עלון 160, 9-11 ביולי 2007, כ"ג-כ"ה בתמוז תשס”ז.

ערוגות התירס וערגת המלפפון

שלום לכל לקוחותינו אוכלי ירקותינו.

הכותרת המתמיהה לעיל היא, למעשה, מעין פרפרזה חקלאית ל"יום עסל יום בסל" החנווניי מוכר. הכוונה היא לפער בין הצלחה יחסית בגידול אחד וכישלון יחסי בגידול אחר. אל דאגה – אסביר זאת בהמשך.
אבל עוד קודם לכן – קצת על הבטטות. השבוע שתלנו בהמשך החלקה החדשה עוד חמש ערוגות של בטטות, בסך הכל כחצי דונם. הערוגות האלו מצטרפות לחמש ערוגות בטטות שזכו לחנוך את החלקה החדשה לפני כחודש ולערוגות שנשתלו עוד קודם לכן בשטח הוותיק.
את הבטטות אנחנו שותלים בשיטה הלא מתוחכמת הבאה: עורמים תלוליות מתוככות היטב, לוקחים ייחורים, זאת אומרת ענפים של שיחי בטטות ותוקעים באדמה. אותי מפתיע כל פעם מחדש לראות שהענפים האלו לא נובלים ומתים אלא משרישים, נקלטים והופכים ברבות השבועות לשיחים ירוקים עבותים שמעידים על תנובת הבטטות שבתלוליות. אנחנו מקווים שכך יקרה גם בשתילה החדשה, שבה, לראשונה, לא קנינו ייחורים ממגדל אחר אלא השתמשנו בייחורים שאנחנו עצמנו עשינו משיחי הבטטות שבחלקה הוותיקה. עד כה לא נראה שמצפות לנו הפתעות, אבל נחיה ונראה.

כפי שבוודאי שמתם לב, בשבוע שעבר התחלנו לקטוף תירסים ראשונים מתוקים מתוקים ולשלוח אותם אליכם (הם כל כך מתוקים שבביתי אנחנו נוהגים פשוט לחתוך אותם בלתי מבושלים ולהוסיף לסלט – מומלץ). ובגן הירק, כמו בגן הירק – מעגל הגידולים נמשך והולך, ובעוד צומחות להן ערוגות התירס שנזרעו במרץ-אפריל (שחלקן מגיעות כבר לגובה של כשני מטר!) כבר נבטו להן ערוגות חדשות של תירסים שנזרעו ביוני והשבוע הן גם זכו לסבב שני של עישוב ודילול.
כמו בגידולים אחרים הזריעה היא בנדיבות כי אנחנו לוקחים בחשבון שלא כל זרע יצליח לנבוט מטעמי אי-פוריות שלו או בגלל פגיעה של מזיקים שאוהבים לאכול אותו. בהמשך, אחרי הנביטה, אנחנו נאלצים לדלל את הנביטות ש"מתחרות" על משאבי השדה – מים וחומרי הזנה – כדי שיהי מרווח מתאים בין הצמחים וכל אחד יוכל לגדול באופן מיטיבי. אני כבר משופשף בזה, אבל אני זוכר איך בעבר פרפר לי בלב כל פעם שנדרשתי לעקור נביטה שהצליחה לבצבץ ולצמוח. אבל אין ברירה. אחרת יצא שכרנו בהפסדנו ואף צמח לא יקבל את המגיע לו ולא יתן יבול.
עד כאן ענייני הדילול שנכונים לכל גידול שנובט בשדה אבל דילול התירס מעט מיוחד. כי כמו עצים שונים לצמח תירס שגדל יש נטיה לפתח חזירים – מין ענפוני משנה שיוצאים מתחתית הגזע שלו ומתחרים עם הצמח המרכזי על משאבי השדה ממש כמו שצמחים שונים מתחרים ביניהם. אם נשאיר את החזירים האלו נקבל מין שיח תירס שבנוי מכמה גבעולים קטנים עד בינוניים ובהתאם – הרבה תירסים קטנים עד בינוניים (במקרה הטוב) לכן אותו הגיון שפועל בדילול מופעל גם על החזירים שבשלב מוקדם נתלשים ועוברים לשמש בתור חיפוי (אבל לא מוקדם מדי, כדי שהגזע המרכזי יהיה מספיק חזק לעמוד בזה).

ומכאן נעבור לעניין נוסף שראוי לציין לגבי התירס, והוא הניסוי שעשינו השנה לגידול משולב של תירס ומלפפונים. זה נראה באופן סכמטי ככה:

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * – תירסים (במרווחים של 10 ס"מ)

^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ – מלפפונים (במרווחים של חצי מטר)

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * – תירסים (במרווחים של 10 ס"מ)

אני אסביר: לרוב אנחנו מגדלים בערוגה נתונה גידול אחד בלבד (יש לזה מסבר סיבות שלא אפרט כרגע), אבל בערוגות המדוברות ניסינו, כמו שמראה השרטוט, לשלב בין התירס שגדל לגובה והמלפפון שמתפרש ומתפס אנחנו מרוויחים ככה מקום, אבל המטרה העיקרית של צורת הגידול הלא-שגרתית הזו היא התמודדות עם בעיית הערצבים שעליהם כתבתי בשבוע שעבר (ואגב, לשומרי המסורת שבינינו: המרחק ביניהם – חצי מטר – מוציא הלכתית את אופן הגידול הזה מגדרי כלאיים).
הערצב תוקף בעיקר זרעים או שתילים צעירים וכך גם בתירס ובמלפפונים שסבלו ממנו השנה מאוד. לפחות שלוש ערוגות מוקדמות של מלפפונים יצאו לנו "מטולאות" ביותר בגלל אכילה מסיבית על ידי המזיק המצטיין, וגם זרעי התירס זכו לדילול מרשים מצדו. לכן חיפשנו איזה פיתרון שיקשה על הערצבים ויתן לתירס ולמלפפון איזה יתרון ראשון עד שיתחזקו מספיק.
הפתרון, כך אנחנו מקווים, נמצא לנו בצורת הגידול המשולבת הזו. את התירס שתלנו בתלמים עמוקים יותר מבעבר כך שהנגישות של הערצבים לזרעים פחתה. את המלפפונים שתלנו בין שורות התירס ובזכות הצל היחסי של התירס, שגדל במהירות מדהימה (עד ששה ס"מ ביום בשלושים ימיו הראשונים!) יכולנו לא מלפרוש עבורם חיפויים. ומה היתרון בזה? אז ככה, מסתבר שהחיפוי הוא בית גידול כמעט אידיאלי לערצב. הוא שומר עבורו על לחות הקרקע והערצב, כזכור, מת על מים. ולא רק זה – החיפוי משמש לו מקום מסתור מצויין מפני תנשמות ושאר יריביו הטבעיים, וגם מקל על תנועתו בין הזרעים או השתילים. ההימנעות מפרישת חיפויים למלפפון היא, אם כן, יתרון חשוב של הגידול "בצל התירס".
נשמע מצויין לא? אז זהו, שלא. בערוגות הראשונות של ניסוי הגידול המשולב – 'הנגמ"ש' (וואו שם לא רע. מוכר לי מאיפה שהוא) שתלנו את המלפפון יותר משבועיים אחרי שזרענו את התירס, ולכן יצא שהמלפפון, שבסך הכל די אוהב את הקיץ בכלל ואת השמש בפרט, באמת גדל "בצל התירס" ולא התפתח מספיק. את הטעות הזו תיקנו בסבב השני של 'הנגמ"ש', ובאמת המלפפון מתפתח בערוגות האלו טוב, אבל את רוב שיחי המלפפונים שנשתלו בערוגות הנגמ"ש הפסדנו. לכו יש לנו בשדה מעט מאוד מלפפונים ירוקים בינתיים (הפקוסים – "המלפפונים הערביים" – דווקא הרשימו לטובה, לא?).

