש אלא פרק או כמה פרקים של גבעול, המשמשים, כאמור, איבר אגירה, בעצם מחסן של חומרי מזון חשובים לצמח (היא אינה אוגרת בתוכה מים). ובתור מחסן – הפקעות הן בדרך כלל מעובות ומעוגלות, וחסרות את הצבע הגבעולי הירוק המתקבל מכלורופיל. מתחתית הפקעת יוצאים שורשים כלפי מטה, ומחלקה העליון – גבעולים, ענפים ועלים כלפי מעלה. הנה כך:

בשבועות האחרונים אתם פוגשים בארגזים תפוחי אדמה טריים וטעימים ממחזור החורף שלנו. קוראים להם "אביביים", למרות שנזרעו בחורף, משום שהם נאספים בעונה האביבית העכשווית. אבל רוב תקופת גידולם עברה בעונה הקרירה יותר. בישראל מגדלים תפוחי אדמה בשתי עונות: בזריעה סתוית, בסביבות ספטמבר-אוקטובר, המבשילה ונאספת בין דצמבר לאפריל, ובמועד שני בזריעה בינואר-פברואר שמבשילה ונאספת במאי ויוני (ממנה אתם אוכלים בשבועות האלה). בשאר השנה אוכלים הישראלים תפוחי אדמה אביביים שאוחסנו בקירור.

תפוח האדמה הקרוי בעברית גם סולנום הפקעות, תפוד או בולבוס, הוא הנציג החורפי של משפחת הסולניים – אליה שייכים העגבניות, הפלפלים והחצילים. בניגוד אליהם, חובבי החום, תפוח האדמה זקוק לקרירות כדי להניב פקעות. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום לגדילת צמח ארוך ומרשים, אך למעט, או אף בכלל לא, פקעות מתחת לאדמה. טמפרטורה קרה מאוד תקשה מאוד על הצמח, והוא ישאר קטן וחלש, ולכן לא יהיה לפקעות מהיכן לקבל אנרגיה לגדילה. קרה תוקפנית במיוחד גם עלולה לחסל לחלוטין צמחי תפוחי אדמה מרשימים ויפים (מנסיון כואב…). הפתרון – מתינות – מזג אויר ממוזג, לא קפוא ולא חם, כלומר – חורף ישראלי.

משום שהפקעת היא למעשה גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נחשפת באור, מתפתח בה כלורופיל והיא מקבלת גוון ירוק. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים הסתדקות הקרקע ומגנים על הפקעות מאור. במהלך חודשי הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי להוסיף להם מקום התרחבות, ובשבועות האחרונים נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים, צהובים, אדומים וטריים. פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט. כדי לשמור אותה בתרדמה מאחסנים אותה במקום קריר וחשוך.

מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ'ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו "האבנים האכילות", אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הם הובאו לספרד ולאנגליה.

למעשה, באירופה איש לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר, מלבד האירים, והם אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדיי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ"ך והכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי ובמגוון סוגי אדמות באירלנד.

לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. בדיוק על פי תכניתו, הניחו האיכרים שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו.

תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות אסון חקלאי שהוביל לטרגדיה אנושית. המשק החקלאי והתזונתי האירי הסתמך בצורה כמעט מוחלטת על גידול תפוחי אדמה, ועל זנים בודדים בלבד. ב1845 היגרה לאירלנד גם פטריית הכימשון (שהגיעה לאירלנד כנראה על סיפונה של אניה אמריקאית). הפטריה התפשטה במהירות וגרמה לרקבון של היבולים. מיעוט הזנים גרם לכך שההדבקה בכימשון הפכה למגפה, והביאה למעשה להתמוטטות מוחלטת של חקלאות תפוחי האדמה האירית, ובעקבות כך לרעב מזעזע בקנה מידה המוני. הרעב הגדול באירלנד במאה התשע-עשרה היה אחת הסיבות המרכזיות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית. המהגרים האירים שתלו באמריקה הצפונית… תפוחי אדמה – וכך חזרה הפקעת המקסימה לאותה יבשת ממנה יצאו אבות אבותיה (גם אם כמה מאות קילומטרים צפונה…). עוד על ההסטוריה המרתקת של תפוחי האדמה, המקפלת בתוכה דעות קדומות, אהבות, שנאות, העזה, שפע וחדלון תוכלו לקרוא במאמר מרתק כאן.

