12-14 במרץ 2018 – זמן להצמיח שורשים

הודעות לקראת חג האביב, שינוי מועדי משלוח בפסח:

בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים. לא יהיו ארגזים ביום שני ה2 באפריל ויום רביעי ה4 באפריל.

למי שמקבל פעם בשבועיים, נוצר פער של שלושה שבועות בין משלוחים. אנחנו נשלח אליכם הודעה באימייל לגבי התאריכים המדוייקים של הארגזים הבאים, אנא קראו אותה בתשומת לב.

יום פתוח: כמסורת ח'ביזה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה.
השנה מתקיימת החגיגה ביום רביעי, י"ט ניסן, 4.4 בין השעות 13:00-18:00.
למי שלא מכיר – ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לסייר בשדה, לנשנש ירקות ולשוחח.
לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר.
ביום זה אנחנו פותחים גם דוכן מכירת ירקות כדי שתוכלו להשלים מה שחסר לכם באותו השבוע.
החגיגה מתקיימת בשדות שמחוץ למושב.

הגעה מעודכנות תוכלו למצוא באתר תחת "איך להגיע אלינו".

נשמח לראות את כולכם!

___________________________________________

עדו, אופה הלחם המצויין שלנו, ממאפית "בית הלחם" עדכן את גודל כיכרות הלחם, ובהתאם ירדו גם המחירים – אתם מוזמנים להתעדכן במגוון לחמי השאור המשובחים שלו במערכת ההזמנות שלנו.

___________________________________________

אליעזר ורוז מ"שורשי ציון" בישרו לנו בשמחה שהשנה יש כשרות לפסח על חלק ממגוון המוצרים המיוחדים שלהם.
המוצרים הכשרים לפסח: קרקר ירוק וקרקר ירקות, גראונולה תמר אגוזי מלך וגראונולה קקאו לוז ותותי עץ, עוגיות דאבל שוקולד ועוגיות ג'ינג'ר וקינמון, פאדג' לוז ובראוניס.

_______________________________________

שולחים שורשים

האביב כבר ממש פה. הגוף שלנו מתחיל לעשות את מסע ההתרגלות מהחורף לקיץ, והצמחיה בכל פינת טבע מתפרצת בירוק-ירוק מאוד ובפריחות בשלל צבעים. גם בשדה, החום של השבועות האחרונים מזרז הכל, כמו מריץ את הגדילה, הנביטה והצמיחה בהילוך מהיר בסרט. ציפורים נודדות עוברות מעלינו ברקיע תוך כדי עישובים ועוד עישובים ועוד… כי, כמו תמיד, אצלנו בשדה יש גם הרבה עשבי בר…

האביב הוא תקופה של הפכפכות ושינויים תכופים: שרב-גשם-אובך-שמש-קר-חם. אנחנו מתעניינים מאוד בחלק הרטוב של האפשרויות, אבל קשה להעריך האם וכמה גשם אכן עוד יגיע – הבטיחו לנו גשם בשלישי, והיום הוא כבר נדחה לשישי – נדנדה אביבית. בינתיים התקדמנו עם השתילות האחרונות של החורף התחלנו שתילות וזריעות אביב, ככל שהספקנו, ואנחנו ממתינים לראות מה יביאו איתם השמיים השבוע.

אחת הסנוניות שמבשרת אצלנו את האביב השנה היא פטרוזילית השורש – היא זקוקה לזמן ארוך כדי לצמוח, ולכן למרות שאנחנו זורעים אותה בתחילת הסתו, היא מוכנה לקטיף רק באמצע החורף ומשמחת אותנו מאוד בבואה. השנה שתי מחזורי הזריעות הראשונים לא נבטו, ורק לאחר שהחלפנו את הזרעים צצו מן הקרקע נבטי פטרוזיליה ירוקים ויפים. לכן היא מצטרפת באיחור מה לחברה הטוב, ודודנה הרחוק, סלרי השורש, שאותו אנחנו שותלים ולא זורעים, ולכן הוא מקדים ממנה להגיע. השבוע ניתן את הבמה לשניים האלה שצומחים נחבאים מהעין, אבל כשהם יוצאים מהמחבוא, זו סיבה מצויינת להעמיד סיר מרק.

