12-14 בפברואר 2018 – סיפור בתרמיל

שמחים ממש להזמין אתכם אלינו למפגש כתיבה – לירן, לקוח ח'ביזה, מנחה סדנאות יצירה ומנחה קבוצות, יוביל אותנו ואתכם לשהות אחרת בשדה שלנו – התבוננות, הרהור, תחושה ויצירה.

סדנת הכתיבה תתקיים ביום שישי 9 במרץ בין השעות 9:00-15:00.

כל הפרטים בדף המידע הזה.

להרשמה – לירן: lirankeren1@gmail.com ,0542400408

נשמח מאוד שתבואו!

__________________________________

פלפולי פּׂול

בערוגת הגינה של ביאליק הפול המסכן עומד בצד, נשען על מקלו, מצוברח ועלוב, כי תרמיליו ריקים. המסיבה של ביאליק לא נערכה כנראה בשלהי החורף בואכה האביב, כי עכשיו אין סיכוי שהפול שלנו לא נע ולא נד במסיבת הריקודים המקפיצה של דיירי ערוגת הגינה – עם התחממות העונה תרמיליו מתמלאים וכמויות יפות של פולים ממלאות את דליי הקטיף שלנו, ואת הארגזים שלכם. אפשר לשמוח ולרקוד! בתקופה הקרובה הוא יבקר אצלכם מדי פעם – הבחור הירקרק, שהצד הפנימי של תרמיליו השמנמנים מכוסה בריפוד רך וכותנתי למגע, בנה המכובד של משפחת הקטניות המפורסמת. בעברית קוראים לו: פּוֹל (בפא דגושה ובחולם מלא) ושמו העברי הבוטאני הוא "בקיית הגינה", ומפני שהוא ירק לא רגיל ומיוחד, עשינו לנו מנהג לספר עליו קצת כשהוא מגיע לביקור.

פול ירוק ויבש נאכל על ידי מזרח-תיכוניים, צפון אפריקאים ודרום אירופאים כבר אלפי שנים. שרידי פול נמצאו באתרים ארכיאולוגים בארצות הים התיכון, העתיק בהם נמצא בנצרת ותוארך ל6500 לפני הספירה! הוא היה אוכל חשוב ומרכזי לכל שכבות העם. הוא עשיר בחלבונים, פחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים. הוא מכיל כמות יפה של ברזל, חומצה פולית, אשלגן, מגנזיום ואבץ.

ולמרות זאת קבע פיתגורס נחרצות: "הימנע מפול"!
מה היה לפילוסוף יווני מהמאה השישית לפני הספירה נגד אחד הירקות הפופולריים ביותר באזור בשעתו? קוראי ופרשני פיתגורס העלו השערות שונות להסבר הקביעה הנחרצת הזו.

אחת מהן הייתה כי הפול קשה לעיכול, אמרו עליו כי "הוא מלא ברוח ולוקח חלק בנשמה, ואם תימנע ממנו תהיה קיבתך קולנית פחות וחלומותיך רגועים יותר". אך למרות הביקורת הלא מחמיאה הזו, יש לציין כי לעומת קטניות אחרות (שעועית למשל), הפול מכיל פחות סוכרים וסיבים קשים לעיכול. אפשרות נוספת לכך שפיתגורס פסל את הפול היא האמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמיליו. זאת הסיבה לכך שפול היה מאכל מקובל בסעודות לוויה.

ייתכן שהחיבור בין פול לאיום ולמוות קשור לתופעה של אלרגיה מסוכנת לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD האופייני לאנשים ממוצא מזרח תיכוני או ים תיכוני (בארץ זה נפוץ בעיקר בקרב יוצאי עיראק, אבל לא רק). אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות.

מצד שני, בפול יש כנראה מרכיבים כימיים דומים לאלו המצויים בתרופת הכינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה היתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי כשהאנמיה המדוברת נשמרת במידה מתונה היא נוגדת מלריה משום שהפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים מאטה את התפשטות המחלה. בתזמון מצויין, עונת קטיף הפול הטרי היא גם תקופת ההזדווגות של יתושי האנופלס, מחוללי המלריה.

לפול יש סיבה נוספת להיכנס לארון התרופות הטבעיות שלנו, הפעם כמטפל בפרקינסון. הוא מכיל באופן טבעי חומצת אמינו בשם L-Dopa שהופכת במוח לנוירו-טרנסמיטור דופמין, ומשמשת להטבת מצב החולים בפרקינסון, מחלה הנגרמת מחוסר בדופמין. אפילו כמות של 250 גרם פול מבושל הוכחה כמגבירה את רמת הדופמין בדם בצורה משמעותית, המשפרת את מצב החולים. הכמות הגדולה ביותר של L-Dopa נמצאת בפול ירוק ובעיקר בתרמיליו, הפול היבש מכיל כמות פחותה בהרבה. המחקר בתחום הזה עדיין בחיתוליו, ואנשים שמחליטים להשתמש בפול לטיפול בפרקינסון צריכים לדווח על כך לרופא ולהתייעץ איתו.

