עלון 25, 20/22 בספטמבר 2004

ושוב תזכורת לשבועות הבאים:
בתקופת החגים אנחנו נאלצים לעשות שינוי בימי החלוקה שלנו, לפי מועדי החגים – הימים יהיו ראשון ושלישי ולא שני ורביעי:
בשבוע של חג הסוכות: ביום ראשון 26.9 – למרכז, וביום שלישי 28.9 לירושלים
בשבוע של שמחת תורה: ביום ראשון 3.10 – למרכז, וביום שלישי 5.10 לירושלים

ותזכורת נוספת – שכבר הפכה לקבע – אנא אנא אנא החזירו לנו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם!!

שנה חדשה

שנה שנייה מתחילה על חלקת השדה שלנו. בתקופת החגים בשנה שעברה כבר הגעתי לאזור וראיתי את השדה, על עשביו הגבוהים, אבל החגים עיכבו את תהליך הכניסה לעניינים, ועברו עלי בהמתנה ל"אחרי החגים" אז אוכל להתחיל במשימה.
השנה החגים פוגשים אותי בשיא הפעילות – אמנם גם השנה יש שינויים ומעברים, אז הירקות ממשיכים בקצב שלהם – לנבוט, לגדול, להבשיל ולהניב פירות.
המלונים הפתיעו אותנו בשבוע שעבר כשהתחילו להבשיל בשפע נפלא, והשבוע אנחנו מתחילים לשלוף את הבטטות מן האדמה שגידלה והזינה אותם מזה כמה חודשים. החסות ששתלנו בשבוע שעבר נקלטו יפה וצומחות יופי מתחת לרשת הצל המגנה עליהן, והעגבניות לוקחות את הזמן וגדלות להן לאיטן. סימני האדמה-הבשלה עדיין אין.
הבטטות, לעומת זאת, כבר מוכנות – והשבוע יש לכם "ביכורים" בארגזים. תמיד מאוד כיף להוציא ירק חדש מהאדמה, יש משהו בראשוניות שמאוד מרגש (עם הזמן מתרגלים ומקבלים אותו כמובן מאליו…). גם כיף לראות את הטבע בפעולה אצל הבטטות: כמו אצל בני אדם, גם הירקות לא באים כמובן באותו הגודל ואותו הצבע, כמו שהם מגיעים בדרך כלל לחנויות, לאחר מיון קפדני. ובמקרה של הבטטות זה מאוד בולט (כמו שתיווכחו לדעת): יש ענקיות בגודל של כדור בייסבול, ויש קטנטנות שרק "בקעו מן הביצה". יש מאורכות, יש שמנמנות, יש "ברבאבא" ויש עגולות לגמרי. אבל כולן הן בנותינו… בטעימה ראשונית הן הוכיחו עצמן כנהדרות (בתנור, עם מעט שמן זית ועשבי תיבול). מקוים שתיהנו מהן.
אנחנו משתדלים להשלים את כל המשימות שלנו גם בשבועות הקצרים של החגים, ולפעמים זה דורש קצב קצת יותר מהיר בשאר הימים, אבל משהו באווירת השינוי וההתחלפות ממריץ אותנו (וכמובן שגם ימי המנוחה תורמים את שלהם במילוי המצברים…).
השבוע נסיים להסיר את חיפויי הקיץ ונתחיל בעיבודי השדה לקראת הסתיו והחורף. בחממה נובטים השתילים ומחכים בסבלנות למקום שהולך ומוכן בשבילם.
שנה חדשה, אותם הדברים כמו בשנה הקודמת, אבל גם קצת אחרת, אנחנו קצת אחרים, השדה גם הוא כבר לא שדה בור המתעורר לחיים אלא חלקת אדמה מעובדת שחלק מערוגותיה כבר עברו כמה גידולים, ועם הדמיון והשוני הזה אנחנו פותחים את צעדינו הראשונים בשנה החדשה.

נקוה שצעדי כולנו יהיו מחודשים ורעננים,

בת-עמי וכל צוות "חוביזה"
ומה בסלנו השבוע?

