עלי ח'ביזה #535, 27-29 ביולי 2015, י"א-י"ג אב תשע"ה

מנו, האופה הנהדרת ממושב תעוז, יוצאת לחופשה. האפיה האחרונה תהיה בשבוע הבא, 3-5 באוגוסט. מי שמעוניין, ניתן להגדיל כמויות בהזמנה. מנו תשוב לאפיה ב31 באוגוסט.

חופשות נעימות לכולנו וקיץ טוב

_______________________

תודה לאבא ואמא שלי על התמונה

הרחבת הד(ל)עת

לפני כמה שבועות התחלנו לספר לכם על נבחרת החלומות שלנו – הדלעות השונות והמיוחדות הגדלות אצלנו בשדה השנה. ירוקות, כתומות, צהובות, קרמיות. עגולות, מאורכות, מחודדות, אגסיות, שטוחות, מחורצות, מפוספסות, חלקות, מחוספסות. מגוון עצום ויפיפה של מרכבות בפוטנציה לסינדרלות (קטנות במיוחד). השבוע אנחנו ממשיכים, בואו נצא לדרך (ולא נשכח לשוב לפני חצות)…

בתחילה נהגנו בח'ביזה לזרוע את הדלעות הגדולות בסוף החורף-תחילת האביב, ואת הדלעות הקטנות ביוני (זהו המועד שהכרתי מנסיוני בגידול דלעות בקליפורניה). התזמון הזה מתאים למגדלים הצפון-אמריקאים, שחפצים בדלעות בשלות מאוחר, לקראת ירידי הדלעות הסתוויים הגדולים המלווים את חודש אוקטובר. אלא שמדי שנה טפחה המציאות הישראלית על פנינו בשלל וירוסים התוקפים את משפחת הדלועים וחוגגים בשדה בתקופת הקיץ. יבולים דלים וקרבות בלימה לא מוצלחים מדי די ריפו את ידינו ומשנה לשנה גידלנו פחות ופחות סוגים של דלעות קטנות, משבע דלעות בשנה הראשונה ירדנו לארבע בשנה שאחריה ולפחות ופחות בשנים שלאחר מכן. רק לאחר כמה נסיונות כושלים נכנסה בנו הד(ל)עת, ופתאם הבנו שהתזמון שלנו לגמרי מוטעה. במקום לחכות ולזרוע את הדלעות הללו מאוחר, ולגרום להן סבל ויסורים במאבקים עקשניים ולא מאוד מוצלחים עם הוירוסים, החלטנו לנסות ולזרוע אותן מוקדם, כמו אחיהן הקישואים וכמו הדלעת הגדולה. ההחלטה התגלתה כנכונה וסוף סוף אנחנו רואים ברכה בעמלנו.

השנה אנחנו מגדלים בשדה 8 סוגי דלעות. השבוע אני רוצה להמשיך לספר לכם קצת על המגוון היפה שלהן אצלנו בשדה, והפעם שתי אחיות יפניות, כתומה וירוקה, שתיהן מחוספסות וקשות מבחוץ וטעימות ונפלאות מבפנים.

הקבוצ'ה היא דלעת ירוקה וקשה מאוד מבחוץ וכתומה ומתוקה מבפנים. קבוצ'ה היא המילה היפנית לדלעת על כל סוגיה וזניה. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר והפך לקבוצ'ה, וכך מכונה כל דלעת ביפאן.

הזן הירוק והעגול מהתמונה כאן למעלה (השייך לסוג Buttercup squash) פותח ושווק מלכתחילה בעיקר ליפאן. ולכן זכו הזנים מהסוג הזה שידבק בהם השם קבוצ'ה. צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים הקטנטנה והירוקה. היא מתוקה ויבשה יותר מדלעת רגילה או דלורית, ויש שמתארים אותה כשילוב בין דלעת ובטטה או כבעלת טעם אגוזי-ערמוני. כך או כך, בלי להכביר מילים רבות, כדאי פשוט לטעום ולהנות. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם.

השניה היא דלעת כתומה הדומה לטיפה שמנמנה. זו דלעת יפנית המכונה קורי (kury) בעקבות המילה היפנית לערמונים. בצרפת מכנים אותה Potimarron ובאנגליה היא קרויה onion squash. היא אחותה של הקבוצ'ה הירוקה, ומשתייכת כמוה לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל"כוס חמאה"…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בה, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הדלעת הזו באמת נפלאה. בשרה יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. היא מכילה יותר חלבון מקישואי חורף אחרים ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.