שני זנים "מסורתיים" של הפול באיזור הם הפול קפריסאי הגדול, ופול מצרי קטן, גודלו כתרמיל אפונה. בשנים הראשונות גידלנו בח'ביזה את שני הזנים האלה, אבל אחר כך הכרנו זן "ביניים" – בעל תרמילים בינוניים, שאותו אנחנו מגדלים ומרוצים מאוד.

במצרים הפול מכונה גם "פול חמאם", וקשור בו סיפור מעניין: בימי הביניים במצרים הייתה הכנת הפול מלאכתם של האנשים שהתגוררו סביב "מרחצאות הנסיכה" – המרחצאות הציבוריים במתחם מזרקת מוחמד עלי פשה בקהיר. במהלך היום היו המים בגיגיות הגדולות מחוממים לשם המרחץ, ובשעות הלילה, כשגחלי האש עוד לחשו, מילאו את הגיגיות הגדולות בפול ונתנו לקדרות העצומות להמשיך ולהתבשל על חום הגחלים כל הלילה כדי לספק ארוחת בוקר לתושבי קהיר.

סיפורו של הפול מתחיל עוד בסתו הקודם, ויש בו משהו יפה, שמחזיר אותנו למגבלות העונות והזמן, ומקצבים חרישיים ואיטיים יותר. את הפול אנחנו זורעים בסופו של הסתו, הוא נזרע אצלנו מאמצע ספטמבר ועד דצמבר בארבעה מחזורים מדי כחודש בערך. אנחנו משתדלים לטמון אותו בקרקע ממש לפני הגשמים הראשונים, כשהשמיים מתקדרים מעלינו ומבשרים על רטיבות בפתח. אנחנו רוצים להימנע מהצורך בהשקייה, ומצד שני, לא להקדים ולזרוע, כדי שהזרעים לא יגנבו על ידי חיות השדה שבדיוק אז אוגרות לעצמן מזון לקראת החורף הקרב. הטיפות שניתכות על האדמה מכסות את הפול באדמה וכמו מקבלות בתרועת נצחון את פני הזרעים הגדולים והמוכרים, ידידיהם מהשנה שעברה.

מהר מאוד יפיק מפגש הרעים הזה נביטות חזקות וירוקות של פול, שיבצבצו באומץ מן האדמה, וימשיכו לצמוח, למרות שמזג האויר יהיה חורפי יותר ויותר, וכל שאר העולם יתכנס פנימה. הצמיחה תהיה איטית ושקולה. הפול לוקח לו את הזמן, ובמהלך חורף שלם יגדל במתינות ובסבלנות, מגביה עצמו רק קצת כל שבוע. הוא אוחז באדמה ומגן עליה מסחף ומנזקי הגשם המכה עליה, מכסה אותה בצפיפות ומונע מעשבים אחרים להתבסס בה. הפול אינו זקוק לדישון, שכן, כמו אחיו למשפחת הקטניות, הפול מסוגל לקשור חנקן ולהשתמש בו כדי לדשן את עצמו ואף להשביח את האדמה בה הוא גדל.

אחרי חודשים של גשם, רוחות וקור הוא ירגיש מבפנים שמשהו זע בו. מתוך החוש הצמחי המיוחד לו הוא ירגיש בעונות המתחילות להתחלף, הימים המתארכים, האור השונה, מיקום השמש, וידע – זה הזמן לחייך. החיוכים של הפול מופיעים בדמות פרחים פרפרניים יפיפיים. עדינים וחזקים בעת ובעונה אחת, בדיוק כמו שמתאים לו, לירק הזה, בגוונים פסטליים ובבטחון הם כובשים את ערוגות השדה ומכניסים את הסביבה לתחושה של לפני חג: התרחצנו, התקשטנו, משהו עומד לקרות. גם בשלב הפריחה לוקח לו הפול את הזמן. מה יש למהר, אפשר להביט, להריח, להנות.

הערוגה ממשיכה להראות כאילו הוא עצרה בשלב הפריחה. מבחוץ הכל עדיין כמו לא השתנה, אבל לאט לאט, בלי שנרגיש, תופיע בתוך הפרח סירה קטנה וירוקה, שתתעבה ותשמין עד שתהיה לתרמיל הטומן בתוכו זרעים. אנחנו נקטוף אותם טרם בשלות, כשהם עדיין ירוקים ורעננים, מתוקים ועסיסיים, ואז כבר נדע שהאביב כאן. ממש כאן, אצלנו בשדה ואצלכם בצלחת.

