עלון 20, 16-18 באוגוסט 2004

"… חמניות מול השמש
עוד יום הופך לאמש
זה זמן להיות"
   ("חמניות מול השמש", לאה שבת)

השבוע אנחנו מתחילים לקטוף את החמניות שלנו. לפני מספר שבועות שאל אותי יאיר, אחד העובדים שלנו, מתי נקטוף את החמניות, וכשאמרתי לו שהן מוכנות בסביבות אוגוסט הוא חשב שזה רעיון מצוין ושימושי לחלק אותן במיוחד לעונת האולימפיאדה. התלהבנו למדי מההברקה, והנה הן לפניכם.
החמניות הן פרח מדהים. קשה להתעלם מהיופי הפשוט והכובש של התפרחת הענקית והמחייכת שלהן, וזה הביא אותי לחשוב על פרחים ופריחה. הן גם מיוחדות בכך שהן עוקבות אחרי מסלול השמש לאורך היום (על כך בהמשך). חיפשתי חומר ומצאתי מאמר על פרחים, פריחה, שמש ואור, והנה התקציר לפניכם:
איך משפיעים אורך היום וכמות הצל על עיתוי הפריחה של צמחים?
עיתוי הפריחה של צמחים קובע במידה רבה את עתידם. אם הפריחה מתרחשת בעונה הנכונה, הפרחים עוברים הפריה, מתפתחים לפירות, מהפירות מתפזרים הזרעים, והצמח ממשיך להתקיים. איברי הרבייה של הצמח נמצאים בתוך הפרח, והפתיחה של עלי הכותרת חושפת אותם ומאפשרת את פעילותם. מכיוון שבטמפרטורות נמוכות איברי הרבייה לא מתפקדים, רוב הצמחים פורחים באביב.
יש כמה מנגנונים המבטיחים שהצמחים יפרחו באביב: יש צמחים ש"סופרים" את ימי הקור, ורק לאחר שמתמלאת המכסה (האופיינית לכל צמח), הם פורחים. יש צמחים שמקבלים את המידע הנחוץ על פי אורך היום – כשהימים נעשים ארוכים, הם מתחילים לפרוח, וגם אורכי הגל השונים שהצמח קולט מסוגלים להחיש או להאט את הפריחה.
עובדות אלה ידועות כבר, אבל עד כה לא היה ברור כיצד תנאים חיצוניים מתורגמים לשינויים פיסיולוגיים המכתיבים מהלכים כה קריטיים בחיי הצמח. מחקר משותף של צוות מגרמניה ושל ד"ר אלון סמך מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית, חושף לראשונה את המנגנון הקובע את עיתוי הפריחה בעקבות שינויים באורך היום:
בצמחים, כמו אצל בני אדם, יש שעון ביולוגי הפועל במחזוריות של יממה ומפעיל גנים שונים. הגנים האלה קובעים את התנהגות הצמח בשעות השונות של היממה. יש גנים שבאים לידי ביטוי באותה מידה במשך כל שעות היממה, ויש כאלה שמתבטאים באופן שונה בשעות היום והלילה. אחד מהגנים שפעילותם משתנה בין היום ללילה הוא הגן "קונסטנס". פעילותו מתגברת כ-12 שעות לאחר עלות השחר. החלבון שבגן "קונסטנס" לא מצטבר בחושך, משום שבחושך מופעל מנגנון מיוחד שמפרק אותו. זאת כנראה הסיבה העיקרית לכך ש"קונסטנס" מפעיל את הפריחה בימים הארוכים יותר, שבהם הוא פעיל בשעות שלפני השקיעה.
החוקרים גילו שלא רק כמות האור משפיעה על הפריחה, אלא גם אורכי הגל שלו. צמחים מסוימים פורחים מהר יותר בצל מאשר בשמש. מדוע הדבר קורה? הצמחים זקוקים לאור לתהליך הפוטוסינתזה ולתהליכים התפתחותיים שונים, ולכן שינוי באורכי הגל של האור, למשל צל, דורש תגובה של הצמח. שלא כבני האדם, הצמחים אינם יכולים לזוז ולשנות את מיקומם או את תנאי הסביבה שלהם, ומה שנותר להם זה לצמוח לעבר האור או לנסות להקדים או לאחר את מועד פריחתם כדי לייצר זרעים ולהמשיך את הקיום. שינויים באורכי הגל של האור בעקבות צל משפיעים על הצטברות החלבון "קונסטנס", וכך משפיעים על מועד הפריחה.
כאשר צמח נמצא ליד צמחים רבים ומוצל על ידם, מגיע לצמח רק אור באורכי גל מסוימים, בעיקר אורכי הגל הארוכים בתחום האור האדום; אור באורכי גל אחרים נבלע ולא נקלט על ידי הצמח. הגלים הארוכים בתחום האור האדום מונעים את פירוקו של החלבון "קונסטנס", והצטברות החלבון היא שנותנת את האות מתי לפרוח. (מתוך מאמר שהתפרסם בעיתון "הארץ" 16/2/04)
דוגמא אקטואלית לצמח שצומח לכיוון השמש, ועם תנועתה היא החמנית, המככבת בעלון שלנו השבוע. התופעה הזו קרויה "הליוטרופיזם", שהוא התנועה של איבר מסוים בצמח הנע במשך היום ושומר על מיקום קבוע ביחס לכיוון האור. קולטנים (רצפטורים) לאור (פוטורצפטורים) קשורים בתופעה זו, הסידור של הרצפטורים מאפשר לצמח "לחוש" את כיוון האור. בד"כ לאחר השקיעה הצמח חוזר מעמדתו הסופית (כיוון שקיעת החמה) אל עמדת המוצא בהמתנה לזריחה הבאה. אצל החמנית התופעה מרשימה ביותר, בשל מימדיה הגדולים ופריחתה הבולטת. עוד לפני הפריחה מתקיים הליוטרופיזם של העלים העליונים, וכשהיא פורחת, התפרחת עוקבת אחר תנועת השמש ונעה איתה לאורך היום עד לשלב שבו הפרח בוגר. אין ספק ששמה של החמנייה, פרח החמה = פרח השמש מתאים לה ביותר.

