12-14 במרץ 2018 – זמן להצמיח שורשים

הודעות לקראת חג האביב, שינוי מועדי משלוח בפסח:

בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים. לא יהיו ארגזים ביום שני ה2 באפריל ויום רביעי ה4 באפריל.

למי שמקבל פעם בשבועיים, נוצר פער של שלושה שבועות בין משלוחים. אנחנו נשלח אליכם הודעה באימייל לגבי התאריכים המדוייקים של הארגזים הבאים, אנא קראו אותה בתשומת לב.

יום פתוח: כמסורת ח'ביזה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה.
השנה מתקיימת החגיגה ביום רביעי, י"ט ניסן, 4.4 בין השעות 13:00-18:00.
למי שלא מכיר – ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לסייר בשדה, לנשנש ירקות ולשוחח.
לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר.
ביום זה אנחנו פותחים גם דוכן מכירת ירקות כדי שתוכלו להשלים מה שחסר לכם באותו השבוע.
החגיגה מתקיימת בשדות שמחוץ למושב.

הגעה מעודכנות תוכלו למצוא באתר תחת "איך להגיע אלינו".

נשמח לראות את כולכם!

___________________________________________

עדו, אופה הלחם המצויין שלנו, ממאפית "בית הלחם" עדכן את גודל כיכרות הלחם, ובהתאם ירדו גם המחירים – אתם מוזמנים להתעדכן במגוון לחמי השאור המשובחים שלו במערכת ההזמנות שלנו.

___________________________________________

אליעזר ורוז מ"שורשי ציון" בישרו לנו בשמחה שהשנה יש כשרות לפסח על חלק ממגוון המוצרים המיוחדים שלהם.
המוצרים הכשרים לפסח: קרקר ירוק וקרקר ירקות, גראונולה תמר אגוזי מלך וגראונולה קקאו לוז ותותי עץ, עוגיות דאבל שוקולד ועוגיות ג'ינג'ר וקינמון, פאדג' לוז ובראוניס.

_______________________________________

שולחים שורשים

האביב כבר ממש פה. הגוף שלנו מתחיל לעשות את מסע ההתרגלות מהחורף לקיץ, והצמחיה בכל פינת טבע מתפרצת בירוק-ירוק מאוד ובפריחות בשלל צבעים. גם בשדה, החום של השבועות האחרונים מזרז הכל, כמו מריץ את הגדילה, הנביטה והצמיחה בהילוך מהיר בסרט. ציפורים נודדות עוברות מעלינו ברקיע תוך כדי עישובים ועוד עישובים ועוד… כי, כמו תמיד, אצלנו בשדה יש גם הרבה עשבי בר…

האביב הוא תקופה של הפכפכות ושינויים תכופים: שרב-גשם-אובך-שמש-קר-חם. אנחנו מתעניינים מאוד בחלק הרטוב של האפשרויות, אבל קשה להעריך האם וכמה גשם אכן עוד יגיע – הבטיחו לנו גשם בשלישי, והיום הוא כבר נדחה לשישי – נדנדה אביבית. בינתיים התקדמנו עם השתילות האחרונות של החורף התחלנו שתילות וזריעות אביב, ככל שהספקנו, ואנחנו ממתינים לראות מה יביאו איתם השמיים השבוע.

אחת הסנוניות שמבשרת אצלנו את האביב השנה היא פטרוזילית השורש – היא זקוקה לזמן ארוך כדי לצמוח, ולכן למרות שאנחנו זורעים אותה בתחילת הסתו, היא מוכנה לקטיף רק באמצע החורף ומשמחת אותנו מאוד בבואה. השנה שתי מחזורי הזריעות הראשונים לא נבטו, ורק לאחר שהחלפנו את הזרעים צצו מן הקרקע נבטי פטרוזיליה ירוקים ויפים. לכן היא מצטרפת באיחור מה לחברה הטוב, ודודנה הרחוק, סלרי השורש, שאותו אנחנו שותלים ולא זורעים, ולכן הוא מקדים ממנה להגיע. השבוע ניתן את הבמה לשניים האלה שצומחים נחבאים מהעין, אבל כשהם יוצאים מהמחבוא, זו סיבה מצויינת להעמיד סיר מרק.