  

ישנן אינספור דרכים להכין פול. וקודם אומר שלמרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! כמה הצעות הגשה פשוטות: לבשל במים ללא מלח (בדומה לחליטת אפונה, המלח מקשה את הקליפה), לאדות אותם במים ומעט שמן זית, או לטגן שום ובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון, ולבשל כרבע שעה עד אידוי הנוזלים. ניתן גם לאפות את הפול באטיות בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם.

אבל אני מוכרחה להתוודות, שככל שהמתכונים נשמעים טעימים ונפלאים, לפעמים אני כלל לא מגיעה לידי מימושם, משום שאצלנו הפול מחוסל טרי, כמו אפונה – נשלף מן התרמילים ומנושנש בשמחה בעודו טרי וחי…

שבוע טוב לכולנו, אלון, בת-עמי, יוחאי, דרור וצוות ח'ביזה

_____________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, ברוקולי, כרישה/בצל לח, מלפפון, כרובית, עגבניה, גזר, כרוב, חסה/מיזונה. בארגזים קטנים בלבד: ארטישוק ירושלמי/אפונה/פול, סלק.

ובסל הגדול גם: קלרבי/צנונית/צנון/דייקון, תפו"א, שומר, סלרי שורש, מנגולד/קייל/תרד.

יום רביעי: גזר, עגבניה, בצל יבש, שמיר/כוסברה/פטרוזיליה, כרובית, סלרי שורש/כרישה/בצל ירוק, שומר/סלק, מלפפון, ברוקולי, צנון/צנונית/דייקון. בארגזים קטנים בלבד: תפוחי אדמה.

ובסל הגדול גם: קלרבי, חסה/מיזונה/קייל/תרד, אפונה/ארטישוק, כרוב/לפת לבנה.

5-7 בפברואר 2018 – עבודת שורשים

השבוע תמצאו בארגזים שלכם דוגמיות של טחינה מיוחדת במידה שמלווה אותנו כבר חודשים ארוכים – טחינא שמה. טחינא מיוצרת במפעל קטן היושב בקיבוץ נתיב הלה שבשפלת יהודה. את המפעל הקימה מיכל מלמד, חברת קיבוץ, פסיכולוגית קלינית בעברה שיום אחד החליטה לעשות שינוי. גדול. תהליך המחקר וההקמה נמשך 5 שנים  ארוכות ופתלתלות. הוא כלל לימוד מעמיק של השומשום ותכונותיו הייחודיות, היכרות עם שיטות מסורתיות לייצור טחינה וייצור מכונות שיענו על דרישות הייצור. ולפני שנה וחצי נולדה – טחינא.

בטחינא מאמינים בפשטות. בריאות. טעם.
הם אוהבים לעשות את הדברים בזמן ובקצב הנכון. ובכלל, מעדיפים כמה שפחות לגעת במה שנתן לנו הטבע. לחזור לבסיס, כמו בימים עברו.
מה זה אומר? שהם לא מקלפים את הקליפה מהגרעין, לא קולים, ולא מוסיפים כלום.
מה כן? מנקים את השומשום ומשרים אותו במים לטרום הנבטה. לאחר מכן מייבשים אותו בחום נמוך (עד 40 מעלות) לאורך זמן. לבסוף הוא מגיע אל אבני הריחיים, שם הוא נטחן במלואו (הגרעין עם קליפתו).
התהליך הייחודי והלא נגוע הזה, מוליד משהו חדש. טעם חדש, חי, עוצמתי ואפילו פראי. 
הערכים התזונתיים של טחינא הם מהגבוהים שיש. המון סידן, המון ברזל, המון ויטמין A, מעט מאד נתרן. בזכות התהליך הייחודי שלה ערכיה התזונתיים גם נשמרים וגם נספגים ביתר קלות בגוף.
רבים שטעמו כבר נשבו בקסמה של הטחינא המיוחדת הזאת, והשבוע תוכלו לטעום קצת מן הקסם.
הזמנות של טחינא (היא מגיעה בשני גדלים) ניתן לעשות דרך מערכת ההזמנות שלנו.

