עלי ח'ביזה #554, 28-30 בדצמבר 2015, ט"ז-י"ח טבת תשע"ו

השבוע מסתיים חודש דצמבר ואיתו שנת 2015, בסוף השבוע נחייב את כרטיסי האשראי שלכם על קניות החודש, ונשתדל לעדכן את התשלום עד תחילת השבוע הבא. שימו לב בבקשה שבחודש זה יש חמישה ימי רביעי, לכן יש סיכוי שקיבלתם יותר ארגזים מהרגיל, והסכום בחשבונית יהיה גבוה מהרגיל.

אתם יכולים לראות את הפירוט אם תיכנסו לחשבון שלכם באתר ההזמנות. בדקו בלשונית: "דו"ח הזמנות ותשלומים", שם מוצגת הסטוריית החשבון שלכם. נודה לכם מאוד אם תוודאו בתחילת השבוע הבא שבתחתית החשבון מופיע סה"כ לתשלום: 0. אם הוא לא מאופס,  כנראה שלא הצלחנו לחייב את כרטיסכם ונשמח מאוד שתיצרו קשר בכדי להסדיר זאת. אנחנו תמיד בעומס עבודה וסומכים עליכם. תודה מראש.

אנחנו מזכירים לכם שהחיוב הוא בשני חלקים: אחד על ירקות, פירות ותמרים שקניתם במהלך החודש (התוצרת הפטורה ממע"מ: "תוצרת אורגנית"), השני על דמי המשלוח וכן על מוצרים נוספים (הכוללים מע"מ: "דמי משלוח ומוצרים נוספים").

________________________________________

 

סיפור משפחתי

לפני שבוע מת במפתיע שלמה, אביו של ישראל בנזוגי. שלמה היה אדם של פנים רבות, אבל אחד הצדדים הבולטים באישיותו היו העקשנות והנחישות שלו לעמוד בהחלטות שקיבל על עצמו, יום יום בסבלנות ובהתמדה במשך שנים ארוכות, מתוך אמונה בעצמו ובכוחם של צעדים קטנים בזה אחר זה ליצור פסיעה גדולה של התקדמות לקראת השגת המטרה.

בעקבות מותו אני מהרהרת הרבה על אופיים של שינויים והתפתחויות, ולומדת כמה סבלנות וזמן וקצב איטי ומדוד צריך לאפשר לשינויים שקורים אצלנו, בני האדם, במיוחד שינויים שקשורים לתיקון: צמיחה וגדילה, היפתחות, חיבור וריפוי. נראה שפעמים רבות פעולות הרסניות הן מהירות ומיידיות, ודווקא הבניה מתרחשת אבן אחר אבן, רגע אחר רגע, וזקוקה להתמדה ולאורך רוח, כמו גם לתקוה ואמונה.

המחשבות האלה הביאו אותי להיזכר בעלון שכתבתי לפני כעשור על משפחת הכרוביים האהובה שמלווה אותנו בארגזים במהלך חודשי החורף הנפלא הזה. על ההשתנות וההתפתחות וההתגוונות האיטית שלה לאורך שנים ארוכות, בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים. הנה הוא היום לפניכם, במהדורה מחודשת.

מדי פעם שומעים בחדשות על פיתוחים מדעיים אחרונים של צמחי מאכל או ירקות חדשים. ייתכן שהיום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח, סבלנות והתמדה, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של עקשנות, אמונה ונחישות,
תהנו מימי השמש היבשים, עד לשובו הברוך של הגשם, בתקוה עוד השבוע,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל, לצד בני משפחת הכרוביים:

יום שני: ברוקולי, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, עגבנייה, עלי חרדל/חסה, שומר/דייקון/צנון אדום, קייל/תרד/מנגולד, מלפפון, בטטה, גזר, כרובית/כרוב, בארגזים קטנים בלבד: סלרי שורש/עלים.

ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, רוקט/מיזונה אדומה/טטסוי, סלק, ארטישוק ירושלמי.

יום רביעי: פלפל צהוב/אדום, מלפפון, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, מנגולד/תרד/ קייל, עגבנייה, ברוקולי, חסה/עלי חרדל, קלרבי, גזר, סלק/דייקון/לפת, כרובית/כרוב.

ובסל הגדול תוספת של: בטטה/ארטישוק ירושלמי, שומר, סלרי עלים/שורש.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #424, 4-6 בפברואר 2013, כ"ד-כ"ו בשבט תשע"ג

בתחילת השבוע הבא יחל חודש אדר, מקוים שיביא איתו שמחה וצחוק.

לקראת פורים מכינה מליסה מוצרים מיוחדים, יצירתיים וטעימים למשלוחי מנות מבית "מפרי ידיה":

– "מגילת אסתר" – מגילות בלתי רגילות באריזה מלכותית – לדר פירות בטעמים נבחרים: לימונענע, פסיפלורה, קיווי, תפוח זנגביל, גויאבה, רימון ועוד, 30 ש"ח למגילה

– "משלוחי מנות לדר" – חבילה הנפתחת לארבע טעימות – 10 ש"ח לחבילה

__________________________________

"כל המשפחות המאושרות דומות זו לזו…"
(טולסטוי, הפתיחה לרומן אנה קרנינה)

סיפור משפחתי

בתקופה האחרונה אני מהרהרת הרבה על אופיים של שינויים והתפתחויות, ולומדת באופן אישי כמה סבלנות וזמן וקצב איטי ומדוד צריך לאפשר לשינויים שקורים אצלנו, בני האדם, במיוחד שינויים שקשורים לתיקון: צמיחה וגדילה, היפתחות, חיבור וריפוי. נראה שפעמים רבות פעולות הרסניות הן מהירות ומיידיות, ודווקא הבניה מתרחשת אבן אחר אבן, רגע אחר רגע, וזקוקה להתמדה ולאורך רוח, כמו גם לתקוה ואמונה.

המחשבות האלה והקטיפים המשמחים לאחרונה הביאו אותי להיזכר בעלון שכתבתי לפני שמונה שנים על משפחת הכרוביים האהובה שמלווה אותנו בארגזים במהלך חודשי החורף הנפלא הזה. על ההשתנות וההתפתחות וההתגוונות האיטית שלה לאורך שנים ארוכות, בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים. הנה הוא היום לפניכם, במהדורה מחודשת, מוקדש באהבה לנטע שלי, שממש סמוך ללידתה, לפני שמונה שנים, הוא נכתב. מזל טוב, מתוקה שלי.