שורשי הפטרוזיליה והסלרי, שייכים שניהם למשפחת הסוככיים (יחד עם הגזר, הכוסברה, השמיר, השומר ועוד). הם משמשים במרק בתפקיד כפול: הם טעימים לנגיסה ומוסיפים לשובע, אבל במקביל גם מפזרים בכל המרק מניחוחם וטעמם ומשמשים בעצם כירק תבלין. לכל אחד מהצמד יש "אח/ות תאומ/ה" ירוק/ה וגבעולי/ת מעל לפני הקרקע (סלרי העלים ופטרוזיליית העלים), שגדלים מהר יותר ומשמשים בצורה שונה במטבח. השבוע נעמיק מתחת לפני הקרקע ונאמר כמה מילים על כל אחד מה"דו" החביב הזה.

 

צמחים זקוקים, כמובן, גם לשורשים וגם לעלים. שני האיברים האלה עובדים בתנועות נגדיות: השורש מעלה את חומרי המזון מן הקרקע, ודרך העלים הופכות קרני השמש לאנרגיה זמינה לצמח. לכל זני הסלרי והפטרוזיליה יש עלים ויש שורש, אבל בואו נתחיל מהבהרה חשובה: סלרי שורש וסלרי עלים, וכמותם גם שורש פטרוזיליה ופטרוזיליית עלים (ואפשר לצרף לחבורה את שורש הסלק ועלי המנגולד/סלק עלים) – אלו שני זנים שונים של צמח סלרי / פטרוזיליה / סלק ולא חלקים שונים של אותו הצמח.

לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים, אבל פטרוזיליית עלים מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. הזנים השונים של פטרוזיליית עלים ופטרוזיליית שורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם. היו חקלאים ששמרו משנה לשנה זרעים מהצמחים בעלי העלים הגדולים ועם זאת העדינים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים. והיו חקלאים ששמרו זרעים מהצמחים ששורשיהם התעבו והתארכו. כך נוצר הבידול בין פטרוזיליה המגודלת לשימוש בעלים, והזן שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" ונהנים לבשל במרק. טעמה של שורש הפטרוזיליה מתואר לפעמים כשילוב בין סלרי, גזר, פטרוזיליה ולפת. בקיצור – טעם שקשה לתאר, ועדיף לטעום… היא מתקתקה מעט אבל אוצרת בתוכה גם טעמי אדמה (האופיינים לשורשים בכלל).

*למי שמכיר את הפארסניפ (שורש לבן מאורך דומה מאוד עד כדי בלבול) חשוב להדגיש – שורש הפטרוזיליה אינו פארסניפ! הוא מאוד דומה לו במראה, אך טעמו שונה ממש (הוא פחות מתוק ממנו).

עלי פטרוזיליה באו מאיזור הים התיכון האירופאי, אך השורש טופח כנראה יותר בארצות צפון אירופה, אפשר לשער שהיה זה בשל אתגרי החורף הצפוני הקשה, בו קל יותר להשתמש בשורשים, שמתאחסנים היטב לאורך זמן. העדות המוקדמת לשימוש בשורש פטרוזיליה הוא מגרמניה של המאה ה16. הכינויים הנוספים לשורש גם הם מעידים על החיבור הגיאוגרפי הזה: "פטרוזיליית המבורג" ו"פטרוזיליה הולנדית" (Hamburg parsley / Dutch parsley). בשל חביבותו בארצות אירופה הקרות הוא זכה גם לשם חיבה: פטרושקה…

פטרוזיליה שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזיליית השורש ממש שונאת חום וגדלה בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נזרעו בתחילת החורף ונמצאים בקרקע כבר כמעט ארבעה וחצי חודשים (פטרוזיליית עלים מוכנה כבר תוך חודשיים-שלושה). האתגר המרכזי בגידולה הוא הדילול – כדי שהשורשים המוארכים יוכלו לצמוח ולהשמין הם זקוקים למרחב, ולשם כך חשוב מאוד לדלל את הערוגה שנזרעת ידנית ולכן מצמיחה צמחים צפופים למדי. בדילול אנחנו מוציאים חלק מן הנבטים הצעירים וכך מאפשרים לאחיהם יותר מקום לגדול בו.