_________________________

מאחורי כל ירק מצליח עומדת קטניה (מוצלחת)…

לכבוד הופעתו של הפול הירוק וחגיגת האפונים בחודשים האחרונים חשבתי לחזור ל"עבודת השורשים" של המשפחה המיוחסת והמופלאה אליה שייכים התרמילאים האלו – משפחת הקטניות. וכשמדובר במשפחת הקטניות "עבודת שורשים" אינה רק ביטוי. כפי שתראו, במשפחה הזו הרבה קורה דווקא למטה, מתחת לפני הקרקע, בצמוד לשורש (טוב, אולי כמו בכל משפחה). אבל בואו נכיר קודם את החמולה: תחת הייחוס היוקרתי מסתופפים כמובן הידועים ביותר: שעועית, אפונה, פול, לוביה, סויה, עדשים, חומוס ומַש. חברים פחות מוכרים הם התורמוס, הטופח, הבקיה, החילבה, התלתן והאספסת. ויש גם כאלה שממש קשה לנחש שגם הם קטניות, כמו בוטנים למשל, או… חרוב! אבל כולם כולם ועוד רבים שייכים לקטניות, משפחה המונה משהו כמו 20,000 מינים שונים! אנחנו מגדלים בשדה את בני המשפחה הנאכלים כתרמילים ירוקים: האפונה (שני סוגים שיפורטו בהמשך) הפול, השעועית, הלוביה, השעועית התאילנדית הארוכה, והסויה הירוקה (אדממה).

מה שנחמד במשפחה הזו בהקשר של סל עונתי שבועי, כמו שלנו, הוא ההתחלפות שלהם דרך העונות. לפעמים יש לי הרגשה שכמו בקיבוץ של פעם, מישהו במשפחה הוא סדרן תורנויות ועורך טבלאות מדוקדקות כדי לוודא ש(כמעט) אף שבוע לא יעבור בלי נציגות מסויימת של המשפחה. כדי להתחיל בתיאור אפשר לפתוח בהצגת עונת הקטניות בסלי חוביזה מתחילת החורף עם תרמילי האפונה הראשונים שמשמינים על השיחים. ראשונה (לקראת סוף דצמבר) מגיעה האפונה המתוקה (הידועה גם כ"אפונת שלג" או אפונה סינית" – זו הגדולה והדקה), אחריה מופיעה אפונת הגינה, שיכולה להתמודד פחות עם חום סוף הקיץ ומסתדרת יפה אם זורעים אותה בנובמבר והיא מבשילה בינואר (זו האפונה שבתוך תרמיליה אפונים ירוקים עגולים "כמו של סנפרוסט" שאת תרמיליה לא אוכלים, אבל גם לא זורקים -חכו לטיפים).

אפונה סינית / אפונת שלג:

אפונת גינה:

אחריהן מופיעים הפולים, שגדלו לצד האפונה במהלך החורף ומבשילים בדרך כלל בשיא החורף, כלומר, עכשיו.

האפונה והפול נשארים באיזור ועוד מבקרים בסלים עד מרץ או אפריל, ואז כשמתחמם קשה להם מדי בחום והם אינם.

או אז, בפער של שבועות ספורים, במחצית אפריל מגיעה השעועית הירוקה. היא נזרעת כבר כשלושה חודשים קודם, בפברואר, אבל ראשיתה איטית יחסית, בגלל הטמפרטורות הקרירות עדיין. מחזורי השעועית הבאים, שנזרעים לאחר כחודש, יהיו מהירים יותר (שעועית יכולה להקדים ולהבשיל כ-50 יום לאחר זריעתה). השעועית מסתדרת עם טמפרטורות מתונות, כאלה שיש באביב ובסתו, ולכן מופיעה אצלנו לשתי תקופות בשנה. בעקבות שעועית הירוקה מתחילה גם הלוביה התאילנדית הארוכה  (תת-מין של הלוביה). היא מככבת בסלים בדרך כלל מחודש יולי ולאורך כל הקיץ ועד סוף הסתו.

תוך כדי תקופת הלוביה צועדת לסלים בגאווה האדממה, הלא היא תרמילאית הסויה הירוקה. היא נזרעת יחד עם השעועית, אלא שדרושים לה כ80-90 יום להגיע לביכורים, וכך היא מגיעה בדיוק בזמן להחלפת משמרות עם השעועית. אנחנו מצפים לאדממה שלנו בסביבות יולי-אוגוסט, כדי שנוכל ליהנות מנשנוש הסויה, התחליף הירוק לפיצוחים, בערבי הקיץ החמים.

