7-9 בפברואר 2022 – יורדים לשורש הענין

בזכות הקורונה קורים גם דברים טובים… השבוע אנחנו שמחים להכיר לכם שני מוצרים חדשים שאתם יכולים להוסיף לארגז הירקות שלכם – חמאת שקדים וחמאת בוטנים של הולי באטר – ויחד עם הממרחים המשובחים האלה, הרשו לנו להכיר לכם את מי שמייצר אותם – ד"ר ג'ייסון כהן ממודיעין. ג'ייסון הוא רופא, שעלה עם משפחתו מארה"ב, ועד לפרוץ מגיפת הקורונה, המשיך לעבוד גם בחו"ל ולשם כך טס די הרבה לארה"ב. מגיפת הקורונה השביתה את הטיסות והשאירה את ג'ייסון עם זמן פנוי והרבה מרץ. לטיסות הוא לא התגעגע בכלל, אבל לחמאת הבוטנים המעולה שהיה מביא איתו בכל נסיעה, הוא וכל המשפחה דווקא התגעגעו מאוד… הוא החליט להפתיע את דנה, אשתו, ואת הילדים, למד על תהליך הפקת חמאת הבוטנים, על הקליה והטחינה. קנה תנור לקליה ומכונה לטחינת הבוטנים והתחיל לנסות. כשהתחיל לחפש בוטנים להפקת הממרח גילה שרוב הבוטנים מופקים בכלל מאבקת בוטנים ולא מבוטנים ממש, וגם – שיש בישראל כמה חקלאים שמגדלים זן מיוחד של בוטנים בשם חנוך ומתברר שהוא הכי טוב בעולם, ולרוב נמכר לאירופה. ג'ייסון עשה כמה ניסיונות עד שהגיע לטעם שחיפש, ובשלב הבא הפינוק המשפחתי התרחב לייצור עצמי בחניה מתחת לדירה, ועם הזמן גם לייצור מקצועי במשק לין, והוסיף לייצור גם חמאת שקדים.

היה לו חשוב שהבוטנים והשקדים יהיו מגידול מקומי ואיכותי – הבוטנים שהוא טוחן מגיעים משדות הנגב והשקדים מגיעים מצפון הארץ. הממרחים המעולים האלה עשויים מחומרי גלם מקומיים, ללא תוספות ללא חומרים משמרים – אלא, בפשטות – חמאת אגוזי האדמה או העץ בצורתם הנקייה והטובה.

מוזמנים להוסיף לארגז הירקות דרך מערכת ההזמנות שלנו – בתאבון!

___________________________________

טיפול שורש

החורף בעיצומו ואין מתאים ממנו להתכרבלות עמוק בשמיכה, להתעטף ולהתכסות, לשמור על חום הגוף ולאגור כוחות לימים של פעלתנות אביבית שתבוא בקרוב. גם רבים מהירקות בשדה החורפי שלנו חולקים איתנו את התחושה הזאת, והחורף בערוגת הירקות מאופיין בירקות שורש עסיסיים ומתוקים, המתחפרים להם בקרקע, שמגנה עליהם מהצלפות הגשם וסערות הרוחות, והישיבה הנינוחה בה מאפשרת להם לספק לצמח יציבות, אחיזה וחומרי מזון נחוצים כל כך. השבוע נספר עליהם קצת. הקרבה שלהם לאדמה ותפקידם כחדרי אגירה עושה אותם עשירים במיוחד בויטמינים ומינרלים (שנאגרים בצמח לצרכיו הוא, ואנחנו נהנים מעמלו…), האגירה הזאת עושה אותם גם בעלי טעמים חזקים ומרוכזים בדרך כלל – מתוקים כמו הבטטה, הגזר והסלק או דווקא חריפים כמו הצנונים. ומעניין שהטמפרטורות משפיעות באופן שונה על חוזק הטעם בירקות שונים: הקור מגביר את מתיקות הגזר והסלק, אבל דווקא הופך את הצנונים לחריפים פחות.