שני זני הסלרי (סלרי העלים, וראש הסלרי, המכונה באנגלית סלריאק [celeriac]), גם הם זני תרבות. כלומר, הם תורבתו במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בעלים פריכים ומעובים, או לחילופין, דווקא בשורש עגלגל. החקלאים שחפצו בשורש בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מטעמו המעודן יותר של סלרי העלים, במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים מול ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים.

סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שלושה-חמישה שבועות, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים+ הם יהיו מוכנים לשתילה. אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה.

הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון, ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!

ולמרות שהגיע זמנם של שורשי הפטרוזיליה והסלרי להיאסף, הם נאחזים בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותם לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותו אנחנו משתמשים בקלשון כדי לשחרר את הקרקע (סביב שורשי הפטרוזיליה) או בסכין  כדי לחתוך בעדינות את השורשים הדקים (סביב שורשי הסלרי). אחרי הוצאתם מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותם היטב כדי לשחרר את גושי האדמה שתפוסים בהם, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הם מובלים אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הם יגיעו בוודאי כשעליו שאריות עפר. השרו אותם במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי.

עם שני השורשים האלה המתבקש ביותר הוא כמובן לרוץ למטבח ולהכין מרק, אבל רגע לפני שאתם עושים זאת, העיפו מבט בהצעות באגף המתכונים שלנו כדי להכיר אפשרויות רבות ומגוונות לשימוש בשורשים המיוחדים האלה. כדאי לנסות.

ולכבוד עבודת השורשים שלנו השבוע ולכבוד השבוע האחרון של חודש אדר השמח, נזכרתי בתמונה המחייכת הזו ששלח לי דניאל ממודיעין, וכך הוא כתב: "האם ירקות ח'ביזה הופכים בלילה לקסומים, שולחים רגליים ומתחילים לרקוד???":

מאחלים לכם שבוע שמשי וסוער…
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, וכל צוות ח'ביזה
______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כרובית/כרוב, גזר, פול/ארטישוק ירושלמי, מלפפון, קייל/מנגולד/תרד, עגבניה, תפו"א, כוסברה/פטרוזיליה, חסה ערבית/חסה אדומה, סלק, שום ירוק/כרישה. 

ובסל הגדול גם: צנונית/קלרבי, אפונת שלג או אפונת גינה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש.

יום רביעי: סלק, תפו"א, עגבניה, פול, כרובית/כרוב, חסה אדומה, גזר, מלפפון, כוסברה/פטרוזיליה, כרישה/שום ירוק, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש/צנונית.

ובסל הגדול גם: קלרבי/ארטישוק ירושלמי, אפונת שלג/אפונת גינה, מנגולד/תרד/קייל.

