עלי ח'ביזה #609, 6-8 בפברואר 2017, י'-י"ב שבט תשע"ז

shoreshei zionהשבוע תוכלו למצוא בארגזים שלכם דוגמאות טעימות של קרקרים "חיים" (raw) מ"שורשי ציון".
הם נעשים בעבודת יד מזרעים מונבטים וירקות אורגניים ומיובשים בחום של פחות מ46 מעלות כדי לשמר את ערכיהם התזונתיים. הקרקרים נטולי גלוטן וללא סוכר, עשויים מחומרי הגלם האיכותיים ביותר. תוכלו ליהנות מהם כחטיף או בסלט עם אבוקדו ונבטים למשל.

לשורשי ציון 5 סוגי קרקרים בטעמים שונים, ובנוסף מגוון גדול של מוצרים ייחודיים – חיים (raw) וטעימים, טבעונים ובריאים – שאפשר להזמין במערכת ההזמנות שלנו. בשבועיים הקרובים "שורשי ציון" מציעים את הקרקרים ב10% הנחה – 24 שקלים (במקום 27) – כדאי!
לבריאות!

______________________________

שישי בשדה – מסיבת עישוב בח'ביזה

ט"ו בשבט בפתח, המלאכה מרובה והזמן… למרות שעות האור המתארכות… עדיין קצת קצר לנו מדי. העשבים בשדה נהנים ממנות הגשם והשמש היפות שהם זוכים להן לאחרונה, ופורצים בקריאת קרב מחודשת בכל ערוגה אפשרית. הכנת הערוגות לאביב דורשת גם היא את שלה – חיפויים, ניקוי ערוגות, פיזור קומפוסט וסידור השקיה לקראת השתילות החדשות, וכמובן הזריעות והשתילות עצמן – כל אלה ממלאים את ידינו עמל רב. רשימת המטלות הארוכה מגיעה, בכל זאת, בתזמון מוצלח עם מזג אויר נעים של סוף חורף, וזה זמן מצויין לעבוד יחד בנעימים ולערוך מסיבת עישוב.

ביום שישי הקרוב נקבל בשמחה כל מי מכם שיוכל/תוכל להקדיש לנו מזמנו/ה וממרצו/ה. אנחנו זקוקים לידיים עובדות ויכולים לתגמל באויר צלול, ריחות ירוקים וירקות אורגניים היישר מהשדה. זהו מתכון מצויין לגיבוש משפחתי, החייאת הזוגיות, שיפור הכושר הגופני ומצב-הרוח, ומציאת זמן להרהורים על משמעות החיים וכאלה.

יום שישי 10/2 מ9:00 עד 13:00, בואו לעבוד איתנו – נשמח לארח, להסביר ולענות על קושיות.

אם אתם מתעתדים להגיע, אנא הודיעו לנו בטלפון (054-6535980) או באימייל (csa@chubeza.com), כדי שנוכל לתכנן ולהיערך.

מחכים לכם, בואו בהמוניכם!

________________________________________________

יש ראש לשועלים וראש לאריות 
עליך להחליט באיזה ראש להיות 
יש ראש שאין לו לב, זה הראש הכי עלוב 
ולנו, איזה כיף, יש רק ראש של כרוב!

התקופה הזאת היא שיאה של משפחת הכרוביים המקסימה שגדלה אצלנו בשדה לאורך כל החורף: הברוקולי, הכרובית, הכרוב והקולורבי (וגם עלי הקייל והקולרבי). השבוע אנחנו מקדישים את העלון ל"עתיק" מביניהם – ראש הכרוב. כבר זמן ארוך שאתם פוגשים אותו בארגזים, וחלקכם כבר מתייחסים אליו לפעמים כמו אורח שהגיע לביקור ושכח לעזוב… אז כדי לייפות שוב את פניו ולהזכיר לכולנו כמה הוא רצוי ואהוב – העלון השבוע בשבילו.

