עלון 144, 26-28 בפברואר, ח'-י' אדר – עלון פורים

 מילת הקדמה: לפני יום היתה כאן התנצלות על כך שהעלון אפרורי וחסר תמונות, בשל קושי בו נתקלתי בהעלאת התמונות לאתר, אבל עכשיו, כפי שתראו, העלון פורימי וצבעוני כראוי, וזה המקום להודות (שוב) לטליה תומכת האתר הנאמנה שלנו שמיד נרתמה למשימה ולא נחה ולא שקטה עד שהצליחה לתקן את הבעיה, ובזכותה הצבע והשמחה. תודה!

בת-עמי.
 

מוסיקה אורגנית

בהמשך לרוח הפורימית של השבוע שעבר, רציתי להביא זוית שונה ו"נהפוכו'אית" של ירקות, ולספר לכם השבוע על מוסיקאים מיוחדים המפיקים מוסיקה מירקות. שימוש בירקות ככלי נגינה הוא לא דבר חדש: דלעות יבשות וקשות ואגוזי קוקוס, למשל, משמשים ככלי הקשה דרום אמריקאים ואפריקאים כבר שנים רבות. הענין עם המוסיקה וההמוסיקאים של השבוע הוא שהיא עשוייה מירקות לגמרי טריים, והמוסיקה שונה מאוד ממה שהייתם מתארים לעצמכם (או לפחות ממה שאני דמיינתי לעצמי). מצאתי אותם באחד משיטוטי באינטרנט בחיפוש מידע לעלון אחר, לפני חודשים רבים, ואמרתי לעצמי שצריך לזכור אותם לקראת פורים. אז הנה הם לפניכם, קבלו את תזמורת הירקות של וינה ואת לינסי פולק:

 תזמורת הירקות של וינה היא תזמורת ייחודית שמנגנת מוסיקה על כלי נגינה שעשויים אך ורק מירקות טריים. בעזרת חלילי גזר, טובה עשוייה דלעת, כינורות מכרישה, וחצוצרה מפלפל הם יוצרים עולם צלילים "ירקני" ויוצא דופן. הנה לפניכם כמה תמונות: 

gurkenficke.jpgמלפפון-נגינה

gurkophon.jpgמלפ-פון (cucumberphone)

karottenfloeten.jpgחלילי גזר

kuerbis.jpgדלעת הקשה

lauch.jpgכינור כרישה

melanzaniklappe.jpgקסטנייטה מחציל

paprikatroete.jpgחצוצרת פלפל

zellerbongos1.jpgבונגוז (תופים אפריקאיים) משורש סלרי

salat.jpgרשרשן סלט

zwiebelschalen.jpgקליפות בצל

התזמורת הוקמה בשנת 1998 בוינה, אוסטריה, ויש בה 11 מוסיקאים, טכנאי קול ואמן וידאו. הם מנגנים מוסיקה עכשווית, ביט, האוס, אלקטרונית, ג'אז, ועוד כמה סוגי מוסיקה שלא ידעתי לתרגם…. הם ממציאים ומפתחים כלי נגינה חדשים כל הזמן והמוסיקה הולכת בעקבות כלי הנגינה.

הקונצרטים שלהם הם חגיגה לכל החושים: ככל שמתקדמת המוסיקה ממלאים את חלל האולם ניחוחות של סלרי ובצל והנגנים מתלכלים במיצי ירקות מההופעה. בסיום הנגינה מתכבד הקהל כהדרן ב… מרק ירקות טרי! זו הסיבה בגללה בחרנו בתזמורת ירקות, הם מעידים: אפשר להריח ולטעום אותם, יש בהם מגוון רחב כל כך של צורות וצבעים ואפשר להשיג אותם בכל מקום. לפני כל קונצרט הם עורכים מסע קניות בשוק, ומחפשים את הירקות להם יזדקקו להופעה. חשוב מאוד להכין את הכלים מירקות טריים, הם אומרים, הטריות של הירק משפיעה על הצליל שמופק ממנו ועל כושר העמידה שלו – ירקות לא טריים נוטים להיסדק או להישבר במהלך הנגינה. גם ירקות מהסופר הארוזים בשקיות ניילון לא מפיקים כלי נגינה משובחים.

כיום הם תזמורת הירקות היחידה בעולם (אם כי הם מתכננים השתלטות נרחבת) אבל בעצם, הם אומרים, יש מליוני תזמורות ירקות ברחבי העולם, ולמי שמחפש מוסיקת ירקות מקומית, הם מציעים לגשת לשוק הקרוב ולהקשיב בתשומת לב. אחרי כמה שניות, הם מבטיחים, תוכלו לשמוע את הצלילים העדינים שמשמיעים הירקות, הפירות, הלחם וקופסאות השימורים.

הם לא ממש ישמחו לשמוע שהם אורחי הכבוד בעלון פורים. הם ממש לא אוהבים שמתייחסים אליהם כקוריוז ומזמינים אותם להופיע כהפוגה קומית בארוע. והם אכן מוסיקאים רציניים. עד היום הם הוציאו כבר שני תקליטורים שזכו לביקורות טובות, והם עורכים כ-20-30 הופעות מכובדות למדי בשנה באירופה ובאסיה. ולמען האמת, כדי להצליח להרים קונצרט בסגנון שלהם הם צריכים להתמודד עם קשיים לא שגרתיים בעולם המוסיקלי, כמו העובדה שאין בשוק המקומי גזרים בעובי מסויים, דלעות גדולות דיין או ולו כרישה אחת לרפואה. כלי הנגינה גם רגישים ביותר לחום התאורה על הבמה ולמשך הזמן של ההופעה, והם מעידים כי לעתים הצליל של ככלי הנגינה משתנה במהלך ההופעה כתוצאה מהתייבשות הירק… כדי לשמוע את המוסיקה שלהם ולהתרשם בעצמכם מרמת הנגינה ואיכות המוסיקה, היכנסו לקבצי השמע באתר שלהם בקישור הבא:

http://www.gemueseorchester.org/index.php?option=com_content&task=blogsection&id=4&Itemid=28

המוסיקאי השני שאני רוצה לספר לכם עליו, בא דווקא מאוסטרליה, שמו לינסי פולק (Linsey Pollak) והוא נגן כלי נשיפה רציני שדווקא אוהב ומדגיש את הצד ההומוריסטי של ההופעות שלו (כפי שתוכלו לראות בהמשך). הנה הוא:

linsey1sm.jpg

פולק נושף ומנגן במגוון של "כלי נגינה" שבכלל לא ידעו שהם כאלה: כפפת גומי, משפך, כסא, מטאטא, צפרדע מתנפחת (!) וגם, לענייננו – גזר… בקטע הוידאו בקישור המצורף תוכלו לראות אותו מכין חליל מגזר, מנגן בו, ומעביר אליו את התשואות המגיעות לו. הנה הקישור (לחצו על התמונה מימין והגבירו את הרמקולים במחשב):

http://linseypollak.com/past.html#16

במסעותי הנוכחיים בסייבר ספייס בחיפוש אחרי כלי נגינה מירקות גיליתי שחלילים מגזר הם דבר "נפוץ", אז הנה לפניכם, למי שחפץ, שני סרטים נוספים המציגים חלילי-פאן עשויים גזר וסלרי…

http://www.youtube.com/results?search_query=%22Musical+Foods%22

נראה שהכל הולך.

אז בין אם אתם אוכלים את הירקות השבוע, או מחליטים לנגן בהם (או אולי לנגן ואז לאכול?), אנחנו רוצים לאחל לכם חג פורים שמח ומבדח, תחפושות, רעשנים, זמירות וריקודים.

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות – השלמה , מלפפונים -השלמה , תפו"א , חסה , ברוקולי , כרוב לבן , קלרבי , כוסברה , סלרי עלים , גזר – השלמה , תרד חורפי , קלמנטינות

ובסל הגדול תוספת של:

שומר , אפונה , סלק אדום

יום רביעי:

  עגבניות – השלמה , מלפפונים -השלמה , תפו"א , חסה , ברוקולי , כרוב לבן , סלק אדום , כוסברה , סלרי עלים , גזר – השלמה , תרד חורפי , בייבי מיקס

ובסל הגדול תוספת של:

אפונה , קלרבי , מנגולד

 

מתכונים:

השבוע, במסגרת היציאה מהשגרה של פורים, וכאות חיבה לחברי עליזה ועמיעד שתמיד מכינים את משלוחי המנות הנהדרים ביותר במו ידיהם, אני חורגת ממנהגי להישאר בגבולות ממלכת הירקות והסל, ורוצה להציע רעיונות למשלוחי מנות תוצרת בית. אפשר כמובן לדפדף בעלי ח'ביזה ישנים ולחפש מתכון לפסטו כוסברה או עוגת גזר, קול-סלואו ייחודי או סלט סלק פיקנטי. הרעיון החשוב הוא לשלוח משהו שהכנסתם בו את זיעת אפכם (אני יודעת שלא כולכם סובלים מחרדת מטבח כמוני, אבל הייתי רוצה להאמין שמעוד כמה זה דורש לפחות קצת מאמץ). למי שרוצה רעיונות נוספים קיבצתי פה כמה רעיונות שמצאתי בעולם המקוון. ספר נפלא נוסף שאפשר לדלות ממנו רעיונות מיוחדים הוא "מתנות מהמטבח" של גיל חובב.

חג שמח וטעים!

קישורים:

http://www.aish.com/hebPurim/PurimFamily/Original_Meshloach_Manot.asp

http://www.nrg.co.il/online/12/ART1/059/457.html

http://www.challah.co.il/site/detail/detail/detailDetail.asp?detail_id=141900&depart_id=17997

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-2487976,00.html

http://www.babylonjewry.org.il/new/hebrew/purim.htm

 

עלון 49 14/16 במרץ 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים( גם את ארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
פלפל אדום – השלמה
גזר – חדש מהשדה
פול
שמיר
בטטה – השלמה
בזיליקום – השלמה
חסה רומית עלים + אדומה זן  עלה אלון
אפונה
כרוב לבן או אדום
ברוקולי
ובסל הגדול תוספת של
כרובית
כוסברה
מנגולד

 

ולא יצא הגזר…" (מתוך "הגזר של סבא" אליעזר מאת לוין קיפניס).

הגזר הוא ירק חשוב במטבח הישראלי והמערבי בכלל. כל כך הרבה פעמים אכלנו אותו – מתוק, עוד יותר מתוק וגם מוחמץ, בסלטים, בפשטידות בעוגות ועוד ועוד (מתכונים בהמשך). "הוא טוב לעיניים שלך" אומרים לנו מגיל שלוש ונדמה שאין בו שום דבר חדש ומעניין. ובכל זאת, גם השבוע נמשיך במגמת רענון הידע שפתחנו בה בשבוע שעבר, והפעם יזכה לכך האשרוש הכתום הזה – הגזר!

גזר בשפות שונות (תעתיק אנגלי):
 
הולנדית: Peen  
נורבגית: Gulrot
דנית: Gulerod  
פורטוגזית: Cenoura 
פינית: Porkkana  
ספרדית: Zanahoria
צרפתית: Carotte  
שוודית: Morot
גרמנית: Mohre  
תיאית: Khaerot
יוונית: Karotto  
אנגלית: Carrot
איטלקית :Carota  
מונגולית: Luuvan 
סינית: Hu luo bo  
מאלית: Loba merah

• הגזר שייך למשפחת הסוככיים (Apiaceae). יש לו 270 סוגים ו- 2900 מינים!
• הגזר הוא כגידול חקלאי עתיק. ככל הנראה תורבת לראשונה באפגניסטן ומשם נדד לאסיה הקטנה.
• בשוויץ נמצאו זרעי גזר בני כאלפיים שנה!
•  100 גר' גזר טרי מכיל (על פי USDA handbook 8):
43 קלוריות, 1.03 גר' חלבון, 0.19 גר' שומן, 10.14 גר' פחמימות (כללי), ויטמין A, ויטמין סי, 44 מג' פוספט, 0.5 מג' ברזל, 35 מג' נתרן, 323 מג' אשלגן ו- 27 מג' סידן.
• ובמילים אחרות: כדי לצרוך כמות סידן דומה לזו שיש בתשעה גזרים אפשר גם לאכול קילו שלם של שום!
• בגזר שלושה חומרים עיקריים המסייעים לשמירה על הבריאות: ויטמין A (יותר מכל ירק אחר!), פיטו-כימיקלים (כימיקלים מהצומח) ו-בתה קרוטין (ככל שהגזר כתום יותר, כן גדולה בו כמות הבתה קרוטין). כמו שכתבנו למעלה, הגזר ידוע כירק בריא לעיניים. אבל לא רק לעיניים…
• הודות לשלושת מרכיבים אלו, מסייעת צריכת הגזר ל: חיזוק מערכת החיסון, מלחמה-בזיהומים (ויטמין A שומר על קרומי תא בריאים ומחזק אותם בפני מיקרו-אורגניזמים גורמי מחלות), הקלה על תסמיני היגמלות מאלכוהול, הקלה על תסמיני מחלת האיידס! מלחמה-בברונכיט, עזרה במאבק באנמיה, הפחתת-פצעי-בגרות, שיפור בריאות השרירים, הבשר והעור (הבתה קרוטין מגן על העור מנזקי קרינת השמש), ובאופן כללי –  הקטנת הסיכון ללקות-במחלות-לב והסיכון ללקות-ביתר לחץ-דם. פרט לכך, ויטמין A שבגזר מסייע בייצור תאים נורמליים ומעכב בכך התקדמות של סרטן (תאים שאינם מתפתחים כראוי רגישים לסרטן). הבתה קרוטין והפיטו-כימיקלים שבגזר מסייעים גם הם במניעת סוגים שונים של סרטן. אחרי כל זה עוד צריך משהו!?
• ובכל זאת, חשוב לדעת כי הגזר ובמיוחד שתית מיץ הגזר מסייעת בהקלת מחלות קיבה ומעיים: קלקול קיבה, מחלת קרון, כיבי קיבה, שילשול, דלקת קיבה (Gasitirts) ו- צליאק/כרסת (Celiac disease).
• חלק מתכונות אלו הכירו גם בעת העתיקה. במיתוס היווני מסופר כי גיבורי הצבא שהמתינו בבטן הסוס הטרויאני וחששו להתגלות על ידי חיל המשמר הטרואני – אכלו גזר כדי להשקיט את מעיהם.
• מישהו דיבר על יוונים? אז ביוונית עתיקה כונה הגזר: פילטרון = "קן ציפורים". אולי בגלל התפרחת הסוככית שלו?
• הגזר הארוך בעולם נמדד בשנת 1996, באורך 5.14 מטרים! אך הוא לא היה הכבד ביותר. ב- 1998 נשקל הגזר הכבד בעולם – כששה קילו!
• ואם בגזרים ענקיים עסקינן – הגזר איתו פתחנו, מתוך "סבא אליעזר והגזר" מאת לוין קיפניס (סופר הילדים הישראלי וחתן פרס ישראל לשנת 1974), חוגג השנה יומולדת 40. מזל טוב!!!

 

וטיפ טיפה:
 1. כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל.
 2. רצוי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר – במגרת הירקות או בשקית ניילון.
 3. עדיף לא לקלף את הגזר – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
 4. כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין  ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
 5. בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
 6. כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.

 

מתכונים:

לחם גזר
• המרכיבים:
– כוס גזר מגורר
–  2 כוסות קמח מלא
– כף אבקת אפיה
– 2 ביצים
– 1/2 כוס שמן חריע/אחר
– 1/2 כוס דבש
– כוס אגוזים קצוצים
– 2/3 כוס צימוקים
– כפית קליפת לימון 

• ההכנה:
– מערבבים קמח ואבקת אפיה בקערה גדולה.
– טורפים את הביצים, מוסיפים את השמן, הדבש, הגזרים, האגוזים הצימוקים וקליפת הלימון.
– מערבבים את התערובת עם הקמח ומעבירים לתבנית מאורכת.
– אופים מחום של 175 מעלות במשך שעה או עד שקיסם יוצא יבש.

 

סלט גזר טוניסאי (נהוג להגיש לליל שבת ובשבת בצהרים, כתוספת לקוסקוס,למרק או ללחם השבת)
• המרכיבים:
– 3 גזרים גדולים
– 1 בצל גדול
– כפות שמן לטיגון
– 2 כפות מיץ לימון טרי
– 1/4 כפית מלח
– 1/2 כפית קימל טחון
– 1 כף הריסה,או פפריקה חריפה
– 1 כוס מים. 

• ההכנה:
– קולפים את הגזר.
– מבשלים במי מלח עד ריכוך.
– מסננים,ומועכים בקערה,בעזרת מזלג.
– קוצצים דק את הבצל ומטגנים עד שישחים (לא לחרוך אותו).
– מוסיפים את הגזר המעוך לסיר ומערבבים.
– מטגנים קלות תוך בחישה,ומוסיפים את שאר החמרים.
– מבשלים על להבה בינונית כ-20 דקות,עד שהנוזלים מתאדים.
– מצננים במקרר ומגישים קר.

 

מרק גזר דיאטתי
• המרכיבים:
– 8 גזרים מגוררים גס
– 4 תפו"א חתוכים לקוביות
– 25 גר' חמאה
– 2 בצלים קצוצים
– 2 כפות גינג'ר מגורר
– כף קמח
– מלח ופלפל
– ¼ כף אגוז מוסקט
– 4 כוסות מרק צח
– ½1 כוסות חלב
– גביע שמנת מתוקה 15% 

• ההכנה:
– ממיסים חמאה בתוך סיר, מוסיפים את הבצל הגזר הג´ינג´ר ותפו"א.
– מכסים את הסיר ומאדים במשך 10 דקות.
– מוסיפים את כף הקמח ואת התבלינים.
– לאחר מכן, מערבבים היטב עד שהקמח נספג .
– מוסיפים את ארבע כוסות המרק ואת החלב.
– מכסים מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעה.
– בגמר הבישול יש לרסק, ולאחר מכן להוסיף את השמנת.

 

ריבת גזר
• המרכיבים:
– 1 ק"ג גזר
– 1 ק"ג סוכר
– ½ ק"ג צימוקים כהים
– 3 מקלות קינמון
– 1 כוס מים 

• ההכנה:
– מניחים את את הסוכר, המים ומקלות הקינמון בסיר ומביאים לרתיחה.
– מבשלים כ-10 דקות על להבה בינונית.
– מוסיפים את הצימוקים והגזר ומבשלים על להבה קטנה ביותר במשך שעה עד שעה וחצי.
– מאחסנים במקרר.

 

סוכריות גזר
• המרכיבים:
– 400 גר' גזר מגורר
– 2 כוסות סוכר
– 1/2 כוס מים
– מעט קינמון/זנגויל
– אגוזים קצוצים דק  

• ההכנה:
– מבשלים את הסוכר והמים תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ סמיך.
– מוסיפים את הגזר המגורר ומבשלים על להבה נמוכה,תוך בחישה,עד שהנוזלים נספגים היטב בגזר.
– מוסיפים את האגוזים,הקינמון או הזנגויל.
– יוצקים את העיסה על מגש רטוב או על השייש.
– מרדדים את העיסה לעובי של 1 1/2 ס"מ, חותכים מיד לריבועים ומקררים.
– מפרידים בין הקוביות,ומשהים עד שהן מתיבשות לגמרי.
– רצוי לשמור בקופסה אטומה.

עלון 15, 12-14 ביולי

שבוע אחר

בשבוע שעבר אני לא הייתי בעבודה, ועל העבודה הופקדו העובדים הנאמנים שלנו, ובראשם – מיכל ואסף.
אני הייתי אמורה להיות בחו"ל, אך בשל נסיבות מצערות שמזמנים לנו החיים ההפכפכים האלה – נאלצתי לשוב ארצה, אך לא לעבודה. החווה התנהלה כמובן למופת, בשמחה ובהתלהבות על ידי האנשים הטובים שלנו. וזו הייתה מתנה גדולה לראות את הכל עובד כל כך טוב, ולדעת שדברים יכולים להתנהל מצוין גם אם קצת ארפה…

השבוע זרענו קישואי חורף – שהם זני קישוא קשה, דומים לדלעות – היחידה המוכרת ביניהם בישראל היא הדלורית. אלו קישואים קשים שיבשילו לקראת סוף הקיץ ואנחנו נשמור אותם גם למהלך החורף, בדומה לדלעות. זרענו גם עוד 4 סוגים של מלונים, כשאנחנו שמחים לגלות שאחיהם הבוגרים, מהזריעה הראשונה, כבר מתחילים להבשיל. המשכנו גם הדליית העגבניות שגדלו מעבר לגובה ההדליה הקודם – וקשרנו להן חוט נוסף כדי שיזדקפו, יצמחו וישמחו.
השבוע גם התחלנו במבצע איסוף הבצל היבש – מבצע שימשך מן הסתם גם השבוע, ואולי יותר מכך. לאחר שרוב הבצלים "צנחו" (עליהם התכופפו ונשכבו על הקרקע) הפסקנו לבצלים את המים לפני כשבוע, ועתה אנחנו אוספים את הבצלים, ומניחים אותם להתייבש בחוץ. אנחנו צריכים להגן על פקעת הבצל עצמו מפני השמש ולכן אנחנו מניחים את הבצלים שורות שורות ומכסים כל שורה בעלים הירוקים של השורה הבאה. כך הם יהיו מונחים מספר שבועות, עד להתייבשות העלים, ואז "נקנב" את עלוותם (נתלוש מהם את העלים, היבשים כבר) ונאחסן אותם לשימוש עד לעונת הבצל הבאה, בעוד מספר חודשים.

בינתיים זה נראה כך:

onion2.jpg

מהשבוע הזה אני אכן מתחילה קצת להרפות – אלון, אחד העובדים הותיקים שלנו, מתחיל את עבודתו כמנהל עבודה בחווה, ולאט לאט אני אוכל לנשום קצת ולהתפנות לדברים נוספים. לכולנו המון בהצלחה עם כל השינויים שעומדים לבוא.

שבוע טוב לכולנו!
בת-עמי והצוות.

 

ומה בסל השבוע?

קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, בהיר, ובצורת פרחים!
מלפפונים פקוס: מלפפון ארמני/ערבי- בהיר
עגבניות
עגבניות צ'רי
שעועית ירוקה + שעועית צהובה
תירס
פלפלים ירוקים – אוהד
צרור נענע
צרור פטרוזיליה

ובסל הגדול תוספת של:
צרור שמיר
חצילים 
 

את שואלת מהם החיים? הרי זה כאילו שאלת: מהו גזר? גזר הוא גזר, והשאר לא ידוע".
(אנטון צ'כוב במכתב לאולגה קנייפר, אשתו האהובה מאפריל 1904)

למרות שאולי לא כולכם תקבלו השבוע גזר, אנחנו כבר ממש מתקרבים לסוף הגזר שלנו לעונה זו. הגזר הוא גידול שלא אוהב חום, ולמרות שאפשר בתנאים מסויימים לנסות ולגדל זנים מסויימים גם בקיץ ישראלי, אנחנו מפסיקים לגדל גזר למספר חודשים, ונשוב ונזרע אותו לקראת הסתו. כך שהגזר שתקבלו בשבועות הקרובים הוא האחרון לעכשיו, ורציתי להסיפק ולכתוב עליו כמה מילים לפני שייעלם…

הגזר (DAUCUS CAROTA )משתייך למשפחת הסוככים (UMBELLIFERAE) הכוללת ירקות ותבלינים, כגון סלרי, פטרוזיליה, שמיר וכוסברה. מיני גזר בר שונים גדלים באזורים רבים בעולם בעיקר באזור הים תיכוני, בדרום אסיה וכן באפריקה אוסטרליה וביבשת אמריקה. מוצאו של הגזר תרבותי הוא ממין הבר D. carota או מהכלאה של מין זה עם מין בר נוסף. מוצאם של מינים תרבותיים שונים הוא כנראה מאפגניסטן ומתורכיה. הערבים העבירו את הגזר לספרד ומשם הוא הופץ למדינות אירופה. מיני התרבות הראשונים היו בצבעים שונים: אדום, סגול וצהוב-ירוק. מאוחר יותר התפתח גזר בצבעי צהוב ולבן. במאה ה-18 גידלו בהולנד גזר בצבע כתום – הזן השכיח ביותר כיום. בארץ גידלו את הגזר הכתום מראשית ההתיישבות היהודית. הערבים נהגו לגדל גזר סגול כהה, אותו ניתן למצוא עד היום בקנה מידה קטן.
גזר הבר ידוע בארצות הברית בשם: Queen Anne's Lace (התחרה של המלכה אן) מקור השם באגדה על הדרך בה קיבל פרח גזר הבר את מראהו הייחודי – מעין רקמת תחרה לבנה שבמרכזה נקודה אדומה-סגולה. המלכה אן, אשתו של ג'יימס הראשון, מלכת דנמרק במאה השש עשרה-שבע עשרה היתה רוקמת תחרה מנוסה. יום אחד דקרה את אצבעה במהלך מלאכתה וטיפת דם התגלגלה למרכז רקמת התחרה… וכך נוצר הפרח המיוחד הזה. האגדה אמנם הופיעה בכתובים רק 200 שנה לאחר מותה של אן, אך יתכן שמקור התגלגלותה בא ממנהג הגברות במאה השבע עשרה לקשט את כובעיהן בפרחי גזר-הבר.
הצמח הוא בדרך כלל דו-שנתי. בעונת הגידול הראשונה הוא מפתח עלים ושורש. כאשר השורש מפותח דיו והצמח מקבל בחורף מנת קור, מתפתח בעונה השנייה הגבעול, שצומח לגובה ניכר. כאשר הגבעול מסתעף הוא מוציא ענפים צדדיים. הענפים מסתיימים בתפרחת דמוית סוכך. הזרעים נשארים בפרי היבש, המכיל זרע אחד בכל פרי. הזרעים מכילים שמן אתרי, המעניק להם את ריחם הייחודי. כשמגדלים גזר למאכל אנחנו מעוניינים בשורש, ולכן לא ניתן לו להגיע לפריחה ולהוצאת זרעים, שכן אז השורש מבוגר מדי והופך עצי.
השורש מתפתח בשלושה שלבים: בשלב הראשון, מיד לאחר הנביטה, צומח שורש שיפודי ארוך. בשלב השני השורש מתעבה ונעשה ארוך יותר. בשלב זה מקבל השורש את צבעו הכתום. בשלב השלישי נפסקת ההתארכות והשורש ממשיך רק להתעבות.  השורש בנוי מגליל מרכזי, ליבה ומערכת צינורות העצה. הליבה מוקפת ברקמה, היוצרת את העצה כלפי פנים ואת רקמת השיפה כלפי חוץ. רקמה זו עשירה בחומרי צבע ובסוכרים. הגזר נחשב לאיכותי יותר ככל שהגליל המרכזי דק יותר יחסית לרקמת השיפה. בתנאי גידול קשים או עם הזדקנות הצמח הגליל המרכזי הופך עצי והגזר אינו מתאים יותר למאכל.
לאורכו בנוי הגזר מגבעול מקוצר ממנו מתפתחים העלים. כאשר חלק זה חשוף לשמש הוא מקבל צבע ירוק – כלורופיל. הצבע הכתום הוא תוצאה של הצטברות פרו ויטמין A – – בטא קארוטין. המרכיב השלישי בגזר הם הפיטו-כימיקליים – כימיקליים מן הצומח.
בטא קרוטין משתייך למשפחת הקרוטנואידים, ומתפקד כנוגד חימצון.
שלושת המרכיבים בגזר (ויטמין A, בטא-קרוטין ופיטו כימיקליים) מקנים לו סגולות רפואיות רבות: הם מסייעים לחיזוק מערכת החיסון, להקטנת רגישות לאור וכך להגנה על העור מנזקי השמש, למלחמה בזיהומים, בברונכיט. להקלה בתסמיני גמילה מאלכוהול והקלה בתסמיני מחלת האיידס. הוא מסייע לאנמיה, מקטין את הסיכון ללקות במחלות לב ובלחץ דם גבוה ומשפר את בריאות השרירים הבשר והעור. הגזר, ובמיוחד מיץ גזר, שומרים ממחלות קיבה. ויטמין A מסייע בייצור תאים נורמליים. תאים שאינם מתפתחים כראוי רגישים לסרטן. הבטא קרוטין והפיטו כימיקליים שבגזר מסייעים גם הם במניעתו. הגזר טוב לעיניים. הבטא קרוטין וויטמין A מקטינים את הסיכון לחלות במחלות עיניים. ויטמין A מסייע גם בהקלה על דימום יתר במחזור החודשי, דלקת בנרתיק, דלקת בדרכי השתן, ועוד.
צריכה מוגברת של גזר יכולה לגרום לקרוטנמיה – הצהבה זמנית של העור, הנובעת מעודף בטה-קרוטין בשל צריכת גזר חי. התופעה אינה מסוכנת, אלא רק מוזרה אסטטית, והיא דועכת ונעלמת מספר שבועות לאחר הפסקת צריכת הבטא קרוטין.

 

טיפ טיפה:
* כדי לאחסן גזר יש להוריד את העלים הירוקים, שאם לא כן הם ישאבו מהשורש את המים והוא ידלדל.
* כדאי לשמור גזר במקום הקר ביותר במקרר – במגרת הירקות או בשקית ניילון.
* עדיף לא לקלף כמעט – אפשר לגרד מעט את הקליפה, או לא בכלל. הקליפה מכילה טעם וחומרים מזינים.
* כמו בעגבניה – גזר מבושל מזין  ובריא יותר מגזר חי! בבישול גדלה כמות הויטמין A כי הוא מפרק את דפנות התאים. עדיף לבשל במעט מים, כדי שהויטמינים לא יופרשו למי הבישול ויתבזבזו.
* בישול בתוספת קטנה של שומן תגביר את ספיגת האנטי-אוקסידנטים.
* כדאי לשלב אותו עם מוצרים המכילים ויטמין E כמו בוטנים, דלעת, ירקות עלים ודגנים מלאים.
מתכוני גזר:
רוטב גזר וזנגביל

  • המרכיבים:

כוס גזר קלוף וקצוץ
שליש כוס בצל קצוץ
‏1 וחצי כוסות מרק ירקות צח
רבע כוס רכז תפוחים קפוא
כפית זנגביל טרי מגורר
‏2 כפות יוגורט 0% שומן
‏מלח ופלפל שחור טרי

  • ההכנה:

– מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מאדים את הגזר ‏והבצל ב-2 כפות מרק צח עד שהבצל מתרכך.
– מוסיפים את שארית המרק, ‏ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות.
– מוסיפים ‏מיץ תפוזים וזנגביל, ומבשלים במשך דקה נוספת.
– מעבירים את תכולת המחבת לממחה או למעבד מזון, מוסיפים יוגורט, ומערבלים ‏למחית חלקה.
– מתבלים במלח ובפלפל. מגישים חם.נסו לצקת ממנו על ירקות קלויים. אפשר להכין את הרוטב 24 שעות מראש, ‏לשמור במקרר, ולחמם לפני ההגשה.
סלט גזר פיקנטי

  • המרכיבים:

4 גזרים גדולים
מלח
4 כפות שמן זית
3 כפות חומץ בן-יין
3 שיני שום כתושות1
 כפית פפריקה מתוקה
½ כפית פלפל אדום גרוס
½ כפית כמון
100 גרם גבינת פטה מפוררת
8 זיתים שחורים מגולענים קצוצים

  • ההכנה:

– קולפים את הגזרים וחותכים לחתיכות גדולות. שמים בסיר עם מי מלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהגזרים רכים מאוד.
– מסננים ומועכים במזלג או קוצצים דק – לפי ההעדפה האישית.
– מוסיפים את השמן, החומץ, השום והתבלינים ומערבבים היטב. מאחסנים במקרר.
– לפני ההגשה מפזרים מעל הסלט את הגבינה, מעליה את הזיתים ומגישים קר.
מרק גזר קר עם מוס עשבי תיבול:

  • המרכיבים:

למרק: 
3 גזרים בינוניים, קלופים, חתוכים לטבעות של כ-2 ס"מ
2 וחצי כוסות מיץ גזר טרי
כפית חמאה
כפית דבש
מעט אבקת קארי
חצי כוס שמנת מתוקה
מלח ופלפל לבן

למוס:
1/4 כוס קרם פרש
מעט עירית קצוצה
מעט פטרוזיליה קצוצה
מעט סייגית קצוצה (chervil)
מעט טרגון קצוץ

  • ההכנה:

– שמים בסיר בינוני את הגזרים, חצי כמות ממיץ הגזר, חמאה, דבש, וקארי ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מפחיתים מעט את האש ומבשלים כשעה עד שהנוזלים התאדו והגזר רך מאוד.
– מוסיפים את השמנת, מגבירים את האש לדרגה בינונית ומבשלים במשך 3 דקות.
– טוחנים בבלנדר את הגזרים המבושלים בשמנת בתוספת שאר מיץ הגזר (כוס ורבע).
– מעבירים את המרק לקערה, מתבלים במלח ופלפל, מכסים ושמים במקרר להתקרר.
– למוס: מקציפים את הקרם פרש בקערה עד שמתקשה מעט, "לקפל" פנימה את עשבי התיבול הקצוצים.
– לשים את המרק ב4 קעריות, ולהניח כפית של מוס במרכז כל קערה, על המרק.
ולסיום שוב מתכון של אחד העובדים/הלקוחות שלנו: אלי קלינברגר –
אלי, רחל ושני ילדיהם הם לקוחות שלנו מהשבוע הראשון באפריל, אלי הוא גנן חובב, נשוי והורה לשניים בעיסוקו, עובד במחקר במשרד החינוך, ורחל, חובבת גננים חובבים, את ילדיהם ובישול פשוט וטעים. מפתחת ומנהלת פרוייקט בין דורי. אלי מצטרף אלינו בימי רביעי לסייע במשימות הקטיף והאריזה, וכך נוסף לו "כובע" של עובד חווה מסור. המתכון נוסה בהצלחה ובהנאה. כדאי לנסות למרות הבדיחות על עוגות גזר…

עוגת גזר:

  • המרכיבים:

3\2 כוס שמן (אפשר פחות)
2\1 כוס סוכר חום
1 ביצה
2 כוסות גזר מגורד
4\1+1 כוס קמח
1 כפית אבקת אפיה
1 כפית סודה לשתיה
1 כפית מיץ לימון
1כפית מים
2\1 כפית וניל
1 כפית קינמון
2\1 כפית מלח

  • ההכנה:

– לערבב היטב את כל המרכיבים עד ליצירת בלילה אחידה
– לשים בתבנית משומנת.
– לאפות 45-60 דקות בחום בינוני.
– ניתן להגיש חם או קר