15-17 בינואר 2018 – על מזל ותורשה

 אליעזר ורוז מ"שורשי ציון" לא מפסיקים לחדש – אנחנו עובדים יחד כבר מספר שנים, ובכל פעם הם מפתיעים במוצר חדש ומשמח – המוצרים שלהם טבעוניים, חיים (Raw), נטולי גלוטן ומתאימים לתזונת פליאו. בנוסף, המרכיבים העיקריים מונבטים כדי להפיק את מירב התזונה מן הגרעין.

הפרלינים והקינוחים המעולים שלהם מלווים אותנו במתיקות ובריאות כבר זמן רב. לפני כמה שבועות הם השיקו את טבלאות השוקולד שלהם – שוקולד נא, 75% קקאו, בטעמים שונים, וכבר יש טעמים חדשים: ג'ינג'ר וכורכום וקפה, שמצטרפים לטעמים הותיקים – פטל, צ'ילי, תפוז וטבעי.

השבוע הם מציגים את נבחרת העוגיות החדשה שלהם – טבעוניות, חיות (Raw), עשויות כוסמת מונבטת במגוון טעמים: לימון-קוקוס-צ'יה, חלבה, ג'ינג'ר-קינמון ודאבל שוקולד… יאמי!    מניסיון, מובטחת חוויה טעימה ובריאה, ותחושה של מזון שעשו אותו בעבודת יד, בתשומת לב ובאהבה רבה.

ניתן להוסיף לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.

___________________________________________

בתום תקופת געגוע – אורלי ושחר חידשו את מלאי סכריות הדבש המצויינות שלהם. ניתן שוב להזמין סכריות דבש בעבודת יד בטעמים: אניס, ג'ינג'ר, קפה, מנטה או טבעי.

מעולה לכל גרונות החורף הדואבים…

ניתן להוסיף לארגז דרך מערכת ההזמנות שלנו.

___________________________________________

עדו מ"בית הלחם" מרחיב ומשפץ את המאפיה… ולוקח פסק זמן קצר לשם כך. השבוע תהיה האפיה האחרונה לעת עתה, ובעוד כחודש, עם תום השיפוצים, ישוב עדו לאפות את הלחם המעולה שלו וצפויים להתווסף למאפיה עוד מטעמים והפתעות.

מי שמעוניין להגדיל את ההזמנה שלו לשבוע זה, אנא עדכנו את המערכת או הודיעו לנו בהקדם.

________________________________________

בשבוע הבא זה קורה! ארגז הפירות החורפי שלנו יוצא לדרך!

צפויים להיות בו פירות עונתיים מבין הבאים: תפוזים, קלמנטינות, פומליות, אשכוליות, אבוקדו, בננות. מחירו 70 שקלים.

מיום שלישי השבוע ניתן יהיה להוסיף אותו להזמנת הירקות שלכם דרך מערכת ההזמנות, הוא נמצא תחת הלשונית: "ירקות ופירות ח'ביזה".

שיהיה חורף עסיסי ומתוק לכולנו!

___________________________________________

"והמן כזרע גד הוא ועינו כעין הבדולח" (במדבר י"א ז)

עונת החורף משרה עלינו, החקלאים, תחושה של שחקני רולטה – שוב ושוב אנחנו מציצים באתרי התחזיות השונים ובודקים את "התוצאות" – האם עלינו בגורל? האם יבוא הגשם השבוע? כמה גשם ירד? האם הוא יתפזר על פני שעות רבות וירד מתון ועדין, או ישטוף בשעה את הקרקע בזעף? אני מוכרחה לומר שהתחושה היא קצת כשל מכורים להימורים, תחושה של תלות אמיתית ב"מזל", שלצערנו הרב בשנים האחרונות מקמץ למדי בברכותיו הרטובות. כמובן שניתן להסביר את כל הענין בהסברים מדעיים – התחממות גלובלית או מידבור או כל הסבר מלומד אחר. אבל התחושה שאנחנו נשארים איתה היא אותה תחושה שיש למהמרים כבדים – מחזיקים אצבעות, מבטיחים הבטחות, נושאים עיניים למרום ובעיקר מקוים לטיפות רבות של מזל…

גם בשדה יש לנו עשב תבלין – שמו "גורל" או "מזל", והדעות לגביו חלוקות בצורה נחרצת… – הכירו בבקשה את "גד השדה" – הלא הוא הכוסברה. השבוע אנחנו ממשיכים את טרילוגית עשבי התיבול שלנו עם העשב המיוחד והשנוי במחלוקת הזה.

גד היא מילה נרדפת למזל, גם למזל הטוב (ולכן לאה מעניקה לבנה שם זה) אך גם לגורל הנחתך לשני הכיוונים – לטוב או לרע. זהו שמו של האל השמי החורץ גורלות (ומשמעות המילה כנראה קשורה ל"חצייה" או "חריצה" במובן של חריצת גורל). ואכן, גם במובן זה הכוסברה מתאימה, שכן היא ירק פאטאלי במיוחד – כמעט כל דיון על כוסברה מתחיל במשפט כגון: "העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שמשוגעים על כוסברה, ואלו שמתעבים אותה". וכמו במזונות רבים, החיבה או התיעוב מתחילים עוד לפני הביס הראשון – ומופנים בעיקר לריח של העלים.

מקורו של הניחוח הייחודי לכוסברה הוא במולקולות ריח עוצמתיות ממשפחת האלדהידים, חלקן בעלות ריח רענן וחלקן בעלות ריח סבוני. חלק מהחוטמים מזהים את הריח שלהם כרענן וירוק ובאפים אחרים הוא מתפרש כמסריח, סבוני, מלוכלך ודוחה. עד עכשיו הסברה היתה שמדובר בהעדפה נרכשת, שתלויה אולי בחוויות ילדות או במפגש ראשוני כזה או אחר עם הכוסברה, ובעיקר עם הריח שלה, אבל מחקר שהצליב בין החיבה/סלידה לכוסברה לבין נתונים גנטיים מצא שמדובר בהעדפה מולדת, התלויה בהימצאותו של גן מסויים שאחראי ליצירת קולטני הריח לתרכובות האלדהידים. אנשים בעלי קולטנים מסויימים יקלטו היטב את הריחות החיוביים של הכוסברה ולכן יזהו אותה כרעננה ומזמינה, אחרים בעלי קולטנים שונים לא יריחו את הריח הרענן, והריחות השליליים ייקלטו אצלם בעוצמה, הם יזהו אותה כסכנה ממש ולכן ירתעו ממנה כמו מרעל. אך למרות הנטייה המולדת, יש סיכוי לשינוי – לגנים יש רק השפעה חלקית על סלידה מכוסברה, וגם מי שנולד עם נטיה לסלידה מכוסברה, יכול לשנות זאת.

מי שנתן לכוסברה את שמה העברי השתייך כנראה לקבוצת המצדדים בה. המן שאכלו בני ישראל בסיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש". בתרגום יונתן לארמית זוהה הזרע שנתן למן את צורתו כזרע כוסברה ומכאן גזרו את שמו של הצמח "גד השדה" (צבעו של המן היה כאמור לבן ולא חום בהיר כצבע זרעי הכוסברה). שמה העממי והנפוץ יותר, כוסברה, בא מהעברית במשנה (כוסבר), הארמית (כוסברא) והערבית (כוסברה), שירשו אותו כנראה מן הסנסקריט (קוסטומבארי, או קוסטומבורו). השם הלועזי שלה, קוריאנדר, מקורו במילה היוונית לפשפש – koriannon – כנראה בשל הדמיון בריח…

האגדות הקשורות במן הפלאי מספרות עליו שכשהיו איש או אישה טועמים אותו היה טעמו מתאים למה שרצו לטעום באותו הרגע, למאכל האהוב עליהם. האסוציאציה לכוסברה תיראה אולי מוזרה לחלק מכם, אך היא אכן עשב תיבול רבגוני מאוד. מצד אחד היא מוסיפה עוקץ לסלטים ותבשילים שונים, ומצד שני ממתנת ומרגיעה את עוצמת התבלינים החריפים, ולכן גם נפוצה מאוד המטבחים האסייאתים והדרום-אמריקאים המרבים בתבלון חריף. זרעי כוסברה כמרכיב במעדן פלאי וקסום נמצא גם בממתק כריסמס ידוע – sugarplum – שהתחיל את דרכו כזרעי כוסברה מצופים סוכר.

הכוסברה שייכת, כאמור, למשפחת הסוככיים – אחות לשמיר, הגזר, השומר וכדומה. המשפחה מכונה כך כי פריחתה ערוכה במעין סוכך (שמשיה) – מהענף המרכזי יוצאים מספר ענפונים קטנים ומהם מתפצלים עוד תת ענפונים ויוצרים מעין סכך. היא צמח חד שנתי, ובניגוד לפטרוזיליה הדו-שנתית, שניתן לקצור אותה פעמים רבות לפני שהיא פורחת, הכוסברה מאפשרת רק מספר קצירים מוגבל (1-3, תלוי בעונה) ואז היא מעלה עמוד פריחה. בחורף התהליך הזה איטי יותר, ובקיץ לפעמים לא מספיקים לקצור אותה אפילו פעם אחת לפני שהיא פורחת.

מוצאה של הכוסברה מאגן הים התיכון, אך כיום היא כבר אזרחית של כבוד כמעט בכל מטבחי העולם. בפרס, בגרוזיה ובמדינות הקווקז התבשילים מלאי כוסברה, במרוקו במדינות ערב זהו ירק פופולרי, וכך גם באזורים מסוימים באפריקה. וכמובן – בהודו, סין ותאילנד הכוסברה חוגגת, ובמקסיקו לא תמצאו כמעט אף תבשיל שאינו משלב בתוכו כוסברה.

צמח הכוסברה הוא מן הצמחים השימושיים שניתן להשתמש בכל חלקיהם – בעלים, בזרעים (שנקראים בלעז קוריאנדר), בענפים, ואפילו בשורש. השימוש בשורש, שיכול לשמש כתחליף לשום, נפוץ בעיקר במטבח התאילנדי, אך בעבר השתמשו בו לפעמים בתור המרור בצלחת הסדר – במקום שורש החזרת. העלים הם החלק המוכר יותר, והם בעלי הטעם והריח הדומיננטיים, המהווים את סלע המחלוקת בין שונאי הכוסברה לאוהביה. הגרגירים לעומתם, עזים פחות, מתוקים יותר וארומאטיים מאוד, ומהווים תבלין מצוין לכבישה ובישול ארוך.

מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)

חייליו של יוליוס קיסר השתמשו בזרעי כוסברה ועליה לשימור בשר. חוקרים מודרניים מצאו למה זה עבד: הכוסברה מכילה חומרים נוגדי חמצון, שמונעים קלקול של שומן מן החי. יש בה גם חומרים שמונעים התפתחות תולעים, בקטריות ופטריות שמקלקלות את הבשר.
הכוסברה מוכרת בארץ כבר זמן ארוך מאוד – היא נזכרת בספרות התלמודית פעמים רבות וניכר שהיתה נפוצה ומקובלת מאוד כבר בימי המשנה והגמרא. הנה רק ציטוט אחד לשכנוע אמהות ואבות לעתיד, ממסכת כתובות, שם נכתב כי כל האוכלת כוסברה יהיו לה בנים שמנים ובריאים… גם בספר המעשיות אלף לילה ולילה מסופר על סוחר שהיה חשוך ילדים במשך 40 שנה ונרפא ע"י שיקוי שכלל כוסברה… מי יודע?

לא מצאתי סימוכים מדעיים לסגולות של כוסברה בתחום הילודה, אך בתחום העיכול אין ספק שיש לה מקום של כבוד. ברפואה העממית היא מוכרת כמקלה על נדודי שינה וחרדה. וכמו כן ידועה הכוסברה כמסייעת מאוד לעיכול – הוספת כוסברה לתבשיל קטניות (מרק אפונה, תבשילי שום ושעועית) תקל על הגזים שעלולות לייצר האחרונות. ברפואה משמשים זרעי הצמח כמרכיב בתכשירים משלשלים ולריפוי תחלואי קיבה (בעיות עיכול, גזים ומניעת עוויתות בדרכי העיכול): חולטים 5 כפות זרעים בליטר מים רותחים, ממתיקים בדבש, משהים כ- 5 דקות, ושותים כתה רפואי 1-3 כוסות ביום.

עיקר השימוש ברפואה הוא בשמן האתרי שמכילים פירות הצמח. בשמן העיקרי, לינלול (או בשמו האחר, קוריאנדרול), משתמשים ליצירת כמוסות ויטמין A ולתכשירים לטיפול בעצירות ולניקוי קיבה (למשל לפני תצלומי רנטגן וניתוחים). אותה התכונה שהסבירה את הצלחת החיילים הרומאים בשימור הבשר היא כנראה זו שמסייעת לקטול תולעי מעיים, חיידקים ופטריות טפיליות (למשל E coli הידוע לשמצה). מחקרים עדכניים מצאו שתוך כדי הסדרת פעילות הקיבה הכוסברה גם נקשרת לרעלים בגוף ולוקחת איתה אותם החוצה, והיא יעילה בניקוי הגוף ממתכות רעילות כמו כספית, עופרת ואלומיניום.

סגולה נוספת של הכוסברה הידועה לרפואה העממית מזה שנים היא כמסייעת לטיפול בסכרת, עכשיו יש לכך גם סימוכין מדעיים. במחקרים נמצא כי הכוסברה מגבירה שחרור אינסולין וכמו כן יש לה פעולה המדמה אינסולין. היא גם נחקרה והוכחה כהיפוליפידמית, כלומר, מפחיתה את כמות השומנים בדם ובכך מסייעת להפחתת הכוסלטרול הרע ולסיוע במניעת מחלות כלי דם.

טיפים ועצות לאחסון:
* כדי לשמור צרור טרי של עלי כוסברה רענן אל תרטיבו את העלים, הכניסו את הצרור לקופסת פלסטיק אטומה ושמרו במקרר למשך שבוע ויותר. שטפו רק ממש לפני השימוש.
* תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא אמנם חסר ריח, אבל גם טעמו חסר- השתמשו בעלים טריים.
* עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה!
* כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם (אלא אם כן אתם דווקא מעוניינים להקהות את הטעם…)
* מי שרוצה להוסיף כוסברה לתפריט, אבל לא יכול להסתדר עם הריח – פסטו כוסברה או כל כתישה של העלים מפרקת את האלדהידים ומשחררת את הכוסברה מהריח החזק.

למקרא התכונות החשובות והטובות האלו בהן התברך גד השדה, יכול מי שאוהב כוסברה פשוט למולל לו עלה, לשאוף פנימה את הריח המוכר ולהוסיף את ידידתו לכל סלט או תבשיל, ואולי גם כמה מן הסולדים יחליטו לנסות ולשים גם בצלחתם קצת מן המן הטוב הזה.

שנרבה בשמחה, בריאות וגשמי ברכה!
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וצוות ח'ביזה

_______________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה/שמיר/כוסברה, פול/אפונת גינה או שלג, בצל לח, מלפפון, תרד/מנגולד, עגבניה, סלרי עלים/שורש, חסה/רוקט/מיזונה, סלק/לפת/דייקון, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי. בארגזים קטנים בלבד: גזר.

ובסל הגדול גם: קייל/טאטסוי, כרוב, פלפל אדום/ירוק/חציל, שומר/קלרבי.

יום רביעי: גזר/סלק, חסה/רוקט/מיזונה, עגבניה, בצל יבש, שמיר/כוסברה/פטרוזיליה, מלפפון, שומר, מנגולד/תרד/קייל, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, פול/אפונת גינה או שלג, סלרי עלים/שורש.

ובסל הגדול גם: חציל/פלפל, דייקון/לפת/צנונית, כרוב/כרובית/קלרבי.

עלי ח'ביזה #507, 22-24 בדצמבר 2014, ל' כסלו- ב' טבת תשע"ד

"והמן כזרע גד הוא ועינו כעין הבדולח" (במדבר י"א ז)

חנוכה הוא חג של ניסים – למרות וכנגד כל הגיון ותחזית וסקרים… מנצח צבא קטן ולא מקצועי את הצבא המקצועי המיומן והגדול של המעצמה היוונית, ואחר כך כד שמן קטן מצליח להאיר את המנורה במשך שמונה ימים. יש מי שיתן לכל זה הסברים היסטוריים, מדעיים, וינמק מדוע כל זה קרה עדיין בגבולות ההגיון, יש מי שיאמר שזה היה רק מזל מוצלח, ויש מי שיתן לנס ולפלא להכנס ולמלא את החלל… נזכרתי שגם לנו בשדה יש עשב תבלין – שמו "גורל" או "מזל", והדעות לגביו חלוקות בדרך לא פחות נחרצת… – הכירו בבקשה את "גד השדה" – הלא הוא הכוסברה. השבוע אנחנו משלימים את טרילוגית עשבי התיבול שלנו עם העשב המיוחד והשנוי במחלוקת הזה.

גד היא מילה נרדפת למזל, גם למזל הטוב (ולכן לאה מעניקה לבנה שם זה) אך גם לגורל הנחתך לשני הכיוונים – לטוב או לרע. זהו שמו של האל השמי החורץ גורלות (ומשמעות המילה כנראה קשורה ל"חצייה" או "חריצה" במובן של חריצת גורל). ואכן, גם במובן זה הכוסברה מתאימה, שכן היא ירק פאטאלי במיוחד – כמעט כל דיון על כוסברה מתחיל במשפט כגון: "העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שמשוגעים על כוסברה, ואלו שמתעבים אותה".

מי שנתן לכוסברה את שמה העברי השתייך כנראה לקבוצת המצדדים בה. המן שאכלו בני ישראל בסיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש". בתרגום יונתן לארמית זוהה הזרע שנתן למן את צורתו כזרע כוסברה ומכאן גזרו את שמו של הצמח "גד השדה" (צבעו של המן היה כאמור לבן ולא חום בהיר כצבע זרעי הכוסברה). שמה העממי והנפוץ יותר, כוסברה, בא מהעברית במשנה (כוסבר), הארמית (כוסברא) והערבית (כוסברה), שירשו אותו כנראה מן הסנסקריט (קוסטומבארי, או קוסטומבורו). השם הלועזי שלה, קוריאנדר, מקורו במילה היוונית לפשפש – koriannon – כנראה בשל הדמיון בריח

האגדות הקשורות במן הפלאי מספרות עליו שכשהיו איש או אישה טועמים אותו היה טעמו מתאים למה שרצו לטעום באותו הרגע, למאכל האהוב עליהם. האסוציאציה לכוסברה תיראה אולי מוזרה לחלק מכם, אך היא אכן עשב תיבול רבגוני מאוד. מצד אחד היא מוסיפה עוקץ לסלטים ותבשילים שונים, ומצד שני ממתנת ומרגיעה את עוצמת התבלינים החריפים, ולכן גם נפוצה מאוד המטבחים האסייאתים והדרום-אמריקאים המרבים בתבלון חריף. זרעי כוסברה כמרכיב במעדן פלאי וקסום נמצא גם בממתק כריסמס ידוע – sugarplum – שהתחיל את דרכו כזרעי כוסברה מצופים סוכר.