(התמונות מעדשתה של חנה – תראו איזה יופי!)

לאורך ההיסטוריה ידע הכרוב עליות ומורדות. היוונים העריכו אותו מאוד בזכות סגולותיו הרפואיות, אך האריסטוקרטיה של ימי הביניים עיקמה את אפה בהזכרת שמו בלבד. אם תרצו להקשיב לעצה של מלומד רומאי מהמאה השנייה לפני הספירה, כדאי לאכול הרבה כרוב טרי מתובל בחומץ לפני מסיבה שבה תרצו לשתות הרבה, ועצה מצרית למי שרוצה לשתות ולהישאר פיכח היא להתחיל את הארוחה בכרוב חי כולל הזרעים. נראה שהטיפול המקובל בהנגאובר (חמרמורת בעברית) היה – כרוב ועוד כרוב.

בצפון אירופה היה הכרוב אחד הגידולים היחידים שיכלו לחורף המקפיא, ולכן תפריט ליום מושלג כלל בעיקר תבשילי כרוב. כך גם בתפריט של איכר רוסי מצוי שכלל מרק כרוב חמוץ, לחם שיפון ומשקה. בסין תמיד היו מייבשים עלי כרוב ושומרים אותם לחורף, ואז מרטיבים אותם במים ומשיבים אותם לחיים כתוספת למרק או תבשיל. הסינים גם הגישו כרוב כבוש כתוספת לארוחות. לפולין ולהונגריה הובא הכרוב הכבוש על ידי נוודים טורקים במאות השש עשרה והשבע עשרה, וארוחה גרמנית מצויה במאה השמונה עשרה כללה כרוב, נקניקיות, עדשים ולחם שיפון. באזורים הסקנדינביים היה התפריט החורפי מורכב ממאכלים שניתן לשמר: בעישון, בייבוש או בהמלחה. הכרוב התאים לכך. בימי הביניים באירופה נחשבו ירקות, וירקות עליים בפרט, למזיקים לבריאות בשל היותם מייצרים "רוח" (גאזים), דבר שכמובן לא התקבל על הדעת בחוגי האריסטוקרטיה. אך המוני העם המשיכו לאכול כרוב.

ב1984 ניתן לכרוב סוף-סוף המקום הראוי לו כשארגון המזון והחקלאות של האו"ם הכריז עליו אחד מעשרים המזונות החשובים ביותר בתזונת העולם.

המזרח אירופאים והטורקים ממלאים אותו, הסינים מוסיפים אותו למוקפצים, האתיופים מבשלים אותו חריף, היפנים מגישים אותו כבוש כמתאבן. בגרמניה הוא מאכל לאומי כתבשיל אטי חמוץ-מתוק של כרוב אדום ולבן, ובסקנדינביה המתאבן האולטימטיבי הוא סלט "קולסלואו" (ששמו מגיע אולי מהמילים ההולנדיות לכרוב kool ולסלט sla) וכמובן יש עוד רבים שלא הזכרנו כאן.

הכרוב נתן את שמו למשפחה מכובדת וענפה, שאליה שייכים גם הכרובית, הברוקולי, כרוב הניצנים, הקולרבי, הקייל והקולרדז וירקות העלים מהמזרח הרחוק: באק צ'וי, חרדל וטאט סוי. כרוב הבר המקורי מוצאו מאזורי החוף של הים התיכון, דרום אירופה ודרום אנגליה, שם הוא נהנה מלחות רבה. הוא היה שונה מאוד מראש הכרוב שאנחנו מכירים היום, והיה כנראה גבעול בעל עלים מעטים ופתוחים.

