עלי ח'ביזה #619, 15-17 במאי 2017, י"ט-כ"א אייר תשע"ז

עם הפנים לחג השבועות:

צוות "עיזה פזיזה – משק צבן" מזמין אתכם ליריד מקסים וחגיגי שכולו גבינות, יין, אמנות ומוזיקה טובה!
יום שישי 26.5.17 בין 09:00-16:00 במושב טל שחר.
כולכם מוזמנים!

לפרטים נוספים

____________________________________________

נענע לגעת (ולהריח, ולטעום…)

הסלים בשבועות האחרונים הם כבר לגמרי סלים של "עונת מעבר" – משבוע לשבוע מתמעטים ירקות החורף: ממש השבוע נפרדנו סופית מהשומר, הקולרבי והסלרי. הכרוב גם הוא כבר ממש בסוף עונתו. מצד שני מתחילים ירקות האביב-הקיץ, אך בטפטופים עדינים ביותר: הקישואים, הפקוס ותפוחי האדמה האביביים. עוד סימן של עונת מעבר אביבית היא הנענע הריחנית. עם בוא האביב התחדשו אצלנו ערוגות הנענע והיא זקוקה לתספורת באופן קבוע, ולכן, למרות שגם ככה הקטיפים רבים והסלים מלאים, לעתים היא מצ'פרת אתכם בירק נוסף על הארגז הגדוש. בשדה שלנו הנענע היא בהחלט סימן לאביב, והוכחה גלויה לכך שתרדמת החורף חלפה עברה ולבלוב האביב פורץ במלוא עוצמתו.

הנענע שייכת למשפחת השפתניים, משפחה מכובדת ומסועפת אליה שייכים גם עשבי מרפא ותיבול חשובים אחרים: אזוב, קורנית (טימין), מרווה, מליסה, רוזמרין, מליסה, זוטה, ריחן ועוד. תכונה מעניינת של בני המשפחה הזו היא הגבעול המרובע שלהם – אם לא הבחנתם בכך עד כה – זה ממש מרתק – קחו ענף והביטו – הגבעול אינו מעוגל, כמו שהייתם מצפים, אלא בעל פינות חדות היוצרות ריבוע.

הנענע היא צמח רב שנתי, הגדל שוב ושוב משנה לשנה, קצת עוצר ומסתגר בחורף, אבל פורץ במלוא האנרגיה שוב באביב. כשאתם מגדלים אותו בגינה מאוד כדאי לתחום אותו בפינה סגורה ואפילו בעציץ, אחרת הוא עלול להשתלט לכם על שאר הצמחים – יש לו מרץ, כוח וחוצפה… בשדה ערוגת הנענע שייכת לערוגות הרב-שנתיות הבודדות שלנו. בחורף אנחנו מכסחים אותה ומכסים אותה בבד אגריל לבן, לתת לה מנוחה ושנת חורף טובה. עם בוא האביב היא מתפרצת בריח ובצבע שאין לטעות בהם וצורחת במלוא הגרון: אביב הגיע, נענע באה!

בישראל גדלים בר ארבעה מיני נענע: נענע משובלת, נענת הכדורים, נענת המים ונענע ריחנית. כגידול תרבותי פותחו כבר זנים רבים של נענע, בעלי מרקמים רכים וקשים, עלים ארוכים או עגולים, צמחים גבוהים או משתרעים ועוד.. בבישול מבחינים בין נענע ומנטה, אך זוהי חלוקה מלאכותית משהו, כשהזנים העדינים יותר בטעמם זוכים לשם "נענע" והזנים החריפים, העשירים במנתול, מכונים: "מנטה".

התפרצותה של הנענע דווקא עם בוא החום (ולפעמים במכת שרב אדירה) היא מבורכת – כי המנתול המצוי בה בריכוזים משתנים בזנים המגוונים מקנה לה תכונה יוצאת דופן של "חריפות קרירה". אנחנו רגילים להתייחס לטעמים חריפים כלוהטים וחמים, אבל מולקולת המנתול פועלת על קצות תאים רגישים לטמפרטורה, ומגבירה את רגישותם דווקא לקור. המולקולה הקטנה יכולה לחדור דרך שכבת האפיתל של הלוע ולהגיע אל העצבים האחראים לתחושת החום והקור. שאיפת אוויר קלה לאחר שהמנתול פעל על קצות העצבים יגביר את הקרירות ויגרום לתחושת רעננות.