הכוסברה שייכת, כאמור, למשפחת הסוככיים – אחות לשמיר, הגזר, השומר וכדומה. המשפחה מכונה כך כי פריחתה ערוכה במעין סוכך (שמשיה) – מהענף המרכזי יוצאים מספר ענפונים קטנים ומהם מתפצלים עוד תת ענפונים ויוצרים מעין סכך. היא צמח חד שנתי, ובניגוד לפטרוזיליה הדו-שנתית, שניתן לקצור אותה פעמים רבות לפני שהיא פורחת, הכוסברה מאפשרת רק מספר קצירים מוגבל (1-3, תלוי בעונה) ואז היא מעלה עמוד פריחה. בחורף התהליך הזה איטי יותר, ובקיץ לפעמים לא מספיקים לקצור אותה אפילו פעם אחת לפני שהיא פורחת.

מוצאה של הכוסברה מאגן הים התיכון, אך כיום היא כבר אזרחית של כבוד כמעט בכל מטבחי העולם. בפרס, בגרוזיה ובמדינות הקווקז התבשילים מלאי כוסברה, במרוקו במדינות ערב זהו ירק פופולרי, וכך גם באזורים מסוימים באפריקה. וכמובן – בהודו, סין ותאילנד הכוסברה חוגגת, ובמקסיקו לא תמצאו כמעט אף תבשיל שאינו משלב בתוכו כוסברה.

צמח הכוסברה הוא מן הצמחים השימושיים שניתן להשתמש בכל חלקיהם – בעלים, בזרעים (שנקראים בלעז קוריאנדר), בענפים, ואפילו בשורש. השימוש בשורש, שיכול לשמש כתחליף לשום, נפוץ בעיקר במטבח התאילנדי, אך בעבר השתמשו בו לפעמים בתור המרור בצלחת הסדר – במקום שורש החזרת. העלים הם החלק המוכר יותר, והם בעלי הטעם והריח הדומיננטיים, המהווים את סלע המחלוקת בין שונאי הכוסברה לאוהביה. הגרגירים לעומתם, עזים פחות, מתוקים יותר וארומאטיים מאוד, ומהווים תבלין מצוין לכבישה ובישול ארוך.

מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)

חייליו של יוליוס קיסר השתמשו בזרעי כוסברה ועליה לשימור בשר. חוקרים מודרניים מצאו למה זה עבד: הכוסברה מכילה חומרים נוגדי חמצון, שמונעים קלקול של שומן מן החי. יש בה גם חומרים שמונעים התפתחות תולעים, בקטריות ופטריות שמקלקלות את הבשר.
הכוסברה מוכרת בארץ כבר זמן ארוך מאוד – היא נזכרת בספרות התלמודית פעמים רבות וניכר שהיתה נפוצה ומקובלת מאוד כבר בימי המשנה והגמרא. הנה רק ציטוט אחד לשכנוע אמהות ואבות לעתיד, ממסכת כתובות, שם נכתב כי כל האוכלת כוסברה יהיו לה בנים שמנים ובריאים… גם בספר המעשיות אלף לילה ולילה מסופר על סוחר שהיה חשוך ילדים במשך 40 שנה ונרפא ע"י שיקוי שכלל כוסברה… מי יודע?

לא מצאתי סימוכים מדעיים לסגולות של כוסברה בתחום הילודה, אך בתחום העיכול אין ספק שיש לה מקום של כבוד. ברפואה העממית היא מוכרת כמקלה על נדודי שינה וחרדה. וכמו כן ידועה הכוסברה כמסייעת מאוד לעיכול – הוספת כוסברה לתבשיל קטניות (מרק אפונה, תבשילי שום ושעועית) תקל על הגזים שעלולות לייצר האחרונות. ברפואה משמשים זרעי הצמח כמרכיב בתכשירים משלשלים ולריפוי תחלואי קיבה (בעיות עיכול, גזים ומניעת עוויתות בדרכי העיכול): חולטים 5 כפות זרעים בליטר מים רותחים, ממתיקים בדבש, משהים כ- 5 דקות, ושותים כתה רפואי 1-3 כוסות ביום.

עיקר השימוש ברפואה הוא בשמן האתרי שמכילים פירות הצמח. בשמן העיקרי, לינלול (או בשמו האחר, קוריאנדרול), משתמשים ליצירת כמוסות ויטמין A ולתכשירים לטיפול בעצירות ולניקוי קיבה (למשל לפני תצלומי רנטגן וניתוחים). אותה התכונה שהסבירה את הצלחת החיילים הרומאים בשימור הבשר היא כנראה זו שמסייעת לקטול תולעי מעיים, חיידקים ופטריות טפיליות (למשל E coli הידוע לשמצה). מחקרים עדכניים מצאו שתוך כדי הסדרת פעילות הקיבה הכוסברה גם נקשרת לרעלים בגוף ולוקחת איתה אותם החוצה, והיא יעילה בניקוי הגוף ממתכות רעילות כמו כספית, עופרת ואלומיניום.

סגולה נוספת של הכוסברה הידועה לרפואה העממית מזה שנים היא כמסייעת לטיפול בסכרת, עכשיו יש לכך גם סימוכין מדעיים. במחקרים נמצא כי הכוסברה מגבירה שחרור אינסולין וכמו כן יש לה פעולה המדמה אינסולין. היא גם נחקרה והוכחה כהיפוליפידמית, כלומר, מפחיתה את כמות השומנים בדם ובכך מסייעת להפחתת הכוסלטרול הרע ולסיוע במניעת מחלות כלי דם.

טיפים ועצות לאחסון:
– כדי לשמור צרור טרי של עלי כוסברה רענן אל תרטיבו את העלים, הכניסו את הצרור לקופסת פלסטיק אטומה ושמרו במקרר למשך שבוע ויותר. שטפו רק ממש לפני השימוש.
– תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא אמנם חסר ריח, אבל גם טעמו חסר- השתמשו בעלים טריים.
– עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה!
– כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם (אלא אם כן אתם דווקא מעוניינים להקהות את הטעם…)

למקרא התכונות החשובות והטובות האלו בהן התברך גד השדה, יכול מי שאוהב כוסברה פשוט למולל לו עלה, לשאוף פנימה את הריח המוכר ולהוסיף את ידידתו לכל סלט או תבשיל, ואולי גם כמה מן הסולדים יחליטו לנסות (ואולי גם לסתום את האף) ולשים גם בצלחתם קצת מן המן הטוב הזה.

מילה אישית ממני: ביום רביעי שעבר נולדה לי בתי הרביעית, נגה המתוקה. אני אהיה יותר מאחורי הקלעים בתקופה הקרובה, ודרור ומאיה ממלאים את מקומי בנאמנות ומקצועיות. זאת שוב הזדמנות להודות למשפחתי הראשונית שמאפשרת לי מרחב וכוחות "לגדל" את ח'ביזה, ולמשפחתי השניה בח'ביזה שתומכת, מפרגנת ומסייעת באהבה גדולה. בת-עמי

שנרבה בשמחה, בריאות וגשמי ברכה!
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וצוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: גזר, קייל/מנגולד, עגבנייה, שומר/קלרבי, כרובית, פטרוזיליה/ שמיר/כוסברה, מלפפון, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, חסה/רוקט, בארגזים קטנים בלבד: סלק ודייקון/לפת/צנונית..

ובסל הגדול תוספת של: תרד/טאטסוי, כרישה/בצל ירוק, חצילים/כרוב, סלרי עלים/שורש, דלעת/בטטה

יום רביעי: כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, קייל/מנגולד, מלפפון, שומר/קולורבי, עגבניות, כרובית, גזר, ברוקולי/ארטישוק ירושלמי, חסה/רוקט/עלי בייבי, ארגזים קטנים בלבד: סלק ודייקון/צנונית.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה/בצל ירוק, כרוב/חציל, דלעת/בטטה, סלרי עלים/שורש, תרד/טאטסוי.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #506, 15-17 בדצמבר 2014, כ"ג-כ"ה בכסלו תשע"ה – חנוכה שמח!

השבוע שלנו התחיל בחצי יום ראשון רטוב רטוב רטוב ומלא מלא בוץ. מהלילה ועד עד שעות הבוקר המאוחרות השמיים הרעיפו עלינו גשמי ברכה טובים, והשדות והשבילים (והירקות) נמלאו בוץ, אחר כך יצאה השמש והאירה לנו וקצת חיממה, אבל כובעי הצמק שלנו נשארו על הראש, והנעליים והמגפיים סרבו להיפרד מהבוץ השוקולדי הדביק… אז נפתח בתודה לחסדי השמיים והלוואי שימשיך כך החורף הגשום הזה.

השבוע אנחנו ממשיכים בטרילוגיית עשבי התבלין שלנו, והפעם –

הנה מה טוב ומה נעים – שבת ריחני

ובכן, מסתבר, שלפעמים גם המוכר והפשוט אינו מה שחשבנו: עשב תיבול תמים, ריחני ומועיל מאוד לכאבי בטן, לכאבי שיניים, להרגעה ולהנקה, קיבל לצערו את שמו של השמיר – קוץ שתלטני במיוחד. שמו הנכון של העשב הוא "שבת ריחני".

באנגלית נגזר שמו של השבת הריחני, Dill, ממילה נורדית עתיקה,  Dile / Dilla, שפירושה להרגיע ולהשקיט, כנראה משום שמי שבת ריחני שימשו ברפואה העממית לסייע לתינוקות להירדם, ולהקל על כאבי החניכיים בזמן צמיחת השיניים הראשונות. לפעמים הכינו האמהות ביסקוויטים עם שבת ריחני להרגעת החניכיים של התינוק בזמן בקיעת השיניים. תה שבת ריחני מקל על כאבי בטן והפרעות אחרות במערכת העיכול בעיקר אצל תינוקות וילדים, וכמו כן משפר את תנובת החלב בנשים מניקות. אני אוהבת את השם העברי "שבת" כי הוא נראה לי מתאים לאותה האוירה – אחרי שעות של החזקת התינוק על הידיים, נענוע, שירי ערש, מילות חיבה ועידוד, בזכות איכויותיו המרגיעות של תה של שבת ריחני, אפשר קצת … לשבת… משחק מילים תלמודי קושר אותו ליום השַׁבָּת: "אמר לו קיסר לרבי יהושע בן חנינא: מפני מה תבשיל של שַׁבָּת ריחו נודף? אמר לו: תבלין אחד יש לנו ושֶׁבֶת שמו שאנו מטילין לתוכו וריחו נודף… " (שבת קי"ט).

השם "שמיר" שייך לצמח בר קוצני, ויחד עם השית (שמיר ושית) משמש בתנ"ך כסמל לשדה חקלאי שהפך לשממה ועשבי בר השתלטו עליו. המורה וחוקר הטבע אמוץ כהן סבור כי השמיר הוא צמח הסירה הקוצנית הנפוץ והמוכר מחלקות חקלאיות עזובות בארץ. גם בשפה השתרש והשתלט השם שמיר במקום "שבת ריחני", כנראה בגלל הדמיון החיצוני והמשפחתי בין השבת לשומר (fennel), ולשמיר האחר, שמיר הבר, ניתן השם "שמיר קוצני" כדי להבדילם. גם אני אשתמש כאן בעלון במילה "שמיר" כדי שלא לבלבל.

מוצאו של השמיר מדרום אירופה (אגן הים התיכון) ורוסיה. הוא צמח חד-שנתי ממשפחת הסוככיים, אליה, אנחנו כבר יודעים, שייכים גם עשבי תיבול נוספים: פטרוזיליה, כוסברה, סלרי וכן ירקות שורש כגון גזר, פרסניפ (גזר לבן) וגם, כאמור, השומר. גבעולו של השמיר מסועף, עליו דמויי נוצה. הוא פורח בפריחה המזכירה סוכך-מטריה מרובה-קרניים, הנישא בקצות הענפים, ומכאן שם משפחתו. לאחר הפריחה ניתן לאסוף את הזרעים, וגם הם משמשים לתיבול ולמרפא.

השמיר הוא צמח שתורבת כנראה כבר מזמן. אבותינו תיבלו בו תבשילים וכבושים, ועשו שימוש בכל חלקיו, כפי שמפורט בתלמוד: "השבת מתעשר זרע וירק וזירין" (עבודה זרה ז ע"ב) – כלומר – יש לעשר את כל חלקי הצמח השמישים: הזרע, הירק ועוקצי הפרחים. אותה הרבגוניות נמשכת גם היום, ועליו הירוקים של השמיר משמשים כתבלין בתעשיית הכבושים, לקישוט ולתיבול מרקים, גבינות, סלטים ומאכלי-ים. זרעיו משמשים כתבלין לדברי מאפה, לתפוחי-אדמה לירקות, עוגות, רטבים וליקרים. בהודו משמשת אבקת הזרעים כאחד ממרכיבי הקארי.

ריחו העז הוא אולי גם הסיבה לכך שהשמיר שימש ביעילות כקמיע לגירוש שדים ורוחות, והוא נכלל בציוד החובה של כל מכשפ/ה מתחיל/ה. למטרה שונה מאוד הוא שימש גם כמשקה מעורר אהבה, פיתגורס כתב כי החזקת צרור שמיר ביד שמאל מונעת התקפי אפילפסיה (אולי משום שהתקפים אלו נתפסו כאחיזה על ידי שדים). אצל היוונים נחשב השמיר כסמל לעושר ורווחה, וכדי להפגין לראווה את עושרם היו היוונים מבעירים שמן שהועשר בשמיר.

עשבי התיבול ממשפחת הסוככיים, ובתוכם השמיר, מכילים פיטוכימיקלים אשר לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הם חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן. מחקרים שנעשו לאחרונה מוכיחים כי לשמיר פעילות נוגדת-חמצון גבוהה ביותר. מחקרים נוספים גם הסבירו ואוששו את סגולותיו של השמיר כמרגיע את מערכת העיכול: מצאו כי הוא עתיר תרכובות קוטלות חיידקים ובעל השפעה מגנה על רירית הקיבה.

קצת תרופות סבתא:

  • להכנת משרת שמיר: חולטים את עלי השמיר הירוקים, או מבשלים 5 כפיות גדושות זרעים בליטר מים במשך רבע שעה. מסננים את המרתח.
  • להפגת גזים מהבטן, להסדרת פעולת העיכול ולעידוד יצירת החלב אצל היולדת, לרענון הנשימה ולהקלה על שיעול.: ממתיקים בדבש ושותים 2-3 כוסות ביום. תינוקות הסובלים מכאבי בטן יש להשקות ב-5 כפיות מהמרתח ביום.
  • להפגת ריח רע מהפה: מגרגרים את המרתח מספר פעמים ביום.
  • לדלקות עיניים: טובלים תחבושת בד במשרה בעודה חמה ומניחים על העין.

השמיר מהווה מקור לויטמינים ומינרלים, ובמיוחד: אשלגן, בטא-קרוטן (פרו-ויטמין A). חומצה פולית,  ויטמין C.

טיפים לשימוש בשמיר:

  • השמיר הגדל בהודו הוא מזן שונה מעט,v שגרעיניו גדולים יותר אך טעמם עז פחות, לכן כשמכינים מתכון הודי מומלץ להפחית את כמות זרעי השמיר הנדרשת בכ-30%-50%.
  • כדי להכין חומץ מתובל בשמיר, יש להשתמש בחומץ עדין (חומץ תפוחים למשל), להכניס לתוכו צרור שמיר, שן שום, ואפשר גם פלפל שחור, ולהניח למשך כמה שבועות במקום מוצל וקריר.

מתכונים מיוחדים לשמיר תמצאו באגף המתכונים ההולך ומתמלא שלנו.

תחזית מזג האויר מאחלת לנו עוד קצת טפטופים מחר ובשישי, וגשם נוסף לקראת סוף חג החנוכה, אינשללה שיבוא. ועד אז – שיהיה לכולנו חג חנוכה מואר בשמש שלאחר הגשם, ריחני מפריחה, מתובל בחיוך ונטול כאבי בטן, שיניים ולב, שבוע טוב!
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה.

________________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: בטטה/דלעת, גזר, קייל/מנגולד/תרד, עגבנייה, שומר/קולרבי, כרובית, פטרוזיליה/שמיר/כוסברה, מלפפון, סלרי עלים/שורש, חסה/רוקט/עלי בייבי, בצל ירוק/כרישה.

ובסל הגדול תוספת של: סלק, כרוב, צנונית/דייקון, ארטישוק ירושלמי/ברוקולי.

יום רביעי: כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, קייל/מנגולד/תרד, מלפפון, שומר/קולורבי, עגבניות, כרובית/כרוב, גזר, סלרי עלים/שורש, בטטה/דלעת, בצל ירוק/כרישה, חסה/רוקט.

ובסל הגדול תוספת של: צנונית/דייקון, סלק/חציל, ברוקולי/ארטישוק

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

_____________________________________________

ולכבוד חנוכה במסגרת ההזדהות שלנו עם חנה-זלדה (ועם רבי קלמן העייף), החלטנו לשלוח לכם השבוע הצעות להכנת לביבות ממה שיש בארגז בחורף, שלא תצטרכו למהר לשוק… חג שמח וטעים!

מתכוני לביבות מירקות הסל

לביבות לפת מאתר "מבשלים"

לביבות בטטה אפויות מהבלוג "אוכל ודברים טובים"

לביבות בטטה מהבלוג "בצק אלים"

לביבות סלק סגולות מהבלוג "משהו טוב"

לביבות סלק וטופו אפויות של בעז פלדבאום

לביבות כרובית מאתר ynet

לביבות תרד וגבינה – איילת בן יוסף

לביבות ארטישוק ירושלמי – מאתר mako

לביבות קולרבי של השף ציון

אורז קישואים וטופו (*מתכון של דליה אפרת, מומחית לרפואה סינית)

 המרכיבים:
 1 כוס אורז לא מבושל
 3 בצלים גדולים קצוצים גס
 4 קישואים חתוכים לקוביות
 1 חבילת טופו חתוכה לקוביות
 מלח
 חצי כפית פלפל לבן
 כפית שום כתוש
 2 כפיות עשב תיבול קצוץ (לדוג' נענע וריחן)
 4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. בסיר רחב ושטוח לטגן את הבצל.
2. להוסיף את הקישואים ולהמשיך לטגן עוד 4 דקות.
3. להוסיף את הטופו ולטגן עוד 3 דקות.
4. להוסיף את האורז, לתבל במלח, פלפל ושום, ולהוסיף 2 כוסות מים.
5. ב-10 הדקות האחרונות לבישול להוסיף את עשבי התיבול הקצוצים

בתאבון!