עלון 60, 30 במאי- 1 ביוני 2005

קישקושי קישואים:

הקישוא התרבותי אותו אנחנו אוכלים כיום הוא פיתוח זני בר של דלועים אשר מקורם באיזור מרכז אמריקה ועברו הכלאות שונות. בני אדם משתמשים בקישואים כבר למעלה מ-10,000 שנה. הקישואים היו מוכרים במצריים העתיקה. ושרידים שלהם נתגלו בקברי מלכים קדמוניים. הם גם מוזכר מתוך נוסטלגיה בפי בני ישראל ההולכים במדבר: "זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חנם את הקשאים ואת האבטחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים" (במדבר י"א,ה'), אך ככל הנראה ה"קישואים" הללו שהכירו בני ישראל היה בעצם סוג של בן אחר למשפחת הדלועים – מלון.
 
הקישוא הוא, כאמור, פיתוח של צמח בר שעבר הכלאות שונות – בעבר הרחוק גודלו הקישואים בעיקר לשם הזרעים, משום שלקישואים הפרימיטיביים היה מעט מאוד בשר והם היו מרים ולא אכילים. אך עם הזמן נבחרו זנים אכילים ומתוקים יותר וגידול הקישואים התפשט ברחבי האמריקות. קולומבוס פגש שם את הקישוא והביא אותו בחזרה לאירופה, ומשם הוא התפשט לשאר העולם.
לארץ הגיע הקישוא לפני כמאתיים עד שלוש מאות שנים וגודל בידי הפלחים הערבים. המתיישבים היהודים שראו בגינות שכניהם את הירק המאורך והמוזר שכונה "כוסה", תרגמו את שמו ל"קישוא", וכך נוצר הזיהוי השגוי בין הקישוא שלנו וזה המקראי.
 
ועוד לגבי הקישוא במקורות: הרמב"ם מנה כמה ממיני הירקות ממשפחת הדילועיים ובינם את הקישואים כ"דברים המשלשלין את בני המעיים". הוא המליץ שלא להרבות באכילתן, אולם ייחד להם תפקיד בסיוע על שמירת מעיים 'רפים', כלומר מערכת עיכול פעילה שאינה סובלת מעצירויות.  רבי דוד די-רוסי (מאה 16) מדווח שהחולים בירושלים "אוכלים קישואים גדולים וקטנים, דלועים והרבה מיני פירות" (אולי היה זה חלק מהטיפול הרפואי הניתן להם), ורבי חיים דוד אזולאי (החיד"א, ארץ-ישראל מאה 18), מספר כי "מנהג פשוט בגלילותינו לברך על החזרת (=חסה) ומלפפון וקישואים בסעודה". מעניין לאילו קישואים התכוונו כל הנ"ל.
 
הקישוא שלנו, בכל מקרה, מכיל ויטמין A ו- וויטמינים מקבוצת  B. תכולת הוויטמינים בקישואים שצבעם ירוק כהה או מפוספס רבה יותר – עד פי שישה – מהקישוא הבהיר. הקישוא הוא צמח מרפא המנקה את הגוף ואת הדם, משקיט צמא, ממריץ השתנה, מפיג גזים וגרעיניו מדבירים תולעים. אפרוח מבושל בקישואים נודע כתרופה עממית לחולי צהבת ולמי שאיבד את כושר הדיבור. הקישוא סייע גם להורדת חום.
על פי הרפואה הטבעונית מומלץ לשתות כל יום מיץ קישואים לצינון הגוף, הרגעתו וניקויו, כיוון שהקישוא מועשר, כאמור, בוויטמינים מקבוצת B והוא אף מכיל כמויות גדולות של אשלגן וסידן. מיץ קישואים וגזר אף מסייע לטיפול בהפרעות בדרכי השתן ולתפקוד הכליות.
 
עשרות הזנים של הקישואים מחולקים לשש קבוצות, שארבע מתוכן ניתן למצוא גם בשווקי הארץ. הזנים אותם אתם מקבלים הם "ארליקה" (הבהיר) ,"זוקיני" – הקבוצה "הפופולרית" בארץ ובעולם. צורת הירק היא גלילית וצבעו ירוק כהה עז. ה"זוקיני" הירקרק מתאים לשימוש בכל סוגי המאכלים, ואילו הזן הצהוב ניחן בארומה ובטעם ייחודיים המקנים לו יתרון בתבשילי טיגון ופשטידות עם מוצרי חלב ופחות מתאים לבשרים למיניהם.

• טיפ-טיפה: רצוי לא לקלף את הקישוא לפני הכנתו (אלא אם כן הוא קוצני ושעיר). קליפת הקישוא היא מקור לויטמינים, וכיוון שהיא גם מוסיפה לתבשיל ארומה נעימה היא אף בעלת ערך גסטרונומי.
• לפני מספר שבועות שלחנו לכם שאלון למילוי. תודה לאלו שכבר ענו עליו – למדנו הרבה מתשובותיכם, ואלו שעדיין לא – קדימה, אנחנו מחכים ומצפים לתשובותיכם!

 

ומה בסל השבוע?