5-7 ביוני 2017 – הדברים הסמויים מן העין

נעים לנו להתחיל השבוע בתודות – על היום הפתוח הנעים שהיה לנו אתכם בחמישי שעבר.
זה היה נחמד במיוחד לחגוג בסיומו של חג חקלאי שכזה, חג השבועות, ששזורים בו חוטים של חסד וטוב, של שמחת קציר וביכורים, שלל תחילת קיץ, על עסיס פירותיו, זהב שיבוליו וגם החום הגדול שבא איתם.
מזג האויר האיר אלינו את פניו ונהנינו מאחר צהרים מאוורר למדי. שזרנו שיבולים, אפינו פיתות וטיילנו בין הערוגות.
כל זה לא יכול היה לצאת לפועל ללא עוזרים רבים, מאחורי הקלעים ובשטח:
תודה לעובדי ח'ביזה המעולים –
למוחמד, מג'די ועלי – לראשונה מזה מספר שנים, הם לא הצטרפו אלינו לחגיגות, בשל צום הרמאדן, אך בטרם החל האירוע הם עמלו על ארגון וסידור היום – תודה!
להוט ומונטרי – שערכו וקצצו וארחו בסככה את שולחן הנשנושים במאור פנים, בידיים זריזות וברוח טובה, ולתום ווינאיי שעשו מאחורי הקלעים.
למליסה – שהתנדבה, כתמיד, להושיט יד, וניצחה על שוק התוצרת, בנעימות, במקצועיות, ביסודיות ובעדינות האופייניים לה.
לנטע הנהדרת שלי – שהגיעה מהבוקר לסייע לנו בארגון, ובארוע עצמו כיוונה והסבירה, ודאגה שפרצופים שואלים יקבלו הדרכה,, ולאבאמא שורק שסייעו בידה.
לחילף שהביא מפירות הקיץ המתוקים של "מלוא הטנא".
לחברי להקת "הייזל היל" הנפלאים כתמיד, שהגיעו בהתראה קצרצרה, בשמחה ובזרימה, והנעימו לנו את שעות ה"ביחד" במוסיקה משובחת ומשמחת.
ולגבי – האחד והיחיד – שהגה, ויישם, והעמיד את הסככה המקסימה, שטרח וניצח על תזמורת האירוע כולו – פה מושיט יד לתקן משהו,, שם מגיש פיתה חמה, בודק מה צריך בכל רגע, מתנדב לסייע בכל. שמחים שאתה לצידנו.

ותודה לכם – שבאתם – חלקכם בתום יום עבודה – ושימחתם אותנו בביקור ושאלות ורעיונות ומחשבות ומילים טובות, קטיף וגילוי וריצה בתוך ערוגת התירס… והושטת יד לסיוע ושותפות – ומפגש. פנים אל מול פנים.
היה כיף!
_____________________________________________

 

ברוך תהיה בצאתך! ענה השועל,
הנה סודי והוא פשוט מאוד:
אין לראות את הדברים היטב אלא בלב בלבד.
כי הדבר החשוב באמת סמוי מן העין.

(נאום השועל מתוך "הנסיך הקטן" – אנטואן דה סנט אכזופרי)

כשאנחנו חושבים בעיני רוחנו על צמח יפה, או מספרים עליו, בדרך כלל נתאר את קומתו הנאה, את עליו הירוקים והרעננים, את הצבעוניות של פרחיו או העסיסיות והמתיקות של פירותיו. לפעמים גם את גבעולו הזקוף או תרמיליו המרשימים, את ריחו או תנועתו ברוח. אך לרוב לא נתייחס לחלק הנסתר של הצמח, לשורשים החבויים באדמה. השורשים האלה אינם בולטים לעין, ואינם נגישים לנו בקלות, אך בלעדיהם לא היה לצמח קיום, בלעדיהם בעצם לא היה צמח. הם משמשים לו עוגנים מחזקים ומייצבים בקרקע, ודרכם הוא סופג חומרי מזון ומים. בחלק מצמחים השורש משמש כמחסן חירום לאגירת מזון, ולעתים יש לו תפקיד באוורור, ברבייה צמחית, בהתפשטות ובאחיזה.

בצד הגסטרונומי, מרבית השורשים שאנחנו אוכלים: הגזר, הסלק, שורש הסלרי, הארטישוק הירושלמי, הצנון, הלפת, שייכים לעונת החורף ולתחילת האביב. הם ליוו אותנו עד כה חודשים ארוכים, כשהם אוגרים סוכרים מתוקים ומשביעים בתוכם, ומעשירים ומפנקים אותנו בטעמים מתוקים, בסיבים תזונתיים, בויטמינים, נוגדי חימצון ושאר דברים טובים. אט אט אנחנו נפרדים מהם, ולכבוד תקופת הפרידה הזאת, רציתי השבוע לפנות מקום על הבמה, לאחד מהחבורה, שהגיע אלינו השנה מאוחר יחסית, ואנחנו נהנים ממנו בשבועות האלה של כמעט קיץ – שורש הפטרוזיליה.

לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים (שנראים כמו… פטרוזיליה כמובן).  אבל לא כל פטרוזיליה מפיקה את השורש שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" או לפעמים סתם "שורש", פטרוזיליית עלים מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. זני פטרוזיליית השורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם וכך לצד הזרעים שנשמרו משנה לשנה מאותם צמחים בעלי העלים הגדולים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים, נשמרו גם זרעים מצמחים ששורשיהם התעבו וטופח הזן שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" ונהנים לבשל במרק. כיום מדובר בזנים שונים מזני הפטרוזיליה המגודלת לשם עליה.

הטעם מתואר לפעמים כשילוב בין סלרי, גזר, פטרוזיליה ולפת. בקיצור – טעם שקשה לתאר… היא מתקתקה מעט אבל אוצרת בתוכה גם טעמי אדמה (האופיינים לשורשים בכלל). למי שמכיר את הפארסניפ (שורש לבן מאורך דומה מאוד עד כדי בלבול) חשוב להדגיש – שורש הפטרוזיליה אינו פארסניפ! הוא מאוד דומה לו במראה, אך טעמו שונה ממש (הוא פחות מתוק ממנו).

עלי פטרוזיליה באו כנראה מאיזור הים התיכון האירופאי, אך השורש טופח כנראה יותר בארצות צפון אירופה, אולי בשל מצוקות החורף הקשה, בו קל יותר להשתמש בשורשים שמאחסנים לאורך זמן. העדות המוקדמת לשימוש בשורש פטרוזיליה הוא מגרמניה של המאה ה16. הכינויים הנוספים לשורש גם הם מעידים על החיבור הגיאוגרפי הזה: "פטרוזילית המבורג" ופטרוזיליה הולנדית" (Hamburg parsley / Dutch parsley). בשל חביבותו בארצות אירופה הקרות הוא זכה אפילו לשם חיבה: פטרושקה…

פטרוזיליה שורש גדלה בחורף. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזיליית השורש לא חובבת חום וגדלה בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות (פטרוזיליה היא גידול המחנך את החקלאי לסבלנות ולאמונה, כי היא נובטת ל א ט   ל א ט).

האתגר המרכזי בגידולה הוא הדילול – כדי שהשורשים המוארכים יוכלו לצמוח ולהשמין הם זקוקים למרחב, ולשם כך חשוב מאוד לדלל את הערוגה שנזרעת ידנית ולכן מצמיחה צמחים צפופים למדי. בדילול אנחנו מוציאים חלק מן הנבטים הצעירים וכך מאפשרים לאחיהם יותר מקום לגדול בו. השנה התקשתה הפטרוזיליה לנבוט, מה שמקשה על העישוב והדילול החשובים, ובמהלך החורף נאלצנו לוותר על סבב של שורשים שלא צלח. לכן רק עכשיו אנחנו מצליחים לשלוח לכם שורשי פטרוזיליה מתוקים, שאנחנו מוציאים מן הערוגה רגע לפני בוא החום הגדול…

ומי שהתזמון נראה לו לא הולם, כי זה לא הזמן למרק ירקות עשיר, ומה יש לעשות עכשיו עם שורש פטרוזיליה??? – אני מציעה להציץ בפינת המתכונים שלנו, ולגלות עולם חדש וחבוי של אפשרויות מרעננות לשימושים אביביים בשורש הנחמד הזה – צלוי, אפוי, חי או מאודה – סיבה טובה לצאת במחול!

 

שיהיה שבוע נעים של קיץ, וצום קל לצמי הרמאדן,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

_____________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה, מלון/דלורית/דלעת ערמונים, חסה, מלפפון+פקוס, קישואים, עגבנייה/עגבניות צ'רי, סלק, בצל יבש, תפו"א, פטרוזיליה שורש. בארגזים קטנים בלבד: כרישה.

ובסל הגדול תוספת של: שעועית ירוקה/צהובה, שום, גזר, מנגולד/תרד.