שורשי הפטרוזיליה והסלרי, שייכים שניהם למשפחת הסוככיים (יחד עם הגזר, הכוסברה, השמיר, השומר ועוד). הם משמשים במרק בתפקיד כפול: הם טעימים לנגיסה ומוסיפים לשובע, אבל במקביל גם מפזרים בכל המרק מניחוחם וטעמם ומשמשים בעצם כירק תבלין. לכל אחד מהצמד יש "אח/ות תאומ/ה" ירוק/ה וגבעולי/ת מעל לפני הקרקע (סלרי העלים ופטרוזיליית העלים), שגדלים מהר יותר ומשמשים בצורה שונה במטבח. השבוע נעמיק מתחת לפני הקרקע ונאמר כמה מילים על כל אחד מה"דו" החביב הזה.

 

צמחים זקוקים, כמובן, גם לשורשים וגם לעלים. שני האיברים האלה עובדים בתנועות נגדיות: השורש מעלה את חומרי המזון מן הקרקע, ודרך העלים הופכות קרני השמש לאנרגיה זמינה לצמח. לכל זני הסלרי והפטרוזיליה יש עלים ויש שורש, אבל בואו נתחיל מהבהרה חשובה: סלרי שורש וסלרי עלים, וכמותם גם שורש פטרוזיליה ופטרוזיליית עלים (ואפשר לצרף לחבורה את שורש הסלק ועלי המנגולד/סלק עלים) – אלו שני זנים שונים של צמח סלרי / פטרוזיליה / סלק ולא חלקים שונים של אותו הצמח.

לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים, אבל פטרוזיליית עלים מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. הזנים השונים של פטרוזיליית עלים ופטרוזיליית שורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם. היו חקלאים ששמרו משנה לשנה זרעים מהצמחים בעלי העלים הגדולים ועם זאת העדינים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים. והיו חקלאים ששמרו זרעים מהצמחים ששורשיהם התעבו והתארכו. כך נוצר הבידול בין פטרוזיליה המגודלת לשימוש בעלים, והזן שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" ונהנים לבשל במרק. טעמה של שורש הפטרוזיליה מתואר לפעמים כשילוב בין סלרי, גזר, פטרוזיליה ולפת. בקיצור – טעם שקשה לתאר, ועדיף לטעום… היא מתקתקה מעט אבל אוצרת בתוכה גם טעמי אדמה (האופיינים לשורשים בכלל).

*למי שמכיר את הפארסניפ (שורש לבן מאורך דומה מאוד עד כדי בלבול) חשוב להדגיש – שורש הפטרוזיליה אינו פארסניפ! הוא מאוד דומה לו במראה, אך טעמו שונה ממש (הוא פחות מתוק ממנו).

עלי פטרוזיליה באו מאיזור הים התיכון האירופאי, אך השורש טופח כנראה יותר בארצות צפון אירופה, אפשר לשער שהיה זה בשל אתגרי החורף הצפוני הקשה, בו קל יותר להשתמש בשורשים, שמתאחסנים היטב לאורך זמן. העדות המוקדמת לשימוש בשורש פטרוזיליה הוא מגרמניה של המאה ה16. הכינויים הנוספים לשורש גם הם מעידים על החיבור הגיאוגרפי הזה: "פטרוזיליית המבורג" ו"פטרוזיליה הולנדית" (Hamburg parsley / Dutch parsley). בשל חביבותו בארצות אירופה הקרות הוא זכה גם לשם חיבה: פטרושקה…

פטרוזיליה שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזיליית השורש ממש שונאת חום וגדלה בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נזרעו בתחילת החורף ונמצאים בקרקע כבר כמעט ארבעה וחצי חודשים (פטרוזיליית עלים מוכנה כבר תוך חודשיים-שלושה). האתגר המרכזי בגידולה הוא הדילול – כדי שהשורשים המוארכים יוכלו לצמוח ולהשמין הם זקוקים למרחב, ולשם כך חשוב מאוד לדלל את הערוגה שנזרעת ידנית ולכן מצמיחה צמחים צפופים למדי. בדילול אנחנו מוציאים חלק מן הנבטים הצעירים וכך מאפשרים לאחיהם יותר מקום לגדול בו.

שני זני הסלרי (סלרי העלים, וראש הסלרי, המכונה באנגלית סלריאק [celeriac]), גם הם זני תרבות. כלומר, הם תורבתו במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בעלים פריכים ומעובים, או לחילופין, דווקא בשורש עגלגל. החקלאים שחפצו בשורש בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מטעמו המעודן יותר של סלרי העלים, במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים מול ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים.

סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שלושה-חמישה שבועות, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים+ הם יהיו מוכנים לשתילה. אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה.

הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון, ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!

ולמרות שהגיע זמנם של שורשי הפטרוזיליה והסלרי להיאסף, הם נאחזים בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותם לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותו אנחנו משתמשים בקלשון כדי לשחרר את הקרקע (סביב שורשי הפטרוזיליה) או בסכין  כדי לחתוך בעדינות את השורשים הדקים (סביב שורשי הסלרי). אחרי הוצאתם מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותם היטב כדי לשחרר את גושי האדמה שתפוסים בהם, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הם מובלים אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הם יגיעו בוודאי כשעליו שאריות עפר. השרו אותם במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי.

עם שני השורשים האלה המתבקש ביותר הוא כמובן לרוץ למטבח ולהכין מרק, אבל רגע לפני שאתם עושים זאת, העיפו מבט בהצעות באגף המתכונים שלנו כדי להכיר אפשרויות רבות ומגוונות לשימוש בשורשים המיוחדים האלה. כדאי לנסות.

ולכבוד עבודת השורשים שלנו השבוע ולכבוד השבוע האחרון של חודש אדר השמח, נזכרתי בתמונה המחייכת הזו ששלח לי דניאל ממודיעין, וכך הוא כתב: "האם ירקות ח'ביזה הופכים בלילה לקסומים, שולחים רגליים ומתחילים לרקוד???":

מאחלים לכם שבוע שמשי וסוער…
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, וכל צוות ח'ביזה
______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: כרובית/כרוב, גזר, פול/ארטישוק ירושלמי, מלפפון, קייל/מנגולד/תרד, עגבניה, תפו"א, כוסברה/פטרוזיליה, חסה ערבית/חסה אדומה, סלק, שום ירוק/כרישה. 

ובסל הגדול גם: צנונית/קלרבי, אפונת שלג או אפונת גינה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש.

יום רביעי: סלק, תפו"א, עגבניה, פול, כרובית/כרוב, חסה אדומה, גזר, מלפפון, כוסברה/פטרוזיליה, כרישה/שום ירוק, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש/צנונית.

ובסל הגדול גם: קלרבי/ארטישוק ירושלמי, אפונת שלג/אפונת גינה, מנגולד/תרד/קייל.

עלי ח'ביזה #565, 14-16 במרץ 2016, ד'-ו' אדר ב' תשע"ו

"ומי יודע אם לעת כזאת הגעת למלכות" I want to see you be brave
לכבוד פורים מבית "מפרי ידיה": "מגילות אסתר" – לדר בטעמים נבחרים, תזכורת מתוקה למה שאישה אמיצה יכולה לעשות. (רק 10 ש"ח ליחידה).

megila close 2016-reduced

______________________________________________________________________

טיפוסים שורשיים

האביב כבר ממש פה. הגוף שלנו מתחיל לעשות את מסע ההתרגלות מהחורף לקיץ, והצמחיה בכל פינת טבע מתפרצת בירוק ירוק מאוד ובפריחות בשלל צבעים. גם בשדה החום של השבועות האחרונים מזרז הכל, כמו מריץ את הגדילה, הנביטה והצמיחה בהילוך מהיר בסרט. ציפורים נודדות עוברות מעלינו ברקיע תוך כדי עישובים ועוד עישובים ועוד… כי בסרט אצלנו בשדה יש כרגיל גם הרבה עשבי בר… לכבוד פורים סידרו לנו השבוע "ונהפוכו" קטן עם סופונת אביבית של גשם. קשה להעריך האם וכמה גשם אכן יגיע, בינתיים התקדמנו עם השתילות האחרונות של החורף והתחלנו שתילות וזריעות אביב, ככל שהספקנו, ואנחנו ממתינים לראות מה יביאו איתם השמיים השבוע.

שורשי הפטרוזיליה והסלרי, שייכים שניהם למשפחת הסוככיים (יחד עם הגזר, הכוסברה, השמיר, השומר ועוד). הם משמשים במרק בתפקיד כפול: הם טעימים לנגיסה ומוסיפים לשובע, אבל במקביל גם מפזרים בכל המרק מניחוחם וטעמם ומשמשים בעצם כירק תבלין. לכל אחד מהצמד יש "אח תאום" ירוק וגבעולי מעל לפני הקרקע, שגדל מהר יותר ומשמש בצורה שונה במטבח. השבוע נעמיק מתחת לפני הקרקע ונאמר כמה מילים על כל אחד מה"דו" החביב הזה.