ועוד בעניין המלפפונים. בטח הבחנתם, לקוחותינו היקרים, שבשבועות האחרונים אין מלפפונים בסלים שלכם. די מוזר בהתחשב בזה שדווקא עכשיו, בקיץ, עונת המלפפונים אמורה להיות בשיאה, ולא רק בכדורגל… לא?.
ההסבר לעניין הוא משולב: קודם כל, כאמור, גידול המלפפונים השנה לא הצליח לנו עד עכשיו. מה לעשות, בחקלאות זה קורה מדי פעם, ובטח שבחקלאות האורגנית, שנאלצת מעצם הגדרתה להתמודד עם קשיים נוספים על זו של החקלאות "הרגילה". לכך מצטרפת העובדה המצערת שלרועי עוזיהו – המגדל שממנו היינו משלימים מלפפונים בשנים קודמות, כשלא הצלחנו לגדל מספיק – נהרסו בחורף האחרון מספר חממות, ולכן הוא החליט לוותר השנה על גידול מלפפונים. רועי שיער שכמו בשנים קודמות יהיו מספיק מלפפונים בשוק ושלכן עדיף לו לא להשקיע יותר מדי בשיקום החממות למטרת גידול מלפפונים, אבל הוא טעה. גם זה קורה. מי היה יכול לנחש, שהשנה יסבול השוק האורגני כולו ממחסור ניכר במלפפון (המלפפונים שבכל זאת גודלו עושים דרכם, כך מסתבר, לרשת האורגנית "עדן מרקט" שפתחה סניף חדש בצומת פולג, נוסף על הישן שאור יהודה).
אבל אל דאגה. בעזרת השם ותנאי מזג האוויר נצליח בעתיד הקרוב לספק לכם בכמות כלשהיא את הירק הזה, שאף סלט אינו ראוי להיקרא "ישראלי" בלעדיו… ועד אז, למי שלא מעוניינים לכלות את חסכונותיהם על רכישת מלפפון אורגני ביוקר ו/או להסתפק בירק לא-אורגני, אני ממליץ בתור ממלא מקום בסלט על קרוב המשפחה שלו – הקישוא. מניסיוננו העשיר בשדה, בעיקר הזן הירוק והזן הכתום שאותם אנחנו שולחים לכם מדי פעם (בהתאם למצאי) הם תחליפים מוצלחים מאוד של ידידנו הפופולרי.

ובלי נדר, בשבוע הבא גם אכתוב וארחיב על הנעשה בשדה עם הקישוא עצמו.

פרשת השבוע בירוק (- חסרת מעוף, הפעם, אני מודה)

פרשת השבוע שלנו היא "מטות-מסעי", פרשה שהיא שתיים, בגלל שהשנה העברית שלנו היא לא מעוברת. העובדה הזו לא תפריע לי להתייחס להפטרות – קטעי הנביאים שנקראים מיד אחרי פרשת השבוע שלקוחה מהתורה – שנקראות בשנה מעוברת (לאלו האשכנזיות שלא תמיד חופפות מנהגים אחרים, ועמכם הסליחה).

אז ככה: ההפטרה של "מטות" לקוחה מפרק ב' בירמיהו ומסתיימת בפסוקי היפיפה: "הלך וקראת באזני ירושלים לאמר: כה אמר ה' – זכרתי לך חסד נעוריך, אהבת כלולותיך לכתך אחרי במדבר בארץ לא זרועה" (פסוק ב'). הפסוקים הבאים בפרק, היפים לא פחות, הם אלו שפותחים את הפטרת מסעי: "מה מצאו אבותיכם בי עול כי רחקו וילכו אחרי ההבל ויהבלו. ולא אמרו איה ה' המעלה אותנו מארץ מצרים, המליך אותנו במדבר ערבה ושוחה, בארץ וצלמות בארץ לא עהר בה איש ולא ישב אדם שם".
בפסוקים האלו באה לביטוי הנוסטלגיה האלוהית במיטבה. מול ההווה הבעייתי של אחרית ימי בית שני, ממש רגע לפני החורבן, הקב"ה נזכר שעם ישראל, שנמשל כידוע לזוגתו, נהג בו חסד נעורים בלכתו אחריו במדבר. בהמשך גם מצטט הנביא את הדברים שיכלו העם לומר אילו לא הלכו אחר ההבל והפכו אהבלים, וגם בדברים האלו עולה הגירסה של אבינו שבשמים לפיה הוא הוליך את העם במדבר המסוכן, והם ממילא פסעו בעקבותיו בנאמנות רבה, שנשכחה מהם.
אבל הרי כל המעיין התורה מגלה שבני ישראל הקשו עד מאוד על האל ולא פסקו מלהתלונן, למחות, לדרוש מיני צרכים (בצדק או שלא בצדק), לערער על סמכות משה – עושה דברו ובא כוחו של האל עצמו וכו' וכו'. נשאלת השאלה – למה בדיוק מתכוונים דברי האל על חסד הנעורים וכל שאר ההפלגות
לדעתי, מדובר בבחירה מודעת של הקב"ה להציג בפני העם אלטרנטיבה – מיופה, אמנם, אבל הכרחית. האל שאחרי באופן זה או אחר לפסוקי התורה כמו לפסוקי הנביא, הרי יודע גם הוא לקרוא בשניהם ולהבמחין בסתירה. אבל יצירת הסתירה הזו – על חשבון "האמת ההיסטורית", אם בכלל יש דבר כזה – היא, למעשה, אקט חינוכי של אבינו שבשמים שמעוניין בפתיחת האפשרות (הקלושה אמנם) שהעם יבחר בגירסה הסימפטית, יאמין בעצמו, וביכולתו לנהוג כשורה ויפסיקו לחטוא – ולא משנה כמה פעמים הוא בחר לממש את הגירסה השניה ולהיכשל בשלל עוונות והבלויות.
ולקישור הרופף לעבודה בשדה: פעמים רבות אני חוזזר מיום עבודה מתיש ומפרך, שבור גב ושרוט ברכיים. בערבים כאלה, במקום להתמלא מרירות ולקבול באזני מי על סבלי ומצוקתי, אני מעדיף לספר לעצמי סיפור אחר: כמה נהדר, מחזק, מועיל ופורה היה היום הזה. אם אני מצליח בזה אני מגלה כל פעם מחדש שלהפתעתי מתברר לי שבאמת עבודת היום היתה נהדרת מחזקת מועילה ופורה. כי למה להעדיף תמיד את הגירסה הפסימית וה"ריאלית", אם היא מסרסת אותנו…?

ולפני שנסיים:
מזל טוב, למורן ואחיה (בת-דודתו של אלון ובעלה, שנייהם עובדים לשעבר בחוביזה) לרגל להולדת הבת הבכורה – הלל אלומה.
ברכות גם לדודים הטריים המאושרים אביעד (גם הוא עובד לשעבר, שבהודו עכשיו) ועמית (עובד בהווה).

 השבוע בסל:

יום שני:

עגבניות – שלנו + השלמה , חצילים , פלפל אדום – השלמה , חסה , תפו"א – השלמה , גזר – השלמה , עגבניות צ'רי , תירס מתוק , נענע , כרוב לבן , פטרוזיליה

ובסל הגדול תוספת שלנו

מלון , פקוס , בצל ירוק

יום רביעי

עגבניות – שלנו + השלמה , חצילים , פלפל אדום – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר – השלמה , עגבניות צ'רי , דלורית – השלמה , נענע , כרוב לבן , שעועית ירוקה

ובסל הגדול תוספת שלנו

מלון לירושלמים ובצל ירוק לאזור המרכז  , פטרוזיליה, חסה 

 

שבוע טוב לכולכם,

אלון, בת עמי, יוחאי וכל צוות חוביזה.

