11-13 ביוני 2018 – מניחות את הד(ל)עת

השבוע תמצאו בארגזים ערכת היכרות עם בית המאפה הנפלא שאנחנו עובדים איתו – "איש של לחם". האיש הוא עדו, יד ימינו היא קרול, ויחד הם מכינים לחמי שאור משובחים, עוגיות וגרנולה. הם הכינו לכם שקית מכובדת של טעימות מסוגי היצירות השונות שלהם. אתם מוזמנים לטעום ולהתפעל. יש להם גם אתר חדש ויפיפה. אתם מוזמנים להציץ ולהתפעם.

הזמנות של לחם, עוגיות וגרנולה שיצטרפו לארגז שלכם ניתן לעשות דרך מערכת ההזמנות שלנו. עדו גם מכין ארוחות קייטרינג, אם תרצו לשאול אותו על כך, צרו קשר באימייל: ishelehem@gmail.com או חפשו בפייסבוק: ishelehem.

______________________________________________

חודש יוני מביא איתו מדי שנה ירקות חדשים לארגז, וביניהן, את העושר המקסים של ריבוי הדלעות שלנו – בפאראפרזה על הביטוי הידוע, כשם שד(ל)עותיהן שונות, כך גם פרצופיהן שונים – ירוקות, צהובות, כתומות או בז'יות, מפוספסות ומנוקדות, חלקות ומחוספסות, עגולות, אליפסות, אגסיות, איצטרובליות, מחודדות, פחוסות, שטוחות, קטנות, גדולות, גדולות מאוד מאוד… מצעד ססגוני של קורקורביטות חביבות (curcurbita הוא שמה הלטיני של משפחת הדלועים כולה), יפות וטעימות.

השנה גידלנו 5 זני דלעת – מהעצומה ביותר, הטריפולטיאית הענקית, שיכולה בקלות לשמש כלי תחבורה לנסיכה חסרת נעל, דרך דלעת נפולי הבינונית, הדלורית החמוקה, דלעות אמורו הכתומה ועד לדלעת הערמונים הירוקה הקטנה, שניתן לחפון ביד בחיבה. המגוון הזה שונה גם מבחוץ אך גם מבפנים – בצבעים שנעים מצהוב לסלמון ולכתום כהה, בטעמים: נייטרלי עדין, אגוזי, מתוק, ומרקמים: רטוב ועסיסי, יבש ועמילני, או ספגטיני ארוך ודק…

התקופה הקרובה היא תקופה של הרבה דלעות קטנות. תקבלו מהן כמעט מדי שבוע. למי שהכמות רבה לו, אנחנו מזכירים שלא צריך להשתמש בהן מיד. אנחנו מעדיפים לשלוח את הדלעות אליכם, כי אצלנו בצפיפות של מאות, הן מתקשות לנשום, אבל אצלכם  – על הדלפק במטבח או על בסלסלה נאה על השולחם בסלון, הן יישמרו מצויין, ובינתיים יקשטו את הבית ביופיין. שמרו אותן מאווררות ויבשות, ותוכלו להשתמש בהן גם בעוד חודש, ואפילו חודשיים. אם הן מתחילות לפתח רשת קורים דקיקה עליהן, נגבו אותן במגבת יבשה, הקורים הללו עלולים לגרום לריקבון.

הן החלו לטפטף לארגזים כבר בשבועות האחרונים, דלוריות, חריץ חתוך של דלעת נפולי, זוג דלעות ערמונים ירוקות, ובקרוב תגיע גם דלעת האמורו הכתומה לביקור. בהמשך תגיע גם הביג מאמא – דלעת טריפולי הגדולה, שתלווה אותנו עד בוא החורף.

הדלעות הגדולות, הדלעות הקטנות (המכונות גם קישואי חורף – winter squash) והקישואים הקייציים (ובתוכם הזוקיני) שייכים מבחינה בוטאנית לאותו הסוג ואפילו לאותם המינים. החלוקה בין קישואים ודלעות, היא מלאכותית ואנושית – היא קשורה לשלב בו הם נקטפים ולצורה בה אנחנו, בני האדם, משתמשים בהם. כולן נזרעות (בשדה פתוח, בעונתם הטבעית) מסוף החורף-תחילת האביב, וכולם גדלים מהאביב ועד סוף הקיץ.

את הקישואים הקייציים קוטפים מוקדם, לפני הבשלה מלאה, כשקליפתם דקה וגרעיניהם אינם מפותחים, לפעמים רק 40 יום ממועד זריעתם. מכיוון שקוטפים מן הצמח את פירותיו לפני שהספיק לייצר זרעים פוריים, הוא ממשיך ומנסה, ומוציא עוד ועוד פירות (ובתוכם זרעים) כדי לעשות מה שמנסים כל הצמחים (ובעלי החיים): להפיץ את הגנים שלו. ואנחנו זוכים לתקופת קטיף ארוכה מצמח שמניב עוד ועוד ועוד. הקישואים הללו אינם נשמרים לאורך זמן ולכן בעבר נאכלו רק בעונתם הטבעית – בסביבות הקיץ. כיום מגדלים קישואים בחממות גם בחורף ולכן עונתם די היטשטשה.

