15-17 במרץ 2021 – ולנו, איזה כיף יש רק ראש של כרוב!

הודעה חשובה!

בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ירקות, אנחנו בחופשת חג ממשלוחים ומתמקדים בעבודת השדה.
לכן – לא יגיעו אליכם ירקות ביום שני 29 במרץ או ביום רביעי 31 במרץ.
מי שמקבל ארגז פעם בשבועיים – הדילוג הזה יוצר פער של שלושה שבועות לכולכם.
נשלח הודעות גם באימייל ובסמס, אם לא קיבלתם הודעה ולא ברור לכם מתי יגיעו אליכם הארגזים הבאים, דברו איתנו.

במגבלות הקורונה העכשוויות לא נוכל לקיים יום פתוח בחול המועד, במידה ויהיו שינויים בתקנות ונוכל בכל זאת להזמין אתכם אלינו, נשמח מאוד ונעדכן.

חג שמח! מכולנו בח'ביזה

___________________________________

יש ראש לשועלים וראש לאריות, יש ראש עם תלתלים וראש עם בעיות.
יש ראש הממשלה – זה הראש הכי חשוב, ולנו במחילה יש רק ראש של כרוב.

ראש כרוב בגרוש, אפילו לא כרובית או כרוב כבוש בחומץ מחבית.
ראש כרוב חמוץ, ראש כרוב אל תתייאש, עם קצת לימוד אולי תהיה פחות טיפש!

יש ראש לשועלים וראש לאריות – עליך להחליט באיזה ראש להיות.
יש ראש שאין לו לב, זה הראש הכי עלוב, ולנו, איזה כייף, יש רק ראש של כרוב!

(תלמה אליגון רוז וקובי אושרת)

(התמונות מעדשתה של חנה – תראו איזה יופי!)

מבטיחה שלא תזמנתי את העלון של השבוע עם יום הבחירות הקרב ומקהלת ראשי הכרוב שמתלווה אליו… החורף הוא שעתם היפה של בני משפחת הכרוביים המקסימה שגדלה אצלנו בשדה: הברוקולי, הכרובית, הכרוב, הקייל והקולורבי. והנה שמתי לב שהחורף כבר מתקרב לסופו, ועדיין לא סיפרנו לכם על ה"עתיק" מביניהם, ראש הכרוב. כבר זמן ארוך שאתם פוגשים אותו בארגזים, וחלקכם כבר מתייחסים אליו לפעמים כמו אורח שהגיע לביקור ושכח לעזוב… אז כדי לייפות שוב את פניו ולהזכיר לכולנו כמה הוא רצוי ואהוב – העלון השבוע בשבילו.

כרוב הבר המקורי מוצאו מאזורי החוף של הים התיכון, דרום אירופה ודרום אנגליה, שם הוא נהנה מלחות רבה. הוא היה שונה מאוד מראש הכרוב שאנחנו מכירים היום, והיה כנראה גבעול בעל עלים מעטים ופתוחים. הכרוב נתן את שמו למשפחה מכובדת וענפה, שאליה שייכים גם הכרובית, הברוקולי, כרוב הניצנים, הקולרבי, הקייל והקולרדז וירקות העלים מהמזרח הרחוק: באק צ'וי, חרדל, כרוב סיני, טאט סוי ועוד רבים.

הכרוביים שייכים למשפחת המצליבים, ששמה נגזר מהצורה המוצלבת של פרחיה, שלהם ארבעה עלי כותרת המסודרים במדויק בשני זוגות זה מול זה. מחקרים רבים הראו כי ירקות ממשפחת הכרוביים יכולים לדכא סרטן שד, בטן ומעי הודות לפיטוכימיקלים בשם "אינדולים" המצויים בהם. מיץ כרוב הוא תרופה עממית מוכרת לאולקוס, עלי כרוב שימשו את הסבתות לחבוש ולהרגיע איזורים נפוחים ודלקתיים בגוף, כמו גם להפחית גודש יתר של חלב בשד לאחר לידה. הכרוב עשיר בברזל, בסידן ובאשלגן. הוא מכיל ערכים גבוהים של ויטמין C, B ו-D. כרוב אדום גבוה יותר בערכים התזונתיים של ברזל, סידן ואשלגן וכן ויטמין C וסיבים תזונתיים. העושר התזונתי הזה הופך אותו לפועל יעיל בבניית עצמות, חיזוק המערכת החיסונית, הגנה מפני מחלות נשימה ושיפור בעיות עור. אולם – צריכת יתר של כרוב עלולה לגרום לבעיות לסובלים מתת פעילות של בלוטת התריס.

הסבר מפורט על החשיבות התזונתית של הכרוב כאן.

כבישת כרוב מאפשרת לשמור את הירק לתקופה ארוכה ללא קירור, וגם משמרת מצוין את הויטמינים שבו. קפטן קוק ייחס את בריאותם המצוינת של ספניו למנה היומית של כרוב כבוש שאכלו.