יום רביעי: בצל יבש, קישואים, מלפפון/פקוס, עגבנייה, דלורית/דלעת ערמונים, חסה, פטרוזיליה, סלק, תפו"א, פטרוזיליה שורש. בארגזים קטנים בלבד: כרישה.

ובסל הגדול תוספת של: תרד/מנגולד, גזר, שום, שעועית ירוקה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #565, 14-16 במרץ 2016, ד'-ו' אדר ב' תשע"ו

"ומי יודע אם לעת כזאת הגעת למלכות" I want to see you be brave
לכבוד פורים מבית "מפרי ידיה": "מגילות אסתר" – לדר בטעמים נבחרים, תזכורת מתוקה למה שאישה אמיצה יכולה לעשות. (רק 10 ש"ח ליחידה).

megila close 2016-reduced

______________________________________________________________________

טיפוסים שורשיים

האביב כבר ממש פה. הגוף שלנו מתחיל לעשות את מסע ההתרגלות מהחורף לקיץ, והצמחיה בכל פינת טבע מתפרצת בירוק ירוק מאוד ובפריחות בשלל צבעים. גם בשדה החום של השבועות האחרונים מזרז הכל, כמו מריץ את הגדילה, הנביטה והצמיחה בהילוך מהיר בסרט. ציפורים נודדות עוברות מעלינו ברקיע תוך כדי עישובים ועוד עישובים ועוד… כי בסרט אצלנו בשדה יש כרגיל גם הרבה עשבי בר… לכבוד פורים סידרו לנו השבוע "ונהפוכו" קטן עם סופונת אביבית של גשם. קשה להעריך האם וכמה גשם אכן יגיע, בינתיים התקדמנו עם השתילות האחרונות של החורף והתחלנו שתילות וזריעות אביב, ככל שהספקנו, ואנחנו ממתינים לראות מה יביאו איתם השמיים השבוע.

שורשי הפטרוזיליה והסלרי, שייכים שניהם למשפחת הסוככיים (יחד עם הגזר, הכוסברה, השמיר, השומר ועוד). הם משמשים במרק בתפקיד כפול: הם טעימים לנגיסה ומוסיפים לשובע, אבל במקביל גם מפזרים בכל המרק מניחוחם וטעמם ומשמשים בעצם כירק תבלין. לכל אחד מהצמד יש "אח תאום" ירוק וגבעולי מעל לפני הקרקע, שגדל מהר יותר ומשמש בצורה שונה במטבח. השבוע נעמיק מתחת לפני הקרקע ונאמר כמה מילים על כל אחד מה"דו" החביב הזה.

צמחים זקוקים, כמובן, גם לשורשים וגם לעלים. השורש מעלה את חומרי המזון מן הקרקע, ודרך העלים הופכות קרני השמש לאנרגיה זמינה לצמח. לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים (שנראים כמו… פטרוזיליה כמובן).  אבל לא כל פטרוזיליה מפיקה את השורש שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" או לפעמים סתם "שורש", פטרוזיליית עלים מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. זני פטרוזיליית השורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם וכך לצד הזרעים שנשמרו משנה לשנה מאותם צמחים בעלי העלים הגדולים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים, נשמרו גם זרעים מצמחים ששורשיהם התעבו וטופח הזן שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" ונהנים לבשל במרק. כיום מדובר בזנים שונים מזני הפטרוזיליה המגודלת לשם עליה.

הטעם מתואר לפעמים כשילוב בין סלרי, גזר, פטרוזיליה ולפת. בקיצור – טעם שקשה לתאר… היא מתקתקה מעט אבל אוצרת בתוכה גם טעמי אדמה (האופיינים לשורשים בכלל). למי שמכיר את הפארסניפ (שורש לבן מאורך דומה מאוד עד כדי בלבול) חשוב להדגיש – שורש הפטרוזיליה אינו פארסניפ! הוא מאוד דומה לו במראה, אך טעמו שונה ממש (הוא פחות מתוק ממנו).

