8-10 במרץ 2021 – אדום עולה

עם הפנים לאביב – לכבוד חג המצות הטוחנים של "מנחת הארץ" מציעים מצות שמורות בעבודת יד. המצות שמורות משעת קצירה, ונאפות בעבודת יד תוך ח"י רגעים.

ניתכל העמודיםן לשלוח אלינו הזמנות באימייל (csa@chubeza.com) או סמס (054-6535980) עד יום שישי הקרוב 12.3.

_________________________________________

האדום האדום הזה

beet-it

השבוע האחרון (וגם זה שיגיע) כבר משתעשעים בנדנדת מזג האויר האביבית המוכרת. למרות שרשמית האביב יחל רק בעוד כשבועיים, מזג האויר כבר מבלבל אותנו בין יום גשום ליום שמשי ובין בוקר קפוא לצהרים חמימים. השדה כבר שתול בשתילי אביב וקיץ רבים – ראשונה היא משפחת הדלועים – מלונים, קישואים, דלעת, דלורית ודלעת ערמונים, אליהם הצטרפו השבוע גם הפלפלים והתרד הניוזילנדי, המתאים ביותר מבין הירוקים לצמוח היטב בקיץ. הבצל האביבי נזרע ומתחיל לנבוט. במקביל לשתילות האביב עשינו זריעות אחרונות של גזר ושורש פטרוזיליה. והשדה עוד גדוש, כמובן, בירקות חורפיים לרוב, שנהנים מקרירות אחר הצהרים והבוקר וגם מהשמש החמימה של הצהרים.

אחד הירקות שבישר לנו את בוא הסתו, וישאר איתנו עד לסוף האביב כמעט הוא הסלק המתוק והיפיפה. שהוא אחד שבהחלט אפשר לומר עליו שהוא מוסיף טעם וצבע לחיים. השבוע ניתן לו את הבמה.

beauty-and-the-beets

חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אחיו הגדול. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק.

שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה. בתחילה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק בסביבות המאה התשע עשרה הכירו בסגולות הקולינריות שלו.

chard

זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס"מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על פני כל הערוגה ומוציאים בכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח.

ברפואה העממית שמכונה "דומה בדומה" מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו') הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד "בטאלאינים". הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב. סלק נחשב לאחד הירקות ה"מנקים" את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות.

heartbeet

בניגוד לניקוי הפנימי שמציע הסלק, מבחוץ החוויה הפוכה – תאי הסלק הם בלתי-יציבים והם "נוזלים" כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ובשל כך החמצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…). אבל הסלק צובע לא רק את הידיים, כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה טבעית המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר.

סלקים הם בדרך כלל אדומים ועגולים, אבל לא תמיד – הם באים בכל מיני צבעים ודוגמאות: מפוספס (צ'יוגה), צהוב, לבן, סגול… ואתם כבר מכירים גם את הזן המאורך הגדל אצלנו, לצד אחיו העגול.

למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן.

קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני:

טיפטיפה:
√ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן את הסלק במגירת הירקות או בקופסה אטומה, ואת העלים עטופים במגבת ובניילון.
√ כדי למנוע מהסלק “לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות.
√ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
√ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
√ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
√ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.
√ בשבועות בהם אנחנו שולחים לכם סלק עם העלים – אל תזרקו את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד, ויש להם טעם מתקתק מעט.

שבוע טוב, אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה.

______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: גזר, חסה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, סלק, מלפפון, עגבניה, כרוב לבן או אדום, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו"א/כרובית, פול ירוק/אפונת גינה או שלג, שום ירוק/כרישה.

בסל הגדול גם: פלפל, לפת/קולרבי/שומר, קייל/מנגולד.

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ, אבוקדו, תפוז, פומלית/קלמנטינה.

יום רביעי: חסה, כרובית/תפו"א, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, כרוב לבן או אדום, כרישה/שום ירוק/בצל ירוק, פול ירוק, מלפפון, עגבניה, סלק, גזר.

בסל הגדול גם: לפת, קולרבי/שומר, קייל/מנגולד.

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ, אבוקדו, תפוז, פומלית/קלמנטינה.

