עלון 81, 14-16 בנובמבר 2005

גשם

אמרנו כבר שהקיץ והחורף פה בישראל מתחלפים במהירות מפתיעה? אז השבוע כבר ירד ממש גשם שוטף ביום הקטיף התל-אביבי, יום שני. הבטטות, מתוך מחשבה תחילה, הוצאו כבר יום קודם, אך שאר הקטיף כבר היה "תרגיל רטוב", ואלון ואוהד, שמחבבים, כמובן, את הרעיון המופשט של גשמי ברכה, לא העזו (וטוב שכך) להיכנס עם הרכבים לשדה. את הקטיף הם עשו מהר ככל האפשר, אך עוד נותרה מולם המשימה של הוצאת ארגזי הירקות מהשדה אל איזור האריזה. בשלב הזה הם הרימו טלפון ליואב, ידיד יקר מכפר בן-נון, שבשנה שעברה חילץ אותנו מספר פעמים משקיעות בבוץ, ויואב הגיע וסייע להם בעזרת הטרקטור להוציא את הארגזים מהשדה. איש טוב באמצע הדרך.

כרגע התחזית אומרת נאה,
שיהיה לכולנו אכן שבוע נאה
צוות ח'ביזה

 

מה בסל השבוע?

 

הקלות הבלתי נסבלת של הרוקט

לכבוד שנת ה-30 שלנו יצאנו אני ושלוש חברותי ליומיים של חופשה בעין גדי. למרות שאני המבוגרת (בכמה חודשים) הייתי שם היחידה "בתולה מילדים" וממשאבות חלב, ושקועה, לחילופין, עד צוואר, ב"בייבי" שלי: ח'ביזה. לאחר תקופת חורף עמוסה בעבודה של הקמת החווה הגיע האביב וביום היציאה גיליתי בשמחת אין קץ את הקישואים הראשונים שלנו בשלים יפיפיים ומבריקים על הצמחים. באותו שבוע הרשיתי לעצמי לקחת חופש חמישי-שישי ולצאת לחגוג עם חברותי. לפי התכנון היתה כל אחת צריכה להכין מתנות לשלוש האחרות, אך אני אפילו לא חלמתי להתפנות לכך בתוך המרוץ המטורף של העבודה. כתגמול נאה קיבלתי מחברתי מתנה רלבנטית: פחית קטנה ובה מצע מדושן וזרע חמנית. כל שנדרש הוא רק להניח במקום מואר ולהשקות. על הכרטיס המצורף היא כתבה משהו כמו: "לחיי הקלות הבלתי נסבלת של החקלאות". למרות שהשתדלתי, והנחתי את הפחית החביבה בשמש ואפילו זכרתי להשקות, מלבד נבט ירקרק לא יצא הרבה מהחמנית הפוטנציאלית. מה שבודאי לא היה קורה אם במקום זרע חמנית היו מניחים בפחית כמה זרעי רוקט…
רוקט הוא צמח שממש ממש קל לגדל, מדויק יותר לומר כי הוא גדל מעצמו, ודי קשה לא לגדל אותו. זו תכונה משפחתית המוכרת לכולנו מדודנו הקרוב – החרדל הצהוב הגדל בר בכל מקום בארץ. גם הרוקט, הקרוי בעברית "בן חרדל מצוי", הוא במקור צמח בר מצוי מאוד, שעבר ביות, כמו הצנון והחרדל (המבוית הוא חרדל אוסאקה שאנחנו מגדלים למשל). עד שנות לפני כ-15 שנה עדיין לא גודל חקלאית אלא נלקט בטבע על ידי חובביו שבישלו אותו ומכרו אותו בשווקי אירופה בצרורות כעשב בר. גם היום, למרות שהוא נפוץ מאוד בסופרמקטים, הוא עדיין מצוי בשפע גם בצורת הבר שלו, בעשרות תתי-סוגים שונים של רוקט המצויים בטבע.
כאמור, "רוקט" הוא שם שמכיל בתוכו סוגים רבים של צמחים ממשפחת הכרוביים שעליהם מאופיינים בטעם חריף במידה כזאת או אחרת, ובשל כך הם משמשים לתיבול סלטים. ישנו מגוון גדול בחריפות ובטעם, התלוי בסוג הצמח, ובסביבת הגידול.
השמות האירופאיים שלו: רוקט, רוקולה, רוקטה, ארוגולה, רוקה מקורם כנראה מהשורש roc הלטיני שמשמעו: "קשה/קשוח", כשהכוונה אולי לטעמם החריף של עלי הצמח, וממנו צמח השם הלטיני שלו: eruca.
הרוקט מצוי בשימוש נרחב במטבח האירופאי הים תיכוני ונחשב כאוכל מיוחד ואנין. הוא משמש לתיבול סלטים, אך גם כירק, כשעליו המבושלים מתווספים למרק, פסטה (pasta e rucola), בשר (bresaola הוא מנה איטלקית של בשר יבש המעוטר בגבינה, עלי רוקט ושמן זית) ופיצה. במצרים משתמשים בסוג בעל עלים גדולים ופחות חריפים בסלט כתחליף לחסה, שהיא יקרה יותר ומסתגלת פחות. בהודו ופקיסטן מגדלים סוגים מיוחדים של רוקט כדי להפיק ממנו זרעים. הזרעים משמשים להפקת שמן המכונה "jamba oil" שהוא בעל שימושים שונים מעניינים, למשל, לתאורה… ולחמוצים. גם באזורנו מוכר הרוקט כבר שנים רבות. רוב החוקרים סוברים שהוא ה"גרגיר" הנזכר בתלמוד כירק המגודל לשימוש בעלים ולהפקת זרעים. איזכור מקובל נוסף הוא הצמח "אֹרֹת", שיוצא ללקט נערו של אלישע ליד גלגל בעמק הירדן (ספר מלכים ב', ד, לט).
הוא נחשב גם צמח רפואי, לאורך השנים הכינו ממנו תה כנגד תולעי מעיים, השתמשו בו לטיפול בדלקת עיניים, הוא ידוע כבעל השפעה מעוררת מינית, הרמב"ם כתב כי הוא ממריץ הפרשת רוק, ואסף הרופא המליץ עליו לטיפול בבעיות כבד וקיבה, באבנים בכליות, ולהגברת חלב במיניקה. מרק עשוי עלי רוקט הוגש בסיום הארוחה כדי לסייע בעיכול.
הרוקט גם סייע כאמצעי הדברה אורגני, כדוחה חרקים: חקלאים נבונים (ומלאי תקוה) במאה ה-13 היו זורעים אותו יחד עם הירקות כדי להפחית את כמות המזיקים בשדה. הרעיון היה שהשמן החרדלי המצוי בעלים, ומקנה להם את טעמם החריף, ידחה את החרקים. אני מקוה שזה עבד להם, ואולי קשור הדבר לתכונה פלאית של סוג בר מסויים. אצלנו הסיפור הזה מעלה בי חיוך כשאני נזכרת בעלי הרוקט הקיציים שלנו, שנראו כמעט כמו רשת: מחוררים בחורירים קטנטנים על ידי חרקים אמיצים ורעבים.
החרקים האלה היו גם נבונים. מלבד הסיוע למערכת העיכול, הרוקט גם תורם בהחלט לתזונה בריאה: כמו ירקות עליים ירוקים אחרים, הוא עשיר בלוטאין, נוגד חמצון המגן מפני נזקי הרדיקלים החופשיים ומסייע בהפחתת הסיכון לסרטן ולהתנוונות הרשתית, והוא עשיר בויטמין C, ויטמין A, ברזל וסידן.
בארץ מבחינים בין שני סוגים של רוקט: זה עם העלים הדקים והמחודדים וזה עם העלים הרחבים והעגולים (כמו שלנו). הסוג השני מתאים גם לבישול. אצל הירקנים והמשווקים נוצרו במשך הזמן שמות שיווקיים שונים לשני הסוגים: לגרסה הדקה קוראים "רוקולה" ולגדולה יותר "רוקט" או "רוקה".
אז חוץ מבסלט, מה עוד אפשר לעשות איתו? המון! בצורתו הטריה אפשר לשים אותו כמצע לדגים או בשר, להוסיף אותו לסנדביצ'ים שונים, ואפשר גם לבשלו. חימום או בישול קל הופכים אותו הרבה פחות חריף, ומעדנים את טעמו. אך צריך לזכור כי בבישול פוחת נפחו מאוד, ולכן דרושה כמות גדולה יחסית של עלים לתבשיל. אפשר להוסיפו למרק, להכין ממנו פסטו או רוטב פסטה, להוסיף אותו לתבשילי אורז, לחביתה, לפשטידות, וגם להניח עלים על פיצה לוהטת מיד כשהיא יוצאת מהתנור. המתכונים בעמוד הבא מביאים כמובן את האפשרויות הפחות מובנות מאליהן. מתכונים נוספים מצויים בעלון מס' 32.