בצל יבש
מלפפונים
עגבניות – השלמה ממגדל אחר
פלפל
חצילים
בטטות – ראשונות!
גזר – השלמה ממגדל אחר
מלון
ענבים – מליאורה פוקר, בעלת הבית שלנו, מגדלת אורגנית מכפר בן נון
בזיל
כוסברה

בארגז הגדול תוספת של:
במיה
עגבניות צ'רי
בצל ירוק
פטרוזיליה/שמיר

 

ענבים
הגפן היא צמח מיוחד במשפחה שלי. שם המשפחה שלנו הוא שורק. שם שנבחר על ידי סבא שלי ואבא שלי להחליף את שם המשפחה הגרמני המקורי. המילה שורק המוזכרת בתנ"ך הוא שמו של זן גפנים אדומות משובחות, וסמל הגפן מלווה אותנו מאז, בעבודות אמנות משפחתיות ובסוכת הגפנים שמצלה על מדרגות בית הורי מילדותי ועד היום.
ולפני שנתחיל – קצת ממילון מונחי הגפן (מאת חיים גן – "איש הענבים" – המרכז ליין)
אשכול – (אשכולות) מבנה חרוטי אשר תלויים עליו הענבים. עוללות – אשכולות ללא כתף או נטף, חסרות שדרה אשר בדרך כלל מצביעות על איחור בהתפתחות. סמדר – האשכול הבוקע מיד לאחר הפריחה. זמורה – (זמורות) המתפתחות מלולבי הגפנים ועליהם גדלים האשכולות. כנה – (כנות) יחור, ענף הנטוע באדמה, בדרך כלל מסוג מסוים בעל יכולת עמידות והתקשרות לקרקע, כדי לספק את הדרישות לגפן מן הקרקע. רוכב – ענף המייצג את הזן הרצוי ומורכב על הכנה. שורקה – גפן של ענבים אדומים. קנוקנת – (קנוקנות) נצרים מסולסלים שבעזרתם נאחזת הגפן ומטפסת. (זלזל – כינוי לקנוקנת). ענב – גרגיר יחיד של ענבים. חרצן – (חרצנים) הגרעין שבתוך הענב. זג – (זגים) קליפת הענב. תירוש – עסיס הענבים לפני תסיסתו.

הגפן, אחת משבעת המינים, היא אחד מצמחי התרבות העתיקים ביותר וידועה כבר 6,000 שנה. גידול ענבים ליין, לצימוקים ולמאכל טרי, היה חלק בלתי נפרד מהחקלאות בימי קדם והוא ממשיך גם כיום ברוב הארצות שתנאי האקלים בהן מתאימים לו. כיום הגפן היא גידול המטע החשוב ביותר בעולם בעיקר בספרד, בצרפת ובאיטליה. רוב כרמי הגפן בעולם נטועים ענבי יין, מקצתם ענבי מאכל ומעט ענבים לייצור צימוקים, בייחוד בקליפורניה, באוסטרליה, בתורכיה וביוון.
החוקרים סבורים שמוצא הגפן מאזור צפון מזרח תורכיה וקווקז ומשם הופצה, בעיקר ע"י היוונים והרומאים באגן אסיה, המזרח התיכון ואירופה, יורדי ים בימי הביניים העבירו אותה ליבשת אמריקה. הגפן היא גידול חשוב ואף עיקרי בארצות רבות.
את הגפן מגדלים בארץ מזה אלפי שנים בכל אזורי הארץ. הגפן, גידולה והשימוש בענבים וביין, מוזכרים בתנ"ך יותר מאשר כל פרי אחר. בתקופת בית-שני טבעו מלכי בית חשמונאי את הגפן והתמר על מטבעותיהם. והיא מופיעה גם על מטבעות בר-כוכבא. במצרים מצויים ציורים רבים של ענבים וגפנים על קברים ומצבות עתיקים, חלקם בני 5000 שנה.
בארץ התאקלמה הגפן בקלות כמעט בכל האזורים, מהצפון ועד אפילו הנגב. כל אזור מניב ענבים ייחודיים לו, הנושאים את חותמו המיוחד. מועד ההבשלה של הענבים מושפע מהצטברות מנות-חום, לכן, בעמקים החמים מקדימה ההבשלה בכמה שבועות. בציר הענבים למאכל מתחיל לאחר שהצטברה בהם מתיקות מספיקה. ענבים בשלים וטובים הם מתוקים ובעלי עוקצים ירוקים. פרי שהושאר על הגפן מוסיף לצבור סוכר. סוכר הענבים הוא גלוקוז, השונה מהסוכרוז, שהוא הסוכר הרגיל שלנו.
הגפן היא צמח מטפס ממשפחת הגפניים. קנוקנותיה נכרכות על כל מה שנקרה בדרכן. תכונה זו מאפשרת להדלות את הגפן בצורה נוחה, ואכן רוב הגפנים בארץ ובעולם מודלות בשיטות רבות ושונות. גפן כזו מכונה "גפן אדרת" או "דלית" בלשון המשנה. גפן שמשאירים אותה להשתרך על הקרקע נקראת במשנה "רוגלית". הגפן היא גידול רב שנתי, וכל שנה היא משירה את עליה בחורף, ועומדת עירומה עד לבלוב העלים באביב. במהלך החורף גוזמים (או במילה אחרת – זומרים) את הגפנים ומשאירים רק חלק מענפיהם כדי שהצמח יישאר חזק ותנובתו תהיה גבוהה.
הגפן והענבים הם אחד הפירות המועילים ביותר לשימוש האדם – בעלי הגפן משתמשים לממולאים ולריפוד תבשילי קדירה, את נצרי הגפן הרכים שהיו מורידים בגיזום היו כובשים במלח או חומץ ואוכלים. הזמורות היבשות יותר שימשו להסקה. מהנוזל הנוטף מהגפן האביב ממקום הגיזום הכינו משקה – מי גפנים. הענבים נאכלו, יובשו לצימוקים, נסחטו למיץ, וכמובן ליין, שהיווה מרכיב חשוב בפולחן הדתי של רוב הדתות באזור (מלבד האיסלם). גם לתוצרי הלוואי של היין יש שימושים: השמרים שנוצרו בעת תסיסת היין נאכלו, ומהחרצנים והזגים שהותססו הופק חומץ בן יין.
הענבים נכללים ברשימת הפירות המועילים מאוד לבריאות בזכות כמות רבה של אנטי אוקסידנטים. האנטי אוקסידנטים נמצאים גם בקליפה וגם בגרעינים. ענבים ממריצים את חילוף החומרים בגוף, מזרזים עיכול ומסייעים לניקוי הגוף. בנוסף הם מועילים לטיפול באנמיה, בעצירות, וטחורים. הם מחזקים את פעולת המוח, מונעים ומרפאים דלקות בדרכי שתן, מונעים ומרפאים דלקת גרון, קיבה מעיים, מצוינים לכל המחלות הקשורות למערכת העיכול, מחזקים את הקולגן ולכן מצוינים לעור, מטפלים באבנים בכליות ובדרכי השתן. הם מועילים למיגרנה היות והם עובדים על כלי דם, ולכן הם גם תורמים לשיפור פעילות כלי הדם, מניעת הסתיידות עורקים ומניעת ורידים. האנטי אוקסידנטים שבענבים מונעים חמצון כולסטרול, תהליך שמתחיל את חסימת העורקים. בחרצני ענבים מצוי שמן המכיל כמות גדולה של ויטמין E , נוגד חימצון ברמה גבוהה, כלומר, עוזר בעצירת תהליכי ההזדקנות של התאים. השמן מאחה רקמות ומסייע לעצירת בריחת נוזלים דרך העור. שמן חרצני ענבים נמצא בשימוש בתעשיית הקוסמטיקה.

טיפ טיפה
· בעיתוי הנוכחי שלנו – כדאי לציין:
הענבים מצוינים לשבירת צום – הם ספקי אנרגיה מיידית, ומתעכלים בקלות. כוס מיץ ענבים מרווה, מעורר ובריא מכוס קפה.
· אפשר להקפיא ענבים בודדים, לאחר שהוסרו מהגבעול, ולהוסיף אותם למשקאות קרים במקום קוביות קרח. גם לתה קר הם מתאימים.

 

מתכוני ענבים – ובעיקר – איך לשמר את המתוק המתוק הזה לאורך זמן

אורז בענבים

  • המרכיבים

1 כוס אורז
½2 כוסות חלב
כוס סוכר
קורט מלח
2 כוסות ענבים
סוכר וניל
קליפת לימון מגורדת
קצף משתי ביצים.

  • אופן ההכנה:

מבשלים את האורז בחלב.
מתבלים בסוכר ובמלח ומקררים.
מוסיפים את הענבים ושאר התבלינים, מערבבים בקצף.
מחלקים לצלוחיות, מקשטים כל מנה בדובדבן או בתות. 

 

ריבת ענבים:

  • המרכיבים

כמות שווה של ענבים ושל סוכר
כפית תמצית וניל
מיץ מחצי לימון

  • אופן ההכנה:

משהים את הענבים והסוכר לכמה שעות בסיר עד שהענבים מפרישים נוזלים (4-5 שעות)
מבשלים בסיר, על אש קטנה עד שהסוכר כולו נמס
מרתיחים פעם אחת ומורידים את חום האש (אש בינונית אם את במטבח) מערבבים מדי פעם
מבשלים עד שהענבים מקבלים גוון ורדרד-חום. זה לוקח סביב שעה או שעתיים. תלוי אם מעדיפים את הריבה דלילה (זמן קצר יותר) או סמיכה יותר (סביב שעתיים)
מוסיפים את מיץ הלימון ואת הווניל (לא חובה)
מורידים מהאש, מנקים את הכיריים ומאפסנים בצנצנות מעוקרות  

 

ענבים בתחמיץ

  • המרכיבים

ענבים
3 כוסות חומץ (עדיף חומץ בן יין לבן)
1 ק"ג סוכר
4-3 מקלות קינמון
כפית גדושה בציפורן שלם (לא טחון)
רבע כפית אגוז מוסקט טחון.

  • אופן ההכנה:

שוטפים את הענבים היטב, מניחים במסננת כדי שיגירו את המים ובינתיים מכניסים לסיר הכי גדול שיש בבית את החומץ, הסוכר והתבלינים
מדליקים את הגז ומרתיחים. בינתיים מפרידים את הענבים מן האשכול.
כשרתחה התערובת מכבים את האש ומיד ממלאים את הסיר בענבים. מכסים את הסיר ומניחים לענבים לשחות בתערובת החמה עד למחרת בבוקר.
אחרי 12 שעות של השריה מעבירים את הענבים לצנצנות (ללא הנוזלים) ודוחסים אותם קלות.
מחממים שנית את הנוזלים שנשארו בסיר וכשרותח ממלאים בעזרת מצקת את הצנצנות עם הענבים בנוזל הרותח.
סוגרים את הצנצנות היטב. כדאי לחכות שבועיים שלושה עד שכל הטעמים "מתישבים" אחד עם השני.
נשמר במקום חשוך אפילו עד עונת הענבים של שנה הבאה.  

 

מיץ ענבים:

  • המרכיבים

ענבים ומעט מים

  • אופן ההכנה:

משרים אשכולות ענבים בדלי מים, רוחצים במסננת.
טוחנים בבלנדר בתוספת מעט מים, מסננים, ומקררים במקרר.  

 

צימוקים

  • המרכיבים

ענבים
צלחת, תבנית אפיה או קרש חיתוך
יריעת רשת או בד כותנה

  • אופן ההכנה:

לשטוף היטב את הענבים במים
להפריד את הענבים מהגבעול ולהסיר את הפטוטרות
להניח את הענבים בצלחת מפוזרים, כך שלא יהיה מגע ביניהם
לכסות בבד למניעת חרקים ואבק
להניח בשמש חזקה
לאחר 3-4 ימים אפשר להתחיל לבדוק אם הענבים הצטמקו והצימוקים מוכנים – לטעום.
לשמור בכלי מכוסה
(משקל הצימוקים שיתקבל הוא רבע מהמשקל המקורי של הענבים)