גם המרקם של ירקות השורש  שונה ממרקמם של ירקות שהם חלקים אחרים בצמח, הגדלים מעל לאדמה – ירקות השורש דחוסים יותר וקשים יותר מהעלים, התפרחות או הפירות בצמח. עליהם מוטלת המשימה לייצב את הצמח בקרקע, הם אלו שמחזיקים את כל מה שיצמח מעליה, ולכן הם מפגינים נחישות בצמיחתם הדחוסה ומה שנהדר עבורנו, הטורפים המאושרים שלהם – הם עשירים בסיבים תזונתיים, שמנקים את המעיים שלנו ומקנים תחושת שובע מנחמת ומחממת ביום גשום וסוער.

אז בואו נכיר אותם קודם: הגזר, הסלק, הבטטה, הצנונים והלפתות, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה, ארטישוק ירושלמי, הבצל, הכרישה והשום (שמצטרף היום לארגז הירקות – ברוך הבא!). מי לא כלול כאן? תפוח האדמה, הגדל גם הוא מתחת לקרקע, אך אינו שורש, אלא גבעול שהתעבה להיות פקעת, והקולורבי והשומר, שלפעמים נחשבים שורשים, אך הם גבעולים שמנמנים הגדלים ממש צמוד לאדמה, אבל מעליה… ובכל זאת, למרות שבוטאנית הם אינם שורשים, יש קוי דמיון רבים בינם לבין ירקות השורש, ובמטבח הם זוכים לטיפול דומה.

על פי הרפואה הסינית שייכים ירקות השורש לאלמנט האדמה בה הם גדלים ומתפתחים, והם אוצרים בתוכם את האנרגיה שלה. משום כך הם נחשבים כמחזקים את האיברים בגוף המשויכים ליסוד האדמה: הטחול והקיבה. כמו באדמה, שהיא המקום בו מתמוססים חומרי המזון במים, מזינים את הצמח ומאפשרים לו גדילה והתפתחות, באיברים אלו מתעכל המזון שמספק את האנרגיה לגוף. זה מעניין במיוחד שהירקות האלו מתחילים להתמלא ולהיאסף (ירקות שורש נאספים מן האדמה, לא ממש "נקטפים") דוקא בעונת המעבר של הסתו, ועד לעונת המעבר האביבית, מספקים יציבות בעת תמורה. אלמנט האדמה מסמל את המחזוריות בטבע ויכולת השינוי. היא מסמלת רחם ממנו ניזונים, קבר אליו נאספים. כמו "אמא אדמה" – המוחשית והמטאפורית, ממנה ניזונים, והיא המעניקה תמיכה ויציבות, צמיחה, פוריות, ממנה נולדים ואליה חוזרים. אלמנט אדמה מאוזן מאפשר תמיכה בעת שינויים, בדיוק כמו בסתו ובאביב שלנו.

ולמרות שמתחת לאדמה חושך, ולכאורה אין סיבה להשקיע בקישוט ובגוון – ירקות השורש מופיעים בשלל צבעים: לבן, אדום, סגול, כתום… דווקא הירוק, ששולט כל כך מעל פני הקרקע, אינו קיים מתחתיה, שכן, זה צבעו של הפיגמנט כלורופיל, הזקוק לקרני השמש כדי להפוך לירוק, אבל שאר הצבעים המסתתרים באדמה מספקים לנו קשת של יתרונות בריאותיים בדמות חומרים טובים שמחזקים אותנו: הבטא קרואן והאלפא קרוטן הכתומים ואיתם קרטנואידים נוספים (בגזר ובבטטה), הליקופן האדום (בצנונים למיניהם), האליצין הלבן (בבצל ושום), פוליפנולים אדומים (בסלק) ועוד.