לפעמים שואלים אותי למה אנחנו מגדלים כל כך הרבה זנים של דלעות, למשל, במקום לגדל יותר מלפפונים, עגבניות ופלפלים. הירקות ה"רגילים" שאנשים אוכלים. התשובה היא שאנחנו משתדלים בכל ירק לגדל מספר זנים. יש לכך כמה סיבות. האחת היא שחשוב לנו לבדוק איך מגיבים זנים שונים לתנאים המסויימים של השדה לנו, ומהם הזנים החזקים יותר אצלנו. זנים נוספים צצים כל הזמן ולכן הניסויים האלו לא פוסקים. אבל יותר מאשר בחירה מתמדת בזן הנכון לנו, חשוב לנו גם להמשיך ולגדל מגוון של זנים וסוגים ומינים של ירקות כי אנחנו מאמינים שיש לשמור על העושר הגנטי שנאגר במהלך ההתפתחות החקלאית של האנושות. המגוון הגנטי של צמחים הוא דבר חי, הוא אינו יכול להישמר מאחורי ויטרינה או במעבדה. אחרי תקופה מסויימת זרעים מאבדים מחיותם והופכים עקרים ויבשים. כדי לשמר אותו חיוני ופעיל מוכרחים לגדל אותו, כדי להפיק זרעים חדשים וצעירים. לכן חשוב לנו לגדל 9 סוגי דלעות, ועוד זנים רבים של ירקות נוספים.

התקופה הקרובה היא תקופה של הצפת דלעות קטנות, אתם מקבלים מהן כמעט מדי שבוע. למי שהכמות רבה לו אנחנו מזכירים שלא צריך להשתמש בהן מיד. הדלעות האלה נשמרות מצויין על הדלפק במטבח ובינתיים מקשטות את הבית ביופיין. אם תשמרו אותן מאווררות ויבשות, תוכלו להשתמש בהן גם בעוד חודש ואפילו חודשיים. אם הן מתחילות לפתח רשת קורים דקיקה עליהן, נגבו אותן במגבת יבשה, הקורים עלולים לגרום לרקבון.

אז מה היה לנו בינתיים? דלעת ספגטידלעת ערמונים, דלעת קורה, ודלעת קבוצ'ה. בארגזים כבר פגשתם גם הדלורית כמובן, וגם נתח דלעת חתוך מדלעת גדולה – אלו הגיעו מדלעת פרובאנס (הידועה גם כדלעת סינדרלה – כתומה-חומה מבחוץ) או מדלעת נאפולי (ירוקה מפוספסת בקליפה). כל אלו כבר נקטפו מן השיחים שלהם ונאספו בבית האריזה שלנו בארגזים. אבל את המצעד הזה חותמת הדלעת הטריפוליטאית הענקית, שעדיין גדלה בנחת בשדה והיא תגיע לארגזים רק מאוחר יותר. עד אז, מאחלים לכם הנאה רבה מהיופי והטעם של הדלעות שלנו, והלוואי שיביאו למציאות שלנו קצת מקסמן של האגדות.

שיהיה שבוע מבורך,
אלון, בת-עמי, דרור, יוחאי וכל צוות ח'ביזה

________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: חצילים, פלפל אדום, חסה, דלעת/דלורית, עגבנייה, בצל יבש/בצל ירוק, תירס, שעועית/לוביה תאילנדית/במיה, מלפפון, עגבניות צ'רי, כוסברה/פטרוזיליה, נענע/בזיל מתנה

ובסל הגדול תוספת של: כרישה, דלעת קורה/מלון, קישואים

יום רביעי: פלפל אדום, מלפפון, חסה/תרד, עגבנייה, עגבניות צ'רי, לוביה תאילנדית /במיה, כוסברה/פטרוזיליה, חצילים, דלעת/דלורית, תירס, בצל ירוק/בצל יבש, נענע מתנה

ובסל הגדול תוספת של: קישואים/מלון/פרי הספגטי, דלעת ערמונים/קבוצ'ה, כרישה

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, שקדים, חומוס, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן)

עלי ח'ביזה 486, 14-16 ביולי 2014, ט"ז-י"ח בתמוז תשע"ד

 כשם שפרצופיהם שונים כך ד(ל)עותיהם שונות

כמדי קיץ, בתוך החום הגדול של הקיץ הישראלי, הולך המחסן שלנו ומתמלא בצבעים וצורות ושמחה: דלעות!. כזכור, כשאנחנו מדברים על דלעות אנחנו מדברים גם על דלעות גדולות (שיש לנו מהן שלושה זנים השנה), מהן אתם מקבלים נתח דלעת חתוך, וגם על הדלועים הקטנים, אותם אתם מקבלים בשלמות בארגז. על חלק מהם כבר כתבנו: דלעת הספגטי האליפטית (כתומה ומפוספסת), דלעת הערמונים הירוקה (אקורן), וחלקן מופיעות ויופיעו בשבועות הקרובים: דלעת הקורה הכתומה הדומה לטיפה פחוסה, הקבוצ'ה הירוקה והמופלאה, דלעת המיני פאם הכתומה-בהירה מבחוץ ומבפנים וכמובן הדלורית המוכרת הקרמית.