עלון 80, 7-9 בנובמבר 2005

עוד מעט ירד פה גשם…

זהו. החורף כבר ממש באויר. גשמים ראשונים כבר ירדו עלינו, ולמרות שהאדמה לא בוצית ואפשר עדיין להכנס עם הרכבים לשדה (עד להודעה חדשה בעלון בו נבשר לכם על חילוץ החורף הראשון שלנו…) אנחנו כבר לגמרי במירוץ לצידו של הזמן והחורף, ועטופים במעילים אנחנו נפרדים מערוגות הקיץ ומכינים אותן למתיחת פנים לקראת הפיכתן לערוגות חורף:
אנחנו קדים קידה לפני הערוגות ששרתו אותנו בנאמנות בקיץ האחרון, ותוך כדי קידות (פשוטו כמשמעו) מוציאים את חיפויי הפלסטיק של הקיץ ומנקים את הערוגה משאריות הצמחים של הקיץ. השלב הבא הוא פיזור קומפוסט ותיחוח הערוגה לקראת שתילות החורף. חשוב לנו להספיק ולתחח את כל הערוגות לפני שמגיעים גשמים כבדים משום שאז לא נוכל להיכנס לשדה עם הטרקטור הכבד, מחשש שקיעה בבוץ. מצד שני, תיחוח אל לו להתבצע על קרקע יבשה מדי או רטובה מדי, שאז פעולת התיחוח קשה ביותר, מתקבל תיחוח גרוע ומרקם האדמה העדין נפגע. הגשמים הראשונים מסייעים לנו להרטיב את הקרקע לקראת התיחוח ולהביא אותה לרמת הלחות הרצויה, בלא צורך להמטיר בממטרות את הערוגות. כך שאנחנו מצויים עכשיו בריקוד עדין ומעניין עם הגשמים והחורף המידפק על הדלת.
קיוינו כל כך שבחודש הזה נוכל כבר להגיש לכם כרוביים (כרוב, כרובית, ברוקולי, קולורבי) בארגזים, אבל מהנסיון של שתילה מוקדמת השנה הפקנו בעיקר לקחים ולא ירקות. השתילים הצעירים שנשתלו על חיפוי פלסטיק לא הצליחו לשרוד את הימים החמים של הקיץ, ולא נותרו מהם ניצולים רבים. אנחנו מתבוננים ולומדים מחקלאים שכנים כדי לעשות עבודה יעילה יותר בשנה הבאה, אולי להמטיר את השתילים, אולי לשתול תחת רשת צל, או על חיפוי מסוג שונה. הסיבוב הבא של שתילי משפחת הכרוביים כבר עבר את המשבר בצורה טובה, וצומח לתפארת, ואנחנו מקוים לשים לכם ממנו בעוד כחודש (למרות שהתחזיות עכשיו הן בהחלט בערך בשל החורף שיאט את קצב הצמיחה). בעונה הזו אנחנו שותלים שוב כרוביים לחורף, וכן דברים נוספים כמו: שומר, סלרי, וסלרי שורש.
החודש אנחנו מתפקדים ללא אמיר, שהיה צריך להתפנות למחוייבויות אחרות, מה שמטיל יותר עבודה על שכמו העמוס אך הנושא בנטל של אלון, ומחכים לשובו של אמיר בחודש הבא. אנחנו עדיין מנסים לארגן עד הסוף את הלוגיסטיקה שלנו בחורף הקרוב: במהלך הקיץ נפרדנו לשלום מסככת האריזה של ליאורה, בעלת הבית שלנו, ואנחנו מתארגנים לקראת אריזה במקום חלופי במהלך ימי הגשם של החורף. עד כה הצלחנו לארוז בשדה למרות הגשמים המפוזרים, אך אנחנו יודעים כי בקרוב נצטרך פתרון קבע, ובודקים אפשרויות שונות. גם קוי החלוקה שלנו, שהתארגנו מחדש, עוד זקוקים למוביל לאיזור השרון, ואנחנו מקוים לסגור גם את הפינה הזו בקרוב מאוד. נקודה אחרונה בהתארגנות המחודשת היא הוספת ידיים עובדות לשניים-שלושה ימי עבודה בשבוע. התקופה הזו של תחילת הלימודים באוניברסיטאות היא גם תקופה בה מתבהר מצב העניינים אצל הסטודנטים העובדים איתנו, ואנחנו מייצבים את כח האדם לעונה הבאה עלינו לטובה, ומחפשים השלמות.
האתר שלנו, שהתחלנו לעבוד עליו לפני כמה עונות טובות (אבל מי סופר…) מתקדם לו, ואנחנו מקוים שהחורף הזה יהיו גם בשורות בתחום המקוון ונוכל לתת לכם כתובת אלקטרונית של העלון.

מאחלים לכולנו שבוע טוב חורפי וחמים
מכולנו בחֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?
 

בטטה אהובתי

גילוי נאות: כאמא לתינוקת המתחילה את דרכה בנשנוש מאכלים, גם אני עוסקת רבות בבטטות בימים אלו,
וחשה אליהן רגשות חיבה עזים, ולכן סלחו לי אם העלון השבוע יצא לי קצת כמו שיר אהבה…

ברשימת התכונות המבוקשות באתרי היכרויות לא תמצאו לעתים תכופות כמיהה לבנזוג בעל "ראש בטטה". הביטוי הזה מתאר בדרך כלל אדם לא חכם במיוחד. אבל כמו ידידו "ראש כרוב", גם "ראש בטטה" מתגלה כשידוך לא רע אחרי הכל. אתם מוכרחים להסכים איתי שהוא ממש מתוק, וגם ג'ינג'י, תכונה שאצלי היא פלוס ודאי (רק דמיינו את הילדים הג'ינג'ים המתוקים). הוא מסייע לגזרה, ובכלל בחור בריא, תודו ששוה לפחות לצאת לדייט ראשון. אחר כך כבר לא תרצו להפסיק.

 קודם כל קצת על סגולות האופי של ה"תכשיט":
מלבד טעמן המשובח והמנחם של הבטטות, במיוחד בימות החורף הקרים כשכל-כך רוצים מתוק בפה, הירק הזה הוא ממש פצצת בריאות. צבעו הכתום מבטיח לכם כמות נאה של בטא-קרוטן, פרו ויטמין A, לוחם רב זרועות, הפועל כנגד סרטן במנגנונים שונים, חיוני לראיה, מחזק את המערכת החיסונית, שומר על בריאות העור ותורם לגדילה תקינה. למרות טעמה המתוק היא נחשבת ירק "אנטי-סוכרתי" המומלץ לחולי סוכרת בשל תרומתו לאיזון רמות סוכר בדם ולהפחתת התנגדות התא לאינסולין, אולי בזכות הקרטנואידים שהיא עשירה בהם. חוץ מהחבר A הנ"ל הבטטה גם מכילה כמות יפה של ויטמין C , עשירה בויטמין 6B, באשלגן, במגנזיום, בברזל ובסיבים תזונתיים. הנבחרת הזאת מסייעת ללחץ דם תקין, לחיזוק העצם ומניעת אוסטיאופורוזיס, לתפקוד תקין של המוח והתפתחות יכולת הלמידה בילדים ותינוקות. ומה עם הגזרה, אתם שואלים, הבטחנו טיפ לדיאטה, אז הנה: לפי הרפואה הסינית היא מחזקת את הטחול, האחראי למנגנון הרעב והשובע, ולכן תורמת לירידה במשקל.
 וקצת על המשפחה של הבחור/ה: מה המוצא? מה עושים ההורים, האחים?
הבטטה היא צמח רב-שנתי ממוצא טרופי, מקורה במרכז אמריקה, והיא אחד הגידולים העתיקים ביותר הידועים לאדם: שאריות בטטות בנות 10,000 שנמצאו המערות פרואניות מקנות לה מקום של כבוד במטבח הפרה היסטורי. היא שייכת למשפחת החבלבלים, שנציגים שלה מצויים כפרח נוי מטפס או משתרע בגינות ובאדניות, וגם כעשב משתרע ומשתרג בשדות רבים בארץ, שמה של המשפחה בא מהתכונה (האהודה על בעלי גינות ומעיקה ביותר על חקלאים) של הגבעולים להשתרג ולהיאחז להתפתל ולהיכרך בכל הבא ליד כמו חבל. כמו ברבים מהצמחים שמקורם אמריקאי, קולומבוס הוא שהביא את הבטטות לספרד, ומשם היא נפוצה באירופה. הפורטוגלים והספרדים הביאו את הבטטות איתם במסעות הכיבוש שלהם והפיצו אותן באסיה ובאפריקה, שם הן מהוות אוכל חשוב ומרכזי עד היום. לארץ ישראל הגיעה הבטטה עם ראשית ההתיישבות היהודית. הבטטה הפכה גידול מרכזי במיוחד באזורים טרופיים וסוב-טרופים, משום שהיא מתאימה למזג האוויר החם והלח, ומשמשת תחליף מצוין לתפוח האדמה, הדורש קרירות, וכמעט בלתי אפשרי לגדלו באזורים חמים. זאת למרות שהיא כלל אינה מקורבת לו, ודומה לו (לפעמים) רק מבחינה חיצונית.
 ואגב חיצוניות – למרות שאין מסתכלים בקנקן… קצת על המראה של השידוך:
הבטטה היא השורש של צמח יפהפה בעל עלים דמויי לב ופריחה יפיפיה. בישראל אנחנו מכירים בעיקר את הבטטה הכתומה מבפנים ואדומה מבחוץ, אך ישנם כ-400 סוגים שונים של בטטות: בעלות קליפה כתומה חומה או צהובה, ופנים לבן, צהוב, כתום, אדום או סגול. צורתה יכולה להיות אליפטית ועגלגלה כתפוח אדמה או מאורכת ומחודדת קצוות.
קצת תמונות כדי להשביע את העין:

batata2.jpg     batata3.jpg   batata4.jpg     batata5.jpg      batata6.jpg

 