האגדה על היווצרותה של המנטה מספרת גם היא על נערה חריפת לשון ורבת חוצפה, בשם מינתה, שגרה בעולם שמתחת לאדמה, עולמם של השדים והמתים. מינתה הייתה החברה הראשונה של האדס, מלך השאול והמתים. היא אהבה אותו מאוד, אבל הוא העדיף על פניה נערה יפה יותר, שנקראה פרספונה. יום אחד הזמין המלך את פרספונה לארמונו, מה שכמובן פגע מאוד במינתה והצית את זעמה. "מי זאת המכשפה המכוערת הזאת?", צעקה מינתה למלך, "מה יש, אני כבר לא טובה בשבילך?! ואת- תסתלקי מכאן, יא פרצופה אחת, או שאני קורעת אותך לחתיכות". פרספונה היפה, שלא היתה פראיירית בעצמה, לא התכוונה לסבול את הדברים האלה, היא התנפלה על מינתה וקרעה אותה לגזרים. האדס התמלא נקיפו מצפון על שקרה, והפך את אהבתו הראשונה לצמח בעל ריח טוב וטעם חריף, הנקרא עד היום בשמה- מינתה.

עוצמתה של מינתה שהתבטאה בזעם רב, מתועלת כעת לריפוי, הרגעה ובריאות. השם העברי נגזר מן השם הערבי, ניסים קריספיל סבור כי מקורו במילה נעאם שפירושו נעים, רך, עדין. ואכן, הנענע ידועה כצמח המועיל מאוד לעיכול (שתו תה נענע בסוף הארוחה), מסייע לעיכול (מועילה לצרבת) ומקל על כאבים ועויתות במערכת העיכול. כמו שאר בני המשפחה היא גם צמח אנטי-בקטריאלי, וככזה משמשת רבות בתעשיית בריאות הפה (במשחות שיניים, מי פה וכו). מסייעת בהרגעת כאבי ראש, שיניים, אזניים, בטן וכאבי פרקים על ידי הזרמת דם לאיזור הכאוב (מאותה הסיבה היא גם עלולה לעורר צירים ולא מומלצת בכמויות גדולות לנשים בהריון). הנה למשל רשימה ארוכה של שימושי מרפא בנענע.

בצד הקולינרי אנחנו רגילים לשים אותה בתה (או לשים קצת תה בנענע, תלוי כמה אנחנו חובבים אותה), אבל גם בבישול, אפיה, סלטים, קינוחים ושלל רעיונות אחרים היא משדרגת ומרעננת מתכונים רגילים ומוכרים ומוסיפה להם קצת שובבות והפתעה. חפשו אותה באגף המתכונים שלנו וגם ברשת. תמצאו הרבה רעיונות.

אנחנו שולחים לכם צרורות גדולים של נענע, והיא לא טובה באחסון ממושך, אז למקרה שאינכם מספיקים להשתמש בה, הנה רעיון לייבוש העלים כדי למנוע מהם להירקב ולהשחיר ולהפיק מהם את המירב.

מאחלים לכם ימים מלאי העזה, רעננות והתחדשות
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

מה השבוע בסל הריחני?

יום שני: נענע, מנגולד/תרד ניוזילנדי, חסה, מלפפון/פקוס, קישואים, עגבניות, שום טרי, בצל יבש, תפו"א, גזר, סלק..

ובסל הגדול תוספת של: כרוב, פטרוזיליה/שמיר, כרישה.

יום רביעי: בצל יבש, קישואים, עגבניות, גזר, חסה, נענע, סלק, תפו"א, כרישה. בארגזים קטנים בלבד: תרד ניוזילנדי/מנגולד, מלפפון+פקוס.

ובסל הגדול תוספת של: כרוב, שום טרי, פטרוזיליה/שמיר, פקוס וגם מלפפון.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

סלט כרוב אסייתי – Farmer John's Cookbook: The Real Dirt on Vegetables

סלט כרוב אסייתי:

2 כוסות כרוב קצוץ (כחצי ראש כרוב קטן)
1/3 כוס גזר מגורר
1/2 כוס בצל אדום קצוץ
2 כפות נענע קצוצה
2 כפות כוסברה קצוצה
2 כפות חומץ אורז
2 כפות שמן בוטנים
כף יין אורז (מירין או סאקי)
2 כפיות דבש
כפית (ועוד קצת) שמן שומשום קלוי
מלח
פלפל שחור גרוס

– מערבבים את הכרוב, הגזר, הבצל, הנענע והכוסברה בקערה גדולה.
– מערבבים בקערה קטנה את החומץ, שמן הבוטנים, יין האורז, הדבש ושמן השומשום. שופכים את הרוטב על הסלט, מערבבים. מתבלים במלח ופלפל.
– להכניס למקרר לשעה לפני ההגשה.

קיש / מיני קישים ממולאים ירקות כתומים

קיש / מיני קישים ממולאים ירקות כתומים

מתכון לבצק פריך על בסיס שמן, מתוך האתר PASTA EVERYDAY:

2 כוסות קמח לבן
חצי כוס שמן זית
שליש כוס מים קרים
חצי כפית מלח

שמים את הקמח בקערה, מוסיפים את השמן והמלח ומערבבים, מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד לקבלת בצק אחיד.
יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ, משמנים 4 תבניות אישיות או תבנית פאי רגילה, מרפדים בבצק ומחוררים אותו עם מזלג במספר נקודות.
אני משתמש בקמח כוסמין לבן (כוסמין 70%) אורגני. מתנהג בדיוק כמו קמח חיטה לבן, רק בלי שרשרת הגלוטן שמכבידה על המעיים.
את כמות הבצק הזאת, אני מחלק לבערך 12 כדורים, שאותם אני מכניס לתבנית סיליקון של מאפינס. עם האצבעות נותן לבצק את צורת דופן התבנית. מחורר קצת במזלג, ממש בעדינות כדי לא לקרוע את הבצק.