בצפון אירופה היה הכרוב אחד הגידולים היחידים שיכלו לחורף המקפיא, ולכן ארוחה בימים מושלגים כללה בעיקר תבשילי כרוב. כך גם בתפריט של איכר רוסי שכלל מרק כרוב חמוץ, לחם שיפון ומשקה. לפולין ולהונגריה הובא הכרוב הכבוש על ידי נוודים טורקים במאות השש עשרה והשבע עשרה, וארוחה גרמנית מצויה במאה השמונה עשרה כללה כרוב, נקניקיות, עדשים ולחם שיפון. באזורים הסקנדינביים היה התפריט החורפי מורכב ממאכלים שניתן לשמר: בעישון, בייבוש או בהמלחה. הכרוב התאים לכך. בסין היו מייבשים עלי כרוב ושומרים אותם לחורף, ואז מרטיבים אותם במים ומשיבים אותם לחיים כתוספת למרק או תבשיל, וגם הסינים הגישו כרוב כבוש כתוספת לארוחות.

  

לאורך ההיסטוריה ידע הכרוב עליות ומורדות. היוונים העריכו אותו מאוד בזכות סגולותיו הרפואיות, אך האריסטוקרטיה של ימי הביניים עיקמה את אפה בהזכרת שמו בלבד: בימי הביניים באירופה נחשבו ירקות, וירקות עליים בפרט, למזיקים לבריאות בשל היותם מייצרים "רוח" (גאזים), דבר שכמובן לא התקבל על הדעת, אך המוני העם המשיכו לאכול כרוב (וטוב שכך). אם תרצו להקשיב לעצה של מלומד רומאי מהמאה השנייה לפני הספירה, כדאי לאכול הרבה כרוב טרי מתובל בחומץ לפני מסיבה שבה תרצו לשתות הרבה, ועצה מצרית למי שרוצה לשתות ולהישאר פיכח היא להתחיל את הארוחה בכרוב חי כולל הזרעים. נראה שהטיפול המקובל בהנגאובר (חמרמורת בעברית) היה – כרוב ועוד כרוב.

המזרח אירופאים והטורקים ממלאים אותו, הסינים מוסיפים אותו למוקפצים, האתיופים מבשלים אותו חריף, היפנים מגישים אותו מוחמץ כמתאבן. בגרמניה הוא מאכל לאומי כתבשיל אטי חמוץ-מתוק של כרוב אדום ולבן, ובסקנדינביה המתאבן האולטימטיבי הוא סלט "קולסלואו" (ששמו מגיע מהמילים ההולנדיות לכרוב kool ולסלט sla). ב1984 ניתן לכרוב סוף-סוף המקום הראוי לו כשארגון המזון והחקלאות של האו"ם הכריז עליו אחד מעשרים המזונות החשובים ביותר בתזונת העולם.

מתכונים שונים לכרוב תוכלו למצוא באגף המתכונים באתר.

       

לכרוב, כמו לשאר בני משפחתו יש מרקם מיוחד לעלה, שמאפשר לו לא לספוג את המים הרבים שיורדים עליו בחורף. כדי שהעלה לא יתרפט וירקב מעודף מים, וכדי שהמים יגיעו לשורשים וירוו את צמאונם, יש לעלה מרקם מעין שעוותי שדוחה מים, והטיפות אינן נספגות בו אלא זולגות בנחת לאדמה.

כרובים הם יצירת פאר מדהימה של הטבע: צמח הכרוב מצמיח עלים "רגילים" פתוחים במשך זמן רב, עד שהוא מגיע לרגע הנכון והמסוים, ואז, כמו הקשיב לשעון ביולוגי פנימי, לפתע מתחילים העלים לצמוח מקופלים פנימה, ויוצרים כדור רופף. בהמשך צומחות עוד ועוד שכבות פנימיות של עלה על עלה, ודוחסות מבפנים את הראש העגול עד ליצירת כדור מהודק. זה באמת מופלא: בכל פעם מחדש אני מוקסמת לראות כשזה מתרחש – העלים השטוחים שוב ביצעו את התרגיל ו"תפסו ראש" – ממש כמו בפעם שעברה…

    

מאחלים לכולנו הרבה פלאים ושבוע נעים של קרירות ושמש ואולי כמה טיפות גשם בעירבוביה…
אלון, בת-עמי, דרור, אורין וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: מנגולד/קייל, חסה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, סלק, מלפפון, עגבניה, כרוב לבן או אדום/כרובית, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, תפו"א/לפת/קלרבי/שומר, פול ירוק/אפונה, בצל טרי/בצל ירוק.

בארגז הגדול גם: שום ירוק, גזר, פלפל/דלעת.

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ אדום, אבוקדו, תפוז, פומלית/קלמנטינה.

יום רביעי: חסה, תפו"א/קלרבי, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, כרוב אדום או ירוק/כרובית, בצל טרי/בצל ירוק, פול ירוק, מלפפון, עגבניה, סלק, גזר.

בארגז הגדול גם: שום ירוק/אפונה סינית/ברוקולי, פלפל/נתח דלעת, קייל/מנגולד.