 

ומה עוד בסל השבוע?

מלפפונים – מהשתילה השנייה שלנו – הפעם מהדליה, יפים וטעימים
פקוס
עגבניות
עגבניות צ'רי
פלפלים אדומים – אוהד ומכבי
תפוחי אדמה – השלמה ממגדל אחר
ראש חמנית- גרעינים לפיצוח
דלעת – סינדרלה לקטנים, נפוליטנית לגדולים
אבטיח – שוגר בייבי – אבטיח אדום קטן עם גרעינים

ובסל הגדול תוספת של:
חצילים
מלון
נענע

שבוע נעים וטעים
בת-עמי והצוות

 

קצת על הירקות:

פיצוחים – שחור ולבן, זה צבע שלי:

החמנייה היא צמח ממשפחת המורכבים. אחיה הפרחים הם אכינצאה, ציפורן חתול, שן ארי, כריזנטמה (חרצית), קמומיל, אכילאה, סביון וכמו כן, צמחים שאנחנו משתמשים בעליהם: חסה, צ'יקורי, ואנדייב.
הפרח הפשוט והכפרי הזה המקושר במחשבתנו לקיץ ישראלי ולפיצוח גרעינים במשחקי כדורגל או לחילופין בטיול עצלתיים של שבת, נולד הרחק הרחק מכאן. מקורה של החמנייה הוא דרום מערב ארצות הברית, האזור המכונה "ארבע הפינות" שכן בו נפגשות מדינות אריזונה, יוטה, קולוראדו וניו-מקסיקו. כמו בסיפורי צמחים אחרים – כשהגיעו האירופאים לאמריקה הם מצאו את התושבים מגדלים את החמנייה ואוכלים את זרעיה מזה מאות בשנים. הזרעים אף נטחנו והשתמשו בהם כקמח למאפים שונים, וכן עשו בהם שימוש רפואי לריפוי הכשות נחש, חתכים וחבורות. הספרדים הביאו אותם לספרד במאה ה-16 והשתמשו בהם בעיקר לנוי. אגרונומים רוסיים הם שהרכיבו במאה ה-19 את הזנים החקלאיים הראשונים להפקת שמן. זני החמנייה המורכבים חזרו לאמריקה באמתחתם של מהגרים רוסים וגרמנים. בארץ היו ראשוני המגדלים חקלאים מרוסיה שהתיישבו בבאר טוביה וגידלו זנים לפיצוח.
לא בכדי תפסה החמנייה מקום של כבוד בדיאטת האמריקאים הראשונים. הגרעינים מזינים ביותר, הם משמשים כמקור מצוין לאנרגיה זמינה, ומכילים שמן בריא (בלתי-רווי), חלבון, ויטמינים חשובים ומינרלים רבים (פירוט בהמשך). כיום משתמשים בהם בשלמותם או מפיקים מהם שמן חמניות. למרות השם הנפוץ בישראל, "גרעינים שחורים", הזן המשמש לגרעיני פיצוח הוא בעל גרעינים גדולים, מפוספסים בשחור-לבן, ואילו הזן לשמן, גרעיניו קטנים יותר ושחורים לגמרי. השמן מופק מהגרעינים בתהליך כבישה קרה, והוא פופולארי מאוד למאכל, לסלטים ולטיגון. שמן החמנייה משמש גם את יצרני הקוסמטיקה במוצרי שמפו קרמים, מוצרים לתינוק, ועוד.
מלבד היתרון הגדול בהעסקת הידיים והפה במשחק מותח, או לחילופין, בערב משעמם, והיתרון בפיצוח גרעינים בכדי להישאר עירניים בנהיגה ממושכת, גרעיני חמנייה הם, כאמור, נכס תזונתי. הם מכילים חומצה לינולית, חומצת שומן בלתי רוויה, הנחוצה לבניין תאים ברקמת העוטפת את העצבים בגוף ולמניעת התקרשות הדם. יש בהם ויטמין E, ויטמין , B, חלבון וחומצה פולית, וכן מינרלים חשובים כגון: אשלגן, מגנזיום, אבץ וברזל. ומכילים חומצת אמינו טריפופן, שיש לה השפעה מרגיעה על המוח.
על הדלעת והאבטיח נכתוב עוד בעלונים הבאים. בשונה מהחמנייה, הפירות שלהם גדולים ועסיסיים, ונאכלים בפני עצמם, אך גם לזרעים יש מקום נכבד בפנתיאון הפיצוח. גרעיני דלעת גם הם מזינים מאוד ותורמים לבריאות תקינה. גם בהם יש חומצה לינולית, והם מכילים כמות יפה של חלבון, סיבים תזונתיים, חומצות אמינו, ברזל, אשלגן ומגנזיום, וכן סידן, אשלגן ואבץ. לאור זאת לא ייפלא כי יש להם היסטוריה ארוכה של שימוש ברפואה העממית. הם נחשבו כתרופה לדיכאון ולטיפול בדלקות בדרכי השתן ובחלק מאירופה אף לטיפול בקשיי למידה. בשמן המופק מהם טיפלו בדלקת הערמונית. כיום נעשים מחקרים הבודקים האם יכולים זרעי דלעת להפחית נזק הורמונלי על תאי בלוטת הערמונית, וכך להפחית את הסיכון לחלות בסרטן הערמונית.
כל הגרעינים מכילים, כאמור, שמן, ולכן יש בהם הרבה קלוריות. כדי להצדיק את הנישנוש ולהפחית את רגשות האשמה אנחנו ממליצים על פעילות גופנית נמרצת של הכנת הגרעינים בעצמכם בבית: הפרידו את הזרעים מן הפרי (בדלעת ואבטיח) או התפרחת (בחמנית), אם הוצאתם אותם מבשר הפרי הרטוב – כדאי לשטוף אותם היטב ולייבש. אפשר להמליח במלח או בשמן סויה, או לא להמליח כלל, לפי בחירתכם, ואז לקלות בתנור. טיפים לקליית פיצוחים – מיד בהמשך.