הכרוביים שייכים למשפחת המצליבים, שם שנגזר מהצורה המוצלבת של פרחיהם. מחקרים רבים הראו כי ירקות ממשפחת הכרוביים יכולים לדכא סרטן שד, בטן ומעי הודות לפיטוכימיקלים בשם "אינדולים" המצויים בהם. מצד שני – צריכת יתר של כרוב עלולה לגרום לבעיות בבלוטת התריס. מיץ כרוב הוא תרופה ידועה לאולקוס. הכרוב עשיר בברזל, בסידן ובאשלגן. הוא מכיל ערכים גבוהים של ויטמין C, B ו-D. כרוב אדום גבוה יותר בערכים התזונתיים של ברזל, סידן ואשלגן וכן ויטמין C וסיבים תזונתיים. כבישת כרוב משמרת מצוין את ויטמין C שבו. קפטן קוק ייחס את בריאותם המצוינת של ספניו למנה היומית של כרוב כבוש שאכלו.

לפני כמה שנים פנתה אלי רות, לקוחה מירושלים, בבקשה מפתיעה: היא ביקשה עלי כרוב לבן חיצוניים (כאלה שנשארים אצלנו בשדה לאחר שראש הכרוב נקטף) כדי להשתמש בהם לחבישה רפואית. כשהתעניינתי, זכיתי למידע מפורט ועשיר על סגולות המרפא של הכרוב בצורותיו השונות, ואני חולקת אותו אתכם שוב. רות הוסיפה גם מתכונים וטיפים לשימוש במטבח כמזון לרפואה ולבריאות. קודם שאביא בפניכם את הדברים כלשונם, רציתי לציין בשם רות, שהמידע אינו תחליף לטיפול או חוות דעת רפואית. הנה זה בא:

סלט כרוב חי: 
שומר על כל ערכו התזונתי של הכרוב, עתיר סידן, ויטמינים, מינרלים.
* טיפ לתוסף סידן טבעי: להוסיף קורט קליפות ביצים (טחון). במגע עם מיץ הלימון הופך לסידן חומצי, הקל לעיכול וספיגה.

מיץ כרוב חי: 
שומר על כל ערכו התזונתי של הכרוב, אך ללא הסיבים, ולכן מומלץ רק לתקופות קצרות.
סוחטים במכונת מיץ, אפשר יחד עם שני גבעולי סלרי וגזר אחד.
שותים 1-2 כוסות ליום, בלגימות, שמשאירים בפה לזמן מה, מה שמקל על עיכול וספיגה.
* יעיל לחוסר סידן, לכיבי קיבה ומעיים, לרגישות בריריות מערכת העיכול (גם מיץ תפוח אדמה (טרי) טוב מאוד), לשיגרון, ראומטיזם.

תה כרוב:
מפסידים מהויטמינים, וצורכים הרבה סוכר, מסייע לבעיות דרכי הנשימה העליוניים.
• יעיל לשיעול, התקררות, כאבי גרון, נזלת, מחלות ריאות.
לבשל 1/2 ליטר מיץ כרוב מסונן עם 3 גרם זעפרן (אמיתי) ועם 1/4 ליטר סוכר או דבש, עד שמסמיך. לוקחים 1 כפית, 3-4 פעמים ביום.

כרוב (מבושל):
מפסידים מהויטמינים, ויותר קשה לרגישים לכרוב (גזים).
• שורף שומן, לניקוי, להרזיה.

כרוב (כבוש): (בהכנה ביתית, בהתססה) – לא מדובר בכרוב החמוץ הגרמני, הsauerkraut, המבושל, אלא בפצצת בריאות של ממש. דרך התסיסה (של חיידקי חומצת החלב והשמרים) נוצרת חומצת חלב (כמו בכל המזונות המותססים: מלפפון חמוץ, מיסו, יוגורט, רוויון…).
חומצת חלב שומרת על הפלורה הטבעית במעיים, על רירית בריאה, מונעת התפתחות חיידקית, שומרת על החוסן הטבעי ומאפשרת ספיגת חומרי המזון במעי. בנוסף נשמרים הויטמינים בירק ונוצרים אנזימים חשובים נוספים בתהליך התסיסה. עוד מידע על החיידקים האלה כאן. בסדנאות של אליעזר משורשי ציון תוכלו ללמוד על הכנת ירקות כבושים מותססים. תוכלו להתעדכן אצל אליעזר מה המועד לסדנא הבאה.

