ברבוניות עם פול ירוק, מנגולד (סלק עלים) וגבינה צפתית (*מתוך אתר "מטעמים")

המרכיבים:
1 פילטים של ברבונייה טרייה
חצי ק"ג תרמילי פול ירוק טרי
חבילת עלי מנגולד
בצל קצוץ דק
עגבנייה קלופה ונקייה מגרעינים, קצוצה דק
1/4 כוס שמן זית
זר קטן של פטרוזיליה קצוצה דק
קליפה מגורדת מלימון אחד
כפית צ'ילי טרי קצוץ
גבינה צפתית מחלב כבשים פרוסה דק
שמן זית, מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. קולפים את הפול מתרמיליו, מעבירים לסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 3 דקות. מוציאים את הפולים מהמים ומעבירים למי קרים, קולפים את הפולים גם מהקליפה הדקה ומחזירים לסיר, מבשלים עוד 10 דקות.
2. שומרים חצי מהפולים שלמים בצד, מעבירים את יתר תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים לרוטב חלק, יחד עם מעט ממי הבישול, מחזירים לסיר ומתבלים במלח.
3. מפרידים את הגבעולים מעלי המנגולד וחולטים את העלים כ-2 דקות במי מלח רותחים. מרעננים במים קרים.
4. מחממים מעט שמן זית במחבת ומטגנים מעט את הבצל לריכוך קל, מוסיפים את עלי המנגולד ומטגנים עוד 2 דקות, מתבלים במעט מלח ופלפל.
5. מערבבים את הפולים עם עגבנייה, שמן זית, פטרוזיליה, צ'ילי וקליפת לימון
6. להגשה: יוצקים לצלחת מרוטב הפול החם, מניחים במרכז מעלי המנגולד ומעליהם וסביבם פולים שלמים מתובלים, מניחים מעליהם את הדגים ומעל הכול מפזרים גבינה.

בתאבון!

עלי ח'ביזה #473, 31 במרץ – 2 באפריל 2014, כ"ט אדר ב'- ב' ניסן תשע"ד

הודעות לקראת חג האביב, שינוי מועדי משלוח בפסח:

• בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים, ומדלגים על יום שני ה14 באפריל ויום רביעי ה16 באפריל.
• משלוח יום שני שאחרי החג עובר ליום שלישי 22 באפריל.

מי שמעוניין להגדיל ארגז או לעשות הזמנה מיוחדת לקראת החג, צרו איתנו קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן.

הרשמה לעלון: הדרך הטובה ביותר לקבל הודעות ועדכונים היא דרך העלון שלנו המתפרסם מדי שבוע באתר ומגיע ישירות לתיבות האימייל של רובכם. מי מכם שלא מקבל/ת את העלון ורוצה בכך, נא צרו איתי קשר. אם אתם מעדיפים לקבל את העלון מודפס בארגז, הודיעו לי ונעשה כך.

יום פתוח: כמסורת ח'ביזה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה.
השנה מתקיימת החגיגה ביום חמישי, י"ז ניסן, 17.4 בין השעות 13:00-18:00.
למי שלא מכיר – ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לסייר בשדה, לנשנש ירקות ולשוחח.
לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ובישול, ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר.
ביום זה אנחנו פותחים גם דוכן מכירת ירקות כדי שתוכלו להשלים מה שחסר לכם באותו השבוע.
הוראות הגעה מעודכנות תוכלו למצוא באתר בלשונית "צרו קשר". נא בדקו אותן לפני שאתם יוצאים אלינו.

נשמח לראות את כולכם!

____________________________________

חודש מרץ מסתיים, בתחילת השבוע חייבנו את כרטיסי האשראי שלכם על קניות החודש (כולל יום שני 31.3), ונשתדל לעדכן את התשלום עד יום שלישי הקרוב.

אתם יכולים לראות את הפירוט אם תיכנסו לחשבון שלכם באתר ההזמנות. בדקו בלשונית: "דו"ח הזמנות ותשלומים", שם מוצגת הסטוריית החשבון שלכם. נודה לכם מאוד אם תוודאו שבתחתית החשבון מופיע סה"כ לתשלום: 0. אם הוא לא מאופס,  כנראה שלא הצלחנו לחייב את כרטיסכם ונשמח מאוד שתיצרו קשר בכדי להסדיר זאת. אנחנו תמיד בעומס עבודה וסומכים עליכם. תודה מראש.