טיפ טיפה – קליית פיצוחים שונים:

* לפני שקולים גרעינים, בוטנים ואגוזים צריך להרטיב אותם, ולבזוק עליהם מלח כשהם עדיין רטובים. אחרי כן אפשר להכניס אותם לתנור, ללא ייבוש.
* לפני שאתם קולים בוטנים, בונדוקים או אגוזים אחרים בעלי קליפה, הוסיפו למלח מעט קמח כדי שהמלח ייתפס טוב יותר על הקליפה.
* אם אתם קולים אגוזי קשיו או אגוזים חסרי קליפה, במקום לזרות מלח, אפשר להרטיב אותם במי מלח, כדי להימנע מגרגירים על האגוז.
* לפני שקולים שקדים, מומלץ להשרות אותם ל-10-15 דקות במים עם טיפת מיץ לימון. המים מנפחים את השקד והלימון מוסיף המון. לאחר ההשריה פזרו מלח והניחו בשמש עד לייבוש. רק אז מוכן השקד לקלייה.
* גרעיני אבטיח מומלץ להשרות במים עם מעט אבקת סודה לשתייה, בדומה לשקדים. גם כאן ייבוש בשמש הוא תנאי הכרחי להצלחת הקלייה.
* ישנם זנים שונים של פיצוחים: שקדים גדולים ובהירים, קטנים וכהים, גרעיני חמנייה כאלו ואחרים. המבחן הטוב ביותר הוא לנסות. קנו כמות קטנה מסוגים שונים, קלו, תטעמו, ובפעם הבאה תדעו את אופן ההכנה המדויק על סמך הניסיון. אפשרות נוספת: ברוב המקומות שמוכרים פיצוחים לקלייה יש גם פיצוחים קלויים. אפשר לטעום מהמוכנים ולבקש את הסוג המועדף עליכם כשהוא טרי.
* כשהפיצוחים יוצאים מן התנור הם עדיין רטובים. צריך להמתין שיתייבשו לפני שטועמים.
* קלייה בסיסית, שתופסת לגבי כל הפיצוחים: 170-180 מעלות בתנור, למשך עשר דקות, תוך כדי ערבוב תכוף. איך יודעים שהקלייה עשתה את שלה? לפי מידת ההזהבה: בפעם הראשונה והשנייה לא תצליחו במיוחד, אבל בפעם השלישית תדעו מה הצבע הנכון.
* ניתן לשמור את הפיצוחים הקלויים במשך חודשים ארוכים במקפיא, עד חודש בכלי אטום לחלוטין, ומעט מאוד זמן בכלי פתוח בחוץ. האוויר והלחות יהרסו עד מהרה את הפיצוחים, שיהפכו למשהו שמזכיר סוכריית גומי יותר מאשר אגוז קשה לפיצוח
 