עלי פטרוזיליה באו כנראה מאיזור הים התיכון האירופאי, אך השורש טופח כנראה יותר בארצות צפון אירופה, אולי בשל מצוקות החורף הקשה, בו קל יותר להשתמש בשורשים שמאחסנים לאורך זמן. העדות המוקדמת לשימוש בשורש פטרוזיליה הוא מגרמניה של המאה ה16. הכינויים הנוספים לשורש גם הם מעידים על החיבור הגיאוגרפי הזה: "פטרוזילית המבורג" ופטרוזיליה הולנדית" (Hamburg parsley / Dutch parsley). בשל חביבותו בארצות אירופה הקרות הוא זכה אפילו לשם חיבה: פטרושקה…

פטרוזיליה שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזיליית השורש ממש שונאת חום וגדלה בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נזרעו בסתו ונמצאים בקרקע כבר חמישה חודשים (פטרוזיליית עלים מוכנה כבר תוך חודשיים-שלושה). האתגר המרכזי בגידולה הוא הדילול – כדי שהשורשים המוארכים יוכלו לצמוח ולהשמין הם זקוקים למרחב, ולשם כך חשוב מאוד לדלל את הערוגה שנזרעת ידנית ולכן מצמיחה צמחים צפופים למדי. בדילול אנחנו מוציאים חלק מן הנבטים הצעירים וכך מאפשרים לאחיהם יותר מקום לגדול בו. לא תמיד אנחנו מספיקים לעשות כך, ולכן אנחנו צוררים לצרור כמה שורשי פטרוזיליה קטנים יותר, כדי להגיע למנה ראויה.

ראש הסלרי (המכונה סלריאק (celeriac) באנגלית) כמו אחיו, סלרי העלים, הוא זן תרבות. כלומר, הוא תורבת במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בשורש המעובה שלו, ולכן בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של סלרי עלים. במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים ולצידה ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים.

סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שבועים-שלושה-חמישה, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים הם יהיו מוכנים לשתילה. אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה.

הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון, ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!

ולמרות שהגיע זמנו, שורש הסלרי נאחז בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותו לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותו אנחנו משתמשים בסכין ומשחררים אותו בעדינות על ידי חיתוך השורשים הדקים שלו סביב סביב. אחרי הוצאתו מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותו היטב ולחתוך עוד את גושי האדמה שתפוסים בו, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הוא מובל אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הוא יגיע בוודאי כשעליו שאריות עפר. השרו אותו במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי.

עם שני השורשים האלה המתבקש ביותר הוא כמובן לרוץ למטבח ולהכין מרק, אבל רגע לפני שאתם עושים זאת, תעיפו מבט במתכונים באגף החדש שלנו שמשתמשים בשורשים באפשרויות רבות ומגוונות. כדאי לנסות.

ולכבוד עבודת השורשים שלנו השבוע ולכבוד חודש אדר המשמח, נזכרתי בתמונה המקסימה הזו ששלח לי דניאל ממודיעין, וכתב: "האם ירקות ח'ביזה הופכים בלילה לקסומים, שולחים רגליים ומתחילים לרקוד???":

מאחלים לכם שבוע שמשי וסוער…
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, וכל צוות ח'ביזה
______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: עלי בייבי/חסה, כוסברה/פטרוזיליה/נענע, עגבניות, מנגולד/תרד/קייל, מלפפון/פלפל אדום, כרישה/בצל ירוק, גזר, תפו"א, אפונה סינית, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, פול/אפונת גינה.

ובסל הגדול תוספת של: כרובית/ארטישוק, ברוקולי/שומר, סלק אדום

יום רביעי: כרישה/בצל ירוק, מלפפון, כוסברה/פטרוזיליה /נענע, קייל/רוקט/מיזונה אדומה, עגבנייה, גזר, חסה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, פול/אפונת גינה, אפונה סינית, תפו"א.

ובסל הגדול תוספת של: סלק, כרוב/כרובית/ברוקולי/שומר, מנגולד/תרד.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)