אנחנו מזכירים לכם שהחיוב הוא בשני חלקים: אחד על ירקות, פירות, נבטים שקניתם במהלך החודש (התוצרת הפטורה ממע"מ: "תוצרת אורגנית"), השני על דמי המשלוח וכן על מוצרים נוספים (הכוללים מע"מ: "דמי משלוח ומוצרים נוספים").

___________________________________________________

ובין נקיונות לילדים בחופשה – נחמד להיזכר שעוד יבוא "אחרי החגים" ולצפות לו – אליעזר מ"שורשי ציון" מזמין אתכם לסדנאות ייחודיות בהן תלמדו שימור מזון בדרך המרפאת והעתיקה של התססה – המפגשים יתקיימו בבית שמש אחרי חג הפסח. זו הזדמנות ללמוד מאנשי מקצוע בעלי ניסיון וכישרון – על היתרונות במזונות מותססים וחיים, שיטות שונות, כלים, חומרים וטיפים. מידע נוסף בדף המידע המצורף. מומלץ בחום!

________________________________________

בצער, אנחנו נפרדים לעת עתה מהנבטים המצויינים של מגי מנטף. בשל שינויים הלוגיסטיקה הפכה מורכבת בתקופה האחרונה. מגי מלווה אותנו כבר למעלה מחמש שנים בשיתוף פעולה פורה וטוב, אך כרגע המגבלות הטכניות רבות מדי. אנחנו מקוים שאולי בעתיד ימצא פתרון ונוכל לשלוח אותם שוב.

________________________________________

… אז יודעים שבא אביב

הפול שלנו כבר אינו צריך לעמוד בצד, נשען על מקלו במסיבת הריקודים של ערוגת הגינה – עם התחממות העונה תרמיליו מתמלאים וכמויות יפות של פולים ממלאות את דליי הקטיף שלנו, ואת הארגזים שלכם. אפשר לשמוח ולרקוד! יתכן שלא כולכם תקבלו ממנו השבוע, אבל בתקופה הקרובה הוא יבקר אצלכם – הבחור הירקרק, שפנים תרמיליו השמנמנים מכוסה בריפוד רך וכותנתי למגע, בנה המכובד של משפחת הקטניות המפורסמת. בעברית קוראים לו: פּוֹל (בפא דגושה ובחולם מלא) ושמו העברי הבוטאני הוא "בקיית הגינה", השבוע נאמר עליו כמה מילים.

פול ירוק ויבש נאכל על ידי מזרח-תיכוניים, צפון אפריקאים ודרום אירופאים כבר אלפי שנים. שרידי פול נמצאו באתרים ארכיאולוגים בארצות הים התיכון, העתיק בהם נמצא בנצרת ותוארך ל6500 לפני הספירה! הוא היה אוכל חשוב ומרכזי לכל שכבות העם. הוא עשיר בחלבונים, פחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים. הוא מכיל כמות יפה של ברזל, חומצה פולית, אשלגן, מגנזיום ואבץ.

ובכל זאת – "הימנע מפול" – קבע נחרצות פיתגורס.
מה היה לפילוסוף יווני מהמאה השישית לפני הספירה נגד אחד הירקות הפופולריים ביותר באזור בשעתו? קוראי ופרשני פיתגורס העלו השערות שונות להסבר הקביעה הנחרצת הזו.
אחת מהן הייתה כי הפול קשה לעיכול, שעליו אמרו כי "הוא מלא ברוח ולוקח חלק בנשמה, ואם תימנע ממנו תהיה קיבתך קולנית פחות וחלומותיך רגועים יותר". למרות זאת מוכרחים לציין כי הפול מכיל פחות סוכרים וסיבים קשים לעיכול, לעומת קטניות אחרות, כגון שעועית.