29-31 באוקטובר 2018 – קלס לסלק

האדום האדום הזה

beet-it

בלילה שבין חמישי ושישי ירד עלינו ועל השדות גשם מצויין. שוטף, מרווה, מחלחל ומעמיק. השבוע כבר חזרה הרוח המזרחית לנשב ולייבש וגם המשך השבוע נראה חם ויבש, אבל אנחנו לא מאבדים תקוה, ונוצרים בזכרוננו שהסתו אכן כאן – הערב כבר יורד מוקדם, ארגז הירקות מתמלא שורשים עסיסיים, והגשם בוא יבוא! (אמן). אחד הירקות שמבשרים את הסתו הוא הסלק האדום, שאנחנו זורעים עוד בשלהי הקיץ ומבקשים ממנו (ממש יפה ובחן) שיתן בנו אמונו ויציץ ויצמח, כי הסתו באופק. ואכן, הוא אחד הירקות הראשונים שמספרים שליהוק הירקות בסל מתחלף מקיץ לחורף. בעונה הזאת הוא מגיע אליכם עם עליו הירוקים והיפים שאגרו בשבילו קרני שמש ועזרו לו לצמוח. אז לכבוד הירק הנהדר הזה – השבוע קלס לסלק.

beauty-and-the-beets

חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אחיו הגדול. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק.

שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה. בתחילה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק בסביבות המאה התשע עשרה הכירו בסגולות הקולינריות שלו.

chard

זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס"מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על פני כל הערוגה ומוציאים בכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח.

ברפואה העממית שמכונה "דומה בדומה" מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו') הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד "בטאלאינים". הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב. סלק נחשב לאחד הירקות ה"מנקים" את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות.

heartbeet

בניגוד לניקוי הפנימי שמציע הסלק, מבחוץ החוויה הפוכה – תאי הסלק הם בלתי-יציבים והם "נוזלים" כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ובשל כך החמצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…). אבל הסלק צובע לא רק את הידיים, כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה טבעית המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר.

סלקים הם בדרך כלל אדומים ועגולים, אבל לא תמיד – הם באים בכל מיני צבעים ודוגמאות: מפוספס (צ'יוגה), צהוב, לבן, סגול… ואתם כבר מכירים גם את הזן המאורך הגדל אצלנו, לצד אחיו העגול.

למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן.

קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני:

טיפטיפה:
√ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן את הסלק במגירת הירקות או בקופסה אטומה, ואת העלים עטופים במגבת ובניילון.
√ כדי למנוע מהסלק “לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות.
√ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
√ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
√ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
√ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.
√ בשבועות בהם אנחנו שולחים לכם סלק עם העלים – אל תזרקו את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד, ויש להם טעם מתקתק מעט.

——-

השבוע אנחנו שולחים ברכת מזל טוב ליוחאי, אחי הקטן והיקר שמלווה את ח'ביזה ממש מיום הקמתה. הוא היה השליח הראשון שלנו ומאז עבר בכל התפקידים האפשריים: עובד שדה, שליח, עובד משרד… ומה לא, וסייע בכל. השבוע הוא חוגג ארבעים – מי היה מאמין. מזל טוב, ג'וחא!

ולעמית, שליחנו היקר, שעדיין מתמודד עם קשיי בריאות, אנחנו שולחים החלמה טובה ומלאה, ומודים לכם על הסבלנות שלכם כלפי השינויים והעיכובים המלווים את השליחים המחליפים.

שבוע טוב, אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה.

______________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: תפו"א, בטטה, חסה, סלק/דייקון, מלפפון, עגבניה, דלעת חתוכה/לוביה תאילנדית/במיה, פלפל, תרד ניוזילנדי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, רוקט/מיזונה.

בסל הגדול גם: גזר, קייל/מנגולד/טאטסוי, חצילים/קישואים.

בארגז הפירות: בננה, אבוקדו, תפוח. בארגזים קטנים: תפוז. בארגזים גדולים: קיווי.

יום רביעי: בטטה, תפו"א, עגבניה, סלק/דייקון/צנון/חצילים, גזר/קישוא, חסה, רוקט/מיזונה, תרד ניוזילנדי/טאטסוי, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה, מלפפון, פלפל.

בסל הגדול גם: דלעת, מנגולד/קייל, לוביה תאילנדית/במיה/ שומר.

בארגז הפירות: תפוז, שזיף. בארגזים קטנים: אבוקדו, בננה. בארגזים גדולים: קיווי, תפוח.