החומרים הטובים האלה מצויים בשורשים גם כשהם טריים וקצוצים בסלט, אבל הם זמינים לנו הרבה יותר, ונספגים בצורה טובה הרבה יותר, דווקא לאחר בישול – והנה לכם עוד סיבה טובה שנהדר שהם גדלים בחורף – ואפשר להכין מהם מרק עשיר ומחמם, תבשיל קדירה סמיך או לאפות אותם בקלילות בתנור לנשנוש חמים ומשמח. וכמו שבממלכת הירקות מעל הקרקע יש יחידת "תומכי בישול" נהדרת בדמות עשבי תיבול שמוסיפים לכל מנה טעם ריח ומשמעות, כך גם בעולמות שמתחת לפני הקרקע מופיעים הכפילים התת קרקעיים שלהם בדמות שורש הסלרי, שורש הפטרוזיליה והארטישוק הירושלמי, שלרוב אינם מרכז המנה או התבשיל (למרות שיש גם תבשילים בהם הם הכוכבים) – אבל בלעדיהם המרק הוא לא אותו מרק, ועבור מי שאכל תבשיל מתובל בשורשי תבלין, כל תבשיל בלעדיהם יהיה מעתה, איך לומר – חסר טעם…

ולמרות שהשורש הוא הוא הסיבה לכך שאנחנו משקיעים בגידולם, לרובם של ירקות השורש יש גם עלים מצויינים לאכילה. בעלים של שורש הסלק אפשר להשתמש בדיוק כמו במנגולד או תרד (הם דודנים בני אותה משפחה וטעמם דומה). עלי צנונית אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל "ירוקים" אחרים – במרק, בפשטידה, או בסנדביץ', עם הצנוניות עצמן. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלים עדינים ולגרר צנוניות, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת, לטבל במלח – וכך להכין ממרח שמעולה למרוח על לחם. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים – ויטמינים וברזל. כדאי. את עלי הבצל הטרי פגשתם בארגז בחודשים האחרונים וראיתם בעצמכם שהם מעולים לשימוש כבצל ירוק, ועלי השום הירוק מאפשרים לנו להתפנק בטעם שומי עדין בסלט טרי. כששום ובצל מגודלים עד לשלב היבש שלהם, כבר לא נותרים להם עלים ירוקים, כך שההזדמנות הזאת להנות גם מצידם הירוק היא קצרה ויקרת ערך. עלי שורשי הסלרי והפטרוזיליה הם בעצם גרסאות, קצת פרועות וגסות יותר, של עלי הסלרי והפטרוזיליה המוכרים – טעמם חזק יותר, אז בסלטים הם מתאימים רק למי שאוהב טעם עז, אבל בבישול הם בהחלט ממלאי מקום ראויים.

וסיפור מפתיע לסיום – לפני מספר שנים סיפרו לי ז'נבייב ובארי, לקוחות ותיקים והרפתקנים, משהו חדש שלא הכרתי – שגם את עלי הבטטה אפשר בהחלט לאכול! מאמר שהם קראו, הילל את הירוקים של הבטטות, והזוג האמיץ החליט לקחת על עצמו את תפקיד שפני הנסיונות שלנו. וכך, ביום קטיף אחד מילאנו עבורם שקית גדושה בעלי בטטות (עוד אחת מהמשימות, שבשובו מהם מהרהר מוחמד, האם השתבשה עלי דעתי), ושלחנו אותם בארגז לתל-אביב.

אחרי ההתנסות הם שלחו לי דו"ח מפורט ומנומק: "הרגשות מעורבים. העלים בהחלט טעימים, ויש בטעמם נגיעות מנטה. אנחנו עדיין מעדיפים את החלופות הקלאסיות כמו מנגולד וקייל, וכמובן עלי ח'ביזה. עלי הבטטה דורשים גם עבודה רבה, שכן יש לקצוץ אותם אחד אחד מהענפים המשתרגים, ואיננו סבורים שהיבט זה ישמח במיוחד חבר ח'ביזה ממוצע… עם זאת – זה היה ניסוי מעניין. ואנו תוהים – האם אותו הצמח, כשהוא גדל באיזורים לחים (כמו מלזיה לדוגמא) יצמיח עלים גדולים ורכים יותר???" (למאלזים הפתרון)…

אז תודות רבות לצמד הנסיינים הנועז שלנו, אך לאור תוצאות הניסוי הוחלט פה אחד כי עלי בטטה לא יצטרפו לרשימת הארגז בקרוב…

שיהיה לכולנו שבוע של שינויים ותמורות הנובעים מבסיס איתן ומזין,
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________________

מה השבוע בסל?