בארגז הפירות: בננה/לימון, תפוח עץ אדום, אבוקדו, תפוז, פומלית/קלמנטינה.

11-13 בנובמבר 2019 – משפחה שכזאת

השבוע מצטרף לסל הברוקולי – הנציג האחרון במשפחה מכובדת של מלכי החורף בשדה: משפחת הכרוביים. הם מייצגים העדפות שונות והתפתחויות שונות בצמחים,: עלים, ניצני פרחים, גבעולים מעובים. הם זקוקים לאדמה דשנה ופוריה, ובתמורה משיבים לנו מנה גדושה של בריאות, הזנה וטעם. וגם יופי: צמח כרובית שמרכזו קרקפת לבנה בוהקת, ראש כרוב ירוק או סגול מנוקד בטיפות גשם או כרובי ניצנים שנראים כמו מטפסים על הגבעול בדרך לפסגה. המגוון הפלורליסטי והיפה הזה מרחיב את הלב – הנה משפחה בה מקבלים כל אחד ונטיותיו, דרכי ההתפתחות שלו, צבעיו האופייניים וטעמו המדויק.

זה ארך זמן רב – ההתפתחות הזו לכיוונים השונים, בה כל אחד מבני המשפחה תפס כיוון אחר, הדגיש תכונה אחרת וצמח אליה. זה נעשה הרבה בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים, בימים בהם הכל היה הרבה יותר איטי, הסבלנות היתה בשפע (לא היתה ברירה אחרת) שינויים והתפתחויות נקנו בעמל כפיים וזיעה רבה, ואולי בשל כך, גם השמחה בהצלחה היתה משמעותית ושלמה יותר…?

היום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. זה קורה במשפחות הכי טובות.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה, שלמרות מזג האויר השרבי המוזר של נובמבר, גשמי ברכה בואו יבואו בקרוב.

אלון, בת-עמי, דרור, אורין, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל, לצד בני משפחת הכרוביים:

יום שני: מנגולד/קייל/תרד ניוזילנדי/טאטסוי, לוביה תאילנדית/לוביה עיראקית/ארטישוק ירושלמי, בטטה, חצילים/פלפל אדום, מלפפון, עגבניה, כרובית/ברוקולי, גזר, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, חסה/מיזונה/רוקט. בארגזים קטנים בלבד: צנונית או דייקון.

בסל הגדול גם: כרוב/סלק, בצל ירוק/סלרי עלים, שומר/לפת, דלעת/במיה.

בסל הפירות: אבוקדו, בננה, תפוז/קלמנטינה, פומלית, קיווי.

יום רביעי: בטטה, כרובית/ברוקולי, עגבניה, חצילים/פלפל, גזר, מלפפון, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר, לוביה תאילנדית/לוביה עיראקית/במיה/ארטישוק ירושלמי, חסה/מיזונה/רוקט, מנגולד/תרד ניוזילנדי/קייל/טאט סוי. בארגזים קטנים בלבד: לפת/צנונית/דייקון.

בסל הגדול גם: שומר/קולרבי, נתח דלעת, בצל ירוק/סלרי עלים, כרוב/סלק.

בסל הפירות: אבוקדו, בננה/תפוח עץ, קלמנטינות, קיווי.

8-10 באפריל 2019 – סיפור משפחתי

בחול המועד אנחנו לא שולחים ארגזים, לכן לא יגיעו אליכם ירקות ביום שני 22 באפריל וביום רביעי 24 באפריל.
אבל… אתם מוזמנים להגיע אליהם – ביום רביעי 24 באפריל אנחנו מזמינים אתכם ליום פתוח אצלנו בשדה – בין השעות 14:00-18:00!
פרטים בקרוב

_______________________________

רבים ממגוון המוצרים המעולים שניתן להוסיף לארגז כשרים לפסח: דבש, שמן זית, תבלינים, תמרים, טחינא, סילאן, קרקרים ללא גלוטן, ואפילו חלק מן העוגיות של דני וגלית. אתם מוזמנים לברר איתנו!

________________________________

משפחה שכזאת

אחרי החורף הברוך והגשום שהיה לנו (והתחזיות אומרות שעדיין לא לגמרי מאחורינו!) – העולם כולו פורח סביב. פסח אמנם בעוד כמה שבועות, אבל שווה לנצל כל שעת הפוגה ממירוץ היומיום ולצאת החוצה – לכל הירוק הירוק הזה ששורר בכל, ולפריחה המרהיבה שמנקדת אותו מכל עבר. זאת גם התקופה, הדי קצרה, בה פורחים זה לצד זה שני מיני הלוטם: המרווני – שפריחתו לבנה וחלקה, והוא מקדים לפרוח, והשעיר – שפורח בפרח ורוד ומקומט, רק שבועות ארוכים אחרי אחיו. אני מאוד אוהבת את האגדה הקשורה בשני האחים לבית לוטם, , שהוזמנו למסיבה. המרווני התגלח, התלבש והגיע בזמן למסיבה. השעיר התארגן בחיפזון, לא הספיק להתגלח ולבש חולצה מקומטת וכאשר הגיע למסיבה וראה איפה הוא ואיפה אחיו המסודר, הסמיק מבושה…

(תוכלו לקרוא כאן את האגדה בסיפור מפורט יותר מלווה בצילומים יפיפיים).