אפשרות נוספת לכך שפיתגורס פסל את הפול היא האמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמיליו, ולכן גם היה הפול מאכל מקובל בסעודות לוויה.ייתכן שהחיבור בין פול לסכנה ולמוות קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD האופייני לאנשים ממוצא מזרח תיכוני או ים תיכוני (בארץ זה נפוץ בעיקר בקרב עיראקים). אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות. מצד שני, כנראה שיש בפול מרכיבים כימיים הדומים לאלו המצויים בתרופות כינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה היתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי האנמיה נלחמת במלריה על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים, וכך הפחתת התפשטות המחלה. עונת קטיף הפול הטרי היא גם תקופת ההזדווגות של יתושי האנופלס, מחוללי המלריה.
לפול יש סיבה נוספת להיכנס לארון התרופות הטבעיות שלנו, הפעם כמטפל בפרקינסון. הוא מכיל באופן טבעי חומצת אמינו בשם L-Dopa שהופכת במוח לנוירו-טרנסמיטור דופמין, ומשמשת להטבת מצב החולים בפרקינסון, מחלה הנגרמת מחוסר בדופמין. אפילו כמות של 250 גרם פול מבושל הוכחה כמגבירה את רמת הדופמין בדם בצורה משמעותית, המשפרת את מצב החולים. הכמות הגדולה ביותר של L-Dopa נמצאת בפול ירוק ובתרמיליו, הפול היבש מכיל כמות פחותה בהרבה. המחקר בתחום הזה עדיין בחיתוליו, ואנשים שמחליטים להשתמש בפול לטיפול בפרקינסון צריכים לדווח על כך לרופא ולהתייעץ איתו.

שני זנים "מסורתיים" של הפול באיזור הם הפול קפריסאי הגדול, ופול מצרי קטן, כמעט בגודל תרמיל אפונה. במצרים הפול מכונה גם "פול חמאם", וקשור בו סיפור מעניין: בימי הביניים במצרים הייתה הכנת הפול מלאכתם של האנשים שהתגוררו סביב "מרחצאות הנסיכה" – המרחצאות הציבוריים במתחם מזרקת מוחמד עלי פשה בקהיר. במהלך היום היו המים בגיגיות הגדולות מחוממים לשם המרחץ, ובשעות הלילה, כשגחלי האש עוד לחשו, מילאו את הגיגיות הגדולות בפול ונתנו לקדרות העצומות להמשיך ולהתבשל על חום הגחלים כל הלילה כדי לספק ארוחת בוקר לתושבי קהיר.

בשנים הראשונות גידלנו בח'ביזה את שני הזנים האלה, אבל בשנתיים האחרונות הכרנו זן "ביניים" – בעל תרמילים בינוניים, שאותו אנחנו מגדלים ובינתיים מרוצים מאוד. סיפורו של הפול מתחיל עוד בסתו הקודם, ויש בו משהו יפה, שמחזיר גם לעולם האפשרויות הבלתי נגמרות הזה שלנו, את מגבלות העונות והזמן, ומקצבים חרישיים ואיטיים יותר. את הפול אנחנו זורעים בסופו של הסתו, הוא נזרע אצלנו מאמצע ספטמבר ועד דצמבר בארבעה מחזורים מדי כחודש בערך. אנחנו משתדלים לטמון אותו בקרקע ממש לפני הגשמים הראשונים, כשהשמיים מתקדרים מעלינו ומבשרים על רטיבות בפתח. אנחנו רוצים להימנע מהצורך בהשקייה, ומצד שני, לא להקדים ולזרוע, כדי שהזרעים לא יגנבו על ידי חיות השדה שבדיוק אז אוגרות לעצמן מזון לקראת החורף הקרב. הטיפות שניתכות על האדמה מכסות את הפול באדמה וכמו מקבלות בתרועת נצחון את פני הזרעים הגדולים והמוכרים, ידידיהם מהשנה שעברה.