מלית ירקות כתומים:

5 כפות שמן קוקוס אורגני בכבישה קרה,
חתיכת דלעת שהגיעה במשלוח, חתוכה לקוביות,
גזרים שהגיעו במשלוח, חתוכים גס,
בטטה אחת מהמשלוח, חתוכה לקוביות,
חצי זר נענע שהגיע במשלוח, לקצוץ את העלים,
1 כפית צ'ילי חריף יבש,
מלח הימליה – ממש מעט, קורט.
מי שאוהב יכול להוסיף גם שום או ג'ינג'ר. אני מעדיף לשמור על טעמי הירקות הכתומים.
שקית של 200 גרם אגוזי מלך קצוצים גס ידנית.

מבשלים את הירקות והתבלינים על אש בינונית בסיר רחב, מכוסה. עד שהירקות רכים לכדי מעיכה גסה. בערך 15 דקות ואז למעוך גס את הירקות ולערבב.
מוסיפים את האגוזים לתערובת הירקות המבושלים. לערבב היטב.
מוזגים בערך כף וחצי של תערובת ירקות מבושלים לתוך כל שקע מאפינס שכבר נמצא עם בצק פריך.
מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 30 דקות, עד להזהבה. תלוי בסוג התנור, מי שאוהב/ת קצת חרוך, או פריך יותר, אפשר לתת עוד 10 דקות נוספות על 200 מעלות.
לתת לקישים האישיים להתקרר.

רעיון נהדר לשמור במקפיא ולהוציא כל פעם יחידות בודדות של קיש אישי, במקום תבנית קיש שלמה.
הפשרה בתנור, 10 דקות על 150 מעלות. טעים, בריא מזין, טבעוני ואף אורגני.

שידרוגים לגרסאות לא טבעוניות:
גבינת צ'דר חריפה, או גבינת קשקבל כבשים ארומטית,
ביצים לתוך התערובת (אז לא צריך את אגוזי המלך),
נקניק קבנוס שנחתך קטן ומתבשל עם הירקות ונכנס כחלק מהתערובת.
כל אחת ואחד לפי הטעם…

נשארה תערובת ירקות? אם יש כמות מספיק לעוד תבנית קישים, יאללה!
אם הכמות קטנה יותר, אפשר לערבב 3 כפות שמן קנולה או שמן קוקוס, עם 3 כפות קמח תופח. לערבב הכל עם הירקות, להכניס לתבנית ארוכה ולהכין פשטידה. 30 דקות על 180-190 מעלות. אילתור שיוצא נהדר.

שנה טעימה ובריאה, אלעד

תבשיל במיה מתוקה – מיוחד וחגיגי לראש השנה – מתכון מקורי של אלעד

תבשיל במיה מתוקה – מיוחד וחגיגי לראש השנה – תודה לאלעד!

מצרכים:
שקית במיה טריה אורגנית,
2 בצלים,
שליש זר נענע,
רימון,
ראש שום,
מלח הימליה,
פלפל שחור גרוס,
שמן זית,
מים,
חופן חמוציות.

הכנה:
– קוצצים גס את כל השום, קוצצים דק את הנענע, סוחטים את הרימון.
– משרים את הנענע והשום הקצוצים במיץ הרימונים. גרעיני רימון שלא נסחטו, להוסיף.
– קוטמים את קצה הבמיה. אני אוהב את המרקם הצמיגי ולכן גם חותך את הבמיה לאורך.
– בסיר בישול רחב, להתחיל בטיגון על אש נמוכה, של הבמיה. בזמן הזה לקצוץ 2 בצלים, להוסיף לסיר עם הבמיה. אם צריך להוסיף עוד שמן זית, לפי מצב ההידבקות בבישול – לא לשרוף את הבצל או הבמיה.
– להוסיף את השום-נענע-מיץ רימון ולבשל מכוסה על אש קטנה. להוסיף מלח ופלפל, חצי כוס מים ולבשל בערך עשר דקות. להוסיף חופן חמוציות ולבשל עוד חמש דקות. מוכן.
– בנפרד מבשלים אורז לבן בסמטי אורגני, בבישול כפול להוצאת הארסן:
כוס אורז, 6 כוסות מים רותחים, בישול של חמש דקות.
סינון.
6 כוסות מים חדשים, בישול למשך 20 דקות.
סינון ושטיפת האורז תחת הברז.

לערבב את האורז הלבן המבושל לתוך תבשיל הבמיה המוכנה. תענוג!