כבר כמה שבועות שהקור מאוד משפיע על המלפפונים והעגבניות ומאט משמעותית את הצמיחה שלהם, וגם אצל מגדלים אחרים יש חוסר. לעומת השבועות הקודמים יש התחלה של חזרה לעניינים, השבוע הצלחנו לקטוף קצת מלפפונים אצלנו ולהשלים קצת ממגדל אחר, אבל עדיין אין לנו די מלפפונים לשים לכולכם בארגזים. קנינו גם פלפלים אדומים מתוקים וטעימים, והשבוע בארגז יש מלפפונים או פלפלים. מקוים שאנחנו בדרך לחזרה לשגרת המלפפונים.

יום שני: תפו"א, כרובית/כרוב, מנגולד/קייל/תרד, דייקון/צנונית/שומר/לפת/סלק אדום, בצל לח, ברוקולי, מלפפון/פלפל, עגבניה, גזר, חסה/עלי בייבי. בארגזים קטנים בלבד: אפונת שלג או אפונת גינה/פול ירוק.

ובסל הגדול גם: כרישה/שום/פטרוזיליה שורש, סלרי עלים/שורש, פטרוזיליה/כוסברה, כרוב/בטטה/דלעת.

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום או זהוב/אגס, תפוז/פומלית/לימון, קלמנטינה, אבוקדו, בננה.

יום רביעי: ברוקולי, גזר/פלפל, תרד/מנגולד/קייל/עלי בייבי, כרובית/נתח דלעת, חסה, בצל לח, פטרוזיליה שורש/כרישה/שום ירוק, מלפפון, עגבניה, תפו"א. בארגזים קטנים בלבד: אפונת שלג או אפונת גינה/סלק/שומר.

ובסל הגדול גם: סלרי שורש או סלרי עלים, צנונית/לפת/דייקון, כרוב/בטטה, פטרוזיליה/כוסברה

בארגז הפירות: תפוח עץ אדום או זהוב, תפוז/פומלית, קלמנטינה, אבוקדו/לימון, בננה.

עלון 454 21-23 באוקטובר 2013, י"ז-י"ט בחשוון תשע"ד

הקיץ עבר

כבר שורקים בחלון התריסים 
כבר כביסה מן הגג מכניסים 
והאור בשערך פתאום נשבר 
והקיץ עבר. 

עננים כבר סוגרים רווחים 
על הים השחפים נמוכים 
וקולך בא מן החוף רטוב וקר 
והקיץ עבר. 

בירקון כבר שטים ערפילים 
וזרועך מתכסה שרוולים 
טל כבד על הספסל שבכיכר 
והקיץ עבר. 

ופתאום רוח קר, יפתי, 
מגרש אותך כבר אל ביתי 
והסתיו את היורה לפתע שר 
והקיץ עבר. 

קיץ לוהט ויפה 
על רחוב ובתי הקפה 
קיץ צוהל ארוך ועצל 
וזה קיץ חיי הלוואי- 
שיחזור באפריל או במאי…

חיים חפר

ביום שישי האחרון ירד בשדה מבולון קטן, עשר דקות רטובות, כהקדמה כנראה ליורה האמיתי שעדיין לא נראה באופק. הסתו כבר לגמרי כאן, רק השרב ששוב צפוי לנו השבוע אינו יכול להטעות: הבקרים קרים והאדמה גדושה בטל, ובשעות אחר הצהרים כבר מתקרר שוב. שעות האור מתמעטות וכמו שאומר מוחמד: למלפפונים אין חשק לגדול.

השרב מאפשר לירקות הקיץ – החצילים, הפלפלים הלוביה והבמיה וכמובן התירס – להמשיך לתת כמה פולסים אחרונים של תנובה, אבל ירקות הסתו כבר די כובשים את הארגז – העלים מכל הסוגים התאוששו וחוזרים לגוון את הארגזים בירוק כהה, ולצידם, כמובן, השורשים. הבטטה כבר מבקרת בקביעות, בשבוע שעבר נוספו לה הסלק והגזר. הארטישוק הירושלמי מתחיל לתת רמזים שעוד מעט.. גם הוא.

השבוע רציתי לומר כמה מילים על הירקות הסתויים-חורפיים האלו שמשמשים כמרתף של הצמח – מבוצרים ואוגרים בתוכם את חומרי המזון, מתעבים ומתעגלים כדי להכיל כמה שיותר. בתוך הקבוצה שקיבלה את הכינוי "ירקות שורש" אנחנו כוללים בדרך כלל גם ירקות שאינן בעצם שורשים, אלא חלקים מעובים אחרים של הצמח, שהמשותף לכולם הוא שהם גדלים קרוב לאדמה, לפעמים ממש בתוכה, ולפעמים בצמוד. הארבעה שציינו כבר (גזר, סלק, בטטה וארטישוק ירושלמי) כולם אכן שורשים מעובים של הצמח, אבל תפוח האדמה, השומר והקולרבי שלרוב נחשבים כ"ירק שורש" הם למעשה גבעולים מעובים, והבצל הוא… בצל, כלומר – שושנת עלים תת קרקעית.

אבל הקרבה שלהם לאדמה ותפקידם כחדרי אגירה עושה אותם עשירים במיוחד בויטמינים ומינרלים (שנאגרים בצמח לצרכיו הוא, ואנחנו נהנים מעמלו…), האגירה הזאת עושה אותם גם בעלי טעמים חזקים בדרך כלל – מתוקים כמו הבטטה, הגזר והסלק או דווקא חריפים כמו הצנונים. ומעניין שהטמפרטורות משפיעות באופן שונה על חוזק הטעם בירקות שונים: הקור מגביר את מתיקות הגזר והסלק, אבל דווקא הופך את הצנונים לחריפים פחות.

על פי הרפואה הסינית שייכים ירקות השורש לאלמנט האדמה בה הם גדלים ומתפתחים, והם אוצרים בתוכם את האנרגיה שלה. משום כך הם נחשבים כמחזקים את האיברים בגוף המשויכים ליסוד האדמה: הטחול והקיבה. כמו באדמה שהיא המקום בו מתמוססים חומרי המזון במים, מזינים את הצמח ומאפשרים לו גדילה והתפתחות, באיברים אלו מתעכל המזון שמספק את האנרגיה לגוף.

זה מעניין במיוחד שהירקות האלו מתחילים להתמלא ולהיאסף (ירקות שורש נאספים מן האדמה, לא ממש "נקטפים") דוקא בעונת המעבר של הסתו, משום שאלמנט האדמה מסמל את המחזוריות בטבע ויכולת השינוי. רחם ממנו ניזונים, קבר אליו נאספים. כמו "אמא אדמה" – המחושית והמטאפורית, ממנה ניזונים, מקבלים תמיכה ויציבות, צמיחה, פוריות, ממנה נולדים ואליה חוזרים. אלמנט אדמה מאוזן מאפשר תמיכה בעת שינויים, בדיוק כמו בסתו ההפכפך שלנו.