טיפטיפה:
√ בטטות לא מאחסנים במקרר! כצמח הגדל בעונה החמה הבטטה לא אוהבת קור וטעמה יפגם במקרר. בטטות מאחסנים במקום קריר, ולא בשקית כדי למנוע לחות יתר. אין צורך להסתירן מאור, כמו תפוח אדמה, שכן הן שורש ולא יוריקו (בדומה לצנונית או סלק למשל ובניגוד לתפוח האדמה שהוא בעצם גבעול מעובה ולכן מוריק במגע עם אור). טמפרטורות גבוהות מדי יגרמו לבטטה לנבוט או לתסוס ולכן יש להימנע מהן (אלא אם כן כוונתכם להכין ממנה שיכר…)
√ הרבה מהויטמינים והסיבים התזונתיים הם בקליפה ולכן אין צורך לקלף אותה, ואפשר לשפשף היטב כדי לנקות
√ כדאי לבשל מיד לאחר החיתוך, משום שבשרן יתחמצן וישחיר במגע עם האויר, אם בכל זאת מוכרחים להמתין – שמרו אותן בקערה מכוסים במים כדי למנוע השחרה.

 

מתכוני בטטה (נוספים – בעלון 29)

טירשי בטטה (סלט טוניסאי, במקור משתמשים בדלעת) על פי מתכון מאתר "שום פלפל ושמן זית"
המרכיבים:
2-3 בטטות בינוניות
3 שיני שום כתוש
1/4כפית מלח
3 כפות מיץ לימון (או ¼ כפית מלח לימון)
3 כפות שמן חמניות או תירס
½ כפית פלפל לבן או כפית עריסה
ניתן להוסיף 2 כפיות פטרוזליה יבשה לצבע 

ההכנה:
 מאדים / אופים / מבשלים את הבטטות עד לריכוכן
 מקלפים את קליפת הבטטה ומועכים עם מזלג או ממחה עד לקבלת ממרח חלק.
 מוסיפים את שאר החומרים מצננים לחום החדר או מקררים במקרר

 

לזניה בטטה / לירי מאתר Ynet
המרכיבים:
חבילה גדולה עלי לזניה רחבים (500 ג)
למילוי: 4 בטטות גדולות
2-3 כפות רוטב סויה
1 כפית אבקת אגוז מוסקט 
מעט פלפל שחור 
לרוטב: 1 מיכל שמנת מתוקה 
2 גביעי שמנת חמוצה 
2 כפות גבינת שום – שמיר
½ חבילה עירית קצוצה
צרור עלי טימין ללא הגבעולים
2 כפיות מיורן יבש
2-3 כפיות גדושות מלח 
5 כפות קורנפלור או קמח תופח
לשכבה העליונה: פרוסות עגבניה 
½ גליל גבינת עזים פרוס לעיגולים
2-3 גבעולי טימין 
100-150 גר' מוצרלה מגוררת 

ההכנה:
 פירה בטטה: מבשלים את הבטטות עד שיתרככו. מסננים היטב ומועכים את הבטטות לפירה מעט גושי ולא חלק. מוסיפים רוטב סויה, אגוז מוסקט ופלפל שחור. לא מלח. מערבבים היטב ומניחים בצד להתקרר.
 רוטב עשבי התיבול: שמים בסיר קטן את כל עשבי התיבול ומחממים קצת כדי להוציא טעמים (כמה שניות על אש קטנה). מוסיפים את השמנות והגבינה. בוחשים כל הזמן ודואגים שלא יגיע לרתיחה. מוסיפים מלח. מוסיפים אחת אחת כפות של קורנפלור/קמח תופח- לרוטב סמיך.
 משמנים בשמן זית תבנית מרובעת בינונית, לא שטוחה מדי.
 בישול עלי הלזניה: מרתיחים מים בסיר גדול ומבשלים 3-4 עלים ביחד, תוך בחישה שלא ידבקו. מוציאים אחד אחד ומניחים במסננת פסטה (שוב, להיזהר שלא יידבקו).
 בניית הלזניה: מניחים שכבה תחתונה של עלי פסטה מבושלים. עליה  שכבה של פירה בטטה בגובה ס"מ. עוד שכבה של עלים ועליה רוטב עשבי תיבול, עוד שכבה של עלים, פירה, עלים, רוטב ועוד שכבת עלים.
 השכבה העליונה: מפזרים פרוסות עגבניה ופרוסות של גבינת עזים. ממלאים בשאריות ש"מגרדים" מקערות הבטטה והרוטב. ומפזרים מוצרלה מגוררת ועלי טימין.
 מכניסים לתנור, מכוסה בנייר כסף, ואופים 40-45 דקות ב200 מעלות. מסירים את נייר הכסף ואופים במצב 'גריל' עד שהגבינות משחימות.
גיוונים:
• כדי לחסוך בעלי לזניה אפשר לשים פירה בטטה ומעליו רוטב באותה שכבה, אבל אז צריך יותר פירה בטטה (עוד 2 בטטות גדולות).
• למרקם ומראה אחר: במקום פירה אפשר להשתמש בעיגולי בטטה- מבשלים בטטות, פורסים ומסדרים צמוד זה לזה לכיסוי השכבה.
• למתכון דיאטטי ניתן להחליף במוצרים מופחתי שומן – לרוטב: שמנת 9%, יוגורט, במקום גבינת העזים: בולגרית או פטה מופחתות שומן.

 

פשטידת בטטות, בצל וגבינת עזים / חנוך בר-שלום
המרכיבים:
500 גרם פרוסות בטטה 
150 גרם פרוסות בצל מטוגנות
50 גרם חמאה 
2 כפות קמח 
2 כוסות חלב חם
1 גליל גבינת "פרומעז" 
קורט אגוז מוסקט 
1 כף טימין טרי קצוץ
1 ביצה טרופה 
מלח ופלפל שחור   

ההכנה:
 מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס.
 מטגנים את פרוסות הבטטה עד שיזהיבו.
 מחממים את החמאה בסיר קטן, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את החלב החם תוך כדי עירבוב ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מבשלים על אש נמוכה כ 20 דקות. מוסיפים את הגבינה ומערבבים עד שהתערובת חלקה. מסירים מהאש ומצננים.
 מוסיפים את הביצה הטרופה והטימין ומערבבים.
 מסדרים את פרוסות הבטטה והבצל בתבנית חסינת אש. יוצקים מעל את הרוטב ואופים בתנור 40-35 דקות