כשאני מספרת את האגדה הזאת לבנות, אני בדרך כלל מסיימת באמירה שאכן כך היא משפחה – בנויה מא.נשים שונים זה מזה, שלכל אחד מהן דרך משלו/ה לחיות את החיים, ונקודת מבט ייחודית לו/ה, ויש מקום לכולן… במשפחה ממה באתי זה כך, כמו גם במשפחה שהצמחתי עם בנזוגי – דעות שונות, אופיים שונים, העדפות שונות ובחירות שונות (כן, גם בפוליטיקה… כמובן). הגיוון לא תמיד פשוט ודורש סבלנות וגמישות (במיוחד בתקופת בחירות…), אבל זה הרעיון – לשמור תמיד את הדלת והלב פתוחות לבני המשפחה.

לאורך כל החורף השופע הזה נהנינו מנציגות מכובדת של מלכי החורף בשדה: משפחת הכרוביים. הם מייצגים העדפות שונות והתפתחויות שונות בצמחים,: עלים, ניצני פרחים, גבעולים מעובים. הם זקוקים לאדמה דשנה ופוריה, ובתמורה משיבים לנו מנה גדושה של בריאות, הזנה וטעם. וגם יופי: צמח כרובית שמרכזו קרקפת לבנה בוהקת, ראש כרוב ירוק או סגול מנוקד בטיפות גשם או כרובי ניצנים שנראים כמו מטפסים על הגבעול בדרך לפסגה. המגוון הפלורליסטי והיפה הזה מרחיב את הלב – הנה משפחה בה מקבלים כל אחד ונטיותיו, דרכי ההתפתחות שלו, צבעיו האופייניים וטעמו המדויק. ובחג משפחתי כמו פסח, כשאנחנו מתאספים לחגוג יחד, על הרבגוניות המשפחתית שלנו, שווה לחשוב על משפחת הכרוביים.

זה ארך זמן רב – ההתפתחות הזו לכיוונים השונים, בה כל אחד מבני משפחת הכרוביים תפס כיוון אחר, הדגיש תכונה אחרת וצמח אליה. זה נעשה הרבה בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים, בימים בהם הכל היה הרבה יותר איטי, הסבלנות היתה בשפע (לא היתה ברירה אחרת) שינויים והתפתחויות נקנו בעמל כפיים וזיעה רבה, ואולי בשל כך, גם השמחה בהצלחה היתה משמעותית ושלמה יותר…?

היום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דווקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דווקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דווקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דווקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. פלאים קטנים של יומיום. זה קורה במשפחות הכי טובות.

ורגע לפני שנסיים – טיפ מעולה ששלחה לנו מיכל מירושלים – לטובת משפחת ח'ביזה המורחבת… הנה במילותיה ובתמונה משלה:

מחמוד שמוכר לי שום טרי בשוק מחנה יהודה המליץ לי לטחון במעבד מזון עם להב מתכת את עלי השום הירוקים -אחרי שמוציאים את העלים החיצוניים  והעלים הקשים יותר – ביחד עם מיץ מלימון סחוט וכמות נדיבה של שמן זית. אפשר להקפיא את התערובת בקופסאות קטנות ולהפשיר כשרוצים להשתמש. זה מעולה לדג בתנור ואפשר להשתמש בזה גם עם בשר, בתור ממרח שדומה לצ'ימיצ'ורי.

מאחלים לכולנו יום בחירות רגוע וטוב, שיש בו מקום וכבוד ואיכפתיות לכל אזרחי מדינת ישראל, על גווניהם השונים,
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי, דרור ויוחאי וכל צוות ח'ביזה
____________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: סלק/צנונית, שום ירוק/כרישה, חסה, תפו"א, מלפפון, עגבניה, כרובית, קייל/מנגולד/עלי ח'וביזה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, פול ירוק/אפונה, כוסברה/שמיר/פטרוזיליה.

בארגז הגדול גם: קישוא/לפת, כרוב/שומר/קלרבי, גזר.

בארגז הפירות: בננה, אבוקדו, קלמנטינה, תפוח עץ.

יום רביעי: תפו"א, שום ירוק/כרישה, עגבניה, גזר, סלק, פול ירוק, כוסברה/חסה/פטרוזיליה, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, מנגולד/קייל/חוביזה, מלפפון, כרובית.

בארגז הגדול גם: כרוב/קלרבי/שומר, קישוא/פלפל, צנונית/לפת.

בארגז הפירות:  תפוח עץ, בננה, קלמנטינה, אבוקדו.

11-13 במרץ 2019 – ולנו, איזה כיף יש רק ראש של כרוב!