• יעיל לטיפול בחוסר סידן, קנדידה, סוכרת, מחסור בויטמין B12, ניקוי הדם ומערכת העיכול, שיפור חילוף חומרים, אנמיה (מחזק), טרשת עורקים, שגרון, ראומטיזם
• המיץ משמש לשטיפה חיצונית בכאבי גרון, דלקת בנרתיק
• משתן, מפריש רעלים, (לחולי סרטן זה מאוד חשוב)
• מסייע להרזיה (לאכול 100 גרם ליום במשך 4 שבועות)

ההכנה:
(דרושה צנצנת זכוכית גדולה, שאפשר אח"כ לשמור במקרר).
– חותכים דק 5 ק"ג כרוב
– מוסיפים 100 גרם מלח ים, קימל ופלפל אנגלי שלם.
– אם רוצים להשתמש בפחות מלח, צריך יותר תיבול: תימין, גרגרי חרדל בהיר (פועל כחומר משמר), קורנית וכדומה.
– אפשר לשים גם עלי גפן בשכבות, אפשר גם להוסיף פרוסות תפוח.
– לתוספת סידן מוסיפים 1/2 כף קליפות ביצים (טחון), וכך מתקבל סידן עם חומצת חלב, הנספג טוב.
– דוחסים את הכרוב לצנצנת חזק עם היד או בעזרת מקל, כדי שהכרוב יישאר מכוסה בנוזל שנוצר. אפשר לכסות מלמעלה עם עלה כרוב.
– מניחים משהו כבד על הכרוב, כדי שבתסיסה הכרוב יישאר תמיד מכוסה מהנוזלים (אפשר אבן נקייה, או למלא צנצנת זכוכית עם מים).
– סוגרים עם כיסוי בד, מניחים בצד (באור, לא בשמש) לשבוע בערך.
– טועמים, וכשמוכן, שומרים במקרר.
– אם יהיו חסרים נוזלים, מרתיחים 1 ליטר מים עם 10 גרם מלח ים, מקררים ומוסיפים.

עלי כרוב (חבישה):
שימשו כבר בתקופות קדומות כתרופה לכמעט כל מחלה.
את סגולותיו הטובות של הכרוב (הטרי) אפשר לספק לגוף גם בדרך חיצונית, דרך העור – כטיפול נפרד או בנוסף לתזונה, להכפלת ההשפעה הרפואית.

אופן השימוש:
– לוקחים עלים ירוקים טריים (החיצוניים של הכרוב), שוטפים במים פושרים, להורדת הלכלוך.
– חותכים מהעובי הבולט של השדרה, מניחים על קרש ומגלגלים עליו בקבוק זכוכית, לריכוך העלה.
– לחימום: מניחים על מכסה של סיר חם, מעבירים במים (חמים למגע יד) או מרטיבים בד במים חמים ועליו מניחים את העלה.
– שמים כמה עלים אחד על השני (שתי וערב), במקום הרצוי וחובשים בד חם מעל.
– להשאיר מ-30 דקות עד כל הלילה, אפשר לחדש כל שעתיים, לפי הצורך. אם כואב או לא נוח, מקצרים.
– לחולי סרטן עלולים להופיע יותר כאבים עם תחילת הטיפול בחבישות, אך זה ילך ויפחת.
– בסיום הטיפול מורידים את החבישה, שוטפים במים פושרים ומורחים שמן זית (או פרע – Hypericum, מיטיב במיוחד לחולי סרטן).
– אפשר לעשות חבישות לסירוגין, בעלי כרוב, חימר, גזר, גבינה לבנה ועוד, לקבלת ההשפעות השונות.
– אם העלה שהורדנו נראה יבש, סימן שהוא נתן מנוזליו לגוף, ולא ספג חזרה.
– אם העלה ספוג נוזל דמי, לפעמים אף מסריח, סימן שנוקזו נוזלים מהגוף החוצה. נוזלי גוף שעמדו וכבר נרקבו, הם הגורם לסרחון, כמו במוגלה, בנוזלים שהצטברו…