צמחים זקוקים, כמובן, גם לשורשים וגם לעלים. השורש מעלה את חומרי המזון מן הקרקע, ודרך העלים הופכות קרני השמש לאנרגיה זמינה לצמח. לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים (שנראים כמו… פטרוזיליה כמובן).  אבל לא כל פטרוזיליה מפיקה את השורש שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" או לפעמים סתם "שורש", פטרוזיליית עלים מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. זני פטרוזיליית השורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם וכך לצד הזרעים שנשמרו משנה לשנה מאותם צמחים בעלי העלים הגדולים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים, נשמרו גם זרעים מצמחים ששורשיהם התעבו וטופח הזן שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" ונהנים לבשל במרק. כיום מדובר בזנים שונים מזני הפטרוזיליה המגודלת לשם עליה.

הטעם מתואר לפעמים כשילוב בין סלרי, גזר, פטרוזיליה ולפת. בקיצור – טעם שקשה לתאר… היא מתקתקה מעט אבל אוצרת בתוכה גם טעמי אדמה (האופיינים לשורשים בכלל). למי שמכיר את הפארסניפ (שורש לבן מאורך דומה מאוד עד כדי בלבול) חשוב להדגיש – שורש הפטרוזיליה אינו פארסניפ! הוא מאוד דומה לו במראה, אך טעמו שונה ממש (הוא פחות מתוק ממנו).

עלי פטרוזיליה באו כנראה מאיזור הים התיכון האירופאי, אך השורש טופח כנראה יותר בארצות צפון אירופה, אולי בשל מצוקות החורף הקשה, בו קל יותר להשתמש בשורשים שמאחסנים לאורך זמן. העדות המוקדמת לשימוש בשורש פטרוזיליה הוא מגרמניה של המאה ה16. הכינויים הנוספים לשורש גם הם מעידים על החיבור הגיאוגרפי הזה: "פטרוזילית המבורג" ופטרוזיליה הולנדית" (Hamburg parsley / Dutch parsley). בשל חביבותו בארצות אירופה הקרות הוא זכה אפילו לשם חיבה: פטרושקה…

פטרוזיליה שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזיליית השורש ממש שונאת חום וגדלה בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נזרעו בסתו ונמצאים בקרקע כבר חמישה חודשים (פטרוזיליית עלים מוכנה כבר תוך חודשיים-שלושה). האתגר המרכזי בגידולה הוא הדילול – כדי שהשורשים המוארכים יוכלו לצמוח ולהשמין הם זקוקים למרחב, ולשם כך חשוב מאוד לדלל את הערוגה שנזרעת ידנית ולכן מצמיחה צמחים צפופים למדי. בדילול אנחנו מוציאים חלק מן הנבטים הצעירים וכך מאפשרים לאחיהם יותר מקום לגדול בו. לא תמיד אנחנו מספיקים לעשות כך, ולכן אנחנו צוררים לצרור כמה שורשי פטרוזיליה קטנים יותר, כדי להגיע למנה ראויה.

ראש הסלרי (המכונה סלריאק (celeriac) באנגלית) כמו אחיו, סלרי העלים, הוא זן תרבות. כלומר, הוא תורבת במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בשורש המעובה שלו, ולכן בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של סלרי עלים. במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים ולצידה ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים.

סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שבועים-שלושה-חמישה, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים הם יהיו מוכנים לשתילה. אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה.

הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון, ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!

ולמרות שהגיע זמנו, שורש הסלרי נאחז בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותו לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותו אנחנו משתמשים בסכין ומשחררים אותו בעדינות על ידי חיתוך השורשים הדקים שלו סביב סביב. אחרי הוצאתו מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותו היטב ולחתוך עוד את גושי האדמה שתפוסים בו, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הוא מובל אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הוא יגיע בוודאי כשעליו שאריות עפר. השרו אותו במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי.

עם שני השורשים האלה המתבקש ביותר הוא כמובן לרוץ למטבח ולהכין מרק, אבל רגע לפני שאתם עושים זאת, תעיפו מבט במתכונים באגף החדש שלנו שמשתמשים בשורשים באפשרויות רבות ומגוונות. כדאי לנסות.