עגבניות – השלמה
מלפפונים – השלמה
קישוא ירוק + ירוק בהיר – השלמה + שלנו
גזר – מהשדה + השלמה
תפו"א – השלמה
מלון גליה – השלמה
סלרי – מזן " ארליבל"
פלפל אדום – השלמה
רוקט
חסה
צנוניות
קולורבי

ובסל הגדול תוספת של
שום יבש
כרוב לבן
כוסברה 

 

מתכוני קישואים: 

קישואים ביוגורט ונענע:
• המרכיבים:
2 קישואים
שמן זית
1 בצל ירוק
עלי נענע טריים
גביע יוגורט
מלח
פלפל שחור
מיץ לימון
 
• ההכנה:
– חותכים את הקישואים לרוחב לעיגולים בעובי חצי סנטימטר.
– מפזרים מעט מלח ומניחים בצד ל- 20 דקות.
– שוטפים את המלח והנוזלים ומייבשים קלות.
– מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את הקישואים על אש נמוכה עד שהם רכים.
– קוצצים בצל ירוק ומוסיפים לקישואים. מטגנים יחד עוד דקה ומכבים את האש..
– מערבבים בכלי הגשה יוגורט, עלי נענע קצוצים, מלח ופלפל.
– מוסיפים את הקישואים ומעט מיץ לימון ומערבבים.
– מגישים מיד.

 

קיש קישואים:
• המרכיבים:
לבצק:
2 כוסות קמח
חצי כפית מלח
150 גר' קוביות חמאה קרה,
ביצה
למלית:
8 קישואים מגוררים
3 ביצים
בצל מטוגן עם 3-2 שיני שום
100 גר' מוצרלה קשה מגוררת
מלח, פלפל ואגוז מוסקט
לציפוי:
 3-2 קישואי זוקיני (צהוב וירוק) 

• ההכנה:
– מערבבים את הקמח, המלח והחמאה במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורית.
– מוסיפים את הביצה תוך כדי ערבול ונותנים לתערובת להתגבש לכדור (במידת הצורך מוסיפים כף מים).
– מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית פאי. מקררים או מקפיאים.
– מחממים תנור ל 180- מעלות.
– מערבבים את חומרי המלית, יוצקים על הקלתית ואופים כ20- דקות.
– בינתיים פורסים את קישואי הזוקיני לפרוסות אורך דקות (אפשר בעזרת קולפן) וצולים אותן על מחבת פסים.
– מוציאים את הקיש מהתנור.
– מסדרים את פרוסות הזוקיני על המלית בחפיפה כך שהמאפה יכוסה בצהוב-ירוק.
– ממשיכים לאפות עוד 15-10 דקות.

 

קישואים אפויים בשמן זית:
• המרכיבים:
3 קישואים בינוניים או 5 קטנים
2 וחצי כפות שמן זית
5 שיני שום קצוצות
6 גבעולי רוזמרין
 
• ההכנה:
– חותכים את הקישואים לפרוסות בעובי חצי ס"מ .
– משמנים תבנית אפיה שטוחה ורחבה במעט שמן זית, ומניחים בה את הקישואים בשכבה אחת.
– קוצצים את העלים מ- 2 גבעולים של רוזמרין ומאדים את הרוזמרין עם השום הקצוץ במחבת בכף אחת של שמן זית עד שהשום מתחיל להשחים.
– מושחים את הקישואים בכף השמן הנותרת ומניחים מעל 4 גבעולי רוזמרין.
– מפזרים מעל את תערובת השום והרוזמרין .
– מכניסים לתנור מחומם מראש לחום בינוני ואופים כחצי שעה בערך. ( כדאי לבדוק לפני סוף האפייה על מנת למנוע את שריפת הקישואים ) .

 

ובפינת המתכון הביזארי – קוביות קישואים בקרמל:
• המרכיבים:
קילו וחצי קישואים
כף סוכר
3 כפות שמן
מלח, פלפל שחור
כף אבקת מרק
חופן אורז ארוך, שטוף
כף רסק עגבניות
2 כוסות מים
 
• ההכנה:
– רוחצים היטב את הקישואים וחותכים לקוביות. (במקרה הזה רצוי לקלף אותם תחילה).
– מכניסים לסיר סוכר ושמן ומכינים קרמל חום, אבל לא שרוף.
– מסירים מהאש ומוסיפים לסיר את קוביות הקישואים.
– מערבבים היטב. מוסיפים מלח, פלפל ואורז.
– מכינים בלילה מאבקת מרק, רסק עגבניות, מלח, פלפל ומים
– מערבבים היטב ומוסיפים לסיר כך שהנוזלים מכסים את הקישואים, לא פחות ולא יותר.
– מבשלים על אש גבוהה, וכשהתבשיל רותח וחלק מהנוזלים מתאדה, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל עד שהקישואים מתרככים.
– אם נותרו יותר מדי נוזלים, מסירים מכסה ומאדים.

עלון 22, 30 באוגוסט, 1 בספטמבר 2004

שינויים בימי המשלוח לקראת החגים:
בתקופת החגים אנחנו נאלצים לעשות שינוי בימי החלוקה שלנו, לפי מועדי החגים – הימים יהיו ראשון ושלישי ולא שני ורביעי:
בשבוע של ראש השנה: ביום ראשון 12.9 – למרכז, וביום שלישי 14.9 לירושלים
בשבוע של חג הסוכות: ביום ראשון 26.9 – למרכז, וביום שלישי 28.9 לירושלים
בשבוע של שמחת תורה: ביום ראשון 3.10 – למרכז, וביום שלישי 5.10 לירושלים
שאר השבועות נשארים כרגיל