כיום נפוץ הגידול במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. גם במזרח הרחוק, שבו מבוססת ההזנה על אורז, משמשים בתפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, ויטמין C, B6, ברזל ואשלגן. הקליפה עשירה במיוחד בסיבים תזונתיים ולכן עדיף לא לקלף תפוחי אדמה לפני האפיה או הבישול.

בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. מהשנה הראושנה שלנו (כבר 14 שנה!) אנחנו מגדלים בסוף החורף שני זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן "ניקולה", וזן אדום ששמו "דזירה". שניהם טעימים ממש. פירוט על הזנים המרכזיים בארץ תוכלו למצוא כאן.

תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך, מאוורר, יבש וקריר.
כאמור, תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהתפתחות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, וכשהוא נצרך בכמוית גדולות, הוא רעיל. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן תפודים ישנים דוקא כדאי לקלף. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה שבין 8-20 מעלות. בטמפרטורות גבוהות מ28 מעלות, הפקעות נובטות, מצטמקות ונרקבות. בטמפרטורות נמוכות מ6 מעלות (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק ונשרפים יותר בטיגון.

פוסט פיוטי במיוחד על תפוחי אדמה והפוטנציאל הגלום בהם, ומתכון נחמד למדי, מצאתי בבלוג המקסים "שירה אכילה". מוזמנים ליהנות!

שיעבור על כולנו שבוע קייצי אך מתון, כיאה לתפוחי אדמה. מאחלים לכם שבוע טוב ונעים,
תנחומנו לעמית, השליח היקר שלנו, על מות חמותו. שולחים לך ולכל המשפחה תנחומים ותקוות שהצער ימעט והשמחה תרבה.
אלון ובת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה.
____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה, מלון/דלורית/דלעת ערמונים, חסה, פקוס, קישואים, עגבנייה, שעועית ירוקה/גזר, בצל יבש/שום/כרישה, תפו"א, מנגולד/תרד ניוזילנדי, חצילים/מלפפון..

ובסל הגדול תוספת של: סלק, כוסברה/נענע, פטרוזיליה שורש.

יום רביעי: שום/כרישה/בצל יבש, קישואים, פקוס, עגבניות, דלורית/דלעת ערמונים, חסה, פטרוזיליה, תפו"א, שעועית צהובה/ירוקה, חצילים/מלון/גזר. בארגזים קטנים בלבד: תירס/מלפפון/פלפל.

ובסל הגדול תוספת של: כוסברה/נענע, סלק, פטרוזיליה שורש, תרד/מנגולד

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים.

נין להוסיף גם פירות אורגניים מחוות "מלוא הטנא" השכנה. לשאלות ומידע נוסף, פנו לחילף: 050-7990097.

תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #528, 8-10 ביוני 2015, כ"א-כ"ג סיוון תשע"ה

לכבוד פתיחת החופשה הגדולה –
אנחנו שמחים להזמין אתכם לחגוג איתנו בסדנת תיפוף בשדה, באנרגיה קייצית.
נתחיל בסיור קצר בערוגות (חם.. חם…) וקטיף ירקות לסלט,
לאחר מכן מתן יפרח, עובד ח'ביזה בעבר ומוסיקאי ומורה בהווה, ינחה סדנת תיפוף שמחה בחורשה המתוקה שלנו,
נקנח בפיקניק צהרים מקטיף הבוקר.