ולכבוד עבודת השורשים שלנו השבוע ולכבוד חודש אדר המשמח, נזכרתי בתמונה המקסימה הזו ששלח לי דניאל ממודיעין, וכתב: "האם ירקות ח'ביזה הופכים בלילה לקסומים, שולחים רגליים ומתחילים לרקוד???":

מאחלים לכם שבוע שמשי וסוער…
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי, וכל צוות ח'ביזה
______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: עלי בייבי/חסה, כוסברה/פטרוזיליה/נענע, עגבניות, מנגולד/תרד/קייל, מלפפון/פלפל אדום, כרישה/בצל ירוק, גזר, תפו"א, אפונה סינית, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, פול/אפונת גינה.

ובסל הגדול תוספת של: כרובית/ארטישוק, ברוקולי/שומר, סלק אדום

יום רביעי: כרישה/בצל ירוק, מלפפון, כוסברה/פטרוזיליה /נענע, קייל/רוקט/מיזונה אדומה, עגבנייה, גזר, חסה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, פול/אפונת גינה, אפונה סינית, תפו"א.

ובסל הגדול תוספת של: סלק, כרוב/כרובית/ברוקולי/שומר, מנגולד/תרד.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #512, 26-28 בינואר 2015, ו'-ח' שבט תשע"ה

השבוע מסתיים חודש ינואר, בסוף השבוע נחייב את כרטיסי האשראי שלכם על קניות החודש, ונשתדל לעדכן את התשלום עד תחילת השבוע הבא.

אתם יכולים לראות את הפירוט אם תיכנסו לחשבון שלכם באתר ההזמנות. בדקו בלשונית: "דו"ח הזמנות ותשלומים", שם מוצגת הסטוריית החשבון שלכם. נודה לכם מאוד אם תוודאו בתחילת השבוע הבא שבתחתית החשבון מופיע סה"כ לתשלום: 0. אם הוא לא מאופס,  כנראה שלא הצלחנו לחייב את כרטיסכם ונשמח מאוד שתיצרו קשר בכדי להסדיר זאת. אנחנו תמיד בעומס עבודה וסומכים עליכם. תודה מראש.

אנחנו מזכירים לכם שהחיוב הוא בשני חלקים: אחד על ירקות, פירות ותמרים שקניתם במהלך החודש (התוצרת הפטורה ממע"מ: "תוצרת אורגנית"), השני על דמי המשלוח וכן על מוצרים נוספים (הכוללים מע"מ: "דמי משלוח ומוצרים נוספים").

_______________________________

ט"ו בשבט מגיע בשבוע הבא. מליסה "מפרי ידיה" מציעה סלסלות לחג ממיטב תוצרת הארץ – תמרים אורגניים, צימוקים מייבוש טבעי, חרובים, אגוזי הארץ בקליפה, וכמובן מוצרי הבית: פרי מיובש טבעי לחלוטין ולדר פירות ללא תוספות במבחר טעמים מיוחדים (קלמנטינה, שומר, תפוחים ותמרים, גויאבה ועוד).

המחיר – 60 ש"ח לסלסלה. ניתן להזמין דרך מערכת ההזמנות. יום הולדת שמח לאילנות שלנו!

______________________________________________

עבודת שורשים

מרק הירקות החורפי שלנו עשיר במיוחד: יש בו כמובן תפו"א, גזר, דלעת וכרישה, אבל אל החבר'ה "הרגילים" מצטרפים לאחרונה גם הלפת, הקולרבי, הפול, האפונה, כרובית וכרוב, מעט ארטישוק ירושלמי לתיבול, עלים ירוקים כלשהם, והשבוע גם שורש סלרי ושורש פטרוזיליה. בקושי נשאר מקום בסיר למים…

שורשי הפטרוזיליה והסלרי, שייכים שניהם למשפחת הסוככיים (יחד עם הגזר, הכוסברה, השמיר, השומר ועוד). הם משמשים במרק בתפקיד כפול: הם טעימים לנגיסה ומוסיפים לשובע, אבל במקביל גם מפזרים בכל המרק מניחוחם וטעמם ומשמשים בעצם כירק תבלין. לכל אחד מהצמד יש "אח תאום" ירוק וגבעולי מעל לפני הקרקע, שגדל מהר יותר ומשמש בצורה שונה במטבח. השבוע נעמיק מתחת לפני הקרקע ונאמר כמה מילים על כל אחד מהדו החביב הזה.