השבוע – מתכוני גרעינים וגם אוכל יווני – לכבוד האולימפיאדה:

כדורי גבינה בגרעיני חמניות

  • המרכיבים

500 גר' גבינת פטה מרוסקת במגרדת עדינה
3 כפות גדושות של גבינת שמנת עשירה
2 כוסות גרעיני חמניות

  • אופן ההכנה

– מערבבים את שתי הגבינות
– קולים במחבת את גרעיני החמניה, עד שהם נשזפים, מניחים לגרעינים להתקרר
– שופכים חצי מהכמות לתערובת הגבינה ומערבבים היטב
– יוצרים כדורים, או ככרות קטנות עגולות ושטוחות
– טובלים כל ככר בצלחת ובה גרעיני החמניה שנותרו, מהדקים את הגבינה לצלחת כדי שהגרעינים יידבקו אליה, כך סביב סביב, עד שהככר כולה תהיה מצופה בגרעינים
– עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לצינון במקרר
– מגישים על קרש חיתוך לגבינות, עם סכין חדה, בלוויית מקלוני ירק וקרקרים. · 

 

ממרח משלושה זרעונים:

  • המרכיבים

בכמות שווה:
גרעיני חמניות קלופות
גרעיני דלעת
שומשום
שקדיה (שקדים טחונים כמו טחינה)

  • אופן ההכנה

– לטחון דק, להוסיף לתערובת כף או שתיים שקדיה ומים לפי הצורך.
– לטעם מלוח ניתן להוסיף רוטב סויה.
– אפשר לקלות חלק קטן מהזרעונים לפני הטחינה.
– משתמשים בתערובת זו כמו חמאה למריחה על לחם . · 

 

סלט יווני אמיתי: (מתוך פרסומי מועצת החלב)

  • המרכיבים:

4 עגבניות אדומות ובשלות מאד
5 מלפפונים, קלופים.
2 בצלים סגולים (או לבנים)
½ פלפל ירוק
.½ כוס זיתים שחורים, משובחים לא גדולים.
200 גרם גבינה פטה / בולגרית, לא רכה מדי
כמות נדיבה של אורגנו מיובש.
אפשרי:
חופן צלפים,
חופן גזר מרוסק במגררת עבה,
עלה או שניים של חסה
לתיבול:
שמן זית,
חומץ יין אדום,
או טריזי לימון טרי,
מלח

  • ההכנה:

– חותכים את העגבניות לקוביות גדולות: חותכים לשלושה חלקים עבים וכל חלק מבתרים לארבעה חלקים.
–  חותכים את המלפפונים לעיגולים דקים.
– חוצים את הבצלים ואז קולפים במשיכה ובקלות. שמים את החצאים על צלחת ומחממים בעוצמה מלאה במיקרוגל, במשך דקה. שוטפים במים קרים.
– חותכים את הפלפל לשבבים קטנים.
– שמים הכל בצלחת עם הזיתים ופרוסות הגבינה, בוזקים אורגנו ומטפטפים מעט שמן זית. זה הזמן להוסיף חסה, צלפים או גזר, או שלושתם, אם רוצים. בוזקים מלח על הכל, ושוב מזליפים מעט שמן זית.
– שמים על השולחן הרבה לחם לבן, כד לימונדה, מכלי שמן זית וחומץ או לימון, וגם תוספת מלח, וכל סועד יוצר את התרכובת הפרטית שלו. · 

 

צזיקי: (מתוך אתר Ynet)

  • המרכיבים

800 מ"ל (4 מכלים) יוגורט (רצוי 4.5 אחוז או יוגורט כבשים יווני)
4 מלפפונים בינוניים (כ-400 גרם)
3 שיני שום
מלח
2-3 כפות שמן זית
3 כפות שמיר טרי, קצוץ דק

  • אופן ההכנה

– מרפדים מסננת בבד גזה, מעמידים מעל קערה ויוצקים לתוכה את היוגורט.
– מניחים במקרר לשעתיים לפחות, כדי שהיוגורט יגיר חלק מהנוזלים ויסמיך.
– מגררים את המלפפונים על מגררת עבה או קוצצים אותם דק. כותשים את שיני השום.
– מעבירים את היוגורט לקערה, מוסיפים את המלפפונים, השום, המלח והשמן ומערבבים היטב. מצננים שעה לפחות.
– לפני ההגשה מערבבים חצי מהשמיר הקצוץ, מעבירים לצלחת הגשה ומקשטים בשמיר שנותר.
– הערות: לסינון אפשר להשתמש גם בחיתול נקי, במגבת נייר עבה או בנייר פילטר של קפה.
– במקום לנקז את היוגורט אפשר להשתמש בלבנה כדי לקבל תוצאה קרובה למקור היווני · 
 