עלי ח'ביזה #613, 6-8 במרץ 2017, ח'-י' אדר תשע"ז

funny-beet-fennel-pineapple-41833365

שינויים לקראת פורים:

לא כל יום פורים, אבל ביום ראשון הבא כן…
כדי לאפשר לצוות המשרד שלנו ולצוות המשלוחנים להתארגן ליום המשלוחים בשני הבא לפני החג, מערכת ההזמנות תיסגר לשינויים (למקבלי הארגזים של יום שני שושן פורים) השבוע ביום חמישי בערב.
אנא עשו את העדכונים הנדרשים לכם עד יום חמישי בשעה 20:00.

תושבי איזור מבשרת ציון, מודיעין, ושכונת רמות בירושלים – הארגזים יגיעו אליכם בשבוע הבא ביום שלישי ולא ביום שני.

_______________________________

megila close 2016-reduced"ומי יודע אם לעת כזאת הגעת למלכות"
לכבוד פורים מבית "מפרי ידיה": "מגילות אסתר" – לדר טבעי בטעמים נבחרים, מצוין למשלוחי מנות ותזכורת מתוקה למה שאישה אמיצה יכולה לעשות. (רק 10 ש"ח ליחידה). ניתן להזמין במערכת ההזמנות שלנו

_______________________________

"ניצנים נראו בארץ…" ובמנחת הארץ כבר מתכוננים לחודש ניסן ולאפיית המצות הייחודיות שלהם.

מצות כוסמין מלא- "שמורות למהדרין", משעת קצירה!!!
195₪ לק"ג (15-17 מצות)
matza spelt

מצות חיטת ארץ ישראל מלאה אורגנית- "שמורות למהדרין", משעת קצירה!!!
135₪ לק"ג (15-17 מצות)
matza wheat

זוהי מהדורה מוגבלת, לכן ההזמנות נעשות מבעוד מועד. שלחו לנו הזמנות באימייל או בסמס עד פורים (מועד אחרון להזמנות: יום שישי הזה, 10 במרץ).
המצות ישלחו אליכם בשבועיים שלפני פסח (שבוע אחרון של מרץ ושבוע ראשון של אפריל)

______________________________

האדום האדום הזה

beet-it

אחד הירקות הכי קשורים בשבילי למסכות ותחפושות הוא הסלק. בהצגות הילדות שלנו, כשרצינו להמחיש פגיעה קשה, מפצעיו המדממים של הפצוע נזל מיץ סלק, כשערפד לוקק דם היה מופיע על הבמה, משני צידי פיו זלגו שורות מיץ סלק אדומות כדם, כשנסיכה רצתה להתייפות, היא מרחה את שפתיה באצבע שמרחה בחצי סלק חתוך טרי, ו"בתכניות הריאליטי" – אחד מזכרונות הילדות הראשונים שלי הוא – בימים בהם אכלנו סלק לארוחת הצהרים – נאספנו כל ילדי הגן, ראש נוגע בראש, בצפיפות גדולה, בחדר השירותים הקטן, כדי להציץ בפיפי האדום באסלת בית השימוש…

אז השבוע, לכבוד חג הפורים הממשמש ובא, ולכבוד הירק הנהדר הזה, שלאחר הפסקונת שב אלינו לארגזים – קצת קלס לסלק. ברוח הימים האלה, היא תהיה מלווה בשעשועי סלק (באנגלית, כי לbeet יש הרבה יותר שנינויות מלסלק):

beauty-and-the-beets

חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אחיו הגדול. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק.

שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה. בתחילה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק בסביבות המאה התשע עשרה הכירו בסגולות הקולינריות שלו.

chard

זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס"מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על פני כל הערוגה ומוציאים בכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח.

ברפואה העממית שמכונה "דומה בדומה" מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו') הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד "בטאלאינים". הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב. סלק נחשב לאחד הירקות ה"מנקים" את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות.

heartbeet

בניגוד לניקוי הפנימי שמציע הסלק, מבחוץ החוויה הפוכה – תאי הסלק הם בלתי-יציבים והם "נוזלים" כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ובשל כך החמצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…). אבל הסלק צובע לא רק את הידיים, כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה טבעית המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר.

סלקים הם בדרך כלל אדומים ועגולים, אבל לא תמיד – הם באים בכל מיני צבעים ודוגמאות: מפוספס (צ'יוגה), צהוב, לבן, סגול… ואתם כבר מכירים גם את הזן המאורך הגדל אצלנו, לצד אחיו העגול.

למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן.

קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני:

טיפטיפה:
√ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן את הסלק במגירת הירקות או בקופסה אטומה, ואת העלים עטופים במגבת ובניילון.
√ כדי למנוע מהסלק “לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות.
√ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
√ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
√ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
√ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.
√ בשבועות בהם אנחנו שולחים לכם סלק עם העלים – אל תזרקו את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד, ויש להם טעם מתקתק מעט.

——-

ובטון אחר – השבוע אנחנו שולחים את תנחומינו למוחמד עלי ומג'די, עם מות אביו של מוחמד, סבם של עלי ומג'די. מקוים שלא תדעו עוד צער.

מאחלים לכם שבוע בו תבחינו במונח לידכם כבר תקופה ותביטו בו בפליאה מחודשת,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פטרוזיליה/כוסברה, חסה, סלק אדום/קלרבי, מלפפון, כרוב/ברוקולי, כרובית, עגבנייה, אפונה/פול, בצל לח, תפו"א, גזר.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה/בצל ירוק/שום ירוק, קייל/תרד/מנגולד/עלי ברוקולי, סלרי שורש

יום רביעי: תפו"א, סלק/קולרבי, מלפפון, עגבנייה, גזר, בצל לח, פטרוזיליה /כוסברה, ברוקולי/כרובית, כרוב, עגבניות צ'רי/פול, חסה/מיזונה.

ובסל הגדול תוספת של: סלרי שורש/כרישה, תרד /עלי ברוקולי/קייל /מנגולד, אפונה.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה #515, 16-18 בפברואר 2015, כ"ז-כ"ט בשבט תשע"ה

האדום האדום הזה

לפעמים, כשמשהו מונח לידינו כבר המון זמן, אנחנו מקבלים אותו כמובן מאליו ולא ממש מתרגשים מנוכחותו, מצפים שהוא תמיד יהיה שם, לשירותנו. השבוע גיליתי להפתעתי הרבה שכבר מזמן מזמן לא הקדשנו עלון לסלק – האדום האדום הזה, המלווה אותנו חודשים ארוכים מהסתו ועד כמעט סוף האביב, מחזק אותנו, ממתיק לנו ימי קור, משמש כנשנוש או כארוחה של ממש. אז כדי לתקן את החסר הזה, ולתת לו את מקומות הראוי – הנה השבוע מעט סיפורים היסטוריים וגם קלס לסלק…

חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אחיו הגדול. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק.

שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה. בתחילה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק בסביבות המאה התשע עשרה הכירו בסגולות הקולינריות שלו.

chard

זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס"מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על פני כל הערוגה ומוציאים בכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח.

ברפואה העממית שמכונה "דומה בדומה" מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו') הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד "בטאלאינים". הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב. סלק נחשב לאחד הירקות ה"מנקים" את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות.

בניגוד לניקוי הפנימי שמציע הסלק, מבחוץ החוויה הפוכה – תאי הסלק הם בלתי-יציבים והם "נוזלים" כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ובשל כך החמצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…). כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק, אבקת צביעה טבעית המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר.

סלקים הם בדרך כלל אדומים ועגולים, אבל לא תמיד – הם באים בכל מיני צבעים ודוגמאות: מפוספס (צ'יוגה), צהוב, לבן, סגול… ואתם כבר מכירים גם את הזן המאורך הגדל אצלנו, לצד אחיו העגול.

למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן.

קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני:

טיפטיפה:
√ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן את הסלק במגירת הירקות או בקופסה אטומה, ואת העלים עטופים במגבת ובניילון.
√ כדי למנוע מהסלק “לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות.
√ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
√ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
√ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
√ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.
√ בשבועות בהם אנחנו שולחים לכם סלק עם העלים – אל תזרקו את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד, ויש להם טעם מתקתק מעט.

מזל טוב לאלון, שחוגג השבוע יומולדת! מאחלים עוד שנים טובות ושמחות בח'ביזה ובשאר תחומי החיים. מכולנו.

מאחלים לכם שבוע בו תבחינו במונח לידכם כבר תקופה ותביטו בו בפליאה מחודשת,
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

__________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חסה, כרישה/שום ירוק/בצל ירוק, מנגולד/תרד, עגבנייה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, אפונה/פול, מלפפון, פטרוזיליה/טימין, סלק, כרוב/כרובית, בארגזים קטנים בלבד: תפו"א.