מדי פעם שומעים בחדשות על פיתוחים מדעיים אחרונים של צמחי מאכל או ירקות חדשים. ייתכן שהיום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה,
אלון, יערה, בת-עמי וצוות ח'ביזה
______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה, כרובית, ברוקולי, עגבניות, פלפל, גזר, פטרוזיליה שורש, מלפפון\שומר / קלרבי, פטרוזיליה, כרישה לארגזים קטנים  בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: כרוב, עלי ברוקולי, תפוחי אדמה, צנוניות.

יום רביעי: כרובית, כרוב, מלפפון, תפו"א, שומר, חסה, פול / אפונה, כוסברה/פטרוזיליה, גזר, עגבניות, צנונית לארגזים קטנים בלבד.
ובסל הגדול תוספת של: פטרוזיליה שורש, ברוקולי, פלפל אדום, כרישה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: גרנולה ועוגיות, קמח, נבטים, גבינות עיזים, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית ולחם שאור. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

_____________________________

מתכונים משפחתיים

סלט ברוקולי נא – מהבלוג "בצק אלים"

פטריות שיטאקי וכרוב – מתכון של טליה לוין

הרבה מתכוני כרובית מהפרוייקט "שותפות למטבח"

קולרבי אפוי מלא בעצמו – מהבלוג "טבעוניוות נהנות יותר"

פסטה ועלי ברוקולי – מתכון של השף מארק גורדון, Rose Café, סן פרנציסקו
 המרכיבים
300 גרם עלי ברוקולי, שטופים וקצוצים, ללא גבעולים גדולים
3-4 כפות שמן זית
3 שיני שום גדולות, פרוסות
פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ
500 גרם פסטה קטנה (צינורות, מסולסל וכדומה)
מלח
¼ כוס גבינת פקורינו / פרמזן

 ההכנה
 מרתיחים בסיר 4 כוסות מים. מוסיפים 2 כפות מלח ומחזירים לרתיחה. מוסיפים עלי ברוקולי ומחזירים לרתיחה. מקטינים את האש לכדי רתיחה קטנה, מבשלים כדקה. מסננים מהמים ומניחים להתקרר. סוחטים את העלים בעדינות, קוצצים אותם דק.
 מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה על חום בינוני. מוסיפים את עלי הברוקולי ומטגנים תוך ערבוב, כ-5 דקות. מזיזים את עלי הברוקולי לצדדים ויוצרים רווח במרכז המחבת. מוסיפים כף שמן זית למרכז, ואת השום והצ'ילי . מבשלים כ-20 שניות, עד שהשום מתבשל אך לא נצבע. מערבבים את הכל יחד וממשיכים לבשל באיטיות לספיגת טעמים, כ-6-7 דקות.
 בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים ומלח, מערבבים קצת ומבשלים כ-7 דקות, ומסננים, שומרים כוס ממי הבישול.
 מוסיפים את הפסטה לברוקולי ומערבבים, יחד עם 2 כפות ממי בישול הפסטה, להוספת לחות. (אפשר להוסיף עוד ממי הפסטה אם יבש מדי). ממשיכים לבשל בחום נמוך למשך כ-30 שניות. מתקנים תיבול ומוסיפים את שארית שמן הזית
 מפזרים גבינת מגוררת מעל ומגישים.

עלון 164, 13-15 באוגוסט 2007, כ”ט באב – א' באלול תשס”ז.

"סתיו יהודי בארץ אבותיו"

שלום לכולם.

השבוע, למרות שהקיץ רחוק מלהסתיים ושירקות הקיץ עדיין מככבים במלוא עוזם בשדה, בעיקר בחלקה החדשה – ניתן לומר שכבר התחלנו להרגיש בחוביזה רמזי סתיו. לא רק בגלל ההתקררות הניכרת בערבים והגעת חודש אלול, באה לנו התחושה הזו אלא גם בגלל כמה הכנות לקראת החורף שמציבות בפנינו כעובדה את קירבת קץ הקיץ.
ההכנה הראשונה היתה זירוז ענייני היתר המכירה לקראת שנת השמיטה, שעליהם עוד יוסבר להלן.
ההכנה השניה היתה זריעה של כמה מגשי-שתילים של עלי חורף – מנגולד ירוק ואדום, טאט-סוי, פטרוזיליה מסולסלת, תרד וקייל. בשנה הראשונה של החווה היינו מכינים שתילים של לא מעט ירקות במקום לרכוש שתילים במשתלות מומחות. השנה אנחנו מנסים לחזור לזה לפחות בנוגע לעלים הללו שאת רובם אנחנו זורעים ישירות באדמה. אם נצליח ליצור שתילים איכותיים נחסוך בכך זרעים רבים וגם זמן גידול יקר, כי כשנשתול אותם בספטמבר כבר יזכו השתילים שלנו ממקדמת-גידול של כמעט חודש ויהיה להם קל יותר להיקלט באדמה. בימים הקרובים נשקה את מגשי השתילים ונתפלל לנביטתם המוצלחת והתקינה של השתילים, ואתם מוזמנים להצטרף אלינו.
וההכנה השלישית – ואולי המשמעותית ביותר מבחינת תחושת העוד מעט חורף שבה, היתה חריש של כארבעה דונם מהחלקה הישנה כפעולה מקדימה לקראת שתילות ספטמבר. ביום ראשון בבוקר הגיע אל השדה שלנו גבי – חקלאי ממשמר איילון, שהיה בעבר שכן של בת-עמי ועזר לנו פעמים רבות. הוא בא רכוב על גבי טרקטורו ומלא עזוז וחדוות נסיעה כדי לעזור לנו שוב ולחרוש לנו את האזור המדובר. עוד קודם בואו של גבי הכנו לו אנחנו את השטח. ניקינו אותו משאירות גידולים – גבעולי דלועים, שיחי סויה, קישואים, מלפפונים ועוד ועוד. ופרט לזה גם הוצאו מהשטח צינורות מים כך שגבי והטרקטור שלו יוכלו לנסוע ולחרוש באין מפריע.
החריש הזה שעשינו הוא פעלה הכרחית מדי-פעם הן במובן הרחב – כדי לשפר את מצבה של האדמה, והן במובן המיידי כדי להעניק לגידולי ספטמבר נקודת פתיחה מיטבית. בזכות הכשרתה של החלקה החדשה עבר אליה מרכז הכובד של הגידולים בשדה והחלק הישן התפנה לנו כדי שנוכל לתת לו לנוח קצת. בקרקע בחלק הזה עבדה עבורנו בלי הרף. עם הזמן – בגלל שהתיחוח שנעשה בה מגיע רק לעומק של כעשרים ס"מ – היא הפכה הדוקה ובלתי מאווררת בעומקה, עובדה שגרמה לבעיות בניקוז המים ולהרעת תנאים שפגעה בגידולים.
החריש שנעשה בעזרת סכינים שפותחות את האדמה עד חצי מטר תיקן את העובדה הזו בזה שהוא שיחרר את האדמה ה"לחוצה" – גם בשבילים שנוצרו בין ערוגה לערוגה. על הדרך גם נעקרו מהשורש עשבים כמו הכוסב העקשן שהתביית לו בשדה ושלח שורשים עמוקים מדי. פרט לזה החריש הזה גם יגרום, כך אנחנו מקווים, להפחתה משמעותית באוכלוסיה של מזיקים שונים: נחשים, עכברים ובעיקר – ערצבים, שבנו להם מחילות בחשכת האדמה הלחה ופגעו אנושות בלא מעט גידולים. החריש אמור להרוס את בית הגידול שלהם ולמעשה, להבריח אותם. קישתא.
בחודש הקרוב, אם כן, יעמדו ארבעת הדונמים החרושים במנוחה. לא נספיק, אמנם, לגדל בהם גידול מטייב, אבל המנוחה הזו ביחד עם הרטבה רצינית שתשפר את איכות התיחוח תבנה לגידולי ספטמבר קרקע מיטיבית. אם ירצה השם ובלי נדר נצלם את השלבים השונים של הגידול בהחלקה
הישנה-חדשה הזו ונפרסם את התמונות – המרהיבות, כך יש לקוות – באתר.