שימושים בריאותיים:
(כחלק מטיפול כולל. לפעמים הריפוי מידי, ולפעמים צריך להתמיד אף שבועות ארוכות עד לריפוי, או עד לגבול הריפוי האפשרי).
– העלים נותנים לגוף את חומריהם המיטיבים, וסופחים את הרעלים ואת נוזלי הגוף הלא בריאים.
– מנקה את הדם ואת מערכת הלימפה
– מנקז רעלים דרך השתן והעור (יכול להיות, שבמחלה קשה, יתפתחו בעיות בעור, בגלל החבישות, סימן שיש רעלים רבים מדי, והגוף צריך להפרישם גם דרך העור, עד לריפוי).
– משכך כאב.
– מחטא, מנקז נוזלים.

עד כאן רות. תודה רבה על ההשקעה!

לכבוד הכרוב, הוספנו לאתר מתכונים נוספים לכרוב. תוכלו למצוא אותם באגף המתכונים באתר.

   

לכרוב, כמו לשאר בני משפחתו יש מרקם מיוחד לעלה, שמאפשר לו לא לספוג את המים הרבים שיורדים עליו בחורף. כדי שהעלה לא יתרפט וירקב מעודף מים, וכדי שהמים יגיעו לשורשים וירוו את צמאונם, יש לעלה מרקם מעין שעוותי שדוחה מים, והטיפות אינן נספגות בו אלא זולגות בנחת לאדמה.

כרובים הם יצירת פאר מדהימה של הטבע. צמח הכרוב מצמיח עלים "רגילים" ופתוחים במשך זמן רב, עד שהוא מגיע לרגע הנכון והמסוים, ואז לפתע הם מתחילים לצמוח מקופלים פנימה, ויוצרים כדור רופף. בהמשך צומחות עוד ועוד שכבות פנימיות של עלה על עלה, ודוחסות מבפנים את הראש העגול עד ליצירת כדור מהודק. זה באמת פלא: בכל פעם מחדש אני מוקסמת שזה אכן קורה – והעלים השטוחים שוב ביצעו את התרגיל ו"תפסו ראש" – ממש כמו בפעם שעברה…

    

מאחלים לכולנו הרבה פלאים ושבוע נעים של חורף…
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל?

הלילות הקרים השפיעו על האפונה שלנו: על תרמילי אפונת השלג ואפונת הגינה הצטבר קרח, שנמס והותיר אחריו נקודות וכתמים לבנים. האפונה עדיין מצויינת, אבל המראה שלה לבנבן. זו לא פגיעה של מזיקים, אלא של מזג האויר – נא חייכו אליה ונשנשו בשמחה.

יום שני: פטרוזיליה, חסה, תרד/קייל/עלי ברוקולי, מלפפון, כרוב/כרוב אדום/כרובית, ברוקולי, עגבנייה, גזר, אפונה סינית/פול/אפונת גינה, קולרבי/לפת לבנה, כוסברה/שמיר – מתנה. בארגזים קטנים בלבד: סלרי עלים/שורש.

ובסל הגדול תוספת של: רוקט/מיזונה/פאק צ'וי, סלק/תפו"א, כרישה/בצל ירוק, ארטישוק ירושלמי.

יום רביעי:  כרובית, חסה, מלפפון, עגבנייה, סלרי שורש/עלים/תפו"א, פטרוזיליה /שמיר, ברוקולי, קולרבי/צנון אדום, גזר. בארגזים קטנים בלבד: רוקט/עליי בייבי, כרישה.