וכשמתחדשת עלינו השנה בתשרי, אנחנו כמעט תמיד שמחים לשים לכם לוביה לכבוד ראש השנה, שנוכל לאכול אותה בארוחת החג ולברך: "שירבו זכויותינו ותלבבנו". הן ממשיכות להניב עד שיהיה להן קר מדי, בסביבות נובמבר, ובסוף התקופה שוב פוגשות את השעועית הירוקה שזכרו מתחילת גידולם באביב. בשלב הזה כבר יהיו זרועים באדמה האפונה והפול, ומחזור המשמרות של הקטניות יתחיל מחדש – בשנה הבאה…

התיאור הזה שלי חסר משהו, כי הוא מתאר רק מה שמונח אצלכם בסלים באופן גלוי. אבל בעצם במעמקי האדמה טמונה תכונה מופלאה של הקטניות: הן יודעות "לקשור חנקן".

!!!!#####^^^^^^****?????

טוב, הבנתי, אתם רוצים הסבר בעברית, לא ב"חקלאית". אז ככה: כדי לצמוח זקוקים כל הצמחים, בין השאר, לחנקן. 78% מהאויר הוא גז חנקן, אך בעלי חיים וצמחים לא מסוגלים לנצל אותו, כי הוא בא במבנה לא זמין להם (N2, בעוד הם זקוקים לו במבנה N3, הוא האמוניה שמשמשת לבניית חומצות אמינו, חלבונים ועוד). וכאן נכנסים לתמונה צמחי הקטניות. שורשי הצמחים מעמיקים לחדור לקרקע ומנצלים את חומרי המזון בשכבות התחתונות. על השורשים מתפתחות פקעיות של חיידקים, הפועלים עם הקטניות בסימביוזה, חיידקים אלה בעלי כושר קליטה והטמעה של חנקן מהאוויר. הם קולטים חנקן מהאוויר שכלוא בין רגבי האדמה והופכים אותו לתרכובות חנקניות זמינות לצמח, החנקן הזמין מועבר מהשורש אל שאר חלקי הקטנית. בתמורה, קולטים החיידקים מהצמח את חומרי המזון שהוא מייצר על ידי פוטוסינתיזה. מה שאנחנו מקבלים הוא צמח עמוס בחנקן. הצמח ישתמש בחלק מהחנקן הזה לבניית החלבונים בפירות ובזרעים שהוא ייצר, אם נקצור אותו בשלב הפריחה, נקצוץ אותו ונערבב באדמה, הוא ישאיר אחריו בקרקע את רוב החנקן, וכמות ניכרת של חומר אורגני, שישפרו מאוד את מבנה הקרקע ואת פוריותה, אבל גם הטמעת הצמחים בקרקע לאחר שגידלו תרמילים אכילים, משפרת את רמות החנקן הזמין באדמה. לכן קטניות אינן זקוקות לתוספת דשן כמו שאר הירקות שלנו. הן מסתדרות מצויין בעצמן (או מדוייק יותר, כמעט בעצמן, בתוספת מעט עזרה מחיידקים ידידים…).

דיברנו על הסיוע שמגישות הקטניות לאחיהן הצמחים, אבל אותו הדבר אמור גם לגבינו, בעלי החיים. החנקן, שהפך זמין, מיתרגם בזרעי הקטנית (היבשה) לחלבונים, מינרלים ושאר דברים טובים, וכשאנחנו אוכלים אותן, גם אנחנו מרוויחים מכל הסימביוזה הזאת. מה מרוויחים? חלבונים – הקטניות הן ספקיות החלבון המרכזיות אצל צמחונים, וגם: סידן, ברזל, סיבים תזונתיים. הן מכילות חומצות שומן חיוניות (לינולאית ולינולנית), מצויינות לחולי סוכרת (בעלות אינדקס גליקמי נמוך), מסייעות להורדת כולסטרול ולמניעת מחלות לב, וכפחמימות מורכבות אך נטולות גלוטן, הן משמשות תחליף פחמימות יאה לחולי צליאק. הקטניות הירוקות הטריות, כמו אלו שבסלים שלנו, דומות בערכיהם התזונתיים לירקות ירוקים: יש בהן ויטמינים C B A, ברזל, אשלגן ומינרלים נוספים ופחות חלבונים.

והכי חשוב: אפשר להכין מהם אוכל ט-ע-י-ם. קטניות היוו תמיד חלק חשוב בדיאטה של כמעט כל יושבי הגלובוס. באיזורים שונים היו אלו קטניות שונות: תושבי המזרח-התיכון אכלו חומוס ופול, האמריקאים הקדמונים אכלו שעועיות מכל הסוגים (ויש המון), היפנים אכלו סויה. אבל כולם ליקקו את האצבעות.