ובסל הגדול תוספת של: ברוקולי, קייל, שומר/קולרבי, גזר.

יום רביעי: כרישה/שום ירוק ,קייל, עגבנייה, גזר, שומר/קולרבי, מלפפון,פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו"א, פטרוזיליה שורש/סלרי שורש, בארגזים קטנים: ברוקולי/כרובית, בארגזים קטנים בלבד: אפונה.

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק, סלק, טימין/תרד/מנגולד, כרובית וגם ברוקולי

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלון 84, 5-7 בדצמבר 2005

קיץ באמצע החורף
השבוע, כמו שכולכם בודאי הרגשתם, חזר הקיץ. בארץ הקיצונויות הבלתי מוגבלות שלנו החורף והקיץ משחקים השנה מחבואים… עולם הטבע אולי התבלבל מהענין רק לרגע, אבל מיד התעשת והחליט לא לבזבז זמן ולנצל את הקיץ הפתאומי הזה עד הסוף – כל הצמחים ללא יוצא מן הכלל נתנו זינוק גדילה מרשים, כשהם נהנים מההשתזפות החמימה הפתאומית. מאידך, גם החרקים התעוררו מהאיטיותוההרפיה שמאפיינות אותם בחורף, ועלי הרוקט והצנוניים שלנו חוררו כמעט בן רגע באלפי חורירים קטנטנים, תופעה מוכרת לנו מאוד מן האביב. החרקים, שיודעים שהחורף בעצם כאן, ניצלו כנראה את שעת החסד הזאת וערכו מה שנקרא "סעודה אחרונה" על העלים הרעננים.
הגשמים בעיתם להם זכינו לאחרונה היו מועילים ביותר – לאחר ניקוי הערוגות משאריות הגידולים הקודמים באו הגשמים והרטיבו את הקרקע בדיוק ברמת הלחות הרצויה לתיחוח לקראת הגידולים הבאים. ההבדל בין תיחוח יבש או רטוב מדי לבין תיחוח ברמת הלחות הנכונה הוא הבדל של שמיים וארץ, ובחקלאות, בה כל שלב בנוי על השלב הקודם ואיכותו, היתרון של תיחוח מוצלח (והחסרון של תיחוח עלוב…) נשמר ומשפיע לאורך כל גידול הצמח: תיחוח מוצלח יפורר את הרגבים ויאפשר לזרעים להיקלט ולשורשים להשתרש יפה. הגשמים גם הנביטו הנבטה יפה ומרשימה את הזריעות האחרונות שלנו: כוסברה, גזר, פטרוזיליה, סלק, צנונים (שחור, לבן-דייקון ואדום), תרד ניו-זילנדי, רוקט, גרגר נחלים, רשאד, עלי חרדל וטאט-סוי (עלים טעימים מהמזרח הרחוק). יחד עם הזריעות הקבועות שלנו אנחנו מטפחים גם ערוגה נסיונית ובה זרענו זרעים שקיבלנו במפגש החלפת זרעים של "רשת זרעי דרור" בו השתתף אלון בספטמבר (פרטים על החלפת ושמירת זרעים בעלון 75). בין הזרעים המיוחדים שאנחנו מנסים: חרדל הודי, אמרנט ומלוחיה. זרענו רק כמה מטרים מכל אחד מהם, לפעמים אפילו פחות, אנחנו מנסים לגדלם כדי לבדוק אפשרות לשלבם בסל, וגם כדי להפיק מהם זרעים, ולכן ניתן לחלקם להגיע עד סיום מחזור צמיחתם, עד הפקת זרעים יבשים, כדי שנוכל לאספם ולשמרם להמשך.
בשל העבודה המצויינת שעושה הגשם בהנבטה, דחינו את הזריעות הבאות לתחילת השבוע הבא, לפני הגשם הבא. בין השאר אנחנו מתעתדים לזרוע גזר, לפת ותרד (מסוג שונה הפעם). השבוע חזר, כאמור, אמיר, מנהל העבודה שלנו, ויחד איתו התחלנו סבב נוסף של שתילות: עוד ברוקולי וכרובית, בצל ירוק ושומר. השבוע יגיעו שתילי הכרוב (לבן וסגול) והקולרבי, הערוגות שלהם כבר מוכנות בזרועות פתוחות לקבלם…
השבוע יש בפינו גם בשורה טובה נוספת של התחדשות – סופסוף ובמזל טוב אנחנו עוברים למחסן/סככת אריזה חדש – מארחינו הפעם הם משפחת דגן מכפר בן-נון, שנאותו להעמיד את הסככה לרשותנו, למרות כאב הראש הכרוך בכך, ומיעוט התמורה הכספית… וזאת בשל רצונם לעודד את הצמיחה האורגנית בכפר, שאנחנו שמחים להיות חלק גדול ממנה. המבנה הזה הוא כפול בגודלו מזה שעבדנו בו בעונה הקודמת ואנחנו שמחים על האפשרות לארוז ארגזים בלי ללכת על קצות האצבעות או לדרוך אחד על השני.