פירוט על ירקות שורש שונים, איכויותיהם והיתרונות המחזקים והבריאותיים שלהם תוכלו למצוא כאן

ולמרות שהשורש הוא הוא הסיבה לכך שבני האדם משקיעים בגידולם, לרובם של ירקות השורש יש גם עלים מצויינים לאכילה. בעלים של שורש הסלק אפשר להשתמש בדיוק כמו במנגולד או תרד (הם דודנים בני אותה משפחה וטעמם דומה). עלי צנונית אפשר להוסיף לסלט או להשתמש כמו כל "ירוקים" אחרים – במרק, בפשטידה, או בסנדביץ', עם הצנוניות עצמן. לאכילה טרייה כדאי תמיד לבחור את העלים העדינים והצעירים יותר. אפשר לקצוץ דק דק עלים עדינים ולגרר צנוניות, להוסיף לחמאה עם קליפת לימון מגוררת, לטבל במלח – וכך להכין ממרח שמעולה למרוח על לחם. הערך התזונתי שלהם, כמו בירוקים אחרים – ויטמינים וברזל. כדאי (מתכון לדוגמא בסוף). עלי קולרבי וברוקולי מקבילים בעצם לקייל ולקולרדז – עלים מכובדים במטבח הדרומי האמריקאי – ואפשר להשתמש בהם באותה הצורה.

אבל השנה סיפרו לי ז'נבייב ובאריף לקוחות ותיקים והרפתקנים, משהו חדש שלא הכרתי – שגם את עלי הבטטה אפשר בהחלט לאכול! במאמר שהם קראו היללו את הירוקים של הבטטות, והזוג האמיץ החליט לקחת על עצמו את תפקיד שפני הנסיונות שלנו. בשבוע שעבר מילאנו עבורם שקית גדושה בעלי בטטות (עוד אחת מהמשימות, שבשובו מהם מהרהר מוחמד, האם השתבשה עלי דעתי), ושלחנו אותם בארגז לתל-אביב.

היום הם שלחו לי דו"ח מפורט ומנומק: "הרגשות מעורבים. העלים בהחלט טעימים, ויש בטעמם נגיעות מנטה. אנחנו עדיין מעדיפים את החלופות הקלאסיות" כמו מנגולד וקייל, וכמובן עלי ח'ביזה. עלי הבטטה דורשים גם עבודה רבה, שכן יש לקצוץ אותם אחד אחד מהענפים המשתרגים, ואיננו סבורים שהיבט זה ישמח במיוחד חבר ח'ביזה ממוצע… עם זאת – זה היה ניסוי מעניין. ואנו תוהים – האם אותו הצמח, כשהוא גדל באיזורים לחים (כמו מלזיה לדוגמא) יצמיח עלים גדולים ורכים יותר???" (למלזים הפתרון)…

אז תודות רבות לצמד הנסיינים הנועז שלנו, אך לאור תוצאות הניסוי לא נראה כי עלי בטטה יצטרפו לרשימת הארגז בקרוב…

שיהיה לכולנו שבוע של שינויים ותמורות הנובעים מבסיס איתן ומזין,
אלון, יערה, בת-עמי וצוות ח'ביזה

_________________________________

מה השבוע בסל?

מחירי העגבניות הרקיעו שחקים השבוע. מכיוון שבעונה זו העגבניות כבר אינן צומחות בשדה שלנו, ואנחנו נאלצים להשלים אותן מחממות אורגניות אחרות, השבוע תהיה בארגזים כמות מעטה מהרגיל מהאדומות הנחמדות. מקוים שמחירים שפויים ישובו בקרוב.

יום שני: שמיר/כוסברה, פלפל, דלעת, עגבניה, צנונית/סלק, חסה, מלפפון, רוקט, גזר, בטטה, חצילים – בארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: כרישה, לוביה/במיה, קייל/תרד ניוזילנדי, תירס

יום רביעי: צנונית/סלק, חסה, מלפפון, פלפל אדום, כוסברה/שמיר, בטטה, גזר, חצילים/קישואים, רוקט, דלעת, עגבניות.
ובסל הגדול תוספת של: כרישה, לודיה/במיה/שעועית ירוקה, קייל/תרד ניוזילנדי/מנגולד, תירס.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ותמציות צמחים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

__________________________________

השבוע חוזרים למתכונים…

הרבה הרבה מתכוני ירקות שורש מכל הסוגים תמצאו כאן – מאתר eatwell

מתכוני שורשים של שרי אנסקי מnrg

חביתת עלי צנונית – מהבלוג של דורית

בתאבון!