כמה טיפים לשימוש בקטניות ירוקות בבישול:
– בישול ירוק: בישול ירוק הוא בישול של ירקות ירוקים במי מלח רותחים לזמן קצר (כחצי דקה עד 5 דקות, תלוי בירק) כדי להכין אותו להמשך הבישול תוך שמירה על צבעו הירוק שלא ידהה. לפעמים הבישול הירוק הוא הבישול היחיד שהירק עובר, למשל, בהכנת סלט ניסואז משתמשים בתרמילי שעועית ירוקה שנחלטו בצורה זו. המים חייבים להיות רותחים! אם המים אינם רותחים הירק יפריש אליהם נוזלים וצבעו ידהה במהירות כמו כן ככל שהמים חמים יותר משך הריכוך יהיה קצר יותר ופחות יפגע בויטמינים שבירק.
– כשמוסיפים אפונה ירוקה טריה למרקי ירקות היא משמשת מעין תבלין – די בכמה תרמילים כדי לתת למרק טעם אחר לגמרי. נסו גם נסו זאת בבית!
– למרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! – ראו הצעות באגף המתכונים שלנו.
– במקום לזרוק את התרמילים הריקים של אפונת הגינה או הפול, הקפיאו אותם עד הפעם הבאה שאתם מכינים ציר מרק, ואז הוסיפו אותם לבישול ונצלו את המרכיבים התזונתיים המשובחים שלהם

שיהיה לכולנו שבוע חורפי, ירוק, טעים ומשביע,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה המנשנש בשדות

______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה, ברוקולי/כרובית, כרישה/בצל לח, מלפפון, תרד/מנגולד/קייל, עגבניה, גזר, חסה/רוקט/מיזונה, דייקון/צנונית/קלרבי, סלרי שורש. בארגזים קטנים בלבד: אפונה/פול.

ובסל הגדול גם: סלק, כרוב, ארטישוק ירושלמי/חציל, שמיר/כוסברה.

יום רביעי: גזר, חסה/מיזונה, עגבניה, כרישה/בצל יבש, שמיר/כוסברה/פטרוזיליה, כרוב אדום או לבן, קייל/מנגולד/תרד, מלפפון, ברוקולי/כרובית, קלרבי/צנונית/דייקון. בארגזים קטנים בלבד: פול/אפונה.

ובסל הגדול גם: סלק, חצילים/ארטישוק ירושלמי, סלרי שורש, תפו"א.

עלי ח'ביזה #611, 20-22 בפברואר 2017, כ"ד-כ"ו שבט תשע"ז

chocolates rawdesertsאריזות הקינוחים והשוקולדים של שורשי ציון התחדשו והשתנו מעט, ואיתן גם המחירים (ירדו). מוזמנים להתעדכן ולהזמין דרך מערכת ההזמנות שלנו.

____________________

megila close 2016-reduced"ומי יודע אם לעת כזאת הגעת למלכות"
לכבוד פורים מבית "מפרי ידיה": "מגילות אסתר" – לדר טבעי בטעמים נבחרים, מצוין למשלוחי מנות ותזכורת מתוקה למה שאישה אמיצה יכולה לעשות. (רק 10 ש"ח ליחידה).

__________________________________

פולי פלאים

בערוגת הגינה של ביאליק הפול המסכן עומד בצד, לא נע ולא נד, כי תרמיליו ריקים. ביאליק כנראה לא חשב על שלהי החורף בואכה האביב, כי עכשיו אין סיכוי שהפול שלנו נשען על מקלו במסיבת הריקודים המקפיצה של דיירי ערוגת הגינה – עם התחממות העונה תרמיליו מתמלאים וכמויות יפות של פולים ממלאות את דליי הקטיף שלנו, ואת הארגזים שלכם. אפשר לשמוח ולרקוד! יתכן שלא כולכם תקבלו ממנו השבוע, אבל בתקופה הקרובה הוא יבקר אצלכם – הבחור הירקרק, שפנים תרמיליו השמנמנים מכוסה בריפוד רך וכותנתי למגע, בנה המכובד של משפחת הקטניות המפורסמת. בעברית קוראים לו: פּוֹל (בפא דגושה ובחולם מלא) ושמו העברי הבוטאני הוא "בקיית הגינה", השבוע נאמר עליו כמה מילים.

פול ירוק ויבש נאכל על ידי מזרח-תיכוניים, צפון אפריקאים ודרום אירופאים כבר אלפי שנים. שרידי פול נמצאו באתרים ארכיאולוגים בארצות הים התיכון, העתיק בהם נמצא בנצרת ותוארך ל6500 לפני הספירה! הוא היה אוכל חשוב ומרכזי לכל שכבות העם. הוא עשיר בחלבונים, פחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים. הוא מכיל כמות יפה של ברזל, חומצה פולית, אשלגן, מגנזיום ואבץ.