ברכת שלום לקישואים
הקישואים שלנו כבר זקנים למדי, ולאחר התלבטות מסוימת החלטנו השבוע לסגור להם את המים. בדקתי ביומן שלי וספרתי 16(!) שבועות של הנבה. קישואים בדרך כלל מניבים פרי כחודשיים. אין ספק שהצמחים שלנו עשו את מלאכתם נאמנה, למרות מחלת הקימחון שתקפה אותם בתחילת העונה, כשעוד הייתה לחות של אביב בבקרים, הם התגברו וצימחו ענפים חדשים, ופשוט המשיכו והמשיכו להניב.
בתקופה האחרונה שמנו לב שחלק מצמחי הקישואים הצהובים היו לא-יציבים והצמיחו פירות בצבעים מיוחדים – מעין מיקס של צהוב וירוק. ניסיתי לחקור את התופעה והגעתי להסבר הבא: רבים ממשפחת הדלועים הם חד-מיניים וחד-ביתיים – כלומר – יש להם פרחים זכריים ופרחים נקביים על אותו הצמח, והם מפרים זה את זה בעיקר ע"י דבורים. בשדות בהם יש חשש שאין מספיק דבורים באזור מזמינים המגדלים כוורנים שיציבו כוורות דבורים בחלקות. צורת הפריה זו נקראת "האבקה זרה" והיא עלולה לגרום לתופעות של הכלאה בין שני זנים: אם זורעים שני זני קישואים קרובים זה לזה, הדבורים עלולות לשאת אבקה מפרח זכרי של זן אחד לפרח נקבי של זן שני ולהפרותו. בפרי שייווצר לא נראה בדרך כלל שינוי, אך אם נשמור את זרעי הפרי לזריעה בעונה הבאה – יתכן שנקבל קישואים מוזרים למראה…
כנראה שבהכנת הזרעים של הזוקיני הצהוב לא הייתה הקפדה מספיקה על מניעת האבקה זרה וחלק מן הצמחים, במיוחד כשהזדקנו ונחלשו, החלו להפיק קישואים שחלקם צהוב וחלקם ירוק…
אחים אחרים של משפחת הדלועים מתפתחים להם יפה- אלו המלונים מן השתילה השניה שלנו, וכן קישואי החורף – הדלורית ואחיה, בעלי הקליפה הקשה, שגדלים ומתפתחים להם, וחלקם כבר החלו לפרוח, והם יתפסו את מקומם של הקישואים הרכים שליוו אותנו בנאמנות לאורך הקיץ.

עם המשלוח הזה אנחנו מציינים חמישה חודשים של משלוחים. עברנו דרך ארוכה ומגוונת במהלך החודשים האלה, הירקות בסל השתנו מירקות שורש ועלים, מלווים במשפחת הכרוביים, לירקות קיץ עסיסיים- סולניים, דלועים, תירס והבמיה יחידת הסגולה עליה כתבתי היום. כיף להתבונן לאחור בסיפוק ולראות את הדרך הארוכה שעשינו. למדנו כמובן המון, ואנחנו עדיין לומדים, כל יום, ומשתדלים לעשות את הדברים טובים יותר משבוע לשבוע ומעונה לעונה. (אחד הלקחים הוא: פחות קישואים, כדי שנוכל לרווח אותם יותר במשלוחים…)

שבוע טוב,
בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

ומה בסל השבוע?
מלפפונים
עגבניות צ'רי – השבוע מצטרפת עגבניית צ'רי כתומה בשם sungold
פלפלים אדומים – אוהד ומכבי
דלעת – נפוליטנית
חמניות
חסה – ערבית
גזר – השלמה ממגדל אחר
פטרוזיליה
נענע
חצילים – רק לקטנים

ובסל הגדול תוספת של:
כרישה
במיה ירוקה ואדומה
בזיל
אבטיח כתום קטן

 

תנו צ'אנס לבמיה

העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלו שאוהבים במיה ואלו שונאים אותה. הסיבה העיקרית להתרחקות מבמיה היא הנוזל הדביק שיוצא ממנה שהיא מתבשלת. ועל כן הצבתי לי למטרה למצוא כמה שיותר פתרונות לענין זה, כדי שאלו מכם ששייכים לקבוצה השנייה יתנו ליקירת ח'וביזה הזו עוד צ'אנס.
ועל מה ולמה זכתה הבמיה לתואר הנכסף "יקירת ח'וביזה"? ובכן – בראש ובראשונה הבמיה היא אחותנו – הבמיה והח'וביזה (חלמית בעברית) שייכות שתיהן למשפחת החלמתיים. במשפחה זו נמצאים מלבד הח'וביזה גם החוטמית והמעוג, ההיביסקוס וצמח הכותנה. מלבד הקרבה המשפחתית הבמיה היא פשוט אחד הצמחים היפים ביותר בחלקת השדה שלנו. היא צומחת לגובה אדם (עכשיו חלק מהשיחים כבר גבוהים מאיתנו) ופורחת בפריחה צהובה יפיפייה. כדי שתוכלו להתרשם בעצמכם מהפרחים צירפתי תמונה:

okra3l.jpg
הבמיה הוא צמח חד-שנתי, שלא אוהב שיגעו לו בשורשים, ולכן אנחנו לא שותלים אותו אלא זורעים אותו ישירות באדמה. הצמח מפתח שורש מסתעף, שיכול להגיע לעומק של עד שני מטרים, וגם מחוץ לאדמה – הגבעול מסתעף למספר גבעולי משנה, שגדלים לגובה של 1-2 מטרים. הפרחים מתפתחים מגובה מסוים על ענפי פריחה קצרים בחיק כל עלה. על כל ענף צומח פרח בודד. הפרחים הם גדולים ובעלי כותרת בצבע צהוב-קרם עם כתם חום-סגול בבסיס העלה. הפרחים מושכים חרקים ופורחים יום אחד בלבד. הפרי הוא בצורת תרמיל מאורך, שמגיע עד 10- 20 ס"מ בהבשלה המלאה. קטיף התרמילים נעשה כל יומיים-שלושה לפי קצב הפריחה וחניטה. קוטפים פירות שלושה עד חמישה ימים לאחר פריחה, כאשר התרמיל צעיר ורך. הבמיה הוא גידול קיצי, שנזרע ממרץ ועד יולי. הגידול בארץ נעשה בדרך כלל בחלקות קטנות, לרוב בשולי שדות בעיקר במשק הערבי. חקלאים נוטים להשאיר את הפרות האחרונים על הצמח להבשיל לצורכי הפקת זרעים עגולים ושחורים. בחלק מהארצות הזרעים הם החשובים ביותר – מפיקים מהם שמן, וקולים וטוחנים אותם לשם הכנת תחליף קפה. ובבמיה טחונה משתמשים גם להכנת מרק.
מאיפה הגיע הצמח המרשים הזה שהפך בן-בית במזרח התיכון ובהודו? מוצא הבמיה מאזור אתיופיה-אריתריאה-סודן במזרח אפריקה. משם התפשט דרך הים האדום לערב הסעודית ולמצרים בסביבות המאה ה-7. משם כבר התפשטה הבמיה לכל אזור המזרח התיכון, ומזרחה משם להודו. לאירופה הגיע הבמיה כנראה דרך המורים המוסלמים של ספרד, במאה ה-12. ליבשת החדשה, אמריקה, הגיע הבמיה משני מקורות: לברזיל ולדרום ארצות הברית הביאו אותה העבדים שהובאו מאפריקה לעבוד במושבות הקולוניאליות, ובאותו הזמן הביאו אותה ללואיזיאנה המתיישבים הצרפתיים, שהכירו אותה מאירופה.
הגידול התפשט במרבית הארצות החמות- ארצות המגדלות גם כותנה. בארץ מגדלים זנים מקומיים, שמוצאם בעיקר מסלקציות הנעשות על ידי כל חקלאי וחקלאי. לזנים המקומיים יש תרמילים בעלי זיפים. במקומות אחרים בעולם קיימים גם זנים חלקים.
יש לה שמות רבים: במיה (המזה"ת), אוקרה (אנגלית), גמבו (אפריקה), בינדי (הודו), וצורות שונות: קטנטונת וקצת שעירה, כמו הבמיה הנפוצה בארץ, ארוכה יותר וחלקה, כמו הזן שאנחנו מגדלים, ירוקה, אדומה. וכמו הגיוון בשמות ובהופעה אפשר לגוון מאוד גם בשימוש בה. למרות שהתבשיל הבסיסי והמקובל הוא הבמיה ברוטב עגבניות, יש עוד אפשרויות רבות לשלב במיה באוכל, ניסיתי לאסוף חלק מהן במתכונים השבוע: בסלט, בפסטה, בשקשוקה, בהחמצה ועוד.
גם מבחינה תזונתית במיה היא נהדרת: מכילה ויטמין C, ויטמין A, ויטמין B לסוגיו (1,2,3,6), חומצה פולית, מגנזיום, אשלגן, מנגן, סידן וסיבים תזונתיים.
בבמיה צריך לטפל בעדינות, לפני הבישול חותכים את הגבעול בזהירות, מבלי לפגוע בתרמיל. בימים עברו, כשמשפחת חתן ביקשה לבחון כלה לשידוך, נתנו לה לחתוך במיה. אם היא הצליחה במלאכה, היה בכך סימן כי היא עדינה דיה. אולי זהו הקשר לשם הנוסף שיש לבמיה: "ליידי פינגרס" – אצבעות גברת. דרך יצירתית לשמר במיה היא ע"י ייבוש על חוט. בעזרת מחט משחילים את התרמילים על חוט ותולים לייבוש במקום מאוורר. לפני השימוש חולטים אותם במים רותחים והבמיה כמו חדשה. שרשראות חינניות ומוכנות אפשר לקנות במעדניות בשדרות ירושלים ביפו ובשוק לווינסקי.
ולמי שממש לא מתכוון לאכול אותה למרות כל השבחים – אפשר לעשות עם במיה מלאכת יד אמיתית.
לפניכם תמונות שמצאתי באינטרנט של לטאות-במיה: 

                      OKRA_LIZARD_DUO1.jpg                            OKRA_LIZARD_FIESTA.jpg
היוצרת ייבשה במיה, ובעזרת צבעים וחימר (או דאס) הוסיפה רגליים וראש – והרי לכם מגנטים למקרר או קישוטים למראה, עציץ, אדן חלון וכו' (אפשר להצמיד אותם למשטח בעזרת "ולקרו").

טיפ טיפה:
הסיבה העיקרית להיותה ירק שנוי במחלוקת היא הריר הדביק היוצא ממנה בבישול. אפשר להסתכל על הריר הזה כאחד היתרונות הגדולים של הבמיה שכן הוא משמש חומר הסמכה מצוין בתבשילים, אך בכל זאת – אם רוצים להמעיט ככל האפשר את הריריות יש כמה דברים שניתן לעשות:
· לבשל עם דגנים שיספחו את הנוזל.
· להשרות את הבמיה בחומץ, שמנטרל את הריריות, ואחר כך לטגן אותה.
· להכין אותה בשלמותה (החמצה, טיגון וכו') – אם לא חותכים את התרמיל יש הרבה פחות ריר.
· לחתוך את הגבעול כמה שיותר צמוד לתרמיל, בלי לפתוח את התרמיל, כדי שהריר לא יישפך. לשטוף, לסנן, להעמיד בשמש לשעה וחצי.
 

מתכוני במיה אחרים:

פילה ברבוניה עם במיה, עגבניות, שום וכוסברה:
מנה בסגנון צרפתי קלאסי משולבת במרכיב ים תיכוני מובהק- במיה. את הברבוניות אפשר להמיר בלוקוס, בפרידה וגם בדניס.