היום מיועד בעיקרו לילדים וילדות מעל גיל שש, אבל גם מבוגרים צעירים וצעירות ברוחם מוזמנים ומוזמנות…

מתי? יום שישי, 3 ביולי, ט"ז תמוז, בשעה 9:30
איפה? בחורשה שבקצה השדה שלנו. הוראות הגעה אלינו תמצאו כאן
כמה? העלות היא 45 שקלים למשתתף/ת.
איך? שלחו אימייל למתן (matan.israel7@gmail.com) ופרטו שמות נרשמים, גילאים ומספר טלפון.
מספר המקומות מוגבל, מהרו להירשם!

למי שלא יוכל להגיע הפעם, מתן מעביר סדנאות תיפוף ושיעורים גם בימים אחרים בשנה… אתם מוזמנים ליצור איתו קשר: 054-6698695
__________________________

Mister Potato

כבר כמה שבועות שאנחנו אוספים מערוגות השדה את תפוחי האדמה הצעירים שלנו בברכה ובזרועות פתוחות והעלון מוקדש להם…

בתקופה זו אתם פוגשים בארגזים תפוחי אדמה טריים וטעימים ממחזור החורף שלנו. קוראים להם "אביביים", למרות שנזרעו בחורף, משום שהם נאספים בעונה האביבית העכשווית. אבל רוב תקופת גידולם עברה בעונה הקרירה יותר. בישראל מגדלים תפוחי אדמה בשתי עונות: בזריעה סתוית, בסביבות ספטמבר-אוקטובר, המבשילה ונאספת בין דצמבר לאפריל, ובמועד שני בזריעה בינואר-פברואר שמבשילה ונאספת במאי ויוני (ממנה אתם אוכלים בשבועות האלה). בשאר השנה אוכלים הישראלים תפוחי אדמה אביביים שאוחסנו בקירור.

תמיד זה מפתיע אותי איך תפוחי האדמה הסתווים, שנזרעים בסתו ונאספים בחורף עושים ללב (ולבטן) משהו שונה לגמרי מתפוחי האדמה האביביים, שנזרעים בחורף ונאספים כעת, באביב. בחורף תפוחי האדמה מביאים איתם חמימות ומחשבות על פירה או מרק סמיך וחם, באביב המתקייץ עלינו הם נראים לי תמיד הרבה יותר קלילים, מבושלים ומקוררים לסלט תפוחי אדמה צונן או דקיקים וצ'יפסים כאלה. בדרך כלל הם מצליחים להיות מוכנים בדיוק בזמן לקראת סעודות יום העצמאות, כאילו במיוחד להתאספות המסורתית שלי ושל החבורה שלי מהתיכון. כל כמות תפוחי אדמה פרוסים דק דק שנשים בתנור עם מעט שמן זית ומלח תיבלע כלא היתה על ידי פיות צעירים וחדורי תאבון…

תפוח האדמה הקרוי בעברית גם "סולנום הפקעות" הוא הנציג החורפי של משפחת הסולניים – אליה שייכים העגבניות, הפלפלים והחצילים. בניגוד אליהם, חובבי החום, תפוח האדמה זקוק לקרירות כדי להניב פקעות. טמפרטורה גבוהה מדי תגרום לגדילת צמח ארוך ומרשים, אך למעט, או אף לא בכלל, פקעות מתחת לאדמה. טמפרטורה קרה מאוד תגרום לצמח שיתקשה מאוד לצמוח וישאר קטן וחלש, ולכן לא יהיה לפקעות מהיכן לקבל אנרגיה לגדילה. הפתרון – מתינות – מזג אויר ממוזג, לא קפוא ולא חם.