מוסקה:

  • המרכיבים

3 חצילים
1/2 ק"ג בשר טחון
2-3 עגבניות
1 ספל שמן זית
2 בצלים קצוצים
1 עלה דפנה,
1 שן שום כתושה שמן לטיגון
1/2 ספל גבינת פארמג'יאנו מגוררת מעט
קמח
לרוטב הבשמל:
1 ספל קמח
2 כוסות חלב חמים
1 כוס שמן
2 ביצים
1 כוס גבינת קפלוטירי/פרמי'יאנו מגוררת
מלח, פלפל, אגוז מוסקט מגורר

  • אופן ההכנה

– לחתוך את החצילים לפרוסות עגולות ולהשרות במי מלח במשך שעה.
– לחמם השמן בסיר ולאדות בו את הבצלים הקצוצים. להוסיף את הבשר הטחון ולאדות עד שהבשר ישנה את צבעו, בערך 10 דקות.
– להוסיף את העגבניות, עלה דפנה, שום, מלח ופלפל. להביא לרתיחה ולבשל על אש נמוכה כשעה. צריך לצאת תבשיל יבש למדי.
– לסנן את החצילים ממי המלח, לטבול בקמח ולטגן בשמן רותח.
– להכין את רוטב הבשמל: למזוג את השמן לסיר. להוסיף את הקמח ולערבב עם השמן על אש נמוכה, במשך 5 דקות. להוסיף את החלב החמים תוך טריפה במטרפת יד. לטרוף הביצים ולהוסיף לסיר, מלח ופלפל ואגוז מוסקט. להמשיך לחמם 5 דקות נוספות, תוך ערבוב. להוסיף את הגבינה ולערבב. אם הבשמל סמיך מידי, אפשר להוסיף מעט חלב.
– הכנת המוסקה: לסדר בתבנית (פיירקס או אחרת) שכבת חצילים מטוגנים, להמליח ולפלפל, שכבת בשר, שכבה נוספת של חצילים מטוגנים, להמליח ולפלפל, שכבת בשר, וחוזר חלילה. לסיים בשכבת בשמל סמיך למדי, אותו מוזגים על השכבה האחרונה.
– לפזר את הגבינה המגוררת מעל, ולאפות במשך 20-25 דקות בתנור, בחום גבוה.
– להוציא התבנית ולחתוך למנות מרובעות. להגיש חם. · 

עלון 8, 24 במאי 2004

התעוררות אביבית

העבודה בשדה נותנת תמיד תחושה חזקה מאוד של עונות השנה. בראש ובראשונה כמובן מזג האוויר, שבחודש הזה הוא הפכפך ומשתנה, כיאה לעונת מעבר אביבית – כמה ימי שרב, ואחריהם כמה ימים קרירים. אנחנו כמובן מעדיפים את האחרונים, והמשכנו ליהנות מהם גם השבוע. תופעה נוספת היא ההתעוררות של חיות הבר. החורף היה רדום יחסית ואטי. המכרסמים היו ספונים באדמה, הנחשים גם הם חבויים בחוריהם, החולדים והחפרפרות אטיים וישנוניים וגם התנים והארנבות לא נטו לטיולים ארוכים. עם פרוץ השמש האביבית ומזג האוויר היבש יותר – כולם מתעוררים. כלבים ותנים חופרים בערוגות במטרה להגיע לטפטפות ולנשוך אותן כדי למצוץ מהן מים. בשולי השדה ראינו כבר תלוליות חולדים טריות, וערוגות רבות בשדה זרועות בחורי מחילות של מכרסמים. כבר פגשנו כמה נחשים ראשונים, שאגב, השחורים ביניהם חביבים ביותר על החקלאים שכן הם אוכלי עכברים וחולדים. גם בזים הם אורחים קרואים ואנחנו שמחים לראותם מעופפים בשמים מעלינו ומאתרים מכרסמים בשדה.
אנחנו מנסים להתארגן לקראת ההתמודדות עם החיות הללו, התמודדות שדורשת יצירתיות והתמדה. לפתרון בעיית הטפטפות המכורסמות אנחנו מנסים להניח כלים עם מים בקצה הערוגה – כדי שהצמאים ישתו מהם ולא יטו לטפטפות. לדחיית חולדים ישנו מכשיר ויברטור המפיק רעדות מדי כמה שניות, וכך יוצר סביבה לא נעימה לחולדים ומעודד אותם להתרחק. כשאנחנו מגלים שתיל צעיר נגוס אנחנו מצטערים ומשתדלים להשלים אותו באחד חדש. זוהי בהחלט משימה להתחרות עם בעלי החיים על האוכל שכולנו רוצים ליהנות ממנו. אנחנו משתדלים לנהל מצד אחד מאבק עקשני, אך לזכור מן הצד האחר שכולנו רוצים לחיות כאן זה בצד זה…