ונהפוכו…

בשבוע הבא אנחנו עושים (לחלקכם) בלאגן קטן במועד המשלוח. בשל תענית אסתר שחלה ביום רביעי, המשלוחים יתקיימו כך:

משלוחי יום שני כרגיל ביום שני 18/3.

משלוחי יום רביעי:
תל-אביב והרצליה כרגיל. המשלוחים לגוש עציון כרגיל, ביום רביעי 20/3.
משלוחים בירושלים: עין כרם, קרית היובל, בית הכרם, רחביה, נחלאות, קרית משה, מלחה, קטמונים וקטמון, בקעה, טלביה, תלפיות וארמון הנציב – המשלוח עובר ליום שלישי 19/3.
בית חורון, רמות, הגבעה הצרפתית, גבעת המבתר, אבו תור, מרכז העיר, גילה, וחלק קטן מבקעה ותלפיות – המשלוח כרגיל ביום רביעי, 20/3.

לכל לקוחות שלישי ורביעי – מערכת ההזמנות תיסגר לשינויים ביום שני ב8:00 בבוקר!

מקוים שהבלאגן הקל הזה יתקבל בטוב ויביא איתו אוירת חג.
אם אינכם בטוחים באיזה יום אתם עתידים לקבל את המשלוח – מוזמנים לשאול אותנו.

חג שמח!

___________________________________

יש ראש לשועלים וראש לאריות, יש ראש עם תלתלים וראש עם בעיות.
יש ראש הממשלה – זה הראש הכי חשוב,ולנו במחילה יש רק ראש של כרוב.

ראש כרוב בגרוש, אפילו לא כרובית או כרוב כבוש בחומץ מחבית.
ראש כרוב חמוץ, ראש כרוב אל תתייאש, עם קצת לימוד אולי תהיה פחות טיפש!

יש ראש לשועלים וראש לאריות – עליך להחליט באיזה ראש להיות.
יש ראש שאין לו לב, זה הראש הכי עלוב, ולנו, איזה כייף, יש רק ראש של כרוב!

(תלמה אליגון רוז וקובי אושרת)

(התמונות מעדשתה של חנה – תראו איזה יופי!)

החורף הוא שעתם היפה של בני משפחת הכרוביים המקסימה שגדלה אצלנו בשדה: הברוקולי, הכרובית, הכרוב והקולורבי (וגם עלי הקייל והברוקולי). השבוע אנחנו כותבים על ה"עתיק" מביניהם – ראש הכרוב. כבר זמן ארוך שאתם פוגשים אותו בארגזים, וחלקכם כבר מתייחסים אליו לפעמים כמו אורח שהגיע לביקור ושכח לעזוב… אז כדי לייפות שוב את פניו ולהזכיר לכולנו כמה הוא רצוי ואהוב – העלון השבוע בשבילו.

 

כרוב הבר המקורי מוצאו מאזורי החוף של הים התיכון, דרום אירופה ודרום אנגליה, שם הוא נהנה מלחות רבה. הוא היה שונה מאוד מראש הכרוב שאנחנו מכירים היום, והיה כנראה גבעול בעל עלים מעטים ופתוחים. הכרוב נתן את שמו למשפחה מכובדת וענפה, שאליה שייכים גם הכרובית, הברוקולי, כרוב הניצנים, הקולרבי, הקייל והקולרדז וירקות העלים מהמזרח הרחוק: באק צ'וי, חרדל, כרוב סיני, טאט סוי ועוד רבים.

הכרוביים שייכים למשפחת המצליבים, ששמה נגזר מהצורה המוצלבת של פרחיה, שלהם ארבעה עלי כותרת המסודרים במדויק בשני זוגות זה מול זה. מחקרים רבים הראו כי ירקות ממשפחת הכרוביים יכולים לדכא סרטן שד, בטן ומעי הודות לפיטוכימיקלים בשם "אינדולים" המצויים בהם. מיץ כרוב הוא תרופה עממית מוכרת לאולקוס, עלי כרוב שימשו את הסבתות לחבוש ולהרגיע איזורים נפוחים ודלקתיים בגוף, כמו גם להפחית גודש יתר של חלב בשד לאחר לידה. הכרוב עשיר בברזל, בסידן ובאשלגן. הוא מכיל ערכים גבוהים של ויטמין C, B ו-D. כרוב אדום גבוה יותר בערכים התזונתיים של ברזל, סידן ואשלגן וכן ויטמין C וסיבים תזונתיים. העושר התזונתי הזה הופך אותו לפועל יעיל בבניית עצמות, חיזוק המערכת החיסונית, הגנה מפני מחלות נשימה ושיפור בעיות עור. אולם – צריכת יתר של כרוב עלולה לגרום לבעיות לסובלים מתת פעילות של בלוטת התריס.

הסבר מפורט על החשיבות התזונתית של הכרוב כאן.

כבישת כרוב מאפשרת לשמור את הירק לתקופה ארוכה ללא קירור, וגם משמרת מצוין את הויטמינים שבו. קפטן קוק ייחס את בריאותם המצוינת של ספניו למנה היומית של כרוב כבוש שאכלו.