עלון 38, 20/22 בדצמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

דברים שלא ידענו על החורף (ולא תמיד ידענו לשאול…)
כמו שכתבתי כבר מספר פעמים, החורף הזה הוא בעצם הראשון שלנו בחווה. אמנם בחורף שעבר זרענו ושתלנו, אך רק מחודש דצמבר, ולכן לא חווינו את השלב של צמיחת הירקות שנשתלו בסתו. החורף הזה יש לנו עדיין שאריות מגידולי הקיץ, ומעניין לשמוע מאלון מה קורה להם. לפי מה שאני מבינה קר, קר מאוד (במונחים ישראליים כמובן), ולמרות זאת עגבניות הצ'רי עוד והחצילים ממשיכים בכוחות אחרונים להניב פירות, מעט מאוד ולאט מאוד, אבל בעיני זה עדיין פלא. הבטטות גם הן גידול של קיץ, והן ידועות כסובלות מטמפרטורות נמוכות מדי. לקראת החורף התייעצנו עם מגדל בטטות מנוסה מהדרום, שהמליץ לנו להשאיר את הבטטות באדמה, בה הטמפרטורה בדרך כלל חמימה יותר מבאויר הפתוח. אם מוציאים את הבטטות לפני החורף מחוץ למשכנן באדמה, צריך לשמור אותן במקרר כדי.. שלא יהיה להן קר מדי… כשהטמפרטורה בחוף נמוכה מ-13 מעלות, שומרים על טמפרטורה אחידה של 13-15 מעלות בתוך המקרר כדי שהבטטות לא יפגעו. ואכן החורף ראינו פגיעת קור בבטטות: בטטות שהושארו בסככה נפגעו מגל קור שהיה בלילות בתקופה האחרונה והתרככו. היה גם קטע בערוגת הבטטות שנפגע מאותה מכת קור, ולרגע חשבנו שהערוגה כולה נפגעה, אך זה היה רק קטע מסויים, ושאר הערוגה נשמרה היטב באדמה. בטטות מגידול מסחרי בקנה מידה גדול, ששומרים לחודשי החורף המאוחרים, עוברות תהליך של הגלדה – מוציאים אותן מן האדמה ומחממים אותן בחדר בעל טמפרטורה ולחות שנמדדות במדויק. התהליך הזה גורם לבטטות לייצר קליפה עבה יותר, ומעין גלד במקומות בהן יש פגיעה כלשהיא שנוצרה במהלך הוצאתן. בטטות שעברו הגלדה ניתן לשמור לאורך חודשים ארוכים יותר, לסוף החורף.
השבוע שתלנו מחזור נוסף של משפחת הכרוביים: כרוב, כרובית, ברוקולי, וגם קולורבי הפעם. אנחנו גם שמחים לראות שהברוקולי גדל יפה מאוד ובעוד כמה שבועות צפוי להיות מוכן (קשה להעריך את קצב ההבשלה בתקופה זו, בשל הקור). הכרוב איטי יותר מטבעו, וכן גם הכרובית, ובשניהם גם נפגעו חלק מהצמחים מעשי פרפרים שפוגעים בכרוביים. זו תופעה שלא נתקלנו בה בשנה שעברה, כשהשתילות היו במהלך החורף הקר. השתילים שנשתלים בסתו פגיעים יותר לפגיעה של מזיקים, שבחורף פעילותם נמוכה מאוד ואף נפסקת. השבוע גם המשכנו בעישובים. היתרון של קצב הצמיחה האיטי של הכל בחורף הוא שגם העשבים איטיים יותר… ואנחנו מספיקים (טפו טפו טפו) לשמור עליהם במידה סבירה. למרות שהחורף קר והדברים גדלים לאט, הם בכל זאת גדלים. אנחנו מצפים להבשלה של צנון ודייקון בקרוב, נהנים מהצמיחה היפה של שתילי תפוחי האדמה ששתלנו (ומתארגנים לקראת שתילה שניה בינואר), מתרשמים מגדילת האפונה ומהפריחה היפה של הפול. זו היתה הפתעה לגלות שהפול כבר פורח, ציפינו לפריחתו רק יותר לקראת האביב, ומסקרן אותנו לראות מתי הוא יניב את התרמילים הירוקים שלו (מתכונים כבר באמתחתנו…).
להיות בהריון בתקופת החורף זו בשבילי חוויה מיוחדת. אני מרגישה איזושהיא התאמה ביני ובין אלון והעובדים שלנו בשדה של "חוביזה" מבחינת הציפיה. כולנו, משני צידי הגלובוס, יודעים שמשהו צומח, לאיטו, נזקקים להרבה סבלנות, ולהתמודדות עם קשיים לא מוכרים, עם השתנות מוכרת-לא מוכרת, ויש איזושהיא התכוננות והתכנסות, האטה בקצב העבודה, ימים קצרים יותר, אילוצי מזג אויר שמביאים אותנו להתארגן לפיהם… ובסוף יבוא אביב!!!

חורף נהדר לכולנו
אלון, בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה השבוע בסל?
 
 
מזל גד

ממש כמו תשובה לנאום שלי על דרך האמצע ושביל הזהב מהשבוע שעבר, כמעט כל רשימה שקראתי על כוסברה לעלון השבוע התחילה במשפט כגון: "העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלה שאוהבים כוסברה, ואלו ששונאים אותה, אין באמצע!". מי שנתן לכוסברה את שמה העברי השתייך כנראה לקבוצת המצדדים בה. המן שאכלו בני ישראל בסיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש". הזרע עליו מדובר זוהה כזרעי כוסברה ומכאן גזרו את שמו של הצמח "גד השדה". שמו העממי, כוסברה, בא מערבית וארמית. האגדות הקשורות במן מספרות עליו שכשהיו איש או אישה טועמים אותו היה טעמו מתאים למה שרצו לטעום באותו הרגע, למאכל האהוב עליהם. האסוציאציה לכוסברה תיראה אולי מוזרה לחלק מכם, אך היא אכן עשב תיבול רבגוני מאוד. היא מוסיפה עוקץ לסלטים ותבשילים שונים, ומצד שני ממתנת ומרגיעה את עוצמת התבלינים החריפים. שימוש בזרעי כוסברה כמרכיב במעדן פלאי וקסום חזר על עצמו בממתק כריסמס ידוע – sugarplum – שהתחיל את דרכו כזרעי כוסברה מצופים סוכר.
הכוסברה שייכת למשפחת הסוככיים – אחות לשמיר, הגזר, השומר וכדומה. המשפחה מכונה כך כי פריחתה ערוכה במעין סוכך (שמשיה)מהענף המרכזי יוצאים מספר ענפונים קטנים ומהם מתפצלים עוד תת ענפונים ויוצרים מעין סכך. היא צמח חד שנתי, ובניגוד לפטרוזיליה הדו-שנתית, שניתן לקצור אותה פעמים רבות לפני שהיא פורחת, הכוסברה מאפשרת רק מספר קצירים מוגבל (1-3, תלוי בעונה) ואז היא מעלה עמוד פריחה. בחורף התהליך הזה איטי יותר, ובקיץ לפעמים לא מספיקים לקצור אותה אפילו פעם אחת לפני שהיא פורחת. מוצאה של הכוסברה מאיזור הים התיכון ודרום מערב אירופה, אך כיום היא כבר אזרחית של כבוד כמעט בכל מטבחי העולם. בפרס, בגרוזיה ובמדינות הקווקז אין כמעט תבשיל שלא מתפקע מרוב כוסברה. גם במרוקו במדינות ערב זהו ירק פופולרי, וכך גם באזורים מסוימים באפריקה. גם בהודו, סין ותאילנד הכוסברה חוגגת. במקסיקו לא תמצאו כמעט אף תבשיל שאינו משלב בתוכו כוסברה.
צמח הכוסברה הוא מן הצמחים השימושיים שניתן להשתמש בכל חלקיהם – בעלים, בזרעים (שנקראים לעתים קוריאנדר), בענפים ואפילו בשורש, עליו מצאתי שבעבר השתמשו בו לפעמים בתור המרור בצלחת הסדר – כתחילף לשורש חזרת. שורש הכוסברה מוזכר גם כתחליף אפשרי לשום בבישול. העלים הם החלק המוכר יותר, והם בעלי הטעם הדומיננטי, המהווה את סלע המחלוקת בין שונאי לאוהבי הכוסברה. הגרגירים לעומתם, אינם כל כך דומיננטיים, אולם הם ארומאטיים עד מאוד, ומהווים תבלין מצויין לכבישה ובישול ארוך.
חייליו של יוליוס קיסר השתמשו בזרעי ועלי כוסברה לשימור בשר. חוקרים מודרניים מצאו למה זה עבד: הכוסברה מכילה חומרים נוגדי חמצון, שמונעים קלקול של שומן מן החי. יש בה גם חומרים שמונעים התפתחות תולעים, בקטריות ופטריות שמקלקלות את הבשר.
הכוסברה מוכרת בארץ כבר זמן ארוך מאוד – היא נזכרת בספרות התלמודית פעמים רבות, הציטוט שעצר אותי לרגע בחיוך היה ממסכת כתובות שם נכתב כי כל האוכלת כוסברה יהיו לה בנים שמנים ובריאים… בספר המעשיות אלף לילה ולילה מסופר על סוחר שהיה חשוך ילדים במשך 40 שנה ונרפא ע"י שיקוי שכלל כוסברה… אמנם לא מצאתי סימוכים ממשיים לסגולות של כוסברה בתחום הילודה, אך בתחום העיכול אין ספק שיש לה מקום של כבוד. הכוסברה ידועה כבר שנים ארוכות כמסייעת מאוד לעיכול, הוספת כוסברה לתבשיל קטניות (מרק אפונה, תבשילי שום ושעועית) תקל על הגזים שעלולות לייצר האחרונות. ברפואה משמש הצמח לדילול תרופות מרות, כמרכיב בתכשירים משלשלים ולריפוי תחלואי קיבה (בעיות עיכול, גזים ומניעת עוויתות בדרכי העיכול). חולטים 5 כפות זרעים בליטר מים רותחים, ממתיקים בדבש, משהים כ- 5 דקות, ושותים כתה רפואי 1-3 כוסות ביום.
הכוסברה עשירה בפיטוכימיקל הנקרא קוריאנדרול הנחשב למסייע במניעת סרטן.
עשבי התיבול במשפחת הסוככיים מכילים phthalides, flavonoids, carotenoids coumarines, terpenoids, polyacetylenes ופיטוכימיקלים נוספים, לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.
עיקר השימוש ברפואה הוא בשמן האתרי שמכילים פירות הצמח. בשמן העיקרי, לינלול, משתמשים ליצירת כמוסות ויטמיין A ולתכשירים לטיפול בעצירות ולניקוי קיבה (למשל לפני תצלומי רנטגן וניתוחים). אותה התכונה שהסבירה את הצלחת החיילים הרומאים בשימור הבשר היא כנראה זו שמסייעת לקטול תולעי מעיים, חיידקים ופטריות טפיליות. מלבד לרפואה, משמש השמן גם בהכנת ליקר, יין, טבק, קוסמטיקה ובושם.
 
