עלון 288, 22-24 במרץ 2010, ז'-ט' ניסן תש"ע

שינוי מועדי משלוח בפסח:
בחול המועד פסח אנחנו לא שולחים ארגזים, ומדלגים על רביעי (31 במרץ) ושני (5 באפריל) ולכן:
– מי שמקבל ארגז ביום שני יקבל ארגזים בתאריכים הבאים: יום ראשון 28 במרץ, יום שני 12 באפריל
– מי שמקבל ארגז בימי רביעי יקבל ארגזים בתאריכים הבאים: 24 במרץ, 7 באפריל

מי שמקבל ארגז פעם בשבועיים, שימו לב שאנחנו "מתעלמים" מהשבוע של פסח, ולכן לכולכם יהיה דילוג של שלושה שבועות במשלוח. אם אתם רוצים לעדכן את מועדי המשלוח בצורה שונה כדי למנוע פער כזה, צרו איתי קשר בהקדם.

מי שמעוניין להגדיל את הארגז לקראת החג, צרו איתי קשר בהקדם, כדי שנוכל להתארגן.

יום פתוח:
כמסורת ח'ביזה פעמיים בשנה אנחנו מזמינים אתכם "לעלות אלינו לרגל" ולחגוג אתנו ביום פתוח בשדה. השנה מתקיימת החגיגה ביום חמישי, 1 באפריל, י"ז ניסן (ב' חול המועד). בין השעות 13:00-18:00.
למי שלא מכיר – ביום הפתוח יש לנו הזדמנות להפגש, לעשות יחד סיור בשדה, לנשנש ירקות ולבשל מטעמים. לילדים יש סיורים מותאמים לרגליים קטנות וראשים סקרניים, פעילות יצירה ותנועה ומרחב גדול לרוץ ולהשתחרר (זה גם לגדולים…).

__________________________________________

מה מבלבל את הפול?

כל כך רצינו שהשנה לכבוד חג הפסח הקרב ובא נוכל לשים לכם (למי שביקש) פול ירוק וחגיגי בארגזים, שיעטר את שולחן החג, אבל הפול שלנו, אולי מרוב ההתרגשות והבלבול שמביא לו החג הזה, נפרד מאיתנו בשבוע שעבר. ואולי האמת יש משהו שמביך אותו כל שנה מחדש לקראת הפסח, כי כבר ארבע שנים (אם זכרוני לא מטעה אותי), שבתקופה הזאת כבר אין לנו מנות יפות של פול. ואפשר להבין אותו: יש שולחנות חג בהם הוא אורח כבוד בין מנות הסדר, ופוליו האביביים הירוקים והטריים מככבים בארוחה, ולעומת זאת, בבתי יוצאי אשכנז הוא מוקצה מחמת קטניות ונשלח להסגר בארון החמץ. כך או כך, השנה היה זה הגשם העז שירד כאן לפני כשלושה שבועות ואחריו השרב הכבד, שהפילו את הפרחים הרבים שמילאו את הצמחים החזקים ומנעו מתרמילים נוספים לצמוח ולהבשיל. הסבב השני והשלישי שלנו, אם כך, סיימו את תפקידם בטרם עת, והצמחים מחכים להיאסף מן השדה, אז כל מצפי הפול – קבלו את התנצלותנו, מאוכזבים יחד אתכם…

לכבוד הפול ולכבוד הפסח, לכבוד זריעת הלוביה והתירס הנחשונים לעונה בשבוע שעבר, ולכבוד היום הפתוח, בו ניצור יצירות מזרעי קטניות וזרעים אחרים ששמרנו אצלנו בח'ביזה, החלטתי להביא שוב לפניכם את אחד העלונים הקודמים שלנו בו כתבתי על דגנים וקטניות – הנה הוא לפניכם.

כבר הזכרנו את האישיות המרובה של הפול בתקופת הפסח, אז בואו נקדיש כמה מילים לבלבול הכללי השורר בעולם החמץ, הדגן והקטניות. משפחת הדגניים היא משפחה בוטנית (שמה הלטיני Poaceae או Gramineae) ממשפחות הצמחים החשובות ביותר לכלכלה ולתרבות האנושית בשל מגוון השימושים והיומיומיות שלהם כגרעיני מאכל לאדם (מרכיבים כמעט כל פת לחם בתבל) ולבעלי חיים (כמספוא וכמרעה), כמקור לסוכר (קני סוכר ותירס), כחומרי בנין (במבוק באסיה) ולנוי (כל מדשאה מצויה). זו משפחה צעירה יחסית (בת 55-65 מיליון שנה) שמאופיינת בעשבים בעלי גבעולים חלולים (קנים) הבנויים בדרך כלל מפרקים-מפרקים, מה שמקנה להם יציבות רבה ויכולת להתכופף ולא להישבר. מכיוון שהם מופרים על ידי הרוח, אין להם צורך בפרח גנדרני וצבעוני למשיכת מאביקים, ולרוב יהיו הפרחים ירוקים-חומים-צהובים כצבע הצמח עצמו ולא יבלטו לנו. הגרעינים – פירות הדגן מאורגנים לרוב בשיבולת.

גרעיני/גרגירי הדגניים הם חד פסיגיים (בעלי עלה זרע יחיד בגרעין, אפשר להדגים זאת בכך שהגרעין שלהם לא נבקע לחצי – חשבו למשל על גרעין תירס או אורז לעומת פול או אפונה). כמעט כולם ראויים למאכל, אבל רבים מהם קטנים כל כך שלא משתלם לגדלם. תכונה נוספת שלהם, בעייתית לחקלאות, היא שרובם מפיצים את זרעיהם על ידי פיצוץ השיבולת והעפת את הגרעינים לכל עבר, כמובן שזה מציב בעייה אמיתית למי שרוצה לקצור או ללקט אותם… במהלך השנים ברר וטיפח האדם את אותם הדגנים הלא נפיצים וניסה לפתח גרעינים גדולים יותר ויותר. התוצאה היא, למשל, החיטה, השעורה, התירס והאורז (לשם השוואה הביטו, למשל, על גרגירי אמרנת, ויש עוד קטנים מהם).

בתוך המשפחה המכובדת הזו ישנה תת משפחה "יהודית" משהו שקרוייה בפינו: "חמשת מיני דגן". אלו דגנים השייכים בתוך משפחת הדגניים ל"שבט החיטה" (תת-משפחת הסיסניים), שהמיוחד לה הוא היכולת שלה להחמיץ ולתפוח. זה קורה בגלל או בזכות (תלוי את מי שואלים) הגלוטן – שם כולל למספר חלבונים האופיניים למיני הדגן השונים. יחודו הוא היותו בלתי מסיס במים. מקור השם "גלוטן" קשור למילה הלטינית gluttire שפירושה "לבלוע", ויש לכך סיבה: הגלוטן משנה את המבנה המרחבי שלו כשמוסיפים מים ולשים את העיסה, כך שהבצק מקבל חוזק מכני ויכולת לאצור בתוכו גז (הנוצר ע"י שמרים ואנזימים). בפעולת הלישה, מתפתח הגלוטן ויוצר מבנה תלת-מימדי של רשת סיבים דקים ואלסטיים, שתפקידה הוא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים ואדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן התפיחה ואחר כך האפיה. למי שרוצה להרחיב מדעית וגסטרונומית אפשר כאן וכאן. לקבוצה הזאת יש דינים מיוחדים ביהדות, הכוללים, מלבד ענייני פסח, גם את "ברכת המוציא" לפני אכילתם ו"ברכת המזון" לאחריה ואת מצוות הפרשת החלה.

wheat barley rye Spelt

ארבעת מיני הדגן המשמשים אותנו כיום לאכילה ושייכים לשבט החיטה הגלוטני הם (בתמונות למעלה מימין לשמאל): חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין (לא לטעות, לא מדובר בכוסמת [שהיא כלל לא דגן], אלא במין החיטה שנעשה טרנדי בשנים האחרונות, מה שקרוי באנגלית spelt). ארבעה??? אבל אנחנו מדברים על חמישה מיני דגן! ומה עם שיבולת השועל, הידועה בכינוייה החביב "קוואקר"? אז זהו, שלא. שיבולת השועל או הקוואקר המוכר לנו היום אינו מכיל גלוטן, אינו מחמיץ ואינו מתנפח. פרופסור יהודה פליקס זיהה את שיבולת השועל עם זן של שעורה וטען שלא ייתכן ששיבולת שועל היא סוג הדגן הנמצא בקוואקר מכיוון שבקוואקר אין גלוטן והוא לא היה מוכר לחז"ל בימי המשנה והתלמוד. אלא שכאן אנחנו נכנסים לשדה (מוקשים) אחר, כלל לא בוטני והרבה יותר מסובך הנקרא: שינוי מנהג ישראל, שאשוב אליו בסוף העלון.