ובכל זאת – "הימנע מפול" – קבע נחרצות פיתגורס.
מה היה לפילוסוף יווני מהמאה השישית לפני הספירה נגד אחד הירקות הפופולריים ביותר באזור בשעתו? קוראי ופרשני פיתגורס העלו השערות שונות להסבר הקביעה הנחרצת הזו.

אחת מהן הייתה כי הפול קשה לעיכול, אמרו עליו כי "הוא מלא ברוח ולוקח חלק בנשמה, ואם תימנע ממנו תהיה קיבתך קולנית פחות וחלומותיך רגועים יותר". אך למרות הביקורת הלא מחמיאה הזו, יש לציין כי הפול מכיל פחות סוכרים וסיבים קשים לעיכול, לעומת קטניות אחרות, כגון שעועית.

אפשרות נוספת לכך שפיתגורס פסל את הפול היא האמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמיליו, לכן הפול היה מאכל מקובל בסעודות לוויה. ייתכן שהחיבור בין פול לסכנה ולמוות קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD האופייני לאנשים ממוצא מזרח תיכוני או ים תיכוני (בארץ זה נפוץ בעיקר בקרב עיראקים, אבל לא רק). אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות.

מצד שני, בפול יש כנראה מרכיבים כימיים דומים לאלו המצויים בתרופת הכינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה היתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי האנמיה המתונה נלחמת במלריה על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים, וכך האטת התפשטות המחלה. בתזמון מצויין, עונת קטיף הפול הטרי היא גם תקופת ההזדווגות של יתושי האנופלס, מחוללי המלריה.

לפול יש סיבה נוספת להיכנס לארון התרופות הטבעיות שלנו, הפעם כמטפל בפרקינסון. הוא מכיל באופן טבעי חומצת אמינו בשם L-Dopa שהופכת במוח לנוירו-טרנסמיטור דופמין, ומשמשת להטבת מצב החולים בפרקינסון, מחלה הנגרמת מחוסר בדופמין. אפילו כמות של 250 גרם פול מבושל הוכחה כמגבירה את רמת הדופמין בדם בצורה משמעותית, המשפרת את מצב החולים. הכמות הגדולה ביותר של L-Dopa נמצאת בפול ירוק ובתרמיליו, הפול היבש מכיל כמות פחותה בהרבה. המחקר בתחום הזה עדיין בחיתוליו, ואנשים שמחליטים להשתמש בפול לטיפול בפרקינסון צריכים לדווח על כך לרופא ולהתייעץ איתו.

שני זנים "מסורתיים" של הפול באיזור הם הפול קפריסאי הגדול, ופול מצרי קטן, גודלו כתרמיל אפונה. בשנים הראשונות גידלנו בח'ביזה את שני הזנים האלה, אבל אחר כך הכרנו זן "ביניים" – בעל תרמילים בינוניים, שאותו אנחנו מגדלים ומרוצים מאוד.

במצרים הפול מכונה גם "פול חמאם", וקשור בו סיפור מעניין: בימי הביניים במצרים הייתה הכנת הפול מלאכתם של האנשים שהתגוררו סביב "מרחצאות הנסיכה" – המרחצאות הציבוריים במתחם מזרקת מוחמד עלי פשה בקהיר. במהלך היום היו המים בגיגיות הגדולות מחוממים לשם המרחץ, ובשעות הלילה, כשגחלי האש עוד לחשו, מילאו את הגיגיות הגדולות בפול ונתנו לקדרות העצומות להמשיך ולהתבשל על חום הגחלים כל הלילה כדי לספק ארוחת בוקר לתושבי קהיר.

סיפורו של הפול מתחיל עוד בסתו הקודם, ויש בו משהו יפה, שמחזיר אותנו למגבלות העונות והזמן, ומקצבים חרישיים ואיטיים יותר. את הפול אנחנו זורעים בסופו של הסתו, הוא נזרע אצלנו מאמצע ספטמבר ועד דצמבר בארבעה מחזורים מדי כחודש בערך. אנחנו משתדלים לטמון אותו בקרקע ממש לפני הגשמים הראשונים, כשהשמיים מתקדרים מעלינו ומבשרים על רטיבות בפתח. אנחנו רוצים להימנע מהצורך בהשקייה, ומצד שני, לא להקדים ולזרוע, כדי שהזרעים לא יגנבו על ידי חיות השדה שבדיוק אז אוגרות לעצמן מזון לקראת החורף הקרב. הטיפות שניתכות על האדמה מכסות את הפול באדמה וכמו מקבלות בתרועת נצחון את פני הזרעים הגדולים והמוכרים, ידידיהם מהשנה שעברה.