טיפ-טיפה:
לקראת שבועות רצינו לתת לכם משהו מיוחד וחגיגי, וקטפנו מפרחי כובע הנזיר שאנחנו מגדלים, כדי לתת נגיעה של צבע וחג.
כובע נזיר הוא צמח חורפי ואביבי, קל לגידול, הצומח מהר ופורח לאורך תקופה ארוכה. כדאי לזרוע אותו בגינה שכן הוא מסייע לצמחים אחרים בכך שהוא דוחה כנימות וחיפושיות. ומלבד זאת – אפשר לנשנש אותו! הפרחים הכהים – הכתומים והאדומים – חזקים יותר בטעמם מן הצהבהבים הבהירים.
הפרחים עדינים ביותר וכדאי להשתמש בהם מיד. מקסימום תוך יום-יומיים. עד השימוש כדאי לשים את הגבעולים במים ולשמור במקרר. אם הפרדתם את הפרחים מהגבעול – שמרו במקרר, והשתמשו הכי מהר שאפשר.
עלי כובע הנזיר גם הם שמישים ביותר – אפשר להשתמש בהם כמו בעלים אחרים בפשטידה, במרק, עם ביצה מטוגנת, בתבשילי ירקות וכו'. הם חריפים ומזכירים טעם של צנון או חזרת. צירפנו שני מתכונים פשוטים, אך יש עוד (בעיקר באנגלית…) באינטרנט.

ומה בסל השבוע?

השבוע יש כבר מלפפונים ראשונים שלנו, אך לא מספיק – אז בכל סל יש קצת מאצלנו, ועוד השלמה…

צרור סלק עלים
צרור סלק אדום (גם הצהוב כמעט מוכן כבר…)
צרור גזרים
כרוב: סגול או ירוק או ברוקולי
תפוחי אדמה צהובים – "ניקולה"
קישואים – זוקיני ירוק
בצל ירוק
פלפל ירוק ואדום – השלמה ממגדל אורגני אחר
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר – וקצת גם כבר מאצלנו!
חבילת כובע נזיר – עלים ופרחים

ובסל הגדול תוספת של:
כרובית
צרור פטרוזיליה מסולסלת
חבילת תרד
סלרי עלים

ולמי שלא מכיר:
כובע נזיר:

nastortium_edited.JPG

דבר אליי בפרחים
שילוב פרחים בבישול אינו אפנה חדשה. תרבויות שונות משלבות פרחים בתבשילי האוכל המסורתיים שלהם: במטבח האוריינטלי משתמשים בניצני שושנים, הרומאים השתמשו בפרחי חלמית (ח'ביזה), בוורדים ובסיגליות, התרבות ההיספאנית הביאה אלינו את פרחי הקישוא הממולאים, וההודים משתמשים בוורדים במתכונים רבים. בימי הביניים ובתקופה האליזבטאנית היה השימוש בתפרחות מקובל ונפוץ. כיום זוכה אמנות נכחדת זו לתחייה מחודשת.
אכילת פרחים נשמעת אמנם משהו ממין ה"גורמה", אבל למעשה כולנו אוכלים פרחים באופן די שגרתי, ובסלים כבר היו לנו פרחים אכילים בעבר… הכרובית ובן דודה הברוקולי. פרחים אחרים שאנחנו אוכלים – ואוהבים לאכול – הם פרחי הארטישוק, שהם בעצם ניצני פרח. כן כן, העלים הירוקים הם עלי הכותרת והלב הוא המצעית, שעליה גדלים הזרעים. כולנו גם מכירים סוגי פרחים שונים משמשים לחליטת תה (היביסקוס, בבונג ואחרים).
אולם הפעם אנחנו מדברים בפרחים שאנחנו רגילים להתייחס אליהם כפרחים – ככאלה שנהנים להביט בהם בגינה, בזר או באגרטל. גם חלק מהם יכולים להפוך את ייעודם ולקבל תפקיד נוסף כתוספת למתכונים שונים, לטעם ולצבע.

 למה בכלל לאכול פרחים?
עלי הכותרת של פרחים עשירים באנטיאוקסידנטים (חומרים נוגדי חמצון). פרחים עשירים בוויטמינים ובמינרלים. חלקי הרבייה האכילים של הפרח מכילים חומצות אמינו חיוניות. בדומה לעשבי התבלין המוכרים לנו יותר, גם פרחי המאכל מוסיפים גוון וטעם לאוכל ורבגוניותם גדולה: מתוקים, מרירים, חריפים, חמוצים, מבושמים ועוד. ובנוסף – הם הופכים את הארוחה ליפה וצבעונית יותר, והרי אנו אוכלים בראש ובראשונה דרך העיניים…

