28-30 בינואר 2019 – יש מקום אחד, שקוראים לו ח'ביזה, לא רחוק מתל אביב

גם אחרי ט"ו בשבט, המבצע המתוק של הפירות היבשים והלדר "מפרי ידיה" ממשיך עד גמר המלאי –

הזמינו 2 פרי מיובש או לדר אחד, וקבלו טעימת פרי מעורב במתנה (אחד ללקוח, עד גמר המלאי).

____________________________________________

חובזה
יש מקום אחד, שקוראים לו חובזה, לא רחוק מתל אביב. אמרו לי שהאנשים לובשים שחור שם בחובזה ותמיד תמיד מאושרים. "אני לא מאמין בכל הקשקושים האלה", אמר החבר הכי טוב שלי, ובעצם רצה להגיד שהוא לא מאמין שיש אנשים מאושרים. הרבה אנשים לא מאמינים…

(פתיחת הסיפור "חובזה", מאת אתגר קרת, מתוך הספר: "צינורות")

השבוע אנחנו מתרגשים לשים לכם בארגזים צרורות ירוקים ויפים של עלי ח'ביזה. לפני כמעט 16 שנה, כשעמדנו בשלבים הראשונים של עיבוד השדה, חיפשנו שם לחווה. המקור היצירתי שלי לשמות היה האיש שלי, שהעלה רעיונות שונים, שנשקלו בכובד ראש והתגלגלו על לשונותינו בנסיון לבדוק איך זה נשמע, אבל אתם יודעים איך זה, שומדבר לא נדבק.

אני חושבת שהיינו כבר קרובים מאוד לסל הראשון שלנו, וידענו שכבר צריך לבחור, כששבת אחת של סוף חורף ישבנו, האיש, אחותי ואני, ופתאם קפץ לו השם "חביזה". משהו צלצל נכון. לאחר כמה שניות התעשתה גם אחותי ואמרה שלדעתה לאתגר קרת (יוצר אהוב עלי במיוחד) יש סיפור בשם הזה, משהו על אנשים מאושרים.

מרגע לרגע זה הפך נכון יותר. מיד יצאנו לחנות ספרים, מצאנו את הסיפור המדובר, ואני עשיתי תחקיר קצר שהעלה סיבות נוספות משכנעות ביותר: היה בזה ניחוח של ילדות, זה הזכיר לכולנו את פירות החובזה העגולים שהיינו קוטפים, מקלפים וזורקים לפיות הקטנים שלנו… שם הצמח נגזר מהמילה הערבית ללחם, מה שמצא חן בעיני ככינוי למשהו בסיסי, טבעי, פשוט. הסיפורים הירושלמיים על קציצות החובזה במצור השתלבו גם הם, ולבסוף – היותה של החביזה עשב-בר, וחיבתי לעשבי בר, לשורדנותם ולשפע הנדיב שלהם, התאים לי לקונספט של חווה אורגנית, שחיה עם הטבע ופחות מנסה להכניע אותו.

הפור נפל. באותו ערב חגגנו את המאורע בארוחה חגיגית של כיסנים ממולאים בעלי חוביזה, סרפד וחרדל מגינת הפרא אצלנו בבית.

רציתי להרהר אתכם על ליקוט עשבי בר באופן כללי, ולתהות איך זה בעצם לחיות כך, בסחר חליפין ישיר, ראשוני ותמידי עם הטבע. פעם כולנו היינו כאלה, אתם יודעים, למען האמת, רוב מוחלט של חיי המין האנושי היינו כאלה: מלקטים מהטבע את שנתן לנו: זרעים, עלים, שורשים, פירות, דגים, חיות בר. אף אחד מאיתנו כיום לא יודע איך זה היה באמת להיות צייד או לקטת (זו היתה חלוקת התפקידים כנראה), חלק מהחוקרים מציירים תמונה קשה של מלחמת הישרדות יומיומית, אי-ודאות לגבי היכולת למצוא מזון מחר והתעסקות כמעט מתמדת בחיפוש מפרך ולפעמים מסוכן אחר מזון. אחרים יספרו לכם שהמזון היה זמין בשפע, הצמחים נתנו פריים, ציד החיות היה מאתגר אך מספק ואת רוב זמנם בילו הורינו הקדמוניים בשכיבה על ערסל, ברגיעה ומשחק. סביר להניח שהיה גם מזה וגם מזה וגם הרבה באמצע. חלק מהשנים היו מן הסתם פוריות ושופעות והצריכו פחות מאמץ ליקוטי, עונות השנה השונות גם הן מן הסתם השפיעו: האביב השופע זימן תנובה יפה, בעוד החורף האיטי הצריך עבודה קשה יותר (ובתנאים קרים ופחות נעימים). תלוי גם היכן היית: מקסיקו היתה מן הסתם נעימה יותר ללקטים והדייגים הרבים שמילאו את חופיה, מאשר, נניח, פינלנד.