לעומתם, הדלעות (הגדולות והקטנות), נקטפות בבגרותן-בשלותן, כשקליפתן עבה וקשה וגרעיניהן גדולים וקשים (ומתאימים לפיצוח). מכיוון שאנחנו ממתינים להן עד שיגיעו לסיום ההבשלה הן נקטפות כ-3-5 חודשים מיום הזריעה, הדלעת הטריפוליטאית הענקית דורשת מאיתנו להמתין בסבלנות לפעמים גם חצי שנה. בשל הקליפה הקשה של הדלעות הללו הן נשמרות יפה לפעמים גם חודשים ארוכים, ולכן נאכלות גם בחורף, מעלה זו היתה משמעותית במיוחד בצפון אמריקה, מולדתן, באיזורים בהם קר מדי לגדל מזון בחורף. הדלעות היו נשמרות בקלות באסמי אחסון ומוסיפות מתיקות וטעם של קיץ גם לימות החורף הקרים (ומכאן שמן של הדלעות הקטנות: winter squash).

הנה כמה מהן  שכבר פגשתם:

מקורה של דלעת הערמונים (Acorn) הוא במקסיקו וארה"ב, שם בייתו האינדיאנים את הזנים המוקדמים. הזן הירוק הכהה מהסוג שאנחנו מגדלים, הוצג ב-1913 והתקבל בהתלהבות בשל טעמו המצוין אך גם בשל גודלו הקטן והקליפה הרכה שלו, הקלה גדולה למי שניסתה להתמודד עד אז עם דלעות ענק קשוחות. בארה"ב, בה ארוחת הערב נאכלת לפעמים ביחידות, הוא התאים למנה ליחיד וכן לממולאים.

בשרה של דלעת הערמונים יבש והיא מתוקה ואגוזית משהו, מה שהקנה לה את שמה העברי הפיוטי "דלעת ערמונים". בגלל המתיקות הנעימה היא הולכת מעולה גם עם מלוח – שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול, וגם בכיוון המתוק – במשיחה עדינה של דבש או סילאן. בגלל החריצים המעטרים אותה קשה לקלף אותה, אבל גם לא צריך. היא נאכלת מצויין בקליפתה. אם בכל זאת אתם רוצים אותה בלי קליפה – הסירו את הקליפה רק אחרי הבישול או האפיה, חבל על המאמץ לפני, ואחרי זה בקלי קלות.

דלעת הערמונים מכילה יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A. אם תהיו חביבים אליה היא תחזיק מעמד כמה חודשים, מקשטת את השולחן אצלכם בעודה בקליפתה, אבל טעמה יתעמעם. כך שגם קישוט לכמה שבועות מספיק בהחלט ואחריו – לתנור ולצלחת!

דלוריתהדלורית (Butternut).פותחה כנראה על ידי גנן חובב (לא חקלאי ולא מדען), שעשה נסיונות טיפוח זנים בדונם אחד זעיר ליד ביתו בסטואו, עיירונת לא רחוק מבוסטון. שמו היה צ'ארלס לגט. את פרי נסיונותיו הוא הביא למו"פ בוולטאם הסמוכה, שם התלהבו מהתוצאה והוא העניק שם לפרי טיפוחיו, butternut, כי היה, לדעתו, חלק כמו חמאה וטעים כאגוז.. לישראל היא הגיעה בשנות השמונים, ולאחר נסיונות בכמה שמות (דילעית, דלעת קטנה) זכתה לכינוי הנחמד והקליט: "דלורית".

. היא אוהבת בדרך כלל אקלים טרופי: לח וחם, ויותר מכל אחיותיה ממש לא מסתדרת עם קור. אולי לכן היא הזן המקובל בארץ. הזנים הראשונים מן המין הזה היו בעלי גוף שמנמן (בו נמצא חלל הזרעים) וצוואר ארוך מאוד ולפעמים מעוקל, עם השנים פותחו זנים שצווארם שמנמן וקצר, וחלל הזרעים בתוכם קטן, כדי לספק פרי אחיד ועב בשר המתאים לדרישות השוק. הן יכולות להיקטף גם בשלב מוקדם, כמו קישוא ולמעשה טעימות מאוד (יש הטוענים שיותר מהקישואים הרגילים…) גם בצורתן הצעירה. כיף לגדל אותן בגינה, לקטוף כמה מהן בתור קישואי קיץ ולתת לחלק להבשיל במלואן עד שיהפכו לדלוריות המוכרות.

בשל הקליפה החלקה של הדלורית היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, אם כי יש הטוענים כי אפיה מיטיבה איתה. היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה (השאלה היא אם אתם יכולים להתאפק…).

amoroדלעת האמורו (מי שהעניק לה את שמה היה, כמובן, מאוהב) היא דלעת כתומה עגולה ופחוסה, ויש לה מעין טוסיק קטן למטה. היא שייכת לקבוצה מכובדת שאנחנו כבר מכירים – חמולת הקבוצ'ה, או הדלעות היפניות (ויש שקוראים לטיפוס הזה האיקידו). את כולן מאפיינת קליפה עבה ממש  וגבשושית משהו, שממש קשה לקלף, ובשר יבש יחסית.

קבוצ'ה היא המילה היפנית לדלעת. מקורו של השם נעוץ במסעה של הדלעת ממסו-אמריקה ליפאן. לאחר שהספרדים והפורטוגזים הגיעו לאמריקה וגילו את הירקות והפירות החדשים, הם החלו להפיץ אותם למקומות הבאים אליהם הפליגו. הדלעת הגיעה ליפאן כנראה באמצע המאה ה16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר ועוות והפך לקבוצ'ה, ביפאן – כך מכונה דלעת, וזהו גם שמה של קבוצת הדלעות המסויימת הזאת.

צבעה הכתום מעיד על כך שהיא עשירה בבטא-קרוטן (ויטמין A), וכמו כן היא מספקת כמות נדיבה של ברזל, ויטמין C ואשלגן. היא מזכירה בטעמה את דלעת הערמונים. היא קשה מאוד לחיתוך ולכן כדאי לרכך אותה קודם כל באידוי או אפיה קלה ( תחילה יש לנקב בה חורים כדי לאפשר לאדים לצאת החוצה) ואז ניתן לחתוך אותה, להוציא את הגרעינים ולהמשיך בדרך המועדפת עליכם.

ירוקה מבחוץ, כתומה מבפנים, גלילית וארוכה מאוד, ויש לה גרעינים של דלעת… זאת דלעת נאפולי. אנחנו מגדלים אותה אצלנו כבר כמה שנים, היא טעימה ומתוקה, וניתן לחתוך אותה לרוחב לפרוסות פרוסות עבות, קצת כמו כיכר לחם…

זהו זן מורשת ישן וטוב, שלמרות שעוברות השנים, לא נס ליחו והוא מגודל בצורה נרחבת באירופה וגם בישראל. הוא איטלקי במוצאו, כפי שבוודאי כבר ניחשתם, ויכול לשמש נבוט גנגסטרי מאיים לעת מצוא…

היא עתיקת יומין ומופיעה כבר בספר המאוייר "גינת הירק" של וילמורין משנת 1856, שמתאר את ירקות הגן המקובלים לתקופה. היא אהובה מאוד בדרום איטליה ושם מבשלים אותה יחד עם פלפל חריף, חציל, עגבניה, אגסים ושזיפים במרק עונתי הקרוי ג'ימבוטה, או מטגנים אותה ומגישים בתיבולים שונים. גם את הגרעינים שלה מנשנשים קלויים ומומלחים.

צורתה של הדלעת דומה לדלורית ענקית – יש לה ישבן רחב וצוואר בקבוק מעט צר יותר, אבל לעתים מגיע אורכה עד למטר. משקלה נע בין 7-15 ק"ג. גם המרקם שלה דומה לשל דלורית – חלק ודחוס יותר מדלעת רגילה ומתוק עדין. הפנים שלה גם הוא דומה לדלורית – יש לה בבטנה סבך של סיבים וגרעינים, אם זכיתם בגרעינים – אתם מוזמנים להשתמש גם בהם, אך אם קיבלתם פרוסה מהצוואר – זכיתם בנתח דלעת נקי מגרעינים. נחמד ממש.

מאחלים לכם הרחבת הד(ל)עת, ובון אפטיטו – בתאבון!
אלון, בת-עמי, יוחאי ודרור וכל צוות ח'ביזה.

_____________________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: פקוס, דלעת ערמונים/דלורית, חסה/מנגולד, מלפפון, סלק, עגבניה, תפו"א, תרד ניו זילנדי, קישואים, שום/כרישה/בצל יבש, פטרוזיליה/כוסברה/שמיר.

בסל הגדול גם: תירס, דלעת נאפולי, עגבניות צ'רי.

בסל הפירות: בננה, שזיף, נקטרינה, אבוקדו

יום רביעי: שום/כרישה, חסה, עגבניה, דלעת ערמונים/דלורית, סלק, פטרוזיליה/כוסברה, מלפפון, קישואים, תרד ניוזילנדי/מנגולד, תפו"א, תירס/חצילים.

בסל הגדול גם: פקוס, עגבניות צ'רי, דלעת נאפולי.

בסל הפירות: בננה, מלון, ענבים, תפוח עץ.