 
טיפטיפה:
– כדי לשמור צרור טרי של עלי כוסברה רענן: אל תרטיבו את העלים, חתכו חתך נקי בתחתית הצרור, והניחו בכוס מים במקרר למשך שבוע ויותר. שטפו רק ממש לפני השימוש.
– שמן מתובל בכוסברה- מי שלא אוהב המון כוסברה, יכול להשתמש בה לתיבול שמן, היא עדינה יותר בדרך זו:
מכניסים 2 כוסות עלי כוסברה לצנצנת, מחממים קלות שמן צמחי (קנולה, חמניות, חריע, זית) ומוסיפים לצנצנת, סוגרים היטב את המכסה ומחכים שבועיים. לאחר שבועיים ניתן להוציא את גבעולי הכוסברה או להשאירם בשמן, לפי הטעם. (אם רוצים להשאיר אותם בשמן ניתן לקצוץ אותם מראש דק דק)
– תבלין של עלי כוסברה יבשים קצוצים הוא חסר טעם וריח- השתמשו בעלים טריים, או בתבלין העשוי מזרעי הכוסברה
– עלי כוסברה וזרעי כוסברה אינם יכולים לשמש תחליפים זה לזה במתכונים שונים – יש להם טעם שונה!
– בדרך כלל קולים זרעי כוסרבה לפני שטוחנים אותם – זה מוציא מהם את מלוא הטעם
– כשמוסיפים כוסברה לתבשיל – כדאי לעשות זאת ממש בסוף. בישול ממושך מקהה את הטעם
– אפשר להשתמש בשורש כוסברה כתחליף לשום בבישול
 
מתכוני כוסברה למי שאוהב מאוד, וגם למי שיכול רק קצת…

פסטו כוסברה
2 צרורות כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
מלח
שמן זית

מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה

אפשר להוסיף את הפסטו לספגטי, לאורז, לתפוחי אדמה מבושלים, לעוף או דגים, למרוח על פרוסה או להגיש עם גבינה בולגרית טובה.

 

גרבדלקס עם גרגירי כוסברה וכוסברה טריה – מתכון של השף עמרי בן פרז
(זוכרים את המתכון הסקנדינבי הזה מהעלון על השמיר? כאן הוא בשינוי קל עם כוסברה)
1 פילה סלמון עם העור, ללא עצמות
750 גרם סוכר
750 גרם מלח גס
2 כפות כוסברה גרגרים
צרור כוסברה קצוץ
3 לימונים פרוסים 

מערבבים את כל החומרים (למעט הסלמון).
חורצים חריצים קלים בחלקו התחתון של הדג כדי שהוא ייכבש משני צדדיו
מפזרים 1/3 מכמות התערובת בתחתית תבנית, מעליה מניחים את הדג כשהעור כלפי מטה.
מפזרים מעל את מה שנותר מהתערובת
עוטפים בניילון נצמד ומניחים על התבנית משקל כלשהו (כמו בקבוקי מים או תבנית נוספת)
משאירים למשך 36 שעות במקרר
מוציאים מן העטיפה שוטפים את התערובת ופורסים דק ובתיאבון

 

אבקת קארי:
(במטבח ההודי המקורי אין מאכל שנקרא קארי. המונח הוא המצאה בריטית. האנגלים ששבו לאנגליה לאחר ששהו בהודו, התגעגעו למאכלים ההודים המתובלים. מאחר ואין באנגליה מסורת של שימוש מסיבי בתבלינים, התחיל הנוהג של יצירת תערובות מוכנות. המאכלים שתובלו בתערובות אלו נקראו קארי)
30 גרם זנגביל
30 גרם זרעי כוסברה
30 גרם זרעי הל
8 גרם אבקת פלפל חריף
90 גרם כורכום 

טוחנים את כל המרכיבים לאבקה דקה ושומרים בצנצנת אטומה במקום יבש

 

פלאפל אפוי עם סלט בצל אדום בפיתה עיראקית – אנה סלבי מתוך הספר "מזונות מופלאים"
2 קופסאות (400 גרם כ"א) גרגרי חומוס
3 שיני שום כתושות
2 כפיות זרעוני כוסברה גרוסים
4 כפות כוסברה קצוצה
1 בצל קטן,קצוץ דק
1 ביצה גדולה, טרופה
2 כפות שמן בוטנים או שמן צמחי
1 בצל אדום
חופן עלי כוסברה
חופן עלי פטרוזיליה 
1 כפית זרעוני כמון
2 כפות מיץ לימון
150 מ"ל יוגורט טבעי סמיך
½ מלפפון ירוק, מגורר ומסונן
מלח ים ופלפל
8 פיתות עיראקיות 

מכניסים את גרגרי החומוס, השום, זרעוני הכוסברה הגרוסים, הבצל ועלי כוסברה למעבד מזון או ממחה ומעבדים היטב למחית חלקה למדי.
טורפים את הביצה עם מלח ופלפל, מוסיפים לתערובת החומוס ומערבבים היטב. קורצים כדורים בגודל אגוזי מלך.
מסדרים בתבנית אפייה משומנת קלות ומצננים משך 4 שעות או במשך הלילה.
מברישים את כדורי הפלאפל בשמן ואופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות צלזיוס (דרגה 6 בתנור גז), למשך 20 דקות. הופכים פעם אחת.
בינתיים, פורסים דק את הבצל האדום ומניחים בקערה יחד עם עלי הכוסברה והפטרוזיליה.
 מחממים מחבת יבשה וקולים את זרעוני הכמון, מוסיפים אותם לבצל הפרוס בתוספת מיץ הלימון ומשהים כ-10 דקות.
 מערבבים את היוגורט עם המלפפון הירוק המגורר, ממליחים ומפלפלים.
כאשר כדורי הפלאפל מוכנים עוטפים אותם בפיתות עיראקיות עם סלט הבצל בתוספת כף גדושה של תערובת היוגורט

 

פרלינים עם כוסברה וזנגוויל מסוכר  – עודד ברנר ("מקס ברנר")
500 גר' פרלינה (מחית אגוזים)
100 גרם חמאה
2 כפיות כוסברה טחונה
50 גרם זנגוויל מסוכר
700 גרם שוקולד מריר, מומס
לקישוט: קוביות זנגוויל מסוכר

במיקסר מערבבים את הפרלינה עם החמאה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הכוסברה והזנגוויל המסוכר. מגבירים את מהירות ההקצפה ומוסיפים 200 גרם שוקולד מומס.
מרפדים בנייר פרגמנט תבנית בגודל 20×30 ס"מ, שגובה דפנותיה 11/2 ס"מ. מוסיפים את העיסה ומחליקים על פני השטח. מקררים כשעתיים במקרר.
כשהעיסה מתקשה עוברים עם סכין בשולי התבנית, כדי לשחרר את העיסה מהדפנות.
מוציאים בזהירות והופכים על משטח עבודה. מסירים את נייר הפרגמנט.
חותכים את המלבן לריבועים בגודל 2×2 ס"מ. * בקערה עמוקה ממיסים את השוקולד ומטמפררים*
 נועצים מזלג בריבועי השוקולד וטובלים בשוקולד המומס. מניחים לייבוש על נייר פרגמנט.
לקישוט: כשהשוקולד לח מקשטים בקוביית זנגוויל מסוכר. מניחים לפרלינים להתקשות. שומרים בכלי אטום במקום קריר.
* הטמפרינג הוא תהליך של המסת השוקולד לטמפ' של 50 מעלות, קירורו ל-25 מעלות, וחימומו מחדש לטמפ' של 32 מעלות (שוקולד מריר)

עלון 29, 18/20 באוקטובר 2004

עדכונים… שינויים… התפתחויות…

לפני מספר שבועות כתבתי לכם על השינויים שעוברים ושיעברו על החווה שלנו בזמן הקרוב. אני רוצה לעדכן שוב בהתפתחויות אחרונות ולספר על יום פתוח שנערוך בקרוב. כאמור, בעקבות עניינים אישיים ולאחר התלבטות ארוכה, החלטנו, בן זוגי ואני, לעבור לארה"ב לתקופה מסוימת, בעקבות עבודתו של בן זוגי. אחד החששות המרכזיים שלנו היה מה יהיה עם החווה, שממש לא רצינו לראותה דועכת או נסגרת. ולאחר חיפושים שונים הבנו כי הכי טוב שההחלפה תבוא מבפנים, ממי שמכיר את היומיום בחווה, ומנהל העבודה שלנו, אלון, נכנס כשותף וייקח על עצמו את ניהול החווה כולה. אני אמשיך, בתקופה הראשונה, לכתוב את העלונים, כדי לאפשר לאלון להתארגן עם שאר המשימות, כך שאנחנו עוד נמשיך "להיפגש" מעל דפי העלונים הקרובים. אלון, למי שעדיין לא מכיר אותו, עוסק מספר שנים בתחום של חקלאות ירקות וצמחי תועלת, הוא מקור מצוין ונרחב של ידע על צמחי מרפא, צמחי בר בארץ וצמחים בכלל… אלון עבד בדרום אפריקה בחווה חקלאית בסגנון הפרמקולצ'ר והתמחה בגן ירק משולב. במהלך לימודי החקלאות שלו בפקולטה ברחובות הקים וקיים גן ירק ביתי בו התנסה במגוון פתרונות טבעיים בגידול ירקות וצמחים אחרים. אלון הוא אחד מעובדיה הראשונים של "חֻ'בֵּיזָה", הוא הצטרף אלינו כבר מאפריל, כרגע אנחנו עוברים חפיפה, ומנובמבר הוא יחליף אותי בניהול החווה.
לקראת כל השינויים הללו, וכן בכלל לקראת עונת החורף הממשמשת ובאה, אנחנו עומדים לארגן "יום פתוח" בו נזמין אתכם לביקור בחווה, לסיור ולמפגש עם העובדים. כך אוכל אני להיפרד מכם, ותוכלו להכיר את אלון פנים אל פנים. אנחנו מתכננים לקיים את האירוע באחד מימי השישי הראשונים בחודש נובמבר. בעלון הבא אודיע לכם על התאריך המדויק.

גם השבוע הזה עבר עלינו בשתילות ובזריעות – שתלנו כרוב, זרענו סלק, לפת חרדל וכוסברה בשדה, ובקרוב יגיעו אלינו זרעים של שום, תפוחי אדמה, גזר ועוד. מזג האוויר היה כבר סתווי ממש והזכיר לנו שכדאי למהר ולהתארגן לקראת הזריעות והשתילות הראשונות לפני בוא הגשמים האמיתיים… השבוע אנחנו מתכננים לזרוע שום ולשתול כרובית, ברוקולי ושורש פטרוזיליה, ובכך להמשיך ולהתקדם עם התכניות לחורף. עשבי הסתיו והחורף, שנעלמו במהלך הקיץ, צצים להם שוב: החלמית (חוביזה), החרדלים והברקנים, והם מזכירים לנו שוב את הצורך להקפיד מאוד על שמירת השדה נקי מעשבים בתוך הערוגות. אנחנו גם מתארגנים לקראת צורת אריזה שונה – שכן במהלך הקיץ ארזנו את הירקות בסככת צל שממוקמת בשדה, ובחורף יקשה עלינו להיכנס לשדה עם מכוניות בימי גשם, כך שכנראה נעביר את האריזה לתוך מושב בן נון, לסככה בנויה ומוגנת יותר. אין ספק שהחורף הזה, שיהיה חורף ראשון בו אנחנו משווקים (בחורף שעבר התחלנו לגדל, אך לא שיווקנו ירקות עד אפריל), צופן בחובו אתגרים חדשים ושינויים רבים. ואנחנו משתדלים להיות מוכנים אליהם כמה שניתן.
השבוע בסל שוב קישואי חורף, ואני חוזרת ומציעה לכל מי שיש לו שאלות לגביהם – אנא צרו איתי קשר, בטלפון או באי-מייל ואשמח להשיב על התהיות השונות.

ימים נעימים לכולנו

בת-עמי וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?

חסה
עגבניות
מלפפונים
פלפלים
בצל יבש
בטטות
קישואי חורף
אבוקדו – השלמה ממגדל אחר
שעועית ירוקה – השלמה
קלמנטינות – השלמה
כוסברה
בזיל

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
עוד חסה
פטרוזיליה
 
בטטה

לפני מספר שבועות, בשבוע בו חילקנו בטטות בפעם הראשונה והתחלתי לתכנן את הכתיבה עליהן, גלשתי כהרגלי לאתר שבו אני מתעדכנת בפרטים לגבי שלבי ההיריון שלי. האתר הזה מעדכן אותי בכל פעם מה גדול העובר, כשהוא משתמש בדימויים של ירקות ופירות שונים, ולהפתעתי באותו שבוע מצאתי את המשפט הבא, שהעלה חיוך על פני:

Congratulations! You've hit the halfway mark in your pregnancy.
By now your baby is about the size of a large sweet potato