קצת דמיון מודרך: המרחב המקומי הוא הבית. זה לא בית בנוי מאבן ואפילו לא מאהלים, בדרך כלל הבית הוא פשוט הטבע. האדמה היא הבית, והרבה יותר מזה. האדמה היא זו שמעניקה חיים והיא מקור כל הטוב. במושגים שלנו אפשר לומר כי היא אמצעי הייצור בה' הידיעה. אבל היא הרבה יותר מכך. האנשים שייכים לאדמה, והם מוקירים אותה ומקבלים את מתנותיה בהכרת תודה. האדמה כוללת את כל הצמחים ובעלי החיים שחולקים אותה עם האנשים, מקיימים אותם ומסייעים להם בעצם לשרוד (גם אם לעתים לא מרצונם הטוב). השכנים הללו זוכים כמובן ליחס של כבוד והערכה, ברור שבלעדיהם אי אפשר להתקיים. האדמה היא גם מקומו של העם או השבט. לא היבשת או המדינה, אלא אותו שטח ספציפי בו מסתובב השבט ואותו הוא מכיר באופן אינטימי ויסודי: הצמחים הגדלים עליו: מה רעיל, מה אכיל, מה טעים ומה פיכסה, החיות המסתובבות בו: מי קלה לציד, מי בלתי אפשרית, מי שווה את המאמץ ומי תביא לאכזבה מרה. הם מקושרים דרכה אל אבותיהם ואל צאצאיהם. כמובן שהמושג של בעלות על הקרקע לא קיים. האדמה שייכת להם כפי שהיא שייכת לכל החיות שחולקות אותה עם בני האדם. ליתר דיוק, הם כולם משתייכים זה לזה.

אני לא מנסה לצייר כאן תמונה אידילית, אלא רק לתאר את המצב כמו שאני מדמיינת אותו, אני מקוה שאני מצליחה. אני בטוחה שזה לא היה פשוט: תלות מוחלטת כל כך באמא-אדמה (או כל אמא) היא מורכבת ויש בה טוב וקושי שלובים יחד. היו גם הרבה צרות, כמובן, ואסונות, וקשיים, ומחלות, כמו שאנחנו חווים היום. אבל במקביל היתה להם שייכות מדהימה, ותחושת יכולת עוצמתית, שלי כל כך חסרה כיום. אנשים באמת ידעו לקיים את עצמם במרחב הטבעי. ידעו כיצד לחמם עצמם, להגן על עצמם, למצוא אוכל ומים. ידעו איך למצוא הנאה ומשחק ומוסיקה בלי צעצועים או מערכת שמע או סרט טוב. אם היינו שואלים אותם: "מה היית לוקח/ת איתך לאי בודד?" הם לא היו מבינים את השאלה…

יש היום חזרה טרנדית לליקוטי עשבים. שפים מכובדים יוצאים לגבעות ותולשים בחדווה צמחי בר, סדנאות שונות מציעות טיולים להכרת עשבי בר והתנסות בבישול שדה, השווקים הערביים בארץ מתפוצצים מצרורות ירוקים של עשבים שנחטפים בקצב מהיר. כמובן שחלק מהזקנים לא הפסיקו מעולם את השיטוטים והקטיף, ועכשיו רק זוכים להערכה סוף סוף. לי זה נחמד. עם כל כמה שאני מתייחסת כאן בציניות מסויימת לטרנדיות של התופעה, נחמד לי לחשוב שותיקי המושב שלי בהרי ירושלים, שהיו יוצאים באופן קבוע ללקט סלק בר, ח'ביזה, לוף או חומעה, ומבשלים אותם בטבעיות ובמומחיות, שלימדו אותי הרבה על זיהוי העשבים ומה להכין מהם, זוכים עכשיו לעדנה מחודשת ולכבוד הראוי להם.

החוביזה, ששמה העברי הוא חלמית גדולה (באנגלית שמה mallow) שייכת למשפחת החלמיתיים (כמו הבמיה). היא גדלה בר בכל אזורי הארץ בקרקעות עשירות בחנקן, במקומות נטושים, בצדי דרכים, באשפתות, בשדות בור ובמקומות יישוב. השורש הוא שיפודי, הגבעול מכוסה שערות דלילות. העלה עגול, לעתים דמוי כף יד, וחתוך לאונות ששפתן משוננת. החלמית גדלה בחורף ופורחת בחודשים פברואר-אפריל. הפרחים יוצאים מחיקי העלים העליונים. צבעם ורוד-כחלחל. הפרי הוא מפרדת, כלומר, נפרד בעת הבשלתו לפרודות, ופרודותיו ערוכות כעין עוגה, או כמין תרבוש עגול.

החלמית היא ירק מאכל חשוב ומזין מאוד, ונוסף על ערכה התזונתי יש לה גם סגולות רפואיות המוכרות זה שנים ברפואה העממית. נסים קריספיל מציין כי במשנה נזכרת החלמית כצמח המכיל בגבעולו נוזלים, שבהם נהגו לשמר זרעים. ואכן, כל חלקי הצמח מכילים ריר מחטא, שהוא יעיל מאד נגד שיעול, הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן, וכתרופה בדוקה נגד פצעי נמק, כוויות ומחלות עור, דלקות במערכת המין הנשית העדינה, מחלות בדרכי השתן והכליות ולחפיפת הראש וחיזוק השיער. מבשלים 250 גר' עלים בחצי ליטר מים (250 גר' עלים תופסים נפח רב, אך הם מצטמקים מאוד בבישול), כמחצית השעה. מתקבל גוש תרד רירי. סוחטים ממנו את המים (ושומרים אותם) ומועכים אותו לדייסה, ביד או במעבד-מזון. לדיסה זו מוסיפים חצי כוס שמן-זית, ומורחים על כוויות, על פצעי נמק וכתרופה למחלות עור. אפשר לשמור את התערובת בקירור, בתוך כלי זכוכית אטום. במים שקיבלנו מן הבישול טמונות סגולות רבות. שתיית המרתח יעילה מאוד נגד שיעול, להקלת הפרעות בדרכי הנשימה ובדרכי השתן ולריפוי דלקות במערכת המין הנשית. חפיפת הראש במי המרתח טובה לחיזוק שורשי השיער ולמניעת נשירה.

ומה בדבר הצד הגסטרונומי? העלים והגבעולים של הח'ביזה משמשים לבישול במטבח הערבי זה שנים. בעלת הבית הכורדית שלנו במושב היתה מכינה מטעמים של ממש מהם: ממולאים כמו עלי גפן, מבושלים במרק קובה או בחביתת ירק. יתרון בולט של הח'ביזה היא הזמינות שלה כצמח בר הגדל בכל מקום. ב-1948 בירושלים הנצורה ליקטו ואכלו את העלים והפירות (שנקראים עד היום "לחם ירושלמי") והכינו מהם קציצות. בתחנת הרדיו "קול המגן" שודרו מתכונים ופורסמו עלוני הדרכה ותערוכות מזון. השידורים נקלטו בירדן, ורדיו עמאן הודיע ש"היהודים אוכלים ח'ביזה, שהיא כידוע מאכל לחמורים ובהמות, וזהו סימן בדוק שירושלים הולכת ליפול כיוון שהיהודים מתים ברעב". ביום העצמאות השלושים למדינה אורגן מבצע נוסטלגי: ילדי בית הספר נשלחו לאסוף עלי ח'ביזה, שהוקפאו על ידי סנפרוסט ונמכרו במחיר סמלי. במסגרת המבצע הופצו מתכונים מתקופת המצור. אבל הח'ביזה אינה ברירת מחדל. היא ירק טעים להפליא, ומזין מאוד, מבחינה תזונתית היא אוצר: היא עשירה בברזל (כמעט 13 מ"ג ל100 גרם, לעומת 1-2 מ"ג בברוקולי, למשל) ובויטמינים A ו-C. אכילת עלי חלמית משפרת את הראייה. החלמית עשירה בויטמין A, פי 12 יותר מהגזר!

ועוד עובדה מתוקה: הריר הצמיגי המדובר, המאפיין את משפחת החלמיתיים הוא גם המרכיב הראשון של המרשמלו העתיק, שהוכן על ידי המצרים הקדמונים לפני כ-2000 שנה. הם השתמשו בשורש הנטופית הרפואית, צמח ביצות ממשפחת החלמיתיים (Marsh Mallow = חלמית ביצות) ממנו הפיקו תמצית צמיגית דמויית ג'לטין טבעי, שערבבו עם דבש ואגוזים כדי להכין ממתק לאלים ולפרעונים…!

המון מתכונים קלים וגם מורכבים לשימוש בעלי הח'ביזה תוכלו למצוא באגף המתכונים שלנו כאן

הח'ביזה היא צמח מופלא בעיני, אולי כמו הרבה צמחי בר אחרים. היא מצליחה להכיל בתוכה ניגודים וסתירות במין שלוה מובנת מאליה שמתפלאת בכלל על ההתפעלות. היא פושטית ממש, נמצאת בכל מקום ולצד זה, במסגרת טרנד הליקוט העכשווי, מככבת עכשיו במסעדות גורמה מתבשלת במטבחיהם של שפים מהוללים שיוצאים עם שחר ללקט אותה בגבעות. היא עשב בר טורדני ומציק לכל חקלאי מצוי, לכאורה מכשול בדרכנו להזין את העולם, ומצד שני היא בעצמה מזינה ומרפאת ויכולה אולי לשמש כתחליף מצויין לירקות המבוייתים בערוגות אליהן היא פולשת.

היא גם מקומית מאוד, ישראלית מאוד – אוצרת בתוכה את הערביות (ח'ביז=לחם) הפלסטינית השורשית של ליקוט עשבי בר, ואת עלילות הגבורה הציוניות של נצורי ירושלים במלחמת השחרור שליקטו עלים ואכלו אותם כמזון הצלה כשאוכל אחר לא יכול היה להגיע לעיר. והיא נראית לנו באמת כל כך ישראלית ושייכת לכאן, אבל למען האמת היא אזרחית העולם הגדול – מתפשטת בקלות לכל חלקה מושקית ומתחרה בגידולים המבוייתים בחן ובחוצפה אופייניים לעשבי בר. אנחנו כבר קיבלנו החלטה מן השנה הראשונה שהמאבק שלנו בח'ביזות המתפרעות בשדה יהיה חלקי למדי, גם כי הן בשר מבשרנו ופורחות בפרחים סגלגלים יפיפיים, אבל גם ובעיקר משום שאנחנו רוצים לקטוף מהן ולכבד אתכם בסלים – אז תהנו.

טיפטיפה:
אנחנו שולחים לכם חוביזה אורגנית כמובן מן השדה שלנו, אבל ממליצים לכם לצאת וללקט חוביזה ושאר עשבי בר (חמציץ, ר'גלה, סילקא וחרדל, כף אווז ואספרג) שגדלים בר בכל חלקי הארץ. אם אתם מלקטים עלי חוביזה (או עשבי בר אחרים) בעצמכם מן הבר, כדאי להיות זהירים. אל תקטפו צמחים ממקום סמוך לכביש, שסביר להניח שהזדהמו מפיח המכוניות, והשתדלו לפסוח גם על אתרים שנראה כי העיריה או שכן אחראי מרססים אותם בקוטלי עשבים. האתר המומלץ הוא הטבע הפתוח שעוד אפשר למצוא פה ושם, וחלקות קרקע נטושות שנראה שאיש אינו מתעניין בהן והן עזובות לנפשן לצמוח בטבעיות…
בהצלחה ובהנאה גדולה בטיול, בהרפתקאה, ו… בתאבון

המשך חודש שבט מלא שמחה, וברוך שובו של הגשם, גם אם למטר קצר בלבד.
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, אורין וכל צוות ח'ביזה
___________________________________________

ומה בסל השבוע חוץ מצרורות הח'ביזה המפוארים? 

יום שני: בצל ירוק /בצל לח, סלרי שורש, ברוקולי/כרוב/כרובית, מלפפון, עגבניה, גזר, פלפל, תפו"א, ארטישוק ירושלמי/שומר, צרור עלי חוביזה. בארגזים קטנים בלבד: כוסברה/פטרוזיליה.

בארגז הגדול גם: חסה/מנגולד/קייל, סלק/לפת לבנה/קלרבי, פטרוזיליה שורש, אפונת גינה/אפונת שלג/פול.

בארגז הפירות: בננה, אבוקדו, תפוז, קלמנטינה, פומלית.

אנשי יום רביעי – שמנו לכם בארגז קולרבי ולפת בצרורות עם עלים – העלים של שניהם אכילים וטעימים – כדאי להשתמש גם בהם!

יום רביעי: תפו"א, פטרוזיליה שורש/סלרי שורש, עגבניה, ארטישוק ירושלמי/שומר, גזר, לפת/סלק, עלי חוביזה, קייל/מנגולד, בצל לח/בצל ירוק, מלפפון, פול/אפונת שלג או אפונת גינה.

בארגז הגדול גם: כרוב/ברוקולי/כרובית, קולרבי, כוסברה/מיזונה.

בארגז הפירות: בננה, אבוקדו, תפוז, קלמנטינה, פומלית.