שמיטה כשרה
בשבועיים הקודמים נגענו בקצה קצהו של הבסיס הראשוני של מצוות שמיטה. המטרה בכך היתה קודם כל להראות שכבר בפסוקים עצמם, השמיטה כאידיאל תורני מורכבת מלפחות שתי מגמות מרכזיות – חקלאית וכלכלית-חברתית. שנית, רציתי להדגים איך בהמשך, בפירושי חז"ל, נוספת על המורכבות הזו גם מודעות לקושי במימוש האידיאל הזה ומציאת פתרונות מעשיים בהתאם.
השבוע ניגע במחלוקת הלכתית מאוחרת סביב פתרון שבמידה רבה הוא "מעקף שמיטה" הלכתי, פתרון שגם אנחנו בשדה בחרנו בו – "היתר המכירה". נסביר מהו היתר המכירה, ומה היה הרקע ההיסטורי שהוביל להצעתו. בין השאר ניגע בכמה הנחות ייסוד הלכתיות ובפרטים הסטוריים שמהווים את התשתית לפתרון הזה. ניכנס בזה טיפטיפה לעומק העניין, ואני מקווה שאצליח לעשות את זה מעניין.

הכל התחיל, כמו שנהוג להגיד, בעליה הראשונה. חזרתם של יהודים לארץ ובפרט לעיסוק החקלאות, לפני כמעט מאה ושלושים שנה, הביאה להתעוררות מחודשת של שאלת השמיטה. ככלל, החיים לא היו פשוטים עבור חקלאי מושבות העליה הראשונה. כמו היום גם אז הארץ לא היתה אז ידידותית מדי ליהודי שמתעקש על עבודת אדמה. החקלאים החדשים לא היו מנוסים, האדמות שעלה בידם לרכוש לא היו משובחות מדי וכו'. ולמרות שרוב רובם של אנשי המושבות היו אנשים שומרי תורה ומצוות יראי חטא ויראי שמים, החובה הדתית לשמור את מצוות השביעית של שנת תרמ"ט (1889) נראתה כעומדת בסתירה מבהילה לצורך הפשוט לאכול. הרי אם הם ישבתו במשך שנה שלמה – מאיפה יוציאו את לחמם. פרט לזה התעורר חשש שאי-עיבוד האדמה על ידי אנשי המושבות יביא לעיבודן ולתפיסתן בפועל על ידי חקלאים לא-יהודים מתחרים.
הסיבות הללו הובילו למציאת הפתרון בהתקנת "היתר המכירה" בתמיכת רבנים מחו"ל. רבני "הישוב הישן" הירושלמים האשכנזים התנגדו בתוקף להסדר הזה שמפקיע בפועל את מצוות השמיטה וכך נולד "פולמוס השמיטה".
וסביב מה הוויכוח? "היתר המכירה" מאפשר לעבד את הקרקע בשביעית בשל מכירה זמנית שלה לגוי, ממש כמו שבכל שנה לקראת פסח מוכרים זמנית את החמץ של כל המדינה לערבי תושב אבו-גוש.
ההיתר הזה מתבסס על כך שבימינו למצוות השמיטה ישנו מעמד הלכתי חלש של מצווה מתוקף הוראת חכמים ("מדרבנן") ולא מתוקף ציווי תורני מלא ("מדאורייתא") חשוב להבין כי מצוות השמיטה היא למעשה חלק ממצווה גדולה יותר, זו של היובל. השמיטה או ה"שביעית" מתקיימת כל שבע שנים ובתום מחזור של שבע שמיטות, בשנה החמישים, נחוג היובל. בשנת היובל כל הקרקעות שבות לבעליהם (על פי חלוקת האדמות השבטית), העם מתכנסים לטכס שנקרא "הקהל" ועוד. אלא שמצוות היובל כלל אינה מתקיימת כיום. ההקשר של מימושה הוא כשיש מלך לישראל, סנהדרין ושאר תנאים שלטוניים ומדיניים שאינם רלוונטיים. וכך נאמר בתלמוד הירושלמי: "וזה דבר השמיטה שמוט" – רבי אומ': שני שמיטין הללו שמיטה ויובל – בשעה שהיובל נוהג, שמיטה נוהגת דבר תורה; פסקו היובילות שמיטה נוהגת מדבריהן" (מסכת שביעית, פרק י, דף ל"ט, עמוד ג'). רבי יהודה הנשיא, המכונה סתם 'רבי', קשר בין השמיטה ליובל באופן כזה שבעקבות הפסקת קיום היובל מטעמים היסטוריים (הגלות ונספחיה) גם השמיטה הפכה למצווה שנוהגת רק "מדבריהם" – של חכמים.
ובכן, בהתבסס על פחיתות יחסית במעמדה ההלכתי של מצוות השמיטה, מכירת אדמה מסויימת לגוי מפקיעה את הצורך לקיים אותה, כמו את שאר ה"מצוות התלויות בארץ" (כמו תרומות ומעשרות) ביחס לאדמה הזו. הרי רק בעל-אדמה יהודי חייב בהן מדברי חכמים. ופרט לזה גם אין "קדושת שביעית" לפירות שגדלו בקרקע של גוי. כך, על ידי המכירה של האדמה יכול יהודי לבצע כמעט את כל מלאכות עיבוד האדמה האסורות בשמיטה כמו בכל שנה.
הרב קוק שהיה רבם הראשי של תל-אביב והמושבות ותמך מאוחר יותר ב"היתר המכירה" גם הביא לשם כך את "תקדים הארנונה ורבי ינאי": בתלמוד הבבלי מופיעה אפיזודה שבה בא לידי ביטוי קונפליקט בין הרצון לשמור שביעית ובין קושי מעשי לעשות זאת. הרקע לכך הוא הכבדת נטל המס (שנקרא ארנונה) על אוכלוסיית הארץ מצד השלטון הרומי. לאי-עיבוד האדמה בתקופה ההיא היתה מן הסתם השלכה כבדה ביותר כיוון שהכלכלה אז התבססה על חקלאות, ולמרות זאת היו מי שהתעקשו על שמירת המצווה ובשל כך זכו לכינוי "גבורי כֹח עושי דברו" (בעקבות פסוק בתהלים). אך בכל הנוגע לעם הפשוט אנו מוצאים את רבי ינאי דווקא שולח אותם להפר את איסור העיבוד ולזרוע בשביעית. (תלמוד בבלי, סנהדרין, דף כ"ו, עמוד א'). הרב קוק ציטט סיפור זה וטען שהסיבה לכך שרבי ינאי קרא לזריעת האדמה היתה העובדה שהקרקעות היו למעשה בבעלות של גויים מקורבים לשלטון (להם נדרשו החקלאים יהודים לשלם ארנונה).
כנגד עמדה זו, כאמור, עמדו רבני "הישוב הישן" על בסיס הדיעה המנוגדת הסוברת שבכל זאת קיימת קדושת שביעית בפירות שגדלו בקרקע של גוי. פרט לזה הובא גם נימוק נוסף והוא האיסור של "לא תחנם" – קרי, האיסור על מכירת אדמה לגוי בארץ ישראל (איסור מעט גזעני, ועם זאת מוכר גם במציאות של מדינת ישראל). "החזון איש" – ממתנגדיו החריפים של הרב קוק, אף טען שגם אם "היתר המכירה" עובד מבחינה הלכתית פשוטה ואכן מפקיע את האדמה מחובת השמיטה, הרי שעדיין קיים ועמוד האיסור הזה של "לא תחנם" (שהוא בעל מעמד של מדאורייתא). מול זה השיבו התומכים בהיתר שאיסור "לא תחנם" לא תקף במכירה לזמן קצוב, וכשהמכירה באה לשם חיזוק היישוב והחקלאות בארץ ישראל.