מהר מאוד יפיק מפגש הרעים הזה נביטות חזקות וירוקות של פול, שיבצבצו באומץ מן האדמה, וימשיכו לצמוח, למרות שמזג האויר יהיה חורפי יותר ויותר, וכל שאר העולם יתכנס פנימה. הצמיחה תהיה איטית ושקולה. הפול לוקח לו את הזמן, ובמהלך חורף שלם יגדל במתינות ובסבלנות, מגביה עצמו רק קצת כל שבוע. הוא אוחז באדמה ומגן עליה מסחף ומנזקי הגשם המכה עליה, מכסה אותה בצפיפות ומונע מעשבים אחרים להתבסס בה, ואינו זקוק לדישון, שכן, כמו אחיו למשפחת הקטניות, הפול מסוגל לקשור חנקן ולהשתמש בו כדי לדשן את עצמו ואף להשביח את האדמה בה הוא גדל.

אחרי חודשים של גשם, רוחות וקור הוא ירגיש מבפנים שמשהו זע בו. מתוך החוש הצמחי המיוחד לו הוא ירגיש בעונות המתחילות להתחלף, הימים המתארכים, האור השונה, מיקום השמש, וידע – זה הזמן לחייך. החיוכים של הפול מופיעים בדמות פרחים פרפרניים יפיפיים. עדינים וחזקים בעת ובעונה אחת, בדיוק כמו שמתאים לו, לירק הזה, בגוונים פסטליים ובבטחון הם כובשים את ערוגות השדה ומכניסים את הסביבה לתחושה של לפני חג: התרחצנו, התקשטנו, משהו עומד לקרות. גם בשלב הפריחה לוקח לו הפול את הזמן. מה יש למהר, אפשר להביט, להריח, להנות.

הערוגה ממשיכה להראות כאילו הוא עצרה בשלב הפריחה. מבחוץ הכל עדיין כמו לא השתנה, אבל לאט לאט, בלי שנרגיש, תופיע בתוך הפרח סירה קטנה וירוקה, שתתעבה ותשמין עד שתהיה לתרמיל הטומן בתוכו זרעים. אנחנו נקטוף אותם טרם בשלות, כשהם עדיין ירוקים ורעננים, מתוקים ועסיסיים, ואז כבר נדע שהאביב כאן. ממש כאן, אצלנו בשדה ואצלכם בצלחת.

ישנן אינספור דרכים להכין פול. וקודם אומר שלמרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! כמה הצעות הגשה פשוטות: לבשל במים ללא מלח (בדומה לחליטת אפונה, המלח מקשה את הקליפה), לאדות אותם במים ומעט שמן זית, או לטגן שום ובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון, ולבשל כרבע שעה עד אידוי הנוזלים. ניתן גם לאפות את הפול באטיות בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם.

אצלנו בשדה, "פול בתרמילים" הוא "מנת השף" של מג'די: קוצצים קצת שום, מקפיצים בשמן זית, מוסיפים פול בתרמילים (חותכים כל תרמיל ל2-3 מקטעים), מתבלים במלח, פלפל, כמון, מוסיפים טחינה גולמית, מים ולימון – והכל נטרף.

אבל אני מוכרחה להתוודות, שככל שהמתכונים נשמעים טעימים ונפלאים, לפעמים אני כלל לא מגיעה לידי מימושם, משום שאצלנו הפול מחוסל טרי, כמו אפונה – נשלף מן התרמילים ומנושנש בשמחה בעודו טרי וחי…

שבוע טוב, אלון, בת-עמי, מאיה, דרור וצוות ח'ביזה

______________________________________

מה השבוע בארגז?

יום שני: חסה ירוקה או אדומה, עגבניות, כרוב לבן, צנונית/קולרבי, סלק, מלפפונים, כוסברה/פטרוזיליה, סלרי שורש, מנגולד, כרובית – בארגזים קטנים, גזר – בארגזים קטנים.
ובסל הגדול תוספת של: אפונה/פול, פטרוזיליה שורש, קישואים, כרישה, קולרבי / ברוקולי

יום רביעי: קולרבי, גזר/קישואים, מלפפון, סלרי שורש, כוסברה/פטרוזיליה, סלק אדום, מנגולד/עלי סלק אדום, חסה/חסה אדומה, כרוב/כרובית, עגבניות, פטרוזיליה שורש – בארגזים קטנים בלבד.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה, פול/אפונה סינית, עירית/שום ירוק, צנונית

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).

____________________________-

מתכונים מצויינים לפול במחלקת המתכונים החדשה שלנו