בצפון אירופה היה הכרוב אחד הגידולים היחידים שיכלו לחורף המקפיא, ולכן ארוחה בימים מושלגים כללה בעיקר תבשילי כרוב. כך גם בתפריט של איכר רוסי שכלל מרק כרוב חמוץ, לחם שיפון ומשקה. לפולין ולהונגריה הובא הכרוב הכבוש על ידי נוודים טורקים במאות השש עשרה והשבע עשרה, וארוחה גרמנית מצויה במאה השמונה עשרה כללה כרוב, נקניקיות, עדשים ולחם שיפון. באזורים הסקנדינביים היה התפריט החורפי מורכב ממאכלים שניתן לשמר: בעישון, בייבוש או בהמלחה. הכרוב התאים לכך. בסין היו מייבשים עלי כרוב ושומרים אותם לחורף, ואז מרטיבים אותם במים ומשיבים אותם לחיים כתוספת למרק או תבשיל, וגם הסינים הגישו כרוב כבוש כתוספת לארוחות.

  לאורך ההיסטוריה ידע הכרוב עליות ומורדות. היוונים העריכו אותו מאוד בזכות סגולותיו הרפואיות, אך האריסטוקרטיה של ימי הביניים עיקמה את אפה בהזכרת שמו בלבד: בימי הביניים באירופה נחשבו ירקות, וירקות עליים בפרט, למזיקים לבריאות בשל היותם מייצרים "רוח" (גאזים), דבר שכמובן לא התקבל על הדעת, אך המוני העם המשיכו לאכול כרוב (וטוב שכך). אם תרצו להקשיב לעצה של מלומד רומאי מהמאה השנייה לפני הספירה, כדאי לאכול הרבה כרוב טרי מתובל בחומץ לפני מסיבה שבה תרצו לשתות הרבה, ועצה מצרית למי שרוצה לשתות ולהישאר פיכח היא להתחיל את הארוחה בכרוב חי כולל הזרעים. נראה שהטיפול המקובל בהנגאובר (חמרמורת בעברית) היה – כרוב ועוד כרוב.

המזרח אירופאים והטורקים ממלאים אותו, הסינים מוסיפים אותו למוקפצים, האתיופים מבשלים אותו חריף, היפנים מגישים אותו מוחמץ כמתאבן. בגרמניה הוא מאכל לאומי כתבשיל אטי חמוץ-מתוק של כרוב אדום ולבן, ובסקנדינביה המתאבן האולטימטיבי הוא סלט "קולסלואו" (ששמו מגיע מהמילים ההולנדיות לכרוב kool ולסלט sla).

ב1984 ניתן לכרוב סוף-סוף המקום הראוי לו כשארגון המזון והחקלאות של האו"ם הכריז עליו אחד מעשרים המזונות החשובים ביותר בתזונת העולם.

מתכונים שונים לכרוב תוכלו למצוא באגף המתכונים באתר.

לכרוב, כמו לשאר בני משפחתו יש מרקם מיוחד לעלה, שמאפשר לו לא לספוג את המים הרבים שיורדים עליו בחורף. כדי שהעלה לא יתרפט וירקב מעודף מים, וכדי שהמים יגיעו לשורשים וירוו את צמאונם, יש לעלה מרקם מעין שעוותי שדוחה מים, והטיפות אינן נספגות בו אלא זולגות בנחת לאדמה.

    

כרובים הם יצירת פאר מדהימה של הטבע: צמח הכרוב מצמיח עלים "רגילים" פתוחים במשך זמן רב, עד שהוא מגיע לרגע הנכון והמסוים, ואז, כמו הקשיב לשעון ביולוגי פנימי, לפתע מתחילים העלים לצמוח מקופלים פנימה, ויוצרים כדור רופף. בהמשך צומחות עוד ועוד שכבות פנימיות של עלה על עלה, ודוחסות מבפנים את הראש העגול עד ליצירת כדור מהודק. זה באמת פלא: בכל פעם מחדש אני מוקסמת לראות שזה קורה – והעלים השטוחים שוב ביצעו את התרגיל ו"תפסו ראש" – ממש כמו בפעם שעברה…

    

לפני פרידה – קצת נוסטלגיה בערבוב של ראש כרוב ופורים…

מאחלים לכולנו הרבה פלאים ושבוע נעים של שמש וגשם בעירבוביה…
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: אפונת גינה או אפונת שלג, כרישה/בצל, ברוקולי/כרובית, תפו"א, מלפפון, עגבניה, פלפל/גזר, חסה, כרוב, פול ירוק, קייל/עליי חוביזה/עליי ברוקולי.

בארגז הגדול גם: קלרבי/סלק/שומר, כוסברה/פטרוזיליה, פטרוזיליה שורש/סלרי שורש

בארגז הפירות: בננה, קלמנטינה, פומלית, תפוז, אשכולית אדומה.

יום רביעי: תפו"א, בצל, עגבניה, כרוב/כרובית/ברוקולי, גזר, פול ירוק, כוסברה/פטרוזיליה, פלפל/קולרבי/סלק, אפונת גינה או אפונת שלג, מלפפון, חסה.