טיפטיפה:
● רוקט כדאי לשטוף רק לפני השימוש ולא לפני האחסון, כל טיפת מים שתיוותר בהם תגרום להם להירקב יותר בקלות.
● מאחסנים רוקט בשקית ניילון בחלק הקר יותר של המקרר, ומשתמשים בו מהר….
● הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.
 
מתכוני רוקט / רוקולה (מתכונים נוספים בעלון מס' 32)

קיש רוקט ואגוזים – בשינויים קלים מתוך הספר "מדלג בין הסירים" / ניר צוק
● המרכיבים:
לבצק: 200 גרם חמאה רכה
 ½ כפית מלח
2 ביצים
¼ כוס שמנת מתוקה
3 כוסות קמח
למלית: 150 גר' עלי רוקט קצוצים
250 גר' אגוזי מלך קצוצים
5 ביצים
1 כוס שמנת מתוקה
½ כפית אגוז מוסקט
מלח ופלפל שחור טחון טרי
3 תפוחים ירוקים פרוסים 

● ההכנה:
 מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון את החמאה והמלח, ומערבבים עד שהחמאה הופכת למשחה חלקה. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבב 3-2 דקות. מוסיפים את השמנת והקמח לסירוגין, ומסיימים בהוספת קמח. מערבבים מעט ובמהירות, רק עד שנוצר בצק.
 מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר לחצי שעה.
 מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 1/2 ס”מ, ומכניסים למקרר לשעה לפחות.
 מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).
 מקלפים את הנייר מצד אחד, ומניחים את הבצק בתבנית פאי. מקלפים את הנייר מהצד השני, וחותכים את שולי הבצק. דוקרים את הבצק במזלג. מניחים על הבצק רדיד אלומיניום, ועליו קטניות יבשות כמשקולת. אופים 15-12 דקות ומצננים.
 מנמיכים את חום התנור לחום נמוך (160 מעלות).
 מכינים את המלית, מרכיבים ואופים: מערבבים בקערה את כל חומרי המלית, פרט לתפוחים.
 מסדרים את התפוחים בשכבה אחידה על הבצק שבתבנית, ומשטחים עליהם את המלית.
 אופים כ-35 דקות, עד שהמלית משחימה קלות.

 

ברוסקטה עם מוצרלה וארוגולה – חני פרבר / בשינויים מאתר "על השולחן"
● המרכיבים:
8 פרוסות לחם לבן חמוץ או ג'יבטה
מימרח שום (כף שום כתוש מעורב בשמן זית)
2 עגבניות בשלות וקשות, פרוסות דק
כמה עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות דקות
3-4 כדורי מוצרלה טרייה
צרור ארוגולה
60 גרם פסטרמה בקר פרוסה דק וחתוכה לרצועות
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור, גרוס טרי 

● ההכנה:
 מחממים תנור ל-220 מעלות.
 מורחים את מימרח השום על הלחם. מניחים את העגבניות ומעליהן את המוצרלה והבזיליקום. מתבלים בפלפל ומלח.
 מערבבים את הארוגולה עם הפסטרמה ושמן זית ומתבלים.
 עורמים את תערובת הארוגולה על הברוסקטה ואופים כ-10-8 דקות, עד שהארוגולה נובלת, והגבינה חמה.

 

ספגטי עם גבינת עיזים, אגוזי מלך וארוגולה מאתר "אסיף"
● המרכיבים:
2 מכלי שמנת סמיכה (קרם פרש)
150 גרם גבינת עיזים
50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
צרור עלי ארוגולה
25 גרם חמאה חתוכה לקוביות
מלח ופלפל
חבילת ספגטי של 500 גרם 

● ההכנה:
 בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את גבינת העיזים והאגוזים. מבשלים על אש קטנה כ3-4 דקות, עד שהגבינה נמסה בשמנת.
 מבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן. מורידים את הספגטי מהאש, מסננים היטב ומחזירים לסיר הריק.
 מוסיפים את קוביות החמאה ועלי הארוגולה ומערבבים היטב.
 יוצקים את הרוטב על הפסטה ומערבבים.
 מתבלים במלח ופלפל שחור.

 

סלט רוקט, תמרים לחים, צנוברים, אגסים מיובשים ועירית / יעל גרטי מאתר Ynet
● המרכיבים:
1 צרור ענק של רוקט, שטוף
½ שקית תמרים לחים מצוננים
100 גרם צנוברים
100 גרם אגסים מיובשים
½ חבילת עירית
1 כף שמן זית
לרוטב: 3 כפות שמן זית
1 כף חרדל חלק צרפתי
1 כף דבש גדושה
2 כפות חומץ בלסמי לבן
מלח
פלפל שחור גרוס גס
1 כף מים 

● ההכנה:
 מחממים כף שמן זית במחבת ומטגנים צנוברים עד להזהבה תוך השגחה צמודה, שלא ישרפו. מסירים מיד מן האש ומעבירים לצלחת ובה נייר סופג.
 קולפים ומגלענים את התמרים. חותכים לחצאים או רבעים.
 חותכים אגסים מיובשים לרצועות דקות מאוד. קוצצים עירית דק.
 מערבבים רוקט, תמרים לחים, צנוברים, אגסים מיובשים ועירית.
 מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים מעט לפני ההגשה ומערבבים היטב.

עלון 41, 10/12 בינואר 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

סיפור של חורף

ביום ראשון האחרון זכינו להיות שותפים (סבילים) למבצע חילוץ מן השדה. יום העבודה התחיל כרגיל, בנסיון להקדים את הגשם ולהספיק לקטוף די הרבה לפני שהגשם הופך סוחף מדי והקרקע בוצית מדי… אולם הפעם מזג האויר הקדים אותנו. בשלב זה של החורף, במיוחד השנה, כשהחורף החל מוקדם (ירד גשם בנובמבר), וכמויות המשקעים, לשמחתנו, לא מעטות, האדמה הופכת בוצית וטובענית די מהר. אלון והעובדים לא הספיקו לצאת מן השדה בזמן, ולעזרתנו נחלץ יואב, שכן וידיד ממשמר איילון, שחילץ אותם ע"י גרירת הרכב החוצה בעזרת טרקטור, בהחלט חוויה יוצאת דופן.

ההתמודדות עם החורף היא מאתגרת במיוחד. בעיקר דרושה סבלנות רבה, של המגדלים ושל הצרכנים. בארצות בהן הכל קופא די מוותרים מראש על הנסיון לחקלאות חורף בשטח פתוח. בארצות הברית הרבה מהחוות שאני מכירה פשוט יוצאות להפסקה מסוף נובמבר ועד מרץ-אפריל. נעשית כמובן עבודה מסויימת, אך אין שיווק ורוב השטח מכוסה בגידולי כיסוי של קטניות ודגנים כדי להעשיר את הקרקע לקראת הקיץ ולתת לה מנוחה. ידיד שגר בשוייץ ומנוי בחווה שמפעילה "חקלאות בשיתוף הקהילה", בדומה לשלנו, סיפר לי בשנה שעברה שבארגז יש בעיקר מנגולד… בישראל החורפים מתונים הרבה יותר, מה שמאפשר לגדל גם בשטח פתוח וגם בחממות את רוב רובם של הגידולים, אך הגידול החורפי מזמן אתגרים ויצירתיות רבה. השנה גלי הקור היו יוצאי דופן, החורף הגיע די מוקדם, יורדים גשמים רבים, והירקות גדלים לאט לאט לאט. אנחנו מרגישים זאת כשכל שבוע תחזית הירקות שלנו נדחית בשבוע נוסף… כבר נראה היה שהברוקולי יהיה מוכן להשבוע, ונוכחנו לדעת ששוב צריך יהיה להמתין, לתת לו שבוע נוסף של צמיחה. אחרי הכל, הוא נשאר לו שם בחוץ, בשדה הגשום כשאנחנו נמלטים לסככה המוגנת והחמימה יותר, או למיטתנו החמה בלילה. לא פלא שהוא לוקח את הזמן ומתקדם באיטיות.
החוויה הזו של המתנה מתמדת להתקדמות איטית כל כך של היבולים הביאה אותי לחשוב על החורף כדרך של האדמה עצמה לעצור ולנשום, לדרוש מעצמה פחות, להרשות לעצמה מנוחה ושחרור איטי יותר של חומרי מזון. אנחנו שומרים על מחזור זרעים, אך לא משאירים חלקים ריקים לחלוטין, ובעצם דורשים מהקרקע כל עונה, גם בחורף, להתאמץ ולהפיק יבולים. אבל האדמה רוצה לנוח. והאיטיות של החורף מאפשרת לה להחלים מהקיץ הישראלי הקשה שהיכה בה, ייבש אותה, הקרין עליה את הקרינה החזקה של המזרח התיכון, ותבע ממנה תוצאות ומהר. בחורף היא מקבלת עירוי נוזלים תמידי, אור רך ורגוע יותר, וקצת חופש מאיתנו החקלאים… כמו אצת כולנו, החופש הוא מבורך ביותר, וחשוב להקפיד עליו ולא לרוץ תמיד קדימה בלי לעצור לנשום להרגע ולנוח. החוכמה הזו היא עתיקת יומין, וחבל שבעשרות השנים האחרונות שכחנו, בני האדם בכלל והחקלאות בפרט, לתת לאדמה קצת מנוחה, ואנחנו דורשים ממנה תפוקות גבוהות תמידיות. החורף מכריח אותנו בכל זאת לקחת איזושהיא הפסקה ולתת איזושהיא מנוחה לאדמה.

השבוע אנחנו עושים הפוגה מסוימת גם בכתיבת העלון: מכיון שאנחנו עדיין ממתינים לתנובת השדה, השבוע לא כתבתי את החלק השני, על ירק מסוים. בתחילה תכננתי לכתוב בכל זאת, על נושא כללי אולי, ואז החלטנו, אלון ואני, שאולי ניישם את ההטפה התיאורטית שלנו, והשבוע נעשה איזושהיא הפסקה…

שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?

 

השבוע – מתכוני חורף

קדרת עוף ודלעת בתפוזים / איילת בן יוסף, מאתר ynet
 המרכיבים
3 כרעי עוף מחולקים ל-2 (שוקיים וירכיים, בלי עור, סה"כ 6 נתחים)
מעט קמח (פחות מחצי כוס)
1 בצל פרוס
1 ק"ג דלעת, חתוכה לקוביות
3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות (אפשרי)
קליפה מגוררת מחצי תפוז
מיץ משני תפוזים קטנים
1 כוס מים
1 כף רוטב ווסטרשייר
מלח ופלפל 

 ההכנה
 בסיר רחב ושטוח מחממים מעט שמן. ממליחים ומפלפלים את העוף, מקמחים אותו היטב ומטגנים אותו משני הצדדים עד להזהבה.
 מוציאים את העוף מהמחבת. מוסיפים מעט שמן ומטגנים את הבצל כ-10 דקות על אש נמוכה. מוסיפים קוביות דלעת, מיץ וקליפה מתפוזים, רוטב ווסטרשייר ותבלינים.
 מחזירים את העוף ומביאים לרתיחה.
 מבשלים כחצי שעה על אש בינונית – עד שהדלעת רכה.
 טועמים, אם צריך מתקנים תיבול ומגישים עם אורז לבן.

 

מרק מינסטרונה של חורף / חני פרבר מאתר "על השולחן"
היום אין הבחנה ברורה בין מרק המינסטרונה של החורף לבין זה של הקיץ. אבל פעם, לפני שאפשר היה להשיג הכל במשך כל השנה, היתה הפרדה ברורה בין שני המרקים
 המרכיבים
שמן זית
500 גרם גזר, קצוץ גס
3 בצלים בינוניים, קצוצים גס
2 ראשי סלרי, קצוצים גס, עם העלים
16 שיני שום צרור פטרוזיליה קצוצה
4-5 חבילות מנגולד- העלים קרועים הגבעול המרכזי קצוץ
1 קופסה גדולה של עגבניות קלופות קצוצות
250 גרם שעועית לבנה קטנה, מבושלת
1 ליטר מרק עוף צח
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
צרור עשבי תיבול קטן של טימין, מרווה ועלה דפנה
להגשה: גבינת פרמזן מגוררת ושמן זית 

 ההכנה
 בסיר רחב וכבד על להבה נמוכה מבשלים בשמן זית את הבצל, הגזר והסלרי עד שהם שחומים ומזוגגים – כ-45 דקות.
 מוסיפים את השום, חצי מכמות הפטרוזיליה וצרור התבלינים.
 מערבבים, מוסיפים את העגבניות ומבשלים עוד כ-15 דקות, עד שהנוזלים כמעט מתאדים.
 בנפרד מרתיחים את מרק העוף.
 מוסיפים מחצית מעלי המנגולד, 2/3 מכמות השעועית ואת מרק העוף הרותח. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים על סף רתיחה 30 דקות.
 אם המרק סמיך מדי, מוסיפים עוד קצת מרק, אך חשוב לזכור כי התוצאה הסופית צריכה להיות סמיכה מאוד.
 מוסיפים את שאר עלי המנגולד ומתבלים במלח ופלפל.
 טוחנים את שאר השעועית עם מעט מנוזלי המרק ומוסיפים לסיר.
 מבשלים עוד דקה. עלי המנגולד צריכים להשאר ירוקים.
 מפזרים מעל מעט פרמזן ועוד שמן זית ומגישים.
 
חמין תרד / אסתר ישראל מתכון שזכה בפרס הראשון בתחרות הכנת חמין – מאתר ynet
 המרכיבים
250 גרם תרד (עלים קטנים)
¼ כוס שמן
1 בצל פרוס
1 ראש שום גדול, קלוף
½ חבילה פטרוזיליה קצוצה
½ חבילה כוסברה
1 כף אבקת מרק עוף
מלח ופלפל שחור
1 כף פפריקה חריפה
6 מנות עוף או בקר או הודו
6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
6 ביצים
1.5 כוסות שעועית לבנה
מים לפי הצורך 

 ההכנה
 מאדים את עלי התרד במחבת מעל להבה נמוכה, עד שהעלים מתרככים.
 מוסיפים שמן ומטגנים עד שהתרד משחים. מעבירים את התרד עם השמן לסיר החמין.
 מוסיפים את הבצל, הפטרוזיליה, הכוסברה והשום, לסיר החמין. מתבלים במלח, פלפל ואבקת מרק, וממשיכים לטגן קלות.
 מכניסים את כל יתר המרכיבים (שלב ב') לסיר ומוסיפים מים עד כדי כיסוי. מביאים לרתיחה, מכסים, ומעבירים לפלטה של שבת או לתנור בחום נמוך מאוד, למשך לילה.

עלון 35, 29 בנובמבר 1 בדצמבר 2004

תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!  אם אינכם בבית, נא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ, יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי לקבל את הארגז.   תודה!

 

שבוע גשום
השבוע שלנו התחיל בהתמודדות עם אתגרי הגשם. יום קטיף, שנערך ביום ראשון, בשל הגשם הצפוי (שאכן הגיע) ביום שני, ותיחוח של ערוגות נוספות לקראת זריעה. התיחוח הפעם היה מצויין ועדין, ושוב נוכחנו לדעת כמה חשובה רמת לחות מתאימה בקרקע. הפעם, לאחר הגשם שירד בסוף השבוע שעבר, היתה הקרקע מוכנה והתיחוח מוצלח ביותר. בקרקע המתוחחת היטב הספקנו כבר לזרוע סיבוב שני של שורשים ועלים – סלק, צנון, צנונית, ותרד. בתחילת דצמבר אנחנו עתידים לשתול גם סיבוב שני של ברוקולי, כרוב וכרובית.

הגשם אכן הגיע ביום שני ואת היום הזה בילינו באריזה בסככה של ליאורה, בעלת השדה שלנו. אורזים את הקטיף מהיום הקודם.

בהמשך השבוע המשיך להיות רטוב, אך ביום רביעי עלתה השמש על יום יפה, כמו במיוחד לכבוד יום הקטיף של ירושלים, שאיפשר לנו להיכנס (ברגל אמנם, לאחר נסיון כושל להיכנס עם המכונית, ששקעה בבוץ, ותודה למיכל בורוכוב על הסיוע) ולקטוף את התוצרת. את הירקות נשאנו מן השדה לסככה בעזרת עגלות, תהליך מסובך יותר מהרגיל, אך מתאים יותר לחורף.

הסערה גם הפילה חלק מן הסככה שלנו בשדה, אך לא בצורה שפגעה בדברים המוגנים תחתיה. זוהי חלק מן ההתמודדות החורפית שלנו…

וכמה מילים בענין תשלומים וסידורים בירוקרטיים:
סוף החודש מתקרב, משלוחי השבוע כבר גולשים לחודש הבא, ואנחנו רוצים להזכיר לכם לשלוח את הצ'ק לחודש נובמבר.
אנחנו רוצים להזכיר שיש לשלוח אותם כעת לכתובת החדשה שלנו:
חוביזה חקלאות אורגנית
בית נקופה 30
90830

יש לנו גם מספר טלפון חדש (טלפון בזק) בבית נקופה:
02-5709281
 
בשבוע שעבר היתה לנו בעיה באי-מייל שמנעה מאיתנו את משלוח המכתב השבועי ללקוחות הירושלמים. אנחנו מתנצלים על כך, ומקוים שהענין נפתר והשבוע יחזרו ענייני האימייל למתכונתם הרגילה.

שבוע חורפי חמים ורחוץ לכולנו

אלון, בת-עמי וצוות "חוביזה"

 

ומה השבוע בסל?
"הרגיל בחרדל אחד לשלושים יום מונע חוליים מתוך ביתו, אבל לא בכל יום, מפני שהוא מחליש את הלב"

(ברכות מ', א')
אחת התמונות שנחרתו בזכרוני מטיול בנפאל היא מעמק קטמנדו – טרסות מסודרות למופת במדרגות ישרות מתעגלות על צלע הגבעות בעמק. מה שמשך את תשומת ליבנו היתה העובדה שהטרסות היו לוהטות בפריחה צהובה, וכאשר התקרבנו גילינו להפתעתנו שמדובר בשדות חרדל… חרדלי בר צהובים מוכרים כל כך, כמו אלו שממלאים את צידי הדרכים בכל מקום בפריחה עזה בסוף החורף. הפליאה נבעה מעצם המחשבה שבטרסות הללו מגדלים את עשבי הבר האלה במכוון… אלו היו כנראה חרדלים צהובים, או בשמם האחר, חרדלים לבנים (brassica alba) המגודלים לשם הזרעים שלהם, מהם מכינים את ממרח החרדל.

לאחר שנת עבודה בחוביזה אני חושבת שהחקלאים הנפאלים בעמק קטמנדו עשו בחירה מצויינת… במקום להילחם בעשב הבר הזה, הגדל בכל מקום, וצץ מחדש שנה אחר שנה (החרדל הוא אחד העשבים הסזיפיים ביותר לעישוב, שכן זרעיו יכולים להישמר בקרקע עד 17 שנה!), אפשר פשוט לשמוח על קיומו ולהפיק ממנו תועלת – If you can’t beat them– join them…

החרדל הוא צמח משמש במיוחד – קל לגידול, מעניין בטעמו, מזין ביותר, ומשמח עד מאוד בפריחתו היפה. הוא שייך למשפחת המצליבים (הקרויה כך בשל פריחתה, בעלת ארבעה עלי כותרת מוצלבים), שהיא גם משפחת הכרוביים, או משפחץ החרדלים – כולן כוללות את אותם גידולי חורף שפריחתם דומה להפליא, ואנו אוכלים בהם חלקים שונים: פריחה (ברוקולי, כרובית), עלים (כרוב, חרדל, קייל וקולרדז, רוקט, טאט-סוי), גבעול (קולורבי) שורש (לפת) או זרעים (חרדל). ואכן, כשאנחנו מדברים על חרדל לשם אכילה אנחנו מחלקים את הצמחים לשתי קבוצות: החרדלים שאנחנו משתמשים בעליהם (כמו עלי החרדל הסגולים שבסל השבוע) והחרדלים שמגודלים לשם זרעיהם, להפקת זרעים, אבקה או ממרח, המשמשים לתיבול מאכלים.

צמחי החרדל נפוצים כמעט בכל מקום בעולם, אך ניתן למצוא אותם בריכוז גבוה במיוחד באיזור הים תיכוני ובדרום-מזרח ומרכז אסיה. מוצאו של חרדל העלים הסגול המתורבת (brassica juncea) הוא כנראה מאיזורי ההימלאיה של מרכז אסיה. משם הוא התפשט לסין, הודו, והקווקז. זנים אלו אהובים מאוד בסין, יפן (על כך מעיד גם שם הזן: אוסאקה) ודרום-מזרח אסיה. ישנם לפחות 17 תתי קבוצות של חרדלי עלים, הנבדלות זו מזו בחריפותן, טעמן, ומראן: ירוק , או סגול, מרקם עלים חלק או מחוספס, חריפים או נייטרלים, עדינים או קשים יותר. בעלים צעירים משתמשים לסלטים, עלים גדולים יותר יכולים להתווסף להתווסף לירקות מוקפצים, ואת העלים הבוגרים מאדים או מבשלים במרק. בסין וביפן מחמיצים ומשמרים אותם, בדומה לכרוב החמוץ הגרמני (sauerkraut). ביפן אף משתמשים בהם לעתים כתחליף לנייר האצות בעטיפת אורז ודגים לסושי. היתרון הבולט של זן האוסאקה, אותו אנחנו מגדלים, הוא שהעלים נשארים רכים ועדינים גם כשהם גדולים, ולכן אפשר להשתמש בו לסלט אפילו בבגרותו. החרדל גם פחות רגיש לחום לעומת שאר בני המשפחה, והוא יכול לצמוח בשמחה גם בקיץ, אם כי טעמו החריף יחריף עוד יותר וצבעו הסגול ידהה משהו כשהוא מתמודד עם עקת חום ישראלית, או כשהצמח מבוגר מאוד.

חרדל השדה (brassica  kaber) והחרדל הלבן, המצויים בישראל בכל מקום כעשבי בר, שייכים שניהם לסוג השני של המשפחה, ומגודלים לשם זרעיהם. עליהם קטנים יותר ומכוסים בזיפים ולכן פחות שימושיים כשהם טריים, אך הם משמשים לבישול. החרדל נזכר רבות במשנה ובתלמוד וכנראה היה נפוץ ומוכר. אנשים ליקטו אותו בשדות, כנראה בעיקר לשימוש בראשי הגבעול והעלים לבישול ולכבישה. עד היום יש המלקטים את גבעולי החרדל ומבשלים אותם (בעלת הבית האגדית שלנו במושב נס הרים היתה מכניסה אותם למרק קובה משובח). אפשר להשתמש גם בפריחה הצהובה, החריפה משהו בטעמה, ומוסיפה צבע וטעם לסלטים.

עלי החרדל עשירים בויטמינים A, C, 6B, סידן, זרחן, אשלגן, חומצה פולית וברזל. הגבעולים והעלים, טריים או מבושלים, נחשבים כטובים לחיזוק הגוף ולניקוי דרכי העיכול.

שלושה זני חרדל מגודלים להפקת זרעים: החרדל השחור (brassica nigra), שהוא החריף משלושתם ומשמש רבות במטבח ההודי, החרדל הלבן (יש המכנים אותו צהוב), המקומי, שזרעיו גדולים וצהובים ומשתמשים בהם בשלמותם או להכנת ממרח חרדל. הוא הפחות חריף משלושתם, והחרדל החום, שבו משתמשים להכנת חרדל דיז'ון. חריפותה של אבקת החרדל תלויה בזן החרדל, אך גם בשאלת הקליפה – חרדל מקולף מפיק טעם חזק יותר מחרדל שנטחן בקליפתו.

החרדל פורח עם סוף החורף, לקראת האביב. אם חפצים בעלי החרדל עדיף לזרוע אותו בסתו ובחורף, כדי לאפשר עונה ארוכה של איסוף עלים גדולים ויפים, לפני שהפרח גוזל את מירב המשאבים מן הצמח והופך את העלים לקטנים יותר. פשוט תולשים עלים מן הצמח, והוא שב ומצמיח עליפ חדשים ורעננים. כדי לאסוף את זרעי החרדל זורעים אותו לקראת האביב, והפריחה מקדימה. כשהצמח מתייבש אוספים את התרמילים, דשים אותם כדי להוציא את הזרעים ומייבשים אותם במקום מוצל ויבש. כשהם יבשים הם נטחנים לאבקה, או נשמרים לשימוש בשלמותם, בצנצנות אטומות לאור ואויר. ממרח חרדל מכינים מאבקת חרדל, קמח, סוכר, פלפל, קינמון, חומץ וכורכום (שמקנה לה את צבעה הצהוב העז).

זרעי החרדל משמשים ברפואת הצמחים העממית כממריץ לשימוש חיצוני. המרכיבים הפעילים העיקריים הם סיניגרין המתפרק בעזרת האנזים מירוזין. כשמורחים את גרגירי החרדל על העור הם גורמים לגירוי קל הממריץ את זרימת הדם באיזור וכך מרפה כאבי שרירים. גרגירי חרדל טובים גם כתה לטיפול במצבים של חום גבוה, התקררות ושפעת. לברונכיטיס מומלץ למרוח באיזור החזה אבקת חרדל מעורבבת בכמויות שוות של קמח ומים (לבדוק וקדם בכמות קטנה ולוודא שהעור לא נצרב). אפשר לפזר חופן אבקת חרדל באמבטיה חמה כדי לשכך כאבי רגליים ולמניעת הצטננות. בשל עוצמתו של החרדל, יש להיות זהירים בשימוש בו: כמות גדולה מדי עלולה לשבש את פעילותה של בלוטת התריס, החרדל משמש לריפוי פעילות יתר של בלוטת התריס, ומי שסובל מתת פעילות של בלוטת התריס צריך להימנע מאכילת חרדל.

 

טיפטיפה:

· עלי חרדל כדאי לשמור במקרר עטופים במגבת נייר, בתוך שקית ניילון אטומה. כך נשמרת טריותם לאורך זמן.
· שילוב מצויין בבישול הוא עלי חרדל ורוקט, שניהם בעלי טעמים חריפים וחזקים, אך שונים. הבישול מפחית בהרבה את העוצמה, אך הטעמים המיוחדים משתלבים מצויין ומוסיפים הרבה למרק .
· כדאי להעז! לנסות את המתכונים ולהשתמש בעלי החרדל לא רק לסלט. תשאלו את היפנים…

 

מתכונים חרדליים:

* מכיוון שכמות עלי החרדל בסל אינה גדולה, שילבתי רוקט וחרדל ברוב המתכונים. אפשר להכין את המתכונים גם מעלי חרדל בלבד, או לשלב חרדל ותרד. באופו עקרוני- כל שילוב של עלים ירוקים יהיה מוצלח, כדאי להוסיף חרדל או רוקט לשם החריפות והענין.
סלט חרדל-מתוך "טעם החיים-הכל על תבלינים" נסים קריספיל
– המרכיבים
גבעולים צעירים של חרדל
1 בצל ירוק קצוץ
שמן זית, מלח
1 גביע שמנת חמוצה ‏

– ההכנה
אוספים את גבעולי החרדל הצעירים וקולפים בסכין
מאגדים על קרש חיתוך וחותכים לרצועות של 2 ס"מ
מוסיפים את הבצל הקצוץ, יוצקים מעט שמן זית ובוזקים מלח
על הכל יוצקים את השמנת החמוצה, מערבבים היטב, מגישים קר
 
תבשיל עלי חרדל ורוקט בתנור – מתכון פנג'בי – סרסון קא סאאג':
– המרכיבים
750 גרם עלי חרדל ורוקט
3 שיני שום קצוצות
5 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ
85 גרם חמאה
פלפל צ'ילי ירוק קצוץ
2 עלי דפנה
60 מ"ל יוגורט
מלח

– ההכנה
לשטוף את העלים ולהשאירם להשריה במים קרים מאוד לשלוש שעות (הופך אותם פריכים)
להוציאם מהמים ולקצוץ אותם דק
לחמם מעט חמאה בתבנית חרס ולאפות מעט את השום והג'ינג'ר הקצוצים.
להוסיף את העלים, חמאה, פלפל חריף קצוץ ועלי דפנה
להוסיף גם את היוגורט ולכסות במים. לערבב ולהכניס לתנור בחום גבוה עד שהחמאה נמסה לגמרי
להוסיף מלח לפי הטעם ולהחזיר לתנור לחום נמוך מאוד, לכ-4 שעות. מפעם לפעם יש לנער מעט את התבנית ולבחוש את התבשיל. המטרה היא תבשיל בעל מירקם אחיד חלק וקרמי.
 
עלי חרדל ברוטב תמרהינדי
– המרכיבים
חבילת עלי חרדל
½ כפית אבקת קארי
2 כפות שמן שומשום
½ כוס אגוזי מלך
4 שיני שום קצוצות
2 כפות רוטב תמרהינדי
½ בצל חתוך
½ כוס פירות יבשים או כף סוכר

– ההכנה
לשטוף את עלי החרדל, ולנער מהמים (לא לייבש), לחתוך לחתיכות גדולות
לחמם את השמן בווק או מחבת, להוסיף את השום הקצוץ, ואת הבצל החתוך. לטגן עד שזהוב
להוסיף את אבקת הקארי ואת אגוזי המלך
כדקה או שתיים לפני הוספת העלים אפשר להוסיף את הפירות היבשים או הסוכר
להוסיף את העלים החתוכים, להקפיץ עד שהעלים רכים אך פריכים, להוסיף רוטב תמרהינדי
להגיש ולהנות!

 

עלי חרדל מוחמצים
– המרכיבים
3 כפות מלח
3 כפות סוכר
2 כפות חומץ
קילו עלי חרדל ורוקט

– ההכנה
להרתיח כוס מים ולהוסיף מלח עד שנמס, להוסיף סוכר וחומץ.
לשפוך את התחמיץ לתוך קערה או מיכל עם מכסה, להטביל את העלים בתחמיץ ולהוסיף מים קרים לכיסוי העלים. לכסות את הקערה ולהאיר בטמפרטורת החדר למשך שלושה ימים.
להוציא את העלים מהתחמיץ, לנקז את הנוזלים ולאחסן בצנצנת זכוכית אטומה במקרר עד חודשיים.
 
סלט טופו ועלי חרדל מוחמצים
– המרכיבים
חבילת טופו רך (400 גרם)
3 כפות עלי חרדל מוחמצים
2 ביצים קשות
¼ כוס כוסברה טריה קצוצה
3 בצלצלים פרוסים דק
3 כפות שמן שומשום
2 כפות חומץ אורז
כף רוטב סויה‏

– ההכנה
לחתוך את הטופו לקוביות של 2 ס"מ, להניח על מגבת ולתת לו להתייבש, כ-15 דקות
לקלף את הביצים ולחתוך לחתיכות גדולות
לשטוף את עלי החרדל המוחמצים כדי להסיר עודפי מלח, לנקז את המים ולקצוץ אותם
להניח בקערה את עלי החרדל, הביצים, הכוסברה, הבצלצלים.
לתבל בשמן שומשום, חומץ ורוטב סויה. לערבב קלות.
להניח את הטופו בצלחת הגשה ולפזר מעליו את הסלט.
להגיש מיד.
 
תבשיל עלי חרדל וחומוס
– המרכיבים
2 כפות שמן זית
6 שיני שום כתושות
חצי קילו עלי חרדל ורוקט, חתיכות גדולות
מלח ופלפל
כוס ציר מרק ירקות
400-500 גרם גרגירי חומוס מבושלים

– ההכנה
לחמם את המחבת מעל אש גבוהה, להוסיף שמן ושום כתוש ולטגן 2 דקות
להוסיף את העלים, לערבב עד שקמלים מעט, לתבל במלח ופלפל.
להוסיף כוס ציר מרק ירקות, להביא לרתיחה.
לכסות את המחבת ולהנמיך את האש, לתת להתבשל 7-8 דקות
להסיר את המכסה, להוסיף את החומוס ולערבב
לתקן את התיבול ולהגיש

עלון 34, 22/24 בנובמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!  אם אינכם בבית, נא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ, יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי לקבל את הארגז.   תודה!

ואחר כל אלה הגשם

ואחר כל אלה-הגשם.
כשכבר ידענו לקרוא בספר השהות
ובספר הפרידה.
כשכבר הכירו שערותינו את הרוחות כלן
ושעותינו המתוקות, החפשיות,
רצות מאלפות סביב- סביב
בזירת הזמן.

אחר כל אלה-הגשם.
ים גדול ומלוח
בא אלינו, מגמגם
בטפות מתוקות וכבדות.

ואחר כל אלה-הגשם.
ראי, גם אנחנו, כמוהו,
נמטרים יחדו
למקבלת אותנו ואינה זוכרת,
לאדמה האביבית.     (יהודה עמיחי)

ביום רביעי שעבר ציינו את יומי האחרון (לעת עתה) בחווה, ובד בבד חגגנו את התנסותנו הראשונה ביום קטיף בגשם. מזג האויר היה אלינו חביב ביותר, ואיפשר לנו לערוך קטיף בשעות הבוקר. בסיום הקטיף העברנו את הארגזים המלאים בתוצרת לסככה המוגנת אצל ליאורה, "בעלת הבית" שלנו. לרגעים התבהרו השמיים והתכלת חזרה, וקשה היה לנו להחליט את עשינו נכון שמיהרנו לתפוס מחסה בסככה. אולם בזמן שישבנו וסעדנו את ליבנו בארוחת הצהריים החלו לנחות עלינו טיפות שהפכו תוך זמן קצר למטר רציני, ולא התלבטנו יותר בשאלה… הגשם המשיך לרדת לסירוגין לאורך אחר הצהריים והערב, ואלון, שהגיע למחרת בבוקר מצא את השדה רחוץ, חדש ומבריק. בשיחתנו הבין-יבשתית הראשונה הוא סיפר לי שירדו בשדה כ-40 מ"מ של גשם – כמות יפה ונדיבה בדיוק מה שהיה נחוץ לנו כדי להכין את הערוגות הריקות לתיחוח לקראת החורף. בשבוע הקרוב אנחנו מתכוונים לתחח אותן כדי שנוכל להמשיך בשתילות ובזריעות הצפויות לנו במהלך החודשים הקרובים.
מכיוון שהאדמה שלנו בעמק איילון היא אדמה המכונה "כבדה" – אדמה עשירה בחימר, השומרת את המים בה לאורך זמן, היא הופכת בוצית מאוד בחורף (בניגוד לאדמות חוליות למשל), מה שימנע מאיתנו לעתים להיכנס עם הרכב עד לשדה. נצטרך להתארגן ולקטוף חלק מהתוצרת בימים נטולי גשם, ולפעמים להעביר תוצרת במריצות ועגלות מהשדה לנקודת הכביש הקרובה. כבר ביום שני הקרוב צפוי כנראה גשם, ונצטרך להיערך לאתגר בהתאם.
עם כל האתגר הכרוך בכך, אנחנו שמחים מאוד בגשם, ומקוים לגשמי ברכה בחורף הבא עלינו לטובה. הגשם מרענן את השדה בצורה מקסימה, משקה את הצמחים לרוויה ושוטף חרקים מזיקים וסתם אבק. גשם גשם בוא. עונת החורף גם מאפשרת לחקלאים (לחקלאי שטח פתוח כמונו) מידה מסוימת של האטה בקצב, זמן לבחון דברים ולהספיק אי אילו מטלות שדחינו "ליום גשום", וזוהי גם חלק מהמנוחה שמאפשרת לחזור לעבודה מאומצת וקדחתנית באביב ובקיץ.

בברכת גשמי ברכה וימים רחוצים ונקיים
בת-עמי, אלון וצוות "חוביזה"

 

ומה השבוע בסל?
עגבניות- השלמה
מלפפונים – השלמה
פלפל
דלעת
חצילים
רוקט
חסה ערבית
גזר – השלמה
דלורית
קלמנטינה מיכל – השלמה
בזיל
שמיר – השלמה
פטרוזיליה – השלמה 

ובסל הגדול תוספת של:
חסה אדומה – עלה אלון
עגבניות צ'רי
תרד

 

שמיר, או אולי שבת ריחני?

לפעמים גם המוכר והפשוט מתברר כשונה ממה שחשבנו. כך גם השמיר המוכר לנו, שמו בעצם "שבת ריחני" ולא שמיר. השם "שמיר" שייך לצמח בר קוצני, ויחד עם השית (שמיר ושית) משמש בתנ"ך כסמל לשדה חקלאי שהפך לשממה וגדלים בו עשבי בר. כיום השתרש כבר השם שמיר במקום "שבת ריחני", ולשמיר האחר ניתן השם שמיר קוצני כדי להבדילם.
באנגלית נגזר שמו של השמיר, Dill, ממילה נורדית עתיקה,  Dilla, שפירושה להרגיע ולהשקיט, כנראה משום שמי שמיר שמשו לעתים קרובות לסייע לתינוקות להירדם, ולהקלה על כאבי החניכיים בזמן צמיחת השיניים הראשונות.
מוצאו של השמיר מדרום אירופה (האיזור הים תיכוני) ורוסיה. הוא צמח חד-שנתי ממשפחת הסוככיים, אליה שייכים גם עשבי תיבול נוספים: פטרוזיליה, סלרי, כוסברה וכן ירקות שורש כגון גזר, פרסניפ (גזר לבן) ושומר. גבעולו של השמיר מסועף, עליו דמויי נוצה. הוא פורח בפריחה המזכירה סוכך רב-קרניים, הנישא בקצות הענפים, ומכאן שם משפחתו. לאחר הפריחה ניתן לאסוף את הזרעים, וגם הם משמשים לתיבול ולמרפא.
השמיר הוא צמח שתורבת כנראה כבר מזמן. אבותינו השתמשו בו כצמח תבלין בבישול, ומשחק מילים תלצודי קושר אותו ליום השַׁבָּת: "אמר לו קיסר לרבי יהושע בן חנינא: מפני מה תבשיל של שַׁבָּת ריחו נודף? אמר לו: תבלין אחד יש לנו ושֶׁבֶת שמו שאנו מטילין לתוכו וריחו נודף… " (שבת קי"ט).
ריחו של השמיר עז גם היום, ועליו הירוקים עוד משמשים כתבלין בתעשיית הכבושים, לקישוט ולתיבול מרקים, גבינות, סלטים ומאכלי-ים. זרעיו משמשים כתבלין לדברי מאפה, לתפוחי-אדמה לירקות, עוגות, רטבים וליקרים. בהודו משמשת אבקת הזרעים כאחד ממרכיבי הקארי.
אולי בשל ריחו העז שימש השמיר כקמיע לגירוש שדים ורוחות, והוא נכלל בציוד החובה של כל מכשפ/ה מתחיל/ה. למטרה שונה מאוד הוא שימש גם כמשקה מעורר אהבה, פיתגורס כתב כי החזקת צרור שמיר ביד שמאל מונעת התקפי אפילפסיה (אולי משום שהתקפי אלו נתפסו כאחיזה על ידי שדים?). אצל היוונים נחשב השמיר כסמל לעושר ורווחה, וכדי להפגין לראווה את עושרם היו היוונים מבעירים שמן שהועשר בשמיר.
זרעיו, עליו וגבעוליו מקובלים מאוד ברפואה העממית של עדות ישראל וערביי הארץ – להפגת גזים מהבטן, להסדרת פעולת העיכול, להפגת ריח רע מהפה, להקלת כאבי בטן אצל תינוקות ולעידוד יצירת החלב אצל נשים מניקות. הוא משמש כקרמינטיב (carminative) המפרק גזים המערכת העיכול.
עשבי התיבול ממשפחת הסוככיים, ובתוכם השמיר, ידועים כמעכבי גידולים. הם מכילים פיטוכימיקלים אשר לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הם חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן. מחקרים שנעשו לאחרונה מוכיחים כי לשמיר פעילות נוגדת-חמצון גבוהה ביותר.
להכנת משרת שמיר: חולטים את עלי השמיר הירוקים, או מבשלים 5 כפיות גדושות זרעים בליטר מים במשך רבע שעה. מסננים את המרתח, ממתיקים בדבש ושותים 2-3 כוסות ביום. תרופה זו יעילה מאוד להפגת גזים מהבטן, להסדרת פעולת העיכול ולעידוד יצירת החלב אצל היולדת. תינוקות הסובלים מכאבי בטן יש להשקות ב-5 כפיות מהמרתח ביום. להפגת ריח רע מהפה: מבשלים כף גדושה זרעים בכוס מים. מסננים את המרתח, ממלאים את חלל הפה במרתח ומגרגרים פעמים-מספר. מומלץ לבצע את הטיפול לפני השינה ולאחר ארוחת הבוקר. לדלקות עיניים: חולטים כפית גדושה זרעים בכוס מים רותחים, משהים קמעה, טובלים תחבושת בד במשרה בעודה חמה ומניחים על העין. אם ממתיקים את המשרה בדבש, ושותים ממנה כוס ביום, היא מרעננת את הנשימה ומרפאת שיעול.
השמיר מהווה מקור לויטמינים ומינרלים אשלגן, התורם להורדת לחץ דם ולחוזק העצם, בטא-קרוטן (פרו-ויטמין A) התורם להאטת תהליכי הזדקנות, להפחתת הסיכון לסרטן, לשיפור תפקוד הריאות ולהפחתת סיבוכים הקשורים בסוכרת. חומצה פולית- ויטמין מקבוצה B התורם ללידת תינוקות בריאים וכן להפחתת הסיכון למחלות לב. ויטמין C- נוגד חמצון חזק התורם גם לתפקוד תקין של מערכת החיסון. ומגנזיום- מינרל התורם להורדת לחץ דם ולחוזק העצם.
טיפטיפה:
 השמיר הגדל בהודו הוא מזן שונה מעט, שגרעיניו גדולים יותר אך טעמם עז פחות, לכן כשמכינים מתכון הודי מומלץ להפחית את כמות זרעי השמיר הנדרשת בכ-30%-50%.
 כדי להכין חומץ מתובל בשמיר, יש להשתמש בחומץ עדין (חומץ תפוחים למשל), להכניס לתוכו צרור שמיר, שן שום, ואפשר גם פלפל שחור, ולהניח למשך כמה שבועות במקום מוצל וקריר.