הנה מבט חטוף על מה שקורה מעל ומתחת לקרקע בצמח סולנום הפקעות:

potato

במבט מדוקדק באיור,אולי תבחינו – תפוח אדמה אינו שורש! השורשים מתפתחים מתחת לפקעות. תפוחי האדמה הוא פקעת המתפתחת מגבעולים תת-קרקעיים – בעצם גבעול מעובה. פרק ראשון בגידול תפוחי אדמה שלנו התרחש בינואר, כששתלנו פקעות (ניתן גם לחתוך פקעות ולשתול חלקי פקעות). את הפקעות טומנים בתלוליות מוגבהות מעט, שתיים בכל ערוגה. עם התעוררות הפקעות בקרקע התפתחו שורשים, ואחריהם מה"עיניים" שעל הפקעות צמחו גבעולים. מכל פקעת מקבלים מספר גבעולים ראשיים וגבעולי משנה.

מבסיס הגבעולים מתפתחים גבעולים תת-קרקעיים שצומחים אופקית והם מסתיימים בפקעת בצורת גבעול מעובה. כך שתפוח אדמה אינו שורש – הוא בעצם גבעול תת-קרקעי מעובה! משום שהפקעת היא בעצם חלק של גבעול תת- קרקעי, כאשר היא נמצאת באור, היא מקבלת צבע ירוק בעקבות התפתחות הכלורופיל. תופעה זו אינה רצויה, ולכן מתללים קרקע על בסיס הגבעולים, וכך שומרים על הלחות בבית השורשים, מונעים הסתדקות הקרקע ומגנים על הפקעות מאור.

במהלך הגידול תיללנו שוב את תפוחי האדמה כדי לעשבם ולהוסיף להם מקום התרחבות, ובשבועות האחרונים נעצנו קלשונים בתלוליות ופוררנו אותן, כדי להוציא תפוחי אדמה יפהפיים, צהובים וטריים. פקעת טרייה לאחר האסיף נמצאת במצב של תרדמה בשל מעכבי צמיחה המצויים בה. במשך הזמן חומרים אלה מצטמצמים ומתפתחים חומרי צמיחה, דבר הגורם לפקעת ללבלב ולנבוט. כדי לשמור אותה בתרדמה מאחסנים אותה בקירור ובחושך.

כמעט מחצית מתפוחי האדמה שמגודלים בישראל מיוצאים, בעיקר לאירופה, וכצפוי מדובר בזנים המשובחים, המיוחדים והטעימים יותר. נעמי מירושלים סיפרה לי שכשהיא מבקרת בשוייץ היא טועמת שם תפוחי אדמה נפלאים: טעימים, מתוקים, עסיסיים.  כשבדקה מהיכן מגיעה התוצרת המשובחת הזו נדהמה לגלות שעל הפתק הקטן כתוב: Israel. באמת חבל שאל מדפי החנויות כאן הם לא מגיעים. אני מקוה שתפוחי האדמה שלנו ימלאו את הצורך בתפוחי אדמה טעימים ומשובחים, גם אם באופן זמני.

לובסנג, שעבד איתנו בח'ביזה שנים, ובכפרו, בהרים ג'ונגליים במרכז הודו מגדלים שדות תפוחי אדמה, סיפר לנו שאצלם בכפר קוראים לתפוחי האדמה: "גידול רולטה". זהו צמח של מהמרים. אתה טומן את תפוחי האדמה הקטנים באדמה ולא יודע מה צפוי בחודשים הקרובים ומה תמצא בקרקע כשתפתח אותה לאסוף את היבול. לפעמים תהיה הצלחה כבירה, והיבול יעלה על גדותיו וישתלם מאוד, ולעתים תגלה לחרדתך לאחר חודשיים סימנים ראשונים של מחלת עלים, שעלולה להפיל את השדה כולו תוך שבוע. במקרה כזה עוקרים את הצמח הנגוע ומקוים לא למצוא אחרים כמותו, אך אם מגיעים בכל זאת הכמשון או החלפת – אין הרבה מה לעשות (במיוחד לא בחקלאות האורגנית), מלבד להוציא את הכמות שהבשילה ולקוות שבסיבוב הבא הרולטה תסביר לך פנים…