  • המרכיבים:

8 פילטים ברבוניה (הכי גדולים שיש)
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
מעט טימין קצוץ
400 גרם במיה קטנה (רצוי בלדי)
שמן לטיגון עמוק
3 כפות שמן זית
1 בצל קטן, חתוך לקוביות קטנות
1 שן שום קצוצה דק
2 עגבניות גדולות, בשלות, קלופות וחתוכות לקוביות
מעט כוסברה טריה, קצוצה
להגשה:
שמן זית מעולה
מלח ים
עלי כוסברה טריה

  • ההכנה:

– מתבלים את הפילטים במלח, פלפל, טימין ושמן זית ומשהים במקרר (ניתן להכין מספר שעות מראש(
– קוטמים את ראשי הבמיה וחוצים לאורך, אך לא עד הסוף. שוטפים ומייבשים.
– במחבת מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הבמיה טיגון קצר, מבלי שתאבד את צבעה הירוק.
– במחבת מחממים שמן זית, מוסיפים בצל ושום ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים במיה מטוגנת ועגבניות ומבשלים עוד 2-3 דקות. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים כוסברה ושומרים בצד, במקום חם.
– במחבת טפלון מטגנים את הפילטים טיגון קצר מאד. אפשר גם לצלות בתנור שחומם ל-200 מעלות, 2-3 דקות.
– בצלחת עמוקה גדולה או שטוחה מניחים את תבשיל הבמיה, ועליו את הדג – 4 פילטים למנה. מתבלים במעט שמן זית, מספר גרגירי מלח ים וכמה עלי כוסברה. מגישים מיד

 

שפודי במיה עם גבינת פטה

  • המרכיבים:

גבעולי רוזמרין
תרמילי במיה (אין צורך לנקות)
שמן זית
מלח גס
גבינת פטה
חומץ בלסמי

  • ההכנה:

– מסירים מגבעולי הרוזמרין את העלים ומשאירים מעט עלים רק בקצות הגבעולים. מחדדים קצת את קצותיהם האחרים בסכין. נועצים תרמילים בגבעולים.
– מחממים שמן זית במחבת ומניחים בה את הגבעולים, ממתינים עד שהבמיה מזהיבה קצת מצד אחד, הופכים, זורים מלח גס ומטגנים עוד כדקה, עד שמזהיבה קצת מצידה השני.
– מכינים בצלחת הגשה מעט שמן זית ,מעט חומץ בלסמי ומעט מלח גס ועליהם פרוסות עבות של גבינת פטה. מניחים על הגבינה את השפודים ומגישים.
*אפשר לצלות את שפודי הבמיה על גריל פחמים אחרי שמורחים אותם בקצת שמן זית וזורים מלח גס. בזמן הצלייה אפשר לטפטף עליהם מעט חומץ בלסמי

 

במיה כבושה

  • המרכיבים:

תרמילי במיה (אין צורך לנקות)
גבעולי שמיר, קצוצים גס
שיני שום (אין צורך לקלוף)
מים
מעט פחות מכף מלח גס לכל כוס מים
גרגירי פלפל שחור
פלפלונים ירוקים או אדומים

  • ההכנה:

– שמים את הבמיה, השמיר והשום בצנצנת. מכסים במים ומוסיפים מלח על פי כמות המים. מוסיפים פלפל שחור ופלפלונים לפי הטעם. סוגרים את הצנצנת ומנערים היטב. מניחים בשמש יום עד יומיים. לאחר מכן מאחסנים במקרר.

 

שקשוקה של חזה עוף עם במיה

  • המרכיבים:

שמן זית
חצי ק"ג במיה, מנוקה
2 שיני שום, קלופות ופרוסות גס
1 עגבנייה, קצוצה גס
1 – 2 פלפלים חריפים מיובשים (צ`ילי)
מלח ופלפל
צרור גבעולי כוסברה, קצוצים
חצי חזה עוף , ללא עור ועצמות
מיץ מחצי לימון
4 ביצים 

  • ההכנה:

– מחממים שמן זית במחבת גדולה. מוסיפים את הבמיה, השום, העגבניה והצ`ילי ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם כ-3 דקות. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים את הכוסברה וממשיכים לטגן עוד כ- 2 דקות.
– פורסים את החזה לרצועות דקות, ומתבלים אותן במלח ובפלפל. מחממים שמן זית במחבת נוספת ומטגנים את הרצועות במהירות, עד שהן משנות צבע.
– מוסיפים את העוף למחבת הבמיה, מערבבים ומוסיפים את מיץ הלימון. מסדרים במחבת מקום לביצים ושוברים אותן לתוכו. ממשיכים לבשל עד שהביצים עשויות במידה הרצויה.
– מגישים מייד עם לחם או פיתות.

עלון 10, 9 ביוני 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!!!