צמחים זקוקים, כמובן, גם לשורשים וגם לעלים. השורש מעלה את חומרי המזון מן הקרקע, ודרך העלים הופכות קרני השמש לאנרגיה זמינה לצמח. לכל עלי פטרוזיליה יש שורש ולכל שורש פטרוזיליה יש עלים (שנראים כמו… פטרוזיליה כמובן).  אבל לא כל פטרוזיליה מפיקה את השורש שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" או לפעמים סתם "שורש", פטרוזיליית עלים מסתפקת בשורשים צנועים ודקיקים ולא מפתחת שורש מעובה. זני פטרוזיליית השורש פותחו במשך שנים על ידי חקלאים בתהליך המתמשך של בחירת זנים וטיפוחם וכך לצד הזרעים שנשמרו משנה לשנה מאותם צמחים בעלי העלים הגדולים ביותר, הטעם המוצלח ביותר או העמידות הטובה ביותר לטמפרטורות קיצוניות או למזיקים, נשמרו גם זרעים מצמחים ששורשיהם התעבו וטופח הזן שאנחנו מכנים "שורש פטרוזיליה" ונהנים לבשל במרק. כיום מדובר בזנים שונים מזני הפטרוזיליה המגודלת לשם עליה.

הטעם מתואר לפעמים כשילוב בין סלרי, גזר, פטרוזיליה ולפת. בקיצור – טעם שקשה לתאר… היא מתקתקה מעט אבל אוצרת בתוכה גם טעמי אדמה (האופיינים לשורשים בכלל). למי שמכיר את הפארסניפ (שורש לבן מאורך דומה מאוד עד כדי בלבול) חשוב להדגיש – שורש הפטרוזיליה אינו פארסניפ! הוא מאוד דומה לו במראה, אך טעמו שונה ממש (הוא פחות מתוק ממנו).

עלי פטרוזיליה באו כנראה מאיזור הים התיכון האירופאי, אך השורש טופח כנראה יותר בארצות צפון אירופה, אולי בשל מצוקות החורף הקשה, בו קל יותר להשתמש בשורשים שמאחסנים לאורך זמן. העדות המוקדמת לשימוש בשורש פטרוזיליה הוא מגרמניה של המאה ה16. הכינויים הנוספים לשורש גם הם מעידים על החיבור הגיאוגרפי הזה: "פטרוזילית המבורג" ופטרוזיליה הולנדית" (Hamburg parsley / Dutch parsley). בשל חביבותו בארצות אירופה הקרות הוא זכה אפילו לשם חיבה: פטרושקה…

פטרוזיליה שורש גדלה בחורף בלבד. בניגוד לאחותה, המצמיחה עלים גם בקיץ, אפילו הוא קיץ ישראלי לוהט, פטרוזיליית השורש ממש שונאת חום וגדלה בחורף בטמפרטורות נמוכות ולחות גבוהה. היא זקוקה גם להרבה יותר זמן כדי להגיע לבגרות. שורשי הפטרוזיליה שמבקרים אצלכם בסלים השבוע נזרעו בסתו ונמצאים בקרקע כבר חמישה חודשים (פטרוזיליית עלים מוכנה כבר תוך חודשיים-שלושה). האתגר המרכזי בגידולה הוא הדילול – כדי שהשורשים המוארכים יוכלו לצמוח ולהשמין הם זקוקים למרחב, ולשם כך חשוב מאוד לדלל את הערוגה שנזרעת ידנית ולכן מצמיחה צמחים צפופים למדי. בדילול אנחנו מוציאים חלק מן הנבטים הצעירים וכך מאפשרים לאחיהם יותר מקום לגדול בו. לא תמיד אנחנו מספיקים לעשות כך, ולכן אנחנו צוררים לצרור כמה שורשי פטרוזיליה קטנים יותר, כדי להגיע למנה ראויה.

ראש הסלרי (המכונה סלריאק (celeriac) באנגלית) כמו אחיו, סלרי העלים, הוא זן תרבות. כלומר, הוא תורבת במשך מאות שנים בידי חקלאים, שחפצו בשורש המעובה שלו, ולכן בחרו מעונה לעונה את זני הסלרי שהפיקו את השורש השמנמן והגדול ביותר. הגבעולים, במקרה שלו, נותרו קצרים ודקים, וטעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של סלרי עלים. במקרים רבים הגבעולים גם חלולים, כמו קש. כשאתם מביטים בערוגת סלרי עלים ולצידה ערוגת סלרי שורש, קל לזהות מי הוא מי על פי ההבדל בצורת הצמיחה של העלים: הראשונים זקופים ואורכים, האחרונים גוצים ופרושים.