מוצאו של הצמח ברכסי הרי האנדים בפרו, בצ'ילה ובבוליביה שבאמריקה הדרומית. הגידול היה בשימוש האינדיאנים המקומיים. הם השתמשו במספר מינים של הסולנום בעיקר לצורכי מאכל. בתחילת המאה השש-עשרה, כשכבשו הספרדים את האזור, הם הביאו איתם הביתה לספרד כמה מהפקעות הקטנות והמוזרות. הם לא היו ממש נלהבים לאכול מה שהם כינו "האבנים האכילות", אך החיילים הכובשים השתמשו בתפוחי האדמה כאספקת חירום, ואיתם הם הובאו לספרד ולאנגליה.

למעשה, באירופה איש לא היה מוכן לאכול את הירק המוזר, מלבד האירים, והם אף סבלו מיחסי ציבור גרועים למדיי: במאה השש-עשרה טיפח בוטניקאי אנגלי זני תרבות של תפוחי האדמה, אך כשהציגם לפני המלכה בארוחה מסוגננת, התברר כי הטבח בישל את העלים וזרק את הפקעות. המלכה דחתה את הארוחה בשאט נפש. הסקוטים לא מצאו אזכור לתפוחי אדמה בתנ"ך והכריזו על הירק כחסר קדושה. בוטניקאים גילו שהוא שייך לאותה המשפחה כשל צמח הבלאדונה (צמח ארסי שתמציתו שימשה כמרגיע עצבים) וחששו שהוא רעיל, הוא אפילו הואשם כגורם לצרעת כשהתגלה שהסולנין בפקעת עלול לגרום לפריחה. אבל האירים לא יכלו להרשות לעצמם להיות בררניים. הם סבלו מחוסר מזון, והפקעות גדלו נהדר באקלים החורפי באירלנד.

לגרמניה הגיע תפוח האדמה כבר במאה השש-עשרה, אך נחשב כאוכל לבעלי חיים ואסירים, עד שבמאה השמונה-עשרה הורה המלך לאיכרים לשתול תפוחי אדמה כדי להצילם מרעב. הוא חילק פקעות והוראות גידול, ואיים שיכרות את אפו של מי שיסרב לציית. ובצרפת? – פארמנטייה, כימאי צרפתי שלחם במלחמת שבע השנים והוחזק בשבי כשהוא ניזון מתפוחי אדמה, שב לארצו והציב לעצמו משימה להפוך את הפקעת לפופולרית. הוא פרסם מאמר בשבח תפוחי האדמה, וליום ההולדת של המלך הביא לו זר פרחי תפוחי אדמה, שאשתו, מארי אנטואנט, ענדה בשערה. כך הפכו פרחי תפוחי האדמה לפריט אופנתי נחשק בצרפת, אך עדיין לא למאכל נחשק. פארמנטייה לא ויתר, והחל עורך מסיבות שבהן הוגשו 20 מנות, שכולן מכילות תפוחי אדמה. בצעד מתוחכם נוסף הוא שתל כמה דונמים של תפוחי אדמה והציב שם שומר במהלך היום. בדיוק על פי תכניתו, הניחו האיכרים שאם שומרים על החלקה ברצינות כה רבה כנראה שיש בה משהו יקר ערך, ובלילה נכנסו וגנבו את הצמחים. עד מהרה נפוצו תפוחי האדמה בכל שדות צרפת, והם הפכו לסמל סטטוס ולאוכל נחשב גם בשאר אירופה. לארץ הובאו תפוחי האדמה בסוף המאה התשע-עשרה על ידי פקידי הברון למושבות הראשונות שהוקמו.