מהר מאוד יפיק מפגש הרעים הזה נביטות חזקות וירוקות של פול, שיבצבצו באומץ מן האדמה, וימשיכו לצמוח, למרות שמזג האויר יהיה חורפי יותר ויותר, וכל שאר העולם יתכנס פנימה. הצמיחה תהיה איטית ושקולה. הפול לוקח לו את הזמן, ובמהלך חורף שלם יגדל במתינות ובסבלנות, מגביה עצמו רק קצת כל שבוע. הוא אוחז באדמה ומגן עליה מסחף ומנזקי הגשם המכה עליה, מכסה אותה בצפיפות ומונע מעשבים אחרים להתבסס בה. הפול אינו זקוק לדישון, שכן, כמו אחיו למשפחת הקטניות, הפול מסוגל לקשור חנקן ולהשתמש בו כדי לדשן את עצמו ואף להשביח את האדמה בה הוא גדל.

אחרי חודשים של גשם, רוחות וקור הוא ירגיש מבפנים שמשהו זע בו. מתוך החוש הצמחי המיוחד לו הוא ירגיש בעונות המתחילות להתחלף, הימים המתארכים, האור השונה, מיקום השמש, וידע – זה הזמן לחייך. החיוכים של הפול מופיעים בדמות פרחים פרפרניים יפיפיים. עדינים וחזקים בעת ובעונה אחת, בדיוק כמו שמתאים לו, לירק הזה, בגוונים פסטליים ובבטחון הם כובשים את ערוגות השדה ומכניסים את הסביבה לתחושה של לפני חג: התרחצנו, התקשטנו, משהו עומד לקרות. גם בשלב הפריחה לוקח לו הפול את הזמן. מה יש למהר, אפשר להביט, להריח, להנות.

הערוגה ממשיכה להראות כאילו הוא עצרה בשלב הפריחה. מבחוץ הכל עדיין כמו לא השתנה, אבל לאט לאט, בלי שנרגיש, תופיע בתוך הפרח סירה קטנה וירוקה, שתתעבה ותשמין עד שתהיה לתרמיל הטומן בתוכו זרעים. אנחנו נקטוף אותם טרם בשלות, כשהם עדיין ירוקים ורעננים, מתוקים ועסיסיים, ואז כבר נדע שהאביב כאן. ממש כאן, אצלנו בשדה ואצלכם בצלחת.

  

ישנן אינספור דרכים להכין פול. וקודם אומר שלמרות ההמלצה לקלף פול (ואפילו קילוף כפול) – אפשר בהחלט לבשל ולאכול פול גם בתוך התרמיל! כמה הצעות הגשה פשוטות: לבשל במים ללא מלח (בדומה לחליטת אפונה, המלח מקשה את הקליפה), לאדות אותם במים ומעט שמן זית, או לטגן שום ובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון, ולבשל כרבע שעה עד אידוי הנוזלים. ניתן גם לאפות את הפול באטיות בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם.

אצלנו בשדה, "פול בתרמילים" הוא "מנת השף" של מג'די: קוצצים קצת שום, מקפיצים בשמן זית, מוסיפים פול בתרמילים (חותכים כל תרמיל ל2-3 מקטעים), מתבלים במלח, פלפל, כמון, מוסיפים טחינה גולמית, מים ולימון – והכל נטרף.

אבל אני מוכרחה להתוודות, שככל שהמתכונים נשמעים טעימים ונפלאים, לפעמים אני כלל לא מגיעה לידי מימושם, משום שאצלנו הפול מחוסל טרי, כמו אפונה – נשלף מן התרמילים ומנושנש בשמחה בעודו טרי וחי…

יומולדת ארבעיםולסיום – בשמחה רבה אנחנו שולחים ברכות לאלון היקר שחוגג יומולדת 40 השבוע. מזל טוב!

שבוע טוב לכולנו, אלון, בת-עמי, יוחאי, דרור וצוות ח'ביזה

_____________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה/שמיר/כוסברה, חסה, סלרי שורש/כרישה/בצל לח, מלפפון, כרוב, ברוקולי, עגבניות, אפונה/פול, כרובית/תפו"א, שומר/קלרבי, גזר/סלק.

ובסל הגדול תוספת של: עגבניות צ'רי, תרד/קייל/מנגולד/עלי ברוקולי, ארטישוק ירושלמי

יום רביעי: כרובית/תפו"א, חסה, מלפפון, עגבניות, סלק/גזר, בצל לח/כרישה/סלרי שורש, פטרוזיליה /שמיר/כוסברה, ברוקולי, כרוב, אפונה, תרד /עלי ברוקולי/קייל /מנגולד.

ובסל הגדול תוספת של: מיזונה/רוקט, קלרבי/שומר, ארטישוק/פול

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)