שירת העשבים (והמעשבים)
השבוע חווינו התעלות נפש מיוחדת, שעד לפני כמה שבועות לא היה אפשר לשכנע אותי שאזכה לחוותה: בצהרי יום ראשון עמדנו חמישה אנשים נרגשים מול תשע ערוגות בצל מעושבות כמעט עד תום, וזכיתי בכבוד "לגזור את הסרט", כלומר למשוך החוצה את העשב האחרון משורות הבצל הרבות שלנו (טוב, לא האחרון ממש, אבל טקס היה). מיד בתום העקירה נזרקו כובעים באוויר, נצעקו צעקות שמחה ונרקד ריקוד טקסי. הבצל מעושב. המראה הזה, של שורות בצל מעושבות, בצלים עומדים זקופים, שואפים אוויר מלוא גבעוליהם, נזכרים שיש שמש ובאה עת להשתזפוטוסינתיזה, הוא פשוט מחזה מרהיב לעיניים, במיוחד לעיניהם של אלו שהיו שפופי גב בשבע השעות האחרונות, מוציאים עשבים מן האדמה…
מהו עשב? לעשבים ניתנו שמות גנאי רבים: עשב רע, עשב שוטה וכו'… כל זאת כי בעצם עשב הוא עניין של הגדרה ומיקום – בערוגות הבצל העשב הוא כל מה שאינו בצל, כך שגם המנגולד היפה ביותר, או שיח הנענע הירוק ביותר, אם יימצא בבצל – אחת דינו – עקירה. (על המנגולד חסים בדרך כלל הרחמנים שבינינו ולקחים אותו הביתה לבישול בסיר…, והנענע עוברת "רילוקיישן" – מיקום מחדש – לערוגת הנענע). ישנם כמובן עשבים קשים במיוחד, שבני האדם חפצים בהם פחות, והם קשים לעקירה, ושבים ומופיעים גם לאחר עישוב. כך הם גומא הפקעים (סעידה), הינבוט והיבלית. אולם גם במקרה זה מצא האדם שימושים לתכונת העקשנות שלהם – היבלית, למשל, עשב חזק ביותר, השולח שורשיו לכל עבר, היא אם המדשאות המוריקות בחצרות בתים.
התמודדות עם עשבים היא נושא מרכזי בחקלאות אורגנית. הכלל הוא לתפסם בעודם קטנים. כשהעשבים הם רק נבטים ניתן לקלטר את הערוגה ולהוציא את שורשיהם החלשים בעזרת שיני המקלטר (כלי עבודה שנראה כמו מזלג עקום-שיניים). דרך אחרת היא לחתוך את נבטי העשבים נמוך-נמוך, ולהסיר את קודקוד הצמיחה שלהם, מה שנותן להם את הכוח לגדול מעלה, וכך לגרום לחיסולם. לשם כך גייסתי את אבא שלי לבנות כלי מיוחד שאני מכירה מקליפורניה ולא הצלחתי למצוא בארץ, מעשב-גלגל. זוהי סכין החותכת את נבטי העשבים ומוצמדת לגלגל (בדומה למריצה או לקורקינט), המאפשר לה תזוזה חלקה וקלה על גבי הערוגה.
דרכים נוספות שבהן אנחנו מתמודדים עם עשבים בשדה: שמירה על מחזור זרעים (החלפת סוגי הגידולים שנשתלים בכל ערוגה בין עונה לעונה), המונעת התבססות של עשבייה המלווה גידול מסוים; השקיה בטפטוף המוליכה את המים לצמח עצמו, ולא מטפחת עשבייה בכל האזור; חיפוי אטום המונע אור שמש וכך מונע גדילת עשבים; גידול צמחי כיסוי (במקרה שלנו החילבה) שגדלים במהירות ומתחרים בעשבייה, וכמובן… עישוב בשתי ידינו.
הבצל הוא גידול שתלוי בימים ארוכים כדי ליצור "בצל", ולכן בחלקים דרומיים יחסית של הכדור (וישראל בתוכם) לא ניתן לזרוע בצל בחדשי הקיץ. בישראל ניתן לשתול בצל בסתיו (אוגוסט-ספטמבר). זורעים אותו במהלך החורף (נובמבר-דצמבר-ינואר), והוא מבשיל בהתאמה בדצמבר-ינואר, אפריל-מאי-יוני-יולי. כך שכדי שנוכל לשים בצל בסלים במהלך הקיץ החלטנו לזרוע הרבה בצל – תשע ערוגות. שהוא הבצל שנקטוף במהלך יולי ונשמור באחסון, ממנו נוציא לכם מנה לסלים בכל שבוע. הבצל הוא גידול ללא נוף – עליו ארוכים, דקים וישרים (כמו עלי בצל ירוק גדולים במיוחד) ולכן קשה לו מאוד להתנגד לעשבים – הוא אינו מפתח עלווה צפופה שיוצרת צל ומפריעה לעשבים להתפתח. כך שבמהלך החודשים האחרונים עישבנו אותו מספר פעמים, ועדיין העשבים היו מהירים מאתנו. חלק מכם זוכרים אולי כי לפני מספר שבועות הודענו לכם על כך שיצאנו למבצע עישוב הבצל, והיום אנחנו יכולים לומר: יגענו (בהתכופפות ובמשיכות), מצאנו (את הבצל הנחבא בג'ונגל העשבים), נאמין (עוד יהיה לנו בצל מצוין בסל!)!!

ומה השבוע בסל? – הבצל עדיין מהשלמה ממגדל אחר, הסלרי הוא הפעם סלרי שורש, האחרון בחלקת הסלרי האביבית שלנו.

ומה בסל השבוע?

חבילת ירוקים שונים לסלט: עלי חרדל (חריפים!), טאט סוי, חסה קטנה-לולה רוסה
צרור גזרים
קישואים – זוקיני ירוק, צהוב, וקצת קישואים ירוקים בהירים ראשונים!
תפוחי אדמה אדומים – "דזירה"
מלפפונים – כולם השבוע משלנו
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
כרוב ירוק או סגול – כמעט האחרונים שלנו, החורף כבר ממש מאחורינו…
צרור נענע
צרור פטרוזיליה – מסולסלת או חלקה
צרור בצל ירוק

ובסל הגדול תוספת של:
צרור שמיר
כרוביות אחרונות
סלרי שורש
חבילת תרד- האחרונה השנה!

 

MADE IN AMERICA
שמו של הקישוא נזכר כבר בתנ"ך, כשבני ישראל במדבר מתגעגעים: "…זכרנו את הקשואים ואת האבטחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים ועתה נפשנו יבשה, אין כל, בלתי אל המן לבדו עינינו" (במדבר יא, ה-ו). אולם זהו אינו הירק המוכר לנו היום כקישוא, אלא כנראה סוג של מלפפון, אולי זהו המלפפון החדש שנמצא השבוע בסלים, ה'פַקוס", הידוע גם כמלפפון ארמני, שצבעו ירוק בהיר והוא ארוך ממלפפון רגיל. אבל לפני שאגלוש לדיבור ארוך על הפקוס והמלפפונים, שעליהם אכתוב בפעם אחרת, אני חייבת לכם הסבר להתגלגלות שם הקישוא. הקישוא, שהוא כנראה פרי צעיר של דלעת שעבר גלגולי הכלאות עד שהגיע למצבו הנוכחי, הוא גידול עתיק שנולד באמריקה. הוא היה חלק חשוב בתזונת התושבים המקומיים שכללה טריו של תירס, שעועית ודלועים, הידועים כיום כ"שלוש האחיות". לאחר גילוי אמריקה הובא הקישוא לאירופה והתאקלם באיטליה, שנתנה לו את השם "זוקיני"- דלעת קטנה ((Zucchino=Little Squash וממנה נדד למרבית ארצות אירופה ולמזרח התיכון. לארץ הוא הגיע לפני כ-300-200 שנה, וגודל על ידי יושביה הערביים עוד לפני בוא המתיישבים היהודים. החקלאים היהודים הראשונים, שראו בגינות שכניהם את הירק המאורך המכונה בפיהם "כּוּסַה", הפכו אותו לקישוא בעברית.
אז מי הבחור?
הקישוא הוא בן למשפחת הדלועיים (Cucurbitaceae), שחברים בה גם המלפפון, המלון, האבטיח, הדלעת, הדלורית וגידולים נוספים, כמו דלעות החורף שנזרע בקרוב ויניבו פרי לקראת הסתיו. לקישוא פרחים חד-מיניים, כלומר פרחים זכריים ופרחים נקביים בנפרד. הפרחים הזכריים מתפתחים ראשונים בבסיס הגבעול, בקבוצות של שניים-שלושה פרחים, הנישאים על גבעולים ארוכים. הפרח הנקבי מתפתח בחיק עלה צעיר, כבודד – פרח אחד בחיק כל עלה. צבעם של הפרחים צהוב-כתום, הם מגיעים לקוטר של 6- 10 ס"מ. בשל גודלו של הפרח קל ומקסים לראות את חלקי הרבייה שלו באופן ברור בשני סוגי הפרחים. חרקים, בעיקר מעופפים, שמסתובבים בין הפרחים המרשימים מאביקים את הפרחים הנקביים מאבקני הפרחים הזכריים, וכך מתרחשת חנטת הפירות, המתפתחים, אם כך, מפרחים נקביים בלבד.פרחי קישואים ממולאים מוגשים כאוכל גורמה במסעדות. הפרחים הגדולים נוחים מאוד למילוי, לעתים קוטפים אותם כשהם עוד צמודים לקישוא צעיר וזעיר, ממלאים במילויים שונים ולעתים מטגנים בציפוי פריך, מעין טמפורה.

בארץ יש כיום זני קישוא רבים, בצבעים שונים ובצורות שונות: עגולים, שמנמנים, ארוכים, ירוקים כהים, צהובים, ירוקים בהירים ועוד.
אנחנו מגדלים זוקיני ירוק כהה מזן "בלאק ביוטי", זוקיני צהוב – "גולדי", קישוא מזרח-תיכוני (זה שכינויו "כוסה") וקישואים קטנים דומים לצדפה משוננת, (שם הסוג הוא: "סקלופיני" או "פאטי פאן"). האחרונים יבשילו מאוחר יותר.

קישואים מכילים ויטמין A, בירוקים שבהם כמות גדולה יותר של הוויטמין, עד פי שישה! בקישוא גם ויטמין B וכמויות גדולות של אשלגן וסידן. בקישואים יש אנטי-אוקסידנטים חשובים, וסגולותיהם ידועות ברפואה הטבעית. הם נחשבים כמנקים את הגוף ואת הדם, משקיטי צמא, מורידי חום, ממריצי השתנה, מפיגי גזים, וגרעיניהם כמדבירי תולעים. אפרוח מבושל בקישואים היה תרופה עממית לחולי צהבת ולמי שאיבד את כושר הדיבור. רפואה טבעונית ממליצה לשתות כל יום מיץ קישואים לצינון הגוף, להרגעתו ולניקויו, וממליצה על מיץ קישואים וגזר לטיפול בהפרעות בדרכי השתן ובתפקוד הכליות.

ולפני שאתם רצים להכניס את כל הקישואים למסחטת המיץ, הרי לכם כמה טיפים לאפשרויות שימוש נוספות:
טיפ טיפה

  • אם מבשלים – לא לקלף. קישוא מקולף שעובר בישול, טיגון, אפיה או אידוי מאבד את הצורה. אם הקליפה ממש מפריעה, אפשר לגרד אותה מעט בעזרת סכין משוננת.
  • לפני הטיגון – מתבלים את הקישואים במלח, נותנים להם להפריש נוזלים ומייבשים אותם היטב. כך הם ישפריצו פחות, ישמרו על צורתם ולא יתבשלו בזמן הטיגון.
  • לדיאטה – הכי כדאי לאדות את הקישוא בסיר מכוסה עם מעט מים או במיקרוגל. אפשר גם בתנור עם כיסוי הדוק של רדיד אלומיניום. זכרו כי בבישול בהרבה מים, כל הטעם והוויטמינים בורחים. 
  • טעמו האנמי משהו של הקישוא משתבח כשהוא משולב בבצל מטוגן, שום, עגבניות ועשבי תיבול, או לחילופין – סומק, כורכום, זנגביל וקינמון.
  • כשמכינים סיר של קישואים ממולאים כדאי לרפד את התחתית בעלים (עלי כרוב או עלי גפן), בירקות שורש או בפירות טריים או יבשים – הם יהוו בסיס נפלא לרוטב.
  • הקישוא מלא נוזלים ולכן יש להקפיד לסחוט אותו היטב אם משתמשים בו לעוגות. בנוזל שהתקבל ניתן להשתמש להעשרת ציר ירקות
  • קישואים מאחסנים בפלסטיק נצמד, בשקית ניילון או בקופסה אטומה, יש להקפיד שלא תהיה רטיבות באריזה, והם יכולים  להשתמר כך למשך שבועיים.
     
    מתכוני קישואים:

סלט גזר וקישואים עם שומשום

המרכיבים:
2 גזרים
 2 קישואים
¼ כוס שומשום
לרוטב:
¼ כוס שמן זית
¼ כוס מיץ לימון
 1 כפית דבש
2 שיני שום כתושות
1 כפית ג'ינג'ר מגורר
מלח ופלפל שחור גרוס

ההכנה:
– קולפים את הגזרים והקישואים. מסירים מהם רצועות בקולפן. מתקבלות רצועות דקות מאוד ומסולסלות מעט.
 מניחים את רצועות הגזר והקישואים בצלחת הגשה.
– קולים את השומשום במחבת חמה מאוד ויבשה. מפזרים על הירקות.
– שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת עם סגירה הרמטית. מנערים היטב, יוצקים על הסלט ומגישים.

זוקיני מוקפצים בתימין – במתכון הפשוט הזה, כדאי ללכת על זוקיני בירוק, צהוב ומנומר. המראה יהיה קיצי וססגוני.

המרכיבים:
6 זוקיני, פרוסים בעובי 1-1/2 ס"מ
מלח גס
3 כפות שמן זית
3-2 שיני שום מעוכות
4-3 גבעולי תימין
מיץ מ1/2 לימון
2 כפות גבינת פטה מגוררת

ההכנה:
– משרים את הזוקיני במי מלח למשך חצי שעה.
 – מסננים, מייבשים היטב ומחממים שמן זית עם 2 ענפי תימין.
– כשהשמן חם מאוד מוציאים את התימין ומוסיפים את הזוקיני והשום. מטגנים 3-2 דקות להזהבה.
 – מתבלים בעלי תימין, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור.
– מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים פטה מגוררת ומגישים מיד.

פרפראזה על הטרטור הבולגרי- בלי מלפפון.

המרכיבים:
6 קישואים, חתוכים לקוביות קטנות
30 גרם חמאה
5-2 שיני שום כתושות
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
1 ליטר ריוויון (או יוגורט/לבן/אשל מדוללים במים קרים)
3 כפות עלי שמיר ונענע קצוצים

ההכנה:
– מקפיצים את קוביות הקישוא בחמאה ושום. מתבלים במלח ופלפל.
– מצננים.
– מערבבים קישואים עם ריוויון ועשבי תיבול ומצננים היטב.
– מגישים עם קוביות קרח.

פריטטה של זוקיני ופסטו

המרכיבים:
1 בצל גדול, קצוץ
שמן זית לטיגון
4 זוקיני או קישואים פרוסים, חלוטים ויבשים
2-1 שיני שום קצוצות
4 ביצים
50 גרם גבינה טל העמק, מגוררת
2 כפות פסטו

ההכנה:
– במחבת גדולה מטגנים את הבצל בשמן זית. מוסיפים את הקישואים והשום ומטגנים עד הזהבה קלה.
– טורפים את הביצים עם גבינה ופסטו.
– מסדרים את פרוסות הקישוא שבמחבת בשכבה אחת.
– יוצקים מעליהם את תערובת הביצים, מנערים את המחבת לערבוב ומטגנים מעל להבה נמוכה כ-5 דקות, להתייצבות.
– עכשיו עומדות בפניכם שתי אפשרויות: להפוך את הפריטטה בזהירות על גבי צלחת גדולה ולהחליק אותה בחזרה למחבת, או להעביר את המחבת (בתנאי שיש לה ידית ברזל) לתנור במצב גריל או חום עליון ולהשלים עוד 3 דקות של צלייה

פשטידת קישואים ובצל: (מתוך אתר goodfood, ובהמלצת אלי ורחל קלינברגר, שוב תודה)

המרכיבים:
1 ק"ג קישוא מרוסק גס
1 בצל מרוסק גס
4 ביצים
4 כפות קמח תופח
לפי הטעם מלח ופלפל שחור
1 כף אבקת מרק עוף או פטריות
4 כפות מיונז
לפי הטעם שמיר (ניתן גם עם ירוקים אחרים)

ההכנה:
– לסחוט היטב היטב את הבצל והקישוא מהנוזלים.
– לערבב את כל המצרכים עד לקבלת עיסה.
– להעביר לתבנית פיירקס משומנת, לאפות בחום של 180 מעלות, עד להזהבה.
*לחובבי הגבנ"צ ניתן להוסיף גבינה צהובה מגוררת מעל או להוסיף לתערובת.