עלון 193, 7-9 באפריל 2008, ב'-ד' ניסן תשס"ח

צוות ח'ביזה מזמין אתכם ליום הפתוח האביבי שלנו שיתקיים ביום שלישי בחול המועד פסח, 22 באפריל, י"ז ניסן, בין השעות 10:00-15:00.
בואו ליהנות ממראות אביביים של צמיחה ופריחה, תנובה ונביטה. בואו להריח, לפגוש, לראות, לטעום. נשמח מאוד לראות אתכם!

 

 כי האביב שוב צועד בעקבותיך

אחרי שבועיים של קיץ חזר שוב האביב. יפה מצידו. הימים חמימים והלילות קרירים, כיאה לחודש ניסן ומקבילו, אפריל, חודשי האביב המסורתיים. ועדיין אין גשם, וגם כבר לא צפוי משהו רציני רטוב מן השמיים. יבולי בעל (הגדלים בחורף ללא השקיה) נפגעו קשות. יש המדווחים על יבולי חיטה נמוכים ב70% מן היבול הרגיל. בקרוב גם כנראה יכריזו רשמית על השנה כשנת בצורת, אבל ההכרזה הזו לא תשנה הרבה, מלבד, אולי, שתעלה את חומרת המצב קצת יותר למודעות הציבור, אבל בארץ רוויית דרמה וקושי כמו שלנו, סביר להניח שאפילו זה לא יקרה.

החקלאות זקוקה, כמובן, למים. בשנים האחרונות עוברת החקלאות הישראלית מהפך של ממש בכך שהיא משתמשת יותר ויותר במים מושבים – מים משומשים שעוברים טיהור וניקוי קפדניים ומשמשים להשקית גידולי נוי, מטעים וגם צמחי מאכל. יותר ממחצית המים בחקלאות הם מים ממוחזרים שכאלה, וכנראה שאפשר לעשות אף יותר בכיוון הזה. זו בשורה מעודדת, אבל כמובן שכדי למחזר מים צריך שהם יהיו שם מלכתחילה, ומיעוט הגשמים בשנה האחרונה מאיים גם מהבחינה הזו. אצלנו בח'ביזה לא מורגשת השפעה מיידית, מכיוון שהמושב כמעט ולא מעבד את שדותיו בדרכים הדורשות השקיה, לא צפויה בעיה במכסות המים המוקצות למושב, אבל במצב רעוע שכזה קשה לדעת מה עלולה להיות ההשפעה בהמשך והאם יום אחד" יסגרו לנו את המים". המצב השחון מדאיג אותנו בהחלט, כחקלאים וכאכלנים.

ובהמשך לחורף השחון "זכינו" בחודש מרץ לשבועיים שרב. קיץ לוהט נחת עלינו בחודש שעדיין מוגדר כגבול בין חורף לאביב. דוקא בתקופה הזו שרב הוא פחות קטלני וקשה לגידולים בשדה, משום השאדמה עדיין רוויית מים והצמחים יכולים לשאוב כוח ורטיבות דרך השורשים. אפילו מבחינת כמויות השקיה לא חשנו בהבדל רציני. מה שכן הורגש מאוד הוא קפיצת הגדילה של הגידולים, שספגו לתוכם כל קרן אור וחלקיק חום אפשרי וזינקו בצמיחה מפליאה. חששנו שחלקם יפרחו לנו מוקד מדי בשל הריצה המהירה מדי לקו הגמר, אבל רבים מן הצמחים מושפעים מאורכי שעות האור ביממה הרבה יותר מאשר מכמה כבד עומס החום בשעות האלה, ואורך שעות האור הוא, לרווחתנו, קבוע ויציב בקצב השתנותו (על נקודת האקווינוקס, שוויון היום והלילה, הרחבתי בעלון הקודם מלפני שבועיים), ולכן לא ראינו פריחות מוקדמות למרות החום.

רפי, המדריך החקלאי שמלווה אותנו מטעם הארגון לחקלאות אורגנית, ביקר אותנו בשדה, ואבחן את הרקבונות בשום כנובעים מפוזריום או שורש ורוד, שניהם פטריות קרקע שיכולות לחיות באדמה במשך שנים. הדרך להתמודד עם תופעות כאלה היא לחזק את היצורים הטובים בקרקע ואת פוריות האדמה, שיחזקו, בתורם, את הצמחים הגדלים בה. לשמחתנו הפטריות הללו לא מזיקות לכל סוגי הצמחים במידה שווה, ולכן אנחנו מסמנים את האיזורים הנגועים ונימנע מלגדל בהם גידולים ממשפחת השושניים, אליה שייכים השומים, הבצלים, הכרישות וכו'. אבל נוכל בהחלט לגדל שם עלי חרדל, רוקט או כל בן אחר למשפחת החרדליים, כך שקשת האפשרויות עוד רחבה בהחלט.

בעקבות פטריות הקרקע קטפנו קצת מוקדם את כל השום, אבל לא נורא מוקדם. הפקעות הן בינוניות אבל נראה שבגרו דיין כדי להדיף ריח חזק ובריא של שום בוגר. כרגע הן מונחות לייבוש בשדה. שום מייבשים כמו בצל. ואיך מייבשים בצל? אז ככה: הרעיון הוא לתת לפקעות להתייבש אך לא להיכוות. ליהנות מהחום שמייבש אותן היטב אך לא להישרף מהקרניים הלוהטות. לכן מניחים את השומים (או הבצלים) באלומות על הקרקע ומקפידים לכסות את ראשיהם, או הפקעות שלהם, בעלי האלומה הבאה, שמגנים עליהם. וכך נוצרת תצוגה מרהיבה של שכבות שכבות של צרורות שום, כמו שיירת של אבני דומינו שומיות שקרסו זו על זו ועכשיו מתחרדנות להן בשמש. השומים מונחים שם כבר שבוע-שבועיים והם כבר יבשים למדי. אנחנו מחלקים לכם אותם בסלים, כל פעם קצת יבשים יותר.

הזרעים והשתילים שנטמנו בקרקע בשבועות האחרונים נובטים ומתאקלמים יפה – דלעות וקישואים, עגבניות וחצילים. חלק מהדלעות נתקפו כנימות בצורה קשה. גם הכנימות מחבבות את האביב, ואת העסיס הירוק והרכות של נבטים חדשים. ומיד אחרי הכנימות מופיעות צרעות טפיליות שהן האויב הטבעי שלהן, הצרעות האלה מטילות את ביציהן בגוף הכנימות. הזחליםמתפתחים בגוף הכנימות, מתגלמים בתוכן, ובעצם הורגים אותן. המאבק הזה בין הכנימות ואויבותיהן הטבעיות הוא מאבק שמתנהל כמובן בלי אכפתיות רבה מדי לגבי עתידה של הדלעת, אבל הוא משפיע באופן ישיר על שלומם של הצמחים. אנחנו רואים את המלחמה המרתקת והאכזרית הזו על נבטי הדלעות באחת הערוגות שלנו. הופעתן של הצרעות מעודדת כי היא מעידה על האיזון הביולוגי הקיים בשדה ועל נצחון אפשרי של הצרעות על הכנימות, אבל במקרה של נבטים כה רכים קשה לדעת האם הם ישרדו את המאבק ויצליחו להצמיח עלים חדשים ולצאת מן המשבר. בינתיים אנחנו צופים מן הצד במהלך הטבע המדהים הזה.

גידול אחר שעבר טראומה, אך התאושש יפה, ואתם כבר נהנים ממנו בסלים, הוא הפול הירוק. כזכור, בתקופת הקרה סיפרתי לכם על הפגיעה שהוא חטף, שהיתה נראית בתחילה קשה וקטלנית: ענפים נשברו והתכופפו והיו שכובים על הקרקע. אלא שלאחר כמה ימים הזדקפו להם אותם ענפים שלא נשברו, וגם מבסיסי הצמחים שנשברו להם ענפים, לבלבו ועלו ענפים חדשים חזקים ובריאים, שהמשיכו את השליחות הגנטית של הצמח – להפיק זרעים כדי לשמור על ההמשכיות. החלק התחתון נשאר שבור, אך העליון התאושש וממנו אנחנו קוטפים לכם פולים ירוקים לארגזי האביב. הכמויות קצת קטנות יחסית לשנים נטולות טראומה וקרה, אבל אנחנו שמחים על חצי הכוס המלאה / חצי הצמח המאושש.

הימים האלה הם ימים של הפוגת-מה בשתילות וזריעות. אנחנו עדיין זורעים שעועית ירוקה מדי שבוע, ותירס מתוק מדי שבועיים, כדי להבטיח קטיף רציף והבשלה מדורגת, במקום שהכל יבשיל בבת אחת, אבל שאר הגידולים בהפסקת שתילות מסויימת. ככל שיתקדם הקיץ נצטרך לצמצם את הרווח בין השתילות ולשוב ולהתאים את צעדינו לריצה השועטת של הקיץ, בינתיים אנחנו בשלב ה"חימום", רצים ריצה קלה מסביב למגרש ומכינים את עצמנו לקראת העתיד.

ולקראת סיום -רצינו לאחל המון מזל טוב לאיל לכבוד הולדת בתו, מקוים שתזכו להמון חיוכים, אושר וטוב.

שבוע טוב,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל? 

 יום שני:

עגבניות צ'רי – השלמה , מלפפונים – השלמה , סלק אדום – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , חסה , שמיר , פטרוזיליה , בצל ירוק , סלרי שורש , צנוניות לקטינם וקלרבי לגדולים , כרוב אדום

ובסל הגדול תוספת של :

שומר , שום , פול ירוק

יום רביעי:

עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , פול ירוק – כדאי לבשל עם הקליפה  , תפו"א – השלמה , גזר , חסה , שמיר , כוסברה , בצל ירוק , סלרי שורש , מנגולד , כרוב לבן

ובסל הגדול תוספת של :

שומר , שום או סלק אדום , לפת

 

עלון 148, 26-28 במרץ 2007, ז'-ט' ניסן תשס"ז

הודעות חשובות לפסח:

  • בימי חול המועד פסח אנחנו בהפוגה זמנית ולא יהיו משלוחי ארגזים. כלומר: לא יהיה משלוח ביום רביעי, 4 באפריל, ט"ז ניסן, וכן לא ביום שני, 9 באפריל, כ"א ניסן. מי שחפץ בכמות ירקות גדולה מהרגיל במשלוח שלפני החג – נא להודיע לנו בהקדם האפשרי.
  • המשלוח המיועד ליום שני, ערב פסח, יתבצע ביום ראשון, 1 באפריל (זו לא מתיחה), י"ג ניסן.
  • המשלוח המיועד ליום רביעי שלאחר החג יתבצע כרגיל, ביום רביעי, 11 באפריל, כ"ג ניסן.

יום פתוח!!

בחול המועד, ביום חמישי 5 באפריל, י"ז ניסן, יתקיים יום פתוח בשדה – כולכם מוזמנים, נשמח מאוד לפגוש אתכם!

 

על משפחה גרעינית ומשפחה תרמילאית:

לכבוד חג הפסח הקרב ובא חטף הפול שלנו פטריה כלשהי, אולי מרוב ההתרגשות והבלבול שמביא לו החג הזה: בחלק מהבתים הוא אורח כבוד על שולחן הסדר, ופוליו האביביים הירוקים והטריים מככבים במנות הארוחה, בבתים אחרים הוא מוקצה מחמת קטניות ונשלח להסגר בארון החמץ. אולי היה זה הברד שהפיל אותו ארצה וגרם לו לעקה ומצוקה שהופכת צמחים, בדיוק כמו אנשים, לרגישים ופגיעים יותר לצרות וחוליים. כך או כך, הפטריה שהתפתחה על פולינו הבשלים החלה להשחיר אותם ואנחנו כבר ספקנו כפיים בצער על כי איבדנו את יבול האביב. הומלץ לנו לרסס את הפול בנחושת, חומר המותר לריסוס בחקלאות אורגנית (כי הוא אורגני, עשוי מחומר טבעי, הנחושת) אך הוא בעל דרגת רעילות גבוהה יחסית לחומרים אורגניים מתונים, ופוגע באוכלוסיות חרקים מועילים בשדה. הנחושת יעילה במצבי פטריות שונות, אבל אנחנו ממש לא ששים להשתמש בה, ועד כה נמנענו מכך ובמצבים שהומלצה נחושת השתמשנו בתחליף (פירוט בהמשך) או פשוט מיהרנו לקטוף את היבול ולהקדים את הפטריה.

גם הפעם, כמוצא אחרון, ביצענו בשבוע שעבר והשבוע מספר "קטיפי הצלה" סלקטיביים, תוך שאנחנו בוחרים את התרמילים הנקיים, ובעצם מחסלים את יבול הערוגה. לשמחתנו גילינו שעדיין נשארה יותר מחצי כוס מלאה, והצלחנו להוציא משתי ערוגות הפול הבשלות למעלה מ200 קילו פול, שחולק לארגזיכם בשבוע שעבר ויחולק גם השבוע. בדרך כלל אנחנו מעדיפים לרווח את קטיפי הפול, אבל הפעם תזכו להנות ממנו שבועיים רצופים, ומי שלא אוכל קטניות בפסח יוכל להיעזר בשפע המתכונים מהעלון הקודם ומהעלון הראשון על פול, כדי למהר ולהשתמש בו עוד השבוע (הפניות מדויקות בחלק המתכונים). הוא טרי ונהדר ושווה שווה את המאמץ.

בערוגות הפול הצעיר יותר טיפלנו בתחילף הנחושת שלנו, חומר בשם טימורקס, שעשוי משמן עץ התה האוסטרלי, ואינו פוגע בחרקים מועילים בשדה. (למי שמתעניין במידע על התכשיר: http://www.biomor.com/images/timorexyerakotivrit.jpg). בבחינת הצמחים השבוע נראה היה כי הם נראים קצת יותר טוב. יתכן שהטימורקס הועיל, ויתכן גם שההתקררות היחסית במזג האויר והרוח המזרחית שנשבה בשדה השבוע וייבשה את הצמחים הם שתרמו להשתפרות (פטריות, כידוע, אוהבות מזג-אויר תל-אביבי, חם ולח). אנחנו די בטוחים שנצטרך לעשות קטיף סלקטיבי גם בערוגות הצעירות, אולי אף סלקטיבי יותר (הן חטפו את הפטריה בשלב מוקדם יותר, ואנחנו צריכים להניח להם עוד לגדול ולא יכולים לקטוף כעת), אבל נחכה ונראה ונקוה שנוכל להוציא את המירב מן המצב. זה כבר ידחה לאחר הפסח כמובן.

ואם כבר הזכרנו את האישיות המרובה של הפול בתקופת הפסח, בואו נקדיש כמה מילים לבלבול הכללי השורר בעולם החמץ, הדגן והקטניות. משפחת הדגניים היא משפחה בוטנית (שמה הלטיני Poaceae או Gramineae) ממשפחות הצמחים החשובות לכלכלה ולתרבות האנושית בשל שימושם המגוון והנפוץ כגרעינים למאכל אדם (המרכיבים כמעט כל פת לחם בתבל) ולמאכל בעלי חיים (כמספוא וכמרעה), כמקור לסוכר (קני סוכר ותירס), כחומרי בנין (במבוק באסיה) וכאביזר נוי (כל מדשאה מצויה). זו משפחה צעירה יחסית (בת 55-65 מיליון שנה) שמאופיינת בעשבים בעלי גבעולים חלולים (קנים) הבנויים בדרך כלל מפרקים-מפרקים, מה שמקנה להם יציבות רבה ויכולת להתכופף ולא להישבר. מכיוון שהם מופרים על ידי הרוח, אין להם צורך בפרח גנדרני וצבעוני, ולרוב יהיו הפרחים ירוקים-חומים-צהובים כצבע הצמח עצמו ולא יבלטו לנו. הגרעינים – פירות הדגן מאורגנים לרוב בשיבולת.

 גרעיני/גרגירי הדגניים הם חד פסיגיים (בעלי עלה זרע יחיד בגרעין, אפשר גם להדגים זאת בכך שהגרעין שלהם לא נבקע לחצי – חשבו על גרעין תירס או אורז לעומת פול ירוק למשל) ורובם ראוי למאכל, אבל רבים קטנים כל כך שזה לא משתלם לגדלם. תכונה נוספת ובעייתית לחקלאות דגנים היא שרובם מפיצים את זרעיהם על ידי פיצוץ השיבולת וזריקת את הגרעינים לכל עבר, כמובן שזה מציב בעייה אמיתית למי שרוצה ללקט אותם… במהלך השנים ברר וטיפח האדם את אותם דגנים הלא נפיצים וניסה לפתח גרעינים גדולים יותר ויותר. התוצאה היא, למשל, החיטה, השעורה, התירס והאורז (לשם השוואה הביטו, למשל, על גרגירי אמרנת, ויש עוד קטנים מהם).

בתוך המשפחה המכובדת הזו ישנה תת משפחה יהודית משהו שקרוייה בפינו: "חמשת מיני דגן". אלו דגנים השייכים בתת חלוקה בתוך משפחת הדגניים ל"שבט החיטה" (בתת-משפחת הסיסניים), שהמיוחד לה הוא היכולת שלה להחמיץ ולתפוח. זה קורה בגלל או בזכות (תלוי את מי שואלים) הגלוטן – שם כולל למספר חלבונים האופיניים למיני הדגן השונים. יחודו הוא היותו בלתי מסיס במים. הגלוטן משנה את המבנה המרחבי שלו כשמוסיפים מים ומבצעים פעולת לישה. בזמן הלישה מקבל הבצק חוזק מכני ויכולת לאצור בתוכו גז (הנוצר ע"י שמרים ואנזימים). במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח ויוצר מבנה תלת-מימדי של רשת סיבים דקים ואלסטיים, שתפקידה הוא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים ואדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן התפיחה ואחר כך האפיה. למי שרוצה להרחיב מדעית: http://pedia.walla.co.il/?w=/%D7%92%D7%9C%D7%95%D7%98%D7%9F. לקבוצה הזאת יש דינים מיוחדים ביהדות, הכוללים, מלבד ענייני פסח, גם את "ברכת המוציא" לפני אכילתם ו"ברכת המזון" לאחריה ואת מצוות הפרשת החלה.

ארבעת מיני הדגן המשמשים אותנו כיום לאכילה ושייכים לשבט החיטה הגלוטני הם: חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין (לא לטעות, לא מדובר בכוסמת [שהיא בכלל לא דגן], אלא במין חיטה שקרוי באנגלית spelt). ארבעה??? אבל אנחנו מדברים על חמישה מיני דגן! ומה עם שיבולת השועל, הידועה בכינוייה החביב "קוואקר"??? אז זהו, שלא. שיבולת השועל או הקוואקר המוכר לנו היום אינו מכיל גלוטן, אינו מחמיץ ואינו מתנפח. פרופסור יהודה פליקס זיהה את שיבולת שועל עם זן של השעורה וטען שלא ייתכן ששיבולת שועל היא סוג הדגן הנמצא בקוואקר מכיוון שבקוואקר אין גלוטן והוא לא היה מוכר לחז"ל בימי המשנה והתלמוד. אלא שכאן אנחנו נכנסים לשדה (מוקשים) אחר, כלל לא בוטני והרבה יותר מסובך הנקרא: שינוי מנהג ישראל, שאשוב אליו בסוף העלון.

המשפחה השניה שלנו היום, משפחת הקטניות, היא משפחה תרמילאית היקרה ללב החקלאים מאוד גם היא. לא ארחיב כאן בשבחיה, אני בטוחה שעוד ימצא לכך העלון המתאים, רק אציין שאין בינה ובין הדגניים שום דמיון בוטני (טוב, זו הגזמה, שניהם כמובן שייכים לממלכת הצמחים). ובעצם, כשאנחנו שואלים: אוכל או לא אוכל קטניות בפסח? אנחנו בכלל לא מתכוונים למשפחת הקטניות אלא לקטגורית הקטניות האשכנזית הפסחית, קבוצה מגוונת ומוזרה במקצת הכוללת אורז, דוחן, ותירס (ממשפחת הדגניים), אפונה, חומוס, חילבה, סויה, עדשים, פול, שעועית, ותמרינד הודי (שהם אכן קטניות), גרעיני חמניות, חרדל, כוסמת, קימל ושומשום (השייכים למשפחות בוטאניות שונות ומגוונות). גם מוצרים העשויים מכל אלה כלולים במנהג (כמו קורנפלקס ופריכיות אורז). בקיצור, תחת כותרת 'איסור אכילת קטניות' נכללים כל מיני הזרעים שנאכלים ללא בשר פרי מעליהם.

וכל זאת למה? מסורת האיסור היא מסורת יהודית אירופאית עתיקה, בת למעלה מ700 שנה, אך טעמיה ברורים פחות. במאמר בוואלה לפשוטי עם כמוני מצאתי את הסיכום המוצלח הבא: שלוש סיבות עיקריות, ושלושתן אינן נובעות מאיסור אלוהי, אלא מטעמי נוחות במטבח. 

  • בקהילות היהודים האשכנזיות נהגו לבשל את הקטניות והרבנים לא סמכו על הנשים המבשלות שאם יבשלו אורז במהלך הפסח לא יטעו ויבשלו גם גריסים. 
  • כיוון שישנן מינים של קטניות שניתן לעשות גם מהן קמח, חששו הרבנים שמא יהיו יהודים שירשו לעצמם להשתמש גם בקמח חמץ. אמנם בתקופות קדומות יותר, כמו בזמן התלמוד, לא היה קיים החשש הזה, אולם הדבר נבע מהעובדה שבאותה תקופה המסורת הייתה ברורה ויציבה. ברגע שהיהודים יצאו לגלות חששו הרבנים שחוסר הבקיאות במסורת יביא לטעויות. והפעם זו לא האישה אשמה. 
  • הדמיון והקרבה הפיזית בין הדגן לקטניות. בשני המקרים מדובר בגרגירים שנשמרים באותם מחסנים לתקופות ארוכות יחסית, והיה חשש שהקטניות הכשרות יתערבו בגרגירי החיטה והשעורה, מה שיוביל לבישול חמץ בפסח. גם העגלות עמן הובילו הנוכרים את הקטניות למכירה היו עמוסות בחמץ לרוב, מה שהוביל להתערבבות.
    ואני רוצה להוסיף משלי שגם הגידול בשדות קשור לכך: במהלך ימי הביניים המוקדמים עברו החקלאים באירופה למחזור זרעים תלת-שנתי: כל שדה נזרע שנה אחת בדגן, שנה שנייה בקטניות ובשנה השלישית הובר. שיטת גידול זו הביאה בוודאי לצמיחה לא מתוכננת של מעט דגן בתוך שדה הקטניות, שמן הסתם נכנסה לשקי הקטניות. 

בעקבות כל החששות האלה קבעו הרבנים ש – better safe than sorry (ביידיש זה נשמע יותר טוב), ואסרו בכלל על אכילת קטניות, אליהן הצטרפו שאר הדגנים והזרעונים והגרעינים והגרגירים ומה לא. סדר פסח אמרנו? מבחינה בוטאנית פסח מביא בעיקר בלאגן. כדי לחתום את הענין ולמי שחפץ בעוד קצת, הנה דיון מצחיק ומוזר על הענין שמצאתי בפורום של הייד פארק תחת הכותרת: "אצלנו לא אוכלים את זה בפסח": http://hydepark.hevre.co.il/topic.asp?topic_id=1343816

וכל מה שנותר לי הוא לאחל לכולכם פסח נעים, מחויך, מחבק ואביבי. ולהזמין עוד פעם אחרונה שתבואו ותבקרו אותנו ביום הפתוח שלנו ביום חמישי בחול המועד בשדה המבולגן משהו אך גם המקסים של ח'ביזה.

למי שעדיין לא שבע מפטפוטי ורוצה לקרוא הרהורים נוספים על פסח, הנה עלון החג מהשנה שעברה: http://chubeza.com/newsletter/?p=4

חג שמח,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות צ'רי – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , מנגולד , קלרבי , פטרוזיליה , שום ירוק , אפונת הגינה , פול ירוק , חסה , סלרי שורש .

ובסל הגדול תוספת של:

כרישה , כרוב אדום , שומר

יום רביעי:

  עגבניות צ'רי – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , תרד או מנגולד ,ברוקולי , רוקט, שום ירוק , קלמנטינות , פול ירוק , חסה , סלרי שורש .

ובסל הגדול תוספת של:

אפונת הגינה , עלי חרדל , קלרבי

 

מתכוני קטניות אמיתיות:

בעלון הקודם היו ארבעה מתכוני פול:
http://chubeza.com/newsletter/?p=157

בעלון מספר שלוש (לפני כמעט שלוש שנים!) היו עוד שלושה:
http://chubeza.com/newsletter/?p=15

אפונה ותפוחי אדמה:
http://www.ynet.co.il/ency/1,7340,L-6293,00.html

עלון 102, לפני כשנה, הוקדש לאפונת השלג:
http://chubeza.com/newsletter/?cat=40

פסטה עם פול, אפונה, שמנת מתוקה ופרמזן מעלון 5:
http://chubeza.com/newsletter/?p=18

בתאבון!

עלון 100, 3-5 באפריל 2006

וואו

וואו. השבוע אנחנו מגיעים לעלון המאה שלנו. בצירוף מקרים יפה ומדויק זוהי גם יומולדת שנתיים לתכנית "חקלאות בשיתוף הקהילה" של חוביזה. בארבעה באפריל 2004 היה יום השיווק הראשון שלנו, בו שלחנו בהתרגשות רבה אחד-עשר ארגזים נחשונים לירושלים. מחצית השדה שלנו היתה אז זרועה בחילבה, ורק בחלק הנותר גדלו ירקות, הסככה שלנו היתה קטנה בחצי, הארגזים היו מפלסטיק… תקופה חלוצית בהחלט. עברו שנתיים והרבה השתנה. אנשים התחלפו, השדה התמלא ירקות, כמות הלקוחות גדלה פי 15 ויותר… ובקרוב אפילו תהיה לנו פינה בסייבר ספייס…
אבל יש דברים שלא משתנים… סופהשבוע האחרון הוכיח לנו שוב עד כמה תלויים חקלאים במזג האויר וכמה חשוב לתכנן אבל גם להיות מוכנים לשינויים וגמישות מהתכנון. הגשם המפתיע והמאוחר ששטף את השדה, מתעלם לחלוטין מלוח-השנה המורה על אפריל/ניסן, רחץ את הצמחים והקרקע כמו לפני נקיון פסח, ושיבש את תכניותנו להכין את הקרקע ולשתול כבר את שתילי הקיץ. שתילי העגבניות, הפלפלים והחצילים הגיעו מן המשתלה, רעננים וצעירים, מחייכים במגשיהם כמו ילדים נרגשים ביום הראשון של בית-ספר. עכשיו הם יאלצו לחכות עוד קצת, עד שהקרקע קצת תתייבש ונוכל להיכנס עם הטרקטור להכנת הערוגות. אבל אנחנו לא מקטרים. אחרי מספר שבועות רצופים של מעלות חום בסגנון האביב, שגרמו לנו לפתוח את מערכת ההשקיה, הגיע המטר האביבי הזה והספיג את הקרקע כמות רצינית של מים, בדיוק כזו שהיתה נחוצה להרטבת הערוגות לפני התיחוח. אנחנו גם ממתינים לתיקון קל שיש לעשות בטקרטור ומקוים לשתול בשבוע הבא.
אבל השבועיים האחרונים לא היו שבועות של המתנה, בשדה שלנו קדחת האביב כבר בעיצומה: הערוגות מחופות בחיפוי פלסטיק, שיגן על האדמה מהשמש הקופחת, יסייע לשמירה על לחות הקרקע, ויקשה על צמיחת עשבייה. בערוגות המחופות זרענו: מלפפון, פקוס (מלפפון ערבי/ארמני), קישואים – ירוקים, צהובים, בלאדי, דלעת ודלורית. בערוגות נוספות, ללא חיפוי, נזרעו כבר לפני שבועיים תירס ושעועית ירוקה. אלו ימים של ציפיה חגיגית לנביטות והרגשה של התחדשות ועניין שמלווה את התחלפות היבולים עם שינוי העונות. הארגזים שלכם יתחילו לחוות את השינוי רק בעוד כחודשיים, אבל בינתיים אתם מוזמנים להתחיל לחוש את טעמם של המלפפונים והקישואים הקיציים הראשונים דרך דפי העלון…

נקודת הציון של 100 עלונים מעלה לפני השטח הרהורים שהחלו לנבוט בי בקשר לאופיו של העלון בהמשך. כבר שנתיים שאני כותבת את המאמר על הירקות, המלווה את היבולים השונים, על פי העונות, ומטבע הדברים יצא שכתבתי כבר פעמיים על רוב הירקות. הרצון לחדש ולשמור על רעננות בכתיבה גורם לי למצוא לעתים חומר מעניין ולא שגרתי, אבל לפעמים אני מוצאת את עצמי הולכת במעגלים כדי למצוא פירורי מידע מקוריים. בקרוב, כאמור, נחנוך את אתר האינטרנט שלנו, בו יהיה כל ארכיון העלונים זמין לעיון ולשימוש, ותהיתי לעצמי האם לא יהיה זה מיותר להמשיך ולכתוב בכל שבוע מאמר חדש על הירקות, כשאפשר להפנות אתכם לקישור המתאים בעלונים הקודמים?
אני רוצה להפנות את השאלה אליכם, הלקוחות-הקוראים. מה דעתכם? האם העלון חשוב ומעניין לכם? מה הייתם רוצים לקרוא בו? אילו נושאים מעניינים אתכם? מה האורך המתאים לכם? חשוב להבהיר: אני מתכוונת להמשיך ולהביא עדכונים וחדשות מן העבודה בשדה, ולצרף מתכונים לשימוש בירקות, השאלה שלי היא לגבי המידע בעמוד האמצעי של העלון.
אשמח לקבל מכם משוב, דרך אלון או ישירות לתיבת-הדואר שלי: yisbat@yahoo.com

תודה ושבוע נעים של אחרי גשם,
בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

מה בסל השבוע?

 

 פוּל בֶּלִי – Full Belly
בעונת הפול והאפונה קשה לעבוד יום שלם בשדה ולהישאר עם בטן ריקה. החטיפים הירקרקים העסיסיים שקורצים מהשיחים מפתים בכל פעם מחדש לעשות סיבוב דרך ערוגות הקטניות הטריות, ולנשנש עוד קצת מן הירוק הירוק הזה. גם כשאני לוקחת הביתה שקית תרמילים בכוונה נחושה לבשל אותם הפעם, אני מתקשה לעמוד בהבטחתי, ובדרך כלל חצי מהכמות נטרפת עוד לפני שהודלקה להבת הכיריים…
פול ירוק הוא אחד הירקות היחידים שעדיין מופיע רק בעונתו, בדיוק עכשיו, באביב ההססני הזה שמדשדש בפתח לקראת פסח. בשנה הראשונה של חוביזה היה בזה משהו מתסכל – ביום הפתוח הראשון שלנו, שהיה בחול המועד פסח, עמדנו לנו עם ערוגות מתפקעות מפול ירוק ואפונה טרייה, חרוזים מתוקים, רק לקטוף ולחטוף, אבל חלק מהלקוחות לא יכלו להנות מהחגיגה, כי השניים האלה הם קטניות, ולכן לא נאכלות בפסח אצל אשכנזים. השנה אתם מצליחים להנות ממנו השבוע כבר בפעם השניה לפני פסח, בתזמון מוקדם וטוב.
אבל סיפורו של הפול מתחיל עוד בסתו הקודם, ויש בו משהו יפה, שמחזיר גם לעולם האפשרויות הבלתי נגמרות הזה שלנו, את מגבלות העונות והזמן, ומקצבים חרישיים ואיטיים יותר. את הפול אנחנו זורעים בסוף סופו של הסתו, משתדלים לטמון אותו בקרקע ממש לפני הגשמים הראשונים, כשהשמיים מתקדרים מעלינו ומבשרים על רטיבות בפתח. אנחנו רוצים שלהימנע מהצורך בהשקייה, ומצד שני, לא להקדים ולזרוע, כדי שהזרעים לא יגנבו על ידי חיות השדה שבדיוק אז אוגרות לעצמן מזון לקראת החורף הקרב. הטיפות שניתכות על האדמה מכסות את הפול באדמה וכמו מקבלות בתרועת נצחון את פני הזרעים הגדולים והמוכרים, ידידיהם מהשנה שעברה. מהר מאוד יפיק מפגש הרעים הזה נביטות חזקות וירוקות של פול, שיבצבצו באומץ מן האדמה, וימשיכו לצמוח, למרות שמזג האויר יהיה חורפי יותר ויותר, וכל שאר העולם יתכנס פנימה. הצמיחה תהיה איטית ושקולה. הפול לוקח לו את הזמן, ובמהלך חורף שלם יגדל במתינות ובסבלנות, מגביה עצמו רק קצת כל שבוע. הוא מכסה את האדמה ומגן עליה מסחף ומנזקי הגשם המכה עליה. הוא מכסה אותה בצפיפות ומונע מעשבים אחרים להתבסס בה, ואינו זקוק לדישון, שכן, כמו אחיו למשפחת הקטניות, מסוגל הפול לקשור חנקן ולהשתמש בו לדשן את עצמו ואף להשביח את האדמה בה הוא גדל. אחרי חודשים של גשם, רוחות וקור הוא ירגיש מבפנים שמשהו זע בו. מתוך החוש הצמחי המיוחד לו הוא ירגיש בעונות המתחילות להתחלף, הימים המתארכים, האור השונה, מיקום השמש, וידע – זה הזמן לחייך. החיוכים של הפול מופיעים בדמות פרחים פרפרניים יפיפיים. עדינים וחזקים בעת ובעונה אחת, בדיוק כמו שמתאים לו, לירק הזה, בגוונים פסטליים ובבטחון הם כובשים את ערוגות השדה ומכניסים את הסביבה לתחושה של לפני חג: התרחצנו, התקשטנו, משהו עומד לקרות. גם בשלב הפריחה לוקח לו הפול את הזמן. מה יש למהר, אפשר להביט, להריח, להנות. הערוגה ממשיכה להראות כאילו הוא עצרה בשלב הפריחה. מבחוץ הכל עדיין כמו לא השתנה, אבל לאט לאט, בלי שנרגיש, תופיע בתוך הפרח סירה קטנה וירוקה, שתתעבה ותשמין עד שתהיה לתרמיל הטומן בתוכו זרעים. אנחנו נקטוף אותם טרם בשלות, כשהם עדיין ירוקים ורעננים, מתוקים ועסיסיים, ואז כבר נדע שהאביב כאן. ממש כאן, אצלנו בשדה ואצלכם בצלחת.

ולמרות שהפול הירוק מאפיין את עונת ההתחדשות, החיזור והחיים, במהלך ההסטוריה הארוכה שלו נכרך גורלו דוקא במוות, ואולי זה משום שככה זה, בחקלאות ובכלל, חיים ומוות כרוכים זה בזה, משתנים חליפות, בריקוד צמוד גורלי. פול ירוק ויבש נאכל על ידי מזרח-תיכוניים, צפון אפריקאים ודרום אירופאים כבר אלפי שנים. שרידי פול נמצאו באתרים ארכיאולוגים בארצות הים התיכון, העתיק בהם נמצא בנצרת ותוארך ל6500 לפני הספירה! הוא היה אוכל חשוב ומרכזי לכל שכבות העם. הוא עשיר בחלבונים, פחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים. הוא מכיל כמות יפה של ברזל, חומצה פולית, אשלגן, מגנזיום ואבץ.
בעת העתיקה האמינו ביוון, ברומא ובמצרים כי רוחות המתים נודדות לפולי הפול, ולכן הוא היה מאכל מקובל בסעודות לוויה. ייתכן שהקשר בין פול לעולם שמעבר קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD האופייני לאנשים ממוצא מזרח תיכוני או ים תיכוני (בארץ זה נפוץ בעיקר בקרב עיראקים). אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות. מצד שני, כנראה שיש בפול מרכיבים כימיים הדומים לאלו המצויים בתרופות כינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה היתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי האנמיה נלחמת במלריה על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים, וכך הפחתת התפשטות המחלה. עונת קטיף הפול הטרי היא גם תקופת ההזדווגות של יתושי האנופלס, מחוללי המלריה.
לפול יש סיבה נוספת להיכנס לארון התרופות הטבעיות שלנו, הפעם כמטפל בפרקינסון. הוא מכיל באופן טבעי חומצת אמינו בשם L-Dopa שהופכת במוח לנוירו-טרנסמיטור דופמין, ומשמשת להטבת מצב החולים בפרקינסון, מחלה הנגרמת מחוסר בדופמין. אפילו כמות של 250 גרם פול מבושל הוכחה כמגבירה את רמת הדופמין בדם בצורה משמעותית, המשפרת את מצב החולים. הכמות הגדולה ביותר של L-Dopa נמצאת בפול ירוק ובתרמיליו, הפול היבש מכיל כמות פחותה בהרבה. המחקר בתחום הזה עדיין בחיתוליו, ואנשים שמחליטים להשתמש בפול לטיפול בפרקינסון צריכים לדווח על כך לרופא ולהתייעץ איתו.

טיפטיפה:
גם להכנת פול דרושה סבלנות, כי פול מקלפים פעמיים. קודם כל מוציאים אותו מן התרמיל, ואחר-כך מסירים גם את הקליפה העדינה והקצת מרירה של הפולים (אם כי אני, כאמור, אוכלת ישר מהתרמיל, ולא טורחת לקלף). אם הפול צעיר מאוד אפשר לוותר על הקילוף השני, אבל אם בכל זאת משקיעים ומקלפים – התוצאה תהיה טעימה ושווה את המאמץ. חליטה קלה של הפולים במים רותחים (ללא מלח) יכולה להקל, אחריה, בעזרת סכין, חורצים את הקליפה בצד אחד ולוחצים את הקצה השני כדי להקפיץ את הפול החוצה.
 
מתכוני פול (מתכונים נוספים –  עלונים 3, 48)

פול ואורז ביוגורט – חני פרבר, מגזין "על השולחן"
• המרכיבים:
4 שיני שום פרוסות
2 כפות שמן זית
½ ק"ג פול טרי קלוף
¼ כוס מיץ לימון (אפשר פחות)
1 כוס יוגורט עיזים
מעט צ'ילי, מלח ופלפל שחור גרוס
2 כוסות אורז בסמטי
להגשה: שמיר קצוץ 

• ההכנה:
– מטגנים את שיני השום בשמן זית, עד שהן מתחילות להזהיב ומוסיפים את הפול. מטגנים תוך ערבוב 5 דקות ומוסיפים 4 כוסות מים רותחים, מחצית מיץ הלימון ומעט מהיוגורט.
– מתבלים, מנמיכים את הלהבה, מבשלים כרבע שעה עד שהפול מתרכך וכמות הנוזל פוחתת ברבע.
– מוסיפים את האורז ומבשלים מכוסה, על להבה נמוכה, כ-12 דקות, עד שהאורז מוכן.
– מוסיפים את היוגורט ומיץ לימון לפי הטעם, ומערבבים. מוסיפים שמיר ומגישים חם.

 

ארטישוק ופול – חני פרבר, מגזין "על השולחן"
• המרכיבים:
½ ק"ג פולי פול טרי
½ ק"ג תחתיות ארטישוק, חתוכות לרבעים
שמן זית לטיגון
פלפל שחור גרוס
2 שיני שום כתושות
4 כפות מיץ לימון
מעט סוכר
חופן נענע קצוצה 

• ההכנה:
– בסיר רחב מטגנים פול וארטישוק עד שהארטישוק מזהיב מעט
– מוסיפים את כל החומרים ומים עד כדי כיסוי, ומבשלים ללא מכסה כ-20 דקות, עד שרוב הנוזל התאדה והירקות מוכנים

 

סקַפַטַה – תבשיל פול מאומבריה – מתוך: La Cucina Delle Regioni D'Italia: Umbria של Antonella Santolini
(שם התבשיל בא מהשם האומבראי של קליפת הפול)
• המרכיבים:
2 כפות שמן זית
½ כוס פול טרי מקולף
½ כוס בצל בקוביות
¼ כוס גזר בקוביות
¼ כוס סלרי חתוך
½1 כוסות פיסות מנגולד
½1 כוסות עגבניות קלופות חתוכות
מלח ופלפל 

• ההכנה:
– במחבת בינונית מטגנים-מבשלים בשמן את הפול והירקות (מלבד העגבניות) מעל להבה נמוכה. כ-45 דקות, עד שהפול רך.
– מוסיפים את העגבניות ומבשלים במשך 25 דקות נוספות
– מתבלים במלח ופלפל

 

אנטיפסטי די פאבה א קיפולה פרסקה: פול ירוק חי, גבינת מוצרלה מעושנת ובצל טרי- מתאבן בסגנון רומאי
מתוך הספר:Verdura של  Viana La Place
• המרכיבים:
קילו תרמילי פול ירוק
כמה עלי חסה
3 בצלים ירוקים או בצל יבש אחד, קצוץ דק
500 גרם גבינת מוצרלה מעושנת (במקור: סקמורזה), פרוסה 

• ההכנה:
– מקלפים את הפול ומערימים במרכז צלחת ההגשה
– מקשטים בעלי חסה ומפזרים בצלים מלמעלה
– מסדרים את פרוסות הגבינה סביב שולי הצלחת
– מגישים לצד לחם איטלקי וקנקן יין צונן…

פול בגריל, שף ברוס היל, מסעדת ביקס, סן פרנציסקו
דרך קלה וטעימה להכין פול היא לצלות את התרמילים שלמים על הגריל. חום הפחמים מפצח את התרמילים ופותח גם את הקליפה שעוטפת כל פול. שחרר את הפולים מן התרמילים והם מוכנים. כדאי לאכול באצבעות שנצבעו בשחור מהוצאת הפולים מהתרמילים הצלויים, זה משפר את הטעם…

עלון 48 7-9 במרץ 2005

 תזכורת: נא להחזיר אלינו את הארגזים( גם את ארגזי הקרטון הגדולים). אנחנו זקוקים להם כדי לשלוח אליכם את הירקות לשבוע הבא!
אם אינכם בבית – אנא השאירו את הארגז מחוץ לבית, במקום בטוח. אם הארגז לא בחוץ – יוסי יודע שאתם בבית וידפוק על הדלת כדי שתחזירו לו את הארגז.   תודה!

 

עשבים!!!!!

בשבועות האחרונים אנחנו עדים ,בנוסף לגדילה של הירקות בשדה, גם לגדילה המהירה עד כדי הפתעה של העשבים השונים והמגוונים בשדה.
אנחנו מתקשים לעמוד בקצב שלהם . ישנן ערוגות שבהן העשבים מגיעים לגובה של חצי מטר ויותר. ההרגשה בזמן העישוב היא כאילו נכנסנו לתוך ג'ונגל, אמנם בקנה מידה קטן אך דומה מבחינת מגוון הצמחים והצפיפות שלהם. בהתחלה קצת קשה "להרוס" את הג'ונגל של הצמחים שגדל באופן טבעי, אך במחשבה שניה יש את הכרוב והגזר ושאר הירקות שאנו מגדלים מתחת לעשבים שצמאים לאור שמש ומקום כדי לגדול.  לאט לאט במהלך העישוב מתגלים שתילי הירקות ו"ג'ונגל" העשבים נעלם ומתגלה מראה יפה של ערוגת ירקות .בעשבים שאנחנו מוציאים אנחנו משתמשים כחיפוי קרקע בין השתילים של הירקות , לשמירה על לחות הקרקע , ומניעת נביטה של עשבים חדשים.
 בשתילות ובזריעות הבאות  נתחיל להשתמש בגלילים של חיפוי קרקע למניעת עשבים ושמירה על הלחות בקרקע. בשנה שעברה השתמשנו בחיפויי פלסטיק אשר מצדם הפנימי הם שחורים ומצדם החיצוני כסופים , הצבע הכסוף מחזיר את קרני השמש שפוגעות בו ובכך מונע התחממות לא רצויה של הקרקע . השנה אנחנו מבררים אם ניתן להשיג חיפוי שעשוי מעמילן תירס שבמהלך הזמן מתפרק לתוך האדמה , נעדכן אתכם בהמשך מה קורה בענין זה.
בימים אלו אנחנו מתכננים את השתילות והזריעות לתקופת האביב הקרבה. 
שיהיה שבוע טוב לכולנו
אלון , בת עמי וצוות ח'וביזה.

 

ומה בסל השבוע?
עגבניות – השלמה
גזר – השלמה
תפו"א- השלמה
בזיליקום – השלמה
פטרוזיליה – השלמה
כרוב – אדום או לבן
חסה רומית עלים – שלנו + מאדמה
סלרי – השלמה
בטטה – עלומים
פול ירוק
תפוז – "ניו הול"
רוקט

ובסל הגדול תוספת של
כוסברה
אפונה
400 גרם מלפפון    

 

פול

השבוע אתם מקבלים בסל את ביכורי הפול שלנו לשנה זו; תרמילים ירוקים שמנים (האפונה קטנה ומתוקה יותר!).
הזן שאתם מקבלים השבוע הוא הפול הקפריסאי, והוא גדול יותר מזן הפול המצרי שצומח לו לאיטו בשדה, ושאותו תקבלו בעתיד.  
הוותיקים מביניכם כבר קראו על הפול בעלונים שקבלו בשנה שעברה. לכן נחזור על הדברים שנכתבו אז ונוסיף עליהם.

fava_bean.jpgשלושה עשר דברים שלא ידעתם על פול:

1. שמו הלטיני של הפול הוא Vicia faba, ובערבית – فول
2.  לפתגורס, המתמטיקאי והוגה הדעות היווני, מיוחסת המימרה "הימנע מפול".
3. בעבר רווחה אמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמילי הפול, ומסיבה זו היה הפול מאכל מקובל בסעודות לוויה.
4. לצמח הפול 12 כרומוזומים בעוד לשאר קרובי משפחתו ישנם 14 כרומוזומים. לכן לא ניתן לעשות בפול הכלאות.
5. עבור כ-20 אחוז מהאנשים הלוקים בחוסר גנטי באנזים מסויים G6PD) , למתעניינים) בשל המצאותם של החומריםVicine  ו-Covicine עלולה אכילת פול לגרום לאלרגיה חריפה ולפעמים אף למוות! תופעה זו מכונה "פביזם" על שם      ה Vicia faba -.
6. ואם ברפואה עסקינן, בפול ישנה חומצה אמינית נדירה (L-Dopa) שנמצאה כיעילה ביותר למניעת מחלת הפארקינסון.  William S. Knowle, חתן פרס נובל בכימיה לשנת 2001 זכה בו על מחקרו העוסק בסינתזה של החומצה בניצולת גבוהה ביותר.
7. במשנה מוזכר פול המצרי עשרה פעמים
8. צמחי הפול תורבתו במזרח מרחב הים התיכון בסוף התקופה הניאוליטית (4500- 6800 לפנה"ס).
9. .ישנן ארבע "אילנות יוחסין" של זני פול מתורבתים.
10. שרידי פול הקדומים ביותר בעולם – מתוארכים לראשית האלף השביעי לפנה"ס ונמצאו באתר ארכיאולוגי סמוך לנצרת, אצלנו בישראל! [עם זאת, זהו ממצא בודד מן התקופה הזו ולכן לא ידוע אם שרידי הפול האלו הם של צמחים מתורבתים].
11. ברפואה העממית נעשה שימוש בפול כחומר ממריץ.
12. 60% מהתוצר העולמי של הפול בא מסין.
13. פולי הפול מכילים 25% חלבונים.

 ישנן דרכים רבות לאכול פול. ניתן לבשל אותו במים ללא מלח, לאדות אותו במים ומעט שמן זית, או לטגן שום favabeanmorocco.jpgובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון. לאחר בישול של כרבע שעה עד אידוי הנוזלים, יהיה התבשיל מוכן לאכילה.
אפשר גם לחמם בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר, להוסיף את הפול ולאפות אותו באטיות. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם.
וכמובן שאפשר לשלוף את הפולים ולאכול אותם טריים.

מתכונים נוספים (חלק פשוטים, וחלק למיטיבי בישול):

סלט פול ירוק
• המרכיבים:
1 ק"ג פול קלוף
3 שיני שום כתושות
1/4 כוס גבעולי כוסברה קצוצים
1/8 כוס חומץ
כפית כמון
2 כפות שמן זית
1/2 כף מיץ לימון
מלח לפי הטעם 

• ההכנה:
– שמים את הפולים הירוקים בסיר ויוצקים מים עד כדי כיסוי.
– מוסיפים מעט מלח ומבשלים על להבה בינונית עד שהפול רך.
– מסננים מקררים ומעבירים לקערה
– מוסיפים לפול את השום, הכוסברה ויתר התבלינים
– מערבבים ומגישים קר.
מרק פול על פי אתר walla
• המרכיבים:
1/2 ק"ג פול ירוק קפוא
1/2 לפת גדולה, קלופה וחתוכה לקוביות
כרישה שטופה ופרוסה
גזר חתוך לרצועות
3-2 גבעולי סלרי
2 ליטרים מים (כ-8 כוסות)
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1 בצלים ירוקים קצוצים
1/2 כפית פלפל לבן
1/4 כפית כורכום טחון
מלח לפי הטעם 

• ההכנה:
– מפשירים את הפול. שמים בסיר גדול.
– מוסיפים את הלפת, הכרישות, הגזרים, הסלרי והמים ומביאים לרתיחה.
– מנמיכים את האש ומבשלים עד שהירקות יתרככו.
– מרסקים בממחה חלק מהירקות.
– מוסיפים את התבלינים והכוסברה.
– מבשלים כ-30 דקות נוספות.
– מעטרים בבצל ירוק ומגישים.
 
תבשיל פול מתוך האתר "על השולחן"
• המרכיבים:
2 לימונים חצויים
500 גרם פול (אפשר פולים יבשים שהושרו במים, יום קודם, וסוננו (
כפית מלח
להגשה:
6-5 כפות מלח
3 כפות כמון טחון טרי
 
• ההכנה:
–   ממלאים סיר גדול במים, עד למחציתו. מביאים לרתיחה  
    ומוסיפים חצאי לימון ומלח.
–   מוסיפים את הפול.
–   מכסים את הסיר בנייר סופג ובמכסה.
– מבשלים כ-50-40 דקות, עד לריכוך. מסננים.
להגשה:
מערבבים מלח וכמון בקערית ומניחים על השולחן לצד הפול.

 

פלאפל פול
• המרכיבים:
500 גרם פול מצרי (קטן)
כפית סודה לשתייה
2 כפיות כמון
6 שיני שום כתושות
בצל בינוני מגורר
צרור פטרוזיליה קצוצה
צרור כוסברה קצוצה
מלח ופלפל
פפריקה חריפה (למי שאוהב)
שמן לטיגון 

• ההכנה:
– משרים את הפול במים למשך הלילה. מסננים (קולפים) ומעבירים לקערת מעבד מזון. מפעילים עד שנוצרת מחית חלקה. מוסיפים סודה לשתייה ומשהים כשעה.
– מוסיפים את כל יתר החומרים ומעבדים לתערובת אחידה.
– צרים כדורים בידיים לחות ולוחצים עליהם מעט על מנת לקבל קציצות פחוסות
– מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים בו את הקציצות עד שהן מזהיבות משני הצדדים.
– מומלץ להגיש כפלאפל בפיתה עם סלט ירקות ועם סלט חומוס ביתי

עלון 4, 28 באפריל 2004

עונת מעבר

בשבוע שעבר היה לנו שבוע קשה למדי. שני העובדים שלנו עזבו במפתיע, יום לפני הקטיף, ואנחנו נותרנו עם פרידה עגומה ועם המון המון עבודה. בשבוע שעבר עשינו מאמץ עילאי להמשיך את הכול כרגיל, להספיק לקטוף את כל הירקות ולשלוח את הארגזים בזמן. למלאכה התגייסו בנזוגי, אחותי, אסף וגם יאיר, עובד חדש שהצטרף לחווה יומיים לפני יום הקטיף. בסופו של דבר הוצאנו את הארגזים וכולם הגיעו ליעדם, אני מתנצלת כאן על האיחור בחלוקה.
ביום רביעי בסביבות עשר בלילה נשמתי לרווחה כשיאיר סיים לחלק את אחרון הארגזים, ולמחרת כבר היינו במרוץ קדחתני למצוא עובדים חדשים. אז מהשבוע הזה אני שמחה לקבל בברכה את פניהם של יאיר, אלון, אמיר ואיתי. כפי שאתם חשים, אנחנו כבר מתאימים את עצמנו למספר הגדל והולך של לקוחות, ומגדילים את מספר האנשים השותפים במלאכה. ברוכים הנמצאים לכל המשתתפים והמסייעים עד כה, וברוכים הבאים לפנים החדשות.

לאחרונה נקצר התלתן בשדה שלידנו, ותחושת הקיץ המתקרב ובא מורגשת עוד יותר. גם ימי השרב האביכים הפוקדים אותנו בשבועות האחרונים ותהפוכות מזג האוויר מזכירים לנו שאנחנו בשיא עונת המעבר וכדאי שנהנה מכל רוח קלה וימי ענן כל עוד הם כאן… לפני כמה ימים כשנסעתי לשדה נעתקה נשמתי למראה להקת חסידות גדולה שפשוט עמדה לה על שדות התלתן הקצור. לאחר כמה דקות פרשו להן הציפורים הגדולות והיפות הללו כנפיים, ובאטיות מלכותית המשיכו במסען. אחד ההרגלים הנהדרים שזוכים בהם העובדים תחת כיפת השמים הוא מראה הציפורים הנודדות, שחולפות ברקיע בעונות המעבר. בי מעוררות החסידות זיכרונות מקליפורניה, גם שם בדיוק בעונה הזו היו השמים מתמלאים בלהקות חסידות שעפו דרומה או צפונה לאורך חוף האוקיינוס השקט.

אנחנו ממשיכים בהכנות שלנו למעבר לקיץ, וגם השבוע המשכנו בחיפוי הקרקע ביריעות פלסטיק ובזריעת מלפפונים רגילים ומלפפונים עגולים-צהובים, הדומים בצורתם ללימון (ואכן שמם: מלפפוני לימון), ובהכנת הקרקע לשתילת פלפלים. עונת המעבר מתבטאת אצלנו בכך שאנחנו ממשיכים לקטוף את ירקות החורף-האביב, אך שותלים וזורעים את גידולי הקיץ. לקראת הקיץ אנחנו גם מתכוננים קצת אחרת, וכאמור, מחפים את האדמה ביריעות פלסטיק. את חיפוי הקרקע אנחנו לומדים מהתבוננות בטבע: בדרך כלל בטבע, למשל ביער או בחורש, לא תמצאו כמעט קרקע חשופה; עלי הצמחים נושרים על הקרקע וכך יוצרים שכבה עבה של חיפוי. ניתן לחפות קרקע בחיפויים מחומרים רבים דוגמת קש, טוף, קרטונים, שבבי עץ, עיתונים ופלסטיק. מטרת היריעות הללו, כמו מטרתם של חיפויי קרקע מסוגים אחרים, היא בראש ובראשונה להפחית את אידוי המים מהקרקע וכך להפחית את כמות ההשקיה הדרושה (לכן בחורף לא חיפינו את הקרקע, כדי לא "להפסיד" את גשמי הברכה שירדו. כמו כן מווסת החיפוי את טמפרטורת הקרקע, מחמם בחורף ומונע התחממות יתר בקיץ (על כך בהמשך), ואחרון חביב (חביב מאוד) – מונע עשבים. הצד התחתון שלהן הוא שחור, למניעת אור וכך מניעת עשבים, והצד העליון הוא כסוף, כדי שיהיו רפלקטיביות, ויחזירו את קרני השמש במקום לאגור אותן ולגרום לחימום יתר של האדמה.
ואם בעשבים עסקינן – סימן נוסף של עונה זו הוא המעבר של עשבי הבר מפריחה להבשלת זרעים. עבורנו זוהי נורת אזהרה רצינית, משום שכדי להפחית במידה ניכרת את בעיית העשבייה עלינו לדאוג שהעשבים לא יגיעו להבשלת זרעים, שכן אז הם מבטיחים לעצמם את הדור הבא, ולנו –  עבודה רבה. לעשבי בר יש יתרונות רבים, ועל כך בפעם אחרת, אך לעולם אסור לתת להם להגיע להבשלת זרעים, כך שבתקופה הקרובה שמנו לעצמנו מטרה להשתלט כמה שיותר מהר על העשבים בשדה. אפילו על החוביזה…

ומה השבוע בסל?

חסה ערבית – יריחו
צרור גזרים בשני צבעים – כתום – ניגל, צהוב – קינבי
כרובית – סנו בול=כדור שלג – הראשונות שלנו!
פול ירוק – מצרי וקפריסאי (פירוט בהמשך)
אפונה ירוקה – קלבדון
צרור בצל ירוק – ליסבון
צרור כוסברה
צרור סלק אדום
עגבניות – השלמה ממגדל אורגני אחר
מלפפונים – השלמה ממגדל אורגני אחר
בצל יבש – השלמה ממגדל אורגני אחר

ובסל הגדול תוספת של:

קולרבי
צרור שמיר
מיקס עלים צעירים: תרד, רוקט, טאט-סוי, מיזונה, חסות צבעוניות, עלי חרדל.

ובמקום המיקס, בסל הקטן שמנו חלק מהעלים בנפרד:
עלי חרדל, תרד צעיר, רוקט

קצת על הירקות:
כמה מילים שאני חייבת לכם עוד מהשבוע שעבר על פוּל
"הימנע מפול" – פיתגורס
מה היה לפילוסוף יווני מהמאה השישית לפני הספירה נגד אחד הירקות הפופולריים ביותר באזור בשעתו? במהלך הזמן הועלו השערות שונות להסבר הקביעה הנחרצת של פיתגורס.
אחת מהן הייתה כי הפול קשה לעיכול, שעליו אמרו כי "הוא מלא ברוח ולוקח חלק בנשמה, ואם תימנע ממנו תהיה קיבתך קולנית פחות וחלומותיך רגועים יותר". למרות זאת מוכרחים לציין כי הפול מכיל פחות סוכרים וסיבים קשים לעיכול, לעומת קטניות אחרות, כגון שעועית.
אפשרות נוספת לכך שפיתגורס פסל את הפול היא האמונה כי נשמות המתים יכולות להיכנס בתרמיליו. מסיבה זו גם היה הפול מאכל מקובל בסעודות לוויה. ייתכן שהקשר בין פול לעולם שמעבר קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD. אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות. התופעה נפוצה פי שלושה יותר אצל גברים. האלרגיה מצויה אצל אנשים משלושה אזורים: אזור יוון, דרום איטליה והים האגאי (האזור שעליו שלטה יוון בתקופת פיתגורס…), אזור חוף הים התיכון של אפריקה, במיוחד מרוקו ומצרים, ואזור מרכז אסיה וסין.
בעקבות גילוי אלרגיה זו עלתה השאלה המתמיהה, אם כן, מדוע המשיכו אנשים לאכול פול באזורים אלו, אף שלאחוז גבוה מהם היה בכך סיכון לחלות? התשובה מפתיעה ומרתקת – כנראה שיש בפול מרכיבים כימיים הדומים לאלו המצויים בתרופות כינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה הייתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי הפולים עצמם נלחמים במלריה בצורה דומה להשפעת החסר באנזים G6PD – על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים. כך שלמרות שהפול מסוכן לחלק מהאוכלוסייה, יתרונותיו לשאר האוכלוסייה עולים על חסרונותיו.
הפול נאכל בצפון אפריקה, במערב אסיה ובאירופה כבר אלפי שנים. הפול, ממשפחת הקטניות, משמש גם גידול כיסוי מצוין שכן הוא מסייע לקשור חנקן ולהפכו לזמין באדמה. פנים תרמילי הפול מכוסה בריפוד רך וכותנתי למגע.
אנחנו מגדלים שני זנים: פול קפריסאי, שהוא גדול יותר, ופול מצרי, שהוא קטן, כמעט בגודל תרמיל אפונה, אותו קיבלתם בסלים בשבוע שעבר. הפול מכונה במצרים גם "פול חמאם", והסיבה לכך מקורה בסיפור מעניין: בימי הביניים הייתה מלאכת הכנת הפול נתונה בלעדית בידי האנשים שהתגוררו סביב "מרחצאות הנסיכה" – המרחצאות הציבוריים במתחם מזרקת מוחמד עלי פשה בקהיר. במהלך היום היו המים בגיגיות הגדולות מחוממים לשם המרחץ, ובשעות הלילה, כשגחלי האש עוד לחשו, מילאו את הגיגיות הגדולות בפול ונתנו לקדרות העצומות להמשיך ולהתבשל על חום הגחלים במהלך הלילה כדי לספק ארוחת בוקר לתושבי קהיר.
ישנן אינספור דרכים להכין פול. אחדות מהפשוטות הן: לבשל אותם במים ללא מלח (בדומה לחליטת אפונה, המלח מקשה את הקליפה), לאדות אותם במים ומעט שמן זית, או לטגן שום ובצל, להוסיף את הפול, מים רותחים ומיץ לימון, ולבשל כרבע שעה עד אידוי הנוזלים. אפשר גם לחמם בתנור בחום נמוך, בתבנית מרוססת בשמן זית, שום ועשבי תיבול טריים כמו רוזמרין, טימין או זעתר, להוסיף את הפול ולאפות אותו באטיות. כשהפולים רכים מאוד מועכים אותם יחד עם שיני השום והתבלינים, ומורחים על לחם. אבל אני מוכרחה להתוודות, שככל שהמתכונים נשמעים טעימים ונפלאים, אני לעולם לא מגיעה לידי מימושם, משום שאצלנו הפול מחוסל טרי כשהוא רק נשלף מן התרמילים…

טיפ-טיפה:
שאלו אותי איך לשמור צנוניות וגזרים, שנראים מצוין כשהם מגיעים בארגז, אך לאחר לילות ספורים במקרר מתחילים להתרכך.
אז ככה:

  • יש להוריד מהם את העלים.
  • לשמור אותם בשקית ניילון או בקופסה אטומה במקרר. אני בדרך-כלל שמה אותם באחת המגרות הנמוכות של הירקות, והם מחזיקים יפה.
  • יש להימנע מלהניח אותם ליד תפוחים או פירות אחרים (למשל: בננה, אבוקדו, מלון, אפרסק, אגס ועגבנייה) שמפיצים גז אתילן שגורם להאצת ההבשלה בפירות וירקות. הדבר נכון גם לגבי כרוביים (ברוקולי, כרובית, כרוב וקולרבי), שרגישים גם הם לאתילן. עם זאת, אם יש לכם אבוקדו או קיווי קשים מדי – שימו אותם בשקית נייר יחד עם תפוח והם יבשילו מהר יותר.
  • צנוניות וגזרים שקמלו אפשר לרענן בקערה של מי קרח.

 

שבוע טוב והתחדשות טובה לכולנו

בת-עמי והצוות

מתכונים

סלק סלק בסיסי (מאתר good food):

  • המרכיבים:

3 סלקים
2 שיני שום כתושות
3 כפות שמן
1/2 כוס חומץ
מלח לפי הטעם

  • ההכנה:

– מבשלים את הסלקים לפחות שעה וחצי בסיר עם מים עד שהם רכים.
– מקלפים את הסלקים מהקליפה כמו שמקלפים עגבנייה ומגרדים אותם בפומפייה עבה.
– בסיר בינוני מטגנים מעט את שיני השום עם השמן ומוסיפים את הסלק, המלח והחומץ.
– מבשלים עד אידוי הנוזלים

סלק בתנור: (מתוך חוברת "בריאות בצבעים עם חנה שאולוב")

  • המרכיבים:

3-2 סלקים
שמן זית
מלח
עשבי תיבול מכל סוג ומין (עירית שמיר טרגון, רוקט, נענע מרווה ובזיליקום)

  • ההכנה:

– שוטפים היטב 3-2 סלקים. לא קולפים.
– חותכים לרבעים, ומניחים בתבנית, יוצקים מעל שמן זית ומלח.
– אופים בתנור בחום בינוני-חם כשעה, עד שמתרכך. הופכים מדי פעם.
– מכינים מצע של עשבי תיבול ומניחים עליו את הסלק האפוי.
– אפשר להגיש קר או חם.

סלט ירוק: (עיבוד של מתכון מתוך "השף העירום")

"אני אוהב לשים רוקט, גרגיר נחלים, תרד צעיר, קצת חסה קרועה, עלי חרדל, רשאד ושומר חתוך דק. 2-3 מהמרכיבים או כולם ייצרו סלט באמת מעניין"
אפשר להוסיף/להחליף ממה שיש השבוע בסל: טאט-סוי צעיר, מיזונה
"מתבלים ממש ברגע האחרון, ברוטב מיורן וחומץ בלסמי, רוטב מיץ לימון ושמן זית, או בקצת רוטב עשבי תיבול וחומץ יין אדום"

רוטב מיורן וחומץ בלסמי:
2 כפות חומץ בלסמי
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
3 כפות גדושות מיורן קצוץ

רוטב מיץ לימון ושמן זית:
2 כפות מיץ לימון סחוט
5 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס

רוטב עשבי תיבול ויין אדום:
2 כפות חומץ יין אדום
5 כפות שמן זית משובח
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית שטוחה פלפל גרוס
1 כף גדושה מיורן טרי קצוץ
1 כך גדושה בזיליקום טרי קצוץ
1 כף גדושה פטרוזיליה קצוצה
3 כפות בצלצלים קצוצים דק

הכרובית הצלויה של הארייט (מתוך Local Flavors הזכור לטוב)

  • המרכיבים:

כרובית (במשקל חצי קילו)
שמן זית
מלח

  • ההכנה:

– לחמם את התנור ל200 מעלות
– להפריד את הכרובית למשולשים ברוחב כ-4 ס"מ
– להבריש את הפרחים בשמן זית, לתבל במלח ולהניח בתבנית אפיה בשכבה אחת.
– לאפות עד שמשחים, כ-25 דקות, ולהפוך כדי להשחים את הצד השני

כרובית בפטרוזיליה וזיתים ירוקים: (שוב מתוך Local Flavors החביב עלי)

  • המרכיבים:

ראש כרובית
צרור פטרוזיליה קצוצה
2 כפות טרגון קצוץ
חצי כוס זיתים ירוקים קצוצים
2 כפות צלפים
שליש כוס שמן זית
מלח ופלפל
גבינה קשה מפוררת (פטה וכדומה)

  • ההכנה:

– לחתוך את הכרובית לפרחים, לקלף ולקצוץ את הגבעולים
– לערבב בקערה: פטרוזיליה, טרגון, זיתים, צלפים, שמן, חצי כפית מלח ופלפל.
– לאדות את הכרוביות מעל מים מומלחים, כחמש דקות, עד שמתרככת.
– לגלגל את הכרוביות בקערה ולתת להן להידבק בתיבול
– לתבל במלח ופלפל לפי הטעם
– להגיש עם גבינה קשה מגוררת מעל

פסטו כוסברה:

  • המרכיבים:

 צרורות כוסברה
1 פלפל ירוק חריף
3 שיני שום
מלח
שמן זית

  • ההכנה:

– מכניסים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת עיסה חלקה
 מומלץ להגיש עם גבינה בולגרית איכותית