התחדשות נעימה ושבוע יפה
צוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?
 
ירק שנותן צבע וטעם לחיים
חציה הראשון של ההסטוריה של הסלק הוא למעשה ההסטוריה של סלק העלים, כלומר, המנגולד, קרוב משפחתו המיידי, וכנראה אביו מולידו. אביהם הקדום של השניים הוא כנראה סלק בר הגדל לאורך חוף הים התיכון, שנלקט על ידי הלקטים הקדומים לשם אכילת עליו וגבעוליו. מכאן היה זה אך הגיוני שהחקלאים הראשונים שהתעסקו עם הסלק ניסו לטפח צמח המניב עלים גדולים וגבעולים רחבים ושמנמנים, כלומר, מנגולד. החקלאים הללו היו כנראה יוונים ורומאים שהתגוררו לחופי הים התיכון, ואחת הסברות היא כי המשפחה קיבלה את שמה, (beta), משום שתרמיל הזרעים שלה מזכיר את האות היוונית בטא. אנחנו קיבלנו את שמו של הצמח מן הערבית המכנה אותו סִלק.
ואגב זרעים, זרעי משפחת הסלקיים ראויים לכמה מילים: הזרע של סלק או מנגולד הוא בעצם מקבץ זרעים צמודים זה לזה בתוך הפרי היבש, ולכן כשזורעים אותו צפויים לנבוט ממנו מספר נבטים, מה שאומר שחייבים לדלל אותם לאחר הנביטה (חלק מחברות הזרעים מפרידות את מקבץ הזרעים ומוכרות לצרכן את הזרעים בודדים כדי לאפשר זריעה מדויקת ולהפחית את הצורך בדילול, אבל אנחנו הולכים עם הטבע…). ובמקרים בהם לא מספיקים לדלל ממש מיד, מרויחים צמחים בגובה 10 ס"מ, שניתן כבר לבשל את עליהם למאכל, או לשים אותם בסלט. בדרך כלל הזרעים נובטים, לאיטם, כל זרע בקצב שלו, לאורך תקופה ארוכה, מה שיוצר סלקים בגדלים ובגילאים שונים, ולכן כשאנחנו קוטפים אנחנו בעצם עוברים על כל הערוגה ומוציאים בבכל קטיף את השורשים הגדולים ביותר, כך אנחנו יוצרים גם מקום נוסף לשאר השורשים לצמוח.
שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה, אז מוצאים מתכונים ראשונים לבישול שורש הסלק במטבח הרומאי, וכמה מהם מהללים אותו כמאכל משובח מן הכרוב! בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עדיין, גם בתקופה זו, מדובר על ירק נדיר באירופה, עד המאה התשע עשרה.
עד למאה התשע עשרה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק אז הכירו בסגולות הקולינריות שלו.
לסלק יש אכן צבע חזק שמכתים וצובע מה שבא עימו במגע. זיכרון פרטי שלי הוא מאותם ימים שהיה בגן הילדים שלנו סלק לארוחת צהריים, וכולנו חיכינו בהתרגשות לפיפי האדום שיופק ממנו… כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם לצביעת רוטב עגבניות בפיצה, לימונדה ורודה, או לדיו מאכל, למשל לסימון על גבי נתחי בשר.
ברפואה העממית שמכונה "דומה בדומה" מקובל כי צמחים מייצגים את שימושם הרפואי על פי צורתם, צבעם, או דמיונם לאיברים בגוף, ובסלק, בשל צבעו האדום, רואים תרופה לטיפול במחזור הדם. בניגוד לצבע הסגול של ירקות אחרים (כרוב, בצל, חציל, חסה, פלפל, בזיל וכו') הסגול של הסלק הוא מסוג שונה ומיוחד. מקורו בקבוצת פיגמנטים סגולים שנקראים יחד "בטאלאינים". הם בעלי סגולות נוגדות חמצון חזקות במיוחד וכושר לחימה בסרטן ובמחלות לב. תאי הסלק הינם בלתי-יציבים למדי ולכן הם "נוזלים" כשחותכים או מקלפים את השורש. הבישול מייצב מעט את התאים ולכן השארת הקליפה בזמן הבישול תקטין את מימדי ההכתמה. הפיגמטים הללו מתייצבים בתנאים חומציים ולכן המחצת סלק היא רעיון מוצלח למדי (ומונע לכלוך…)
הסלק מכיל גם חומצה סליצילית, קרובת משפחה של האספירין, וכמוהו נוגדת דלקת, ותורמת לשמירה על בריאות כלי הדם והלב.
סלק נחשב לאחד הירקות שהכי "מנקים" את הגוף, יעיל לכליות, לכבד, ואפילו לנימים ברגליים ולעצירות.
למרות, ואולי דוקא משום שהוא ירק בעל ערך סוכר גבוה ביותר (יותר מגזר או מתירס מתוק), הסלק הוא ידידם של שומרי משקל –  הוא מכיל רק 30-40 קלוריות. בנוסף הוא עשיר בחומצה פולית, בויטמין C ובאשלגן.
עלי הסלק דומים מאוד לעלי המנגולד, וניתן ורצוי להשתמש בהם בדיוק באותה דרך.