בארגז הגדול גם: עלי חוביזה/קייל/ עלי ברוקולי, סלרי שורש/פטרוזיליה שורש, כרישה.

בארגז הפירות: בננה, קלמנטינה, פומלית, מלון, אשכולית אדומה.

18-20 בנובמבר 2017 – יש ניסים שקורים לאט-לאט…

השבוע בפינת החידושים –

עדו, אופה הלחם המעולה שלנו, פיתח בסבלנות ובמקצועיות לחם חדש – לחם שאור ללא גלוטן. הבחור החדש עבר מבחן טעימות של טועמי דבר  – והתגובות היו משבחות עד מאוד. ידיו המוכשרות של עדו עשו ניסויים רבים, ורק לאחר שהתוצאה עמדה בסטנדרטים הגבוהים שלו הוא נאות להציג אותו בפניכם –

הלחם מבוסס על מחמצת כוסמת ירוקה, דוחן וטפיוקה, ומכיל קמח טף, קמח טפיוקה אורגני, קמח כוסמת ירוקה אורגני, שמן זית אורגני, מלח, ממש קצת סוכר, שמרים וקסאנטן גאם.

אתם מוזמנים להוסיף אותו לארגז שלכם דרך מערכת ההזמנות.

__________________________________________

טוחני הקמח של "מנחת הארץ" רוצים שתאפו מאפים מחממים לחורף – ופוצחים במבצע לחודש הקרוב – במהלך חודש טבת (מהשבוע עד אמצע ינואר) ימכרו בהנחה כל הקמחים המקומיים (שגרעיניהם גדלים בארץ): חיטה אורגנית, תירס אורגני, חומוס אורגני וטף.

המחירים המוזלים מעודכנים במערכת ההזמנות שלנו. צאו לחגיגת אפיה!

_______________________________________

סיפור משפחתי

השבוע ובתקופה הקרובה אנחנו נהנים מנציגות מכובדת של מלכי החורף בשדה: משפחת הכרוביים. הם מייצגים העדפות שונות והתפתחויות שונות בצמחים,: עלים, ניצני פרחים, גבעולים מעובים. הם זקוקים לאדמה דשנה ופוריה, ובתמורה משיבים לנו מנה גדושה של בריאות, הזנה וטעם. וגם יופי: צמח כרובית שמרכזו קרקפת לבנה בוהקת, ראש כרוב ירוק או סגול מנוקד בטיפות גשם או כרובי ניצנים שנריאם כמו מטפסים על הגבעול בדרך לפסגה. המגוון הפלורליסטי והיפה הזה מרחיב את הלב – הנה משפחה בה מקבלים כל אחד ונטיותיו, דרכי ההתפתחות שלו, צבעיו האופייניים וטעמו המדויק. ובחג משפחתי כמו חנוכה, כשאנחנו מתאספים לחגוג יחד, על הרבגוניות המשפחתית שלנו, שווה לחשוב על משפחת הכרוביים.

זה ארך זמן רב – ההתפתחות הזו לכיוונים השונים, בה כל אחד מבני המשפחה תפס כיוון אחר, הדגיש תכונה אחרת וצמח אליה. זה נעשה הרבה בזכות סקרנות ובטחון של חקלאים (חקלאיות כנראה…) מסורים ונאמנים, בימים בהם הכל היה הרבה יותר איטי, הסבלנות היתה בשפע (לא היתה ברירה אחרת) שינויים והתפתחויות נקנו בעמל כפיים וזיעה רבה, ואולי בשל כך, גם השמחה בהצלחה היתה משמעותית ושלמה יותר…?

היום קצב החידושים והשינויים מהיר הרבה יותר מבעבר, אך גם בעבר, אפילו הרחוק והפרימיטיבי, פיתחו ושכללו החקלאים את סוגי הירקות שגידלו. למען האמת, רבים מהשינויים המדהימים ביותר שנעשו בתחום של פיתוח זנים לא היו כחלק ממחקר מתוקצב ומובנה, אלא בצורה הפשוטה של איסוף זרעים מאותם צמחים שמצאו חן בעיני החקלאי, והעדפתם על פני זרעים מצמחים פחות אהובים. לפעולה הפשוטה של הבחירה להרבות צמח מסויים על פני אחר היתה השפעה עצומה על שיפור ושינוי יבול מסויים או זן מסויים. עוד הרבה לפני שהבין האדם את הגנטיקה של הצמחים הוא גרם בפעולותיו לשינויים קטנים ואיטיים בגידולים, שהצטברו עם הזמן עד שהביאו לתוצאות ממשיות.