המשפחה השניה שלנו היום, משפחת הקטניות, היא משפחה תרמילאית היקרה ללב החקלאים מאוד גם היא. לא ארחיב כאן בשבחיה, אני בטוחה שעוד ימצא לכך העלון המתאים, רק אציין שאין בינה ובין הדגניים שום דמיון בוטני (טוב, זו הגזמה, שניהם כמובן שייכים לממלכת הצמחים). ובעצם, כשאנחנו שואלים: אוכל או לא אוכל קטניות בפסח? אנחנו בכלל לא מתכוונים למשפחת הקטניות אלא לקטגורית הקטניות האשכנזית הפסחית, קבוצה מגוונת ומוזרה במקצת הכוללת אורז, דוחן, ותירס (ממשפחת הדגניים), אפונה, חומוס, חילבה, סויה, עדשים, פול, שעועית, ותמרינד הודי (שהם אכן קטניות), גרעיני חמניות, חרדל, כוסמת, קימל ושומשום (השייכים למשפחות בוטאניות שונות ומגוונות). בקיצור, תחת כותרת 'איסור אכילת קטניות' נכללים כל מיני הזרעים שנאכלים ללא בשר פרי מעליהם.

וכל זאת למה? מסורת האיסור היא מסורת יהודית אירופאית עתיקה, בת למעלה מ700 שנה, אך טעמיה ברורים פחות. במאמר בוואלה לפשוטי עם כמוני מצאתי את הסיכום המוצלח הבא: שלוש סיבות עיקריות, ושלושתן אינן נובעות מאיסור אלוהי, אלא בעיקר מטעמי חששות והיסוסים.

* בקהילות היהודים האשכנזיות נהגו לבשל את הקטניות והרבנים לא סמכו על הנשים המבשלות שאם יבשלו אורז במהלך הפסח לא יטעו ויבשלו גם גריסים.
* מכיוון שישנן מינים של קטניות שניתן לעשות גם מהן קמח, חששו הרבנים שמא יהיו יהודים שירשו לעצמם להשתמש גם בקמח חמץ. אמנם בתקופות קדומות יותר לא חששו כי המסורת הייתה ברורה ויציבה, אך ברגע שהיהודים יצאו לגלות חששו הרבנים שחוסר הבקיאות במסורת יביא לטעויות. הפעם זו לא האישה אשמה…
* הדמיון והקרבה הפיזית בין הדגן לקטניות. בשני המקרים מדובר בגרגירים שנשמרים באותם מחסנים לתקופות ארוכות יחסית, והיה חשש שהקטניות הכשרות יתערבו בגרגירי החיטה והשעורה, מה שיוביל לבישול חמץ בפסח. גם העגלות בהן הובילו את הקטניות למכירה היו עמוסות לרוב גם בדגן, מה שהוביל להתערבבות.
* ואני רוצה להוסיף משלי שגם הגידול בשדות קשור לכך: במהלך ימי הביניים המוקדמים עברו החקלאים באירופה למחזור זרעים תלת-שנתי: כל שדה נזרע שנה אחת בדגן, שנה שנייה בקטניות ובשנה השלישית הובר. שיטת גידול זו הביאה בוודאי לצמיחה לא מתוכננת של מעט דגן בתוך שדה הקטניות, שמן הסתם נכנסה לשקי הקטניות.

בעקבות כל החששות האלה קבעו הרבנים ש – better safe than sorry (ביידיש זה נשמע יותר טוב), ואסרו בכלל על אכילת קטניות, אליהן הצטרפו שאר הדגנים והזרעונים והגרעינים והגרגירים ומה לא. סדר פסח? מבחינה בוטאנית פסח מביא בעיקר בלאגן. כדי לחתום את הענין ולמי שחפץ בעוד קצת, הנה דיון מצחיק ומוזר על הענין שמצאתי בפורום של הייד פארק תחת הכותרת: "אצלנו לא אוכלים את זה בפסח" (דלגו על הפרסומות).

וכל מה שנותר לי הוא לאחל לכולכם פסח נעים, מחויך, מחבק ואביבי. ולהזמין עוד פעם אחרונה שתבואו ותבקרו אותנו ביום הפתוח שלנו ביום חמישי בחול המועד בשדה המקסים והאביבי שלנו בח'ביזה. השנה יש לנו חורשונת מתוקה של ממש בה נערוך את החגיגה ויהיה פשוט כיף.
להתראות!
אלון, בת-עמי וכל צוות ח'ביזה
_________________________________

מה השבוע בסלנו האביבי?

יום שני: מלפפונים, גזר, שומר, כרישה, עגבניות, תפו"א, סלרי שורש, חסה, עלי חרדל ירוק או סגול, בצל ירוק, פטרוזיליה שורש – לקטנים
ובסל הגדול תוספת של: מנגולד, מיני ברוקולי, שמיר, פטרוזיליה

יום רביעי: כרוב לבן או ברוקולי, פטרוזיליה, עגבניות, סלרי עלים או שורש, מנגולד, בצל ירוק, גזר, חסה, חרדל ירוק, תפו"א, מלפפונים.

ובסל הגדול תוספת של: כרישה, שמיר/כוסברה, שומר

עלון 281, 1-3 בפברואר 2010, י"ז-י"ט שבט תש"ע

כמתנת פוסט-ט"ו בשבט קיבלתי השבוע הודעה על ספר חדש שיצא לאחרונה על צמחי בר אכילים. כתב את הספר אורי מאיר-צ'יזיק, יועץ תזונה והסטוריון של אוכל ורפואה מקומית. פגשתי את אורי על השביל בנוה איתן ממש במקרה לפני כשבועיים, והתמזל מזלי להציץ בספר המקסים הזה – צמחי בר למאכל. בעוד שבוע, ביום ראשון 14.2.2010, יתקיים באוניברסיטת חיפה ערב עיון להשקת הספר. מי מכם שיכול להגיע, או שיודיע לחברים – בטוח שיהיה מעניין, נעים ובעיקר- טעים…. הנה הפרטים:

______________________________

הודעה בעניינים טכנולוגיים – השבוע אנחנו עושים כמה שינויים ראשונים בדרך לשדרוג האתר שלנו. עקב השינויים יתכן שתקבלו פתאם למייל שוב עלונים מן העבר . אם כך קרה – דעו לכם שזו תקלה זמנית בדרך לעתיד טכנולוגי טוב יותר לח'ביזה…
__________________________________________

הגשם טוב לאיכרים, והוא יורד והוא מרטיב את השדות…

השבועיים האחרונים חלפו עלינו תחת טיפות רבות, ולמרות שסוף השבוע האחרון היה מאובק ויבש, גם לקראת סופו של השבוע הזה אנחנו מצפים שוב להירטב. רציתי לחלוק אתכם קצת מן החוויות של חורף גשום (אח איזה תענוג הגשם הזה!) בח'ביזה.

היום ביקרו בשדה כמה ילדים נבונים ובעלי חושים חדים במיוחד וכשראו את מד הגשם הם ניחשו שזהו מד רגש… במובן מסוים זה אכן מה שהוא, כי הוא חוזה די במדויק את שמחת הח'ביזאים כשהגשם יורד לו בשטף ומרווה את השדות. בחורף שעבר היה חורף נכאים. קר וקפוא ויבש כל כך, כמעט טיפה של מים לא ירדה במהלך דצמבר-ינואר-פברואר. בחורף הזה אנחנו זוכים (בלי עין הרע, טפו טפו טפו, חמסה חמסה חמסה) לממטרים יפים וטובים, שיורדים בהפוגות טובות ומניחים לשדה שלנו לשתות עוד ועוד לרוויה.
לא שהחיים קלים כל-כך בגשם ובבוץ. לא שלנו ולא שלכם… אנחנו משתדלים, אמנם, לתזמן את הקטיפים לפי תחזית הגשמים, ופעמים רבות קוטפים חלק נכבד מהירקות יום לפני. ועדיין – בדרך כלל אין מנוס גם מקטיף בגשם, לפעמים גם גשם שוטף. לכן אנחנו משתדלים להתלבש ולהצטייד בהתאם. ההכנות לקראת היציאה כוללות נעילת מגפיים, לבישת מכנסי ניילון, מעיל סערה, ומעל – כובע-מטריה, שמנסה להגן במעט על הראש והפנים מפני הטיף טיף טף. ביום שני האחרון, תחת מטר שוטף, יצא הצוות לקטוף ירוקים אחרונים. לובסנג, אלון ורחל דיגמנו עבורי בזמן אמת את בגדי הסערה:

עוד כמה רכיסות אחרונות והתארגנויות:

ויוצאים לדרך בעוז…

עבודה בגשם, וגם יום (ולפעמים גם יומיים) אחרי הגשם פירושה גם התבוססות בבוץ, וכשאני אומרת התבוססות דמיינו לכם מגפיים עמוסות עד לחצי גובהן בבוץ דביק וחום ונפלא וגם… כבד. כל כך כבד. אחרי כמה צעדים מתחילים להפעיל את כל שרירי הרגליים, מהירך ועד הבהונות, רק כדי להרים רגל ועוד רגל ולפסוע צעד אחד ושניים לכיוון הערוגה הבאה. בדרך חזרה לבית האריזה מנסים להיפטר מכמה שיותר בוץ ומשקל – מקפצים, מרקדים (אנחנו בטח נראים קצת כמו רקדני סטפס), משתפשפים בצמחיה הצומחת במרכז השביל, ומנסים להשאיר עליה כמה שיותר מן החום החום הזה. הורדת המגף בסוף יום עבודה בוצי ורטוב כזה כמוה כהצמחת כנפיים – לכמה רגעים ראשונים מאבדים את תחושת הכובד ומוכנים לרחף…

בית האריזה שלנו מתמלא גם הוא כמובן בבוץ, ומדי פעם אנחנו צריכים לפנות בטוריה את השטח שלפני דלת הכניסה כדי שתוכל להיפתח ולהיסגר… הרבה בוץ וגשם גם מגיע אליכם בארגזים, ברטיבות שבתוך השקיות, וכמובן על הירקות עצמם… חלק מכם אולי סופקים כפיים ביאוש כשמגיע ארגז מבוצבץ שכזה. אין מנוס משטיפה יסודית של הירקות, אבל אפשר להרויח גם קצת רווח משני בשטיפה הזאת: בחורף שעבר התנדבה אצלנו חנה, והיא נידבה לי את הטיפ המפליא אך גם המופלא ש… בוץ הוא מסיר שומנים מצויין. כמו החול, המשמש לניקוי, גרגירי האדמה הבוציים מצליחים לגרד לכלוכים עקשניים במיוחד, בעיקר מכלי מתכת.
אז אם יש לכם סיר שהשטיפה הרגילה לא ממש הצליחה להוריד כמה כתמים שחורים עקשניים שדבקו בו, נסו את הטיפ הבא: שימו בו את שלל ירקות השורש המבוצבצים שקיבלתם בארגז (גזר, סלק, קולרבי, צנון, שורש סלרי ופטרוזיליה וכאלה) וכסו במים. עכשיו הכינו לכם תה ושבו בנחת לבחור את המתכונים שאתם עומדים לבשל. תנו למים לעשות את שלהם, לרכך את הבוץ ולהפריד אותו מהירקות. אחרי זמן מה (אפשר גם כמה שעות), חזרו לירקות המבוצבצים, הוציאו אותם מן המים ושטפו היטב תחת מים זורמים. תנו להם להתייבש על מגבת עד תום, ואז הכניסו אותם לכלי אטום ולמקרר (או בשלו את המתכונים שבחרתם). חזרו לסיר שלנו – שפכו את המים בזהירות, הרבה בוץ עוד ישאר בתחתית (הבטחה שלנו) – אל תשפכו גם אותו, השתמשו בו כדי לשפשף את הסיר במקומות המפוייחים, ואז שטפו במים – התוצאה תהיה מבריקה ומפתיעה.

הגשמים האחרונים גרמו לנו גם לשינוי מהיר בתכניות: בתחילת החורף ייעדנו שתי שישיות אחרונות מהשדה החדש-הגדול שלנו לשתילות האביב, שמתחילות ממש בימים אלה. מלכתחילה תכננו לעבד קודם את חלקת השדה העליונה מבין השתיים, ולפני שבועיים גם עבד גבי על הטרקטור ופתח את הערוגות כדי להפחית עשביה ולהכין את הקרקע. בדיעבד הסתבר לנו שפתיחת הקרקע הזו גרמה אולי דווקא ליותר גשם להספג ולחלחל לקרקע. כשבא גבי היום כדי לתחח תיחוח אחרון את הערוגות לקראת שתילות יום שלישי, גילינו שהאדמה בחלקה העליונה ספוגה ורטובה עד מאוד, ולא נוכל לעבד אותה. נסיון לתחח במקומה את החלקה הנמוכה יותר התגלה כקצת יותר מוצלח, ומיד עשינו שינוי זריז בתכניות, והראשונה שתישתל תהיה דוקא הנמוכה מבין השתיים.

ביום שלישי אנחנו מקוים להתחיל בשתילות האביב – הרבה שתילים חדשים מחכים כבר להיפגש עם רגבי האדמה שלנו, ואיתם גם זרעי תפוחי אדמה ושאר ירקות שאוהבים לגדול בחודשים האלה של מחציתו השניה של החורף. על חלקם אנחנו נגן בעזרת בד אגריל או ניילון שקוף, אחרים עמידים וחסונים דיים להתמודד עם תקופת הקור הזו בלי הגנה. יום שלישי יהיה יום עמוס עבודה, מעין מרוץ כנגד הזמן, לפני שישיג אותנו הגשם של יום רביעי – החזיקו לנו אצבעות…

שיהיה לכולנו שבוע חורפי נעים וטוב, שיגיע שוב הגשם המבורך, עוד שבוע של צעדים קטנים וחורפיים לקראת התעוררות אביבית.
שבוע טוב,
אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

______________________________________

מה השבוע בסל?

יום שני: היום לא הצלחנו להשיג מלפפונים – במקומם קנינו עבורכם תפוחי אדמה:
חסה, גזר, תרד, פטרוזיליה, עגבניות, ברוקולי, סלרי עלים, כרוב לבן, קולרבי, תפוחי אדמה, פול – רק לקטנים.
ובסל הגדול תוספת של: כרובית, סלק, כרישה, שומר

ארגז פירות: לימון, אשכוליות, תפוזים, אבוקדו, פומלית. ובגדול גם: פומלה.

יום רביעי: כרובית/ברוקולי/קולרבי, כרוב לבן, עגבניות, פטרוזיליה, סלרי שורש, טאט סוי/עלי חרדל, שומר, גזר, כוסברה/שמיר, חסה, מלפפונים
.
ובסל הגדול תוספת של: דייקון/צנון, בצל ירוק, מנגולד/קייל

ארגז פירות
_____________________________________________

בשבועות האחרונים מטפטף הפול בארגזים – עדיין לא בכמות גדולה מאוד, אז אנחנו שמים אותו פעם ליום שני, פעם לרביעי, פעם לגדולים, פעם לקטנים. קיבלתי כמה שאלות על פול, ולטובת התמהים אני מצרפת השבוע כמה מתכונים לפול וקישורים לעלוני עבר, שיהיה בתאבון!

עלונים על פול:
עלון מספר 4
עלון מספר 48
עלון מספר 100

מתכוני פול וחברים:

סלט פול ירוק ואפונה של דידי ממבשרת ציון:

מצרכים:
שקית פול ירוק טרי (לפרק תרמילים ולהפריד גרגירים)
שקית אפונה סינית טרייה (לקטום קצוות התרמיל) או גרגירי אפונה
2 עגבניות קצוצות
1/3 חבילת כוסברה קצוצה
ניתן להוסיף גם פלפל חריף ירוק טרי קצוץ
לימון סחוט
שמן זית
מלח ופלפל

הוראות הכנה:
– להרתיח מים בסיר (כ 2-3- ליטר)
– לאחר רתיחה להמליח בשתי כפות מלח גס
– כשהמים רותחים חולטים את הפול 2-3 דקות ומוציאים לכלי עם מים קרים (רצוי עם קרח) לעצירת הבישול.
– חולטים את האפונה באותה צורה.
– מערבבים את הפול, האפונה, העגבניות והכוסברה בקערה (מומלץ להוסיף גם פלפל ירוק חריף קצוץ לפי הטעם).
– מתבלים בלימון, שמן זית, מלח ופלפל.

לשאלת חלק מכם  – לא חייבים להוציא את הפולים מתוך התרמילים, גם התרמילים אכילים לגמרי, רכים וטעימים. הנה למשל כמה דוגמאות:

פול ירוק בתרמילים – של מרים כהן מתוך אתר מבשלים.

פול ירוק בנוסח סורי מפורום אוכל בתפוז

פול ירוק בקליפה ברסק עגבניות

ואחרון קלוף – פול ירוק בסגנון הודי – של נועם ליפשין מאתר Ynet

עלון 193, 7-9 באפריל 2008, ב'-ד' ניסן תשס"ח

צוות ח'ביזה מזמין אתכם ליום הפתוח האביבי שלנו שיתקיים ביום שלישי בחול המועד פסח, 22 באפריל, י"ז ניסן, בין השעות 10:00-15:00.
בואו ליהנות ממראות אביביים של צמיחה ופריחה, תנובה ונביטה. בואו להריח, לפגוש, לראות, לטעום. נשמח מאוד לראות אתכם!

 

 כי האביב שוב צועד בעקבותיך

אחרי שבועיים של קיץ חזר שוב האביב. יפה מצידו. הימים חמימים והלילות קרירים, כיאה לחודש ניסן ומקבילו, אפריל, חודשי האביב המסורתיים. ועדיין אין גשם, וגם כבר לא צפוי משהו רציני רטוב מן השמיים. יבולי בעל (הגדלים בחורף ללא השקיה) נפגעו קשות. יש המדווחים על יבולי חיטה נמוכים ב70% מן היבול הרגיל. בקרוב גם כנראה יכריזו רשמית על השנה כשנת בצורת, אבל ההכרזה הזו לא תשנה הרבה, מלבד, אולי, שתעלה את חומרת המצב קצת יותר למודעות הציבור, אבל בארץ רוויית דרמה וקושי כמו שלנו, סביר להניח שאפילו זה לא יקרה.

החקלאות זקוקה, כמובן, למים. בשנים האחרונות עוברת החקלאות הישראלית מהפך של ממש בכך שהיא משתמשת יותר ויותר במים מושבים – מים משומשים שעוברים טיהור וניקוי קפדניים ומשמשים להשקית גידולי נוי, מטעים וגם צמחי מאכל. יותר ממחצית המים בחקלאות הם מים ממוחזרים שכאלה, וכנראה שאפשר לעשות אף יותר בכיוון הזה. זו בשורה מעודדת, אבל כמובן שכדי למחזר מים צריך שהם יהיו שם מלכתחילה, ומיעוט הגשמים בשנה האחרונה מאיים גם מהבחינה הזו. אצלנו בח'ביזה לא מורגשת השפעה מיידית, מכיוון שהמושב כמעט ולא מעבד את שדותיו בדרכים הדורשות השקיה, לא צפויה בעיה במכסות המים המוקצות למושב, אבל במצב רעוע שכזה קשה לדעת מה עלולה להיות ההשפעה בהמשך והאם יום אחד" יסגרו לנו את המים". המצב השחון מדאיג אותנו בהחלט, כחקלאים וכאכלנים.

ובהמשך לחורף השחון "זכינו" בחודש מרץ לשבועיים שרב. קיץ לוהט נחת עלינו בחודש שעדיין מוגדר כגבול בין חורף לאביב. דוקא בתקופה הזו שרב הוא פחות קטלני וקשה לגידולים בשדה, משום השאדמה עדיין רוויית מים והצמחים יכולים לשאוב כוח ורטיבות דרך השורשים. אפילו מבחינת כמויות השקיה לא חשנו בהבדל רציני. מה שכן הורגש מאוד הוא קפיצת הגדילה של הגידולים, שספגו לתוכם כל קרן אור וחלקיק חום אפשרי וזינקו בצמיחה מפליאה. חששנו שחלקם יפרחו לנו מוקד מדי בשל הריצה המהירה מדי לקו הגמר, אבל רבים מן הצמחים מושפעים מאורכי שעות האור ביממה הרבה יותר מאשר מכמה כבד עומס החום בשעות האלה, ואורך שעות האור הוא, לרווחתנו, קבוע ויציב בקצב השתנותו (על נקודת האקווינוקס, שוויון היום והלילה, הרחבתי בעלון הקודם מלפני שבועיים), ולכן לא ראינו פריחות מוקדמות למרות החום.

רפי, המדריך החקלאי שמלווה אותנו מטעם הארגון לחקלאות אורגנית, ביקר אותנו בשדה, ואבחן את הרקבונות בשום כנובעים מפוזריום או שורש ורוד, שניהם פטריות קרקע שיכולות לחיות באדמה במשך שנים. הדרך להתמודד עם תופעות כאלה היא לחזק את היצורים הטובים בקרקע ואת פוריות האדמה, שיחזקו, בתורם, את הצמחים הגדלים בה. לשמחתנו הפטריות הללו לא מזיקות לכל סוגי הצמחים במידה שווה, ולכן אנחנו מסמנים את האיזורים הנגועים ונימנע מלגדל בהם גידולים ממשפחת השושניים, אליה שייכים השומים, הבצלים, הכרישות וכו'. אבל נוכל בהחלט לגדל שם עלי חרדל, רוקט או כל בן אחר למשפחת החרדליים, כך שקשת האפשרויות עוד רחבה בהחלט.

בעקבות פטריות הקרקע קטפנו קצת מוקדם את כל השום, אבל לא נורא מוקדם. הפקעות הן בינוניות אבל נראה שבגרו דיין כדי להדיף ריח חזק ובריא של שום בוגר. כרגע הן מונחות לייבוש בשדה. שום מייבשים כמו בצל. ואיך מייבשים בצל? אז ככה: הרעיון הוא לתת לפקעות להתייבש אך לא להיכוות. ליהנות מהחום שמייבש אותן היטב אך לא להישרף מהקרניים הלוהטות. לכן מניחים את השומים (או הבצלים) באלומות על הקרקע ומקפידים לכסות את ראשיהם, או הפקעות שלהם, בעלי האלומה הבאה, שמגנים עליהם. וכך נוצרת תצוגה מרהיבה של שכבות שכבות של צרורות שום, כמו שיירת של אבני דומינו שומיות שקרסו זו על זו ועכשיו מתחרדנות להן בשמש. השומים מונחים שם כבר שבוע-שבועיים והם כבר יבשים למדי. אנחנו מחלקים לכם אותם בסלים, כל פעם קצת יבשים יותר.

הזרעים והשתילים שנטמנו בקרקע בשבועות האחרונים נובטים ומתאקלמים יפה – דלעות וקישואים, עגבניות וחצילים. חלק מהדלעות נתקפו כנימות בצורה קשה. גם הכנימות מחבבות את האביב, ואת העסיס הירוק והרכות של נבטים חדשים. ומיד אחרי הכנימות מופיעות צרעות טפיליות שהן האויב הטבעי שלהן, הצרעות האלה מטילות את ביציהן בגוף הכנימות. הזחליםמתפתחים בגוף הכנימות, מתגלמים בתוכן, ובעצם הורגים אותן. המאבק הזה בין הכנימות ואויבותיהן הטבעיות הוא מאבק שמתנהל כמובן בלי אכפתיות רבה מדי לגבי עתידה של הדלעת, אבל הוא משפיע באופן ישיר על שלומם של הצמחים. אנחנו רואים את המלחמה המרתקת והאכזרית הזו על נבטי הדלעות באחת הערוגות שלנו. הופעתן של הצרעות מעודדת כי היא מעידה על האיזון הביולוגי הקיים בשדה ועל נצחון אפשרי של הצרעות על הכנימות, אבל במקרה של נבטים כה רכים קשה לדעת האם הם ישרדו את המאבק ויצליחו להצמיח עלים חדשים ולצאת מן המשבר. בינתיים אנחנו צופים מן הצד במהלך הטבע המדהים הזה.

גידול אחר שעבר טראומה, אך התאושש יפה, ואתם כבר נהנים ממנו בסלים, הוא הפול הירוק. כזכור, בתקופת הקרה סיפרתי לכם על הפגיעה שהוא חטף, שהיתה נראית בתחילה קשה וקטלנית: ענפים נשברו והתכופפו והיו שכובים על הקרקע. אלא שלאחר כמה ימים הזדקפו להם אותם ענפים שלא נשברו, וגם מבסיסי הצמחים שנשברו להם ענפים, לבלבו ועלו ענפים חדשים חזקים ובריאים, שהמשיכו את השליחות הגנטית של הצמח – להפיק זרעים כדי לשמור על ההמשכיות. החלק התחתון נשאר שבור, אך העליון התאושש וממנו אנחנו קוטפים לכם פולים ירוקים לארגזי האביב. הכמויות קצת קטנות יחסית לשנים נטולות טראומה וקרה, אבל אנחנו שמחים על חצי הכוס המלאה / חצי הצמח המאושש.

הימים האלה הם ימים של הפוגת-מה בשתילות וזריעות. אנחנו עדיין זורעים שעועית ירוקה מדי שבוע, ותירס מתוק מדי שבועיים, כדי להבטיח קטיף רציף והבשלה מדורגת, במקום שהכל יבשיל בבת אחת, אבל שאר הגידולים בהפסקת שתילות מסויימת. ככל שיתקדם הקיץ נצטרך לצמצם את הרווח בין השתילות ולשוב ולהתאים את צעדינו לריצה השועטת של הקיץ, בינתיים אנחנו בשלב ה"חימום", רצים ריצה קלה מסביב למגרש ומכינים את עצמנו לקראת העתיד.

ולקראת סיום -רצינו לאחל המון מזל טוב לאיל לכבוד הולדת בתו, מקוים שתזכו להמון חיוכים, אושר וטוב.

שבוע טוב,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

ומה השבוע בסל? 

 יום שני:

עגבניות צ'רי – השלמה , מלפפונים – השלמה , סלק אדום – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , חסה , שמיר , פטרוזיליה , בצל ירוק , סלרי שורש , צנוניות לקטינם וקלרבי לגדולים , כרוב אדום

ובסל הגדול תוספת של :

שומר , שום , פול ירוק

יום רביעי:

עגבניות – השלמה , מלפפונים – השלמה , פול ירוק – כדאי לבשל עם הקליפה  , תפו"א – השלמה , גזר , חסה , שמיר , כוסברה , בצל ירוק , סלרי שורש , מנגולד , כרוב לבן

ובסל הגדול תוספת של :

שומר , שום או סלק אדום , לפת

 

עלון 148, 26-28 במרץ 2007, ז'-ט' ניסן תשס"ז

הודעות חשובות לפסח:

  • בימי חול המועד פסח אנחנו בהפוגה זמנית ולא יהיו משלוחי ארגזים. כלומר: לא יהיה משלוח ביום רביעי, 4 באפריל, ט"ז ניסן, וכן לא ביום שני, 9 באפריל, כ"א ניסן. מי שחפץ בכמות ירקות גדולה מהרגיל במשלוח שלפני החג – נא להודיע לנו בהקדם האפשרי.
  • המשלוח המיועד ליום שני, ערב פסח, יתבצע ביום ראשון, 1 באפריל (זו לא מתיחה), י"ג ניסן.
  • המשלוח המיועד ליום רביעי שלאחר החג יתבצע כרגיל, ביום רביעי, 11 באפריל, כ"ג ניסן.

יום פתוח!!

בחול המועד, ביום חמישי 5 באפריל, י"ז ניסן, יתקיים יום פתוח בשדה – כולכם מוזמנים, נשמח מאוד לפגוש אתכם!

 

על משפחה גרעינית ומשפחה תרמילאית:

לכבוד חג הפסח הקרב ובא חטף הפול שלנו פטריה כלשהי, אולי מרוב ההתרגשות והבלבול שמביא לו החג הזה: בחלק מהבתים הוא אורח כבוד על שולחן הסדר, ופוליו האביביים הירוקים והטריים מככבים במנות הארוחה, בבתים אחרים הוא מוקצה מחמת קטניות ונשלח להסגר בארון החמץ. אולי היה זה הברד שהפיל אותו ארצה וגרם לו לעקה ומצוקה שהופכת צמחים, בדיוק כמו אנשים, לרגישים ופגיעים יותר לצרות וחוליים. כך או כך, הפטריה שהתפתחה על פולינו הבשלים החלה להשחיר אותם ואנחנו כבר ספקנו כפיים בצער על כי איבדנו את יבול האביב. הומלץ לנו לרסס את הפול בנחושת, חומר המותר לריסוס בחקלאות אורגנית (כי הוא אורגני, עשוי מחומר טבעי, הנחושת) אך הוא בעל דרגת רעילות גבוהה יחסית לחומרים אורגניים מתונים, ופוגע באוכלוסיות חרקים מועילים בשדה. הנחושת יעילה במצבי פטריות שונות, אבל אנחנו ממש לא ששים להשתמש בה, ועד כה נמנענו מכך ובמצבים שהומלצה נחושת השתמשנו בתחליף (פירוט בהמשך) או פשוט מיהרנו לקטוף את היבול ולהקדים את הפטריה.

גם הפעם, כמוצא אחרון, ביצענו בשבוע שעבר והשבוע מספר "קטיפי הצלה" סלקטיביים, תוך שאנחנו בוחרים את התרמילים הנקיים, ובעצם מחסלים את יבול הערוגה. לשמחתנו גילינו שעדיין נשארה יותר מחצי כוס מלאה, והצלחנו להוציא משתי ערוגות הפול הבשלות למעלה מ200 קילו פול, שחולק לארגזיכם בשבוע שעבר ויחולק גם השבוע. בדרך כלל אנחנו מעדיפים לרווח את קטיפי הפול, אבל הפעם תזכו להנות ממנו שבועיים רצופים, ומי שלא אוכל קטניות בפסח יוכל להיעזר בשפע המתכונים מהעלון הקודם ומהעלון הראשון על פול, כדי למהר ולהשתמש בו עוד השבוע (הפניות מדויקות בחלק המתכונים). הוא טרי ונהדר ושווה שווה את המאמץ.

בערוגות הפול הצעיר יותר טיפלנו בתחילף הנחושת שלנו, חומר בשם טימורקס, שעשוי משמן עץ התה האוסטרלי, ואינו פוגע בחרקים מועילים בשדה. (למי שמתעניין במידע על התכשיר: http://www.biomor.com/images/timorexyerakotivrit.jpg). בבחינת הצמחים השבוע נראה היה כי הם נראים קצת יותר טוב. יתכן שהטימורקס הועיל, ויתכן גם שההתקררות היחסית במזג האויר והרוח המזרחית שנשבה בשדה השבוע וייבשה את הצמחים הם שתרמו להשתפרות (פטריות, כידוע, אוהבות מזג-אויר תל-אביבי, חם ולח). אנחנו די בטוחים שנצטרך לעשות קטיף סלקטיבי גם בערוגות הצעירות, אולי אף סלקטיבי יותר (הן חטפו את הפטריה בשלב מוקדם יותר, ואנחנו צריכים להניח להם עוד לגדול ולא יכולים לקטוף כעת), אבל נחכה ונראה ונקוה שנוכל להוציא את המירב מן המצב. זה כבר ידחה לאחר הפסח כמובן.

ואם כבר הזכרנו את האישיות המרובה של הפול בתקופת הפסח, בואו נקדיש כמה מילים לבלבול הכללי השורר בעולם החמץ, הדגן והקטניות. משפחת הדגניים היא משפחה בוטנית (שמה הלטיני Poaceae או Gramineae) ממשפחות הצמחים החשובות לכלכלה ולתרבות האנושית בשל שימושם המגוון והנפוץ כגרעינים למאכל אדם (המרכיבים כמעט כל פת לחם בתבל) ולמאכל בעלי חיים (כמספוא וכמרעה), כמקור לסוכר (קני סוכר ותירס), כחומרי בנין (במבוק באסיה) וכאביזר נוי (כל מדשאה מצויה). זו משפחה צעירה יחסית (בת 55-65 מיליון שנה) שמאופיינת בעשבים בעלי גבעולים חלולים (קנים) הבנויים בדרך כלל מפרקים-מפרקים, מה שמקנה להם יציבות רבה ויכולת להתכופף ולא להישבר. מכיוון שהם מופרים על ידי הרוח, אין להם צורך בפרח גנדרני וצבעוני, ולרוב יהיו הפרחים ירוקים-חומים-צהובים כצבע הצמח עצמו ולא יבלטו לנו. הגרעינים – פירות הדגן מאורגנים לרוב בשיבולת.

 גרעיני/גרגירי הדגניים הם חד פסיגיים (בעלי עלה זרע יחיד בגרעין, אפשר גם להדגים זאת בכך שהגרעין שלהם לא נבקע לחצי – חשבו על גרעין תירס או אורז לעומת פול ירוק למשל) ורובם ראוי למאכל, אבל רבים קטנים כל כך שזה לא משתלם לגדלם. תכונה נוספת ובעייתית לחקלאות דגנים היא שרובם מפיצים את זרעיהם על ידי פיצוץ השיבולת וזריקת את הגרעינים לכל עבר, כמובן שזה מציב בעייה אמיתית למי שרוצה ללקט אותם… במהלך השנים ברר וטיפח האדם את אותם דגנים הלא נפיצים וניסה לפתח גרעינים גדולים יותר ויותר. התוצאה היא, למשל, החיטה, השעורה, התירס והאורז (לשם השוואה הביטו, למשל, על גרגירי אמרנת, ויש עוד קטנים מהם).

בתוך המשפחה המכובדת הזו ישנה תת משפחה יהודית משהו שקרוייה בפינו: "חמשת מיני דגן". אלו דגנים השייכים בתת חלוקה בתוך משפחת הדגניים ל"שבט החיטה" (בתת-משפחת הסיסניים), שהמיוחד לה הוא היכולת שלה להחמיץ ולתפוח. זה קורה בגלל או בזכות (תלוי את מי שואלים) הגלוטן – שם כולל למספר חלבונים האופיניים למיני הדגן השונים. יחודו הוא היותו בלתי מסיס במים. הגלוטן משנה את המבנה המרחבי שלו כשמוסיפים מים ומבצעים פעולת לישה. בזמן הלישה מקבל הבצק חוזק מכני ויכולת לאצור בתוכו גז (הנוצר ע"י שמרים ואנזימים). במהלך פעולת הלישה, הגלוטן מתפתח ויוצר מבנה תלת-מימדי של רשת סיבים דקים ואלסטיים, שתפקידה הוא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים ואדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק בזמן התפיחה ואחר כך האפיה. למי שרוצה להרחיב מדעית: http://pedia.walla.co.il/?w=/%D7%92%D7%9C%D7%95%D7%98%D7%9F. לקבוצה הזאת יש דינים מיוחדים ביהדות, הכוללים, מלבד ענייני פסח, גם את "ברכת המוציא" לפני אכילתם ו"ברכת המזון" לאחריה ואת מצוות הפרשת החלה.

ארבעת מיני הדגן המשמשים אותנו כיום לאכילה ושייכים לשבט החיטה הגלוטני הם: חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין (לא לטעות, לא מדובר בכוסמת [שהיא בכלל לא דגן], אלא במין חיטה שקרוי באנגלית spelt). ארבעה??? אבל אנחנו מדברים על חמישה מיני דגן! ומה עם שיבולת השועל, הידועה בכינוייה החביב "קוואקר"??? אז זהו, שלא. שיבולת השועל או הקוואקר המוכר לנו היום אינו מכיל גלוטן, אינו מחמיץ ואינו מתנפח. פרופסור יהודה פליקס זיהה את שיבולת שועל עם זן של השעורה וטען שלא ייתכן ששיבולת שועל היא סוג הדגן הנמצא בקוואקר מכיוון שבקוואקר אין גלוטן והוא לא היה מוכר לחז"ל בימי המשנה והתלמוד. אלא שכאן אנחנו נכנסים לשדה (מוקשים) אחר, כלל לא בוטני והרבה יותר מסובך הנקרא: שינוי מנהג ישראל, שאשוב אליו בסוף העלון.

המשפחה השניה שלנו היום, משפחת הקטניות, היא משפחה תרמילאית היקרה ללב החקלאים מאוד גם היא. לא ארחיב כאן בשבחיה, אני בטוחה שעוד ימצא לכך העלון המתאים, רק אציין שאין בינה ובין הדגניים שום דמיון בוטני (טוב, זו הגזמה, שניהם כמובן שייכים לממלכת הצמחים). ובעצם, כשאנחנו שואלים: אוכל או לא אוכל קטניות בפסח? אנחנו בכלל לא מתכוונים למשפחת הקטניות אלא לקטגורית הקטניות האשכנזית הפסחית, קבוצה מגוונת ומוזרה במקצת הכוללת אורז, דוחן, ותירס (ממשפחת הדגניים), אפונה, חומוס, חילבה, סויה, עדשים, פול, שעועית, ותמרינד הודי (שהם אכן קטניות), גרעיני חמניות, חרדל, כוסמת, קימל ושומשום (השייכים למשפחות בוטאניות שונות ומגוונות). גם מוצרים העשויים מכל אלה כלולים במנהג (כמו קורנפלקס ופריכיות אורז). בקיצור, תחת כותרת 'איסור אכילת קטניות' נכללים כל מיני הזרעים שנאכלים ללא בשר פרי מעליהם.

וכל זאת למה? מסורת האיסור היא מסורת יהודית אירופאית עתיקה, בת למעלה מ700 שנה, אך טעמיה ברורים פחות. במאמר בוואלה לפשוטי עם כמוני מצאתי את הסיכום המוצלח הבא: שלוש סיבות עיקריות, ושלושתן אינן נובעות מאיסור אלוהי, אלא מטעמי נוחות במטבח. 

  • בקהילות היהודים האשכנזיות נהגו לבשל את הקטניות והרבנים לא סמכו על הנשים המבשלות שאם יבשלו אורז במהלך הפסח לא יטעו ויבשלו גם גריסים. 
  • כיוון שישנן מינים של קטניות שניתן לעשות גם מהן קמח, חששו הרבנים שמא יהיו יהודים שירשו לעצמם להשתמש גם בקמח חמץ. אמנם בתקופות קדומות יותר, כמו בזמן התלמוד, לא היה קיים החשש הזה, אולם הדבר נבע מהעובדה שבאותה תקופה המסורת הייתה ברורה ויציבה. ברגע שהיהודים יצאו לגלות חששו הרבנים שחוסר הבקיאות במסורת יביא לטעויות. והפעם זו לא האישה אשמה. 
  • הדמיון והקרבה הפיזית בין הדגן לקטניות. בשני המקרים מדובר בגרגירים שנשמרים באותם מחסנים לתקופות ארוכות יחסית, והיה חשש שהקטניות הכשרות יתערבו בגרגירי החיטה והשעורה, מה שיוביל לבישול חמץ בפסח. גם העגלות עמן הובילו הנוכרים את הקטניות למכירה היו עמוסות בחמץ לרוב, מה שהוביל להתערבבות.
    ואני רוצה להוסיף משלי שגם הגידול בשדות קשור לכך: במהלך ימי הביניים המוקדמים עברו החקלאים באירופה למחזור זרעים תלת-שנתי: כל שדה נזרע שנה אחת בדגן, שנה שנייה בקטניות ובשנה השלישית הובר. שיטת גידול זו הביאה בוודאי לצמיחה לא מתוכננת של מעט דגן בתוך שדה הקטניות, שמן הסתם נכנסה לשקי הקטניות. 

בעקבות כל החששות האלה קבעו הרבנים ש – better safe than sorry (ביידיש זה נשמע יותר טוב), ואסרו בכלל על אכילת קטניות, אליהן הצטרפו שאר הדגנים והזרעונים והגרעינים והגרגירים ומה לא. סדר פסח אמרנו? מבחינה בוטאנית פסח מביא בעיקר בלאגן. כדי לחתום את הענין ולמי שחפץ בעוד קצת, הנה דיון מצחיק ומוזר על הענין שמצאתי בפורום של הייד פארק תחת הכותרת: "אצלנו לא אוכלים את זה בפסח": http://hydepark.hevre.co.il/topic.asp?topic_id=1343816

וכל מה שנותר לי הוא לאחל לכולכם פסח נעים, מחויך, מחבק ואביבי. ולהזמין עוד פעם אחרונה שתבואו ותבקרו אותנו ביום הפתוח שלנו ביום חמישי בחול המועד בשדה המבולגן משהו אך גם המקסים של ח'ביזה.

למי שעדיין לא שבע מפטפוטי ורוצה לקרוא הרהורים נוספים על פסח, הנה עלון החג מהשנה שעברה: http://chubeza.com/newsletter/?p=4

חג שמח,

אלון, בת-עמי וצוות ח'ביזה

 

 

ומה השבוע בסל?

יום שני:

 עגבניות צ'רי – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , מנגולד , קלרבי , פטרוזיליה , שום ירוק , אפונת הגינה , פול ירוק , חסה , סלרי שורש .

ובסל הגדול תוספת של:

כרישה , כרוב אדום , שומר

יום רביעי:

  עגבניות צ'רי – השלמה , מלפפונים – השלמה , תפו"א – השלמה , גזר , תרד או מנגולד ,ברוקולי , רוקט, שום ירוק , קלמנטינות , פול ירוק , חסה , סלרי שורש .

ובסל הגדול תוספת של:

אפונת הגינה , עלי חרדל , קלרבי

 

מתכוני קטניות אמיתיות:

בעלון הקודם היו ארבעה מתכוני פול:
http://chubeza.com/newsletter/?p=157

בעלון מספר שלוש (לפני כמעט שלוש שנים!) היו עוד שלושה:
http://chubeza.com/newsletter/?p=15

אפונה ותפוחי אדמה:
http://www.ynet.co.il/ency/1,7340,L-6293,00.html

עלון 102, לפני כשנה, הוקדש לאפונת השלג:
http://chubeza.com/newsletter/?cat=40

פסטה עם פול, אפונה, שמנת מתוקה ופרמזן מעלון 5:
http://chubeza.com/newsletter/?p=18

בתאבון!

עלון 100, 3-5 באפריל 2006

וואו

וואו. השבוע אנחנו מגיעים לעלון המאה שלנו. בצירוף מקרים יפה ומדויק זוהי גם יומולדת שנתיים לתכנית "חקלאות בשיתוף הקהילה" של חוביזה. בארבעה באפריל 2004 היה יום השיווק הראשון שלנו, בו שלחנו בהתרגשות רבה אחד-עשר ארגזים נחשונים לירושלים. מחצית השדה שלנו היתה אז זרועה בחילבה, ורק בחלק הנותר גדלו ירקות, הסככה שלנו היתה קטנה בחצי, הארגזים היו מפלסטיק… תקופה חלוצית בהחלט. עברו שנתיים והרבה השתנה. אנשים התחלפו, השדה התמלא ירקות, כמות הלקוחות גדלה פי 15 ויותר… ובקרוב אפילו תהיה לנו פינה בסייבר ספייס…
אבל יש דברים שלא משתנים… סופהשבוע האחרון הוכיח לנו שוב עד כמה תלויים חקלאים במזג האויר וכמה חשוב לתכנן אבל גם להיות מוכנים לשינויים וגמישות מהתכנון. הגשם המפתיע והמאוחר ששטף את השדה, מתעלם לחלוטין מלוח-השנה המורה על אפריל/ניסן, רחץ את הצמחים והקרקע כמו לפני נקיון פסח, ושיבש את תכניותנו להכין את הקרקע ולשתול כבר את שתילי הקיץ. שתילי העגבניות, הפלפלים והחצילים הגיעו מן המשתלה, רעננים וצעירים, מחייכים במגשיהם כמו ילדים נרגשים ביום הראשון של בית-ספר. עכשיו הם יאלצו לחכות עוד קצת, עד שהקרקע קצת תתייבש ונוכל להיכנס עם הטרקטור להכנת הערוגות. אבל אנחנו לא מקטרים. אחרי מספר שבועות רצופים של מעלות חום בסגנון האביב, שגרמו לנו לפתוח את מערכת ההשקיה, הגיע המטר האביבי הזה והספיג את הקרקע כמות רצינית של מים, בדיוק כזו שהיתה נחוצה להרטבת הערוגות לפני התיחוח. אנחנו גם ממתינים לתיקון קל שיש לעשות בטקרטור ומקוים לשתול בשבוע הבא.
אבל השבועיים האחרונים לא היו שבועות של המתנה, בשדה שלנו קדחת האביב כבר בעיצומה: הערוגות מחופות בחיפוי פלסטיק, שיגן על האדמה מהשמש הקופחת, יסייע לשמירה על לחות הקרקע, ויקשה על צמיחת עשבייה. בערוגות המחופות זרענו: מלפפון, פקוס (מלפפון ערבי/ארמני), קישואים – ירוקים, צהובים, בלאדי, דלעת ודלורית. בערוגות נוספות, ללא חיפוי, נזרעו כבר לפני שבועיים תירס ושעועית ירוקה. אלו ימים של ציפיה חגיגית לנביטות והרגשה של התחדשות ועניין שמלווה את התחלפות היבולים עם שינוי העונות. הארגזים שלכם יתחילו לחוות את השינוי רק בעוד כחודשיים, אבל בינתיים אתם מוזמנים להתחיל לחוש את טעמם של המלפפונים והקישואים הקיציים הראשונים דרך דפי העלון…

נקודת הציון של 100 עלונים מעלה לפני השטח הרהורים שהחלו לנבוט בי בקשר לאופיו של העלון בהמשך. כבר שנתיים שאני כותבת את המאמר על הירקות, המלווה את היבולים השונים, על פי העונות, ומטבע הדברים יצא שכתבתי כבר פעמיים על רוב הירקות. הרצון לחדש ולשמור על רעננות בכתיבה גורם לי למצוא לעתים חומר מעניין ולא שגרתי, אבל לפעמים אני מוצאת את עצמי הולכת במעגלים כדי למצוא פירורי מידע מקוריים. בקרוב, כאמור, נחנוך את אתר האינטרנט שלנו, בו יהיה כל ארכיון העלונים זמין לעיון ולשימוש, ותהיתי לעצמי האם לא יהיה זה מיותר להמשיך ולכתוב בכל שבוע מאמר חדש על הירקות, כשאפשר להפנות אתכם לקישור המתאים בעלונים הקודמים?
אני רוצה להפנות את השאלה אליכם, הלקוחות-הקוראים. מה דעתכם? האם העלון חשוב ומעניין לכם? מה הייתם רוצים לקרוא בו? אילו נושאים מעניינים אתכם? מה האורך המתאים לכם? חשוב להבהיר: אני מתכוונת להמשיך ולהביא עדכונים וחדשות מן העבודה בשדה, ולצרף מתכונים לשימוש בירקות, השאלה שלי היא לגבי המידע בעמוד האמצעי של העלון.
אשמח לקבל מכם משוב, דרך אלון או ישירות לתיבת-הדואר שלי: yisbat@yahoo.com

תודה ושבוע נעים של אחרי גשם,
בת-עמי וצוות "ח'ביזה"

 

מה בסל השבוע?

 

 פוּל בֶּלִי – Full Belly
בעונת הפול והאפונה קשה לעבוד יום שלם בשדה ולהישאר עם בטן ריקה. החטיפים הירקרקים העסיסיים שקורצים מהשיחים מפתים בכל פעם מחדש לעשות סיבוב דרך ערוגות הקטניות הטריות, ולנשנש עוד קצת מן הירוק הירוק הזה. גם כשאני לוקחת הביתה שקית תרמילים בכוונה נחושה לבשל אותם הפעם, אני מתקשה לעמוד בהבטחתי, ובדרך כלל חצי מהכמות נטרפת עוד לפני שהודלקה להבת הכיריים…
פול ירוק הוא אחד הירקות היחידים שעדיין מופיע רק בעונתו, בדיוק עכשיו, באביב ההססני הזה שמדשדש בפתח לקראת פסח. בשנה הראשונה של חוביזה היה בזה משהו מתסכל – ביום הפתוח הראשון שלנו, שהיה בחול המועד פסח, עמדנו לנו עם ערוגות מתפקעות מפול ירוק ואפונה טרייה, חרוזים מתוקים, רק לקטוף ולחטוף, אבל חלק מהלקוחות לא יכלו להנות מהחגיגה, כי השניים האלה הם קטניות, ולכן לא נאכלות בפסח אצל אשכנזים. השנה אתם מצליחים להנות ממנו השבוע כבר בפעם השניה לפני פסח, בתזמון מוקדם וטוב.
אבל סיפורו של הפול מתחיל עוד בסתו הקודם, ויש בו משהו יפה, שמחזיר גם לעולם האפשרויות הבלתי נגמרות הזה שלנו, את מגבלות העונות והזמן, ומקצבים חרישיים ואיטיים יותר. את הפול אנחנו זורעים בסוף סופו של הסתו, משתדלים לטמון אותו בקרקע ממש לפני הגשמים הראשונים, כשהשמיים מתקדרים מעלינו ומבשרים על רטיבות בפתח. אנחנו רוצים שלהימנע מהצורך בהשקייה, ומצד שני, לא להקדים ולזרוע, כדי שהזרעים לא יגנבו על ידי חיות השדה שבדיוק אז אוגרות לעצמן מזון לקראת החורף הקרב. הטיפות שניתכות על האדמה מכסות את הפול באדמה וכמו מקבלות בתרועת נצחון את פני הזרעים הגדולים והמוכרים, ידידיהם מהשנה שעברה. מהר מאוד יפיק מפגש הרעים הזה נביטות חזקות וירוקות של פול, שיבצבצו באומץ מן האדמה, וימשיכו לצמוח, למרות שמזג האויר יהיה חורפי יותר ויותר, וכל שאר העולם יתכנס פנימה. הצמיחה תהיה איטית ושקולה. הפול לוקח לו את הזמן, ובמהלך חורף שלם יגדל במתינות ובסבלנות, מגביה עצמו רק קצת כל שבוע. הוא מכסה את האדמה ומגן עליה מסחף ומנזקי הגשם המכה עליה. הוא מכסה אותה בצפיפות ומונע מעשבים אחרים להתבסס בה, ואינו זקוק לדישון, שכן, כמו אחיו למשפחת הקטניות, מסוגל הפול לקשור חנקן ולהשתמש בו לדשן את עצמו ואף להשביח את האדמה בה הוא גדל. אחרי חודשים של גשם, רוחות וקור הוא ירגיש מבפנים שמשהו זע בו. מתוך החוש הצמחי המיוחד לו הוא ירגיש בעונות המתחילות להתחלף, הימים המתארכים, האור השונה, מיקום השמש, וידע – זה הזמן לחייך. החיוכים של הפול מופיעים בדמות פרחים פרפרניים יפיפיים. עדינים וחזקים בעת ובעונה אחת, בדיוק כמו שמתאים לו, לירק הזה, בגוונים פסטליים ובבטחון הם כובשים את ערוגות השדה ומכניסים את הסביבה לתחושה של לפני חג: התרחצנו, התקשטנו, משהו עומד לקרות. גם בשלב הפריחה לוקח לו הפול את הזמן. מה יש למהר, אפשר להביט, להריח, להנות. הערוגה ממשיכה להראות כאילו הוא עצרה בשלב הפריחה. מבחוץ הכל עדיין כמו לא השתנה, אבל לאט לאט, בלי שנרגיש, תופיע בתוך הפרח סירה קטנה וירוקה, שתתעבה ותשמין עד שתהיה לתרמיל הטומן בתוכו זרעים. אנחנו נקטוף אותם טרם בשלות, כשהם עדיין ירוקים ורעננים, מתוקים ועסיסיים, ואז כבר נדע שהאביב כאן. ממש כאן, אצלנו בשדה ואצלכם בצלחת.

ולמרות שהפול הירוק מאפיין את עונת ההתחדשות, החיזור והחיים, במהלך ההסטוריה הארוכה שלו נכרך גורלו דוקא במוות, ואולי זה משום שככה זה, בחקלאות ובכלל, חיים ומוות כרוכים זה בזה, משתנים חליפות, בריקוד צמוד גורלי. פול ירוק ויבש נאכל על ידי מזרח-תיכוניים, צפון אפריקאים ודרום אירופאים כבר אלפי שנים. שרידי פול נמצאו באתרים ארכיאולוגים בארצות הים התיכון, העתיק בהם נמצא בנצרת ותוארך ל6500 לפני הספירה! הוא היה אוכל חשוב ומרכזי לכל שכבות העם. הוא עשיר בחלבונים, פחמימות מורכבות, סיבים תזונתיים. הוא מכיל כמות יפה של ברזל, חומצה פולית, אשלגן, מגנזיום ואבץ.
בעת העתיקה האמינו ביוון, ברומא ובמצרים כי רוחות המתים נודדות לפולי הפול, ולכן הוא היה מאכל מקובל בסעודות לוויה. ייתכן שהקשר בין פול לעולם שמעבר קשור לתופעה של אלרגיה לפול, הקרויה גם "פביזם" (משמו הלטיני של הפול, Vicia faba). זוהי אלרגיה חריפה, הנובעת מחסר גנטי באנזים G6PD האופייני לאנשים ממוצא מזרח תיכוני או ים תיכוני (בארץ זה נפוץ בעיקר בקרב עיראקים). אצל כ-20 אחוז מהאנשים שחסר להם האנזים, יכולה אכילת פול לגרום לאנמיה חמורה ולפעמים אף למוות. מצד שני, כנראה שיש בפול מרכיבים כימיים הדומים לאלו המצויים בתרופות כינין לטיפול במלריה. מחלת המלריה היתה מחלה קשה ונפוצה מאוד ביוון ובדרום איטליה, ונראה כי האנמיה נלחמת במלריה על ידי הפחתת כמות החמצן בתאי הדם האדומים, וכך הפחתת התפשטות המחלה. עונת קטיף הפול הטרי היא גם תקופת ההזדווגות של יתושי האנופלס, מחוללי המלריה.
לפול יש סיבה נוספת להיכנס לארון התרופות הטבעיות שלנו, הפעם כמטפל בפרקינסון. הוא מכיל באופן טבעי חומצת אמינו בשם L-Dopa שהופכת במוח לנוירו-טרנסמיטור דופמין, ומשמשת להטבת מצב החולים בפרקינסון, מחלה הנגרמת מחוסר בדופמין. אפילו כמות של 250 גרם פול מבושל הוכחה כמגבירה את רמת הדופמין בדם בצורה משמעותית, המשפרת את מצב החולים. הכמות הגדולה ביותר של L-Dopa נמצאת בפול ירוק ובתרמיליו, הפול היבש מכיל כמות פחותה בהרבה. המחקר בתחום הזה עדיין בחיתוליו, ואנשים שמחליטים להשתמש בפול לטיפול בפרקינסון צריכים לדווח על כך לרופא ולהתייעץ איתו.

טיפטיפה:
גם להכנת פול דרושה סבלנות, כי פול מקלפים פעמיים. קודם כל מוציאים אותו מן התרמיל, ואחר-כך מסירים גם את הקליפה העדינה והקצת מרירה של הפולים (אם כי אני, כאמור, אוכלת ישר מהתרמיל, ולא טורחת לקלף). אם הפול צעיר מאוד אפשר לוותר על הקילוף השני, אבל אם בכל זאת משקיעים ומקלפים – התוצאה תהיה טעימה ושווה את המאמץ. חליטה קלה של הפולים במים רותחים (ללא מלח) יכולה להקל, אחריה, בעזרת סכין, חורצים את הקליפה בצד אחד ולוחצים את הקצה השני כדי להקפיץ את הפול החוצה.
 
מתכוני פול (מתכונים נוספים –  עלונים 3, 48)

פול ואורז ביוגורט – חני פרבר, מגזין "על השולחן"
• המרכיבים:
4 שיני שום פרוסות
2 כפות שמן זית
½ ק"ג פול טרי קלוף
¼ כוס מיץ לימון (אפשר פחות)
1 כוס יוגורט עיזים
מעט צ'ילי, מלח ופלפל שחור גרוס
2 כוסות אורז בסמטי
להגשה: שמיר קצוץ 

• ההכנה:
– מטגנים את שיני השום בשמן זית, עד שהן מתחילות להזהיב ומוסיפים את הפול. מטגנים תוך ערבוב 5 דקות ומוסיפים 4 כוסות מים רותחים, מחצית מיץ הלימון ומעט מהיוגורט.
– מתבלים, מנמיכים את הלהבה, מבשלים כרבע שעה עד שהפול מתרכך וכמות הנוזל פוחתת ברבע.
– מוסיפים את האורז ומבשלים מכוסה, על להבה נמוכה, כ-12 דקות, עד שהאורז מוכן.
– מוסיפים את היוגורט ומיץ לימון לפי הטעם, ומערבבים. מוסיפים שמיר ומגישים חם.

 

ארטישוק ופול – חני פרבר, מגזין "על השולחן"
• המרכיבים:
½ ק"ג פולי פול טרי
½ ק"ג תחתיות ארטישוק, חתוכות לרבעים
שמן זית לטיגון
פלפל שחור גרוס
2 שיני שום כתושות
4 כפות מיץ לימון
מעט סוכר
חופן נענע קצוצה 

• ההכנה:
– בסיר רחב מטגנים פול וארטישוק עד שהארטישוק מזהיב מעט
– מוסיפים את כל החומרים ומים עד כדי כיסוי, ומבשלים ללא מכסה כ-20 דקות, עד שרוב הנוזל התאדה והירקות מוכנים

 

סקַפַטַה – תבשיל פול מאומבריה – מתוך: La Cucina Delle Regioni D'Italia: Umbria של Antonella Santolini
(שם התבשיל בא מהשם האומבראי של קליפת הפול)
• המרכיבים:
2 כפות שמן זית
½ כוס פול טרי מקולף
½ כוס בצל בקוביות
¼ כוס גזר בקוביות
¼ כוס סלרי חתוך
½1 כוסות פיסות מנגולד
½1 כוסות עגבניות קלופות חתוכות
מלח ופלפל 

• ההכנה:
– במחבת בינונית מטגנים-מבשלים בשמן את הפול והירקות (מלבד העגבניות) מעל להבה נמוכה. כ-45 דקות, עד שהפול רך.
– מוסיפים את העגבניות ומבשלים במשך 25 דקות נוספות
– מתבלים במלח ופלפל

 

אנטיפסטי די פאבה א קיפולה פרסקה: פול ירוק חי, גבינת מוצרלה מעושנת ובצל טרי- מתאבן בסגנון רומאי
מתוך הספר:Verdura של  Viana La Place
• המרכיבים:
קילו תרמילי פול ירוק
כמה עלי חסה
3 בצלים ירוקים או בצל יבש אחד, קצוץ דק
500 גרם גבינת מוצרלה מעושנת (במקור: סקמורזה), פרוסה 

• ההכנה:
– מקלפים את הפול ומערימים במרכז צלחת ההגשה
– מקשטים בעלי חסה ומפזרים בצלים מלמעלה
– מסדרים את פרוסות הגבינה סביב שולי הצלחת
– מגישים לצד לחם איטלקי וקנקן יין צונן…

פול בגריל, שף ברוס היל, מסעדת ביקס, סן פרנציסקו
דרך קלה וטעימה להכין פול היא לצלות את התרמילים שלמים על הגריל. חום הפחמים מפצח את התרמילים ופותח גם את הקליפה שעוטפת כל פול. שחרר את הפולים מן התרמילים והם מוכנים. כדאי לאכול באצבעות שנצבעו בשחור מהוצאת הפולים מהתרמילים הצלויים, זה משפר את הטעם…