ובסל הגדול תוספת של: פול/אפונה סינית, כרוב לבן/אדום, סלק/שומר, תרד/עלי ברוקולי, צ'רי/ארטישוק ירושלמי.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומאפים, מיץ תפוחים, סיידר וריבות, סילאן וחטיפי בריאות וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

כרוב ותפוחים של רוני

כרוב ותפוחים של רוני

במחבת גדולה מאדים יחד
כרוב סגול בינוני חתוך לרצועות
2 תפוחים מקולפים וחתוכים לקוביות
כף חומץ אורז כף רכז תפוחים או כל משהו מתוק
כף של זרעי חרדל וכוסברה
3 כפות קוקוס
וכמה עלי ופלה (תבלין הודי)
מלח ופלפל
את כל זה מערבבים יחדו ומאדים למשך 15 דקות לערך
לא צריך מים וגם לא שמן

סלט כרוב אסייתי – Farmer John's Cookbook: The Real Dirt on Vegetables

סלט כרוב אסייתי:

2 כוסות כרוב קצוץ (כחצי ראש כרוב קטן)
1/3 כוס גזר מגורר
1/2 כוס בצל אדום קצוץ
2 כפות נענע קצוצה
2 כפות כוסברה קצוצה
2 כפות חומץ אורז
2 כפות שמן בוטנים
כף יין אורז (מירין או סאקי)
2 כפיות דבש
כפית (ועוד קצת) שמן שומשום קלוי
מלח
פלפל שחור גרוס

– מערבבים את הכרוב, הגזר, הבצל, הנענע והכוסברה בקערה גדולה.
– מערבבים בקערה קטנה את החומץ, שמן הבוטנים, יין האורז, הדבש ושמן השומשום. שופכים את הרוטב על הסלט, מערבבים. מתבלים במלח ופלפל.
– להכניס למקרר לשעה לפני ההגשה.

כרוב בתיבול הודי – Farmer John's Cookbook: The Real Dirt on Vegetables

כרוב בתיבול הודי:

3 כפות שמן (או גהי – חמאה מזוקקת)
2 כוסות בצל קצוץ (כ-4 בצלים בינוניים)
1/2 1 כפיות ג'ינג'ר קצוץ
פלפל ירוק חריף אחד, פרוס לאורך
חצי קילו כרוב (ראש כרוב קטן), קצוץ
כפית אבקת כוסברה
1/4 כפית אבקת פלפל חריף
קמצוץ כורכום
3 כפות מים
עגבניה גדולה קלופה וקצוצה (כוס וחצי בערך)
1/2 כפית מלח

– מחממים את השמן במחבת גדולה על חום בינוני-גבוה. מוסיפים את הבצלים, הג'ינג'ר, הפלפל הירוק החריף. מטגנים תוך ערבוב עד שהבצלים משחימים, 15-20 דקות.
– מוסיפים את הכרוב. מוסיפים כוסברה, אבקת פלפל חריף, כורכום ומערבבים היטב. מוסיפים מים, מנמיכים את האש עד לרתיחה נמוכה, מכסים ומבשלים 10 דקות.
– מוסיפים עגבניה ומלח, מערבבים. מכסים ומבשלים עד שהכרוב רך, 5-10 דקות. מוציאים את הפלפל הירוק החריף לפני ההגשה.

עלי ח'ביזה #554, 28-30 בדצמבר 2015, ט"ז-י"ח טבת תשע"ו

השבוע מסתיים חודש דצמבר ואיתו שנת 2015, בסוף השבוע נחייב את כרטיסי האשראי שלכם על קניות החודש, ונשתדל לעדכן את התשלום עד תחילת השבוע הבא. שימו לב בבקשה שבחודש זה יש חמישה ימי רביעי, לכן יש סיכוי שקיבלתם יותר ארגזים מהרגיל, והסכום בחשבונית יהיה גבוה מהרגיל.