באילו פרחים מדובר?
אפשר למצוא המון סוגי פרחים שמתאימים לאכילה. פרחי קישואים הם דוגמה טובה, כי נוח מאוד למלאם, לטבול בבלילה ולטגן, או לאדות. רבים גם מכירים באפשרות של שילוב פרחים קצוצים בסלט: כובע הנזיר, אמנון ותמר ופרחי שום. פרחי החרדל הצהובים מתאימים כתוספת חריפה-חרדלית לסלט עלים ירוקים. פרחים אחרים – לבנדר וורדים – משמשים כנותני ארומה וריח לקינוחים רבים ולמאפים, שלא לדבר על ריבות ושוקולד. אפשר לשלבם בקוביות קרח בקערות קוקטייל. לרוב משתמשים רק בעלי הכותרת, אולם משפחה שלמה שכמעט בכולה ניתן להשתמש היא הגרניום. הבולט שבה הוא הגרניום הלימוני, שנמצא בהרבה מאוד גינות (עלים קטנים יחסית ופריחה סגולה), ואם אתם לא מכירים אף אחד שיש לו, שווה להשקיע שקל או שניים בעציץ קטן ולשתול בעונה. הוא מצוין בקינוחי קיץ ונפלא גם בתה וגם בלימונדה. את החמציצים, אותם "עשבים שוטים" שפרחם צהוב, אפשר לשלב בסלטים של עלי אורוגולה ועלים ירוקים אחרים. מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מעט סומק או זעתר, מלח ופלפל ויש לכם סלט מקורי וטעים. גם את פרחי החמנית אפשר לאכול כשהם סגורים, עדיין בשלב הניצנים. מאדים אותם עד שהם מתרככים ואוכלים עם רוטב מיונז מתובל בלימון או בפפריקה. האמיצים שבכם יוכלו לנסות ניצני דרדר מאודים שהוסרו מהם הקוצים.
עוד קצת מפרחי הגינה המוכרים לנו, היכולים לשמש גם למאכל: ציפורני חתול (Calendula officinalis) פלרגוניום ריחני (Pelargonium species)  – מגוון הריחות של פרחי הפלרגוניום רחב וכך גם מגוון הצבעים. מצוין להוסיף למשקאות קלים או לשלבם בקוביות קרח. בגוניה פורחת עד (Begonia semperflorens) – לפרח הבגוניה טעם חמצמץ כמו לחמציץ והוא נחמד לטיבול כריכים ולקישוט צלחות הגשה (שאר זני הבגוניה אינם למאכל). כליל החורש– (Cercis siliquastrum)   פרחיו הלילכיים של כליל החורש הפורחים בחורף ובאביב מתוקים ומשמשים לקישוט סלטים, עוגות ומנות אחרונות

ובסל שלנו השבוע:
כובע נזיר גדול (Tropaeolum majus) – בצמח זה הפרחים והעלים אכילים ובעלי טעם מתוק ויחד עם זאת חריף-צנוני חזק. ניתן להשתמש בהם לקישוט ולתיבול סלט, לתיבול חמאות וגבינות ובכריך. עלי כובע הנזיר מתאימים למילוי בדומה לעלי הגפן (כאשר הצמח גדל בתנאים של חצי צל, טרפי העלים גדולים במיוחד, דבר שעושה אותם מתאימים במיוחד לתבשילי מילוי).

 אך לפני שאנו יוצאים לקטיף כדאי לזכור:

  • לא כל פרח יפה וריחני הוא אכיל. חלק מהפרחים רעילים למדיי, לפעמים באותו הפרח ישנם זנים אכילים וזנים רעילים (למשל: פרחי אפונת גינה אכילים, פרחי אפונה ריחנית – רעילים ביותר). אפשר לשלב פרחים בבישול רק כאשר אנו בטוחים לחלוטין שהם אכילים ולא רעילים. 
  • צריך לזכור שלא כל פרח אפשר לאכול, ולא כל פרח שהשתמשו בו לקישוט המנה יכול לשמש כנשנוש שאחרי. 
  • אל תאכלו פרחים שנאספו בצדי הדרכים. פרחים אלו סופגים רעלים ממפלטי מכוניות. כמו כן לעתים פרחים אלה מרוססים בקוטלי עשבים ובחומרים אחרים העשויים להיות רעילים. כמובן אל תאכלו פרחים מחנות פרחים או משתלה – שמטרתם נוי. אלו מרוססים כמעט תמיד. אתם יכולים לאכול פרחים שגדלים בגינתכם ואתם יודעים שהם נקיים מכימיקלים, או פרחים שגודלו לשם מאכל או שגודלו באופן אורגני.
  • באם הנכם אסטמטיים או אלרגיים היו זהירים באכילת פרחים ועשו זאת בכמויות קטנות, צעד אחר צעד.
  • בדקו איזה חלק מהפרח אכיל. אצל חלקם ניתן לאכול רק את עלי הכותרת בעוד שאצל אחרים ניתן לאכול את הפרח כולו.
  •  
    מתכוני גבינה לשבועות – חג שמח!!!

כריך כובע נזיר:

המרכיבים:

עלי כובע נזיר ופרחים
שמן זית, מיץ לימון, מלח
חמאה או גבינה לפי בחירתכם
לחם לבן או מלא

ההכנה:

  1. לבחור עלים עדינים וקטנים, להסיר את הגבעולים, לשטוף ולייבש, לקצוץ קצת את העלים.
  2. לתבל בשמן זית, מיץ לימון ומלח.
  3. למרוח שכבה דקה של חמאה/גבינה על פרוסת לחם, לכסות בעלים המתובלים ובעלי כותרת.
  4. לכסות בפרוסה נוספת, ולחתוך למשולשים. 

עלי כובע נזיר ממולאים

המרכיבים:

50 גרם גבינת שמנת רכה
עשבי תיבול- טימין, בצל ירוק, שום, פטרוזיליה
רבע כוס מלפפונים קצוצים דק דק
מלח ופלפל
20 עלי כובע נזיר גדולים, ארוכי גבעול
20 פרחי כובע נזיר

ההכנה:

  1. לערבב את גבינת השמנת, עשבי התיבול והמלפפון, עד שהתערובת חלקה.
  2. לתבל במלח ופלפל.
  3. לשים כפית מהתערובת במרכז כל עלה, ולגלגל את העלה לגליל הדוק.
  4. לקשור את גליל העלה בעזרת הפרח.
  5. לשים במקרר למשך כשעה לפני ההגשה.

פשטידת קישואים בלקנית מוקרמת:

המרכיבים:

1 ק"ג קישואים
קמח
שמן לטיגון
300 גרם גבינה בולגרית / פטה100 גרם גבינת קשקבל מגוררת
1 גביע גבינה לבנה 9% (250 גר')
3 ביצים טרופות
1 כף קמח
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל לפי הטעם
100 גרם גבינה צהובה מגוררת
2 ביצים

ההכנה:

  1. שוטפים את הקישואים ופורסים לפרוסות עבות לאורך.
  2. מגלגלים בקמח, מנערים עודפים ומטגנים בשמן חם עד להזהבה יפה.
  3. מועכים את הגבינה המלוחה בקערה, מוסיפים את שאר הגבינות, ביצים טרופות, קמח, פטרוזיליה, מלח ופלפל, ומערבבים היטב.
  4. מניחים שכבת קישואים בתבנית חסינת אש בקוטר 26-25 ויוצקים את כל כמות תערובת הגבינה עליהם, מכסים בשכבת קישואים נוספת.
  5. מערבבים בקערה את הגבינה הצהובה ו-2 הביצים ויוצקים מעל.
  6. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, עד שהשכבה העליונה מזהיבה.

פאי בצל ירוק, גבינה ושמנת:

המרכיבים:

לתחתית:
1 וחצי כוס קמח תופח
100 גרם מרגרינה חתוכה לקוביות
1 ביצה
למילוי:
2 כוסות בצל ירוק פרוס לרצועות
3 ביצים
50 גרם גבינה צהובה מגוררת
1 מיכל שמנת מתוקה
מלח ופלפל לפי הטעם
מעט שמן לטיגון

ההכנה:

  1. ליצור בצק ממרכיבי התחתית ולרדד לעיגול הגדול מקוטר תבנית הפאי, להניח בתבנית על התחתית והשוליים, לחתוך את העודפים.
  2. לטגן את הבצל במעט שמן עד לריכוך או עד שהופך שקוף.
  3. בקערה – לטרוף היטב את הביצים עם השמנת ומלח ופלפל לפי הטעם, להוסיף את הבצל המטוגן ואת הגבינה, לצקת לתחתית הפאי בתבנית.
  4. לאפות בתנור שחומם מראש לחום בינוני כ-30 דקות, עד שפני המלית משחימים מעט והיא יציבה.
  5. להגיש חם.

פשטידת תרד: (תודה לאלונה מכפר-שמואל)

המרכיבים:

250 גר' גבינה מלוחה מגוררת
100 גר' גבינה קשה (רצוי כבשים או עזים)
30 גר' חמאה
בצל אחד גדול
2 ביצים
חבילה של תרד טרי
חבילה של בצק עלים
תבלינים לפי הטעם

ההכנה:

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות
  2. מטגנים את הבצל בחמאה עד שמתרכך.
  3. שוטפים את התרד ומוסיפים למחבת, מכסים ומטגנים יחד עד שהתרד מתרכך.
  4. מכניסים כל המרכיבים לקערה אחת.
  5. מרפדים בבצק תבנית מלבנית גדולה, יוצקים את המילוי וסוגרים מעל בשכבת בצק נוספת.
  6. אופים 45 דקות או עד שהפשטידה מזהיבה.