משפחת הכרוביים היא משפחה שיכולה להדגים את ההתפתחות הזו יפה. כל בני המשפחה מקורם בצמח בר,brassica oleracea, שמקורו באיזור הים התיכון, והוא מזכיר בהופעתו צמח קנולה. מתישהו, לאחר ביות הצמח, החלו האנשים לגדל אותו בשל עליו. מכיוון שהם צרכו את העלים, רק הגיוני היה לבחור בכל שנה את הצמחים שהניבו את העלים הגדולים ביותר, כתוצאה מכך הפכו עלי הצמח לגדולים יותר ויותר והביאו ליצירת הצמח המוכר לנו כקייל או קולרדז (kale / collards). שמו הספציפי של הקייל הוא var. acephala, שמיתרגם ל"כרוב חסר ראש".

אנשים אחרים העדיפו דוקא את הצמחים שהניבו עלים קטנים, צפופים ועדינים יותר במרכז הצמח בראש הגבעול, ובחרו להרבות דוקא צמחים בעלי תכונות אלו. עם חילופי העונות והמשך ברירת הצמחים בכיוון הזה, הפכה תכונת הקומפקטיות יותר ויותר בולטת בצמחים, שהניבו מצבור עלים צפוף וסגור יותר ויותר בראש הצמח. עם השנים הוא אף גדל, והפך ממש ל"ראש" הלא הוא הכרוב המוכר לנו, ששמו המדויק הוא var. capitata, שמשמעו כרוב בעל ראש.

בערך באותה תקופה, באיזור גרמניה של היום, העדיפו המגדלים דוקא צמחי kale בעלי גבעולים קצרים ועבים. הם חשקו באכילת הגבעול עצמו, ולאט לאט, תוך בחירת הצמחים הנוטים לגבעול עבה, הביאו את הכרוב הקדום לשנות את גבעולו, שהתעבה מאוד, ולהפוך לקולורבי, שזכה לשם var. caulorapa, שמשמעו "לפת גבעול".

מתישהו במהלך אלף השנה האחרונות פיתח האדם את התשוקה לאכול דוקא את ניצני הפרחים הלא מפותחים של הכרוב, ובחר דוקא את הצמחים שהפיקו ראשי פריחה גדולים. כך התפתחו הכרובית והברוקולי, שניהם ואריאציות שונות של תפרחת לא מפותחת של כרוב. שמה המדויק של הכרובית הוא var. botrytis, שמשמעו אשכול, בשל צורתה המזכירה אשכול ענבים. הברוקולי, שפותח באיטליה זכה לכינוי הספציפי var. italica.

ואחרון חביב במשפחה הענפה: על טעם ועל ריח אין להתווכח, ומסתבר שהיו גם כאלה שהעדיפו את הצמחים שפיתחו כמה מצבורי עלים צפופים ומכונסים לאורך הגבעול, והם היו כנראה בלגים. בחירה חוזרת ונשנית של הצמחים שהניבו דוקא את צורת העלים הזו הביאה לפיתוח כרוב הניצנים (Brussels sprouts), ולו ניתן השם הספציפי: var. gemmifera שמשמעו: כרוב בעל אבני-חן.

לסיכום, הסיפור המשפחתי הפתלתל הזה מראה כי ללא השכלה מסודרת באשר לגנטיקה או להרביית צמחים, ברירה פשוטה של זרעים, על ידי האנשים שגידלו אותם, והרבה אורך רוח וסבלנות, פותחו במשך 7000 שנה שישה סוגים שונים וייחודיים של ירקות. ניסים קטנים של יומיום. זה קורה במשפחות הכי טובות.

ולסיום – נאחל לדרור ונעמי מזל טוב והרבה שמחה, לכבוד הצטרפותו של עולל חדש, קטן ומתוק , למשפחתם. מתנה של אור לחג החנוכה.

מאחלים לכולנו שבוע של פליאה וגיוון, של אורך רוח ואמונה,
קוו יחד איתנו לגשם מבורך השבוע.
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

___________________________________

מה השבוע בסל, לצד בני משפחת הכרוביים:

יום שני: כוסברה/שמיר, חסה, מלפפון, קייל/טאטסוי, עגבנייה, כרובית, שומר/צנונית/דייקון, סלק, בצל ירוק/כרישה, ברוקולי/אפונה סינית/בטטה. בארגזים קטנים בלבד: חציל/פלפל ירוק. ולכולם מתנה: רוקט/מיזונה.

ובסל הגדול גם: סלרי עלים/שורש, מנגולד/תרד, כרוב, ארטישוק ירושלמי/גזר.

יום רביעי: בטטה/כרוב, חסה, עגבניה, גזר/חציל/ארטישוק ירושלמי, שמיר/כוסברה, כרובית /ברוקולי, קייל/תרד, כרישה/בצל ירוק, מלפפון, שומר/קלרבי, סלרי עלים/שורש. מתנה: רוקט/ מיזונה/ טאטסוי.

ובסל הגדול גם: דייקון/לפת/צנונית, מנגולד, סלק.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, נבטים, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזונות חיים ופרוביוטים, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, לחם ללא גלוטן, גרנולה, מיצים טבעיים, סיידר, ריבות וחומץ טבעי, טחינה, סילאן וחטיפי בריאות, קפה, סוכריות דבש, תבלינים וגם מוצרי מחלבת עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן).