עלון 85, 12-14 בדצמבר 2005

מלחמה ירוקה בעשבים
השבוע קיבלנו בשמחה את פני העובדת החדשה של חוביזה. אני שמתי עליה את עיני עוד כשעבדתי בארצות הברית, אך גיוסה לצוות דרש השקעה רצינית, שהיתה גדולה עלי בשלב הראשון. אלון ואני דיברנו אודותיה, החלפנו רשמים על סגולותיה המופלאות, חוזקה, התבונה הטבועה בה, חינניותה ועוצמתה. אין מה לומר, זו היא תוספת נחשקת לכוח העבודה שלנו: מהירה, יעילה, נעים לעבוד בחברתה, יש שיגידו שהיא אף נאה, והכי חשוב: היא יודעת איך לטפל בעשבים. זוהי, למעשה המומחיות שלה, שכן היא…  מעשבת גלגל.
מדובר במכשיר ידני: סכין המורכבת על גלגל, אליו צמודות שתי זרועות עץ. היא נראית כמו מחרשה / מקלטרת ידנית של פעם, דוחפים-מסיעים אותה לאורך השורה, ובכל מקום שהיא עוברת היא חותכת את העשבים הקטנים שרק נבטו ממש מתחת לפני הקרקע, וכך מנקה בזריזות את השטח בין שורות זרועות או שתולות בערוגות. היא יעילה במיוחד מול נבטים צעירים, ולכן צריך לעמוד על המשמר ולתפוס אותם בזמן. אם נפספס את המועד לא נוכל להוריד אותם בעזרת הסכין, ונאלץ לעשב ידנית, מלאכה איטית ומעייפת. אלון ואמיר ערכו לה "נסיעת מבחן" ביום חמישי האחרון והיו מרוצים מאוד מהתוצאות.
אני, כאמור, מכירה את המכשיר הזה מארה"ב (שמו wheel hoe), הוא מאוד פופולרי בחוות אורגניות קטנות, בהן השטח אינו עצום, אך מלאכת העישוב בהחלט יכולה להיות עצומה… כשהקמתי את חוביזה רציתי נורא מכשיר כזה, אך המחיר הגבוה הרתיע אותי. במקרים כאלה אצלינו במשפחה הולכים לדבר עם אבא, וכך עשיתי. הבאתי לו תרשימים, פירטתי את הדרישות, הראיתי לו תמונות ומדדנו מדידות שונות, ואכן, כעבור מספר שבועות עמדה בסככה מעשבת גלגל תוצרת בית. אלא שלפעמים אין תחליף למקור, ולמרות שאכן השתמשנו במכשיר מדי פעם, עם הזמן פחת השימוש בו יותר ויותר, בעיקר בשל הקושי היחסי לעבוד איתו – הוא היה כבד והעבודה איתו היתה מעייפת. אולם בפעמים שכן עבדנו איתה הרגשנו כמה חסכון בזמן והעבודה יכולה המעשבת החביבה הזו לספק. כמובן שזה רק הגביר את ההשתוקקות שלנו לדבר האמיתי.
ואכן השבוע היא הגיעה – אלון ואמיר ערכו לה "נסיעת מבחן" ביום חמישי והיו בהחלט מרוצים מהתוצאה. מלבד הסכין החותכת את העשבים ניתן לחבר לה גם מקלטרת (של שלוש שיניים), ומכשירים נוספים לסימון שורות בערוגה, לתילול, ולשימושים אחרים.
הנה לפניכם תמונה של החמודה, נשמח לקבל הצעות לשמות…

wheel hoe.jpg

שבועות עישוב נעימים שיהיו לנו
צוות חוביזה

 

ומה בסל השבוע?

 

האכילני נא מן הירוק הירוק הזה – חלק א'
ספר ילדים חביב עלי, Tops and Bottoms, מספר על ארנב חרוץ ושכנו, דב עצל, שעושים שותפות חקלאית: הארנב יגדל ירקות בחלקת השדה של הדב, והם יחלקו בתוצרת. הדב דורש לקבל את מה שמעל לפני האדמה, ומציע לארנב את מה שיצמח מתחת לפני הקרקע… כמובן שאנחנו מבינים שהדב מנסה להתחכם אך בעצם יוצא טיפש, הארנב הנבון זורע שורשים, חופר לעצמו סלק, צנון, גזר ולפת, ומותיר לדב את העלים. הדב מתבעס וכועס, מה יעשה בערימת עלים חסרי תועלת? מה שמוכיח שוב שהוא ממש טיפש. עלים ירוקים, שהם בדרך כלל תוצר הלוואי של ירקות שונים, הם אוצר קטן של טעם, בריאות ותזונה. השבוע חשבנו לשים לכם בסל עלים שבמקרה הטוב נזרקים לקומפוסט, ובמקרה הפחות מוצלח, נזרקים לפח, ולהכיר לכם את עולם העלים. שאם במקרה יצא לכם להיכנס לעסקים עם ארנב, שלא תצאו פראיירים…
בהסטוריה של האנושות היו העלים אחד מחלקי הצומח הראשונים בהם השתמש האדם: להכנת כלים, לשזירת סלים, לבניית בתים, לכיסוי מערומים (עלה תאנה…) וגם כמובן למזון. לפני שפותחו הירקות על ידי נכדיהם החקלאים, ליקטו הסבים והסבתות עלים מסוגים שונים כדי להזי בהם את גופם ולחזק את בריאותם. העלים, הירוקים כמעט תמיד, מכילים בדרך כלל כמות נכבדה של ויטמין C וויטמין A, ברזל וסידן, והם היוו מרכיב חשוב בתזונתם של בני האדם. חלק מהעלים פינו את הבמה לירקות ה"מתקדמים" שפותחו מהם: במשפחת הכרוב נזנחו הקייל והקולרדז, הכרובים הפרימיטיביים, ובמקומם הוגשו לשולחן כרוב, כרובית, ברוקולי, קולרבי וכרוב ניצנים. אולם, כאשר השעה דוחקת, חוזרים בני האדם ומגרדים מבויידעם הזכרון את הידע הבסיסי, שבים ומלקטים את העלים הבסיסיים הללו, ואוכלים אותם לתיאבון. כך עשו העבדים השחורים בדרום ארצות הברית, שגידלו בגינות ירק קטנות קייל וקולרדז, שבמקרים רבים הצילו אותם מתת-תזונה, בשל ערכם התזונתי הרב, וכך עשו גם נצורי העיר העתיקה בירושלים, שליקטו את עלי החוביזה (חלמית), החרדל וסלק הבר, ועשו מהם קציצות ירק בשעת המצור. כיום מתרחשת תופעה דומה-הפוכה, כאשר דוקא מתוך השפע העצום המצוי סביבנו נוצרים טרנדים של מטבחי גורמה או לחילופין מסעדות ערביות בהם מגישים עשבי בר שלוקטו בהרי ירושלים או בגליל, על ידי שף צעיר שלמד בצרפת והתמחה בקליפורניה, או לחילופין, על ידי זקנה ערביה שלמדה מאמא שלה את אמנות הלקט בשטחים הפתוחים ליד הכפר.
ישנם המון המון סוגי עלים ירוקים, רבים מהם שייכים למטבח האסייאתי, קבוצה נכבדה אחרת מתארחת תכופות במטבח הערבי, והמטבח האפריקאי מבשל חבורה שלישית של ירקרקים משלו. אני אמנה כאן רק מספר נציגים מהמבחר הגדול, בעיקר אלו שמופיעים לפעמים אצלינו בסלים.

עלי סלק – וסלק עלים (מנגולד):
(בתמונות מימין לשמאל:) עלי הסלק הם אלו שאתם מקבלים מאיתנו יחד עם השורש שלהם – הסלק האדום. המנגולד הוא דודנם המתורבת, שפותח בעצם לשם שדרתו הרחבה, ששימשה כמו אספרגוס. שניהם טעימים מאוד, והשלישי בחבורתם הוא סלק הבר, המכונה גם סילקא, שעליו קטנים עוד יותר והוא גדל בר ברחבי הארץ.

   selek leaves.jpg      selek leaves chard.jpg        selek Weedbeet.jpg

 

(בתמונות מימין לשמאל בשתי שורות:) קייל, קולרדז, עלי קולרבי,
 עלי ברוקולי, ברוקולי ראב, ברוקולי סיני:

 

  greens_kale.jpg   collards.jpg      kohlrabi leaves.jpg   broccoli leaves.jpg    broccoli raab.jpg    chinesebroccoli_gailan.jpg
כולם שייכים  למשפחת הכרוביים, שמקורה במזרח הים התיכון ובאסיה הקטנה. הקייל והקולרדז הם, למעשה, כרובים פרימיטיבים שנשמרו לאורך השנים. הם פופולאריים מאוד במטבח של דרום ארצות הברית ובאיטליה. סוגי הברוקולי השונים הם בעצם סוג של ברוקולי שמגודל לשם עליו, מוציא פרחים קטנים בלבד ונקטף כשהעלים צעירים ועדינים. הם מקובלים מאוד באיטליה ובמזרח הרחוק, כתוספת לפסטה או לתבשילים מוקפצים (בהתאמה…) העלים הללו קשים יותר ממנגולד או חרדל ולכן יש לבשלם זמן ממושך יותר. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן).

 

(בתמונות מימין לשמאל:) חרדל ירוק מסולסל, חרדל אוסאקה, מיזונה, חרדל בר

mustard green.gif     mustard osaka.jpg     mustard mizuna.jpg    wildmustard.jpg
החרדל התרבותי הוא קרוב משפחה של חרדל הבר המצוי במלוא פריחתו בכל מקום בארץ כעת (והאכיל גם הוא), ושניהם מקורבים למשפחת הכרוביים (Brassica). זהו בעצם שם של משפחה רחבה של עלים אכילים, רבים מהם מרכיב חשוב במטבח האסיאתי, בו לפעמים משמרים אותם במלח (כמו חמוצים). בעלי חרדל משתמשים גם במטבח ה"נשמה" של השחורים בדרום ארה"ב, בדרך כלל בנזיד עם בשר. עלי החרדל עשירים בויטמין A ו-C, ובתיאמין. ישנם סוגים רבים: חרדל ירוק מסולסל, מיזונה – עלים ירוקים משוננים, טעמם דומה לחסה, וזן אדום "אוסאקה" – עלים אדומים רכים ומעוגלים. החרדל מצויין חי בסלט, אבל ניתן גם לבשל אותו כמו עלים אחרים. העלים החרדליים חריפים משהו, אם מעדיפים אותם בחריפותם כדאי לאכול אותם חיים, אם רוצים לנטרל קצת את החריפות – אפשר לבשלם.

טיפ-טיפה: טיפ פשוט אך נהדר לשמר את העלים פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
(המשך בשבוע הבא)
 
מתכוני ירוקים וגם מתכוני בטטות (מתכוני ירוקים נוספים בעלון מס' 1)

איך מבשלים עלים ירוקים? מפרידים את העלה משדרתו המרכזית ע"י סכין, ומבשלים במים, באידוי או בטיגון קל.
אפשר להוסיף שום, בצל, צ'ילי אדום חריף. נהדר לטבל בשום ושמן זית או רוטב חרדל. תוספת מעניינת אחרת היא זיתים ועגבניות (ראו מתכון בעלון 82) אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה או תפוחי אדמה.

 

פסטה ועלי ברוקולי – מתכון של השף מארק גורדון, Rose Café, סן פרנציסקו
 המרכיבים
300 גרם עלי ברוקולי, שטופים וקצוצים, ללא גבעולים גדולים
3-4 כפות שמן זית
3 שיני שום גדולות, פרוסות
פלפל צ'ילי אדום חריף, קצוץ
500 גרם פסטה קטנה (צינורות, מסולסל וכדומה)
מלח
¼ כוס גבינת פקורינו / פרמזן
 
 ההכנה
 מרתיחים בסיר 4 כוסות מים. מוסיפים 2 כפות מלח ומחזירים לרתיחה. מוסיפים עלי ברוקולי ומחזירים לרתיחה. מקטינים את האש לכדי רתיחה קטנה, מבשלים כדקה. מסננים מהמים ומניחים להתקרר. סוחטים את העלים בעדינות, קוצצים אותם דק.
 מחממים שתי כפות שמן זית במחבת גדולה על חום בינוני. מוסיפים את עלי הברוקולי ומטגנים תוך ערבוב, כ-5 דקות. מזיזים את עלי הברוקולי לצדדים ויוצרים רווח במרכז המחבת. מוסיפים כף שמן זית למרכז, ואת השום והצ'ילי . מבשלים כ-20 שניות, עד שהשום מתבשל אך לא נצבע. מערבבים את הכל יחד וממשיכים לבשל באיטיות לספיגת טעמים, כ-6-7 דקות.
 בינתיים מבשלים את הפסטה במים רותחים ומלח, מערבבים קצת ומבשלים כ-7 דקות, ומסננים, שומרים כוס ממי הבישול.
 מוסיפים את הפסטה לברוקולי ומערבבים, יחד עם 2 כפות ממי בישול הפסטה, להוספת לחות. (אפשר להוסיף עוד ממי הפסטה אם יבש מדי). ממשיכים לבשל בחום נמוך למשך כ-30 שניות. מתקנים תיבול ומוסיפים את שארית שמן הזית
 מפזרים גבינת מגוררת מעל ומגישים.

 

סלט ירוקים חם עם פקאנים
 המרכיבים
6 כוסות "ירוקים": עלי חרדל, לפת, ברוקולי, קולרדז
2 כפות חומץ בלסמי
2 כפיות דבש
1 כף חרדל דיז'ון
2 כפיות שמן
½ כוס פקאנים שבורים 

 ההכנה
 שוטפים את העלים ביסודיות ומייבשים היטב. מסירים את הגבעולים הגדולים, קורעים את העלים לגודל נוח לסלט ושמים בקערה גדולה
 בקערה קטנה, מערבבים חומץ, דבש וחרדל, מניחים בצד
 מחממים את השמן במחבת קטנה, מוסיפים את התערובת ואת הפקאנים ומבשלים, תוך ערבוב, כ-2-3 דקות.
 יוצקים על הסלט ומגישים מיד

 

הבנתי מאלון שצריך רענון למתכוני הבטטות עקב שפע יבול מתמשך… אז הנה צמד מתכונים:

בטטות בשומשום – איילת בן-יוסף, Ynet
 המרכיבים
1 ק"ג בטטות 
2 כפות שומשום 
1 כף רוטב סויה 
½ כפית שמן שומשום
 
 ההכנה
 מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
 קולפים את הבטטות, חותכים אותן לקוביות ומניחים בתבנית אפיה.
 מערבבים בקערה את כל חומרי התיבול ויוצקים על הבטטות. מערבבים כך שכל הבטטות מצופות היטב. מכסים בנייר אלומיניום אופים כ-1/2 שעה, מסירים אותו ואופים עוד 1/4 שעה, עד שהבטטות מתחילות להשחים.
לקיצור דרך: חותכים את הבטטוות ומבשלים אותן במיקרוגל (10 דקות), מתבלים ושולחים ל-1/4 השעה האחרונה לתנור (בלי נייר האלומיניום) – כך הן גם מוכנות במהירות וגם מקבלות את מכת החום האחרונה שמשחימה אותן.

 

בטטות בסילאן תמרים ושקדים – מתכון של ביסטרו בר "אבישג" ברמת החייל.
 המרכיבים
½ ק"ג בטטות
חופן גבעולי טימין טרי
¼ כוס סילאן תמרים
50 גר' שקדים מולבנים פרוסים
3 כפות שמן זית כתית
1 שן שום כתושה 

 ההכנה
 חותכים את הבטטות לקוביות קטנות.
 חולטים במים רותחים עד שהבטטות מתרככות מעט. מצננים 10 דקות.
 מקפיצים במחבת בשמן זית כ-2 דקות ומסננים מן השמן.
 מערבבים את הסילאן עם שן השום ומוסיפים לבטטה. מתבלים במלח ופלפל שחור לפי הטעם.
 מגישים פושר.

עלון 32, 8/10 בנובמבר 2004

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים. אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!
 ועוד הודעה חשובה, תזכורת נוספת ואחרונה:
היום הפתוח של חֻ'בֵּיזָה יתקיים השבוע, ביום שישי, ה-12 בנובמבר, בין השעות 10:00-14:00.
כולכם מוזמנים מאוד, ואפשר גם להזמין חברים שאינם לקוחות.
בתכנית: סיורים בשדה, מפגש עם בצוות ונשנושי ירקות ישר מהאדמה…
מי שעדיין לא קיבל הוראות הגעה אלינו, ניתן לברר פרטים או לקבל מענה לשאלות באי מייל, או בטלפון: 054-6535980.
נשמח מאוד לראות אתכם. לי זאת תהיה הזדמנות גם להיפרד, לעת עתה, ותוכלו לפגוש את אלון, שנכנס לתפקיד במקומי.

 

תה סרפד לחיזוק הרקמות

לאחר זריעות רבות, אנחנו נהנים מהנביטות שצצות בשדה: השום נבט כבר יפה, וכך גם העלים השונים שזרענו, הצנונים (סיבוב שני) והדייקון (צנון לבן מאורך, מזכיר בצורתו גזר). הנבטים הצעירים, עם זאת, מתמודדים עם חרקים רעבים שונים, ששמחים על העלים הרכים והצעירים שמונחים לפניהם, ושמחים לנשנש אותם.
אחת השאלות שחוזרות פעמים רבות כשאני מספרת לאנשים על השדה האורגני שלנו היא כיצד אנחנו נלחמים במזיקים. התשובה היא שאנחנו משתדלים ליצור איזון, ולכן מגדלים גן ירק משולב, ואנחנו משתדלים לשמור על בריאות, ולכן דואגים לפוריות הקרקע ולבריאות הגידולים. במובן מסוים זה דומה לגישת הרפואה המונעת מול הרפואה הקונבנציונאלית. בעוד האחרונה תפעל לתת תרופה כשמתפתחת הבעיה, כדי להפסיק את הסימפטומים, אנחנו מנסים ליצור את התנאים המתאימים בהם יתפתח איזון ומשתדלים לפעול בתוך עולם החי והצומח ולא להכניס עזר חיצוני. וכמו שמפמפמים לנו מאז היינו ילדים שחשוב לחזק את מערכת החיסון הטבעית שלנו, ושלגוף בריא קל יותר להתמודד עם מחלה, כשהיא מופיעה, כך גם אנחנו מנסים להעביר ל"ילדינו" בשדה. דוגמא לכך היא משרת הסרפד בה ריססנו את השדה בשבועות האחרונים.
הסרפד (stinging nettle) הוא צמח בר המוכר לכולנו, הגדל בארץ בצורה נרחבת. שמו נגזר מהמילה "סרף" = צרב, שרף, ומאפיין את תכונת הצריבה שלו. הוא מועיל מאוד גם לבני אדם, שכן יש בו כמות רבה של ברזל וסגולות מרפא רבות. תמצית הסרפד חוזרת דרך העלים ודרך השורשים לרקמות הצמח ומחזקת אותן. לפטריות טפיליות קשה יותר לתקוף צמחים אלה, וחרקים מכרסמים יעדיפו בדרך כלל צמחים בעלי רקמות רכות יותר. כדי לרסס את הסרפד הכנו משרה מותססת: לקחנו 200 גרם סרפד יבש, והשרינו אותו ב-10 ליטרים מים קרים. לאחר כמה ימים החל תהליך תסיסה, והתמיסה הריחה בדומה לגואנו המוכר (והמסריח) שלנו. כמה פעמים ביום בחשנו את התמיסה כדי להכניס חמצן ולעודד את המשך התסיסה. לאחר מספר ימים נעלם הקצף והתמיסה היתה מוכנה. את התמיסה הזאת מדללים עוד במים ומרססים על הצמחים. כך אנחנו מרוויחים דישון ועמידות גם יחד.

השבוע נקוה לפגוש רבים מכם. כמו שכתבתי פעם באחד מדפי המידע הראשונים שלנו, ביפנית קוראים לצורת השיווק בה אנחנו עובדים: TEIKEI, מונח שמשמעותו היא "אוכל עם פרצופו של החקלאי". עבורנו יום פתוח הוא הזדמנות להכיר גם את "הפרצופים" שלכם, לשוחח, לענות על שאלות, להשויץ בדלעות שלנו, ופשוט – להיפגש.

נשמח מאוד לראותכם!

בת-עמי, אלון וצוות חֻ'בֵּיזָה

 

ומה בסל השבוע?
חסה ערבית
עגבניות  צ'רי- השלמה
מלפפונים
פלפלים
דלעת
רוקט
כרישה
גזר
זר של צנון וצנונית – השבוע רק לקטנים
שמיר  –  השלמה
פטרוזיליה- השלמה
לימון – השלמה
חצילי אצבע לקטנים
 בצל ירוק – השלמה 

ובסל הגדול תוספת של:
עגבניות צ'רי
דלורית
חסה אדומה – זן : עלה אלון
בזיל
 

Rocket Man

הרוקט ידוע בשמות רבים, כולם דומים זה לזה: רוקט, רוקולה, ארוגולה, רוקה, ונגזרים משמו הלטיני: Sativa Eruca שמשמעו: סוג של כרוב. ואכן, הרוקט שייך למשפחת המצליבים, כמו דודנו הכרוב. בעברית נתנו לו שם על שם דודן אחר: בן חרדל מצוי.
נכון שנדמה שהרוקט הוא המצאה קולינרית של הדורות האחרונים, משהו שהומצא בעידן סלטי עלי הבייבי ועגבניות הצ'רי, יחד עם הבייבי חסה ובייבי מנגולד? אז זהו, שלא. הרוקט כבר כאן, באזור הים התיכון, שנים רבות. והוא היה פופולרי מאוד כבר בימי הביניים, אלא שמאז נשכח, ובשנות התשעים של המאה העשרים, יחד עם המגמה לשלב יותר עשבי תיבול בבישול, זכה לעדנה מחודשת. הוא איטלקי במקור, אך נפוץ מאוד בכל רחבי דרום ומרכז אירופה, והים התיכון. באזורים אלו הוא גדל בר, ובמשך שנים לא גידלו אותו כצמח תרבות אלא אספו את עלי צמח הבר, בדיוק כמו עלי חרדל, רשאד או גרגר הנחלים, כולם מאותה המשפחה המוצלחת.
הרומאים גידלו אותו לשימוש בעליו, אך גם בזרעים שלו, בהם השתמשו כתחליף לזרעי חרדל, לתיבול שמן. כיום אוכלים אותו בישראל בעיקר בסלט, אך יש לו פוטנציאל לשימושים נוספים רבים, על כך בהמשך.
הוא צמח כל כך קל לגידול, ונפלא כשהוא ממש טרי, כך שרצוי לשתול אותו בגינה או אפילו בעציץ. הרוקט הוא צמח שאוהב קרירות. כמו החרדל, הוא מופיע בסתו, בחורף ובאביב. בקיץ עליו חריפים הרבה יותר, ויש להם יותר מזיקים שמנקבים אותם בחורים קטנטנים (הותיקים מביניכם בודאי זוכרים זאת מתחילת הקיץ האחרון). הוא מהיר מאוד לגידול – זורעים בסתיו, ותוך יומיים שלושה מופיעים נבטים. אחרי ארבעה שבועות – אפשר לאכול. קוצרים אותו והוא שב וצומח שוב ושוב בקצב מהיר למדי. ובכל זאת, העלים הצעירים, הראשונים בסדרת הקצירים, יהיו עדינים יותר בטעמם, וככל שהצמח יתבגר הם יהפכו יותר ויותר חריפים. בסופו של התהליך הוא יפרח בצבעי לבן, סגלגל או צהוב, ואז גם פרחיו אכילים ומהווים תוספת מעניינת ויפה בסלט. בשל פריחתו הוא ידוע כמסמל תרמית – כי פריחתו מדיפה ריח מבושם בערב, שנעלם עם אור יום. לאכילה קוצרים את העלים לפני הפריחה, אך למטרות רפואיות מחכים עד לפריחה כדי להשתמש בו.
סגולותיו הרפואיות: כמו ירקות מרירים אחרים, הוגש הרוקט לאחר הארוחה בצורת מרק רפואי שסייע לעיכול. הרוקט ועלים אחרים סייעו לחיזוק מערכת החיסון ולמלחמה בזיהומים. כמו כן, כמו ירקות עליים ירוקים אחרים, הוא עשיר בלוטאין, נוגד חמצון המגן מפני נזקי הרדיקלים החופשיים ומסייע בהפחתת הסיכון לסרטן ולהתנוונות הרשתית – פגיעה בראייה האופיינית עם העלייה בגיל.
בארץ מבחינים בין שני סוגים של רוקט: זה עם העלים הדקים והמחודדים וזה עם העלים הרחבים והעגולים (כמו שלנו). הסוג השני מתאים גם לבישול. אצל הירקנים והמשווקים נוצרו במשך הזמן שמות שונים לשני הסוגים: לגרסה הדקה קוראים "רוקולה" ולגדולה יותר "רוקט" או "רוקה".
הרוקט מזין מאוד, וכמו ירוקים אחרים עשיר בויטמין C, ויטמין A, ברזל וסידן.
אז חוץ מבסלט, מה עוד אפשר לעשות איתו? המון! בצורתו הטריה אפשר לשים אותו כמצע לדגים או בשר, להוסיף אותו לסנדביצ'ים שונים, ואפשר גם לבשלו. חימום או בישול קל הופכים אותו הרבה פחות חריף, ומעדנים את טעמו. אך צריך לזכור כי בבישול פוחת נפחו מאוד, ולכן דרושה כמות גדולה יחסית של עלים לתבשיל. אפשר להוסיפו למרק, להכין ממנו פסטו או רוטב פסטה, להוסיף אותו לתבשילי אורז, לחביתה, לפשטידות, וגם להניח עלים על פיצה לוהטת מיד כשהיא יוצאת מהתנור. המתכונים בעמוד הבא מביאים כמובן את האפשרויות הפחות מובנות מאליהן.
טיפטיפה:
● רוקט כדאי לשטוף רק לפני השימוש ולא לפני האחסון, שכן, בשל עדינותם של העלים, כל טיפת מים שתיוותר בהם תגרום להם להירקב יותר בקלות.
● מאחסנים רוקט בשקית ניילון בחלק הקר יותר של המקרר, ומשתמשים בו מהר….
● הוספת לימון למתכוני רוקט – מדגיש את טעמו של הרוקט, בנוסף, ויטמין C שבלימון מסייע לשמר את צבעו הירוק של הרוקט.

 

מתכוני רוקט שונים:

סלט רוקט ותאנים – מתוך ספר הבישול של השפית אליס ווטרס ממסעדת "שה פני" מברקלי: Chez Panisse Fruits: (בשינוי קל)
● המרכיבים:
1/2 כוס חומץ בלסמי
כפית סוכר חום
6 פרוסות עבות של לחם כפרי או בגט
שמן זית
9 תאנים בשלות
כוס ענבים אדומים (אופציונלי)
6 חופנים קטנים של רוקט, שטופים ויבשים
מלח ופלפל

● ההכנה:
– מחממים את החומץ והסוכר החום עד שנוצר סירופ וכמחצית מהנוזל פוחתת.
– מחממים את התנור ל250 מעלות
– מפרידים את הקרום מפרוסות הלחם, וחותכים אותן לאורך, מברישים מעט בשמן זית וקולים כמה דקות.
– חותכים את התאנים לרבעים, אם מוסיפים ענבים – חוצים אותם.
– שמים בקערה גדולה את הרוקט, התאנים, הענבים, מתבלים בקצת מלח ופלפל וכ-3 כפות שמן זית. מסדרים את הסלט בקערות אישיות , מתבלים בחומץ ומעטרים בצנימי הלחם.

 

ספגטי ברוטב רוקט וריקוטה
● המרכיבים:
500 גרם ספגטי
1 ק"ג עלי רוקט
100 מ"ל שמן זית כתית מעולה
3 שיני שום, קצוצות גס
4 כפות בזיליקום, חתוך לרצועות
2 פלפלוני צ'ילי, נקיים מגרעינים וקצוצים
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
200 גרם ריקוטה, מעוכה קלות במזלג
150 גרם פרמזן, מגוררת 

● ההכנה:
– מוודאים שעלי הרוקט נקיים ויבשים וקוצצים חצי מכמות העלים.
–  בסיר גדול מחממים 2 כפות שמן זית. מטגנים קלות את השום, עד שהוא מתחיל להזהיב ומוסיפים את הבזיליקום ואת עלי הרוקט השלמים. מכסים את הסיר ומבשלים עד שהרוקט מתרכך, 3-2 דקות.
– מעבירים את תכולת הסיר (כולל הנוזלים) למעבד מזון ומעבדים בזהירות (משתמשים בכפתור ה"פולס"). מוסיפים חצי מכמות עלי הרוקט הקצוצים ומעבדים קצרות. מוסיפים פלפלוני צ'ילי, מלח, פלפל ואת שמן הזית שנותר.
– מבשלים את הספגטי בכמות נדיבה של מי מלח רותחים. מסננים, מחזירים לסיר ומוסיפים את רוטב הרוקט. מערבבים בעדינות כדי שכל הספגטי יכוסה ברוטב.
– מוסיפים את הריקוטה ואת שאר עלי הרוקט הקצוצים. מתבלים ומגישים בתוספת פרמזן

 

מטבל מסקרפונה עם רוקט וזעתר
● המרכיבים:
1חבילה גבינת מסקרפונה
1 צרור עלי רוקט טרי
1/2 צרור עלי זעתר טרי
שן שום כתושה
מלח
2 כפות שמן זית 

● ההכנה:
– מערבבים את כל החומרים ומגישים

 

סלט בטטה אפוי על עלי רוקט וגבינה בולגרית – מתכון של בני סיידא
● המרכיבים:
לבטטות:  3 בטטות בינוניות
1/2 כוס שמן זית
2-3 כפות סוכר חום דמררה
2 כפיות מלח גס
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית קנמון
מיץ מלימון גדול
2 כפות עלי טימין טריים
לסלט:     2-3 צרורות עלי רוקט
250 גרם גבינה בולגרית פיראוס
לרוטב:     2 שיני שום כתושות
1 כפית חרדל
מלח,פלפל שחור
1 כפית סוכר חום או דבש
4 כפות חומץ בלסמי
3 כפות חומץ בן יין
1/4 כוס שמן תירס
1/2 כוס עירית קצוצה
2 כפות צנוברים קלויים 

● ההכנה:
– מחממים תנור לחום בינוני (180 צ.).
– שוטפים את הבטטות ופורסים בקליפתן לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ.
– שמים בקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.
– מעבירים לתבנית בשכבה אחת, אופים כ-30 דקות עד שהבטטות יזהיבו. מוציאים מהתנור ומצננים.
– שמים בקערה את עלי הרוקט. שמים בצנצנת את מרכיבי הרוטב ומנערים היטב. יוצקים על העלים ומערבבים. מעבירים את העלים לצלחת הגשה, מסדרים מעל את פרוסות הבטטה.
– מפזרים מעל את הגבינה המפוררת ומגישים עם בגט טרי.

עלון 5, 5 במאי 2004

שבוע שגרתי
כמה נעים לחזור לשגרה ולעשות שוב את אותם הדברים שעשינו כבר בעבר: לשתול ערוגה נוספת ממשהו שכבר שתלנו בעבר, שוב לעשב כמו ימים ימימה ואפילו להתמודד עם דברים בלתי צפויים שפגשנו כבר קודם.
שבוע נעים בהחלט עבר על כוחותינו, ימים נעימים של שמש אבל גם קרירוּת אפשרו לנו לחפות בנעימים ערוגות נוספות ולשתול פלפלים, חצילים, במיה, עגבניות שרי ועגבניות צהובות, ריחן ונענע. לגלות שהרבה דברים חדשים כבר מוכנים או כמעט מוכנים: סלרי, כרובית סגולה, כרוב אדום ולבן, תפוחי אדמה.
השבוע הגענו להשתמש בערוגות האחרונות בשדה שלנו. מי מכם שהיו אצלנו בביקור זוכרים אולי שחלק מן השדה היה בעבר זרוע בחילבה, כגידול כיסוי, ואחר כך ריק, ועכשיו גם החלק הזה התמלא בירקות שייהנו מאוד מהאדמה הפורייה שהותירה אחריה החילבה. גידול כיסוי הוא גידול שמגדלים בעיקר בחורף (אך לא רק), ומצניעים באדמה (קוצצים אותו ומכניסים לתוך האדמה באמצעות תיחוח) באביב, בעודו בפריחה, ולא מחכים להוצאת פירות או זרעים המתאימים לקטיף. חוכמת השימוש בגידולי כיסוי היא אמנם עתיקה, אך חקלאים בני ימינו כבר גדלו בתקופה שבה הוחלפו גידולי כיסוי בשימוש בדשנים ובקוטלי עשבים כדי להשיג את אותן המטרות. בחקלאות אורגנית מעודדים מאוד להשתמש בגידולי כיסוי, אשר להם תפקיד חשוב בהצלחת חקלאות בת-קיימא.
המטרה העיקרית של גידולי הכיסוי היא להעשיר את הקרקע לטובת הגידולים שיבואו אחריהם. בדרך כלל נבחרים לביצוע המלאכה צמחים ממשפחת הקטניות (אך לעתים גם דגנים), צמחים חזקים, שצומחים במהירות ובצפיפות, שולחים שורשים ארוכים לעומקי האדמה, ומסוגלים, על ידי סימביוזה עם בקטריות בקרקע, לבצע פעולה כימית עדינה של קשירת חנקן המצוי באדמה על מנת להפכו לזמין לגידולים אחרים.
היתרונות בגידולי כיסוי הם רבים: שיפור איכות הקרקע על ידי שורשים ארוכים הפורצים חריצים באדמה ומונעים ממנה להיאטם; מניעת סחיפת אדמה על ידי רוח ומים – משום שהגידול "אוחז" בה במהלך הסתיו, החורף והאביב; הוספת חומרי מזון, כמו חנקן, לאדמה; מניעת עשבייה שאילולי גידולי הכיסוי הייתה צומחת בשטח באין מפריע, ומשיכת חרקים מועילים לשדה. לאחר הצנעת הגידול באדמה הוא מתפרק והופך לקומפוסט וכך מסייעים לשלשולים ולשאר האורגניזמים המועילים לקרקע.
אנחנו זרענו את החילבה בשדה שלנו בדצמבר. זו הייתה למעשה הזריעה הראשונה בשדה, אחרי עיבודי תשתית ותיחוח. פיזרנו את הזרעים הריחניים בהינף יד, ואחר כך עמלנו שעות רבות לכסות 20 ערוגות בעזרת מגרפה. בחרנו דווקא בחילבה משום שזהו אחד הגידולים שגדל מהר, ואנחנו זרענו מאוחר מעט, וכמו כן – זהו גידול שהבקטריה הסימביוטית לו מצויה כמעט בכל סוגי הקרקעות בארץ. במהלך החורף השתאינו לראות את הנביטה הירוקה הרעננה של הצמחים, את הצמיחה היפה והחסונה שלהם ואת הפריחה העדינה. בסוף מרס כיסחנו את הצמחים. הריח העז של החילבה הגיע לא מיד אלא רק לאחר מספר ימים של התייבשות קלה, כשהצנענו את הצמחים בקרקע באמצעות תיחוח.
היתרונות שהפקנו מן החילבה באו כבר לידי ביטוי בכמות עשבייה קטנה בהרבה בשטחים שהיו מכוסים בגידול, בגדודי פרות משה רבנו ששוכנים בשדה שלנו לשמחתנו הרבה, ואת יתרונות הטיוב אנחנו מקווים שעוד נרגיש כולנו כשננעץ את שינינו בתירס, בעגבנייה או במלפפון שנשתלו ונזרעו על ערוגות החילבה.

ומה השבוע בסל?
צרור סלק עלים "קשת"
צרור גזרים בשני צבעים – כתום וצהוב
כרובית: אחדים קיבלו סגולה, השאר יקבלו בשבוע הבא
קולרבי – סגול ולבן
פול ירוק – שוב הפול קפריסאי הגדול (וזה סוף הפול…)
ראש סלרי עלים
צרור כוסברה ענק (כדי שתוכלו להכין פסטו, לפי המתכון…)
צרור צנונים צעירים ונהדרים. כדאי להשתמש בעלים!
רוקט: הפעם עלים בוגרים וחריפים יותר, נהדרים בבישול. ראו במתכונים
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:
ברוקולי
צרור פטרוזיליה
צרור סלק אדום
כרישה

הודעה בעניין שינויים בימי החלוקה:
בשבוע של יום ירושלים נבצע את החלוקה ביום שלישי, ה-18 במאי במקום ביום רביעי (כדי להימנע מפקקי יום ירושלים בבירה)
בשבוע של חג השבועות נבצע את יום החלוקה ביום שני, כדי לשלוח לכם ירקות לפני החג.

קצת על הירקות:

משפחה אחת, שלושה אחים, כל אחד והאופי המיוחד לו – סלק עלים, שורש סלק וסלק סוכר:
סלק עלים, סלק וסלק סוכר, כולם שייכים לאותו המין (beta vulgaris). האחד מגדל עלים גדולים ויפים והאחר משקיע מרצו ביצירת שורש עגלגל ואדום (או כתום… גם אצלנו שתלנו סלק כתום בשתילת הסלק השנייה, שתהיה מוכנה בעוד כחודש). גם העלים הצמודים לשורש הסלק אכילים כמובן.
הסלקים הראשונים הניבו רק עלים, הידועים בישראל כסלק עלים, מנגולד או סילקה, ולא פיתחו שורש גדול ועגול. מוצאם של עלי הסלק הוא מאזור הים התיכון, שבו הם גדלו בעיקר לאורך החופים. הם ידועים כבר אלפי שנים. אריסטו בכבודו ובעצמו כותב על עלי סלק אדומים וגם הרומאים כתבו על עלי הסלק. עלי הסלק אהובים ונחשבים למאכל מעודן לא רק בזכות העלים עצמם, המזכירים בטעמם תרד, אלא גם בשל השדרה המרכזית שלהם, הנאכלת כמו סלרי או אספרגוס. לעתים מבשלים כל חלק בנפרד, ואז מצרפים אותם בשלב התיבול.
שורש הסלק נכנס לשימוש אכיל כנראה רק מהמאה השנייה והשלישית לספירה. בתחילה היו אלה שורשים צעירים של סלק בר שנאספו ובושלו, ורק במאה השש-עשרה ישנו תיעוד ראשון על מוטציה גנטית בזרעים שהגיעו מאיטליה לגרמניה, שיצרה… שורש סלק. (עד היום אחד מכינויי הסלק הוא לכן "Roman beet"). עד למאה התשע עשרה היה הסלק בעיקר בשימוש רפואי. סלק אדום היה ידוע כמועיל לדיזנטריה אמבית או בקטריאלית, לפציעות פנימיות, לגודש באף ולצהבת. רק אז הכירו בסגולות הקולינריות שלו. לסלק צבע חזק שמכתים וצובע מה שבא עימו במגע. זיכרון פרטי שלי הוא ימים שהיה בגן הילדים שלנו סלק לארוחת צהריים, וכולנו חיכינו בהתרגשות לפיפי האדום שיופק ממנו… כולנו מכירים גם את החזרת האדומה המצובעת בסלק. אבקת צביעה המופקת מסלק משמשת כצבע מאכל מקובל גם… לצביעת רוטב עגבניות בפיצה…
קרוב משפחה נוסף שלהם הוא, כאמור, סלק הסוכר. מאז שחזרו הצלבנים ממסעותיהם הם השתוקקו לטעמו המתוק של הסוכר שהכירו. אך סוכר היה מצרך יקר מאוד, מיובא לאירופה על ידי יורדי ים או סוחרים נודדים. ב-1747 הצליח כימאי גרמני, אנדראס מרגרף, להפיק כמות קטנה של סוכר משורש סלק, ששימש אז להאבסת בעלי חיים. אולם, התהליך דרש המון עבודה ותכולת הסוכר בסלק הייתה נמוכה. אחד הסטודנטים שלו, פרנץ-קארל אכרד, היה מעשי יותר. אם אתה חפץ בהפקת יותר סוכר מהסלק – עליך ליצור סלק מתוק יותר. הוא הכליא סלק לבן, ויצר את אבי סלק הסוכר המודרני.
לסלק העלים ערך תזונתי גבוה, בדומה ל"ירוקים" אחרים. הוא עשיר באשלגן, סידן, מגנזיום וסיבים תזונתיים, ויטמין A, C, ברזל ועוד. שורש הסלק גם הוא עשיר בסיבים תזונתיים, מגנזיום וסידן, וכמו כן הוא עשיר בחומצה פולית. ברפואה הטבעית ידוע הסלק כמנקה את הדם ואת הכבד.
סלק בדרך כלל מבשלים, אך ניתן גם לאדות אותו, לאפות בתנור בנייר כסף או לצלות בגריל, לכבוש, וגם לגרר חי במגררת ולהוסיף לסלט. בסלק העלים ניתן להשתמש חי בסלטים או כמצע לדגים, או לאדות, לטגן, להוסיף למרק, למלא, לגלגל או להכין בקציצות. הכי חשוב בסוף לאכול בתיאבון!

שבוע נעים

בת-עמי והצוות
טיפ-טיפה:

אחסון סלק עלים – כמו ירוקים אחרים: עטופים במגבת בתוך שקית ניילון אטומה במקרר. (לפירוט – עיינו בעלון מס' 1)
כדי לאחסן סלק: לחתוך את העלים (העלים שואבים את הנוזל מהשורש ומייבשים אותו – בדומה לגזר או צנון), להשאיר שלושה סנטימטרים של גבעול, לא לחתוך את השורש. לאחסן בשקית ניילון או בקופסה אטומה, בנפרד מהעלים.
הוספת מעט חומץ למים בבישול הסלק מפחיתה את ריח הסלק המתבשל ומסייעת לו לשמור על צבעו. סלק גבוה בנתרן מטבעו, לכן עדיף לא להוסיף מלח בבישול. עדיף לקלף את הסלק לאחר הבישול או האידוי – אחר כך קליפתו תרד בקלות.
באפיית סלק: כדי למנוע מהסלק להכתים ניתן לעטוף אותו בנייר כסף.
ובסיום ההכנה: כדי לנקות את הידיים מכתמי סלק יש לשפשף במלח רטוב ומיץ לימון, ולשטוף במים וסבון.

מתכונים – והפעם – איטלקי – פסטות, לזניה (ופסטו אחד)

פסטו כוסברה:

  • המרכיבים:

2 צרורות כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
מלח
שמן זית

  • ההכנה:

– מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה
 מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית!!!!

ספגטי עם עלי רוקט גדולים וגבינת ריקוטה:

  • המרכיבים:

מלח ופלפל
250 גרם ספגטי (מחיטה מלאה)
כ-250 גרם עלי רוקט גדולים
3 כפות שמן זית
שן שום קצוצה
קמצוצים של פלפל אדום גרוס
חצי כוס אגוזי מלך, קלויים וקצוצים
חצי כוס ריקוטה (מחלב כבשים)
גבינת פרמזן מגוררת

  • ההכנה:

– לבשל את הפסטה, ותוך כדי:
– לחתוך את הרוקט לחתיכות גדולות ולשטוף. לא לייבש!
– לחמם את השמן במחבת גדולה ולטגן את השום וקמצוצי הפלפל האדום הגרוס, עד שהשום מזהיב, דקה-שתיים.
– להוסיף את עלי הרוקט הרטובים, לטבל במעט מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 3 דקות.
– להוסיף את הספגטי המוכן ישר לתוך המחבת.
– לערבב עם אגוזי המלך, הריקוטה והגבינה המגוררת.
– לתבל בפלפל ולהגיש עם טיפטופי שמן זית מלמעלה.

לזניה עם סלק עלים, ריקוטה ואגוזי מלך:

  • המרכיבים:

כוס אגוזי מלך שבורים
מלח ופלפל
3-2 צרורות סלק עלים, ללא גבעולים
2 כפות שמן זית
3 שיני שום גדולות, כתושות
שליש כוס יין לבן
גביע גבינת ריקוטה
כוס גבינת פרמזן מגוררת
100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת גס
כוס ורבע חלב
קופסה של דפי לזניה (כ250-200 גרם)

  • ההכנה:

– להרתיח 7.5 ליטרים מים, עבור הלזניה וסלק העלים. לחמם תנור ל-200 מעלות.
– לקלות את אגוזי המלך במחבת עד שמזהיבים, 7-10 דקות, לקצוץ דק ולשמור בצד.
– כשהמים רתחו – להוסיף כף מלח ולבשל עד שהעלים רכים, 5 דקות.
– להוציא את העלים המבושלים למסנן ולסחוט את רוב המים, ולחתוך אותם דק.
– לשמור את המים.
– לחמם את השמן במחבת רחבה ולהוסיף 2 שיני שום ואת סלק העלים, לבשל על אש בינונית, לערבב תכופות במשך כמה דקות.
– להוסיף את היין ולבשל עד שהנוזל מתמעט.
– לערבב ריקוטה, פרמזן ושן שום כתושה, להוסיף בערבוב שליש כוס מי-הבישול של סלק העלים, להוסיף את סלק העלים ולערבב. לתבל במלח ופלפל לפי הטעם.
– להרתיח שוב את המים, לשמן תבנית 20X25 ס"מ.
– לפזר רבע כוס חלב לתוך התבנית המשומנת.
– להכניס 3 עלי לזניה לתוך המים הרותחים למשך דקה, להוציא ולסדר אותן בתבנית.
– לפזר על הלזניה 1/4 כוס חלב, 1/3 מתערובת הגבינה והעלים ו1/4 כוס אגוזי מלך.
– לחזור פעמיים על הפעולות: לזניה-חלב-תערובת גבינה ועלים ואגוזים.
– מעל השכבה האחרונה לפזר את שארית החלב, התערובת והאגוזים.
– לנעוץ 4 קיסמים בלזניה, כדי ליצור הגבהה, לכסות בנייר כסף ולאפות 25 דקות.
– להסיר את נייר הכסף ולאפות עוד 10 דקות או עד שמשחים.
– לתת להתקרר 10 דקות, לחתוך ולהגיש

פסטה עם פול, אפונה, שמנת מתוקה ופרמזן:

  • המרכיבים: (4 מנות)

150 גרם אפונה טריה
150 גרם פול טרי
2 כפות שמן זית
שן שום
200 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה
חופן קטן מנטה או נענע
150 גרם גבינת פרמזן
מלח ופלפל שחור גרוס
500 גרם פסטה

  • ההכנה:

– מוציאים את האפונה והפול מהתרמילים, חולטים במים רותחים עד שמתרככים
– חצי מכמות האפונה והפול – מועכים, קוצצים או מעבירים במעבד מזון עד לקבלת מחית גסה
– שמים במחבת את השמן והשום, ומטגנים עד שישחים, ומוסיפים את מחית האפונה והפול
– מערבבים דקה ומוסיפים את השמנת ואת שאר האפונה והפול.
– מערבבים פנימה את המנטה ומבשלים.
– מוסיפים חצי מכמות הפרמזן ומתבלים לפי הטעם.
– בינתיים מבשלים את הפסטה, מסננים ומוסיפים לרוטב – הוא צריך לכסות אותה.
– מגישים עם קצת גבינת פרמזן מפוזרת למעלה.

עלון 1, 4 באפריל 2004

הנה זה באמת קורה.

יום השיווק הראשון שלנו. בלילות האחרונים אני חולמת שאני ניגשת לקטוף חסות ומגלה שהן כרוביות ענק, או מנופפת לשלום לטנדר עמוס הארגזים המתרחק ומגלה ששכחנו להוסיף את התרד לסלים… סימן שזה באמת קורה.

כל-כך הרבה פעמים בחודשים האחרונים היה לי קשה להשתחרר מן המחשבה שאני שרויה במעין חלום ועוד רגע אתעורר ממנו. רגעים רבים, אני מודה, קיוויתי שאתעורר. אבל… הנה זה באמת קורה.

אני מנסה להיזכר ביום הראשון שראיתי את חלקת השדה הזו, המוכרת כל כך עכשיו לכל איבר מגופי. זה היה ביום של סוף קיץ, בספטמבר האחרון. קוצים בגובה אדם מילאו את החלקה, אבל אני, בעיוורון של אדם מאוהב, ידעתי שזהו סימן לקרקע פוריה ולהבטחה גדולה. משתלת עצים הקיפה את השדה משלושה צדדים והוסיפה ירוק וקרירות מסוימת של צל, ומצפון נפרש עמק איילון על גבעותיו, שדותיו ובתיו.

השדה שלנו, כ-10 דונם, ממוקם בשדות מושב כפר בן-נון, השוכן על כביש לטרון-רמלה, בעמק איילון. השדה שייך לליאורה פוקר, חקלאית אורגנית כבר כמעט 20 שנה, שגידלה בו בעבר ירקות ותבלינים. ליאורה צעדה בתוך כל הקוצים, בביטחון של אדם שמכיר את אדמתו, מספרת לנו על הגידולים שגידלה בו בעבר, על חיות ומזיקים שפגשה, על הניקוז וההשקיה. מדהים אותי לחשוב איזה שינוי עברה חלקת האדמה הזו מאז: מכיסוח כל הקוצים, דרך עיבוד של משתת (מעין מזלג אדיר מימדים שפולח את האדמה ומאוורר אותה, בלי להפוך את שכבות האדמה, שלכל אחת מהן אופי שונה ואוכלוסיית מיקרואורגניזמים שונה, ויש חשיבות רבה להשאיר אותן במקומן), יישור האדמה בעזרת "ארגז" מתכת (פשוטו כמשמעו), פיזור קומפוסט, תיחוח האדמה ובניית ערוגות, ואז – שתילה, עישוב, זריעה, עישוב, דילול, עישוב, דישון ושוב – עישוב, עישוב ועישוב.

במהלך החורף השתילים כמעט ולא התקדמו – הם ישבו להם שם באדמה בנחת, שתו לרוויה מגשמי הברכה הנהדרים שהיו לנו בעמק בחורף האחרון… וחיכו… העשבים לעומתם, ממהרים תמיד למלאכתם, כמו יודעים שזמנם קצר ומיד תבוא יד חרוצה לעקור אותם, עלו וצמחו במהירות. אדמת עמק איילון אכן פורייה מאוד ומשובחת, ולכן, כמו שאומר שכני החקלאי הותיק, יש לנו פה את כל העשבים שיש בעולם, ועוד כמה מיוחדים משלנו. ימים ארוכים אכן עישבנו ערוגות, רק כדי לגלות שלאחר שבועיים צריך שוב…

ואז לפני כחודשיים – פרץ לו האביב. בהיותי בת לאיזור ירושלים תמיד חשבתי ש"השקדיה פורחת" כסימן לכך שט"ו בשבט הגיע זה סתם מיתוס. והנה – אביב ראשון בשפלה, ואני מגלה שאכן – ט"ו בשבט וכבר יש פריחת שקדיות מרהיבה. גם השדה שלנו החל להתעורר ובתוך מספר שבועות זינקו הירקות, והחסות ששתלנו בפברואר גדולות כמו אלה שנשתלו חודש לפניהן… תופעה אביבית נוספת שהתמזל מזלי לראות השנה היא הטלות ובקיעות של חיפושיות משה רבינו (מושיות בשפה המקצועית) – ידידותיהם הנאמנות של החקלאים האורגנים – שכן הן זוללות כנימות ידועות. החיפושיות מטילות שרשראות ביצים צהובות, שנראו לי כמו קלח תירס קטנטן (כל ביצה בגודל מילימטר-שניים), ומהן יוצאים זחלים, שאוכלים ואוכלים ולבסוף מגלמים עצמם לגולם, ממנו יוצאת, לאחר כ-5 ימים, חיפושית צעירה ומטושטשת, כתומה למראה, שתוך כמה שעות מתאדמת ומתבגרת. בזכות המושיות הרבות שזכינו לחזות ביציאתן לאויר העולם, כשאנחנו רואים עכשיו צמח מכוסה כנימות, אנחנו מחייכים בידיעה שהמושיות כבר יחגגו עליהן…

 

אבל רגע, עוד לא עשינו ממש היכרות… אז הנה אנחנו:

בת-עמי שורק. זאת אני. בעבר עסקתי בתחומים של טיפול וחינוך. בשנים האחרונות עברתי הסבה מקצועית ופניתי ללימוד והתמחות בתחום של חקלאות אורגנית בחוף המערבי של ארה"ב. למדתי "גננות עירונית" בסן-פרנציסקו ואחר-כך עבדתי בשתי חוות אורגניות באיזור מפרץ סן-פרנציסקו, כשבאחת מהן ניהלתי גן ירק משולב, דומה מאוד למה אנחנו עושים כעת. במהלך עבודתי בחוות התמחיתי באופנים שונים של שיווק ישיר מהחקלאי לצרכן, כגון: חנות כפרית, שוק איכרים ו-CSA  (מה שאנחנו עושים, חקלאות בשיתוף הקהילה), וגיליתי שאחד הצדדים הכי מהנים בגידול ירקות הוא המפגש הישיר עם האנשים שאוכלים אותם בסוף…

אסף כהן. מנהל החווה. עוסק זה 6 שנים בגינון, ובשנתיים האחרונות היה ממקימי הגינון המיניאטורי בפארק מיני ישראל. בעבודתו שימש ראש צוות הגינון והיה אחראי לתפעול השוטף של הפארק. אלינו הגיע אסף ממש בימים אלו ומיד נכנס לעניינים והחל לארגן אותנו ולחלק משימות. אבל בעצם לפני כל זאת – אסף הוא חבר שלי עוד מבית הספר היסודי, וזה תענוג גדול לעבוד עם מישהו שאוהבים כל-כך.

נדב בכר ואיילת אוריון-לין. "התאילנדים" שלנו. זוג צעיר ומקסים, באים מרקע של גינון-נוי ושזירת פרחים בהולנד. עובדי אדמה בנשמה, אוהבי טבע ומשוגעים על בעלי חיים. נדב מזמר להנאת הצמחים ואיילת היא מחסלת עשבים סדרתית. בכל פעם שאני חוטפת דיכאון מקצב הגדילה המטורף של העשבים הם אלה שמעודדים ש"תוך שעתיים הערוגה נקייה מעשבים" ועוד נותנים הרגשה שעישוב זו הנאה צרופה…

 

וקצת על השבוע החולף אצלינו בחֻ'בֵּיזָה –

בשבועיים האחרונים נפרדנו לשלום מגידולי החורף – בחודשים הקרובים כבר לא נשתול כרוב, כרובית או ברוקולי, אין יותר זריעות של תרד או רוקט, ובמקומם הכנו את הקרקע לשתילות וזריעות הקיץ. לקיץ מתכוננים אחרת. קודם כל כהכנה לשתילה, מחפים את האדמה בפלסטיק – דבר שימנע התאדות של מי ההשקיה ויסייע לשמור על לחות האדמה ופוריותה ולחסוך במים. יתרון עצום נוסף הוא שאין כמעט צורך לעשב ערוגות מחופות. אז בשבועיים האחרונים התמחינו בחיפוי, והפכנו יותר ויותר זריזים ומיומנים במלאכה זו, ובהמשך, בתוך החיפוי – שתלנו עגבניות, זרענו מלפפונים (גם פקוס, זן שאני מכירה אותו מארה"ב כמלפפון ארמני, ארוך ומעוקל וטעים מאוד), קישואים ודלעות, וגם תירס! עכשיו מתחילה הציפיה (והחרדה) לקראת צמיחתם והבשלתם של אלה.

 אבל הסל שלפניכם הוא עדיין כולו סל אביבי – מירקות שאוהבים קרירות ולחות –

ומה בסל השבוע?

חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
ברוקולי – וולטם
צרור כוסברה
צרור קייל וקולרדז (פירוט בהמשך)
צנוניות – צ'רי בל
בצל ירוק – ליסבון
עלי חרדל – אוסאקה ומיזונה (פירוט בהמשך)
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר
תפוחי אדמה – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:
ראש חסה מיוחד – עלה אלון, משי או מסולסלת
קולורבי בשני צבעים – ירוק וסגול
תרד – בלומסדייל
צרור פטרוזיליה

 קצת על הירקות:

והפעם – שני ירקות שהם מרכיבים חשובים של אוכל נשמה=Soul Food – כינוי למטבח של השחורים בדרום ארה"ב.

קייל וקולרדז – שייכים למשפחת הכרוביים, והם, למעשה, כרובים פרימיטיבים שנשמרו לאורך השנים, למרות התפתחותם של חברים "מתקדמים" יותר במשפחה, כמו הברוקולי, הכרובית או הכרוב, וטוב שכך. שמם הלטיני (Brassica oleracea acephala) מיתרגם ל"כרוב ללא ראש".  מקורם ממזרח הים התיכון או מאסיה הקטנה, וכבר לפני 2000 שנה גידלו היוונים ואחריהם הרומאים, מאז הועברו ע"י סוחרים ושבטים נודדים וכיום מגדלים אותם ונהנים מהם גם בארצות הברית ובכל אירופה. ערכם התזונתי גבוה מאוד, הם עשירים בויטמינים (A, B-complex, C) ובמינרלים (ברזל וסידן). הקולרדז הוא עלים שטוחים כשל כרוב לפני שהוא נעטף ונסגר לראש. אנחנו גידלנו את הזן "צ'מפיון". ישנם מספר זנים של קייל, אנחנו גידלנו זן ששמו "רוסי אדום" (Red Russian), בעל העלה המקורזל האדמדם, וטוסקנו, הידוע גם כקייל שחור, קייל דינוזאור, לשון דרקון ועוד. שהוא העלה שאכן נראה קצת כלשון (לא יודעת בקשר לדרקון…) – מאורך, כהה, ובעל מרקם מחוספס.

איך מבשלים? מפרידים את העלה משדרתו המרכזית ע"י סכין, ומבשלים 5-10 דקות במים, באידוי או בטיגון קל. אפשר עם שום, בצל, או רק מלח. נהדר לטבל בשום ושמן זית או רוטב חרדל. אפשר להוסיף למרק, או כתוספת לאורז, פסטה או תפוחי אדמה.

(מתכונים בהמשך)

חרדל – זהו קרוב משפחה של חרדל הבר המצוי במלוא פריחתו בכל מקום בארץ כעת (והאכיל גם הוא), ושניהם מקורבים למשפחת הכרוביים (Brassica). זהו בעצם שם של משפחה רחבה של עלים אכילים, רבים מהם מרכיב חשוב במטבח האסיאתי, בו לפעמים משמרים אותם במלח (כמו חמוצים). בעלי חרדל משתמשים גם במטבח ה"נשמה" של השחורים בדרום ארה"ב, בדרך כלל בנזיד עם בשר. עלי החרדל עשירים בויטמין A ו-C, ובתיאמין. בסל שלכם היום שני זנים – מיזונה – עלים ירוקים משוננים בצרור, טעמם דומה לחסה, מעולים בסלט, וזן יפני בשם "אוסאקה" – עלים אדומים רכים ומעוגלים, ארוזים בשקית. אני הכי אוהבת פשוט לקרוע ממנו רצועות קטנות ולהוסיף חי לסלט, אבל ניתן גם לבשל אותו כמו עלים אחרים (תרד, סלק עלים וכדומה – מתכון בהמשך).

טעמו החריף-מריר הזכיר לי חזרת, וחשבתי שזה רעיון טוב להציע לכם מרור יוצא-דופן זה לליל הסדר השנה.

חג אביב שמח מכולנו!!

בת-עמי והצוות

טיפ-טיפה:

  • טיפ פשוט אך נהדר לשמור עלים למיניהם ("Greens" – חסה, קייל וקולרדז, סלק עלים וכו') פריכים ורעננים ולא מידלדלים ורכים: לשטוף במים קרים ולייבש היטב, או לא לשטוף כלל. לעטוף את העלים במגבת בד או מגבת נייר עבה (כזאת שלא תשאיר לכם חלקים ממנה על הירקות…) ולהכניס לשקית. להוציא את האויר מהשקית ולאטום אותה היטב. בדרך כלל ניתן לאחסן כך את הירוקים הירוקים הללו במצב טוב שבוע עד שלושה (!).
  • פטרוזיליה, כוסברה, מיזונה ועלי חרדל אפשר לשים פשוט בכוס מים, כמו זר פרחים על השיש או במקרר – הם קמים לתחיה ונשארים רעננים.

מתכונים

מתכון בסיסי – קייל וקולרדז:

 המרכיבים:
צרור קייל (חצי קילו)
צרור קולרדז (חצי קילו)
3 כפות שמן זית
6 שיני שום קצוצות דק
חצי כפית מלח
חצי כפית פלפל טחון
4 כפיות מיץ לימון

 ההכנה:
–          לשטוף את הקייל והקולרדז במים קרים, להסיר את הגבעולים, ולחתוך לרצועות בעובי סנטימטר
–          לחמם את השמן במחבת על אש בינונית-גבוהה, להוסיף את השום ולטגן תוך ערבוב כחצי דקה
–          להוסיף חצי מהעלים ולבשל תוך ערבוב כדקה, עד שהם קמלים
–          להוסיף את שאר העלים ולבשל, תוך ערבוב, כ-5-10 דקות, עד שהעלים מתכהים ומתרככים
–          לתבל במלח, פלפל ומיץ לימון

מתכון הודי מסורתי – קייל וקוקוס מגורר

המרכיבים:
צרור קייל, חתוך
בצל ירוק אחד קצוץ דק
1-2 שיני שום קצוצות דק
חצי כפית זנגביל (ג'ינג'ר) טרי קצוץ דק
1-4 פלפלים חריפים קצוצים
3 כפות קוקוס יבש טחון
חצי בצל קצוץ דק
2-3 כפיות שמן
כפית מלח
כפית זרעי חרדל
רבע כפית אבקת כורכום
קורט זרעי כמון
 
ההכנה:
–          לחמם את השמן במחבת על אש בינונית, להוסיף את זרעי החרדל והבצל הירוק.
–          לערבב: בצל, זנגביל, שום, מלח, כמון, קוקוס, וכורכום.
–          כשהבצל הירוק משחים, להוסיף את התערובת, לערבב ולבשל רק מעט, עד שהבצל נעשה קצת רך.
–          להוסיף את הקייל, לערבב היטב, ולהוריד את האש מעט.
–          להמשיך לבשל ללא מכסה, לבחוש מדי פעם, עד שהנוזלים מתאדים.

מתכון פורטוגזי – מרק קייל:

המרכיבים:
בצל גדול קצוץ דק
שן שום גדולה קצוצה דק
4 כפות שמן זית
6 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לקוביות
2 ליטר מים קרים
200 גרם נקניק יבש, חתוך דק
2 וחצי כפיות מלח
רבע כפית פלפל טחון
חצי קילו קייל/קולרדז שטופים, נקיים מגבעולים וחתוכים גס

ההכנה:
–          לטגן בסיר את הבצל והשום ב-3 כפות שמן על אש בינונית 2-3 דקות
–          להוסיף את תפוחי האדמה ולטגן, תוך ערבוב, 2-3 דקות, עד שמשחימים
–          להוסיף את המים, לכסות, ולהרתיח קלות על אש בינונית 20-25 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים.
–          בינתיים: לטגן את הנקניק במחבת על אש נמוכה 10-12 דקות עד שמתבשל, ולנקז את הנוזלים
–          כשתפוחי האדמה רכים – להסיר את הסיר מהאש ולמעוך את תפוחי האדמה בסיר בעזרת ממחה או מזלג.
–          להוסיף נקניק, מלח, פלפל, ולהחזיר לאש בינונית, לכסות ולבשל כ-5 דקות
–          להוסיף את הקייל ולבשל לא מכוסה עד שמתרכך ומתכהה
–          להוסיף את כפית שמן הזית הנותרת ולתבל במלח ופלפל לפי הטעם

עלי חרדל עם זנגביל, כוסברה ואורז:
מתוך Local Flavors – Cooking and Eating from America's Farmers' Markets – ספר נהדר של דבורה מדיסון. בישול ממושך נוטל מעלי החרדל את החריפות, ומותיר אותם רכים ומשיים. אם מעדיפים פחות חריף, השתמשו בתערובת עלי חרדל סלק עלים.

המרכיבים:
2 צרורות עלי חרדל, נקיים מגבעולים
3 כפות שמן
1 בצל קצוץ
רבע כוס אורז לבן
2 כפות זנגביל קצוץ דק
1 כפית כמון טחון
1 כפית פפריקה
1 כוס כוסברה קצוצה, גבעולים ועלים
מלח
יוגורט/מיץ לימון

ההכנה:
–          לשטוף את החרדל היטב, ולקצוץ, לא לייבש
–          לחמם את השמן בסיר על אש בינונית, להוסיף בצל, אורז, זנגביל, כמון, ופפריקה, ולערבב
–          לבשל 2 דקות, ולהוסיף את הכוסברה ועלי החרדל
–          לפזר כפית מלח אחת ולכסות. לבשל עד שהנפח קטן, 10-15 דקות
–          לערבב ולהנמיך את האש, לכסות שוב ולבשל עוד 40 דקות, לבדוק מדי פעם שלא נדבק לתחתית. אם נראה יבש – אפשר להוסיף מספר כפות מים
–          לבשל עוד 5-10 דקות, עד שהעלים ממש רכים
–          להגיש עם יוגורט, או מיץ לימון סחוט.