סלרי הוא צמח שגדל לאט. זה מתחיל בזרעים שלו הקטנ-טנ-טנ-טנים, שלוקחים לעצמם את הזמן, שבועים-שלושה-חמישה, עד הם נובטים. אחרי הנביטה הזעירה שלהם הם זקוקים לעוד חודשיים לפחות של טיפול מסור בטמפרטורה החמימה ובסביבה המוגנת של המשתלה. רק אחרי כשלושה חודשים הם יהיו מוכנים לשתילה. אנחנו מקבלים את הזאטוטים כשהם בני שלושה חודשים בערך, וכבר מוכנים לצאת מקובית הפלסטיק השחורה שלהם אל האדמה הפוריה של השדה.

הסלרי אוהב אדמה פוריה והרבה מים. כמי שבמקור היה צמח ביצות, הוא מחבב לחות, גם באדמה וגם בתקופת האחסון, ולכן הוא גדל בארץ בחורף, הקיץ הישראלי קשה ויבש בשבילו. לאחר שלושה חודשים במשתלה דרושים לו שלושה חודשים נוספים להגיע לקטיף עלים וגבעולים. הזן המפתח שורש מעובה סבלני עוד יותר, ומתפנק לו כחודש נוסף תחת שמיכת הפוך הנעימה של האדמה, כמו מסרב לצאת מן המיטה החמה לחורף הקריר שבחוץ. חשבון פשוט יוביל למסקנה שמסעו של הכדורון החביב המצוי השבוע בסלכם מזרע לאשרוש החל לפני כשבעה חודשים!

ולמרות שהגיע זמנו, שורש הסלרי נאחז בחוזקה בקרקע, ולא פשוט לשכנע אותו לצאת אליכם לארגזים. כשאנחנו קוטפים אותו אנחנו משתמשים בסכין ומשחררים אותו בעדינות על ידי חיתוך השורשים הדקים שלו סביב סביב. אחרי הוצאתו מהאדמה אנחנו משתדלים לנער אותו היטב ולחתוך עוד את גושי האדמה שתפוסים בו, ולאחר הניקוי הראשוני הזה הוא מובל אחר כבוד להשריה באמבטיות שלנו המשמשות לשטיפת הירקות. ועדיין, למטבח שלכם הוא יגיע בוודאי כשעליו שאריות עפר. השרו אותו במים למשך כחצי שעה, זה יקל מאוד על הניקוי הסופי.

עם שני השורשים האלה המתבקש ביותר הוא כמובן לרוץ למטבח ולהכין מרק, אבל רגע לפני שאתם עושים זאת, תעיפו מבט במתכונים באתר – יש אפשרויות רבות ומגוונות לשני השורשים האלה. כדאי לנסות.

ולכבוד עבודת השורשים שלנו השבוע, נזכרתי בתמונה המקסימה הזו ששלח לי דניאל ממודיעין לפני כשנתיים, וכתב: "האם ירקות ח'ביזה הופכים בלילה לקסומים, שולחים רגליים ומתחילים לרקוד???":

מאחלים לכם שבוע של חורף שמשי, ומחכים לשובו של הגשם,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה, וכל צוות ח'ביזה

____________________________________

 מה השבוע בסל, מהיבולים מתחת ומעל האדמה

יום שני: גזר/דלעת, כרישה, תרד/קייל, עגבנייה, תפו"א, ברוקולי, סלרי עלים /שורש, מלפפון, קולרבי/שומר/לפת, חסה, בארגזים קטנים בלבד: פטרוזיליה שורש.

ובסל הגדול תוספת של: שום ירוק, ארטישוק ירושלמי /אפונה/פול, כרוב לבן/סגול, סלק עם עלים

יום רביעי: תפו"א, כרישה, תרד/קייל, עגבנייה, טימין, פטרוזיליה שורש/סלרי שורש, מלפפון, ברוקולי, חסה, קלרבי/שומר/לפת/פלפל, ארגזים קטנים בלבד: דלעת.

ובסל הגדול תוספת של: אפונה/ארטישוק ירושלמי, סלק עם עלים/מנגולד, שום ירוק, כרוב/כרובית

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

__________________________________________