אתם יכולים לראות את הפירוט אם תיכנסו לחשבון שלכם באתר ההזמנות. בדקו בלשונית: "דו"ח הזמנות ותשלומים", שם מוצגת הסטוריית החשבון שלכם. נודה לכם מאוד אם תוודאו בתחילת השבוע הבא שבתחתית החשבון מופיע סה"כ לתשלום: 0. אם הוא לא מאופס,  כנראה שלא הצלחנו לחייב את כרטיסכם ונשמח מאוד שתיצרו קשר בכדי להסדיר זאת. אנחנו תמיד בעומס עבודה וסומכים עליכם. תודה מראש.

אנחנו מזכירים לכם שהחיוב הוא בשני חלקים: אחד על ירקות, פירות ותמרים שקניתם במהלך החודש (התוצרת הפטורה ממע"מ: "תוצרת אורגנית"), השני על דמי המשלוח וכן על מוצרים נוספים (הכוללים מע"מ: "דמי משלוח ומוצרים נוספים").

________________________________________

 

סיפור משפחתי

לפני שבוע מת במפתיע שלמה, אביו של ישראל בנזוגי. שלמה היה אדם של פנים רבות, אבל אחד הצדדים הבולטים באישיותו היו העקשנות והנחישות שלו לעמוד בהחלטות שקיבל על עצמו, יום יום בסבלנות ובהתמדה במשך שנים ארוכות, מתוך אמונה בעצמו ובכוחם של צעדים קטנים בזה אחר זה ליצור פסיעה גדולה של התקדמות לקראת השגת המטרה.

בעקבות מותו אני מהרהרת הרבה על אופיים של שינויים והתפתחויות, ולומדת כמה סבלנות וזמן וקצב איטי ומדוד צריך לאפשר לשינויים שקורים אצלנו, בני האדם, במיוחד שינויים שקשורים לתיקון: צמיחה וגדילה, היפתחות, חיבור וריפוי. נראה שפעמים רבות פעולות הרסניות הן מהירות ומיידיות, ודווקא הבניה מתרחשת אבן אחר אבן, רגע אחר רגע, וזקוקה להתמדה ולאורך רוח, כמו גם לתקוה ואמונה.

המחשבות האלה הביאו אותי להיזכר בעלון שכתבתי לפני כעשור על משפחת הכרוביים האהובה שמלווה אותנו בארגזים במהלך חודשי החורף הנפלא הזה. על ההשתנות וההתפתחות וההתגוונות האיטית שלה לאורך שנים ארוכות, בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים. הנה הוא היום לפניכם, במהדורה מחודשת.

מדי פעם שומעים בחדשות על פיתוחים מדעיים אחרונים של צמחי מאכל או ירקות חדשים. ייתכן שהיום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח, סבלנות והתמדה, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של עקשנות, אמונה ונחישות,
תהנו מימי השמש היבשים, עד לשובו הברוך של הגשם, בתקוה עוד השבוע,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל, לצד בני משפחת הכרוביים:

יום שני: ברוקולי, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, עגבנייה, עלי חרדל/חסה, שומר/דייקון/צנון אדום, קייל/תרד/מנגולד, מלפפון, בטטה, גזר, כרובית/כרוב, בארגזים קטנים בלבד: סלרי שורש/עלים.

ובסל הגדול תוספת של: קולרבי, רוקט/מיזונה אדומה/טטסוי, סלק, ארטישוק ירושלמי.

יום רביעי: פלפל צהוב/אדום, מלפפון, כוסברה/פטרוזיליה/שמיר, מנגולד/תרד/ קייל, עגבנייה, ברוקולי, חסה/עלי חרדל, קלרבי, גזר, סלק/דייקון/לפת, כרובית/כרוב.

ובסל הגדול תוספת של: בטטה/ארטישוק ירושלמי, שומר, סלרי עלים/שורש.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)