תפוחי האדמה נכנסו להיסטוריה של אירופה בעקבות פגיעות קשות ביבולים ממחלת הכימשון, שגרמה לאובדן עצום ביבולים ובעקבות כך לרעב בקנה מידה המוני. הרעב באירלנד במאה התשע-עשרה בעקבות הכמשון היה אחד הסיבות להגירה המונית מאירלנד לארצות הברית. כיום נפוץ הגידול במרבית העולם, והוא משמש אחד המקורות העיקריים לפחמימות. גם במזרח הרחוק, שבו מבוססת ההזנה על אורז, משמשים בתפוחי האדמה לגיוון סל המזון. פקעות תפוחי האדמה מספקות פחמימות קלות לעיכול, מינרלים שונים ואף מעט ויטמינים.

בעולם קיימים אלפי זנים של תפוחי אדמה, בעלי צורות וצבעים שונים: עגולים, מוארכים, שטוחים, לבנים, צהובים, ורדרדים אדומים, סגולים ועוד. אנחנו גידלנו השנה שני זנים: תפוחי אדמה צהבהבים מזן "ניקולה", וזן אדום ששמו "דזירה" (יגיע מעט מאוחר יותר). ניתן להשתמש בתפוחי אדמה בבישול, בטיגון ובאפייה. הם עשירים בסיבים, פחמימות, ויטמין C וברזל, כדאי להשתמש בהם בקליפתם, המכילה הרבה מערכי התזונה.

תפוחי אדמה גם נטחנים לצורך הכנת קמח תפוחי אדמה, ומשתמשים בהם לשימורים שונים, וכן להזנת בעלי חיים. מלבד למאכל, משמשים תפוחי אדמה גם לייצור עמילן, כוהל, אצטון ומוצרים תעשייתיים אחרים.

טיפ-טיפה:
תפוחי אדמה מאחסנים במקום חשוך וקריר.
תפוחי אדמה מוריקים כשהם נחשפים לאור באופן ממושך. ההורקה נגרמת מהימצאות כלורופיל, שהוא פיגמנט צמחי טבעי, חסר טעם ולא מזיק. הבעיה בהורקת תפוחי אדמה היא שבנקודות שבהן מתפתח כלורופיל עלול להתפתח גם אלקלואיד בשם סולנין, שטעמו מר, והוא רעיל כשהוא נצרך בכמויות גדולות. ריכוז הסולנין גבוה יותר בקליפה או ממש מתחתיה, ולכן כדאי לקלף תפוחים ישנים. בישול או אידוי מפחיתים את הסולנין ב-70-60 אחוז לעומת תפוח אדמה חי. ההורקה נגרמת מאור אך קשורה גם לטמפרטורה, לגיל, לזן ולבשלותם. תפוחי אדמה בהירים מוריקים מהר יותר מאדומים.
תפוחי אדמה נשמרים היטב בטמפרטורה של 28 מעלות. בטמפרטורה גבוהה יותר, הפקעות מנביטות ואחר כך נרקבות. בטמפרטורה נמוכה יותר (במקרר), העמילן שבתפוח האדמה הופך לסוכר, ותפוחי האדמה מקבלים טעם מתקתק.

שיהיו לכולנו שבועות טובים,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: קישואים, דלורית/חצילים/מלון, בצל יבש/שום, חסה, עגבנייה, תרד/מנגולד, תפו"א, גזר, פטרוזיליה/נענע, פטרוזיליה שורש, בארגזים קטנים: מלפפון/פקוס.

ובסל הגדול תוספת של: פקוס וגם מלפפון, כרישה, שעועית ירוקה/צהובה

יום רביעי: בצל יבש/ בצל ירוק, דלורית/מלון, מנגולד/תרד, עגבנייה, חסה, קישואים, פטרוזיליה שורש, תפו"א, פטרוזיליה, שעועית ירוקה, בארגזים קטנים – מלפפון/פקוס ונענע – מתנה.

ובסל הגדול תוספת של: מלפפון , פקוס , חצילים/דלעת ערמונים וכרישה .

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)