בתחילה נהגנו בח'ביזה לזרוע את הדלעות הגדולות בסוף החורף-תחילת האביב, ואת הדלעות הקטנות ביוני (זהו המועד שהכרתי מנסיוני בגידול דלעות בקליפורניה). התזמון הזה מתאים למגדלים הצפון-אמריקאים, שחפצים בדלעות בשלות מאוחר, לקראת ירידי הדלעות הסתוויים הגדולים המלווים את חודש אוקטובר. אלא שמדי שנה טפחה המציאות הישראלית על פנינו בשלל וירוסים התוקפים את משפחת הדלועים וחוגגים בשדה בתקופת הקיץ. יבולים דלים וקרבות בלימה לא מוצלחים מדי די ריפו את ידינו ומשנה לשנה גידלנו פחות ופחות סוגים של דלעות קטנות, משבע דלעות בשנה הראשונה ירדנו לארבע בשנה שאחריה ולפחות ופחות בשנים שלאחר מכן.

רק לאחר כמה נסיונות כושלים נכנסה בנו הד(ל)עת, ופתאם הבנו שהתזמון שלנו לגמרי מוטעה. במקום לחכות ולזרוע את הדלעות הללו מאוחר, ולגרום להן סבל ויסורים במאבקים עקשניים ולא מאוד מוצלחים עם הוירוסים, החלטנו לנסות ולזרוע אותן מוקדם, כמו אחיהן הקישואים וכמו הדלעת הגדולה. ההחלטה התגלתה כנכונה וסוף סוף אנחנו רואים ברכה בעמלנו.

השנה אנחנו מגדלים בשדה 9 סוגי דלעות, קטנות וגדולות. השבוע אני רוצה להתחיל לספר לכם קצת על המגוון היפהשל הדלעות אצלינו בשדה, ונמשיך בשבוע הבא. השבוע נספר על שתי אחיות "יפניות":

הקבוצ'ה היא דלעת ירוקה וקשה מאוד מבחוץ וכתומה ומתוקה מבפנים. קבוצ'ה היא המילה היפנית לדלעת על כל סוגיה וזניה. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר והפך לקבוצ'ה, וכך מכונה כל דלעת ביפאן.

הזן הירוק והעגול מהתמונה כאן למעלה (השייך לסוג Buttercup squash) פותח ושווק מלכתחילה בעיקר ליפאן. ולכן זכו הזנים מהסוג הזה שידבק בהם השם קבוצ'ה. צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים הקטנטנה והירוקה. היא מתוקה ויבשה יותר מדלעת רגילה או דלורית, ויש שמתארים אותה כשילוב בין דלעת ובטטה או כבעלת טעם אגוזי-ערמוני. כך או כך, בלי להכביר מילים רבות, כדאי פשוט לטעום ולהנות. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם.

השניה היא דלעת כתומה הדומה לטיפה שמנמנה. זו דלעת יפנית המכונה קורי (kury) בעקבות המילה היפנית לערמונים. בצרפת מכנים אותה Potimarron ובאנגליה היא קרויה onion squash. היא אחותה של הקבוצ'ה הירוקה, ומשתייכת כמוה לקבוצה המכונה buttercup (הרשו לי להמנע מתרגום השם ל"כוס חמאה"…), שפותחה בצפון דקוטה בסוף 1920 ותחילת 1930, כדי לשמש כתחליף בטטה לעקרת הבית הצפונית, (טרום הכפר הגלובלי). לאחר מספר שנים של טיפוח הזן נערכו לו מבחני בישול מקיפים במחלקה לכלכלת בית, ופאנל מלומד של שופטים דרג את המרקם, הטעם, הצבע, המתיקות ועוד. המחלקה לכימיה חישבה את תוכן החומר היבש בה, בהשוואה לזנים מקובלים. ידידנו buttercup ניצח. הדלעת הזו באמת נפלאה. בשרה יבש, מתוק ועשיר מאוד, ואכן קצת מזכיר הכלאה בין דלעת לבטטה. היא מכילה יותר חלבון מקישואי חורף אחרים ועשירה בויטמין A ו C. היא יכולה להמתין במזווה בסבלנות כחודשיים-שלושה.