ולסיום – נצטט מהדברים הסוערים והיפים (בעיני) שכתב הרב קוק באיגרת לגאון ר' חיים ברלין, מרבני ירושלים, בשנת תר"ע, (1910). באיגרת מתייחס הרב לכך שהמחמירים הפוסלים את היתר המכירה מעדיפים לרכוש יבול של גוי בשביעית:
"עטי תרעד בידי למעשה הנבלה אשר נעשתה כעת לאחינו יושבי המושבות. כי אחרי אשר הוחזק הדבר עד כה שלא ליתן הכשר ליבול הגוים, כדי לא לדחוק את רגלי ישראל המדוכאים ומיוגעים בעוניים, ועיניהם תלויות למחייתם ע"י פדיון הענבים… נמצאו חותרי מחתרת אשר יעצו בסתר לקנות דוקא מהגוים, ולהרים קרן צרינו, השוחקים על משבתנו! איך שאנחנו בעצמנו רודפים את אחינו בני בריתנו. אי שמים.. אין לשער גודל החרפה וחילול השם ועוצם הרישעה שיש בזה. דמי לבבי כסיר ירתחו, וכאבי עד לשמים מגיע, מהמצב האיום הזה. מהנפילה של תורה ויראת שמים אמיתית שיש בענין זה. ירא נא כבוד גאונו לתקן את המעוות כפי היכולת" ("אגרות הראי"ה", ח"א עמ' שנ"ה).

למעוניינים:
תקציר מומלץ של הרב קלמן כהנא בנוגע להיתר המכירה:
http://shmita.daat.ac.il/mehirat/kahana.htm
איגרת הרב קוק בנושא היתר מכירה: http://www.daat.ac.il/shmita/tshuvot/daati-kuk.htm

 יום שני

עגבניות שלנו + השלמה, מלפפונים שלנו + השלמה, תפו"א – השלמה, תירס מתוק , פלפל , נענע , ענבים , בצל ירוק , שעועית תאילנדית , קישואים

ובסל הגדול תוספת של

מלון , חצילים , בזיליקום

יום רביעי

עגבניות שלנו + השלמה, מלפפונים שלנו + השלמה, תפו"א – השלמה, תירס מתוק , פלפל , נענע , ענבים , בצל ירוק , במיה אדומה , קישואים

ובסל הגדול תוספת של

דלורית, חצילים , פטרוזיליה 

שבוע טוב,

אלון, בת עמי, יוחאי וכל צוות חוביזה.

עלון 154, 28-30 במאי 2007, י"א-י"ג סיון תשס"ז

מים, אדמה, צל וביכורים:

בשבוע שעבר כתבתי על עונת הקציר הנפתחת באופן מסורתי בפסח ובשבועות, ופותחת את מחזור קצירי וקטיפי הקיץ מפירות האדמה והעץ. אצלנו בשדה העונות משלבות תמיד את שלבי הגידול השונים בסלט אחד מגוון. תמיד "חורשים", כלומר מתחחים ומכינים קרקע, ובמקביל זורעים או שותלים קרקע שכבר הוכנה, מדשנים, מטייבים או מסייעים לצמיחה בצורה זו או אחרת, וכמובן שבכל שבוע גם קוטפים… ולאחר תום הקטיף – מנקים ערוגות ומכינים אותן לתיחוח וחוזר חלילה.

ובכל זאת, התקופה הזו השנה היא עבורנו מיוחדת וגם נדירה כי אנחנו עסוקים בהכנה הראשונית של השטח החדש. גם השבוע עסקנו בהמשך עיבוד הערוגות, בעזרתו של גבי, שכן וידיד ותיק, חקלאי ואיש אדמה מנוסה, שהגיע ותיחח את השטח ובעל מקצוע הגאה באיכות עבודתו, שיפר ותיקן היכן שהיה נחוץ, ועשה עבודה מצויינת באופן כללי. עדיין, משום שעבר זמן ארוך מדי לשדה בעונת קיץ, השטח כבר התייבש יותר מדי, ואנחנו רוצים להרטיב אותו ולחזור על התיחוח ברמת הלחות הנכונה כדי להגיע לתוצאות טובות בהכנת השטח. אולם, כאשר עמדנו לפני הצעד הבא – חיבור ממטרות לשם הרטבת השטח, נוכחנו שניצב בפנינו מכשול נוסף לא צפוי: נקודת המים שהיתה במחצית השדה, בדיוק מתאימה לשמש כנקודת מוצא להשקית החלקה השניה, לא קיימת עוד. מסתבר שלפני מספר שנים התפוצץ צינור המים בנקודה הזו, ומכיון שהשטח לא היה מעובד והצינור היה רקוב, לא טרחו לתקן את הצינור כקודם, ולהרכיב עליו נקודת יציאה למים, ופשוט סגרו את הפיצוץ בצינור חדש ללא יציאת מים. משא ומתן עם כל הגורמים העוסקים בנושא הביא לפתרונות אפשריים שונים, וכמובן שלכל פתרון צצים מצדדים ומתנגדים, והעסק נעשה מורכב ומסובך. אנחנו משתדלים מאוד ומקוים מאוד להגיע בקרוב לפתרון מקובל על כולם וליישומו המהיר בשטח, כדי שנוכל להתקדם הלאה, משאירים גם את המשוכה  הזו מאחורינו ומתמקדים במה שאנחנו רוצים ואוהבים לעשות: עבודת אדמה וצמיחת גידולים.

ובמקביל לכל זה… נכנסנו בחודש האחרון לעונת החום והחמה, ואנחנו מכירים את הירקות שלנו, המעריכים כמונו פיסת צל והקלה בעומס החום בתקופות שכאלה, שרק ילכו ויגברו עם התקדמות החודשים. ולכן הקדשנו בחודש האחרון משאבים ועבודה למשימות הצללה שונות בשדה. בקצה השדה בחלקה שתוכננה בתשומת לב למטרה הזו, הוקמה מעין סככת צל. מדובר שאיזור של שש ערוגות ירקות שנזרעו במחשבה תחילה במבנה הבא:

שעועית – פלפל – עגבניה – עגבניה – פלפל – שעועית

במרכז החלקה, ערוגות עגבניות הצ'רי, מודלות על עמודי ההדליה הגבוהים שלנו, כשניים וחצי מטרים גובהם. בשני צידיהן שתולים הפלפלים שלנו, המודלים גם הם השנה, על עמודים נמוכים בגובה כמטר, ובשולי החלקה המכובדת הזו נזרעו השעועית הירוקה מהזו המטפס והשעועית התיאלנדית, המטפסת אף היא, ולשתיהן נמתחו מערכות תמיכה והדליה לאורך עמודים שגם הם בגובה כמטר. החלקה המודלית הזו, הזרועה עמודים רבים, שממלאים תפקיד חשוב של תמיכה בצמחים, מאפשרת לנו לעשות שימוש נוסף בעמודים ולנצל אותם לתמיכה גם ביריעת רשת צל גדולה, כ-7 מטרים רוחבה, שנמתחת בגובה אדם, מוחזקת-מורמת במרכזה בעמודים הגבוהים של העגבניות, ובצידיה קשורה לעמודים נמוכים יותר של השעועית. (השעועית אינה זקוקה לצל, אנחנו נעזרים בעמודי ההדליה רק כדי לספק לרשת עוגן). בשטח זה נראה משהו כזה:

 

untitled.JPG

 

כמובן שהמבנה הגבוה הזה מאפשר לנו עבודה נוחה מתחת לכל המבנה, אפשרות להדלות בקלות, לקטוף בקלות ולטפל בקלות בצמחים שנהנים מהקלה בעומס החום מתחת לסככה המרשימה שהוקמה עבורם. בצורת עבודה כמו שלנו, הדורשת קטיפים כמה פעמים בשבוע, יש יתרון אדיר לכך שאין צורך להסיר את רשת הצל, או לחילופין, להזדחל מתחתיה, בכל גישה לצמחים. על הרעיון הזה למדנו מחקלאי-עמית-שכן, רעי, מכפר רות, שניסה בהצלחה את השיטה והעביר אותה אלינו. כמובן שזה דורש תכנון מדוקדק של החלקה מהכנת הערוגות, לתכנון השתילה ולביצוע. כל זה משתלם מאוד כדי להנות מהנגישות, הקרירות והפירות הטובים שצומחים בצל הסככונת.

(למי שתוהה מהי הדליה ורוצה לקרוא דברים שכתבתי בעבר על הדליה לסוגיה: http://chubeza.com/newsletter/?p=168 וגם: http://chubeza.com/newsletter/?p=43)

שיטה נוספת של הצללה, צנועה ונקודתית יותר, מיושמת על חמש ערוגות של עלים: שלוש ערוגות חסה, ערוגת מנגולד וקייל אדום וערוגת נענע (שני זנים: ספרדית וישראלית) ופטרוזיליה (חלקה ומסולסלת). העלים הם כמובן נמוכים יותר ועונת גידולם קצרה יותר מהעגבניות והפלפלים. עבורם יצרנו הצללה בעזרת סנדות עץ בגובה כמטר, שננעצו כל חמישה מטרים בערך, משני צידי הערוגה ועליהן נמתחה רשת צל ששוליה נשרכים עליהם. העלאת הרשת לגובה מונעת את השתרכותה על הקרקע, שבדרך כלל מהווה מטרד לגלגלי הטרקטור וכן מאפשרת לנו לקטוף את הגידולים בהתכופפות מסוימת אך בלי להתעסק עם הרמה והורדה של הרשת, שמקשה על הקטיף ומקצרת את חיי הרשת (ואת סבלנות הקוטפים).

בשנים שעברו השתמשנו בקשתות מתכת שננעצו בקרקע בגובה נמוך, ממש מעל הצמחים, ועליהם הונחה הרשת. הפתרונות שמצאנו השנה עדיפים בעינינו, אבל דורשים מוטות הגבהה / הדליה כדי ליישמם. אנחנו מקוים שנוכל למצוא כמות מספקת של עמודים כדי להמשיך ולהצליל בדרך הזו את שאר הגידולים שיזדקקו להצללה, ובלית ברירה נכסה מספר ערוגות גם בשיטה הישנה והמוכרת של הצללה נמוכה על קשתות מתכת. בסופו של דבר, הצל הזה חיוני מאוד לירקות כדי לשגשג ולעתים אפילו רק כדי לשרוד, וחשוב ליישמו בכל דרך שאפשר.

וכאמור, במקביל לעונת הכנת הקרקע ולעונת צמיחת הצמחים, מתרחשת בשדה גם עונת ביכורים משמחת. בימים אלו אנחנו קוטפים קישואים ראשונים, זוקיני צהוב (כמות מעטה יחסית בשל בעיה עם צמחים שנאכלו על ידי מזיקים), זוקיני ירוק והקישוא הבהיר הותיק. אל הקישואים מצטרף גם יבול כרישות חדש ומוצלח, וחותמת בגאווה את תהלוכת הביכורים השעועית הירוקה המצויינת שנקטפה השבוע ותשמח אתכם בארגזים. בקטיף בינתיים הוצאנו 50 ק"ג של שעועית באיכות נהדרת מחצי הערוגה הראשונה. איזה אושר וסיפוק של ממש! השבוע הבאתי מתכונים לביכורים הללו.

אנחנו ממשיכים לחלק לכם מדי פעם מן הקייל האדום שלנו, ונשאלנו על ידי לקוחות מה בעצם עושים עם העלים הלא מוכרים האלה. אז למשתוממים: אפשר להתייחס אליהם כאל מנגולד קשוח, כלומר, לבשל אותם במרק, להקפיץ אותם, למלא בהם אורז ובשר ולבשל, להוסיף לרטבי פסטה או למנת אורז כירק חם. משהו שלמדתי עליהם לאחרונה הוא שאפשר גם לרכך אותם בעזרת ערבוב ממושך במלח גס, שגורם להם "לנבול", בדומה לפעולת בישול, אבל מכיוון שהם בעצם עדיין נאים (מלשון נא), אפשר בצורה הזו להוסיף אותם לסלט קר. הבאתי השבוע מתכון לדוגמא. קצת מידע עליהם יש בעלון הראשון ראשון שלנו, מאפריל 2004: http://chubeza.com/newsletter/?p=3

 בברכת שבוע נעים והמשך עונת ביכורים ובישולים מוצלחת לכולנו,

אלון, בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 מלפפונים – השלמה , עגבניות – השלמה , גזר , חסה ערבית , כרישה , שעועית ירוקה , תפו"א – השלמה , קישואים , פטרוזיליה , סלרי עלים , מנגולד .

ובסל הגדול תוספת של:

עגבניות צ'רי , קייל אדום , כרוב או ברוקולי

יום רביעי:

 מלפפונים – השלמה , עגבניות – השלמה , גזר , חסה ערבית , כרוב  , שעועית ירוקה , תפו"א – השלמה , קישואים , פטרוזיליה , סלרי עלים , מנגולד .

ובסל הגדול תוספת של:

עגבניות צ'רי , סלק אדום , קייל אדום

 

 

מתכוני ביכורים:

מתכוני כרישה נעימים של יעל גרטי מאתר Ynet – פסטה, גלילות בצק ממולא וקיש:
http://www.ynet.co.il/Ext/Comp/ArticleLayout/CdaArticlePrintPreview/1,2506,L-3158232,00.html

ניוקי עם רצועות זוקיני וגזר בשמנת וליים של השף אלי מזרחי ממסעדת אנדרסן, מתוך אתר nrg:
http://www.nrg.co.il/cgi-bin/nrgprint.pl?channel=channel_styleicimo/smallname

שעועית ירוקה בויניגרט חרדל מאתר הנטורופתית קירה לוי:
http://www.kira.co.il/24283/שעועית_ירוקה_בחרדל

סלט קייל נא ברוטב פלפל חריף, בהתאמות ושינויים שלי, המקור באתר "השף הנא" http://therawchef.blogs.com/russell_james/2006/11/wilted_kale_sal.html

  • המרכיבים:

לסלט:
4 ראשי קייל (נשמע הרבה אך הכמות מתכווצת מאוד כשמוסיפים את המלח)
2 כפות מלח
2 כוסות עגבניות קטנות פרוסות
כוס שומשום

לרוטב:
3 אבוקדו
2 פלפלים חריפים
1/2 כוס שמן זית
2 כפיות תמצית אגבה (אפשר להחליף בדבש)
1/4 כוס מיץ לימון

  • אופן ההכנה:
  1. מסירים את הגבעולים והשדרות מהקייל, שוטפים היטב וחותכים לפיסות קטנות.
  2. מניחים את הקייל בקערה, מוסיפים את המלח ומעסים את הקייל במלח עד שהוא "נובל" ומתרכך, ומקבל מרקם כמו מבושל.
  3. מוסיפים את העגבניות והשומשום לקערה ומערבבים בעזרת הידיים
  4. מערבבים את מרכיבי הרוטב בבלנדר למרקם אחיד וקרמי, שופכים על הסלט ומערבבים בידיים עד לכיסוי אחיד

עלון 94, 13-15 בפברואר 2006, ט"ו בשבט הגיע

נפתח בברכה חמה משדה הירקות שלנו לקרובינו האילנות.
כפי שיודע מי מכם שביקר בשדה, אנחנו בחוביזה נהנים להסתופף בצילם של אילנות גבוהים… השדה שלנו מוקף משלושה צדדים במשתלת עצים יפיפיה. שדה חוביזה יכול לכתוב בעצמו ספר כדוגמת "העץ הנדיב", על היתרונות של ירקות בשכנות עם עצים. מלבד האסטטיקה והתרוממות הרוח שמקנה הירוק הירוק הזה, העצים מבודדים אותנו מהסביבה ובכך מקלים עלינו להימנע ממחלות ומזיקים שמצויים בשדות באיזור. הם גם מספקים צל בקיץ ומקום מוגן בחורף לעובדים היגעים, ומקלים עלינו את הגידול האורגני, משום שהריסוס במשתלה, המגדלת עצי סרק לנוי, הוא מינימלי ביותר (הדברת עשבים). אז שנה טובה לכל האילנות.

לאחר שבשבוע שעבר הכרזתי על האביב שבאופק, השבוע הפכה הראות את האופק לרחוק ובלתי מושג… הסופה שעברה עלינו השבוע בהחלט הזכירה לנו שהחורף עדיין כאן, ובמלוא עוזו. ביום חמישי האחרון לא עבדנו בשדה בשל הסופה, וניצלנו את היום לארגונים וסידורים שתמיד נדחים מפני העבודה בשדה.
אבל האביב כן באופק, למרות הכל, והאפונה והפול כבר פורחים בצורה מרשימה ויפה. הפריחה של הקטניות, ממשפחת הפרפרניים, היא יפה במיוחד. הפרח שלהם הוא עדין ומלכותי, מרחוק נראים הפרחים כמו עשרות פרפרים קטנים שנחתו על הצמחים, וכשמתקרבים מבחינים ברישומים העדינים של הפרח, שמחביא בין סדיני עלי כותרת דקיקים את העלי והשחלה שיופרו על ידי חרקים ויפתחו תרמיל ירקרק, תחילה חבוי בתוך אותם סדינים לבנבנים, ואחר כך גדל ומתארך ותופח בשל הפולים העלגלים הנוצרים בתוכו. ממש מקסים. כמובן שאתם מוזמנים לבקר ולחזות בפלא במו עיניכם, גם ביום הפתוח שיהיה באביב יש סיכוי טוב לראות קטניות בפריחה.
פריחת האפונה והפול משמעה, כאמור, שאנחנו מתקרבים לתרמילים, כלומר, לקטיף ולזלילה… בעוד כמה שבועות יהיו המתוקים המתוקים האלה בסלים. ומכיוון אחר, מתחת לקרקע, צומח ומתעגל לו שורש הסלרי, וגם אותו אנחנו מקוים להניח אחר כבוד בסליכם ובעלונכם עוד מעט. ובקרוב ממש צפויים גם עלים ירוקים של תרד ותרד ניו-זילנדי (ההסבר שילווה אותם יספר לכם שתרד ניו-זילנדי אין לו ולא כלום במשותף עם תרד… מלבד השם כמובן).

אז עם הסופה הזו אחרינו, ועם הפנים לעוד ימים גשומים, אנחנו מאחלים לכם המשך חורף נעים,
ט"ו בשבט שמח ומלא נטיעות חדשות, התחלות, תקוות ונכונות להעז ולזרוע,
וצפו לירקות חדשים בשבועות הקרובים.

ימים טובים
אלון, בת-עמי וצות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

עמי ותמי של הירוקים – קייל וקולרדז – Kale & Collards
למרות הכותרת אין כאן סיפור על טיול ביער, ולא על מכשפה שאוהבת במיוחד עלים ירוקים… מדובר בשני ירקות שהם מרכיבים חשובים של אוכל נשמה, Soul Food (כינוי למטבח שמקורו בתבשילי העבדים השחורים בדרום ארה"ב) אך מככבים גם שנים רבות באירופה כולה, ובמיוחד באיזורים הקרים שלה (כמו, למשל, היער של עמי ותמי-הנזל וגרטל), בשל יכולתם הנדירה לשרוד יפה חורפים קרים מאוד. קרה קלה אף מפיקה קייל מתוק יותר. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמין A, C, B6, בברזל, סידן, אשלגן וסיבים תזונתיים. יכולתם המיוחדת לעמוד בתנאי מזג אויר קשים חוברת למזגם הנוח באופן כללי, שכן הם גדלים בקלות בסוגי אדמות שונים, ולא מוטרדים במיוחד ממזיקים. התכונות הללו הפכו אותם למזון צדיק ממש – שהציל מרעב אירופאים קפואים בחורפים בהם לא גדל כמעט שום דבר אחר, ועבדים שחורים, שגידלו אותם בקלות בחצר, בישלו אותם עם שאריות בשר ממטבח האדונים הלבנים, וניצלו מתת תזונה.
בניגוד לעמי ותמי הגלמודים, שייכים הקייל והקולרדז למשפחה ענפה ומכובדת ביותר – הכרוביים. הם, למעשה, כרובים פרימיטיבים שנשמרו לאורך השנים, למרות התפתחותם של חברים "מתקדמים" יותר במשפחה, כמו הברוקולי, הכרובית או הכרוב, וטוב שכך. אביהם הקדמוני הוא כרוב הבר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון ואסיה הקטנה, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו לשימוש בעליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמחים המוכרים לנו כקייל או קולרדז. שמם הספציפי של הקייל והקולרדז הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש". כבר לפני למעלה מ2500 שנה גידלו אותם היוונים ואחריהם הרומאים, מאז הועברו ע"י סוחרים ושבטים נודדים וכיום מגדלים אותם ונהנים מהם בארצות הברית, באירופה, באפריקה ועוד.
כמו שאר בני משפחתם, גם הקייל והקולרדז עשירים בפיטוכימיקלים נוגדי סרטן, כך ששווה בהחלט להתיידד עם הצמד הזה. בישראל הם ממש לא מוכרים, ולכן נערוך עתה היכרות קצרה:
הקולרדז נראה ממש כמו עלים שטוחים
כשל כרוב לפני שהוא נעטף ונסגר לראש:

 collards1.jpg

לקייל יש מספר זנים:
הזן הרגיל והנפוץ ביותר הוא הקייל המסולסל, שמופיע ירוק או אדמדם:

kale.jpg     kale red.JPG 

זנים נוספים הם "קייל רוסי אדום" (Red Russian Kale), בעל עלה מקורזל ושוליים אדמדמים,
שהובא לקנדה ולארה"ב ע"י מהגרים רוסים:

kale red russian.jpg

וקייל טוסקנו, הידוע גם כ: קייל שחור, קייל דינוזאור, לשון דרקון ועוד. הזן הזה הוא מאיטליה, ולכן שמו הטוסקני,
העלה אכן נראה קצת כלשון: מאורך, כהה, ובעל מרקם מחוספס:

Kale dino.jpg
 
ויש להם גם אח נוסף, שדוקא מוכר בישראל, לגנני נוי. זהו כרוב הנוי, שהופך פופולרי בגינון הישראלי בשנים האחרונות, שהוא מבחינה גנטית, קייל. זהו צמח שנראה כמו משהו בין פרח לכרוב, בגווני אדום, ירוק, צהוב. הוא אינו אכיל:

kale horti.jpg

טעמם של הקייל והקולרדז דומה מאוד. הקולרדז בעל טעם עדין יותר, והקייל יותר חזק וחריף-מריר, אך השימוש בהם זהה.
איך אוכלים? כמו כל ירוק אחר: מנגולד, תרד או עלי חרדל. אפשר לאכול חי, חתוך קטן בסלטים, או להשתמש בו כמעטפת למילוי, דוגמת עלי גפן או עלי מנגולד. ואפשר לבשל: מפרידים את העלה משדרתו המרכזית ע"י סכין, ומבשלים במים, באידוי או בטיגון במחבת. אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה או תפוחי אדמה.

טיפטיפה
והפעם – כמה עובדות מפתיעות ומעניינות על קייל שמצאתי בשיטוטי במרחבי הסייבר:
Bowen’s Kale – הוא כינוי לחומר שהופק על ידי המפרי בואן בשנות הששים, לכיול מכשירים מדעיים למדידת מיקרו-מינרלים. הוא גידל, ייבש וטחן כמות גדולה של קייל, והפיק ממנו חומר יציב ואחיד, שחולק בחינם לחוקרים ברחבי בעולם במשך שנים רבות.
The Kailyard School – "בית הספר של ערוגת הכרוב" הוא שמו של מוסד לספרות סקוטית שהוקם בסוף המאה ה-19 כתגובה למה שנתפש כ"כתיבה גסה על החיים הסקוטיים על כל פגמיהם". במקומה, זכתה לעידוד כתיבה סנטימנטלית על חיי הכפר, נקיה מבעיות ומכאובים. השם לקוח מהדימוי של ערוגת כרוב קטנה שטופחה בסמוך לבית כפרי. אחד מהכותבים היה ג'יימס ברי, מי ש"המציא" את פיטר פן.
 
מתכוני קייל מסביב לעולם, ומתכון ישראלי אחד לט"ו בשבט.

מלבד המתכונים המוצעים כאן אתם יכולים להשתמש בקייל גם בכל מתכוני הירוקים שהוצעו עד כה,
למשל בעלונים: 1, 32, 35, 56, 81, 85, 86, 93

קלדו ורדה – Caldo Verde מרק ירוק פורטוגלי:
• המרכיבים
2 כפות שמן זית
בצל גדול קצוץ
3 שיני שום כתושות
8 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים, בקוביות
½3 כוסות מרק עוף צח
כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור גרוס
½ ק"ג עלי קייל, רצועות דקות, ללא הגבעולים

• ההכנה
 לטגן את הבצל והשום בשמן הזית על להבה בינונית, עד להזהבה, כ-10 דקות
 להוסיף את תפוחי האדמה, מרק העוף, מלח, פלפל, 3 כוסות מים, ולהרתיח.
 להנמיך את האש, לכסות ולהמשיך לבשל עד שתפוחי האדמה רכים, כ-20 דקות
 למעוך את תפוחי האדמה בממחה, ליצירת מרקם גושי
 לערבב פנימה את הקייל, ולבשל בסיר לא מכוסה עד שהקייל מתרכך, 5-8 דקות 

 

Ayib be Gomen – תבשיל קייל  אתיופי
• המרכיבים
2 צרורות עלי קייל ללא הגבעולים
2 כוסות קפיר (משקה יוגורט) או גבינת קוטג'
½ כפית פלפל שחור
3 כפות חמאה
½ כפית מלח

• ההכנה
 שוטפים את הקייל, קוצצים את העלים ומבשלים במים עד שרכים
 מסננים וסוחטים היטב
 מערבבים את כל מרכיבי התיבול עם הקייל ומגישים 

 

Långkål – קייל מוקרם – תבשיל חובה בשולחנות החג ההולנדים והשבדים
• המרכיבים
2 צרורות קייל
כוס מרק עוף צח
2 כפות חמאה
כוס שמנת
¼ כפית סוכר
מלח ופלפל גרוס

• ההכנה
 להפריד את עלי הקייל מהגבעולים, לשים את העלים בסיר גדול, להוסיף מרק עוף ולבשל מעל אש בינונית עד שרוב הנוזלים מתאדים, כ-10 דקות.
 להוסיף חמאה ולבשל תוך ערבוב כ-2 דקות.
 להוסיף שמנת וסוכר, לתבל במלח ופלפל ולבשל עוד כ6-8 דקות
 להעביר לקערת הגשה חמימה 

 

וגם מתכון אמריקאי אחד: Kale Crunch – צ'יפס קייל אפוי
• המרכיבים
מעט שמן זית לשימון התבנית
צרור קייל גדול, קצוץ, ללא גבעולים (כ½ ק"ג)
אפשרי: 2-3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

• ההכנה
 מחממים תנור ל180 מעלות.
 מרפדים תבנית אפיה גדולה בנייר כסף, משמנים בשמן זית, מוסיפים את עלי הקייל, מפזרים אותם ברווח ככל האפשר
 אופים כ-10 דקות, תוך ערבוב פעם-פעמיים.
 מפזרים גבינת פרמזן ואופים 10-15 דקות נוספות, תוך ערבוב מדי פעם, עד לפריכות הרצויה.
 הצ'יפסים ישמרו שבוע-שבועיים במיכל סגור. אין צורך בקירור. 

*אפית קייל היא תהליך מעניין: תחילה, הופכים העלים ירוקים-בהירים ומתרככים, ואז הם מתחילים להפוך פריכים. בדרך הם עוברים דרגות פריכיות שונות, גם הן טעימות, כך שזמן האפיה גמיש. אפו את הקייל עד שהוא מגיע לפריכיות שאתם אוהבים.

 

קינואה עם מנגולד ומשמשים מיובשים – מאתר Ynet
• המרכיבים
1 כוס קינואה
100 גרם משמשים מיובשים, חתוכים לרצועות
1 חבילה מנגולד טרי שטוף היטב וחתוך גס
1 בצל יבש, קצוץ
3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
מלח
פלפל שחור גרוס גס
2 כפות שמן זית

• ההכנה
 שוטפים היטב את המנגולד ומאדים בסיר עם מעט מים רותחים בתחתיתו, על אש קטנה, עד להתרככות המנגולד. מסננים ומניחים במסננת בצד.
 מחממים 1-2 כפות שמן זית בסיר. מטגנים את הבצל הקצוץ וכשהוא מזהיב מוסיפים לסיר את השום הפרוס, לטיגון קצר עד להזהבה.
 מוסיפים לסיר כוס קינואה, מלח ופלפל שחור גרוס גס, ומטגנים על אש בינונית במשך 2 דקות.
 כשנראה כי כל גרגרי הקינואה טוגנו מכל הכיוונים מוסיפים לסיר את המנגולד והמשמשים ומוזגים לסיר 2 כוסות מים רותחים.
 מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומנמיכים לאש הקטנה ביותר. מבשלים על אש קטנה במשך 10 דקות לערך – עד שהמים מתאדים לגמרי.
 מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך עשר דקות נוספות.