 

מתכוני שמיר:
 
ממרח טופו, שום שמיר ויוגורט
• המרכיבים
300 גרם טופו
1 גביע יוגורט
3 כפות שמיר קצוץ
3 שיני שום מעוכים
מלח ופלפל לפי הטעם‏ 

• ההכנה
מועכים את הטופו עם יוגורט, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים.

פסטו פטרוזיליה ושמיר
• המרכיבים
חצי חב' פטרוזיליה
חצי חב' שמיר
חצי כוס שמן זית
2 שיני שום
3 כפות תערובת זרעונים טחונים (גרעיני חמניות, גרעיני דלעת, שומשום, בכמות שווה)
2 כפיות זעתר
כחצי כפית מלח עשבים
מיץ מלימון שלם
אפשרי: 2 כפות ממרח זיתים 

• ההכנה
להכניס את כל החומרים למעבד מזון ולטחון דק.
 
מרק דלעת וחומוס
• המרכיבים
1 ק"ג דלעת
½ חבילה שמיר, בצל ירוק, כוסברה
2 כפות שומשום שחור יפני
2 בצלים בינוניים
5 שיני שום
1 כפית קימל טחון
½ ק"ג חומוס
מלח ופלפל‏ 

• ההכנה
– לחתוך את הבצל לקוביות ולטגן בסיר
– לקלף ולנקות את הדלעת, לחתוך את הדלעת לקוביות, להוסיף לבצל המושחם יחד עם שיני השום ולערבב.
– להוסיף מלח, פלפל וקימל, להוסיף מים עד לכיסוי.
– לאחר בישול של כחצי שעה, כשהדלעת רכה, טוחנים את המרק במעבד מזון.
– את החומוס יש להשרות לילה קודם במים, לשטוף היטב ולסנן את המים.
– לבשל את החומוס עד שמתרכך: בסיר רגיל למשך שעה וחצי או בסיר לחץ במשך 40 דקות.
– כשהחומוס מוכן מוסיפים אותו למרק שמתבשל וממשיכים לבשל במשך חצי שעה נוספת.
– להוריד מהאש, לזרות כוסברה, שמיר, שומשום שחור ובצל ירוק, ולהגיש.

 

דלעת עם טופו
• המרכיבים
½ ק"ג דלעת
½ חבילה שמיר
1 חבילה טופו
רוטב סויה
2 שיני שום
פלפל שחור
2 בצלים בינוניים
בצל ירוק
שומשום‏ 

• ההכנה
– את הטופו יש לחתוך לקוביות ולטבול ברוטב סויה. להשאיר לפחות כשעה.
– גם את הדלעת והבצל יש לחתוך לקוביות. להקפיץ את הבצל בכף שמן תירס עד שמזהיב. לערבב דקה שתיים ולהוסיף את קוביות הדלעת .
– לסנן את הטופו, לחמם שמן עמוק במחבת או בסיר ולהקפיץ את הטופו בשמן העמוק עד שמזהיב. להניח על גבי נייר סופג.
– להוסיף את קוביות הטופו המוקפצות אל המחבת עם הדלעת, לערבב ולהוסיף את יתר התבלינים.
– לפזר את השמיר הקצוץ ולהגיש (על הדלעת להיות לא רכה מדי ולא קשה מדי).

 

גרבלקס (Gravlax) – מתכון סקנדינבי – סלמון כבוש
• המרכיבים
1 ק"ג פילה סלמון (עם העור)
3 כפות מלח ים
4 כפות סוכר
1 כפית פלפל לבן או שחור
צרור שמיר קצוץ 

• ההכנה
– להניח את פילה הסלמון על נייר כסף, כשצד העור פונה מטה.
– לערבב מלח, פלפל וסוכר ולפזר על הפילה
– לפזר את השמיר הקצוץ באופן שווה על תערובת התבלינים, להשאיר מעט לקישוט
– לעטוף את הפילה בניר כסף מכל צדדיו ולהניח במקרר לשלושה ימים.
– להגשה: לחתוך לרצועות דקות,לפזר מעל לימון ושמיר