בחודשים הקרובים אנחנו נתחיל "לטפטף" אליכם דלעות מעניינות ומיוחדות. אין צורך להשתמש בהן מיד. הניחו אותן על הדלפק במטבח ולאט לא יתווספו לכם צבעים וצורות למגוון יפיפה. דלעת שנחתכה יש לשמור במקרר.

בשבוע הבא נמשיך עם המקבץ הססגוני.

בתקווה שמקבצים מסוג אחר, הרסני ומכאיב יותר, יחדלו, והשלווה תתפוס את מקומם,
שיהיה לכולנו שבוע שיביא איתו שקט ורגיעה, ויתומו הכאב, החורבן והפחד,
שבוע טוב
אלון, בת-עמי, דרור, מאיה וכל צוות ח'ביזה

___________________________________________

יום שני: פטרוזיליה, תפו"א אדום, עגבניות, דלעת קורה, בצל יבש, חצילים/פקוס, מלפפונים, כרישה/בצל ירוק/עירית, תירס/דלורית, תרד/קייל/חסה, בארגזים קטנים בלבד: עגבניות צ'רי.

ובסל הגדול תוספת של: טימין/מרווה, נתח דלעת נאפולי/מלון, קישואים, שעועית הילדה/פלפל בהיר/במיה.

יום רביעי: פטרוזיליה, תפו"א אדום/דלעת, מלפפון, עגבניות, דלעת קבוצ'ה/דלעת ערמונים, בצל יבש, שעועית הילדה/פלפל בהיר/במיה, חצילים, תרד ניו זילנדי/קייל, ארגזים קטנים בלבד: קישואים, תירס/מלון.

ובסל הגדול תוספת של: בצל ירוק/עירית, עגבניות צ'רי, שמיר/מרווה/טימין, מלון וגם תירס.

יש אפשרות להוסיף לסל מוצרים נוספים של יצרנים קטנים: קמח, פירות, דבש, קרקרים, תמרים, מזון פרוביוטי, פירות מיובשים ולדר, שמן זית, לחם שאור, מיץ רימונים ומוצרי חלב עיזים. תוכלו לקרוא על היצרנים השונים באתר שלנו. ולמלא את ההזמנה במערכת ההזמנות שלנו (בתנאי שאתם לקוחות שלנו כמובן

________________________________

מתכונים – באגף המתכונים שלנו

סלט קבוצ'ה

המרכיבים:
קילו קבוצ'ה
½ בצל
כפית שום כתוש
2 כפות חומץ
4 כפות שמן
½ כפית מלח

ההכנה:

  1. פורסים את הקבוצ'ה לסהרונים דקים
  2. מבשלים או מאדים במשך כמה דקות, מורידים מהאש ומסננים, מפזרים מלח מעל ומניחים להתקרר
  3. פורסים את הבצל לפרוסות דקות
  4. מערבבים חומץ, שמן ושום ליצירת רוטב
  5. מערבבים בקערה את הקבוצ'ה והבצל, מתבלים ברוטב

רפרפת קבוצ'ה (ואריאציה על קרם ברולה) – מתכון של השף לאונרד או, מסעדת מומבה

המרכיבים:

50 גרם ממחה קבוצ'ה
120 מ"ל שמנת מתוקה
120 מ"ל חלב
4 חלמונים
50 גרם סוכר
סוכר חום

 

ההכנה:

  1. מחממים את התנור לחום של 175 מעלות.
  2. חוצים את הקבוצ'ה ומגרדים החוצה את הגרעינים. מניחים את הקבוצ'ה בתבנית כשפניו מטה. מוסיפים 5-7 ס"מ מים ואופים עד שהקישוא רך מאוד, כ-30 דקות.
  3. כשהקבוצ'ה התקרר מועכים-טוחנים אותו במעבד מזון או בלנדר, אנחנו משתמשים ב-50 גרם.
  4. מרתיחים חלב, שמנת וסוכר, מוסיפים את החלמונים, ובוחשים
  5. מוסיפים את ממחה הקבוצ'ה ובוחשים
  6. מאדים בתנור עד שהרפרפת מוצקה – כלומר: מניחים את התערובת בכלי המונח בתוך תבנית ובה מים, שגורמים לאידוי.
  7. מפזרים סוכר חום מעל