קרוב משפחה נוסף של הסלק הוא סלק בעל שורש לבן – סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני.
 
טיפטיפה:
√ כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן בשקית ניילון או בקופסה אטומה, בנפרד מהעלים.
√ כדי למנוע מהסלק “לדמם", אל תחתכו או תקלפו אותו לפני ההכנה. לאחר הבישול, האידוי או האפיה, הוא יתקלף בקלות.
√ הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. הבישול יוצר ציר סלק צלול שאפשר להשתמש בו לצביעת מאכלים (למשל אורז, פתיתים, או קוסקוס-ראו במתכונים). סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול.
√ באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף. כדאי להכניס לעטיפת האלומיניום גם תבלין שאוהבים, למשל: שום, פרוסות לימון, זרעוני כמון או כוסברה. הטעם חודר לסלק במהלך האפיה ומעשיר אותו.
√ ניתן גם לבשל אותו במיקרוגל: מנקבים סלק לא קלוף במזלג (כדי לאפשר שחרור אדים), מניחים בכלי מתאים למיקרוגל, מוסיפים מעט מים, מחממים ללא כיסוי כ-4 דקות לסלק יחיד, עד שהוא מתרכך.
√ ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.
√ לא לזרוק את העלים!! הם מצויינים לשימוש כמו תרד או מנגולד.
 
מתכוני סלק מעניינים, מתכונים נוספים בעלונים 51,52:

משקה לאטה סלק צלוי / מתוך הספר "בריאות 1 2 3" מאת השפית רוזאן גולד
 המרכיבים
500 גרם סלק (2-3 בינוניים)
מיץ מ-4 תפוזים (1 כוס מיץ)
1 כף קליפת תפוז מגוררת
1 כוס חלב דל שומן 1 אחוז
3/4 כוס חלב לקצף  

 ההכנה
 מחממים את התנור ל-200 מעלות. מקלפים את הסלק ועוטפים קלות ברדיד אלומיניום. סוגרים היטב למעלה. שמים בתבנית אפייה או אופים במשך שעה וחצי.
 שוטפים את התפוזים, מגררים את הקליפה לקבלת 1 כף וסוחטים את התפוזים.
 מוציאים את הסלק מהתנור, פותחים את החבילות בזהירות (חם-חם), חותכים לקוביות גדולות ושמים במעבד-מזון. מפעילים את המעבד ומוסיפים את מיץ התפוזים בהדרגה, ואחר-כך כוס חלב. מעבדים עד לקבלת תערובת חלקה מאוד.
 מעבירים את הכל לסיר, מתבלים במלח גס, פלפל שחור או 1/2 כף קליפת תפוז מגוררת. מחממים אך לא מרתיחים.
 יוצקים את מרק הסלק לכוסות זכוכית גבוהות (או ספלי קפה). אם יש לכם מכונת קפה בבית, מקציפים את 3/4 כוס החלב ומחלקים את הקצף בין הכוסות. אם אין מכונת קפה, אפשר לטרוף חלב חם מאוד בקערה עם מטרפה ידנית. מקשטים ביתרת קליפת התפוז המגוררת ומגישים.

 

סלט סלק עם גרגרי חרדל / ארז קומרובסקי ("לחם ארז") ודוחול ספדי (מסעדת "דיאנה" בנצרת)
 המרכיבים
3 סלקים אדומים טריים
לרוטב: מיץ מלימון אחד
1 כפית גרגרי חרדל קלויים
2 כפות שמן-זית
1/2 כפית מלח
1 כף עלי שמיר קצוצים דק
קורט גרגרי כמון קלויים
עלי סלק טריים קצוצים  

 ההכנה
 חותכים את הסלק לקוביות קטנות ומערבבים את חומרי הרוטב. משרים ברוטב. (אין צורך לבשל את הסלק, ההשריה במיץ לימון מרככת אותו)
 כשעתיים לפני ההגשה אפשר להוסיף עלי סלק (אמיתיים, לא מנגולד) טריים, קצוצים.
 
קוסקוס ורוד / מיכל לוי-אלחלל, מגזין "שף"
 המרכיבים
2 סלקים, קלופים
1 שקית (250 גרם) קוסקוס
3 כפות שמן זית
1 כף חומץ בן-יין לבן
מלח, פלפל שחור 

 ההכנה
 ממלאים סיר במים עם מעט מלח ומרתיחים. מוסיפים את הסלקים ומבשלים, על להבה בינונית, ברתיחה עדינה וללא כיסוי 15-20 דקות, עד שהם מתרככים. מדי פעם מסירים את הקצף המצטבר על פני הנוזל, כדי לקבל ציר צלול. מצננים, מעבירים לכלי אחסון (יחד עם הנוזלים) ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות (עד לילה).
 מסננים את הסלקים ושומרים את מי הבישול הוורודים. מניחים את הסלקים בצד (לא נזדקק להם יותר במתכון זה)
 מכינים את הקוסקוס לפי הוראות היצרן, במקום להשתמש במים רגילים משתמשים במים הוורודים ששמרנו. מתבלים את הקוסקוס בשמן זית, בחומץ, במלח ובפלפל.

 

בורשט אוקראיני אמיתי חם (גרסא צמחונית) – (כך טוענת סוניה חברתי היקרה)
 המרכיבים
1 בצל גדול קצוץ
2 גזרים בינוניים מגוררים גס
שני סלקים מגוררים גס
2-3 תפוחי אדמה קטנים מקולפים, בקוביות
חצי ראש כרוב בינוני קצוץ
200 גרם רסק עגבניות
2-3 עגבניות קלופות וקצוצות (אפשרי)
צרור פטרוזיליה קצוץ
צרור שמיר קצוץ
2-3 שיני שום כתושות
מלח ופלפל
(ניתן להשתמש במיץ לימון במקום בעגבניות, מה שחשוב הוא המרכיב החומצי, לייצוב הפיגמנטים בסלק, כך נשמר צבעו העז והיפה) 

 ההכנה
 ממלאים סיר גדול (של 5 ליטר) במים קרים, בערך ¾ מנפחו, מוסיפים את תפוחי האדמה, ומעמידים על אש גבוהה.
 במחבת עמוקה מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים את הגזרים, מטגנים יחד כמה דקות, ומוסיפים את הסלק, מטגנים כחצי דקה.
 מוסיפים רסק עגבניות ועגבניות מרוסקות, ומבשלים הכל כמה דקות על אש קטנה.
 כשהמים עם תפוחי האדמה רותחים, מוסיפים להם את תכולת המחבת. 
 כשהסיר חוזר לרתיחה, מוסיפים את הכרוב הקצוץ, כשהסיר רותח בשלישית, מנמיכים את האש ללהבה הקטנה ביותר.
 מבשלים עד שהכרוב הופך שקוף, אבל לא סמרטוטי, 5-10 דקות.
 מתבלים בפלפל ומלח, מבשלים עוד 5 דקות לספיגת טעמים.
 מכבים את האש, מוסיפים את הפטרוזיליה, השמיר והשום וסוגרים את המכסה.

יש הטוענים שצריך לתת לבורשט לספוג טעמים ולכן מותר לאכלו רק למחרת, אבל סוניה מעידה על עצמה שאף פעם לא הצליחה להמתין, ותמיד אכלה אותו בו במקום…
… והיה מצוין!