הבטטה היא צמח רב-שנתי ממוצא טרופי, מקורה במרכז ודרום אמריקה, כבר שם היא נקראה "בטטה" בפי התושבים המקומיים, ומכאן גם שמה הבוטני Ipomoea batata. היא שייכת למשפחת החבלבלים, שנציגם המוכר הוא חבלבל השדה, עשב שמוכר לנו מאוד בשדה, בעל עלים ופרחים דומים מאוד לצמח הבטטה, רק קטנים ועדינים יותר. כמו ברבים מסיפורי הצמחים שמקורם אמריקאי, קולומבוס הוא שהביא את הבטטות לספרד, ומשם היא נפוצה באירופה. הפורטוגלים והספרדים הביאו את הבטטות איתם במסעות הכיבוש שלהם והפיצו אותן באסיה ובאפריקה.לארץ ישראל הגיעה הבטטה עם ראשית ההתיישבות היהודית.
הבטטה הפכה גידול מרכזי במיוחד באזורים טרופיים וסוב-טרופים, משום שהיא מתאימה למזג האוויר החם והלח, ומשמשת תחליף מצוין לתפוח האדמה, הדורש קרירות, וכמעט בלתי אפשרי לגדלו באזורים חמים. היא גידול חשוב ומרכזי באיי האוקיינוס השקט, בהודו, בסין, וביפן. בישראל מגדלים הן תפוחי אדמה והן בטטות, אלא שבעונות הפוכות: תפוחי האדמה גדלים בחורף, בעונה הקרירה – הם נשתלים באוקטובר ובינואר (אנחנו שותלים את שלנו בשבועות אלו), והבטטות גדלות בקיץ, כשהחום מסייע להן לצמוח.
אנחנו שתלנו את הבטטות שלנו בחודש יוני. קודם כל הגבהנו את הערוגה לשתי תלוליות, הרטבנו את הערוגות בטפטוף עוד לפני הגעת הייחורים, ואז נעצנו ייחורי בטטות בתלוליות במרחקים של 20-30 ס"מ זה מזה. הייחורים הם פשוט ענפים ירוקים של צמח הבטטה, וקשה היה להאמין באיזו מהירות הם שלחו שורשים והתאקלמו בקרע הלחה, למרות החום הגדול של סוף יוני. תוף שבועות מספר הצמיחו הייחורים ענפים ארוכים ומסועפים, שהשתרשו בקרקע בפרקי הגבעול וכך יצרו מרבד צפוף ומסובך של עלים דמויי לב. מהר מאוד גם הופיעו הפרחים דמויי הפעמון, ויחד הם יצרו שטיח ג'ונגלי מרהיב שכיסה את האדמה לאורך כל העונה החמה. כשהתחלנו בשליפת הבטטות מן האדמה, לפני מספר שבועות, סגרנו את ההשקיה, אך אפילו כעת נשמרת הלחות באדמה מתחת למרבדים של הבטטות שעוד לא הוצאו.
זמן גידול הבטטה הוא כשלושה עד חמישה חודשים. אנחנו התחלנו להוציא אותן מן האדמה לפני כחודש, לאחר כשלושה חודשי גידול, ונוציא אותם במשך כחודש נוסף, לפני שיגיעו הגשמים. אז ניתן לאחסן את הבטטות בקירור למשך מספר חודשים נוספים, כדי להשתמש בהן לאורך החורף. החלק הנאכל בבטטה הוא פקעת השורש המעובה. צבע הפקעת תלוי בזן. בישראל ניתן למצוא אותה בעיקר בגווני בשר כתום וקליפה אדומה-חומה, אך ישנם כתריסר זנים נוספים בצבעים של כמעט לבן, צהוב, סגול ואדום.
הבטטה עשירה בעמילן ובסוכרים וערכה התזונתי עולה על הערך התזונתי של תפוח האדמה. יש בה (בזנים הצהובים והכתומים) כמות נכבדה מאוד של ויטמין A (בטא-קרוטן), וויטמין C, וכן חלבון, סיבים תזונתיים, סידן, חומצה פולית, מגנזיום ואשלגן.
לפי הרפואה הסינית בטטה היא אחד המזונות המומלצים בדיאטת הרזיה. היא מחזקת את הטחול שהוא לפי הרפואה הסינית האיבר האחראי על חילוף חומרים ועל הצורך במתוק ובמזון בכלל. טחול חלש יגרום לצורך מוגבר במתוק ולהשמנה. לפי תיאוריה זו הגוף צריך לקבל מזונות מתוקים טבעיים. כלומר אין רע במתוק בתפריט בתנאי שהכמות מוגבלת ושהטעם המתוק הוא טבעי ולא מגיע ממזונות מעובדים כמו סוכר לבן או ממתקים. בטטה בינונית מכילה 150 קלוריות (כמו שתי פרוסות לחם) אבל היא משביעה מאוד. לפי הרפואה הסינית הבטטה היא אחד המזונות המאוזנים ביותר והיא מתאימה כמעט לכל אחד. צבעה הכתום מקשר אותה לפי הסינים לאדמה ולכן היא נחשבת מזון מחמם ומחזק- מתאים לעונת החורף.
הבטטות מתאימות לבישול, לאידוי, לאפיה ולטיגון, וניתן אף לגרד אותן על פומפיה ולאכול טרי – בסלט או מעל קערת מרק. מבטטות עושים גם ממתקים וגלידה, ובנוסף לכך משתמשים בבטטות להפקת עמילן, להתססה, לכוהל ולמספוא.

 

טיפטיפה

● כאשר צריך להרגיל תינוק לתזונה שונה מחלב אם הבטטה היא המזון הראשון המומלץ ע"י הסינים. היא קלה מאוד לעיכול ויש בה שילוב של פחמימות ומעט סוכר שגם מחבב את טעמה על התינוק.
● למה להוסיף דווקא בטטות למרק? אחד הפטנטים להכנת מרק ירקות עשיר, בריא ולא משמין, הוא להוסיף לו הרבה בטטות. הבטטות מתרככות מהר, מתפרקות במרק ומסמיכות אותו. טעמן מתקתק והן דלות (יחסית) בקלוריות.
● בכל צורות ההכנה, כדאי לא לקלפן, שכן הקליפה עשירה בסיבים תזונתיים.
 
יש כל כך הרבה מתכוני בטטות, שהייתי מוכרחה לעצור את החיפוש בשלב די מוקדם. הנה כמה דוגמאות בודדות:

לביבות בטטה של "אורנה ואלה"

  • המרכיבים:

1 ק"ג בטטות קלופות
1-1/2 כף רוטב סויה משובח
3/4 כוס קמח (או יותר, לפי הצורך(
1/2 כפית מלח
קורט פלפל שחור, טחון טרי
חמאה לטיגון
לרוטב:
1 מיכל שמנת חמוצה
2 כפות מיונז
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
עירית קצוצה, לפי הטעם

  • ההכנה:

– מבשלים את הבטטות במים, עד שהן מתרככות. מסננים ומקררים.
– מועכים את הבטטות, מוסיפים סויה, קמח, מלח ופלפל. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
– יוצרים לביבות ומטגנים במחבת טפלון שטוחה במעט חמאה, על אש נמוכה.
– מערבבים את חומרי הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול.
– מגישים את הלביבות חמות, עם הרוטב בצד. 

 

נזיד בטטות קאשיו וכוסברה – מנה מהמטבח האפריקאי, מתוך "על השולחן"

  • המרכיבים:

גבעולי כרישה קצוצים
4 כפות שמן דקלים (אפשר גם שמן רגיל(
50 גרם אגוזי קאשיו לא קלויים
3 שיני שום כתושות
8 עגבניות חלוטות, קלופות, מגורענות וקצוצות
4 כוסות בטטה, קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
1/4 כפית קינמון
1/2 כוס כוסברה קצוצה
1/4 כפית ציפורן טחונה
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
להגשה:
אורז לבן או חום מבושל
50 גרם אגוזי קאשיו קלויים
כפות קוקוס טחון
1 בננה, לא בשלה מדי

  • ההכנה:

– מטגנים את הכרישה בשמן, על אש נמוכה, עד שתזהיב.
– בינתיים טוחנים בבלנדר את הקאשיו הלא קלוי, עם כוס מים, עד לקבלת נוזל לבן אחיד.
– מוסיפים לכרישה את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את העגבניות, נוזל הקאשיו והבטטות ומביאים לרתיחה.
– מתבלים בקינמון, ציפורן, מלח ופלפל ומבשלים כרבע שעה.
– מוסיפים את הכוסברה ומבשלים עוד כ-10 דקות, או עד שהבטטות רכות.
– מגישים את הנזיד על מצע של אורז חום או לבן ומפזרים מלמעלה את הקוקוס והקאשיו הקלוי. פורסים את הבננה לעיגולים ומניחים על התבשיל. 

 

מרובעי בטטה / פיליס גלזר

  • המרכיבים:

1 כוס קמח
1 כפית אבקת סודה
1 כפית מלח
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית קינמון
4 כפות חמאה או מרגרינה
1 כוס סוכר
1 ביצה
1 תפוח עץ
250 גרם בטטה
1 כפית תמצית וניל טבעי (או קוניאק(
1/2 כוס אגוזים קצוצים או פקאנים

  • ההכנה:

מחממים תנור ל 180 מעלות צלזיוס
מנפים ביחד סודה, מלח ותבלינים (או מעבירים דרך מסננת) ומעמידים בצד.
טורפים ביחד חמאה וסוכר ומוסיפים ביצה.מקלפים ומגררים את תפוח העץ והבטטה בפומפיה, ומוסיפים לתערובת הסוכר יחד עם הווניל או הקוניאק.
בוחשים פנימה את החומרים היבשים והאגוזים יוצקים לתבנית משומנת ומרובעת בגודל 20 ס"מ.
אופים בתנור למשך 40-35 דקות.
מצננים וחותכים למרובעים. 

 

צ'יפס בטטה

  • המרכיבים:

בטטות
שמן לטיגון
חמאה
שום

  • ההכנה:

– חותכים את הבטטה לעיגולים דקים
– מטגנים כמו צ'יפס רגיל עד שמתרכך ואח"כ מכניסים לתנור למשך 5-10 דקות
– לגדולים אפשר לשים לפני האפייה , במרכז כל עיגול, קצת חמאה ועליה חתיכה קטנה של שום